Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Лекція №8
Тема: Патогенні мікроорганізми
План:
Питання про природу інфекційних захворювань людини, тварин і рослин здавна цікавило багатьох дослідників. Завдяки відкриттям Л.Пастера, обґрунтуванню значення хвороботворних мікроорганізмів у виникненні різних хвороб, ідентифікації їх (тріада Генле-Коха) вдалося правильно підійти до розкриття суті цієї надзвичайно важливої проблеми.
Мікроорганізми, які можуть спричинити захворювання людини, тварин і рослин, дістали назву патогенних або хвороботворних.
М. В. Земсков зі співавторами (1977) наводять схему можливої еволюції мікроорганізмів, в якій припускається, що симбіоз у формі паразитизму призвів до виникнення патогенних мікробів, а останні диференціювалися на облігатних (суворих) паразитів, некропаразитів і токсиногенних сапрофітів.
Думку про виникнення хвороботворних мікробів із сапрофітних поділяють багато вчених, гадаючи, що патогенні мікроорганізми можуть походити від сапрофітів у випадку набуття ними плазмідів вірулентності. Отже, в результаті зміни генетичного матеріалу утворилися різноманітні види мікроорганізмів, у тому числі й патогенні, які за певних умов зумовлюють різні захворювання людини, тварин і рослин.
Патогенні види мікробів у процесі свого еволюційного розвитку пристосувалися до паразитичного типу живлення в тканинах і рідинах організму хазяїна. Інфікований організм відповідає на проникнення патогена відповідними реакціями, які виражаються у виявленні симптомів хвороби, а також у різних захисних пристосуваннях.
Крім патогенних, існують і так звані умовнопатогенні мікроорганізми, які входять до нормальної мікрофлори тіла людини. Тому результати проникнення в організм патогенних мікробів залежать не тільки від реактивності макроорганізму, а й від складу нормальної мікрофлори, що може проявляти себе як антагоністично, так і синергічно.
До патогенних мікроорганізмів належать багато представників бактерій, грибів, мікоплазм, рикетсій, вірусів і найпростіших. Патогенність є видовою ознакою мікроорганізму, яка характеризує його здатність спричиняти інфекційне захворювання. Іншими словами, це комплекс хвороботворних властивостей даного мікроба, які виробились у боротьбі за існування і пристосування до паразитичного способу життя в людському, тваринному або рослинному організмах.
Патогенні мікроорганізми характеризуються своєю специфічністю. Кожен представник різних видів патогенних мікробів може зумовити якусь певну хворобу з характерними тільки для неї ознаками. Специфічність інфекції є важливою ознакою; вона проявляється у вибірковості ураження тканин і органів, локалізації збудників, клінічній картині хвороби тощо. Патогенність визначається вірулентністю, агресивністю і токсиногенністю.
Вірулентність означає ступінь патогенності даної культури (штаму) мікроба. Якщо патогенність є сталою видовою ознакою мікроорганізму, то вірулентність є його індивідуальною властивістю, яка може змінюватися під впливом природних умов (світла, температури, висушування тощо). Вірулентність можна підвищувати і ослаблювати пасажуванням на сприйнятливих лабораторних тваринах, трансформацією, трансдукцією, дією антимікробних препаратів, пересіванням з одного на інше поживне середовище тощо. Механізм підвищення і зниження вірулентності докладно ще не з'ясовано. Однак слід зазначити, що штучне зниження вірулентності патогенних мікроорганізмів широко використовують при виготовленні вакцин.
Для характеристики патогенних мікробів установлено одиницю вірулентності — Dcl (Dosis certata letalis), яка являє собою таку кількість живих мікробів, від якої повинні загинути всі 100 % тварин, що їх взято для досліду. Dlm (Dosis certata minima) — найменша кількість живих мікроорганізмів, які спричиняють за певний час загибель близько 80 % відповідних лабораторних тварин. Порівняно об'єктивним критерієм щодо інших одиниць вірулентності може бути LD50-доза, що спричинює загибель 50 % заражених тварин. Сублетальна доза може вбивати приблизно від 5 до 10 % досліджуваних тварин.
Певна кількість патогенних мікроорганізмів, що здатна викликати інфекційне захворювання, дістала назву інфікуючої дози (ID). Наприклад, такою дозою, встановленою в дослідах на добровольцях для Shigella dysenteriae, є 10-100 бактеріальних клітин збудника дизентерії. Вірулентність патогенних мікробів пов'язана з їхньою агресивністю, токсиногенністю, інвазійністю, капсулоутворенням та іншими властивостями.
Агресивність — це здатність бактерій проникати в організм, закріплюватись в ньому, розмножуватися і поширюватися. Матеріальною основою агресивності є фактори інвазивності, агресини, полісахариди тощо. Фактори інвазивності, або поширення, — це низка ферментів, що їх виробляють мікроби й за допомогою яких проникають в організм і поширюються в ньому. В 1970 р. було виділено із рідини набряклого корбункула сибірки речовину, яка при додаванні до несмертельної дози збудника цієї хвороби спричиняла загибель тварини. Ці речовини назвали агреснами (О. Бейль).
Бактеріальні полісахариди капсул і клітин, наприклад стрептококів, пригнічують фагоцитоз і разом з агресинами сприяють закріпленню і розмноженню бактерій в інфікованому організмі.
Токсини. В основі патогенності переважної більшості мікробів — збудників інфекційних хвороб людського, тваринного і рослинного організмів — лежить їхня токсиногенність, тобто здатність утворювати токсини — різні за хімічним складом речовини, які можуть зумовлювати специфічні розлади і навіть смерть інфікованого організму. За характером утворення, токсини поділяють на екзотоксини й ендотоксини, які відрізняються між собою за хімічною структурою.
Екзотоксини — це отруйні речовини, що виділяються в середовище мікробною клітиною як продукт життєдіяльності. Вони є простими білками, які характеризуються різко вираженою токсичністю, тобто у дуже малих дозах токсично діють на сприйнятливі організми. Екзотоксини характеризуються вибірковістю — здатністю вражати окремі тканини й органи організму; наприклад, дифтерійний ендотоксин уражає надниркові залози і серцевий м'яз, а правцевий — рухові нервові клітини. Вони нестійкі щодо високої температури, світла, кисню, дуже швидко руйнуються при кип'ятінні.
До мікробів, яким притаманна найбільша здатність виділяти екзотоксини, відносять збудників: правця, дифтерії, ботулізму, газової анаеробної інфекції, холери та інші. Грампозитивні бактерії з родів Стрептококи, Стафілококи і Клостридіум in vitro утворюють різноманітні цитолітичні токсини. Нині відомо понад 50 екзотоксинів бактерій; їх поділяють на три класи.
До класу А належать:
Клас В включає:
До класу С відносять:
Ендотоксини — сполуки, які найчастіше пов'язані з певними структурами мікробних клітин і можуть вивільнятися тільки після автолізу (руйнування) клітин. За хімічним складом вони набагато складніші за екзотоксини, оскільки містять білки, ліпіди і полісахариди. Ці токсини являють собою комплекси ліпополісахаридів з білками клітинних оболонок грамнегативних бактерій, їх було виділено майже з усіх патогенних грамнегативних бактерій, насамперед з представників родів Сальмонела, Шігелла і Ешеріхія.
Ендотоксини цих бактерій виявляють два види активності — пірогенність (здатність підвищувати температуру тіла) і токсичність. Вони більш термостійкі, ніж екзотоксини, можуть витримувати нагрівання до і понад 100 °С, меншою мірою токсичні і не мають специфічності. Щоб добути ендотоксини in vitro, використовують хімічні або фізичні чинники, що призводять до руйнування мікробної клітини зі звільненням з неї необхідних токсинів.
Останнім часом встановлено, що гени, які визначають синтез бактеріальних токсинів, переважно локалізовані в профагах або плазмідах. Втрата бактерією профагів або плазмідів робить її не здатною утворювати токсини. Токсиноутворення відновлюється з введенням у таку клітину профага чи плазміди.
Функціональне значення токсинів ще повністю не з'ясовано. Багато нетоксиногенних бактерій так само успішно ростуть і розмножуються в організмі хазяїна, як і токсиногенні. Отже, токсиноутворення не є обов'язковою видовою ознакою мікробів.
Токсини бактерій, зокрема екзотоксини, є найсильнішими із відомих хімічних і біологічних отрут. Показники сили їхньої дії (Dlm, LD50) визначають на чутливих лабораторних тваринах. Наприклад, у 1 мл дифтерійного токсину, з якого виготовляють анатоксин, міститься 10 000 Dlm для морської свинки. 1 мл правцевого токсину має 200 000 Dlm для білої миші, а в 1 мл екзотоксину, який виділяється збудником ботулізму, міститься (залежно від типу збудника) від 60 000 до 1 000 000 Dlm для морської свинки. Одержано правцевий, дифтерійний та інші токсини в очищеному вигляді, які характеризуються більш високою токсичністю для чутливих лабораторних тварин. Крім бактерій, токсиногенні властивості мають й такі ультрамікроорганізми, як рикетсії та віруси.
Інфекцією (лат. зараження) називають складні біологічні процеси, які виникають в організмі людини, тварини або рослини в результаті проникнення і розмноження в ньому патогенних мікроорганізмів — збудників хвороби. Історично сформована взаємодія сприйнятливого людського організму і патогенного мікроба за певних умов середовища дістала назву інфекційного процесу. Часто термін «інфекція» ототожнюють з поняттям «інфекційне захворювання». Однак визначення інфекційної хвороби як одного з найвищих ступенів прояву інфекційного процесу, очевидно, більш правильне. З біологічної точки зору інфекційний процес є різновидом паразитизму.
Між організмом хазяїна і мікробами, які проникли до нього, відбувається складна боротьба. Якщо організм не може протистояти патогенним мікробам і паралізувати їхню шкідливу дію, а зовнішнє середовище сприяє розвиткові мікроорганізмів, виникає інфекційне захворювання.
Отже, для виникнення і розвитку інфекційного процесу необхідні три складники: а) наявність патогенного мікроба; б) проникнення його в сприйнятливий макроорганізм; в) певні умови зовнішнього середовища, в якому відбувається взаємодія між мікро- і макроорганізмом.
Дуже важливе значення для виникнення інфекційного процесу має стан макроорганізму. Ступінь його участі в інфекційному процесі може залежати від виду і генотипу, реактивності, розладу функції центральної нервової системи (ЦНС), білкового голодування, наявності вітамінів, гормонів та інших факторів. Залежно від стану, в якому перебуває макроорганізм, а також впливу зовнішнього середовища інфекційний процес може закінчитися загибеллю хвороботворного мікроорганізму, загибеллю макроорганізму або встановленням взаємної адаптації між ними.
Проникнення в макроорганізм патогенного мікроба не завжди спричиняється до захворювання; в багатьох випадках воно обмежується короткочасним інфікуванням без прояву хвороби або відносно тривалим носінням збудників інфекції макроорганізмом. Саме завдяки цьому інфекція може траплятися набагато частіше, ніж інфекційні хвороби.
Вплив виду і генотипу. Організм людини є сприйнятливим до збудників гонореї і менінгококового менінгіту, а майже всі тварини до них резистентні (несприйнятливі). Подібні приклади свідчать про наявність у макроорганізмів видової резистентності (опірності). В літературі наводяться численні приклади генотипової резистентності. Наприклад, збудник сибірки здебільшого уражає травоїдних тварин. Поряд з цим є дані про те, що генотип алжирських овець робить їх відносно резистентними до цієї хвороби.
Реактивність макроорганізму, його імунобіологічна готовність знешкодити патогенні мікроби тісно пов'язані зі станом довкілля, умовами життя і побуту, характером праці й харчування, санітарно-гігієнічними умовами тощо.
На сприйнятливість макроорганізму до інфекції певним чином впливають вік і стать у зв'язку з фізіологічними особливостями. Наприклад, до одних інфекційних хвороб діти більш сприйнятливі, до інших, навпаки, менш сприйнятливі, ніж дорослі. Різна вікова резистентність до інфекції залежить від характеру обміну речовин, функцій органів внутрішньої секреції і особливостей імунітету.
На підвищення сприйнятливості до інфекційних хвороб особливо впливає характер харчування. Зокрема, білкове голодування супроводиться порушенням білкового обміну, що призводить до зменшення синтезу специфічних антитіл, зниження активності фагоцитів. У результаті голодування макроорганізм може втрачати не лише індивідуальний, а й видовий імунітет.
Значно впливають на сприйнятливість до інфекційних захворювань гіповітамінози. Наприклад, гіповітаміноз С зумовлює зниження опірності до туберкульозу, дифтерії, стрептококових, стафілококових та інших захворювань, а гіповітаміноз А сприяє розвиткові ксерофталмії, шкірних уражень, бронхопневмонії, грипу тощо.
Погані санітарно-гігієнічні умови праці й побуту, фізична і розумова перевтома, пов'язані з нерівномірним розподілом робочого часу і порушенням режиму життя, зумовлюють ослаблення захисних механізмів проти багатьох інфекційних захворювань. Охолодження, а також перегрівання знижують стійкість організму до патогенних і умовно патогенних мікроорганізмів, сприяють розвиткові пневмоній та інших захворювань.
Відомо, що видалення надниркових залоз, гіпофіза або щитовиної залози у тварин помітно знижує стійкість їх до різних інфекційних захворювань.
З літератури відомо, що гормон кортизон пригнічує запальний процес, а отже, сприяє розвиткові інфекції, соматотропний гормон, навпаки, активізує запальну реакцію, виявляючи цим самим протиінфекційну дію. Отже, роль гормонів у виникненні та розвитку інфекційного процесу безсумнівна і неоднотипна.
На сприйнятливість організму до інфекції особливо впливає порушення нормальної діяльності ЦНС. Введення заразного матеріалу (в основному нейротропних збудників) у мозок дослідним тваринам здебільшого закінчувалось їхньою смертю. Психічні розлади також знижують регулюючу функцію ЦНС. Встановлено, що у психічно хворих набагато частіше спостерігаються інфекційні хвороби, ніж у нормальних людей.
Джерелом інфекції є заражений організм людини або тварини.
Розрізняють такі шляхи передачі інфекції від людини.
У динаміці розвитку інфекційного процесу розрізняють такі періоди: інкубаційний, провісників (продромальний), розпалу хвороби і період реконвалесценції (одужання). Першою особливістю інфекційного процесу є те, що ознаки захворювання виявляються не відразу після зараження, а через певний прихований, інкубаційний період. Він може тривати від кількох годин до кількох днів (дифтерія) і навіть тижнів (черевний тиф). Протягом інкубаційного періоду відбувається розмноження й нагромадження мікробів та їхніх отрут, підвищення реактивності організму до збудника і його токсинів, що й виражається у виявленні і розвитку ознак захворювання.
За інкубаційним періодом настає продромальний (період провісників хвороби), що характеризується наявністю деяких загальних ознак захворювання: невеликим підвищенням температури, загальним нездужанням тощо. У період розпалу хвороби інфекційний процес, досягши високої інтенсивності, тримається на цьому рівні певний час, що є неоднаковим при різних захворюваннях.
За сприятливого перебігу хвороба переходить у стадію одужання, першою ознакою якого є спадання температури, поліпшення загального самопочуття і т.п. При багатьох інфекційних захворюваннях клінічне одужування не збігається за часом зі звільненням інфікованого організму від збудника хвороби.
Форми інфекцій. Розрізняють інфекції гострі та хронічні, явні та приховані, мішані та вторинні. Гострі інфекції часто характеризуються раптовим початком та порівняно короткочасним перебігом (грип, кір, скарлатина та ін.). Деякі інфекції, наприклад, туберкульоз, бруцельоз, малярія найчастіше мають хронічний характер і відзначаються тривалим перебігом.
В окремих випадках інфекція може бути мішаною, коли одночасно відбувається зараження збудниками двох або більше патогенних видів. Часто інфекція може зумовлювати ослаблення організму, який стає схильним до інших захворювань. Так, наприклад, після грипу або кору розвивається запалення легень, дитина, хвора на кір, захворює на дифтерію або навпаки. В таких випадках говорять про вторинну інфекцію.
Якщо організм, що переніс якусь інфекційну хворобу, в результаті повторного зараження знову захворює на ту саму хворобу, то говорять про реінфекцію. Суперінфекція — це повторне зараження організму, в якого ще перебігає основне захворювання. Загострення процесу в період видужання називається рецидивом.
Питання про спадкову передачу інфекційних захворювань досі ще остаточно не з'ясоване. Багато дослідників заперечують можливість у людини такої передачі, зумовленої інфікованими статевими клітинами. Разом з цим експериментальне доведено можливість передачі заразних хвороб від хворої матері плоду через плаценту (стафілококові захворювання, черевний і поворотний тиф, вірусний гепатит, сифіліс, СНІД та ін.) і під час родів (бленорея новонароджених).
Інфекційні хвороби поділяють на екзогенні та ендогенні. При екзогенних зараженнях збудник проникає в макроорганізм ззовні — від хворих, бацилоносіїв, через заражені ним харчові продукти, воду, повітря, предмети, ґрунт тощо. Ендогенні хвороби, які ще називають аутоінфекціями, виникають в результаті активування власних мікроорганізмів, це може статися внаслідок порушення відносної сталості внутрішнього середовища макроорганізму, впливу зовнішніх факторів.
Характер поширення інфекційних захворювань серед населення може бути різний. Якщо спостерігаються окремі випадки інфекційних хвороб, то говорять про спорадичні (поодинокі) захворювання.
Значна кількість випадків інфекційного захворювання, пов'язаних між собою спільним джерелом або спільними шляхами поширення, називається епідемією (епізоотією — серед тварин). Якщо епідемія досягає надзвичайно великих розмірів, охоплюючи цілі країни і навіть континенти, її називають пандемією.
З історії відомі приклади багатьох пандемій у минулому. Так, у VI та XIV ст. спостерігалися пандемії чуми, а з 1817 по 1963 р. було сім пандемій холери. У 1972-1973 рр. вірус грипу спричинив пандемію, яка охопила 2,5 млрд людей, майже на 1,5 млрд чоловік більше, ніж пандемія цього захворювання у 1957 р.
Інтенсивне впровадження нових технологій виробництва, створення нових видів харчових продуктів, використання нетрадиційної сировини та вакуумне пакування загалом збільшують ризик харчових отруєнь та мікробіологічного псування продуктів. Свій внесок вносять і так звані "нові патогени" — такі як Listeria monocytogenes, веротоксигенні E. coli (0157), Enterobacter sakazakii, представники родів Campylobacter, Yersinia та деякі інші мікроорганізми-збудники патології, пов'язаної з харчовими продуктами.
Інтереси виробників та імпортерів харчової продукції вимагають скорочення часу на проведення лабораторних досліджень, з яких мікробіологічні є чи не найтривалішими. Однак новітні розробки експрес-методів не можуть бути офіційно визнані без відповідної їх валідації (підтвердження) та нормативного забезпечення.
Харчові продукти – об’єкти тваринного або рослинного походження, використовувані в харчуванні людини в натуральному вигляді або після певного оброблення як джерела енергії, харчових та смако-ароматичних речовин.
Для оцінки якості харчових продуктів існує багато пропозицій щодо визначення поняття “якість харчових продуктів”. Найбільш обґрунтоване визначення наведено у “Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов (МБТ)» (1990). А саме: якість харчових продуктів – сукупність властивостей, що відображають здатність продукту забезпечувати потреби організму людини у харчових (поживних) речовинах, органолептичні характеристики продукту, безпечність його для здоров’я споживачів, надійність відносно стабільності складу та збереження споживчих властивостей.
Якість продукту базується на широкому спектрі вимог до нього. Розглянемо визначення деяких диференційованих показників якості, а саме харчову, біологічну та енергетичну цінність продуктів.
Харчова цінність – поняття, яке інтегрально відображає всю повноту корисних властивостей харчових продуктів, у тому числі забезпеченості цим продуктом фізіологічних потреб людини в основних харчових речовинах та енергії. Харчова цінність передусім характеризується хімічним складом харчового продукту з урахуванням споживання його у загальноприйнятій кількості.
Щодо біологічної цінності в літературі зустрічається різне тлумачення цього показника з одного боку як показника якості харчового білка, з іншого – якості жирових компонентів (особливо вмісту поліненасичених жирних кислот (ПНЖК). Більш доцільно характеризувати біологічну цінність продукту вмістом в ньому усіх незамінних компонентів: насамперед незамінних амінокислот, ПНЖК, вітамінів, мікро- і макроелементів. Тому за останніми уявленнями доцільним є наступне визначення цього поняття.
Біологічна цінність – вміст у харчових продуктах пластичних і каталітичних речовин, що забезпечують в організмі фізіологічну адекватність обміну речовин.
Енергетична цінність – кількість енергії (кДж, ккал), що звільняється в організмі внаслідок біохімічного окислення харчових речовин.
При виробництві харчових продуктів найбільш важливим питанням є забезпечення безпечності цих продуктів для споживача. Розглянемо ряд понять з цього приводу.
Безпечність харчових продуктів (згідно з МБТ) – відсутність токсичної, канцерогенної, мутагенної чи іншої несприятливої дії продуктів на організм людини у разі споживання їх у загальноприйнятих кількостях. Безпечність гарантується встановленням і дотриманням регламентованого рівня вмісту (відсутність або обмеження рівнів гранично допустимих концентрацій) забруднювачів хімічної та біологічної природи, а також природних токсичних речовин, що характерні для даного продукту та становлять небезпеку для здоров’я.
Безпеку харчових продуктів характеризують 2 показниками: санітарна доброякісність і епідемічна безпека. Санітарна доброякісність – відсутність у продукті ознак мікробної і фізико-хімічної зміни, залишків сторонніх й отруйних речовин органічної і неорганічної природи. Епідемічна безпека – відсутність або обмеження рівнів забруднення харчових продуктів патогенними та потенційно патогенними мікроорганізмами.
Мікробіологічні критерії безпечності харчових продуктів включають чотири групи показників:
І група – санітарно-показові – це мікроорганізми, що використовують як індикатори дотримання санітарних і технологічних режимів обробки молока та молочних продуктів (бактерії групи кишкових паличок, мезофільні аеробні та факультативно анаеробні мікроорганізми);
ІІ група – потенційно патогенні мікроорганізми (коагулазопозитивні стафілококи, бацилюс цереус, сульфітредукуючий клостридій, бактерії роду протея);
ІІІ група – патогенні мікроорганізми – збудники харчових отруєнь та інфекційних захворювань (шигели, сальмонели, стафілококи, бацили, віруси тощо);
ІV група – показники мікробіологічної стабільності продукту (дріжджі, мікроскопічні гриби).
Умовна класифікація харчових продуктів за придатністю до споживання
За безпечністю і придатністю до споживання харчові продукти умовно розділяють на такі групи:
1. Продукти, призначені для харчування без обмежень – повноцінні харчові продукти, які мають гарні органолептичні властивості, нешкідливі для здоров’я і відповідають вимогам нормативної документації за гігієнічними показниками.
2. Продукти, придатні для харчування, але зниженої якості – це продукти, які мають будь-який недолік або не відповідають вимогам нормативної документації за окремими показниками. Але ці недоліки не погіршують органолептичних властивостей продукту і не роблять його небезпечним для здоров’я споживачів. Наприклад, менший, порівняно зі стандартним, вміст жиру у сметані, молоці питному, підвищений вміст вологи у сирі сичужному чи кисломолочному і т.д. Ці продукти допускаються до реалізації за умови повідомлення споживача про їх знижену харчову цінність.
3. Умовно придатний продукт – продукт, що має недоліки, які не дають можливості використовувати його у харчуванні населення. Тобто спостерігається погіршення органолептичних властивостей, забруднення патогенними мікроорганізмами чи їх токсинами, пестицидами і т.і. Уповноважені особи повинні чітко визначати шляхи перероблення або знищення такої продукції.
4. Фальсифікований продукт – продукт, природні властивості якого змінено з метою введення в оману споживача. Наприклад, фруктові напої із концентратів, води, цукрозамінників і барвників з маркуванням “соки”, вершкове масло із заміною молочного жиру рослинним з маркуванням “солодковершкове масло”, горілка з неочищеного спирту тощо. Такі продукти не підлягають реалізації і після узгодження з санітарними установами використовуються на корм худобі або переробляються на технічні цілі.
5. Продукти-сурогати виробляються для заміни природних. Такі продукти зовнішньо не відрізняються від натуральних за виглядом, смаком, кольором, але переважно мають знижену харчову цінність (штучна ікра, кава зі злакових). Сурогати надходять у реалізацію, якщо вони нешкідливі для здоров’я людини і якщо споживача проінформовано про їх склад і походження.
Література: