Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Содержание.
|
Введение. |
2стр |
|
1. Теоретическая часть. 1.1 Ассортимент блюд. |
3стр |
|
1.2.Физикои-химические процессы при механической обработке. |
|
|
1.2.1 .Строение и состав мышечной ткани рыбы. |
4стр |
|
1.2.2.Строение растительной клетки овощей, обработка |
5стр |
|
1.2.3.Строение и состав мышечной ткани мяса. |
12стр |
|
1.2.4.Обработка мяса, яиц. |
14стр |
|
1.3.Физико-химические процессы при тепловой обработке. |
27стр |
|
1.3.1.Изменение структуры и свойств мяса (рыбы, овощей, яиц). |
30стр |
|
1.3.2.Изменение витаминов, цвета, вкуса, массы при тепловой обработке продуктов. |
32стр |
|
2.Практическая часть. 2.1.Контроль качества. Виды и формы контроля. Проведение бракеража, заполнение бракеража |
34стр |
|
2.2.Составление технологических карт. |
38стр |
|
2.3.Разработка фирменных блюд и технико-технологических карт. |
39стр |
|
2.4.Составление калькуляции. Выводы и предложения. |
40стр |
|
2.5 технология приготовления. |
47стр |
|
Литература. |
101стр |
|
Приложения. |
102стр |
ВВЕДЕНИЕ
Россия... Огромная страна, раскинувшаяся от Балтийского моря на западе до Тихого океана на востоке, от Арктики на севере до Кавказских гор и Китая на юге.
Россия... Самая большая страна мира по территории, разнообразная по своему рельефу, природным богатствам и народам, населяющим ее, их культуре, фольклору и традициям.
Каждый народ имеет свой язык, обычаи, свои неповторимые песни, танцы и сказки.
В каждой стране есть свои излюбленные блюда, особые традиции застолья, приготовления пищи.
При выполнение курсовой работы закрепим свои знания по профессии технолог общественного питания. Научимся не только грамотно владеть технологическими процессами, разрабатывать, но и создавать новую продукцию.
Изучим все виды контроля качества, проведение бракеража, заполнять бракеражный журнал, методика разработки технико-технологических карт.
Разработка технологических и технико-технологические карт на блюда. Закрепим знания по составлению сырьевой ведомости, а так же по расчетам калькуляции на блюда.
Глава 1. Теоретическая часть.
Ассортимент блюд русской кухни довольно широк и многообразен. Существуют множество видов салатов, холодных закусок, супов, гарниров, мучных изделий и т. д.
Ниже приведен ассортимент блюд старинной русской кухни:
1.2.Физико-химические процессы, происходящие при механической обработке.
1.2.1 .Строение и состав мышечной ткани рыбы.
Рыбные блюда являются важным источником белков высокой биологической ценности. Они значительно легче усваиваются организмом человека, чем белки мяса. Это объясняется особенностью структуры мышц рыбы, соединительная ткань которых состоит из тонких волокон коллагена, расположенных параллельными пучками, внутри мышечных волокон находится жидкость саркоплазма и студнеобразные нити - миофибриллы, состоящие из глобулярных белков. Белки саркоплазмы находятся в виде концентрированного золя, белки миофибрилл в виде геля, также имеются минеральные и экстрактивные вещества, ферменты, витамины.
Основную часть тела рыбы составляют две спинные и две брюшные мышцы. Между мышцами расположены прослойки соединительной ткани.
При тепловой обработке объем, и масса рыбы уменьшается значительно меньше, чем мясо теплокровных животных, так как набухание коллагена в значительной степени компенсирует выпрессовывание влаги денатурирующимися мышечными белками. Поэтому ткани рыбы после тепловой обработки остаются рыхлыми и легче поддаются действию пищеварительных ферментов.
Содержание жира в рыбе колеблется в широких приделах от 0,2 до 22% и более. Жир в тушках большинства рыб распределяется более равномерно. Жиры рыбы биологически ценны благодаря содержанию непредельных жирных кислот. Этим обусловлена низкая температура плавления. Рыбы богаты витаминами А и Д.
Рыбные блюда являются источником макро и микроэлементов. Содержание кальция и фосфора в них близко к оптимальному, что обеспечивает хорошее усвоение их организмом. В морских рыбах содержится много соединений йода и биологически важных микроэлементов.
1.2.2 Строение растительной клетки овощей. Их обработка.
Овощи (так же как и плоды) являются биологическими системами, в которых и во время хранения продолжаются процессы обмена веществ - дыхание, гидролитические и окислительные процессы. Они состоят из тканей: покровной, паренхимной, проводящей. Съедобная часть овощей представлена в основном паренхимной тканью.
Паренхимная ткань состоит из тонкостенных клеток, разрастающихся равномерно во всех направлениях. Содержимое отдельных клеток представляет собой полужидкую массу – цитоплазму, в которую погружены различные клеточные элементы: вакуоли, ядра, пластиды и др. Между собой клетки паренхимной ткани соединены прослойками срединных пластинок, придающих овощам механическую прочность.
Соотношение и строение отдельных видов тканей овощей зависят от их возраста и определяют способ кулинарного использования, количество отходов при механической обработке.
Свойства готовой продукции во многом зависят от качества поступающих на предприятия овощей. Показатели качества сырья, которые нормируются стандартам – это форма, величина, окраска, степень зрелости, внутреннее строение овощей и плодов, наличие повреждений механических, сельскохозяйственными вредителями, болезнями, допустимые уровни "загрязнителей" (нитратов, пестицидов и др.).
Механическая обработка овощей.
Механическая обработка овощей состоит из следующих операций:
приемка проверяют массу партии и соответствие овощей стандартов, овощи взвешивают и полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. Доброкачественность овощей определяют органолептически: по цвету, запаху, вкусу и консистенции
сортировка – удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а так же распределяют овощи по размерам.
мойка удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсеменнености микроорганизмами.
Очистка – удаляют части с пониженной пищевой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.)
Нарезка - придание овощам необходимых формы и размеров.
Доброкачественность овощей определяют органолептически: по вкусу, цвету, запаху и консистенции.
Обработка белых кореньев (петрушка, сельдерей, пастернак)
Сортируют,
обрезают зелень и мелкие корешки
промывают и очищают вручную.
Зелень перебирают, удаляют испорченные и пожелтевшие, вялые листья,
промывают.
Обработка луковых овощей.
У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде.
Лук - порей перебираю, отрезают корешки, отрезают пожелтевшие и загнившие листья, отрезают белую часть.
Обработка томатных овощей.
Помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорченные экземпляры. Затем вырезают плодоножку и промывают.
У плодов, предназначенных для фарширования, срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем.
Помидоры используют сырыми для салатов или жарят (для гарниров), фаршируют и запекают.
Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают, делают кольцевой надрез вокруг плодоножки и удаляют вместе с семенами, не нарушая целости стручка, снова промывают.
Обработка капустных овощей. Белокочанную, краснокочанную, савойскую капусту обрабатывают одинаково: зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгу. После очистки кочанную капусту нарезают соломкой для салатов
Огурцы сортируют по размерам, моют. У крупных зеленцов очищают кожицу, корнишоны и некрупные зеленцы не очищают, а срезают верхушки и основание плодов. Нарезают их кружочками, ломтиками, мелкими кубиками, соломкой.
Картофель. Вымытый и откалиброванный картофель очищают в картофелечистках периодического или непрерывного действия. Крупные клубни очищаются быстрее, и, пока очистятся мелкие клубни, с них удаляется большой слой мякоти, поэтому важно предварительно рассортировать картофель.
Строение и состав мышечной ткани мяса.
1. Строение и состав мышечной ткани мяса.
Большую пищевую ценность имеет мышечная ткань мяса. Она состоит из цилиндрических мышечных волокон. Поверхность покрыта оболочкой, сарколеммой, которая состоит из двух слоев белка, эластина с липидной, жировой прослойкой, К наружному слою сарколеммы, прикреплены волокна из белка - калогена, которые образуют вокруг волокон сетку. Сарколемма очень прочна, устойчива к нагреванию. Внутри сарколеммы находятся миофибрилл волокнистые, поперечно исчерченные белковые структуры. Пространство между миофибриллами заполнено жидкостью - саркоплазмой, водный раствор белков, минеральных веществ, витаминов. Под сарколеммой находятся ядра.
Мышечные волокна с помощью прослоек внутренней соединительной ткани - эндомизия объединяются в небольшие первичные пучки. Такие первичные пучки мышечных волокон прослойками промежуточной соединительной ткани (перемизием) соединяются в пучки высших порядков и в целом образуют мышцу (мускул).
Мышца покрыта грубой соединительной тканью (эпимизием). Белки мышечных волокон не одинаковы по свойствам.
Белки саркоплазмы – водорастворимые, имеют глобулярное строение. К ним относятся миоген,-глобулин X, миальбумин и миоглобулин (окрашенный белок).
Соединительная ткань является мягким или твердым остовом всех органов в теле животного, бывает трех видов:
твердая - органическая основа костей, пропитанная минеральными веществами.
Плотная – сухожилия, хрящи.
Рыхлая – соединяющая отдельные мышечные пучки в мышцу.
Твердую и плотную соединительную ткань удаляют при обработке. Рыхлая ткань прослаивает все органы и ткани вместе с мышечной тканью и представляет основ любого отруба (части) мясной туши. Основа рыхлой соединительной ткани составляет аморфное межклеточное вещество, в котором расположены волокна неполноценных белков.
Структурно - механические свойства соединительной ткани зависит от соотношения в ней каллогеновых и эластиновых волокон от толщины и расположения.
Калогеновые волокна имеют сложное строение, основой каждого волокна являются три полипептидные цепи, закрученные в виде спирали. Каллоген не растворим в воде, его волокна прочны.
Эластиноые волкна - бесструктурные, растягиваются в длину, при тепловой обработке устойчивы, расположены параллельными пучками. Внутренняя соединительная ткань (эндомизий) во всех частях туш имеет простое строение.
Промежуточная соединительная ткань имеет не одинаковое строение в разных частях туши. В мышцах, которые несли большую нагрузку (шея, пашнина) имеет сложное строение, так как больше эластиновых волокон и калогеновые волокна толще, вместе они образуют хаотичное переплетение, более устойчивы к тепловой обработке.
Свойство соединительной ткани определяют кулинарное назначение частей.
1.2.3 Обработка мяса, рыбы, яиц.
1. Обработка мяса.
При поступлении проверяют доброкачественность мяса, наличие ветеринарной и товарной маркировки мяса.
Размораживание - восстановление первоначальных свойств мяса.
медленное размораживание - полутуши или четвертины подвешивают на крючья, в специальных камерах, так чтобы они не соприкасались друг с другом, со стенами и полом. Влажность в камерах должна быть до 950/0, температура постоянно повышаться от ОС до +8С. Процесс длится 3 -5 суток, при таком режиме кристаллы льда тают медленно и образующаяся влага успевает впитаться, мышечные волокна, которые набухают, восстанавливают свои свойства (потеря мясного сока 3%)
быстрое – туши помещают в специальных камерах, температура воздуха +20С +25С. Влажность 85% 95%, размораживание продолжается от 12 до 24 часов (потеря мясного сок 12%). Мясной сок содержит: воды - 88%, белков - 8%, экстрактивных и минеральных веществ - 3%, витамины группы В -12%.
Нельзя размораживать в воде и нарезать на более мелкие куски, это ведет к потери мясного сока, снижению пищевой ценности, ухудшению качества полуфабриката.
Обмывание - для уменьшения бактериального загрязнения, удаление механических загрязнений туши. Обмывают теплой водой температура +20С+30С. Снижает поверхностное микробное обсиминение на 90 - 95%.Мясо обмывают проточной водой, обмытые туши для охлаждения 12 -15С, холодной водой.
Обсушивание - производится циркулирующим воздухом или салфетками из х/б ткани, при этом тушу подвешивают на крюк. Обсушивание препятствует размножению микробов и при разделке не скользит в руках.
Деление на части - обсушенные туши, деля на части в зависимости от свойств мышечной и соединительной ткани (для парки, варки, жарки, тушения).
Обвалка части туши - подвергают полной или частичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей.)
Жиловка - удаление пленок и сухожилий.
Зачистка - обравнивание кусков полученного мяса.
Приготовление полуфабриката - в зависимости от размеров, формы и технологической обработки подразделяют на: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, рубленные.
Разделка туш и четвертин.
Разделка полутуши начинается с деления на две четвертины, переднюю и заднюю. Линия деления проходит по последнему ребру, между 13 и 14 позвонками. Все ребра остаются в передней части, прорезают мякоть пашины против 13, последнего ребра. Затем по задней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, разрубая его по сочленению 13 и 14 позвонка.
Лопаточная часть – отделяют по контуру, перерезают мышцы, соединяющие лопаточную часть с грудинкой, нарезают мышцы от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопаточной части, и мышцы лежащие по верхнему и переднему краям лопаточной части. Лопаточную часть оттягивают от туловища и перерезают мышцы под плевой и лопаточными костями.
Шейная часть - отделяют по линии проходящей между последним шейным и первым спинными позвонками, прорезают мякоть до позвоночника по линии остистого отростка, первого позвонка до выступа грудины, перерезают сочленения, последнего шейного позвонка с первым спинным позвонком. Грудинку - отрезают по линии идущей от конца до первого ряда к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).
Спина - реберная часть - остается после отделения лопаточной, шейной части, грудинки включая и спинную часть, подлопаточную часть, покромку. Линия отделения проходит: -передняя - по прямой линии у последнего шейного позвонка;- задняя по последнему ребру и между последним спинным и первым поясничным позвонком; - нижняя - по линии идущей от конца первого ребра к концу последнего( в месте соединения хрящей с ребрами).
Тазобедренная часть - отделяют по линии проходящей перед маклаком (бугром подвздошной кости), между последним поясничным и первым крестцовым позвонком в направлении каленого сустава задней ноги. Прорезают по контуру ноги Пашину и другие прилегающие мышцы в направлении подвздошной кости до позвоночника, перерезают сочленения последнего поясничного позвонка с первым крестцовым позвонком. Поясничная часть - длинная мышца спины (тонкий край спашиной) остается после отделения от задней четвертины туши. Тазобедренные части, полученные отрубы подвергают обвалки, делению на части, жиловки, зачистки.
Обвалка и зачистка.
Передняя четвертина.
Лопаточную часть кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. После этого разрезают сочленения этих костей с плечевой кости, разрезают и разламывают сочленения с плечевой костью, отделяя лопаточную кость. Для этого упираются левой рукой R плечевую кость, а правой рукой отдирают лопаточную кость от мяса. После отделения лопаточной кости, вырезают из мяса плечевую кость. От полученной мякоти отрезают жилистую часть, снятую с лучевой и локтевой костей. Остальное мясо разрезают на два больших куска - плечевую часть, отделенную от плечевой кости, и заплечную часть, снятую с лопаточной кости. После обвалки крупные куски лопаточной части жилуют и зачищают, выделяя плечевую и заплечную части.
Шейную часть - мясо срезают целым пластом, стараясь полностью его отделить от позвонков, срезанное мясо жилуют - удаляют сухожилия, остатки надкостницы.
Грудинку отделяют, срезая мякоть одним пластом с грудной кости и реберных хрящей.
Спинно-реберную часть обваливают, прорезая мякоть вдоль позвоночника, по остистым отросткам до основания ребер. Затем постепенно срезают мякоть с ребер целым пластом. Снятую мякоть разделяют на подлопаточную часть, толстый край, покромку.
У толстого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхностные блестящие сухожилия.
Задняя четвертина.
Поясничная часть - длиннейшую мышцу спины срезают с поясничных позвонков. Вдоль остистых отростков прорезают мясо до позвоночника, затем срезают его с костей целым пластом вместе с пашиной, снятый слой мякоти разрезают по линии проходящей на один сантиметр, ниже поперечных отростков разделяя его на тонкий край и Пашину. Крупнокусковые полуфабрикаты, жилуют у тонкого края отделяют все прилегающие линии и сухожилия, включая поверхностное блестящие сухожилие.
Пашина мышечный слой, расположенный в нижней брюшной части туши. Тазобедренная часть у берцовой кости, начиная с наружного ее конца, подрезают мясо и сухожилия перерезают сочленения этой кости с бедренной костью, после чего отделяют берцовую кость, срезают с нее мясо и сухожилия, затем отделяют подвздошную кость, срезая мясо с кости, отделяют ее, далее мясо срезают вдоль бедренной кости и отделяют мышцу расположенную с задней стороны кости (внутреннюю часть ноги), после чего вырезают бедренную кость. Остальную мякоть разрезают на три части: боковую, наружную, верхнюю.
Куски мяса после отделения костей зачищают от сухожилий, излишнего жира и закрамы. У наружной части срезают жилистое мясо и удаляют грубые сухожилия с внутренней стороны. У верхней части срезают грубые сухожилия и внутреннюю сухожильную прослойку, а тонкую поверхностную пленку оставляют. У внутренней части межмышечную ткань оставляют.
Кулинарное использование частей.
Зачищенное мясо сортируют по кулинарному использованию, которое зависит от количества, строения, состава соединительной ткани в части туши.
Общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов.
Мясные полуфабрикаты делятся на следующие группы: I
крупнокусковые – для непосредственной тепловой обработки (грудинка фаршированная; толстый край, тонкий край - ростбиф и др.)
крупнокусковые для снабжения предприятий – доготовочных и последующего приготовления из них полуфабрикатов для тепловой обработки ( мякоть, лопатки, куски тазобедренной части и т.д.);
порционные полуфабрикаты, состоящие из одного, двух кусков, подготовленные для тепловой обработки, могут быть натуральные ( бифштексы, филе, котлеты натуральные и т.д.), панированные (шницели, ромштексы, котлеты отбивные).
мелкокусковые (бефстроганов, рагу, гуляш, азу и т. д.)
рубленные (из натуральной рубки и котлетной массы)
Для их приготовления используют ряд специальных приемов:
нарезка - полуфабрикаты нарезают поперек волокон мышечной ткани, что обуславливает меньшую деформацию кусков при тепловой обработке.
рыхление - отбивают с помощью специальных молотков, тяпок и т. д. или надрезают поверхность ножом либо специальным устройством (машина для рыхления мяса), что позволяет механически разрушить структуру перемизия в частях туши и облегчает раскусывание и разжевывание готового продукта.
отбивание - выравнивают толщину куска и сглаживают их поверхность, что способствует равномерному нагреванию полуфабрикатов и, кроме того, они лучше сохраняют форму при тепловой обработке.
панирование - для уменьшения потери влаги и получения на поверхности изделий при обжарке красивой корочки, применяют панирование (обваливание) Панируют в муке, молотых сухарях или тертом черством пшеничном хлебе
Обработка яиц.
Яйца - это высококалорийный продукт, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.
Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар.
Желток яйца богат белками, жиром и витаминами (A, D, Е, В2 и РР).
Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором.
Яйцо подвергают 4-х кратной обработке:
Промывание в воде;
1-2% раствор кальцинированной соды;
0,5% хлорамин или 2% раствор хлорной извести;
5-1.0 минут в проточной воде.
Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их 10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать.
Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общую ёмкость. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками не более 3 мм. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60 г; средняя масса яйца - 40г.
Изменение витаминов.
В процессе тепловой обработке витамины претерпевают значительные изменения. Витамин С.
Овощи являются основным источником витамина С в питании человека. Он хорошо растворим в воде и очень не устойчив при тепловой обработке. Содержится в клетках овощей в трех формах: восстановленной (аскорбиновая кислота, окисленной (дегидросарбиновая кислота) и связанной (аскорбиген).
Окисление витамина С происходит в присутствии кислорода. Интенсивность процесса зависит от температуры нагрева овощей и продолжительности тепловой обработки. Для уменьшения контакта с кислородом овощи варят при закрытой крышке (кроме овощей с зеленой окраской) объем емкости должен соответствовать массе отвариваемых овощей, в случае выкипания нельзя доливать холодную некипяченую воду. Чем быстрее прогреваются овощи при варки, тем меньше разрушается аскорбиновая кислота.
Некоторые вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, переходят в отвар и оказывают стабилизируещее действие на витамин С. К таким веществам относятся белки, аминокислоты, крахмал, витамины - А,Е,В, пигменты флавоны, антоцианы, каратиноиды.
Чем больше общее количество аскорбиновой кислоты в продукте, тем лучше сохраняется С-витаминная активность.
Поверхностный слой быстро обезвоживается, температура в нем поднимается до 135С. Образуется корочка, толщина и цвет которой зависят от температуры греющей среды и продолжительности нагрева. В корочки накапливаются продукты пирогенетического распада белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, сообщающие жареному продукту специфические вкус и аромат.
Изменение витаминов, цвета и вкуса рыбы при тепловой обработке.
Рыба источник жирорастворимых веществ. В тканях некоторых рыба содержится ферментиамизана, расщипляющий тиамин. При тепловой обработке тиаминаза разрушается и поэтому ее отрицательное действие может сказаться только при употреблении строганины.
Специфический вкус и запах, рыбы обусловлен целым комплексом летучих веществ, среди которых моно - и дитриамины. В мясе рыб практически нет глутаминовой кислоты, мало креатина и креатинина - веществ, играющих важную роль в формировании «мясного» вкуса. По сколку с возрастом рыбы количество аминов в мясе возрастает, крупные экземпляры рыб имеют более выраженный запах.
Изменение цвета и витаминов овощей.
При тепловой обработке овощей происходят глубокие физико-химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль (размягчение овощей, клейстеризация крахмала и др.), улучшают внешний вид блюд (образование румяной корочки при жарке картофеля); другие процессы снижают пищевую ценность (потери витаминов, минеральных веществ и др.), вызывают изменение цвета и т.д.
Изменение цвета.
Различную окраску овощей обуславливают пигменты (красящие вещества) При тепловой обработке окраска многих овощей изменяется.
Окраску свеклы обуславливают пигменты – бетанины (красные пигиенты) и бетаксантины (желтые пигменты).
Овощи с белой окраской (картофель, капуста белокочанная, лук репчатый и др.) при тепловой обработке приобретают желтоватый оттенок, так как в них содержатся фенольные соединения – флавоноиды, которые образуют с сахарами гликозиды. При тепловой обработке гликозиды гидролизуются с выделением агликона, имеющего желтую окраску.
Оранжевая и красная окраска овощей обусловлена присутствием пигментов каратиноидов: каротинов - в моркови, редисе, ликопинов - в томатах, виолаксантина - в тыкве. Они не растворимы в воде, но хорошо растворимы в жирах.
Зеленую окраску овощам придает пигмент хлорофилл.
Он находится в хлоропластах, заключенных в цитоплазму. При тепловой обработке белки цитоплазмы свертываются, хлоропласты и кислоты клеточного сока взаимодействует с хлорофиллом. В результате образуется феофитин - вещество бурого цвета.
Изменение массы и содержание растворимых веществ в рыбных продуктах.
Изменение массы полуфабрикатов, зависит от потери влаги и растворимых веществ, от поглощения влаги каллогена, количество выделавшегося или поглощенного жира, испарения влаги при припускание или жарке. При тепловой обработке потеря массы составляет до 20%. изделия из рубки, при обжаривании теряют 15% - нарушена структура соединительной ткани. Сваривание каллогена меньше влияет на выпресовывание влаги, при этом влага удерживается за счет наполнителя (хлеб). При варке в бульон переходит 1,6 % массы рыбы. При припускание 1,4 %. Большая часть извлекаемых веществ, при нагревании остается в бульоне, при жарке потеря растворимых веществ меньше.
Изменение массы и содержание растворимых веществ в овощах.
В процессе варки масса овощей изменится в результате двух противоположенных процессов вследствие набухания гемицеллюлозы и крахмала масса увеличивается.
2. Обработка рыбы.
В рыбных цехах производится предварительная обработка рыбы (оттаивание), ее очистка, разделка, приготовление полуфабрикатов. Оттаивание мороженой рыбы. Кожные покровы и чешуя предохраняют рыбу от значительных потерь питательных веществ во время оттаивания. В процессе замораживания и последующего хранения в рыбе происходят сложные изменения, причем некоторые из них необратимы. Вода, содержащаяся в мясе рыбы, переходит в кристаллическое состояние. Кристаллы льда образуются в первую, очередь между мышечными волокнами, при этом происходит перераспределение влаги (часть ее из мышечных волокон переходит в пространство между ними). При замораживании объем воды увеличивается на 10%, что может привести к разрушению структуры мышечных волокон. В меньшей степени изменяют структуру мышечных волокон мелкие кристаллы, которые образуются при быстром замораживании. Поскольку при быстром замораживании уменьшаются потери воды мышечными волокнами, ткани рыбы сохраняют сочность и упругость после оттаивания.
Клеточный сок представляет собой коллоидный раствор белков, которые при замораживании и хранении частично денатурируют, после оттаивания их первоначальные свойства полностью восстанавливаются.
Происходят также изменения жиров, поэтому при оттаивании свойства рыбы не могут быть полностью восстановлены. Эти изменения происходят особенно интенсивно в интервале температур от 1 до -5 С. Поэтому оттаивание следует проводить быстро. Оттаивают рыбу в воде при температуре не выше 20°С при соотношении массы рыбы и жидкости 1:2. При этом рыба набухает и масса ее увеличивается на 5-10%. При оттаивании в воде наблюдается потеря части растворимых питательных веществ. Для уменьшения потерь воду подсаливают (7-10 г соли на 1 л воды). Концентрация солей в воде и мышечных соках при этом уравнивается, и диффузия их уменьшается. В процессе размораживания рыбу необходимо перемешивать во избежание смерзания тушек. Общая продолжительность оттаивания 2-3 ч.
Механическая обработка рыбы делится на следующие операции:
Снятие чешуи
Удаление плавников.
Удаление головы.
Потрошение.
Промывание.
Приготовление полуфабрикатов.
От чешуи рыбу очищают вручную или механическими скребками. Если чешуя снимается трудно (линь и др.), тушки погружают на 25-30 в кипяток. Ошпаривают перед очисткой и камбалу, имеющую на коже жучки. Очищенную рыбу промывают. У бесчешуйчатых рыб удаление чешуи заменяется зачисткой их поверхности от слизи.
После очистки от чешуи у рыбы удаляют плавники (начиная со спинного). Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники (брюшной, грудной). Плавники (все, кроме хвостового) срезают на уровне кожного покрова, а хвостовой - на расстоянии 1-2 см от основания его средних лучей. Голову удаляют по контуру жаберных крышек. У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости, для этого, надрезая мякоть рыбы, частично оголяют их, а затем отделяют. Мякоть, удаленную вместе с плечевыми костями, в дальнейшем используют для приготовления бульона.
Потрошат рыбу двумя способами: не разрезая, удаляя внутренности вместе с головой; разрезая от головы до анального отверстия. Внутренности вынимают осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, так как раба может иметь горький вкус. Внутреннюю полость зачищают от пленки, так как она портит товарный вид, и ядовита.
После потрошения - тщательно промывают холодной водой, обсушивают в течение 20-30мин.
В зависимости от размера и кулинарного использования рыбу можно разделывать различными способами.
Разделка рыбы используемой целиком
разделка рыбы используемой непластованной.
разделка рыбы на филе - начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы, ведя нож параллельно позвоночнику, но так чтобы на нем оставалось сверху мякоть, получают два филе. Для удаления позвоночной кости нижнее филе перевертывают, укладывают' на доску кожей вверх и срезают мякоть с позвоночной части, оставляя на доске позвоночник, срезают реберные кости с каждой половины, разделка рыбы для фарширования.
Обработанные тушки рыбы и филе являются основными рыбными полуфабрикатами. В зависимости от использования различают полуфабрикаты для: варки, пропускании, жарки основным способом, жарки во фритюре и затекание.
1.3 Физико- химические процессы, происходящие при тепловой обработке.
1.3.1 Изменение структуры и свойств мяса, овощей.
Изменение структуры и свойств мяса.
При тепловой обработке происходит размягчения продукта, изменение формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно - механических характеристик.
Изменение мышечных волокон.
Денатурация мышечных белков начинается при температуре ЗОС - 35С. При температуре 65С денатурирует около 90% всех мышечных белков, при температуре 100С, часть остается растворимыми. Наиболее лабилен основной мышечный белок - миозин. Миоглобин придает мясу красный цвет и при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, до трехвалентного. Исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо коричневого цвета.
Полная денатурация миоглобина наступает при температуре 80С, по изменению окраски мяса определяют степень его прогрева.
Белки саркоплазмы в результате денатурации образуют сплошной гель, белки миофибрилл уже в состоянии геля при нагревании уплотняются с выделением влаги, вместе с растворенными в не веществами.
Диаметр мышечных волокон при варке уменьшается на 36% - 42%. Чем выше температура, интенсивней уплотнение волокон, больше потеря массы и растворимых веществ.
При жарки мясо промывается до температуры 80С - 85С, в центре изделий мышечные волокна уплотняются меньше, чем при варки, температура варки 95С.
Изменение соединительно - тканых белков.
Основные белки соединительной ткани это каллоген и эластин. Эластин устойчив к нагреву, каллоген при нагреве в присутствии воды, при температуре 50С - 55С набухает, поглощая воду. При температуре 58С - 62С резко сокращается длина каллогеновых волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными. Этот процесс называется сваривание каллогена. При дальнейшем нагреве происходит деструкция каллогеновых волокон, распад- на отдельные полипептидные цепочки, каллоген превращается в плотин. Переход каллогена в глютин является причиной размягчения мяса.
Скорость перехода каллогена в глютин зависит от возраста животного, особенности строении мышцы, возраста животного, температур. При повышении температуры распад каллогена ускоряется (свыше 100С).
Кислая среда так же ускоряет распад каллогена (маринование мяса, тушение с кислыми соусами и приправами).
Изменение структуры и свойств рыбы.
Независимо от способа тепловой обработки происходят изменения связанные с процессами происходящие с белками, жирами, минеральными, экстрактивными веществами.
Изменение мышечных белков.
По мере прогревания кусков происходит денатурация мышечных волокон. Денатурация вызывает свертывание гелей мышечных волокон (миофибрилл) - уплотняется, уменьшается диаметр мышечных волокон, снижается пищевая ценность и масса полуфабриката. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон и больше потери массы и растворимых веществ.
Изменение белков соединительной ткани.
Соединительная ткань состоит из белка каллогена при нагревании каллогеновые пучки соединительной ткани, в присутствии воды набухают, дальнейшее набухание приводит к разрыву межмолекулярных связей, и уменьшению длины волокон на 1\3. В результате денатурации объем кусков сокращается. На коже рыбы происходит сворачивания каллогена, вызывающие большое сокращение кожи, чем мышечной ткани. Это при водит к деформации полуфабриката и перед тепловой обработкой делают надрезы. При дальнейшем нагреве происходит деструкция каллогенновых волокон - распад на отдельные полипептидные цепочки, в результате каллоген превращается в глютин. Переход каллогена в глютин причины размягчения рыбы изменение механической прочности тканей.
Изменение жиров.
При варке и припускании жир вытапливается, количество зависит от жирности рыбы. При жарки полуфабрикатов из тощих рыб жир впитывается, при жарки жирных рыб жир вытапливается. Так же при жарке часть жира разбрызгивается и теряет из-за угара. Часть впитывается панировкой, при всех способах тепловой обработке содержание ненасыщенных жирных кислот уменьшается, насыщенных увеличивается
Изменение структуры и свойств яиц.
Белки яйца при нагревании денатурируют, а затем коагулируют (свертываются). Поскольку концентрация белков в яйце высокая, свертывание их происходит с образованием сплошного геля, а не отдельных хлопьев.
Процессы денатурации протекают следующим образом:
при 50-55°С - в белке появляются местные помутнения
при 55-60 С - помутнение распространяется на весь белок;
при 50-65 С - белок заметно густеет;
при 65-75 С - образуется студнеобразная нежная масса;
при 75-85°С - студень уплотняется и хорошо сохраняет форму;
при 85-90 С - происходит постепенное уплотнение студня.
Эти изменения происходят не мгновенно, а в течение некоторого времени. Поэтому, чтобы остановить процесс на нужной стадии, яйцо быстро охлаждают в воде. Желток начинает загустевать только при 70С и остается жидким, когда белок уже уплотнился.
Смесь желтка и белка денатурирует при той же температуре, что и желток. При разведении содержимого яйца водой или молоком при нагревании образуется более нежный студень, а при сильном разбавлении получается не сплошной студень, а отдельные сгустки. Если к яйцу добавить 50-60% жидкости, то при нагревании образуется нежный студень, еще сохраняющий форму (омлеты). Поваренная соль в больших количествах снижает температуру денатурации яичных белков. При изготовлении блюд яйца нагревают непродолжительное время, температура не должна превышать 100°С.
В этом случае биологическая ценность яиц почти не снижается.
Изменение структуры и свойств овощей.
Размягчение овощей при тепловой обработке.
Паренхимная ткань состоит из клеток, покрытых клеточными оболочками. Отдельные клетки соединены друг с другом срединными пластинками. Оболочки клеток и срединные пластинки придают овощам механическую прочность. В состав клеточных стенок входят: клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка (гемицеллюлозы), протопектин, пектин и соединительный белок экстенсии.
При тепловой обработке клетчатка практически не изменяется. Волокна гемицеллюлоз набухают, но сохраняются. Размягчение ткани обусловлено распадом протопектина и экстенсина.
Размягчение овощей связано не только с распадом протопектина, но и с гидролизом экстенсина. Содержание его при тепловой обработке овощей значительно снижается.
Изменение Сахаров:
При варке овощей часть Сахаров переходит в отвар. При жарке овощей, подпекании лука, моркови для бульонов происходит карамелизация содержащихся в них Сахаров. В результате карамелизации количество Сахаров уменьшается, а на поверхности появляется румяная корочка. В образовании роджаристой корочки на овощах важную роль играет также реакция меланоединообразования, сопровождающаяся появлением темноокрашенных соединений – меланоединов.
Изменение витаминов, цвета, вкуса при тепловой обработке продуктов.
Изменение массы продуктов.
Изменение витаминов, цвета и вкуса мяса при тепловой обработке.
Изменение витаминов.
Содержащиеся в мясе витамины хорошо сохраняются при тепловой обработке. Устойчивыми
являются витамины В2 (рибофлавин), РР (никотиновая кислота). В процессе варки от 30 - 60% водорастворимых витаминов переходит в варочную среду, при припускание, при жарке уменьшается.
Изменение цвета.
Денатурация мышечных белков начинается при температуре ЗОС -35С. При температуре 65С денатурирует около 90% всех мышечных белков, при температуре 10C, часть остается растворимыми миоглобин придает мясу красный цвет. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, до трехвалентного. Исчезает красная окраска мяса. Температура 60С - окраска ярко - красная, свыше 60С - 70С - розовая, 80С серовато - коричневая, свойственная мясу, доведенному до готовности. Причина аномальной розовой окраски мяса подвергнутого тепловой обработке может являться:
использование мяса сомнительной свежести, в котором накапливается аммиак
свежие мясные продукты в нарушении с требованиями технологии приготовления, разогреты или сварены в хранившемся бульоне. Повышенное содержание нитратов в мясе идет за счет взаимодействие с аммиаком или нитратами, образуется вещество геммохрамогены, имеющие розовато -красную окраску. Геммохрамоген, в состав которого входит трех валентное железо, ведет себя как индикатор, имеет серовато - коричневую окраску в нейтральной и слабо - кислой среде, красную в щелочной.
Формирование вкуса и аромата мяса при тепловой обработке.
В формирование вкуса и аромата учувствуют все экстрактивные вещества: продукты глубокого расщепления, липиды, жиры.
Мясной вкус в бульонах и мясного сока, выделившегося при жарке обусловлен аминокислотами, содержащимися в мясе.
Сладковатый вкус имеют сирин, глицин, триптофан, аланин.
Ощущение мясного вкуса дает глютаминовая кислота, кислый вкус молочная и фосфорная кислота, горький - креатин.
Более сложен состав летучих веществ, образующихся при тепловой обработке, особенно при жарке. При всех способах жарки поверхность мясных полуфабрикатов подвергается воздействию высоких (150-280 С) температур. В результате теплопроводности и массопереноса происходит нагрев продукта, причем более интенсивный чем при варке.
Контроль качества. Виды, формы контроля. Проведение
бракеража.
Система качества совокупность организационной структуры, ответственности, процессов и ресурсов, обеспечивающая осуществление общего руководства качеством.
Качество продукции общественного питания зависит от качества поступающего сырья.
Этапы системы качества на предприятии общественного питания:
маркетинг, поиски и изучение рынка.
разработка технических требований к продукции, стандартов предприятия,
материально - техническое снабжение.
подготовка и разработка производственных процессов
производство.
контроль, проверка качества.
техническая помощь и обслуживание реализация и распределение готовой продукции.
Основные направления системы качества:
Обеспечение качества - совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий для выполнения каждого этапа качества, для удовлетворения требованиям качеству.
Управление качеством - методы и деятельность оперативного характера. К ним относятся: управление системами, выявление различного рода недостатков в продукции, производстве и устранение этих недостатков.
Улучшение качества - это постоянная деятельность, направленная на повышение качества продукции, снижение затрат на него, совершенствование производства. Постоянное улучшение качества прямо связано с повышением конкурентоспособности продукции.
Руководство фирмы, предприятия разрабатывает и определяет политику в области качества, обеспечивает увязку с другими видами качества; и осуществляет контроль за ее реализацией на предприятии.
Основным документом при разработке и внедрении системы качества является «Руководство по качеству», в котором изложены: нормативно-технологическая документация, стандарты, документы, подтверждающие качество документации, по совершенствованию производства, подготовке и повышению квалификации кадров и предприятия. Оно может быть использовано как демонстрационный материал, подтверждающий действенность системы качества для других организаций (потребителей), органов сертификации, при добровольной сертификации системы качества, что способствует повышению конкурентноспособности предприятия.
Все элементы системы качества должны быть элементом постоянной и постоянной проверки и оценки.
Контроль.
Внешний контроль - контроль со стороны органов местной администрации, санэпиднадзора, торговой инспекции и др.
Оценки по качеству пищи заносятся в контрольный журнал - бракеражный. При обнаружении нарушений составляется акт проверки в двух экземплярах, один экземпляр остается на предприятии.
Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия: директор, заведующий производством и их заместители, начальники цехов, а так же повара-бригадиры.
Проведение бракеража.
Контроль за качеством пищи на предприятии называется бракеражем готовой продукции. С целью повседневного контроля качества, выпускаемой продукции на крупных предприятиях создается бракеражная комиссия. В состав бракеражной комиссии входят:
председатель - директор предприятия или его заместитель по производству;
заведующий производством или его заместитель;
инженер- технолог: повар-бригадир, квалифицированный повар; санитарный врач.
На мелких предприятиях бракеражная комиссия может отсутствовать, в этом случае за качество выпускаемой продукции отвечает заведующий производством. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом на предприятии.
Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией сборником рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.
Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу.
Оценку качества блюд осуществляют в следующей последовательности: вначале пробуют блюда слабовыраженные вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе, средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.
При проведении бракеража оценка «отлично» ставится блюдам, приготовленным в строгом соответствии с технологией и в которых по органолептическим показателям нет отклонений. Блюда, приготовленные в соответствии рецептурой, но имеющие незначительные отклонения от требований оценивается на «хорошо". Оценка «удовлетворительно» ставится блюдам, имеющим значительные отклонения от требований технологии, но допускаемые к реализации без переработки. Оценка неудовлетворительно, дается блюдам с посторонним, не свойственным им вкусом, и резко пересоленным, недоваренным, недожаренным, имеющим неполный выход. Такие блюда не допускаются к реализации. В тех случаях, когда выявленные недостатки можно устранить, блюда направляют на переработку, при невозможности исправить недостатки продукции бракеруют, оформляя это соответствующим актом.
Бракеражный журнал.
Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и заверяются подписями бракеражной комиссии.
2.2 Составление технологических карт.
Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.
Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
В технологических картах указываются: наименование блюд, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а так же дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда. В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда, его оформления, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования' к качеству блюда коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.
Технологические карты составляются по установленной форме на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.
2.3. Разработка фирменных блюд и технико-технологические карты.
Технико-технологчческие карты разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:
Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.
Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).
Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия), соответствуют нормативным документам ( ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые 'пищевые добавки, красители и др.
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюд, порядка реализации, хранения в соответствии с ГОСТом Р50763- 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технологические условия».
Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
Показатели пищевого состава и энергетической ценности, при водят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов, одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно - профилактическое, детское питание и др.).
Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия.
Подписывает ТТК ответственный разработчик.
2.4 Составление калькуляции.
Цена – это денежное выражение стоимости товара (услуг). Цена на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья, остальные элементы (издержки и прибыль) отражаются в ее составе косвенно - через торговую надбавку. Розничные цены на предприятии общественного питания это продажные цены.
В общественном питании продажная цена изделия исчисляется с помощью калькуляции. Калькулирование продажной цены происходит на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур. Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо и изделие кухни. Правильность вычисления цены блюда или, изделия подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем предприятия.
Составление калькуляции.
Исчисление продажных цен на кухонную продукцию, реализуемую в розницу, производят в калькуляционных карточках отдельно на каждый вид блюда, порцию калькуляцию можно составить из расчета стоимости сырья на 100 блюд или на одно блюдо, на 1 кг салата, соуса или гарнира или одну порцию. Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни перед составлением карточки необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд, кулинарных изделий, а так же нормы закладки сырья по Сборнику рецептур, цены на продукты и сырье. Составление калькуляционного расчета (карточки) и определение продажной цены блюда производится в следующем порядке:
определяется ассортимент блюд (по плану- меню), на которые необходимо составить расчет;
устанавливаются -нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо (на основании Сборника рецептур);
определяются подлежащие включения в калькуляцию продажные цены на сырье,
исключается стоимость сырьевого набора блюда (порции) путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата (сырьевой набор конкретного блюда берется из Сборника рецептур, в котором на каждое блюдо показываются следующие данные: наименование продуктов, из которых приготовлено блюдо (порция): норма вложения сырья по массе брутто, норма вложения по массе нетто; норма выхода - масса отдельной порции (блюда в целом);
устанавливается продажная цена одного блюда (порции) делением продажной стоимости сырьевого набора блюд (порций) на 100. Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность установленная продажных цен. Исчисленные продажные цены необходимо сопоставить с ранее действующими ценами на такие же блюда и тщательно проанализировать причины возможных отклонений.
Технико-технологическая карта.
1.Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "Борщ Сибирский "
2.Перечень сырья.
Для приготовления блюда используют следующее сырьё:
капуста свежая, свекла, картофель, фасоль, морковь, лук репчатый, томатное-пюре, чеснок, уксус, бульон.
|
Сырье |
брутто |
нетто |
|
Свекла |
50 |
40 |
|
Капуста свежая |
25 |
20 |
|
Картофель |
13 |
10 |
|
Фасоль |
10 |
10 |
|
Морковь |
12 |
10 |
|
Лук репчатый |
12 |
10 |
|
Томатное пюре |
7 |
7 |
|
Кулинарный жир |
4 |
4 |
|
Бульон |
200 |
200 |
Технология приготовления.
В первую очередь подготавливают продукты перед приготовлением блюда. Предварительно перебирают, промывают и отваривают фасоль. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту соломкой и варят 10мин. затем закладывают тушеную свеклу, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5мин. до окончания варки кладут предварительно отваренную фасоль. Отдельно в бульоне припускают фрикадельки и кладут в борщ при отпуске.
Требование к качеству.
Внешний вид - овощи проварены, но не разварены, сохранили свою форму нарезки. Цвет малиново-красный. Вкус - кисло-сладкий, без привкуса кислой свеклы. Запах пассерованных овощей и бульона. При подаче кладут разогретые фрикадельки или мясо. Кладут сметану и посыпают зеленью.
Технологическая карта №1. Борщ Сибирский.
|
Сырьё |
брутто |
нетто |
|
Капуста свежая |
25 |
20 |
|
Свекла |
50 |
40 |
|
Картофель |
13 |
10 |
|
Фасоль |
10 |
10 |
|
Морковь |
12 |
10 |
|
Лук репчатый |
12 |
10 |
|
Томатное пюре |
7 |
7 |
|
Кулинарный жир |
4 |
4 |
|
Сахар |
2.5 |
2.5 |
|
Уксус 6% |
1.5 |
1,5 |
|
Бульон |
200 |
200 |
|
Выход |
200 |
Технологический процесс приготовления.
Готовят на костном бульоне с добавлением свинокопченостей. Фасоль, предварительно отваривают. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту- соломкой, варят 10-15мин. Затем кладут тушеную свеклу, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5минут до готовности закладывают вареную фасоль. В борщ можно положить чеснок, растертый с солью. Отдельно в бульоне припускают фрикадельки и кладут их при отпуске
Требование к качеству.
Внешний вид - красный за счет свеклы, на поверхности бульона оранжевые капельки жира. Консистенция - густая. Вкус и запах - на вкус в меру соленый, кисловато – сладковатый.
Овощи сохранили свою форму нарезки.
Технологическая карта №2 Борщ с капустой и картофелем.
|
Сырье |
Брутто |
Нетто |
|
Свекла |
50 |
40 |
|
Картофель |
27 |
20 |
|
Капуста свежая |
25 |
20 |
|
Лук репчатый |
12 |
10 |
|
Морковь |
12 |
10 |
|
бюТоматное пюре |
7 |
7 |
|
Сметана |
10 |
10 |
|
Кулинарный жир |
5 |
5 |
|
Сахар |
2,5 |
2,5 |
|
уксус |
4 |
4 |
|
бульон |
200 |
200 |
|
Выход |
200 |
Технологический процесс приготовления.
В кипящий бульон закладывают нашинкованную соломкой капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель. Варят 10 мин. и добавляют пассерованные овощи, тушеную свеклу и варят борщ до готовности. За 5мин. до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При отпуске добавляют сметану и зелень
Требование к качеству.
Внешний вид – на поверхности борща оранжевые капельки жира. Цвет малиново-красный за счет свеклы. Овощи проварены, но не разварены и сохранили свою нарезку. Вкус в меру соленый, кисловато-сладкий.
Технологическая карта №3. Щи из свежей капусты.
|
Сырье |
Брутто |
Нетто |
|
Капуста свежая |
100 |
80 |
|
Морковь |
12.5 |
10 |
|
Кулинарный жир |
5 |
5 |
|
Бульон |
175 |
175 |
|
Зелень |
3 |
3 |
|
Репа |
10 |
10 |
|
Лук- порей |
6.5 |
6.5 |
|
Помидоры свежие |
26.5 |
22.5 |
|
Лук репчатый |
1.5 |
1.5 |
|
Выход |
200 |
Технологический процесс приготовления.
В кипящий бульон закладывают нашинкованную соломкой капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные лук, морковь и варят до готовности. За 5мин. до окончания варки добавляют свежие помидоры или пассерованное томатное-пюре. Подают щи со сметаной, зеленью, кладут подогретые кусочки мяса.
Требование к качеству
На поверхности бульона блестки оранжевого жира. Капуста и коренья сохранили свою форму, мягкие, капуста слегка хрустящая. Цвет – бледно-коричневый или бесцветный. Вкус – слегка сладковатый, в меру соленый. Запах пассерованных овощей.
Технологическая карта №4.
Щи суточные.
|
Сырьё |
Брутто |
Нетто |
|
Морковь |
12.5 |
10 |
|
Лук репчатый |
12 |
10 |
|
Томатное-пюре |
7 |
7 |
|
Чеснок |
1 |
0.007 |
|
Бульон |
200 |
200 |
|
Зелень |
3 |
3 |
|
Мука пшеничная |
2.5 |
2.5 |
|
Капуста квашенная |
89 |
62.5 |
|
Выход |
200 |
Технологический процесс приготовления.
Квашеную капусту перебирают, мелко рубят и тушат с добавлением томатного-пюре. Морковь нарезают мелким кубиком- пассеруют, лук мелко шинкуют и пассеруют. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5мин. до окончания варки добавляют пассерованную муку, разведенную бульоном, соль, специи. Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью
Требование к качеству.
Внешний вид – на поверхности бульона блестки жира оранжевого цвета. Овощи сохранили свою форму нарезки. Цвет – бледно-коричневый. Вкус – слегка сладковатый, в меру соленый. Капуста слегка хрустящая.
БЛЮДА РУССКОЙ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ.
ЗАКУСКИ.
Закуски начали выделяться в самостоятельный раздел кулинарии в эпоху петровских реформ под влиянием западноевропейский кулинарных традиций и культивировались состоятельной частью общества.
В качестве закусок на русском столе появляются неизвестные ранее на Руси голландские и французские сыры, немецкие бутерброды, различные традиционные для европейского стола салаты, а также к этой группе присоединяются привычные русские солонина и буженина, соленья и студни, рыбные деликатесы - икра, балык, соленые белая и красная рыба.
Для холодных и горячих закусок принято было сервировать отдельные столы, на них же ставились и алкогольные напитки.
Закуски принято было употреблять перед основным обедом, их пикантный острый или соленый вкус должен был возбуждать аппетит перед едой, поэтому закуски не должны были быть особенно сытными.
По старинной русской традиции прием водки необходимо было сопроводить небольшой порцией еды, чтобы отбить ее горький вкус, "закусить", отчего, собственно, и получила свое название эта группа блюд, легко прижившаяся на русской почве и ставшая непременной частью русского стола.
ВЕТЧИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ФОЛЬГЕ
ПРОДУКТЫ:
1,5-2 кг мякоти свинины,
100 г шпига,
3-4 морковки,
соль, черный молотый перец
и толченый лавровый лист по вкусу,
фольга для кулинарных целей.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Кусок свинины обмыть и обсушить салфеткой.
Шпик и морковь нарезать длинной соломкой.
Острым концом ножа сделать в мясе глубокие прорези и нашпиговать его морковью и салом. Затем натереть мясо солью, перцем и лавровым листом. Подготовленный таким образом кусок завернуть в несколько слоев фольги, уложить на противень и запечь в духовке. Первые 10 минут температура в духовке должна быть высокой, а затем нагрев можно уменьшить.
Готовность мяса можно определить, проткнув мясо тонкой вязальной спицей. Если спица входит в мясо без особого сопротивления, а сок, выделяющийся из прокола, прозрачен, ветчина готова. В этом случае вынуть ее из духовки и, когда остынет, удалить фольгу. Мясо нарезать тонкими ломтиками по мере надобности.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 675
ВЫХОД ПОРЦИИ: 12
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ч.
СЫР ИЗ ПТИЦЫ
ПРОДУКТЫ:
100 г мякоти птицы, 60 г сыра,
2-3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка вина типа "Мадера", 2-5 ст. ложек куриного бульона, 3-4 ст. ложки белого соуса, соль, перец; мускатный орех по вкусу.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 585
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Приготовить белый соус.
Подготовленных кур (тетеревов, глухарей, куропаток) обжарить, отделить мякоть и пропустить ее через мясорубку с частой решеткой два раза. В фарш добавить белый соус, тертый сыр и все хорошо перемешать. Затем добавить размягченное сливочное масло, несколько столовых ложек куриного бульона и взбить фарш до получения пышной однородной массы, после чего добавить вино, соль, перец и тертый мускатный орех.
В качестве самостоятельной закуски этот сыр можно
подать в корзиночках из теста.
Он хорош и для завтрака, если намазать его на тосты.
ВЫХОД ПОРЦИИ: 2
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ч.
РЫБНЫЙ СТУДЕНЬ
ПРОДУКТЫ:
500 г головизны осетровых рыб или
судака, налима, щуки, стерляди и
т.п.
или 500 г рыбной мелочи,
1 ст. ложка желатина,
1 луковица, 1 вареная морков
зелень петрушки,
соль и перец по вкусу, лавровый лист,
4-5 ст. ложки соуса хрен с уксусом.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Из рыбных голов или рыбной мелочи сварить бульон (на 500 г рыбы 0,5 л воды). Добавить в него луковицу и лавровый лист. Готовый бульон процедить, посолить, поперчить и еще раз вскипятить. Желатин замочить в небольшом количестве воды на 1-2 часа, довести до кипения, после чего добавить в бульон.
В стеклянные салатники или вазы разложить мякоть из головизны рыбы (если студень варился из рыбной мелочи, то в салатник поместить кусочки рыбы). Вареную морковь фигурно нарезать, красиво уложить к рыбе, посыпать зеленью, после чего залить все бульоном. Дать студню застыть на холоде.
Отдельно к студню подать соус хрен с уксусом.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 165
ВЫХОД ПОРЦИИ: 4
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 5 ч.
ГРИБЫ ПО-СЕЛЯНСКИ
ПРОДУКТЫ:
200-250 г соленых грибов, 1 луковица,
2-3 ложки подсолнечного масла, зелень петрушки или укропа.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Соленые грибы нарезать дольками или ломтиками, после чего смешать их с шинкованным репчатым луком. Все заправить подсолнечным маслом, положить в салатник и посыпать зеленью петрушки или укропа. Вместо масла грибы можно заправить сметаной.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 350
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 2
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 10 мин
МАТРЕШКИ.
|
ПРОДУКТЫ: |
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: |
|
5-6 сваренных вкрутую яиц, |
1. Яйца отварить, охладить, очистить, обрезать с тупого |
|
5-6 шампиньонов, |
конца и вынуть из них желтки. Натереть желтки на |
|
50 г ветчины, |
мелкой терке. |
|
2 ст. ложки сливочного масла, |
2. Затем приготовить начинку для яиц. Для этого |
|
2-3 целых листа квашеной капусты, |
шампиньоны отварить, измельчить и обжарить на |
|
2-3 маринованных сладких перца, |
сливочном масле вместе с мелко нарубленной |
|
2-3 помидора, |
ветчиной и 2/3 измельченного желтка (оставив 1/3 |
|
зелень петрушки, |
желтка для украшений), посолить, поперчить. |
|
. соль и перец по вкусу. |
3. Подготовленной начинкой заполнить яйца. Из |
|
оставшейся части желтка сделать волосы у матрешки. |
|
|
Из капустного листа вырезать "косынки" и "повязать" |
|
|
их матрешкам. Из черной икры можно сделать |
|
|
матрешкам глазки и носики. Для закрепления "волос" |
|
|
лучше использовать желе. Губы матрешек сделать из |
|
|
кожицы для помидоров. |
|
|
4. Украсить блюдо зеленью. |
КАЛОРИЙНОСТЬ: 27
ВЫХОД ПОРЦИИ: 6
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч.
САЛАТ РУССКИЙ
В других странах этот салат известен под названием "Русский салат". В самой же России никто не знает, что такое "русский салат", здесь его называют "Оливье", по имени француза, работавшего в прошлом веке шеф-поваром в знаменитом московском ресторане "Эрмитаж". Ныне этого ресторана уже нет, но память о нем еще жива. В советское время этот салат, как и многие другие блюда, был переименован и назван "Столичным".
Необходимо отметить, что за пределами России "русскими салатами" называют самые разнообразные блюда, например, винегреты (от французского "vinaigre" - уксус) – разновидность салатов, приготавливаемых из смеси разнообразных вареных овощей (картофеля, свеклы, моркови) с солеными огурцами или квашеной капустой, смешанных с заправкой для салатов.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Филе жареной или вареной птицы, очищенный вареный картофель, соленые огурцы, яблоки, вареные яйца нарезать тонкими ломтиками, зеленый салат нашинковать.
Подготовленные продукты положить на блюдо, а за 10-15 минут до подачи на стол слегка посолить, добавить соусы майонез и "Тобаско", перемешать, переложить в салатник и украсить листиками салата, зеленью петрушки, дольками яблок, кусочками птицы, ломтиками вареного яйца, огурца, маслинами без косточек.
ПРОДУКТЫ:
курица или 2 рябчика или куропатки, 4 соленых огурца, 4 отварных картофелины, 6-8 ст. ложек зеленого консервированного горошка,
яблока, 8 яиц,
2 стакана майонеза, 3-4 капли соуса "Тобаско" (перечного соуса), 10-15 маслин, листья салата, зелень петрушки, соль по вкусу.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 450
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 18
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч.
СУПЫ
Супы - лицо русской кухни, их известно очень много, и они являются одной из древнейших разновидностей блюд в нашей кулинарной традиции.
Хотя само слово "суп" европейского происхождения, оно с легкостью прижилось в русском языке, появившись в нем в эпоху Петра I вместе со многими другими новшествами.
До тех пор на Руси то, что мы сейчас называем супом, называлось здесь похлебкой, хлебовом, ухой, юшкой, некоторые супы имели имена собственные - щи, ботвинья и другие.
Даже сейчас мы не называем супом борщ, щи, окрошку, а пользуемся для этого их собственными именами.
Коренное отличие русских супов от европейских в том, что европейские имеют однородную пюреобразную консистенцию, а русские состоят из жидкой части и гущи. Это относится к супам холодным и горячим.
Трудно перечислить все продукты, из которых готовят супы в России: это все без исключения овощи, мясные продукты, птица, рыба, картофель, грибы, лапша, крупяные изделия, бобовые и многое другое.
Жидкую составляющую русских супов составляют бульоны из мяса, птицы или рыбы, овощные или грибные отвары, простокваша, квас...
К холодным супам относятся окрошки, холодники, ботвиньи, их употребляют в жаркое время года.
Ассортимент горячих супов в русской кухне гораздо шире, что вполне естественно в условиях нашего сурового климата.
К ним относятся щи, борщи, уха, рассольники, солянки, различные молочные и крупяные супы, причем за каждым из этих наименований стоит целый ряд родственных друг другу блюд.
Различные супы варились в постные и скоромные дни: в постные, соответственно, готовились супы на овощной, грибной или рыбной основе, которые заправлялись постным (льняным, конопляным или подсолнечным маслом), а в скоромные дни основу супов составляли мясные бульоны, а в качестве заправки суп мог быть сдобрен молоком или сметаной.
КУЛЕШ
Кулеш - очень древнее блюдо, представляющее собой густую похлебку из пшена на мясном бульоне или воде с добавлением сала.
ПРОДУКТЫ:
200 г пшена,
200 г отварной говядины,
1-2 луковицы,
30-50 г шпика,
1800 г мясного бульона или воды,
зелень укропа или петрушки,
соль по вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Приготовить мясной бульон. Мясо, на котором варился бульон, остудить и нарезать на небольшие куски весом примерно 50 г.
Нарезанный кубиками шпик поджарить с рубленным репчатым луком до золотистого цвета.
В кипящий бульон или воду всыпать промытое пшено и варить его. За 5-10 минут до готовности крупы добавить в суп соль и поджаренный на шпике лук.
После того, как суп разлит по тарелкам, добавить в него кусочек мяса, посыпать сверху мелко рубленной зеленью укропа или петрушки.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 240
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 12
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ч.
СУП КРЕСТЬЯНСКИЙ
ПРОДУКТЫ:
300 г белокочан. капусты,
2-3 картофелины,
4 ст. ложки перловой, рисовой, овсяной или ячневой крупы,
1 репа,
1 морковка,
1 корень петрушки,
1 луковица,
2-3 помидора или 2 ст. ложки томат-пюре,
2 ст. ложки сливочн. масла
1500-1600 г мясного бульона или воды,
зелень укропа или петрушки, соль и перец по вкусу.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 125
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Приготовить мясной бульон.
Крупу перловую, ячневую, овсяную промыть сначала в теплой, затем в горячей воде, засыпать в кипящую воду (3 части воды на 1 часть крупы) и сварить до полуготовности, после чего воду слить.
В кипящий бульон или воду поместить подготовленную крупу, капусту, нарезанную шашками, картофель, нарезанный кубиками и сварить до готовности. За 10-15 минут до окончания варки добавить пассерованные на масле овощи и помидоры (или томат-пюре). Если в суп добавить рис, то следует положить его в суп одновременно с овощами.
После того, как суп разлит по тарелкам, добавить в него сметану, которую обычно подают к столу отдельно в соуснике, посыпать сверху мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Отдельно к супу можно подать пирожки или кулебяку.
ВЫХОД ПОРЦИИ: 14
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ч.
СУП-ЛАПША С КАРТОФЕЛЕМ
|
ПРОДУКТЫ: |
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: |
|
200 г отварной говядины, |
1. Приготовить мясной бульон. Мясо, на котором |
|
100 г лапши, |
варился бульон, остудить и нарезать на небольшие |
|
4-5 картофелин, |
куски весом примерно 50 г. |
|
1 морковка, |
2. Приготовить лапшу. |
|
1 корень петрушки, |
3. Морковь, петрушку и лук (репчатый и порей) нарезать |
|
1 луковица, |
соломкой или кубиками, затем спассеровать на масле. |
|
40 г лука-порея, |
4. В кипящий бульон добавить нарезанный картофель, |
|
1 -2 ст. ложки сливочного масла, |
довести до кипения, затем положить пассерованные |
|
1600-1700 г мясного бульона, |
овощи, вновь довести до кипения, варить 5-8 минут, |
|
зелень укропа или петрушки, |
затем добавить лапшу, соль, перец и варить суп до |
|
соль и перец по вкусу. |
готовности. |
|
5. После того, как суп разлит по тарелкам, добавить в |
|
|
него кусочки мяса, посыпать сверху мелко рубленной |
|
|
зеленью укропа или петрушки. |
КАЛОРИЙНОСТЬ: 220
ВЫХОД ПОРЦИИ: 12
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ч.
ЗЕЛЕНЫЙ СУП
ПРОДУКТЫ:
200 г шпината,
200 г щавеля,
2 корня петрушки,
2 морковки,
1 стакан зеленого горошка,
стакан сметаны,
100 г спаржи,
яйца,
1400-1500 г куриного бульона, зелень укропа или петрушки, соль по вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Приготовить куриный бульон.
Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и нарезать на половинки. Перебранный и промытый щавель припустить в собственном соку в течение 10-12 минут.
Шпинат сварить в большом количестве бурнокипящей воды в течение 8-10 минут и откинуть на сито.
Корни петрушки и моркови очистить, вымыть и нарезать соломкой.
Спаржу промыть и нарезать мелкими кусочками.
В кипящий бульон добавить морковь, петрушку и варить до размягчения. За 10-15 минут до окончания варки добавить в суп шпинат, щавель, спаржу.
После того, как суп разлит по тарелкам, добавить в него половинку яйца, сметану, которую обычно подают к столу отдельно в соуснике, посыпать сверху мелко рубленной зеленью укропа или петрушки.
ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ
Мясная пища никогда не была у русских особенно обильной, поскольку животноводство никогда не было сильно развитой отраслью российского хозяйства, а также имели значение церковные ограничения, связанные с соблюдением постов.
Тем не менее, в России сложились зоны традиционного предпочтения тех или иных видов мяса.
Так, на юге и западе России ели в основном свинину.
Говядину употребляли везде, но в незначительных количествах, за исключением северных областей, где ее роль в питании была несколько более значительной.
На Урале, в Сибири и на Кавказе чаще всего употреблялась баранина.
Только в Зауралье, где мясное животноводство было развито сильнее, доля мясной пищи в рационе была более значительной.
Домашнюю птицу - уток, гусей и, в особенности, кур разводили повсеместно.
Блюда из птицы считались праздничными.
В потреблении в пищу мяса и птицы в России четко прослеживалась сезонность, связанная как с целесообразностью забоя скотины и птицы в холодное время года, когда естественных кормов для них не оставалось, зато создавались благоприятные условия для хранения мяса в замороженном виде, так и с упоминавшимися уже ограничениями в пище во время православных постов.
Существовали и другие способы хранения и заготовки мяса впрок - соление, копчение, изготовление солонины в бочках, вяление.
Обычно мясо употребляли в пищу вареным, популярны были также блюда из тушеного мяса с капустой или крупами.
Жаркое из мяса было парадным кушаньем.
Внутренности животных и птицы тоже употреблялись в пищу.
Очень ценным продуктом считалось животное сало. Нутряное сало вытапливалось и хранилось в горшках, на нем готовили, им сдабривали каши и супы, некоторые виды нутряного сала использовались, да и сейчас используются даже в лечебных целях.
Внешние слои сала животных солились сухим и мокрым способом, их хранили, обтянув животными кишками или сложив в короба.
Такое сало нарезали ломтями, жарили и употребляли с кашей, с хлебом, с картошкой, однако это не было повседневной, а скорее праздничной пищей.
В южных областях традиционно готовили колбасу, используя в качестве оболочки животные кишки, а начинку сдабривали пряностями, крупами и другими добавками.
Достаточно долго, в некоторых областях до начала XVII века, сохранялся запрет на употребление в пищу мяса молодых животных (телят, ягнят) - пережиток еще языческих верований.
В лесных местностях России недостаток мяса в рационе восполнялся добыванием дичи на охоте.
Употреблялась в пищу пернатая дичь - перепела, тетерева, рябчики и т.п., а также зайчатина, крольчатина, мясо медведя, кабана, лося.
Некоторые группы населения, например, старообрядцы, которые придерживались особенно строгих норм в вопросах питания, не ели медвежатину, зайчатину, мясо лебедей и голубей в связи с религиозными запретами.
В дворянской среде, напротив, охотничья дичь считалась деликатесом.
Подать к столу гостям собственноручно добытую дичь считалось предметом особой гордости.
КОТЛЕТЫ ПОЖАРСКИЕ
Существует множество историй о происхождении этих котлет. Более правдоподобной, на наш взгляд, является история, в которой изобретение этих котлет приписывают Дарье Евдокимовне Пожарской, жене хозяина известного в городе Торжке трактира. Кстати, ее портрет кисти художника Тимофея Вефора хранится в музее Торжка и по сей день.
Торжок расположен на пути из Санкт-Петербурга в Москву, и, по всей видимости, великий русский поэт Александр Сергеевич Пушкин, не раз, путешествовавший по этому тракту, останавливался у Пожарского и, конечно же, пробовал знаменитые котлеты. Во всяком случае, он оставил о них память в стихотворном письме-путеводителе к своему другу Сергею Александровичу Соболевскому:
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке. Но вернемся к истории. Как-то русский царь, скорее всего, Александр I, остановился из-за поломки кареты в маленьком городке Осташков, что расположен на озере Селигер. Наиболее приличным трактиром городка считалось заведение Пожарского. Здесь-то и заказан был завтрак для царя. Среди прочих блюд в меню были включены котлеты из телятины. Хозяин был в отчаянье: достать телятины он не смог, а генерал-адъютант никаких оправданий и слышать не хотел.
Тогда по совету мудрой жены трактирщик пошел на обман: сделал котлеты из куриного мяса, придав им, схожесть с телячьими, изжарил и подал к царскому столу. Блюдо так понравилось царю, что он приказал наградить трактирщика.
Боясь разоблачения, хозяин сознался в обмане, сказав, что этому его научила жена. Но царь был так благодушен, что наградил и Дарью Евдокимовну, а котлеты велел включить в меню царской кухни.
Счастливый трактирщик так возгордился похвалой царя, что заказал для своего заведения новую вывеску с надписью: "Пожарский, поставщик двора его императорского Величества". С тех пор дела его пошли в гору и вскоре он переехал в город Торжок, где на бойком месте открыл гостиницу и новый трактир.
ПРОДУКТЫ:
Курица средних размеров,
5-6 кусочков(200 г)
черствого пшеничного хлеба,
1/2 стакана молока,
3-4 яйца,
6-8 ст. ложек сливочного масла,
соль и перец по вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Срезать с хлеба корки и нарезать его кубиками или соломкой.
Снять с курицы кожу и отделить мясо от костей. Куриную мякоть (без кожи) пропустить через мясорубку, добавить 1/2 освобожденного от корок, размоченного в молоке и слегка отжатого хлеба, 1/2 количества, предусмотренного рецептурой сливочного масла, посолить, поперчить и снова пропустить через мясорубку. Добавить оставшееся молоко, хорошо перемешать, немного взбить. Фарш должен получиться пышный, но такой, чтобы из него можно было сформовать котлеты. Фарш разделить на куски по 100-120 г и сформовать из них овальные котлеты толщиной с палец. Обмакнуть котлеты в яйцо, обвалять в оставшихся сухарях и поджарить на сковороде со сливочным маслом.
Котлеты переложить на блюдо, полить маслом, на котором они жарились, украсить зеленью петрушки, свежими помидорами и огурцами, рядом положить гарнир.
На гарнир к котлетам можно подать овощи, припущенные в молочном соусе или сложный овощной гарнир (отварная цветная капуста, зеленый горошек, жареный картофель, припущенная морковь).
КАЛОРИЙНОСТЬ: 650
ВЫХОД ПОРЦИИ: 8
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч.
ЦЫПЛЯТА ФАРШИРОВАННЫЕ
ПРОДУКТЫ:
цыпленка,
столовые ложки муки, 2 стакана молотых пшеничных сухарей,
яйца,
1/2 стакана молока, 5-6 ст. ложек сливочного масла, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Подготовленных цыплят промыть, обсушить, натереть солью и мукой. Приготовить фарш: 1 1/2 стакана молотых сухарей, 2 измельченных крутых яйца, 2-3 столовые ложки сливочного масла, молоко, петрушку, соль и перец хорошо перемешать.
Цыплят нафаршировать приготовленным фаршем, отверстие зашить нитками. Смочить цыплят в яйце и обвалять в сухарях. Уложить цыплят на противень, смазанный растопленным сливочным маслом, добавить 2-3 столовые ложки бульона или воды и обжарить в жарочном шкафу, периодически переворачивая и поливая образующимся соком.
Готовых цыплят вынуть из жарочного шкафа, освободить от ниток, фарш выложить на блюдо, на него положить нарубленных на куски цыплят и полить соком, в котором они жарились.
В качестве гарнира можно подать рассыпчатый рис.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 605
ВЫХОД ПОРЦИИ: 8
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч.
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
Русский стол всегда был очень богат рыбными блюдами, рыба была пресноводной, она добывалась в реках и озерах, на берегах которых славянские племена, как и все другие народы, любили основывать свои поселения.
С морской рыбой Россия познакомилась только при Петре I, став морской державой.
Широкая популярность рыбных блюд объясняется еще и обилием постов в православной церкви, когда нельзя было употреблять в пищу ни мясо, ни яйца, ни молочные продукты.
Рыба же считалась пищей "полупостной" и ее не полагалось есть только в самые строгие периоды постов.
|
РЫБНАЯ ПОДЖАРКА |
|
|
ПРОДУКТЫ: |
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: |
|
1000 г рыбы, |
1. Подготовленное филе рыбы без кожи и костей |
|
1/2 стакана подсолнечного масла, |
нарезать по 3-4 кусочков на порцию, посыпать солью |
|
1/2 стакана пшеничной муки, |
и перцем, запанировать в муке и пожарить вместе с |
|
3-4 луковицы, |
мелко нарезанным луком. |
|
зелень петрушки или укропа, |
2. Готовую рыбу переложить на блюдо вместе с луком, с |
|
соль и перец по вкусу. |
которым она жарилась, украсить зеленью петрушки |
|
или укропа. |
|
|
3. На гарнир можно подать картофель, жаренный во |
|
|
фритюре, картофель а-ля-Пушкин. |
КАЛОРИЙНОСТЬ: 310
ВЫХОД ПОРЦИИ: 8
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 мин.
РЫБА, ТУШЕННАЯ ПО-РУССКИ
ПРОДУКТЫ:
1000 г рыбы,
2 корня сельдерея,
2 корня петрушки,
2-3 соленых огурца,
2 лука-порея,
2-4 ст. ложки сливочного масла,
2 стакана огуречного рассола,
1 ст. ложка пшеничной муки,
1/2 стакана сухого белого вина,
зелень петрушки и укропа,
соль и перец по вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Подготовленную рыбу нарезать кусками.
Нашинковать тонкой соломкой корни петрушки, сельдерея и прикорневую часть лука-порея.
Соленые огурцы очистить от кожицы, нарезать тонкими ломтиками и припустить.
Подготовленные овощи переложить в невысокую кастрюлю, сверху положить рыбу, поперчить, влить процеженный огуречный рассол, добавить немного масла и тушить до готовности, примерно 25-30 минут. Затем осторожно слить отвар, заправить его мукой, пассерованной на сливочном масле до светло-кремового цвета, довести до кипения, добавить сухое белое вино. Тушеную рыбу залить приготовленным соусом и довести до кипения.
Готовую рыбу переложить на блюдо вместе с овощами, с которыми она тушилась, украсить зеленью петрушки или укропа.
На гарнир можно подать отварной картофель.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 260
ВЫХОД ПОРЦИИ: 10
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч.
БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ
Большая часть территории России была когда-то покрыта лесами, в которых росли разные виды съедобных грибов, обязательно входивших в рацион каждой российской семьи, особенно во время длительных постов или нередких неурожайных годов. Поэтому наши предки научились различным способам заготовки грибов впрок и приготовления из них разнообразных и вкусных блюд, от супов до пирогов.
ГРИБНАЯ БАБКА
ПРОДУКТЫ:
1000 г свежих грибов,
2 луковицы,
3-4 ст. ложки сливочного масла,
1 стакан молотых
пшеничных сухарей,
8 яиц,
1 стакан сметаны,
украсить зеленью петрушки или
укропа,
соль и перец по вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Подготовленные грибы нарезать дольками, лук мелко нашинковать полукольцами. Грибы и лук обжарить на сливочном масле, добавить 3-4 столовые ложки воды или мясного бульона и тушить до готовности.
Яичные желтки растереть с солью, смешать со сметаной, залить этой смесью грибы с луком, добавить взбитые в пышную пену яичные белки, молотые сухари, соль, перец, осторожно перемешать, переложить в смазанную растопленным сливочным маслом форму и запечь в жарочном шкафу.
Готовую бабку вынуть из формы, переложить на блюдо, украсить зеленью петрушки или укропа.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 225
ВЫХОД ПОРЦИИ: 8
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч
ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБЫ
Можно использовать в качестве легкой закуски для двоих. Перед подачей украсьте фаршированные грибы тертым сыром.
ПРОДУКТЫ:
225 г крупных грибов
75 г сливочного масла
1 небольшая луковица, мелко
порубленная
1 долька чеснока, измельченная
50 г свежего хлебного мякиша
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Отделите ножки грибов и мелко нарубите их.
2.Распустите 50 г масла в средней по размеру кастрюле 40-50 сек (1 мин). Добавьте лук, чеснок и нарубленные ножки грибов и готовьте 2-3 (3,5) мин. Смешайте с хлебным мякишем.
3.Наполните смесью шляпки грибов.
4.Распустите оставшееся масло в неглубоком блюде (30 сек). Положите в него фаршированные грибы и готовьте 2-3 (3,5) мин. Сразу подавайте на стол.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 370
ВЫХОД ПОРЦИИ: 2
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 10 мин.
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ
В свое время наиболее распространенными овощами на Руси были капуста, репа и брюква, морковь, огурцы, лук, чеснок, хрен, редька. Теперь многие из них, такие, как репа и брюква, вытеснены с нашего стола картофелем, который стал поистине "вторым хлебом", их выращивание и употребление в пищу заметно сократилось.
Помимо картофеля на русском столе появились и другие неизвестные ранее овощи, например .помидоры. Pomo (Того - "золотое яблоко" - название, пришедшее в наш язык из итальянского.
Прежде чем окончательно закрепиться на российском столе, помидор претерпел много несправедливых гонений.
Всего два века назад его считали ядовитым, ему приписывали различные вредные свойства и разводили исключительно в декоративных целях.
Однако позже, когда все наветы остались позади, помидор занял достойное место на нашем столе, а соленья и маринады из него стали одной из любимых русских закусок.
Также полюбились россиянам и сравнительно новые на нашем столе овощи - тыква, кабачки, баклажаны, перцы.
Отдельно нужно сказать об употреблении постного масла, которое было дешевле животных жиров и составляло важную часть русского рациона еще и потому, что его можно было есть во время постов.
В северных областях употреблялось, как правило, масло льняное, к югу от Москвы -конопляное.
С середины XIX века эти сорта постного масла практически вытеснило масло подсолнечное, которое и сейчас является у нас наиболее распространенным.
В качестве деликатесных ароматических добавок использовались маковое, горчичное, тыквенное масла.
Лук, чеснок и хрен были любимыми русскими приправами, а лук, кроме того, мог быть и самостоятельным блюдом - толченый лук с квасом, например, обыкновенный завтрак в бедной крестьянской семье.
Кроме того, использовались и привозные пряности - корица, шафран, миндаль, причем в домах более зажиточных они употреблялись регулярно, в домах же более бедных только в особых случаях, например, при приготовлении пасхального угощения.
Широко употреблялась зелень петрушки и укропа, а также дикорастущая зелень -щавель, сныть, крапива, лебеда, которые служили существенным подспорьем в голодное весеннее время, когда запасы старого урожая заканчивались, а новые еще не успевали вырасти.
СОЛЯНКА ОВОЩНАЯ НА СКОВОРОДЕ
ПРОДУКТЫ:
1000 г белокочанной капусты, 4-5 ст. ложек сливочного масла, 1-2 луковицы, 3-4 соленых огурца, 2-3 ст. ложки каперсов, 5-6 ст. ложек соленых грибов, 1/2 стакана тертого сыра, 4-5 ст. ложек маслин, 4-5 ст. ложек маринованных фруктов или ягод, 1/2 лимона, 4-5 ст. ложек томат-пюре, 1 ст. ложка молотых пшеничных сухарей,
1 ст. ложка 3%-ного уксуса,
1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сахара,
1-2 лавровых листа, 5-6 горошин
душистого перца,
зелень петрушки или укропа,
соль и перец по вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Подготовленную нашинкованную капусту припустить с добавлением сливочного масла.
Морковь, лук нашинковать, спассеровать с мукой и томат-пюре, соединить с капустой, добавить сахар и тушить до готовности.
В готовую капусту добавить соленые грибы, каперсы, соленые, очищенные от кожицы и семян, огурцы, соль, сахар, перец, лавровый лист. Массу аккуратно перемешать, прогреть и переложить на сковороду, смазанную растопленным сливочным маслом. Сверху солянку посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. Перед подачей к столу солянку украсить зеленью петрушки или укропа, ломтиками лимона, маринованными фруктами и ягодами, ломтиками соленых огурцов, маслинами и каперсами.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 315
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 8
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч.
ЖАРЕНЫЕ КОЧЕРЫЖКИ
Это блюдо обычно готовят в тот день, когда засаливают капусту. После засолки остается много кочерыжек. Некоторые хозяйки их выбрасывают как отходы. Делать этого не следует, так как это ценный продукт питания, богатый витаминами и минеральными веществами.
|
ПРОДУКТЫ: |
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: |
|
10 капустных кочерыжек, |
1. Нарезать кочерыжки вдоль длинными тонкими |
|
2 яйца, |
ломтиками, положить в кастрюлю, залить кипящей |
|
1/2 стакана молотых пшеничных |
водой так, чтобы вода немного прикрывала |
|
сухарей, |
кочерыжки, и варить до размягчения. Сваренные |
|
3-4 ст. ложки подсолнечного масла, |
кочерыжки откинуть на дуршлаг. Яйца размешать с |
|
1/2 стакана молока, |
молоком и солью, смочить в этой смеси ломтики |
|
1/2 стакана сметаны, |
кочерыжек, затем обвалять их в сухарях и обжарить на |
|
соль по вкусу. |
сковороде с растительным маслом до образования |
|
корочки. |
|
|
2. Уложить готовые ломтики на блюдо, украсить |
|
|
зеленью. |
|
|
3. Отдельно в соуснике подать сметану. |
КАЛОРИЙНОСТЬ: 225ВЫХОД ПОРЦИЙ: 8ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА
Все народы, в том числе и русский, всегда ценили куриные яйца за их питательные свойства и быстроту приготовления.
Однако в традиционном крестьянском быту яичница не была таким повседневным блюдам, каковым является сейчас, хотя иногда готовили и глазунью, и яичницу с молоком, и драчену (запекая растертые яйца с добавлением сахара и муки).
В основном яйца использовались как компонент начинки для пирогов, как добавка к некоторым блюдам, употреблялись для заправки некоторых супов.
Иногда ели вареные и запеченые яйца.
Творог известен на Руси с незапамятных времен и назывался раньше сыром, поэтому и сейчас многие блюда, в состав которых он входит, называются сырными, например сырники -оладьи из творога.
Как правило, в русской кухне творог для приготовления различных кушаний и начинок смешивался с такими продуктами, как мука, яйца, овощи.
|
ЯИЧНИЦА ДЕРЕВЕНСКИ |
||
|
ПРОДУКТЫ: |
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: |
|
|
4 яйца, |
1 |
Сырые яйца растереть с солью, добавить молоко и |
|
, 4-5 картофелин, |
хорошо размешать. |
|
|
1 стакан молока, |
2 |
Картофель очистить, нарезать тонкими ломтиками, |
|
2 ст. ложки |
обжарить на масле, залить яично-молочной смесью. |
|
|
сливочного масла, |
Поместить сковороду в разогретый жарочный шкаф и |
|
|
зелень петрушки или укропа, |
запечь до готовности. |
|
|
соль по вкусу. |
3 |
Перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа. |
КАЛОРИЙНОСТЬ: 310
ВЫХОД ПОРЦИИ: 4
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 мин.
|
ЯИЧНИЦА ДЕРЕВЕНСКИ |
||
|
ПРОДУКТЫ: |
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: |
|
|
4 яйца, |
1 |
Сырые яйца растереть с солью, добавить молоко и |
|
, 4-5 картофелин, |
хорошо размешать. |
|
|
1 стакан молока, |
2 |
Картофель очистить, нарезать тонкими ломтиками, |
|
2 ст. ложки |
обжарить на масле, залить яично-молочной смесью. |
|
|
сливочного масла, |
Поместить сковороду в разогретый жарочный шкаф и |
|
|
зелень петрушки или укропа, |
запечь до готовности. |
|
|
соль по вкусу. |
3 |
Перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа. |
КАЛОРИЙНОСТЬ: 310
ВЫХОД ПОРЦИИ: 4
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 мин.
СЫРНИКИ С МОРКОВЬЮ
ПРОДУКТЫ:
500 г творога,
2-3 морковки,
2-3 ст. ложки
сливочного масла,
1 ст. ложка манной крупы,
1 яйцо,
2-3 ст. ложки сахара,
2/3 стакана пшеничной муки,
соль по вкусу.
1 ст. ложка манной крупы,
1 яйцо,
2-3 ст. ложки сахара,
2/3 стакана пшеничной муки, соль по вкусу
КАЛОРИЙНОСТЬ: 520
ВЫХОД ПОРЦИИ: 6
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Морковь очистить, натереть на терке. На сковороде растопить 1 ст. ложку сливочного масла, положить в него морковь, добавить 1/2 стакана воды и тушить до готовности. Затем тонкой струей, постоянно помешивая, всыпать в тушеную морковь манную крупу, прогреть смесь при помешивании до набухания крупы. После набухания массу охладить, после чего смешать с творогом, яйцом, солью, сахаром, и 2/3 общего количества муки, оставив остальное на подпыл. Из полученной смеси сформовать лепешки диаметром 5-6 см и обжарить их на сковороде с маслом.
Отдельно к сырникам подать сметану
СЛАДКИЕ БЛЮДА
В русской кулинарной традиции сладкое принято было подавать в последнюю очередь, в конце обеда.
Поскольку сахар появился в России сравнительно недавно, основой всех старинных сладких блюд являлся мед, который придавал им не только сладкий вкус, но и великолепный цвет и аромат.
Да и сам мед - это отличное самостоятельное сладкое блюдо, не только вкусное, но еще и очень полезное, о чем знали уже наши далекие предки.
С началом производства сахара он становится основой сладких блюд на русском столе.
В наше время к исконно русским сладким блюдам, каковыми являются кисели и творожные массы, добавились желе, муссы и другие привнесенные из зарубежных кухонь десерты.
ПЕТЕРБУРГСКИЙ ЯБЛОЧНЫЙ ПУДИНГ
ПРОДУКТЫ:
10 яблок,
1 1/2 стакана сметаны,
5 яиц, ст. ложка муки,
ст. ложки сахара, 1/2 лимона, стакан фруктового варенья,
ст. ложки молотых пшеничных сухарей,
1 ст. ложка сливочного масла
КАЛОРИЙНОСТЬ: 210
ВЫХОД ПОРЦИИ: 10
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:2ч ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Яблоки промыть, удалить из них сердцевину и выложить в смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями форму. Вместо сердцевины залить в яблоки фруктовое варенье.
Желтки отделить от белков и растереть их с сахаром, измельченной на мелкой терке цедрой лимона, мукой и сметаной. В эту массу добавить взбитые в пену яичные белки и осторожно, чтобы она не опала, перемешать. Полученной смесью залить яблоки. Форму поставить в жарочный шкаф и запечь пудинг при слабом нагреве до готовности.
Готовый пудинг переложить на блюдо. Перед подачей пудинга к столу полить его абрикосовым соусом
БЛИНЧАТЫЕ ТРУБОЧКИ ПРОДУКТЫ:
2 стакана пшеничной муки,
стакан сливок,
стакана молока,
яйца,
ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сахара,
1 чайн. ложка соли,
4-5 ст. ложек сливочного масла
для жарки.
Для приготовления начинки:
8-10 яиц,
8-10 ст. ложек сливочного масла,
соль по вкусу.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 665
ВЫХОД ПОРЦИИ: 12
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:1 ч.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
В растертые с сахаром и солью желтки влить сливки, добавить муку и хорошо размешать, чтобы не было комков. Затем, постоянно перемешивая, влить молоко, добавить растопленное масло, процедить сквозь мелкое сито и хорошо взбить.
Отдельно взбить в пышную пену яичные белки, добавить их в тесто и осторожно перемешать.
Готовое тесто налить на горячую, смазанную маслом сковороду (диаметром 15-20 см), распределяя его как можно более тонким ровным слоем, и выпекать его только с одной стороны.
На поджаренную сторону блинчика уложить тонкий слой начинки, состоящей из рубленых яиц, сваренных вкрутую, и сливочного масла, затем свернуть блинчик в виде прямоугольника или трубочки и обжарить со всех сторон.
За 15-20 минут до подачи блинчиков к столу сковороду с ними поставить в разогретый жарочныи шкаф на несколько минут.
Отдельно к блинчикам подать сметану
МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Блины
Для их приготовления использовались различные виды муки - гречневая, овсяная, ячменная и другие, но самыми популярными были блины из муки пшеничной.
К блинам хорошо подать растопленное сливочное масло, сметану, соленую или копченую рыбу, варенье, мед, маслины, икру и многое другое, в зависимости от фантазии и возможностей хозяйки.
БЛИНЫ БОЯРСКИЕ
ПРОДУКТЫ:
11/2 стакана гречневой крупы,
стакан пшеничной муки,
стакана молока, 1/2 стакана сливок, 1/2 стакана сметаны,
ст. ложки сливочного масла,
яйца,
1 ст. ложка дрожжей,
1 ст. ложка сахара,
1 ст. ложка соли,
2-3 ст. ложки подсолнечного масла
для жарки.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Вскипятить молоко, остудить его до температуры 25-35°С, отлить полстакана и в нем размешать дрожжи. Вылить молоко и разведенные в нем дрожжи в кастрюлю и замесить на гречневой муке тесто. Поставить тесто для брожения в теплое место на 2-3 часа.
Когда тесто увеличится в объеме в 2-3 раза, добавить в него яичные желтки, растертые со сметаной, маслом, солью и сахаром, пшеничную муку. Все хорошо перемешать и дать тесту снова подняться.
Когда тесто вновь увеличится в объеме в 2-3 раза, добавить в него взбитые по отдельности сливкой яичные белки, осторожно перемешать тесто лопаточкой сверху вниз и дать ему постоять 15-20 минут в теплом месте.
После того, как тесто снова подойдет, можно начинать выпекать блины. При этом зачерпывать тесто из кастрюли нужно очень осторожно, чтобы не дать ему опасть. От этого зависят пухлость, рассыпчатость блинов.
Блины жарят на маленьких сковородках (диаметром 15-18 см). Перед тем как вылить тесто на раскаленную сковороду, ее смазывают растительным маслом. В качестве помазка можно использовать кусок ваты, обернутый марлей.
Когда блин зарумянится, покраснеет с одной стороны
(с нижней), а с другой весь покроется дырочками, его следует перевернуть лопаткой. Готовые блины укладывают один на другой, смазывая сливочным маслом, и ставят в теплое место, чтобы они не остыли.
Подают блины горячими со сметаной, маслом, медом, различным вареньем, а также с икрой, кетой, семгой, осетриной, сельдью, маслинами и др.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 480
ВЫХОД ПОРЦИИ: 8
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 4 ч
ПЕЛЬМЕНИ СИБИРСКИЕ
ПРОДУКТЫ:
Для приготовления теста:
2 стакана муки,
5/6 стакана воды,
1 яйцо,
1 чайн. ложка
подсолнечного масла,
соль по вкусу.
Для приготовления фарша:
300 г говядины,
300 г свинины,
1 луковица,
2-3 зубчика чеснока,
2/3 стакана воды или молока,
соль и перец по вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Воду, используемую для приготовления пельменей, посолить.
Высыпать муку на стол горкой. Сделать в ней углубление в виде воронки и, постепенно добавляя к муке воду, замесить тесто, добавить яйцо и продолжать месить, пока тесто не приобретет однородную эластичную консистенцию.
Дать приготовленному тесту расстояться 30-40 минут.
Для приготовления фарша мясо и репчатый лук измельчить, пропустив через мясорубку, добавить соль, сахар, черный молотый перец, мелко измельченный чеснок и холодную воду или молоко. Фарш хорошо перемешать.
Тесто раскатать скалкой в тонкий пласт толщиной 1-1,5 мм и краями рюмки или стакана вырезать из него кружочки диаметром примерно 4 см.
На каждый кружочек теста положить немного фарша, примерно 1 чайную ложку, и защипнуть края кружочков так, чтобы получился полумесяц. Кончики полумесяца соединить вместе.
В большую кастрюлю налить воду, посолить ее и нагреть. Когда вода закипит, по одному быстро опустить в воду пельмени. Как только пельмени всплывут, их надо вынуть из воды, сложить в глубокую тарелку, добавить немного растопленного сливочного масла, чтобы пельмени не слиплись, и тут же подавать на стол.
Едят пельмени горячими. Отдельно к пельменям на выбор можно подать растопленное сливочное масло, сметану, уксус, горчицу, кетчуп.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 450
ВЫХОД ПОРЦИИ: 8
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ч.
ОЛАДЬИ КИСЛЫЕ
ПРОДУКТЫ:
3 стакана пшеничной муки,
2 стакана молока или воды,
1/2 ст. ложки дрожжей,
2-3 ст. ложки сливочного масла,
2 яйца,
1 ст. ложка сахара,
1 чайн. ложка соли,
4-5 ст. ложек подсолнечного масла
для жарки.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
В небольшом количестве молока или воды растворить соль, сахар, добавить предварительно разведенные дрожжи, соединить с оставшимся молоком или водой, подогретыми до 35-40°С, добавить муку, яйца, перемешать до образования однородной массы, затем добавить растопленное масло и снова перемешать до образования однородной массы.
Замешанное тесто оставить в теплом месте (25-35°С) для брожения на 3-4 часа. В процессе брожения тесто необходимо несколько раз перемешать.
После того, как тесто последний раз поднимется, его не перемешивают, а осторожно берут большой ложкой, наливают на сковороду.
Жарят оладьи с обеих сторон на нагретой, смазанной маслом сковороде. Диаметр оладий - 7-9 см, толщина -5-6 мм.
Готовые оладьи смазывают сливочным маслом, складывают друг на друга стопкой.
Отдельно к оладьям можно подать растопленное сливочное масло, сметану, варенье, сахар, мед, повидло, джем.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 665
ВЫХОД ПОРЦИИ: 8
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 4 ч.
ВАРЕНИКИ С ВИШНЕЙ
ПРОДУКТЫ:
Для приготовления теста:
3 стакана пшеничной муки,
2 стакана воды,
2 яйца,
1/2 чайн. ложки соли.
Для приготовления начинки:
1000 г вишни,
1 стакан сахара.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Воду, используемую для приготовления вареников, сильно охладить и посолить.
Высыпать муку на стол горкой. Сделать в ней углубление в виде воронки и, постепенно добавляя к муке воду, замесить тесто, добавить яйцо и продолжать месить, пока тесто не приобретет однородную эластичную консистенцию.
Дать приготовленному тесту расстояться 30-40 минут.
Для приготовления вишневой начинки вишню очистить от косточек, пересыпать сахаром, дать настояться на солнце 2-3 часа, выделившийся сок слить, а оставшейся вишней начинить вареники.
Тесто раскатать скалкой в тонкий пласт толщиной 1-1,5 мм и краями рюмки или стакана вырезать из него кружочки диаметром примерно 4 см. На каждый кружочек теста положить немного начинки (примерно 1 чайную ложку) и защипнуть края кружочков так, чтобы получился полумесяц.
В большую кастрюлю налить воду, посолить ее и нагреть. Когда вода закипит, по одному быстро
КАЛОРИЙНОСТЬ: 290
ВЫХОД ПОРЦИИ: 12
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 3 ч.
опустить в воду вареники. Как только вареники всплывут, их надо вынуть из воды, сложить в глубокую тарелку, добавить немного растопленного сливочного масла, чтобы вареники не слиплись, и тут же подавать на стол. 7. Едят вареники горячими. Отдельно к ним на выбор можно подать растопленное сливочное масло, сметану, сметану с сахаром, варенье, мед, сладкий абрикосовый соус и др.
НАПИТКИ
История русских напитков своими корнями уходит в седую старину. Березовый сок, рассолы, морсы, пиво, квасы, меды, лесные чаи - путь их к нашему современному столу исчисляется многими столетиями. Все они не похожи друг на друга и имеют разное назначение.
Одни обладают согревающим действием (пряные чаи, меды, сбитни) и поэтому употреблялись преимущественно зимой, другие оказывают прекрасное прохладительное тонизирующее воздействие (березовый сок, квасы, морсы, снова чаи) и как нельзя, кстати, в жаркий день, третьи используются так, как используются все алкогольные напитки (пиво, водка, настойки, наливки), четвертые используются исключительно как средства, помогающие перенести тяготы неумеренного употребления водки (огуречный и капустные рассолы).
Однако есть в русских напитках и общая черта: всегда только натуральное сырье и высокая питательная ценность.
Основу одних напитков составляют хлеб и мука, других ягодные и плодовые соки, третьих - мед.
ЧАЙ
Чай был впервые привезен из Китая в подарок государю Московскому Михаилу Федоровичу в 1638 году, а по-настоящему стал входить в русский быт только в начале XVIII века,- но сейчас очень трудно представить себе жизнь любой российской семьи, меню любого заведения общественного питания без этого напитка. Ритуал чаепития в России стал столь же повсеместно распространенным и любимым всеми сословиями, как и на родине чая.
Сцены чаепития с традиционным самоваром нашли отражение в литературных произведениях, творчестве многих русских художников и изделиях народного декоративного искусства.
Но в то же время многие возвращаются к ароматным и целебным чаям из лесных и полевых трав, которые русские пили много веков, задолго до появления "китайской травы", кофе и какао.
ЧАИ ВЕРЕСКОВЫЙ
|
ПРОДУКТЫ: |
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: |
|
1 ст. ложка сухих |
Цветки вереска, шиповника и листья земляники залить |
|
цветков вереска, |
кипятком, прокипятить 2-3 минуты, процедить. |
|
1 ст. ложка сухих |
|
|
цветов шиповника, |
|
|
2 ст. ложки сухого |
|
|
листа земляники, |
|
|
4 стакана воды. |
КАЛОРИЙНОСТЬ:
ВЫХОД ПОРЦИИ: 4
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 20 мин.
МЕДОВЫЙ КИСЕЛЬ
|
ПРОДУКТЫ: |
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: |
|
300 г меда, |
1. Развести в горячей воде половину нормы меда, |
|
1/3 стакана сахара, |
добавить сахар и довести смесь до кипения. |
|
3 ст. ложки картофельного |
2. Картофельный крахмал развести небольшим |
|
крахмала, |
количеством холодной воды, затем влить его, |
|
сок 1/2 лимона, |
постоянно перемешивая, в кипящий мед, разведенный |
|
6 1/2 стаканов воды. |
водой, довести до кипения. Затем нагрев прекратить, |
|
влить оставшийся мед, лимонный сок и перемешать. |
|
|
3. Кисель охладить до комнатной температуры, затем |
|
|
разлить в креманки и охладить в холодильнике. |
|
|
4. Для того чтобы на поверхности киселя не |
|
|
образовывалась грубая толстая пленка, перед |
|
|
охлаждением можно посыпать ее сахарной пудрой или |
|
|
сахарным песком. |
|
|
5. К киселю можно подать охлажденное молоко или |
|
|
взбитые сливки. |
КАЛОРИЙНОСТЬ: 175
ВЫХОД ПОРЦИИ: 8
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч
КОМПОТ ИЗ КРЫЖОВНИКА
|
ПРОДУКТЫ: |
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: |
|
500-600 г крыжовника, |
Приготовить сироп: в кипящую воду добавить сахар, |
|
1 1/3 стакана сахара, |
лимонный сок и довести до кипения. |
|
5 стаканов воды. |
Ягоды перебрать, обрезать плодоножки, промыть в |
|
холодной воде, затем ошпарить крутым кипятком. |
|
|
В сахарный сироп опустить ягоды и прокипятить в |
|
|
течение 2-3 минут. |
|
|
Охлажденный в холодильнике компот подают к столу в |
|
|
креманках. |
КАЛОРИЙНОСТЬ: 150
ВЫХОД ПОРЦИИ: 8
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч.
СБИТНИ И КВАСЫ
Сбитни и квасы относятся к старинным русским напиткам, известным еще со времен "Домостроя". Ими торговали повсеместно: на улицах и площадях, в трактирах и закусочных, на базарах и ярмарках. Они варились также и в крестьянских избах, домах мещан и купцов, дворянских и боярских усадьбах (особенно до XIX века).
Сбитень - это пряный согревающий напиток. Он может быть как безалкогольным, так и с добавлением вина (иностранцы называли его "русским глинтвейном").
Рецептов квасов существовало множество. Их можно разбить на две основные группы: квасы, приготовленные на основе ржаной муки, солода и пшеничной или гречневой муки, и квасы, приготовленные на основе опары (хлебные и фруктовые). И если городские хозяйки в настоящее время делают квасы в основном из готового концентрата, то в деревнях еще можно кое-где отведать шипучего кислого кваску, заваренного по рецептам, дошедшим до нас еще от прабабушек.
малиновый заварной сбитень
|
ПРОДУКТЫ: |
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: |
|
1000 г меда, |
1. Из малины отжать сок. Мезгу залить водой, довести до |
|
1000 г малины, |
кипения, охладить, процедить. Добавить мед, вновь |
|
3 л воды, |
нагреть до кипения, добавить отжатый малиновый сок |
|
1 ст. ложка дрожжей. |
и охладить до 35-40°С. В остывший отвар добавить |
|
предварительно разведенные в стакане воды дрожжи и |
|
|
оставить в теплом месте для брожения на 8-12 часов. |
|
|
Затем разлить по бутылкам, тщательно укупорив их и |
|
|
поставить в холодильник. |
|
|
2. Через 15-20 дней сбитень будет готов. |
КАЛОРИЙНОСТЬ: 180
ВЫХОД ПОРЦИИ: 20
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:20мин.
Организация
Предприятие
Калькуляционная карточка № 1 Наименование блюда Борщ Сибирский.
|
Порядковый номер калькуляция и дата ее утверждения |
№ 1 январь 2010г. |
№2 февраль 2010-03-21 г. |
№3 март 2010-03-21 г. |
№4 |
№5 |
№6 2009 г. |
|||||||||||||
|
№ п.п |
Наименование продуктов |
Норма 100 порц ий |
Цена за 1 кг. |
сум ма |
Норма 50 Порц. |
Цена за 1 кг. |
сум ма |
Норм а 30 порц ий |
Цена за 1 кг. |
сумма |
норма |
цена |
сумма |
Норма |
цена |
сумма |
Норма |
цена |
сумма |
|
1 |
Капуста свежая |
2.5 |
25-00 |
67-00 |
1.25 |
25-00 |
31- 25 |
0.75 |
25-00 |
18-75 |
|||||||||
|
2 |
Свекла |
0.5 |
30-00 |
15-00 |
0.25 |
30-00 |
7-50 |
0.15 |
30-00 |
4-50 |
|||||||||
|
3 |
Картофель |
1.3 |
18-00 |
23-40 |
0.65 |
18- 00 |
11-70 |
0.39 |
18-00 |
7-02 |
|||||||||
|
4 |
Фасоль |
1.0 |
20-00 |
20-00 |
0.5 |
20-00 |
10-00 |
0.3 |
20-00 |
6-00 |
|||||||||
|
5 |
Морковь |
1.2 |
22-00 |
26- 40 |
0.6 |
22-00 |
13-20 |
0.36 |
22-00 |
7-92 |
|||||||||
|
6 |
Лук репчатый |
1.2 |
22-00 |
26-40 |
0.6 |
22-00 |
13- 20 |
0.36 |
22-00 |
7-92 |
|||||||||
|
7 |
Томатное торе |
0.7 |
95-00 |
68-50 |
0.35 |
95-00 |
33- 25 |
0.21 |
95-00 |
20-00 |
|||||||||
|
8 |
Кулинарный жир |
0.4 |
120-00 |
48-00 |
0.2 |
120-00 |
24-70 |
0.12 |
120-00 |
14-40 |
|||||||||
|
9 |
Сахар |
0.2 |
25-00 |
5-00 |
0.1 |
25-00 |
2-50 |
0.06 |
25-00 |
1-50 |
|||||||||
|
10 |
Уксус |
0.1 |
60-00 |
6-00 |
0.05 |
60-00 |
3-00 |
0.03 |
60-00 |
1-80 |
|||||||||
|
Общая стоимость набора |
305-70 |
||||||||||||||||||
|
150-30 |
88-91 |
||||||||||||||||||
|
Продажная цена блюда |
31-00 |
15-30 |
8-90 |
||||||||||||||||
|
Выход в готовом виде |
Заведующий производство Калькуляцию составил: Утверждаю: Директор:
Организация
Предприятие
Калькуляционная карточка № 2 Наименование блюда:Борщ с капустой и картофелем.
|
Порядковый номер калькуляция и дата ее утверждения |
№ 1 2010-03-21 |
№2 2010- 03-21 |
№3 2010-03-21 |
№4 2009 г. |
№5 2009 г. |
№6 \ 2009 г. |
|||||||||||||
|
№ п.п |
Наименование продуктов |
Норма 100 порций |
Цена за 1 кг. |
сумма |
Норма50порций |
Цена за1кг. |
сумма |
Норма 30порций |
Цена за 1кг |
сумма |
Норма |
цена |
Сумм а |
Норма |
цена |
сумма |
Норма |
цена |
сумма |
|
1 |
Картофель |
2.7 |
20-00 |
54-00 |
1.35 |
20-00 |
27-00 |
0.81 |
20-00 |
16-го |
|||||||||
|
2 |
Свекла |
5.00 |
18-00 |
90-00 |
2.5 |
18-00 |
45-00 |
1.5 |
18-00 |
27-00 |
|||||||||
|
3 |
Капуста свежая |
2.5 |
25-00 |
62- 50 |
1.25 |
25-00 |
31- 25 |
0.75 |
25-00 |
18- 75 |
|||||||||
|
4 |
Морковь |
1.2 |
18-00 |
21-60 |
0.6 |
18-00 |
10-80 |
0.36 |
18-00 |
6-48 |
|||||||||
|
5 |
Лук репчатый |
1.2 |
20-00 |
24-00 |
0.6 |
20-00 |
12-00 |
0.36 |
20-00 |
7-20 |
|||||||||
|
6 |
Томатное пюре |
0.7 |
96-00 |
67-го |
0.35 |
96-00 |
33-60 |
0.21 |
96-00 |
20-16 |
|||||||||
|
7 |
Сахар |
0.2 |
28-00 |
5-60 |
0.1 |
28-00 |
2-80 |
0.06 |
28-00 |
1-60 |
|||||||||
|
8 |
Кулинарный жир |
0.5 |
125-00 |
62- 50 |
0.25 |
125-00 |
31- 25 |
0.15 |
125-00 |
18- 75 |
|||||||||
|
9 |
Сметана |
1.0 |
120-00 |
120-00 |
0.5 |
120-00 |
60-00 |
0.3 |
120-00 |
36-00 |
|||||||||
|
10 |
Уксус 3% |
0.4 |
65-00 |
26-00 |
0.2 |
65-00 |
13-000 |
0.12 |
65-00 |
7-80 |
|||||||||
|
Общая стоимость набора |
|||||||||||||||||||
|
533-40 |
266-70 |
159-94 |
|||||||||||||||||
|
Продажная цена блюда |
53-40 |
26-70 |
16-04 |
||||||||||||||||
|
Выход в готовом виде |
Заведующий производством:
Калькуляцию составил: Утверждаю: Директор
Организация
Предприятие
Калькуляционная карточка № 3 Наименование блюда Щи из свежей капусты.
|
Порядковый номер калькуляция и дата ее утверждения |
№1 2010-03-21 г. |
№2 2010-03-21 г. |
№3 2010 г. |
№4 2000 г. |
№5 2000 г. |
№6 2000 г. |
|||||||||||||
|
№ п.п |
Наименование продуктов |
Норма 100 порций |
Цена за 1 кг. |
сумма |
Норма 50 торций |
Цена за 1 кг. |
сумма |
Норма 30 порций |
Цена за 1 кг. |
сумма |
Норма |
Цена |
сумма |
Норма |
цена |
сумма |
Норма |
цена |
сумма |
|
1 |
Капуста свежая |
10.0 |
25-00 |
250-00 |
5.0 |
25-00 |
125-00 |
3.0 |
25-00 |
75-00 |
|||||||||
|
2 |
Морковь |
1.25 |
18-00 |
22-50 |
0.63 |
18-00 |
11- 34 |
0.38 |
18-00 |
6-84 |
|||||||||
|
3 |
Кулинарный жир |
0.5 |
120-00 |
60-00 |
0.25 |
120-00 |
30-00 |
0.15 |
120-00 |
18-00 |
|||||||||
|
4 |
Зелеь |
0.3 |
120-00 |
36-00 |
0.15 |
120-00 |
18-00 |
0.09 |
120-00 |
10-80 |
|||||||||
|
5 |
Репа |
1.00 |
75-00 |
75-00 |
0.5 |
75-00 |
37-50 |
0.3 |
75-00 |
22-50 |
|||||||||
|
6 |
Лук-порей |
0.65 |
45-00 |
29- 25 |
0.3 |
45-00 |
13-50 |
0.2 |
45-00 |
9-00 |
|||||||||
|
7 |
Помидоры свежие |
2.65 |
85-00 |
225-25 |
1.3 |
85-00 |
110-50 |
0.8 |
85-00 |
68-00 |
|||||||||
|
8 |
Лук репчатый |
0.1 |
20-00 |
2-00 |
0.08 |
20-00 |
1-60 |
0.04 |
20-00 |
0-80 |
|||||||||
|
9 |
|||||||||||||||||||
|
10 |
|||||||||||||||||||
|
Общая стоимость набора |
|||||||||||||||||||
|
700-25 |
347-44 |
210-94 |
|||||||||||||||||
|
Продажная цена блюда |
70-03 |
34-74 |
21-09 |
||||||||||||||||
|
Выход в готовом виде |
Заведующий производством: Калькуляцию составил: Утверждаю: Директор:
Организации
Предприятие
Калькуляционная карточка № 4 Наименование блюда - Щи суточные.
|
Порядковый номер калькуляция и дата ее утверждения |
№1 январь 2010 г. |
№2 февраль 2010 г. |
№3 март 2010г. |
№4 2000 г. |
№5 2000 г. |
№6 2000 г. |
|||||||||||||
|
№ п.п |
Наименование продуктов |
Норма 100 порций |
Цена за 1 кг. |
сумма |
Норма 50порций |
Цена за 1 кг. |
сумма |
Норма 30 порций |
Цена за 1 кг. |
сумма |
Норма |
цена |
Сумм а |
Норма |
цена |
сумма |
Норма |
цена |
сумма |
|
1 |
Морковь |
12.5 |
18-00 |
225-00 |
6.25 |
18-00 |
112-50 |
3.75 |
18-00 |
67-50 |
|||||||||
|
2 |
Лук репчатый |
1.2 |
20-00 |
24-00 |
0.6 |
20-00 |
12-00 |
0.36 |
20-00 |
7-20 |
|||||||||
|
3 |
Томатное-пюре |
0.7 |
78-00 |
54-60 |
0.35 |
78-00 |
27-30 |
0.21 |
78-00 |
16-38 |
|||||||||
|
4 |
Чеснок |
0.1 |
100-00 |
10-00 |
0.05 |
100-L00 |
5-00 |
0.03 |
100-00 |
3-00 |
|||||||||
|
5 |
Зелень |
0.3 |
120-00 |
36-00 |
0.15 |
120-00 |
18-00 |
0.09 |
120-00 |
10-80 |
|||||||||
|
6 |
Мука пшеничная |
2.5 |
35-00 |
87-50 |
1.25 |
35-00 |
43-75 |
0.75 |
35-00 |
26- 25 |
|||||||||
|
7 |
Капуста квашеная |
8.9 |
25-00 |
222-50 |
4.45 |
25-00 |
111-25 |
2.67 |
25-00 |
66- 75 |
|||||||||
|
8 |
|||||||||||||||||||
|
9 |
|||||||||||||||||||
|
10 |
|||||||||||||||||||
|
Общая стоимость набора |
|||||||||||||||||||
|
659-60 |
329-80 |
197-88 |
|||||||||||||||||
|
Продажная цена блюда |
66-00 |
33-00 |
19-79 |
||||||||||||||||
|
Выход в готовом виде |
Заведующий производством: Калькуляцию составил: Утверждаю: Директор:
Организация
Предприятие
Калькуляционная карточка № 5 Наименование блюда - Рассольник домашний.
|
Порядковый номер калькуляция и дата ее утверждения |
№1 2010 г. |
№2 2010 г. |
№3 2010 г. |
№4 2000 г. |
№5 2000 г. |
№6 2000 г. |
|||||||||||||
|
№ п.п |
Наименование продуктов |
Норма 100 порций |
Цена за 1 кг. |
сумма |
Норма 50 порций |
Цена за 1 кг. |
сумма |
Норма 30 порций |
Цена за 1 кг. |
сумма |
Норма |
цена |
сумма |
Норма |
цена |
сумма |
Норма |
цена |
сумма |
|
1 |
Картофель |
6.0 |
22-00 |
132-00 |
3.5 |
22-00 |
77-00 |
1.8 |
22-00 |
39-60 |
|||||||||
|
2 |
Капуста свежая |
2.5 |
20-00 |
50-00 |
1.25 |
20-00 |
25-00 |
0.75 |
20-00 |
15-00 |
|||||||||
|
3 |
лук репчатый |
1.2 |
20-00 |
24-00 |
0.6 |
20-00 |
12-00 |
0.36 |
20-00 |
7-20 |
|||||||||
|
4 |
Морковь |
1.2 |
20-00 |
24-00 |
0.6 |
20-00 |
12-00 |
0.36 |
20-00 |
7-20 |
|||||||||
|
5 |
Маргарин столовый |
0.5 |
150-00 |
75-00 |
0.25 |
150-00 |
37-50 |
0.15 |
150-00 |
22-50 |
|||||||||
|
6 |
Уксус 3% |
1.5 |
75-00 |
112-50 |
0.75 |
75-00 |
56- 25 |
0.45 |
75-00 |
45-00 |
|||||||||
|
7 |
Огурцы соленые |
1.7 |
85-00 |
144-50 |
0.85 |
85-00 |
72-25 |
0.51 |
85-00 |
43-35 |
|||||||||
|
Общая стоимость набора |
|||||||||||||||||||
|
562-00 |
292-00 |
179-90 |
|||||||||||||||||
|
Продажная цена блюда |
56-20 |
29-20 |
18-00 |
||||||||||||||||
|
Выход в готовом виде |
Заведующий производством: Калькуляцию составил: Утверждаю: Директор:
Технология приготовления блюд.
Борщ Сибирский.
Варят мясокостный или костный бульон, остужают и процеживают. Фасоль перебирают, промывают, замачивают на 5-8 часов, затем варят до полуготовности. Затем в кипящий бульон закладывают нашинкованную соломкой капусту. Свеклу очищают, промывают и нарезают соломкой, тушат с добавлением бульона и жира, в конце тушения добавляют уксус или лимонную кислоту. Затем, как капуста закипит, закладывают тушенную свеклу, пассерованные лук и морковь. За 5мин. до окончания варки закладывают фасоль. Фрикадельки кладут в суп при подаче. Отпускают борщ со сметаной и зеленью.
Борщ с капустой и картофелем.
Варят мясокостный или костный бульон, остужают и процеживают. В кипящий бульон кладут нарезанный брусочками картофель, варят 10 мин, затем добавляют пессерованные овощи и тушенную свеклу, и варят борщ до готовности. За 5 мин. до окончания варки закладывают специи. Отпускают борщ со сметаной и зеленью.
Щи из свежей капусты.
Варят мясокостный или костный бульон, остужают и процеживают. Для щей капусту нарезают шашачками, картофель нарезают дольками или кубиком. Лук и морковь нарезают соломкой, пассеруют. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения и кладут пассерованные овощи и варят до готовности. За 5мин. до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками свежие помидоры или пассерованное томатное пюре, пассерованную муку, разведенную бульоном. Затем закладывают специи. Отпускают со сметаной и зеленью.
Щи суточные.
Квашеную капусту перебирают и шинкуют, тушат с добавлением томатного пюре и костей свинокопченностей. Морковь нарезают кубиком, пассеруют, лук мелко шинкуют и пассеруют. Варят мясокостный или костный бульон, остужают и процеживают. В кипящий бульон закладывают тушеную капусту и пассерованные овощи, варят до готовности. За 5мин. до окончания варки добавляют пассерованную муку разведенную бульоном, соль и специи. Готовые щи запрапвляют чесноком, растертым с солью. Подают с мясными продуктами, сметаной и зеленью.
Рассольник домашний.
Обязательной частью рассольников являются огурцы соленые. Варят мясокостный или костный бульон, остужают и процеживают. Соленые огурцы нарезают соломкой, у огрубевших огурцов срезают кожицу и удаляют семена. Подготовленные огурцы припускают картофель очищают, промывают и нарезают дольками или брусочками. Крупу перебирают, промывают несколько раз. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду и варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, для того, чтобы суп не был мутным. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель нарезанный брусочками, через 5мин. кладут пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5мин. до готовности вводят специи. Подают рассольник со сметаной и зеленью.
Рассольник ленинградский.
Крупу перебирают, промывают несколько раз. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду и варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, для того, чтобы суп не был мутным. В кипящий бульон закладывают подготовленную крупу, доводят до кипения и закладывают нарезанный картофель брусочками. За 10мин. до готовности кладут пассерованные овощи и пассерованное томатное пюре. Подают рассольник со сметаной и зеленью.
Технологическая карта №5. Рассольник домашний.
|
Сырьё |
Брутто |
Нетто |
|
Картофель |
60 |
45 |
|
Капуста свежая |
25 |
20 |
|
Лук репчатый |
12 |
10 |
|
Морковь |
12 |
10 |
|
Маргарин столовый |
5 |
5 |
|
Уксус 3% |
1,5 |
1,5 |
|
Бульон |
187,5 |
187,5 |
|
Огурцы соленые |
17 |
15 |
|
Выход |
200 |
Технологический процесс приготовления.
Картофель промывают, очищают, промывают и нарезают брусочками. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения и закладывают 4артофель нарезанный брусочками, через 5 мин. закладывают пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5мин. до готовности вводят соль, специи.
Требование к качеству.
Внешний вид - овощи не переварены, сохранили свою форму нарезки. Цвет - бульон беловатый от сметаны, на поверхности бульона блестки оранжевого цвета, вкус - острый от огурцов и рассола. Запах пассерованных овощей и пряностей.
Технологическая карта №6. Рассольник Ленинградский.
|
Наименование продуктов |
Брутто |
Нетто |
|
Картофель |
80 |
60 |
|
Крупа перловая |
20 |
20 |
|
Морковь |
10 |
8 |
|
Лук репчатый |
4.5 |
4 |
|
Огурцы соленые |
13.5 |
13 |
|
Маргарин столовый |
4 |
4 |
|
Бульон |
150 |
150 |
|
Выход |
200 |
200 |
Технологический процесс приготовления.
Перловую крупу промывают, отваривают до полуготовности и снова промывают. В кипящий бульон закладывают крупу, доводят до кипения и закладывают картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные лук и морковь, через 5-10мин. вводят припущенные огурцы. За 5мин. до готовности кладут пассерованное томатное - пюре. Подают со сметаной и зеленью.
Требование к качеству.
Внешний вид - овощи не переварены, сохранили форму нарезки. Цвет - на поверхности
бульона блестки желто-оранжевого жира, бульон беловатый от сметаны. Вкус - острый от
огурцов и рассола. Запах пассерованных овощей и пряностей.
Бракеражный журнал.
|
Наименование блюд |
Оценка качества |
Ответственный за, приготовление. 1 |
|||
|
1 партия |
2 партия |
3 партия |
|||
|
Борщ Сибирский |
5 |
Повар 5 разряда |
|||
|
Борщ с капустой и картофелем |
5 |
Повар 5 разряда |
|||
|
Щи из свежей капусты |
5 |
Повар 4 разряда |
|||
|
Щи Суточные |
5 |
Повар 4 разряда |
|||
|
Рассольник домашний |
5 |
Повар 5 разряда. |
|||
|
Рассольник ' Ленинградский. |
4 |
Повар 4 разряда |
|||
Бракеражная комиссия:
зав. производством.
технолог.
шеф-повар.
Заключение.
Из поколения в поколение супы играли роль возбудителя аппетита, они улучшают пищеварение и повышают усвояемость пищи организмом. При выполнение курсовой работы закрепила свои знания по профессии технолог общественного питания. Научилась не только грамотно владеть технологическими процессами, разрабатывать, но и создавать новую продукцию.
Изучила, но и описала все виды контроля качества, проведение бракеража, научилась заполнять бракеражный журнал, описала методику разработки технико-технологических карт.
Разработала технологические и технико-технологические карты на блюда. Закрепила знания по составлению сырьевой ведомости, а так же по расчетам калькуляции на блюда.
Литература
Н. И. Ковалев, Технология приготовления пищи Н. И. Ковалев М.Н. Куткина, В. А. Кравцева
В.В. Похлебкин Русская и советская кухни
Анфимова Н. А. Кулинария. Повар кондитер.
Я. П. Пряженцев. Справочник шеф-повара. Профессиональная кулинария
В. А. Барановский Повар-технолог
Ананьев А.А. Супы
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания
http://cooking.wild-mistress.ru
http://www.5ballov.ru
http://www.eda-server.ru
http://www.gotovim.ru
Исследовательская часть
Во время прохождения технологической практики в кафе «Восток» провела анкетирование среди работников и посетителей кафе.
Было опрошено 45 человек. Им были заданы следующие вопросы:
1. Часто ли вы посещаете кафе «Восток»
2. Нравятся ли вам блюда, приготавливаемые в кафе «Восток»
3. Нравятся ли вам блюда русской кухни, приготавливаемые в кафе «Восток»?
4. Готовите ли вы дома блюда русской кухни?
5. Понравился ли вам предложенный нами новый ассортимент русской кухни?
6. Хотели бы вы попробовать исконно русские забытые блюда?
Обработка результатов ответов посетителей кафе «Восток» приведены в таблицах.
|
Большинство людей с восторгом отнеслись к нашему предложению.
А также в ходе исследования провели «День русской кухни». И было представлено следующее меню:
|
Меню: Список блюд: Холодные закуски Семга м/с на особый манер Севрюга копченая Закуска с разными рыбами Дары северных морей Сельдь с горячим картофелем Заливное из судака (от 10 порций) Щука фаршированная Икра кетовая (50 г) с блинами Ростбиф Телячий язык с хреном Буженина домашняя Холодец (от 10 порций) Мясн. капч. (карб. св., ф. гов., ягн.) Ягнёнок с холодного дыма Сударыня Светлана (от 10 порций) Смалец Поросёнок Галантин Ветчина из кролика Салаты, овощи, грибы Салат с лососем и белыми грибами Слоеный салат из краба Сельдь под шубой Винегрет с языком Винегрет с сельдью Рыбный «деликатес» Мясной «Оливье» с хвос. раков Рулетики из баклажан (5 шт.) Свежие овощи под соусом Печень зайца «Камамбер» с кунжутом «Свежепросольные» огурцы, помидоры Маслята, лисички, опята к водке Грибы белые соленые Специальное предложение на холодное Стерлядь фаршированная муссом Поросенок фаршированный Утка целиком с ананасом Завитки из ветчины (от 10 порций) Горячие закуски Кокиль из крабов и судака Грибное рагу Потрошки куриные Фуа-гра Блюда из теста Пирожки с капустой Пирожки с грибами Пирожки с мясом Пирожки с печенью Пирожки с луком и яйцом Пирожки с картофелем Пирожки с картофелем, грибами Пирожки с яблоками Пирожки с вишней Блины со сметаной Булочка, хлеб, масло Канапе С семгой С сельдью С салом Слоеный с ветчиной и сыром Из свежепросольных огурчиков С сыром и виноградом Специальное предложение на горячее (за 2 дня минимум) Окорок, запеченный с ягодами (12 человек) Баранья нога запеченная (12 человек) Рулет из говядины (10--12 человек) Стерлядка «Империал» 100 г Индейка, запеченная с медом Поросенок жареный 10 человек Осетр целиком, фаршированный лососем, креветками и раковыми шейками (14 человек) Гарнир к специальному горячему Картофель по-домашнему Овощи гриль Рис с овощами Кутья Десерты Фруктовая ваза Корзина из арбуза Торт йогуртовый бисквитный (1 кг) Ананас Напитки Шардоне Чили (0,75 л) Каберне Совиньон Чили (0,75 л) Водка «Столичная» (0,5 л) Водка «Царская» (0,5 л) Водка «Маруся» (0,5 л) Водка «Белуга» (0,5 л) Чай / кофе по факту Свечи и фонтаны Морс клюквенный (1 л) Морс черничный (1 л) Морс вишнёвый (1 л) Квас "Петровский«(1 л) Минеральная вода «Гальванина» газ. (0,5 л) Минеральная вода «Гальванина» б / г (0,25 л) Минеральная вода «Восс» газ. (0,375 л) Минеральная вода «Восс» б / г (0,375 л) Аперитив Разные иноземные сыры Оливки, маслины Фруктовая тарелка Хреновуха (0,5 л) |
||
В ходе исследования выяснилось, что большинству людей очень нравится русская кухня. Они сами того не замечая каждый день включают её в свой рацион, не зависимо от того где они находятся, дома или в кафе. И многим очень бы хотелось разнообразить свой рацион старинными, очень полезными русскими блюдами.
Во время проведения «Дня русской кухни» наибольшим спросом пользовались такие блюда как: «закуска с разными грибами», «сельдь с горячим картофелем», «заливное из судака», «щука фаршированная», «ростбиф», «телячий язык с хреном», «буженина домашняя», «поросенок галантин», «ветчина из кролика», «салат с лососем и белыми грибами», «слоеный салат из краба», «винегреты», «печень зайца».
В этот день посетители могли попробовать данные блюда не только в нашем кафе, но также можно было заказать их все на вынос, что в большей степени повлияло на товарооборот.
Посетители, придя в кафе, очень удивились тематикой оформления и представленным меню.
В этот день зал был оформлен в стиле «русской кухни».
А также в меню было представлено специальное предложение- «заказ за 2 дня». Его можно было заказать минимум за 2 дня, на какое либо торжество или банкет. А также можно было заказать эти блюда на дом.
Заключение
После проведенных исследований можно сделать следующие выводы: что, проводимые в таком роде мероприятия увеличивают товарооборот предприятия, привлекает значительно больше клиентов и поднимает им настроение. Предлагается вспомнить, поискать в старинных рецептурных книгах, забытые кулинарные творения наших предков и наилучшие рецепты включить в предприятия питания.