Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
2.2 Технологическая карта блюд
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Наименование блюда: «Рыба по – мельничьи »
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, кг |
Масса нетто или полуфабриката, г, кг |
Масса готового продукта, г, кг |
Масса на 100 порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
|
Судак |
188 |
103 |
10300 |
Очищенную рыбу (судака, форель) нарезают на порционные куски (кругляшом), отваривают в подсоленной воде, перекладывают на тарелку, гарнируют отваренным целиком мелким картофелем и заливают соусом. При подаче посыпают зеленью петрушки, сбрызгивают лимонным соком и поливают гарнир растопленным сливочным маслом. Приготовление соуса. Сливочное масло распускают, добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, сок лимона, белое сухое вино, рыбный бульон и прогревают при температуре не более 70°С. |
|
|
Масса отварной рыбы |
100 |
||||
|
Картофель |
205 |
154 |
15400 |
||
|
Масса отварного картофеля |
150 |
||||
|
Соус белый с вином |
50 |
||||
|
Зелень петрушки |
5 |
4 |
400 |
||
|
Сок лимонный |
3 |
3 |
300 |
||
|
Масло сливочное |
5 |
5 |
500 |
||
|
Перец черный молотый |
0.04 |
0.04 |
4 |
||
|
Для соуса: |
|||||
|
Бульон рыбный |
20 |
20 |
2000 |
||
|
Вино белое сухое |
20 |
20 |
2000 |
||
|
Масло сливочное |
10 |
10 |
1000 |
||
|
Зелень петрушки |
5 |
4 |
400 |
||
|
Сок лимона |
15 |
15 |
1500 |
||
|
Перец черный молотый |
0.01 |
0.01 |
1 |
||
|
Выход на 1 порцию |
350 |
||||
|
Выход на 1 кг |
|||||
|
Информация о пищевой ценности 2): белки_______________, жиры ________________, углеводы ______, калорийность ккал |
|||||
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) может располагаться на оборотной стороне бланка технологической карты
|
22