Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Вступ
Хліб в Україні завжди був символом гостинності, добробуту, сімейної зла годи, взаємної любові, поваги і щастя. Дорогих гостей господа рі завжди зустрічали хлібом і сіллю, з хлібом ходили у свята до поважних людей. На заручи нах молодих благословляють хлібом, а бажаючи щастя та добробуту, і зараз кажуть: "Не хай у кожній родині і в будні і в свята буде хліб і до хліба!". До речі, хліб - єдиний продукт, в якому містяться майже всі поживні речовини та мікроеле менти, які потрібні людині.
В Україні, а також у багатьох народів інших країн світу хліб належить до ос новних продуктів харчування. В різних країнах його споживають від 90 до 400 г на добу або 32-146 кг на рік залежно від економічних факторів, характеру праці, національних особливостей.
Аналіз динаміки виробництва хліба в Україні з 1980 до 2001 р. по казує, що у 2001 році загальне виробництво хліба зменшилось у порівнянні з 1990 роком у 3 рази. У 2001 році хлібопекарськими підприємствами України ви роблено 2,46 млн. т хліба, тоді як у 1990 —7,4 млн. т. Це приблизно 137 г на од ну людину на добу або 50,1 кг на рік проти 355 г і 129,6 кг відповідно у 1990 році.
Законом України «Про прожитковий мінімум» норма споживання хліба, за тверджена для розрахунку споживчої корзини, складає 277 г на добу або 101 кг на рік.
Хлібопекарська промисловість України є однією з основних галузей харчо вої промисловості, яка за виробничими потужностями, механізацією техно логічних процесів, асортиментом спроможна забезпечити населення різними видами хлібних виробів, що має важливе значення для підтримки соціальної стабільності в суспільстві.
З розвитком ринкових відносин у суспільстві відбулось роздержавлення і реструктуризація хлібопекарської галузі, виникла велика кількість пекарень, відроджується домашнє хлібопечення.
У цих умовах набуває першорядного значення виготовлення конкурентноздатної продукції, виробництво якої можуть забезпечити прогресивні ресурсоз берігаючі технології.
Останнім часом спостерігається зростання питомої ваги продукції, що ви робляють потужні підприємства. Це пов'язане з вищою якістю і конкурентноздатною ціною на вироби цих підприємств.
Зниження загального виробництва і споживання хліба населенням в Україні пояснюється погіршенням його економічного становища, підвищенням цін на хліб, раціональним використанням хліба (він використовується лише для харчу вання), розвитком домашнього хлібопечення і міні-пекарень.
Відбулися зміни і в асортименті хлібних виробів. У 2001 році в загальному об'ємі виробництва хліб із суміші житнього обдирного і пшеничного сортового борошна складав 38, із пшеничного борошна І сорту — 29, булочні та здобні ви роби — 11, бубличні вироби — 0,5; сухарні — 0,1; інші — 0,6 %. Дещо розши рюється випуск заварних видів хліба. Значно зменшилось виробництво здоб них, бубличних, сухарних виробів, хоча асортимент їх розширився за рахунок розроблення нових видів з поліпшеним складом рецептури.
Зникає необхідність у великій кількості потужних підприємств з комплексно-механізованими лініями і безперервним виробничим процесом. В умовах робо ти цих підприємств важко оперативно змінювати асортимент, своєчасно реагу вати на потреби ринку.
Підприємства переходять на порційні способи приготування тіста, організо вують при заводах пекарні, укомплектовані імпортним обладнанням, що дозво ляє значно розширити асортимент виробів. Впроваджуються прискорені техно логії виробництва хліба.
За останні роки відбулось роздержавлення і реструктуризація хлібопе карської галузі. На базі хлібопекарських підприємств утворені відкриті акціонерні товариства, колективні підприємства. Розвивається власна торго вельна мережа, що знижує транспортні витрати.
Хліб у всі часи є одним із основних масових продуктів харчування, тому удо сконалення технології його виробництва, асортименту виробів, покращання їх якості, зменшення собівартості має постійно знаходитись у полі зору науковців і практиків.
Проблема збереження нації поставила перед наукою та практикою задачі пошуку опти мальних шляхів захисту люди ни від шкідливих факторів зов нішнього середовища. Природ ним і ефективним способом підтримання здоров'я населен ня є збагачення харчових про дуктів біологічно-активними сполуками. Оскільки хлібні вироби - це продукти повсяк денного вживання, виникає до цільність і необхідність надан ня їм оздоровчих властивостей.
В теперішній час у державі гострою стають проблеми забезпечення хлібопекарських підприємств борошном з оптимальними хлібопекарськими властивостями. Звертаючи увагу на стан економічної обстановки в нашій країні та в усьому світі слід приділити особливу увагу визначенню нешкідливості харчових продуктів, в тому числі і хлібобулочних виробів.
Актуальні проблеми у хлібопеченні такі:
- створення прогресивних ресурсозбережених технологій виробництва хліба в умовах високомеханізованих підприємств i пекарень;
- технічне переоснащення хлібопекарської промисловості. Заміна морально i фізично застарілого обладнання;
- розширення сировинної бази за рахунок використання нетрадиційної сировини для виробництва продукції підвищеної харчової та біологічної цінності;
- створення i впровадження у виробництво хлібних виробів оздоровчого харчування, збагачених вітамінами, мінеральними речовинами, ненасиченими жирними кислотами, харчовими волокнами природного походження;
- розширення випуску продукції з добавками продуктів iз coї, кальцієвмісної сировини, бета-каротину, порошків морських водоростей, йодвмісних продуктів;
- удосконалення асортименту житньо-пшеничних сортів хліба, збільшення виробництва заварних видів хліба, що кори стуються підвищеним попитом у населення;
- створення і впровадження композицій комплексних поліп шувачів якості хліба цільового призначення, що виробляється з борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями;
- широке застосування ферментів нового покоління з метою інтенсифікації технологічних процесів і покращання якості та продовження тривалості зберігання хлібних виробів свіжими;
- зменшення втрат і витрат сировини на всіх стадіях техно логічного процесу, а також економія енергоресурсів;
- забезпечення хлібопекарського виробництва високоефек тивними культурами молочнокислих бактерій і дріжджів;
- розроблення заходів попередження мікробіологічного псу вання хліба, захворювання на картопляну хворобу, пліснявіння;
- вирішення екологічних проблем хлібопекарського виробниц тва, науково обґрунтований контроль та облік викидів і скидів;
- впровадження в Україні у виробництво техніки і технології з виробництва заморожених напівфабрикатів. Ця проблема за кор доном вирішується шляхом постачання тістових заготовок у замо роженому стані з подальшим випіканням їх у мережі харчування.
2 Технологічна частина
2.1 Вихідні дані
Таблиця 2.1 – Вихідні дані
|
Назва виробів |
||
|
Хліб білий |
Плетінка з маком |
|
|
Стандарт на готові вироби |
ГОСТ 26987-86 |
ГОСТ 27844-88 |
|
Вихід плановий |
136,1 |
134,0-136,0 |
|
Показники якості виробів |
||
|
Вологість, % не більше |
45,0 |
41,0 |
|
Кислотність, град. не більше |
3,0 |
2,5 |
|
Пористість, % не менше |
70,0 |
72,0 |
|
Масова частка цукру на сухі речовини, % |
- |
4,0 |
|
Масова частка жиру на сухі речовини, % |
- |
2,2 |
|
Уніфікована рецептура |
||
|
Борошно пшеничне в/с |
- |
100,0 |
|
Борошно пшеничне 1с |
100,0 |
- |
|
Дріжджі пресовані |
1,5 |
1,0 |
|
Сіль кухонна |
1,3 |
1,5 |
|
Цукор |
- |
4,0 |
|
Маргарин столовий |
- |
2,5 |
|
Мак |
- |
1,0 |
|
Розміри виробів |
||
|
Довжина, мм |
235 |
|
|
Ширина, мм |
115 |
|
|
Діаметр, мм |
- |
|
|
Технологічні режими |
||
|
Тривалість вистоювання у шафі, хв.. |
30-50 |
40-50 |
|
Відносна вологість повітря, % |
75-85% |
75-85% |
|
Тривалість випікання, хв. |
45-50 |
17-23 |
|
Температура випікання ˚С |
||
|
Паровологісний режим |
з парозволоженням |
без парозволоження |
2.2 Розрахунок продуктивності і потужності печей
2.2.1 Розрахунок продуктивності печі по виробництву хліба білого з пшеничного борошна 1-го сорту формового, масою 0,75 кг
Хліб білий випікається в печі Г4-ХТН-20. В печі Г4-ХТН-20 32 колиски шириною 350 мм. і довжиною 1920 мм. Тривалість випікання хліба білого 46 хв.
Розрахунок продуктивності печі Г4-ХТН-20 за годину
Pгод = N · n· g · 60/Твип (2.1)
де N- кількість люльок в печі, шт
n- кількість виробів на люльці, шт
g- маса виробу, кг
tвип- час випікання виробу, хв
Кількість виробів на люльці
n= n1· n2 (2.2)
де n1- кількість форм по довжині люльки, шт
n2- кількість форм по ширині люльки, шт
Кількість виробів по довжині люльки
n1= L- a/l+a (2.3)
де L- довжина люльки, мм
l- довжина форм, мм
а – зазор між формами, мм
Кількість виробів по ширині люльки
n2 = B-a/b+a (2.4)
де B –ширина люльки, мм
b- ширина форм, мм
а – зазор між виробами, мм
Добова продуктивність печі
Рдоб = Ргод ·23/1000 (2.5)
де Ргод – продуктивність печі, кг/год;
23 – термін роботи печі за добу, год;
Хліб білий з борошна пшеничного 1 сорту масою 0,75кг.
Розміри форм 235*115 мм
Кількість виробів по довжині люльки
n1= 1920-5/235+5 =8 шт;
Кількість виробів по ширині люльки
n2= 350-0/115+0 =3 шт
Кількість виробів на люльці
n= 8·3=24 шт
Продуктивність печі годинна
Pгод = 32·24·0,75· 60/46 = 751,30 кг/год
Продуктивність печі добова
Рдоб =751,30 · 23/1000 = 17,3 т/доб
Плетінки з маком з борошна пшеничного в/с масою 0,4кг.
Плетінки з маком випікаються на листах в печі Г4-ХПФ-12С. В печі Г4-ХПФ-12С 28 колисок шириною 350 мм. і довжиною 1400 мм. Тривалість випікання плетінки з маком 22 хв.
Розміри виробів
ширина виробів 130 мм
довжина виробів 270 мм
Розміри листа 680*340 мм
Кількість листів по довжині люльки
n1= 1400-5/680+5 =2 шт;
Кількість листів по ширині люльки
n2= 350-5/340+5 =1 шт
Кількість листів на люльці
n= 2·1=2 шт
Кількість виробів по довжині листа
n1= 680-30/130+30 =4 шт;
Кількість виробів по ширині листа
n2= 340-30/270+30 =1 шт
Кількість виробів на листі
n= 4·1= 4шт
Кількість виробів на колисці
n= 4·2 = 8 шт.
Продуктивність печі годинна
Pгод = 28·8·0,4· 60/22 = 244,36 кг/год.
Продуктивність печі добова
Рдоб =244,36 · 23/1000 = 5,62 т/доб.
Потужність печі Г4–ХТН-20
Обліковою одиницею потужності печі є формовий хліб з борошна масою 1 кг, тривалість випічки 60 хв.
Ргод.жит=32·24·1,0·60 / 60=768 кг/год ( по ф. 2.1)
де 27 і 24 – це кількість колисок і форм на колисці відповідно;
Добова потужності печі
Потужність печі Г4–ХПФ–12С
Кількість виробів по довжині люльки
n1= 1400-5/235+5 =5 шт;
Кількість виробів по ширині люльки
n2= 350-0/115+0 =3 шт
Кількість виробів на люльці
n= 5·3=15шт
Ргод.жит=28·15·1,0·60 / 60=420 кг/год ( по ф. 2.1)
де 27 і 24 – це кількість колисок і форм на колисці відповідно;
Добова потужності печі
Рдоб=420·23/1000= 9,7 т/доб
Таблиця 2.2 – Продуктивність і потужність підприємства
|
Асортимент |
Марка печі |
Годинна продуктивність, кг/год |
Час роботи |
Добова продуктив-ність, т/доб |
потужність |
|
|
Годинна, кг/год |
Добова, т/доб |
|||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
Хліб білий 1/с масою 0,75кг |
Г4- ХТН-20 |
751,3 |
23 |
17,3 |
768 |
17,7 |
|
Хліб білий 1/с масою 0,75кг |
Г4- ХТН-20 |
751,3 |
23 |
17,3 |
768 |
17,7 |
|
Плетінки з маком в/с 0,4кг |
Г4- ХПФ- 12С |
244,36 |
23 |
5,62 |
420 |
9,7 |
|
Разом |
1746,96 |
40,22 |
45,1 |
Таблиця 2.3 – Режим випікання і вистоювання
|
Асортимент |
Маса, кг |
Марка печі |
Температура випікання, ºС |
Тривалість випікання, хв |
Режим випікання |
Тривалість вистоювання, хв |
|
Хліб білий 1/с масою 0,75кг |
0,75 |
Г4 – ХТН-20 |
215-250 |
46 |
з парозво-ложенням |
30-50 |
|
Плетінки з маком в/с 0,4кг |
0,4 |
Г4 – ХПФ – 12С |
200-260 |
22 |
без парозво-ложенням |
40-50 |
Таблиця 2.4 - Графік роботи печей
|
Г4–ХТН-20 |
X |
||||
|
Г4–ХТН-20 |
Х |
||||
|
Г4–ХПФ-12С |
Х |
||||
|
23 |
6 7 |
8 15 |
16 |
23 |
|
|
Умовні позначення |
|||||
|
- хліб білий з борошна пшеничного 1/с формовий масою 0,75 кг |
|||||
|
- плетінки з маком з борошна пшеничного в/с масою 0,4 кг |
|||||
|
Х |
- профілактика |
2.3 Розрахунок виходу виробів
Вихід хліба (Вхл), % визначається виходом тіста, виготовленого з сировини, передбаченої рецептурою, технологічними затратами та втратами і обчислюється за формулою:
Вхл=Мт-(Вб+ Вт+ Збр+ 3 обр+ Зуп+ Зукл+ Зус+Вкр+Вшт+Вбрак); (2.6)
де Мт- маса тіста, кг
Вб- втрати борошна до замішування напівфабрикатів, кг
Вт- втрати борошна та тіста від початку замішування до посадкитістових заготовок у піч, кг
Збр- затрати при бродінні напівфабрикатів, кг
Зобр- затрати при обробленні тіста, кг
Зуп- затрати при випіканні (упікання), кг
Зукл- зменшення маси хліба при транспортуванні його від печі та при укладанні на вагонетки або контейнери, кг
Зус- затрати при зберіганні хліба (усихання), кг
Вкр- втрати хліба у вигляді крихти або лому, кг
Вшт- втрати від неточності маси хліба при приготуванні штучних виробів, кг
Вбрак- втрати від переробки браку, кг
Всі витрати та затрати виражають у перерахунку на масу тіста у кілограмах.
Маса тіста
Мт=Мсир(100- Wср.зв.)/(100- WT), (2.7)
де Мсир.- маса сировини. передбачена рецептурою на приготування тіста з 100 кг борошна;
Wср.зв.- середньозважена вологість сировини, %
WT- вологість тіста, %
Вологість тіста
WT=WM+n, (2.8)
де WM- вологість м'якуша, %:
n- коефіцієнт підвищення вологості, який показує збільшення вологості тіста від вологості м'якуша
n=о, для дрібноштучних виробів
n=0,5, для виробів з сортового борошна
n=1, для формового хліба
Середньозважена вологість
Wср.зв =(МБ*WБ+Мдр*W др+Мс *W с Мп*Wп )/(Мб+Мдр+Мс +Мп); (2.9)
де Мб, Мдр, ,Мс- маса борошна, дріжджів,солі, патоки;
Wб, Wдр,Wc, Wп - відповідно вологість борошна, дріжджів,солі, патоки
Величини втрат та затрат:
Втрати борошна
Вб=qб(1 00- Wб)/(1 00- WT), (2.10)
де Вб- втрати борошна на стадії до замісу тіста, кг
qб- загальні втрати бошна на стадії до замісу тіста, % (0,03-0,11)
Втрати борошна та тіста від початку замісу до посадки у піч
Bт=q(1 00- W ср.зв.в )/(100- Wт), (2.11)
де Вт- втрати бошна та тіста в період замісу, кг
qт- загальна маса зібраних відходів від початку замісу до посадки тіста в піч, % (0,04-00,06)
Wср.зв.в.- середньозважена вологість відходів, %
Середньозважена вологість підмету та відходів
Wср.зв.в.=(МбWб+МтWт)/(Мб+Мт), % (2.12)
Затрати при бродінні напівфабрикатів
Збр=qбр(Мт-(Вб+Вт))/100, (2.13)
де Збр- затрати на бродіння напівфабрикатів, кг
qбр- затрати сухих речовин на стадії бродіння, % до сухих речовин тіста
Затрати на розподіл тіста
Зобр=qроз(М т-(Вб+ Вт+ Збр ))/100, (2.14)
де Зобр- затрати на розподіл, кг
qроз- затрати на розподіл
qpоз = (0.5-0.8), для всіх сортів
qpоз = о, для формового хліба
Затрати на упікання
Зуп=qуп(Мт'-(Вб+ Вт+ Збр+ Зроз))/100, (2.15)
де Зуп- затрати на упікання, кг
qуп- упікання по відношенню до маситіста, % (6-12)
Затрати на укладання
Зукл=qукл(М т'-(Вб+ Вт+ Збр+ Зроз+ Зуп))/100, (2.16)
де Зукл- затрати в період виходу хліба з печі до повного завантаження ним вагонетки, кг
qукл- зменшення маси гарячого хліба при укладанні по відношенню до його початкової маси, % (0,7)
Затрати на усушку
Зус=qус(М т' -(Вб+ Вт+ Збр+ Зроз+ Зуп+ Зукл))/100, (2.17)
де Зус- затрати на усушку при зберіганні хліба, кг
qyc- усихання хліба по відношенню до маси гарячого хліба, % (2-4)
Втрати у вигляді крихтів та лому
BKp=qKp(M т' -(Вб+ Вт+ Збр+ Зроз+ Зуп+ Зукл+ Зус ))/100, (2.18)
де Вкр- втрати хліба у вигляді крихтів та лому, кг
qKp- середні втрати у вигляді крихтів та лому по відношенню до маси охолодженого хлібу, % (0,02-0,03)
Втрати внаслідок неточності маси виробу
Вшт=qшт(Мт'-(Вб+ Вт+ Збр+ Зроз+ Зуп+ Зукл+ Зус+Вкр ))/100, (2.19)
де Вшт- втрати у штучному хлібі внаслідок відхилення від нормативної маси, кг
qшт- відхилення від нормативної маси, % (0,4-0,5)
Втрати внаслідок переробки браку
Вбрак=qбрак(Мт'-(Вб+ Вт+ Збр+ Зроз+ Зуп+ Зукл+ Зус+ Вкр+Вшт))/100, (2.20)
де Вбрак- втрати внаслідок переробки браку, кг
qбрак- втрати від переробки бракованих виробів, % (0,02)
Вхл розрахунковий повинен дорівнювати плановому, або бути більшим за нього на 2%, але не більше.
Визначення скоректованого проценту
Вск=Вр 100/((100-(14,5- Wбф )), (2.21)
де Вск- вихід скоректований на фактичну вологість борошна, %
Вр- розрахунковий вихід, %
Wбф- фактична вологість борошна, % (12-15)
Якщо у рецептуру входять два сорти борошна, то спочатку знаходять середньозважену вологість борошна за формулою:
Wб ср зв= (МІ Wl +M2W2)/(Ml +М2), (2.28)
де МІ, М2- маса одного та другого сортів борошна
Wl,W2- вологість одного та другого сорту борошна
Розрахункового виходу:
Bp=Mt-(СУМ З + СУМ В), (2.22)
де Вр- розрахунковий вихід,
СУМ З - сума затрат,
СУМ В - сума втрат.
Вихід скоректований
Вск = Впл*100/(100-(14.5-Wф)) (2.23)
де Впл – вихід плановий, %
Wф – вологість фактична, %
Хліб білий з борошна пшеничного 1 сорту м. 0,75 кг
Вихід плановий 136,1%
Уніфікована рецептура
Борошно пшеничне І с – 100 кг
Сіль – 1,3 кг
Дріжджі пресовані – 1,5 кг
Всього - 102,8 кг
Середньозважена вологість сировини
Wсир = 100*14,5+1,5*75+1,3*3/102,8 = 15,24%
Вологість тіста
Wт = 45+1= 46%
Маса тіста
Мт = 102,8(100-15,24)/100-46 = 161,4 кг
Втрати борошна до замішування напівфабрикатів
Вб = 0,03(100-14,5)/100-46 = 0,05кг
Середньозважена вологість підмету і відходів, %
Wср = 100*14,5+161,4*46/100+161,4 = 33,9%
Втрати борошна і тіста від початку замісу до посадки в піч
Вт = 0,03(100-33,9)/100-46 = 0,04кг
Затрати при бродінні напівфабрикатів
Збр = 2,8*[161,4-(0,05+0,04)]/100 = 4,51кг
Затрати при обробленні тіста
Зобр = 0;
Затрати при випіканні
Зуп = 8,4[161,4-(0,05+0,04+4,51+0)]/100 = 13,17кг
Затрати при укладанні
Зукл = 0,7[161,4-(0,05+0,04+4,51+0+13,17)]/100 = 1,0кг
Затрати при зберіганні виробів
Зус = 3,1[161,4-(0,05+0,04+4,51+0+13,17+1,0)]/100 = 4,42кг
Втрати у вигляді крихти та лому
Вкр = 0,03[161,4-(0,05+0,04+4,51+0+13,17+1+4,42)]/100 = 0,04кг
Втрати в штучних виробах внаслідок відхилення від нормативної маси
Вшт = 0,5[161,4-(0,05+0,04+4,51+0+13,17+1+4,42+0,04)]/100 = 0,7кг
Втрати від переробки бракованих виробів
Вбр = 0,02[161,4-(0,05+0,04+4,51+0+0+13,17+1+4,42+0,04+0,7)]/100 = 0,03кг
Вихід розрахунковий
Вхл = 161,4-(0,05+0,04+4,51+0+13,17+1+4,42+0,04+0,7+0,03)=137,4кг
Вихід скоректований
Вск = 137,4*100/100-(14,5-13,8) = 138,4%
Плетінка з маком м. 0,4 кг
Плановий вихід 135,0%
Уніфікована рецептура
Борошно пшеничне вищого гатунку – 100 кг
Дріжджі хлібопекарські пресовані –1,0 кг
Сіль – 1,5 кг
Цукор – 4,0 кг
Маргарин 2,5 кг
Мак на посипку 1,0 кг
Всього - 110,0 кг
Маса сировини
Мсир=100+1+1,5+4+2,5=109кг
Знаходимо масу тіста
Мт= 109*(100-14,41)/(100-41)=158,12кг
Знаходимо середньозважену вологість
Wср зв =100*14,5+1*75+1,5*3,5+4*0+2,5*16/100+1+1,5+4+2,5=14,41%
Знаходимо вологість тіста
Знаходимо втрати борошна
Вб =0,03*(100-14,5)/(100-41)=0,04кг
Знаходимо втрати тіста
Вт=0,04*(100-30,73)/(100-41)=0,05кг
Знаходимо затрати на бродіння
Збр =3*(158,12-(0,04+0,05))/100=4,74кг
Знаходимо затрати на обробку
Зобр=0,5*(158,12-(0,04+0,05+4,74))/100=0,77кг
Знаходимо масу здоби
Мозд=1кг
Знаходимо загальну масу тіста та здоби
Мт'=158,12+1=159,12кг
Знаходимо затрати на упікання
Зуп=8*(159,12-(0,04+0,05+4,74+0,77))/100=12,28кг
Знаходимо хзатрати на укладання
Зукл =0,7*(159,12-(0,04+0,05+4,74+0,77+12,28))/100=0,99кг
Знаходимо затрати на усихання
Зус =2,4*(159,12-(0,04+0,05+4,74+0,77+12,28+0,99))/100=3,37кг
Знаходимо втрати у вигляді крихти та лому
Вкр =0,03*(159,12-(0,04+0,05+4,74+0,77+12,28+0,99+3,37))/100=0,04кг
Знаходимо втрати від неточності маси
Вшт=0,5*(159,12-(0,04+0,05+4,74+0,77+12,28+0,99+3,37+0,04))/100=0,68кг
Знаходимо втрати від переробки браку
Вбр=0,02*(159,12-0,04+0,05+4,74+0,77+12,28+0,99+3,37+0,04+0,68)/100=0,03кг
Знаходимо розрахунковий вихід
Вр=159,12-(0,04+0,05+4,74+0,77+12,28+0,99+3,37+0,04+0,68+0,03) =135,4%
Знаходимо скоректований вихід
Вск =135,4*100/(100-(14.5-14,2))=135,8%
2.4 Розрахунок витрат і запасу сировини
Витрата борошна за годину
Мборгод = Р ГОД·100/Вск (2.24)
де Р ГОД - продуктивність печі за годину;
Впл- вихід плановий (підставляємо скорегований)
Витрата борошна за добу
Мдоб = Мгод ·Т (2.25)
де Т - час виробництва даного виробу за добу
Якщо виріб випікається цілодобово, Т = 23 год. (1 год. передбачається на профілактику печі)
Витрати іншої основної додаткової сировини
Маса добової витрати додаткової сировини (MД06(с.р))
Мдоб(д.с)= Мдоб· П/100 (2.26)
де П - витрата сировини по уніфікованій рецептурі
За цією формулою розраховується вся інша основна і додаткова сировина, вказана в уніфікованій рецептурі (сіль, дріжджі, цукор, масло і т.д.)
Запас сировини
Розрахунок запасу борошна
Мзап = Мдоб· Тзб (2.27)
де Мдоб - добова витрата борошна,кг
Тзб- термін зберігання борошна на виробництві
Запас іншої основної і додаткової сировини
Мзап(д.с.) = Мдоб(д.с)· Т зб, кг (2.28)
де Мзап(д.с.)- запас додаткової сировини;
Мдоб(д.с.)- витрата додаткової сировини за добу;
Тзб - термін зберігання додаткової сировини
Хліб білий 1 с., формовий масою 0,75 кг
Ргод= 751,3 кг/год,
Вск = 138,4%
Маса борошна за годину
Мгод = 751,3 · 100/138,4 = 542,8 кг/год
Маса борошна за добу
Мдоб= 542,8 · 23= 12484,4 кг
Запас борошна
Мзап=12484,4· 7=87,4 т
Добова витрата борошна і запас додаткової сировини
Дріжджі пресовані
Мдоб.дріж. =12484,4· 1,5/100=187,3 кг
Мзап.дріж.= 187,3 · 3=561,9 кг
Сіль
Мдоб.солі= 12484,4· 1,3/100= 162,3 кг
Мзап.солі= 162,3 · 15= 2434,5 кг
Олія
Мдоб.олії = 17,3· 1,03 = 17,8 кг
Мзап.олії = 17,8 · 15= 267,0 кг
Плетінки з маком в/с, масою 0,4 кг
Ргод= 244,36 кг/год,
Вск = 135,8%
Маса борошна за годину
Мгод= 244,36*100/135,8=179,94
Маса борошна за добу
Мдоб= 179,94*23=4138,62 кг
Запас борошна
Мзап =4138,62*7=28,97 т
Добова витрата борошна і запас додаткової сировини
Дріжджі пресовані
Мдоб.дріж=4138,62*1,0/100=41,39 кг
Мзап.дріж.=41,39*3=124,17 кг
Сіль
Мдоб.солі =4138,62*1,5/100=62,08 кг
Мзап.солі= 62,08*15=931,2 кг
Цукор
Мдоб.цук = 4138,62*4,0/100=165,54 кг
Мзап.цук.. = 248,3*15=2483,1 кг
Маргарин
Мдоб.марг. = 4138,62*2,5/100=103,47 кг
Мзап.марг..=152,6*5=776 кг
Мак
Мдоб.маку = 4138,62*1,0/100=41,39 кг
Мзап.маку =41,39*15=620,85 кг
Олія на змащення листів
Мдоб.олії = 5,62*1,34 =7,53 кг
Мзап..олії =7,53*15=112,95 кг
Таблиця 2.5 - Зведена таблиця запасу сировини
|
Найменування сировини |
Хліб білий |
Хліб білий |
Плетінки з маком |
Всього |
|
Борошн пш в/ с |
||||
|
Мдоб |
4138,62 |
4138,62 |
||
|
Мзап, т |
28,97 |
28,97 |
||
|
Борошн пш 1/ с |
||||
|
Мдоб |
12484,4 |
12484,4 |
24968,8 |
|
|
Мзап, т |
87,4 |
87,4 |
174,8 |
|
|
Дріжджі пресовані |
||||
|
Мдоб |
187,3 |
187,3 |
41,39 |
415,99 |
|
Мзап |
561,9 |
561,9 |
124,17 |
1247,97 |
|
Сіль |
||||
|
Мдоб |
162,3 |
162,3 |
62,08 |
386,68 |
|
Мзап |
2434,5 |
2434,5 |
931,2 |
5800,2 |
|
Цукор |
||||
|
Мдоб |
165,54 |
165,54 |
||
|
Мзап |
2483,1 |
2483,1 |
||
|
Маргарин |
||||
|
Мдоб |
103,47 |
103,47 |
||
|
Мзап |
517,35 |
517,35 |
||
|
Мак |
||||
|
Мдоб |
41,39 |
41,39 |
||
|
Мзап |
620,85 |
620,85 |
||
|
Олія на змащення |
||||
|
Мдоб |
17,8 |
17,8 |
7,53 |
43,13 |
|
Мзап |
267,0 |
267,0 |
112,95 |
646,92 |
2.5 Розрахунок виробничої рецептури з підбором і перевіркою тістомісильного обладнання. Підбір дозуючої апаратури
2.5.1 Розрахунок виробничої рецептури на хліб білий з борошна пшеничного 1 сорту формовий м. 0,75 кг
Вологість м’якушки, % не більше 45,0
Кислотність м’якушки, град, не більше 3,0
Пористість м’якушки, % не менше 70,0
Допустимі відхилення від встановлення маси в кінці строку максимальної витримки на підприємстві після випічки не повинні перебільшувати + - 2,5% і повинні встановлюватися по середній масі отриманій при одночасному зважуванні 10 штук виробів.
Допустимі відхилення від встановлення маси для одного виробу в меншу сторону не повинні перебільшувати 3%.
Органолептичні показники
Зовнішній вид та форма - хліб прямокутної форми, без випливів.
Поверхня – гладка, без великих тріщин і підривів
Колір - від світло-жовтого до коричневого
Стан м’якушки - пропечена, не волога на дотик;
Проміс - без комочків і слідів непромісу;
Смак - властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку
Запах - властивий даному виду виробів, без стороннього запаху.
Сіль 1,3 кг
Дріжджі пресовані 1,5 кг
Разом 102,8 кг
Спосіб приготування тіста. Тісто готується на великих рідких опарах без заливу води в тісто, безперервно. 30% солі дозується в опару, вологість опари 72%. Тривалість бродіння 4 години. Дріжджова суспензія готується у співвідношенні 1:3. Сольовий розчин готується 26% концентрації.
Маса борошна за хвилину
Мхв=Мгод/60 (2.29)
де Мгод – маса борошна за годину
Мгод = 542,8 кг (взято із попередніх розрахунків)
Мхв=542,8/60=9,04кг
Маса сольового розчину
Мс.р.=Мхв*П/w (2.30)
де П- процент дозування солі по уніфікованій рецептурі
w – концентрація сольового розчину
Мс.р.= 9,04*1,3/26= 0,45 кг
Маса сольового розчину в опару
Мс.роп = Мс.р.*Поп/100=0,45*30/100=0,14 кг
Маса сольового розчину в тісто
Мрнут = 0,45-0,14=0,31 кг
Приготування дріжджової суспензії
Витрата пресованих дріжджів
М пр.др.=Мбор.хв*П/100 (2.31)
де Мбор.хв – маса борошна за хвилину
П- процент дозування по рецептурі
М пр.др.=9,04*1,5/100=0,14 кг
Маса води, що йде на приготування дріжджової суспензії
Мв=Мдр*3=0,14 *3=0,42 кг
Маса дріжджової суспензії
Мдр.с=Мдр+Мв (2.32)
де Мдр – маса дріжджів , кг
Мв – маса води , кг
Мв=0,14+0,42=0,56 кг
Вологість дріжджової суспензії
Wдр.с=Мдр* Wдр+Мв*100/Мдр.с (2.33)
де Мдр – маса дріжджів , кг
Мв – маса води , що йде на приготування др.суспензії ,кг
Wдр.с=0,14*75+0,42*100/0,56=93,75 %
Приймаємо приготування дріжджової суспензії 2 рази за зміну. Так як хліб білий випікається на двох печах, то і масу дріжджової суспензії рахуємо з врахуванням роботи двох ліній.
Мдр.с=Мдр.с.хв*60*8=0,56*60*4*2= 268,8 кг
Із них дріжджів
Мдр=Мдр.с/4 (2.34)
де Мдр – маса дріжджів , кг
Мдр.с – маса дріжджової суспензії ,кг
Мдр=268,8/4=67,2 кг
Маса води в дріжджовій суспензії
Мв=Мдр.сус-Мдр (2.35)
де Мдр – маса дріжджів , кг
Мдр.с – маса дріжджової суспензії ,кг
Мв=268,8-67,2=201,6 кг
Об’єм, який займає дріжджова суспензія
Vдр.с.= Мдр.сус.*К/ρ (2.36)
де К – коефіцієнт збільшення об’єму
ρ – густина дріжджової суспензії
Vдр.с. = 268,8*1,1/1,04=284,3 л
Таблиця 2.6 – Сухі речовини тіста
|
Найменування сировини |
Маса, кг |
Вологість, % |
Вміст сухих речовин |
|
|
% |
кг |
|||
|
Борошно 1 ґатунку Сольовий розчин Дріжджова суспензія |
9,04 0,45 0,56 |
13,8 74 93,75 |
86,2 26 6,25 |
7,8 0,12 0,035 |
|
Всього |
7,96 |
Вологість тіста
Wт=Wм’як+n (2.37)
де Wм’як – вологість м’якушки по ГОСТу
Wт=45,0+1,0=46,0 %
Маса тіста
Мт=Мс.р.*100/100-Wт (2.38)
де Мс.р. – маса сухих речовин тіста
Wт – вологість тіста
Мт=7,96*100/100-46=14,74 кг
Маса води, що йде на приготування тіста
Мв=Мт-Мсир. (2.39)
де Мт – маса тіста, кг
Мсир – маса сировини, кг
Мв = 14,74-10,05 = 4,69 кг
Вся вода йде на приготування опари
Маса борошна в рідку опару
Мбор.оп=Мв*(100-Wоп)+М.др..с.(W.др..с.-Wоп)+Мс.р(Wс.рну-Wоп)
Wоп-Wбор
де Мв – маса води
Wоп – вологість опари
М.др.с – маса дріжджової суспензії
Моп – маса опари
Wбор – вологість борошна
Мс.р. – маса сольового розчину
Wс.р. – вологість сольового розчину
Мбор.оп.= 4,69*(100-72)+0,56*(93,75-72)+0,14*(74-72) / 72-13,8 = 2,47 кг
Витрата борошна пшеничного 1 сорту в тісто
Мбор.т=Мб-Мбор.оп (2.40)
де Мб – маса борошна
Мбор.оп. – маса борошна в опару
Мбор.т=9,04-2,47=6,57 кг
Витрата опари за хвилину
Моп.хв=Мбор+Мв+М.др.с+Мс.рну. (2.41)
де Мб – маса борошна, що йде на приготування опари
М.др..с. – маса дріжджової суспензії
Мс.рну – маса сольового розчину
Мв – маса води, кг
Моп.хв=2,47+4,69+0,56+0,14=7,86 кг
Розрахуємо рецептуру приготування рідкої опари на порцію замісу
Витрата опари за годину, враховуючи роботу двох печей.
Моп.год.=Моп.хв.*60 (2.42)
де Моп.хв - маса опари за хвилину
Моп.год.=7,86*60*2=943,2 кг
Загальна кількість опари на виробництві
Моп.заг=Моп.год.*Тбр.оп. (2.43)
де Моп.год- маса опари за годину , кг
Тбр.оп. – тривалість бродіння опари , год
Моп.заг=943,2*4=3772,8 кг
Визначаємо об’єм , який займає опара
Vоп=Моп.заг.*К/g (2.44)
де Моп.заг. – загальна маса опари
К – коефіцієнт збільшення опари
g - густина опари
Vоп=3772,8*1,5/0,7=8084,6 кг
Необхідна кількість чанів для приготування опари
Nчан=Vоп/Vчан (2.45)
де Vоп – обє’м опори
Vчан – стандартний об’єм чана
Nчан=8084,6/1000=8,08=9 чанів
Приймаємо 9 чанів об’ємом 1000 літрів
Маса опари в одному чані
Моп.чан=Моп.заг/Nчан (2.46)
де Моп.заг.- загальна маса опари
Nчан – кількість чанів
Моп.чан=3772,8 /9=419,2 кг
Маса опари, яку можна приготувати в машині ХЗ-2М-300
М1пор.оп=Vхзм*q/К (2.47)
де Vхзм- об’єм заварочної машини
q- густина опари
К – коефіцієнт збільшення об’єму при перемішуванні
М1пор.оп=300*1,05/1,3=242 кг
Кількість замісів
nзам=Моп.чан/Моп.хзм (2.48)
де Моп.чан – маса опари в одному чані
Моп.хзм – масаопари, що можно приготувати в заварочній машині за 1 заміс
nзам=419,2/242=1,73=2заміси
Маса порції в 1 замісі
Моп.1 зам.=Моп.чан/n зам (2.49)
де Моп.чан – маса опари в одному чані
n зам – кількість замісів
Моп.1 зам.=419,2 /2=209,6 кг
Розрахуємо ритм замісу порції опари в коефіцієнт перерахунку
r зам.оп=Тбр*60/N чан*n зам (2.50)
де Тбр –тривалість бродіння опари , год
Nчан – кількість чанів
nзам – кількість замісів
r зам.оп=4*60 / 9*2=13,3 хв
Коефіцієнт перерахунку
Кпер=Моп.1зам/Моп.хв (2.51)
де М оп.1зам – маса опари в 1 порції
Моп.хв – маса опари за 1 хвилину
Кпер=209,6/7,86=26,67
Таблиця 2.7 – Виробнича рецептура
|
Сировина, режими приготування |
Одиниця вимірювання |
Опара на порцію |
Тісто за хвилину |
|
Борошно пшеничне 1 сорт |
кг |
2,47*26,67=65,86 |
6,57 |
|
Сольовий розчин |
кг |
0,14*26,67=3,73 |
0,31 |
|
Дріжджова суспензія |
кг |
0,56*26,67=14,93 |
|
|
Опара |
кг |
7,86 |
|
|
Вода |
кг |
4,69*26,67=125,08 |
|
|
Всього |
кг |
209,6 |
14,74 |
|
Вологість |
% |
72 |
46 |
|
Початкова температура |
0С |
||
|
Тривалість бродіння |
год/хв |
||
|
Кислотність кінцева |
град |
Кількість тістомісильних машин
Передбачаємо тістомісильну машину марки И8-ХТА-12/1
Nт/м=Мт.год/Q (2.52)
де Мт.год – маса тіста за годину
Q- продуктивність машини
Nт/м=14,74*60/1250=0,7=1 т/м
Об’єм корита для бродіння тіста
Vк=Мхв*Тбр*100/q*1000 (2.53)
де Мхв – маса борошна за хвилину
Тбр – тривалість бродіння тіста
q - норма завантаження на 100 л геометричного об’єму
Vк=14,74*40*100/1000*30=1,97 м3
Стандартний об’єм корита 1 м3. Так як об’єм корита перебільшує допустимі норми, то необхідно наростити борти.
H = Vф –Vст. / S
де Vф – фактичний об’єм корита
Vст – стандартний об’єм корита
Н = 1,97-1,0/3,0=0,32 м
2.5.2 Розрахунок рецептури плетінку з маком з борошна пшеничного вищого сорту м. 0,4 кг
Вологість м’якушки, %, не більше 41,0
Кислотність м’якушки, град., не більше 2,5
Пористість м’якушки, % не менше 72
Масова частка в перерахунку на сухі речовини цукру 4,0+-1,0
Масова частка в перерахунку на сухі речовини жиру 2,2+-0,5
Допустимі відхилення від встановлення маси в кінці строку максимальної витримки на підприємстві після випічки не повинні перебільшувати + - 2,5% і повинні встановлюватися по середній масі отриманій при одночасному зважуванні 10 штук виробів.
Допустимі відхилення від встановлення маси для одного виробу в меншу сторону не повинні перебільшувати 3%.
Органолептичні показники
Плетінка з маком представляє собою булочні вироби, сплетені із трьох джгутів Мають продовгувато-овальну форму.
Забарвлення скоринки повинно бути від світло-жовтого до коричневого
М’якушка повинна бути пропечена, не волога на дотик, еластичною . Після м’якого надавлювання пальцем м’якушка повинна прийняти початкову форму. Не повинно бути комочків і слідів непромісу.
Пористість повинна бути рівномірною , без пустот і ущільнень .
Смак і запах - властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку і запаху
Уніфікована рецептура
Борошно пшеничне вищого ґатунку 100 кг
Дріжджі хлібопекарські пресовані 1,0 кг
Сіль 1,5 кг
Цукор 4,0 кг
Маргарин 2,5 кг
Мак на посипку 1,0 кг
Всього 110,0 кг
Спосіб приготування тіста
Тісто готується на великій густій опарі порційним способом. В опару дозується 70% борошна від загальної кількості. Дріжджі вносяться у вигляді дріжджової суспензії, яка готується у співвідношенні 1:3. Сіль вноситься у вигляді розчину 26% концентрації, густина розчину 1,2 кг/л. Цукор вноситься також у вигляді розчину 50% концентрації, густина розчину 1,23 кг/л. Вологість борошна 14,2 %. Вихід скоректований 135,8%
Маса борошна за годину 179,94 кг ( взято із попередніх розрахунків)
Маса борошна в діжу
Мбордіжу=V*q/100 (2.54)
де V – об’єм діжі
q- норма завантаження борошна на 100 л геометричного об’єму
Мдіжі=300*30/100=90 кг
Кількість замісів за годину
nзам = Мгод /Мд (2.55)
де Мгод – витрата борошна за годину
Мд – маса борошна в діжу
nзам =179,94/90=2,0
Ритм замісу опари і тіста
Чоп=Чm=60/n зам (2.56)
де Чоп- ритм опари
n зам – кількість замісів за годину
Чоп=Чm=60/2,0=30 хв.
Ритм допустимий 30 хвилин.
Ритм розрахунковий менший чим ритм допустимий, тому розрахунок будемо вести на 90 кг борошна в тісті.
Маса дріжджів
Мдр.=Мбор*П/100 (2.57)
де Мбор – маса борошна в діжу, кг
П - % дозування дріжджів по рецептурі
Мдр=90*1,0/100=0,9 кг
Маса води на приготування дріжджової суспензії
Мв.=Мдр *3 = 0,9*3 =2,7 кг
Маса дріжджової суспензії
М.др. с.=Мдр+Мв. (2.58)
де Мдр.- маса дріжджів, кг
Мв – маса води
Мдр.с=0,9+2,7=3,6 кг
Вологість дріжджової суспензії
Wдр.с = Мдр*Wдр+Мв*100/Мдр.с (2.59)
де Мдр – маса дріжджів, кг
Wдр. – вологість дріжджової суспензії
Мв – маса води в дріжджовій суспензії
Мдр.с. – маса дріжджової суспензії
Wдр.с = 0,9*75+2,7*100/3,6=93,75%
Дріжджова суспензія буде готуватися 2 рази за зміну
Маса дріжджової суспензії за годину
Мдр.с.год=Мгод*Пдр.с/Мд (2.60)
де Мгод – маса борошна за годину
Пдр.с. - % дозування дріжджової суспензії за годину
Мд – маса борошна в діжу
Мдр.с.год = 179,94 *3,6/100 = 6,48 кг
Маса дріжджової суспензії за зміну
Мдр.суспзм = Мдр.суспгод*Тзміни (2.61)
де Тзм – тривалість зміни, год
Мдр.суп.зм = 6,48*4=25,92 кг
Із них дріжджів пресованих
Мдр.пр. = Мдр.суп/4=25,92/4=6,48 кг
Маса води
Мводи = Мдр.с. – Мдр.пр. (2.62)
де Мдр.с – маса дріжджової суспензії
Мдр. пр – маса пресованих дріжджів, кг
Мводи = 25,92-6,48=19,44 кг
Об’єм, який займає дріжджова суспензія
Vдр.с.= Мдр.сус.*К/ρ (2.63)
де К – коефіцієнт збільшення об’єму
ρ – густина дріжджової суспензії
Vдр.с. = 25,92*1,1/1,04=27,42 л
Сольовий розчин
М.с.р-ну=Мд*П/ω
де ω – концентрація сольового розчину
Мс.р-ну=90*1,5/26=5,2 кг
Цукровий розчин
Мцр-ну=90*4,0/50=7,2 кг
Маргарин
Ммарг=90*2,5/100=2,3 кг
Витрата борошна в опару
Мбороп=Мд*П/100 (2.64)
де П – кількість борошна, що йде на заміс опари
Мд – маса борошна в діжу
Мбороп=90*70/100=63 кг
Маса борошна в тісто
Мбороп=Мд-Мбороп (2.65)
де Мбороп – маса борошна в опару
Мборm =90-63=27 кг
Розрахунок витрати води в опару
Таблиця 2.8 – Маса сухих речовин в опарі
|
Найменування сировини |
Маса, кг |
Вологість, % |
Вміст сухих речовин |
|
|
% |
кг |
|||
|
Борошно пш. в/с Дріжджова суспензія |
63 3,6 |
14,2 93,75 |
85,8 6,25 |
54,05 0,23 |
|
Всього |
66,6 |
54,28 |
Визначаємо масу опари
Моп=Мс.р.*100/100-Wоп (2.66)
де Мс.р. – маса сухих речовин опари
Wопари – вологість опари, %, Wоп=42%
Моп=54,28*100/100-42=93,6 кг
Розраховуємо витрату води в опару
М в = М оп –М сир = 93,6-66,6=27 кг
Таблиця 2.9 – Маса сухих речовин в тісті
|
Найменування сировини |
Маса, кг |
Вологість, % |
Вміст сухих речовин |
|
|
% |
кг |
|||
|
Борошно пш. в/с Опара Сольовий розчин Цукровий розчин Маргарин |
27 93,6 5,2 7,2 2,3 |
14,2 42,0 26,0 50,0 16,0 |
85,8 58,0 74,0 50,0 84,0 |
26,17 54,3 3,85 3,6 1,93 |
|
Всього |
135,3 |
89,85 |
Визначаємо масу тіста
Мт=Мс.р*100/100- Wm (2.67)
де Мс.р. – маса сухих речовин тіста
Wm - вологість тіста
Wm =Wм+n (2.68)
де Wм – вологість м’якушки (взята з ГОСТу)
n – коефіцієнт збільшення вологості
Wm=41+0=41,0%
Wm =89,85*100/100-41 = 152,3 кг
Маса води в тісто
Мв=Мт-Мсир (2.69)
де Мт – маса тіста
Мсир – маса сировини, кг
Мв=152,3-135,3=17,0 кг
Таблиця 2.10 – Виробнича рецептура
|
Найменування сировини |
Од.вим |
Др. суспензія |
Опара |
Тісто |
|
Борошно пш.в/с Дріжджова суспензія Опара Сольовий розчин Цукровий розчин Маргарин Вода Дріжджі пресовані |
кг кг кг кг кг кг кг кг |
19,44 6,48 |
63,0 3,6 27,0 |
27,0 93,6 5,2 7,2 2,3 17,0 |
|
Всього |
кг |
27,42 |
93,6 |
152,3 |
|
Вологість Температура бродіння Тривалість бродіння Кислотність кінцева Ритм замісу |
% 0С г/хв град хв |
93,75 28-29 - - 480 |
42,0 29-30 4 3,5-3 30 |
41,0 29-30 60 3-2,5 30 |
Розрахунок обладнання
Кількість діж для бродіння опари
Nдіж=∑τ/Чоп=τзамоп+ τбродоп+ τд.оп.опоп/Чоп (2.70)
де: τзамоп – тривалість замісу опари
τбродоп – тривалість бродіння опари
τд.оп.опоп – тривалість додаткових операцій
Nдіж=8+240+5/30=8,43=9 шт.
Кількість діж для бродіння тіста
Nдт=∑τ/Чт=τзамт+ τбродт+ τд.оп.опт /Чт (2.71)
Nдт = 10+60+5/30=2,5=3 шт.
Всього діж на лінії
Nд= Nдоп+ Nдт=9+3=12 шт
Кількість тістомісильних машин
Nт/м = τзамоп+ τзамт+ τд.оп.оп =8+10+5/30=0,77 =1 т/м
Для дозування борошна встановлюємо дозатор борошна Ш2-ХД-2А для дозування рідких компонентів встановлюємо дозатор Ш2-ХД-2Б. Для приготування опари і тіста 1 тістомісильну машину «Діосна».
2.6 Вибір і розрахунок технологічного обладнання для зберігання сировини
2.6.1 Мучного складу
На хлібозаводі безтарне зберігання борошна. За розрахунками підбираємо силоси ХЕ-160А на 30 т борошна. Для подачі повітря передбачаємо компресорну станцію КС з установкою компресорів ВУ-6/4., приймальний щиток ХЩП – 2.
Розраховуємо потрібну кількість силосів
Nсил=Мзап.бор./Vсил (2.72)
де N-необхідна кількість силосів
M- семидобовий запас борошна
V-місткість силосу
Для борошна пшеничного вищого ґатунку
Nсил = 28,97/30 = 0,96 = 1 силос
Для борошна пшеничного першого ґатунку
Nсил = 174,8/30 = 5,8 = 6 силосів
Таблиця 2.11- Безтарне зберігання борошна
|
Сорт борошна |
Марка силосу |
Запас борошна |
Місткість силосу |
Кіл-ть силосів |
|
|
Розра-хункова |
Фактич-на |
||||
Борошно пш. в/сБорошно пш.1 с.ЗапасВсього |
ХЕ-160А ХЕ-160А |
28,97 174,8 |
30 30 |
0,96 5,8 |
1 6 2 9 |
При установці безтарного зберігання борошна передбачається приміщення для аварійного добового запасу його і борошноприймач ХМП-66М.
Розрахунок кількості стелажів
Nст=Мзап.бор/n*q (2.73)
де N-кількість стелажів для зберігання борошна
M-добова витрата борошна
n-кількість мішків у штабелі
q-маса борошна у мішку
Мзапбор = 24968,8 +4138,62 = 29107,42 кг
Nшт=29107,42/24*50= 25 шт.
Площа визначається за формулою
F=Мзап/q (2.74)
де Мзап –запас сировини
q-середнє навантаження кг/м2
Площа для зберігання борошна
F = 29107,42 /650 = 44,8 м2
2.6.2 Іншої основної і додаткової сировини
Розрахуємо необхідну кількість ємностей для зберігання олії Олія зберігається у ємностях об’ємом 200 л .
Vолії=Мзап.олії*К/q (2.75)
де Мзап.оліі-запас олії на виробництві , кг
К-коефіцієнт збільшення об”єму
q-густина олії кг/л
Vолії=646,92*1,1/0,92=773,5 л
Кількість ємностей розраховується
Nєм=Vолії/Vст.єм (2.76)
де Vолії-об”єм олії
Vст.єм=об”єм стаціонарної ємності
Nєм=773,5/200=3,9 =4шт
Площа для зберігання олії
F=773,5/400=1,93 м2
Сіль
Для зберігання солі передбачаємо установку мокрого зберігання солі Т1-ХСБ-5.
Об’єм сольового розчину
Vcp=Mзап*100*K/w*q*1000 (2.77)
де К- коефіцієнт збільшення об’єму , К=1,1
w-концентрація розчину , %
q- густина сольового розчину ,кг/л
Vс.р.=5800,2*100*1,1/26*1,2*1000=20,45 м3
Передбачається стандартна площа 36 м2
Цукор зберігається в мішках по 50 кг
Розрахунок необхідної кількості штабелів
Nшт.ящ=2483,1/24*50=2,07 = 3 шт.
Передбачаємо 3 штабелі.
Площа для зберігання цукру
F=Мцукрузап/q (2.78)
де Мцукрузап – маса запасу цукру
q – норма складування на 1 кв. м.
F=2483,1 / 800=3,10 м2
Мак зберігається в мішках по 25 кг
Розрахунок необхідної кількості штабелів
Nшт.ящ=620,85/24*25=1,03 = 2 шт.
Передбачаємо 2 штабелі.
Площа для зберігання маку
F=Мцукрузап/q (2.79)
де Мцукрузап – маса запасу цукру
q – норма складування на 1 кв. м.
F=620,85 / 540 = 1,15 м2
Розрахунок маси швидкопсуючої сировини
Маса запасу швидкопсуючої сировини
Мзапшв.с.=Мзапдр +М зап марг (2.80)
де Мзапдр- запас дріжджів
М зап марг - запас маргарину , кг
Мзапшв.с.=1247,97+517,35 =1768,32 кг
Розрахунок необхідної кількості ящиків для зберігання дріжджів пресованих
Nящдр=Мзапдр/q (2.81)
де q – маса дріжджів в 1 ящику
Nящ=1247,97/12=103,9=104 шт.
Кількість штабелів для зберігання дріжджів
Nшт=Nящ/ h (2.82)
де Nящ – кількість ящиків
h – кількість ящиків по висоті штабеля
Nшт=104/8=13 шт.
Розрахунок необхідної кількості ящиків для зберігання маргарину
Nящ=517,35/ 20=25,87 = 26 шт.
Кількість штабелів для зберігання маргарину
Nшт=26/8=3,24 = 4 шт.
Таблиця 2.12- Зберігання борошна і додаткової сировини в тарі
|
Назва сировини |
Запас кг |
Спосіб зберіган-ня |
Кіл-ть мішків в штабелі |
Кіл-ть штабелів |
Норма навантажен-ня |
Площа м2 |
|
Борошно |
29107,42 |
Тарне |
24 |
26 |
650 |
44,8 |
|
Сіль |
5800,2 |
Мокре |
зберігання в установці Т1-ХСУ-5 |
36,0 |
||
|
Дріжджі |
1247,97 |
Хол. камера |
12 |
13 |
250 |
За розміром шафи |
|
Цукор |
2483,1 |
Тарне |
24 |
3 |
800 |
3,10 |
|
Олія рослинна |
646,92 |
ємність |
200 |
4 |
400 |
1,93 |
|
Маргарин |
517,35 |
Хол. камера |
20 |
4 |
600 |
За розміром шафи |
|
Мак |
620,85 |
Тарне |
24 |
2 |
540 |
1,15 |
2.7 Вибір і розрахунок обладнання для підготовки сировини
2.7.1 Обладнання для просіювання борошна
Розрахунок необхідної кількості просіювачів
Nпр=Мбор.год/Q (2.83)
де Мбор.год-маса борошна за годину
Q-продуктивність просіювала
При розрахунку враховується продуктивність двох печей для хліба
Для борошна пшеничного вищого сорту
Nпр=(179,94)/7000=0,025=1 просіювач
Для борошна пшеничного першого сорту
Nпр=(542,8*2)/7000=0,15=1 просіювач
Для обліку борошна на підприємстві передбачаємо тензодатчики. Для просіювання борошна встановлюємо 2 просіювача Ш2-ХМВ.
2.7.2 Розрахунок виробничих силосів
Необхідна кількість виробничих силосів
Nв.сил.=8*Мн/фгод/Vсил (2.84)
де Мн/фгод- маса борошна за годину в напівфабрикаті
Vсил- місткість силосу , кг
Хліб білий формовий масою 0,75 кг
Для борошна пшеничного 1 сорту, що йде на приготування рідкої опари, що готується на дві лінії
Nсилр.о=2,47*60*4*2/1500=0,8=1 силос
Для борошна пшеничного 1 сорту , що йде на приготування тіста
Nсилт=6,57*60*2/1500=0,53=1 силос
Так як хліб випікається на 2 печах, то для приготування тіста приймаємо ще 1 виробничий силос ХЕ-63В. На цих 2 лініях буде 3 виробничих силосів.
Плетінки з маком м. 0,4 кг
Маса борошна за годину, що йде на приготування великої густої опари
Мб. = Мгод.*Мб.н/ф. /Мд. (2.85)
де Мгод. – годинна втрата борошна;
Мд. – загрузла борошна в діжу;
Мб.н/ф. – маса борошна у напівфабрикаті на загрузку (береться з розрахунку рецептури).
Мб =269,9*63,0/90=188,93 кг
Маса борошна в тісто
Мб=269,9*27/90=80,97 кг
Необхідна кількість силосів
Для приготування опари і тіста достатньо однієї тістомісильної машини, тому і виробничий силос підбираємо 1.
Для борошна, що йде на приготування великої густої опари та тіста
Nсил=4*(188,93+80,97)/1500=0,72 =1 шт.
Всього встановлено на підприємстві 4 виробничі силоси ХЕ-63В
2.7.3 Розрахунок обладнання для розчинного вузла. Підбір збірників
Кількість збірників для сольового розчину розраховуємо на 4 годинне зберігання.
Розрахунок об‘єму сольового розчину
Vсол.роз.= 8*М р-ну. *К/q (2.86)
де М р-ну. - витрата розчину солі за годину
К - коефіцієнт збільшення об‘єму
q - густина сольового розчину
Витрата сольового розчину за годину для хліба білого
М р-ну = М р-ну. хв.*60
М р-ну = 0,45*60 =27 кг
Витрата сольового розчину за годину для плетінки з маком
М р-ну год. = М бор.год П/ w
М р-ну год. =179,94*1,5/26=1038 кг
Загальна витрата сольового розчину з врахуванням виробки хліба обідного на двох печах
М сол. р-ну= (27*2)+10,38=64,38 кг
Об”єм, який займає сольовий розчин
Vсол.роз.= 4*64,38*1,1/1,2= 236,06 л
Кількість збірників для сольового розчину
Nзб=Vр-ну/Vзб (2.87)
де Vр-ну- об’єм солевого розчину
V зб- стандартний об’єм збірника
Nзб=236,06/300=0,81=1 збірник
Підбираємо один збірник ХЕ-48 на 300 літрів.
Збірник для цукрового розчину розраховуємо на 2 години
Витрата цукрового розчину за годину для плетінки з маком
Мцр-нугод=179,94*4,0/50=14,4 кг
Об’єм збірника
V = 2*14,4*1,2/1,23 = 28,1 л
Кількість збірників
Nзб=28,1/ 60=1зб.
Встановлюємо збірник МЗС-096 на 60 літрів.
Маргарин
Vроз.= 2·4,5 ·1,1/0,98= 10,1 л
Кількість збірників
Nзб.= 10,1 /60 = 0,16 = 1 збірник
Підбираємо і встановлюємо збірник марки МЗС-096 на 60л [9,с.117]
Витрата дріжджової суспензії за годину
Об’єм дріжджової суспензії
Для хліба білого 268,8 л (взято з рецептури)
Для плетінки з маком 27,42 (взято з рецептури)
Vдр.сусп. = 268,8 + 27,42 = 296,22 л
Кількість збірників
Nзб.=296,22/300 = 0,98 = 1 збірник
Підбираємо і встановлюємо 1 збірник марки ХЕ-48
Кількість дріжджомішалок
Nдр.міш.=Vдр.сусп./Vдр.міш. (2.88)
де Vдр.сусп.-об’єм дріжджової суспензії, л;
Vдр.міш.-об’єм дріжджомішалки, 340л.
Кількість дріжджомішалок
Nдр.міш.=296,22/340=1
Підбираємо і встановлюємо одну дріжджомішалку марки Х-14.
У розчинному встановлюємо: цукророзчиник, дріжджомішалку, жиротопку, та водозмішуючі бачки.
2.8 Підбір і розрахунок тісторозробного відділення
2.8.1 Розрахунок тістоподільників
Розрахуємо кількість тістоділителів
Nт/д=Ргод*х/60*g*ng (2.89)
де х- коефіцієнт запасу на зупинку, х=1,04-1,05
g - маса виробу, кг
n g- продуктивність тістоділителя, кус/хв..
Хліб білий формовий масою 0,75 кг
Для ділення тіста підбираємо тістоділитель “ТП-16 ” продуктивністю від 8 до 60 шматків на хвилину, де тісто ділиться на шматки.
Nт/д=751,3*1,04/60*0,75*20=0,87=1 т/д
Так як хліб випікається на двох печах, то встановлюємо два тістоподільника по одному на технологічну лінію.
Плетінки з маком м. 0,4 кг
Nт/д=244,36*1,04/60*0,15*60=0,47=1 т/д
Встановлюємо тістоподільник Восход-ТД-3
Для округлення тістових заготовок встановлюємо округлювач Восход-ТО-4. Для закатки тіста установлюємо закаточну машину Восход-ТЗ-4.
2.8.2 Розрахунок шаф для вистоювання тістових заготовок
Кількість робочих колисок у вистійній шафі
Nр.л=Ргод*Твис/60*g*n л*n пол (2.93)
де Твис – тривалість вистоювання, хв
g - маса виробу, кг
n л – кількість тістових заготовок на колисці , шт
n пол - кількість полиць на колисці , шт
Хліб білого формового масою 0,75 кг
Nр.л=751,3·45/60·0,75·24=31,3=32 колиски
Для вистоювання тістових заготовок установлюємо вистійну шафу Г4-ХРГ-35.
Плетінки з маком м. 0,4 кг
Nр.л=244,36*48/60*0,4*8*2=30,5=31 шт.
Для вистоювання плетінки з маком встановлена вистійна шафа Р-3-59 на 39 колисок
2.8.3 Розрахунок маси тістової заготовки
Масу тістової заготовки розраховуємо по формулі:
Мт.з=Мх.хл·100·100/(100-g уп)·(100- g ус) (2.90)
де Мх.хл – маса холодного хліба
g уп– затрати на упікання, %
g ус– затрати на усихання , %
Мт.з.=0,75·100·100/(100-8,4)·(100-3,1)=0,85 кг
Плетінки з маком масою 0,4 кг
Мт.з.=0,4·100·100/(100-8,0)·(100-2,4)=0,45 кг
Так як плетінка з маком плететься з трьох джгутів, то маса куска тіста становитиме 0,45/3=0,15 кг
2.8.4 Розрахунок інвентарю
Для хліба білого формового розраховуємо потрібну кількість форм для випікання, вистоювання, додаткових операцій і запас форм на ремонт.
Кількість форм для вистоювання заготовок визначається за формулою
Nф.вист. = Ргод.*Твист./g*60 (2.91)
де Ргод. – продуктивність печі за годину, кг/год;
Твис – тривалість вистоювання , хв
g – маса виробу, кг
Для випікання
Nф.вип. = Ргод.*Твип./g*60 (2.92)
де Ргод. – продуктивність печі за годину, кг/год;
Твип – тривалість випікання, хв
g – маса виробу, кг
Для додаткових операцій
Nф.д.о. = Ргод.*Тд.о./g*60 (2.93)
де Тд.о. – тривалість допоміжних операцій = 3-5 хв.;
Всього форм
Nф. = (Nф.вист. + Nф.вип. + Nф.д.о. )*2 (2.94)
де 2 – коефіцієнт, який враховує запас форм на санобробку і ремонт.
Розрахунок потрібної кількості форм для хліба білого формового
Кількість форм для випікання
Nф.вип. = 751,3*45/0,75*60 = 751,3 = 752 шт.
Кількість форм для вистоювання
Nф.вист. = 751,3*45/0,75*60 = 752 шт.
Для додаткових операцій
Nф.д.о. = 751,3*5/0,75*60 = 83,5 = 84 шт.
Всього форм з урахуванням роботи 2-х печей
Nф.заг. = (752+752+84)*2 *2= 6352 шт.
Плетінки з маком м. 0,4 кг
Плетінки з маком вистоюються і випікається на листах, тому необхідно розрахувати кількість листів для вистоювання, випікання і для додаткових операцій.
Кількість листів
Nл.вип = Ргод*Твис/g*60*nв.л (2.95)
де Ргод – продуктивність печі за годину, кг/год
Твис – тривалість вистоювання виробу, випікання, додаткових операцій, хв
g – маса виробу, кг
Nл.вип = 244,36*22/0,4*60*4 = 56 шт.
Кількість листів для вистоюання
Nл.вис = 244,36*48/0,4*60*4 = 123 шт.
Кількість листів для додаткових операції
Nл.д.о = 244,36*4/0,4*60*4 = 11 шт.
Всього листів
Nл= (56+123+11)*2 = 380 шт.
2.9 Підбір і розрахунок обладнання для хлібосховища і експедиції
Кількість контейнерів для зберігання хліба
Nкон=Ргод*Тзб/n л*n вир.лот (2.96)
де Ргод -годинна продуктивність
Тзб – термін зберігання виробів
n л- кількість лотків в контейнері, шт
n вир.лот. – кількість виробів в лотку, шт
Хліб білий формовий м. 0,75 кг
Nк=751,3*10 / 0,75*17*8=73,66=74 шт
Хліб білий випікається на двох печах, тому кількість контейнерів необхідно збільшити в два рази.
Плетінки з маком м. 0,4 кг
Nк=244,36*6 / 0,4*20*8=22,9=23 шт
Загальна кількість контейнерів з урахуванням випічки хліба білого на двох печах
Nк заг = (74*2)+23 = 171 шт.
Необхідно передбачити запас контейнерів на ремонт і санобробку у кількості 20%
Nкон.зап = Nкон*20/100 (2.97)
де Nкон - кількість контейнерів для зберігання хліба
Хліб білий формовий
Nкон.зап = (74*2)*20/100=29,6=30 шт
Плетінки з маком м. 0,4 кг
Nкон.зап = 23*20/100 = 4,6 = 5 шт
Загальна кількість контейнерів
Nкон.заг=Nкон+Nкон.зап (2.98)
де Nкон - кількість контейнерів для зберігання хліба
Nкон.зап- запасна кількість контейнерів для зберігання хліба
Nкон.заг=(74*2)+23+30+5=206 шт.
Визначимо потрібну кількість лотків
Nлот=Nкон.заг*n л (2.99)
де Nкон.заг – загальна кількість контейнерів для зберігання хліба
n л - кількість лотків в контейнері, шт
Nлот=206*8=1648 лотка
Передбачаємо 100 % запас на ремонт і санобробку
Nлот.заг=1648+1648=3296 шт
Таблиця 2.13 – Зберігання готових виробів
|
Назва виробу |
Ргод кг/год |
Термін зберігання, год |
Загрузка в один лоток, шт |
Необхідна кількість лотків, шт |
Необхідна к-ть кон- тейнерів, шт |
|
Хліб білий |
751,3 |
10 |
17 |
592 |
74 |
|
Хліб білий |
751,3 |
10 |
17 |
592 |
74 |
|
Плетінки з маком |
244,36 |
6 |
20 |
184 |
23 |
|
Запас |
280 |
35 |
|||
|
Всього |
3296 |
206 |
3 Заходи з охорони праці та промислової екології
Охорона праці - це система законодавчих актів, соціально-економічних, технічних, гігієнічних і організаційних заходів, які забезпечують здоров'я і працездатність робітника в процесі праці.
Проблеми умов і безпеки праці в Україні тісно пов'язані із загальною ситуацією в державі, з економічним станом підприємств і добробутом працівників.
Спеціалісти харчової промисловості зобов'язані досконало знати всі питання охорони праці і запроваджувати їх в своїй практичній діяльності.
Важливим елементом в діяльності всіх структур і служб охорони праці підприємств є інструктажі. За характером і місцем проведення інструктажі з питань охорони праці умовно можна поділити на вступний і на робочому місці. Інструктажі, що проводяться на робочому місці, відповідно до часу проведення, поділяються на первинний, повторний, позаплановий і цільовий.
Вступний інструктаж проводиться для всіх працівників, які щойно прийняті на роботу або знаходяться у відрядженні і беруть безпосередню участь у виробничому процесі. Інструктаж також проводиться для студентів, учнів і вихованців перед початком трудового і професійного навчання в лабораторіях, в майстернях, а також на підприємстві, якщо вони прибули туди для проходження виробничої практики. Вступний інструктаж проводиться спеціалістом з питань охорони праці або особою, на яку покладено ці обов'язки. Реєстрація проходження вступного інструктажу проводиться в спеціальному журналі, а також у документі про прийняття працівника на роботу.
Первинний інструктаж проводиться на робочому місці перед початком роботи. Інструктаж проводиться для всіх працівників, які щойно прийняті на роботу, при переведенні з одного виробничого цеху до іншого, при залученні до виконання нової для них роботи, а також для відряджених працівників, які беруть безпосередньо участь у виробничому процесі на підприємстві. Він також проводиться для студентів, учнів і вихованців, які прибули на виробничу практику, перед виконанням ними нових робіт. Після первинного інструктажу всі працівники на робочому місці мають протягом 2-15 змін пройти стажування під керівництвом досвідчених кваліфікованих робітників або спеціалістів.
Повторний інструктаж проводиться на робочому місці для всіх працівників за програмою первинного інструктажу в повному обсязі: під час робіт з підвищеною небезпекою - один раз на квартал, на інших роботах - один раз на півріччя.
Позаплановий інструктаж проводиться на робочому місці або в кабінеті з охорони праці:
- при введенні в дію нових або переглянутих нормативних актів про охорону праці, а також при внесенні змін і доповнень до них;
- при зміні технологічного процесу, зміні або модернізації устаткування;
- при порушенні нормативних актів про охорону праці, що може призвести або призвело до травми, аварії або отруєння;
- при перерві в роботі більше ніж за ЗО календарних днів - для робіт з підвищеною небезпекою, а для решти робіт - більше ніж на 60 днів.
Цільовий інструктаж проводиться для працівників під час:
- виконання разових робіт, що не пов'язані з безпосередніми обов'язками за фахом;
- ліквідації аварії, стихійного лиха;
- екскурсій на підприємстві.
Після завершення інструктажу робляться записи до спеціального журналу, сторінки якого пронумеровані, прошнуровані і скріплені печаткою.
Вимоги до технологічних процесів
Складу БЗБ: для забезпечення безпечної експлуатації установок безтарного зберігання борошна повинні дотримуватися вимоги безпеки, передбачені технічними умовами на їх експлуатацію, Правилами техніки безпеки, що діють, і спеціальними інструкціями.
Щоб уникнути виникнення зарядів статичної електрики необхідно строго стежити за станом заземляючих провідників, їх цілісністю і надійністю і приєднання до корпусів електродвигунів, бункерів і іншому устаткуванню складів безтарного зберігання борошна (БЗБ).
Для запобігання розпилу борошна слід ретельно стежити за герметичністю устаткування .
Фільтри, встановлені на ємкостях, повинні періодично очищатися від пилу по встановленому графіку.
До силосно - просіювального відділення.
Подача борошна повинна бути механізованою, лючки в кришках шнеків повинні бути обладнані запобіжними решітками. Внутрішня поверхня просіювачів повинна очищуватись не рідше одного разу на тиждень. Намагнічування магнітоуловлювачів необхідно проводити в окремому приміщенні без наявності борошняного пилу. Чистка виробничих силосів повинна проводитись по графіку, затвердженому головним інженером у відповідності до вимог роботи всередині апаратів і ємкостей.
До тістоприготовчого відділення.
Обладнання для приготування тіста повинно розташовуватись по потоку. Для дозування сировини повинні бути передбачені дозуючі пристрої. Водомірні бачки повинні бути обладнанні терморегуляторами, термометрами, водомірним склом і переливними трубками.
Тістомісильні машини з підкатними діжами повинні мати пристосування, які надійно закріплюють діжу на фундаментальній плиті під час замісу. Кришки, щітки тістомісильної машини повинні бути зблоковані з електродвигуном. Пуск тістомісильної машини проводиться за допомогою кнопки "пуск".
До тісторозробного відділення.
Всі діжоопрокидувачі повинні бути занесені в журнал обліку і випробуватись один раз на рік. В тістоприготовчому відділенні повинно бути передбачено приміщення для ремонту і мойки діж з підводкою холодної і гарячої води.
Подача тіста в тістоділитель повинна бути механізована. Огорожі ділильних головок повинні бути зблоковані з пусковим пристроєм. Очистка машин проводиться тільки при їх зупинці.
До пекарського відділення.
Робочі місця повинні бути оснащені витяжними зонтами, а при необхідності і припливною вентиляцією. Температура зовнішніх поверхонь не повинна перевищувати 45°С. Всі приводи хлібопекарських печей повинні мати огорожі. Печі повинні мати необхідну контрольно-вимірювальну апаратуру. Роботи по огляду і ремонту печей повинні проводитись у відповідності до графіку, який складає головний інженер.
Для проведення ремонтних робіт всередині пекарної камери печі повинні бути обладнані спеціальними лазами, лючками і вікнами. Ремонтні роботи допускаються всередині печей при температурі не вище 60 °С по спеціальному наряду-дозволу. Термін перебування всередині пекарної камери не повинен перевищувати 20 хвилин.
При аварійних роботах всередині печі в гарячому стані допускаються працівники, які пройшли медичний огляд і інструктаж. Кількість працюючих - не менше двох чоловік. Працівники повинні бути оснащені ватніми брюками, куртками, рукавицями, засобами індивідуального захисту. При проведенні ремонтних робіт обов'язкова наявність головного механіка вчи начальника зміни.
Заходи по електробезпеці:
1. Використання діелектричних рукавиць, галош, гумових ковриків і площадок.
2. Використання малої напруги.
3. Використання показників напруги.
4. Використання інструментів з ізольованими ручками.
5. Використання знаків безпеки, інструкцій.
6. Ізоляція струмопровідних частин, використання захисного заземлення, сигналізаторів блокування. Біля неізольованих провідників ставити огорожі.
7. Всі електромагнітні роботи повинні виконувати спеціалісти, які мають допуск або пройшли інструктаж
Заходи по протипожежній безпеці:
Сучасне попередження можливості виникнення загорань і попередження їх в пожежі у значній мірі залежить від наявності на підприємствах ефективних засобів автоматичної пожежної сигналізації, пожежної техніки і засобів пожежогасіння. Для гасіння пожеж, загорань на підприємствах використовуються стаціонарні і первинні засоби пожежогасіння. В системі заходів по боротьбі з пожежами важливе значення має пожежна сигналізація.
Заходи, що направлені на запобігання забруднення стічних вод:
1. Механічна очистка - найбільш розповсюджена для видалення з стічних вод забруднень. Виділення великих частинок з стічних вод використовуються за допомогою решіток, сит, а дрібних - в відстійниках.
2. Хімічна очистка - заснована на виділенні забруднень шляхом хімічної реакції між окремими забруднювачами і реагентами.
3. Фізико-хімічна очистка - заснована на процесах коагуляції, флокуляції, сорбції, кристалізації, флотації та інших.
4. Біологічна очистка - використовується при забрудненні стічних вод органічними речовинами. Заходи, що направлені на зменшення забруднення і запилення повітря:
На підприємствах харчової промисловості для очистки викидів в атмосферу у якості основних пристроїв для очистки повітря від пилу використовуються поодиночні циклони, гідроциклони, пилоосадочні камери, тканеві та електричні фільтри інше.
Для уловлення пилу на хлібозаводах широко використовуються тканеві фільтри. Осівши на внутрішні поверхні рукавів домішки виділяються шляхом періодичного встряхування рукавів і збираються в конусі з якого виводяться шнеком.
4 Технохімічний контроль виробництва
Мета технологічного контролю виробництва – забезпечення випуску якісної продукції, яка відповідає діючим стандартам і технологічним умовам на готові вироби. Висока якість продукції залежить від якості сировини і дотримання технологічного процесу (режиму) переробки сировини.
Контроль якості отриманої сировини на виробництво і якості виробленої
Продукції на середніх та великих підприємствах здійснюють центральні та цехові лабораторії, якщо на підприємствах відсутні цехові лабораторії, контроль здійснюють центральні лабораторії, які обслуговують ряд міні-підприємств.
Задачі виробничої лабораторії по виконанню технохімічного мікробіологічного контролю виробництва :
аналіз причин , що викликають брак, розробка мироприємств по виправленню недоліків в виробництві підвищенні якості продукції;
контроль за якістю сировини, матеріалів, тари поступаючих на підприємство;
контроль за дотриманням діючих інструкцій по зберіганням в цехах і складах підприємствах сировини, матеріалів і готових виробів;
мікробіологічний контроль виробництва на всіх стадіях технологічного процесу , а також мікробіологічний контроль чистого повітря , води, апаратури , комунікацій таке інше;
контроль за санітарним становищем виробництва , дотримання правил особистої гігієни працюючих, виконанням інструкцій по санітарно-технічному контролю виробництва і попередженню попадання сторонніх включень в продукцію;
аналіз витрат і втрат сировини, матеріалів в виробництві , участь в розробці заходів по зниженню втрат і відходів;
організація органолептичної оцінки (дегустації) виготовленої продукції.
Задачі лабораторії по обліку виробництва і технохімічній звітності:
введення технохімічної звітності на основі даних аналізів по затверджених формах обліку, звітності інструкціям;
введення лабораторних журналів і контроль за правилом введення журналів технохімічного обліку виробництва;
участь у розробці заходів по усуненню недоліків, виявлених в результаті аналізу роботи підприємства, з обліком матеріалів технохімічного звітності.
Задачі лабораторії в області науково-пошукових і експериментальних робіт
лабораторне вивчення і експериментальна перевірка в цехах підприємства окремих питань по удосконаленню технологічних процесів і участь у застосуванні прогресивних технологій.
Контроль який здійснює виробнича лабораторія за якістю виробляємої продукції і дотримання технологічних інструкцій не звільнює начальників цехів, учасників , змінних майстрів і бригадирів підприємства від відповідальності за випуском недоброякісної чи невідповідаючої стандартам чи технічним умовам і рецептурам продукції.
На підприємствах хлібопекарської промисловості повинно вестись дев’ять форм лабораторних журналів, для відображення результатів технологічного контролю
1. Журнал результатів аналізів борошна;
2. Журнал результатів аналізів сировини;
3. Журнал результатів аналізу готової продукції (хлібобулочних, бубличних, інших виробів);
3а. Журнал результатів аналізів кондитерських виробів;
4. Журнал виробничих рецептур і технологічних режимів за сортами виробів;
5. Журнал передачі лабораторного обладнання і скляного посуду за змінами;
6. Журнал обліку металомагнітних домішок у борошні;
7. Журнал контролю технологічного процесу виробництва;
8. Журнал бракеражу готової продукції
9. Акт проведення пробної випічки.
Сторінки в журналах повинні бути прошнуровані і пронумеровані. Кількість сторінок повинна бути завірена печаткою.
До основної мети лабораторії відносяться також облік матеріальних цінностей, які знаходяться під наглядом лабораторії. Всі матеріальні цінності регіструються в спеціальних журналах.
Порядок контролю технологічного процесу по цехам .
В складі борошна і допоміжної сировини перевіряють правильність складування і маркування партій сировини, відповідність тари і упаковки діючим ГОСТами, ТУ дотримання встановлених ГОСТами і ТУ умов і термінів зберігання.
У цеху підготовки допоміжної сировини ведеться перевірка щільності розчинів солі, цукру, дріжджового молока, а також правильності їх дозування.
В тістоприготовчих цехах перевіряють температуру напівфабрикатів, час бродіння, рівномірність замісу напівфабрикатів, роботу дозуючої апаратури.
Перевірка дозуючої апаратури ведеться шляхом відбору і контрольного зважування встановленої пропорції сировини.
Зважування контрольної порції продукту потрібно проводити на вагах відповідної вантажопідйомності. Одночасно за допомогою ареометра перевіряють щільність розчинів.
Точність роботи дозувальника перевіряють два-три рази.
В розділ очному і пекарному цеху контролюється маса куска тіста . час , температура, вологість режиму вистоювання, час випічки і температура пекарної камери, упікання тіста в печі ,точність роботи тістоподільника .
Точність роботи тістоподільника перевіряється шляхом зважування 10-20 кусків тіста.
Упікання контролюється по кожному сорту виробів . Величину упікання встановлюють зважуванням маси кусків тіста і гарячого хліба, випеченого з цих кусків, і розраховують по формулі.
В експедиції перевіряють якість готових виробів, правильність укладання і зберігання. Вибірково хліб оцінюють по органолептичним показникам і на пропікання. Усихання визначають по різниці в масі гарячого хліба.
Контроль якості готових виробів
Контроль якості готових виробів перевіряють у відповідності зі стандартами, технічними умовами.
Діючі в даний час норми якості на готові вироби встановлюють: вид виробу (ваговий чи штучний) і спосіб їх випічки (подовий, формовий; органолептичні показники (форма, поверхня колір), стан м’якушки (проміс, еластичність, свіжість), смак і запах; показники, які визначаються фінко-хімічними методами: вологість, кислотність, пористість; в виробах, виготовлених з добавкою жиру і цукру – їх частка
Метрологічне забезпечення якості продукції повинно гарантувати постійний контроль за відповідністю засобів та методів вимірювань, що застосовуються на підприємстві, вимогам стандартів, технічних умов, технічних інструкцій та іншої документації по веденню технологічного процесу, а також проведення повірки, ремонту, налагодження вимірювальних засобів.
На хлібопекарських підприємствах розробляються спеціальні стандарти підприємства "Метрологічне забезпечення якості продукції на хлібозаводі". Ці стандарти встановлюють порядок метрологічного забезпечення засобів вимірювань, контроль за виконанням графіком повірки, зберіганням засобів вимірювання.
На хлібопекарських підприємствах державна повірка та клейміння вимірювальних приладів та засобів міри здійснюються згідно ГОСТу 8.002-71
Таблиця 4.1 - Метрологічне забезпечення виробництва хліба та хлібобулочних виробів
|
Стадії технологічного процесу, які потребують контролю випромінювання |
Найменування засобів випромінювання |
Межі показників по шкалі |
Інтервали зважувань |
Клас точності, ціна поділки, похибки |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
1.Дозування борошна |
КБД-С |
0-100 кг |
0-100 кг |
+/- 1,0% |
|
2.Визначення кислотності напівфабрикату і готової продукції |
Ваги лабораторні загального призначення по ГОСТ 24104-88 |
0-200 гр |
0-200 г |
+/-0,5гр 4 клас |
|
3.Визначення щільності розчинів |
Ареометр загального призначення ГОСТ 18481-81 тип А |
700-1840 кг/м3 |
Ціна поділу +/-1кг/м3 Похибка +/- 1% |
|
|
4.Контроль тривалості бродіння і вистойки напівфабрикатів |
Годинники електронні |
1-12 год |
1-12 год |
Ціна поділу 1хв |
|
5.Контроль точності ділення тіста на куски, маси випікання штучних виробів |
Ваги настільні циферблатні РМ-10Ц134 по ГОСТ 23676-79 |
0-1000 гр |
100-2500г |
Ціна поділу 5г, Похибка +/-0,5од. +/-2,5гр |
|
6.Визначення температури напівфабрикатів і готових виробів |
Термометри технічні ГОСТ 2823-73Е, термометри контактні для лабораторних пристроїв ТЗК |
0-100 0С 0-300 0С |
0-100 0С 0-300 0С |
Ціна поділу 10С Похибка +10С |
|
7.Визначення вологості у напівфабрикатах і готових виробах |
Сушильна шафа СЕШ-3М |
5-40 0С 5-40 0С |
5-40 0С відносна вологість 0-93% |
Похибка 2% Похибка 2% |
|
8.Контроль температури і відносної вологості повітря у камері для вистойки |
Гігрометр ГС-210 Гігрометр психрометричний ВІТ-2 |
0-100 0-200 0-300 |
0-100 0-200 0-300 |
+/-1 0С |
|
9.Контроль температури пекарної камери |
Термометр манометричний ТГ-2С-712 ГОСТ 9624-80 |
Мпа 0,1 0,25 1,6 2,5 4 |
+/-3% 1,5 1,0 1,0 клас точності |
Продовження табл.. 4.1
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
10.Контроль параметрів пару пекарної камери |
Манометр пружинний тип МШО1-100 |
0-100 хв 0-60 хв |
Клас точності 2,5 |
|
|
11.Контроль температури пекарної камери |
Термометри манометричні ТГ2С-712 ГОСТ9624-80 |
0-100 50-150 0-150 0-200 |
0-100 50-150 0-150 0-200 |
Клас точн. 1,5 1,5 1,0 1,0 |
|
12.Визначення лінійних розмірів |
Металічна лінійка по ГОСТ427-75 штангенциркуль |
Ціна поділу 1мм Клас точності 0,5 |
||
|
13.Дозування рідких компонентів |
КБД-Р |
0-100 кг |
0-100 кг |
+/- 1,0% |
5 Список використаної літератури
13 . Купчик М.П. „Основи охорони праці” .Київ: Основа , 2000-409 с
Змн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
4
ТХ.505170104.31.36.000.ПЗ
Змн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
5
ТХ.505170104.31.36.000.ПЗ
Змн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
6
ТХ.505170104.31.36.000.ПЗ
Змн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
7
ТХ.505170104.31.36.000.ПЗ
Змн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
8
ТХ.505170104.31.36.000.ПЗ
Змн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
9
ТХ.505170104.31.36.000.ПЗ
Змн.
рк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
10
ТХ.505170104.31.36.000.ПЗ
Змн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
11
ТХ.505170104.31.36.000.ПЗ
Змн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
12
ТХ.505170104.31.36.000.ПЗ
Змн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
13
ТХ.505170104.31.36.000.ПЗ
Змн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
14
ТХ.505170104.31.36.000.ПЗ
Змн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
15
ТХ.505170104.31.36.000.ПЗ
Змн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
16
ТХ.505170104.31.36.000.ПЗ
Змн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
17
ТХ.505170104.31.36.000.ПЗ
Змн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
18
ТХ.505170104.31.36.000.ПЗ
Змн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
19
ТХ.505170104.31.36.000.ПЗ
Змн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
20
ТХ.505170104.31.36.000.ПЗ
Змн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
21
ТХ.505170104.31.36.000.ПЗ
Змн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
22
ТХ.505170104.31.36.000.ПЗ
Змн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
23
ТХ.505170104.31.36.000.ПЗ
Змн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
24
ТХ.505170104.31.36.000.ПЗ
Змн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
25
ТХ.505170104.31.36.000.ПЗ
Змн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
26
ТХ.505170104.31.36.000.ПЗ
Змн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
27
ТХ.505170104.31.36.000.ПЗ
Змн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
28
ТХ.505170104.31.36.000.ПЗ
Змн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
29
ТХ.505170104.31.36.000.ПЗ
Змн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
30
ТХ.505170104.31.36.000.ПЗ
Змн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
31
ТХ.505170104.31.36.000.ПЗ
Змн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
32
ТХ.505170104.31.36.000.ПЗ
Змн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
33
ТХ.505170104.31.36.000.ПЗ
Змн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
34
ТХ.505170104.31.36.000.ПЗ
Змн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
35
ТХ.505170104.31.36.000.ПЗ
Змн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
36
ТХ.505170104.31.36.000.ПЗ
Змн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
37
ТХ.505170104.31.36.000.ПЗ
Змн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
38
ТХ.505170104.31.36.000.ПЗ
Змн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
39
ТХ.505170104.31.36.000.ПЗ
Змн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
40
ТХ.505170104.31.36.000.ПЗ
Змн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
41
ТХ.505170104.31.36.000.ПЗ
Змн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
42
ТХ.505170104.31.36.000.ПЗ
Змн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
43
ТХ.505170104.31.36.000.ПЗ
Змн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
44
ТХ.505170104.31.36.000.ПЗ
Змн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
45
ТХ.505170104.31.36.000.ПЗ
Змн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
46
ТХ.505170104.31.36.000.ПЗ
Змн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
47
ТХ.505170104.31.36.000.ПЗ
Змн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
48
ТХ.505170104.31.36.000.ПЗ
Змн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
49
ТХ.505170104.31.36.000.ПЗ
Змн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
49
ТХ.505170104.31.36.000.ПЗ
Змн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
50
ТХ.505170104.31.36.000.ПЗ
Змн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
51
ТХ.505170104.31.36.000.ПЗ