Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Содержание
|
Введение |
2 |
|
1. Обоснование ассортимента кулинарной продукции вырабатываемой предприятием |
4 |
|
1.1. Характеристика предприятия |
4 |
|
1.2. Технология приготовления дрожжевого теста |
5 |
|
1.3. Ассортимент кулинарной продукции столовой |
9 |
|
2. Составление меню торгового зала |
10 |
|
3. Составление технологических карт на кулинарную продукцию |
12 |
|
4. Составление технологических схем приготовления блюд |
20 |
|
5. Система контроля качества кулинарной продукции |
25 |
|
5.1.Общие технические условия (ГОСТ Р 50763-95) |
|
|
5.2.Требования к реализации кулинарной продукции |
28 |
|
5.3.Методы контроля |
30 |
|
Заключение |
32 |
|
Список литературы |
36 Приложения |
Введение
Целью данной курсовой работы является разработка ассортимента кулинарной продукции из дрожжевого теста на примере столовой при «Агрегатном заводе».
Задачи курсовой:
- обосновать ассортимент кулинарной продукции;
-составить меню торгового зала;
-составить карту кулинарной продукции;
-составить технологическую схему приготовления блюда.
Кулинарная продукция - совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов (ГОСТ Р 50647).
Классификация
Кулинарную продукцию вырабатывают в виде полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд.
Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты различают по следующим основным признакам:
- виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов, фруктов и ягод, из круп, бобовых и макаронных изделий, из яиц и творога, из рыбы, морепродуктов и раков, из мяса и мясных продуктов, из птицы, дичи и кролика и пр.;
- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, выпеченные;
- характеру потребления - закуски, супы, напитки и пр.;
- назначению - для диетического, школьного питания и др.;
- термическому состоянию - холодные, горячие, охлажденные;
- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Качество кулинарной продукции - совокупность свойств кулинарной продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ Р 50647).
1.Обоснование ассортимента кулинарной продукции вырабатываемой предприятием
1.1. Характеристика предприятия
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия (структурные торгово-производственные единицы), выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям.
Предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.
Столовая - наиболее распространенный тип предприятий общественного питания, общедоступная или обслуживающая определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразием по дням недели меню.
Столовые различают:
• По ассортименту реализуемой продукции ( общего типа и диетические)
• По обслуживаемому контингенту потребителей ( школьные, студенческие, рабочие и т.п.)
• По месту расположения (общедоступные, по месту работы, учебы).
Столовая при «Агрегатном заводе» находится по адресу пр. Мира,1 на втором этаже инженерного корпуса.
Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 5 дней в неделю при восьми часовом рабочем дне.
Режим работы столовой:
С 8 часов - до 16 часов.
Обед с 10часов-до 1030
Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд.
Столовая работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед.
Обеденный зал рассчитан на 200 посадочных мест. При входе имеются умывальнику для мытья рук с подводом горячей и холодной воды Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.
1.2. Технология приготовления дрожжевого теста
Для приготовления дрожжевого теста используют муку тонкого помола высшего и 1 сорта. Качество готовых изделий зависит от качества муки. Показателями качества муки являются количество и качество клейковины, влажность, влагопоглотительная и газоудерживающая способность. По содержанию клейковины и ее качеству муку делят на «сильную», «среднюю» и «слабую». Чем больше «сила» муки, тем выше ее водопоглотительная и газоудерживающая способность. Изделия из такой муки получаются более рыхлыми и пористыми.
Дрожжевое тесто приготавливают безопарным и опарным способом.
Приготовление теста складывается из следующих стадий: подготовка продуктов, замес теста, брожение, разделка, расстойка, выпечка.
Муку используют с влажностью 14,5% по стандарту. Если мука поступила с более низкой влажностью, то количество муки для теста уменьшают, а количество воды увеличивают. От влажности муки зависит выход готовых изделий. Перед использованием муку просеивают через просеиватель или вручную. При просеивании удаляются комочки, посторонние примеси, мука обогащается кислородом, это облегчает замес теста, способствует лучшему подъему и повышает его качество.
Дрожжи используют прессованные или сухие. Прессованные дрожжи разводят в теплой воде с температурой 30—35 град. С, мороженые дрожжи предварительно размораживают при температуре 40—60 град. С.
Сухие дрожжи (в виде порошка, крупки) разводят теплой водой и дают постоять 1ч., затем процеживают. Сухих дрожжей берут в 3 раза меньше, чем свежих.
Молоко цельное процеживают. Молоко или воду подогревают до 35—37 С.
Сахар, соль просеивают через сито с размером ячеек 2—3 мм или предварительно растворяют в воде и процеживают.
Масло или маргарин, вводимые в растопленном состоянии, процеживают через сито с размером ячеек не более 1мм. Если используют в твердом состоянии, то нарезают на куски и размягчают. Яйца обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания.
Меланж оттаивают при комнатной температуре или поставив банки в воду с температурой 50 С, затем хорошо перемешивают и процеживают, предварительно смешав с молоком или водой в соотношении 1:1. Подготовленные продукты используют для замеса теста.
В процессе замеса теста, при добавлении жидкости, белки муки впитывают воду, набухают и образуют эластичную клейковину, которая удерживает углекислый газ. Поэтому для приготовления дрожжевого теста используют муку с большим содержанием клейковины 35—40%.
Крахмальные зерна частично набухают. Набухание клейковины и крахмала происходит около часа. В первый период замеса тесто перестает быть липким и легко отстает от рычага тестомесильной машины или рук. В процессе замеса тесто приобретает новые свойства: упругость, растяжимость и эластичность.
В процессе брожения в тесте дрожжи сбраживают сахара, происходит спиртовое брожение, образуется спирт и углекислый газ. Пузырьки газа растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и увеличивается в объеме.
Вместе с дрожжами при замесе теста, попадают молочнокислые бактерии, и, наряду со спиртовым брожением, происходит молочнокислое брожение, в результате которого образуется молочная кислота и углекислый газ.
Молочная кислота способствует набуханию клейковины, задерживает развитие гнилостных и других бактерий, придает тесту вкус и аромат.
Углекислый газ угнетает дрожжевые грибки, недостаток кислорода и питательных веществ вокруг неподвижных грибков, замедляет процесс брожения. Чтобы возобновить процесс брожения производят обминку.
При обминке удаляется избыток углекислого газа, тесто обогащается кислородом, дрожжевые грибки перемещаются по всему объему теста. Обминка создает более мелкую и равномерную пористость в тесте. В зависимости от количества и качества клейковины, густоты теста производят 1—3 обминки.
На процесс брожения влияет содержание в тесте сахара, жира и яиц, в зависимости от их содержания дрожжевое тесто приготавливают безопарным и опарным способом.
Безопарный способ. При этом способе используют небольшое количество сдобы, сахара до 10% и жира до 5%. Тесто замешивают в тестомесильной машине или вручную. Для этого наливают подогретое до 35—40 0 С молоко или воду, кладут подготовленные дрожжи, соль, сахар, яйца или меланж, перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто, за 2—3 мин. до окончания замеса вводят растопленное масло или маргарин. Замешивают тесто до получения однородной консистенции и пока тесто не будет прилипать к посуде и к рычагу или рукам.
Замешанное тесто накрывают крышкой или чистой тканью и ставят в теплое место для брожения на 3—3,5 часа, когда тесто увеличится в объеме, производят обминку 1—3 раза. Тесто считается выбродившим, когда оно увеличится в объеме в 2,5 раза, поверхность будет выпуклая, появится спиртовой запах, при надавливании пальцем ямочка медленно выравнивается.
Опарный способ. При приготовлении теста с большим содержанием сдобы используют опарный способ. Он состоит из двух стадий: приготовления опары и замеса теста.
Опара—это жидкое тесто. Для приготовления опары используют:
Дрожжи—100%
Жидкость — 60-70%
Мука — 40-60%
Можно добавить 4% сахара для активизации дрожжей.
В подогретую жидкость кладут разведенные дрожжи, всыпают муку, замешивают тесто как густая сметана, сверху посыпают слоем муки и ставят в теплое место для брожения. Когда опара поднимется, а затем начнет опадать, на всей поверхности образуются трещины и лопающиеся пузырьки, появится спиртовой запах – опара готова.
Замес теста. В оставшейся жидкости растворяют соль, сахар, кладут яйца или меланж, вводят опару, всыпают муку (оставляют 7% для подпыла), замешивают тесто, перед окончанием замеса вводят растопленное масло или маргарин, ставят в теплое место для брожения на 2—2,5 часа. В процессе брожения делают 2—3 обминки.
1.3. Ассортимент кулинарной продукции столовой
2. Составление меню торгового зала
Холодные блюда и закуски:
Хлебобулочные изделия:
Мучные кондитерские изделия:
● Пироженное йогуртовое 50
● Корзиночки с яблоками 125
● Пироженное наполеон 50
3. Составление технологических карт на кулинарную продукцию
Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них – соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.
Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.
В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.
Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.
Технико-технологическая карта
На пиццу «Маринара»
1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пиццу «Маринара», вырабатываемую столовой
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления пиццы «Маринара» используют следующее сырье:
-мука пшеничная ГОСТ 26574-88;
-молоко ГОСТ 13217-79;
-дрожжи прессованные ТУ 9182-001-48975583-2000;
-сахар ГОСТ 21-94 ;
-соль ГОСТ 13830-68;
-яйца ГОСТ 27583-88;
-масло сливочное ГОСТ 37-91;
-масло растительное ГОСТ 1129-93;
-томаты ГОСТ 1725-85;
-чеснок ГОСТ 19830-68
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ
2.2. Сырьё, используемое для приготовления пиццы должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
|
Наименование продуктов |
Масса, г Брутто |
Нетто |
|
Мука пшеничная |
80 |
80 |
|
Молоко |
18,8 |
18,8 |
|
Дрожжи Прессованные |
1,4 |
1 |
|
Сахар |
0,6 |
0,6 |
|
Соль |
3,15 |
3,15 |
|
Яйца |
6шт. |
6шт. |
|
Масло сливочное |
4,5 |
4,5 |
|
Масло растительное |
4,5 |
4,5 |
|
Томаты |
13 |
13 |
|
Чеснок |
38 |
37,6 |
4. Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству пиццы «Маринара» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания»
4.2. Для приготовления теста согреть все ингредиенты до комнатной температуры. Просеять муку в большую миску. Согреть молоко до тепловатого состояния и накрошить в него дрожжи. Добавить 4 ст. л. муки и хорошо размешать. Посыпать щепоткой сахара, накрыть тканью и дать подойти 30 минут. Перемешать муку с сахаром и солью, сделать ямку. Разбить яйца и вылить их в ямку. Настрогать сливочное масло и положить сверху. Вылить дрожжевую массу из кастрюли. Вымесить хорошенько тесто. Накрыть тканью и дать подойти около 1 часа. Еще раз тщательно промесить тесто. Раскатать тонким слоем на посыпанной мукой поверхности. Осторожно переложить лист теста на смазанный маслом противень, выложить кусочками масла и дать подойти 15 минут. Сбрызнуть тесто 1 столовой ложкой оливкового масла. Разрезать помидоры на 4 части и вынуть семена. Порубить овощи и дать им стечь. Разложить по поверхности теста. Крупно порезать чеснок и посыпать им слой помидоров. Приправить. Полить маслом. Поставить в духовку, разогретую до 220°С на 20 минут, пока тесто не подрумянится. По желанию пиццу можно украсить каперсами.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Пицца «Маринара» должна подаваться на мелкой столовой тарелке, разрезанная на порции.
5.2. Температура подачи пиццы должна быть не менее 65 0С
5.3. Срок реализации пиццы должен составлять не более 10 минут
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда
Внешний вид – нарезанные дольки томатов равномерно разложены на круглой золотистой лепешке
Цвет – красный, соответствующий запеченным томатам.
Вкус – острый слегка заметный вкус чеснока, оттеняющий нежный вкус запеченных томатов и выпечки, без постороннего привкуса.
Запах – соответствующий данному блюду, без постороннего привкуса.
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 39.2
Массовая доля жира, % (не менее) 9,3
Массовая доля соли, % (не более) 1
6.3. Микробиологические показатели
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта не более 1*103
Бактерий группы кишечная палочка не допускается в массе продукта г 1,0
Положительные стафилококки не допускаются в массе продукта г 1,0
Protcus не допускается в массе продукта г 0,1
Патогенные микроорганизмы в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта г 25
7. Пищевая и энергетическая ценность
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность ккал/ кДж
5,82 17,44 32,79 311,37 1317,
Технологическая карта
На блины со сметаной
Рецептура №1301.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996г.
|
Наименование продуктов |
Масса, г |
|
|
Брутто |
Нетто |
|
|
Мука пшеничная |
200 |
200 |
|
Молоко |
18,8 |
18,8 |
|
Дрожжи прессованные |
20 |
16 |
|
Сахар |
40 |
40 |
|
Соль |
40 |
40 |
|
Яйца |
3 шт. |
3 шт. |
|
Масло сливочное |
40 |
40 |
|
Масло растительное |
25 |
25 |
|
Масса готового изделия |
100 |
|
|
Сметана 30% |
65 |
65 |
|
Выход |
165 |
|
Технологический процесс:
Подготовка сырья к производству блинов производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания»
В стакане теплого молока развести дрожжи. В глубокую посуду просеять половину муки, развести ее молоком с дрожжами. Тесто консистенции сметаны поставить в теплое место на расстойку. Оставшееся молоко слегка подогреть (не более чем до 40С), растопить в нем масло. размешать в молоке соль, сахар, желтки. Молоко влить в подошедшую опару, добавить остаток просеянной муки. Тесто хорошо вымешать. Дать тесту подняться, два раза обмять. перед выпеканием ввести взбитые в крутую пену белки.
Выпекают блины на сковородах диаметром 15 см. Сковороду хорошо разогревают, смазывают жиром, мерной ложкой наливают слой теста, жарят с одной стороны, затем переворачивают и жарят с другой стороны. Толщина блинов должна быть не менее 3 мм.
Технологическая карта
печеных пирожков
Рецептура № 1314
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996г.
|
Наименование продуктов |
Масса, г |
|
|
Брутто |
Нетто |
|
|
Тесто дрожжевое №1312 |
58 |
|
|
Мука на подпыл |
1,74 |
1,74 |
|
Фарш №1384 №1390; №1391 |
25,5 |
25 |
|
Меланж для смазки пирожков |
1,5 |
1,5 |
|
Жир для смазки листов |
0,25 |
0,25 |
|
Масса готового изделия |
75 |
Подготовку сырья к производству производят согласно «сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
Тесто замешивают безопарным способом. Выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок m 1-1.5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски требуемой массы (58г.) Затем куски формуют вшарики, дают им растояться 5-6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1см. На середину каждой лепе6шки кладут фарш по 25г. и защипывают края, придавая пирожку форму « лодочки», и «полумесяца». Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 минут до выпечки смазывают яйцом. Выпекают при t 200-240 C/
Технологическая карта
пончиков с пудрой
Рецептура № 1317.
|
Наименование продуктов |
Масса, г |
|
|
Брутто |
Нетто |
|
|
Мука пшеничная |
26,5 |
26,5 |
|
Дрожжи прессованные |
0,8 |
0,8 |
|
Сахар |
3,0 |
3,0 |
|
Соль |
0,25 |
0,25 |
|
Меланж |
1,0 |
1,0 |
|
Маргарин |
1,5 |
1,5 |
|
Вода |
15,5 |
15,5 |
|
Сахарная пудра |
0,3 |
0,3 |
|
Масса полуфабриката |
48,5 |
|
|
Масса готового изделия |
45+3 |
Тесто для пончиков готовят безопарным способом, слабой консистенции. При формовании пончикам придают форму шара. После 20-30 минут расстойки пончики обжаривают в жире. Готовые пончики посыпают сахарной пудрой.
Технологическая карта
булочек из сладкого дрожжевого теста
Рецептура № 1312.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996г.
|
Наименование продуктов |
Масса, г |
|
|
Брутто |
Нетто |
|
|
Мука Пшеничная |
64 |
64 |
|
Дрожжи прессованные |
2,3 |
2,3 |
|
Соль |
0,8 |
0,8 |
|
Сахар |
4,6 |
4,6 |
|
Маргарин |
6,9 |
6,9 |
|
Меланж |
6,9 |
6,9 |
|
Вода |
30 |
30 |
|
Масса полуфабриката |
115,5 |
|
|
Масса готового изделия |
100 |
Глава 4. Составление технологических схем приготовления блюд
Технологическая схема приготовления пиццы «Маринара»
Технологическая схема приготовления блинов
Глава 5. Система контроля качества кулинарной продукции
5.1.Общие технические условия (ГОСТ Р 50763-95)
1. Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.
2. Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.
3. Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН 42-123-5777.
4. В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, санитарно-показательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Контролируемые показатели загрязнений химической и биологической природы в различных группах сырья .
5. Запрещается использовать фритюрный жир, если степень термического окисления превышает 1%.
6. Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.
Кулинарная продукция и используемые для ее изготовления скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.
7. При производстве кулинарной продукции не допускаются к использованию пищевые добавки, не разрешенные к применению органами Госсанэпидслужбы.
8. Инвентарь, упаковочные материалы и оборудование, используемое при приготовлении кулинарной продукции, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами Госсанэпидслужбы.
9. Информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции доводится до потребителей различными видами рекламы, указанными в меню, на маркировочном ярлыке, упаковке.
Пищевая ценность кулинарной продукции характеризуется содержанием в 100 г съедобной части продукта белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и определяется при организации питания определенных контингентов потребителей.
10. Качество кулинарной продукции, ее безопасности контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
11. Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора в установленном порядке - выборочный контроль.
12. Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и запаху; кулинарных изделий - по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд - по внешнему виду, цвету и запаху.
13. Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, свежести и др.
Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Перечень нормируемых физико-химических показателей продукции, включаемых в нормативные документы при их разработке, установлен для каждой группы кулинарной продукции .
14. Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования и оцениваются тремя группами микроорганизмов:
I - санитарно-показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КОЕ/r) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы);
II - потенциально патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е. coli), коагулазоположительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus);
III - патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы.
15. Обнаружение повышенного количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов косвенно указывает на нарушение температурных режимов в процессе приготовления или хранения кулинарной продукции, неудовлетворительное состояние производства.
Присутствие бактерий группы кишечных палочек (колиформ), а также Е. coli, коагулазоположительных стафилококков (S. aureus) в кулинарной продукции указывает на неудовлетворительные санитарные условия во время ее приготовления или вторичное инфицирование ее (за счет оборудование, рук и носоглотки работников, санитарной одежды и т.д.).
Обнаружение бактерий рода Proteus свидетельствует о нарушениях условий и сроков хранения как сырья, так и готовой продукции, неудовлетворительном санитарно-гигиеническом режиме производства.
16. Санитарно-показательные, потенциально патогенные микроорганизмы определяют во всех блюдах.
Коагулазоположительные стафилококки определяют в большинстве блюд, за исключением некоторых видов горячих супов (борщи, щи, рассольники, суп-харчо, солянки, картофельные овощные супы, бульоны).
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов не определяют в блюдах, содержащих по рецептуре специфическую микрофлору (салаты из маринованных овощей, квашеной капусты, соленых огурцов, окрошки овощные и мясные на квасе и кефире, свекольник, ботвинья, творог, сметана и т.п.).
Кишечная палочка определяют в блюдах или кулинарных изделиях, являющихся наиболее уязвимыми с эпидемиологической точки зрения, или когда в технологическом процессе их приготовления предусмотрены ручные операции после проведенной термической обработки (салаты из сырых, маринованных овощей и фруктов, квашеной капусты, соленых огурцов с добавлением яблок, хрена, сыра, и др.; салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, колбасных изделий, копченостей; заливные блюда, паштеты, супы-пюре, холодные супы; гарниры - макароны и рис отварные, пюре картофельное, кисели, компоты, желе, муссы).
5.2.Требования к реализации кулинарной продукции
1. Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки. Не допускается к реализации кулинарная продукция, не отвечающая требованиям безопасности здоровья потребителей.
2. При реализации горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 65°С, холодные супы, напитки - не выше 14°С.
3. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, могут быть реализованы не позднее, чем через 3 ч после их изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, которые должны пополняться продукцией по мере ее реализации.
4. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня:
- салаты, винегреты, студни, заливные блюда и др. особо скоропортящиеся холодные блюда;
- супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
- мясо отварное порционированное для супов, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
- соусы;
- омлеты;
- картофельное пюре, отварные макаронные изделия;
- компоты и напитки собственного производства.
5. Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены одной штуки (килограмма) изделия.
6. Сроки хранения, указанные в удостоверении, являются сроками годности кулинарной продукции и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе (с момента окончания технологического процесса), время транспортирования, хранения и реализации.
7. При производстве и реализации кулинарной продукции персонал обязан соблюдать правила личной гигиены, периодически проходить медицинский осмотр в соответствии с действующими правилами.
5.3.Методы контроля
1. Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по методике, изложенной в Методических указаниях .
2. Подготовку отобранных проб к испытаниям по физико-химическим показателям проводят по нормативным документам на конкретный вид кулинарной продукции или по Методическим указаниям .
3. Физико-химические показатели определяют по методикам, изложенным в государственных стандартах:
- массовую долю сухих веществ или влаги по ГОСТ 4288, ГОСТ 3626, ГОСТ 7636, ГОСТ 15113.4, ГОСТ 21094, ГОСТ 26808;
- массовую долю жира по ГОСТ 5668, ГОСТ 5867, ГОСТ 5899, ГОСТ 8756.21, ГОСТ 15113.9, ГОСТ 23042;
- массовую долю поваренной соли по ГОСТ 3627, ГОСТ 7636, ГОСТ 9957, ГОСТ 27207;
- общую (титруемую) кислотность по ГОСТ 3624, ГОСТ 4288, ГОСТ 5670, ГОСТ 27082;
- активную кислотность по ГОСТ 3624, ГОСТ 28972;
- массовую долю сахара по ГОСТ 3628, ГОСТ 5668, ГОСТ 5672, ГОСТ 5903, ГОСТ 15113.6;
- свежесть по ГОСТ 7269, ГОСТ 7702.0, ГОСТ 7702.1, ГОСТ 7702.2.2-93 - ГОСТ 7702.2.6-93, ГОСТ 23392, ГОСТ Р 50372.
4. Для оценки микробиологических показателей качества кулинарной продукции используют унифицированные методы анализа, предусмотренные в санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемиологических правилах и нормах, методических указаниях и рекомендациях органов Госсанэпиднадзора.
Отбор проб и подготовку их к анализу для микробиологических исследований проводят в соответствии с ГОСТ 9225, ГОСТ 26668 и ГОСТ 26669.
Во всех продуктах, кроме кисло-молочных, определение количества мезофильных аэробных, и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек (колиформ), коагулазоположительных стафилококков, определение патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл и бактерий рода протея проводят в соответствии с Методическими указаниями [2], а также ГОСТ 9225, ГОСТ 9958, ГОСТ Р 50480, ГОСТ 26972; микробиологические нормативы - по МВТ 5061 (приложение В) или в соответствии с нормативной документацией на продукцию, гигиенические показатели качества и безопасности - по методам, утвержденным органами здравоохранения.
5. При получении неудовлетворительных результатов по какому-либо показателю проводят повторные испытания удвоенного количества образцов, взятых от той же партии.
Заключение
В общих чертах планирование ассортимента продукции заключается в планировании всех видов деятельности, направленных на отбор продукции для будущего производства и сбыта, разработки спецификаций и характеристик этой продукции в соответствие с требованиями Потребителей.
Под ним подразумевается политика и стратегия предприятия в области разработки (проектирования), маркировки, упаковки и установления цены продукции и услуг, которые рассматриваются и решаются только в комплексе, поскольку они неразрывно связаны между собой и служат для потребителя "образом" продукции или услуги.
Планирование ассортимента является непрерывным процессом, продолжающимся в течение всего жизненного цикла продукции, начиная с зарождения замысла о создании нового изделия и кончая снятием его с производства. Иначе говоря, предприятие не может сколь угодно долго поставлять на рынок одну и ту же продукцию.
Постоянное новаторство в выпуске продукции - обязательное условие выживания предприятия в условиях рынка.
Следовательно, приступая к разработке новых видов продукции, надо больше внимания уделять её концепции, а не самому производственному циклу. Концепция продукции должна постоянно пересматриваться и уточняться с учётом результатов пробного маркетинга и замечаний Потребителей.
Любое предприятие-изготовитель, решившееся на инновацию, может выбрать один из следующих вариантов по поиску замысла новой продукции:
-купить информацию о новых видах продукции у внешних источников;
-изобрести самостоятельно новый вид продукции, используя информацию и аналитические материалы службы маркетинга;
-усовершенствовать конструкцию или внешнее оформление ранее выпускаемой продукции;
-привлечь другого партнёра к разработке новой продукции.
Необходимость действий в одном из этих направлений связана с тем, что, как уже указывалось, каждый вид продукции имеет свой жизненный цикл. Однако время от времени появляются неординарные виды продукции, которые имеют исключительно высокую продолжительность жизненного цикла. В этом случае необходимо тщательно продумать систему её разработки. Стадиями такого анализа могут быть, например:
-принятие долгосрочных решений о стратегии технологических инноваций или действиях в случае непредвиденных событий;
-проведение фундаментальных исследований, открывающих возможность прорыва в сфере технологии;
-проведение прикладных исследований, обеспечивающих практическое использование прикладных исследований применительно к потребностям выявленных групп Потребителей;
-конструирование и разработка новых видов продукции, как на основе прикладных исследований, так и непосредственно на основе изучения рынка.
Таким образом, рассмотренная система в высшей степени "открыта" для взаимодействия с возникающими время от времени идеями создания новой продукции, которые будут предметом дальнейшего творческого развития в целях организации её производства и внедрения на рынок.
Основные виды стратегий по разработке новой продукции фактически сводятся к проведению работ в следующих направлениях:
-разработка принципиально новой продукции, отличающейся от продукции конкурентов существенной новизной, защищенной патентами;
-разработка продукции с улучшенными характеристиками относительно ранее выпускаемой;
-разработка новых видов использования ранее выпускаемой продукции за счет ее модернизации или дополнительных приспособлений;
-сокращение ассортимента выпускаемой продукции или снятия с производства продукции, не пользующейся спросом.
Приступая к планированию ассортимента и разработке новой продукции, следует всегда помнить, что никакие, самые хорошо продуманные планы сбыта и рекламы не могут компенсировать ошибки, допущенные ранее при планировании ассортимента продукции, т.е. при отборе и оценке продукции, его техническом испытании, изучении рынка и проведении пробной продажи. Потенциальные трения между производственными подразделениями и службой маркетинга могут свести на нет лучшие намерения и тех и других, и привести к принятию неудачного компромиссного решения.
Планирование ассортимента продукции предполагает координацию целого ряда взаимосвязанных видов деятельности: научно-технических исследований и разработок, исследований рынка, организации товародвижения, стимулирования сбыта и рекламы. Максимальная эффективность достигается не столько за счёт оптимизации каждого элемента в отдельности, сколько суммой составных частей.
Если ответственность за различные элементы маркетинга будет возложена на различные узкоспециализированные отделы, возникает опасность того, что каждый отдел будет рассматривать свою собственную деятельность как наиболее важную и требующую преимущественного права использования ресурсов предприятия.
Такое положение приводило, да порой и сейчас нередко приводит к тому, что когда отдел сбыта, получал продукцию, созданную с соблюдением всех норм по защите коммерческой тайны, на основе спецификаций, которые полностью удовлетворяли разработчиков и производственников, оказывалось, что она больше удовлетворяет амбициям последних, нежели потребности конечного Потребителя. Это противоречит самой сути концепции маркетинга.
Любой замысел новой продукции, прежде всего, должен быть протестирован на её значимость группой потенциальных Потребителей с точки зрения его полезности и наличия самой потребности, а так же уровня цены, по которой она может быть реализована.
Если замысел встречает благоприятный отклик, он должен быть воплощен в "предложение" Потребителю. Задача планирования ассортимента заключается, прежде всего, в том, чтобы подготовить потребительскую спецификацию на изделие, передать её проектному отделу, а затем проследить, чтобы опытный образец был испытан, при необходимости модифицирован и доведён до товарного состояния.
Как бы логично ни звучало всё изложенное, необходимо признать, что подобная организация планирования ассортимента продукции пока применяется только на отдельных предприятиях.
Список литературы
1. Мглинец А., Ловачева Г.,Алешина Л. Справочник технолога общественного питания. М.: ИД «Колос», 2000
2.Г. Г. Дубцов, М. Ю. Сиданова, Л. С. Кузнецова Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции, 2002
3. Е. В. Мазепа Практикум для кондитера. Учебное пособие. ,2002
4. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. 3-е издание. Издательство: ACADEMIA,2006
5. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.
6.ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»
7.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
8.ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».
9.ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».
10.ГОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».
11.ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
12.Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» М. «Феникс», 2000г.
13.Кучер Л.С. Шкуратова Л.Н. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» М. «Деловая литература», 2002г.
14.Ковалёв Н.И. Куткина Н.М. Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи» М. «Деловая литература» 2002г.
15.Сборник технологических нормативов М. 2005.г.
16.Сборник технологических нормативов по производству мучных, кондитерских и булочных изделий М. «Хлебпродинформ», 2000г.
17.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. М. МП «Вика», 2002г.