Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
1.Цукаты: получение, виды, показатели качества, условия и сроки хранения. Это изделия, изготовленные из различных фруктов, плодов цитрусовых, дынной и арбузной корки, уваренные в сахаропаточном сиропе и заглазированные сахаром. Цукаты имеют красивый внешний вид, плотную консистенцию, приятный сладкий фруктовый (слабокислый) вкус, высокую калорийность и большую пищевую ценность. Для производства цукатов применяют свежие, консервированные фрукты и соленые
дынные и арбузные корки. Технологическая схема производства цукатов близка к схеме
производства варенья, но сироп уваривается до большего содержания сухих веществ. Плоды
отделяют от сиропа, подсушивают и сортируют по размерам. Затем обсыпают равномерно
мелкокристаллическим сахарным песком, раскладывают в один слой и подсушивают теплым сухим
воздухом до влажности 14...17% или глазируют горячим высококонцентрированным сахарным
сиропом и снова подсушивают.
В зависимости от способа обработки поверхности проваренных в сиропе плодов
(подсушивания и т.д.) цукаты делят на три вида: сухое киевское варенье, или фрукты в сахаре;
глазированные фрукты откидные; глазированные фрукты кондированные и тиражные.
Цукаты вырабатывают высшего и первого сортов.
Внешний вид. Плоды каждого вида должны быть одинаковыми по форме и размерам,
неслипшимися. Поверхность плодов должна быть нелипкая.
Вкус и аромат — приятные, характерные для данного вида плодов, без постороннего
привкуса и запаха или привкуса испорченных плодов. Консистенция — нежесткая, незасахаренная.
Цвет — натуральный.
Из физико-химических показателей основное значение для цукатов имеет содержание сухих
веществ. У сухого варенья массовая доля сухих веществ должна быть не менее 83%; у
глазированных откидных фруктов — не менее 80%, так как они выпускаются без обсыпки; у
56
кондированных фруктов — не менее 78%. Цукаты не должны содержать более 0,3% соли,
остающейся в корках засоленных плодов.
Фасуют цукаты в коробки из картона, жестяные банки, деревянные и фанерные ящики.
Применяют также небольшие коробки и мешочки из полимерных материалов, разрешенных
Минздравом России.
Хранят цукаты в сухих и чистых складских помещениях при относительной влажности
воздуха не более 75% и температуре не выше 18°С не более года.
2.Упаковка, маркировка и хранение пастильных изделий. Изменение при хранении, сроки годности. Пастильные изделия выпускают штучными, весовыми, фасованными. Зефир и клеевую
пастилу массой не более 1000 г фасуют в коробки из картона. Пакеты или пачки массой не более
250 г завертывают в целлофан, этикетку, этикетку с подверткой. Наборы и смеси пастильных
изделий или пастильных изделий в сочетании с мармеладом укладывают в коробки массой до 2 кг.
Дно коробок застилают оберточной бумагой, подпергаментом, парафинированной бумагой
или целлофаном. Такими же материалами перестилают пастилу между рядами. При укладывании
пастильных изделий в коррексы или капсюли дно коробок не застилают. Пакеты и пачки из
целлофана должны быть термосварены, заклеены, завязаны лентой или закрыты специальными
зажимами.
Весовые изделия (зефир и клеевую пастилу) массой не более 6 кг укладывают в чистые
ящики из гофрированного картона. Зефир укладывают не более чем в 3 ряда, клеевую пастилу — не
более чем в 6 рядов. Заварную пастилу массой не более 7 кг укладывают в деревянные ящики, а
массой до 500 г фасуют в коробки.
Пастильные изделия массой не более 17 кг, фасованные в коробки, пакеты и пачки,
упаковывают в деревянные ящики из древесины, многооборотные ящики и ящики из
гофрированного картона. Дощатые ящики внутри выстилают бумагой. Для внутригородского
потребления допускается упаковывать фасованные пастильные изделия в возвратные картонные
ящики и металлическую тару или в ящики из полимерных материалов, применение которых
разрешено органами Госсанэпиднадзора. Допускается также упаковывать коробки с пастилой
массой не более 8 кг в два слоя оберточной или плотной бумаги с перевязкой шпагатом или
заклеиванием клеевой лентой. Допускаются следующие отклонения (% в сторону уменьшения) в массе нетто фасованной
пастилы: до 100 г — 8 средней массы 10 упаковочных ед.; свыше 100 до 300 г — 5 средней масс 10
упаковочных ед.; свыше 300 до 1000 г — 3 средней массы X упаковочных ед.; свыше 1000 г — 1
средней массы 10 упаковочных ед. (отклонение массы нетто по верхнему пределу не
ограничивается); штучной — 10 средней массы 20 упаковочных ед. При упаковывании весовых
пастельных изделий допускается отклонение массы нетто ±1%.
При фасовании пастильных изделий в коробки, пакеты и пачки массой нетто менее 200 г
допускается нормативными документами не указывать дату выработки и срок хранения.
Пастельные изделия хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных
вредителями хлебных запасов, при температуре (18 ± 3) °С и относительной влажности воздуха не
более 75 %. Сроки хранения, со дня изготовления: зефира и клеевой пастилы, зефира в шоколаде —
67
1 мес.; заварной пастилы в шоколаде — 3 мес.; зефира «Бананы» — 14 дней; пастильных изделий
отправляемых в труднодоступные районы, — 2 мес.
3.Показатели качества шоколада, его пороки и причины возникновения. Внешний вид — лицевая поверхность шоколада должна быть блестящей, без сахарного и
жирового поседения и поражения вредителями хлебных запасов. Для шоколадных медалей,
шоколада с молоком и орехами, а также весового поверхность должна быть матовая, в шоколаде с
крупными добавлениями и пористом — неровная. Форма правильная, без деформации,
соответствующая рецептуре.
Вкус и запах четко выраженные, свойственные для данного вида шоколада, без
посторонних привкуса и запаха.
Консистенция должна быть твердой, структура однородной, для пористого шоколада —
ячеистая.
Не допускается в реализацию шоколад, имеющий следующие недостатки: неприятные и
несвойственные привкусы и запахи (кислый, вяжущий, прогорклый, лежалый несвежий), тусклая
поверхность (кроме шоколада с добавлениями молока и орехов); с признаками поседения:
«сахарный» и «жировой» (сахарное поседение — это образование на поверхности изделия налета
из мелких разветвленных кристаллов сахара; жировое поседение — это образование на
поверхности серого налета из кристаллов какао-масла), с мягкой консистенцией (при температуре
18°С); деформированный или пораженный насекомыми-вредителями.
Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада: крошка, пузырьки, пятна,
царапины, сколы, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность не являются
браковочными признаками. Кроме того, для шоколада нормируются степень измельчения и
массовые доли влаги, сахара и золы. Дисперсность или количество твердых частиц размером до 35
мкм для обыкновенного шоколада составляет не менее 92%, для десертного без добавок — не
менее 97, с добавками — 96%.
4.Конкурентоспособность российских кондитерских изделий в современных условиях.
5.Состав и свойства помадных масс и их влияние на качество конфетных изделий.
6 Крахмал. Факторы, формирующие качество. Крахмал представляет собой мелкие частицы — зерна различных размеров, которые имеют
овальную, сферическую или неправильную форму и определенное строение. Различие
крахмальных зерен используют для определения природы крахмала. Например, зерна
картофельного крахмала овально-круглые, на поверхности их расположены концентрические
полоски. Зерна кукурузного крахмала в основном многогранные и значительно мельче, чем
картофельного. Для пшеничного крахмала характерны зерна круглой или эллиптической формы
средних размеров. Рисовый крахмал состоит из мелких зерен многогранной формы, собранных в
цепочки, грозди и др.
Картофельный крахмал. Для его производства используют универсальные сорта
картофеля, отличающиеся высокой урожайностью и большим содержанием крахмала.
На качество получаемого крахмала оказывают отрицательное влияние белки,
аминокислоты, зольные элементы. Белковые вещества затрудняют промывку крахмала, а также
загрязняют его, осаждаясь на поверхности глобул в виде хлопьев. Аминокислоты при окислении
образуют темноокрашенные меланины, что увеличивает цветность крахмала. Зольные элементы,
переходящие в крахмал из клубня, влияют на его вязкость и клейстеризующую способность.
Технологическая схема производства крахмала включает следующие процессы: мойку
картофеля, его измельчение, выделение крахмала из кашки, выделение крахмала из крахмального
молока (сырой крахмал), промывание крахмала и сушку Картофель тщательно моют водой при помощи механизированных моечных машин непрерывного действия и освобождают от механических примесей.
Для измельчения картофеля используют терочные аппараты. В картофеле крахмальные
зерна находятся в клетках клубня, поэтому необходимо вскрыть его клеточные структуры для
получения кашки. В терочных аппаратах с большой скоростью на горизонтальной оси вращается
барабан, а вдоль его поверхности расположены металлические пилки, зубья которых возвышаются
на 1... 1,5 мм. Картофель, подаваемый сверху на барабаны, при одновременном добавлении воды
тонко измельчается с образованием кашки.
Выделение крахмала из кашки происходит на цилиндрических ситах с отверстиями, через
которые проходят зерна крахмала, имеющие меньшие размеры, чем мезга (остатки клеточных сте-
нок) при непрерывной подаче воды.
Сход с каждого сита, содержащий неразорванные клетки, возвращается снова на терку, а
затем попадает на более мелкое сито.
Протертая масса поступает на плоское сито для дальнейшей очистки от более мелких, чем
крахмальное зерно, частиц мезги. Можно также проводить разделение кашки и клеточного сока на
горизонтальных осадочных центрифугах.
Выделение крахмала из крахмальной суспензии (молока) является основной технологической
операцией, влияющей на качество конечного продукта. Известно, что в клеточном соке содержатся
минеральные и азотистые вещества, органические кислоты, которые увеличивают зольность и
кислотность крахмала, придавая ему посторонние запахи и вкус.
Выделение крахмала проводят на осадительных центрифугах или в отстойных чанах.
Крахмальные зерна, имеющие удельный вес во влажном состоянии 1,25, оседают на дно, а верхний
слой (мелкие частички мезги и белки с меньшим удельным весом) следует удалить. Осевший
крахмал дважды промывают водой с добавлением сернистой кислоты в целях отбеливания и
предотвращения развития микрофлоры.
Сушку крахмала после вторичной промывки водой вначале проводят на осушающей
центрифуге для удаления механически связанной с крахмалом воды до влажности 35...40%. Далее
крахмал в вакуум-сушильных установках сушат до остаточной влажности не более 20%.
Сушку сырого крахмала осуществляют при температуре 40...50°С, а затем при 80...85°С во
избежание клейстеризации крахмала и потемнения.
После сушки крахмал охлаждают и пропускают через сита, где отделяется крупка
(заклейстеризовавшиеся частички) и просеиваются крахмальные зерна. При этом происходит
разделение крахмала на сорта: вначале собирают крахмал высшего, затем более низких сортов.
Мелкие раздробленные крахмальные зерна просеиваются через сита в первую очередь.
Затем просеиваются целые зерна, а крупка, измельчаясь в результате трения частиц друг о друга
при передвижении вдоль сит, просеивается на некотором расстоянии от начала просеивания.
Крупка, которая не прошла через сита, дополнительно измельчается и просеивается на особых
мельницах. Далее крахмал поступает на упаковку.__
7Виды крахмала, их характеристика. Кукурузный крахмал. Для его производства наиболее пригодны сорта крахмалистой
кукурузы.
Химический состав кукурузного зерна отличается повышенным содержанием белка,
азотистых веществ и жира и меньшим количеством золы и клетчатки по сравнению с картофелем.
Кроме того, в семенах кукурузы крахмальные зерна довольно плотно соединены с белками. Все это
обусловливает особенности в технологии получения крахмала и требует применения специальных
приемов Технологическая схема производства кукурузного крахмала включает следующие операции:
очистка зерна, замачивание, дробление и тонкий размол, отделение крахмала от мезги, промывание
крахмала и сушка (рис. 1.2).
Очистку зерна от посторонних примесей проводят на зерновых сепараторах для удаления
сорных и зерновых примесей.
Зерно замачивают в слабом водном растворе сернистой кислоты (0,2...0,3 % SО2) при
температуре 50 °С в течение 48 ч. При замачивании ослабляются связи между крахмалом и белком,
удаляется большая часть растворимых веществ и повышается эластичность зародыша. Затем зерно
промывают.
Дробление зерна на крупные частицы (крупка) осуществляют на дисковых мельницах. При
этом отделяют зародыш, из которого вырабатывают кукурузное масло.
Тонкий размол крупки проводят на жерновах и получают крахмальную кашку. Её
перерабатывают по той же схеме, что и кашку картофельного крахмала.
Отделение крахмала от мезги производят на барабанных ситах с последующей очисткой на
рафинировальных ситах. Крахмальное молоко, полученное при промывании кашки, состоит из зе-
рен крахмала, глютена, водного раствора экстрактивных веществ зерна, мелких частиц мезги,
песка. Его пропускают через центробежные сепараторы, при этом более плотные зерна крахмала
оседают. Затем крахмал промывают на вакуум-фильтрах и получают сырой крахмал, который
перерабатывают так же, как и сырой картофельный крахмал. Влажность готового продукта 13 %.Пшеничный и рисовый крахмал получают по аналогичной схеме..
8Показатели качества крахмала. Дефекты.
Крахмал для пищевых целей должен быть без посторонних привкусов и запахов.
Органолептически определяют цвет, люстр, запах, отсутствие хруста в клейстере. Цвет является важнейшим показателем, характеризующим крахмал. Он зависит от сорта
крахмала, а в пределах сорта — от качества. Поэтому цвет относится к показателям, по которым
устанавливают сорт крахмала.
Цвет должен быть белым, для высших сортов картофельного крахмала с характерным
кристаллическим оттенком (люстр), обусловленным отражательной способностью крупных
крахмальных зерен, для остальных сортов белым или белым с сероватым оттенком. Кукурузному и
пшеничному крахмалу свойственна природная небольшая желтизна. Примеси других видов
крахмала и соли тяжелых металлов не допускаются. При просеивании 100 г картофельного
крахмала через шелковое сито № 55 и кукурузного через сито № 67 не должно оставаться песка.
Доброкачественный крахмал не имеет вкуса и в нем не допускается хруст при
разжевывании. Крахмал имеет слабый запах, затхлый и плесневелый запахи не допускаются.
Картофельный крахмал второго сорта предназначен только для технических целей и
промышленной переработки.
Крахмал должен удовлетворять требованиям по числу темных крапин на 1 дм2 поверхности,
влажности, зольности, кислотности, массовой доле протеина и диоксида серы. Эти показатели раз-
личаются в зависимости от природы крахмала и сортности. Так, влажность кукурузного крахмала
должна быть не более 13, картофельного не более 20 %; зольность кукурузного крахмала высшего
сорта должна быть не более 0,2, первого — не более 0,4 %.
Содержание золы в крахмале и его кислотность — наиболее надежные показатели при
экспертизе качества в целях установления его товарного сорта. Чем чище крахмал, тем меньше он
содержит минеральных веществ и кислотных примесей. Последние переходят в готовый продукт из
сырья или образуются в результате различных видов брожения (ферментации), как во время про-
изводства, так и при хранении.
Дефекты крахмала возникают в основном при нарушении технологии или условий
хранения. К ним относятся: наличие механических и посторонних примесей, запаха и вкуса
испорченного продукта (брожения), хруста при разжевывании, серый цвет, повышенная влажность,
развитие микроорганизмов. Крахмал с наличием таких дефектов используют для технических
целей.
9. Модифицированные крахмалы, производство, виды, использование.
Модифицированные крахмалы
Модификация крахмала — это направленное изменение его свойств. В зависимости от
обработки различают модифицированный крахмал гидролизованный, набухающий, окисленный,
желирующий, фосфатный. Гидролизованный крахмал получают путем частичного гидролиза
крахмала; набухающий — при термической обработке тонкого слоя концентрированного
крахмального клейстера (обладает способностью растворяться в воде); окисленный — в результате
взаимодействия крахмала с окислителями (Н2О2, КМnO4); фосфатный — путем взаимодействия
крахмала с фосфорной кислотой или ее солями.
Желирующий крахмал по внешнему виду представляет собой однородный порошок белого
цвета с кремовым оттенком, без постороннего запаха с массовой долей сухих веществ не менее 80
%. Для желирующего крахмала также нормируют прочность студня, полученного на основе
крахмала, и вязкость сахаро-крахмального раствора.
Желирующий крахмал хранят в упакованном виде в сухих, чистых, вентилируемых складах
при относительной влажности воздуха не более 70% в течение 12 мес.
Желирующий крахмал характеризуется повышенной студнеобразующей способностью. В
кондитерской промышленности он получил широкое распространение в качестве
студнеобразователя. Специальный желирующий крахмал получают путем окисления
картофельного крахмала слабым раствором перманганата калия в присутствии соляной кислоты,
затем тщательно промывают и высушивают. Полученный продукт представляет собой белый по-
рошок, по внешнему виду сходный с картофельным крахмалом.
Крахмалы, набухающие в холодной воде, получают обработкой нативного кукурузного
крахмала в 75...90%-ном этаноле при температуре 150...175 °С в течение 1,5...2 ч с высушиванием
суспензии в распылительной сушилке.
Гидролизованные крахмалы получают в результате обработки крахмальных суспензий
растворами кислот или гидролитических ферментов — амилаз. Состав и свойства этих крахмалов
зависят от условий гидролиза.
10
Окисленные крахмалы получают кислотной обработкой картофельного или кукурузного
крахмала. Для получения желирующего крахмала в его суспензию, нагретую до 40...50°С, вводят
определенное количество соляной кислоты и перманганата калия. Суспензию выдерживают до
необходимой степени расщепления крахмала, нейтрализуют раствором углекислого натрия,
крахмал отделяют, промывают водой и высушивают.
Для кондитерской промышленности вырабатывается картофельный желирующий крахмал.
Модифицированные крахмалы набухающие, гидролизованные и окисленные находят
применение в производстве пастилы, желе, мармелада, жевательной резинки, восточных сладостей
и некоторых сортов конфет и мучных изделий.__
10Сахар, классификация, особенности состава.
Сахар (сахароза) — ценный продукт, обладающий прекрасными вкусовыми свойствами и
высокой пищевой ценностью. В России сахар является основным видом сырья в кондитерской промышленности. Его
используют в производстве карамели, конфет, шоколада, мармелада, пастилы, драже, печенья,
пряников, тортов, пирожных и др. Кондитерские изделия, такие, как карамель, помадные конфеты,
сахарные сорта драже, безе, на 80...95 % состоят из сахара. В шоколаде и многих видах конфет доля
сахара достигает около 50, а в мучных — 30...40%. Сахар также является ингредиентом
хлебобулочных изделий, молочных и плодоовощных консервов, безалкогольных напитков,
мороженого.
Сахароза имеет приятный сладкий вкус, быстро и легко усваивается организмом,
благотворно влияет на центральную нервную систему, стимулирует работу мозга, способствует
обострению слуха и зрения. Для рационального питания рекомендуется около 75 г сахара в сутки.
Потребление белого (рафинированного) сахара в высокоразвитых странах достигло
140...150 г/сут на человека, в результате чего стали проявляться негативные стороны его
воздействия. Оказалось, что сахар является одной из причин кариеса зубов, атеросклероза,
сахарного диабета. Поэтому в большинстве стран Европы и Америки наряду с рафинированным
(белым) используется желтый сахар, получаемый в процессе производства тростникового сахара-
сырца (продукт неполной очистки).
Желтый сахар помимо сахарозы содержит инвертный сахар (глюкозу и фруктозу),
минеральные элементы (хром, марганец и др.), органические кислоты, т.е. комплекс биологически
активных веществ. Желтый сахар находит все более широкое применение в отечественной
кондитерской промышленности, в частности при производстве мучных изделий, а также
реализуется через розничную торговую сеть.
Коричневый сахар также получают из тростника, он проходит лишь частичную обработку,
сохраняя натуральный цвет и природный аромат. За счет оставшихся в сахаре мельчайших частиц
тростника организм получает клетчатку, которая препятствует отложению жира.
В Англии очень популярен темный коричневый сахар, обладающий весьма специфическим
вкусом и насыщенным ароматом. Как правило, в силу товароведных свойств коричневый сахар в
основном используется в кондитерских изделиях и экзотических соусах.
Сырьем для производства сахара служат сахарный тростник, произрастающий в районах
тропического и субтропического климата, и сахарная свекла. В России сахар вырабатывают в
основном из сахарной свеклы.
Химический состав сахарной свеклы зависит от хозяйственно- ботанического сорта,
почвенно-климатических условий районов свеклосеяния и вида вносимых в почву удобрений.
Средний химический состав сахарной свеклы (%): вода — 77,2; сахароза — 17,5; сырая клетчатка
— 4,85; азотистые вещества — 0,8; зола — 0,5.
В настоящее время потребности в сахаре отечественное производство удовлетворяет__
11Производство сахара: сахара песка и сахара-рафинада. Технология получения сахара-песка
состоит из следующих стадий: мойки и резки свеклы, извлечения сахара из свекольной стружки,
очистки сока от механических примесей и несахаров, концентрирования сока выпариванием,
кристаллизации сахаров, отделения кристаллов сахара от межкристальной патоки, сушки и
упаковывания (рис. 2.1).
Сахарную свеклу, поступающую на завод, очищают от различных примесей, моют, а затем
измельчают. Полученная стружка направляется в диффузионный аппарат, в котором проводится
экстрагирование. В результате диффузии получается два продукта: жом (используется в
животноводстве) и диффузионный сок
Сырьем для производства сахара-рафинада служат сахар-песок, жидкий сахар или сахар-сырец. Рафинирование достигается фильтрацией сахарных сиропов, обработкой их адсорбентами и кристаллизацией. Очищенному сахару придают нужную форму. Сахар-песок растворяют в чистой горячей воде. Полученный сироп очищают при помощи
адсорбентов, ионитов и инертных порошков в целях удаления значительной части красящих
веществ и растворимых солей. Очищенный сироп сгущают в вакуум-аппаратах до утфеля, в
который вводят небольшое количество мелких кристаллов сахара для образования центров
кристаллизации и последующего наращивания кристаллов. Полученный рафинадный утфель
охлаждают и направляют в кристаллизатор, а затем в центрифуги. В них кристаллы сахарозы под
действием центробежной силы отделяются от патоки и пробеливаются подсиненным
(ультрамарином или индигокармином) заливочным клерсом — густым (70...75%) очищенным
сахарным раствором. Влажные кристаллы — рафинадную кашку — просеивают для удаления
комков и прессуют. Брикеты сушат, охлаждают, бруски предварительно колют, фасуют в пачки,
которые упаковывают в пакеты, ящики.
Сахар-рафинад литой получают из рафинированного утфеля, который заливают в формы в
виде голов (конусов), брусков и др. Залитый в формы утфель охлаждается. При этом происходит
дополнительная кристаллизация сахара из межкристального сиропа. В результате образующиеся
кристаллы сахара цементируют утфель в сплошную массу, которую пробеливают клерсом для
удаления патоки. Полученные «головы», бруски и плиты в формах высушивают в вакуум-
сушильных установках и раскалывают.
12Оценка качества сахара. Сахар как пищевой продукт
представляет собой почти чистую сахарозу и отличается высокой энергетической ценностью (табл.
2.1).
Внешний вид — кристаллы сахарозы, из которых состоит сахарный песок, должны быть
однородными по размеру, правильными по форме, с ясно выраженными гранями, с блеском,
сухими на ощупь. Сахарный песок не должен содержать комочков непробеленного сахара. Сахар-
песок должен быть сыпучим; для сахара-песка, предназначенного для промышленной переработки,
допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии. Вкус и запах сухого сахара-песка и его водного раствора сладкие, без посторонних привкуса
и запаха. Растворимость в воде полная; раствор прозрачный или слабоопалесцирующий, без не-
растворимого осадка, механических и других посторонних примесей.
Цвет белый или белый с желтоватым оттенком у сахара-песка для промышленной
переработки.
К дефектам сахара-песка относятся: увлажнение, потеря сыпучести, наличие
нерассыпающихся комочков (результат хранения при высокой относительной влажности и резких
перепадов температур воздуха); нехарактерный желтоватый или серый цвет, наличие комочков
непробеленного сахара (они появляются при нарушении технологии); посторонние вкус и запах как
результат несоблюдения товарного соседства; посторонние примеси (окалина, ворс) при плохой
очистке сахара на электромагнитах и упаковывании в мешки из плохо обработанной мешковины.
13.Сорбит, ксилит, сахарин и другие сладкие вещества, их пищевое и диетическое значение.
Сахарные спирты — бесцветные соединения, хорошо растворимые в воде. Получить их
можно путем кристаллизации из спиртов с низкой температурой кипения.
К природным заменителям сахара относят полиспирты — сорбит и ксилит. Они не
участвуют в меланоидиновых реакциях, не вызывают потемнение готовых изделий. Для их
усвоения в организме не требуется фермент инсулин, в связи с чем они используются в
производстве пищевых продуктов для диабетиков. Сорбит и ксилит обладают сладким вкусом,
однако сладость их в 2 раза ниже сладости сахарозы. Энергетическая ценность сорбита — 1481
кДж, ксилита — 1536 кДж. Сорбит и ксилит полностью растворяются в воде.
22
Сорбит содержится в плодах рябины, шиповника, яблоках и др. Ксилит получают из
хлопковой шелухи, соломы, оболочек овса, стержней кукурузных початков и другого сырья. В
Финляндии ксилит производят из березовой коры.
На основании длительных клинических исследований установлено, что ксилит оказывал
положительное влияние на состояние зубов. Ксилит не ассимилируется большинством видов
микроорганизмов, поэтому продукты с ксилитом не подвергаются микробиологическому
разложению.
Из рассмотренных спиртов наиболее распространен сорбит, используемый, в частности, при
производстве кондитерских изделий. С 1978 г. выпускают сорбит М10, представляющий собой
смесь сорбита и маннита в растворе с содержанием последнего не более 10%.
Ксилит довольно широко распространен в растительном мире. Он может быть и продуктом
метаболизма: за сутки образуется организме 5...15 г ксилита.
Цикламат — самый дешевый на российском рынке синтетический неусвояемый
подсластитель с самым низким коэффициентом сладости (30...40 ед.). Это белый кристаллический
порошок, хорошо растворимый в воде (200 г/л) и термически стабильный.
К подслащивающим веществам нового поколения относятся вещества белковой природы
алитам (в 2000 раз слаще сахарозы) и гемсвит (в 800 раз).
Использование подслащивающих веществ вместо сахарозы имеет и определенные
проблемы, связанные с тем, что сахароза обладает рядом свойств, оказывающих влияние на
качество пищевых продуктов. Кроме того, отдельные подслащивающие вещества имеют
характерный привкус, в связи с чем их используют в основном вместо сахарозы в смеси. Сахарин является первым синтетическим подслащивающим веществом, степень сладости
которого в 300 — 550 раз больше, чем сахарозы. Открыт немецким химиком Константином
Фальбергом в 1879 г. Это очень стабильный неусвояемый подсластитель, хорошо растворимый в
воде и имеющий самый широкий спектр применения.
В комбинации с другими подсластителями сахарин вызывает синергический
подслащивающий эффект, повышает стабильность продукта и его сладость.
Сахарин представляет собой белое кристаллическое вещество с температурой плавления
228...229°С. Растворим в щелочах, практически не растворим в хлороформе. Растворимость его
увеличивается при добавлении лимонной, винной или уксусной кислоты. Сахарин является
сильной кислотой (рН 1,3).
Соли сахарина обладают сладким вкусом. Наиболее часто употребляемая натриевая соль
кристаллизуется с двумя молекулами поды; она примерно в 500 раз слаще сахарозы.
Преимуществами сахарина как подслащивающего вещества являются простота его синтеза и
низкие затраты на производство.
Крупнейшим производителем сахарина является Китай, где вырабатывается 30...40 %
мирового объема этого продукта.
Сахарин применяют как столовый подсластитель в безалкогольных напитках, в
хлебобулочных изделиях, джемах, жевательной резинке, консервированных фруктах, соусах для
салатов и десерта, а также в косметике и фармацевтике. В частности, в США фармацевтическая
промышленность — главный потребитель сахарина.
14Мед, химический состав, классификация.
Представляет собой ароматную сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу
различной консистенции с кристаллами разных размеров.
Цветочный мед является продуктом, полученным из нектара цветков растений, который
выделяется нектарниками цветков. Нектарники представляют собой группу специальных клеток в
растениях, обладающих свойством производить сладкую жидкость. В нектаре обнаружено более 70
веществ, необходимых для человеческого организма. Он содержит 50...70 % воды, 13...45,3 % саха-
розы, 20...31% моносахаридов, а также минеральные вещества, белки, органические кислоты,
витамины, ферменты, ароматические вещества, эфирные масла, антимикробные соединения и др.
Богатый минеральный и витаминный состав меда делает его весьма популярным среди
потребителей. Мед как естественный растительно-животный биологический продукт является самым
богатым по набору микроэлементов, представленных в наиболее доступных для организма формах.
Обнаружено 37 макро- и микроэлементов, в том числе фосфор, железо, магний, кальций, хлор,
медь, сера, свинец, аммоний, марганец, никель, литий, титан, золото, серебро, кобальт. Темный мед
31
содержит больше минеральных веществ, чем светлый; в полифлерном меде состав их
разнообразнее, чем в монофлерном.
Натуральный мед по ботаническому (флористическому) происхождению подразделяют на
цветочный (монофлерный, полифлерный), падевый и смешанный (рис. 3.1).
Цветочный мед получается в результате сбора и переработки пчелами нектара
преимущественно с одного растения-нектароноса (монофлерный) и с нескольких (полифлерный).
Падевый мед получается в результате переработки пчелами пади и медвяной росы,
собираемых с листьев и стеблей растений.
Смешанный — естественная смесь цветочного и падевого меда.
По технологическому признаку (способу получения и переработки) мед различают:
сотовый (мед в естественной упаковке, сшитый пчелами в шестигранные ячейки и запечатанный
восковыми крышечками); центрифугированный (жидкий и закристаллизовавшийся, извлеченный
из сотов при помощи медогонки); прессовый (получаемый прессованием сотов при умеренном
нагревании или без него и содержащий повышенное количество воска и воскоподобных веществ).
Различают сорта меда по региональному признаку: дальневосточный липовый, башкирский
липовый и т.д.
Монофлерные сорта. К монофлерным сортам меда, получаемым в нашей стране и
определяемым по виду нектароноса, относятся: акациевый, гречишный, донниковый, липовый,
кипрейный, эспарцетовый, каштановый, подсолнечниковый, клеверный, малиновый, вересковый и
др. Эти сорта чрезвычайно разнообразны и обладают различными вкусовыми качествами,
ароматом и цветом.
Донниковый мед пчелы собирают с цветков дикорастущего или культурного донника. Он
относится к числу лучших сортов меда, отличается высокими вкусовыми качествами, очень тонким
ароматом, напоминающим запах ванили, и нежным приятным вкусом. По цвету бывает от светло-
янтарного до белого в жидком виде. Кристаллизуется медленно, образуя крупнозернистую или
мелкозернистую белую массу. Содержит 36...37% глюкозы и 39...40% фруктозы.
Липовый мед отличается сильно выраженными лечебными, питательными свойствами и
антибактериальным эффектом. Он светло-желтого или светло-янтарного цвета, обычно прозрачен,
содержит 36...37 % глюкозы и 39...40 % фруктозы. Обладает приятным ясно выраженным ароматом
цветков липы и специфическим вкусом. Небольшая горечь и сильный аромат характерны для сред-
нерусского меда. Дальневосточный мед имеет тонкий аромат цветков липы без горечи. Наиболее
нежный аромат и превосходный вкус имеет мед, собранный с лип белой и крупнолистной на юге
России.
Для липового меда характерно наличие кристаллов щавелевокислого калия, что служит
одним из признаков при определении сорта. Липовый мед кристаллизуется при комнатной
температуре в мелкозернистую (кристаллы от 0,5 до 0,05 мм) или крупнозернистую массу
(кристаллы более 0,5 мм).
Гречишный мед получают из нектара цветущей гречихи. Цвет от темно-желтого до темно-
коричневого с красным оттенком. Обладает приятным острым специфическим вкусом и
своеобразным ароматом. При кристаллизации превращается в мелкозернистую или
крупнозернистую массу различных оттенков.
Полифлерные сорта. К ним относится луговой, полевой, горный мед.
Луговой мед добывается из нектара луговых цветов (одуванчик, клевер, чабер, дубница,
тимьян, донник, дикая герань, шалфей, люцерна и др.). Цвет меда варьирует от светло-желтого до
коричневого. Имеет приятный вкус и очень ароматный букет (сборный). Мед с преобладанием
нектара одуванчика имеет яркий золотисто-желтый оттенок. Полезные свойства лугового меда
определяются медоносами, которые в нем преобладают.
Полевой мед является одним из лучших сортов и собирается с разнообразной полевой
растительности (горчица полевая, душистый горошек, бодяк, паслен, традесканция, синеголовник,
цикорий, валериана и др.). Цвет меда — от бесцветного до оранжево-желтого, вкус сладкий, аромат
тонкий, приятный.
Горный мед считается самым экологически чистым и сочетает в себе полезные свойства
каштана, акации, вереска, цитрусовых деревьев, эвкалипта и др. Обычно темного, темно-желтого и
красно-бурого цвета, очень тягучий, медленно кристаллизуется, вкус терпкий и горьковатый.
Терапевтические
15Качество меда, условия и сроки хранения. Фальсификация меда.
Наиболее легко и часто из всех продуктов именно мед подвергается фальсификации
(подделке). При этом для меда характерна видовая (ассортиментная) и качественная
фальсификация.
Видовая подделка меда осуществляется путем полной или частичной замены сахарным
медом, искусственным инвертным сахаром или сахарным сиропом.
Качественная фальсификация меда производится с помощью различных добавок (крахмал,
патока, мел, мука, желатин и др.). Муку и крахмал добавляют в мед для создания видимости крис-
таллизации, которая, как известно, свидетельствует о натуральности продукта. Для повышения
34
вязкости в мед добавляют желатин, при этом ухудшается вкус и аромат, снижается диастазная
активность. Добавление сахарной патоки в мед также ухудшает его органолептические показатели,
изменяет содержание редуцирующих сахаров и диастазную активность. Для фальсификации в мед
добавляют сахарный песок при начальных стадиях его кристаллизации.
Существуют разные способы распознавания фальсификации меда: по определению
сахарозы, оптической и ферментативной активности и др. Но пока нет ни одного показателя, по
которому можно было бы выявить фальсификат со 100%-ной надежностью.
Следует также отметить, что в фальсифицированном меде практически отсутствует пыльца
или ее очень мало. Наличие кристаллов глюкозы игольчатой или звездчатой формы
свидетельствует о натуральном происхождении меда.
Таким образом, определение натуральности меда пчелиного ограждает потребителя от
различных подделок.
Внешний вид — одним из критериев качества меда является его чистота. Исключается
присутствие в меде различных механических загрязняющих примесей как органического, так и
неорганического происхождения, снижающих его пищевую ценность и ухудшающих товарный
вид.
Цветочный мед содержит примесь цветочной пыльцы в незначительных количествах, она
обогащает его витаминами, белками и зольными элементами. Наличие пыльцы с определенного
вида растений является подтверждением ботанического происхождения меда. Согласно ГОСТу
наличие пыльцевых зерен установлено для меда с белой акации и хлопчатника.
Цвет меда — один из важнейших показателей качества меда, характеризующий в
определенной мере его ботаническое происхождение. Белоакациевый, кипрейный, малиновый,
эспарцетовый мед может быть белым, в жидком виде прозрачным; горчичный, подсолнечниковый,
луговой — желтым (янтарным); липовый — светло-желтым (светло-янтарным); гречишный,
каштановый, лесной — темно-желтый (темно-янтарный); падевый, вишневый, цитрусовый —
темный, с различными оттенками. Самый светлый акациевый мед — прозрачный, с
незначительным кремовым оттенком. К темным сортам относятся некоторые падевые меды,
цитрусовый и вишневый.
Цвет меда не является стабильным признаком, на основании которого можно судить о
качестве. После кристаллизации мед светлеет за счет кристаллов глюкозы. При нагревании и
длительном хранении мед темнеет и теряет свой первоначальный оттенок. Цвет меда определяют
визуально при дневном освещении, а также с помощью компаратора Пфунда или
фотоэлектроколориметра.
Вкус меда должен быть естественным, без посторонних привкусов (кислого, горького,
плесневелого) и признаков брожения. Сладость меда зависит от концентрации Сахаров и их вида.
Самым сладким считается белоакациевый и мед с фруктовых деревьев благодаря высокому
содержанию фруктозы. Для меда с каштана и табака допускается горьковатый привкус.
Лучшими по вкусовым качествам признаны липовый, белоакациевый, кипрейный,
малиновый, донниковый и другие меды, более низкокачественные вересковый, эвкалиптовый,
падевый.
Вкус меда определяют после предварительного нагревания пробы меда в закрытом бюксе.
32
Натуральный мед всех сортов оказывает раздражающее действие на слизистую оболочку
ротовой полости и глотки — ощущается терпкость разной интенсивности. Этим свойством не
обладает сахарный мед.
Аромат меда считается наиболее объективным показателем при оценке качества
органолептическим методом. Аромат должен быть приятным, нежным и обусловлен комплексом
ароматических веществ. Пчелиный мед имеет большую гамму оттенков аромата в зависимости от
вида источника нектара.
Медовый аромат характерен для всех сортов. Он формируется в результате
ферментативных превращений сахаров, аминокислот, витаминов и других веществ, происходящих
в меде в течение определенного времени. Интенсивность аромата зависит от качества и состава
летучих органических веществ в меде. Некоторые сорта меда, такие, как каштановый рапсовый и
падевый, имеют сравнительно слабый аромат. Другие виды меда (клеверный, гречишный,
липовый) очень ароматичны. Аромат является критерием качества меда. Цветочный аромат меда
исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, долгом хранении и при кормлении
пчел сахарным сиропом.
Для определения аромата пробу меда (30...40 г) помещают в стеклянную бюксу, закрывают
плотно крышкой и нагревают на водяной бане при температуре 40...45 °С в течение 10 мин. Затем,
открыв крышку, определяют аромат.
Консистенция свежеоткаченного меда жидкая или вязкая. Через 1...2 месяца мед
кристаллизуется и образуется салообразная, мелко- и крупнозернистая масса.
Консистенция меда зависит от химического состава, температуры, сроков хранения и
определяется погружением шпателя в мед (при 20 °С). По характеру стекания меда консистенция
может быть жидкой (мед стекает мелкими нитями и каплями), вязкой (мед стекает редкими нитями
и вытянутыми каплями), очень вязкой (мед стекает редкими толстыми нитями, не образует отдель-
ных капель), плотной (шпатель с трудом погружается в мед) и смешанной (наблюдается расслоение
меда на две части: внизу — кристаллы глюкозы, образующие сплошной слой, над ними — жидкая
часть).
К основным дефектам меда также относятся повышенная влажность, брожение,
вспенивание.
Брожение меда проявляется в выделении большого количества пузырьков диоксида
углерода, кислом запахе и вкусе. Брожение обусловлено разложением моносахаридов меда под
действием ферментов дрожжей на спирт и диоксид углерода, который увеличивает объем меда. В
дальнейшем спирт под действием бактерий окисляется до уксусной кислоты. Мед не пригоден в
пищу, если процесс брожения протекал длительное время и содержание свободной воды в меде
увеличилось до 22 %.
Вспенивание меда проявляется в виде обильных мелких пузырьков воздуха, находящихся на
поверхности или во всем объеме. Возникает в процессе длительного перемешивания, а также при
многократном переливании меда с повышенным содержанием белковых веществ (гречишный,
вересковый, падевый).
Мед, фасованный в мелкую тару, упаковывают в дощатые или картонные ящики массой
нетто до 30 кг.
Мед является высокогигроскопичным продуктом, поэтому его необходимо хранить в
герметичной таре в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, защищенных от прямых
солнечных лучей при температуре не выше 18°С в течение двух лет. При хранен и и меда должно
соблюдаться товарное соседство. Нельзя хранить рядом с медом остропахнущие, пылящие
вещества, а также плоды, овощи и продукты их переработки в негерметичной таре.
Бочки и фляги с медом хранят в 2 — 3 яруса горловиной вверх, между ярусами
устанавливают сплошные прокладки из досок. Ящики укладывают штабелями высотой до 2 м на
деревянные стеллажи.
Мед, предназначенный для резервного хранения, хранят при температуре не выше 18°С в
течение двух лет в стеклянной таре, специальных емкостях и флягах из нержавеющей стали. Срок
хранения меда, фасованного в герметично укупоренную стеклянную тару, тару из полимерных
материалов — 1 год со дня выработки, в негерметично укупоренной таре — не более 8 мес. при
температуре до 20°С (массовая доля воды до 19%) и от минус 4 до плюс 10°С (массовая доля воды
от 19 до 21%).
16.Мармелад, особенности производства, классификация.
Представляет собой изделия разнообразной формы и желеобразной структуры. Получают
мармелад увариванием протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих
веществ с сахаром и патокой, с последующим введением в охлажденную массу различных добавок
(вкусовые и ароматические вещества, эссенции, витамины, припасы, пищевые красители и
кислоты).
В зависимости от студнеобразующей основы мармелад вырабатывают трех видов:
фруктово-ягодный — на основе желирующего фруктово-ягодного пюре;
желейный — на основе студнеобразователей;
желейно-фруктовый — на основе студнеобразователей в сочетании с желирующим
фруктово-ягодным пюре.
По способу формования мармелад бывает пластовым, формовым и резным. Пластовой
мармелад получают отливкой мармеладной массы в ящики без отделки поверхности; реализуют
весовым. Формовой мармелад изготавливают отливкой мармеладной массы в жесткие формы или
формы, отштампованные в сыпучем пищевом продукте, в виде небольших фигурок разной формы
и окраски, поверхность которых покрыта тонкой сахарной корочкой или сахаром-песком. Резной
мармелад представляет собой прямоугольные бруски, поверхность которых облита сиропом или
обсыпана сахаром-песком.
Формовой мармелад. Приготовление смеси фруктово-ягодного сырья с сахаром. В смеситель загружают
фруктово-ягодное пюре и лактат натрия, количество которого зависит от кислотности фруктово-
ягодного пюре. Затем добавляют сахар-песок и патоку. Компоненты тщательно перемешивают до
полного растворения сахара-песка и направляют на фильтрование через сито с диаметром
отверстий 2...3 мм.
Уваривание смеси. Производят, как и при изготовлении пластового мармелада, до
содержания сухих веществ (70±2 )%.
Приготовление мармеладной массы. Сваренную мармеладную массу охлаждают до
температуры 85 °С, подкрашивают, ароматизируют и подкисляют.
Формование мармеладной массы. Отливку мармеладной массы производят в керамические,
металлические формы или формы из полимерных материалов. Формы, заполненные мармеладной
массой, поступают в камеру выстойки, куда подается воздух температурой (12,5±2,5) °С.
Продолжительность процесса студнеобразования мармеладной массы 30...40 мин. По
окончании процесса желирования мармелад вынимают из форм и раскладывают на алюминиевые
решета, которые отправляют на сушку.
Сушка мармелада. Процесс сушки происходит в туннельных сушилках с поперечной
продувкой воздухом и организованным температурным режимом до остаточной влажности
20...24% и появления на поверхности мармелада мелкокристаллической блестящей корочки.
Высушенный теплый мармелад оставляют в
17.Пастила, особенности производства, классификация Технологические операции производства клеевой пастилы показаны на рис. 5.5.
Яблочное пюре для производства пастилы обязательно должно иметь высокую
студнеобразующую способность и содержать 15...17% сухих веществ. В массе для клеевой пастилы
дисперсной средой служит сахаропаточный сироп с белком и студнеобразователем, а дисперсной
фазой — пузырьки воздуха. Одновременно готовят желирующую основу из сахара, патоки и агара (клеевой сироп).
Полученный сироп фильтруют и уваривают до содержания сухих веществ 78...79%. Для
стабилизации сбитой пастельной массы и закрепления пористой структуры желирующую основу
смешивают с горячим клеевым сиропом, а затем подкисляют, подкрашивают и ароматизируют.
Сбивают смесь при обычном или повышенном давлении до увеличения объема более чем в
2 раза с формированием пенообразной структуры. Пены являются ячеисто-пленочными
64
дисперсными системами, образованными большим количеством пузырьков воздуха, разделенных
тонкими пленками дисперсной среды. Средний размер воздушных пузырьков в пастильной массе
15... 25 мкм. Качество получаемой пены зависит от продолжительности сбивания, содержания
сахара, сухих веществ в пюре, температуры, рН.
Готовая пастильная масса плотностью 550...650 кг/м3, температурой 45...48°С и содержанием
сухих веществ 66...70% поступает на разливку в лотки. После охлаждения она желирует и образует
пастельные пласты, которые посыпают сахарной пудрой и режут на бруски. Пастилу сушат в
сушильных установках при температуре 40... 55 °С в течение 4 ч.
Высушенная и охлажденная пастила обсыпается сахарной пудрой и поступает на
упаковывание в короба, коробки, пакеты из полимерных материалов Пастильные изделия вырабатываются в следующем ассортименте:
65
пастила клеевая — «Детская», «Клюквенная», «Ванильная»;
зефир — «Фруктово-ягодный», «Лимонный», «Сливочный», «Ванильный», «Абрикосовый»,
«Кофейный», «Бело-розовый», «Крем-брюле», «Зефир в йогурте», «Ванильный в шоколаде», «Зе-
фир звездный в шоколаде», «Кофейный в шоколаде», «Классический в шоколаде», «Ромовый в
шоколаде»;
пастила заварная выпускается одного сорта под названием — «Бело-розовая»;
пастила бесклеевая — «Белевская», «Рулетная», «Коломенская», «Ржевская», «Резная
бесклеевая»;
пастила «Сластена с мармеладом» — «Кокосовая», «Шоколадная», «Ореховая»,
«Клубничная»..
18. Показатели качества мармелада, дефекты, хранение
Внешний вид - форма мармелада должна быть правильной ясным рисунком,
соответствующим данному наименованию мармелада, с четкими гранями, без деформации.
Корочка и наружная поверхность у мармелада фруктово-ягодного и желейно-фруктового
мелкокристаллическая, глянцованная; желейного - равномерно обсыпана сахаром-песком, сухая. Для пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверхность.
62
Для мармелада, изготовленного методом отливки массы в крахмал допускаются следы
крахмала на поверхности
Мармелад, глазированный шоколадной глазурью, должен быть покрыт гладким или
волнистым слоем глазури, без подтеков трещин. Допускается незначительное просвечивание с
нижней стороны.
Вкус, запах и цвет мармелада должны быть характерными для наименования мармелада,
ясно выраженные, без посторонних привкуса и запаха.
Консистенция — студнеобразная, для желейного мармелада на агароиде, желатине и
модифицированном крахмале — затяжистая, а для пата — плотная, затяжистая.
Физико-химические показатели мармелада приведены в табл. 5.1.
Массовая доля шоколадной глазури должна быть в соответствии с расчетным содержанием
по рецептуре и предельным отклонением от расчетного ±2 %
Хранят мармелад в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего
запаха и не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (15 ± 5)°С и относительной
влажности воздуха (80 ± 5) %, избегая воздействия прямого солнечного света. Сроки хранения со
дня выработки: фруктово-ягодный формовой, пат, желейно-фруктовый, желейный желейно-
фруктовый на желатине — 2 мес.; фруктово-ягодный пластовой, желейный формовой и резной на
агаре и пектине — 3; желейный формовой и резной на агаре — 1,5 мес.; весовой и фасованный в
коробки — 15 сут.; диабетической мармелад — 1 мес.; желейный и желейно-фруктовый,
отправляемый в труднодоступные районы — 6 мес.
19.Варенье, джем, повидло. Классификация. Показатели качества.
Готовят эти изделия из фруктово-ягодного сырья (пюре, пульпы, подварки, припасов) с добавлением большого количества сахара и студнеобразователей (пектиновых веществ, агара, агароида, фурцелларана, модифицированного крахмала и желатина). Для приготовления варенья применяют сахар, ванилин, пряности, кислоты пищевые, а также сорбиновую и аскорбиновую кислоты, крахмальную патоку. Не допускается добавление искусственных красителей и синтетических ароматических веществ.
Джем получают увариванием свежих, замороженных и сульфитированных непротертых
плодов и ягод с достаточным содержанием пектина с сахаром или сахаропаточным сиропом до
желеобразного состояния с добавлением желирующих веществ, пищевых кислот и пряностей или
без них.
Повидло изготовляют увариванием плодово-ягодных пюре с сахаром или сахаропаточным
сиропом с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот. Повидло выраба-
тывают стерилизованное и нестерилизованное (высшего и первого сортов) и домашнее
нестерилизованное. Сырьем для производства повидла являются: пюре плодовое и ягодное
свежеприготовленное, стерилизованное, быстрозамороженное или консервированное химическими
консервантами; пектин; сахар-песок; пищевые кислоты — лимонная, винная или сорбиновая.
В зависимости от качества варенье делят на три сорта: экстра, высший и первый. Варенье
домашнее выпускают высшего и первого сортов.
Показатели качества варенья. Внешний вид — варенье всех сортов должно содержать
плоды, ягоды или их части, примерно равные по величине, сохранившие форму, не сморщенные,
равномерно распределенные в сахарном сиропе.
В варенье высшего и первого сортов из косточковых плодов допускается наличие плодов с
треснувшей кожицей, но сохранивших форму, в количестве соответственно 10 и 25 %. Засахари-
вание варенья не допускается.
Для варенья высшего и первого сортов допускается естественная пятнистость плодов. Для
высшего сорта допускаются точки на абрикосах, персиках, сливах (ренклодного типа) — не более 3
шт. на плоде, а для первого сорта — 7 шт. В прочих видах варенья пятнистых плодов должно быть
не более 20 % (по счету).
Цвет варенья должен быть однородный, соответствующий цвету плодов и ягод. Для
варенья из лепестков розы — от светло- до темно-розового, из грецких орехов — от темно-желтого
до темно-коричневого с фиолетовым оттенком.
51
Вкус и запах — приятные, свойственные плодам или ягодам, из которых изготовлено
варенье, для первого сорта и ясно выраженные для высшего сорта и сорта экстра. Вкус сладкий или
кисловато-сладкий. Для варенья высшего и первого сортов из апельсинов, жимолости, лимонов,
мандаринов, рябины обыкновенной и черноплодной допускается легкая горечь, свойственная
плодам. В варенье первого сорта допускается незначительный привкус карамелизованного сахара.
Плоды, ягоды или части плодов должны быть хорошо проваренные, но не разваренные. В
варенье из голубики, ежевики, земляники, малины, шелковицы допускается наличие разваренных
ягод: для сорта экстра — не более 15 %, высшего — 20, первого — 35 %. Консистенция сиропа
нежелирующая. Допускается легкое желирование сиропа в варенье из абрикосов, айвы, алычи,
брусники, голубики, ежевики, жимолости, земляники, кизила, клюквы, крыжовника, рябины
черноплодной, сливы, смородины, яблок.
Джем изготовляют следующих видов: стерилизованный и нестерилизованный; домашний —
стерилизованный. Джем вырабатывают высшего и первого сортов. Джемы, изготовленные из
сульфитированных плодов и ягод, тыквы, а также фасованные в бочки и барабаны, оценивают
первым сортом. Показатели качества джема. Внешний вид — для джема высшею сорта из абрикосов, слив,
дыни, земляники, вишни, ежевики, малины, черники, клюквы, фейхоа, физалиса, домашнего и из-
готовленного с добавлением крахмального сахара или патоки, а также первого сорта из всех видов
фруктов и ягод, дыни допускается медленное растекание. Засахаривание не допускается.
Вкус и запах джема — свойственные плодам, из которых изготовлен джем. Вкус приятный,
сладкий или кисловато-сладкий. Для первого сорта допускаются менее выраженные вкус и запах, а
также привкус карамелизованного сахара.
Консистенция джема из непротертых плодов и ягод мажущаяся, не растекающаяся на
горизонтальной поверхности.
Цвет джема должен быть однородным и соответствовать цвету плодов, из которых
изготовлен.
Для джема высшего сорта из плодов со светлой мякотью допускается светло-коричневый
оттенок, первого сорта — коричневый оттенок для плодов со светлой мякотью, буроватый оттенок
— из плодов с темной мякотью. В джеме тыквенном ароматизированном встречаются вкрапления
частиц корицы.
Повидло вырабатывают стерилизованное и нестерилизованное (высшего и первого сортов) и домашнее нестерилизованное.
По внешнему виду повидло представляет собой однородную
протертую массу, без семян, семенных гнезд, косточек и непротертых кусочков кожицы. Для
повидла из груши и айвы, земляники, ежевики, клюквы, черной смородины и черноплодной
рябины (высшего и первого сортов) допускаются твердые частицы мякоти и плода. Наличие
примесей растительного происхождения в повидле не допускается.
Консистенция повидла всех сортов должна быть густая мажущаяся или плотная,
сохраняющая очерченные грани при разрезании фасованного повидла. Засахаривание не
допускается.
Вкус и запах — кисловато-сладкие, свойственные плодам, из которых изготовлено повидло.
Для повидла первого сорта допускается менее выраженные вкус и запах, для домашнего — кис-
лый, свойственный сырью.
Цвет повидла должен соответствовать цвету плодов: для светлоокрашенных от светло-
коричневых оттенков до коричневых (высшего и первого сортов), изготовленного из
темноокрашенных плодов — буроватый (повидло первого сорта).
20Классификация и ассортимент карамели.
Карамель — кондитерское изделие, полученное увариванием сахарного раствора с
крахмальной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы влажностью 1,5...3%, в
которую добавляют различные вкусовые, красящие и ароматические вещества. В зависимости от
рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на леденцовую, с начинками,
витаминизированную, мягкую и лечебную. В зависимости от способа обработки карамельной массы вырабатывают карамель с
нетянутой, тянутой оболочками, с жилками, полосками. Нетянутая карамельная масса, получаемая
увариванием сахаропаточного сиропа, — стеклообразная прозрачная; тянутая, которую получают
перетяжкой карамельной массы, имеет капиллярно-пористую структуру с блеском.
По способу защиты поверхности карамель подразделяют на завернутую и открытую.
Открытая карамель выпускается с глянцованной поверхностью, дражированной, обсыпной и
глазированной шоколадной или жировой глазурью. Закрытая карамель может выпускаться
завернутой в этикетку, в фольгу, завернутой по нескольку штук в тюбики, а также в жестяных,
стеклянных или пластмассовых коробках
Карамель леденцовая. Выпускают в следующем ассортименте: овальная или в виде
подушечек — «Дюшес», «Мятная», «Взлетная», «Театральная», «Золотистая», «Лучистая»,
«Барбарис», «Грильяжная»;
монпансье — «Малинка», «Смородина», «Карамель в какао», «Цветной горошек», «Мятный
горошек», «Театральный горошек»; таблетированная — «Спорт», «Турист»;
фигурная — «Петушок на палочке», «Тюльпанчик на полочке», «Chupa-Chups» (фруктовая,
кофейная, тропическая и др.);
лечебная и витаминизированная — «Карамель с |3-каротином», «Сибирская» (с
фитодобавкой).
Карамель с начинками. Ее ассортимент очень обширен: фруктово-ягодная — «Абрикос»,
«Апельсин», «Брусника», «Вишня», «Виктория», «Груша», «Клубника», «Лимон», «Цитрусовая»,
«Фруктово-ягодный букет», «Яблоко», «Клюква», «Крыжовник», «Пуншевая», «Черная
смородина», «Абрикосовая ветка», «Слива», «Крокус», «Солнечный берег»;
помадная — «Лимонная», «Мечта», «Апельсиновая», «Северянка», «Фея», «Фонтанка»,
«Огонек», «Баскетбол», «Фонарики» «Бим-Бом»;
молочная — «Малина со сливками», «Клубника со сливками» «Сливочная», «Аттракцион»,
«Му-Му», «Легенда», «Пташка»;
106
ликерная — «Бенедиктин», «Ликерная», «Клюквенная», «Студенческая», «Искра»,
«Арктика», «Ромовая», «Апельсиновый ликер», «Южный ликер», «Молочная с кофе»,
«Шоколадно-коньячная»;
медовая — «Золотой улей», «Пчелка», «Медовая подушечка» «Медвежонок», «Медуница»;
марципановая — «Золотая рыбка», «Марципан», «Ореховая» «Фантазия»;
ореховая — «Южная», «Тахинная», «Байкал», «Крабы», «Арахис», «Грецкий орех»;
масляно-сахарная (прохладительная) — «Снежок», «Полярная» «Северное сияние»,
«Свежесть», «Прохладительная»;
сбивная — «Красный мак», «Мозаика», «Янтарь», «Лакомка»; шоколадно-ореховая —
«Гусиные лапки», «Раковые шейки», «Рачки», «Бон-Бон», «Золотой подсолнух», «Сибирь»,
«Бемби» «Красный Октябрь»;
из злаковых, бобовых и масличных культур — «Херсонская»; двойные — «Птичье молоко»,
«Октябрьская», «Московские зори (шоколадно-ореховая и сбивная), «Ереванская» (шоколадно-
ореховая и ликерная), «Петушок» (шоколадно-ореховая и марципановая), «Кармен»
(прохладительная и фруктово-ягодная).
21.Виды применяемых начинок, их отличительные особенности.
Фруктово-ягодная начинка — однородная масса, получаемая из протертых ягод, уваренная с
сахаром и патокой до влажности 14...19%.
Помадная начинка представляет собой мелкокристаллическую массу, получаемую путем
взбивания уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавками. В качестве вкусовых
добавок используют фруктовые, ягодные и овощные заготовки, тертый орех, молоко, какао-
порошок и т.д. Влажность помадной начинки 14%.
Молочная начинка — сахаропаточный сироп, уваренный с молоком и различными
добавками (кофе, какао тертое, орех тертый, фруктово-ягодные заготовки и т.д.). Влажность ее
12...14 %.
Ликерная начинка — уваренный сахаропаточный сироп с использованием алкогольных
напитков (вино, спирт, эссенции) и других добавлений (лимонная кислота, краситель, протертые
фрукты или ягоды) влажностью 19%.
Медовую начинку получают путем уваривания сахаропаточного сиропа с использованием
натурального меда (добавляют в конце уваривания) и различных добавлений. Влажность ее
14...18%.
Марципановая начинка — однородная масса, получаемая из растертого необжаренного
орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром и жиром. Влажность ее 12...13%,
содержание жира 9...13%.
Ореховая начинка — однородная масса, получаемая из растертого обжаренного орехового
ядра или масличного семени, смешанного с сахаром и жиром. Влажность 3...4%, содержание жира
не менее 20%.
Масляно-сахарная (прохладительная) начинка — масса из сахарной пудры, смешанной с
кокосовым маслом, обладающая прохладительным вкусом. Влажность ее 0,1...0,5%, содержание
жира не менее 30%.
Сбивная начинка — масса, сбитая с яичным белком или с другими пенообразующими
веществами. Для некоторых сортов в сироп добавляют фрукты и ягоды, пищевые кислоты,
красители, спирт, вино и др. Влажность ее 12:..15%.
102
Шоколадно-ореховая начинка — однородная масса, получаемая растиранием орехов и
какао-продуктов с сахаром. Содержание жира в ней 29, влажность 3%.
Желейная начинка — уваренный сахаро-паточно-агаровый сироп с добавлением фруктово-
ягодного пюре.
Двойные начинки — шоколадно-ореховая и сбивная, шоколадно-ореховая и ликерная,
шоколадно-ореховая и марципановая, прохладительная и фруктово-ягодная.__
22 Конфеты, процесс производства и свойства конфетных масс.
Конфетами называют кондитерские изделия, изготовляемые на сахарной основе, разнообразные по составу, форме, отделке вкусу. Анализ пищевой ценности конфет показывает, что они включают весь комплекс необходимых человеку веществ. Содержание белка в конфетах до 6,5%, жиров — до 35, углеводов — от 51,3 до 90,6 %.
Помадная конфетная масса — мелкокристаллическая масса из сахара и патоки, включающая молоко, фруктово-ягодное сырье и другие компоненты. Помадные конфетные массы изготовляют из различных видов помады (сахарной, молочной, сливочной или крем-брюле) с добавлением всевозможных пищевкусовых и ароматизирующих компонентов. Помадные корпуса получают увариванием сахаропаточного сиропа до пересыщенного состояния и последующего сбивания до кристаллизации сахара.
Фруктовые массы — желеобразные некристаллические массы, приготовленные из протертого фруктово-ягодного пюре путем уваривания с сахаром без добавления или с добавлением желирующих веществ, буферных солей пищевых кислот.
Молочные конфетные массы представляют собой частично или полностью
закристаллизованную молочную массу, изготовляемую из молока, сахара, патоки и сливочного масла.
Сбивные конфетные массы получают сбиванием пенообразователей с сахаропаточным сиропом с агаром или без агара. Корпус конфет имеет пенно- и студнеобразную консистенцию.
Ликерные конфетные массы — жидкие сахарные сиропы с добавлением вин или других вкусовых веществ, образующие после формования в крахмале корпус с кристаллической корочкой из сахарозы на поверхности, внутри которой находится насыщенный раствор сахара.
23Классификация и ассортимент конфет.
По способу изготовления и отделки конфеты делят на три основные группы:
· неглазированные — не покрытые глазурью;
· глазированные — покрытые шоколадной или жировой глазурью, а также обсыпанные
порошком какао, шоколадной, ореховой или вафельной крупкой;
· шоколадные разнообразной формы с начинками и рельефным рисунком на поверхности
(типа «Ассорти»).
Корпуса конфет готовят из одной или нескольких конфетных масс, расположенных слоями.
В зависимости от вида конфетных; масс корпуса конфет делят на группы: помадные, кремовые, фруктовые, грильяжные, сбивные, на карамельной основе, ореховые, заспиртованные ягоды,марципановые, фрукты и цукаты, молочные, вафельные с конфетными массами в вафлях, ликерные.
По внешнему оформлению конфеты могут быть незавернутые, завернутые, в капсюлях или филейчиках, в коррексах, отформованные в фольгу или полимерные материалы.
Конфеты выпускаются в следующем ассортименте: с помадными корпусами:
1) из сахарной помады — «Запорожские», «Облепиховые», «Цитрон», «Пилот»,
«Прелюдия», «Радий», «Золушка», «Новые», «Новинка», «Пируэт», «Чайная», «Румяные щечки»,
«Марите», «Лимонные»;
2) из молочной или сливочной помады — «Яблоневый цвет», «Вихрь», «Лабиринт»,
«Спортивные», «Степные», «Загадка», «Буревестник», «Любимые», «Солнышко», «Щелкунчик»,
«Детям»;
3) с помадой крем-брюле — «Черемушки», «Викторина», «Попробуй», «Летние»,
«Осенние», «Аэлита», «Незнайка», «Василек», «Элегия», «Ласточка», «Мир», «Ромашка»;
с фруктовыми корпусами: «Абрикосовые», «Брусничные», «Мичуринская», «Лето»,
«Южная ночь», «Северное сияние», «Сулико», «Скачки», «Цирк», «Хоровод», «Невский факел»,
«Клюковка», «Слива», «Сливовые листья», «Смородинка», «Волга-Волга», «Голубое озеро»,
«Огонек», «Жигули», «Малинка»;
молочные:
1) корпус полностью закристаллизовавшийся — «Старт», «Рекорд», «Малютка»,
«Дюймовочка»;
2) корпус частично-кристаллический, поверхность — засахарившаяся корочка, внутренний
слой жидкий — «Сливочная тянучка», «Коровка», «Зорька», «Молочные бутылочки», «Катюша»,
«Абрикотин», «Магнолия»;
со сбивными корпусами: «Суфле», «Весенние», «Репка», «Золотая рыбка», «Юбилейные»,
«Зоологические», «Снегурочка», «Птичье молоко», «Винни-Пух», «Стратосфера», «Мимоза»,
«Калина красная», «Садовая клубника»;
с ликерными корпусами: «Медный всадник», «Космические», «Молочный ликер», «Руслан
и Людмила», «Рябиновый ликер», «Ванильный ликер», «Язычки с ликером», «Шоколадные буты-
лочки с ликером», «Космос», «Ленинград», «Лунные», «Столичные», «Кофейный ликер»,
«Медовый ликер», «Шахтерский набор», «Старый замок», «Лунные», «Запорожец за Дунаем»;
с ореховыми или пралиновыми корпусами: «Тик-так», «Тузик», «Облачко», «Белочка»,
«Вечерний звон», «Кара-Кум», «Алеко», «Балтика», «Золотая нива», «Утро», «Петушок-золотой
гребешок», «Дорожные», «Грецкий орех», «Ладога», «Ну-ка отними», «Чародейка», «Моя мечта»,
«Красная», «Красный мак», «Лесная песня», «Ночка», «Пчелка», «Былина», «Вечерний звон»,
«Фиалка», «Театральная», «Алиса», «Агат», «Багульник», «Вознаграждение»;
с марципановыми корпусами: «Эльбрус», «Алые паруса», «Миндальные», «Трио», «Алтай»,
«Родина», «Белорусская картошка», «Марципановая плитка», «Май»;
с грильяжными корпусами:
1) твердый грильяж — «Грильяж в шоколаде», «Восточный грильяж», «Киевский грильяж»; 2)
мягкий грильяж — «Рыжик», «Космонавт», «Серенада», «Грильяж фруктовый»;
с кремовыми корпусами: «Трюфели», «Красная Москва», «Басни Крылова», «Эра», «Стрела»,
«Птичье молоко», «Космические», «Космос», «Мечта», «Шоколадный крем», «Гейша», «Шахтер»,
«Наталка-Полтавка», «Салют», «Костер», «Венок Дуная», «Трюфели», «Трюфели экстра»;
фрукты и ягоды в шоколаде: «Вишня заспиртованная в шоколаде», «Чернослив в
шоколаде», «Симфония», «Наш Рыжик», «Алыча», «Виноград», «Абрикос», «Айва», «Персик»;
с комбинированными корпусами: «Гаяне», «Курочка Ряба», «Столичные», «Ярославна»,«Мишка на Севере», «Красная Шапочка», «Витязь», «Аврора», «
24.Оценка качества конфет. Дефекты.
Внешний вид. Для конфет типа батончиков допускается неровность среза. Конфеты
неглазированные имеют сухую нелипкую поверхность, глазированные — ровную или волнистую.
Конфеты шоколадные с начинкой и конфеты, глазированные шоколадной глазурью, должны иметь
блестящую поверхность с четким рисунком.
Вкус и запах — характерные для данного наименования конфет, ясно выраженные.
Конфеты, содержащие жиры, не должны иметь салистого или прогорклого привкуса.
Форма конфет разнообразная, в соответствии с утвержденными рецептурами, без
деформаций. Структура конфет — соответствующая; твердые включения (орехи, изюм) должны
быть распределены равномерно в массе.
Корпуса конфет соответствуют определенным требованиям по содержанию влаги, сахара,
жира и редуцирующих веществ (табл. 6.1).
25 Классификация и ассортимент шоколада, особенности получения.
Шоколад — продукт, полученный путем переработки какао-бобов с добавлением сахара и
разнообразных вкусовых веществ или без них.
В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад производят: обыкновенный,
десертный, пористый, белый, диабетический.
По составу шоколадные изделия подразделяют на содержащие начинку и без нее. Шоколад
обыкновенный, десертный и пористый вырабатывают с добавлениями и без них. В качестве
добавлений используют сухое молоко, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт,
ванилин и другие вкусовые и ароматизирующие компоненты.
Шоколад без добавлений изготавливают из какао-тертого, сахарной пудры и какао-масла.
Такой шоколад обладает оригинальными свойствами, присущими какао-бобам. Чем больше какао-
тертого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и выше ценится.
Массовая доля какао-продуктов в шоколаде должна быть не менее 25%. При изготовлении шокола-
да не допускается применение шоколадной массы с добавлением заменителей какао-масла.
Обыкновенный шоколад характеризуется по сравнению с десертным высоким содержанием
сахара и низким количеством какао-масла, в связи с чем его потребительские свойства, как
правило, ниже.
Десертный шоколад имеет высокие вкусовые и ароматические достоинства, тонкую
дисперсность твердой фазы. Эти свойства он приобретает в результате тщательного измельчения
массы и обязательной ее обработки на специальных установках — коншмашинах.
Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы. Мелкопористая
структура плитки образуется за счет вакуумной обработки отформованной шоколадной массы.
Белый шоколад состоит из какао-масла, сахара, сухого молока (более 20 %), ванилина без
добавления какао-тертого. Поэтому белый шоколад имеет белый (кремовый) цвет и не содержит
теобромина.
Шоколад с начинкой приготовляют из шоколадной массы без добавлений и с добавлениями
молока. Используют начинки ореховые, помадные, шоколадные, фруктово-желейные, сливочные
или другие конфетные массы и их комбинации в количестве более 50%.
Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом и в его состав
вместо сахара входят сорбит, ксилит, маннит или фруктоза.
Для детей вырабатывают шоколад с уменьшенной долей какао-тертого, но со
значительным количеством молока и других молочных продуктов. Выпускаются сорта шоколада с
добавками витаминов (С, А и группы В), ореха кола, оказывающего тонизирующее действие
благодаря присутствию в нем кофеина и теобромина.
Шоколад вырабатывают различной формы: плиточный монолитный, батоны с начинкой
или без нее; шоколадные медали, виде пустотелых фигур, в порошке, а также узорчатый шоколад,
используемый для декорирования тортов.
Шоколад в порошке вырабатывают из какао-тертого и сахарно пудры без добавлений и с
добавлениями молочных продуктов.
В настоящее время отечественные производители расширяя выпуск кондитерских изделий
на растительных жирах: сладкие плитки, кондитерские плитки и шоколадные кондитерские
плитки.
70
Сладкие плитки — изделия, приготовленные из сахара, какао продуктов, кондитерского
жира для шоколадных изделий с добавлением вкусовых и ароматических веществ.
Кондитерские плитки изготовляют с применением жиров-заменителей какао-масла с
добавлением вкусовых и ароматических веществ.
Шоколадные кондитерские плитки вырабатывают на жирах эквивалентах какао-масла с
добавлением вкусовых и ароматических веществ.
Технология производства шоколада включает четыре основные стадии: переработка какао-
бобов в какао-тертое; получение
Шоколад вырабатывают следующего ассортимента:
обыкновенный без добавлений: «Ванильный», «Детский», «Дорожный», «Цирк»,
«Полярный», «Карпатский», «Виды Москвы»;
обыкновенный с добавлениями: «Сливочный», «Дюймовочка», «Юность», «Лунный»,
«Белоснежка», «Казахстанский», «Аленка», «Южный», «Золушка», «Сказки Пушкина»,
«Театральный», «Басни Крылова», «Чайка», «Лотос», «Мишка», «Седьмое небо»,
«Регистан», «Веселые ребята», «Нурр», «Белый шоколад», «Особый», «Наш юбилей»,
«Приз», «Новинка», «Чибис», «Аврора», «Спартак», «Финиш», «Кофе со сливками»,
«Ореховый», «Школьный», «Восторг», «Пикантный», «Парус», «Фантазия»,
«Надежда», «Улыбка»;
десертный без добавлений: «Спорт», «Шоколадные медали», «Гвардейский», «Люкс»,
«Прима», «Серебряный ярлык», «Золотой ярлык», «Наша марка», «Узорчатый»,
«Зоологический», «Невские берега», «Радуга», «Одесса», «Золотой якорь»;
десертный с добавлениями: «Экстра с молоком», «Пингвин», «Молочный», «Лакомка»,
«Северный», «Киев», «Юбилейный», «Сказка», «Рот-Фронт», «Мокко с молоком»,
«Молочный с кофе», «Новая Москва», «Олимпийский», «С корицей», «Миньон», «Сто-
личный», «Бабаевский», «Минский», «Российский», «Вдохновение»;
обыкновенный и десертный с крупными добавлениями: «Витязь» (орех лещины или
орех кешью), «Палочка-выручалочка», «Рыжик», «Изюминка», «Ореховый»,
«Восторг», «Романс», «Фантазия», «Парус», «Золотой орех», «Пикантный», «Три
мушкетера», «Вечерний», «Тройка», «Апельсин», «Вдохновение», «Калев», «Орешек»,
«Поэма», «Молочный с орехом», «Альпен Голд»;
с начинками: «Харьковский» — с шоколадной (орех лещины), помадно-шоколадной
(орех кешью), молочно-сливочной, молочно-помадной, помадно-фруктовой, помадно-
шоколадной, пралине (орех кешью), арахисовой, помадно-сливочной, крем-брюле,
кофейной, фруктово-мармеладной, цитрусовой, абрикосовой; «Веселые картинки» с
разными начинками: шоколадной, ореховой, крем-брюле, помадно-фруктовой,
«Гренада», «Сокольники», «Молочный шоколад с шоколадной начинкой» (орех
лещины, орех кешью); «Молочный шоколад с пралине» (орех лещины, орех кешью),
помадно-кофейной, помадно-фруктовой, помадно-лимонной, цитрусовой, фруктово-
мармеладной, фруктовой начинками; «Кайрат», «Рожки», «Ракушки» и «Подковы»
(орех лещины, миндаль), «Жучки», «Рачки»; «Херши» с жидкой карамелью; «Фазер» с
трюфельной начинкой; «Югубника», «Коконат»;
78
пористый: «Пористый», «Конек-Горбунок», «Виспа», «Слава», «Ракета»,
«Поздравляю», «Воздушный», «Сонина»;
белый: «Крещатик», «Белый», «Петр Первый», «Планета»; диабетический. «Молочный
с ксилитом», «Северное сияние». В настоящее время выпускается также лечебно-
профилактический шоколад, такой, как «Шоколад с антиоксидантом» и «Шоколад про-
филактического назначения» с дигидрокверцетином (витамином Р);
шоколад в порошке: «Suflair», «Karina», «Schogetten»;
шоколадные плитки (на заменителях какао-масла): «Привету «Пальма», «Казино»,
«Царь Петр», «Молочный», «Соевый с арахисом», «Сказка», «Аттракцион»,
«Волшебные», «Загадочные».__
26. Оценка качества шоколада, дефекты.
Внешний вид — лицевая поверхность шоколада должна быть блестящей, без сахарного и
жирового поседения и поражения вредителями хлебных запасов. Для шоколадных медалей,
шоколада с молоком и орехами, а также весового поверхность должна быть матовая, в шоколаде с
крупными добавлениями и пористом — неровная. Форма правильная, без деформации,
соответствующая рецептуре.
Вкус и запах четко выраженные, свойственные для данного вида шоколада, без
посторонних привкуса и запаха.
Консистенция должна быть твердой, структура однородной, для пористого шоколада —
ячеистая.
Не допускается в реализацию шоколад, имеющий следующие недостатки: неприятные и
несвойственные привкусы и запахи (кислый, вяжущий, прогорклый, лежалый несвежий), тусклая
поверхность (кроме шоколада с добавлениями молока и орехов); с признаками поседения:
«сахарный» и «жировой» (сахарное поседение — это образование на поверхности изделия налета
из мелких разветвленных кристаллов сахара; жировое поседение — это образование на
поверхности серого налета из кристаллов какао-масла), с мягкой консистенцией (при температуре
18°С); деформированный или пораженный насекомыми-вредителями.
Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада: крошка, пузырьки, пятна,
царапины, сколы, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность не являются
браковочными признаками. Кроме того, для шоколада нормируются степень измельчения и
массовые доли влаги, сахара и золы. Дисперсность или количество твердых частиц размером до 35
мкм для обыкновенного шоколада составляет не менее 92%, для десертного без добавок — не
менее 97, с добавками — 96%.
27.Какао – порошок, особенности получения, виды.
Какао-порошок — это пищевой продукт, который получают путем измельчения какао-
жмыха, образующегося после экстракции масла из обжаренных и мелкоизмельченных какао-бобов.
Какао-жмых дробят, добавляют ванилин или другие ароматические вещества, а затем
размалывают, охлаждают и сепарируют для выделения мелких частиц. Крупные частицы
направляют на повторное измельчение.
Различают какао-порошок: натуральный, не обработанный щелочами, — Наша марка,
Золотой ярлык, Прима и обработанный щелочами (алкализованный) — Экстра, Серебряный, Рос-
сийский. Обработку какао-продуктов или какао-жмыха производят перед прессованием щелочами
или вторичными молочными продуктами (обрат, пахта, сыворотка) и ароматизаторами, при этом
повышается биологическая ценность и выход продукта. Предварительная обработка придает какао-
порошку более темный цвет, сильно выраженные вкус и аромат вследствие уменьшения
кислотности и окисления дубильных веществ, а также повышает стойкость суспензии какао-
порошка при приготовлении из него напитка.
Какао-порошок по массовой доле составных частей отличает от ядра какао-бобов низким
содержанием какао-масла. Средний химический состав какао-порошка (%): вода — 6, белковые
вещества — 19, теобромин — 2,6, какао-масло — 16, клетчатка — 4, углеводы — 13, прочие
безазотистые экстрактивные вещества — и зола — 6,6. Энергетическая ценность 100 г какао-
порошка составляет 390 ккал.
Крупные кондитерские фабрики вырабатывают два вида какао-порошка — товарный полуфабрикат какао-порошок производственный. Полуфабрикат используется для изготовления некоторых сортов карамели, ириса, конфет, жировой глазури,кремов, тортов, печенья, мороженого и напитков.
Товарный какао-порошок выпускают с массовой долей жир не менее 15% и с пониженной
массовой долей жира не мене 12%. Он предназначен для приготовления напитка какао. Какао
порошок товарный для отечественных фабрик является побочным продуктом производства, так
как в основном они вырабатывали какао-порошок производственный.
Дефицит высококачественного порошка обусловил широкое распространение в нашей
стране импортных какао-порошков главным образом из США, Индонезии и Малайзии, в меньшей
степени — из европейских стран из-за более высокой стоимости.
Какао-порошок, какао Характеристика:Какао-жмых, преобразованный в порошок, механическим
способом и содержащий не менее 20 % какао-масла (в пересчете на сухое вещество)
Обезжиренный какао-порошок,обезжиренное какао :Значительно обезжиренный какао-порошок, очень обезжиренное какао, какао-порошок с минимальным содержанием какао-масла — 8 % (в пересчете на сухое вещество)
Какао с сахаром: Продукт, полученный смешиванием какао-порошка и сахарозы в такой пропорции, чтобы в 100 г продукта содержалось не менее 32 г какао-порошка
Какао с сахаром :Продукт, полученный смешиванием какао-порошка и сахарозы в такой пропорции, чтобы в 100 г продукта содержалось не менее 25 г какао-порошка
Кулинарное какао с сахаром: Продукт, полученный смешиванием какао-порошка и
сахарозы в такой пропорции, чтобы в 100 г продукта содержалось не менее 32 г обезжиренного какао-порошка
Обезжиренное какао с сахаром: Продукт, полученный смешиванием обезжиренного какао-
порошка и сахарозы в такой пропорции, чтобы в 100 г продукта содержалось не менее 32 г обезжиренного какао-порошка
Обезжиренное кулинарное какао с сахаром :Продукт, полученный смешиванием обезжиренного какао-порошка и сахарозы в такой пропорции, чтобы в 100 г продукта содержалось не менее 25 г обезжиренного какао-порошка .
Импортные порошки в зависимости от исходного сырья бывают натуральными, т. е.
приготовленными из какао-бобов, подвергавшихся только обжарке, и алкализованными разных
оттенков. Импортные какао-порошки отличаются от отечественных более высокой степенью
измельчения и более низким содержанием жира и влаги, что позволяет повысить сроки хранения
продукта.
28.Производство халвы, ее виды, качество
Халва представляет собой однородную волокнистую массу, изготовленную путем
вымешивания карамельной массы, взбитой с пенообразователем и растертыми обжаренными
ядрами арахиса, орехами, кунжутными или подсолнечными семенами. В зависимости от
применяемых маслосодержащих ядер халву подразделяют на кунжутную (тахинную), арахисовую,
ореховую, подсолнечную, комбинированную (при использовании двух или более видов масличных
семян или орехов). В соответствии с рецептурой в халву могут вводиться какао-продукты, изюм,
цукаты, орехи, ванилин, другие вкусовые и ароматические добавки. Халву изготавливают неглазированную, частично глазированную, полностью
глазированную шоколадной или жировой глазурью.
Кунжутная, арахисовая и подсолнечная халва могут выпускаться в виде мелких брикетов,
глазированных шоколадом, а также обрабатываться под вакуумом. Факторы, формирующие качество халвы. Производство халвы включает следующие
основные стадии: подготовка масличных семян, бобов и орехов; приготовление тертой массы из
масличного
сырья; приготовление сбитой карамельной массы; приготовление халвичной массы; фасование и
упаковывание халвы (рис. 9.1).
Подготовка масличного сырья. Для приготовления кунжутной (тахинной) массы
используют семена кунжута белосемянного, желто-коричневосемянного и черносемянного.
Очищенные от примесей семена замачивают в воде температурой 32...38°С в целях подготовки к
процессу обрушивания (отделение ядра от оболочки). Затем ядра промывают, обрабатывают на
центрифуге и обжаривают при 120...130°С.
При тепловой обработке ядра приобретают характерные приятные вкус, аромат и цвет, а
также хрупкость. После обжаривания кунжутные ядра быстро охлаждают до 50°С для
предотвращения ухудшения их качества из-за длительного воздействия высокой температуры и
направляют на размол.
Аналогично производится подготовка семян подсолнечника, ядер орехов и семян арахиса.
Приготовление тертой массы. Подготовленное жирсодержащее сырье измельчают до
гомогенного состояния на жерновах или валковых мельницах. Готовая масса должна быть тонкого
помола, кремового цвета, без темных вкраплений, иметь вкус соответствующего ядра.
142
Приготовление сбитой карамельной массы. Карамельная масса для халвы содержит патоки
в 1,5...2 раза больше, чем сахара. Она должна быть пластичной, вязкой и не кристаллизоваться при
сбивании и вымешивании. Готовая карамельная масса должна иметь влажность 2,5... 4% и
содержать 26...34 % редуцирующих веществ. Для сбивания карамельной массы в качестве
пенообразующих веществ применяется экстракт мыльного корня, солодкового корня или семян чая.
Для приготовления экстракта промытый, измельченный мыльный корень загружают в
паровой котел, заливают водой и вываривают 5...6 ч до получения отвара темно-коричневого цвета.
Профильтрованный экстракт не должен содержать частиц корня и иметь посторонний неприятный
запах.
Рис. 9.1. Схема производства халвы
Сбивание карамельной массы с экстрактом мыльного корня (солодкового или чайных
семян) производится в сбивальных котлах с паровым обогревом при температуре 110...115°С. Во
время сбивания прозрачная светло-желтая карамельная масса превращается в белую пышную,
насыщенную пузырьками воздуха.
Хорошо сбитая карамельная масса имеет белый цвет, характерную пористость и
вытягивается в длинную тонкую равномерную нить. Последнее необходимо для получения
волокнистой структуры халвы.
Недостаточно сбитая карамельная масса имеет желтый цвет и небольшую пышность;
приготовленная из нее халва обычно темная маловолокнистая. При слишком длительном сбивании
качество карамельной массы также ухудшается. Такая масса обладает большой пышностью, но
менее прочная, нити ее слабые, рвущиеся. Халва, полученная из этой массы, не имеет волокнистой
структуры.
Приготовление халвичной массы. Одной из важнейших операций процесса изготовления
халвы является смешивание тертой массы семян и сбитой карамельной массы.
Вымешивание — это равномерное распределение сбитой карамели в тертой массе семян с
образованием однородной волокнисто-слоистой структуры. Проводят вымешивание в несколько
143
приемов с соблюдением определенного режима. При механизированном вымешивании вливают
сбитую карамельную массу температурой 110... 150 °С в масличную в равном соотношении. Вкусо-
вые и ароматические добавки вводят предварительно в тертую массу, температура которой
40...50°С. Смесь вымешивается непрерывно до равномерного вытягивания карамельных нитей и
распределения их в тертой массе.
Вымешанная и вытянутая халва направляется на фасование и упаковывание.__
Показатели качества халвы. Внешний вид — поверхность глазированной халвы должна
быть ровная или волнистая без признаков «поседения» или повреждений. Посторонние примеси не
допускаются.
Вкус и запах — свойственные наименованию халвы, без посторонних привкуса и запаха.
Для халвы, приготовленной с использованием солодкового корня в качестве пенообразователя,
допускается запах и едва заметный вкус лакрицы, а также более темный цвет, чем для халвы на
мыльном корне.
Цвет халвы арахисовой и кунжутной — от кремового до желтовато-серого; ореховой —
светло-желтый; подсолнечной — серый; шоколадной всех видов — однотонный, от светло-
коричневого до коричневого, комбинированной халвы — в зависимости от применяемых
масличных семян или орехов.
Консистенция халвы должна быть волокнисто-слоистая или тонковолокнистая, при
разрезании ножом без сильного крошения. Халва, обработанная в вакууме, имеет пористую
консистенцию.
Влажность халвы должна соответствовать утвержденным рецептурам, но не более 4 %;
содержание общего сахара (по сахарозе) — в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре
с предельным отклонением ±2 %; редуцирующих веществ — не более 20; массовая доля жира для
144
кунжутной и подсолнечной халвы — 28...34, для арахисовой, ореховой и комбинированной —
25...34 %. Количество общей золы для всех видов халвы, кроме подсолнечной, — не более 1,9 %,
для подсолнечной — не более 2; золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, — не более 0,1
%. Содержание глазури в халве должно соответствовать утвержденным рецептурам.
Недопустимыми дефектами халвы являются: прогорклый, затхлый и другие неприятные
привкусы и запахи; неоднородный цвет, наличие утолщенных волокон карамельной массы; липкая
поверхность, сильно выраженная крошливость; у глазированных сортов — поседение и
механические повреждения глазури.
29. Производство и ассортимент восточных сладостей. Восточные сладости распространены во многих странах и пользуются большим спросом. По
способу приготовления, используемому сырью и вкусовым свойствам восточные сладости делят на
три группы: типа карамели, ядра орехов и арахиса; типа мягких конфет; мучные. К восточным
сладостям относится и халва. Сырье для производства восточных сладостей весьма разнообразно: мука пшеничная; сахар,
патока и мед; яйца и яичные продукты; жиры и масла животные и растительные; молоко цельное и
консервированное; фрукты сушеные, пюре фруктовое; ядра различных орехов, миндаль, семена
масличных культур; пряности; пищевые кислоты; крахмал и др. Халва представляет собой однородную волокнистую массу, изготовленную путем
вымешивания карамельной массы, взбитой с пенообразователем и растертыми обжаренными
ядрами арахиса, орехами, кунжутными или подсолнечными семенами. В зависимости от
применяемых маслосодержащих ядер халву подразделяют на кунжутную (тахинную), арахисовую,
ореховую, подсолнечную, комбинированную (при использовании двух или более видов масличных
семян или орехов). В соответствии с рецептурой в халву могут вводиться какао-продукты, изюм,
цукаты, орехи, ванилин, другие вкусовые и ароматические добавки.
В странах Ближнего и Среднего Востока рецептура халвы включает кристаллический и
инвертный сахар, кукурузную патоку, растворы яичного альбумина и желатина, молотые ядра
кунжутного семени (50 %), лецитин и нурупан. Турецкая халва еще может включать яблочный сок,
глюкозу, агар, лимонную кислоту, ванилин, толченый грецкий орех, а индийская — проращенное и
смолотое зерно пшеницы и смесь гидрированных арахисового, кунжутного и хлопкового масел.
30. Печенье, виды. Отличительные особенности состава, производство.
Печенье — мучные кондитерские изделия различной формы, изготовленные из муки,
сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических
разрыхлителей. Печенье в зависимости от рецептуры и способа приготовления, подразделяют на
сахарное, затяжное, сдобное. Сахарное печенье. Вырабатывают из пластичного, легко рвущегося теста, с большим
содержанием сахара и жира. Для его производства используется мука пшеничная (высшего,
первого и второго сортов) со слабым или средним качеством клейковины, крахмал кукурузный,
молоко, маргарин, яйцепродукты, меланж, какао-порошок, инвертный сироп, сахар-песок,
эссенции, красители, ароматизаторы и разрыхлители.
Все сырье, поступающее для производства печенья, освобождают от тары, просеивают,
процеживают и пропускают через магнитные аппараты для удаления механических и
металлических примесей.
Технологический процесс производства сахарного печенья состоит из следующих операций
(рис. 8.1): подготовки сырья, замеса теста, формования, выпечки, охлаждения, отделки печенья,
укладывания и упаковывания.
Приготовление рецептурной смеси (эмульсии). Осуществляется путем взвешивания и
подачи в тестомесильную машину сахара-песка (сахарной пудры), инвертного сиропа, молока и
соли. Все компоненты перемешивают в течение 10 мин, а затем добавляют растворы химических
разрыхлителей и еще раз тщательно перемешивают.
Замес. В подготовленную смесь добавляют муку и крахмал и в течение 20...30 мин
замешивают тесто. Влажность теста должна быть 17,5...22 %. Готовое тесто должно быть
однородным, без следов непромеса и пластичным. Формование теста. Тесто раскатывают на вальцовочной машине в пласт определенной
толщины и разрезают штамп-машиной ударного действия на пластинки. Качество тестовых
заготовок зависит от влажности теста и температуры. При влажности менее 15% снижается
пластичность теста. Повышенная температура теста приводит к ухудшению качества печенья.
Выпекание. Выпекание тестовых заготовок осуществляют при температуре 240...260°С в
течение 3,5...4,5 мин. В процессе выпекания основная роль в образовании капиллярно-пористой
структуры принадлежит белкам и крахмалу муки. Характерную светлое соломенную окраску
печенью придают меланоидины и продукты карамелизации сахаров, образующихся при выпекании.
Охлаждение. Печенье на выходе из печи в поверхностном слое имеет температуру
118...120°С, во внутренних слоях — около 100°C. В первые 3 мин печенье охлаждается без
предварительной циркуляции воздуха на конвейере, следующие 3 мин — с принуди тельной
циркуляцией воздуха, а затем подается на отделку и упаковывание.
Отделка изделий. Эта операция позволяет улучшить внешний вид и влияет на вкус изделий.
Поверхность некоторых сортов печенья покрывают шоколадной глазурью или вырабатывают с про-
слойкой из фруктовой или кремовой начинки, а затем направляют на упаковывание.
Затяжное печенье. Производят из упругого эластичного теста, с меньшим содержанием
жира и сахара по сравнению с сахарным печеньем. В рецептуру затяжного печенья входит
пшеничная мука (высшего сорта, первого и второго сортов) со слабым качеством клейковиныТехнологический процесс производства (рис. 8.2) состоит из следующих операций:
подготовки сырья к замесу; замеса теста; прокатывания теста; вторичного прокатывания;
формования; выпекания; охлаждения и упаковывания.
31Потребительские свойства сахарного, затяжного, сдобного печенья.
Сахарное печенье получают из пластичного теста. Тесто отличается высоким содержанием
сахара и жира. На поверхности сахарного печенья имеется рисунок. Изделия обладают
значительной пористостью и хрупкостью, а также хорошо набухают в воде.
Затяжное печенье изготовляют из эластично-упругого и достаточно пластичного теста,
которое готовят с большей влажностью (22...27%), при более высокой температуре (40°С) и более
длительное время (30...60 мин), чем тесто для сахарного печенья. Перед формованием тесто
многократно прокатывают и вылеживают для придания ему пластических свойств. Изделия из
затяжного теста имеют в изломе слоистую структуру, но с меньшими хрупкостью и
набухаемостью.
Сдобное печенье — кондитерское изделие мелких размеров, разнообразной формы с
внешней отделкой или с прослойкой из начинок. Все сорта сдобного печенья вырабатывают только
из муки высшего сорта и сливочного масла. Сдобное печенье в зависимости от рецептуры и
способа изготовления подразделяют на 4 группы: песочное, сбивное, сухарики, ореховое.
Песочное сдобное печенье бывает двух видов: песочно-выемное, песочно-отсадное.
Песочно-выемное печенье готовят из пластичного теста, а отсадное — из жидкого сбивного.
Сдобное печенье выемных и отсадочных сортов характеризируется значительным содержанием
сахара и жира.
Сдобное сбивное печенье подразделяют на бисквитно-сбивное, белково-сбивное.
Бисквитно-сбивное печенье содержит значительное количество яиц и яйцепродуктов и
изготовляется из белкового жидкого теста сметанообразной консистенции. Белково-сбивное
печенье характеризуется высоким количеством белка и сахара и изготовляется из хорошо сбитого
теста. Эти изделия обладают значительной пористостью и приятным вкусом, различия которого
создаются использованием в рецептуре миндаля, цукатов.
Печенье сухарики изготовляется из предварительно
32Требования к качеству печенья, дефекты, хранение.
Показатели качества печенья
Оценку качества печенья производят по органолептическим и физико-химическим
показателям.
Внешний вид — поверхность сахарного и затяжного печенья должна быть гладкая, с четким
рисунком на лицевой стороне, неподгорелая, без вкраплений крошек. Нижняя поверхность печенья
может иметь следы от кромок и швов листов, а также от транспортерного полотна, но она не
должна быть деформирована.
Допускаются в реализацию изделия: с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка
шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 5% массы в весовом;
следы от крошек и швов листов или транспортного полотна, не деформирующие изделия, а также
изделия с углублениями в виде раковин площадью не более 20 мм2 и с вкраплениями крошек — не
более 1 шт. в фасованном печенье и не более 4% массы в весовом. Углубления площадью более 20
мм2 допускаются в количестве не более 4% только в весовом печенье.
Поверхность сдобного печенья должна быть неподгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей
и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности — с ровным слоем сахара (для обсыпанного
сахаром), без следов «поседения» (для глазированного шоколадной глазурью), нелипкая и
117
незасахаренная (для помадной глазури). Поверхность для орехового печенья без отделки —
шероховатая с характерными трещинами, допускаются вкрапления крошки ореха. Шероховатая
поверхность допускается для печенья из пшеничной обойной кукурузной муки и пшеничных
отрубей. Для диабетического печенья поверхность должна быть слегка рифленая шероховатая, с
характерными трещинами.
Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой без следов
«поседения» и оголенных мест.
Вкус и запах должны быть свойственные данному наименованию печенья, без посторонних
запаха и привкуса.
Цвет печенья может быть различных оттенков, равномерный. Допускается более темная
окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны
печенья.
Форма печенья — правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без
вмятин, края ровные или фигурные, без повреждений. Форма чаще всего бывает квадратной,
прямоугольной и круглой. Фигурное печенье выпускается в виде зверей и листочков. Для
сахарного или затяжного печенья допускаются изделия: с односторонним надрывом (след от
разлома двух изделий, слипшихся при выпечке) — не более 2 шт. в упаковочной единице и не
более 3 % массы нетто в весовом печенье; в печенье с количеством штук в 1 кг более 200, а также
изделия с незначительной деформацией — не более 4% массы нетто; изделия надломанные — не
более 1 шт. в упаковке массой до 400 г, не более 2 шт. в упаковке массой более 400 г и не более 5%
массы нетто в весовом печенье. Для сдобного печенья допускаются надломленные изделия — не
более 3% массы нетто на предприятиях и не более 4% в торговой сети.
Для оценки качества печенья определяют вид в изломе. Сахарное и затяжное печенье
должно быть хорошо пропеченное, с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса,
песочно-выемное печенье — равномерно-пористое, без пустот. Для остальных сортов сдобного
печенья характерна неравномерная пористость с наличием небольших пустот.
Начинка в слоеном печенье и сдобном не должна выступать за края печенья.
Печенье, содержащее более 5 % надломленного, относят к лому.
Размеры сахарного и затяжного печенья в зависимости от формы должны быть
следующими (при толщине 7,5 мм):
Форма Размеры, мм
Квадратная............................................................65 65
Прямоугольная......................................................90 65
Круглая.....................................................................70
Фигурная (в том числе овальная)...............вмещающая круг диаметром 75
Толщина печенья влияет на его качество: более тонкое обладает лучшей хрупкостью и
приятное на вкус, поэтому данный показатель ограничен нормативно-технической документацией.
Важнейшими физико-химическими показателями качества печенья являются: влажность,
намокаемость, щелочность, массовая доля общего сахара, сернистой кислоты, зольность.
Требования к физико-химическим показателям печенья указаны в табл. 8.1.
Содержание сахара, жира и влаги должно соответствовать рецептурам, так как их снижение
приводит к ухудшению вкуса печенья и изменению его структуры, а увеличение влажности — к
значительному сокращению срока хранения. Одним из важнейших показателей качества печенья
является намокаемость (количество влаги, которое впитывает печенье, погруженное в воду).
Намокаемость косвенно характеризует пористость печенья: чем лучше пористость, тем больше
намокаемость. Хранят печенье в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями
хлебных запасов, при температуре (18 ± 5) °С. Это обусловлено тем, что жиры легко окисляются
под
действием повышенной температуры. Не допускается хранить печенье совместно с
продуктами, обладающими специфическим запахом, поскольку печенье легко воспринимает
посторонние запахи.
Сроки хранения печенья со дня выработки следующие: для сахарного и затяжного печенья
— 3 мес.; для печенья с майонезом и сдобного с массовой долей жира до 10 % — 1,5 мес.; для
сдобного печенья с массовой долей жира от 10 до 20 % — 30; с массовой долей жира свыше 20 %
— 15 сут.
Срок хранения смеси или набора сдобного печенья устанавливают по печенью с
наибольшей массовой долей жира.
При длительном хранении сахарного и затяжного печенья увеличивается его хрупкость,
появляются лежалый запах, салистый прогорклый вкус. Влажность печенья вследствие его
гигроскопичности повышается и при влажности показателя более 15 % развиваются
микробиальные процессы. Печенье также может поражаться мучными вредителями и во избежание
их появления склады для профилактики обрабатывают дважды в год.
33Пряники. Классификация, ассортимент, отличительные особенности. Пряничные изделия являются национальным русским продуктом с ярко выраженным
сладким вкусом, разнообразной формы. Они содержат различные пряности (смесь молотых
корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбиря,
ванилина) и значительное количество сахаристых веществ.
По способу приготовления пряничные изделия делят на заварные (с заваркой муки) и
сырцовые (без заварки муки), а по сорту муки — из пшеничной муки высшего, первого и второго
сортов и из смеси ржаной муки и пшеничной первого и второго сортов. Пряничные изделия
выпускают с начинкой и без нее. К пряникам относятся и коврижки, которые представляют собой
пласты из пряничного теста разной формы, чаще прослоенные начинкой. Пряничные изделия
вырабатываются глазированные и неглазированные. Ассортимент пряничных изделий. Насчитывает около 90 наименований.
Сырцовые пряники обычно белого цвета выпускаются следующего ассортимента:
из муки высшего сорта — «Ванильные», «Лимонные», «Детские», «Тульские»,
«Ленинградские», «Памятные» и др.;
из муки первого сорта — «Вяземские», «Московские», «Мятные», «Осенние»,
«Подмосковные», «Пикантные», «Сюрприз», «Тульские»,. «Нижегородские», «Львовские» и др.;
124
из муки второго сорта — «Днепровские», «Южные».
Заварные пряники темного цвета, более ароматные. Их готовят из пшеничной муки
высшего сорта — «Любительские», «Невские», «Новость» и др. Из пшеничной муки первого сорта
производят пряники «Воронежские», «Дорожные», «Ленинградские», «Клюквенные»,
«Комсомольские», «Крымские», «Медовые»; из муки второго сорта — «Карамельные»,
«Карельские», «Молодежные»; коврижки «Южные», «Одесские», «Медовые», «Любительские».
Пряники из смеси муки ржаной и пшеничной — «Ароматные», «Дружба», «Ленинградские»,
«Спортивные», «Чайные», «Союзные».
34Формирование качества пряничных изделий.
Факторы, формирующие качество пряничных изделий. Сырьем для производства
пряничных изделий являются пшеничная, ржаная и соевая мука, сахар-песок, мед, патока, меланж,
жир, химические разрыхлители, ароматизаторы, красители, изюм, орехи, цукаты, разнообразные
пряности и др. В производстве пряничных изделий применяется мука пшеничная со средним и
слабым качеством клейковины.
Технология производства пряников состоит из следующих операций: подготовки сырья;
приготовления теста; формования; выпечки; охлаждения; глазирования (для глазированных
пряников); упаковывания (рис. 8.3).
Приготовление теста осуществляется в тестомесильной машине. В нее в определенной
последовательности загружают сахар-песок, воду температурой 20°С, мед, патоку, меланж,
123
ароматизаторы. Сырье перемешивается 2...10 мин, после чего вводят химические разрыхлители и
пшеничную муку. Замешивают тесто до получения однородной массы.
Для приготовления заварного теста дополнительно проводятся стадии приготовления
заварки и ее охлаждение.
Формование теста может осуществляться на формующе-отсадочных или штампующих
машинах. При формовании изделиям придается форма, наносится рисунок или надпись.
Пряничные изделия с начинкой чаще формуют вручную с помощью металлических выемок
и деревянных резных форм или механизированным способом.
Тесто для коврижек формуют в виде пласта по размерам металлического противня.
Выпечку пряников осуществляют в течение 7...12 мин при температуре 190...240 °С,
коврижек — при 200 °С в течение 25...40 мин.
Пряники неглазированные охлаждаются до 25...35 °С в течение 20...22 мин, глазированные
— до 45...50°С в течение 5...10 мин.
35Вафли. Формирование качества вафель в процессе производства и сфере обращения. Вафли — кондитерские изделия, представляющие собой тонкопористые листы, с начинкой
или без нее. Форма вафель прямоугольная, круглая, треугольная, фигурная или в виде палочек.
Вафли готовят с жировой, пралиновой, фруктовой, кремовой, помадной и другими начинками. Для
125
каждого вида определены размеры (мм, не более) прямоугольных вафель с начинкой — длина 140,
ширина 70; палочек — длина 300; круглых — диаметр 70; без начинки — 10. Технология производства вафель включает следующие стадии:
замес теста; формование и выпечка вафельных листов; приготовление начинок; формование пласта,
охлаждение его и разрезание на отдельные изделия; упаковывание
Основным сырьем для изготовления вафельных листов являются пшеничная мука, меланж
или яичный порошок, соль, гидрокарбонат натрия.
Вафельное тесто имеет жидкую консистенцию с влажностью 63...66 %. Особые требования
предъявляют к пшеничной муке по качеству и количеству клейковины: оптимально использование
муки со слабой клейковиной, ее содержание не выше 32%.
Замес вафельного теста можно осуществлять непрерывным и периодическим способами.
Замес вторым способом производится в тестомесильной машине, куда в определенной
последовательности вводят: химический разрыхлитель, соль, воду (10% общего количества),
меланж, пищевые фосфатиды в виде эмульсии и растительное масло. Сырье тщательно
перемешивают в течение 30 мин, вводят оставшееся количество воды, затем добавляют муку по
рецептуре.
Формование и выпекание вафельных листов из теста осуществляются при температуре 170...
180 °С в течение 2...4 мин в электрических печах. Готовые вафельные листы охлаждают до 30 °С и
прослаивают начинкой.
36Процессы происходящие при хранение мучных кондитерских изделий. Мучные кондитерские изделия, как правило, содержат много сахара и жира. Поэтому их
вырабатывают с применением химических разрыхлителей, которые способствуют образованию
пористой структуры и увеличению объема.
Номенклатура химических разрыхлителей включает щелочные, щелочно-кислотные и
щелочно-солевые. Из разрыхлителей щелочного действия наиболее часто используют
двууглекислый натрий NaHCО3, углекислый аммоний (NH4)2CО3 или их смеси. Двууглекислый
натрий (сода питьевая) при нагревании медленно разлагается, выделяя газообразный диоксид
углерода:
2NaHCО3 = Na2CО3 + CО2 ↑ + Н2О
Углекислый натрий, образующийся при разложении двууглекислого натрия, придает
продукции щелочную реакцию. Изделия, изготовленные с добавлением этого разрыхлителя,
отличаются хорошей намокаемостью и окрашиваются с поверхности в желто-розовый цвет.
Считается, что реакция разложения не идет до конца. Только 50% двууглекислого натрия успевает
разложиться в процессе выпечки: оставшийся разрыхлитель придает изделиям специфический
щелочной привкус.
Углекислый аммоний разлагается с образованием 82% газообразных веществ (NH3 и СО2).
Однако аммиак полностью не удаляется при выпечке и сообщает изделиям неприятный запах, что
отрицательно влияет на качество.
При совместном применении двууглекислого натрия (75...88%) и углекислого аммония
(12...16 %) достигается снижение щелочности изделий и не остается запаха аммиака. В связи с этим
в рецептурах обычно предусматривается смесь двух разрыхлителей.
К щелочно-кислотным разрыхлителям относят смесь химических разрыхлителей, которая
содержит двууглекислый натрий и какую-либо кислоту, позволяющую полностью разложить
двууглекислый натрий и таким образом получить изделие с нейтральной реакцией. Наиболее
широко используют смеси двууглекислого натрия, битартрата калия и различных кислых солей
фосфорной кислоты.
Из щелочно-солевых разрыхлителей, к которым относят смесь гидрокарбоната натрия и
нейтральных солей, в основном применяют смесь из гидрокарбоната натрия и хлорида аммония.
Реакция идет по схеме:
NaHCО3 + NH4CI = NaCl + CО2 ↑ + NH3↑ + Н2О
В результате протекания реакции наряду с газообразными продуктами образуется
поваренная соль, часто являющаяся рецептурным компонентом. А так как не образуются щелочные
соли, то не удается достигнуть полного удаления запаха аммиака.
За рубежом широко применяют в качестве кислотного компонента кислый пирофосфат
натрия (Na2H2P2О7) и кальций фосфорнокислый однозамещенный водный [Са(Н2РО4)2∙Н2О].
37Экспертиза качества пряников, вафель. Дефекты.
Внешний вид — кексы не должны иметь подгорелых мест, а
поверхность глазированных изделий — оголенных мест, пятен, подтеков, следов «поседения».
Помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной.
Форма кексов правильная. Вкус, запах — свойственные наименованию изделия, без
посторонних привкуса и запаха. Пропеченное изделие должно быть без закала и следов непромеса
и представлять собой равномерную мелкопористую структуру.
Влажность должна соответствовать рецептурам. Содержание общего сахара (по сахарозе) и
жира в пересчете на сухое вещество — в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с
допустимым отклонением от расчетного в сторону уменьшения для кексов типа «Десерт» — не
более 4 и 2,5 %, для остальных — соответственно 2,5 и 2 %.
Щелочность в кексах, приготовленных на химических разрыхлителях, — не более 2°.
Общая кислотность в кексах, приготовленных на дрожжах, — не более 2,5°. Массовая доля золы,
нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, — не более 0,1 %.
Упаковывание и хранение кексов. Кексы выпускают штучными
Показатели качества пряничных изделий. Внешний вид — пряники должны иметь
выпуклую поверхность, без трещин и подгорелых мест. Поверхность глазированных пряников —
глянцевая, сухая, сплошная, без оголенных мест. Не допускается выработка расплывчатых
пряников.
Вкус и запах — свойственные данному наименованию изделий с учетом вкусовых добавок,
без посторонних запаха и привкуса. Форма — четко выраженная, правильная. Цвет —
равномерный.
Вид на изломе — пропеченное изделие с хорошо развитой пористостью. Мякиш —
однородный, без следов непромеса.
Влажность пряничных изделий должна соответствовать утвержденным рецептурам.
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) и жира — в соответствии с расчетным содержанием по
рецептуре с предельным отклонением в сторону уменьшения: для пряничных изделий,
вырабатываемых с использованием обрезков от тортов и пирожных, не более 10 и 5%, для
остальных — 2 и 1% соответственно.
Щелочность — не более 2°; массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе
соляной кислоты, — не более 0,1%.
38Кексы и рулеты. Ассортимент. Показатели качества.
Кексы — группа мучных кондитерских изделий, изготавливаемых из сдобного теста с
высоким содержанием жира, яйцепродуктов и сахара. Ассортимент кексов. Кексы вырабатывают следующего ассортимента:
дрожжевые — «Весенний», «Российский», «Здоровье», «Новый», «Осенний»,
«Славянский», «Апрельский», «Молочный», «Луганский», «Кавказский»;
на химических разрыхлителях — «Столичный», «Московский», «Миндальный»,
«Цитрусовый», «Детский», «Творожный с изюмом», «Бабушкин пирог», «Старонемецкий»,
«Голова мавра», «Калифорния», «Шафранный», «Лимон», «Черника», «Абрикос с марципаном»,
«Киви», «Земляника», «Мрамор», «Ямайка», «Марципан-абрикос», «Пряник», «Вишня»,
«Клубника», «Яблоко-корица», «Абрикос», «Какао», «Какао-вишня», «Какао-абрикос»
Показатели качества кексов. Внешний вид — кексы не должны иметь подгорелых мест, а
поверхность глазированных изделий — оголенных мест, пятен, подтеков, следов «поседения».
Помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной.
Форма кексов правильная. Вкус, запах — свойственные наименованию изделия, без
посторонних привкуса и запаха. Пропеченное изделие должно быть без закала и следов непромеса
и представлять собой равномерную мелкопористую структуру.
Влажность должна соответствовать рецептурам. Содержание общего сахара (по сахарозе) и
жира в пересчете на сухое вещество — в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с
допустимым отклонением от расчетного в сторону уменьшения для кексов типа «Десерт» — не
более 4 и 2,5 %, для остальных — соответственно 2,5 и 2 %.
Щелочность в кексах, приготовленных на химических разрыхлителях, — не более 2°.
Общая кислотность в кексах, приготовленных на дрожжах, — не более 2,5°. Массовая доля золы,
нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, — не более 0,1 %.
Рулеты бисквитные — свернутые пласты выпеченного бисквитного полуфабриката,
прослоенные разнообразной начинкой, преимущественно фруктовой (типа джема, повидла, варенья
без косточек), а также кремовой, ореховой, миндальной, фруктовой, творожной, маковой и др.
Толщина пласта выпеченного полуфабриката составляет 6... 9 мм.
Рулеты выпускают в следующем ассортименте: фруктовый весовой, шоколадный весовой,
шоколадно-фруктовые с начинками вишневой, черничной, апельсиновой, клубничной, малиновой,
а также маковой; бисквитный, медовый с вареньем, глазированный лимонной помадой и др.
Показатели качества рулетов. Внешний вид — поверхность рулетов должна быть
обсыпана или отделана в соответствии с рецептурой, без подгорелости. Начинка не должна быть на
поверхности и выступать за края рулета. Форма рулетов — без повреждений, с ровным срезом.
Вкус, запах рулетов должен соответствовать наименованию изделия, без посторонних
запаха и вкуса. Изделия, содержащие жир, не должны иметь салистого или прогорклого вкуса.
Вид на разрезе: рулет свернутый, равномерный по толщине, хорошо пропеченный, с
развитой пористостью, без закала и следов непромеса, равномерно прослоенный начинкой, которая
не должна выступать за края. Не допускается подгорелость изделия.
130
По физико-химическим показателям — влажности, массовой доли общего сахара (по
сахарозе) и массовой доли жира (в пересчете на сухое вещество) выпеченный полуфабрикат и
начинка должны соответствовать рецептурам с учетом допускаемых отклонений. Толщина пласта
выпеченного полуфабриката — 6... 9 мм. Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ной соляной
кислоте, не должна превышать 0,1 % (для выпеченного полуфабриката и начинки).
39Торты и пирожные. Особенности производства. Пирожные представляют собой штучные изделия различной массы и небольших размеров.
Торты отличаются от пирожных более сложной отделкой поверхности, большими размерами и
массой. Изделия изготовляют разнообразной формы, они имеют привлекательный внешний вид,
оригинальные вкус и аромат.
Пирожные и торты по виду основного выпеченного полуфабриката подразделяют на
следующие группы: ореховые, бисквитные, песочные, заварные, воздушные, слоеные, вафельные,
крошковые, сахарные и комбинированные. По форме пирожные и торты могут быть круглыми,
квадратными, прямоугольными, овальными, цилиндрическими, конусными и фигурными.
Для художественной отделки и украшения применяют отделочные полуфабрикаты,
представляющие собой различные кремы, помады, желе, сироп для пропитывания выпеченного
полуфабриката, фруктово-ягодные заготовки, орехи, миндаль, цукаты, шоколад. Они придают
изделиям приятный внешний вид, вкус и аромат. Для изготовления пирожных и тортов требуется разнообразное сырье, к качеству которого
предъявляются весьма высокие требования ввиду небольшой стойкости при хранении.
Производство пирожных и тортов включает три основные стадии: приготовление основного
выпеченного полуфабриката; приготовление отделочных полуфабрикатов; прослойка, наполнение и
отделка основного полуфабриката (
40Классификация, ассортимент, химический состав, пищевая ценность пирожных и тортов. (около 35 %). Это высококалорийные кондитерские изделия с большим содержанием жира,
сахара и яиц (либо только сахара и яиц) с разнообразной внешней отделкой.
131
Пирожные представляют собой штучные изделия различной массы и небольших размеров.
Торты отличаются от пирожных более сложной отделкой поверхности, большими размерами и
массой. Изделия изготовляют разнообразной формы, они имеют привлекательный внешний вид,
оригинальные вкус и аромат.
Пирожные и торты по виду основного выпеченного полуфабриката подразделяют на
следующие группы: ореховые, бисквитные, песочные, заварные, воздушные, слоеные, вафельные,
крошковые, сахарные и комбинированные. По форме пирожные и торты могут быть круглыми,
квадратными, прямоугольными, овальными, цилиндрическими, конусными и фигурными.
Для художественной отделки и украшения применяют отделочные полуфабрикаты,
представляющие собой различные кремы, помады, желе, сироп для пропитывания выпеченного
полуфабриката, фруктово-ягодные заготовки, орехи, миндаль, цукаты, шоколад. Они придают
изделиям приятный внешний вид, вкус и аромат.
41Показатели качества тортов, пирожных. Внешний вид — поверхность тортов и пирожных художественно оформлена отделочными
полуфабрикатами. Не допускается расплывчатый рисунок из крема, поседевшая шоколадная
глазурь, неопрятный вид изделий. Для изделий без отделки верхней поверхности допускаются
шероховатости и характерные небольшие трещины. Для глазированных тортов и пирожных
допускаются небольшие наплывы глазури.
Форма должна быть правильная, без изломов и вмятин, с ровным обрезом для нарезных
изделий. Допускается незначительное отслоение верхнего слоя для вафельных изделий, не
изменяющее форму изделий.
Вкус, запах и цвет тортов и пирожных отличаются большим разнообразием и должны
соответствовать наименованию изделий, без посторонних привкусов и запахов. Наличие
посторонних включений и хруста в тортах и пирожных не допускается.
Физико-химические показатели — влажность, общий сахар (по сахарозе) и жир в пересчете
на сухое вещество — должны соответствовать рецептурам с учетом допускаемых отклонений. По
содержанию сахара допускаются отклонения (в % в меньшую сторону): для выпеченных
полуфабрикатов и готовых изделий без отделки кремом после выпечки — 2,5 и для отделочных
полуфабрикатов — 1,5; по содержанию жира — 1,5.
138
Содержание сорбиновой кислоты в отделочных полуфабрикатах должно быть (0,18±0,02)%,
сахарозы в водной фазе крема — не менее 60 %. Для изделий с пиросульфитом определяют долю
сернистой кислоты — не более 0,01 % — в выпеченных полуфабрикатах и готовых изделиях без
отделки после выпечки кремом.
Для творожно-сливочного крема отклонение в массовой доле общего сахара и жира в
пересчете на сухое вещество допускается до минус 3%. Для слоеного полуфабриката отклонение
массовой доли жира допускается до минус 3% при выработке на механизированных линиях.
42. Кондитерские изделия специального назначения.