Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА
66. Ветиринарно-санитарный контроль мест больных и павших животных.
67. Понятие об условно годном мясе и мясопродуктах, методы их
Обезвреживания
Условно Годное Mясo , ограниченно годное мясо, туши от убоя больных животных, допускаемые в пищу только после соответств. обработки, обеспечивающей безвредность мяса Для здоровья людей и устраняющей опасность распространения заразных болезней среди с.-х. животных. Обезвреживание У. г. м. осуществляют провариванием Или переработкой на колбасные изделия или консервы. Финнозное мясо обезвреживают также замораживанием и посолкой при соблюдении установленных технологич. режимов. У. г. м. проваривают кусками массой до 2 кг, толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 3 ч, в закрытых — при давлении пара 0,5 атм — 2 ч 30 мин. В проваренном мясе температура внутри куска должна быть не менее 80 oС, цвет свинины на разрезе бело-серый, а др. видов мяса — серый. Сок, стекающий с поверхности разреза мяса, не должен быть кровянистым. Тушки птиц и кроликов проваривают не менее 1 ч при t 100 оС, а при туберкулёзе [туберкулезе] и сальмонеллёзе [сальмонеллезе] — 1ч 30 мин При пастереллёзе [пастереллезе] тушки птиц провари вают 30 мин или жарят, погруженными в жир при t не ниже 100 oС. Вареное мясо перерабатывают на колбасу пли консервы, а варёные [вареные] или жареные тушки птиц реализуют в торговой сети.
68. Ветеринарно – санитарная экспертиза и оценка продуктов убоя при ткберкулёзе.
Туберкулез. Тощие туши, при обнаружении в них любой формы поражения туберкулезом органов или лимфатических узлов, а также туши, независимо от состояния упитанности, внутренние органы (в том числе и кишечник) при генерализованном туберкулезном процессе, то есть когда одновременно поражены грудные и брюшные органы с регионарными лимфоузлами, направляют на утилизацию. Туши нормальной упитанности (кроме туш свиней) при наличии туберкулезного поражения в лимфатическом узле, в одном из внутренних органов или других тканях, а также непораженные органы направляют на проварку или для переработки в консервы. Внутренний жир перетапливают. Пораженные туберкулезом органы и ткани, независимо от формы поражения, направляют на утилизацию. Непораженный туберкулезом кишечник направляют для использования на данном предприятии в качестве оболочки при выработке вареных колбас, а при отсутствии такой возможности направляют на производство сухих кормов. При обнаружении в свиных тушах туберкулезного поражения в виде обызвествленных очагов только в подчелюстных лимфатических узлах последние удаляют, голову вместе с языком направляют на проварку, тушу, внутренние органы и кишечник выпускают без ограничения. При туберкулезном поражении только брыжеечных лимфатических узлов направляют на утилизацию кишечник, а тушу и остальные внутренние органы выпускают без ограничения. При обнаружении туберкулезного поражения в костях все кости скелета направляют на утилизацию, а мясо (при отсутствии туберкулезных поражений) на проварку или для переработки в консервы. При убое животных, реагирующих на туберкулин, санитарную оценку мяса и других продуктов проводят в зависимости от обнаружения туберкулезного поражения. Если туберкулезные поражения в лимфоузлах, тканях и органах не обнаруживаются, туши и другие продукты убоя выпускают без ограничения.
69. Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка продуктов убоя при бруцеллёзе.
Бруцеллез - болезнь разных видов животных и человека.
Послеубойная диагностика. Патологические изменения при бруцеллезе не всегда характерны, поэтому послеубойная диагностика довольно затруднительна. У крупного рогатого скота отмечают бурситы, гнойные артриты, абсцессы, гигромы, орхит, метриты, очаговый нефрит. У свиней - вагиниты, гнойные артриты, метриты, остеомиелиты, бурситы, иногда поражаются мышцы шеи и конечностей.
У лошадей - абсцессы на холке, артриты, иногда перерождение мышц в области шеи и конечностей, воспаление легких. У овец и коз - маститы, вагиниты, артриты, бурситы, орхиты, иногда в корковом слое почек узелки различной величины.
При бруцеллезе лимфатические узлы в начале заболевания увеличены, сочны, на поверхности разреза точечные узелки, которые затем приобретают желтоватую окраску, и вокруг них образуется плотная соединительная ткань, а иногда и гной желто - зеленого цвета.
Санитарная оценка. Туши и органы при наличии в них патологоанатомических признаков бруцеллеза проваривают. Мясо крупного рогатого скота и свиней, реагирующих на бруцеллез, но при отсутствии патологоанатомических изменений в туше и органах, выпускают без ограничений.
Мясо, полученное от убоя овец и коз, реагирующих на бруцеллез, при отсутствии патологоанатомических изменений, перерабатывают в колбасы или консервы при соблюдении ветеринарно - санитарных правил, а при невозможности - проваривают.
Внутренние органы и головы, полученные от животных всех видов, имеющих клинические признаки или патологоанатомические изменения, проваривают.
Говяжьи и свиные уши, ноги, губы, хвосты и бараньи головы предварительно перед промпереработкой или проваркой должны быть ошпарены или опалены.
Шкуры, полученные от убоя всех видов животных, имеющих патологоанатомические изменения в туше и органах, а также от овец и коз, реагирующих на бруцеллез, дезинфицируют.
Кишечник, полученный от животных, имеющих патологоанатомические изменения, утилизируют, а от реагирующих на бруцеллез выдерживают в растворе соли, содержащем 1 % соли и 0,5 % соляной кислоты в течение 48 ч при 15 - 25 градусов С и жирностном коэффициенте 1:2.
70. Вет – сан экспертиза и оценка продуктов убоя при лейкозе.
Лейкоз - болезнь домашних животных и птиц, а также человека, характеризующаяся опухолевидным разрастанием органов кроветворения. Из домашних животных лейкозом чаще всего болеют крупный рогатый скот 4 - 8 лет.
Послеубойная диагностика. Лимфатические узлы сильно увеличены, поверхность разреза серо - белого или серо - красного цвета с кровоизлияниями и довольно часто с очагами некроза, желтого или коричневого цвета. Селезенка сильно увеличена, плотная, поверхность разреза бугристая, с разросшимися фолликулами серо - белого цвета, иногда с некротическими фокусами. Легкие поражаются редко.
Печень сильно увеличена, непрочная, легко ломается или имеет саловидные серо - белые узелки различной величины.
Стенки предсердия сильно утолщены, саловидные, с кровоизлияниями, сердечная мышца на разрезе пестрая. Почки увеличены. В корковом слое множественные узелки серо - белого цвета, кровоизлияния, на серозных оболочках встречаются узловатые опухоли (бляшки). Пораженная скелетная мускулатура дряблая, светло - красного цвета с желтоватым оттенком с саловидными разращенными и дегенеративными изменениями.
Санитарная оценка. В случаях поражения мышц, лимфатических узлов и нескольких внутренних органов или при наличии лейкозных разрастаний на серозных покровах (бляшек) тушу, и другие продукты убоя утилизируют. При поражении отдельных лимфатических узлов или внутренних органов, но при отсутствии изменений в скелетной мускулатуре пораженные органы утилизируют, а вопрос об использовании мяса и непораженных органов решают в зависимости от бактериологического исследования.
При положительном результате гематологических исследований животных на лейкоз, но при отсутствии патологических изменений, свойственных этому заболеванию, тушу и органы выпускают без ограничений.
71. Вет – сан экспертиза и оценка продуктов убоя при трихинеллёзе.
Трихинеллез - болезнь всеядных и плотоядных животных и человека. Протекает остро или хронически и характеризуется воспалением поперечно - полосатой мускулатуры и аллергическими явлениями. Заражение происходит при поедании мяса больных животных.
Отмечается очаговость распространения трихинелл, поэтому сильно пораженные участки чередуются со слабыми или нормальными. Чаще и интенсивнее всего трихинеллы локализуются в диафрагме (особенно в ножках), затем - в пищеводе, межреберных, жевательных, поясничных мышцах.
Личинки выделяют термостабильные токсины. Мышечные трихинеллы сохраняют жизнеспособность длительное время в соленом, копченом и замороженном мясе, однако при нагревании до 80 градусов С погибают через 2 - 3 мин.
Послеубойная диагностика. Наличие трихинелл в мясе устанавливают методом трихинеллоскопии срезов. От туши берут пробу мышцы (около 60 г) лучше ножку диафрагмы, а при ее отсутствии - от других мышц из разных мест пробы готовят 24 среза величиной с овсяное зерно.
Диагностика трихинеллеза облегчается и ускоряется, если ее осуществлять с помощью проекционного трихинеллоскопа или сильной лупы, которые позволяет осматривать весь срез, не напрягая зрения.
При трихинеллоскопии шпика срезы готовят из прослоек мышечной ткани, а при их отсутствии - из внутренней поверхности на линии расслоения, которая возникает в месте атрофии мышц. Срезы погружают в 10 % - ный раствор фуксина, приготовленного на 5 % - ном растворе едкого натра на 8 - 10 мин, после чего помещают на компрессориум и исследуют в обычном порядке.
При трихинеллоскопии соленого или мороженого мяса мышечные срезы следует делать тоньше. После раздавливания на компрессориуме снимают верхнее стекло и на каждый срез наносят по капле 5 % - ного водного раствора глицерина, или 0,5 % - ного раствора метиленового голубого, или 0,5 % - ного раствора соляной кислоты и выдерживают в течение 1 мин. В результате обработки трихинеллы становятся более заметными, что облегчает диагностику.
Санитарная оценка. Туши свиней (кроме поросят до 3 - недельного возраста). Также кабанов, барсуков, медведей, нутрий, других всеядных и плотоядных животных, мясо которых используется в пишу людям или на корм животным, подлежат обязательному исследованию на трихинеллез.
При обнаружении в срезах хотя бы одной трихинеллы, независимо от ее жизнеспособности, тушу и субпродукты, имеющие мышечную ткань, а также обезличенные мясные продукты утилизируют.
Наружный жир (шпик) снимают и перетапливают. Внутренний жир выпускают без ограничений.
Шкуры выпускают без ограничений после удаления с них остатков мышц.Отходы утилизируют.
72 . Ветеринарно-санитарные требования к помещениям по производству колбасных изделий.
3.1. Площади, высоты и объемы помещений производственного, подсобного, вспомогательного и складского назначения должны приниматься с учетом требований соответствующих глав СНиП, "Норм технологического проектирования предприятий мясной промышленности" и "Санитарных норм проектирования промышленных предприятий".
3.2. Производственные помещения следует располагать по ходу технологического процесса, не допуская встречи готовой пищевой продукции с сырьем. Помещения для производства пищевой и технической продукции должны быть изолированы друг от друга.
3.3. Производственные процессы по обработке сырья и выработке различных продуктов, требующие одинаковых температурно-влажностных режимов, допускается осуществлять в одном помещении, например:
- мясожировое производство: переработка скота и обработка субпродуктов (за исключением обработки шерстных субпродуктов, кишечника, освобождение желудков и преджелудков сухим способом);
- мясоперерабатывающее производство: разделка и обвалка туш, жиловка мяса, приготовление фарша, шприцевание колбас, производство мясных полуфабрикатов, котлет, фасованного мяса, подготовка сырья для блоков.
3.4. В производственных зданиях должны быть предусмотрены помещения для служебного персонала, ветеринарной и санитарной службы, отдыха рабочих, цеховых общественных организаций, удобно сообщающиеся с обслуживаемыми цехами.
3.5. Склады пищевых и технических (в т.ч. кормовых) продуктов и выходы из них должны быть изолированы друг от друга.
3.6. Для централизованного приготовления дезинфицирующих и моющих растворов и хранения химических дезинфицирующих средств следует предусматривать помещения. Подача раствора к местам дезинфекции и мойки производится по трубопроводам. Допускается подача моющих и дезинфицирующих растворов в канистрах для установки на моечных машинах.
3.7. Для приема, санитарной обработки и хранения тары для упаковки готовой продукции следует предусмотреть отдельное помещение. Не допускается хранение тары в производственных помещениях.
3.8. Для хранения уборочного инвентаря следует предусмотреть кладовые, шкафы, лари.
3.9. Для хранения уборочного инвентаря санитарных узлов следует предусмотреть отдельные кладовые, шкафы, лари.
3.10. Наружные ограждения отапливаемых производственных помещений следует предусматривать в соответствии с "Санитарными нормами проектирования промышленных предприятий".
3.11. В производственных помещениях (кроме помещений с кондиционированием воздуха), независимо от наличия вентиляционных устройств, должны предусматриваться открывающиеся устройства в окнах, обеспечивающие проветриваемость помещений и направленное движение поступающего воздуха: вверх - в холодный период года, вниз - в теплый период года. Площадь их должна составлять не менее 20% общей площади световых проемов.
3.12. Помещения, значительно отличающиеся по температурно-влажностным режимам и имеющие сообщения между собой, должны отделяться тамбурами, коридорами, шлюзами, шторами или воздушными завесами.
3.13. В производственных помещениях оконные и фонарные переплеты должны быть выполнены из алюминия, допускается применение деревянных переплетов, антисептированных и окрашенных масляной краской за два раза.
3.14. Конструкция открывающихся частей оконных проемов должна предусматривать возможность закрепления защитных сеток от мух (створки переплетов должны открываться внутрь).
3.15. Подоконники в производственных помещениях должны быть мозаичные, бетонные или облицованные плитками и иметь уклоны.
3.16. Материалы для покрытия полов следует принимать в соответствии с "Инструкцией по проектированию и устройству покрытий полов в помещениях с агрессивными средами на предприятиях мясной и молочной промышленности" ВСН 01-80.
3.17. Полы рабочих помещений, расположенные над неотапливаемыми искусственно охлаждаемыми помещениями (холодильными камерами, подвалами, проездами и т.п.), должны быть утеплены таким образом, чтобы перепад между расчетной температурой воздуха в рабочем помещении и температурой на поверхности пола не превышал 2,5 °С.
3.18. На рабочих местах, где по условиям технологического процесса полы постоянно мокрые или холодные (кишечный цех, сырьевое отделение мясоперерабатывающего цеха и др.), должны устанавливаться подножные решетки или теплоизолирующие коврики, выполненные из материалов, легко поддающихся санитарной обработке.
3.19. В помещениях, вырабатывающих пищевые продукты, и помещениях санитарного блока поверхности стен, перегородок и колонн должны быть облицованы керамической глазурованной плиткой до потолка.
В строительных конструкциях зданий и сооружений предприятий мясной промышленности следует предусматривать использование материалов, разрешенных для применения в строительстве органами Госсаннадзора РФ.
73.Ветеринарно- санитарный контроль при изготовлении и хранении консервов.
Пастеризация заключается в нагревании продукта до температуры 63—65°С в течение 30—40 мин (длительная пастеризация) и до температуры 85—90°С в течение 1—1,5 мин (кратковременная пастеризация). При пастеризации погибают вегетативные формы микробов, однако споры некоторых из них остаются, поэтому пастеризованные продукты долго не хранятся. Иногда применяют многократную пастеризацию, удлиняющую сроки хранения продуктов. Пастеризуют молоко, сливки, джем, варенье, плодово-ягодные соки, пиво.
Стерилизация заключается в тепловой обработке герметически закрытого продукта при температуре 113—120°С в течение определенного времени. При этом все микробы и их споры погибают. Поскольку попадание новых микробов в продукт исключается герметичностью упаковки, стерилизованные продукты могут храниться длительное время. Однако пищевая ценность их снижается, так как белки при стерилизации частично гидролизуются и денатурируют, крахмал и сахар частично расщепляются, часть витаминов разрушается.
ВСЭ и санитарному исследованию подвергается каждая отдельная партия консервов, выпускаемая заводом. Исследование консервов производят также и в тех случаях, если есть сомнение в их доброкачественности (длительное хранение на складах, наличие дефектов внешнего вида банок и т. д.).
Санитарное исследование консервов включает внешний осмотр банок, проверку их на герметичность, определение веса нетто и веса составных частей консервов, органолептическое исследование содержимого банок, химический и бактериологический анализ.
Качество консервов устанавливают на каждую отдельную партию на основании исследования отобранных образцов.
Все консервные банки однородной партии осматривают. От каждой партии консервов отбирают 1/30 всего количества консервных банок, но не менее 10 штук. Из поврежденной тары консервов берут в 2 раза больше. Отобранные таким образом консервы представляют средний образец.
Для технохимического исследования из отобранных банок (если вес их меньше 1 кг) выбирают 5 штук. Для бактериологического исследования берут отдельно 5 банок. Если консервы расфасованы в крупную жестяную или стеклянную тару (3, 7 и 15 кг), то для анализа выделяют 3 банки. В этом случае банки сначала направляют в бактериологическую лабораторию, а после взятия материала — для химического анализа. Если качество консервов проверяют вне консервного завода, то среднюю пробу опечатывают или пломбируют и прикладывают сопроводительную записку, в которой указывают наименование продукта, наименование завода, дату изготовления продукта, адрес, куда отправляют материал, номер транзитного документа, дату отбора пробы, величину партии и кем отобрана проба.
74. ВСЭ молока при бруцеллёзе
Известно, что для человека патогенными являются бруцеллы всех 3 типов: КРС, МРС, Свиней (абортус болис, бруцеллус милитенсис, бруцеллус циус.).
В охлажденном молоке бруцеллы могут храниться в течение 80 дней, однако пастеризация молока при температуре 60 градусов в течение 30 мин убивает их.
По правилам ВСЭ молоко от бруцеллезных животных с клиническими признаками заболевания кипятят непосредственно в хоз-вах в течение 5 мин.
Молоко от животных положительно реагирующих по серологическим реакциям на бруцеллез, но не имеющих клинических признаков разрешается употреблять в пищу или перерабатывать в молочные продукты только после пастеризации при температуре не менее 70 градусов в течение 30 мин.
Сливки из сырого молока, полученного от коров из хозяйства условно благополучного по бруцеллезу перед употреблением в пищу пастеризуют при температуре 70 градусов в течение 30 мин.
В неблагополучных по бруцеллезу хозяйствах категорически запрещено доить коз и овец. Молоко полученное от жив. В течение 6 мес после последнего зарегистрированного в стадии аборта обязательно пастеризуют.
75. ВСЭ молока при туберкулёзе
Возбудитель туберкулёза опасен для человека и особенно для детей. Дети, употребляющие сырое молоко от коров, заражённых туберкулёзом заболевают в 90-100% случаях. Такое молоко по своим химическим и физическим свойствам отличается от молока здоровых животных.
В молоке больных туберкулезом вдвое, т.е до 7,5% увеличивается содержание белков, особенно за счет альбумина и глобулина. Вследствие чего повышается вязкость молока, пов кол-во золы и воды. Одновременно в таком молоке уменьшается количество жира до 0,7%. Падает содержание лактозы и снижается градус титруемой кислотности.
В начале болезни мол сохраняет свои свойства, потом по мере развития болезни сначала появляются нежные хлопья белка а потом оседающие на дно сосуда комочки в результате чего молоко преобретает зел-желт цвет и солоноватый вкус. Если туберкулезом поражена непосредственно молочная железа, то молок о получает голубоватый цвет. Молоко от животных больных туберкулезом использовать в пищу нельзя.
Молоко от коров ,овец и коз в неблагополучных по туберкулезу хозяйствах обезвреживают и использую в следующем порядке : от животных оздоравливаемых групп до постановки их на контроль мол обезвреживают в хоз-вах в пастеризаторах при температуре 90 градусов в течение 5 мин или при температуре 85 в течение 30 мин.
После чего данное молоко направляется на молокозавод, где его вторично пастеризуют и перерабатывают без ограничения. Молок от животных положительно реагир. На туберкулин обезвреживают кипячением с последующим использованием его внутри хозяйства. Молок полученное от животных с клиническими признаками туберкулеза кипятят в течение 10 мин и уничтожают.
ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ОТРАСЛЕЙ
76. Технология производства вареных колбасных изделий.
Мясо в тушах, полутушах и четвертинах подается на стол для ручной обвалки , где происходит его первоначальная обвалка и жиловка. Операцию по освобождению мясной туши от костей называют обвалкой. Жиловка - это удаление из мяса жировой ткани, крупных кровеносных и лимфотических сосудов, сухожилий. Затем мясо по ленточному транспортеру подается в шнековый пресс для механической обвалки. После сортировки жалованное мясо в тележке для транспортировки мышечной ткани отправляют для взвешивания в соответствии с рецептурой на автоматических весах .Взвешенное мясо предварительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм и подвергают посолу. В целях ускорения процесса посола рекомендуется измельченное мясо солить концентрированным раствором поваренной соли плотностью 1,201 г/см 3 с содержанием хлористого натрия 26 %. Концентрированный раствор поваренной соли охлаждают до температуры не выше 4°С. При посоле сырья добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг мясного сырья (в виде раствора концентрацией не выше 2,5 %).
Посоленное мясо выдерживают в емкостях для созревания при температуре помещения не выше 4°С, в течение 12-24 часов. Выдержку мяса в созревателях непрерывного действия, снабженных охлаждаемой рубашкой, допускается производить в неохлаждаемых помещениях. При этом в охлаждаемую рубашку подают ледяную воду или рассол с температурой от 0 до -1°С. Не рекомендуется применение рассола более низкой температуры во избежание примерзания мяса к стенкам созревателя.
Посоленное и выдержанное при низкой температуре мясо обрабатывается на куттере для более тонкого измельчения. Измельченное мясо смешивается в фаршемешалке с пряностями, крахмалом, мукой, аскорбинатом натрия и измельченным шпиком течение 5-8 минут до получения однородной массы фарша.
После тщательного перемешивания готовый фарш в тележках подается к шприцам. Наполнение оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах . Глубина вакуума 0,5 Па. Давление нагнетания должно обеспечивать плотную набивку фарша.
При вязке фарш отжимают внутрь батона и прочно завязывают конец оболочки, делая петлю для навешивания на палку. Вязка батонов (товарные отметки) производится в соответствии с требованиями ГОСТ 23670-79 вискозным шпагатом, шпагатом №1,2 в широких оболочках, шпагатом № 1,0 и льняными нитками в оболочках до 80 мм. Из батонов в натуральной оболочке удаляют воздух, попавший в батон вместе с фаршем, путем прокола оболочки.
При наличии на искусственных оболочках печатных обозначений вязку батонов допускается производить без поперечных перевязок (товарных отметок) или с одной тремя перевязками посередине батона в зависимости от его диаметра.
Минимальная длина батонов должна быть не менее 15 см. Свободные концы шпагата и оболочки диаметром до 80 мм должны быть не длиннее 2 см, а свыше 80 мм не длиннее 3 см, при товарной отметке не длиннее 7 см.
После вязки или наложения петли батоны навешиваются на палки, которые затем размещаются на рамах. При навешивании на палки следят, чтобы батоны не соприкасались друг с другом во избежание слипов.
Батоны в искусственной оболочке большого диаметра 100-120 мм навешивают на палки (при наличии петли) или укладывают в горизонтальном положении на специальные лотки (приспособления), представляющие собой каркас из хромистой нержавеющей стали, на котором закреплена желобчатая подложка из нержавеющей сетки с ячейкой 2x2 мм. Лотки закрепляются на стандартных рамах и направляются в камеру осадки. Осадка, то есть, уплотнение фарша и подсушивание оболочки. Батоны подвергаются осадке при температуре 4°С в течение 2 часов. Обжарку следует вести опилками лиственных пород деревьев, преимущественно бука, ольхи, дуба, которые выделяют при неполном сгорании ароматические и красящие вещества.
Обжарка колбасы в газовой среде (при непосредственном сгорании в топке газа) ни в коем случае не может быть допущена, так как газ при сгорании выделяет вредные для здоровья человека вещества, конденсирующиеся на оболочке и проникающие в фарш, поэтому газ может быть использован при обжарке только в качестве топлива. Газовые горелки должны быть замкнуты в металлические кожуха с выводом продуктов сгорания газа не в камеру, а в атмосферу. Опилки для образования дыма контактируют не с газом, а с металлическим кожухом, изолирующим газ от продукции.
Обжарка производится в обжарочном шкафу при температуре 95°С в течение 120 минут. Температура фарша колбас при обжарке не должна повышаться более 40°С, так как при повышенной температуре продукция теряет много влаги, фарш припекается к оболочке и снижается выход продукции.
Обжаренные батоны варятся в паровом варочном котле при температуре 80°С в течение 120 минут. Готовность определяется достижением внутри батона температуры 70°С.
После варки батоны охлаждают под душем холодной водой с температурой 8°С в течение 10 минут в оросительной камере . После охлаждения под душем колбасные изделия охлаждают до температуры в центре батона не ниже 0°С и не выше 15°С в камере охлаждения при температуре 4°С и относительной влажности воздуха 95 %.
Вареные колбасы выпускают в реализацию при температуре не ниже 0 и не выше 15°С. Сроки хранения при температуре не ниже 0 и не выше 8°С и относительной влажности воздуха 75 % вареных колбас высшего сорта - до 72 ч, а первого и второго – 48
77. Технология производства копченых колбасных изделий.
Копченые колбасы делят в зависимости от способа изготовления на сырокопченые (твердокопченые) и варено-копченые. Разновидностью сырокопченых колбас являются сыровяленые, которые не коптят, а только сушат. Копченые колбасы отличаются высоким содержанием жира, белков и низким содержанием влаги 23–39%, наличие соли – до 5–6%. Из всех видов колбасных изделий они более стойки при хранении.
Сырокопченые колбасы – изделия в оболочках, выработанные из мясного фарша и подвергнутые копчению и сушке. Их производство включает следующие операции: измельчение мяса, посол и созревание мяса, второе измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочки, осадка батонов, копчение и сушка.
Эти колбасы отличаются плотной консистенцией, приятным ароматом и острым солоноватым вкусом. Они могут храниться до 4 месяцев. При производстве используется свежее мясо, охлажденное, не более 2–3-суточной выдержки или недавно замороженное. Наилучшим считается мясо бугаев в возрасте 5–7 лет и свиней 2–3-летнего возраста. Шпик используют твердый – хребтовый. Он обеспечивает четкий рисунок, меньше окисляется, что очень важно при длительном хранении колбас.
Сначала мясо делят на куски массой около 400 г, затем солят и оставляют для созревания в течение 5–7 суток при температуре +2...4 °С. Готовят фарш, добавляя нитрит, сахар и специи; в некоторые виды – вино, мадеру или коньяк. Фарш перемешивают 8–10 мин, выдерживают в течение суток при температуре +2...4 °С.
Оболочки наполняют фаршем с помощью шприцев, батоны перевязывают поперек через каждые 3–5 см и навешивают на рамы. Батоны подвергают осадке в течение 5–7 суток при температуре +2...4 "С. Туристские колбаски и Суджук после 3-4 суток осадки прессуют.
Затем батоны колбасы (кроме Суджука) коптят в течение 2-3 суток при температуре +18...22 °С и сушат 20–30 суток при температуре +10... 15 °С и относительной влажности воздуха 75%. Суджук сушат в течение 10–15 суток и одновременно прессуют.
В настоящее время освоен выпуск сырокопченых колбас с применением добавки Прималь Рапид на основе глюконодельталактона, что позволяет значительно сократить технологический процесс. Мясо в кусках до 1 кг подмораживают при температуре –1...3 °С, в подмороженном состоянии подвергают куттерованию с добавлением Прималь Рапид, соли, нитритов, специй, измельченного шпика. Фаршем наполняют оболочки, проводят осадку 24 ч при температуре +2...–2 °С, подвергают созреванию 5–7 суток, коптят при температуре +18...20 °С 1– 2 суток, сушат – 5–7 дней при температуре +10...12 °С.
Варено-копченые колбасы – это изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые осадке, копчению, варке, вторичному копчению и сушке. Варено-копченые колбасы содержат влаги 38-43%, соли до 5%.
Их изготовляют таким же способом, что и сырокопченые колбасы. Но осадка варено-копченых колбас продолжается 1– 2 суток, затем производят первичное копчение (обжарку) при температуре +70...80 °С в течение 2 ч. Варка колбас производится при температуре +70...73 °С в течение 45–90 мин (зависит от диаметра батона). Остывшую колбасу коптят 48 ч при температуре +32...35 °С и сушат 3-7 суток при +10... 15 °С и относительной влажности воздуха 75%.
Выход колбасы варено-копченой составляет 60–70%, сырокопченых – 55–73% от массы несоленого сырья.
78. Технология производства мясных баночных консервов.
В процессе производства мясных баночных консервов применяют высокие температуры. В зависимости от тепловой обработки консервы подразделяют на стерилизованные, нагреваемые при температуре 100 °С и выше, и пастеризованные, нагреваемые при температуре ниже 100 "С.
При нарушении санитарного, температурного и влажностного режимов при производстве мясных баночных консервов в них могут сохраняться различные микроорганизмы. Особенно важно поддерживать температуру и влажность в сырьевых цехах консервных заводов на заданном режиме, что препятствует размножению бактерий. В отделении обвалки, жиловки и разделки мяса температура воздуха должна быть не выше 12°С, относительная влажность — 80—85%; в накопителе сырья—< 0—4 °С, относительная влажность — 85 %; в посолочном отделении — 2—4°С при относительной влажности воздуха 85%.
1. Подготовка сырья (приёмка, размораживание, зачистка, разделка, обвалка, жиловка, нарезание на куски).
Приёмка мяса осуществляется в соответствии с ГОСТ, при этом определяют массу, упитанность и качество технологической обработки мяса.
Размораживание (для замороженного мяса) до температуры +1; -1оС в центре бедра туши. Наиболее распространено воздушное размораживание.
Зачистка – это удаление загрязнений, кровоподтёков, клейм.
Разделка: говяжью тушу делят на 7 частей – лопаточная, шейная, спинно-рёберная, грудная, поясничная, тазобедренная, крестцовая; свиные и бараньи туши делят на 3 части – лопаточную, окорок (ножка), туловище.
Обвалка – отделение мышечной, жировой и соединительной ткани от костей.
Жиловка – это удаление грубых соединительнотканных образований, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфоузлов, нервов.
Нарезание на куски производят на мясорезательных машинах с дисковыми ножами, масса кусков 30-200 мм(в зависимости от используемой тары). При изготовлении фаршевых консервов мясо измельчают на волчках или мясорезках на кусочки размером 16-25 мм, при изготовлении паштетных консервов – на куттерах (тонкое измельчение).
2. Подготовка тары. Подготовленные к фасованию банки не должны иметь: загрязнений, остатков флюса от пайки, смазки, металлической пыли, мелких опилок, наплывов припоя, размягчённых и деформированных покрытий на внутренней поверхности, негерметичных соединений швов. Тара, независимо от её вида, проходит санитарную обработку для максимального снижения обсеменённости микробами. Обработка стеклянных и жестяных банок осуществляется на специальных машинах, обеспечивающих мойку (замачивание), шпарку, ополаскивание и подсушивание. Для мойки стеклянных банок используют 2-3% раствор каустической соды (гидроксида натрия), фосфат натрия; шпарку проводят острым паром и горячей водой (95-98оС), металлические крышки ошпаривают кипящей водой в течение 2-3 минут.
3. Порционирование, фасование, эксгаустирование и закатка банок. Производят вручную или на поточно-механизированных линиях различной конструкции исходя из специфики сырья (целые куски, колбасный фарш, паштетная масса).
Наполненные банки направляют на контрольное взвешивание, используя циферблатные весы или инспекционные автоматы, не допуская таким образом закатки незаполненных или переполненных банок; 1-3 раза за смену взвешивают партию из 100 пустых банок, устанавливая среднюю массу одной банки.
Эксгаустирование – это удаление из банки воздуха путём нагревания перед закаткой банок. Это позволяет задержать процессы коррозии металлических стенок, а также окисления жиров, лучше сохранить вкусовые качества и витамины, создать неблагоприятные условия для размножения аэробных бактерий.
Закатку осуществляют на закаточных машинах различного типа.
4. Проверка герметичности. Для этого банки погружают в воду с температурой 80-90 оС на 1-2 минуты. Появление пузырьков воздуха в каком – либо месте банки указывает на её негерметичность. Негерметичные банки отбраковывают, а содержимое их перекладывают в другие банки.
5. Тепловая обработка – является основной технологической операцией консервного производства. Этот процесс направлен на уничтожение в продукте микроорганизмов, обеспечение безопасности и доброкачественности продукта. Существуют следующие виды термической обработки консервов:
- стерилизация – применяется при изготовлении большинства видов мясных консервов, проводится при высоких температурных режимах и повышенном давлении пара. Температура стерилизации 112-120оС, при более высоких температурах происходит глубокий распад мяса и снижаются пищевые достоинства консервов. Стерилизация проводится в автоклавах - вертикальных или горизонтальных одностенных котлах с откидной крышкой, в которые помещают корзины с банками. Крышка автоклава герметично закрывается с помощью болтов – барашков. На дне котла расположен змеевик с отверстием для поступления горячего пара.
- пастеризация – при ней температура обработки понижена до 100 и менее градусов, при этом в глубине продукта она составляет 70-80оС. Такие консервы хранятся при низких температурах (0-5оС) не более полугода.
- тиндализация – это 2-х или 3-х кратная пастеризация с интервалом 20-28 часов, применяемая при изготовлении особо деликатесных консервов.
6. Выгрузка и охлаждение. Корзины с банками выгружают из автоклавов, банки охлаждают естественным путём, на воздухе, в течение 5-6 часов, или ускоренным способом – под душем или в чанах с холодной водой.
7. Сортировка проводится дважды. При первой выбраковываются банки с подтёками по шву, с глубокими вмятинами, разрывами, бомбажные и легковесные. Вторая сортировка проводится после термостатирования, при ней выбраковываются банки с теми же дефектами, что и при первой сортировке, но дополнительно банки с микробиологическим бомбажем.
8. Упаковка, маркировка и хранение.
79.Технология производства студней, зельцев, холодца.
Сырье. Для студней и холодца используют субпродукты 2 категории всех видов скота (за исключением легких и селезенки), свиные пятачки, свиную шкурку, мясо голов говяжьих и свиных, жилки и хрящи от жиловки мяса, межсосковую часть, свиную шквару.
Подготовку, варку и разборку сырья осуществляют так же, как при производстве ливерных колбас.
Измельчение сырья. Для студней высшего и 1 сортов вареные говяжьи губы и свиные уши измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Все остальные субпродукты измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16 мм. Для студней 2 сорта сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм.
Для холодца мясо от путового сустава и свиных ног, жилки измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 9 мм; шкурку, говяжьи губы, уши и пятачки измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм.
Составление и обработка смеси студня. Измельченные вареные субпродукты смешивают в котле со специями, поваренной солью и бульоном, полученную смесь кипятят 50 ... 60 мин. После кипячения с поверхности снимают жир, смесь выливают из котла в емкость из нержавеющей стали.
Розлив студня. Студни разливают в металлические тазики (луженые или из нержавеющего металла) или шприцуют в целлофановую оболочку и широкие говяжьи синюги. Температура студня в начале розлива должна быть 90 95 С, в конце — не ниже 75 С. Тазики предварительно стерилизуют острым паром или горячей водой и высушивают. Стерилизацию целлофановой оболочки производят в стационарном стерилизаторе при давлении 1,1 МПа в течение 30 мин.
Охлаждение студня. Студень, разлитый в тазики, охлаждают при температуре 0 ... 4С до образования плотной консистенции. Наполненные и завязанные батоны со студнем укладывают горизонтально на передвижные стеллажи (тележки) с расстоянием между поддонами не менее 20 см. Охлаждают студни в оболочке при 0 ... 4С в течение 6 10 ч.
Упаковывание студня. Охлажденные студни вынимают из тазиков и завертывают в пергамент, подпергамент, полиэтиленовую или целлофановую пленки. Студни, завернутые в пленки, или в виде батонов упаковывают в оборотную тару. Приготовление фарша для холодца. Измельченное вареное сырье смешивают в котле или мешалке с пряностями, поваренной солью и бульоном (температура бульона должна быть не ниже 60 С). Оболочки наполняют приготовленной массой с помощью шприцев различной конструкции. Свободный конец оболочки завязывают, оставляя петлю на конце батона. Батоны укладывают на противни, (поддоны), устанавливают на рамы и направляют на варку.
Термообработка. Холодец варят в пароварочной камере при 80-85 С в течение 2,0 ... 2,5 ч в зависимости от диаметра батонов. По окончании варки температура в центре батона должна быть не ниже 72 С.
Охлаждение. Охлаждение холодца осуществляют при 0 ... 6С на тех же рамах, что и варят, в течение 10 ... 12 ч. Температура внутри батона после охлаждения не должна превышать 8С. Готовый холодец очищают от застывшего на оболочке желе и жира и направляют в реализацию.
Хранение студня и холодца. Студни хранят при температуре 0 ... 4С, холодец при 0 ... 6С. Срок хранения на предприятии и реализации студней мясных не более 12 ч, холодца 36 ч, в том числе на предприятии-изготовителе 12 ч.
80. Технология производства молочных консервов.
81. Технология производства питьевого молока и сливок.
Сырое молоко. Технологический процесс обработки молока, предназначенного к розливу во фляги и цистерны, включает сле дующие операции: отбор проб, очистку, охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование и хранение.
Технологический процесс производства всех видов пастеризо ванного молока состоит из ряда последовательно выполняемых операций: прием и подготовка сырья, очистка, нормализация (при производстве нормализованного молока), составление сме си (для молока с добавками и наполнителями), пастеризация и охлаждение, витаминизация (при производстве витаминизиро ванного молока), розлив, упаковывание, маркирование, хране ние и транспортирование.
Этот молочный продукт для непосредственного потребления вырабатывают в пастеризованном и стерилизованном виде. Пас теризованные сливки выпускают с массовой долей жира 10, 20 и 35 %, а стерилизованные— 10 %. Для изготовления сливок при меняют молоко не ниже II сорта кислотностью не выше 19 °Т
Пастеризованные сливки. Технологический процесс производ ства пастеризованных сливок состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья, нормализация сливок, пастеризация, охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование и хранение. Первые две операции связаны с приемкой и сепари рованием молока, очисткой сливок фильтрованием и подготов кой к нормализации. Сухие сливки восстанавливают в воде тем пературой 38—45 °С, фильтруют и вводят в общую смесь. Пласти ческие сливки разрезают на куски не более 0,5 кг и плавят.
Нормализацию сливок проводят в двух случаях: если массовая доля жира в сливках выше нормируемой величины, то добавляют цельное или обезжиренное молоко; если массовая доля жира в сливках ниже нормируемой величины, то добавляют сливки с бо лее высоким содержанием жира.
Стерилизованные сливки. Вырабатывают с массовой долей жира 10% при одно – или двухступенчатой стерилизации и одно кратной стерилизации в потоке с упаковкой в асептических усло виях. Схема технологического процесса производства стерилизо ванных сливок такая же, как и стерилизованного молока. При одноступенчатой стерилизации сливки пастеризуют при темпе ратуре 90 °С, гомогенизируют при давлении 11 —17МПа, охлаж дают до 65 —70 "С и разливают в тару. Режим стерилизации сли вок в стерилизаторах периодического действия следующий: на грев до 117 °С в течение 15 мин, стерилизация при этой же тем пературе — 25 мин и охлаждение до 20 °С в течение 35 мин. При двухступенчатой стерилизации сливки пастеризуют при темпера туре 70—79 °С, гомогенизируют при давлении 11 — 17 МПа и сте рилизуют в потоке при 135 °С, охлаждают до 65—70 "С и разлива ют в тару. Далее сливки в таре стерилизуют повторно в стерили заторах непрерывного действия при температуре 110°С. Стери лизованные сливки хранят при 20 °С в течение 1 мес.
82. Технлогия производства кисломолочных напитков.
К кисломолочным напиткам относятся простокваша, кефир, кумыс,
ацидофильные напитки, кисломолочные напитки с солодовым экстрактом. Кроме
того, вырабатывают кисломолочные напитки из пахты и молочной сыворотки.
Все виды кисломолочных напитков вырабатываются путем сквашивания
подготовленного исходного сырья заквасками определенных чистых культур.
Полученный сгусток охлаждается, а для некоторых продуктов он созревает.
Для получения кисломолочных напитков используют молоко цельное и
обезжиренное, сливки, сгущенное и сухое молоко, казеинат натрия, пахту и
другое молочное сырье, а также солодовый экстракт, сахар, плодово-ягодные
сиропы, джемы, корицу и др.
Существует два способа производства кисломолочных напитков —
резервуарный и термостатный.
Резервуарный способ. Технологический процесс производства
кисломолочных напитков резервуарным способом состоит из следующих
технологических операций: подготовки сырья, нормализации, пастеризации,
гомогенизации, охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных
емкостях, охлаждения сгустка, созревания сгустка (кефир, кумыс), фасовки.
Кефир, вырабатываемый с созреванием, после сквашивания охлаждается до
14—16 °С и при этой температуре созревает. Продолжительность созревания
кефира не менее 10—12 ч. Во время созревания активизируются дрожжи,
происходит процесс спиртового брожения, в результате чего в продукте
накапливаются спирт, углекислота и другие вещества, придающие этому
Кисломолочные напитки фасуются в термосвариваемые пакеты или в
стеклянную тару на автоматах для фасовки жидких молочных продуктов
83.Технология производства творога и творожных изделий.
Технология производства творога проходит по следующим этапам:
1. Приемка сырья и оценка его качества.
2. Подогрев и сепарирование молока.
Эта стадия проходит в пластинчатой пастеризационно- охладительной установке, где молоко нагревается до температуры 37- 40°С, а затем направляют в сепаратор сливкоотделитель. Все это происходит по правилам сепарирования.
3. Составление смеси нормализованного молока.
При выработке творога с МДЖ 18,9% и 5% молоко нормализуют с целью установления правильного соотношения между МДЖ и белка в нормализованной смеси, обеспечивающего стандартного по МДЖ и влаге продукта.
4. Пастеризация и охлаждение нормализованного или обезжиренного молока.
Нормализованное или обезжиренное молоко пастеризуют на пастеризационно- охладительных установках при температуре 78- 80 °С с выдержкой 15 - 20 с. Затем молоко охлаждают до температуры заквашивания.
1. Заквашивание и сквашивание молока.
Молоко заквашивают закваской, приготовленной на культурных лизофильных молочнокислых стрептококках. При ускоренном способе сквашивания приобретают симбиотическую закваску, приготовленную на культурных лизофильных и термофильных стрептококках. Закваску готовят согласно действующей технологической инструкции по приобретению и применению заквасок для кисломолочных продуктов, утвержденной в установленном порядке. После внесения закваски молоко тщательно перемешивают. В случаях получения дряблого, недостаточного сгустка применяют хлористый кальций. Закваску и раствор хлористого кальция вносят при непрерывном перемешивании молока. Перемешивание молока после заквашивания продолжают от 10-15 мин., затем молоко оставляют в покое до образования сгустка требуемой кислотности. Продолжительность сквашивания молока активной бактериальной закваской составляет 8-12 часов с момента внесения закваски, при ускоренном способе 5-7 часов.
2. Разрезание сгустка, отделение сыворотки, разлив сгустки.
Готовый сгусток разрезают и оставляют в покое на 30-60мин. для выделении сыворотки. В случаях получения сгустка с плохим отделением сыворотки, производят нагрев его до температуры сыворотки. Для равномерного применения сгустка верхние слои его осторожно перемещают от одной стенки ванны к другой, благодаря чему нижние нагретые слои сгустка постепенно поднимаются вверх, а верхние непрогретые отпускают вниз.
Выделяющуюся сыворотку выпускают из ванны сифоном или через штуцер и собирают в отдельную емкость. Сгусток нагретый выдерживают 20 – 40 мин, затем охлаждают не менее чем на 10°С путем пуска в межстенное пространство холодной воды. Сгусток сливают на серпянку, натянутую на пресс-тележку.
3. Самопрессование и прессование сгустка.
Серпянку завязывают. Продолжительность самопрессования творога в пресс-тележке продолжается не менее 1 часа. Затем на серпянку помещают металлическую пластину, на которой через специальную раму передается давление от винта пресса. Прессование продолжают до достижения творогом массовой доли влаги, обусловленной действующей технической документацией на этот продукт, но не более 4 часов. Допускается отпрессовка творога в холодной камере в течение не более10 часов. Для ускорения отделения сыворотки серпянку со сгустком периодически встряхивают.
4. Охлаждение творога.
В холодильной камере до температуре 12-15°С и направляют на упаковывание и маркировку. Упаковка производится в пластиковый стакан по 0,4кг, маркировка наносится на крышку, в полиэтиленовый пакет по 0,5кг и по 1кг, маркировка на самоклеящейся этикетке и в пластиковое ведро с полиэтиленовым вкладышем 15кг. После этого технологический процесс считается завершенным. Хранят при температуре 4-6°С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов.
Технологический процесс производства творожных изделий начинается с приёмки и подготовки сырья и включает следующие операции: подбор рецептуры, при необходимости пересчёт рецептуры, подготовка компонентов, приготовление смеси, охлаждение смеси, фасование, доохлаждение и хранение готового продукта.
Сырьё принимают по массе и оценивают его качество. Для приготовления смеси сырьё вначале подготавливают, а затем отвешивают необходимое количество творога, вкусовых и ароматических наполнителей в соответствии с рецептурой.
Подготовку компонентов проводят следующим образом. Творог перетирается на вальцовках в или коллоидной мельнице для получения однородной гомогенной структуры. Если используется творог, после хранения в замороженном виде в морозильной камере скорой заморозки, его предварительно дефростируют. Сахарный песок, какао-порошок, соль просеивают, мёд протирают через сито, кофе используют в виде водной вытяжки. Ванилин, корицу смешивают с сахарным песком. Изюм и курагу промывают в холодной проточной воде и просушивают на сите. На специальных режущих машинах разрезают курагу и цукаты. Орехи очищают от скорлупы и дробят на кусочки 0,4–0,5 см в диаметре.
Подготовленное сырьё смешивают в специальных месильных машинах до равномерного распределения компонентов и охлаждают либо на охладителях для творога, либо в холодильной камере (при малых объёмах выработки) до 6ºС и фасуют на автоматах. Готовые изделия доохлаждают в холодильной камере до (2–4)ºС и хранят не более 36 часов, в т.ч. на предприятии изготовителе не более 18.
84. Технология производства сливочного масла.
Способы производства сливочного масла
Метод сбивания сливок 35% жирности двумя способами.
Периодический. Осуществляется с помощью маслобоек с переодической загрузкой 35% процентных сливок в бункер маслобойки.
Непрерывный. Производится на маслоизготовителях.
Метод преобразования высокожирных сливок.
Осуществляется на маслоизготовителях непрерывного действия.
Метод сбивания используется для производства небольших объёмов традиционного вида масла. Метод преобразования - для всех остальных видов, включая сорта с наполнителями, в любом объёме. Начиная с 50-х годов и до наших дней, метод преобразования ВЖС на 90% вытеснил все остальные способы производства масла.
Технология производства сливочного масла
Подготовительная стадия производства
1. Приёмка и оценка качества молока. Молоко принимают в соответствии с ГОСТом 13264 88. Для учета используют счетчики молока или молочные весы.
2. Охлаждение молока до 4 оС. Для предотвращения развития патогенной микрофлоры. Охлаждение осуществляется обычно на пластинчатых охладителях в непрерывном закрытом потоке.
3. Промежуточное хранение. Необходимо для слаженной работы предприятия. Осуществляется в молочных емкостях типа "термос" объемом от суточной до двух суточной нормы переработки.
4. Подогрев молока до 35- 40 оС. Требуется для уменьшения вязкости продукта перед очисткой от молочных примесей и сепарированием. Производится либо в емкостях с рубашкой либо в пластинчатых нагревателях в закрытом потоке.
5. Очистка молока от примесей. Осуществляется в сепараторах-молокоочистителях либо молочных фильтрах.
6. Сепарирование молока. Молоко разделяетя на сливки с МДЖ 35% и обезжиренное молоко. Осуществляется в сепараторах сливкоотделителях.
7. Пастеризация сливок при 92-98 оС. Основная цель пастеризации, при производстве сливок, - уничтожение патогенной микрофлоры и инактивация ферментов. При производстве Вологодского масла температуру поднимают до 115 оС. Такой режим способствует образованию в сливках SH-групп и лактонов, которые придают продукту характерный ореховый привкус. Пастеризация производится в емкостях с рубашкой или трубчатых пастеризаторах.
Метод сбивания
8. Охлаждение сливок до температуры созревания составляющей 6-8С. Осуществляется в молочный емкостях.
9. Созревание сливок 1,5-10 часов. Во время созревания происходит кристаллизация части молочного жира и утоньшение оболочек жировых шариков, при этом они начинают соединятся в агломераты, прямая эмульсия становится неустойчивой, что позже, при сбивании, способствует образованию маслянного зерна.
10. Подогрев сливок до температуры сбивания.
11. Сбивание сливок. Сбивание происходит в маслобойке, которую заполняют на 50% от общего геометрического объёма ёмкости. Скорость вращения барабанаь обычно составляет 30-40 об. мин. Весь процесс длится примерно 30-40 мин. В процессе сбивания в сливки врабатываются воздушные шарики, по границам которых собираются жировые шарики. После разрушения воздушного шарика образуется агломерат из жировых. Этот процесс многократно повторяется, в результате чего образуется маслянное зерно и пахта.
12. Промывка и формирование пласта масла. Промывку осуществляют для смывания остатков пахты, которая является питательной средой для микроорганизмов, а также чтобы отрегулировать МД влаги в готовом продукте. Холодная вода заливается в маслобойку, после того как из неё сольют пахту, после чего её включают на 10 об/мин. Промывку обычно осуществляют дважды. Для образования монолита, одновременно с барабаном, включают в работу вальцы. Готовый продукт выгружают через специальный люк.
12. Расфасовка продукта. Производится в 20 кг короба или мелкую тару.
Метод преобразования высокожирных сливок
8. Охлаждение до температуры 2-го сепарирования.
9. Сепарирование. Получение высокожирных сливок с МДЖ равной МДЖ в готовом сливочном масле. Осуществляется на сепараторах высокожирных сливок.
10. Нормализация. Сливки нормализуют по жиру в специальных емкостях. Также в эти ёмкости вносится подготовленный наполнитель для производства масла с наполнителем. По жиру масло нормализуют готовым маслом или обезжиренным молоком. Состав ВЖС равен составу масла.
11. Термостатирование. Выдерживание сливок для приобретения более насыщенного вкуса и запаха.
12. Преобразование высокожирных сливок. Происходит в маслопреобразователях непрерывного действия. Эмульсия типа "жир в воде" под действием механического воздействия и температуры обращается в эмульсию типа "вода в жире". Все составные части сливок тонко распределяются в непрерывной жировой фазе масла.
13. Термомеханическая обработка. Осуществляется в камере обработки маслообразователя, для регулирования пластичности готового продукта.
14. Расфасовка масла. Производится в 20 кг короба или в любую удобную мелкую тару.
Хранится масло при температуре от 10 до (-20) С . При -20 С срок хранения - 1 год.
85. Классификация и технология производства сыров.
Сыры сычужные
По технологии производства подразделяются на твёрдые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые).
Сычужный фермент (реннин, он же химозин) – пищеварительный фермент животного происхождения, который выделяют из желудков телят (телят убивают). Возраст таких телят обычно не более 10 дней. Сычужный фермент используется для створаживания молока и приготовления сыров. Однако, существуют этичные сыры – без применения сычужного фермента, на бактериальной закваске или продукте Chymax.
Процесс производства сыра состоит из следующих стадий и технологических операций: созревание молока и его подготовка к свертыванию, получение и обработка сгустка и сырного зерна, самопрессование и прессование сыра, посолка сыра, созревание сыра. Созревание молока заключается в выдержке его при температуре 10-12°С в течение 12-14 часов с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий. Во время созревания изменяются состав и свойства молока, которые положительно влияют на свертывание молока, активнее развивается микрофлора закваски, что обеспечивает нормальную обработку сгустка. При этом ускоряется выделение сыворотки из зерна и энергичнее нарастает кислотность, ускоряются процессы выработки и созревания сыра. Предельная кислотность молока после созревания не должна превышать 20°Т. Для свертывания молока в сыроделии применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения и ферментные препараты на их основе. Препарат вносят в молоко в виде раствора, для их равномерного распределения по всему объему содержимое тщательно перемешивают в течение 6-7 мин, а затем оставляют в покое до образования сгустка. Продолжительность свертывания молока устанавливают в зависимости от вида сыра, при выработке твердых сыров - 30-35 минут, для сыров пониженной жирности - 35-40 минут, для мягких сыров 50-90 минут. Свертывание молока проводят при температуре от 28 до 35 °С. При пониженной способности молока к свертыванию температуру повышают в допустимых для каждого вида сыра пределах. Готовность сгустка определяют по его плотности и прочности на излом. Цель обработки сгустка заключается в удалении сыворотки с растворенными в ней составными частями молока путем вымешивания. В процессе вымешивания выделяется сыворотка, уменьшается объем зерна, оно становится округлым. В конце вымешивания зерно характеризуется упругостью , достаточной прочностью и потерей первоначальной клейкости. На продолжительность вымешивания влияет температура, при которой вымешивают зерно и определяется температурой свертывания молока, в зависимости от вида выпускаемого сыра. После вымешивания зерна проводят его тепловую обработку, т.е. второе нагревание для ускорения обезвоживания. Чем выше температура второго нагревания, тем лучше обсыхает сырное зерно, предварительно удалив от 20 до 30 % сыворотки. Теплоносителем при втором нагревании используют пар или горячую воду. При нагревании сырного зерна и сыворотки повышается клейкость и легко образуются комки, поэтому в процессе второго нагревания сырную массу постоянно перемешивают, не допуская образования комков, которые обсушиваются значительно медленнее, чем зерно. в результате чего масса обсушивается неравномерно. Процесс нагревания проводят в две стадии: на первой стадии температуру устанавливают 39°С, на второй (в конце обработки) - температуру повышают до установленной для каждого вида сыра. Вымешивание зерна после второго нагревания называется обсушкой. Продолжительность обсушки увеличивается, если требуется больше выделить влаги из сырной массы и зависит от кислотности, с повышением кислотности процесс обсушки ускоряется. По мере вымешивания из зерна удаляется излишняя сыворотка, зерно обсыхает, сжимается, приобретает округлую форму.
Важным моментом в технологии сыра является правильное установление окончания обсушки зерна. Достаточно обсушенное зерно при сжатии склеивается, при легком встряхивании комок рассыпается, а при растирании между ладонями зерна разъединяются. Зерно готово к формованию, т.е. получение плотной массы. Важным фактором формования является температура, поэтому, чтобы сырная масса не охлаждалась, формовать ее надо быстро, а в помещении поддерживать температуру от 18 до 20 °С. Формование и подпрессовывание производится в сыродельных ваннах и продолжается 30-40 минут. Цель самопрессования и прессования сыра заключается в удаление излишков сыворотки, максимально допустимом для каждого вида сыра уплотнении сырной массы. Самопрессование осуществляется под действием веса сыра, а прессование - под действием внешнего давления. Предварительное самопрессование, а затем прессование с постепенным увеличением давления способствует более полному обезвоживанию сыра. Прессование сыра происходит в специальных формах и начинают с минимальных нагрузок, а затем постепенно повышают до максимального значения и составляет 15-20 минут. Продолжительность прессования различна для отдельных видов сыра. Важным условием, влияющим на процесс прессования сыра, является поддержание температуры сырной массы. Наиболее благоприятная температура воздуха в помещении - от 18 до 20 °С. Отпрессованный сыр должен иметь ровную, гладкую поверхность без морщин, пор и трещин. Посолку сыра можно проводить как несформованного так и сформованного. Самым распространенным способом является посолка в рассоле и осуществляется путем погружения сыра в раствор поваренной соли. В период посолки, когда в сыре протекает интенсивный процесс брожения и возможно избыточное газообразование и вспучивание, сыры выдерживают при низкой температуре - на уровне 8-12°С. Продолжительность посолки зависит от скорости проникновения соли внутрь сыра и его удельной поверхности. На скорость проникновения соли влияют состав и свойства сыра (влажность сырной массы после прессования, плотность наружного слоя) и параметры рассола (концентрация и температура). Мягкие сыры солят менее продолжительное время, твердые несколько суток. После посолки сыр сначала обсушивают на стеллажах в солильном помещении в течение 2-3 суток при температуре 10-12°С. затем помещают в специальные камеры для созревания, где сыр должен достигнуть оптимальной для каждого вида кислотности. Процесс созревания сыра зависит от внешних условий: температуры, относительной влажности воздуха в камере созревания. Температура в камере во время созревания должна быть не ниже 12-15°С, к концу созревания понижая до 10°С, относительная влажность воздуха - 88-94%, снижая до 80%. Уход за поверхностью сыра во время созревания проводят для поддержания поверхности в необходимом для данного вида сыра состояния, регулирования в нужном направлении микробиологических и биохимических процессов и сокращения потерь продукта. Для равномерной осадки сыры периодически, в зависимости от состояния сыров и условий созревания, переворачивают через 7-15 суток. По мере появления плесени или слизи сыры моют , обсушивают и возвращают на дозревание. Правильный, рациональный уход за поверхностью сыра в процессе созревания способствует не только получению продукта хорошего качества, но и сокращению его потерь. Предупредить разрушение корки сыра и развитие на ней слизи и плесени, снизить потери массы сыра, повысить качество готового продукта и сократить затраты по уходу за сыром при созревании можно с помощью защитных покрытий поверхности сыров на основе парафина. Для покрытия сыров сплавами используют парафинеры. Поверхность сыра перед нанесением покрытия должна быть сухой. Температура сыра 10-12°С. температуру парафиновоскового сплава поддерживают на уровне 140-150°С. Уход за парафинированным сыром сводится к обтиранию его поверхности сухой салфеткой, переворачиванию через каждые 10-15 суток
86.Технология производства сухих и вяленных рыбопродуктов.
Различают искусственную и естественную сушку рыбы. При искусственной сушке используются специальные коптильные установки, в которых строго соблюдается технология вяления и сушки рыбы. Естественную сушку проводят на открытом воздухе. Также её можно осуществлять в помещениях с хорошей вентиляцией. В основном сушильным агентом выступает атмосферный воздух. Также используются и другие инертные газовые среды. Например, азот, углекислота. Они не дают окислиться жирам, что активно происходит при сушке с использованием атмосферного воздуха. По применяемому температурному режиму сушка делится на горячую, холодную и сублимационную. Для горячей сушки необходима температура выше 80°C. Температура холодной сушки не превышает 25-30°C. Сублимационная сушка заключается в испарении влаги, находящейся в твёрдой фазе, минуя жидкую фазу. Такая сушка проходит при температурах ниже -5°C. Иногда применяют полугорячую сушку (60-70°C) и сушку вымораживанием. Последняя осуществляется периодическим замораживанием продукта до температуры от -3 до -5°C. Такой метод основан на том, что при чередовании заморозки и оттаивания нарушаются связи влаги с продуктом и вода вытекает.
Для производства вяленой рыбы на предприятиях используют мороженую, свежую или охлажденную продукцию не ниже первого сорта. Технологический процесс по вялению рыбы достаточно прост и включает в себя мойку сырья, сортировку по размерам рыбы, просаливание, вяление и упаковку.
Для удаления пленки, которая обволакивает рыбу, сырье тщательно моют. Иначе просаливание рыбы замедлится, и она хорошо не просолится. При вялении образуется белая пленка, которая ухудшит товарный вид готового продукта.
Для того, чтобы рыба равномерно просаливалась, ее сортируют по размеру.
Солят рыбу сухим или тузлучным методом. При сухом методе посола расход соли к массе рыбы должен быть 40-50%. Рыба солится в зависимости от размерного ряда от 3-х до 8-ми суток. При посоле вместе с солью добавляют консервант. На дно посолочной ванны насыпают 2-3 см соли, дальше выкладывают рыбу рядами брюшком вверх. Каждый ряд пересыпают солью и по мере заполнения ванны увеличивают ее дозировку.
Примерно 20% соли должно пойти на присыпку верхнего ряда. Температура посола должна быть не выше 10С. Тузлучный способ посола подойдет больше для мелких рыб. Брикеты с замороженной рыбой размораживают, промывают, пересыпают солью и заливают насыщенным солевым раствором.
Но следует помнить, что рыбу в ванны следует укладывать так, чтобы не допустить заворачивания хвостов на ее стенках. Это приведет к браку готовой продукции. Гнет ставится на посолочную ванну с рыбой на вторые сутки.
После посола рыбу отмачивают, следуя правилу: сколько дней солилась, столько часов отмочка. Иначе при сушке на поверхности рыбы образуются кристаллы соли (рапа). Это ухудшит товарный вид продукта и поспособствует его увлажнению. Затем рыбу навешивают на вешала и промывают ее водой под душем или со шланга. На просушку рыбы перед вялением дают 1-2 часа.
Заполняется камера для вяления одновременно. На следующий день добавлять рыбу в камеру категорически запрещено. Идет насыщение влагой уже подсушенной рыбы. Вялят рыбу от 3 до 8 суток в зависимости от вида и размерного ряда при температуре до 28С. Через каждые 6 часов процесс останавливают на 1-2 часа для распределения влаги в продукте.
Вяление рыбы естественным способом производят при тщательном проветривании помещении или на сквозняке, чтобы обезопасить продукт от насекомых.
Готовую вяленую рыбу упаковывают в ящики, в картонные короба, в полиэтиленовые пакеты (их запаивают под вакуумом) или закатывают в жестяные банки. Но самой эффективной для сохранения всех качеств вяленой продукции является упаковка из полимерных материалов.
87. Технология производства соленой рыбы.
Сухой посол.
Сухой посол применяется только, когда есть оборудованное для засола место, где температура воздуха не более +20°С. Мелкую рыбешку (до 200 г.) можно солить непотрошенную, более крупную необходимо выпотрошить. Рыбу более 0,5 кг. потрошат и пластают, как говорилось выше. При пластании ее натирают солью против чешуи, засыпают соль под жабренные крышки и внутреннюю поверхность.
Дно корзины или деревянного ящика застилают чистой холщевой тряпкой или мешковиной. Подготовленную рыбу укладывают на нее плотными рядами (голова к хвосту) брюшком вверх и каждый ряд пересыпают солью. Первыми укладываются более крупные тушки, помельче последними. Последний ряд так же обильно пересыпается солью.
Примерный расход соли 2,5 кг. на 10 кг. рыбы. Сверху кладут сбитую из дерева крышку и на нее тяжелый гнет. Гнет необходим для удаления воздушных полостей и придания мясу рыбы большей плотности.
Образующийся сок вытекает через щели между прутьями корзины или досками ящика. За 5-10 дней рыба просаливается. При сухом способе засолки, идеальным считается посол, когда засоленная рыба находится в прохладном месте (холодильник, погреб, ледник).
Мокрый посол.
Мокрым способом можно солить рыбу любой величины, но лучше он подходит для тушек до 1 кг. Для мокрого посола рыбы подойдет любая герметичная, неокисляющаяся емкость. В походных условиях на рыбалке вполне подойдут пакет или мешок из прочного полиэтилена. Иногда достаточно постелить на дно ямы кусок полиэтилена и уже на него укладывать рыбу.
Рыба укладывается слоями брюшком вверх. Каждый слой обильно пересыпается солью, можно добавить немного сахара (на 1кг. соли - 30гр. сахара). Сахар придает рыбе особый, нежный вкус. Примерный расход соли: на 5кг. рыбы - 1кг. соли. Если условия засолки далеки от идеальных, особенно при солении крупной рыбы, можно добавить в соль селитру (отношение 10:1), это предохранит рыбу от порчи. Сверху на рыбу кладется гнет.
При засолке потрошенной рыбы до 0.5 кг вес гнета особой роли не играет — рыба просаливается в любом случае. А при засоле рыбин более 0.8-1 кг вес гнета должен превышать вес рыбы в 1,5 раза. Через 1- 2 дня образовавшийся рассол покроет всю рыбу. Время засолки зависит от размера рыбы. После рыба промывается и ненадолго вывешивается на сквозняке, чтобы обветрилась.
Тузлучный посол.
Тузлук — рассол для соления рыбы и икры. Отсюда и идет название тузлучный посол. Этот способ посола можно назвать разновидностью мокрого посола, но здесь соляной раствор готовиться отдельно, а жидкость, которая вытягивается солью из рыбы, только уменьшает его плотность. Тузлучный посол в основном применяется для соления небольшой рыбы (до 1 кг.) Мелочь можно солить не потрошенную, более крупную рыбу (от 300-400 г.) лучше выпотрошить.
Для приготовления соляного раствора в трех литрах воды растворяют 1кг. соли и этим раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Сверху укладывают гнет. Во время соления помутневший рассол сливается и заменяется новым, обычно это бывает на 3-й и 6-й день. На 3-8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее нужно вынуть из рассола, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе.
Экспресс-посол.
В летнюю жару рыба очень быстро портится и для того чтобы ускорить процесс засолки в брюшную полость через анальное отверстие, а также в рот впрыскивают насыщенный раствор соли с помощью большого шприца без иглы (плотность раствора соли в воде обычно берется в отношении 2:1).
Затем рыбу укладывают слоями в неокисляющуюся посуду брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 кг соли на 5 кг рыбы. У крупных рыбин спинки надрезают до хребта и тоже пересыпают солью. При экспресс-засолке рыбу можно качественно засолить и завялить в любую жару без оборудованного для посола места.
88. Технология производства копченой рыбы
Потрошение рыбы
Под потрошением рыбы подразумевается удаление внутренностей, включая молоки или икру. Эта процедура должна проводиться по возможности без травм или повреждений внутренностей, особенно желудочно-кишечного тракта.
Сухой посол
Потрошеную и промытую рыбу снаружи и изнутри посыпают солью и втирают ее.
Мокрый посол
Этот метод консервирования не требует большого количества манипуляций с отдельными рыбами. При применении этого метода возможны две концентрации раствора соли с соответствующей продолжительностью посола. Преимущество этого метода заключается в лучшем, более равномерном проникновении соли в тушку рыбы. Для использования этого метода необходимо рассчитать концентрацию раствора соли
Использование пряностей
Самое главное, что необходимо знать - приготовление рыбы cnocобом холодного копчения осуществляется только что образовавшимся дымом при температуре ниже 30°С.
Сначала тушки солят, разделывают, сортируют, моют, отмачивают, нанизывают на металлические прутки, развешивают, подсушивают теплым воздухом и после этого коптят в дыму при температуре 28-35°С в течение (время копчения) 2-4 суток.
Приготовление рыбы способом горячего копчения осуществляется дымом при температуре свыше 60°С.
Сначала рыбу разделывают и моют, затем, чтобы сохранить форму, обвязывают или прошивают шпагатом, с этой же целью тушки протыкают деревянными палочками. Далее рыбу натирают сухой солью или погружают в рассол, снова моют и, наконец, коптят и охлаждают. Умеренно посоленную рыбу при горячем копчении обычно выдерживают 3-4 часа при температуре 100-140 градусов. Такой скоропортящийся продукт хранят в обычных комнатных условиях не свыше 2-х суток, сокращая этот срок в теплое время.
89. Технология производства рыбных баночных консервов.
Стадии технологического процесса. Основными стадиями производства натуральных рыбных консервов являются:
— разделка и мойка рыбы;
— порционирование (резание на куски);
— прошпаривание банок;
— фасование рыбы и посол;
— эксгаустирование и закатка банок;
— стерилизация;
— охлаждение и хранение.
Перед обработкой разрешается хранить свижовиловленую рыбу при температуре 3-5 º С не более 24 час., А от 0 до -1 º С — 48 час. Мороженую рыбу размораживают в воде при температуре не выше 20 º С.
При разборке рыбы отделяют несъедобные части: голову, плавники, внутренние органы, чешую, а в крупных рыб и кости. Разобранную рыбу зачищают от крови, черной пленки в брюшной полости и тщательно промывают. Нарезанный на куски (порции) рыбу помешают в солевой или уксусно-солевой раствор. В мясе рыбы должно содержаться 1,2-2% соли. Для этого куски рыбы кладут в насыщенный раствор соли при температуре 10-12 ° С на 6-8 мин., В зависимости от их размера. После этого рыбу выдерживают для стекания рассола.
Соль можно вносить непосредственно в бочку или в соус. В зависимости от вида консервов рыбу перед укладкой в банки предварительно подвергают разнообразным способам тепловой обработки, направленной, в основном, для удаления лишней влаги. В результате этого рыба уплотняется, уменьшается ее объем и повышается калорийность. Продукт приобретает специфический вкус, запах и вид. Применяют следующие виды термической обработки рыбы.
Бланширования (варка) — рыбу помещают в воду, солевой или уксусно-солевой раствор при температуре 85-90 º С на 2-10 мин. В рыбе происходит обращение белков и частичное побеления мяса. В промышленных условиях бланширования осуществляют и в специальных банках или кассетах (бланширувачах) острым паром при температуре 95-98 º С в течение 15-60мин.
Обжаривание — рыбу панируют (обваливают) в муке и затем обжаривают в растительном масле при температуре 160 º С. В результате на поверхности рыбы образуется золотисто-коричневая корочка, которая придает продукту красивого внешнего вида, приятный вкус и аромат. При обжаривании рыба теряет влагу и впитывает 3-9% масла. Потери массы рыбы составляют 16-20%.
Пропекание — обработка рыбы горячим воздухом при температуре 110-130 º С. Рыба полностью проваривается, кожа становится сухой и слегка морщинистой.
Копчение — осуществляется дымовым горячим способом. После термической обработки рыбу охлаждают до температуры 30-40 º С в течение не более 1 часа. и расфасовывают в чистые жестяные или стеклянные банки различной емкости. Банки немедленно закрывают (закатывают), лучше в вакууме закаточных машин. В случае отсутствия таких машин удаляют воздух из банок методом их прогрева при температуре 90-98 º С в течение 10-15 мин. или наполнением банок горячим содержимым с температурой 75-85 º С, или заливкой в банки соуса (масла) при температуре 75-85 º С. При температурах растворимость газов в воде уменьшается, они выделяются, и в закупоренной банке при остывании образуется определенный вакуум.
Закатаны банки промывают горячей водой и стерилизуют при температуре 112-120 º С в течение 85-130 мин. В зависимости от вида консервов.
При стерилизации уничтожается вся микрофлора, способная вызывать порчу продукта, инактивируются ферменты. Даже строгое соблюдение санитарного и технологического режимов не гарантирует выпуска стерильных консервов. Некоторые виды спорообразующей микрофлоры, в том числе и ботулинуса, выдерживают нагрев до 120 º С. Однако режим стерилизации должен обеспечить наибольшую стерильность и стабильность постоянства консервов при хранении и обеспечить сохранность пищевых и вкусовых свойств.
В процессе стерилизации рыба проваривается и разрыхляется, из нее выделяется бульон, поэтому объем и масса кусков уменьшаются. В консервах в томатном соусе предварительно обжаренный рыба, наоборот, набухает.
При стерилизации происходит денатурация и частичный гидролиз белков, сопровождающееся накоплением промежуточных и конечных продуктов распада, в том числе сероводорода и аммиака. После стерилизации консервы охлаждают, моют и сушат.
Консервы хранят от 6 мес до 3 лет в хорошо вентилируемых и отапливаемых складах при температуре не выше 15 º С и не ниже 2 º С и относительной влажности 70-75%. Периодически проверяют состояние банок, определяют сроки хранения, зависящие от вида, тары, способов приготовления, состояния их содержания, накопление в нем олова и т.д.
90. Технология приготовления рыбной икры и икорных продуктов.
Икру получают из половых органов рыб-самок – ястыков. Ястыки состоят из двух симметричных валиков, имеющих сплющенную форму. По весу ястыки составляют значительную часть тела рыбы – до 34,5% у самки осетра.
Икру можно добывать далеко не из каждой рыбы. Сначала она должна достичь половой зрелости. У белуги это происходит в 18 лет, у осетра – в 15, а у севрюги – в 12.
Чтобы вынуть ястыки с икрой из брюшной полости рыбы, приходится вскрывать ей брюхо (приложение А). Раньше рыба при этом естественно погибала.
В наши дни применяют более милосердный способ который называют осетровой «дойкой»: рыбу вылавливают, делают ей обезболивающий укол, аккуратно вынимают икру, после чего сразу же зашивают рыбе брюхо и отпускают обратно (приложение Б).
Затем вынутые из рыбы ястыки сортируют и пробивают (рисунок 3), т.е. отделяют икринки от соединительной ткани ястыка на особом веревочном сите-грохоте путем легкого надавливания на куски ястыков, передвигаемых по нему.
Пробивку ястыков разных видов рыб – белуги, осетра, шипа для удобства последующей сортировки зерна производят в отдельные емкости-вазы. Здесь икринки для удаления крови, слизи и кусочков пробоек (пленок) промывают ледяной, предварительно прокипяченной водой и осматривают для составления из них партии, т.е. некоторого количества полуфабриката, состоящего из икринок, одинаковых по цвету, величине, степени зрелости и особенностям вкуса и запаха.
Пробитые икринки падают в подставленные емкости-вазы, где их осматривают и сортируют по величине, цвету и качеству. Рассортированное зерно, в случае необходимости, хранится до момента подбора однородной партии сырья, но не более 4–5 ч, во льду – при температуре около 0°.
Все вышеупомянутые операции – разделка икряной рыбы, выемка и сортировка ястыков, пробивка икры, составление партии зерна – являются общими в производстве всех зернистых икорных товаров, кроме ястычной икры.
После определения качества икры начинается ее «передел» – так называется совокупность технологических приемов для обработки партии икорного сырья и получения из него строго определенного товарного сорта икры. Обработка может происходить либо на месте лова – «ловецкий передел» (считается, что в этом случае получается икра несколько ниже по качеству), либо на предприятии – «промысловый передел». В зависимости от передела икра получает название зернистой, паюсной, пастеризованной, ястычной.
Полученная свежая икра-сырец является нестойким продуктом. В целях сохранения ее немедленно консервируют.
Чаще всего, применяются следующие способы консервирования икры:
- посол сухой солью;
- мокрый посол в насыщенном растворе соли (без подогревания раствора);
- мокрый посол в подогретом насыщенном растворе соли с последующим прессованием икры;
- посол с последующей пастеризацией;
- посол с последующим вялением.
Производство ястычной икры. Ястычной называется икра, приготовленная из незрелых жировых ястыков или из ястыков с очень слабым зерном, без отделения зерна от соединительной ткани.
Ястыки осетровых рыб предварительно режут на куски длиной 10–20 см. Затем их солят в насыщенном растворе, нагретом до 45–50 °С. Посол длится в зависимости от размера ястыков, их жирности, интенсивности протекания в них автолиза 5–10 мин, а иногда и более. Иногда ястычную икру солят в холодном тузлуке, тогда время посола удлиняется до 35–45 мин. После посола ястыки на решетках 2–3 ч стекают от рассола. По видам рыб ястычная икра осетровых не подразделяется.
Производство зернистой икры. Зернистый передел применяется только при обработке зрелых ястыков, когда икринки легко, без повреждения отделяются от соединительной ткани ястыка.
По цвету икру осетровых сортируют на светло-серую, темно-серую и черную.
Осетровая икра светлых тонов ценится выше икры темных тонов, поэтому при сортировке икры-сырца по цвету стараются не допустить попадания черных икринок в высокие сорта зернистой икры.
Посол икры производят в емкости, в которую через сито вносят соль или смесь соли с антисептиками.
При бочковом переделе применяется повышенная дозировка соли, при баночном переделе – пониженная. Крепкий бочковый передел без применения каких-либо антисептиков называется американским, а баночный с применением антисептиков – европейским.
Количество добавляемых антисептиков может быть различным. С увеличением дозировок антисептиков в посолочных смесях уменьшается количество поваренной соли и наоборот.
Зернистую икру, посоленную с антисептиками, раскладывают в банки и закрывают их крышками (приложение Г). Надавливая равномерно на крышку, из банки удаляют воздух. Неплотно закрытые банки ставят ребром на наклонные стойки, чтобы стек избыток тузлука и готовая икра имела бы нужную соленость (3,5–5%). После удаления остаточного тузлука и осадки крышек на банки надевают резиновое кольцо шириной 5–6 см, которое закрывает стык крышки с банкой и препятствует проникновению воздуха внутрь банки.
ХИМИЯ ПИЩИ
91. Белки в питании человека и проблема белкового дефицита.
Белок (протеин) является основным строительным материалом для организма человека, поскольку именно из белков построены клетки. Это органическое соединение, в состав которого входит 22 аминокислоты, также являющиеся необходимыми для строительства клеток. Белки участвуют во многих биологических процессах и выполняют множество разнообразных функций.
В организме человека запасы белка практически отсутствуют, а синтезирование новых белков возможно только из аминокислот, которые поступают с пищей. Потребляемый человеком с пищей белок, попадая в организм, в процессе пищеварения расщепляется до аминокислот, которые затем легко всасываются в кровь и усваиваются организмом. Из аминокислот клетки синтезируют белок, который отличается от потребленного белка и характерен только для человеческого организма. Аминокислоты, синтезируемые в нашем организме, считаются заменимыми, а из которых построены белки нашего организма – незаменимые. Они не синтезируются в нашем организме и должны поступать с пищей. Можно сказать, что заменимые аминокислоты важнее для клетки, чем незаменимые. Пищевые потребности в тех или иных соединениях говорят о том, что зависимость от внешнего источника аминокислот может оказаться более благоприятной для выживания организма, чем самостоятельное синтезирование организмом этих соединений.
Белки принято подразделять на растительные и животные группы. К белку животного происхождения можно отнести белок куриного яйца и белок молочной сыворотки. Куриный белок легко усваивается, является эталоном, поскольку на 100 % состоит из альбумина и желтка. Относительно куриного белка оцениваются и остальные белки. К белкам растительного происхождения можно отнести сою. Поскольку синтезирование нового белка в организме человека идет постоянно, то необходимо обеспечить постоянное поступление белка в организм в нужном количестве.
Проблемы, возникающие при недостатке белка.
Недостаток в организме белка вызван недополучением его необходимого количества или количества аминокислот, необходимых для синтезирования белка. Как правило, недостаток протеинов является регулярным явлением у строгих вегетарианцев, у людей с большими физическими нагрузками по причине несбалансированности питания. Дефицит белка в организме имеет негативные последствия практически для всего организма. Недостаточное поступление в организм белка с пищей приводит к замедлению роста и развития детей, у взрослых - к нарушениям деятельности желез внутренней секреции, к изменениям в печени, изменениям гормонального фона, нарушениям выработки ферментов, вследствие чего, ухудшению усвоения питательных веществ, многих микроэлементов, полезных жиров, витаминов. Кроме того, дефицит белка способствует ухудшению памяти, снижению работоспособности, ослаблению иммунитета из-за снижения уровня образования антител, а также сопровождается авитаминозом. Недостаточное потребление белка приводит к ослаблению сердечной и дыхательной системы, потере мышечной массы.
Суточная потребность женского организма в белке должна исходить из расчета 1,3 г, умноженное на килограмм веса. Для мужчин этот коэффициент увеличивается до 1,5 г. При занятиях тренировками или какими-либо физическими нагрузками, то потребление белков необходимо увеличивать до 2,5 г умноженное на килограмм. Лучше, если потребляемый белок будет легкоусваиваемым, то есть в виде молочных, соевых белков или специально приготовленных аминокислотных смесей.
92. Пищевая ценность углеводов и их превращение в технологических процессах.
Углеводы - обязательный компонент пиши и должны присутствовать в рационе питания человека. Углеводы составляют по массе наибольшую часть рациона питания человека. Количество и соотношение углеводных компонентов в пище играют важную роль и питании человека, в сохранении здоровья и профилактике основных заболеваний современного человека.
Углеводы - это обширный класс органических соединений. В клетках растений на долю углеводов приходится до 90% всех сухих веществ. Углеводы образуются в растениях и ходе фотосинтеза, благодаря ассимиляции хлорофиллом углекислого газа воздуха под действием солнечного излучения. Образующийся при этом кислород выделяется в атмосферу.
Углеводы были первыми пищевыми веществами, химическая структура которых пыла расшифрована химиками.
С точки зрения питания и характеристики углеводов пищи выделяют простые углеводы или сахара, включающие моносахариды и дисахариды, и сложные углеводы - полисахариды, объединяющие крахмал и группу сложных некрахмальных полисахаридов. Последние известны как пищевые волокна.
Простые сахара - сладкие вещества пищи, содержатся во фруктах, незрелых овощах, а также добавляются в пищу. Таким образом, существуют присущие природной пище сахара и добавляемый в пищу чистый столовый сахар, представляющий собой дисахарид сахарозу.
Моносахара - обычно твердые кристаллические вещества, хорошо растворимые в воде, имеющие сладкий вкус. Главными представителями группы моносахаров являются гексозы глюкоза, фруктоза и галактоза.
глеводы - обязательный компонент пиши и должны присутствовать в рационе питания человека. Углеводы составляют по массе наибольшую часть рациона питания человека. Количество и соотношение углеводных компонентов в пище играют важную роль и питании человека, в сохранении здоровья и профилактике основных заболеваний современного человека.
Углеводы - это обширный класс органических соединений. В клетках растений на долю углеводов приходится до 90% всех сухих веществ. Углеводы образуются в растениях и ходе фотосинтеза, благодаря ассимиляции хлорофиллом углекислого газа воздуха под действием солнечного излучения. Образующийся при этом кислород выделяется в атмосферу.
Углеводы были первыми пищевыми веществами, химическая структура которых пыла расшифрована химиками.
С точки зрения питания и характеристики углеводов пищи выделяют простые углеводы или сахара, включающие моносахариды и дисахариды, и сложные углеводы - полисахариды, объединяющие крахмал и группу сложных некрахмальных полисахаридов. Последние известны как пищевые волокна.
Простые сахара - сладкие вещества пищи, содержатся во фруктах, незрелых овощах, а также добавляются в пищу. Таким образом, существуют присущие природной пище сахара и добавляемый в пищу чистый столовый сахар, представляющий собой дисахарид сахарозу.
Моносахара - обычно твердые кристаллические вещества, хорошо растворимые в воде, имеющие сладкий вкус. Главными представителями группы моносахаров являются гексозы глюкоза, фруктоза и галактоза.
Глюкоза (виноградный сахар) широко распространена в природе: содержится в зеленых частях растений, виноградном соке, семенах, фруктах, ягодах, мед
Фруктоза (фруктовый сахар, левулоза) в свободном состоянии содержится в меде, фруктах и ягодах, семенах, зеленых частях растений. Входит в состав сахарозы и высокомолекулярного полисахарида инулина. Фруктоза слаще сахара (сахарозы) и находит применение в производстве напитков и других продуктов
Галактоза входит в состав лактозы - молочного сахара. Это единственный моносахарид животного происхождения.
Пентозы (пятиуглеродные моносахара) - арабиноза, рибоза, ксилоза, представлены в природе главным образом в качестве структурных компонентов сложных полисахаридов (гемицеллюлоз, пектиновых веществ), а также нуклеиновых кислот и других природных полимеров.
Дисахариды
Наибольшее значение в питании человека имеют дисахариды сахароза, лактоза и мальтоза. В состав всех трех входит глюкоза в комбинации с одной из молекул - фруктозы, галактозы или глюкозы.
Сахароза (тростниковый или свекловичный сахар) состоит из глюкозы и фруктозы, которые и образуются при ее гидролизе.
Мальтоза (солодовый сахар) состоит из двнух остатков глюкозы.
Лактоза (молочный сахар) состоит из остатков галактозы и глюкозы. Лактозу получают из молочной сыворотки - отхода при производстве масла и сыра. В коровьем молоке содержится 4,6% лактозы
Крахмал - резервный полисахарид, главный компонент зерна и продуктов его переработки, картофеля и овощей. Это наиболее важный по своей пищевой ценности углевод пищи. Крахмал представляет собой смесь полимеров двух типов, построенных из остатков глюкозы: амилозы и амилопектина.
Гликоген (животный крахмал) также состоит из остатков глюкозы. Гликоген - важный запасной энергетический материал организма животных и человека, откладывающийся в печени и мышцах.
Меланоидинообразование. Под меланоидинообразованием понимают взаимодействие восстанавливающих Сахаров (монозы и восстанавливающие дисахариды как содержащиеся в продукте, так и образующиеся при гидролизе более сложных углеводов) с аминокислотами, пептидами и белками, приводящее к образованию темно-окрашенных продуктов - меланоидннов (от греч. меланос - темный). Характерные ее признаки - потемнение продукта в результате образования трудно- или нерастворимых в воде темно-окрашенных соединений, снижение содержания редуцирующих Сахаров и азота аминных групп, появление ароматообразующих веществ. Меланоидинообразование - окислительно-восстановительный процесс, который представляет собой совокупность последовательно и параллельно идущих реакций. Механизм его сложен, реакция сопровождается образованием большого числа промежуточных продуктов, которые на следующих этапах взаимодействуют между собой и с исходными веществами. Скорость и глубина меланоидинообразования зависит от состава взаимодействующих продуктов, соотношения отдельных компонентов, рН среды, температуры, влажности.
Карамелизация Сахаров. Нагревание моно- и дисахаров при температуре 100 °С и выше приводит к изменению их химического состава, повышается цветность продуктов, увеличивается содержание редуцированных веществ. Глубина этих процессов, а следовательно, и состав образующихся веществ зависит от состава Сахаров, их концентрации, степени и продолжительности теплового воздействия, рН среды, присутствия примесей. В пищевой промышленности особое значение имеет карамелизация сахарозы, глюкозы и фруктозы. Особенно чувствительна к нагреванию фруктоза, поэтому карамелизация ее протекает в 6-7 раз быстрее, чем глюкозы.
93.Витамины, их химическая природа и биологическая роль. Витаминизация продуктов питания.
Витами́ны — группа низкомолекулярных органических соединений относительно простого строения и разнообразной химической природы. Это сборная по химической природе группа органических веществ, объединённая по признаку абсолютной необходимости их для гетеротрофного организма в качестве составной части пищи. Витамины содержатся в пище в очень малых количествах, и поэтому относятся к микронутриентам.
Витамины участвуют во множестве биохимических реакций, выполняя каталитическую функцию в составе активных центров большого количества разнообразных ферментов либо выступая информационными регуляторными посредниками, выполняя сигнальные функции экзогенных прогормонов и гормонов.
Они не являются для организма поставщиком энергии и не имеют существенного пластического значения. Однако витаминам отводится важнейшая роль в обмене веществ.
Концентрация витаминов в тканях и суточная потребность в них невелики, но при недостаточном поступлении витаминов в организм наступают характерные и опасные патологические изменения.
Большинство витаминов не синтезируются в организме человека. Поэтому они должны регулярно и в достаточном количестве поступать в организм с пищей или в виде витаминно-минеральных комплексов и пищевых добавок. Исключения составляют витамин К, достаточное количество которого в норме синтезируется в толстом кишечнике человека за счёт деятельности бактерий, и витамин В3, синтезируемый бактериями кишечника из аминокислоты триптофана.
С нарушением поступления витаминов в организм связаны 3 принципиальных патологических состояния: недостаток витамина — гиповитаминоз, отсутствие витамина — авитаминоз, и избыток витамина — гипервитаминоз.
Известно около полутора десятков витаминов. Исходя из растворимости, витамины делят на жирорастворимые — A, D, E, F, K и водорастворимые — все остальные(B, C и др.). Жирорастворимые витамины накапливаются в организме, причём их депо являются жировая ткань и печень. Водорастворимые витамины в существенных количествах не депонируются (не накапливаются), и при избытке выводятся с водой. Это объясняет то, что гиповитаминозы довольно часто встречаются относительно водорастворимых витаминов, а гипервитаминозы — чаще наблюдаются относительно жирорастворимых витаминов.
Витамины отличаются от других органических пищевых веществ тем, что не включаются в структуру тканей и не используются организмом в качестве источника энергии (не обладают калорийностью).
Витаминизация пищевых продуктов - обогащение пищевых продуктов и готовой пищи витаминами с целью повышения их биологической ценности. В пищевой промышленности проводится витаминизация муки (тиамином, рибофлавином и никотиновой кислотой), молока, сахара-рафинада (аскорбиновой кислотой), некоторых сортов маргарина (ретинолом). На предприятиях молочной промышленности для детей грудного возраста, находящихся на искусственном вскармливании, готовят сухие и жидкие молочные продукты, обогащенные комплексом витаминов - А, Е, D, С, Bj, В6.
Витаминизация пищевых продуктов аскорбиновой кислотой (витамином С) проводится круглогодично в яслях, яслях-садах, домах ребёнка, детских садах, детских домах, школах-интернатах, больницах и санаториях (для детей и взрослых), родильных домах, дет. молочных кухнях. Ежедневно витаминизируются только первые или третьи блюда, в т. ч. и чай. Аскорбиновая кислота вводится из расчёта суточной потребности в ней: 30 мг для детей в возрасте до 1 года; 40 мг - в возрасте 1-6 лет; 50 мг — 6-12 лет; 70 мг для подростков 12-17 лет; 100 мг для беременной и 120 мг для кормящей грудью матери. Витаминизация готовых блюд проводится непосредственно перед их раздачей на пищеблоке старшей медсестрой, диетсестрой или др. лицом медицинского персонала, специально выделенным для этой цели. Подогрев витаминизированных блюд не допускается во избежание потерь аскорбиновой кислоты.
94.Пищевые добавки и требования к их безопасности.
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ПИЩЕВЫХ ДОБАВКАХ
Пищевые добавки — природные, идентичные природным или искусственные вещества, сами по себе не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи. Они преднамеренно добавляются в пищевые системы по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортировки готовых продуктов с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных его операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств.
Применение пищевых добавок допустимо только в том случае, если они даже при длительном потреблении в составе продукта не угрожают здоровью человека, и при условии, если поставленные технологические задачи не могут быть решены иным путем. Обычно пищевые добавки разделяют на несколько групп:
— вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов (красители, стабилизаторы окраски, отбеливатели);
— вещества, регулирующие вкус продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности);
— вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы и др.);
— вещества, повышающие сохранность продуктов питания и увеличивающие сроки хранения (консерванты, антиоксиданты и др.). К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие пищевую ценность продуктов питания и причисляемые к группе биологически активных веществ, такие как витамины, микроэлементы, аминокислоты и др.
Согласно предложенной системе цифровой кодификации пищевых добавок, их классификация, в соответствии с назначением, выглядит следующим образом (основные группы):
-Е100-Е182-красители;
- Е200 и далее — консерванты;
- ЕЗОО и далее — антиокислители (антиоксиданты);
- Е400 и далее — стабилизаторы консистенции;
- Е450 и далее, Е1000 — эмульгаторы;
- ЕЗОО и далее — регуляторы кислотности, разрыхлители;
- Е600 и далее — усилители вкуса и аромата;
- Е700-Е800 — запасные индексы для другой возможной информации;
- Е900 и далее — глазирующие агенты, улучшители хлеба.
О БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК
Пищевые добавки, спектр применения которых непрерывно расширяется, выполняют разнообразные функции в пищевых технологиях и продуктах питания. Использование добавок возможно только после проверки их безопасности. Внесение пищевых добавок не должно увеличивать степень риска, возможного неблагоприятного действия продукта на здоровье потребителя, а также снижать его пищевую ценность (за исключением некоторых продуктов специального и диетического назначения).
Определение правильного соотношения между дозой и реакцией человека на нее, применение высокого коэффициента безопасности гарантируют, что использование пищевой добавки, при соблюдении уровня се потребления, не представляет опасности для здоровья человека.
Важнейшим условием обеспечения безопасности пищевых продуктов является соблюдение допустимой нормы суточного потребления пищевых добавок (ДСП). Растет число комбинированных пищевых добавок, пищевых улучшителей, содержащих пищевые, биологически активные добавки (БАД) и другие компоненты. Постепенно создатели пищевых добавок становятся и разработчиками технологии их внедрения.
В Российской Федерации возможно применение только тех пищевых добавок, которые имеют разрешение Госсанэпиднадзора России в пределах, приведенных в Санитарных правилах (СанПиН).
Пищевые добавки должны вноситься в пищевые продукты в минимально необходимом для достижения технологического эффекта количестве, но не более установленных Санитарными правилами пределов.
Исследование безопасности пищевых добавок, определение ДСД, ДСП, ПДК — сложный, длительный, очень дорогой, но крайне нужный и важный для здоровья людей процесс. Он требует непрерывного внимания и совершенствования.
95. Классификация липидов. Биологическое значение и пищевая ценность жиров и масел.
Липи́ды (от греч. λίπος, lípos — жир) — широкая группа органических соединений, включающая жирные кислоты, а также их производные, как по радикалу, так и по карбоксильной группе.
Используемое ранее определение липидов, как группы органических соединений, хорошо растворимых в неполярных органических растворителях (бензол, ацетон, хлороформ) и практически нерастворимых в воде, является слишком расплывчатым. Во-первых, такое определение вместо четкой характеристики класса химических соединений говорит лишь о физических свойствах. Во-вторых, в настоящее время известно достаточное количество соединений, нерастворимых в неполярных растворителях или же, наоборот, хорошо растворимых в воде, которые, тем не менее, относят к липидам. В современной органической химии определение термина «липиды» основано на биосинтетическом родстве данных соединений — к липидам относят жирные кислоты и их производные[1]. В то же время в биохимии и других разделах биологии к липидам по-прежнему принято относить и гидрофобные или амфифильные вещества другой химической природы[2]. Это определение позволяет включать сюда холестерин, который вряд ли можно считать производным жирной кислоты.
Существует несколько классификаций липидов. Наибольшее распространение получила классификация, основанная на структурных особенностях липидов. По этой классификации различают следующие основные классы липидов.
A. Простые липиды: сложные эфиры жирных кислот с различными спиртами.
1. Глицериды (ацилглицерины, или ацилглицеролы – по международной номенклатуре) представляют собой сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и высших жирных кислот.
2. Воска: сложные эфиры высших жирных кислот и одноатомных или двухатомных спиртов.
Б. Сложные липиды: сложные эфиры жирных кислот со спиртами, дополнительно содержащие и другие группы.
1. Фосфолипиды: липиды, содержащие, помимо жирных кислот и спирта, остаток фосфорной кислоты. В их состав часто входят азотистые основания и другие компоненты:
а) глицерофосфолипиды (в роли спирта выступает глицерол);
б) сфинголипиды (в роли спирта – сфингозин).
2. Гликолипиды (гликосфинголипиды).
3. Стероиды.
4. Другие сложные липиды: сульфолипиды, аминолипиды. К этому классу можно отнести и липопротеины.
B. Предшественники и производные липидов: жирные кислоты, глице-рол, стеролы и прочие спирты (помимо глицерола и стеролов), альдегиды жирных кислот, углеводороды, жирорастворимые витамины и гормоны.
Липиды – это вещества органического происхождения, которые присутствуют в клетках живых организмов. К этой группе относятся и жироподобные вещества. Чаще всего в клетке присутствует два – три процента липидов. Некоторые из них присутствуют в качестве энергетического запаса, иные участвуют в строении клеточной оболочки. Функции липидов различны. Их них вырабатываются стероидные гормоны, простагландины и компоненты желчи, они необходимы для построения клеток. В крови также присутствуют составляющие липидов (жирные кислоты мононенасыщенные, насыщенные и полиненасыщенные), холестерин, триглицериды, эфиры, фосфолипиды. Так как компоненты жиров не взаимодействуют с водой, природой созданы особые механизмы продвижения жиров. Свободные жирные кислоты передвигаются вместе с альбумином. Остальные же компоненты переносятся в виде липопротеидов, которые взаимодействуют с водой. Подавляющее число жиров в организме – это ацилглицеролы. Наиболее известным представителем этой группы являются фосфолипиды, которые входят в состав плазматических клеток и иных клеток организма. Необходимы фосфолипиды для обмена иных видов жиров. Также фосфолипиды являются обязательными компонентами при биохимических процессах, протекающих между клетками. Именно по сочетанию особых групп гликолипидов определяют группы крови. Если гликолипиды скапливаются в организме, могут развиваться различные заболевания, например, болезнь Тея-Сакса или болезнь Гоше. Практически невозможно обнаружить ткани в человеческом теле, где бы ни шел процесс образования и деструкции жиров. Но есть и ткани, которые обладают специальными возможностями: в жировых тканях клетки жира скапливаются, а в кишечнике, легких и почках происходит эвакуация продуктов метаболизма. Основное значение в метаболизме жиров у печени. Здесь осуществляется соединение обмена углеводов, жиров и белков. Тут же вырабатывается и большинство протеинов транспорта жиров и продукты распада жиров, которые эвакуируются из тела.
Пищевая ценность различных жиров неодинакова и в значительной мере зависит от усвояемости жира организмом. Усвояемость жира, в свою очередь, зависит от температуры его плавления. Так, жиры с низкой температурой плавления, не превышающей 37°С (т.е. температуры человеческого тела), обладают способностью наиболее полно и быстро эмульгироваться в организме и, следовательно, наиболее полно и легко усваиваться.
К жирам с низкой температурой плавления относят: сливочное масло, свиное сало, гусиное сало, все виды маргаринов, а также жидкие жиры.
Жиры с высокой температурой плавления усваиваются значительно хуже. В то время как сливочное масло усваивается организмом до 98,5%, бараний жир усваивается только на 80 – 90%, говяжий жир, в зависимости от его температуры плавления — на 80 – 94%.
ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ТОВАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.
96. Товарная экспертиза: виды, порядок проведения, документация(акты, наряды)
Товарная экспертиза - это самостоятельное исследование предмета экспертизы (товара), проводимое компетентными специалистами (экспертами) на основании объективных фактов с целью получения достоверного решения. Объектами товарной экспертизы являются потребительские отечественные и импортные товары, сырье и оборудование. Виды товароведческой экспертизы
Таможенная экспертиза
Таможенная экспертиза – это специальное научно-практическое исследование, проводимое экспертами в целях решения задач таможенного дела. Её можно отнести к особому классу экспертных исследований, поскольку она имеет свои собственные характерные признаки: предмет, задачи, объекты и методы исследования.
Потребительская экспертиза товара
Товарная экспертиза некачественных товаров (так называемая потребительская экспертиза) заключается в исследовании потребительских свойств (качества) товара, в том числе бывшего в употреблении, определении причин образования дефектов и процента снижения качества по наличию дефектов органолептическим и документальным методами.
Судебная экспертиза
общее направление экспертных исследований включает следующие основные этапы: - предварительное исследование объектов; - определение возможности дальнейшего исследования; - проведение основного исследования; - оценка результатов исследования; - формулирование вывода в форме экспертного заключения. Предварительное исследование объектов включает ознакомление с документами. Эксперт анализирует и определяет соответствие вопросов его профессиональной компетентности, необходимость привлечения других специалистов или испытательных лабораторий. Предварительное исследование завершается либо мотивированным письменным отказом эксперта от проведения исследований, либо принятием заявки к проведению экспертизы. Проведение основного исследования чаще всего происходит с привлечением самых разнообразных методов (органолептический метод, экспресс-метод и др.) Оценку результатов эксперт проводит с использованием метода логического анализа. Оценивается ошибка результатов испытаний, соответствие данных, полученных разными методами, и их документальное подтверждение. Срок выполнения экспертиз определяется договором. По Закону Защиты прав потребителей экспертиза проводится в течении 20 дней.
Результаты экспертизы оформляются на основании записей, сделанных экспертом в рабочей тетради в процессе проведения экспертизы. Акт экспертизы составляется на бланках единой формы (контрактные экспертизы) на бланках организации в произвольной форме или на бланках других форм для иных видов экспертизы (таможенные, консультационные, оценочные).
Оригинальный экземпляр акта экспертизы (далее — оригинал) должен быть составлен экспертом на русском языке собственноручно или на печатающем устройстве четко, без помарок и сокращений слов (за исключением общепринятых). Акт экспертизы состоит из трех частей: протокольной, констатирующей и заключения.
97.Классификация, особенности товарной оценки и дефекты мяса птицы.
Мясо птицы различают по возрасту, виду, способу обработки, термическому состоянию и упитанности.
В зависимости от вида, возраста различают тушки молодой птицы (цыплята, цыплята-бройлеры, утята, гусята, индюшата) и взрослой птицы (куры, цесарки, индейки, гуси, утки). У тушек молодой птицы неокостеневший, хрящевидный киль грудной кости и неороговевший клюв. У цыплят и индюшат на ногах нежная, эластичная, плотно прилегающая чешуя, у петушков - мягкие подвижные шпоры в виде бугорков, у утят и гусят - нежная кожа. У тушек взрослой птицы твердый, окостеневший киль грудной кости и ороговевший клюв. У кур и индеек на ногах грубая чешуя, у петухов и индюков - твердые ороговевшие шпоры, у уток и гусей - грубая кожа.
По способу обработки различают тушки птицы полупотрошеные - с удаленным кишечником, потрошеные, у которых удалены внутренние органы, голова - между 2-м и 3-м шейными позвонками, ноги по заплюсневый сустав и шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, и потрошеные с комплектом потрохов и шеей - потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан или пергамент.
По термическому состоянию на предприятия общественного питания может поступать тушка птицы остывшая - с температурой в толще грудных мышц не выше 25°С, охлажденная - с температурой в толще грудных мышц от О до 4°С и замороженная, имеющая в толще мышц температуру не выше -8°С.
По упитанности и качеству обработки тушки птицы делят на I и II категории.
Дефекты мяса сельскохозяйственной птицы
В соответствии с ГОСТ Р 52469-2005 выделяют следующие дефекты тушек сельскохозяйственной птицы:
НАМИН НА ТУШКЕ ПТИЦЫ: дефект, характеризующийся уплотнением
или вздутием кожи и подкожного мышечного слоя на тушке птицы, возникающий на киле грудной кости в период выращивания птицы и сопровождающийся иногда воспалительными явлениями различного характера.
ПОДСИД НА ТУШКЕ ПТИЦЫ: дефект, характеризующийся наличием на грудной и брюшной части тушки птицы участков со стертыми очинами перьев или повреждением верхних слоев кожи.
РАСКЛЕВ НА ТУШКЕ ПТИЦЫ: дефект, характеризующийся повреждением кожи тушки птицы без наличия воспалительного процесса, возникающий при расклевывании.
ДЕРМАТИТ НА ТУШКЕ ПТИЦЫ: дефект, характеризующийся воспалением кожи птицы.
ТОЧЕЧНОЕ КРОВОИЗЛИЯНИЕ НА ТУШКЕ ПТИЦЫ: дефект, характеризующийся скоплением в коже тушки птицы крови, истекшей из поврежденных капилляров.
КРОВОПОДТЕК НА ТУШКЕ ПТИЦЫ: дефект, характеризующийся подкожным или внутримышечным скоплением крови, истекшей из поврежденных кровеносных сосудов в результате травматического повреждения тушки птицы.
ССАДИНА НА ТУШКЕ ПТИЦЫ: дефект, характеризующийся наличием механического повреждения верхних слоев кожи тушки птицы.
ЦАРАПИНА НА ТУШКЕ ПТИЦЫ: дефект, характеризующийся наличием механического повреждения верхних и более глубоких слоев кожи тушки птицы в виде узкой полоски.
РАЗРЫВ КОЖИ НА ТУШКЕ ПТИЦЫ (Нрк. <Порыв>): дефект, характеризующийся нарушением целостности кожи тушки птицы без повреждения мышечной ткани.
ПЕРЕШПАРКА ТУШКИ ПТИЦЫ (Нрк. <Тепловой ожог>): дефект, характеризующийся слущиванием эпидермиса кожи тушки при шпарке птицы в виде снятия поверхностного слоя кожи с отдельных участков тушки птицы.
ХОЛОДИЛЬНЫЙ ОЖОГ ТУШКИ ПТИЦЫ: дефект, характеризующийся местным высушиванием поверхностного слоя замороженной тушки птицы с частично или полностью измененным цветом окраски и/или тактильными свойствами
98. Классификация и химический состав мяса убойных животных. Разделка туш для розничной торговли.
Химический состав мышечной ткани весьма сложен. В ее состав входят: вода — 70—75%, белки—18—22, жиры—2—3%,в меньшем количестве содержатся азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, минеральные вещества, ферменты и витамины.
Белковые вещества составляют около 80% сухого остатка
мышечной ткани. Мышечная ткань содержит белки, обладаю щие высокой биологической ценностью. Отдельные структурные
образования мышечной ткани отличаются по химическому со
ставу и пищевой ценности.
Химический состав экстрактивных веществ мышечной ткани непостоянен и зависит от глубины послеубойных изменений в мясе. Отдельные экстрактивные вещества или продукты их пре вращений существенно влияют на многие важные свойства мяса. Они оказывают влияние на консистенцию мяса, влагоудерживающую способность белков и отчасти определяют вкус и аромат продуктов.
Пищевая ценность, технологические свойства, товарное качество мяса зависят от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, предубойного состояния, происхождения — анатомической части туши, термического состояния и др. Основными видами мяса являются мясо крупного рогатого скота (говядина), свинина, баранина.
Мясо крупного рогатого скота подразделяется по возрасту животных на: телятину (от 14 дней до 3 месяцев ГОСТ 16867-71 "Мясо-телятина в тушах и полутушах"); говядину от молодых животных (от 3 месяцев до 3 лет) и говядину от взрослых животных старше 3 лет (ГОСТ 779-55 "Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия"). Мясо взрослых животных подразделяется по полу: говядина от коров и волов и говядина от быков (некастрированных самцов). Говядина по упитанности делится на две категории. Упитанность определяется по степени развития мышечной ткани (выступанию костей) и наличию жировых отложений. Телятина по упитанности подразделяется на две категории: первую (молочную) и вторую. Телятину первой категории получают от телят-молочников, не получавших подкормки (выпоенных молоком).
Говядину от молодых животных в полутушах и четвертинах от мяса взрослых животных можно отличить по следующим признакам: жир молодняка белый, у взрослых животных от желтоватого до желтого цвета; зернистость мышц у взрослых животных становится отчетливой; цвет мышечной ткани — более темным. Более точно возраст животного по туше определяется по степени окостенения в нем хрящей на остистых отростках грудных позвонков, лопаточного хряща, хрящевых прослоек между сегментами грудной и крестцовой костей.
Мясо, имеющее показатели упитанности ниже требований для 2-й категории упитанности, относится к тощему.
Говядину выпускают в реализацию в виде продольных туш или четвертин, без вырезки (внутренних пояснично-повздошных мышц). Разделение полутуши на четвертины производят между 11 и 12 ребрами. Масса полутуши от молодняка должна быть не менее 100 кг. Для розничной торговли говядина разделывается на отдельные отруба по схемам, представленным на рис. 12. Отрубы подразделяются на I, II, III сорт.
Рис. 12. Схема разделки говядины для розничной торговли:
I сорт: 1 — тазобедренный; 2 — поясничный; 3 — спинной; 4 — лопаточный (лопатка, подплечный край); 5 — плечевой (плечевая часть и часть предплечья); 6 — грудной;
II сорт: 7 — шейный; 8 — пашина;
III сорт: 9 — зарез; 10 — передняя голяшка; 11 — задняя голяшка.
Свинина имеет отличительные признаки: мышцы светло-розовые, тонкая зернистость, мраморность выражена. В сыром мясе запах разлагающейся мочи имеется только у хряков, при варке он выражен сильнее. Жир хряков также имеет специфический неприятный запах, который усиливается при термической обработке.
Свинина (ГОСТ 7724-77 "Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия") по возрасту животных подразделяется на мясо поросят-молочников, подсвинков, мясо взрослых животных. По полу животных свинина подразделяется на мясо от свиней и боровов и мясо от хряков (некастрированных самцов живой массой более 20 кг). Свинина делится на пять категорий (в основном по массе туш в парном состоянии и толщине шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками).
Категории свинины: первая (беконная), вторая (мясная-молодняк), третья (жирная), четвертая (промпереработочная), пятая (мясо поросят). Беконную свинину получают специальным откормом беконных пород свиней. Масса туши от 53 до 72 кг в шкуре, толщина шпика от 1,5 до 3,5 см. Предъявляются строгие требования к развитию мышечной ткани, состоянию шкуры и некоторым другим показателям. Беконная свинина — лучшее сырье для деликатесных солено-копченых изделий. У второй категории толщина шпика от 1,5 до 4 см. Это мясо от молодых животных: масса туши в шкуре от 39 до 98 кг, без шкуры — от 34 до 90 кг включительно. Туши жирной (третьей) категории имеют неограниченную массу, толщина шпика от 4,1 см и более. Масса туш свиней четвертой категории свыше 90 кг без шкуры и свыше 98 кг в шкуре, толщина шпика от 1,5 до 4 см. Свинина четвертой категории не поступает в розничную торговлю, используется для промышленной переработки, так как мясо более жесткое. Мясо поросят-молочников имеют массу тушек от 3 до 6 кг в шкуре с головой и ногами (без внутренних органов). Предъявляются строгие требования к шкуре.
Свинину выпускают в виде продольных полутуш. Без разделения на полутуши допускается выпускать свинину с массой туши в шкуре — менее 39 кг и без шкуры — менее 34 кг. Свинину пятой категории выпускают целыми тушами, с головой и ногами, без внутренних органов.
Схема разделки свинины для розничной торговли представлена на рис. 13. Отрубы подразделяют на I и II сорта.
Рис. 13. Схема разделки свинины для розничной торговли:
I сорт: 1 — лопаточная часть, 2 — спинная часть (корейка), 3 — грудинка, 4 — поясничная часть с пашиной, 5 — окорок;
II сорт: 6 — предплечье (рулька), 7 — голяшка.
Баранина и козлятина (ГОСТ 1935-55 "Мясо-баранина и козлятина в тушах") по упитанности подразделяется на две категории. Упитанность определяется по степени развития мышечной ткани и подкожного жира. По полу и возрасту мясо мелкого рогатого скота не подразделяют. Но в практике выделяют ягнятину (от животных в возрасте от 14 дней до трех месяцев).
Баранину и козлятину выпускают в реализацию целыми тушами с хвостами (за исключением курдючных овец) и отделенными ножками.
Бараньи и козьи туши выпускают в реализацию с наличием почек и околопочечного жира. Допускается выпуск в реализацию туш без хвостов, почек и околопочечного жира.
Схема разделки баранины и козлятины для розничной торговли представлена на рис. 14. Отрубы делятся на I и II сорта.
Рис. 14. Схема разделки баранины для розничной торговли:
I сорт: 1 — тазобедренный, 2 — поясничный, 3 — лопаточно-спинной (включая грудинку
и шею);
II сорт: 4 — зарез, 5 — предплечье, 6 — верхняя голяшка.
По термическому состоянию мясо всех видов подразделяют на охлажденное, подвергшееся охлаждению до температуры в толще мышц от 0 до плюс 4°С; замороженное, подвергшееся замораживанию до температуры в толще мышц не выше минус 8°С; остывшее — охлажденное после разделки туш до температуры не выше плюс 12°С (для кроликов не выше плюс 25°С). Говядина и свинина выпускаются в подмороженном состоянии — после подмораживания температура в бедре на глубине 1 см минус 3 — минус 5°С, а в толще мышц бедра 0 — плюс 2°С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть минус 2 — минус 3°С.
В реализацию не поступает, а используется для промышленной переработки на пищевые цели: мясо некастрированных самцов (быков, хряков, жеребцов и др.); мясо тощее (имеющее показатели по упитанности ниже требований стандартов), подмороженное и замороженное более одного раза.
99. Ассортимент и пищевая ценность колбас. Экспертиза качества.
Колбасные изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки – на варёные, полукопченые, копченые (варёно- и сырокопчёные), фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни. По виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных, их смесей и птицы. По составу сырья – на мясные, субпродуктовые, кровяные. По качеству сырья – на высшие, первого, второго и третьего сортов, бессортовые. По виду оболочки – в оболочках естественных, искусственных и без оболочки. По рисунку фарша на разрезе – с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупно измельченной ткани. По назначению – на колбасы для широкого потребления, диетического и детского питания.
Пищевая ценность колбас
По пищевой ценности колбасы не равноценны, так как их состав зависит от рецептуры, включающей различные продукты. Колбасные изделия содержат 10 – 30% белков, 10 – 50% жира. Количество влаги в колбасах колеблется от 25% (копченые) до 80% (зельцы). Энергетическая ценность колбас от 800 кДж (варёные колбасы и зельцы) до 2400 кДж (копченые).2
В процессе изготовления колбас мясо подвергается физико-химической обработке. Хотя при термической обработке колбас теряется 10 – 25% витамина В1 и 10 – 20% витамина В2, но витамины В1 и В2 в колбасах содержатся в значительных количествах (соответственно 0,27–0,34 мг % и 0,08–0,18 мг %). Питательная ценность колбасных изделий, как правило выше, чем продуктов входящих в их состав. Это объясняется тем, что из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части – кости, сухожилия, хрящи, плёнки; тугоплавкий говяжий жир заменяют более легкоплавким свиным, улучшающим питательные свойства и усвояемость продукта.
Качество варёных колбасных изделий определяют в соответствии с требованиями стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху. Лабораторным анализом определяют физико- -химические показатели – содержание поваренной соли, нитритов, крахмала, влажность. Кроме того, производят бактериологическое исследование. С помощью методов микробиологического исследования определяют: общее количество микробов, Наличие бактерий группы кишечной палочки, бактерий из рода сальмонелл, бактерий группы протея, коагулазоположительных стафилококков, клостридий перфрингенс (сульфит-восстановителей). Отбор точечных проб для бактериологического анализа проводили по ГОСТ.3
Полукопченые колбасы должны отвечать в основном тем же требованиям, что и вареные. Оценка их качества производиться органолептическим и химическим путем. Органолептическую оценку качества производят при приемке товара методом отбора проб.
Копченые колбасы должны иметь фарш от розового до тёмно-красного цвета с равномерным распределением белых или с розоватым оттенков кусочков грудинки либо шпига. Вкус приятный, с лёгкой остротой и с ароматом пряностей. Выкристаллизовавшаяся соль и сухая плесень на поверхности – характерная особенность сырокопченых колбас. У копчено – варёных колбас оболочка должна быть чистой, сухой, без плесени и слизи, темно-корич- невого цвета. Влажность сырокопченых колбас не более 30%, копчено-варё- ных – до 43%.
100. Классификация, состав, оценка качества и дефекты мясных консервов.
К ассортименту основных видов консервов относятся натурально-кусковые, фаршевые, ветчинные, субпродуктовые, мясорастительные, из мяса птицы, мясные для детского и диетического питания консервы, а также новые виды мясных консервов.
Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической обработки, назначению, способу употребления [2].
В зависимости от вида сырья используемого для выработки консервов, их подразделяют на мясные - говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы, субпродуктов; и мясорастительные - из мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами.
По характеру обработки сырья консервы могут быть без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья, из неизмельченного сырья, из измельченного (без включений кусков мяса и жира, с включением кусков шпика), гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой (бланшированием, варкой, обжариванием) и без нее.
По составу различают консервы в натуральном соке, с добавлением только соли и пряностей, с соусами - томатным, белым перечным и другими, в желе или желирующем соусе.
По режиму тепловой обработки консервы подразделяются на стерилизованные при температуре свыше 100°С (без ограничения или с ограничением условий хранения) и термически обработанные при температуре до 100°С (с ограничением условий хранения).
В зависимости от назначения различают консервы закусочные, обеденные (первое и второе блюдо совместно с гарниром) и полуфабрикаты комбинированного назначения (диетические и для питания детей).
Консервы могут употребляться без предварительной тепловой обработки и в нагретом состоянии.
Качество мясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям содержимого консервов.
При внешнем осмотре консервов обращают внимание на состояние этикетки, внешний вид и герметичность банки.
Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и крышек и деформации в виде уголков у бортиков банки, резина или паста не должны выступать из-под фальца, донышки должны быть вогнутыми или плоскими, лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака. Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев и щербин. Корпус банки должен быть гладким, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок. Допускается темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки и волнистость. Банки с налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью, подрабатывают и принимают на хранение. Если на банках после удаления ржавчины и смазки вазелином остаются темные пятна, то их после подработки реализуют в первую очередь по разрешению органов санитарного надзора.
Не допускаются к реализации консервы в металлических банках - бомбажные, пробитые, с “птичками”, черными пятнами (места, не покрытые полудой), а так же имеющие острые загибы жести, помятость фальцев и банки с “хлопающими” донышками; в стеклянной таре - со значительными складками и волнистостью, с цветными полосами, искаженным внешним видом содержимого
Пороки, дефекты и причины их вызывающие
|
Название дефекта |
Характерные признаки дефекта |
Причины возникновения |
|
Механические пороки и дефекты |
||
|
Механические примеси |
Наличие песка, стекла, земли |
Нарушение санитарно-гигиенических условий производства консервов |
|
Подтёки |
Бывают активные, когда бульон вытекает из негерметичной банки через имеющиеся отверстия и пассивные -загрязнение герметичных банок содержимым бульона с активным подтёком |
При активном подтёке –нарушение герметичности банок |
|
Хлопуша |
Вздутие крышки или дна банки, если нажать на крышку, то вздувается дно и наоборот и раздаётся хлопающий звук |
Избыток в банке воздуха, фасовка в банки холодного сырья, переполнение банок продуктом при фасовке, изготовление концов банок из тонкой жести, образование газа в результате порчи продукта |
|
Деформация |
Вмятина на банке |
Небрежное обращение |
|
Птички |
Деформация концов банки в виде уголков у фальцев |
Нарушение целостности полуды на изгибах жести |
|
Фальшивый шов |
Отсутствие зацепления крючков |
|
|
Язычок |
Местный раскат нижней части крышки или местный раскат нижней части замка губы |
|
|
Зубец |
Местный неповорот шва с резким выступлением крючка крышки из-под шва |
|
|
Подрез |
Срезание верхней или нижней плоскости шва, сопровождающийся снятием полуды и части жести с плоскости шва |
|
|
Раскатанный шов (раскат) |
Чрезмерное уплотнение низа шва до расплющивания нижней части шва |
|
|
Физико-химические пороки и дефекты |
||
|
Физический бомбаж |
Увеличение объёма содержимого банки с деформацией её донышки и крышки |
Переполнение банок продуктом, применение слишком тонкой жести при изготовлении банок, несоблюдение режимов оттаивания замороженных консервов |
|
Химический бомбаж |
Причиной является накопление водорода при химическом взаимодействии органических кислот продукта с металлами тары |
|
|
Коррозия банок |
Коррозия внешней поверхности банок обычно сопровождается ржавчиной 1-й степени, которая удаляется при протирке ветошью, после чего на банке остаются тёмные пятна и 2-й степени, при которой ржавчина удаляется с трудом и на банке остаются раковины |
Причиной является повышенная пористость жести, наличие трещин, царапин, нарушение лакового покрытия |
|
Сульфидная коррозия («мраморность», «побежалость») |
Тёмные пятна или полосы на внутренней поверхности жестяных банок и крышек или стеклянных банок |
Наличие в структуре жести микроскопических пор, не защищённых покрытием. Железо. Взаимодействуя с многокомпонентной сырьевой массой, переходит в ионное состояние, образуя в дальнейшем сульфиды и хлориды железа, проявляющиеся пятнами на стенках тары |
|
Микробиологические пороки |
||
|
Микробиологический бомбаж |
Связан с жизнедеятельностью микробов, чаще всего анаэробов. Содержимое банки размягчается, расплавляется с обильным выделением газов. Также причиной микробиологического бомбажа могут быть попавшие в продукт споры аэробов и термофильные кокки |
|
|
Закисание (плоскокислая порча) |
Причиной является задержка стерилизации после закатки банок, а также закатка в банки в банки тёплого мяса, поражённого дрожжевыми или плесневыми грибами и использование прокисшего бульона |
101. Химический состав и пищевая ценность рыбы. Оценка качества и дефекты рыбы.
Съедобная часть в рыбе составляет 45 — 65 %, остальное — отходы. В зависимости от породы съедобная часть свежей рыбы содержит 15 — 22 % белка, 0,2 — 34 % жира и незначительное количество углеводов (0,5 %) в виде гликогена.
Белки мяса рыбы в основном представляют собой ихтулин и коллаген. Ихтулин, как и белок мышечной ткани теплокровных животных, относится к полноценным белкам. В нем содержатся все необходимые человеку незаменимые аминокислоты. Коллаген мяса рыбы относится к белкам соединительной ткани и не является в полном смысле полноценным, так как не содержит некоторых незаменимых аминокислот.
Этот белок при варке рыбы и охлаждении образует желе.
Жир рыбы является легкоплавким и хорошо усваивается. В нем преобладают непредельные жирные кислоты, которые, всасываясь, легко превращаются в специфические тканевые жиры. Некоторые из жирных кислот (клупанодоновая) обладают резким запахом ворвани и придают специфический запах рыбьему жиру. У части рыбы (сельдь, белорыбица) жир распределяется равномерно, откладываясь под кожей, в мышцах, во внутренних органах. У других, например у трески, мышечная ткань почти не содержит жира. Он накапливается преимущественно в печени. В зависимости от количества жира рыбу разделяют на тощие и жирные породы. К тощим породам относят треску, судака, щуку, пикшу, которые содержат в мышцах ничтожное количество жира — менее 2 %. Особо жирными породами являются: белорыбица, сельдь керченская, хамса, сельдь мурманская, иваси, ткани которых содержат до 30 % жира.
Рыба, особенно морская, является хорошим источником минеральных веществ — фосфора, солей кальция, магния, натрия, калия. В ней содержатся микроэлементы: йод, фтор, медь, марганец, цинк.
Рыбий жир богат также витаминами А и D. Витамина А в нем 19 мг %. Содержание других витаминов незначительно: никотиновой кислоты — 2 — 6 мг %, рибофлавина — 0,1 мг %, витамина В1 — следы. Экспертиза качества рыбы
Методы проведения экспертизы качества рыбы и рыбной продукции:
При поступлении снулой рыбы при заморах проводят бактериологические, физико-химические исследования: определение концентрации водородных ионов (рН), содержание сероводорода, аминоаммиачного азота и продуктов распада белков (реакция с сернокислой медью), реакцию на пероксидазу и редуктазную пробу; проводят люминесцентно-спектральный анализ.