Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
№71-72
№73
Посол- один из старейших способов консервирования, в процессе кот мясо приобретает ряд производства св-в и своеобразную органолептику
По длительности:1) краткий (6ч-7суток) при производстве колбасного мяса 2) длительный (до 60суток) при произв-ве свиного мяса для получения ветчины
способы посола:1 сухой (натирают сухой посолочной смеси)2 мокрый (рассол)3 смешанный (для изготов копчености и консервирования мяса)
№74
Изменения белков. В рез-те проникновения соли и др вещ-тв в ткани мяса и взаимодействия их с белками изм физ-хим состояние протеинов, обусловливающее основные свойства соленого мяса (набухание, консистенция, вязкость, пластичность фарша и др.). Поваренная соль в конц-ции 2-3% оказывает тормозящее действие на ферментную активность миозина.
№75
Во время посола мяса в рассол диффундируют азотистые и безазотистые экстрактивные вещества мышечной ткани, а также минеральные соединения и витамины. Установлено, что потеря таких азотистых экстрактивных веществ, как креатин, карнозин, карнитин и ряд нуклеотидов, мало зависит от крепости рассола и определяется главным образом соотношением рассола и мяса. При этом возможен переход в рассол до 50% экстрактивных веществ.
№76
Изменение процесса автолиза. В результате воздействия компонентов посолочных смесей на белковые вещества и другие соединения мышечной ткани и изменения физико-химических условий среды ферментативные ав-толитнческие процессы существенно нарушаются, но не прекращаются. Так, при посоле горяче-парногб мяса (NaCl и нитрат) тормозятся процессы гликолитического распада. В целом распад гликогена и накопление лактата снижается на 20%. Вместе с тем резко усиливается накопление редуцирующих веществ, связанных с интенсивным амилолитнческим распадом гликогена в начале посола вследствие активации амилазы хлористым натрием. В результате торможения процессов гликогенолиза реакция среды мышечной ткани сдвигается в кислую сторону менее резко, чем при обычном автолизе.
Химические соединения, вводимые в мясо, ингнбируют гликолитические и другие ферменты; исключение составляют липолитические. Поваренная соль в концентрации 2—3% оказывает тормозящее действие на ферментную активность миозина. Высокие концентрации нитрата полностью ингнбируют фермент. Вследствие ингибирова-ния миозина и торможения распада АТФ уменьшается накопление органического фосфата при автолизе соленого парного мяса. И нитрит, и продукт его превращения — гндроксиамин — ингибир\’ют каталазу.
№77
Образование специфической окраски. Этот процесс связан с превращением и стабилизацией белка миоглобина. При посоле мяса миоглобин или оксимиоглобин в присутствии поваренной соли окисляется и переходит в метмиоглобин, который придает мясу коричнево-бурую окраску.
№ 78
Копчение- это способ обработки предварительно подсоленных продуктов органич. Компонентами, образующимися при неполном сгорании (пиролизе) древесины.
Различают копчение в завис. От температуры: 1 холодное 2 горячее 3 полугорячее
Холодное
-около 2 мес срок хранения
-t не должна превышать 40С, чтобы не произ. Денатурация белков и ферментов готовой пр-ции.
-исп. Комплексное воздействие на ткани повар.соли (3-8%),коптильных компонентов, обезвоживание, протеолитических и липолитических ферментов
Горячее
-около 72 ч ср.хр
-t> 80С (80-170С)
- белки денатурируются, а ферменты инактивируются
-невысок. Ур солености (1,5-4%) и прокопченности, и выс.содежрание влаги (>60%)
Полугорячее
-t 40-80 С
- белки денатурированы частично, ферменты почти полностью инактивированны
- метод исп.за рубежом
№79
Дым- это смесь мельчайших тв и жид частиц, взвешанных в газовой среде
Стадии пиролиза:
100-170С интенсивн испарение влаги
200-260С термич разложение геллицеллюлозы
260-310С термич разложение целлюлозы
310-500С терм разложение легина
Коптильный дым является аэрозолю. Дисперсионной средой явл неконденсируемые газы (N2,H2,O2, CO2, CO, CH4), а также органич соединения, находясь при данной температуре в состоянии паров. Дисперсную фазу составляют органич сое-ия, представленные сконденсирован частицами 0,5-7,5 мм