Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Shura19@yandex.ru
На сучасному етапі в Україні молочна промисловість стоїть на досить високому рівні, хоча в порівнянні з світовими стандартами багато в чому ми відстаємо від світового рівня.
До складу молочної промисловості входять підприємства по виробництву тваринного масла, цільномолочної продукції, молочних консервів, сухого молока, сира, морозива, казеїну тощо.
Загальна кількість людей в країні з часом зростає; тому, щоб забезпечити їх продукцією, повинен весь час відбуватися ріст виробництва. Ріст виробництва, розширення асортименту повинні суміщуватися з постійним покращенням якості продукції, біологічної цінності та смакових властивостей продуктів. Суттєвою задачею є також більш повне використання сільськогосподарської сировини для виробітку повноцінних продуктів з високим вмістом білка, вітамінів, біологічно активних речовин. Для досягнення поставленої мети необхідно підвищувати технічний рівень підприємств, застосовувати найновіші методи технології та прогресивне обладнання, впроваджувати механізовані та автоматизовані системи виробництва. Збільшення виробничих потужностей передбачається за рахунок розвитку як державного сектору, так і відкриття малих підприємств виробництва молочної продукції.
Найбільш активні розробки ведуться в напрямку інтенсифікації та удосконалення технологічних процесів виробництва молочних продуктів, а також збільшення харчової та біологічної цінності молочних продуктів, їх стійкість при зберіганні, створення нових видів продуктів, зокрема, для дієтичного та дитячого харчування, замінників цільного молока для потреб тваринництва, більш повного та ефективного використання вторинної сировини (знежиреного молока, сироватки та пахти).
Основними напрямками технічного процесу молочної промисловості є комплексна механізація виробничих процесів – впровадження безперервно-поточних методів виробництва, застосування високовиробничого обладнання, яке дозволяє збільшити вихід продукції та поліпшення її якості (безперервно діючих стерилізаторів, апаратів з програмним управлінням, розфасувально-пакувальних та розливних ліній), прогресивних засобів та засобів транспортування та збереження готової продукції, а також створення та широке застосування нових видів пакунку, збільшення випуску продукції в малій розфасовці.
Структура молокозаводу «?????????».
Усі структурні підрозділи Молочного заводу займають земельну ділянку площею 1,32 га. Організація електропостачання здійснюється від міської електричної мережі, резервного живлення немає. На підприємстві заводу знаходиться власна котельня, що забезпечує підприємство теплом. Вода надходить від міського водозабору.
Проектна потужність по переробці молока 5-10 тонн у добу.
Згідно Статуту підприємства Молочний завод займається переробкою молока, як натурального, основними постачальниками якого є сільгосппідприємства ??????????????? районів, так і сухого закуповуваного в інших районах та селах області. Вироблену молочну продукцію завод реалізує населенню м. Рокитне через роздрібну і по всьому району і області через оптову торгівлю.
На заводі діють цехи основного виробництва: суцільномолочний, маслоцех, сирний цех.
До допоміжних і обслуговуючих цехів відносяться: котельня, електроцех, компресорний цех, механічна майстерня, авто гараж, лабораторія.
Аналіз асортименту і структури товарної продукції підтверджує спеціалізацію заводу. Найбільша питома вага в структурі товарної продукції займає незбиране молоко, кисломолочна продукція .
Молочний завод випускає наступні види продукції: молоко, вершки, сир, сметану, сири плавлені, ряжанка, сирки.
Трудові ресурси є важливою виробничою силою. Від того наскільки раціональна структура трудових ресурсів, а також їхнє використання залежить фінансовий результат діяльності підприємства.
Таблиця 1.
|
Показники |
2001 |
2002 |
2003 |
|
Середньоспискова чисельність всього чол. |
34 |
36 |
37 |
|
Відроблено робітниками за рік всього, тис. Люд/год. |
69,4 |
73,12 |
74,9 |
|
Середньомісячна з/плата 1-го робітника, грн. |
205 |
212 |
232 |
|
Фонд оплати праці. грн. |
93600 |
110400 |
126000 |
|
Випуск продукції. грн. |
283400 |
424500 |
496650 |
|
Продуктивність праці на 1-го робітника. грн. |
8335,3 |
11791,6 |
13422,9 |
Аналізуючи таблицю 1 можна зробити висновок, що чисельність працівників заводу протягом 3-х років постійно збільшується. Так у порівнянні з 2001р. вона зросла на 3 чоловіки. Збільшується час, відпрацьований за рік працівниками. Заробітна плата в 2001 році найменша – 205 грн., у 2002році – 212 грн., а в 2003 р. вона збільшилася на 27 грн. у порівнянні з 2001р. Тому що випуск продукції помітно росте: у 2002 випуск виріс у 1,5 рази у порівнянні з 2001 р. а в 2003 у 1,8 рази в порівнянні з 2001 р. Фонд оплати праці в 2003 році виріс на 32400 грн. у порівнянні з 2001 р. Незважаючи на те, що зарплата на заводі не дуже велика, люди все таки тримаються за свої робочі місця, що доводить якістю і ростом випуску продукції.
Таблиця 2.
|
Показники |
2001 |
2002 |
2003 |
|
Потреба по плану, чол. |
31 |
38 |
38 |
|
Фактично є, чол. |
34 |
36 |
37 |
|
Забезпеченість, % |
110 |
95 |
97,4 |
Роблячи висновок по таблиці 2 можна сказати, що ВАТ Молочний завод «?????» у 2001 році був забезпечений трудовими ресурсами на 110 %, у 2002 році дане забезпечення знизилося на 95 %, а в 2003 році забезпеченість трудовими ресурсами склало 97,4%
Рис. 1. Структура трудових ресурсів підприємства.
У цехах і виробництвах ВАТ Молочний завод «???????» ведеться кількісний облік надходження сировини і матеріалів, вироблення продукції і її відпустки. Щодня за даними первинних документів про рух сировини, матеріалів, тари і готової продукції старший майстер складає рапорт про переробку сировини і виробленню молочної продукції.
Рапорт складається за день (зміну) по кожному цеху (ділянці), окремо на підставі даних про надходження сировини, про вироблення і здачу на склад реалізації готової продукції прибуткових і видаткових первинних документів.
Рапорт на витрату сировини і вироблення молочної продукції після перевірки технологами, економістами й іншими посадовими особами результатів роботи цеху за зміну здається в бухгалтерію підприємства, бухгалтерія підприємства на підставі рапортів веде накопичувальні відомості витрати сировини на вироблення продукції за місяць.
У накопичувальній відомості фактична витрата молока відбивається у фізичній вазі й у перерахуванні на базисну жирність. Для зіставлення фактичної витрати з нормативним у відомості є графи: «Витрата по нормах» і «відхилення від норм: економія (-), перевитрата (+).
При складанні звітних калькуляцій собівартості готової продукції дані накопичувальних відомостей використовуються для визначення витрат на виробництво по статті «Сировина й основні матеріали» у грошовому виразі.
Звітні калькуляції на кожен вид продукції складаються не рідше одного разу в квартал.
Закупівля молока та його якість.
Закупівля молока заводом проводиться як через мережу приватних постачальників так і своїми силами. У підпорядкуванні молокозаводу є три колгоспні ферми у районі і одне фермерське господарство, яке постачає завод продукцією за контрактами. Окрім того налагоджені зв’язки з приватними постачальниками, які постачають продукцію шляхом збирання молока у приватних господарствах ближніх до Рокитного населених пунктів. Така співпраці влаштовує як молокозавод так і постачальників.
Хімічний склад молока може змінюватися під впливом різних факторів. У великому ступені склад його залежить від періоду (стадії) лактації корови.
Лактація у корів триває в середньому близько 300 днів. За цей час якість молока істотно міняється принаймні 3 рази. У перші 5—7 днів після отелення з вимені виділяється молозиво, призначене для теляти. Далі іде другий, тривалий період, коли молоко має нормальний і звичайний склад і, нарешті, настає третій період за 10—15 днів перед запуском корови, молоко в цей період називається стародійним.
У стародійному молоці зміст жиру, білків і мінеральних речовин підвищується, а зміст молочного цукру знижується. Жирові кульки стають дрібними. Змінюються й органолептичні властивості молока: воно здобуває гіркуватий-солоний смак.
Молоко, отримане від корів у перші 5—7 днів після отелення (молозивне) і за 8—10 днів до запуску, молокозаводом не приймається.
Удій і зміст жиру в молоці збільшуються до шостого отелення, а потім поступово падають. Однак це явище правильне при масових спостереженнях. Для окремих тварин і навіть груп воно може і не підтвердитися.
Корми впливають на якість молока, вершків, на консистенцію молочного жиру. Так, зелені паші додають кремовато-жовтого кольору молока, вершкам, олії. Кормова капуста, силос, морква і трав'яне борошно сприяють збереженню цього кольору молока й у зимовий період.
Деякі корми (бруква, турнепс, кочанна і кормова капуста, бадилля, цукровий буряк і силос) можуть додавати молоку неприємний смак і запах, особливо при згодовуванні їх у великих кількостях. Ці корми варто давати коровам після доїння й в обмеженій кількості. Бурячиння звичайно використовують на корм восени. Перед згодовуванням бадилля повинне кілька днів пов'янути, щоб велика частина щавлевої кислоти, що міститься у свіжих листах, випарувалася.
Концентрати краще зкормлювати перед доїнням, а не під час доїння, щоб уникнути забруднення повітря пилом.
При розпаді в організмі 1 г. білків виділяється 4,0 ккал, 1 г. вуглеводів — 3,75 і 1 г. жирів — 9 ккал теплової енергії.
Щільність молока визначають не раніше ніж через 2 години після доїння. За цей час вивітрюються гази з парного молока. Температура його повинна бути в межах 15—25°.
Визначення жирності молока. Щоб визначити зміст жиру в молоці, звільняють жирові кульки від білкових оболонок. Як розчинник застосовують концентровану сірчану кислоту. Для більш повного виділення жиру, що звільнився від оболонок вживають ізоаміловий спирт. При наступному центрифугуванні суміші жир, як найбільш легка складова частина, концентрується в градуйованій шкалі скляного приладу — жиромера.
Якщо молоко досліджується відразу після добору, то його добре перемішують, перевертаючи до 6 разів закриті пляшки з пробами. При цьому не допускають утворення піни, що приводить до неправильного відмірювання. Особливо ретельно підготовлюють проби молока яке довго стояло. Іноді їх прогрівають у воді, щоб змити жировий шар, що пристав до стінок пляшок, а потім перемішують.
У штатив установлюють потрібну кількість пронумерованих жиромерів. Нумерують жиромери шляхом загинання навколо шкали бляшаних пластинок з висіченими номерами.
У кожен жиромер відмірюють дозатором 10 мл сірчаної кислоти. Потім відбирають піпеткою 10,78 мл добре перемішаного молока. Обережно, по стінці вливають молоко в жиромер. Щоб уникнути передчасного розігрівання шар молока повинний розташуватися над шаром кислоти. При цьому кінець піпетки не повинен торкатися сірчаної кислоти.
Відмірюють дозатором 1 мл ізоамілового спирту, намагаючись не змочити горлечко жиромера, що потім може призвести до вискакування пробки.
Заповнені жиромери закривають гумовими пробками і вставляють у центрифугу, пригвинчують кришку центрифуги і центрифугують 5 хв зі швидкістю близько 1000 об/хв. По закінченню центрифугування жиромери на 5 хв установлюють пробками вниз у водяну баню при 65 °С.
Вийнявши жиромер з бані й осушивши його серветкою, відраховують кількість жиру по шкалі.
Важливими показниками якості молока є зміст сухої речовини, що визначається за допомогою сушильної шафи, і кількість сухого знежиреного залишку. Ці величини, крім лабораторних аналізів, можна визначити розрахунковим шляхом. По кількості жиру в сухій речовині молока можна судити про натуральність останнього. Якщо жиру в сухій речовині молока виявиться менше 25 %, таке молоко викликає підозру в його ненатуральності.
Очищення. На молочних фермах і в домашніх умовах молоко від механічних домішок звільняють, проціджуючи його через цідилку при зливі. Цідилка складається з корпуса, сітки з дрібними отворами, ватяного кружка або двох — чотирьох шарів марлі і сітки з великими отворами. Усі деталі кріпляться на дні корпуса дротовим пружним кільцем.
При проціджуванні молоко звільняється лише від видимих механічних домішок: часток корму і підстилки, шерстинок, пилу й ін. На поверхні ж їх завжди знаходяться і невидимі бактерії, і, якщо на фільтрі цідилки збереться осад, уся маса бактерій буде змита наступними порціями молока. З огляду на це, через ватяний фільтр проціджують звичайне молоко одного удою. Марлю же промивають у теплій воді із содою, прополіскують, просушують і використовують знову. Фільтрувальну тканину перед уживанням варто пропрасувати праскою. У домашніх умовах також часто використовують ситечко. В даний час для очищення молока застосовують синтетичну тканину з поліетилену — лавсан, енант і ін. Ці тканини нешкідливі, мають високу міцність і стійкість, їх легко мити і стерилізувати. Іспитом безпосередньо на фермах було встановлено, що фільтр із лавсану в 1 шар після місячної експлуатації зберіг свої властивості і високу швидкість фільтрації, тоді як марля вже через 2 тижні набула жовто-зеленого забарвлення. Молоко після фільтрації через марлю віднесли по ступені чистоти до III групи, бактеріальність його виявилася підвищеною.
Більш досконало молоко очищається в звичайних сепараторах. При обертанні розвивається відцентрова сила, що відокремлює в барабані домішки молока у виді сепараторного слизу. У слиз включаються не тільки механічні домішки, але і скупчення бактерій. У цьому випадку ріжки для вершків направляються в ту саму судину. Барабани промивають від сепараторного шламу через кожні 1—1,5 г. роботи.
Охолодження. Свіжевидоєне молоко протягом декількох годин має бактерицидні властивості. У цей період у ньому містяться речовини, що затримують розмноження бактерій.
Продовжити бактерицидні властивості протягом більш тривалого часу — основна задача в боротьбі за якість молока. Коли молоко позбавляється цих властивостей, у ньому швидко розвиваються мікроорганізми, життєдіяльність яких приведе до скисання і псування продукту.
Установлено, що ці речовини зберігаються в активному стані в межах 2 годин після видоювання й охолодження молока. Отже, прохолоджувати молоко потрібно відразу ж після видоювання.
На молочних фермах колгоспів і радгоспів для охолодження молока застосовують різні установки, постачені холодильними агрегатами. У домашніх умовах улітку молоко прохолоджують, застосовуючи заготовлений заздалегідь у льохах чи холодильниках лід або холодну воду.
Пастеризація. Тепловою обробкою чи пастеризацією називається процес нагрівання молока від 63 °С до температури, близької до точки кипіння.
Цей процес дістав свою назву по імені відомого французького вченого Луі Пастера (1822—1892), що вперше застосував такий метод для знищення мікроорганізмів у вині і пиві.
Дія пастеризації на мікроорганізми, що містяться в молоці, залежить від температури, до якої нагрівають молоко, і тривалості витримки при цій температурі.
Пастеризацією знищуються мікроби, а при стерилізації (нагріванні молока вище температури кипіння) — одночасно і спори. Кип'ятінням знищується вся мікрофлора молока, за винятком спор, стійких до температури кипіння. Пастеризацією без помітної зміни органолептичних властивостей молока (смак, запах і консистенція) знищуються туберкульозні, бруцельозні й інші хвороботворні бактерії.
У звичайному збірному молоці гине 99% бактерій лише за умови гарної, надійної стерилізації апаратури, інвентарю, посуду, використовуваних у процесі пастеризації. Так, добавка до пастеризованого молока забрудненого молока, що містить 1 млрд. бактерій (тобто таку кількість, що може залишитися по недогляду у молочному інвентарі), підвищить кількість бактерій у молоці до 1 млн. у 1 мл. Ці бактерії будуть активно розмножуватися і неминуче призведуть до псування всього молока.
Пастеризація, найбільш простий і дешевий спосіб знезаражування молока.
Молоко пастеризують також при виробництві всіх молочних продуктів, щоб охоронити їх у подальшому від небажаних процесів, що викликаються життєдіяльністю бактерій і особливо кишкової палички, маслянокислих бактерій і ін.
При пасовищному утримуванні худоби мікрофлора молока знищується нагріванням більш повно, ніж при стійловому утримуванні. Порозумівається це тим, що при стійловому утримуванні бактерії попадають у молоко головним чином із гнойових часток. Ці бактерії по своїх властивостях більш стійкі до нагрівання. При пасовищному утримуванні в молоці виявляються переважно бактерії, що розмножуються на рослинах. Перед пастеризацією необхідне ретельне очищення молока. На практиці застосовуються три режими пастеризації: при тривалій пастеризації молоко нагрівають до 63—65 °С и витримують при цій температурі 30 хв; короткочасна пастеризація проводиться при 72—75 °С с витримкою протягом 15—20 сек., що здійснюється в потоці; миттєва пастеризація — нагрівання молока до температури 85—90 °С без витримки.
Термічний вплив на молоко приводить до деяких змін його складових речовин. При нагріванні з молока вивітрюються розчинені в ньому гази. Унаслідок видалення вуглекислоти кислотність молока знижується на 0,5—1 °Т.
При температурі вище 85° частково змінюється казеїн. Але найбільшому впливу піддається альбумін молока: при 60-65 °С він починає денатурируватися.
Порушується при пастеризації і сольовий склад молока. Розчинні фосфорнокислі солі переходять у нерозчинні. Від часткового згортання білків і утворення нерозчинних солей на поверхні нагрівальних приладів (пастеризатори) відкладається осад - молочний камінь (пригар).
Пастеризоване молоко повільніше згортається сичуговим ферментом. Це порозумівається випаданням кальцієвих солей. Додавання до такого молока розчину хлористого кальцію відновлює його здатність згортатися.
Вітаміни стійки до впливу високої температури, особливо якщо молоко нагрівається без доступу кисню повітря. Нагрівання до високих температур (80-85°) додає молоку особливий присмак і аромат, що у міру підвищення температури підсилюються.
При кип'ятінні склад молока також змінюється. Наприклад, майже в 2 рази зменшується зміст вітамінів А и С. Втрачаються живильні речовини в межах від 15 до 20% внаслідок утворення осаду білків, жиру і солей кальцію на стінках посуду. Тому кип'ятити пастеризоване молоко без особливої потреби не варто.
У домашніх умовах можна також рекомендувати і тривалу пастеризацію молока, що виконується без особливих утруднень. Вона провадиться через нагріту воду. Молоко, налите в каструлю, перемішується чистою ложкою під час нагрівання. Як тільки температура підвищиться до 63-65 °С, нагрівання варто припинити і витримати 20—30 хв. Після цього каструлю з молоком ставлять у холодну воду.
ПИТНЕ МОЛОКО
Молочною промисловістю випускаються наступні види питного молока: молоко цільне, нормалізоване, утримуюче 3,2% жиру; молоко відновлене, утримуюче 3,2% жиру, вироблене цілком чи частково із сухого молока; молоко, що містить 6% жиру, отримане з додаванням вершків і наступною гомогенізацією (здрібнювання жирових кульок); молоко пряжене, утримуюче 6% жиру, гомогенізоване, яке піддається тривалій витримці при високій температурі; молоко білкове, утримуюче 1 чи 2.5% жиру з підвищеним вмістом сухих знежирених речовин (не менш 10,5%) у результаті добавок сухого чи згущеного цільного сухого чи знежиреного молока; молоко вітамінізованим цільним і нежирним, збагаченим вітаміном С (аскорбінова кислота); молоко нежирне (знежирене), отримане в результаті сепарування незбираного молока.
За органолептичними показниками усі види молока повинні відповідати наступним вимогам: зовнішній вигляд і консистенція — однорідна рідина без осаду; для пряженого молока і молока підвищеної жирності — без відстою вершків. Смак і запах — чисті, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів; для пряженого молока — виражений присмак високотемпературної пастеризації. Колір білий зі злегка жовтуватим відтінком; для пряженого — кремоватий; для нежирного молока — із синюватим відтінком.
Як уже було сказано, пастеризоване молоко — нагріте від 72 °С до 95 °С, стерилізоване — до температури понад 100 °С и витримане під тиском.
У домашніх умовах молоко часто споживається в натуральному виді, без теплової обробки.
Зберегти молоко свіжим у спекотний час можна протягом 2—3 днів. При цьому в молоко вносять чайну ложку цукру на 1 л молока. Потім його кип'ятять 2 рази в день — ранком і ввечері, не відкриваючи кришку каструлі після закипання.
Кращий спосіб збереження молока в домашніх умовах у свіжому стані— використання побутових холодильників. Спочатку молоко заморожують, так само як і воду, коли готують лід, в нішах морозильної шафи. Потім брикети замороженого молока опускають у парне молоко, призначене для збереження. Чим нижче температура молока, тим менше буде потрібно брикетів і часу для охолодження свіжого молока. Процес охолодження протікає швидко: уже через 0,5 години після внесення молочного льоду температура молока знижується до 12—13°С.
У домашніх умовах, якщо немає холодильника, можна продовжити схоронність молока навіть у жаркий день. Для цього каструлю з молоком ставлять у таз з холодною водою. Кінці серветки, якою закрита каструля, занурюють у воду.
Не можна зберігати молоко у відкритому посуді і поблизу від інших продуктів, що видають запахи (риба, цибуля і т.д.); молоко легко сприймає ці запахи.
ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ВИРОБНИЦТВА КИСЛОМОЛОЧНИХ НАПОЇВ
До кисломолочних напоїв відносяться кисляк, кефір, кумис, ацидофільні напої, кисломолочні напої із солодовим екстрактом. Крім того, виробляють кисломолочні напої зі сколотин і молочної сироватки.
Всі види кисломолочних напоїв виробляються шляхом сквашування підготовленої вихідної сировини заквасками визначених чистих культур. Отриманий згусток охолоджується, а для деяких продуктів він дозріває.
Для одержання кисломолочних напоїв використовують молоко суцільне і знежирене, вершки, згущене і сухе молоко, казеінат натрію, сколотини й іншу молочну сировину, а також солодовий екстракт, цукор, плодово-ягідні сиропи, джеми, корицю й ін.
Існує два способи виробництва кисломолочних напоїв — резервуарний і термостатний.
Резервуарний спосіб. Технологічний процес виробництва кисломолочних напоїв резервуарним способом складається з таких технологічних операцій: підготовки сировини, нормалізації, пастеризації, гомогенізації, охолодження, заквашування, сквашування в спеціальних ємностях, охолодження згустку, дозрівання згустку (кефір, кумис), фасування.
Для виробництва кисломолочних напоїв використовується молоко не нижче другого сорту кислотністю не вище 19 °Т, яке попередньо піддають очищенню. Знежирене молоко, сколотини, вершки, згущене і сухе молоко, казеінат натрію і плодово-ягідні наповнювачі повинні бути доброякісними без сторонніх присмаків і запахів і пороків консистенції.
Кисломолочні напої виробляють із різноманітною масовою долею жиру: 6; 4; 3,2; 2,5 1,5; 1 %. Тому вихідне молоко відповідно нормалізується до необхідної масової частки жиру. Нормалізація молока здійснюється в потоку на сепараторах-нормалізаторах або змішанням. Нежирні продукти виробляються зі знежиреного молока.
При нормалізації сировини змішанням масу продуктів для змішання визначають по формулах матеріального балансу або по рецептурі.
Нормалізована сировина піддається тепловій обробці. У результаті пастеризації знищуються мікроорганізми в молоці і створюються умови, сприятливі для розвитку мікрофлори закваски. Найкращі умови для розвитку мікроорганізмів створюються, якщо молоко пастеризується при температурах, близьких до 100 °С. При цих умовах відбувається денатурація сироваткових білків, що беруть участь у побудові структурної сітки згустку, підвищуються гідратаційні властивості казеіну і його спроможність до утворення більш щільного згустку, що добре утримує сироватку. Тому при виробництві всіх кисломолочних напоїв, крім ряжанки і варенця, вихідна сировина пастеризується при температурі 85-87 °С із витримкою 5-10 хв. або при 90- 92 °С із витримкою 2-3 хв., ряжанки і варенця — 95-98 °С із витримкою 2-3 год. Крім того, при виробництві варенця використовується і стерилізація молока.
Теплова обробка молока звичайно пов'язується з гомогенізацією. У результаті гомогенізації при температурі 55-60 °С і тиску 17,5 МПа поліпшується консистенція кисломолочних продуктів і запобігається відділення сироватки.
Після пастеризації і гомогенізації молоко охолоджується до температури заквашування. При використанні закваски, приготовленої на термофільних бактеріях, молоко охолоджується до 50 - 55°С, мезофільних —30—35 °С і кефірної закваски — 18-25 °С.
У охолоджене до температури заквашування молоко повинна бути негайно внесена закваска, яка відповідає виду продукту. Найбільш раціонально вносити закваску в молоко в потоці. Для цього закваска через дозатор подається безперервно в молокопровід і в змішувачі змішується з молоком.
Сквашування молока проводять при температурі заквашування. У процесі сквашування відбувається розмноження мікрофлори закваски, наростає кислотність, коагулює казеїн і утвориться згусток. Закінчення сквашування визначають по утворенню достатньо щільного згустку і досягненню визначеної кислотності.
По закінченні сквашування продукт негайно охолоджується. Кисломолочні продукти, виготовлені без дозрівання, негайно направляються на охолодження.
Мал. 2. Схема технологічної лінії виробництва кисломолочних напоїв резервуарним засобом:
1- ємність для сирого молока; 2 - насоси; 3 - балансировочний бачок: 4-пластинчаста пастерізаційно-охолоджувальна установка; 5 - пульт керування; 6 - поворотний клапан; 7 - сепаратор-нормалізатор; 8 - гомогенізатор; 9 - ємність для витримування молока; 10 - ємність для кисломолочних напоїв; Л - змішувач; 12 – заквасочник.
Кефір, що виготовляється із дозріванням, після сквашування охолоджується до 14-16 °С і при цій температурі дозріває. Тривалість дозрівання кефіру не менше 10-12 год. Під час дозрівання активізуються дріжджі, відбувається процес спиртового бродіння, у результаті чого в продукті накопичуються спирт, вуглекислота й інші речовини, які надають цьому продукту специфічні властивості.
Технологічна лінія виробництва кисломолочних напоїв резервуарним засобом подана на мал. 2. Молоко з ємності для сирого молока подається в балансировочний бачок, звідки направляється в рекуперативну секцію пастеризаційно-охолоджувальної установки, де підігрівається до 55-57 °С.
Для пастеризації молока використовуються пастеризаційно-охолоджувальні установки для кисломолочних продуктів, у яких можна проводити пастеризацію з необхідною витримкою і наступним охолодженням до температури сквашування. Підігріте молоко направляється спочатку в сепаратор-нормалізатор, а потім - на гомогенізатор.
Для гомогенізації призначені гомогенізатори клапанного типу. З гомогенізатора молоко спочатку надходить у секцію пастеризації, далі через пульт керування — у ємність для витримування і повертається в рекуперативну секцію і у секцію охолодження пастеризаційно-охолоджувальної установки, де охолоджується до температури заквашування. Якщо по виході із секції пастеризації молоко не досягло заданої температури, то воно за допомогою поворотного клапану направляється в балансировочний бачок для повторної пастеризації. Охолоджене молоко надходить у ємність для виробництва кисломолочних напоїв, перемішуючись у змішувачі з закваскою.
Сквашування молока проводять у спеціальних двустінних вертикальних ємностях, обладнаних мішалками з автоматичним пристроєм.
Мішалка обладнана таким чином, щоб не збовтувати кефір і не різати його на шари і кубики, а рівномірно й одночасно перемішувати всю масу кефіру. Часткове перемішування або розрізка згустку призводить до відділення сироватки, а збовтування мішалкою — до піноутворення, що у свою чергу викликає відділення сироватки.
Автоматичний пристрій забезпечує протікання сквашування по визначеному циклі: перемішування - спокій - перемішування, а також служить для вмикання системи охолодження. Охолодження здійснюють холодною водою або розсолом, що циркулює по кільцевому зазорі між внутрішньою і середньою ємностями. Середня ємність постачена теплоізоляцією, облицьованої захисним кожухом.
Для виробітки кисломолочних продуктів використовуються ємності місткістю 2000, 4000, 6000 і 10000 л.
Заквашене молоко сквашується в ємності до необхідної кислотності. Отриманий згусток охолоджується в тій же ємності, при цьому через кожні 30-40 хв. включається мішалка для розмішування згустку і більш швидкого його охолодження. Якщо потрібно дозрівання, то згусток охолоджується до температури дозрівання й залишається в ємності на дозрівання.
Охолодження продукту можна проводити в потоці. Для цього молоко заквашується в ємності, а по досягненні заданої кислотності продукт подається на пластинчастий охолоджувач, де охолоджується в потоці до необхідної температури і надходить у проміжну ємність, звідки направляється на фасування.
Кисломолочні напої фасуються в термозварювальні пакети або в скляну тару на автоматах для фасування рідких молочних продуктів.
ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ВИРОБНИЦТВА СМЕТАНИ
Сметану одержують із нормалізованих пастеризованих вершків шляхом сквашування їх закваскою, виготовленою на чистих культурах молочнокислих бактерій, і дозрівання при низьких температурах.
У залежності від мікрофлори закваски і масової частки жиру сметану випускають таких видів (табл. 3).
|
Сметана |
Масова частка жиру, % |
Кислотність, °Т |
|
Дієтична |
10 |
70-100 |
|
15%-ної жирності |
15 |
65-110 |
|
20%-ної |
20 |
65-100 |
|
Ацидофільна |
20 |
65-100 |
|
30%-ної жирності |
30 |
60-100 |
Сметану виробляють двома способами: резервуарним і термостатним.
Резервуарний спосіб. Технологічний процес виробництва сметани резервуарним засобом складається з таких технологічних операцій: приймання і сепарування молока, нормалізації вершків, пастеризації, гомогенізації й охолодження вершків, заквашування і сквашування вершків, перемішування поквашених вершків, фасування, охолодження і дозрівання сметани.
Прийняте молоко сепарується при 40-45°С. Отримані вершки нормалізуються суцільним або знежиреним молоком.
Нормалізовані вершки пастеризуються при 85-90 °С із витримкою від 15 із до 10 хв. або при 90-96 °С із витримкою від 20 із до 5 хв. у залежності від виду сметани.
Пастеризовані вершки прохолоджуються до 60-70 °С і направляються на гомогенізацію.
У виробництві сметани з масовою часткою жиру 15, 20 і 30% припускається здійснювати гомогенізацію вершків при температурі 50-70 °С до пастеризації. У виробництві ацидофільної сметани гомогенізацію проводять при температурі 26-30 °С і тиску 15-20 МПа після підсквашування вершків.
У гомогенізованих вершках збільшується поверхня жирової фази. При цьому оболонки жирових кульок, що утворилися знову, додатково зв'язують вільну воду. Білкові речовини оболонок жирових кульок беруть участь у структуроутворенні при сквашуванні вершків. Гомогенізація покращує умови кристалізації молочного жиру при дозріванні сметани, що сприяє формуванню рясної консистенції сметани.
Вершки прохолоджуються до температур заквашування 20-26 °С (для дієтичної сметани і сметани 15%-ной жирності до 28- 32 °С, а для ацидофільної до 40-44 °С).
Вершки заквашуються закваскою в кількості 1-5 % (для ацидофільної сметани 5-7 % маси вершків). Для сметани 20%-ной і 30%-ной жирності використовують закваску, приготовлену на чистих культурах мезофільних молочнокислих стрептококів, для сметани дієтичної і 15%-ной жирності - на чистих культурах мезофільних і термофільних молочнокислих стрептококів, а для ацидофільної - на чистих культурах ацидофільної палички і стрептокока, що створює аромат. Для заквашування вершків використовують також бактеріальний концентрат.
У виробництві сметани 15%-ной жирності для одержання більш щільного згустку припускається вносити в вершки ферментний препарат.
Сквашування вершків проводять до утворення згустку і досягнення кислотності 68-75 °Т (дієтична сметанна), 55-75 (сметанна 15%-ной жирності), 65-80 (сметанна 20%-ной жирності) і 55-70 °Т (сметанна 30%-ной жирності). Тривалість процесу сквашування складає 6-16 ч у залежності від виду сметани.
При сквашуванні, охолодженні і дозріванні відбуваються основні процеси структуроутворення сметани, що формують консистенцію готового продукту. При сквашуванні вершків відбувається спільна кислотна коагуляція казеїну і сироваткових білків. Деякі сироваткові вивірки, денатуровані в процесі пастеризації, утворять комплекси з казеїном. При цьому поліпшуються гідратаційні властивості казеїну, що краще зв'язує воду в період сквашування, що забезпечує щільну консистенцію продукту, що добре утримує сироватку. Крім того, при сквашуванні відбуваються часткове тужавіння жиру в жирових кульках і деякій утраті негативного заряду на їхнє поверхні в результаті підвищення кислотності вершків, утворяться скупчення жирових кульок, що беруть участь у формуванні структури продукту.
По закінченні сквашування вершки перемішуються протягом З—15 хв. і направляються на фасування самопливом або насосами. Припускається охолодження поквашених вершків у резервуарі до температури не нижче 18-20 °С щоб уникнути зайвого наростання кислотності.
Сметану випускають у дрібному упаковуванні (скляній тарі, стаканчиках і коробочках із полімерних матеріалів або картонних із полімерним покриттям) масою по 0,05-0,5 кг. Для значної фасовки сметани використовують алюмінієві бідони місткістю 10 кг, металеві фляги—до 35 кг і дерев'яні бочки - 50 кг.
Після фасовки сметану спрямовують на охолодження і фізичне дозрівання. Сметана охолоджується до температури не вище 8 °С у холодильних камерах із температурою повітря 0-8 °С. Одночасно з охолодженням продукту відбувається його дозрівання. Тривалість охолодження і дозрівання сметани в значній тарі 12-48 ч, а в мелкой-6-12 ч. Дозрівання проводять для того, щоб сметанна набула щільної консистенції. Це відбувається, в основному, унаслідок тужавіння гліцеридів молочного жиру і деяких компонентів оболонок жирових кульок.
Мал. 3. Схема технологічної лінії виробництва сметани резервуарним методом:
1 - ємність для вершків: 2 - насос; 3 - зрівняльний бак; 4-пластинчаста пастеризаційна-охолоджувальна установка; 5 - гомогенізатор; 6 - витримувач; 7 - ємність для виробітки кисломолочних продуктів; 8 - автомат для фасування.
Ступінь тужавіння гліцеридів залежить від температури охолодження і тривалості витримки: із зниженням температури кількість отверділого молочного жиру в сметані збільшується. При 2- 8 °С воно складає 35-50 %.
Після дозрівання продукт готовий до реалізації. Технологічний процес виробництва сметани резервуарним засобом здійснюється на лінії (мал. 61). Отримані вершки направляються в ємність, у якій проводять нормалізацію суцільним або знежиреним молоком. Потім вершки пастеризуються на пластинчастій пастеризаційній-охолоджувальній установці для вершків або на трубчастій пастеризаційній установці і направляються на гомогенізацію, що здійснюється в гомогенізаторах клапанного типу. Пастеризовані вершки витримуються у витримувачі, прохолоджуються на пастеризаційній-охолоджувальній установці, направляються на Сквашування.
Для сквашування вершків використовують ємності для виробітки кисломолочних продуктів.
Для подачі поквашених вершків на фасування призначені поршневі, мембранні, гвинтові, ротаційні і шестеренні насоси.
Фасування поквашених вершків здійснюється на автоматах я напівавтоматах, розрахованих на дозування грузлих молочних продуктів.
ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ВИРОБНИЦТВА СИРІВ
Виробництво сиру здійснюють традиційним засобом і засобом із застосуванням ультрафільтрації.
Традиційний засіб. У основу цього засобу призначений принцип концентрування складових частин молока, головним чином вивірки і жиру, шляхом відділення сироватки від молочного згустку, отриманого в результаті сичугової або кислотно-сичугової коагуляції. Сироватка, що виділяється містить молочний цукор, сироваткові вивірки, жир і мінеральної солі. Основною хибою традиційного засобу виробництва є трудність регулювання вологості і кислотності продукту, оскільки ці показники залежать від цілого ряду чинників. Одержання значної кількості сироватки призводить до зниження виходу готового продукту, тому що в сироватку переходить частина білків і жиру вихідної сировини.
Технологічний процес виробництва натуральних сирів традиційним засобом включає такі операції: приймання молока; проміжне збереження; підігрівши; очищення і нормалізацію; пастеризацію; охолодження і дозрівання; підігрівши молока; внесення закваски, хлористого кальцію і сичугового ферменту; згортання молока; опрацювання згустку; формування сиру; самопресування і пресування сиру; його соління і дозрівання.
Загальними операціями у виробництві всіх груп сирів є технологічні операції по підготуванню молока до згортання. Деякі особливості мають місце тільки при нормалізації, пастеризації і дозріванні молока.
Ціль нормалізації молока в сироварінні полягає в одержанні визначеного співвідношення між жиром і сухим залишком сиру, що називається жирністю сиру в сухій речовині. Така жирність прийнята за стандартний розмір, тому що в процесі дозрівання сиру не змінюється. Утримання жиру в сухій речовині сиру залежить в основному від співвідношення жиру і вивірки в нормалізованої суміші, ступеня використання цих компонентів, співвідношення між казеїном і сироватковими вивірками, а також від утримання солі. Тому в залежності від складу молока необхідно підбирати визначену жирність суміші для виробітки сиру.
При виробництві сирів молоко пастеризується при 71-72 °С із витримкою 20-25 с. У випадку високої бактеріальної осемененності припускається підвищувати температуру до 74-76 °С.
При більш високих температурах відбувається денатурація сироваткових білків, що, адсорбуючись на казеїнових частинках, погіршують їхню взаємодію із сичуговим ферментом, і одержуваний згусток прочніше утримує сироватку. У результаті буде потрібно більше часу для утворення й опрацювання згустку.
При виробництві сирів, що мають підвищену вологість, можна застосувати більш високий режим пастеризації (80 - 86 °С із витримкою 20-25 с), що буде сприяти підвищенню виходу сиру в результаті утримання в згустку денатурованих сироваткових білків.
Пастеризацію звичайно сполучають із дезодорацією з метою одержання сиру високої якості. Після пастеризації молоко піддається дозріванню для підвищення його кислотності на 1- 5 °Т і збільшення розчинності солей кальцію. Це необхідно для одержання більш тривкого сичугового згустку і поліпшення умов для розвитку молочнокислих мікроорганізмів. Якщо молоко має вже необхідну кислотність, те його переробляють без дозрівання або піддають дозріванню тільки частина молока в кількості 25-30%.
Дозріванню може піддаватися сире і пастеризоване молоко. Для дозрівання сирого молока використовують тільки молоко першого сорту. Після очищення на молоковідчищувачах воно охолоджується до 8-10 °С і піддається дозріванню протягом 10-14 ч. Проте в сирому молоку можуть розвиватися психрофільні мікроорганізми й інша стороння мікрофлора, що може надалі вплинути на якість продукту. Тому дозріванню бажано піддавати пастеризоване молоко, що прохолоджують, вносять закваску в кількості 0,1-0,3% і спрямовують на дозрівання. Після дозрівання молоко заквашують закваскою, доза і склад якої залежать від виду вироблюваного сиру. Основною мікрофлорою заквасок для сир є молочнокислі стрептококи і палички, для окремих груп сирів також використовують пропіоново-кислі мікроорганізми, культурні цвілі і бактерії сирного слизу. Доза закваски звичайно складає 0,3-3% маси нормалізованого молока.
Згортання молока сичуговим ферментом є специфічною операцією у виробництві сирів.
Перед згортанням у молоко добавляються закваска, хлорид кальцію і сичуговий фермент. Хлорид кальцію вносять із метою збільшення кількості розчинних солей кальцію, тому що їхня хиба призводить до утворення пухкого згустку. Звичайно використовується доза хлориду кальцію 10-40 р сухої солі на 100 л молока. Середня доза сичугового ферменту складає 2-2,5 р ферменту на 100 л молока.
Фермент вносять у молоко у виді 1-2, 5%-ного розчину, приготовленого на воді або кислої освітленої пастеризованої, сироватці. Кислотність сироватки повинна складати 60-70 °Т. При розчиненні ферменту температура кислої сироватки повинна бути 35-40 °С, а води 25—35 °С. Більш високі температури знижують активність ферменту. Розчини ферменту, приготовлені на кислій сироватці, можна берегти протягом доби, а приготовлені на воді - не більш 2-3 ч, при більш тривалому збереженні активність ферменту знижується.
Згортання молока здійснюється при температурі, оптимальної для розвитку мезофільної молочнокислої мікрофлори, тому що при подальшому опрацюванні згустку дуже важливим чинником є його кислотність, що обумовлюється молочнокислим шумуванням. Температура згортання молока приймається 30 - 35 °С.
Готовність сичугового згустку оцінюють по тривалості згортання і щільності згустку. При розрізуванні готового згустку утворюється рівний розкол і виділяється прозора зеленувата сироватка. Тривалість згортання для різноманітних груп сирів приймається від 15-30 до 40-60 mhh.
При опрацюванні згустку ринуться одержати сирну масу з визначеними вологістю і кислотністю. Вологість сирної маси в процесі опрацювання зменшується в результаті виділення сироватки, що обумовлено складним фізико-хімічним процесом - синерезисом.
Цей процес являє собою поступовий стиск білкового згустку в результаті збільшення зв'язків між білковими частинками.
Опрацювання згустку включає розрізання, постановку, вимішування, друге нагрівання й обсушку зерна.
Розрізка згустку являє собою здрібнювання згустку за допомогою спеціальних механічних ножів-мішалок, що крають елементами яких служить тонкий дріт або тонкі платівки з нержавіючої сталі. Відстань між ріжучими елементами складає 7-8 або 10-12 мм. У результаті розрізки згусток дробиться на кубики, розмір яких залежить від відстані між ріжучими елементами. При розрізці збільшується питома поверхня згустку, що сприяє швидкому виділенню сироватки. Після розрізки згустку зливають до 30% сироватки.
Постановка сирного зерна полягає надалі роздрібненні згустку до визначеного розміру окремих шматочків згустку, що називають сирним зерном. Розмір зерна одержують тим менше, чим нижче потрібно одержати вологість готового сиру. Необхідно домогтися рівномірного по розмірі сирного зерна. Таке зерно рівномірно обсихає. У випадку неправильної постановки утвориться багато дрібних частинок згустку - “сирної пилюки”. Такі частинки при відділенні сироватки віддаляться разом із сироваткою, що призводить до зниження виходу сиру. Для запобігання утворення “сирної пилюки” ніжний згусток необхідно дробити повільно, а тривкий - швидко. Для постановки дрібного зерна потрібно більше часу. Звичайно тривалість постановки зерна складає 10-20 хв.
Вимішування зерна перед другим нагріванням роблять із метою його обсушки й ущільнення, а також розвитки молочнокислого процесу. При вимішуванні обсяг сирного зерна скорочується, воно набуває округлої форми. Кислотність сирного зерна і сироватки підвищується. Звичайно тривалість цієї операції для різноманітних сирів складає 15-50 хв. Готовність сирного зерна до другого нагрівання визначають шляхом стиски грудки з зерен у руці. Готове зерно не продавлюється між пальцями.
Після вимішування зерна проводять його друге нагрівання, ціль якого - прискорити виділення сироватки. Розрізняють режим низького другого нагрівання, що відповідає температурі 38-42 °С, і високого другого нагрівання - 47-60 °С.
Перед другим нагріванням сирного зерна видаляють сироватку (20-30% маси молока). Для регулювання молочнокислого процесу припускається проводити нагрівання шляхом додавання 5- 20% гарячої води, температура котрої 65-75 °С. У результаті знижуються кислотність сироватки й утримання молочного цукру у відпресованому сирі. При нагріванні сирного зерна підвищується його клейкість і воно легко утворить грудки. Для попередження комкування сирного зерна процес другого нагрівання проводять при постійному вимішуванні сирного зерна. Якщо регулювання кислотності сироватки не потрібно, те процес другого нагрівання здійснюють шляхом непрямого нагрівання суміші сирного зерна і сироватки пар або гарячою водою. Тривалість нагрівання до низької температури другого нагрівання 10-20 хв., а до високої температури другого нагрівання - 25-40 хв. і більш.
Після другого нагрівання сирного зерна проводять його обсушку, домагаючись визначених вологості і кислотності. Зерно набуває округлої форми і зменшується в розмірі. Клейкість зерна зменшується. Для одержання високоякісного сиру необхідно правильно визначити закінчення обсушки. Якщо зерно недостатньо оброблене, то сир робиться занадто м'яким і схильним до взбучування. При пересушуванні зерна воно втрачає клейкість, сир погано формується, повільно дозріває і має тверду консистенцію.
Готове зерно повинно бути пружним, при стиску в руці зерна повинні утворювати грудку, що при легкому струшуванні повинне розламуватися, а при розтиранні між долонями роз'єднуватися на окремі зерна. При пережовуванні готового зерна відчувається хруст.
Одночасно з обсушкою для основних груп сирів рекомендується проводити часткову посолку в зерні, що сприяє гідратації сирної маси і підвищує вологість сиру. Це надалі стимулює ріст активної кислотності сиру. Для проведення часткової посолки в зерні зливають сироватку, залишаючи приблизно 30% її маси, і добавляють концентровану ропу. Доза солі береться з розрахунку 200-300 або 300-700 р на 100 кг нормалізованого молока. Повна посолка в зерні призводить до різкого гальмування молочнокислого процесу неможливості росту шкідливої мікрофлори.
Після обсушки сирного зерна і часткової посолки починають формування сиру, що являє собою процес об'єднання сирних зерен у моноліт. З'єднання зерен досягається шляхом їхній злипання і видалення сироватки, що знаходиться між зернами. Формування можна здійснювати декількома засобами: із шару, наливом, насипом і викладанням неопрацьованого згустку у форми.
При формуванні насипом сироватка відокремлюється від зерна на відокремлювачах сироватки і форми заповнюються зерном. У випадку формування із шару і наливом міжзернового простору залишається заповненим сироваткою. При формуванні насипом між зернами потрапляє значна кількість повітря і сир робиться з “пустотним” малюнком, тобто на розтині сиру виявляється велика кількість дрібних очок.
Формування викладанням неопрацьованого згустку у форми використовується при виробництві сирів, для яких не потрібно опрацювання згустку.
За формуванням сиру йде самопресування і пресування.
У процесі самопресування сир разом із формами перевертають, щоб його ущільнення відбувалося однаково з нижньої і верхньої сторін. Тривалість самопресування для сирів різних груп від 30-60 хв. до 3-18 год.
Пресуванню піддають сири при різноманітному тиску з метою подальшого ущільнення сирної маси, видалення сироватки з міжзернового простору, надання визначеної форми сиру й утворення добре замкнутого поверхневого прошарку. Замикання поверхні сиру відбувається в результаті сильної деформації сирних зерен у поверхневому прошарку сиру: зерна стають плоскими і своєю поверхнею перекривають міжзернові канали. На сирі з замкнутою поверхнею значно гірше розвиваються цвіль і інші мікроорганізми, що потрапляють на поверхню з зовнішнього середовища. При поганому замиканні поверхні цвіль може проникати по міжзерновим каналах усередину сиру, у результаті якість продукту знижується.
Відпресований сир піддають солінню. У результаті соління сиру регулюється розвиток мікроорганізмів у ньому, тому що підвищується осмотичний тиск у водяній фракції сиру. Сіль є також смаковим компонентом, а концентрація її впливає на гідрофільність білків сиру. При утриманні 1% солі сирна маса зв'язує велику кількість вологи. З підвищенням утримання солі гідрофільність білків знижується, що призводить до зниження вологості сиру, і сир набуває тверду крихку консистенцію.
Розрізняють декілька засобів соління сиру: соління в ропі, соління сухою сіллю, соління соляною гущавиною, соління в зерні.
Найбільше широко поширена соління в ропі, що здійснюється шляхом занурення в нього окремих голівок сирів або контейнера із сирами. Місткість контейнера звичайно складає 200-400 кг. Контейнери встановлюються в басейн із ропою в один або два яруси. Підйом і опускання контейнера здійснюються за допомогою тельфера, що пересувається по монорельсам, змонтованому над басейном, або за допомогою пересувного мостового крана.
Соління сиру в ропі відбувається шляхом дифузії солі в сир і проникнення ропи по капілярах сирної маси.
Температуру ропи звичайно підтримують у межах 8-12 °С. Тривалість соління в ропі сирів різноманітних груп звичайно складає від 20 хв. до 8 діб.
З метою зниження бактеріального обсіменіння ропи він пастеризується при 85-90 °С із подальшим охолодженням до 8-12 °С. Пастеризацію ропи проводять не рідше 1 разу на місяць, а охолодження - щодня.
Соління сухою сіллю або соляною гущавиною застосовується рідко і звичайно сполучиться з солінням у ропі. Метод здійснюється шляхом, посипання або натирання сіллю поверхні сиру.
Відпресований і посолений сир піддається дозріванню, тобто витримці при визначеному температурно-вологому режимі. У процесі дозрівання сиру під дією ферментів мікрофлори й адсорбованого сичугового ферменту відбуваються глибокі біохімічні перетворення, що обумовлюють його смак, пахощі, структуру і цвіт.
Молочний цукор бродить молочнокислими і мікроорганізмами, що створюють аромат, з утворенням молочної кислоти, ароматних речовин і вуглекислого газу. Поряд із молочною кислотою утворяться в незначних кількостях інші кислоти, наприклад оцтова, пропіонова і масляна.
Вивірки сиру піддаються протеолізу в результаті дії ферментів молочнокислих мікроорганізмів, цвілей (у випадку їх використання) і сичугового ферменту. Розпад вивірки відбувається за схемою: білок-пептони–пептиди–дипептиди-амінокислоти.
Амінокислоти у свою чергу можуть перетворюватися в аміни, масні кислоти, альдегіди, кетони і різноманітні гази (аміак, сірководень і т.д.).
Молочний жир у процесі дозрівання піддається гідролітичному розпаду (ліполізу) і окислюванню під дією ферментів мікроорганізмів. Ліполіз жиру в значній мірі має місце в сирах (рокфор, камамбер і ін.), що дозрівають за участю культурних цвілей.
Цвілі виробляють активні ліпази, наявність яких призводить до ліполізу жиру. У сирах, що дозрівають під дією молочнокислої мікрофлори, ліполіз жиру має місце, але в значно меншому ступені. При ліполізі утворяться масні кислоти, що надають сиру своєрідний гострий перцевий смак.
Активним регулятором біохімічних і мікробіологічних процесів у сирі є молочна кислота. Найбільша кількість її накопичується на початку дозрівання після бродіння цукру. У цей момент вага сирної маси знижується до 5,1-5,2. При такій кислотності придушується ріст що газоутворює і іншої сторонньої мікрофлори.
Кислотність сирної маси регулюється шляхом застосування різноманітних заквасок і їхньої кількості, а також концентрацією цукру в сирі, від якого залежить вихід молочної кислоти при молочнокислому шумуванні. Для зниження утримання цукру частина сироватки в процесі другого нагрівання заміняють пастеризованою водою. У процесі протеолізу утворяться лужні продукти і р сиру поступово підвищується.
У процесі дозрівання сири потребують певного догляду, що полягає в перевертанні сирів, мийці для видалення цвілі і нанесенні покриттів, що перешкоджають розповсюдженню плісені й усушці сиру. Дозрівання сирів здійснюється в холодних і теплих, а також у бродильних камерах, температура в яких відповідно складає 10-12, 13-17 і 20-25 °С. У перші 10-20 діб вологість у камерах підтримується на рівні 85-90%, а потім 80-85%. Сир дозріває на стелажах або в контейнерах, покладених у 2-3 яруси.
Контроль за якістю продукції, що випускається, і санітарно-гігієнічним станом виробництва здійснюється хімічною і бактеріологічною лабораторією заводу.
Лабораторія забезпечує добір проб, попередню обробку і підготовку їх до аналізу, проведення аналізу проб інструментальними методами, фізико-хімічний аналіз проб, мікро-біологічний контроль.
Встановлене устаткування дозволяє визначити показник якості відповідно до діючого нормативно-технічною документацією.
Мікробіологічні дослідження сировини і готової продукції, а також контроль санітарно-гігієнічного стану виробництва ведеться відповідно до ДСТ 9225-78 "Молоко і молочні продукти, методи мікробіологічного дослідження", хімічні реактиви для проведення хімічних і бактеріологічних іспитів молочної продукції підбираються і купуються замовником відповідно до вищевказаного ДСТ.
Закладене в технології устаткування, прийняті схеми технологічних процесів, застосування перерахованих вище методів хімічного і бактеріологічного контролю, а також дотримання санітарних правил дозволяє виробляти продукцію відповідно до вимог Держстандарту на готову продукцію.
Фізичні (щільність), хімічні (зміст жиру, білків і ін.) і біохімічні (кислотність, редуктазна проба) показники молока визначають у лабораторних умовах. У домашніх умовах такий аналіз молока не виконується, тому що для цього необхідні відповідні прилади, реактиви, а також спеціальна (лаборантська) підготовка. Однак варто знати, які ж найважливіші показники, по яких молоко характеризується при продажі його споживачам.
Один з головних прийомів при аналізі - це правильний добір середніх проб молока, що надходять у лабораторії для аналізу.
Визначення чистоти молока. Чистоту молока, наявність у ньому механічних домішок визначають фільтруванням. По закінченні фільтрування фільтр, поклавши на лист папера, порівнюють з еталоном, щоб установити групу чистоти. Відповідно ДО ДЕРЖСТАНДАРТУ 13264—70 молоко, доставлене постачальником, відносять до 1 групи, якщо осад на фільтрі непомітний, до II — злегка помітний і до III групи, якщо осад ясно помітний.
Кислотність молока. Кислотність молока при прийомі на заводі визначається з кожної судини, фляги, відра й ін. По кислотності судять, свіже молоко чи з підвищеною кислотністю.
Під кислотністю розуміють число мілілітрів 0,1 н. розчину лугу, яке треба внести в 10 мл молока, щоб одержати нейтральну реакцію при індикаторі фенолфталеїну. Кількість лугу потрібно помножити на 10, щоб виразити титруєму кислотність умовними градусами (°Т). Звичайна середня кислотність свіжого молока 16—17 °Т. Кислотність молока від окремих корів коливається, що залежить від індивідуальних особливостей тварин: періоду їхньої лактації й ін.
У збірному молоці, надоєному від великої кількості корів, кислотність змінюється незначно за умови дотримання санітарно-гігієнічних правил.
При умовах, сприятливих для розвитку мікроорганізмів, унаслідок шумування молочного цукру й утворення молочної кислоти кислотність молока швидко наростає. Технологічні властивості такого молока знижуються. Молоко з підвищеною кислотністю при нагріванні згортається.
Бактеріальність молока визначається за допомогою редуктазної проби. Редуктаза — фермент, продукт життєдіяльності бактерій, що містяться в молоці чи потрапили в нього в процесі одержання чи обробки. Цей фермент здатний знебарвлювати метиленову синьку. Чим швидше знебарвлюється синька, тим більше в молоці редуктази, а отже, і бактерій. Цією властивістю широко користаються на заводі при визначенні ступеня бактеріальної обсемененності молока.
Кефір повинний мати смак чистий, кисломолочний, освіжаючий, злегка гострий, специфічний, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція однорідна, що наповняє рідку сметану. Допускається газоутворення у вигляді окремих вічок, не більш 2% сироватки, що відокремилася. Кислотність 85-1200Т не допускається до приймання кефіру з гірким, аміачним, кормовим й іншими присмаками і запахами, а також брудний.
По якості сир "домашній" поділяють на вищий і 1-й сорту. Сир вищого сорту повинний мати смак і запах чисті, ніжні, кисломолочні, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція ніжна, допускається неоднорідна. Колір білий, злегка жовтуватий, із кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. У 1-м сорті допускаються слабовиражені присмаки кормів, тари і наявність слабкої гіркоти. Консистенція пухка, мастка, а для знежиреного сиру – з незначним виділенням сироватки, розсипчаста кислотність жирного сиру вищого сорту не більш 2000Т, напівжирного – 2100Т, нежирного – 2200Т. Пороками сиру "домашній" є кормові присмаки, виражений кисломолочний смак, гіркота, крупінчастість. Не допускають до приймання сир пліснявий і забруднений.
Сметану 30%-ой жирності по якості поділяють на вищий і 1-й сорти. Колір білий із кремовим відтінком. Смак і запах чистий, молочнокислий, з вираженими смаком і ароматом, властивими пастеризованим продуктам. Консистенція однорідна, у міру густа, без крупинок жиру і білка, глянсувата. Кислотність сметани 65-900Т. У 1-м сорті допускається слабко виражений кормовий смак, наявність гіркоти, консистенція недостатньо густа, злегка грудкувата, наявність легкої тягучості; кислотність 65-1100Т. Інші види сметани на сорти не підрозділяють. Пороками сметани є рідка, грудкувата консистенція, прогірклий смак і ін. Не допускають до приймання сметану з гірким, кислим, кормовим смаком і запахом, тягучу, забруднену і із сироваткою, що виділилася.
М'які сири - високоживильний харчовий продукт, одержуваний при кислотному згортанні молока шляхом виділення сирної маси з наступною її обробкою солінням без дозрівання.
Харчова цінність сиру обумовлена високою концентрацією в ньому молочного білка і жиру, наявністю незамінних амінокислот, летучих жирних кислот, карбонільних з'єднань, вітамінів, кальцієвих, фосфорнокислих і інших мінеральних солей.
З'єднання всіх компонентів у м'яких сирах представлених у розчинній формі, добре засвоюваної організмом людини, у 2 - 3 рази вище ніж у твердих сирах.
Харчова й енергетична цінність 100 г. продукту:
Жир, г., не менш - 18 %
Білок, г., не менш - 16,5 %
Вітаміни, мг, А - 0,08 %
В2 - 0,27 %
Енергетична цінність - 0,24 ккал
Термін збереження - 7 діб.
Сирки знежирені солодкі.
Пачки по 0,1 кг у щільному пергаментному упакуванні прямокутної форми. Маса сиру має однорідну ніжну консистенцію. В міру щільну, білого або кремоватого відтінку. Має чистий, кисломолочний смак.
Сирки виробляються зі знежиреного молока шляхом сквашування його закваскою, приготовленою на чистих культурах молочнокислих стрептококів. У сирну масу додається цукор, ванілін.
Енергетична і харчова цінність 100 г. продукту.
Кислотність, не більш 210 Т
Сахарози, не менш 10 %
Білок 16 %
Вуглеводи 11 %
Вітаміни А 0,01 мг
В2 0,25 мг
С 0,5 мг
Енергетична цінність 111 ккал
Термін збереження 36 год.
Сир “селянський” 5% (домашній).
Пачки по 250 г. із щільного пергаменту прямокутної форми. Маса сиру має білий колір чи злегка кремовий, однорідний по всій масі. Це м'який, розсипчастий або масткої консистенції продукт.
Виготовляється сир з цільного і знежиреного коров'ячого молока шляхом сквашування його закваскою, приготовленої на чистих культурах молочнокислих бактерій.
Енергетична і харчова цінність 100 г. продукту
Білок 16,2 %
Жир 5 %
Вуглеводи 1,8 %
Калорійність 120 ккал
Термін збереження 36 год.
Кефір 2,5% жирності.
Поліетиленові пакети по 500 г. і пакети ПЮР-ПАК по 1 кг. Кефір має однорідну консистенцію білого кольору; можливе газоутворення, у виді окремих вічок. Кефір виробляється з цільного і знежиреного коров'ячого молока, заквашеного закваскою на кефірних грибках. Він має високу харчову цінність, дієтичні і лікувальні властивості завдяки наявності молочної кислоти і вуглекислого газу, сприяють поліпшенню травлення.
Енергетична і харчова цінність 100 г. продукту:
Білок 2,9 %
Жир 2,5 %
Вуглеводи 3,9 %
Вітаміни А 0,02 мг
В1 0,035 мг
В2 0,32 мг
Енергетична цінність 53 ккал
Термін збереження 36 годин.
Кефір 1% жирності.
Поліетиленова плівка, вагою 500 р. Кефір має однорідну консистенцію білого кольору. Можливі газоутворення у виді одиничних вічок. Кефір виготовляється з цільного і знежиреного коров'ячого молока, заквашеного закваскою на кефірних грибках.
Енергетична і харчова цінність 100 г. продукту:
Масова частина жиру 1,0 %
Білок 3,2 %
Вітаміни А 0,02 г.
В2 0,17 г.
Енергетична цінність 38 ккал
Термін збереження 36 год.
Кефір знежирений.
Поліетиленова плівка, 500 р. Кефір знежирений виготовляється з молока коров'ячого знежиреного, заквашеного на кефірних грибках.
Енергетична і харчова цінність 100 г. продукту:
Жир 0,05 %
Білок 3,0 %
Вуглеводи 4,7 %
Вітаміни В2 0,15 мг
С 0,4 мг
Енергетична цінність 31 ккал
Термін збереження 36 год.
Сметана 20% жирності.
Полістирольні стаканчики, вагою 500 гр. Сметана 20 % жирності виготовляється з молока коров'ячого цільного, вершків з коров'ячого молока, заквашених на чистих культурах молочнокислих бактерій.
Енергетична і харчова цінність 100 г. продукту:
Білок 2,8 %
Жир 20,0 %
Вуглеводи 3,2 %
Енергетична цінність 248 ккал
Термін збереження 72 год.
Масло бутербродне.
Пачки по 200 г., фольга каширована. Масло бутербродне має однорідну, щільну поверхню; на зрізі з одиничними маленькими крапельками вологи. Колір масла має від білого до жовтого, однорідного по всій масі, має чистий без сторонніх присмаків і запахів смак, характерний для вершкового масла присмак пастеризації.
Енергетична і харчова цінність 100 г. продукту:
Масова частина жиру, не менш 31,5 %
Масова частина вологи, не більш 35 %
Кислотність, не більш 23 Т
Масло селянське.
Пачки по 200 г., фольга каширована. Для виробництва масла використовуються вершки з коров'ячого молока.
Енергетична і харчова цінність 100 г. продукту:
Жир 72,5 %
Волога, не більш 80 %
Калорійність 661 ккал
Молоко коров’яче питне.
Поліетиленова плівка, вагою 500 г. Молоко коров'яче питне виготовляється з натурального коров'ячого молока. По консистенції, смаку, зовнішньому вигляду молоко - це біла чи жовтувата рідина без осаду і сторонніх запахів.
Енергетична і харчова цінність 100 г. продукту:
Масова частина жиру - 3,2 %
Білок - 2,8 %
Вуглеводи - 4,7 %
Вітаміни А - 0,02 мг
В2 - 0,15 мг
С - 1,3 мг
Енергетична цінність - 58 ккал
Термін збереження - 36 год.
Молоко фасоване 2,5% жирності.
Плівка поліетиленова, об'єм 0,5 л. Молоко - це біла, однорідна рідина, без осаду, з чистим без сторонніх присмаків і запахів продукт. Молоко виготовляється з незбираного молока коров'ячого і молока знежиреного.
Енергетична і харчова цінність 100 г. продукту:
Масова доля жиру 2,5 %
Кислотність, не більш 21 Т
Білок 2,82 %
Вуглеводи 4,73 г.
Вітаміни А 0,02 мг
В 0,15 мг
С 1,3 мг
Енергетична цінність 52 ккал
Термін збереження 36 год.
Вершки 8% жирності.
ПЮР-ПАК, обсяг 0,5 л. Вершки - це однорідна біла рідина з кремовим відтінком; Рідина без грудок жиру, чиста, без сторонніх запахів. Вершки виготовляються з коров'ячого молока.
Енергетична і харчова цінність 100 г. продукту:
Масова частина жиру 10 %
Кислотність, не більш 19 Т
Білок 3,0 %
Вуглеводи 4,0 %
Вітаміни А 0,06 мг
В каротин 0,03 мг
С 0,5 мг
В1 0,03 мг
В2 0,10 мг
Енергетична цінність 110 ккал
Термін збереження 36 год.
Ряжанка 4% жирності.
ПЮР-ПАК, об'єм 0,5 л. Ряжанка має однорідну консистенцію кремового кольору, з чистим кисломолочним запахом і присмаком пастеризації. Ряжанка виготовляється з незбираного коров'ячого молока і вершків, заквашених термофільною закваскою.
Енергетична і харчова цінність 100 г. продукту:
Масова частина жиру 4 %
Кислотність 70 - 110 Т
Білок 2,8 %
Вуглеводи 4,7 %
Вітаміни С 0,4 мг
А 0,03 мг
В2 0,14 мг
Енергетична цінність 66 ккал
Термін збереження 36 год.
Сметана на підприємствах суспільного харчування надходить в алюмінієвих бідонах, у дерев'яних діжках чи бочках, наповнених доверху, масою нетто не більш 50 кг, а також розфасованої в скляну тару і картонні парафіновані стаканчики масою нетто 100-150 гр.
Розфасовані сирні вироби надходять загорненими в чистий пергамент або безбарвний целофан, а глазуровані сирки – у фольгу; сирні торти – у картонних коробках, дно яких вистелено пергаментом, сирні креми – у паперових парафінованих стаканчиках. Нерозфасований сир упаковують у чисті, добре пропарені дерев'яні бочки чи добре луджені металеві бідони.
Кефір, ацидофілін і ацидофільне молоко розфасовують у стандартні молочні пляшки по 0.25 і 0.5л.
Кожна одиниця розфасовки повинна мати етикетку, бандероль із указівкою найменування підприємства і його підпорядкованості, найменування продукту, маси нетто, дати випуску, ціни, номера стандарту. На кришках дерев'яних бочок і діжок із сиром, сирною масою чи сметаною, крім того вказують порядковий номер діжки, масу брутто і тари.
Кожна партія особливо швидкопсувної продукції повинна бути замаркірована підприємством-виготовлювачем із указівкою на ярликах або упакуванні температури і закінчення терміну збереження. Якщо продукцію поставляють у нерозфасованому вигляді, ярлики варто направляти в магазин і при реалізації продукції викладати їх на прилавок.
Екологічний паспорт.
Усе необхідне людині вона одержує з природи: повітря, воду, сировину для промисловості. Людське суспільство як частина природи може бути тільки в постійній взаємодії з нею. Вплив людини на навколишнє середовище є перетворюючим, що змінює її, причому далеко не завжди в кращу сторону, тому збереження природного середовища і розумна охорона природи - одна з найгостріших проблем, що стоять перед людством, особливо в сучасних умовах.
Раціональне використання землі, лісу, атмосфери і водних ресурсів в Україні передбачено Конституцією. В даний час у сфері охорони навколишнього середовища діє цілий ряд нормативних актів: Закон України «Про охорону навколишньої природного середовища»; Постанова Уряду України «Про затвердження порядку визначення плати і її граничних розмірів за забруднення навколишньої природного середовища» і ін.
Контроль за викидами забруднюючих речовин, за дотриманням природокористування на ВАТ Молочний завод «???????» здійснює бюро по охороні навколишнього середовища.
Дозвіл на викиди забруднюючих речовин підприємству видано районним комітетом з охорони природи. Підприємство виплачує платежі; за розміщення відходів виробництва; за викид від стаціонарних джерел в атмосферу; за забруднення атмосфери; за воду.
Комплексний документ, що містить характеристику взаємин підприємства з навколишнім середовищем. Містить загальні відомості про підприємство, використовуваній сировині, опис технологічних схем вироблення основних видів продукції, схем очищення стічних вод і аеровикидів і т.д., а також перелік планованих заходів, спрямованих на зниження навантаження на навколишнє середовище.
Структура екологічного паспорта
Структура екологічного паспорта визначається ДСТ 17.0.0.04-90 "Охорона природи. Екологічний паспорт промислового підприємства. Основні положення".
1. Загальні положення.
1.1. Екологічний паспорт промислового підприємства (далі - підприємства) - нормативно-технічний документ, що включає дані по використанню підприємством ресурсів (природних, вторинних і ін.) і визначенню впливу його виробництва на навколишнє середовище.
1.2. Екологічний паспорт підприємства представляє комплекс даних, виражених через систему показників, що відбивають рівень використання підприємством природних ресурсів і ступінь його впливу на навколишнє середовище.
1.3. ВІДПОВІДНО до чинного законодавства підприємство у своїй діяльності по використанню природних ресурсів і впливу на навколишнє середовище, плануванню і проведенню природоохоронних заходів підконтрольно місцевій адміністрації й органам Мінекології України.
1.4. Екологічний паспорт розробляє підприємство за рахунок своїх коштів і затверджує керівник підприємства за узгодженням з місцевими органами влади і територіальним органом Мінекології, де він реєструється.
1.5. Основою для розробки екологічного паспорта є основні показники виробництва, проекти розрахунків, норми, дозвіл на природокористування, паспорти газо- і водовідчисних споруд і установок по утилізації і використанню відходів, форми державної статистичної звітності й інші нормативні і нормативно-технічні документи.
1.6. Екологічний паспорт не заміняє і не скасовує діючі форми і види державної звітності.
1.7. Для діючих і проектованих підприємств складають екологічний паспорт за станом на момент оформлення і доповнюють (коректують) його при зміні технології виробництва, заміні устаткування і т.п. протягом місяця з дня змін, зберігають на підприємстві й у територіальному органі Мінекології.
1.8. Заповнення усіх форм екологічного паспорта обов'язково. Допускається включати додаткову інформацію по заповненню паспорта відповідно до вимог територіальних органів Мінекології чи за узгодженням з ними.
1.9. Гриф екологічного паспорта визначається керівництвом підприємства у встановленому порядку.
Структура і зміст екологічного паспорта підприємства
В екологічному паспорті підприємства відбиті його економічні, технологічні характеристики, питання використання природних ресурсів і впливу на навколишнє середовище.
Коротка природнокліматична характеристика району розташування підприємства включає :
Природнокліматична характеристика складається на основі даних Державних кадастрів і щорічників якості атмосферного повітря і поверхневих вод суші, а також базової інформації про відповідну біогеохімічну провінцію.
Коротку характеристику виробництва, відомості про продукцію ілюструють балансовою схемою матеріальних потоків, що дозволяє оцінити потенційні джерела втрат, неповного використання сировини і забруднення навколишнього середовища.
В опис характеру використання земельних ресурсів поряд із землями, відведеними під будинки і споруди, неодмінно включають земельний відвід під сховища відходів, нагромаджувачі стічних вод, а також розмір санітарно-захисної зони й озеленених ділянок.
Характеристика сировини, використовуваних матеріальних і енергетичних ресурсів включає відомості про хімічний склад сировини й енергоресурсів і їхній витраті - річному і на одиницю виробленої продукції, що дозволяє оцінити енерго- і матеріалоємність виробництва.
Характеристика викидів в атмосферу відбиває склад, якісний і кількісний зміст забруднюючих атмосферу речовин, що містяться у викидах підприємства.
Окремо у вигляді довідки з указівкою часу, обсягів і складу наводять дані про залпові викиди в атмосферу забруднюючих речовин.
Цей розділ являє собою базу даних для розрахунку величини збитку від забруднення атмосфери і платежів за нормативні, наднормативні і залпові викиди. Крім того, інформація роздягнула враховується при розробці локальних програм оперативного моніторингу атмосферного повітря.
Характеристика водоспоживання, водовідведення, стану водовідчисних споруд відбиває обсяги, питомі нормативи, склад, якісні і кількісні характеристики змісту забруднюючих речовин у стічних водах підприємства. Окремо у вигляді довідки з указівкою часу, обсягів і складу наводять дані про залпові й аварійні скидання (зливах) забруднюючих речовин, у тому числі в ґрунт, водяні об'єкти, каналізаційні мережі, на очисні споруди, відстійники, окремі ємності і т.п.
На підставі даних цього розділу розраховують величини збитку від забруднення гідросфери і платежів за скидання стічних вод.
Характеристику відходів, перелік полігонів і нагромаджувачів, призначених для поховання (складування), приводять з урахуванням даних про технологічний процес, у якому утворяться відходи, їх фізико-хімічних параметрів, класі небезпеки, знешкодженні і використанні на підприємстві.
Окремо у вигляді довідки з указівкою часу, обсягу, складу і місця наводяться дані про позапланові й аварійні випадки скидання в ґрунт, у водяні об'єкти, вивозу, поховання (складування) забруднюючих речовин.
Відомості про рекультивацію порушених земель із указівкою цілей рекультивації приводяться в окремому додатку.
Відомості про транспорт, з описом внутрішньозаводського транспорту, приводять з урахуванням характеристики пересувних засобів, середньорічного пробігу, питомих і річних викидів (включаючи СО, оксиди азоту, вуглеводні, пари палива, тетраетилсвинець, поліциклічні вуглеводні, сажу).
Оцінка впливу на навколишнє середовище здійснюється підприємством на підставі діючих нормативно-технічних документів.
Відомості про еколого-економічну діяльність підприємства включають дані про витрати на природоохоронні заходи, їх ефективності і ґрунтуються на діючих методах оцінки.
Дані про платежі підприємства за забруднення навколишнього середовища, порядок визначення і застосування нормативів плати за викиди (скидання) приводять у спеціальному розділі.
Складання екологічного паспорта вимагає проведення інвентаризації джерел впливу на навколишнє середовище на території підприємства. На підставі обліку джерел розробляються заходи контролю і поетапного зниження впливу.
ПЕРЕЛІК ЛІТЕРАТУРИ: