Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Содержание
1 Пояснительная записка 4
2 Перечень рекомендуемой литературы 5
3 Примерный тематический план дисциплины 6
4 Методические рекомендации по изучению разделов, тем 8
5 Задания для домашней контрольной работы и
методические рекомендации по ее выполнению 58
6 Методические рекомендации для подготовки к экзамену 84
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Основными целями изучения дисциплины «Экономика общественного питания» являются формирование знаний учащихся по экономическим проблемам развития предприятия общественного питания, развитие у них экономического мышления и чувства ответственности за результаты производственно-финансовой деятельности предприятия.
Основными задачами изучения дисциплины являются обеспечение такого уровня экономических знаний, который позволил бы выпускнику свободно владеть экономическими понятиями и категориями; подготовка специалистов, способных анализировать текущую деятельность предприятия, планировать и прогнозировать его развитие, выбирать наиболее эффективные способы решения проблем.
Дисциплина «Экономика общественного питания» является дисциплиной общепрофессионального цикла, тесно связанной с такими дисциплинами, как «Основы экономической теории», «Маркетинг», «Менеджмент», «Бухгалтерский учет» и др.
В программе сформулированы цели и результаты изучения каждой темы с учетом уровня усвоения содержания материала.
В результате изучения дисциплины учащиеся должны
знать на уровне представления:
- роль экономических и управленческих знаний в современном
- методы государственного регулирования экономики;
- основные понятия рыночной экономики и условия функционирования рынка;
- основные направления и перспективы экономического развития Республики Беларусь;
- функционирование объектов общественного питания различных организационно-правовых форм;
знать на уровне понимания:
- состояние и проблемы развития объектов общественного питания различных организационно-правовых форм;
- особенности функционирования объектов общественного питания различных организационно-правовых форм в условиях формирования рыночных отношений;
- эффективные методы хозяйствования;
- методику проведения анализа и расчета экономических показателей производственно-хозяйственной деятельности объектов общественного питания;
уметь:
- оценивать современные процессы социально-экономического развития Республики Беларусь и отрасли;
- использовать различные методы проведения экономического анализа и планирования в сфере общественного питания;
- прогнозировать показатели производственно-хозяйственной деятельности объектов общественного питания.
ПЕРЕЧЕНЬ РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИМЕРНЫЙ ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
|
Раздел, тема |
Количество учебных часов |
Время на самостоятельную работу учащихся (часов) |
||||
|
Всего |
В том числе |
|||||
|
для дневной формы |
для заочной формы |
на установочные занятия |
на обзорные занятия |
на практические занятия |
||
|
А |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Введение |
1 |
1 |
2 |
1 |
||
|
Раздел 1 Торговые объекты общественного питания в условиях рынка |
3 |
1 |
2 |
|||
|
Раздел 2 Производственная программа и товарооборот |
32 |
10 |
22 |
|||
|
2.1 Экономический анализ торгово-производственной деятельности |
2 |
2 |
||||
|
2.2 Спрос на продукцию и услуги торговых объектов общественного питания |
4 |
2 |
2 |
|||
|
Практическая работа № 1 Расчет покупательных фондов населения, емкости рынка |
2 |
2 |
||||
|
2.3 Производство продукции и товарооборот, их анализ |
14 |
4 |
2 |
10 |
||
|
Практическая работа № 2 Анализ товарооборота и производственной программы |
2 |
2 |
||||
|
Практическая работа № 3 Расчет ожидаемых показателей и сопоставимости анализируемых данных |
2 |
2 |
||||
|
2.4 Планирование производственной программы и товарооборота |
11 |
2 |
2 |
9 |
||
|
Обязательная контрольная работа № 1 |
1 |
|||||
|
Практическая работа № 4 Расчет численности потребителей, производственной мощности кухни и вместимости торгового зала |
2 |
2 |
||||
|
Практическая работа № 5 Планирование выпуска продукции собственного производства и товарооборота |
2 |
2 |
||||
|
Раздел 3 Система снабжения торговых объектов общественного пита- ния |
16 |
6 |
10 |
|||
|
3.1 Снабжение торговых объектов общественного питания продовольственным сырьем и товарами. Расчет их потребности |
4 |
1 |
3 |
|||
|
3.2 Товарные запасы торговых объектов общественного питания |
8 |
1 |
2 |
7 |
||
|
Практическая работа № 6 Анализ товарных запасов и товарооборачиваемости. Расчет норм и нормативов товарных запасов |
2 |
2 |
||||
|
А |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
3.3 Планирование поступления продовольственного сырья и товаров |
4 |
4 |
||||
|
Практическая работа № 7 Составление продуктового баланса |
2 |
2 |
||||
|
Раздел 4 Издержки производства и обращения |
14 |
4 |
10 |
|||
|
4.1 Сущность, классификация издержек производства и обращения |
4 |
2 |
2 |
2 |
||
|
4.2 Анализ издержек производства и обращения |
4 |
2 |
2 |
2 |
||
|
4.3 Планирование издержек производства и обращения |
6 |
6 |
||||
|
Практическая работа № 8 Анализ и планирование издержек производства и обращения по общему объему и по отдельным статьям |
2 |
2 |
||||
|
Раздел 5 Доходы и прибыль торговых объектов общественного пита- ния |
30 |
6 |
24 |
|||
|
5.1 Ценообразование в условиях рынка |
6 |
2 |
2 |
4 |
||
|
5.2 Анализ и планирование валового дохода |
10 |
2 |
8 |
|||
|
Практическая работа № 9 Анализ и планирование валового дохода |
2 |
2 |
||||
|
5.3 Прибыль и рентабельность |
13 |
2 |
11 |
|||
|
Практическая работа № 10 Анализ и планирование прибыли торговых объектов общественного питания |
2 |
2 |
2 |
|||
|
Обязательная контрольная работа № 2 |
1 |
|||||
|
Раздел 6 Производственные ресурсы торговых объектов обществен- ного питания |
28 |
6 |
22 |
|||
|
6.1 Трудовые ресурсы |
10 |
2 |
8 |
|||
|
Практическая работа № 11 Анализ и планирование численности работников и производительности труда |
2 |
2 |
||||
|
6.2 Оплата труда работников. Анализ и планирование фонда заработной платы |
6 |
4 |
2 |
|||
|
Практическая работа № 12 Анализ фонда заработной платы, расчет результатов влияния отдельных факторов на его величину |
2 |
2 |
||||
|
6.3 Основные и оборотные средства |
12 |
2 |
12 |
|||
|
Практическая работа № 13 Расчет показателей эффективности использования основных и оборотных средств, их анализ |
2 |
2 |
||||
|
Практическая работа № 14 Расчет потребности в оборотных средствах |
2 |
2 |
||||
|
Итого |
124 |
34 |
2 |
14 |
4 |
91 |
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИЗУЧЕНИЮ
РАЗДЕЛОВ, ТЕМ
ВВЕДЕНИЕ
Цели и задачи дисциплины «Экономика общественного питания», ее связь с другими учебными дисциплинами, место и роль в системе подготовки специалистов. Исторический процесс становления и развития общественного питания. Основные направления социально-экономического развития Республики Беларусь
Литература
[12]
[3], с.3-6
Раздел 1 ТОРГОВЫЕ ОБЪЕКТЫ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В УСЛОВИЯХ РЫНКА
Формирование и развитие рыночной экономики. Модели рыночной экономики, условия для функционирования рынка. Виды рынков. Методы государственного регулирования рынка. Типы и виды торговых объектов общественного питания. Задачи их создания и условия функционирования.
Методические рекомендации
Изучение темы следует начать с изучения основных тенденций развития рыночной экономики. Рассмотрите виды рынков, уясните методы государственного регулирования рынка.
Обратите внимание, что в 2005 г. утвержден Государственный стандарт Республики Беларусь СТБ 1209-2005 «Общественное питание. Термины и определения». Этим документом торговый объект общественного питания определяется как пункт производства, переработки, продажи продукции собственного производства, покупных товаров с оказанием либо без оказания сопутствующих услуг населению.
Вспомните, по каким признакам можно классифицировать объекты общественного питания. Изучите различные виды и типы объектов общественного питания. Особое внимание уделите изучению крупных разветвленных сетей объектов общественного питания. Изучите особенности организации школьного питания. В заключение изучите основные тенденции развития общественного питания
Литература
[1], с.8-18
Вопросы для самоконтроля
1. Дайте определение объекта общественного питания.
2. Назовите признаки классификации торговых объектов общественного питания. Классифицируйте объекты общественного питания.
2. Поясните, в каких случаях объектам общественного питания присваивается третья категория по уровню наценок.
6. Перечислите и опишите методы и формы обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания.
7. Приведите примеры дополнительных услуг, которые могут оказывать объекты общественного питания
8. Дайте определение понятию «качество общественного питания», перечислите и охарактеризуйте его составляющие. Поясните, как качество общественного питания влияет на конкурентоспособность предприятия.
9. Перечислите объекты общественного питания, которые Вы посещали. Каково Ваше мнение об их работе?
Раздел 2 ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА И
ТОВАРООБОРОТ
Тема 2.1 Экономический анализ торгово-производственной
деятельности
Понятие об экономическом анализе торгово-производственной деятельности торговых объектов общественного питания. Роль и значение экономического анализа для прогнозирования и принятия решений в коммерческой и финансовой деятельности. Виды и этапы экономического анализа, его приемы и методы
Методические рекомендации
Изучите сущность анализа, взаимосвязь анализа и синтеза как философских категорий.
Уясните, что только расчленение предмета или явления позволяет заглянуть вовнутрь, понять их внутреннюю сущность, определить роль каждого элемента в изу чаемом предмете или явлении. Уточните место и роль экономического анализа в системе управления объектом общественного питания.
Особое внимание уделите изучению этапов анализа:
-научное обоснование текущих и перспективных планов;
-контроль за выполнением планов и управленческих решений, за экономным использованием ресурсов предприятия - трудовых, материальных, финансовых, основных средств;
-оценка результатов деятельности предприятия по выполнению планов, по достигнутому уровню развития экономики, использованию дос тигнутых возможностей;
-поиск резервов повышения эффективности производства на основе изучения передового опыта и достижений науки и практики;
-разработка мероприятий по использованию выявленных резервов.
Уясните, что экономический анализ входит в обязанности не только работников экономических служб, но и технических отделов (главного механика, энергетика, технолога и т.д.).
Обратите внимание, что функции анализа хозяйственной деятельности распределяются между следующими службами предприятия: производственным отделом, отде лом главного механика и энергетика, отделом технического контроля, отделом снабжения, отделом сбыта, отделом груда и заработной платы, бухгалтерией, планово-экономическим или отделом экономического ана лиза.
Изучите приемы традиционного и факторного анализа. Особое внимание уделите изучению приемов факторного анализа, т.к. именно они позволяют выявить влияние отдельных факторов на результат и являются базой для изучения последующих тем
Литература
[3], с.29-34,
[10], с.5-34
Вопросы для самопроверки
1. Дайте определение экономического анализа торгово-производственной деятельности.
2. Объясните важность и актуальность экономического анализа в условиях рыночной экономики.
3. Перечислите и охарактеризуйте источники информации, используемые при анализе.
4. Опишите основные этапы экономического анализа.
5. Перечислите виды экономического анализа.
6. Перечислите приемы традиционного анализа.
7. Опишите методику факторного анализа. Выявите преимущества факторного анализа перед традиционным.
8. Смоделируйте систему управления на ТООП и укажите место анализ в системе управления.
Тема 2.2 СПРОС НА ПРОДУКЦИЮ И УСЛУГИ ТОРГОВЫХ
ОБЪЕКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Платежеспособный спрос и факторы, влияющие на его развитие. Баланс денежных доходов и расходов населения. Покупательные фонды населения, емкость рынка, порядок расчета и значение покупательных фондов населения для планирования розничного товарооборота торгового общественного питания.
Практическая работа № 1
Расчет покупательных фондов населения, емкости рынка
Методические рекомендации
Изучение темы следует начать с изучения понятий спрос и платежеспособный спрос. При этом обратите внимание на то, что важной особенностью спроса на продукцию общественного питания заключается в том, что он имеет физиологические пределы.
Изучите факторы, влияющие на спрос. Уточните, каким образом факторы влияют на развитие платежеспособного спроса, приведите примеры.
Изучите виды спроса и методику определения каждого из видов спроса.
Обратите особое внимание на методику составления баланса денежных доходов и расходов, выясните его сущность, цели и задачи составления.
Изучение темы заканчивается выполнением практической работы.
На первом этапе (задачи 1-3) предлагается сделать расчет покупательных фондов населения, размер которых определяется как разность между общей суммой доходов населения и суммой нетоварных расходов. Для определения объема выпуска продукции и товарооборота необходимо также исчислить емкость рынка, которая зависит от величины покупатель ных фондов населения, закупок организаций и учреждений, а также инорайонного спроса.
Пример. По данным Беларусбанка, финансовых органов и других учреждений, доходы населения в плановом году в одном из населенных пунктов составят 159,6 млрд. руб.; нетоварные расходы и сбереже ния - 31,8 млрд. руб.; спрос приезжего населения - 6,4 млрд. руб.; закупки организаций и учреждении - 1,53 млрд. руб.
С учетом этих данных покупательные фонды населения составят 127,8 млн. руб. (159,6 - 31,8). Следовательно, емкость рынка равна 135,73 млн. руб. (127,8 + 6,4 + 1,53).
Если в плановом году удельный вес товарооборота общественного питания в емкости рынка составит, например, 11 %, то плановая сумма товарооборота общественного питания в населенном пункте будет равна 14,93 млрд. руб. ().
Для экономического обоснования плана выпуска продукции и товаро оборота рассчитываются контингент потребителей (задачи 4 - 6). При определении контингента потребите лей следует исходить из трех методов расчета: по количеству проданных вторых блюд, по общему выпуску блюд (с учетом количества блюд, прихо дящегося на одного потребителя в день) и путем выборочного подсчета.
Расчет численности потребителей выборочным подсчетом состоит в следующем. В течение нескольких дней, взятых выборочно, подсчитывают количество потребителей в торговом зале предприятия, а затем определяют их среднеднев ную численность.
Расчет численности потребителей по реализации вторых блюд производится делением объема реали зации вторых блюд на количество рабочих дней столовой за ана лизируемый период. Полученный результат соответствует числен ности потребителей, поскольку обед, как правило, включает второе блюдо.
Расчет численности потребителей по общей реализации блюд производится делением общего количе ства проданных блюд за анализируемый период (год, квартал, месяц) на количество рабочих дней в этом периоде; полученный результат делят на среднее количество блюд (2,5 блюда), приходящихся на одного посетителя. Количеству исчисленных таким образом обедов, продаваемых в среднем в день, соответствует численность потребителей.
Пример. Если за год (307 дней) было продано 1706,7 тыс. блюд, то, учитывая количество блюд, приходящихся в среднем на одного человека в день, среднедневная продажа обедов составит 2224 блюда () численность по требителей 2224 человека.
По средней стоимости покупки численность потребителей можно определить, если годовой розничный товарооборот (без реализации вина, пива, безалкогольных напитков и табачных изделий по продажным ценам) разделить на среднюю стоимость покупки, умноженную на количество рабочих дней сто ловой в году. Данные о средней стоимости покупки одним потре бителем можно получить с помощью выборочных обследований.
Пример. Розничный товарооборот за текущий год (307 рабочих дней) составил 445,5 млн. руб., в том числе оборот по продаже безалкогольных напитков, пива и табачных изделий - 47,5 млн. руб. Средняя стоимость покупки - 4300 р. Исходя из приведенных данных, численность потребителей, рассчитанная на основе средней стоимости покупки, составит 301 человек ().
Литература
[2], с.5-24,
[3], с.39-43,
[13], с.7-13
Вопросы для самопроверки
1. Дайте понятие спроса вообще и платежеспособного спроса. Выявите различия между этими понятиями.
2. Перечислите и охарактеризуйте факторы, влияющие на спрос в общественном питании.
3. Опишите виды спроса общественного питания, раскройте сущность методики их определения.
4. Дайте определение баланса денежных доходов и расходов населения. Охарактеризуйте его состав и структуру.
5. Дайте понятия покупательных фондов населения, емкости рынка, раскройте порядок расчета и значение покупательных фондов населения для планирования розничного товарооборота торгового общественного питания
6. Назовите методические подходы к планированию производственной программы и товарооборота.
7. Объясните важность и актуальность планирования товарооборота общественного питания
Тема 2.3 ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКЦИИ И ТОВАРООБОРОТ
Социально-экономическое значение общественного питания. Сущность, особенности и функции системы общественного питания. Состав и структура товарооборота общественного питания. Понятие и содержание товарооборота продукции собственного производства, покупных товаров. Производственная программа, ее содержание и исходные данные для составления.
Анализ товарооборота и производственной программы. Оценка экономического эффекта влияния отдельных факторов на товарооборот. Расчет ожидаемых показателей. Сопоставимость анализируемых данных.
Практическая работа № 2
Анализ товарооборота и производственной программы
Практическая работа № 3
Расчет ожидаемых показателей и сопоставимости анализируемых данных
Методические рекомендации
Изучение темы начните со следующего понятия.
В статье 10 Закона Республики Беларусь от 28.07.2003 г. № 231 - 3 «О торговле» и в Государственном стандарте Республики Беларусь СТБ 1209-2005 «Общественное питание. Термины и определения» общественное питание рассматривается как вид торговли, включающий производство, переработку, реализацию, организацию потребления продуктов питания с оказанием либо без оказания сопутствующих услуг населению.
Обратите внимание на различие понятий «сфера общественного питания» и «отрасль общественного питания».
Уясните, что сфера общественного питания включает все организационные формы массового питания (в детских домах, дошкольных учреждениях, больницах, на предприятиях общественного питания различных форм собственности и др.), задачами которых являются восстановление и поддержание на должном уровне здоровья людей. Общественное питание можно также рассматривать как отрасль, главной целью которой является предоставление услуг населению в форме общественно организованного питания в обмен на его денежные доходы. Для отрасли общественного питания характерна общность материально-технической базы, торгово-технологической и организационно-экономической структур.
Социально-экономическое значение общественного питания выражается в создании условий для роста производительности и улучшения организации труда благодаря предоставлению полноценного горячего питания по месту работы и учебы населения; в обеспечении экономии -общественного труда и средств; в создании предпосылок для увеличения свободного времени членов общества, особенно женщин.
Отрасли общественного питания свойственно сочетание трех функций: производство готовой пищи; ее реализация; организация потребления.
Для решения задач четко уясните следующие понятия.
Товарооборот общественного питания - весь объем реализо ванной объектами общественного питания продукции собственного производства и покупных товаров в стоимостном выражении.
Оборот по продукции собственного производства - это реализация продукции собственного производства в стоимостном выражении.
Покупные товары - готовая к употреблению пищевая продук ция, реализуемая предприятиями общественного питания без кули-парной обработки.
Оптовый оборот - часть товарооборота общественного питания, получаемая от реализации продукции собственного производства, покупных товаров другим объектам общественного питания или объектам розничной торговли для обработки и реализации.
Розничный товарооборот - часть товарооборота общественно го питания, получаемая от реализации продукции собственного про изводства и покупных товаров непосредственно населению.
Производственная программа - это объем выпуска продукции собственного производства на определенный период (год, квартал)
Блюдо - порция пищи, изготовленная из определенного набора сырья, прошедшая полную тепловую и первичную обработку и готовая непосредственно к употреблению.
Состав и структуру товарооборота ТООП удобно изучать, используя следующую схему (рисунок 1).
Рисунок 1 - Состав товарооборота общественного питания
Обратите внимание, что анализ товарооборота предприятия питания позволяет оценить достигнутые результаты, изучить развитие товарооборота по видам и формам, оценить правильность, реалистичность стратегии предприятия в развитии товарооборота, сравнить масштабы деятельности данного предприятия с конкурентами. Оценка достигнутых результатов - основа планирования объема реализации предприятия питания.
Изучение темы заканчивается выполнением практических работ. При решении задач пользуйтесь следующим алгоритмом проведения анализа товарооборота предприя тия питания:
1) изучение выполнения плана товарооборота по собственной продукции, в том числе обеденной и прочей, по розничной реализации, оптовой продаже, выполнение плана по валовому товарообороту;
2) изучение динамики валового, розничного, оптового оборота, а также оборота по собственной продукции, в том числе обеденной и прочей;
3) анализ производственной программы предприятия питания;
4) исследование влияния важнейших факторов на выполнение плана и динамику товарооборота (товарного обеспечения, запасов, товарооборачиваемости, производительности труда и др.);
5) выявление резервов роста товарооборота и разработка кон кретных мероприятий по увеличению товарооборота.
Обратите внимание, что ожидаемое выполнение плана за предплановый год определяется на основе данных о его фактическом выполнении за истекшее время с учетом планового задания на период, оставшийся до конца года. Такой метод расчета применяется в том случае, когда предприятие в начале IV квартала без достаточных оснований не выполнило установленный план или перевыполнило его незначи тельно.
Пример. За 9 месяцев текущего года розничный товарооборот столовой фактически составил 331,5 млн. руб.; выполнение за октябрь — 38,3 млн. руб. План на IV квартал установлен в сумме 114 млн. руб., или 38 млн. руб. в месяц (114:3).
Ожидаемое выполнение плана за текущий год составит 445,5 млн. руб. (331,5+114), поскольку перевыполнение плана в октябре незначительное -100,7% ().
Если же в начале IV квартала (например, в октябре) план был значительно перевыполнен, то в этом случае такое же перевыполнение ожидают и за оставшуюся часть года. Тогда ожидаемое выполнение за год будет складываться из фактического вы полнения за истекшее время и ожидаемого выполнения плана за оставшуюся часть года с учетом предполагаемого перевыполнения.
Пример. За 9 месяцев текущего года фактически продано 1269,9 тыс. блюд за октябрь— 145,6 тыс. блюд. По плану IV квартала столовая должна выпустить 423,9 тыс. блюд, или в среднем 141,3 тыс. блюд в месяц (423,9 : 3).
Следовательно, исходя из среднемесячного перевыполнения плана на 3% (), ожидаемое выполнение за год составит 1706,7 тыс. блюд (1269,9 тыс. + 145,6 тыс.×3),
При анализе выполнения плана товарооборота необходимо учесть возможное изменение в отчетном периоде цен на сырье и товары, а также на реализуемую предприятием продукцию. Для обеспечения сопоставимости отчетных данных следует использовать индекс цен.
Индексом цен называется показатель, характеризующий изме нение цен за определенный период. Отношение общей стоимости сырья по ценам отчетного периода к стоимости сырья по ценам базисного периода составит индекс цен по данному предприятию.
Чтобы обеспечить сопоставимость данных выполнения плана товарооборота в анализируемом периоде, необходимо объем товарооборота базисного (прошлого) года умножить на индекс цен либо разделить на индекс цен объем товарооборота текущего года.
Пример. Товарооборот столовой в прошлом году составил 423 млн. руб. В текущем году его объем равен 445,5 млн. руб., что составило к прошлому году 105,3% (). Рассчитанный индекс иен равен 104,1%. Следовательно, товарооборот базисного года с учетом изменения цен будет равен 440,3 млн. руб. (423×104,1). Тогда рост объема товарооборота текущего года (в сопоставимых ценах) по сравнению с прошлым годом составит 101,1 % ().
На основе подготовленных к анализу данных составляются аналитические таблицы, которые отражают изменение объема и состава анализируемых показателей по сравнению с планом к данными прошлого года.
Литература
[1], с.5-8, 38-82,
[2], с.25-47,
[3], с.35-39,
[9], с.658-664,
[13], с.34-59.
Вопросы для самоконтроля
1. Перечислите и охарактеризуйте показатели товарооборота предприятий общественного питания
2. Смоделируйте схему проведения анализа товарооборота в общественном питании
3. Опишите методику анализа выполнения производственной программы
4. Опишите порядок расчета охвата населения услугами общественного питания
5. Напишите формулу для расчета средней продажной цены одного блюда
6. Перечислите и классифицируйте факторы, влияющие на товарооборот и выполнение производственной программы
7. Раскройте методику количественной оценки влияния на изменение товарооборота внешних факторов
8. Спрогнозируйте возможные пути роста товарооборота общественного питания в современных условиях
Тема 2.4 ПЛАНИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ И ТОВАРООБОРОТА
Расчет численности потребителей, пользующихся услугами общественного питания. Производственная мощность кухни и вместимость торгового зала, эффективность их использования. Основные цели и методы разработки плана выпуска обеденной продукции, ассортимента прочей продукции собственного производства, общего объема товарооборота торговых объектов общественного питания. Резервы их роста в современных условиях.
Практическая работа № 4
Расчет численности потребителей, производственной мощности кухни и вместимости торгового зала
Практическая работа № 5
Планирование выпуска продукции собственного производства и товарооборота
Методические рекомендации
Обратите внимание, что план товарооборота общественного питания составляется в определенной последовательности. Основная его часть - реализация продукции собственного производства, разрабатываемая на базе производственной программы (оборота собственной продук ции в натуральном исчислении). Поэтому первоначально рассчитывают производственную программу предприятия.
Для обоснования плана выпуска блюд изучите различные методы планирования выпуска блюд:
• на основе планового меню;
• по данным изучения спроса потребителей;
• по численности потребителей;
• по данным ожидаемого выполнения плана и расчета сопоставимой базы выпуска блюд;
• на основе расчета производственной мощности кухни и пропускной способности зала.
Изучение темы заканчивается выполнением практической работы. При решении задач используйте следующие формулы и условные обозначения.
На предприятиях с относительно постоянным континген том потребителей (столовых при школах, ПТУ, в отдельных случаях - при промышленных предприятиях) расчет, плана выпуска блюд может осуществляться на основе данных о численности потребителей. При этом учитываются измене ния процента охвата потребителей питанием, количество дней работы объекта общественного питания, среднее число блюд на одного потребителя и стоимость дневного рациона:
ВБдн =Кб × ВБб : (Чпб × Дб),
где ВБдн - выпуск блюд (первых, вторых или других) в расчете на одного питающегося в день, тыс. блюд;
Кб - коэффициент изменения количества потребляемых блюд в среднем на одного питающегося;
ВБб - реализация блюд в отчетном (базисном) периоде, тыс. блюд;
Чпб - численность питающихся в среднем за день в отчетном (ба зисном) периоде;
Дб - количество дней работы предприятия в отчетном (базисном) периоде.
Используя полученный результат, можно рассчитать годовой (квартальный, месячный) план выпуска блюд:
ВБп=ВБдн× Чп × Дп,
где ВБп - плановый выпуск блюд за период, тыс. блюд;
Чп - среднедневное количество потребителей в плановом перио де, чел.;
Дп - количество дней работы столовой в плановом периоде.
Пропускная способность предприятия характеризуется максимальным количеством потребителей, обслуживаемых за период времени (смену, месяц). Она рассчитывается исходя из количества часов работы обеденного зала, числа мест и продолжительности приема пищи одним посетителем.
Пропускную способность обеденного зала (чел.) можно определить по формуле
или ,
где ВР - продолжительность работы предприятия за день, мин;
Чм - число мест;
ВП - время приема пищи одним посетителем, мин;
S - площадь обеденного зала, м2;.
Пн - площадь по норме на одного посетителя (1,9 м2).
Коэффициент использования пропускной способности обеденного зала:
.
Годовой (квартальный, месячный) план выпуска блюд рассчи тывают по формуле
ВБп = ПСмакс × Knc × Бп × Дп,,
где Бп - среднее количество блюд на одного посетителя в планируемом периоде.
Другим показателем, характеризующим интенсивность потока потребителей и пропускную способность предприятия, является оборачиваемость одного места. Это - число потребителей, приходящееся на одно место на предприятии за день. Оборачивае мость одного места рассчитывается по формуле
Ом=Чп : Чм..
Этот показатель можно определить исходя из максимального количества посетителей (по пропускной способности), а затем рас считать коэффициент оборачиваемости:
.
Производственная мощность - максимально возможный выпуск предприятием (цехом) продукции определенного ассортимента в единицу времени (в смену, за сутки, месяц, год). Производственная мощность рассчитывается в натуральных показателях. Так, производственная мощность кухни определяется в блюдах и рассчитывается по формуле
,
где В - продолжительность работы столовой, мин;
П - время простоя оборудования, мин;
в - средняя продолжительность одной варки, мин;
Ок - емкость котлов, л;
Об - емкость одного блюда, л;
Кз - коэффициент заполнения емкостей,
Степень использования производственной мощности характеризует коэффициент, который определяется как отношение количества фактически выпущенной предприятием продукции к его производственной мощности:
К = ВБфакт : М.
Плановый выпуск блюд за период (год, квартал, месяц) рассчи тываем по формуле
ВБп =М × К × Дп.
После расчета плана выпуска блюд рассчитывается план товарооборота по обеденной продукции путем умножения выпуска блюд на планируемую среднюю цену одного блюда.
Планируется также объем производства и реализации прочей продукции собственного производства, не учитываемой в блюдах. Расчет проводится по каждому объекту общественного питания исходя из его производственной мощности, спроса, состава кадров поваров, кондитеров, норм выработки, на личия сырья, анализа ожидаемого выполнения планов за отчетный год.
Оборот по продукции собственного производства исчисляется суммированием оборотов по обеденной продукции и прочей продукции собственного производства.
Литература
[1], с.46-51,
[2], с.48-66,
[13], с.34-59.
Вопросы для самоконтроля:
1. Перечислите и охарактеризуйте методы планирования производственной программы и товарооборота. Выявите положительные и отрицательные стороны каждого метода
2. Поясните, как рассчитать пропускную способность зала и производственную мощность кухни. Объясните, как использовать эти показатели при планировании выпуска блюд.
3. Определите, какой объем оборота по обеденной продукции имеет столовая за день в среднем, если столовая на 100 мест работает 8 ч. в день; среднее количество блюд на одного посетителя – 2,5; оборачиваемость одного места – 4,5 человека в день; стоимость одноразового питания – 650 р.
Раздел 3 СИСТЕМА СНАБЖЕНИЯ ТОРГОВЫХ ОБЪЕКТОВ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Тема 3.1 СНАБЖЕНИЕ ТОРГОВЫХ ОБЪЕКТОВ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫМ СЫРЬЕМ И ТОВАРАМИ. РАСЧЕТ ИХ ПОТРЕБНОСТИ
Товарные ресурсы, источники их формирования в современных условиях хозяйствования. Планирование товарных ресурсов. План снабжения торговых объектов общественного питания продовольственным сырьем и товарами. Методика проведения анализа снабжения. Расчет потребности в основных видах продовольственного сырья и товаров. Расчет среднегрупповых норм расхода
Методические рекомендации
При изучении темы обратите внимание, что план снабжения предприятий питания разрабатывается в форме баланса и состоит из следующих разделов.
1. Потребность в сырье, товарах.
2. Запасы сырья и товаров на начало и конец планового периода.
3. Поступление сырья и товаров.
Уясните, что в первую очередь рассчитывается потребность в сырье и покупных товарах. На планируемый период ее можно определить двумя методами.
При первом методе расчета используются данные о производ ственной программе и индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции (на одно блюдо или на одно изделие). Нормы расхода сырья приведены в специальных сборниках рецептур, сос тавленных в ассортиментном разрезе.
Для определения потребности в сырье на отдельные виды ку линарной продукции по индивидуальным нормам применяется формула
,
где Qn - количество сырья, необходимое для выполнения про изводственной программы, кг;
п - индивидуальная норма расхода сырья на единицу изделия, г;
q - количество блюд в плановом периоде.
При втором методе расчета применяются среднегрупповые нормы расхода сырья.
Если предприятия питания имеют широкий ассортимент про дукции и значительные объемы производственной деятельности, то рекомендуется применять не индивидуальные нормы расхода на единицу изделия, а среднегрупповые.
Среднегрупповые нормы рассчитывают двумя способами:
1) при помощи абсолютных величин, выражающих количество блюд;
2) при помощи относительных величин, отражающих удель ный вес отдельных видов блюд в их общем количестве.
При применении абсолютных величин произведения индиви дуальных норм расходов сырья на количество блюд (или изделий) суммируют и делят на общее количество блюд. При этом исполь зуется следующая формула:
,
где Ncp - средневзвешенная норма расхода сырья;
qобщ - общее количество блюд;
q1,…,qn - количество блюд по каждому наименованию.
Пример расчета среднегрупповой нормы расхода мяса.
Таблица 3.1 - Расчет среднегрупповой нормы расхода мяса для вторых
блюд по абсолютным величинам
|
Наименование блюд |
Количество блюд |
Норма расхода мяса на 1 порцию, г |
Норма расхода мяса, г |
|
1 |
2 |
3 |
гр. 2 х гр. 3 = гр. 4 |
|
Тефтели Зразы Пельмени Итого |
2900 2700 3600 9200 |
120 100 200 - |
348 000 270 000 720 000 1 338 000 |
Подставляя данные, приведенные в таблице, в формулу, имеем
Зная среднегрупповую норму, можно определить общую потребность мяса для производства вторых блюд по запланированной производственной программе. Она составит 1338 (9200 х 145,4).
При применении относительных величин индивидуальные нормы расхода сырья умножаются на удельный вес каждого вида блюд в общем производстве. Полученные процентные числа сумми руют и делят на 100. При этом используется следующая формула:
где d1,. . .,dn — удельный вес в процентах каждого наименования блюда в общем плановом выпуске.
Таблица 3.2 - Расчет среднегрупповой нормы расхода мяса для вторых
блюд по относительным величинам
|
Наименование блюда |
Норма расхода мяса на 1 порцию, г |
Удельный вес группы блюд в общем итоге, % |
Процентные числа |
|
1 |
2 |
3 |
гр. 2 X гр. 3 = гр. 4 |
|
Тефтели Зразы Пельмени |
120 100 200 |
31,5 29,4 39,1 |
3780 2940 7820 |
100 14 540
Подставляя данные, приведенные в табл. 3.2, в формулу, опре деляем среднегрупповую норму:
Следовательно, общая потребность мяса для выпуска 9200 вто рых блюд будет равна 1338 кг. Аналогичные расчеты проводятся по первым блюдам.
Литература
[2], с.67-73,
[13], с.60-66
Вопросы для самопроверки
1. Дайте определение товарных ресурсов ТООП.
2. Охарактеризуйте источники формирования товарных ресурсов в современных условиях хозяйствования.
1. Объясните сущность и методику составления плана снабжения.
2. Перечислите этапы составления плана снабжения.
3. Опишите методы расчета потребности в сырье и товарах. Укажите сферу применения каждого метода.
4. Выберите методику планирования потребности в сырье, при условии, что ассортимент кафе сравнительно небольшой.
Тема 3.2 ТОВАРНЫЕ ЗАПАСЫ ТОРГОВЫХ ОБЪЕКТОВ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Сущность товарных запасов, их значение и виды. Факторы, влияющие на их величину. Показатели измерения. Товарооборачиваемость. ее сущность и значение, методика определения. Анализ состояния товарных запасов и товарооборачиваемости. Пути повышения эффективности управления товарными запасами. Нормирование и планирование товарных запасов по отдельным товарным группам и в целом по торговому объекту общественного питания
Практическая работа № 6
Анализ товарных запасов и товарооборачиваемости. Расчет норм и нормативов товарных запасов
Методические рекомендации
Изучение темы начинается с определения запасов сырья и товаров. Уясните, что запасы сырья и товаров создаются на предприятиях общест венного питания в целях обеспечения их бесперебойной производ ственно-торговой деятельности.
Обратите внимание, что в объем товарных запасов не включаются товары в пути; тара всех видов; товары материально-технического снабжения; запасы товаров на складах юридических лиц, их обособленных подразделений, занимающихся неторговой деятельностью; готовая продук ция в подсобных производственных предприятиях; товары отгру женные, по которым расчетные документы не сданы на инкассо в учреждения банков.
Все товарные запасы в общественном питании можно подразделить на запасы текущего хранения и запасы сезонного накопления. При решении задач обратите внимание, что товарные запасы могут быть рассчитаны разными способами.
Товарные запасы (остатки) на начало периода определяют как ожидаемые. При их расчете к запасам сырья на отчетную дату текущего года прибавляют ожидаемое поступление, а затем вычитают ожидаемый расход сырья и товаров за оставшийся пе риод времени до начала планируемого года.
Товарные запасы на конец периода являются планируемыми. Их величину определяют умножением среднедневного расхода продуктов по каждой товарной группе на установленную норму запаса в днях.
Средний запас за месяц равен половине суммы объема начального и конечного запаса. Средний запас за квартал, полугодие, год определяется по формуле средней хронологической
,
где - сумма товарного запаса на определенную дату;
п - количество дат.
Абсолютные показатели запасов могут быть стоимостными и натуральными.
Относительные показатели характеризуют размер запасов по сравнению с другими показателями, например с однодневным товарооборотом или однодневным расхо дом сырья.
Важным относительным показателем товарных запасов является запас в днях оборота или уровень товарных запасов. Он рассчитывается по формуле
Здн = 3 : Тодн или Здн = (3 х Д) : ТО,
где Тодн - среднедневной валовой товарооборот;
3 - товарные запасы на определенную дату в денежных единицах;
Д - количество дней в периоде (за год 360, квартал 90, месяц 30);
ТО - валовой товарооборот за период.
Предприятия питания могут рассчитывать запасы в днях оборота следующим образом:
Здн = 3 : Родн,
где Родн - среднедневной расход сырья и продуктов в розничных ценах.
Под товарооборачиваемостью понимается время обращения товаров со дня их поступления до дня их реализации, а так же скорость оборота сырья и покупных товаров. Товарооборачи ваемость может быть выражена либо числом оборотов товаров за определенный период времени, либо количеством дней, необходи мых для одного оборота. Следует отметить, что речь идет об обо рачиваемости денежных средств, вложенных в запасы.
Время обращения (товарооборачиваемостъ в днях) опреде ляют на основе данных о средних товарных запасах и товарообо роте по формуле
Тдн = (Зср х Д):ТО или Тдн = Зср : Тодн,
где Тдн - товарооборачиваемость в днях.
Товарооборачиваемость в количестве оборотов (скорость оборота) рассчитывают следующим образом:
Тоб = ТО: Зср или Тоб = Д: Тдн,
где Тоб - скорость оборота.
Основой планирования товарных запасов текущего хранения является их нормирование в сумме и в днях к обороту. При расчете текущих запасов следует учесть, что они должны быть минимальными, но достаточными, чтобы обеспечить ритмичность производственного процесса и удовлетворение спроса потребителей.
Процесс планирования начинается с разработки потоварных нормативов. Потоварный норматив товарных запасов в днях на планируе мый квартал рассчитывается по формуле
Ндн = 3а + Зр + 3п + Зт + Зс,
где За - представительный набор;
Зр, Зп, Зт - соответственно запас на среднедневную реализацию; на время приемки и подготовки товаров к продаже; текущего пополнения;
Зс - страховой запас в днях.
Потоварный норматив запасов в сумме на планируемый квартал определяется умножением потоварного норматива товарных запасов в днях на среднедневной оборот:
Нс = Ндн х ТОпл : 90 ,
где ТОпл - товарооборот на планируемый квартал;
90 - кoличecтвo дней в периоде.
Представительный ассортиментный набор на предприяти ях питания может не рассчитываться, так как его величина незна чительна. Запас в размере среднедневного равен одному дню. За пас на время приемки и подготовки товаров к продаже устанав ливается путем хронометрирования времени, затраченного на отдельные операции.
Время на приемку складывается из времени на общий осмотр тары, разгрузку, проверку по количеству и качеству, перемещению товара к месту продажи и хранения. Время на подготовку товаров к продаже включает время, затраченное на распаковку товара. Время на подготовку сырья к производству включает в себя вымачивание соленой рыбы, дефростацию мяса.
Запас текущего пополнения занимает наибольший удель ный вес в нормативе. Он создается для обеспечения бесперебой ной реализации в период между поступлениями товаров. Для расчета запаса текущего пополнения на планируемый квартал необходимо определить средний интервал поставки между пос туплениями товаров. Средний интервал поставки в днях по товар ной группе определяется делением средней стоимости одного пос тупления по товарной группе на стоимость всех поступлений по товарной группе и умножением на 90 дней. Расчет производится по формуле
I = (i x 90):S,
где i - средняя стоимость одной поставки по товарной группе;
S - стоимость всех поставок по товарной группе в планируемом квартале.
Запас текущего пополнения по товарным группам равен поло вине среднего интервала поставки на планируемый квартал:
Зт = I : 2.
В случае, когда одни ассортиментные разновидности товара нельзя заменить другими, запас текущего пополнения принимает ся равным среднему интервалу поставки:
Зт = I
Средний интервал поставки по продовольственным товарам, имеющим узкий ассортимент, рассчитывается в целом по товар ной группе на планируемый квартал:
1 = Д : п,
где Д - количество дней в квартале;
п - количество поставок по товарной группе на планируемый квартал.
Страховой запас создается для гарантии бесперебойного про изводства, продажи и на случай отклонений от установленных сроков и объемов поставки сырья и товаров. Его размер может оп ределяться как удвоенный квадратный корень из запаса текущего пополнения. Расчет производится по формуле
Зс =2.
Можно также определять размер страхового запаса в процен тах от запаса текущего пополнения. В данном случае величина этого элемента норматива колеблется от 30 до 100 %.
После того как определили норму товарных запасов по каждой товарной группе, следует рассчитать среднюю норму в днях по предприятию или структурному подразделению. Она рассчитыва ется как средневзвешенная величина для каждого квартала плани руемого года на основе установленной нормы по каждой группе. Средняя норма определяется в днях делением общей величины товарных запасов по всем товарным группам на среднедневной расход продуктов по предприятию.
Литература
[2], с.73-89,
[13], с.66-71,
[9], с.664-669,
[1], с.55-57,
[3], с.82-87,
[13], стр.73-76.
Вопросы для самопроверки
1. Дайте определение товарных запасов.
2. Перечислите источники товарных запасов в современных условиях хозяйствования.
3.Перечислите виды запасов и опишите методику из расчета.
4. Назовите показатели измерения товарных запасов.
5. Дайте определение товарооборачиваемости. Раскройте сущность и значение, методику определения товарооборачиваемости.
6. Предложите пути ускорения товарооборачиваемости и разработайте комплекс организационно-технических мероприятий по ускорению товарооборачиваемости.
7. Опишите методику анализа товарооборачиваемости.
8. Раскройте сущность нормирования и планирования товарных запасов по отдельным товарным группам.
9. Раскройте сущность нормирования и планирования товарных запасов в целом по торговому объекту общественного питания.
Тема 3.3 ПЛАНИРОВАНИЕ ПОСТУПЛЕНИЯ
ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ТОВАРОВ
Роль и значение ритмичности поступления продовольственного сырья и товаров. Разработка продуктового баланса по товарным группам и в целом по торговому объекту общественного питания. Планирование материально-технического оснащения торговых объектов общественного питания. Пути повышения эффективности его использования. Расчет количества пищевых отходов и суммы от их реализации
Практическая работа № 7
Составление продуктового баланса
Методические рекомендации
Продуктовый баланс - форма планового расчета, в котором приводятся в соответствие потребность в сырье и товарах и ее удовлетворение. Продуктовый баланс содержит результаты расчета объема поступления необходимых продуктов на предприятие для обеспечения его нормальной производственно-торговой деятельности. Он позволяет также обеспечить взаимную увязку и установить правильные пропорции между поступлением, расходом продуктов и запасами сырья и товаров. Продуктовый баланс складывается из следующих составных элементов: запасов на начало периода; потребности (расход); поступления; запасов на конец периода.
Изучение темы заканчивается выполнением практической работы. При решении задач обратите внимание на последовательность составления баланса. Для определения показателей продуктового баланса сначала рассчитывается расход сырья (по индивидуальным или среднегрупповым нормам). Запасы сырья и товаров на начало планового периода рассчитываются как ожидаемые на конец отчетного периода. Запасы на конец планового периода определяются по нормативам.
Поступление необходимого количества сырья и товаров на предприятия общественного питания определяется балансовым методом. Для этого составляется продуктовый баланс на год по каждой товарной группе и в целом по предприятию питания.
На основании рассчитанной потребности в продуктах и установленных запасов на начало и конец планового периода определяют план поступления сырья, полуфабрикатов, покупных товаров, то есть товарное обеспечение товарооборота предприятия питания. Величина поступления рассчитывается по формуле
П = Р + Зк - Зн,
где Р -- реализация (расход) сырья и товаров;
Зн, Зк - запасы сырья и товаров соответственно на начало и конец периода.
Например, в столовой на начало планируемого периода ожидается остаток муки 1250 кг. Потребность по плану (расход) - 51 000 кг. Норма запасов муки на конец планируемого года - 10 дней. Среднедневной расход сырья - 141,7 кг (51 000 : 360). Запасы на конец планируемого периода - 1417 кг (141,7 × 10). Значит, поступление муки на планируемый год составит 51 167 кг (51 000 + 1417 - 1250).
Продуктовый баланс составляется в натуральном и стоимостном выражении.
Литература
[1], с.55-58,
[2], с.95-96,
[3], с.86-87,
[13], с.60-67.
Вопросы для самопроверки
1. Дайте определение продуктового баланса.
2. Перечислите элементы продуктового баланса.
3. Раскройте методику составления продуктового баланса.
4. Назовите единицы измерения, используемые при составлении продуктового баланса.
5. Определите размер поступления сырья и товаров на торговый объект общественного питания, если запасы на начало периода составляли 20 млн.руб., на конец – уменьшились на 2 млн.рублей. Расход сырья и товаров за период составил 420 млн.рублей.
|
|
|
Тема 4.1 СУЩНОСТЬ, КЛАССИФИКАЦИЯ ИЗДЕРЖЕК ПРОИЗВОДСТВА И ОБРАЩЕНИЯ |
Издержки производства и обращения, их сущность, классификация и номенклатура. Показатели измерения издержек производства а обращения. Факторы, влияющие на уровень и структуру расходов в общественном питании. Пути снижения уровня издержек
Методические рекомендации
Изучение темы необходимо начать с изучения понятия издержек производства и обращения. Обратите внимание на то, что в настоящее время в соответствии с Государственным стандартом Республики Беларусь «Общественное питание. Термины и определения» понятие «издержки производства и обращения» заменено понятием «расходы общественного питания».
Расходы общественного питания (издержки) представляют собой текущие затраты живого и овеществленного труда, выраженные в денежной форме и связанные с производством и реализацией продукции собственного производства и покупных товаров, а также оказанием различных услуг.
Уясните, что особенностью учета расходов общественного питания является (как и в торговле) то, что в них не включается стоимость приобретения сырья и товаров.
Изучите классификацию расходов общественного питания.
Расходы общественного питания классифицируются по различным признакам:
• в зависимости от функций, выполняемых организациями общественного питания (расходы производства, расходы на реализацию, расходы по организации потребления);
• в зависимости от влияния на них объема товарооборота (условно-постоянные, условно-переменные).
При решении задач удобно пользоваться таблицей 1.
• в зависимости от влияния на них изменения цен на продукцию, товары и услуги (зависящие и не зависящие от изменения цен на товары);
• по экономическому содержанию (материальные и приравненные к ним затраты, расходы на оплату труда, отчисления на социальные нужды, амортизация основных средству прочие расходы);
Таблица 1 – Условно-постоянные и условно-переменные расходы обществен-
ного питания
|
Условно-постоянные |
Условно-переменные |
|
1 |
2 |
|
зарплата работников по должностным окладам и тарифным ставкам |
проценты за пользование кредитом и займами |
|
часть отчислений на социальные нужды |
расходы на транспортировку сырья и товаров |
|
расходы на аренду и содержание помещений и инвентаря |
расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров |
|
износ основных средств |
расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд |
|
расходы на капитальный и текущий ремонт |
потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации |
|
износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов |
расходы на тару |
|
расходы на рекламу |
сдельный приработок, премиальные выплаты, если они зависят от объема реализации |
|
часть прочих расходов |
часть отчислений на социальные нужды |
|
часть прочих расходов (сбор на инкассацию торговой выручки, расходы на ведение кассового хозяйства, стоимость одно разовой посуды и др.). |
• по статьям (транспортные расходы, расходы на оплату труда, расходы на топливо, газ, энергию для производственных нужд и др.).
Обратите внимание, что расходы общественного питания учитываются, анализируются и планируются в абсолютном выражении – в денежных единицах, в относительных величинах - в процентах к товарообороту (уровень издержек).
На сумму и уровень издержек предприятия питания оказывают влияние различные факторы, которые можно подразделить на внутренние и внешние. Изучите факторы, влияющие на расходы общественного питания. Обратите внимание, что внутренние факторы, влияющие на издержки ТООП, можно подразделить на экономические и организационные.
Литература
[1], с.204-207,
[2], с.116-124
Вопросы для самопроверки
Тема 4.2 АНАЛИЗ ИЗДЕРЖЕК ПРОИЗВОДСТВА И ОБРАЩЕНИЯ
Цели, задачи, информационная база анализа издержек производства и обращения. Анализ издержек производства и обращения по общему объему и по отдельным статьям расходов. Оценка экономического эффекта влияния факторов на уровень затрат торгового объекта общественного питания. Обобщение результатов анализа и определение резервов снижения издержек
Методические рекомендации
Изучение темы целесообразно начать с изучения источников информации для анализа расходов общественного питания. Обратите внимание, что основными источниками информации для анализа являются ф. № 2 «Отчет о прибылях и убытках», приложение к бухгалтерскому балансу. В потребительской кооперации для анализа применяется также ведомственная форма № 3 «Отчет о расходах на реализацию товаров» приложения к бухгалтерскому балансу, в которой отражаются расходы по видам отраслей (оптовой и розничной торговле, общественному питанию, заготовкам).
Изучите последовательность и порядок проведения анализа расходов.
Схему анализа расходов общественного питания можно представить в виде следующих этапов:
• оценка общего уровня расходов и его изменения за ряд лет;
• количественная оценка факторов, влияющих на изменение общего уровня расходов общественного питания;
• изучение расходов по отдельным статьям и оценка влияния факторов на отдельные статьи расходов;
• подсчет неиспользованных возможностей снижения текущих затрат;
• разработка мероприятий по оптимизации текущих затрат организации общественного питания.
Уясните, что анализ издержек может производиться как в целом, так и по отдельным статьям.
Расходы общественного питания анализируются с помощью следующих показателей:
1) Абсолютная сумма издержек обращения и её изменение в динамике.
Разница между абсолютными значениями величины расходов в динамике называется «-»- экономия, «+» - перерасход:
ΔИО = ИО1 – ИО0,
где ΔИО – абсолютное изменение суммы расходов в отчетном периоде по сравнению с базисным;
ИО1 - абсолютная сумма издержек в отчётном периоде;
ИО0 - абсолютная сумма издержек в базовом периоде.
2) Отклонение относительного уровня издержек обращения от базового (планового или предыдущего) периода рассчитывается по следующей формуле:
ΔУИО = УИО1 – УИО0,
где ΔУИО - изменение уровня расходов (%);
УИО1 - фактический уровень расходов;
УИО0 - уровень расходов базового периода (плановый или предыдущий).
3) Относительная экономия (перерасход) расходов общественного питания, которая рассчитывается по следующим формулам:
Э = (ТО1×(УИО1 – УИО0)/100,
где Э - это сумма относительной экономии (перерасхода) издержек обращения (руб.)
ТО1 - фактический товарооборот торгового предприятия за период (руб.).
УИО1 - фактический уровень издержек обращения торгового предприятия в базовом (плановом, предыдущем) периоде (в процентах к товарообороту);
ИО1 - фактическая сумма издержек обращения торгового предприятия за период (руб.).
Изучите методику оценки влияния на расходы общественного питания следующих факторов:
- цены,
- состава и структуры товарооборота,
- эффективности использования основных средств,
- роста производительности труда.
При решении задач обратите внимание, что для измерения влияния степени выполнения плана товарооборота на издержки проводят пересчет плановых расходов на фактический товарооборот. Для этого необходимо найти пересчитанную сумму переменных издержек и пересчитанный уровень постоянных издержек. Пересчитанную сумму переменных издержек определяют умножением фактического объема товарооборота на плановый их уровень и полученный итог делят на 100. Пересчитанный уровень постоянных издержек определяют делением плановой суммы постоянных издержек на фактический объем товарооборота и полученный результат делят на 100. Для определения влияния степени выполнения плана товарооборота из пересчитанной суммы (уровня) вычитают плановую сумму (уровень).
Изучите методику анализа расходов по отдельным статьям.
В заключение изучите основные пути обеспечения в организации режима экономии и выполнения сметы расходов. Обратите внимание, что возможности уменьшения текущих затрат имеются во всех организациях общественного питания. Уясните, что реализация режима экономии при повышении качества продукции и обслуживания зависят от деятельности различных служб организации общественного питания.
Литература
|
[1], с.205-227, с.237-240, |
|
[2], с.124-143. |
Вопросы для самопроверки
Тема 4.3 ПЛАНИРОВАНИЕ ИЗДЕРЖЕК ПРОИЗВОДСТВА И ОБРАЩЕНИЯ
Цели, задачи и методы планирования издержек производства и обращения. Методика планирования издержек по отдельным статьям и по общему объему
Практическая работа № 8
Анализ и планирование издержек производства и обращения по общему объему и по отдельным статьям
Методические рекомендации
Планирование расходов общественного питания представляет собой процесс разработки системы экономически обоснованных мер, позволяющих обеспечить сумму и уровень расходов, необходимых для рационального хозяйствования.
Изучите методику составления плана расходов организацией общественного питания. Запомните, что при планировании расходов целесообразно обеспечить выполнение следующих условий:
• прирост общей суммы расходов (текущих затрат) не должен превышать прирост доходов от реализации;
• снижение текущих затрат не должно приводить к ухудшению качества продукции и обслуживания и, как следствие, к снижению спроса покупателей на производимую продукцию, товарооборота, к росту расходов общественного питания на организацию процесса реализации;
• размер текущих затрат должен быть увязан с обеспеченностью организации необходимыми ресурсами;
• изменение текущих затрат должно соответствовать изменениям объемов товарооборота и особенностям деятельности организации общественного питания, ее целевым ориентирам, требованиям покупателей к качеству продукции и обслуживания.
При планировании расходов используют различные подходы:
• традиционный, от частного к общему;
• исходя из прогнозов товарооборота общественного питания и дохода от реализации, т.е. по остаточному принципу.
Изучите сущность каждого подхода. Запомните, что плановая сумма расходов должна находиться между минимальной и максимальной границами расходов.
Уясните, что выбор варианта плана расходов осуществляют исходя из цели деятельности организации общественного питания и имеющихся ресурсов.
Изучите методику постатейного планирования расходов общественного питания.
Изучение темы 4.2 и темы 4.3 заканчивается выполнением практической работы.
Пример планирования суммы и уровня расходов общественного питания.
Переменные издержки по ресторану в базисном году составляют 1053,8 млн. руб., в отчетном году - 1442,1 млн. руб. Товарооборот в базисном году - 4504,1 млн. руб., в отчетном - 6008,8 млн руб., в планируемом году товарооборот возрастет на 29 %. Сумма постоянных издержек в планируемом году составит 1700 млн. руб.
Определим коэффициент эластичности переменных издержек от товарооборота:
,
где - изменение переменных издержек в отчетном периоде по сравнению с базисным, руб.;
Ипер - сумма переменных издержек базисного периода;
T - изменение товарооборота в отчетном периоде по сравнению с базисным, руб.;
ТО - товарооборот базисного периода.
Коэффициент эластичности показывает, на сколько процентов возрастет сумма переменных издержек, если товарооборот увеличится на 1 %. В нашем случае при увеличении товарооборота на 1 % сумма переменных издержек возрастет на 1,1%. В планируемом году товарооборот возрастет на 29 %. Значит, сумма переменных затрат увеличится на 31,9 % (1,1 х 29). В планируемом периоде сумма переменных издержек составит 1902,1 млн. руб. (1442,1 х 1,319). Прогнозируемая величина издержек по ресторану будет 3602,1 млн. руб. (1902,1 + 1700), а уровень - 46,5 % к обороту (3602,1 : 7751,4 х 100).
Литература
|
[1], с.227-237, [2], с.134-144. |
Вопросы для самопроверки
Раздел 5 ДОХОДЫ И ПРИБЫЛЬ ТОРГОВЫХ ОБЪЕКТОВ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Тема 5.1 ЦЕНООБРАЗОВАНИЕ В УСЛОВИЯХ РЫНКА
Сущность, функции и роль цены в развитии экономики. Виды цен, функционирующих в Республике Беларусь. Структура розничной цены, экономическая характеристика ее составных элементов. Государственное регулирование цен и ценообразования. Порядок и особенности ценообразования в общественном питании. Структура продажной цены. Себестоимость продукции Торговые надбавки, скидки и наценки, их роль, назначение и порядок установления. Расчет суммы реализованных торговых надбавок, скидок, наценок
Методические рекомендации
Цена-это денежное выражение стоимости единицы товара.
Изучение темы начните с изучения сущности цены. Запомните, что сущность цены, ее экономическая природа проявляется в двойной роли, которую играет цена на рынке: уровень и поведение цены на рынке не только находятся под воздействием целого ряда факторов, но, в свою очередь, сами влияют на них.
Изучите функции цены:
1. информационную;
2. планово-учетную;
3. функцию цены как средства рационального размещения производства;
4. балансирующую;
5. стимулирующую;
6. распределительную.
Изучите действующую в Республике Беларусь систему цен на товары.
Изучите состав и структуру розничной цены. Обратите внимание на порядок включения элементов в розничную цену.
Изучите порядок и особенности ценообразования в общественном питании.
Обратите внимание, что в общественном питании по сравнению с торговлей имеются особенности формирования розничной и продажной цены. По различным видам товарооборота модели цен неодинаковы. Так, на продукцию собственного производства и покупные товары, продаваемые в розлив, в общественном питании в цену включаются торговая надбавка (по водке - торговая скидка) и наценка общественного питания. Остальные покупные товары продаются без наценки.
Уясните, что порядок формирования цен в общественном питании, а также предельные размеры наценок регулируются облисполкомами.
Предельные размеры наценок на продукцию собственного производства дифференцируются в зависимости от категории торгового объекта общественного питания.
Литература
[2], с.99-100,
[15], с.104-112.
Вопросы для самопроверки
1. Дайте определение цены. Поясните, что понимается под системой цен?
2. Назовите признаки классификации цен. Перечислите виды цен, применяемые в Республике Беларусь в настоящее время.
3. Выявите различия в формировании цен в условиях рынка и в плановой экономике
4. Опишите направления государственного регулирования цен.
5.Опишите состав и структуру розничной цены.
6. Выявите различия двух методов формирования розничных цен на продукцию общественного питания: на основе применения наценок и исходя из калькулирования себестоимости и рентабельности. Какой метод более часто применяется в ТООП. Поясните свой ответ.
7. Объясните, ограничивается или нет уровень рентабельности при формировании розничных цен на продукцию общественного питания на основе калькулирования себестоимости.
8. Охарактеризуйте модели цен на собственную продукцию в общественном питании.
9. Опишите модели цен на покупные товары в общественном питании.
10. Назовите товары, которые реализуются в общественном питании без наценки. Какой элемент цены выступает в этом случае источником валового дохода объектов общественного питания?
11. Объясните, в процентах к какой цене устанавливается наценка в общественном питании.
12. Уточните, существует ли предельный размер наценок в общественном питании? Кем он устанавливается?
13. Опишите методику установления продажной цены на винно-водочные изделия.
14. Поясните, как калькулируются цены на продукцию собственного производства в общественном питании. Назовите нормативный документ, применяемый для составления калькуляционных карточек.
15. Назовите особенности формирования цен на собственную продукцию, произведенную школьными столовыми.
Тема 5.2 АНАЛИЗ И ПЛАНИРОВАНИЕ ВАЛОВОГО ДОХОДА
Сущность коммерческого расчета, его основные принципы. Валовой доход, источники его образования, назначение и порядок определения. Анализ валового дохода, его значение и методика проведения. Оценка экономического эффекта влияния отдельных факторов на объем доходов. Обобщение результатов анализа. Планирование валового дохода.
Практическая работа № 9
Анализ и планирование валового дохода
Методические рекомендации
Изучение темы следует начать с изучения сущности коммерческого расчета. Ознакомьтесь с принципами коммерческого расчета.
Обратите особое внимание, что источниками валового дохода от реализации товаров и продукции в общественном питании является сумма реализованных торговых надбавок, торговых скидок и наценок. В свою очередь доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров предназначен для покрытия расходов общественного питания (ИО), уплаты всех видов косвенных налогов и платежей (СЦФ) и формирования прибыли (П). Дополнительными источниками валового дохода предприятий общественного питания являются доходы от оказания платных услуг, реализации отходов, полученные штрафы от поставщиков и т. д.
Далее необходимо изучить цель, задачи и методику проведения анализа валового дохода в современных условиях.
Обратите внимание, что особенностью анализа валового дохода в общественном питании является необходимость обеспечения комплексности анализа товарооборота, его состава, валового дохода, издержек производства и обращения, прибыли.
Важное значение для качественного проведения анализа валового дохода имеет подготовительный этап. Поэтому на следующем этапе целесообразно изучить методику его проведения.
Уясните, что анализ валового дохода проводится в определенной последовательности. Вспомните основные этапы проведения анализа экономических показателей.
Анализ валового дохода (реализованных торговых надбавок, скидок и наценок) проводят по их сумме и уровню (в процентах к товарообороту).
При решении задач необходимо помнить, что валовой доход зависит от следующих факторов, приведенных на рис.1.
Прирост общей суммы валового дохода (реализованных торговых надбавок и наценок) зависит от двух комплексных факторов:
1) прироста суммы товарооборота общественного питания:
2) изменения по сравнению с базисным периодом уровня валового дохода:
Рисунок 1 - Общая схема факторного анализа валового дохода
В свою очередь фактор товарооборота по его влиянию на валовой доход подразделяют на влияние цен и физического объема товарооборота.
При повышении продажных цен соответственно растет сумма реализованных торговых надбавок, скидок и наценок, и наоборот. Для измерения влияния фактора цен на валовой доход (ΔВДцен) необходимо прирост суммы товарооборота за счет повышения продажных цен на собственную продукцию и покупные товары умножить на базисный уровень валового дохода (ВДо):
,
=ТО1 / Iр
Оценку влияния изменения физического объема оборота на изменение суммы валового дохода (ΔВДоб) производят по формуле
Средний уровень валового дохода зависит от изменения состава товарооборота (доли в общем товарообороте оборота по продукции собственного производства и по покупным товарам) и уровней валового дохода по видам оборота от реализации собственной продукции и покупных товаров.
По покупным товарам средний размер наценок обычно ни же, чем на продукцию собственного производства, так как большинство из них (кроме товаров, продаваемых на разлив) реализуется предприятиями питания по розничным ценам (без наценок). Влияние указанных факторов на средний уровень валового дохода можно измерить способом процентных чисел, используя оценку уровня валового дохода по реализа ции продукции собственного производства и продаже покуп ных товаров, выполненную на подготовительном этапе.
Пример факторного анализа валового дохода.
Используя данные таблицы измерьте влияние факторов на валовой доход предприятия торговли
Таблица 2 – Исходные данные, млн.руб.
|
Показатели |
По плану |
Фактически |
|
1. Розничный товарооборот |
4045 |
4560 |
|
2. Валовый доход |
393 |
429 |
Решение:
Все вспомогательные расчеты произведем в таблице 3.
Таблица 3 – Анализ уровня валового дохода
|
Показатели |
По плану |
Фактически |
отклонение, +,- |
|
1. Розничный товарооборот (ТО) |
4045 |
4560 |
+515 |
|
2. Валовый доход (ВД) |
393 |
429 |
+36 |
|
3. Уровень валового дохода, % (УВД) (стр.2:стр.1) |
9,72 |
9,41 |
-0,31 |
Для выявления влияния факторов на валовый доход предприятия торговли составим 2-ухфакторную мультипликативную модель:
Прирост общей суммы валового дохода (реализованных торговых надбавок и наценок) зависит от двух комплексных факторов:
1) прироста суммы товарооборота общественного питания на 515 млн.рублей:
2) изменения по сравнению с планом уровня валового дохода на 0,31%:
Общий прирост валового дохода по сравнению с запланированным размером составляет:
или
Вывод: Общий прирост валового дохода по сравнению с запланированным размером составляет 36 млн. рублей. Прирост товарооборота по сравнению с запланированным уровнем на 515 млн.рублей позволил увеличить валовой доход на 50,04 млн.рублей. Однако снижение уровня валового дохода на 0,31% повлекло за собой снижение валового дохода на 14,04 млн.рублей.
Далее изучите методику планирования валового дохода. Выясните, какой метод планирования наиболее предпочтителен.
Литература
|
[1], с.245-279, [2], с.97-115 |
Вопросы для самопроверки
1. Назовите источники формирования дохода в общественном питании.
2. Объясните, в процентах к какой цене устанавливаются в общественном питании наценки, по каким признакам они дифференцируются.
3. Перечислите источники информации, используемые для проведения анализа дохода в общественном питании.
4. Перечислите задачи анализа дохода организаций общественного питания.
5. Раскройте сущность методики анализа дохода организаций общественного питания.
6. Опишите методику количественной оценки факторов, повлиявших на изменение дохода в общественном питании
7. Поясните, как проводится экономическое обоснование требуемой величины дохода на планируемый год.
8. Объясните, почему оценку влияния состава товарооборота на изменение уровня дохода от реализации и уровня расходов общественного питания необходимо проводить комплексно.
Тема 5.3 ПРИБЫЛЬ И РЕНТАБЕЛЬНОСТЬ
Роль и значение прибыла и рентабельности торгового объекта общественного питания, порядок их определения и расчета. Порядок распределения и использования прибыли. Налогообложение прибыли. Фонды, создаваемые за счет прибыли. Анализ прибыли и рентабельности. Факторы, влияющие на их величину. Резервы роста прибыли. Планирование прибыли.
Практическая работа № 10
Анализ и планирование прибыли торговых объектов общественного питания
Методические рекомендации
Изучение темы рекомендуется начать с прибыли. Прибыль - это конечный финансовый результат деятельности организации.
Рассмотрите прибыль как экономическую категорию и как экономический показатель. Объясните разный подход к этому понятию.
Обратите внимание на то, что прибыль характеризуется многообразием видов, которые можно представить в таблице 4.
Таблица 4 - Виды прибыли общественного питания по основным классифика-
ционным признакам
|
Признаки классификации прибыли |
Виды прибыли пи соответствующим признакам классификации |
|
1 |
2 |
|
Источники формирования прибыли |
Прибыль от реализации продукции, товаров, услуг Прибыль от операционных доходов и расходов Прибыль от внереализационных операций |
|
Рассматриваемый период формирования прибыли |
Прибыль прошлого периода Прибыль отчетного периода Прибыль планируемого периода |
|
Состав элементов, формирующих прибыль |
Маржинальная прибыль Прибыль отчетного года Чистая прибыль |
|
Продолжение табл.4 |
|
|
1 |
2 |
|
Характер налогообложения прибыли |
Налогооблагаемая прибыль Прибыль, не подлежащая налогообложению |
|
Значение итогового результата |
Прибыль (положительная величина) Убыток (отрицательная величина |
Четко уясните порядок формирования прибыли отчетного периода (рисунок 2)
Рисунок 2 - Источники образования прибыли отчетного периода
На следующем этапе изучите действующий порядок распределения прибыли. Уясните, что прибыль ТООП должна участвовать в формирова нии государственного бюджета, а оставшаяся ее часть должна быть распределена между собственником организации и собственником заемного капитала и других финансовых ресурсов в соответствии с заключенными договорами.
Обратите внимание, что общим для всех предприятий независимо от форм собственности является распределение прибыли, согласно действующему законодательству, уставу и коллективному договору, на следую щие цели: платежи в бюджет; формирование фонда накопления; фонда потребления; резервного фонда; на благотворительные цели; на выплату процентов за долгосрочный кредит; на уплату эко номических санкций (рисунок 3).
Рисунок 3 - Общая схема распределения и использования прибыли отчетного периода (балансовой прибыли)
Обратите внимание, что для оценки эффективности работы предприятия наряду с суммой прибыли используются показатели рентабельности. Изучите виды рентабельности. Изучите ресурсный и затратный подход к построению показателей рентабельности.
На следующем этапе уточните цель и задачи анализа прибыли и рентабельности в общественном питании.
В процессе анализа рассчитывается влияние на изменение суммы прибыли таких факторов, как
1) изменение объема товарооборота ():
;
2) снижение уровня валового дохода ():
3) снижение уровня косвенных налогов и платежей ():
;
4) рост уровня издержек производства и обращения ():
;
5) изменение сальдо внереализационных доходов и расходов и прибыли от операционной деятельности ():
.
Общее изменение прибыли отчетного периода определяется по формуле:
- способ балансовой увязки факторов,
- способ прямого счета.
При планировании прибыли следует учитывать, что этот показатель является целевым ориентиром всей деятельности и мерой ее эффективности, являясь базой обеспечения предстоящего производственного развития и удовлетворения интересов трудового коллектива.
В процессе планирования прибыли в общественном питании могут быть использованы различные методы, с помощью которых можно определить наиболее оптимальный вариант плановой прибыли на предстоящий период с учетом условий деятельности, возможностей дальнейшего развития.
К основным методам планирования прибыли в общественном питании в современных условиях относят: метод экстраполяции; метод прямого счета; метод целевого формирования прибыли; нормативный метод; метод «CVP»; метод прогнозирования денежного потока; метод факторного моделирования и др. Изучите эти методы.
Метод экстраполяции является наиболее простым методом планирования прибыли в общественном питании.
При использовании метода экстраполяции применяются средний абсолютный прирост и средний темп роста прибыли. Расчетный уровень динамического ряда на любую дату (П) определяется по формулам
,
где По - начальный уровень ряда; - средний абсолютный прирост; - порядковые номера года, квартала, месяца,
,
где - средний темп роста, определяемый как средняя геометрическая, средняя арифметическая величина или по методу суммарных величин.
Метод прямого счета является относительно простым и достаточно надежным методом планирования. При использовании этого метода плановая сумма прибыли от реализации товаров (Прт) определяется как разность между валовым доходом в распоряжении предприятия (ВДр) и издержками обращения и производства (ИО):
.
В свою очередь, валовой доход, остающийся в распоряжении предприятия, определяется как разность между общей суммой валового дохода и косвенными налогами и платежами, взимаемыми за счет валового дохода. Он определяется по формуле .
Литература
|
[1], с.280-300, [2], с.145-177. |
Вопросы для самопроверки
1. Дайте определение прибыли и рентабельности.
2. Объясните, как формируется прибыль в организациях общественного питания. Перечислите виды прибыли.
3. Назовите информационные источники анализа прибыли и рентабельности в организациях общественного питания.
4. Опишите методику оценки динамики и выполнения плана прибыли и рентабельности.
5. Объясните, как проводится количественная оценка факторов, повлиявших на изменение суммы прибыли.
6. Опишите методику изучения динамики прибыли в расчете на одного работника и факторов, повлиявших на ее изменение.
7. Перечислите подходы к обоснованию суммы и уровня прибыли организаций общественного питания на планируемый год.
Раздел 6 ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ РЕСУРСЫ ТОРГОВЫХ ОБЪЕКТОВ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Тема 6.1 Трудовые ресурсы
Особенности труда в общественном питании. Производительность и эффективность труда, показатели измерения и пути повышения. Методы расчета производительности труда. Анализ производительности труда. Определение результатов влияния факторов. Резервы роста производительности труда. Кадры торговых объектов общественного питания. Понятие о списочном, явочном и среднесписочном составе работников. Анализ численности работников. Составление штатного расписания
Практическая работа № 11
Анализ и планирование численности работников и производительности труда
Методические рекомендации
На конечные результаты хозяйственной деятельности предприятия питания большое влияние оказывает эффективность использования трудовых ресурсов.
Эффективность труда предполагает соизмерение полученного экономического эффекта с затратами живого труда, а также оценку социального эффекта. Изучите систему показателей эффективности труда:
• производительность труда;
• уровень фонда заработной платы;
• соотношение темпов роста производительности труда и средней заработной платы;
• валовой доход на одного работника;
• прибыль на одного работника;
• показатели использования календарного фонда рабочего
времени;
• показатели эффективности использования фонда заработной платы (зарплатоотдача, прибыль на рубль фонда заработной платы, интегральные показатели и др.).
На следующем этапе изучите внешние и внутренние факторы, влияющие на производительность труда.
Обратите внимание, что важнейшим показателем эффективности использования трудовых ресурсов является производительность труда. Изучите сущность натурального, условно-натурального, стоимостного методов исчисления производительности труда. Выявите недостатки и преимущества каждого метода.
Уясните, что в общественном питании при расчете производительности труда может использоваться условный товарооборот. Обратите внимание на особенности расчета этого показателя.
На следующем этапе изучите методику анализа производительности труда.
Обратите внимание, что анализ производительности труда по ТООП проводится в действующих ценах. При этом изучите:
• степень выполнения плана по производительности труда;
• отклонение от плановых показателей;
• динамика производительности труда;
• факторы, влияющие на производительность труда;
• влияние производительности труда на товарооборот;
• резервы роста производительности труда.
На следующем этапе изучите состав и структуру трудовых ресурсов ТООП. выявите различия между показателями численности работников. Изучите методику анализа численности работников. Анализ нужно начать с изучения укомплектованности штатов по должностям. При этом целесообразно применять различные группировки. Проводя анализ, необходимо установить текучесть рабочей силы, оценить движение работников.
Составлению штатного расписания предшествует расчет плановой численности работников. Изучите методы планирования численности работников.
Изучение темы заканчивается выполнением практической работы.
Пример анализа численности работников.
На начало года на предприятии числилось по списку 813 человек, в течение года было принято на работу 195 человек, выбыло 160 человек, в том числе уволено по собственному желанию 50 человек, за прогул 25 человек. Весь год состояло в списках 653 человека. Среднесписочная численность работников за год составила 831 человек.
Определить показатели движения численности рабочих.
Решение:
1. Коэффициент оборота по приему =
2. Коэффициент оборота по увольнению =
,
где общее количество уволенных складывается из числа уволенных по причинам необходимого увольнения и по причинам текучести.
3. Коэффициент текучести =
где причинами текучести являются увольнения по собственному же ланию работников, за прогул и другие нарушения трудовой дисциплины
4. Коэффициент соотношения принятых к выбывшим =
5. Коэффициент замещения работников =
6. Коэффициент стабильности работников =
= 80,3%
Пример планирования численности работников.
Зал ресторана первой наценочной категории имеет 65 мест. Форма обслуживания посетителей официантами индивидуальная. Режим работы зала -1,5 смены. Норматив количества мест, обслуживаемых одним официантом в смену, - 20. При 1,5-сменном режиме работы используется коэффициент увеличения численности 2,1. Численность официантов в одну смену составит 325 чел. (65 : 20). Общая численность официантов с учетом режима работы - 6,8 чел. (3,25 х 2,1). Значит, плановая численность официантов -7 чел.
Литература
|
[1], с.138-203, [2], с.145-177 |
Вопросы для самопроверки
1. Дайте определение трудовых ресурсов.
2. Объясните различия между списочной, явочной и среднесписочной численностью. Запишите формулы для расчета этих показателей.
3. Перечислите группы работников ТООП по функциональному составу.
4. Объясните, в чем заключается сущность понятия «эффективность труда» в торговых ООП. Назовите показатели, характеризующие эффективность труда.
5. Охарактеризуйте методы определения производительности труда.
6. Объясните различия в натуральных, трудовых и стоимостных показателях, применяемых для измерения производительности труда.
7. Дайте определение понятия «условный товарооборот». Поясните, с какой целью рассчитывается этот показатель.
8. Опишите факторы, влияющие на производительность труда в ТООП.
9. Перечислите трудовые факторы, влияющие на объем товарооборота ТООП. Раскройте сущность методики выявления влияния этих факторов на товарооборот.
10. Опишите методику анализа производительности труда на ТООП.
11. Опишите методику анализа численности работников.
12. Перечислите абсолютные и относительные показатели, характеризующие движение трудовых ресурсов. Запишите формулы для расчета этих показателей. Дайте их экономическую интерпретацию.
13. Объясните, что представляет собой штатное расписание. Раскройте содержание штатного расписания.
14. Назовите методы планирования численности работников ТООП. Опишите основные методы планирования численности работников.
Тема 6.2 ОПЛАТА ТРУДА РАБОТНИКОВ. АНАЛИЗ И
ПЛАНИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТИ ТРУДА
Принципы организации оплаты труда. Тарифная система оплаты труда в общественном питании. Формы и системы оплаты труда. Состав фонда заработной платы. Источники его формирования. Анализ фонда заработной платы. Факторы, влияющие на величину фонда заработной платы. Планирование фонда заработной платы
Практическая работа № 12
Анализ фонда заработной платы, расчет результатов влияния отдельных факторов на его величину
Методические рекомендации
Изучение темы нужно начать с изучения принципов организации оплаты труда. Далее изучите сущность республиканской тарифной системы. Уясните, что республиканская тарифная система состоит из Единой тарифной сетки работников (ЕТС), единого тарифно-квалификационного справочника (ЕТКС), тарифных ставок и окладов. Изучите каждый из элементов тарифной системы. Обратите внимание, что в ЕТКС предусмотрено 12 наименований профессий производственных рабочих ОП, тарифицируемых по шестиразрядной тарифной сетке.
На следующем этапе изучите формы и системы оплаты труда, виды и порядок установления доплат и надбавок в общественном питании. Обратите внимание на разновидности сдельной оплаты труда в общественном питании. Уясните порядок обоснования норм выработки и сдельных расценок. Далее изучите состав фонда заработной платы и источники его образования.
В заключение изучите методику анализа фонда заработной платы. Анализ целесообразно начинать с изучения общего объема фонда заработной платы, его уровня в товарообороте, изменения динамики этих показателей. При анализе фонда заработной платы рекомендуется изучить динамику средней заработной платы и установить влияние факторов на фонд заработной платы.
После проведения анализа и определения путей рационального использования фонда заработной платы приступают к планированию фонда заработной платы. Изучите следующие методы планирования фонда заработной платы:
- экономико-статистический;
- расчетно-аналитический;
- с помощью коэффициентов эластичности;
- экономико-математический.
Изучение темы заканчивается выполнением практической работы.
Литература
|
[1], с.138-198, [2], с.221-255. |
Вопросы для самопроверки
1. Дайте понятия «заработная плата», «доход работника». Выявите различия между этими понятиями.
2. Перечислите и охарактеризуйте принципы организации оплаты труда.
3. Раскройте сущность тарифной системе оплаты труда в общественном питании.
4. Определите месячные тарифные ставки производственных рабочих кухни III разряда и V разряда при действующей на данный момент тарифной ставке I разряда. Спрогнозируйте их размер, если тарифная ставка I разряда вырастет на 5%.
5. Перечислите виды доплат и надбавок к заработной плате.
6. Поясните, что представляет собой норма выработки, кем и как она устанавливается.
7. Объясните, как обосновать сдельную расценку за 1000 р. выпуска продукции.
8. Дайте понятие фонда заработной платы. Перечислите выплаты, включаемые в фонд заработной платы. Уточните, какие выплаты не включаются в фонд заработной платы.
9. Назовите источники информации, используемые при анализе показателей по труду и заработной плате в общественном питании.
10. Запишите формулу для расчета уровня фонда заработной платы.
11. Опишите методику количественной оценки влияния факторов на изменение уровня расходов на оплату труда.
12. Назовите показатели, характеризующие эффективность использования фонда заработной платы.
13. Объясните, с какого показателя следует начинать составление плана по труду и заработной плате. Обоснуйте свой ответ.
14. Опишите методику прогнозирования фонда заработной платы с помощью коэффициента эластичности.
15. Объясните, как обосновать плановую сумму фонда заработной платы.
16. Поясните, как проверить эффективность составленного плана по труду и заработной плате.
Тема 6.3 ОСНОВНЫЕ И ОБОРОТНЫЕ СРЕДСТВА
Основные и оборотные средства торговых объектов общественного питания, их классификация и источники образования. Показатели эффективности использования основных и оборотных средств, порядок их определения. Анализ состояния основных и оборотных средств. Планирование потребности в оборотных средствах
Практическая работа № 13
Расчет показателей эффективности использования основных и оборотных средств, их анализ
Практическая работа № 14
Расчет потребности в оборотных средствах
Методические рекомендации
Изучение темы начните с понятий «основные средства» и «оборотные средства». Четко уясните различия между этими показателями. Изучите классификацию основных и оборотных средств. Приведите примеры основных и оборотных средств ТООП.
На следующем этапе рекомендуется изучить показатели эффективности использования основных и оборотных средств. Для решения задач необходимо знать показатели эффективности использования основных средств (таблица 5) и эффективности использования оборотных средств (таблица 6).
Таблица 5 – Показатели эффективности использования основных средств
|
Показатель |
Расчет |
|
Фондоотдача основных средств |
Ф = ТО / ОФ |
|
Ф = ПСП / ОФакт |
|
|
Фондоемкость |
ФЕ = ОФ / ТО |
|
Розничный товарооборот на одно место |
Тм = РТ / М |
|
Товарооборот продукции собственного производства на одно место |
Тм = ПСП / М |
|
Коэффициент эффективности использования основных фондов |
Кэ = П / ОФ |
|
Интегральный показатель эффективности основных фондов |
Примечание: ОФ - среднегодовая стоимость основных фондов; ПСП - оборот продукции собственного производства; ТО - валовой товарооборот за период; ОФакт - среднегодовая стоимость активной части основных фондов; РТ - розничный товарооборот; М - количество мест; П - прибыль отчетного периода; 1ф - индекс фондоотдачи; Iкэ - индекс коэффициента эффективности.
Таблица 6 - Методика расчета показателей эффективности использования
оборотных средств
|
Показатель |
Расчет |
|
Оборачиваемость оборотных средств |
Од = ОС: Тдс |
|
Коэффициент оборачиваемости |
Ко = Тс:ОС; Ко=Д:Од |
|
Коэффициент эффективности использования оборотных средств |
Кэ=П:ОС |
|
Коэффициент фондоотдачи оборотных средств |
Кфо = ТО:ОС |
|
Коэффициент фондоемкости (загрузки) |
Кз = ОС:ТО |
|
Коэффициент оборачиваемости дебиторской задолженности |
Кодз=Тс:ДЗ |
|
Срок погашения дебиторской задолженности |
Сдз=Д:Кодз |
Примечание: ОС - среднегодовая стоимость оборотных средств; Тдс - среднедневной товарооборот по себестоимости; ТО - валовой товарооборот за период; П - прибыль отчетного периода; ДЗ - дебиторская задолженность; Д - количество дней в периоде; Тс - товарооборот по себестоимости.
На следующем этапе необходимо изучить методику общего и факторного анализа оборотных средств и основных средств.
В основе планирования оборотных средств лежит нормирование, т.е. установление по каждому виду нормируемых оборотных средств (товарам, денежным средствам, прочим нормируемым товарно-материальным ценностям) норм запасов, и нормативов оборотных средств. Изучите методику расчета норматива оборотных средств в запасах сырья и товаров, в остатках денежной наличности, по прочим нормируемым товарно-материальным цен ностям (прочим активам, общего норматива оборотных средств.
Обратите внимание, что расчет общей потребности в оборотных средствах производится на каждый квартал планируемого года.
Источниками пополнения собственных оборотных средств являются:
1) отчисления от валового дохода, полученного от реализации продукции, товаров, услуг;
2) часть прибыли, остающейся в распоряжении предприятия питания;
3) временно свободные средства специальных фондов;
4) прирост устойчивых пассивов;
5) краткосрочные кредиты коммерческих банков.
Изучение темы заканчивается выполнением практических работ. Расчеты удобно производить в таблице следующей формы.
Таблица 7 - Расчет потребности в оборотных средствах предприятия питания
|
Показатель |
Квартал |
|||
|
I |
II |
III |
IV |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
1. Товарооборот |
||||
|
2. Удельный вес сырья, % |
||||
|
3. Однодневный оборот |
||||
|
Продолжение табл.7 |
||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
3.1. по розничным ценам |
||||
|
3.2. по себестоимости |
||||
|
4. Норматив запасов в днях |
||||
|
4.1. по сырью, полуфабрикатам и товарам |
||||
|
4.2. по денежным средствам |
||||
|
5. Норматив оборотных средств по про чим активам |
||||
|
6. Потребность в оборотных средствах |
||||
|
6.1. по сырью, полуфабрикатам и товарам (стр. 4.1 х стр. 3.2) |
||||
|
6.2. по денежным средствам (стр. 4.2 х стр. 3.1) |
||||
|
7. Итого норматив оборотных средств по сырью, полуфабрикатам, товарам и денежным средствам (стр. 6.1 + стр. 6.2) |
||||
|
8. Всего потребность в оборотных сред ствах на конец квартала (стр. 7 + стр. 5) |
||||
|
9. Наличие собственных оборотных средств на начало квартала |
||||
|
10. Кредиторская задолженность по то варным операциям |
||||
|
11. Дополнительная потребность в источниках финансирования оборотных средств (стр. 8 - стр. 9 - стр. 10) |
Литература
|
[1], с.103-133, [2], с.178-201, с.256-275. |
Вопросы для самопроверки
1. Дайте определение основных и оборотных средств. Поясните, в чем заключаются различия между этими показателями.
2. Перечислите показатели, характеризующие эффективность использования основных средств, оборотных средств.
3. Опишите методику анализа основных средств ТООП.
4. Опишите методику анализа оборотных средств ТООП.
5. Охарактеризуйте сущность нормирования оборотных средств.
6. Дайте определение норматива оборотных средств.
7. Опишите методику расчета норматива оборотных средств в запасах сырья и товаров
8. Опишите методику расчета норматива оборотных средств в остатках денежной наличности
9. Опишите методику расчета норматива оборотных средств по прочим нормируемым товарно-материальным ценностям
10. Опишите методику определения общего норматива оборотных средств.
11. Раскройте методику расчета общей потребности в оборотных средствах.
12. Перечислите источники пополнения собственных оборотных средств.
ЗАДАНИЯ ДЛЯ ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ И
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ЕЕ ВЫПОЛНЕНИЮ
Указания к выполнению домашней контрольной работы
Рекомендуется следующий порядок работы по изучению материала дисциплины:
1) ознакомление с программой,
2) подбор рекомендуемой литературы,
3) ознакомление с методическими указаниями,
4) изучение (при необходимости - конспектирование) теоретических вопросов,
5) выполнение практических заданий,
6) выполнение контрольной работы.
Вариант контрольной работы определяется по приведенной ниже таблице по двум последним цифрам шифра учащегося. В таблице 1 по вертикали размещены цифры от 0 до 9, каждая из которых - предпоследняя цифра шифра, а по горизонтали - последняя. Пересечение вертикального столбца и горизонтальной полосы определяет клетку с номерами теоретических заданий, тестовых заданий и практических задач контрольной работы.
Работа, выполненная по неправильно выбранному варианту, возвращается учащемуся без проверки и допуска к собеседованию.
При выполнении контрольной работы следует руководствоваться следующими требованиями:
1. Контрольную работу необходимо выполнять и представлять в срок, установленный учебным планом.
2. На титульном листе контрольной работы необходимо указать фамилию, имя, отчество исполнителя, специальность, курс, название дисциплины, по которой выполнена контрольная работа, номер варианта.
3. Условия задач следует переписывать полностью.
4. В решениях задач необходимо приводить формулы с краткими пояснениями к ним, расчетами по этим формулам, объяснением экономического смысла рассчитанных показателей. Решения, представленные без формул, расчетов и пояснений, не засчитываются. Все показатели должны быть выражены в соответствующих единицах измерения. Графики или расчетные таблицы должны иметь заглавия, пояснения.
5. Все расчеты относительных показателей требуется производить с принятой в статистике точностью до 0,001.
6. Работа должна быть оформлена аккуратно, написана разборчиво, без помарок. Страницы необходимо пронумеровать и оставить поля для замечаний рецензента. Произвольное сокращение слов (кроме общепринятых) не допускается.
7. В конце работы проставляются подпись и дата, а также дается перечень использованной литературы, который нужен для того, чтобы при рецензировании преподаватель мог дать учащемуся конкретные указания по дальнейшему изучению дисциплины со ссылкой на учебник или учебное пособие.
8. Работа, допущенная к защите, представляется с доработками (если это необходимо) на собеседование с преподавателем, а затем — на зачет или экзамен.
9. В случае, если работа не допускается к защите, повторно выполненная работа представляется вместе с ранее незачтенной работой и рецензией на нее.
ЗАДАНИЯ К ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЕ
Теоретическая часть
Тестовые задания
1. Сочетание каких функций свойственно отрасли общест венного питания?
а) производство готовой пищи, ее реализация и организа ция потребления;
б) производство готовой продукции и реализация покуп ных товаров;
в) реализация как обеденной продукции, так и покупных товаров;
г) организация потребления пищи на предприятиях общест венного питания: реализация полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий для потребления населением в домаш них условиях.
2. Спрос в общественном питании выступает как:
а) форма реализации потребностей населения в товарах и ус лугах;
б) совокупность форм обслуживания населения, направлен ных на сокращение нерациональных затрат времени в рамках социальной политики государства;
в) форма проявления потребности на продукты питания и услуги организаций массового питания;
г) результат обмена денежных доходов населения на продук цию и услуги объектов общественного питания за определен ный период.
3. Особенностью спроса на продукцию общественного пи тания является:
а) обеспеченность денежными доходами;
б) наличие физиологического предела;
в) удешевление питания школьников;
г) формирование культуры потребления и эстетических вкусов.
4. Покупательный фонд населения представляет собой:
а) реализованный спрос;
б) неудовлетворенный спрос;
б) формирующийся спрос;
г) часть денежных доходов населения, предназначенных для покупки товаров через все каналы реализации.
5. Баланс денежных доходов и расходов населения характе ризует:
а) движение массы денег по основным источникам образова ния доходов;
б) объем и источники образования денежных доходов насе ления, а также объем и направления денежных расходов;
в) размер и структуру денежных доходов и сбережений насе ления;
г) движение денежной массы по основным направлениям ис пользования доходов.
6. Товарооборот общественного питания как экономичес кая категория выражает:
а) продажу продовольственных и непродовольственных то варов населению, юридическим лицам, их обособленным подразделениям;
б) продажу товаров населению за наличный и безналичный расчет: по банковским пластиковым карточкам, чекам, электронным картам, перечислениям денежных средств, по креди там банков и т.д.;
в) реализацию продукции собственного производства, покупных товаров другим объектам общественного питания или объектам розничной торговли для обработки и реализации;
г) экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации питания.
7. Розничный товарооборот общественного питания — это:
а) сумма доходов населения;
б) часть товарооборота общественного питания, получаемая от реализации продукции собственного производства и покуп ных товаров непосредственно населению;
в) весь объем реализованной объектами питания продукции собственного производства и покупных товаров в стоимостном выражении;
г) расходы организаций общественного питания по реализа ции товаров.
8. Под продукцией собственного производства в обществен ном питании понимается:
а) товары, приобретенные в других организациях и отпус каемые населению без какой-либо обработки;
б) продукция, непосредственно изготовленная с использова нием собственных, арендованных или безвозмездно предостав ленных основных фондов, необходимых материалов, сырья, по луфабрикатов, приобретенных за счет собственных или заем ных средств субъекта хозяйствования;
в) блюда, реализуемые через линию раздачи или буфет в торговом зале, а также отпускаемые на дом;
г) пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабри катов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное.
9. Производственной программой называется: а) плановое задание по выпуску всех видов продукции соб ственного производства организацией общественного питания на определенный период с указанием вида продукции, ассортимента и цены изделий;
б) реализация продукции собственного производства, покупных товаров другим объектам общественного питания или объектам розничной торговли для обработки и реализации;
в) механизм экономического обоснования объема и структуры товарооборота организации общественного питания на прогнозируемый период;
г) определение перспективных целей организации общес твенного питания, анализ способов их реализации и ресурсного обеспечения.
10. При определении производственной программы и выпус ка обеденной продукции, исходя из сравнительно постоянного контингента потребителей, производится расчет:
а) среднего количества планируемого выпуска блюд для потребления одним человеком в день;
б) количества блюд, фактически выпущенных в отчетном (базисном) периоде на одно место в день;
в) производственной мощности кухни объекта обществен ного питания и коэффициента ее использования;
г) коэффициентов комплексности.
11. Выберите разделы, из которых состоит план снабжения организаций общественного питания:
а) запасы сырья и товаров на начало и конец планового периода;
б) поступление сырья и товаров;
в) тара всех видов;
г) потребность в сырье, товарах.
12. Для определения потребности в сырье на отдельные виды кулинарной продукции по индивидуальным нормам применяется формула:
а) ,
б)
в)
г)
13. В товарные запасы общественного питания не включаются:
а) запасы изготовленной организацией готовой продукции покупных товаров;
б) товары в пути, тара всех видов, товары материально-технического снабжения, готовая продукция в подсобных промышленных производствах организаций общественного питания, товары, принятые на ответственное хранение;
в) товары, имеющиеся в наличии в ресторанах, столовых, кафе, барах, буфетах, закусочных и т.д.;
г) запасы товаров сезонного хранения, включая картофель, овощи и фрукты.
14. Выполнение производственной деятельности в общественном питании обеспечивают следующие элементы запаса:
а) запасы готовой продукции, изготовленной организацией общественного питания, а также покупных товаров;
б) товарные запасы на начало и конец периода, а также средние запасы;
в) абсолютные и относительные показатели запасов;
г) запасы сырья, а также переходящее незавершенное про изводство.
15. Средний запас сырья и товаров рассчитывается по формуле:
а) средней арифметической взвешенной;
б) средней хронологической;
в) простого пропорционального деления;
г) продуктового баланса.
16. Товарооборачиваемость исчисляется:
а) в днях;
б) числом оборотов;
в) в рублях;
г) в днях и числом оборотов.
17. Замедление товарооборачиваемости характеризует:
а) ухудшение работы объекта общественного питания;
б) улучшение работы объекта общественного питания;
в) увеличение объема товарооборота;
г) совершенствование экономической работы в организации.
18. Результаты анализа товарных запасов и товарооборачиваемости используются:
а) для отчетов перед вышестоящими организациями;
б) предоставления контролирующим органам;
в) планирования и нормирования;
г) свой ответ.
19. Используя следующие данные, определить среднюю норму запасов сырья и товаров в днях ресторана «Золак» на II кв.
|
Товарная группа |
План товарооборота на II кв., тыс. р. |
Норматив запасов |
|
|
сумма, тыс. р. |
дней |
||
|
Мясо и птица |
1800 |
300 |
5 |
|
Рыба |
1080 |
240 |
20 |
|
Масло животное |
1350 |
180 |
12 |
|
Сахар |
700 |
120 |
24 |
|
Прочие товары |
1240 |
190 |
18 |
|
Итого |
6170 |
1030 |
а) ,
б) ,
в) ,
г) свой ответ.
20. Объем поступления сырья и покупных товаров в организацию общественного питания на планируемый год можно найти с помощью формулы продуктового баланса следующим образом:
а) П = Р + Зк - Зн - В;
б)П = Р + Зк + В - Зн;
в) П = Р + Зн - Зк + В;
г) свой ответ.
21. При росте товарооборота общественного питания уровень условно-постоянных издержек производства и обращения:
а) растет;
б) снижается;
в) остается неизменным;
г) свой ответ.
22. Для расчета уровня издержек используется формула:
а) , б) ,
в) , г) свой ответ.
23. К активной части основных фондов относятся:
а) оборудование;
б) здания;
в) производственный инвентарь;
г) транспортные средства.
24. Коэффициент выбытия основных фондов определяется по формуле:
а) КИ = И / Ф; б) Кв = Фв / Фн; в) Коб = Фп / Фк.
25. Отношением товарооборота общественного питания или оборота продукции собственного производства к среднегодовой стоимости основных фондов определяется:
а) фондоемкость;
б) фондовооруженность;
в) фондоотдача.
26. При увеличении среднегодовой стоимости основных фондов фондовооруженность;
а) останется неизменной;
б) увеличится;
в) уменьшится.
27. По функциональному назначению выделяют следующие виды основных фондов:
а) активные и пассивные;
б) здания, сооружения, передаточные устройства, машины и оборудование, транспортные средства, инструмент, производственный и хозяйственный инвентарь и принадлежности и др.;
в) производственные и непроизводственные;
г) собственные, арендованные, безвозмездно предоставленные.
28. Определить влияние изменения товарооборота на фондоотдачу, используя следующие данные.
Таблица 8
|
Показатель |
План |
Фактически |
|
Товарооборот общественного питания, млн р. |
3158 |
4196 |
|
Среднегодовая стоимость основных фондов, млн р. |
358 |
528 |
а) ; б) ; в) ; г) .
29. Оборотные средства — это:
а) материально-вещественные ценности, функционирующие в качестве средств труда менее одного года и имеющие стои мость свыше 30 базовых величин;
б) материально-вещественные ценности, функционирующие в качестве средств труда более одного года и имеющие стои мость свыше 30 базовых величин;
в) денежные средства, авансируемые в основные производ ственные фонды и фонды обращения;
г) денежные средства, авансируемые в оборотные производ ственные фонды и фонды обращения.
30. В состав оборотных средств предприятия питания входят:
а) производственные и товарные запасы, полуфабрикаты, незавершенное производство, расходы будущих периодов, де нежные средства, дебиторская задолженность;
б) производственные и товарные запасы, полуфабрикаты, незавершенное производство, кредиторская задолженность, расходы будущих периодов, денежные средства, дебиторская за долженность;
в) производственные и товарные запасы, полуфабрикаты, незавершенное производство, денежные средства, дебиторская задолженность;
г) производственные запасы, полуфабрикаты, незавершенное производство, кредиторская задолженность, расходы будущих периодов, денежные средства, дебиторская задолженность.
31. Оборачиваемость оборотных средств находится:
а) как частное от деления стоимости оборотных средств на дату на однодневный товарооборот по себестоимости;
б) частное от деления средней за период стоимости оборотных средств на товарооборот по себестоимости;
в) частное от деления стоимости оборотных средств на дату на однодневный товарооборот;
г) частное от деления средней за период стоимости оборотных средств на однодневный товарооборот по себестоимости;
д) частное от деления товарооборота на среднюю за период стоимость оборотных средств.
32. Собственные оборотные средства — это:
а) оборотные активы предприятия;
б) собственный капитал предприятия;
в) разность между собственным капиталом и внеоборотными активами;
г) разность между внеоборотными активами и собственным капиталом.
33. Норматив оборотных средств — это:
а) запасы товарно-материальных ценностей в натуральном выражении, необходимые предприятию питания для осуществления торгово-производственной деятельности;
б) плановые запасы товарно-материальных ценностей в денежном выражении и денежные средства, необходимые предприятию питания в планируемом периоде для осуществления торгово-производственной деятельности;
в) плановые запасы товарно-материальных ценностей в натуральном выражении, необходимые предприятию питания в" планируемом периоде для осуществления торгово-производственной деятельности;
г) запасы товарно-материальных ценностей в денежном вы ражении и денежные средства, необходимые предприятию пи тания для осуществления торгово-производственной деятельности.
34. Коэффициент эффективности использования оборотных средств рассчитывается:
а) как частное от деления прибыли на среднюю за период стоимость оборотных средств;
б) частное от деления прибыли на среднюю за период стоимость товарных запасов;
в) частное от деления средней за период стоимости оборотных средств на прибыль;
г) частное от деления средней за период стоимости товарных запасов на прибыль.
35. Под понятием «прибыль от реализации» в общественном питании подразумевается:
а) выручка, полученная от реализации продукции;
б) денежное выражение стоимости товаров;
в) разность между валовым доходом от реализованной продукции собственного производства и покупных товаров (без отчислений и сборов) и издержками производства и обращения;
г) чистый доход предприятия.
36. Если уровень валового дохода кафе «Диалог» возрастет на 2 % к товарообороту, а уровень издержек производства и обращения увеличится на 3 %, то уровень рентабельности:
а) снизится на 1 % ;
б) повысится на 1 %;
в) не изменится;
г) уменьшится на 2 %.
37. Производительность труда (средняя выработка на одного работника) с учетом изменения цен и структуры товарооборота определяется:
а) путем деления средней выработки в текущих ценах на индекс цен и индекс трудоемкости;
б) путем умножения средней выработки в текущих ценах на индекс цен и индекс трудоемкости товарооборота;
в) путем деления средней выработки в текущих ценах на индекс цен и умножения на индекс трудоемкости товарооборота.
38. Определите изменение уровня расходов на заработную плату, если средняя заработная плата увеличится на 8 %, а производительность труда повысится на 12 %:
а) 1,08 × 1,12;
6) 1,12 / 1,08;
в) 1,08 / 1,12.
39. Определите изменение товарооборота, если численность персонала уменьшится на 5 %, а производительность труда увеличится на 4 %:
а) 0,95 / 1,04;
6) 1,04 / 0,95;
в) 0,95 × 1,04.
40. Определите индекс производительности труда в сопоставимых ценах, если индекс средней выработки составляет 1,06, индекс трудоемкости товарооборота равен 0,97, а индекс цен составил 1,20:
а) 1,06 / 0,97 × 1,20;
6) 0,97 / 1,20 × 1,06;
в) 1,06 / 1,20 × 0,97.
Практическая часть
Задача 1 Составьте баланс денежных доходов и расходов населения, рассчитайте покупательные фонды населения, в том числе покупку товаров.
Данные для расчета: оплата труда рабочих, служащих, кол хозников - 120 млрд р., доходы от продажи продуктов сельс кого хозяйства - 12 млрд р., пенсии, пособия, стипендии - 40 млрд р., поступления из финансовой системы - 4 млрд р., доходы населения от предпринимательской деятельности - 29 млрд р., обязательные платежи и добровольные взносы - 15 млрд р., прирост вкладов, приобретение ценных бумаг, покупка валюты - 9 млрд р., превышение доходов над расхода ми - 10 млрд р., оплата услуг - 22 млрд р.
Задача 2 Определите производственную программу столовой по выпуску первых блюд.
Данные для расчета: емкости для приготовления первых блюд - 200 л, коэффициент заполнения емкости - 0,75, емкость одного блюда - 0,5 л, время работы кухни - 9 ч в день, продолжительность одной варки - 120 мин, оргтехпростои на одну варку - 15 мин, коэффициент использования производственной мощности кухни в планируемом году должен составить 80 %, количество рабочих дней в году - 253.
Задача 3 Рассчитайте мощность столовой по производству первых блюд, коэффициент ее использования.
Данные для расчета: на предприятии имеются три котла, каждый емкостью 200 л, коэффициент заполнения емкостей - 0,8, емкость одного блюда - 0,5 л, продолжительность работы кухни - 8 ч, продолжительность одной варки - 1,5 ч, простои на одну варку - 30 мин, фактический среднедневной выпуск блюд - 3000 шт.
Задача 4 Определите коэффициент использования про пускной способности обеденного зала кафе в I квартал.
Данные для расчета: время работы зала - с 10.00 до 24.00, количество посадочных мест - 100, время обслуживания одного посетителя - 20 мин, выпуск блюд в I кв. - 356 тыс., коли чество рабочих дней в I кв. - 76, среднее количество блюд на одного посетителя - 2,5.
Задача 5 Определите товарооборот предприятия общественного питания по видам и формам на основании следую щих данных: оборот по реализации собственной продукции составляет 600 тыс. р., в том числе оптовая продажа - 20 %, удельный вес покупных товаров в розничном товарообороте сос тавит 25 %.
Задача 6 Определите товарооборот столовой по видам и формам в планируемом году на основании следующих данных: численность работающих на заводе составляет 5000 чел., из них услугами общественного питания пользуется 45 %, среднее количество блюд на одного посетителя - 2,7, в году столовая работает 255 дней, средняя цена одного блюда составляет 600 р., оптовая продажа предприятиям розничной торговли составляет 6 % оборота по реализации продукции собственного производства, удельный вес покупных товаров в розничном товарообороте составит 15 %.
Задача 7 Исходя из пропускной способности торгового зала рассчитайте объем выпуска обеденной продукции и коэффициент пропускной способности в текущем году на основании следующих данных; продолжительность работы столовой - 12 ч в день, в течение года фактическое число рабочих дней сто ловой составило 255, количество мест в столовой - 100, факти ческое количество посетителей составило 2200 чел., время на обслуживание одного посетителя - 20 мин, среднее количество блюд на одного посетителя - 2,3.
Задача 8 Определите товарооборот ресторана, его виды и формы, темпы роста по сравнению с текущим годом, удельный вес собственной продукции в товарообороте на основании следующих данных: в текущем году розничная продажа про дукции собственного производства составила 8000 тыс. р., удельный вес оптовой продажи в обороте по реализации про дукции собственного производства - 7 %, оборот по реализа ции покупных товаров - 6300 тыс. р.
В планируемом году оборот по реализации продукции собственного производства возрастет на 3,5 % за счет увеличения розничной продажи, оборот по реализации покупных товаров увеличится на 2,7 %.
Задача 9 Рассчитайте товарооборачиваемость ресторана за I кв. отчетного года, сравнить с нормативом. Фактические запасы сырья и товаров ресторана составили:
01.01 - 200 млн р.;
01.02 - 250 млн р.;
01.03 - 190 млн р.;
01.04 - 220 млн р.;
01.05 - 240 млн р.
Фактический товарооборот I кв. - 500 млн. р., норматив запасов I кв. - 25 дней.
Задача 10 На основании данных таблицы проанализируйте состояние запасов сырья и продуктов унитарного предприятия «Витамин», установите отклонение фактических запасов от норматива в днях и сумме и укажите возможные причины сложившегося отклонения.
Таблица - Анализ состояния запасов сырья и продуктов предприятия
«Витамин»
|
Квартал |
Расход продуктов, тыс. р. |
Однодневный расход, тыс. р. |
Фактические запасы продуктов |
Норматив запасов |
Отклонение от норматива (+; -) |
|||
|
дней |
сумма, тыс. р. |
дней |
сумма, тыс. р. |
дней |
сумма, тыс. р. |
|||
|
Первый |
2834 |
598,3 |
20,3 |
586,0 |
||||
|
Второй |
3299 |
678,0 |
19,7 |
612,0 |
||||
|
Третий |
2778 |
648,7 |
21,7 |
655,0 |
||||
|
Четвертый |
3288 |
687,7 |
18,3 |
660,0 |
Задача 11 На основании данных таблицы проанализируйте товарооборачиваемость предприятия питания. Норматив запасов сырья и товаров на I кв. прошлого года - 20 дней, I кв. отчетного года - 15 дней.
Таблица - Исходные данные для расчета, тыс. р.
|
Показатель |
Фактически за прошлый год |
Фактически за отчетный год |
|
Товарооборот за I кв. |
123 000 |
205 000 |
|
Средний запас |
35 000 |
30 200 |
Задача 12 На основании данных таблицы рассчитайте среднюю норму расхода мяса для производства вторых мясных блюд.
Таблица -Исходные данные для расчета
|
Блюдо |
Удельный вес, % |
Расход мяса |
|
|
норма расхода, г |
взвешенное процентное число |
||
|
Антрекот |
5 |
161 |
|
|
Шницель |
8 |
150 |
|
|
Зразы |
4 |
100 |
|
|
Котлеты отбивные |
10 |
168 |
|
|
Прочие блюда |
73 |
140 |
|
|
Итого |
100 |
Задача 13 На основании данных таблицы рассчитайте среднегрупповые нормы расхода продуктов для изготовления вторых мясных блюд.
Таблица - Исходные данные для расчета
|
Продукт |
Норма расхода продуктов на 1000 блюд, кг |
Норма расхода продуктов с учетом количества блюд, кг |
Средняя норма расхода на 1000 блюд |
|||||
|
антре кот |
шни цель |
зразы |
антрекот (2000 блюд) |
шницель (2000 блюд) |
зразы (1000 блюд) |
всего (5000 блюд) |
||
|
Мясо |
161 |
150 |
100 |
|||||
|
Жиры |
10 |
15 |
10 |
|||||
|
Мука |
3 |
15 |
10 |
|||||
|
Лук |
12 |
10 |
20 |
|||||
|
Хлеб белый |
- |
17 |
27 |
|||||
|
Сухари |
- |
10 |
- |
|||||
|
Томат |
- |
10 |
12 |
|||||
|
Картофель |
- |
300 |
150 |
|||||
|
Крупа |
- |
10 |
30 |
Задача 14 Составьте продуктовый баланс по муке на основании следующих данных: плановый расход муки на год на сумму 26,1 млн р., удельный вес расхода муки в IV кв. - 30 %, ожидаемый запас муки на начало планируемого года - 1,5 млн р., норматив запаса на конец планируемого года - 15 дней.
Задача 15 На основании данных таблицы рассчитайте потребность в сырье на несколько видов блюд в соответствии с производственной программой столовой, по которой необходимо изготовить 2000 порций тефтелей, 3000 порций зраз, 1000 порций шницелей и 3500 порций пельменей.
Таблица - Исходные данные для расчета
|
Продукт |
Норма расхода продуктов на одну порцию, г |
Норма расхода продуктов с учетом количества блюд, кг |
Итого |
||||||
|
тефтели |
зразы |
шницель |
пельмени |
тефтели |
зразы |
шницель |
пельмени |
||
|
Мясо |
120 |
100 |
150 |
200 |
|||||
|
Жиры |
10 |
10 |
15 |
13 |
|||||
|
Мука |
15 |
10 |
15 |
50 |
|||||
|
Картофель |
300 |
150 |
300 |
- |
|||||
|
Лук |
10 |
20 |
10 |
10 |
|||||
|
Крупа |
15 |
30 |
10 |
- |
Задача 16 На основании данных таблицы рассчитайте среднегрупповую норму расхода мяса для вторых блюд по абсолютным величинам
Исходные данные для расчета
|
Блюдо |
Количество |
Норма расхода мяса на одну порцию, г |
|
Антрекот |
2000 |
161 |
|
Зразы |
2800 |
100 |
|
Шницель |
2000 |
150 |
|
Тефтели |
1000 |
120 |
|
Котлеты отбивные |
1500 |
168 |
|
Итого |
Задача 17 На основании данных таблицы рассчитайте среднегрупповую норму расхода мяса для вторых блюд по относительным величинам.
Таблица - Исходные данные для расчета
|
Блюдо |
Количество |
Норма расхода мяса на одну порцию, г |
|
Антрекот |
2000 |
161 |
|
Зразы |
2800 |
100 |
|
Шницель |
2000 |
150 |
|
Тефтели |
1000 |
120 |
|
Котлеты отбивные |
1500 |
168 |
|
Итого |
Задача 18 На основании данных таблицы рассчитайте среднегрупповую норму расхода мяса для производства вторых блюд и общую потребность в мясе для выпуска этих блюд
|
Блюдо |
Норма расхода мяса на одну порцию, г |
Удельный вес группы блюд в общем итоге |
|
Пельмени |
180 |
25 |
|
Шницель |
170 |
20 |
|
Бифштекс |
120 |
55 |
В планируемом году производственной программой намечен выпуск 1900 порций вторых блюд.
Задача 19 Рассчитайте план товарного обеспечения комбината школьного питания мукой на планируемый год на основании следующих данных: запасы муки на начало года - 5700 кг, потребность (расход) за год - 13 200 кг, норматив за пасов на IV кв. планируемого года - 20 дней.
Задача 20 На основании данных таблицы определите плановую и фактическую оборачиваемость товарных запасов в днях и коэффициент оборачиваемости ресторана «Лаванда».
Таблица - Исходные данные для расчета, млн р.
|
Дата |
Норматив товарных запасов |
Фактические товарные запасы |
|
01.01 |
11,5 |
9,8 |
|
01.04 |
12,0 |
10,3 |
|
01.07 |
11,0 |
9,5 |
|
01.10 |
10,5 |
8,7 |
|
01.01 |
12,5 |
9,6 |
Общий годовой товарооборот по плану – 495,0 млн. руб., ожидаемый – 507,5 млн. руб.
Задача 21 По результатам хозяйственной деятельности за отчетный год ресторан «Минск» допустил перерасход издержек производства и обращения. Необходимо проанализировать ситуацию, выявить причины роста издержек.
Для этого:
а) определите размер и степень выполнения плана издержек;
б) проанализируйте издержки по статьям;
в) рассчитайте относительную экономию (или перерасход) издержек по статьям и в целом.
Таблица - Информация об издержках производства и обращения
ресторана «Минск», млн. р.
|
Показатель |
План |
Факт отчетного года |
Отклонение |
|||
|
сумма |
в % к товарообороту |
сумма |
в % к товарообороту |
в сумме |
в % |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
Транспортные расходы |
62,4 |
163,3 |
||||
|
Расходы на оплату труда персонала |
3023,5 |
11551,2 |
||||
|
Расходы по аренде (лизингу) основных средств и нематериальных активов |
120 |
611,6 |
||||
|
Расходы на содержание сооружений, помещений, инвентаря |
388,0 |
1359,6 |
||||
|
Амортизация основных средств и нематериальных активов |
496,7 |
712,2 |
||||
|
Отчисления и затраты на ремонт основных средств |
205,2 |
498,6 |
||||
|
Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов |
276,7 |
2486,8 |
||||
|
Продолжение таблицы |
||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд |
803,8 |
3221,1 |
||||
|
Расходы на хранение, подработку и подсортировку, упаковку товаров |
3,9 |
6,6 |
||||
|
Расходы на рекламу |
9,9 |
18,5 |
||||
|
Проценты за пользование кредитами и займами |
- |
- |
||||
|
Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации |
- |
- |
||||
|
Расходы на тару |
3,3 |
5,6 |
||||
|
Налоги, отчисления и сборы, включаемые в издержки |
1267,1 |
4035,1 |
||||
|
Прочие нормируемые затраты, включаемые в издержки |
20,4 |
50,1 |
||||
|
Расходы на обеспечение условий труда персонала |
206,0 |
540,2 |
||||
|
Расходы на управление и функционирование торговой организации |
180,0 |
548,7 |
||||
|
Прочие расходы |
100,0 |
900,0 |
||||
|
Издержки производства и обращения, всего |
||||||
|
Товарооборот |
21 240 |
77 725 |
Задача 22 На основании данных таблицы 1 распределите издержки на постоянные и переменные и исчислите влияние изменения объема товарооборота на издержки.
Таблица - Информация об издержках производства и обращения
ресторана «Минск», млн. р.
|
Показатель |
План |
Факт отчетного года |
Отклонение |
|||
|
сумма |
в % к товарообороту |
сумма |
в % к товарообороту |
в сумме |
в % |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
Транспортные расходы |
62,4 |
163,3 |
||||
|
Расходы на оплату труда работников по должностным окладам и тарифным ставкам |
3023,5 |
11551,2 |
||||
|
Расходы по аренде (лизингу) основных средств и нематериальных активов |
120 |
611,6 |
||||
|
Расходы на содержание сооружений, помещений, инвентаря |
388,0 |
1359,6 |
||||
|
Продолжение таблицы |
||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
Амортизация основных средств и нематериальных активов |
496,7 |
712,2 |
||||
|
Отчисления и затраты на ремонт основных средств |
205,2 |
498,6 |
||||
|
Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов |
276,7 |
2486,8 |
||||
|
Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд |
803,8 |
3221,1 |
||||
|
Расходы на хранение, подработку и подсортировку, упаковку товаров |
3,9 |
6,6 |
||||
|
Расходы на рекламу |
9,9 |
18,5 |
||||
|
Проценты за пользование кредитами и займами |
- |
- |
||||
|
Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации |
- |
- |
||||
|
Расходы на тару |
3,3 |
5,6 |
||||
|
Расходы на управление и функционирование торговой организации |
180,0 |
548,7 |
||||
|
Прочие расходы (сбор на инкассацию торговой выручки, расходы на ведение кассового хозяйства, стоимость одноразовой посуды и др.) |
100,0 |
900,0 |
||||
|
Издержки производства и обращения, всего |
||||||
|
Товарооборот |
21 240 |
77 725 |
Таблица – Анализ влияния степени выполнения плана
товарооборота на издержки ресторана за отчетный год,
млн.р.
|
Издержки |
План |
По плану, пересчитанному на фактический товарооборот |
Влияние выполнения плана товарооборота на издержки |
|||
|
сумма |
в % к товарообороту |
сумма |
в % к товарообороту |
на сумму |
на уровень, % к товарообороту |
|
|
Постоянные |
||||||
|
Переменные |
||||||
|
Всего издержек |
Задача 23 Составьте прогноз издержек производства и обращения ресторана с использованием коэффициента эластичности. Данные для расчета: переменные издержки ресторана в базисном году составили 2060 млн. р., в отчетном - 2642 млн. р., товарооборот в базисном году - 6505 млн. р., в отчетном - 8000 млн. р., в планируемом году товарооборот составит 10 150 млн. р., сумма постоянных издержек в планируемом году составит 2400 млн. р.
Задача 24 На основании данных таблицы проанализируйте валовой доход ресторана «Свитязъ» за первое полугодие отчетного года. Постройте аналитическую таблицу, внести в нее результаты расчетов, сделайте выводы по результатам анализа.
Таблица - Исходные данные для расчета, млн.руб.
|
Показатель |
Отчетный год |
|
|
план |
факт |
|
|
Сумма валового дохода |
350,4 |
390,9 |
|
Сумма валового дохода за соответствующий период прошлого года |
330,4 |
|
|
Товарооборот |
1204,0 |
1350,0 |
|
Товарооборот за соответствующий период прошлого года |
1055,0 |
Задача 25 На основании данных таблицы проанализируйте валовой доход столовой, определить влияние объема товарооборота и среднего уровня валового дохода на сумму валового дохода столовой. Постройте аналитические таблицы, внести в них результаты расчетов, сделайте выводы по результатам анализа.
Таблица – Исходные данные для анализа, тыс.руб.
|
Показатель |
План |
Фактически |
|
Товарооборот |
28 900 |
31 300 |
|
Валовой доход |
6809 |
6900 |
Задача 26 На основании данных таблицы рассчитайте влияние товарооборота и уровней валового дохода по реализации продукции собственного производства и покупных товаров на сумму валового дохода столовой.
Таблица - Исходные данные для расчета, тыс. р.
|
Показатель |
План |
Фактически |
|
Товарооборот |
18 200 |
21 200 |
|
Сумма валового дохода |
3020 |
3800 |
Задача 27 На основании данных таблицы рассчитайте прибыль от реализации продукции собственного производства и покупных товаров в базисном и отчетном годах. Определите влияние факторов на изменения прибыли. Расчеты произведите в соответствии с действующей системой налогообложения.
Таблица - Исходные данные для расчета, тыс. р.
|
Показатель |
Базисный год |
Отчетный год |
|
Валовой доход |
37 500 |
48 900 |
|
Издержки производства и обращения |
30 219 |
37 296 |
|
Товарооборот |
75 200 |
94 039 |
Задача 28 На основании данных таблицы рассчитайте прибыль от реализации и чистую прибыль ресторана в соответствии с действующей системой налогообложения. Определите влияние факторов на прибыль отчетного периода.
Таблица - Исходные данные для расчета, тыс. р.
|
Показатель |
Базисный год |
Отчетный год |
|
Товарооборот |
130 000 |
145 000 |
|
Валовой доход |
63 700 |
72 502 |
|
Издержки производства и обращения, % к товарообороту |
37,2 |
39,5 |
|
Налог на недвижимость |
150 |
180 |
|
Внереализационные доходы |
200 |
100 |
Задача 29 На основании данных таблицы определите сумму налога на прибыль ресторана.
Таблица - Исходные данные для расчета, млн р.
|
Показатель |
Ресторан № 1 |
Ресторан № 2 |
|
Валовой доход В том числе валовой доход от реализации продукции собственного производства |
160 78 |
290 101 |
|
Издержки производства и обращения В том числе издержки, не включаемые в налогооблагаемую базу |
106 103 |
162 153 |
|
Налог на недвижимость |
2 |
3 |
|
Льготируемая прибыль |
3 |
- |
Задача 30 На основании данных таблицы проанализируйте рентабельность и рассчитайте влияние на нее следующих факторов:
а) изменение фондоотдачи основных фондов;
б) изменение фондоотдачи оборотных средств;
в) изменение рентабельности оборота.
Таблица - Исходные данные для расчета, тыс. р.
|
Показатель |
Прошлый год |
Отчетный год |
|
Товарооборот |
145 200 |
153 700 |
|
Общая (балансовая) прибыль |
7230 |
7980 |
|
Среднегодовая стоимость основных фондов |
4105 |
3910 |
|
Среднегодовая стоимость оборотных средств |
22 900 |
24 830 |
Задача 31 По данным таблицы проанализируйте прибыль предприятия, рассчитайте факторы, влияющие на нее.
Таблица - Анализ прибыли предприятия общественного питания, млн. р.
|
Показатель |
Базисный год |
Отчетный год |
Отклонение |
Процент |
|
Валовой доход |
3420 |
3895 |
||
|
Издержки производства и обращения |
2280 |
2378 |
||
|
Прибыль от реализации |
||||
|
Внереализационные доходы |
10 |
22 |
||
|
Внереализационные потери |
2 |
30 |
||
|
Общая (балансовая) прибыль |
||||
|
Удельный вес валового дохода по покупным товарам, % |
39 |
40 |
Задача 32 На основании данных таблицы определите структуру основных фондов ресторана в прошлом и отчетном годах. Проанализируйте изменения в структуре основных фондов.
Таблица - Исходные данные для расчета, тыс. р.
|
Вид основных фондов |
Прошлый год |
Отчетный год |
|
1 |
2 |
3 |
|
Здания |
7200 |
8500 |
|
Сооружения |
1400 |
1500 |
|
Машины и оборудования |
2730 |
4950 |
|
Инструменты и другие основные фонда |
450 |
720 |
Задача 33 На основании данных таблицы рассчитайте абсолютный прирост основных фондов, коэффициенты ввода, обновления, выбытия, прироста основных фондов комбината общественного питания, проанализируйте их.
Таблица - Исходные данные для расчета
|
Показатель |
Базисный год |
Отчетный год |
|
Выбыло основных фондов |
29 |
32 |
|
Поступило основных фондов |
88 |
140 |
|
Стоимость основных фондов на начало года |
980 |
1200 |
|
Стоимость основных фондов на конец года |
Задача 34 На основании данных таблица проанализируйте производительность труда ресторана в фактических и сопоставимых ценах. Индекс цен равен 1,35.
Таблица - Исходные данные для расчета
|
Показатель |
Базисный год |
Отчетный год |
Отклонение |
Темп роста, % |
|
Товарооборот, млн р. |
457 |
620 |
||
|
Товарооборот продукции собственного производства, млн р. |
302 |
507 |
||
|
Среднесписочная численность работников, чел. |
70 |
67 |
||
|
Среднесписочная численность работников производства, чел. |
51 |
50 |
Задача 35 На основании данных таблицы проанализируйте использование трудовых ресурсов ресторана, сделайте выводы
Таблица - Прием и увольнение работников ресторана
|
Показатель |
Фактически за прошлый год |
Фактически за отчетный год |
Откло нение (+;-) |
В % к прошлому году |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Среднесписочная численность работников, чел. |
121 |
119 |
||
|
Количество принятых работников, чел. |
15 |
20 |
||
|
Количество уволенных работников, чел. |
17 |
18 |
||
|
В том числе уволенных за нарушение трудовой дисциплины, по собствен ному желанию |
7 |
9 |
||
|
Общее количество принятых и уволенных работников, чел. |
||||
|
Коэффициенты: - приема - увольнения - общего оборота рабочей силы - текучести |
Задача 36 Определите фонд заработной платы и относительную экономию (перерасход) фонда заработной платы ресторана на планируемый год. Данные для расчета: в текущем году среднемесячная заработная плата составила 191,3 тыс. р., среднесписочная численность - 70 чел., товарооборот текущего года составил 912,3 млн. р., в планируемом году среднесписочная численность составит 72 чел., а среднемесячная заработная плата возрастет на 30 %, темп роста товарооборота равен 143 %.
Задача 37 Рассчитайте фонд заработной платы за фактически отработанное время. Всем работникам буфета установлена доплата в размере 15 % тарифной ставки, премия - 20 % тарифной ставки с учетом доплаты, плановое число часов работы в месяц - 168,7.
Данные для расчета приведены в таблице.
Таблица – Исходные данные
|
Должность |
Разряд |
Тарифный коэффициент |
Количество отработанных часов |
|
Буфетчица |
IV |
1,57 |
168,7 |
|
Мойщица посуды |
III |
1,35 |
120,0 |
|
Уборщица |
1,00 |
160,5 |
Тарифная ставка I разряда предприятия питания установлена в размере 77 000 р.
Задача 38 Определите плановую численность официантов ресторана высшей наценочной категории. Данные для расчета: зал ресторана имеет 180 мест, форма обслуживания по сетителей официантами индивидуальная, режим работы зала - 1,5 смены, норматив количества мест, обслуживаемых од ним официантом в смену, - 16, коэффициент увеличения чис ленности - 2,1.
Задача 39 Начислите заработную плату продавцу мелкой розницы за месяц на основании следующих данных: тарифная ставка первого разряда на предприятии общественного питания составляет 60 000 р., тарифный коэффициент продавца мелкой розницы — 1,35, норма реализации булочных изделий за месяц - 13 500 единиц, фактическая реализация за месяц составила 20 000 единиц.
Задача 40 На основании данных таблицы рассчитайте показатели и проанализируйте экономическую эффективность использования оборотных средств предприятия питания. Определите сумму высвобожденных или привлеченных оборотных средств в результате изменения оборачиваемости, а также влияние изменения объема товарооборота и среднегодовой суммы оборотных средств на оборачиваемость оборотных средств. Укажите основные пути повышения эффективности использования оборотных средств в общественном питании.
Таблица – Исходные данные
|
Показатель |
Прошлый год |
Отчетный год |
|
Товарооборот, тыс. р. |
78 200 |
92 500 |
|
Удельный вес сырья и товаров, % |
53,3 |
54,5 |
|
Прибыль, тыс. р. |
1590 |
1696 |
|
Среднегодовая сумма оборотных средств, тыс. р. |
3900 |
4100 |
ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
Таблица 1
|
Последняя цифра шифра учащегося |
||||||||||||
|
Предпоследняя цифра шифра |
0 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
||
|
0 |
Теоретич. вопросы |
1, 80 |
2, 79 |
3, 78 |
4, 77 |
5, 76 |
6, 75 |
7, 74 |
8, 73 |
9, 72 |
10, 71 |
|
|
Тестовые задания |
20, 40 |
13, 29 |
3, 38 |
6, 31 |
17, 8 |
9, 34 |
18, 24 |
8, 33 |
15, 25 |
1, 21 |
||
|
Задачи |
20, 40 |
13, 29 |
3, 38 |
6, 31 |
17, 8 |
9, 34 |
18, 24 |
8, 33 |
15, 25 |
1, 21 |
||
|
1 |
Теоретич.вопросы |
11, 70 |
12, 69 |
13, 68 |
14, 67 |
15, 66 |
16, 65 |
17, 64 |
18, 63 |
19, 62 |
20, 61 |
|
|
Тестовые задания |
24, 7 |
19, 39 |
2, 37 |
16, 26 |
32, 21 |
29, 2 |
20, 39 |
34, 17 |
2, 22 |
4, 29 |
||
|
Задачи |
24, 7 |
19, 39 |
2, 37 |
16, 26 |
32, 21 |
29, 2 |
20, 39 |
34, 17 |
2, 22 |
4, 29 |
||
|
2 |
Теоретич.вопросы |
21, 60 |
22, 59 |
23, 58 |
24, 57 |
25, 56 |
26, 55 |
27, 54 |
28, 53 |
29, 52 |
30, 51 |
|
|
Тестовые задания |
35, 16 |
11, 2 |
18, 38 |
31, 20 |
27, 4 |
32, 19 |
37, 14 |
3, 23 |
18, 9 |
21, 10 |
||
|
Задачи |
35, 16 |
11, 2 |
18, 38 |
31, 20 |
27, 4 |
32, 19 |
37, 14 |
3, 23 |
18, 9 |
21, 10 |
||
|
3 |
Теоретич.вопросы |
31, 50 |
32, 1 |
33, 2 |
34, 3 |
35, 4 |
36, 5 |
37, 6 |
38, 7 |
39, 8 |
40, 9 |
|
|
Тестовые задания |
2, 39 |
26, 5 |
12, 30 |
17, 37 |
6, 35 |
8, 31 |
2, 27 |
15, 40 |
31, 23 |
4, 24 |
||
|
Задачи |
2, 39 |
26, 5 |
12, 30 |
17, 37 |
6, 35 |
8, 31 |
2, 27 |
15, 40 |
31, 23 |
4, 24 |
||
|
4 |
Теоретич.вопросы |
41, 8 |
42, 9 |
43, 10 |
44, 11 |
45, 12 |
46, 15 |
47, 16 |
48, 17 |
49, 18 |
50, 19 |
|
|
Тестовые задания |
33, 18 |
7, 34 |
22, 9 |
38, 27 |
16, 36 |
5, 25 |
14, 39 |
11, 36 |
9, 32 |
3, 28 |
||
|
Задачи |
33, 18 |
7, 34 |
22, 9 |
38, 27 |
16, 36 |
5, 25 |
14, 39 |
11, 36 |
9, 32 |
3, 28 |
||
|
5 |
Теоретич.вопросы |
51, 20 |
52, 21 |
53, 22 |
54, 23 |
55, 24 |
56, 25 |
57, 26 |
58, 27 |
59, 28 |
60, 29 |
|
|
Тестовые задания |
11, 21 |
1, 40 |
28, 3 |
5, 34 |
6, 26 |
15, 35 |
12, 3 |
20, 22 |
34, 30 |
5, 36 |
||
|
Задачи |
11, 21 |
1, 40 |
28, 3 |
5, 34 |
6, 26 |
15, 35 |
12, 3 |
20, 22 |
34, 30 |
5, 36 |
Продолжение таблицы 1
|
Последняя цифра шифра учащегося |
||||||||||||
|
Предпоследняя цифра шифра |
0 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
||
|
6 |
Теоретич. вопросы |
61, 30 |
62, 31 |
63, 32 |
64, 33 |
65, 34 |
66, 35 |
67, 36 |
68, 37 |
69, 38 |
70, 39 |
|
|
Тестовые задания |
14, 28 |
19, 10 |
36, 25 |
7, 27 |
14, 5 |
37, 26 |
14, 34 |
13, 4 |
30, 1 |
25, 6 |
||
|
Задачи |
14, 28 |
19, 10 |
36, 25 |
7, 27 |
14, 5 |
37, 26 |
14, 34 |
13, 4 |
30, 1 |
25, 6 |
||
|
7 |
Теоретич. вопросы |
71, 40 |
72, 41 |
73, 42 |
74, 43 |
75, 44 |
76, 45 |
77, 46 |
78, 47 |
79, 48 |
80, 49 |
|
|
Тестовые задания |
4, 37 |
39, 28 |
8, 28 |
10, 35 |
39, 12 |
40, 29 |
6, 33 |
13, 33 |
35, 24 |
13, 27 |
||
|
Задачи |
4, 37 |
39, 28 |
8, 28 |
10, 35 |
39, 12 |
40, 29 |
6, 33 |
13, 33 |
35, 24 |
13, 27 |
||
|
8 |
Теоретич. вопросы |
1, 60 |
2, 61 |
3, 62 |
4, 63 |
5, 64 |
6, 65 |
7, 66 |
8, 67 |
9, 68 |
10, 69 |
|
|
Тестовые задания |
40, 11 |
9, 29 |
33, 22 |
11, 29 |
15, 6 |
17, 25 |
17, 23 |
36, 15 |
12, 32 |
1, 26 |
||
|
Задачи |
40, 11 |
9, 29 |
33, 22 |
11, 29 |
15, 6 |
17, 25 |
17, 23 |
36, 15 |
12, 32 |
1, 26 |
||
|
9 |
Теоретич. вопросы |
11, 70 |
12, 71 |
13, 72 |
14, 73 |
15, 74 |
16, 75 |
17, 76 |
18, 77 |
19, 78 |
20, 79 |
|
|
Тестовые задания |
10, 30 |
23, 8 |
16, 7 |
38, 13 |
15, 27 |
16, 24 |
10, 31 |
19, 23 |
20, 1 |
11, 31 |
||
|
Задачи |
10, 30 |
23, 8 |
16, 7 |
38, 13 |
15, 27 |
16, 24 |
10, 31 |
19, 23 |
20, 1 |
11, 31 |
Методические рекомендации для подготовки к экзамену
Для контроля знаний по дисциплине «Экономика общественного питания» программой предусмотрен экзамен. Экзаменационные вопросы и задания составлены по всему курсу изучаемой дисциплины. Экзаменационный билет включает два теоретических вопроса и практическое задание.
Для подготовки к экзамену учащимся предлагается повторить содержание тем и разделов дисциплины, пользуясь методическими указаниями, где в конце каждого раздела и темы предлагается перечень литературы для изучения.
Практическая часть экзамена
Для подготовки к практической части экзамена рекомендуется решить задачи 1-40 домашней контрольной работы.