Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
PAGE 28
Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України
ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
Кафедра РГС і Т
Методичні вказівки
до виконання лабораторних робіт
з курсу “Технологія продукції ресторанного
господарства”
(частина 1: Технологія продукції з сировини рослинного походження)
для студентів напряму підготовки 6.140101
денної і заочної форм навчання
Затверджено
радою напряму підготовки
бакалаврів 6.140101
Протокол № від 2013 р.
Одеса ОНАХТ 2012
Методичні вказівки до виконання лабораторних робіт (частина 1) з курсу “Технологія продукції ресторанного господарства” для студентів напряму підготовки 6.140101 денної і заочної форм навчання / Укл. К.С. Федосова, Т.В. Кравчук, С.Є. Саламатіна. – Одеса: ОНАХТ, 2013. – 68 с.
ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ
Програма дисципліни “Технологія продукції ресторанного господарства” розроблена для бакалаврів професійного напрямку "Готельно-ресторанна справа". Дисципліна відноситься до циклу фундаментальної, природничо-наукової та загальноекономічної підготовки і вважається необхідною для вивчення дисциплін "Організація ресторанного господарства", "Барна справа" та інших спеціальних дисциплін.
Мета викладання дисципліни “Технологія продукції ресторанного господарства” полягає в тому, щоб сприяти засвоєнню теоретичних знань із технології виробництва кулінарної та кондитерської продукції.
Завдання вивчення дисципліни “Технологія продукції ресторанного господарства” полягає в формуванні у студентів вмінь та навичок, необхідних для підготовки виробничих процесів у закладах ресторанного господарства, випуску кулінарної продукції та її споживання.
В результаті вивчення дисципліни «Технологія продукції ресторанного господарства» студенти повинні знати: основи технології виробництва кулінарної, кондитерської продукції, напоїв; особливості формування асортименту кулінарної продукції, визначення перспектив його розвитку; особливості технологічного процесу виробництва та реалізації кулінарної та кондитерської продукції з певними властивостями і якістю та вміти: систематизувати окремі стадії технологічного процесу виробництва продуктів харчування; опановувати основи управління технологічними процесами з урахуванням вимог створення продукції високої якості, з певною харчовою і біологічною цінністю; ефективно використовувати вміння і навички в процесі надання послуг харчування різним верствам населення і забезпечення попиту на продукцію ресторанного господарства.
Мета та завдання проведення лабораторних занять дисципліни «Технологія продукції ресторанного господарства» - набуття студентами вміння аналізувати технологічні процеси, закріплення вмінь та навичок виробництва напівфабрикатів та кулінарної продукції, а також дослідження впливу технологічних факторів та функціональних особливостей сировини на якість готової продукції.
В результаті проведення лабораторних занять студенти повинні
Знати:
- особливості технології приготування високоякісної кулінарної продукції з урахуванням функціональних властивостей сировини і змін її основних харчових речовин;
Вміти:
Змістовий модуль 1
Фізіологічні основи харчування населення. Характеристика поживних
речовин. Технологія продукції з сировини рослинного походження
Лабораторна робота № 1
Первинна обробка овочів. Мистецтво володіння ножами.
Класична і художня форма нарізування. Робота зі збірником рецептур. Складання технологічних і калькуляційних карток
Мета роботи: ознайомитись з первинною обробкою овочів та прийомами теплової обробки продуктів, з різними формами нарізування овочів, набути навички класичної та художньої форм нарізування овочів, засвоїти особливості роботи зі збірником рецептур.
Хід роботи
Первинна обробка овочів. Види ножів та нарізки
Первинна (холодна) обробка овочів включає в себе сортування, калібрування, миття, очищення і нарізування їх. Дані операції проводять як на машинах, так і вручну.
Основні типи кухонних ножів:
1 - Хлібний ніж - довгий ніж з жорстким широким ребристим лезом до 23 см. Використовується для нарізування всіх типів хліба і кексів. Можна використовувати для нарізки певного виду овочів чи фруктів (подібних ананасу).
2 - Ніж для відділення м'яса від кісток з жорстким товстим лезом довжиною 12-15 см. Цей ніж достатньо універсальний і використовується не тільки при обробленні великих частин м'яса, але і при обробці птиці та риби.
Мал. 1 – Основні типи кухонних ножів
3 - Ніж куховарський (шефа) - має важку рукоятку, широке міцне лезо із центральним вістрям довжиною від 15 до 30 см і більше. Ним можна робити майже все - різати м'ясо, обробляти птицю, рубати капусту і зелень.
4 - Ніж обробний або гастрономічний з вузьким довгим жорстким лезом довжиною до 25-30 см. Використовується для видалення шкіри, нарізування м'яса або птиці, оброблення великих овочів (капуста, буряк, кабачок, гарбуз), нарізування кавуна і дині.
5 - Філейний ніж - самий довгий і вузький. Цей ніж призначений для відрізування тонких і рівних шматків м'яса або риби. Розріз буде рівномірним і акуратним, якщо його робити одним рухом ножа, а це можливо тільки якщо лезо ножа довге.
6 - Кухонна сокира - має товсте широке лезо довжиною 15-18 см. Потужний інструмент для різання великих шматків м'яса (у тому числі і замороженого), оброблення суглобів і сухожиль.
7 - Універсальний ніж - найпопулярніший ніж, не має будь-яких характерних особливостей, зазвичай це ніж з не дуже широким лезом, що доходить в довжину до 15 см. Універсальний ніж використовується для чищення й різання овочів і фруктів, ковбас, сирів, зелені і навіть м'яса.
8 - Ніж для сиру - вузьке лезо для того, щоб продукт не прилипав до поверхні і не жмакався. Це ніж з тонким прямим лезом і зубчастою ріжучою кромкою, часто з роздвоєним кінчиком і високою ручкою. У лезі ножа для сиру нерідко можна побачити отвори і поглиблення, зроблені для того, щоб уникнути прилипання шматочків сиру до ножа.
9 – Ніж для овочів – призначений для різання, очищення від шкірки та розрізання фруктів і овочів. Легкий, зручний і гострий маленький ніж з коротким жорстким лезом довжиною до 10 см. Вістря зазвичай оцентровано, але може бути і опущене.
Класична і художня форма нарізування
Просте нарізування. Нарізують овочі машиною або вручну середніми і малими ножами (з кухарської трійки). Найбільш поширеними формами різання є: соломка, брусочки, кубики, кружальця, скибочки, частинки, квадратики, кільця і напівкільця.
Соломка. Картоплю і коренеплоди нарізають на тонкі пластинки, а останні - на смужки (соломка). Залежно від призначення соломка може бути дуже тонкою (для картоплі, смаженої у фритюрі) і середньої товщини (для пасерування коренеплодів). Цибулю ріпчасту і капусту нарізають поперек вручну ножем і надають їм форму соломки.
Брусочки. Картоплю і коренеплоди нарізають на товсті пластинки, які потім ріжуть на брусочки. Коренеплоди для прозорого бульйону з овочами нарізають на тонкі брусочки.
Кубики. Картоплю і коренеплоди нарізають на пластинки, які ріжуть на брусочки, а останні нарізають у формі кубиків. Залежно від призначення коренеплоди можна нарізати на великі кубики (картопля), середні (картопля, коренеплоди) і дрібні (коренеплоди і ріпчасту цибулю).
Кружечки. У картоплі й коренеплодів зрізають тонкий шар, надаючи їм форму циліндра, і нарізають на кружечки. При нарізанні овочів на кружечки краще всього використовувати коренеплоди однакового діаметра.
Скибочки. Картоплю і коренеплоди залежно від величини розрізають на дві або чотири частини вздовж, а потім кожну частину нарізають на скибочки.
Частинки. Коренеплоди розрізають упоперек на частини, які потім розрізають уздовж на кілька частин. Картоплю і цибулю розрізають на чотири, шість і більше частин, залежно від величини і подальшого кулінарного їх використання.
Квадратики (шашки). Білокачанну капусту розрізають на дві або чотири частини. Потім з кожної частини нарізають шматочки квадратної форми.
Кільця і напівкільця. Цибулю ріпчасту і порей нарізають поперек осі на кружечки, які поділяють на кільця. Для отримання півкілець ріпчасту цибулю розрізають на дві частини по осі, а потім нарізають поперек і ділять на півкільця.
Фігурне нарізання (карвінг чи декоративне нарізання). Найчастіше так нарізають моркву, коріння петрушки, огірки, яблука та інщі «тверді» овочі та фрукти, які нарізають у вигляді гребінців, зірочок, шестерень, квітів та інше. Для нарізування користуються звичайним або карвінговими (гофрованими) ножами. Зазвичай, карвінг використовують для прикрашання банкетних страв.
Зірочки, шестерінки. Щоб отримати зірочки і шестерінки, на коренеплодах роблять заглиблення - борозенки (по довжині кореня) і нарізають поперек на пластинки. Залежно від кількості борозенок отримують зірочки або шестерінки. Гребінці. На коренеплодах роблять заглиблення, як і для зірочок, потім овочі розрізають навпіл уздовж, а кожну половинку ріжуть навскоси скибочками.
На виїмку. Картоплю і коренеплоди нарізують спеціальними металевими ложками (виїмками) у вигляді кульок або горішків різної величини. Для цього металеву ложку (виїмку) накладають гострими краями на картоплю або коренеплоди і обертальним рухом поступово заглиблюють в овочі.
Рубання і шинкування. Дрібно нарізану свіжу і квашену капусту, моркву, ріпчасту цибулю, часник рубають ножем або січкою на дерев'яній дошці на дрібні шматочки. Зелень петрушки і кріп краще нарізати (шинкувати) ножем, тому що при рубанні виділяється багато вологи, внаслідок чого погіршується смак зелені, крім того, вологою зеленню незручно посипати готові страви.
Стругання. Корені хрону, редьки стругають ножем для отримання частинок у формі стружок.
Обточування. Обточують картоплю, моркву, петрушку, ріпу.
Кулька, барильце, циліндр, груша. Для надання форми кульки, барильця, циліндра, груші овочі в сирому вигляді обточують маленьким ножем.
Часничком (частинки). Коренеплоди, обточені у вигляді барильця або циліндра, розрізають на чотири частини і отримують форму, близьку до часничку (частинки).
Стружка. Очищену велику бульбу картоплі обточують, надаючи їй форму циліндра діаметром в 3-4 см і висотою в 2-3 см, після чого з неї по колу зрізають стрічку товщиною в 2-3 мм і довжиною в 12-25 см. Зрізану стрічку складають бантиком , перев'язують шпагатом (щоб вона не ламалася при тепловій обробці) і акуратно промивають.
Міжнародні види нарізання
Брюнуаз (Brunoise) - акуратне і рівне нарізання овочів на кубики близько 2 мм або трохи більше.
Жюльєн (Julienne) – овочі, нарізані тонкою соломкою. Розмір соломки залежить від типу і фактури продукту, проте не довший 4 см.
Пейзан (Paysanne) - такі овочі, як морква, буряк, ріпа, картопля, цибуля-порей, капуста і селера нарізані тонкими скибочками або шматочками, які можуть бути квадратними або круглими. Приблизна величина: 1 см х 1 см або 1 – 1,5 см в діаметрі для кружечків.
Шифонад (Chiffonnade) - подрібнені овочеві листя, такі як салат, шпинат і щавель.
Конкасе (Tomates Concassees) - спосіб нарізування томатів. Видалити місце прикріплення плодоніжки, потім обдати окропом і очистити від шкірки. Раз-різати навпіл по горизонталі, видалити насіння і нарізати м'якоть на кубики розміром ¾ - 1 см.
Бланкет - спосіб нарізування продукту рівними прямими однаковими ку-сочками (частками) - для смаження або приготування супу.
Крудіте - спосіб нарізування сирих овочів невеликими однаковими ку-сочками.
Тар-тар - нарізування дуже дрібним кубиком однакового розміру. Не плутати з соусом на основі майонезу і страви з сирого рубаного м'яса або риби.
Карпаччо - спосіб нарізування продуктів (дуже тонко). Використовується для приготування страви «Карпаччо», яке може бути з сирої яловичини, риби, фруктів чи овочів.
Форма нарізування овочів та їх відповідне кулінарне використання
|
Форма нарізки |
Найменування овочів |
Розміри |
Кулінарне використання |
|
Соломка |
Картопля |
Квадратний переріз 0,2 х0, 2 см, довжина 4-5 см |
Для смаження у фритюрі на гарнір до панірованих котлет з курей, котлет по-київськи, шніцелю з курей, філе, біфштексів |
|
Морква, петрушка, селера, буряк, ріпчаста цибуля |
Квадратний переріз 0,2 х0, 2 см, довжина 4 |
Для борщів (крім флотського), щів зі свіжої і квашеної капусти, розсольників, супів з овочів, супів з макаронними виробами, маринаду |
|
|
Білокачанна капуста |
Квадратний переріз 0,2 х0, 2 см, довжина 4 |
Для борщів (крім флотського), щів зі свіжої і квашеної капусти, розсольнику, капусти тушкованої |
|
|
Червоно-качанна капуста |
Те ж саме |
На гарнір до холодних і гарячих страв і для салату |
|
|
Брусочки |
Картопля |
Квадратний переріз від 0,7х0,7 до 1,0 х1, 0 см, довжина 3,5-4 см |
Для смаження у фритюрі на гарнір до філе, біфштекса, антрекота, риби фрі, судака смаженого з зеленим маслом, риби смаженої на грилі, а також для розсольнику домашнього |
|
Морква, петрушка, селера |
Квадратний переріз 0,4 х 0,4 см, довжина 2,5-3,5 см |
Для бульйону з овочами |
|
|
Кубики |
Картопля |
Величина ребра 1,0—2,5 см |
Для супів: картопляного з крупами, селянського, борщу флотського; для картоплі в молоці, і на гарнір до гарячих страв; для азу |
|
Морква, петрушка, селера, ріпчаста цибуля |
Величина ребра 0,3—0,75 см |
Для щів добових, щів з кропиви, супів з круп і бобових; для варіння на гарнір до холодних і гарячих страв |
|
|
Зелень петрушки і кріп, капуста білокачанна |
0,1—0,2х0,1—0,2 см; величина ребра 0,2—0,3 см |
Для посипання при відпусканні перших і других страв; для щів добових |
|
|
Кружечки |
Картопля |
Діаметр 2—3 см; товщина 0,2—0,3 см |
Нарізають сиру або попередньо відварену в шкірці картоплю. Використовується на гарнір до запеченої риби в сметані, риби по-московськи, риби по-руськи |
|
Морква, петрушка, селера |
Діаметр 2—2,5 см; товщина 0,1—0,3 см |
Для супу селянського |
|
|
Скибочки |
Картопля |
Розміри 2,5—3,0 см; товщина 0,3—0,5 см |
Сиру і варену картоплю використовують для смаження основним способом на гарнір до смажених страв з м'яса і риби; варену - на гарнір до запеченої яловичини |
|
Морква, буряк |
Розміри 2—2,5 см; товщина 0,2—0,3 см |
Сирі коренеплоди використовуються для борщу флотського; варені - для вінегретів та салатів |
|
|
Частинки |
Картопля |
Різні розміри, але не більше 5,0 см |
Сиру картоплю використовують для розсольників; обсмажену на сковороді - для рагу і духової яловичини |
|
Морква, петрушка, селера, ріпчаста цибуля |
Різні розміри, але не більше 3,5 см |
Для щів зі свіжої капусти, рагу, духової яловичини, нирок по-руськи |
|
|
Квадратики (шашки) |
Білокачанна |
Розміри 3,0—3,5 см |
Для борщу флотського, щів зі свіжої капусти, супу селянського |
|
Кільця і напівкільця |
Цибуля ріпчаста |
Діаметр 3—6 см |
На гарнір до біфштексу з цибулею, шашлику |
|
Цибуля порей |
Діаметр 1—2,5 см |
Для оселедця з гарніром, в салати та вінегрети |
|
|
Гребінці, зірочки, шестерінки |
Морква, петрушка |
2,0—3,0х1,25 см |
На гарнір до заливної риби, в маринади, а також для прикраси холодних і гарячих страв |
|
Барильця, груші, горішки, кульки |
Картопля |
Барильця 3,5-4,0 Х 6,0 см; горішки діаметром 1,5-2,5 см |
Варену картоплю - на гарнір до оселедця натурального та до риби: по-польськи, парової, в томаті, в розсолі |
|
Морква, петрушка |
Кульки діаметром 1,0 - 1,5 см; горішки діаметром 1,0-1,5 см |
На гарнір до холодних і гарячих страв |
|
|
Стружка
|
Хрін |
Довжина 4,0-6,0 см, ширина 1,0-1,5 см; товщина 0,1-0,2 см |
На гарнір до натурального біфштексу і ростбіфу |
|
Картопля |
Товщина 0,3 см, довжина 15-25 см |
На гарнір до філе |
|
|
Рубка (дрібна) |
Ріпчаста цибуля, морква, білокачанна капуста |
Розміри 0,1—0,2х0,1—0,2 см |
Для щів добових і зелених; для тефтельок і фаршу; для посипання різних гарячих і холодних страв |
Послідовність виконання роботи
1. Розсортувати і вимити картоплю. При сортуванні видалити зіпсовані екземпляри і сторонні домішки. Вимити у ваннах з решітчастим настилом.
2. Очистити картоплю. Партію очищеної картоплі тимчасово зберігати в ємності з холодною водою.
3. Очистити моркву і буряк. Моркву при очищенні не шкребти, а зрізати з неї шкірку тонким шаром. Очищені коренеплоди вимити. Овочі покласти в каструлі і до нарізування зберігати без води, накривши вологою тканиною.
4. Зачистити капусту. Видалити пожовклі і забруднені листя, для чого треба підрізати листя біля основи і зняти. Очищену капусту промити холодною водою.
5. Очистити цибулю. У ріпчастої цибулі зрізати верхню (шийку) і нижню (денце) частини і зняти сухі лусочки. Очищену цибулю промити холодною водою, скласти в тарілку і накрити вологою марлею.
6. Вимити огірки. Зрізати плодоніжку. Скласти в тарілку.
7. Прибрати робоче місце. Видалити відходи, вимити стіл і дошку.
8. Нарізати картоплю. Нарізану картоплю покласти в миску і залити холодною водою.
Форми нарізування картоплі
Соломка. Вибрати бульби d = 4-5 см і нарізати їх на пластинки товщиною 1,5-2 мм, які в свою чергу нарізати на брусочки такої ж ширини.
Брусочки. Бульби середньої величини, d = 3-4 см, нарізати на пластинки товщиною 5-7 мм, а пластинки на брусочки такої ж ширини.
Кубики. Великі кубики-клубки нарізати на пластинки товщиною 15-20 мм, пластинки на брусочки з поперечним перерізом 15 × 15 або 20 × 20, а брусочки в свою чергу на кубики. Середні (10 × 10 мм), дрібні (0,5 × 0,5 мм) кубики нарізати аналогічно.
Частинки. Дрібні бульби розрізати навпіл, а потім кожну половину на 3-4 частини залежно від величини бульби.
Скибочки. Бульби середньої величини розрізати навпіл уздовж і, поклавши кожну половинку на дошку розрізом вниз, нарізати поперек на скибочки товщиною не менше 3 мм.
9. Нарізати моркву. Форми нарізування моркви
Соломка. У потовщеній частині коренеплоду зробити частковий зріз для того, щоб, будучи покладеною на зріз, морква мала при нарізуванні стійке положення. Потім нарізати корінь, починаючи з тонкої частини, уздовж на пластинки товщиною 1 см, а їх у свою чергу на тонку соломку.
Дрібні кубики. Якщо нарізати коренеплід на пластинки товщиною 3 мм, потім на тонкі брусочки, то, нарізаючи їх поперек, отримують дрібні кубики.
Скибочки. Розрізати моркву вздовж на дві або чотири частини. Кожну частину нарізати поперек на скибочки товщиною 1,5-2 мм.
Частинки, брусочки, кубики (середні). Розрізати моркву поперек на стовпчики довжиною 2-3 см, для отримання частинок стовпчики розрізати вздовж навпіл, а потім кожну половину також уздовж (по радіусу) на 3-4 і більше частинок.
Для отримання брусочків стовпчики розрізати на пластинки товщиною 5-7 мм, а останні - на брусочки з поперечним перерізом відповідно 5 × 5 мм або 7 × 7 мм.
Якщо брусочки нарізати поперек, вийдуть кубики середньої величини.
Нарізану моркву покласти на десертні тарілки і накрити вологою тканиною.
10. Нарізати буряк соломкою. Нарізування проводиться так само, як і картоплі. Нарізаний буряк покласти на тарілку, покривши вологою тканиною.
11. Нарізати білокачанну капусту. Зачищену головку капусти розрізати вздовж качана на 4 рівні частини. Одну частину нарізати поперек листя соломкою товщиною 1-3 мм; другу - уздовж на смуги шириною 2-2,5 см, а потім поперек листя так, щоб вийшли квадратики (шашки). Нарізану капусту покласти на тарілку.
12. Нарізати ріпчасту цибулю. Форми нарізування цибулі
Соломка. Цибулину розрізати уздовж навпіл або на 4 частини, покласти зрізом на дошку і нарізати поперек на скибочки товщиною від 1 до 2 мм. При такому способі нарізування форма шматочків цибулі близька до соломки.
Дрібні кубики. Шматочки, отримані, як зазначено вище, нарізати поперек на дрібні кубики.
Кільця. Цибулину нарізати поперек на кружки товщиною 1-2 мм. Кружки розділити на окремі кільця.
Частинки. Цибулину розрізати вздовж навпіл, покласти зрізом на дошку і, починаючи з верхньої частини, нарізати на частинки завтовшки 8-12 мм.
Скибочки. Цибулину розрізати вздовж навпіл, покласти на зріз, розрізати вздовж на смужки товщиною приблизно 8 мм, а потім упоперек на скибочки такої ж ширини.
Нарізану цибулю покласти на тарілку.
13. Продемонструвати художнє (фігурне) нарізання овочів. Форми нарізування
Бочонок (картопля). Верх і основу бульби зрізати так, щоб поставлена на зріз бульба не падала. Затиснути бульбу зверху середнім і знизу великим пальцем лівої руки, злегка притримуючи збоку вказівним пальцем. Ножем зрізують тонкі смужки картоплі, надаючи форму барильця.
Груша (картопля). Верхню частину бульби (починаючи від середини) зрізати на конус, нижню - заточити бочонком.
Стружка (картопля). Зрізати верх і основу бульби. Надати бульбі форму циліндра висотою 2-3 см. З отриманого циліндра зрізати стрічку товщиною 2-3 мм і сплести її у вигляді банта.
Горішки. Металеву виїмку (нуазетну ложку) покласти ріжучою крайкою на очищену бульбу і втиснути її обертальним рухом, виточуючи горішок.
Роза (буряк). Основі коренеплоду надати форму конуса (кут 150°). Вістрям ножа на глибину близько 2 мм наносять контуром перші пелюстки. Пелюстки підрізають і з-під них видаляють м'якоть буряка. Наносять контур другої пелюстки і також видаляють м'якоть. Ці операції повторюють кілька разів.
Лілія (морква). На очищену моркву наносять контур чотирьох пелюсток. Пелюстки по черзі підрізають і видаляють невеликий шар м'якоті. Видаляють м'якоть і між пелюстками. Таким чином роблять кілька пелюсток.
Хризантема (цибуля ріпчаста). Очищену цибулю надрізають по діаметру, не доходячи до основи, тонким гострим ножем через кожні 0,5 см. Опустити надрізану цибулю в холодну воду на кілька хвилин. Вийняти. Дати стекти воді. Придавлюючи зверху, надати форму хризантеми.
Квітка (цибуля ріпчаста). Очищену цибулю, бажано круглої форми і невеликих розмірів, розрізати навпіл зигзагоподібними рухами ножа в поперечному напрямку. Отриману квітку можна розділити на суцвіття.
Листочок (огірок свіжий). Від цілого огірка під кутом 45о до осі відрізати шматочок середньої величини. Укласти зрізом вниз на дошку. З обох сторін відрізати частину огірка, зробивши краї рівними. Зверху на огірку зробити надрізи драбинкою. Розрізати строго посередині і вивернути, приставивши половинки огірка один до одного.
Канелірування огірка, моркви і нарізування «шестерінок» і «гребінців».
Фігурне нарізування овочів за допомогою металевих виїмок.
14. Оформити таблицю.
|
№ з/п |
Вид овочів |
Форма нарізання |
Розміри |
Кулінарне призначення |
Робота зі Збірником рецептур
Збірники рецептур страв і кулінарних виробів - основні документи, якими керуються підприємства харчування, випускаючи готову продукцію.
Вони включають в себе нормативи витрат продуктів та рекомендації щодо їх взаємозамінності, рецептурну частину, технологічні вказівки до приготування страв.
Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування розроблено Науково-дослідним інститутом громадського харчування, спеціалістами і практичними працівниками галузі.
Цей збірник містить розділи: холодні страви; супи; страви з картоплі, овочів і грибів; страви з круп; страви з макаронних виробів; страви з яєць; страви з сиру; страви з риби, морепродуктів і раків; страви з м'яса та м'ясних продуктів; страви із сільськогосподарської птиці, пернатої дичини і кролика; гарніри; соуси; солодкі страви; напої; коктейлі; борошняні вироби; українські національні страви.
В ході проведення практичних занять студенти повинні навчитися користуватися Збірниками: вміти правильно виписати продукти для приготування будь-якої страви і кулінарного виробу, розрахувати необхідний сировинний набір для його виробництва в певному обсязі, визначити витрати сировини різних кондицій, провести розрахунок заміни одного продукту іншим і т. п.
Основним нормативним документом для виробництва кожної страви є його рецептура.
Рецептура - це:
- кількісне співвідношення складових компонентів, що визначає харчову цінність, органолептичні властивості і вихід готового продукту;
- відомості про норми витрат сировини на виробництво страви в певному обсязі (1 порція, 1 кілограм, 1 літр).
Рецептури в Збірнику розташовані в певному порядку, у відповідному кожній групі страв розділі. Наприклад, рецептуру на приготування борщу слід шукати в розділі «Супи».
У рецептурі вказується порядковий номер та найменування страви, перелік продуктів і норми їх вкладення вагою брутто та нетто, вихід окремих напівфабрикатів і страви в цілому.
Більшість рецептур страв наводяться в двох і трьох варіантах, з різними нормами вкладення окремих продуктів і виходу готових виробів.
Приготування однієї страви в двох-трьох варіантах, передбачених рецептурою, дозволяє рекомендувати його для підприємств громадського харчування з різним рівнем послуг. Так, бефстроганов з нормами вкладення сировини по першій (I) колонці готується в підприємствах типу ресторан і бар, а по другий (II) - в кафе та їдалень.
У рецептурах Збірника закладено сировину певних кондицій і способів промислової обробки, які обумовлені у вступі до Збірника. При використанні сировини інших кондицій або способів промислової обробки норма вкладення сировини змінюється відповідно до даних таблиць додатка Збірника рецептур.
Рецептури супів розраховані на вихід - 1000 г (при масі порцій 500 і 250 г).
Гарніри відпускають по 150-200 г на порцію гарячої страви і по 50-150 г на порцію холодної.
Рецептури простих гарнірів розраховані на вихід 1000 г, складних - на 100-150-200 г.
Кількість соусу, що відпускається до страви, коливається від 50 до 100 г.
Рецептури деяких холодних страв (салатів, вінегретів) розраховані на вихід 1000 г, відпускають же на порцію по 100, 150 і 200 г.
Рецептури хлібобулочних виробів дано на 10 кг готової продукції і на 100 штук.
При відсутності деяких продуктів Збірником передбачається можливість їх заміни (яєць - яєчним порошком, томату-пюре - томат-пастою та ін.)
Еквівалентна вага продуктів, що замінюються та рекомендації щодо їх використання наводяться в додатках Збірника рецептур.
Оскільки в рецептурах, що наводяться в Збірнику, кількість продуктів дана з розрахунку на певну кількість страв, штук або масу будь-яких виробів, то на підприємствах для зручності роботи складають технологічні карти, в яких кількість сировини наводиться у розрахунку на необхідну кількість порцій з урахуванням характеру роботи підприємства.
Технологічні карти (додаток А) включають специфічні особливості готування даної страви (послідовність технологічних операцій). Нормативний матеріал технологічних карт відповідає затвердженим рецептурами.
Працівники виробництва підприємств громадського харчування повинні вміти працювати зі Збірником рецептур - основним документом, яким керуються, випускаючи готову продукцію.
При підготовці до лабораторного заняття студенти повинні користуватися першою колонкою Збірника.
Відходи картоплі, буряків, моркви змінюються залежно від сезону, тому й нормативи на них встановлені в різних розмірах. У рецептурах на страви і гарніри з овочів, супи, до складу яких входять овочі, маса оброблених овочів передбачається, виходячи з надходження, (у%): картоплі з 1 вересня по 31 жовтня - 25; моркви і буряка до 1 січня - 20. Тому для готування цих же страв в інший період часу необхідно масу брутто для овочів перерахувати в бік збільшення.
Наприклад, для приготування однієї порції крокетів картопляних
(№ 360) в березні, коли норма відходів становить 40%, картоплі брутто потрібно 291,5 м. Масу брутто знаходять за такою формулою:
N = N2 / (100-Р) 100,
де N-маса нетто; Р - відсоток відходів.
Підрахунок продуктів для приготування гарніру проводиться таким чином: визначається кількість готового гарніру для заданої кількості порцій страви (на одну порцію відпускається по 150 г гарніру для гарячої страви і по 50-150 г на порцію для холодної страви). Потім вибирається відповідний гарнір.
Рецептури простих гарнірів подані з виходом 1000 г, а складних з виходом 150 г. Для складних гарнірів вказується тільки маса готових заправлених продуктів, і тому витрата сировини для їх приготування визначається за відповідними рецептурами.
Наприклад, потрібно виписати продукти на 20 порцій лангету натурального (№ 281).
Складний гарнір (№ 790) складається з двох найменувань - картоплі смаженої - 75 г і моркви припущеної - 75 г, відповідно картоплі смаженої на 20 порцій буде потрібно 1500 г, моркви, припущеної в молочному соусі, - 1500 г (75 • 20).
Потрібну кількість сировини визначаємо за рецептурами № 762, № 768, збільшивши масу кожного продукту в 1,5 рази.
На гарнір понад вказану норму можна відпускати свіжі, солоні або мариновані овочі в кількості 50-75 г (нетто) на порцію.
При розробці технологічних карт на супи студенти повинні вміти користуватися таблицею "Норми закладки продуктів на порцію супу» (500 г) - с. 70 Збірника. В таблиці вказані норми м'ясопродуктів, птиці, риби, грибів на порцію супу в г (брутто, нетто) і овочів, що використовуються для варіння бульйонів. Норма спецій, солі та зелені в рецептурах супів не вказана, але їх слід вводити в усі супи, крім молочних і пюреподібних, в наступній кількості (в г): перець горошком - 0,05; лавровий лист - 0,08, сіль - 3-5 (в молочні супи - 3); зелень - 2-3 при відпусканні (с. 69 Збірника).
При розробці технологічних карт на страви з риби студенти повинні знати, що на масу брутто впливають вид риби, розмір і спосіб обробки. Тоді, користуючись табл. 27 «Розрахунок витрат сировини, виходу напівфабрикатів та готових виробів з риб з кістковим скелетом (усіх родин) при використанні сировини та риби спеціального оброблення» і знаючи масу нетто напівфабрикату, підраховують масу брутто риби для будь-якої рибної страви або проводять розрахунки, пов'язані із заміною сировини .
Наприклад, потрібно визначити закладку брутто тріски дрібної не розробленої для приготування страви «Риба, смажена по-пітерськи». У рецептурі № 522 передбачена маса нетто риби 119 г. Риба обробляється на філе зі шкірою і реберними кістками і має відходи у розмірі 43% (табл. № 27, с. 622); отже, маса брутто складе 209 г (119 / (100-43) • 100).
У рецептурах на страви і закуски з м'яса і м'ясопродуктів маса нетто продуктів і вихід готових виробів обчислюються, виходячи з надходження яловичини I категорії, баранини I категорії, свинини м'ясної, субпродуктів (крім вимені) морожених. При використанні м'ясних продуктів інших кондицій слід проводити перерахунок, користуючись таблицями № 11, 12, 13, 14, 15, 18, с. 502 - 542 Збірника.
Наприклад, потрібно визначити закладку брутто печінки охолодженої для страви «Печінка, тушкована в соусі». У рецептурі № 633 передбачена маса нетто печінки 105 г. Відходи при обробці печінки охолодженої становлять 7% (табл. 18, с. 520).Отже, маса брутто печінки складе 113 г (105 / (100-7) • 100).
У той же час маса брутто печінки за Збірником 127 г (печінка морожена).
При складанні технологічних карт на страви з птиці слід користуватися табл. 20 «Норми виходу тушки, відходів та харчових оброблених субпродуктів при холодній обробці сільськогосподарської птиці», табл. 21 «Норми виходу м'якоті птиці», табл.23 «Розрахунки витрат сировини, виходу напівфабрикатів та готових виробів з птиці сільськогосподарської».
Наприклад, потрібно визначити закладку брутто курки I категорії напівпатрані для страви «Курка відварна, соус білий з яйцем». У рецептурі № 697 (с. 337) передбачена маса нетто 143 г. Відходи при обробці курки напівпатраної I категорії становлять 30,1% (табл. 20). Отже, маса брутто курки складе 204 г (143 / (100-30,1) • 100).
Наприклад, потрібно підрахувати, скільки порцій котлет по-київськи можна приготувати з 50 кг обпатраних курей I категорії. За табл. 21 знаходимо, що вихід м'якоті становить 50% до маси брутто, тобто 30 кг, а питома вага зачищених філе курей становить 30-35% до загальної маси м'якоті (примітка -
с. 526). Отже, для приготування котлет по-київськи може бути використано тільки 35% всієї маси м'якоті, тобто 10,5 кг.
У рецептурі № 720 (с. 350) передбачена маса нетто порції 83 м. Таким чином, з кількості курей, що надійшли, можна приготувати 126 порцій котлет по-київськи (10,5:0,083 = 126).
У рецептурах страв з яєць закладка яєць дана в штуках, використовують столові курячі яйця II категорії з середньою масою 46 г з нормою відходів 12,5% на шкаралупу, маса яйця без шкаралупи 40 г. У разі відхилення маси яєць від середніх вагових норм норми закладки їх у страву не змінюються, змінюється вихід страви.
Наприклад, при надходженні яєць з середньою масою брутто 40 г відходи на шкаралупу складають 13%. Маса нетто яєць складе не 165 г (рецептура № 467), а 147 г (24,8 • 3 + 45 '+ 10') • 0,92. (1 45 г - молоко, 10 г - маргарин столовий або масло вершкове). Заміну яєць меланжем або яєчним порошком проводять відповідно до діючих еквівалентів заміни, наведених в Збірнику рецептур в таблиці «Норми взаємозамінності продуктів при приготуванні страв».
У рецептурах на страви і кулінарні вироби з соусами наводиться кількість готового соусу на одну порцію готового виробу і маса його коливається від 50 до 100 г. Рецептури різних соусів наведені в розділі «Соуси» Збірника рецептур, де кількість продуктів указується з розрахунку виходу 1 кг готового виробу. Тому, щоб виписати продукти для приготування соусу, слід його масу (в г), зазначену в рецептурі на страву, помножити на задану кількість порцій і потім кількість продуктів, вказану в рецептурі, помножити на необхідну кількість соусу. Норми витрати спецій (солі, прянощів) в рецептурах не вказані. Слід виходити з таких норм на 1 л соусу (в г): солі - 10, перцю - 0,5, лаврового листа - 0,2, на 1 л молочного соусу солі - 8г.
У Збірнику рецептур виходи салатів зі свіжих овочів, картопляних, з квашеної капусти, вінегретів, ікри баклажанної наведені масою 1 кг. На порцію прийнято відпускати по 100-150 г. Розрахунки проводять за загальними принципами для смаження омлету.
При розрахунках з визначення маси нетто і брутто гастрономічних продуктів користуються табл. 33. «Розрахунок витрат сировини і виходу гастрономічних продуктів».
Розрахунок сировини для приготування соусу і гарніру проводиться так само, як для гарячих соусів і гарнірів. Витрату солі, спецій, зелені для оформлення страв у рецептурах не вказано. Норма витрати на одну страву встановлена наступна (в г): солі - 2-3, перцю меленого - 0,02, перцю горошком - 0,05, лаврового листа - 0,01, салату або зеленої цибулі - 5-10, стручкового перцю - 5-10, зелені кропу або петрушки - 2-3 (маса нетто).
При складанні технологічних карт на вироби з тіста слід враховувати, що рецептури складені для вагових виробів на 10 кг готового продукту, а для штучних - на 100 шт.
Норма витрати пшеничного борошна вказана з базисною вологістю 14,5%. При використанні борошна з вологістю нижче 14,5% норма витрати борошна знижується в розмірі 1% на кожен відсоток зниження вологи в борошні, а кількість рідини відповідно збільшується; в разі використання борошна з вологістю вище 14,5% витрата його збільшується, а кількість рідини відповідно зменшується. При виписуванні продуктів для приготування кулінарних виробів вологість борошна не враховується.
Крім Збірників рецептур і кулінарних виробів важливими документами, що регламентують технологічні процеси виготовлення і якість кулінарної продукції, є технічні умови (ТУУ), стандарти (ОСТ, ГОСТ) та технологічні інструкції (ТІ).
Для визначення ціни продажу окремо на кожну страву (виріб) за допомогою калькуляції застосовується калькуляційна картка за формою ОП-1 (Додаток Б). Калькуляційна картка може складатися з розрахунку вартості сировини на сто страв для найбільш точного визначення ціни однієї страви (виробу).
При зміні компонентів в сировинному наборі страви і ціни на сировину і продукти нова ціна страви визначається в наступних вільних графах калькуляційної картки з вказівкою в заголовку дати проведених змін. У графі "Дата складання" вказується дата останнього запису в картці.
Правильність кожного розрахунку ціни страви (виробу) підтверджується підписами завідуючого виробництвом та особи, що складає калькуляцію, і затверджується керівником організації. Розшифровка підписів вказується в першій графі за відповідними рядками.
Питання для самоперевірки
1. Способи очищення овочів, їх переваги та недоліки.
2. Прийоми, що сприяють зниженню відходів при механічній кулінарній обробці овочів.
3. Як запобігти потемнінню очищених плодів і овочів? Причини потемніння.
4. Способи класичного нарізування овочів, їх застосування.
5. Способи художнього нарізування овочів, їх застосування.
6. Дайте визначення поняттю «рецептура».
7. Що являє собою збірник рецептур, які розділи включає, його призначення та застосування?
8. Назвіть стадії технологічного процесу виробництва продукції, наведіть асортимент і класифікацію продукції ресторанного господарства.
Лабораторна робота № 2
Технології приготування основних гарячих соусів та їх похідних
Мета роботи: вивчити та освоїти технології приготування гарячих соусів (основного червоного і білого, їх похідних, молочних, сметанних, грибних, яєчно-масляних).
Хід роботи
1. Скласти технологічні схеми виготовлення соусів.
2. Приготувати соуси відповідно до їх рецептури та технології.
3. Провести органолептичну оцінку якості соусів.
4. Скласти технологічні карти соусів.
5. Скласти калькуляційні картки соусів.
6. Оформити протокол за результатами проведеної роботи.
Соуси класифікують на кілька груп за характером рідкої основи, що використовується для їх приготування, за температурою подачі та іншими ознаками.
У кожну групу входить декілька різновидів, що відрізняються одна від одної набором продуктів і особливостями приготування. Соуси на бульйонах, сметані та молоці готують з борошняним пасеруванням.
Гарячі соуси. Гарячі соуси використовують для подачі до гарячих страв, тушкування м'яса, риби, овочів і запікання під цими соусами різних продуктів. У цю групу входять соуси на бульйонах - м'ясному або кістковому, рибному і грибному, молочному, сметанні та яєчно-масляні.
Соуси на кістковому бульйоні. Ці соуси поділяють на дві групи: червоні і білі. Спочатку готують основні соуси, а з них, додаючи різні продукти (пасеровані овочі, припущені дрібно нарізані огірки, каперси та ін.. або приправи (вино, гірчицю та ін) - похідні. Основою червоних соусів є коричневий бульйон, який готують з обсмажених кісток. Для білих соусів готують бульйон з необсмажених кісток.
Борошно надає соусам необхідну консистенцію. Сире борошно надає соусам клейкість і неприємний смак. Тому його попередньо пасерують: підсушують без зміни кольору при 120 ° С або до світло-коричневого кольору при 150 ° С. При більш високій температурі борошно набуває присмак підгорілого.
При пасеруванні в борошні зменшується вміст водорозчинних речовин. Білки борошна денатурують, внаслідок чого втрачають здатність до набухання і утворення клейковини. Зміна забарвлення і поява специфічного запаху обумовлені реакцією меланоїдиноутворення.
Велике значення має також декстринізація крохмалю і руйнування (деструкція) його зерен. При цьому здатність крохмалю набухати в гарячій воді і утворювати в'язкі розчини знижується.
Пасерують борошно з жиром і без нього. У першому випадку просіяне борошно додають у розтоплений жир і нагрівають, безперервно помішуючи. Жир забезпечує рівномірний прогрів борошна і перешкоджає утворенню грудок при розведенні бульйоном.
Для приготування безжирового пасерування борошно змішують з сіллю і нагрівають, періодично помішуючи.
Соус червоний основний і його похідні: Соус цибулевий, Соус червоний з цибулею і огірками, Соус цибульний з гірчицею, Соус червоний з корінням, Соус червоний з цибулею і грибами, Соус кисло-солодкий і ін.
Соус білий основний і його похідні: Соус білий з яйцем, Соус білий з овочами, Соус білий з каперсами, Соус томатний і ін.
Для приготування рибних соусів використовують біле борошняне пасерування і рибний бульйон. Подають їх до страв з відварної і припущеної риби, а томатний - до смаженої риби.
Грибні соуси мають сильний аромат і характерним смаком. Подають їх до страв з круп і картоплі, смак і запах яких слабо виражені.
Для отримання молочного соусу (бешамель) білу жирову пасеровку (ру) розводять гарячим молоком, кип'ятять і заправляють сіллю і спеціями. Молочні соуси готують різної консистенції: густі (130 г борошна на 1 кг соусу), середньої густини (100-110 г на 1 кг) і рідкі (50 г борошна на 1 кг соусу).
Густим молочним соусом заправляють фарш для котлет з філе курей і дичини. Соус середньої густини використовують для запікання страв з риби, цвітної капусти, телятини. Рідкі соуси подають до овочевих і круп'яних страв. Соус молочний солодкий подають до солодких пудингів, млинців і запіканок.
Соуси сметанні (Натуральний сметанний соус, Соус сметанний з томатом, Соус сметанний з цибулею, Соус сметанний з томатом і цибулею тощо) подають до м'ясних, овочевих, рибних і гарячих закусок. Натуральний сметанний соус (з однієї сметани) готують рідко.
Соуси яєчно-масляні (Соус сухарний, Соус польський, Голландський соус тощо) подають до страв з відвареної спаржі, цвітної капусти і нежирної риби (судак, сиг, стерлядь і т. п.), поливають відварну капусту і варену нежирну птицю (курей, курчат, індиків). Для додання смаку в яєчно-масляні соуси додають лимонну кислоту (1 - 2 г на 1 кг) або лимонний сік.
Варіант № 1
Соус червоний основний
|
Найменування сировини |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Бульйон коричневий |
— |
1000 |
|
Жир тваринний топлений харчовий |
||
|
або кулінарний жир |
30 |
30 |
|
Борошно пшеничне |
50 |
50 |
|
Томатне пюре |
200 |
200 |
|
Морква |
100 |
80 |
|
Цибуля ріпчаста |
48 |
40 |
|
Петрушка (корінь) |
27 |
20 |
|
Цукор |
25 |
25 |
|
Вихід |
1000 |
Технологічний процес
Нарізану цибулю, моркву, петрушку пасерують з жиром, додають томатне пюре і продовжують пасерування ще 10-15 хв.
Просіяне пшеничне борошно пасерують при температурі 150-160 ° С, періодично перемішуючи, в наплитному посуді або на декові в духовці шаром не більше 4 см до набуття світло-коричневого кольору.
Охолоджену до 70-80 ° С борошняну пасеровку розводять теплим бульйоном у співвідношенні 1:4, ретельно розмішують і вводять в киплячий коричневий бульйон, потім додають пасеровані з томатним пюре овочі і при слабкому кипінні варять 45-60 хв. Наприкінці варіння додають сіль, цукор, перець чорний горошком, лавровий лист. Соус проціджують, протираючи в нього розваренні овочі, і доводять до кипіння.
Соус червоний основний використовують для приготування похідних соусів. При використанні його як самостійного соус заправляють маргарином столовим (70 г).
Подають соус до страв з котлетної маси, субпродуктів, сосисок, сардельок, відварних копченостей.
Бульйон коричневий кістковий
|
Найменування сировини |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Кістки харчові * |
1000 |
1000 |
|
Вода |
1500 |
1500 |
|
Морква |
15 |
12 |
|
Цибуля ріпчаста |
14 |
12 |
|
Петрушка (корінь) |
16 |
12 |
|
або селера (корінь) |
18 |
12 |
|
Вихід |
1000 |
Технологічний процес
Сирі кістки, промиті і нарубані на шматки довжиною 5-7 см, смажать на листі в духовці при 160-170 ° С з додаванням моркви, петрушки, цибулі ріпчастої, нарізаних на шматки довільної форми.
Кістки баранячі, телячі, свинячі, птиці та дичини обсмажують 30-40 хв, яловичі - 1-1,5 години, перевертаючи їх. Коли кістки набувають світло-коричневого кольору, обсмажування припиняють, а жир, що виділився з кісток, зливають.
Обсмажені кістки з підпеченим корінням і цибулею ріпчастою кладуть в котел, заливають гарячою водою і варять 5-6 год при слабкому кипінні, періодично видаляючи жир і піну.
У бульйон коричневий для поліпшення його якості можна додати м'ясний сік, отриманий після обсмажування м'ясних продуктів. Для цього на деко, на якому обсмажувалися м'ясні продукти, наливають трохи бульйону м'ясного або води і кип'ятять 2-3 хв. Готовий бульйон проціджують.
Соус червоний з цибулею і огірками
|
Найменування сировини |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Соус червоний основний |
— |
800 |
|
Цибуля ріпчаста |
357 |
300 |
|
Маргарин столовий |
45 |
45 |
|
Оцет 9%-відсотковий |
75 |
75 |
|
Соус Південний |
50 |
50 |
|
Маргарин столовий |
30 |
30 |
|
Огірки мариновані |
182 |
100 |
|
Вихід |
- |
1000 |
Технологічний процес
Дрібно нарізану цибулю пасерують, додають оцет, перець чорний горошком, кип'ятять 5-7 хв, з'єднують з соусом червоним основним, варять 10-15 хв, додають соус Південний, дрібно нарізані припущені мариновані або солоні огірки, очищені від шкірки і насіння. Соус заправляють маргарином. Соус можна приготувати і без додавання соусу Південний. Подають соус до страв з відвареного та смаженого м'яса і до рубаних виробів з м'яса.
Соус червоний кисло-солодкий
|
Найменування сировини |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Соус червоний основний |
— |
750 |
|
Чорнослив |
107 |
120* |
|
Родзинки |
51 |
50 |
|
Горіхи волоські |
111 |
50 |
|
Вино (червоне сухе) |
50 |
50 |
|
Вихід |
- |
1000 |
Технологічний процес
Сухофрукти перебирають і миють. Чорнослив варять у невеликій кількості води і звільняють від кісточок. Горіхи очищають від шкаралупи і оболонки і нарізають на шматочки. Підготовлені сухофрукти та горіхи кладуть у відвар від чорносливу, додають перець духмяний горошком і тушкують під кришкою 7-10 хв, з'єднують з соусом червоним основним, доводять до кипіння, вводять підготовлене вино або оцет. Подають соус до страв з відвареного, тушкованого м'яса і птиці.
*Маса вареного чорносливу без кісточки
Варіант № 2
Соус білий основний
|
Найменування сировини |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Бульйон |
— |
1100 |
|
Маргарин столовий |
50 |
50 |
|
Борошно пшеничне |
50 |
50 |
|
Цибуля ріпчаста |
48 |
40 |
|
Петрушка (корінь) |
40 |
30 |
|
або селера (корінь) |
44 |
30 |
|
Вихід |
1000 |
Технологічний процес
В розтоплений жир всипають просіяне борошно і пасерують при безперервному помішуванні, не допускаючи пригорання. Правильно пасероване борошно повинно мати злегка кремовий колір. У пасероване борошно, охолоджене до 60-70 ° С, вливають четверту частину гарячого бульйону і вимішують до утворення однорідної маси, потім поступово додають бульйон, що залишився. Після цього в соус кладуть нарізані петрушку, селеру, цибулю і варять 25-30 хв. Наприкінці варіння додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист. Потім соус проціджують, протираючи при цьому розварені овочі, і доводять до кипіння. Готовий соус використовують для приготування похідних соусів. Якщо соус використовується як самостійний, його заправляють кислотою лимонною (1 г) і жиром (70 г).
Соус білий основний подають до страв з відвареного і припущеного м'яса і птиці.
Бульйон білий кістковий
|
Найменування сировини |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Кістки харчові |
1000 |
1000 |
|
Вода |
1400 |
1400 |
|
Цибуля ріпчаста |
14 |
12 |
|
Морква |
15 |
12 |
|
Петрушка (корінь) |
16 |
12 |
|
або селера (корінь) |
18 |
12 |
|
Вихід |
- |
1000 |
Технологічний процес
Кістки, промиті і нарубані на шматки довжиною 5-7 см (у хребетних кісток видаляють кістковий мозок), заливають холодною водою, доводять до кипіння, видаляють піну і варять при слабкому кипінні протягом 3-4 годин, періодично видаляючи жир. За 40-60 хв до закінчення варіння в бульйон кладуть овочі. Готовий бульйон проціджують.
Соус «Бешамель»
|
Найменування сировини |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Молоко (або вершки) |
1000 |
1000 |
|
Масло вершкове |
50 |
50 |
|
Борошно пшеничне |
50 |
50 |
|
Мускатний горіх |
10 |
10 |
|
Вихід |
- |
1000 |
Технологічний процес
Пасероване на маслі борошно розводять гарячим молоком або вершками і варять 7-10 хв при слабкому кипінні. Потім кладуть сіль та мускатний горіх, проціджують і доводять до кипіння.
Подають соус до котлет натуральних, смаженого м'яса та інших страв.
Соус сметанний
|
Найменування сировини |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Сметана |
1000 |
1000 |
|
Масло вершкове |
50 |
50 |
|
Борошно пшеничне |
50 |
50 |
|
Вихід |
— |
1000 |
Технологічний процес
Для соусу сметанного натурального борошно злегка пасерують без масла, охолоджують, змішують з маслом, кладуть в сметану, доведену до кипіння, розмішують, заправляють сіллю і перцем, варять 3-5 хв, проціджують і доводять до кипіння.
Подають соус до м'ясних, овочевих і рибних страв або використовують для приготування грибних гарячих закусок, для запікання грибів, риби, м'яса та овочів.
Варіант № 3
Соус грибний
|
Найменування сировини |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Гриби сушені |
40 |
40 |
|
Вода |
— |
860 |
|
Відвар грибний або 50/50 молоко чи вершки |
— |
750 |
|
Маргарин столовий |
38 |
38 |
|
Борошно пшеничне |
38 |
38 |
|
Цибуля ріпчаста |
357 |
300 |
|
Маргарин столовий |
30 |
30 |
|
Масло вершкове |
30 |
30 |
|
або маргарин столовий |
— |
— |
|
Вихід |
1000 |
Технологічний процес
Готують відвар грибний. Нарізану цибулю ріпчасту пасерують, додають варені подрібнені гриби і продовжують смаження ще 3-5 хв. Пасероване на жирі борошно розводять відваром грибним гарячим, солять і кладуть пасеровану цибулю з грибами і варять 10-15 хв. Готовий соус заправляють маслом вершковим або маргарином. В процесі приготування можна замінити частину грибного відвару молоком чи вершками у пропорції 50/50. Також готовий соус можна збити блендером для придання однорідної маси.
Соус білий основний на рибному бульйоні
|
Найменування сировини |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Бульйон рибний |
- |
1100 |
|
Маргарин чи масло вершкове |
50 |
50 |
|
Борошно пшеничне |
50 |
50 |
|
Вихід |
- |
1000 |
Технологічний процес
Пасероване на маслі борошно розводять гарячим рибним бульйоном і варять 5-10 хв при слабкому кипінні. Потім кладуть сіль та проціджують.
Бульйон рибний
|
Найменування сировини |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Харчові відходи рибні (голова, хвіст, кістки) |
1000 |
1000 |
|
Вода |
1250 |
1250 |
|
Цибуля ріпчаста |
14 |
12 |
|
Петрушка (корінь) або селера (корінь) |
16 |
12 |
|
Вихід |
- |
1000 |
Технологічний процес
Кістки, голови та хвіст промивають та заливають холодною водою, доводять до кипіння, видаляють піну і жир, кладуть овочі і варять при слабкому кипінні протягом 50-60 хв. Готовий бульйон проціджують.
Соус «Біле вино» (рибний)
|
Найменування сировини |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Білий соус основний на рибному бульйоні |
- |
1100 |
|
Маргарин чи масло вершкове |
100 |
100 |
|
Вино біле сухе |
100 |
100 |
|
Жовтки яєчні сирі |
4 шт. |
64 |
|
Кислота лимона чи лимонний сік |
1 |
1 |
|
Вихід |
- |
1000 |
Технологічний процес
Готовий білий соус основний на рибному бульйоні охолодити до 75-80С, добавити вино та перетерті з вершковим маслом жовтки. Перемішати та додати лимонний сік та соль.
Питання для самоперевірки:
Лабораторна робота № 3
Технології приготування холодних соусів, заправок та
основних гарячих соусів та їх похідних
Мета роботи: вивчити та освоїти технології приготування гарячих соусів (основного червоного і білого, їх похідних, молочних, сметанних, грибних, яєчно-масляних).
Хід роботи
1. Скласти технологічні схеми виготовлення соусів.
2. Приготувати соуси відповідно до їх рецептури та технології.
3. Провести органолептичну оцінку якості соусів.
4. Скласти технологічні карти соусів.
5. Скласти калькуляційні картки соусів.
6. Оформити протокол за результатами проведеної роботи.
Подають холодні соуси, як правило, до холодних страв і закусок і лише іноді - до гарячих страв.
У цю групу соусів входять соуси на рослинній олії (майонези), заправки, соуси на оцті (маринади) і масляні суміші.
Соуси на рослинній олії. До цієї групи відносяться соуси майонези.
Соус майонез використовують для заправки салатів, вінегретів, а також подають до холодних закусок з риби, м'яса і птиці. З основного соусу готують його похідні (Майонез зі сметаною, Соус майонез з корнішонами, Майонез з хріном та ін.)
Заправки на рослинній олії (Заправка салатна, Гірчична заправка та ін) являють собою нестійкі емульсії, в яких рослинна олія емульгована у розчині оцту.
Соуси на оцті. Ці соуси мають гострий смак і використовуються для приготування холодних закусок. До цієї групи соусів відносять овочеві маринади (з томатом і без нього) і соус хрін.
Масляні суміші (Зелене масло, кілечним масло, оселедцеве масло, Масло з гірчицею та ін.) готують розтиранням вершкового масла з різними продуктами. Після приготування масляні суміші формують брусочками, охолоджують, нарізають шматочками і кладуть на смажену рибу, м'ясо або використовують для приготування бутербродів і ін.
Варіант № 1
Соус «Майонез»
|
Найменування сировини |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Олія рослинна |
750 |
750 |
|
Яйця (жовтки) |
6 шт. |
100 |
|
Гірчиця столова |
25 |
25 |
|
Цукор |
20 |
20 |
|
Оцет 3-відсотковий (або лимонний сік) |
100 |
100 |
|
Вихід |
1000 |
Технологічний процес
У розтерті сирі жовтки з сіллю, цукром і гірчицею поступово при безперервному помішуванні вливають олію рослинну. Коли олія з'єднається з жовтками і суміш перетвориться на густу однорідну масу, вливають оцет.
Соус «Песто»
|
Найменування сировини |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Олія оливкова |
400 |
400 |
|
Часник |
60 |
50 |
|
Листя свіжого базиліку |
400 |
350 |
|
Кедрові горішки |
100 |
100 |
|
Сир «Пармезан» |
100 |
100 |
|
Вихід |
1000 |
Технологічний процес
У кам'яній ступці (або блендері) змішати подрібнений базилік, сіль і часник. Розтовкти, додати злегка обсмажені кедрові горішки і ще розтовкти. Викласти соус у миску і додати половину тертого сиру та трохи оливкової олії. Перемішати інгредієнти та додати по вкусу залишок олії, сиру та сіль.
Варіант № 2
Масло зелене
|
Найменування сировини |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Масло вершкове |
850 |
850 |
|
Петрушка (зелень) |
216 |
160 |
|
Лимон |
81 |
34 |
|
Вихід |
- |
1000 |
Технологічний процес
У розм'якшене масло вершкове додають рубану зелень петрушки, сік лимонний або розведену кислоту лимонну, ретельно перемішують, надають форму батончика і охолоджують. Перед використанням нарізають.
Подають масло зелене до біфштексів, антрекотів, до риби смаженої.
Соус «Цезар»
|
Найменування сировини |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Олія рослинна |
750 |
750 |
|
Яйця (жовтки) |
6 шт. |
100 |
|
Гірчиця |
25 |
25 |
|
Часник |
60 |
50 |
|
Лимонний сік |
50 |
50 |
|
Ворчестерський соус |
25 |
25 |
|
Вихід |
1000 |
Технологічний процес
У мисці добре перемішати жовтки і гірчицю. Постійно збиваючи жовткову масу вінчиком, тонким струмком влити олію. До отриманої емульсії додати подрібнений і розтертий часник, ворчестерський соус, лимонний сік, сіль і перець. Добре перемішати. Можна збивати масу блендером.
Варіант № 3
Паста сирна
|
Найменування сировини |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Сир голландський або швейцарський |
598 |
550 |
|
або степовий, або костромський, або сири плавлені, або копчені |
573 |
550 |
|
Масло вершкове |
500 |
500 |
|
Перець червоний мелений |
3 |
3 |
|
Вихід |
- |
1000 |
Технологічний процес
Зачищений сир натирають, з'єднують з маслом вершковим, додають червоний перець, протирають і збивають до утворення пишної маси. Пасту можна готувати без перцю. Використовують сирну пасту для приготування бутербродів.
Соус «Тар-Тар»
|
Найменування сировини |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Майонез |
400 |
400 |
|
Яйця (жовтки) відварені |
5 шт. |
150 |
|
Цибуля зелена |
60 |
50 |
|
Часник |
60 |
50 |
|
Лимонний сік |
25 |
25 |
|
Огірки мариновані |
250 |
225 |
|
Зелень петрушки |
60 |
50 |
|
Каперси |
50 |
50 |
|
Вихід |
1000 |
Технологічний процес
Огірок порізати на дрібні кубики. Зелень цибулі і петрушки ретельно подрібнити. Відварені жовтки розтерти і змішати з приготовленим майонезом. В отриману масу додати лимонний сік, подрібнені каперси, кубики огірка, мелений перець, роздавлений часник і ретельно перемішати. Додати зелень і ще раз перемішати. Соус тар-тар зазвичай подають до риби та морепродуктів.
Питання для самоперевірки:
Лабораторна робота № 4
Технології приготування страв зі свіжих овочів
Мета роботи: вивчити та освоїти технології приготування страв зі свіжих овочів.
Хід роботи
1. Скласти технологічні схеми виготовлення страв.
2. Приготувати страви відповідно до їх рецептури та технології.
3. Провести органолептичну оцінку якості страв.
4. Скласти технологічні карти страв.
5. Скласти калькуляційні картки страв.
6. Оформити протокол за результатами проведеної роботи.
Варіант № 1
Салат «Коул-слоу»
|
Найменування сировини |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Капуста білокачанна |
120 |
100 |
|
Яблуко |
60 |
50 |
|
Морква |
60 |
50 |
|
Цибуля ріпчаста |
30 |
20 |
|
Лимонний сік |
10 |
10 |
|
Майонез |
30 |
30 |
|
Вихід |
250 |
Технологічний процес
Капусту нашинкувати, моркву натерти, яблуко нарізати тонкою соломкою, цибулю - дрібними кубиками (або тонкими сегментами). Капусту пом'яти руками, посолити, додати цукор, цибулю, моркву, яблука, майонез і лимонний сік, поперчити, перемішати, дати постояти в холодильнику 30 хвилин.
Салат «Цезар»
|
Найменування сировини |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Салат «Айсберг» |
120 |
100 |
|
Яйця перепелині |
4 шт. |
50 |
|
Хліб |
50 |
50 |
|
Часник |
7 |
5 |
|
Олія рослинна |
10 |
15 |
|
Помідори |
40 |
30 |
|
Соус «Цезар» |
50 |
50 |
|
Філе курки (або бекон) |
70 |
50 |
|
Вихід |
350 |
Технологічний процес
Салат «Айсберг» розламати руками на листя. Перепелині яйця відварити, очистити і нарізати навпіл. Хліб нарізати кубиками і обсмажити до золотистої скориночки на рослинній олії з додаванням солі та часнику. Помідори нарізати на шматочки. Варене куряче філе нарізати кубиками (можна замінити скибочками обсмаженого бекону). З'єднати всі компоненти, заправити соусом "Цезар" і посипати тертим сиром «Пармезан» (або скибочками цього сиру).
Варіант № 2
Салат «Шопський»
|
Найменування сировини |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Огірки |
60 |
50 |
|
Помідори |
60 |
50 |
|
Болгарський перець |
60 |
50 |
|
Цибуля ріпчаста |
35 |
30 |
|
Олія рослинна |
20 |
20 |
|
Лимонний сік |
10 |
10 |
|
Бринза болгарська |
40 |
40 |
|
Вихід |
250 |
Технологічний процес
Огірки, помідори, цибулю і болгарський перець нарізати кубиками і викласти шарами в салатницю. Заправити олією, змішаною з лимонним соком, сіллю і перцем. Зверху натерти на тертці болгарську бринзу і не перемішувати.
Закуска «Капрезе»
|
Найменування сировини |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Помідори |
110 |
100 |
|
Сир «Моцарелла» |
100 |
100 |
|
Соус «Песто» |
20 |
20 |
|
Листя свіжого базиліку |
10 |
10 |
|
Вихід |
230 |
Технологічний процес
Томати нарізати кружечками і сир «Моцарелла». Викласти на тарілку шарами - скибочка томату, зверху сир «Моцарелла» і збризнути соусом «Песто». Зверху прикрасити свіжими листям базиліка.
Варіант № 3
Салат «Грецький»
|
Найменування сировини |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Огірки |
60 |
50 |
|
Помідори |
60 |
50 |
|
Болгарський перець |
60 |
50 |
|
Цибуля ріпчаста |
35 |
30 |
|
Олія рослинна |
30 |
30 |
|
Лимонний сік |
10 |
10 |
|
Сир «Фета» |
40 |
40 |
|
Маслини |
30 |
40 |
|
Вихід |
300 |
Технологічний процес
Огірки, помідори, цибулю і болгарський перець нарізати крупним кубиком і викласти шарами в салатницю. Заправити олією змішаною з лимонним соком, сіллю і перцем. Зверху покласти крупні шматочки сиру «Фета» і не перемішувати.
Салат «Уолдорф»
|
Найменування сировини |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Селера (стебло) |
60 |
50 |
|
Яблуко |
60 |
50 |
|
Виноград червоний без кісточок |
60 |
50 |
|
Грецький горіх |
40 |
30 |
|
Лимонний сік |
20 |
20 |
|
Майонез |
50 |
50 |
|
Вихід |
250 |
Технологічний процес
Горіхи обсмажити на сухій сковороді, перемолоти в ступці або блендером. Селеру очистити від прожилок, нарізати кубиками. Яблука очистити від серцевини, нарізати кубиком, відразу збризнути лимонним соком, перемішати, щоб не окислювалися. Виноград розрізати на половинки. Всі компоненти змішати з майонезом і горіхами, посолити, поперчити. Подавати Вальдорф на листі салату.
Питання для самоперевірки
Лабораторна робота № 5
Технології приготування страв з відварених овочів
Мета роботи: вивчити та освоїти технології приготування страв з відварених овочів.
Хід роботи
1. Скласти технологічні схеми виготовлення страв.
2. Приготувати страви відповідно до їх рецептури та технології.
3. Провести органолептичну оцінку якості страв.
4. Скласти технологічні карти страв.
5. Скласти калькуляційні картки страв.
6. Оформити протокол за результатами проведеної роботи.
Варіант № 1
Салат Вінегрет
|
Найменування сировини |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Картопля |
289 |
210 |
|
Буряк |
191 |
150 |
|
Морква |
126 |
100 |
|
Олія рослина |
100 |
100 |
|
Горошок консервований |
||
|
Огірки мариновані |
188 |
150 |
|
Цибуля зелена |
188 |
150 |
|
Вихід |
1000 |
Технологічний процес
Відварені овочі (буряк, моркву і картоплю) охолодити, очистити від шкірки і нарізати дрібним кубиком. Додати консервований зелений горошок, нарізану зелену цибулю, огірки мариновані, рослинну олію і сіль/перець за смаком. Перемішувати вінегрет необхідно акуратно, щоб не пошкодити овочі.
Варіант № 2
Салат «Олів’є» (столичний)
|
Найменування сировини |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Картопля |
27 |
20 |
|
Філе курки |
60 |
50 |
|
Яйця |
0,5 шт. |
15 |
|
Майонез |
45 |
45 |
|
Горошок консервований |
20 |
20 |
|
Огірки мариновані |
25 |
20 |
|
Вихід |
150 |
Технологічний процес
Відварену картоплю охолодити, очистити від шкірки і нарізати дрібним кубиком. Відварені яйця та філе курки нарізати дрібним кубиком. Огірки також нарізати дрібним кубиком. Всі інгредієнти заправити майонезом та перемішати.
Варіант № 3
Салат Мімоза
|
Найменування сировини |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Картопля |
300 |
250 |
|
Консервована риба (сайра чи тунець) |
200 |
200 |
|
Яйця |
4 шт. |
200 |
|
Майонез |
150 |
|
|
Цибуля ріпчаста |
150 |
130 |
|
Морква |
200 |
170 |
|
Вихід |
150 |
Технологічний процес
Картоплю і моркву відварити до готовності, охолодити, очистити від шкірки. Цибулю дрібно нарізати, залити окропом, залишити на 10 хвилин, потім воду злити і промити цибулю в холодній воді (це робиться для того, щоб цибуля не гірчила). Моркву і картоплю натерти на дрібній тертці. Відокремити білки від жовтків і окремо натерти на дрібній тертці. З риби злити олію і розім'яти рибу вилкою. На дно салатниці викласти шарами рибу, білки, моркву, цибулю, картоплю. Всі шари змащувати майонезом. Зверху присипати салат тертими жовтками.
Питання для самоперевірки:
Лабораторна робота № 6
Технологія приготування страв з відварених, припущених
та тушкованих овочів
Мета роботи: вивчити та освоїти технології приготування страв з відварних, припущених та тушкованих овочів.
Хід роботи
1. Скласти технологічні схеми виготовлення страв.
2. Приготувати страви відповідно до їх рецептури та технології.
3. Провести органолептичну оцінку якості страв.
4. Скласти технологічні карти страв.
5. Скласти калькуляційні картки страв.
6. Оформити протокол за результатами проведеної роботи.
Основними прийомами теплової обробки харчових продуктів є варіння і смаження.
Варіння, або доведення до готовності в рідині (вода, бульйон, молоко тощо), застосовується для продуктів як тваринного (м'ясо, риба, птиця, яйця), так і рослинного походження (крупи, овочі).
Смаження - доведення продукту до готовності нагріванням його з більшою або меншою кількістю жиру на відкритій жарильній поверхні або в жарильних шафах - застосовують для обмеженого числа продуктів (риба, птиця, деякі види м'яса і овочів та ін.)
У кулінарній практиці широко використовують модифікації перерахованих основних прийомів (припускання, пасерування), а також комбіновані способи теплової обробки (тушкування, запікання).
Також існує цілий ряд допоміжних теплових прийомів, у ході яких продукт не доводиться до готовності, але набуває ряд нових якостей. Наприклад, бланшування (ошпарювання) дозволяє у деяких овочів зменшити гіркоту, а інші швидше довести до готовності.
Страви з відварених овочів. Для готування страв і гарнірів овочі варять у воді або над парою. Щоб зменшити втрати маси і поживних речовин при варінні овочів, забезпечити високу якість страв з них, необхідно дотримуватися ряду правил.
Овочі, крім буряка, моркви і зеленого горошку, кладуть у киплячу підсолену воду (10 г солі на 1 л води).
Води беруть 0,6-0,7 л на 1 кг овочів, так, щоб вона покривала овочі не більше, ніж на 1,5-2 см.
Після закипання нагрів зменшують щоб уникнути википання і варять овочі до готовності (до м'якості). Терміни варіння залежать від сортових особливостей та виду овочів, жорсткості води та інших умов.
Стручки квасолі, гороху, листя шпинату, спаржу, артишоки для збереження кольору варять у великій кількості (3 - 4 л на 1 кг овочів) бурхливо киплячої води і у відкритому посуді. Інші овочі варять, закривши посуд кришкою, щоб зменшити окиснення вітаміну С. Варити можна будь-які овочі. Найчастіше варять картоплю, капусту (білокачанну, брюссельську, цвітну, савойську), стручкову квасолю, спаржу, артишоки. Варені овочі використовують як самостійну страву, заправляючи олією або соусом, або як гарнір до страв з риби, м'яса, птиці. При подаванні їх посипають рубаною зеленню петрушки або кропу.
Асортимент: Картопля відварна, Картопляне пюре, Картопля в молоці, Гарбуз відварений, Спаржа відварна, Артишоки, Пюре з моркви чи буряка та ін.
Страви і гарніри з припущених овочів. Для припускання овочів води беруть менше, ніж для звичайного варіння: 0,2-0,3 л на 1 кг. Тому у відвар переходить менше розчинних речовин. Припускають моркву, ріпу, буряк, капусту, гарбуз, кабачки, патисони, помідори. Овочі для припускання нарізають частинками, кубиками, а капусту - частинками, квадратиками або соломкою.
Підготовлені овочі укладають шаром не більше 20 см (кабачки і гарбуз - не більше 10-15 см), додають гарячу воду, частину вершкового масла, покладеного за рецептурою, швидко доводять до кипіння, потім, зменшивши нагрів, доводять до готовності. Гарбуз, кабачки, патисони, помідори та інші овочі, що легко виділяють вологу, припускають у власному соку. Якщо при припусканні залишається багато рідини, її зливають, упарюють і знову з'єднують з овочами. Готові овочі заправляють маслом або молочним соусом середньої густоти. Використовують як самостійну страву і як гарнір.
Асортимент: Овочі припущені, Овочі, припущені в молочному соусі, Морква з зеленим горошком, Капуста білокачанна з соусом та ін.
Страви з тушкованих овочів. Для готування тушкованих страв овочі нарізають частинками, кубиками, соломкою, злегка обсмажують, додають соус, спеції і тушкують, закривши посуд кришкою. Перед тушкуванням не обсмажують тільки капусту і буряк.
Асортимент: Капуста тушкована, Буряк тушкований, Рагу з овочів, Картопля тушкована з грибами та ін.
Варіант № 1
Картопля відварна з цибулею або грибами, або цибулею і грибами
|
Найменування сировини |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Картопля |
207 |
155 |
|
або картопля молода |
200 |
160 |
|
Маса вареної картоплі |
- |
150 |
|
Цибуля ріпчаста |
71 |
60 |
|
Маргарин столовий |
10 |
10 |
|
Маса пасерованої цибулі |
- |
30 |
|
або гриби білі, або печериці свіжі, |
105 |
80 |
|
або гриби сушені |
20 |
20 |
|
Цибуля ріпчаста |
24 |
20 |
|
Маргарин столовий |
10 |
10 |
|
Маса жарених грибів з цибулею |
- |
50 |
|
Маргарин столовий або масло вершкове |
10 |
10 |
|
Вихід: з цибулею |
- |
190 |
|
з цибулею і грибами |
- |
210 |
Технологічний процес
При варінні картоплю кладуть у киплячу підсолену воду (0,6-0,7 л води на 1 кг овочів). Рівень води повинен бути на 1-1,5 см вище рівня овочів. Сіль використовують з розрахунку 10 г на 1 л води. Цибулю дрібно нарізають і пасерують. Свіжі білі гриби рубають і смажать, печериці відварюють до напівготовності, дрібно рубають, додають пасеровану цибулю і смажать до готовності.
При відпусканні на картоплю кладуть смажену цибулю або смажені гриби з цибулею, поливають розтопленим маргарином або маслом і посипають зеленню.
Рагу з овочів
|
Найменування сировини |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Картопля |
67 |
50 |
|
Морква |
58/46 |
31 |
|
Петрушка (коріння) |
13/10 |
6 |
|
Цибуля ріпчаста |
60/50 |
25 |
|
Капуста кольорова |
50/26 |
23 |
|
Кулінарний жир |
10 |
10 |
|
Соус сметанний |
— |
75 |
|
Гарбуз або кабачки |
43 |
30 |
|
Горошок зелений консервований |
31 |
20 |
|
Перець чорний горошком |
0,05 |
0,05 |
|
Лавровий лист |
0,02 |
0,02 |
|
Маса рагу |
— |
250 |
|
Маргарин столовий або масло вершкове |
10 |
10 |
|
Вихід |
260 |
Технологічний процес
Нарізані частинками або кубиками картоплю і коріння злегка обсмажують, цибулю пасерують. Капусту кольорову розбирають на окремі суцвіття і варять. Потім картоплю і овочі з'єднують з соусом червоним або томатним, чи сметанним і тушкують 10-15 хв. Після цього додають нарізані сирі гарбуз або кабачки, очищені від шкірки і насіння, варену цвітну капусту і продовжують тушкувати 15-20 хв. За 5-10 хв. до готовності кладуть горошок зелений консервований, спеції. При відпусканні рагу поливають жиром і посипають зеленню.
Соус сметанний див. Лабораторна робота №2, варіант № 2.
Варіант № 2
Капуста тушкована
|
Найменування сировини |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Капуста свіжа |
250 |
200 |
|
або квашена |
243 |
170 |
|
Оцет 3-відсотковий |
6 |
6 |
|
Кулінарний жир |
12 |
12 |
|
або шпик |
16 |
15 |
|
або грудинка копчена |
32 |
25 |
|
Томатне пюре |
20 |
20 |
|
Морква |
13 |
10 |
|
Петрушка (корінь) |
7 |
5 |
|
Цибуля ріпчаста |
18 |
15 |
|
Лавровий лист |
0,02 |
0,02 |
|
Перець |
0,05 |
0,05 |
|
Цукор |
5 |
5 |
|
Вихід |
— |
200 |
Технологічний процес
Нарізану соломкою свіжу капусту пасерують до напівготовності. Потім капусту кладуть у казан шаром до 30 см, додають бульйон або воду (20-30% до маси сирої капусти), оцет, жир, пасеровані томатне пюре і тушкують при періодичному помішуванні. Потім додають пасеровані нарізані соломкою моркву, коріння і цибулю, лавровий лист, перець і тушкують до готовності. За 5 хвилин до кінця тушкування капусту заправляють цукром і сіллю.
Якщо свіжа капуста гірчить, її перед тушкуванням обшпарюють протягом 3-5 хв. При приготуванні капусти тушкованої з квашеної оцет з рецептури виключають, додаючи невелику кількість бульйону або води, і кількість цукру збільшують до 10 г на порцію.
Якщо тушковану капусту готують з шпиком або копченою грудинкою, то їх попередньо обсмажують і кладуть у капусту на початку тушкування, витоплений при обсмажуванні шпику чи грудинки жир використовується для пасерування овочів.
При відпусканні можна посипати дрібно нарізаною зеленню.
Ікра кабачкова
|
Найменування сировини |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Кабачки |
1000 |
700 |
|
Морква |
180 |
150 |
|
Часник |
40 |
30 |
|
Цибуля ріпчаста |
180 |
150 |
|
Томатне пюре |
80 |
80 |
|
Олія рослинна |
30 |
30 |
|
Оцет 3%-відсотковий |
20 |
20 |
|
Вихід |
— |
1000 |
Технологічний процес
Кабачки, моркву і цибулю очистити від шкірки. Кабачки нарізати дрібним кубиком і обсмажити до золотистої скориночки. Моркву натерту на тертці пасерувати до золотистого кольору разом з дрібнонарізаною цибулею. Підготовлені компоненти викласти в казан і тушкувати на слабкому вогні 30-40 хв. (при необхідності додати трохи води). В масу додати пасеровану томат пасту, подрібнений часник, сіль, перець, цукор, оцет або лимонний сік (за смаком) і тушкувати до готовності. Готову ікру можна подрібнити на м’ясорубці. Подавати в охолодженому вигляді.
Варіант № 3
Пюре картопляне
|
Найменування сировини |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Картопля |
300 |
225 |
|
Молоко |
40 |
40 |
|
Маргарин чи масло вершкове |
10 |
10 |
|
Жовток яєчний |
1 шт. |
25 |
|
Гірчиця |
5 |
5 |
|
Часник |
0,5 зубчика |
5 |
|
Вихід |
250 |
Технологічний процес
Картоплю нарізати на шматочки і відварити до готовності. У каструлю додати половину зубчика часнику. Картоплю обсушити і протерти до однорідної маси. Додати гаряче молоко, вершкове масло, роздавлений відварений часник, гірчицю і жовток. Масу ретельно збити дерев`яною ложкою.
Соте овочеве
|
Найменування сировини |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Баклажани |
150 |
130 |
|
Перець болгарський |
100 |
80 |
|
Цибуля ріпчаста |
50 |
40 |
|
Морква |
50 |
40 |
|
Часник |
20 |
15 |
|
Помідори |
50 |
40 |
|
Олія рослинна |
30 |
30 |
|
Вихід |
300 |
Технологічний процес
Баклажани нарізати кільцями і обсмажити на сковороді до золотистої скориночки. Моркву почистити і нарізати кільцями і обсмажити до золотистої скориночки. Цибулю нарізати кільцями та обсмажити. Болгарський перець нарізати соломкою або квадратиками, обсмажити до напівготовності. Всі овочі викласти шарами в казан, додати дрібнорублений часник, сіль, перець за смаком і помідори, очищені від шкірки і нарізані частинками. Тушкувати на слабкому вогні до готовності 10-15 хв. При необхідності додати трохи води.
Питання для самоперевірки
Лабораторна робота № 7
Технологія приготування страв зі смажених овочів
Мета роботи: вивчити та освоїти технології приготування страв зі смажених овочів.
Хід роботи
1. Скласти технологічні схеми виготовлення страв.
2. Приготувати страви відповідно до їх рецептури та технології.
3. Провести органолептичну оцінку якості страв.
4. Скласти технологічні карти страв.
5. Скласти калькуляційні картки страв.
6. Оформити протокол за результатами проведеної роботи.
Страви і гарніри з смажених овочів.
Овочі, як правило, смажать сирими, в деяких випадках - попередньо відвареними. У сирому вигляді смажать овочі, які містять нестійкий протопектин і достатню кількість вологи. Це картопля, кабачки, гарбуз, помідори, баклажани та ін. Овочі, що містять більш стійкий протопектин, попередньо варять або припускають, подрібнюють, а потім смажать (овочеві котлети з капусти, буряка, моркви та ін.)
Смажать овочі в невеликій кількості жиру (5-10% маси напівфабрикату) основним способом і у великому (співвідношення продукту і жиру 1:4) - у фритюрі.
При смаженні в невеликій кількості жиру картоплю, овочі, вироби з них кладуть на деко або сковороду з жиром, нагрітим до 150 С, і смажать з обох боків до утворення піджареної скоринки. Потім доводять до готовності в духовці. Для смаження використовують маргарин, кулінарний жир, рослинну олію та ін.
У фритюрі овочі (картопля, ріпчаста цибуля, зелень петрушки) смажать у спеціальних апаратах (фритюрниці або глибоких деках з товстим дном і вставними металевими сітками). Температура жиру повинна бути 175-1800 С. Для смаження у фритюрі краще використовувати суміш рафінованої олії з кулінарним жиром у співвідношенні 1:2 або кулінарний жир (фритюрний).
Смажені овочі подають як самостійну страву, відпускаючи з маслом, сметаною, соусами, свіжими і солоними огірками та помідорами, і як гарнір.
Асортимент: Картопля смажена, Картопля смажена у фритюрі, Цибуля фрі. Зелень фрі, Кабачки смажені, Гарбуз, баклажани, помідори смажені. Шніцель з капусти, Котлети морквяні, Котлети бурякові, Котлети капустяні, Котлети картопляні, Зрази картопляні, Крокети картопляні, Оладки з гарбуза та ін.
Варіант № 1
Зрази картопляні
|
Найменування сировини |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Картопля |
241 |
181 |
|
Яйця |
1/10 шт |
4 |
|
Маса картопляна |
- |
180 |
|
Гриби сушені білі |
10 |
10 |
|
Цибуля ріпчаста |
48 |
40 |
|
Морква |
- |
- |
|
Маргарин столовий |
5 |
5 |
|
Маса фаршу |
- |
40 |
|
Сухарі або борошно пшеничне |
12 |
12 |
|
Маса напівфабрикату |
- |
225 |
|
Кулінарний жир |
10 |
10 |
|
Маса смажених зразів |
- |
200 |
|
Маргарин столовий або масло вершкове |
15 |
15 |
|
або сметана |
30 |
30 |
|
Вихід: з жиром |
- |
215 |
|
зі сметаною |
- |
230 |
Технологічний процес
З картопляної маси, приготовленої, як для котлет, формують коржі по 2 штуки на порцію. На середину коржа кладуть фарш і з'єднують його краї так, щоб фарш був усередині виробу. Потім виріб панірують у сухарях чи борошні, надаючи форму цеглинки з овальними краями, і смажать з обох сторін.
Для фаршу: цибулю ріпчасту нарізають соломкою і пасерують, варені гриби дрібно ріжуть і обсмажують, моркву, нарізану соломкою, припускають з жиром. Цибулю змішують зі смаженими грибами, або вареними дрібно нарубаними яйцями, або припущеною морквою, солять і додають мелений перець. При відпусканні зрази поливають жиром, сметаною або соусом томатним, сметанним, грибним.
Варіант № 2
Котлети морквяні
|
Найменування сировини |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Морква |
175 |
140 |
|
Маргарин столовий |
5 |
5 |
|
Молоко |
30 |
30 |
|
Крупа манна |
15 |
15 |
|
Яйця |
1/4 шт. |
10 |
|
Борошно пшеничне |
12 |
12 |
|
Маса напівфабрикату |
— |
180 |
|
Кулінарний жир |
10 |
10 |
|
Маса жарених котлет |
— |
150 |
|
Масло вершкове |
15 |
15 |
|
або сметана |
30 |
30 |
|
Вихід: з жиром |
- |
165 |
|
зі сметаною |
- |
180 |
Технологічний процес
Моркву нарізають тонкою соломкою або пропускають через овочерізку, потім її припускають з жиром у молоці. Перед закінченням припускання всипають тонкою цівкою манну крупу, добре розмішуючи, і варять до готовності.
Отриману масу охолоджують до 40-50 ° С, додають яйця, перемішують, формують котлети по 2 штуки на порцію, панірують у борошні і смажать з обох сторін. При відпусканні поливають жиром або збоку підливають сметану чи соус молочний, або сметанний.
Варіант № 3
Деруни
|
Найменування сировини |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Картопля |
400 |
300 |
|
Борошно пшеничне |
5 |
5 |
|
Сода |
1 |
1 |
|
Маса напівфабрикату |
— |
300 |
|
Олія рослина |
10 |
10 |
|
Маса смажених дерунів |
— |
240 |
|
Масло вершкове |
10 |
10 |
|
або сметана |
40 |
40 |
|
Вихід: з маслом |
- |
250 |
|
зі сметаною |
- |
280 |
Технологічний процес
Сиру очищену картоплю протерти на тертці, додати борошно пшеничне, сіль, соду і ретельно перемішати масу. Акуратно викласти ложкою масу у вигляді котлеток на розігріту сковорідку з олією та обсмажити до готовності. При відпусканні поливають жиром або збоку підливають сметану чи соус молочний, або сметанний.
Питання для самоперевірки
1. Способи та режими теплової кулінарної обробки, що використовуються при виробництві страв з овочів
2. Наведіть асортимент страв і гарнірів з овочів смажених, способи і режими смаження, способи подачі.
3. Що собою являють складні і додаткові гарніри?
4. Які відбуваються зміни маси плодів і овочів при різних способах теплової обробки?
Лабораторна робота № 8
Технологія приготування страв з запечених овочів
Мета роботи: вивчити та освоїти технології приготування страв з запечених овочів.
Хід роботи
1. Скласти технологічні схеми виготовлення страв.
2. Приготувати страви відповідно до їх рецептури та технології.
3. Провести органолептичну оцінку якості страв.
4. Скласти технологічні карти страв.
5. Скласти калькуляційні картки страв.
6. Оформити протокол за результатами проведеної роботи.
Страви з запечених овочів. Для запікання овочі попередньо варять, припускають, тушкують або смажать, а іноді використовують сирими. Овочі розкладають на листах або порціонних сковородах, які змащують олією і посипають сухарями. Запікають їх у духовці при температурі 250-280 ° С до утворення на поверхні страви піджареної скориночки і прогрівання внутрішніх шарів до 80 ° С. За технологією приготування запечені овочі можна розділити на три групи: овочі, запечені у соусі; запіканки (Запіканка картопляна, капустяна, морквяна) і пудинги; фаршировані овочі (Голубці овочеві, Перець фарширований, Кабачки фаршировані, Баклажани фаршировані, Помідори фаршировані).
Варіант № 1
Запіканка овочева
|
Найменування сировини |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Горошок зелений консервований |
46 |
30 |
|
Картопля |
137/103* |
100 |
|
Капуста білокачанна свіжа |
49/39* |
35 |
|
Морква |
41/33* |
30 |
|
Цибуля ріпчаста |
24/20* |
10 |
|
Маргарин столовий |
15 |
15 |
|
Яйця |
1/4 шт. |
10 |
|
Манна крупа |
10 |
10 |
|
Сухарі |
10 |
10 |
|
Сметана |
5 |
5 |
|
Сир |
5,4 |
5 |
|
Маса напівфабрикату |
— |
235 |
|
Маса готової запіканки |
— |
200 |
|
Сметана |
30 |
30 |
|
або масло вершкове |
15 |
15 |
|
Вихід: зі сметаною |
— |
230 |
|
з маслом |
— |
215 |
Технологічний процес
Нарізані соломкою, припущені окремо моркву, ріпу і капусту з'єднують з пасерованою цибулею, порізаною півкільцями, всипають манну крупу і проварюють до загустіння. Овочеву масу змішують з протертою вареною картоплею, зеленим горошком, охолоджують до 40-50 ° С, додають яйця, викладають на змащені жиром і посипані сухарями деко або сковороду, змащують сметаною, посипають сухарями або сухарями, змішаними з сиром, і запікають.
При відпусканні запіканку нарізають на порції і поливають сметаною чи олією, чи соусом молочним, або сметанним, чи сметанним з томатом.
* У графі брутто в чисельнику вказана маса брутто продуктів, в знаменнику - маса продуктів нетто, в графі нетто - маса готових продуктів.
Варіант № 2
Картопля запечена з грибами та луком в сметанному соусі у горщику
|
Найменування сировини |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Картопля |
109 |
82 |
|
або картопля молода |
106 |
85 |
|
Маса вареної картоплі |
80 |
- |
|
Гриби (білі або шампіньйони) |
164 |
125 |
|
Цибуля ріпчаста |
48 |
40 |
|
Маргарин столовий |
10 |
10 |
|
Маса пасерованої цибулі |
- |
20 |
|
Маса пасерованих грибів |
- |
50 |
|
Соус сметанний |
- |
120 |
|
Сир |
6 |
6 |
|
Маргарин столовий |
5 |
5 |
|
Вихід: |
- |
250 |
Технологічний процес
Свіжу картоплю очистити та нарізати крупним кубиком чи дольками, обсмажити до золотистої скоринки. Цибулю дрібно нарізають і пасерують. Свіжі гриби рубають і смажать. У глиняний горшик викласти картоплю, цибулю та гриби, залити сметанним соусом і запікати до готовності картоплі. За 5 хвилин до готовності – посипати тертим сиром.
При відпусканні можна посипати рубленою зеленню петрушки чи укропу.
Варіант № 3
Кокот грибний
|
Найменування сировини |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Гриби (білі або шампіньйони) |
125 |
100 |
|
Цибуля ріпчаста |
38 |
30 |
|
Часник |
7 |
5 |
|
Соус Бешамель |
- |
60 |
|
Сир |
10 |
10 |
|
Вихід: |
- |
125 |
Технологічний процес
Гриби нарізати і пасерувати з дрібнонарізаною цибулею і часником до золотистої скориночки. Масу викласти в кокотницю і залити соусом бешамель. Зверху посипати тертим сиром і запікати до готовності.
Ікра з баклажанів по-одеськи
|
Найменування сировини |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Баклажани |
820 |
700 |
|
Помідори |
450 |
400 |
|
Часник |
35 |
30 |
|
Олія рослина |
50 |
50 |
|
Лимонний сік |
10 |
20 |
|
Вихід: |
- |
1000 |
Технологічний процес
Баклажани запекти в жарильній шафі до готовності. Надрізати шкірку і дати стекти рідині. Потім баклажани очистити від шкірки і дрібно порубати ножем. Помідори очистити від шкірки і натерти на тертці. З'єднати печені баклажани та помідори. Ретельно перемішати, заправити рослинною олією, сіллю, подрібненим часником, перцем і лимонним соком за смаком.
Питання для самоперевірки
1. Способи та режими теплової кулінарної обробки, що використовуються при виробництві страв з овочів
2. Наведіть асортимент страв з запечених овочів, особливості технології їх приготування.
3. Які відбуваються зміни вітамінів при тепловій обробці в плодах і овочах?
4. Які технологічні чинники впливають на збереження вітаміну С при кулінарній обробці продуктів?
Лабораторна робота № 9
Технології приготування страв і гарнірів із круп,
бобових та макаронних виробів
Мета роботи: вивчити та освоїти технології приготування страв і гарнірів із круп, бобових та макаронних виробів.
Хід роботи
1. Скласти технологічні схеми виготовлення страв.
2. Приготувати страви відповідно до їх рецептури та технології.
3. Провести органолептичну оцінку якості страв.
4. Скласти технологічні карти страв.
5. Скласти калькуляційні картки страв.
6. Оформити протокол за результатами проведеної роботи.
Страви і гарніри з круп
Каші можна варити з будь-якого виду крупи. Варять їх на воді, на молоці або на суміші молока і води. За консистенцією каші поділяються на розсипчасті, в'язкі і рідкі в залежності від співвідношення крупи і рідини, взятих для варіння.
Перед варінням каші крупу просіюють, перебирають і промивають При цьому видаляють мучелі і сторонні домішки. Сіють крупи в залежності від розмірів ядер або частинок через сита з різними розмірами осередків. Пшоно, рисову і перлову крупу спочатку промивають теплою, а потім гарячою водою, ячну - тільки теплою. При цьому слід враховувати, що в крупі при промиванні завжди залишається значна кількість води, яка коливається в межах 10-30% від маси сухої крупи. Це потрібно мати на увазі при дозуванні рідини. Гречану крупу, манну та інші подрібнені крупи, а також пластівці вівсяні "Геркулес" не промивають.
В даний час промисловість в основному виробляє крупу гречану - ядрицю, що швидко розварюється. Підсмажувати її не слід, оскільки вона розварюється протягом 30 хв.
При приготуванні розсипчастої гречаної каші з ядриці, що виробляється з непропареного зерна, для скорочення терміну варіння крупу іноді обсмажують. Перебрану крупу насипають на лист шаром не більше 4 см і, періодично помішуючи, обсмажують у духовці при 110-120 ° С до світло-коричневого кольору. Враховуючи, що вологість підсмаженої крупи зменшується приблизно на 10%, води для каші необхідно брати дещо більше.
Розсипчасті каші. Розсипчасті каші варять на воді з усіх видів круп, крім манної, вівсяної, пластівців вівсяних "Геркулес". У готовій розсипчастій каші зерна повинні бути повністю набухлими, добре провареними, в основному зберегти форму і повинні легко відокремлюються одне від одного.
Підготовлену для варіння крупу всипають у підсолену киплячу рідину. При цьому сплилі пустотілі зерна видаляють. Кашу варять до загустіння, помішуючи.
Жир можна додавати під час варіння або використовувати його, поливаючи кашу при відпусканні. Коли каша стане густою, перемішування припиняють, закривають котел кришкою і дають каші упріти; за цей час вона набуває своєрідного приємного запаху і кольору.
Для упрівання розсипчастих каш потрібно: гречаної (з ядриці, що виробляється з непропареного зерна) - близько 4,5 год: з підсмаженої крупи -
1,5-2 год; з ядриці що швидко розварюється - 1-1,5 год; перлової, ячної, пшоняної, пшеничної - 1,5-2 год; рисової - близько 1 год
Розсипчасті каші з рисової крупи і пшона можна готувати у великій кількості води (відкидним способом). Для цього підготовлену крупу засипають у підсолений окріп (6 л води і 60 г солі на 1 кі крупи) і варять: рисову крупу - до готовності, пшоно - 5-10 хв. Готовий рис відкидають і промивають гарячою кип'яченою водою, кладуть у посуд, додають розтоплений жир, перемішують і прогрівають у духовці або на плиті з помірним нагріванням.
З провареного пшона зливають воду, додають жир, перемішують і доводять до готовності звичайним способом.
При варінні в наплитному посуді кашу для упрівання слід поставити в духовку. При варінні в харчоварильному котлі після набухання крупи зменшують нагрів, закривають котел кришкою і доводять кашу до готовності.
При відпусканні гарячу розсипчасту кашу кладуть на тарілку і поливають розтопленим жиром або посипають цукром, можна відпускати з жиром і цукром, відповідно збільшивши передбачену в рецептурі норму виходу страви.
Кип'ячене молоко гаряче або холодне подають у склянці або глибокій тарілці разом з кашею.
Каші розсипчасті з наповнювачами (ріпчастою цибулею, шпиком, яйцем, грибами та ін.) готують з усіх видів круп, крім кукурудзяної і саго.
В'язкі каші. В'язкі каші готують на воді, молоці та молоці з додаванням води. У готовій в'язкій каші зерна крупи повинні бути повністю набряклими і добре розвареними.
В'язка каша являє собою густу масу. При температурі 60-70 ° С вона тримається на тарілці гіркою, не розпливаючись. З 1 кг крупи виходить від 4 до 5 кг готової каші.
При варінні необхідно враховувати, що різні види круп неоднаково швидко набухають і розварюються. Наприклад, рисова, перлова, вівсяна, пшенична, кукурудзяна крупи і пшоно в молоці з додаванням води розварюються повільніше, ніж у воді. Тому спочатку ці крупи варять 20-30 хв у киплячій воді (пшоно - не більше 10 хв), після чого зайву воду зливають, додають гаряче молоко і варять кашу до готовності.
Значно краще і швидше розварюються пластівці вівсяні "Геркулес", манна і подрібнені крупи: вівсяна, рисова, ячмінна та пшенична (№ 4, 5, 7, "Артек").
Ячмінну крупу або пластівці вівсяні "Геркулес" засипають у кипляче молоко з водою і варять до готовності.
Манна крупа у воді або молоці з водою при 90-95 ° С майже повністю набухає і швидко розварюється. Тому її слід всипати в гарячу рідину при безперервному помішуванні і варити 20 хв.
Гречану крупу засипають у киплячу рідину (молоко з водою або воду), додають сіль, цукор і варять, періодично помішуючи до тих пір, поки каша не загусне. Посуд щільно закривають кришкою і залишають на плиті з помірним нагріванням для упрівання каші до готовності.
Молочні в'язкі каші відпускають в гарячому вигляді з розтопленим жиром або посипають цукром. Масло вершкове можна покласти шматочком.
Рідкі каші. Рідкі каші готують з усіх видів круп, крім гречаної, ячмінної і саго, на молоці по I колонці, на суміші молока і води (60% молока і 40% води) по II колонці і на воді по III колонці. Рідкими вважаються каші, вихід яких складає 5-6,5 кг з 1 кг крупи. Готують рідкі каші так само, як в'язкі, але з великою кількістю рідини. Відпускають каші в гарячому вигляді з розтопленим жиром або з цукром в кількостях, зазначених у рецептурі, а також з варенням, джемом, повидлом, медом (25-30 г на порцію), з корицею, якою посипають кашу при відпусканні (0,5 г на порцію).
Вироби з каш (крупяник, запіканки та пудинг). Запіканки готують з різних круп солодкими, з сиром, гарбузом, плодами, ізюмом, цукатами. Для запіканок варять в'язку або розсипчасту кашу, в яку додають жир, яйця, цукор. У кашу для солодких запіканок кладуть ванілін. Замість яєць можна використовувати розведений яєчний порошок. Пудинги, як правило, готують у формах. Відпускають запіканки і пудинги в гарячому вигляді з маслом, сметаною, з молочним або солодким соусом. Запіканка з гречаної або пшеничної (полтавської) крупи з сиром називається крупяником.
Котлети і биточки. Котлети і биточки готують з пшона, рисової, манної, пшеничної та інших круп. Для цього варять густу в'язку кашу на суміші води з молоком або на воді.
Для биточків і котлет, що відпускаються з солодким соусом, в більшості випадків кашу варять з цукром: для ароматизаціі в готову кашу можна додавати ванілін (з розрахунку 0,01 г на порцію готових биточків). Якщо каша призначена для виробів, що відпускаються з грибним соусом, то ванілін та цукор у неї не кладуть.
Відпускають котлети і биточки переважно в гарячому вигляді з солодким, молочним або грибним соусами. Зі сметаною, варенням, джемом і повидлом ці вироби можуть бути подані в гарячому і холодному вигляді.
Страви з бобових
Квасолю, горох, чину, нут і сочевицю перед приготуванням страв ретельно перебирають, видаляючи смітні домішки, і промивають у холодній воді. Відходи при перебиранні становлять 1%.
Бобові (крім гороху лущеного) розварюються повільно, тому перед варінням їх замочують у холодній воді протягом 5-8 год. Попереднє замочування бобових дає можливість не тільки скоротити термін їх теплової обробки, але і зберегти під час варіння зерна в цілому (нерозвареному) вигляді .
Для замочування на одну частину сухого зерна беруть дві частини води, температура якої повинна бути не вище 15 ° С.
Перед варінням бобові заливають холодною водою (2,5 л води на 1 кг бобових) і варять у закритому посуді при слабкому, але безперервному кипінні. Тривалість варіння коливається в таких межах: сочевиці - 45-60 хв. гороху - 60-90 хв., квасолі - 1-2 год.
Під час варіння не слід додавати холодну воду, оскільки це погіршує розварюваність бобових і, крім того, від холодної води зерна втрачають свою форму.
Добре зварені зерна мають однорідну м'яку консистенцію. У звареної квасолі, сочевиці більша частина зерен повинна зберегти свою форму.
Для поліпшення смаку бобових іноді при варінні додають ароматичні коріння і овочі (перець, петрушку, моркву, селеру і цибулю), нарізані дрібними кубиками, а також зелень петрушки і селери (3 г нетто на порцію).
Після того, як бобові стануть м'якими, варіння припиняють, додають сіль (3-4 г на порцію відварних бобових) і залишають їх на 15-20 хв у відварі, який потім зливають, після чого посипають меленим чорним перцем (0,01 г на порцію ).
З 1 кг сухих бобових виходить 2,1 кг варених. При відпусканні бобові посипають зеленню петрушки або кропу, яка включається в рецептуру з розрахунку 2-3 г нетто на порцію
Страви з макаронних виробів
Макаронні вироби (макарони, локшину, вермішель та ін.) варять у великій кількості киплячої підсоленої води (на 1 кг макаронних виробів беруть 6 л води, 50 г солі). Макарони варять 20-30 хв, локшину - 20-25 хв, вермішель - 10-12 хв. У процесі варіння макаронні вироби набухають, вбираючи воду, в результаті чого маса їх збільшується приблизно в 3 рази, залежно від сорту.
Зварені макаронні вироби відкидають і перемішують з розтопленим жиром (1/3-1/2 частину від зазначеної в рецептурі кількості), щоб вони не склеювалися і не утворювали грудок. Іншою частиною жиру або сметаною макарони заправляють безпосередньо перед відпусканням. Страви з макаронних виробів подають в гарячому вигляді.
Для приготування запечених страв макаронні вироби варять, не відкидаючи, в невеликій кількості води (на 1 кг макаронних виробів 2,2-3 л води, 30 г солі).
Кількість жиру і сметани можна змінити: жиру - 10 або 20 г, сметани - 20 або 40 г на порцію, при цьому відповідно змінюється вихід страви.
Варіант № 1
Каша розсипчаста з цибулею, шпиком або яйцем
|
Найменування сировини |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Маса каші |
— |
150 |
|
Цибуля ріпчаста |
30 |
25 |
|
Кулінарний жир |
15 |
15 |
|
Маса пасерованої з жиром цибулі |
— |
25 |
|
або |
||
|
Цибуля ріпчаста |
25 |
21 |
|
Шпик |
20 |
19 |
|
Маса пасерованої зі шпиком цибулі |
— |
25 |
|
або яйця |
1шт. |
40 |
|
Масло вершкове або маргарин столовий |
15 |
15 |
|
Вихід: з цибулею і жиром |
— |
175 |
|
з цибулею і шпиком |
— |
175 |
|
з яйцем та жиром |
— |
205 |
Технологічний процес
Підготовлену для варіння крупу всипають у підсолену киплячу рідину. При цьому сплилі пустотілі зерна видаляють. Кашу варять до загустіння, помішуючи.
Коли каша стане густою, перемішування припиняють, закривають котел кришкою і дають каші упрітися; за цей час вона набуває своєріднго приємного запаху і кольору. При варінні в наплитному посуді кашу для упрівання слід поставити в духовку. При варінні в харчоварильному котлі після набухання крупи зменшують нагрів, закривають котел кришкою і доводять кашу до готовності.
Шпик нарізають дрібними кубиками і смажать до тих пір, поки з нього не витопиться приблизно половина жиру. Потім кладуть цибулю, нарізану кубиками, і пасерують. При відпусканні гарячу кашу змішують з пасерованою на жирі або шпику цибулею або заправлену маслом кашу посипають рубаними яйцями.
Пудинг рисовий, манний, пшоняний
|
Найменування сировини |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Крупа рисова або манна |
45 |
45 |
|
або пшоно |
52 |
52 |
|
Молоко |
100 |
100 |
|
Вода (на кашу рисову або манну) |
50 |
50 |
|
Вода (на кашу пшоняну) |
40 |
40 |
|
Цукор |
15 |
15 |
|
Яйця |
1 \ 2 шт. |
20 |
|
Масло вершкове |
10 |
10 |
|
Родзинки |
10,5 |
10 |
|
Цукати |
10 |
10 |
|
Сухарі |
5 |
5 |
|
Сметана |
5 |
5 |
|
Ванілін |
0,01 |
0,01 |
|
Маса напівфабрикату |
— |
240 |
|
Маса готового пудингу |
— |
200 |
|
Варення |
30 |
30 |
|
Вихід: з варенням |
230 |
Технологічний процес
У готову в'язку кашу, охолоджену до 60-70° С, додають нарізані маленькими шматочками цукати, розтерті з цукром яєчні жовтки, родзинки, ванілін, масло, перемішують, вводять в масу збиті в густу піну яєчні білки. Після цього масу розкладають рівним шаром на порціонні сковороди або лист, змащені маслом і посипані сухарями, поверхню покривають сумішшю яйця із сметаною і запікають. При відпусканні поливають соусом абрикосовим або журавлинним або відпускають з варенням.
Макарони з сиром, бринзою або кисломолочним сиром
|
Найменування сировини |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Маса відварених макаронів |
— |
150 |
|
Сир |
22 |
20 |
|
або бринза |
31 |
30 |
|
або сир кисломолочний |
51 |
50 |
|
Маргарин столовий |
10 |
10 |
|
Вихід: з сиром |
180 |
|
|
з бринзою |
— |
190 |
|
з сиром кисломолочним |
— |
210 |
Технологічний процес
Відварені макарони, заправлені жиром, посипають тертим сиром або бринзою безпосередньо перед подачею. Сир і бринзу можна подати окремо
Сир протирають і змішують з макаронами безпосередньо перед подачею
Варіант № 2
Каша в'язка з чорносливом
|
Найменування сировини |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Крупа пшенична або пшоно |
40 |
40 |
|
Вода (на кашу пшеничну або пшоняну) |
128 |
128 |
|
Крупа рисова або пластівці вівсяні "Геркулес" |
36 |
36 |
|
Вода (на кашу рисову або з |
||
|
пластівців вівсяних "Геркулес") |
133 |
133 |
|
Цукор |
4 |
4 |
|
Чорнослив |
30 |
45* |
|
Маса каші |
— |
200 |
|
Маргарин столовий або масло вершкове |
15 |
15 |
|
Вихід |
215 |
Технологічний процес
Крупу засипають в киплячу рідину (воду), додають цукор і варять, періодично помішуючи до тих пір, поки каша не загусне. Посуд щільно закривають кришкою і залишають на плиті з помірним нагріванням для упрівання каші до готовності.
Чорнослив відварюють у воді і дають йому після варіння повністю набрякнути. Після цього відвар зливають, додають у нього необхідну кількість води і варять кашу. При відпусканні на кашу кладуть чорнослив (з кісточкою) і поливають жиром.
Котлети або биточки рисові, пшоняні з морквою
|
Найменування сировини |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Крупа рисова |
58 |
58 |
|
Вода (на кашу рисову) |
190 |
190 |
|
Крупа пшоно |
66 |
66 |
|
Вода (на кашу пшоняну) |
175 |
175 |
|
Морква |
60 |
%48 |
|
Маргарин столовий |
5 |
5 |
|
Яйця |
1/8 шт. |
5 |
|
Сухарі пшеничні |
8 |
8 |
|
Маса напівфабрикату |
— |
285 |
|
Кулінарний жир або олія рослинна |
10 |
10 |
|
Маса смажених котлет |
— |
250 |
|
сметана |
30 |
30 |
Технологічний процес
Сиру очищену моркву нарізають соломкою, пасерують з жиром і протирають. Варять густу в'язку пшоняну кашу з виходом з 1 кг крупи 3,5 кг каші, а рисову - з 1 кг крупи 4 кг каші. Кладуть в неї отримане морквяне пюре, охолоджують до 60-70 ° С, додають яйця і перемішують. Потім масу обробляють на котлети або биточки, панірують у сухарях і смажать на жирі протягом 10 хв. Подають зі сметаною або молочним, або сметанним соусом.
Крупяник
|
Найменування сировини |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Крупа гречана |
48 |
48 |
|
Молоко |
50 |
50 |
|
Вода |
30 |
30 |
|
або крупа пшенична |
40 |
40 |
|
Молоко |
50 |
50 |
|
Вода |
40 |
40 |
|
Маса каші |
— |
120 |
|
Сир кисломолочний |
81 |
80 |
|
Цукор |
10 |
10 |
|
Яйця |
1/2 шт. |
20 |
|
Сухарі пшеничні |
4 |
4 |
|
Маргарин столовий |
5 |
5 |
|
Сметана |
5 |
5 |
|
Маса напівфабрикату |
— |
240 |
|
Маса готового крупяника |
— |
200 |
|
Маргарин столовий |
||
|
або масло вершкове |
10 |
10 |
|
або сметана |
30 |
30 |
|
Вихід: з маслом |
- |
210 |
|
зі сметаною |
— |
230 |
Технологічний процес
Готову розсипчасту кашу (гречану - з приварком 150% і пшеничну - з приварком 200%) охолоджують до 60-70 ° С, додають протертий сир, цукор, маргарин, сирі яйця і перемішують.
Приготовлену масу викладають на змащений олією і посипаний сухарями лист, поверхню змащують сумішшю яйця із сметаною і запікають. Подають з жиром або сметаною.
Варіант № 3
1. Каша рідка.
2. Локшинник з сиром.
3. Макарони з томатом.
Каша рідка
|
Найменування сировини |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Маса каші |
— |
200 |
|
Маргарин столовий або масло вершкове |
10 |
10 |
|
або цукор |
15 |
15 |
|
Вихід: з жиром |
— |
210 |
|
з цукром |
— |
215 |
Технологічний процес
Крупу засипають в киплячу рідину (воду) і варять, періодично помішуючи до тих пір, поки каша не загусне. Посуд щільно закривають кришкою і залишають на плиті з помірним нагріванням для упрівання каші до готовності.
Відпускають каші в гарячому вигляді з розтопленим жиром або з цукром в кількостях, зазначених в рецептурі.
Локшинник з кисломолочним сиром
|
Найменування сировини |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Локшина або вермішель або макарони |
72 |
72 |
|
Вода |
160 |
160 |
|
Сир кисломолочний |
101 |
100 |
|
Яйця |
1/4 шт. |
10 |
|
Цукор |
10 |
10 |
|
Маргарин столовий |
5 |
5 |
|
Сметана |
5 |
5 |
|
Сухарі |
5 |
5 |
|
Маса напівфабрикату |
— |
350 |
|
Маса готового локшинника |
— |
300 |
|
Маргарин столовий |
||
|
або масло вершкове |
10 |
10 |
|
або сметана |
30 |
30 |
|
Вихід: з жиром |
— |
310 |
|
зі сметаною |
— |
330 |
Технологічний процес
Локшину або макарони, або вермішель варять, не відкидаючи. Протертий сир змішують з сирими яйцями, сіллю і цукром. Суміш з'єднують з вареними макаронними виробами, викладають на деко, змащене жиром і посипане сухарями. Поверхню локшинника змащують сметаною, збризкують жиром і запікають. Відпускають локшинник з жиром або зі сметаною.
Макарони з томатом
|
Найменування сировини |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Маса відварних макаронів |
— |
150 |
|
Томатне пюре |
25 |
25 |
|
Маргарин столовий |
15 |
15 |
|
Петрушка (зелень) |
4 |
3 |
|
Вихід |
180 |
Технологічний процес
Макарони відварюють і заправляють жиром (5 г). У томатне пюре додають жир, сіль, перець мелений і, помішуючи, пасерують протягом 5 хв, після чого змішують з вареними макаронами. При відпусканні макарони посипають зеленню.
Питання для самоперевірки:
РЕКОМЕНДОВАНА ЛІТЕРАТУРА
Основна
Додаткова
Зразок
Підприємство «Кафе «Зустріч
(найменування організації-розробника)
Затверджено наказом
від _______. № ____
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 14
НА КУЛІНАРНУ ПРОДУКЦІЮ
Курка тушкована з грибами
(найменування кулінарної продукції)
1. Рецептура:
|————————————————————————–————————————————————————————————————————¬
| Найменування сировини|Витрати сировини на 1 кг або на 1 порцію|
| | готової продукції, г |
| |————————————————————————–———————————————|
| | Брутто | Нетто |
|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|
| 1 | 2 | 3 |
|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|
|Курка | 160 | 109 |
|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|
|Маргарин | 3 | 3 |
|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|
|Картопля |с 01.09.2000 - 187 | 140 |
| |с 01.11.2000 - 200 | |
| |с 01.01.2000 - 215 | |
| |с 01.03.2000 - 233 | |
|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|
|Морква |до 01.01.2000 - 44 | 35 |
| |с 01.01.2000 - 47 | |
|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|
|Печериці свіжі | 118 | 90 |
|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|
|Маргарин | 5 | 5 |
|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|
|Маса смажених грибів | - | 45 |
|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|
|Цибуля ріпчаста | 30 | 25 |
|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|
|Маргарин | 5,5 | 5,5 |
|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|
|Маса пасерованої | - | 12,5 |
|цибулі | | |
|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|
|Вода | 130 | 130 |
|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|
|Маса тушкованої курки | - | 75 |
|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|
|Маса гарніру | - | 275 |
|————————————————————————+————————————————————————+———————————————|
|Вихід готової продукції | 350 |
|—————————————————————————————————————————————————+———————————————|
2. Опис технології приготування кулінарної продукції
2.1. Підготовка сировини до приготування страви «Курка тушкована з
грибами »проводиться відповідно до Збірника рецептур страв і
кулінарних виробів для підприємств громадського харчування
2.2. Підготовлені тушки курки рубають на шматки, обсмажують до
утворення підсмаженої скоринки, закладають в горщик, додають
сиру картоплю і моркву, нарізані частинками, нашатковану
пасеровану цибулю, лавровий лист, сіль, перець. Потім заливають водою
або бульйоном і тушкують у духовці до готовності 40-50 хв. За
8-10 хв до закінчення тушкування додають попередньо відварені і
обсмажені гриби.
3. Правила оформлення, подачі страв, кулінарних виробів
3.1. Страва подається в горщику, в якому готувалась.
Горщик встановлюють на закусочну тарілку, вкриту паперовою
серветкою.
3.2. Температура подавання страви - не менше 65 ° С.
4. Характеристика виробу за органолептичними показниками:
зовнішній вигляд - два шматочки курки на порцію, овочі зберегли
форму нарізки, рівномірно перемішані;
колір - жовтий з оранжевим відтінком;
смак - помірно солоний з присмаком смажених грибів;
запах - тушкованої курки з овочами та смаженими грибами;
консистенція - м'яка, соковита.
5. Термін придатності та умови зберігання
Страву зберігають на марміті або гарячій плиті не більше 3 годин з
моменту закінчення технологічного процесу, термін придатності - не
більше 6 годин.
6. Відомості про харчову та енергетичну цінність:
|———————————————–—————————————–——————————————–—————————————————————¬
| Білки, г | Жири, г | Вуглеводи, г | Енергетична |
| | | | цінність, ккал |
|———————————————+—————————————+——————————————+—————————————————————|
| 7,3 | 7,1 | 7,4 | 123,4 |
|———————————————+—————————————+——————————————+—————————————————————|
І.П.Іванова
(підпис розробника) (ПІБ)
|
Код |
|||||||||||||||||
|
Форма по ОКУД |
0330501 |
||||||||||||||||
|
по ОКПО |
|||||||||||||||||
|
організація |
|||||||||||||||||
|
структурний підрозділ |
Вид діяльності по ОКДП |
||||||||||||||||
|
найменування страви |
Номер страви за збірником рецептур, ТТК, СТП |
||||||||||||||||
|
Вид операції |
|||||||||||||||||
|
Номер документа |
Дата складання |
||||||||||||||||
|
КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТОЧКА |
|||||||||||||||||
|
Порядковий номер калькуляції, дата затвердження |
№ 1 от «___» ________________ г. |
№ 2 от «___» ________________ г. |
№ 3 от «___» ________________ г. |
№ 4 от «___» ________________ г. |
№ 5 от «___» ________________ г. |
||||||||||||
|
№ з/п |
Продукти |
норма, кг. |
ціна, грн. коп. |
сума, грн. коп. |
норма, кг. |
ціна, грн. коп. |
сума, грн. коп. |
норма, кг. |
ціна, грн. коп. |
сума, грн. коп. |
норма, кг. |
ціна, грн. коп. |
сума, грн. коп. |
норма, кг. |
ціна, грн. коп. |
сума, грн. коп. |
|
|
найменування |
код |
||||||||||||||||
|
1 |
2 |
3 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
|
Загальна вартість сировинного набору на 100 страв |
Х |
Х |
Х |
Х |
Х |
Х |
Х |
Х |
Х |
Х |
|||||||
|
Націнка ____________________ %, грн.коп. |
|||||||||||||||||
|
Ціна продажу страви, грн.коп. |
|||||||||||||||||
|
Вихід однієї страви в готовому вигляді, грамм |
|||||||||||||||||
|
Завідуючий виробництвом |
п о д п и с ь |
||||||||||||||||
|
Калькуляцію склав |
|||||||||||||||||
|
ЗАТВЕРДЖУЮ Керівник організації |