ВЕТЕРИНАРНОСАНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА ПРОДУКТІВ ЗАБОЮ ТВАРИН

Работа добавлена на сайт samzan.net:

Міністерство аграрної політики України

Державний вищий навчальний заклад

Херсонський Державний аграрний університет

Біолого-технологічний факультет

Кафедра морфології

та фізіології тварин

Ветеринарно – санітарна експертиза

Методичні рекомендації

до лабораторно – практичних занять

 «ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА ПРОДУКТІВ ЗАБОЮ ТВАРИН».

Спеціальність 6.130200 - Технологія виробництва, переробки та зберігання продукції тваринництва

Херсон - 2012

УДК 576.8:378,147

Методичні рекомендації розглянуті і обговорені на засіданні кафедри ветеринарної медицини (протокол № 2 від 12. 10. 2009 року). Схвалені і рекомендовані до видання на засіданні навчально-методичної комісії біолого-технологічного факультету ХДАУ (протокол №    від            2012   року).

ПІДГОТУВАЛИ:  доценти Ряполова І.О.,  Сморочинський О.М.,  

РЕЦЕНЗЕНТ:  канд. с.-г наук, доцент Вогнівенко Л.П.

Ряполова І.О., Сморочинський О.М.,  

Методичні рекомендації для лабораторно – практичних занять до другого змістовного модулю за темами: «Ветеринарно –санітарна експертиза продуктів забою тварин».

 

УДК 576.8:378,147  

Ряполова І.О., 2012

Сморочинський О.М.,  2012

ТЕМА: ВИЗНАЧЕННЯ СТУПЕНЯ СВІЖОСТІ М'ЯСА.

Мета заняття: вивчити методи визначення ступеня свіжості м'яса.

Завдання:

1.  Провести органолептичне дослідження зразків м'яса на свіжість;
2.  Приготувати мазки-відбитки з поверхневих і глибоких м'язів, провести фарбування за методом Грама і мікроскопію;
3.  Поставити реакцію з сульфатом міді в бульйоні.
4.  Ознайомитись з методиками визначення кількості аміно-аміачного азоту і летючих жирних кислот у м'ясі.

Матеріали і реактиви: проби м'яса різної свіжості, ваги з важками, ножиці, скальпель, водяна баня, пробірки, спиртівки, мікроскоп, шпатель, пінцет, предметні скельця, колби місткістю 100 і 250 мл, штатив для пробірок, лійки, фільтрований папір, дистильована вода, реактиви для фарбування за методом Грама, 5% розчин сульфату міді.

ЗМІСТ ЗАНЯТТЯ

Органолептичне дослідження. Під час органолептичного дослідження м'яса звертають увагу на зовнішній вигляд, запах і консистенцію м'язової тканини на поверхні та розрізі, на стан жиру, сухожилків, кісткового мозку і бульйону.

Оглядом поверхні туші визначають наявність або відсутність кірочки підсихання, звертають увагу на колір, консистенцію і запах м'яса з поверхні та на розрізі, забруднення, колір і консистенцію жирової тканини та сухожилків, стан кісткового мозку.

Якщо виникає сумнів щодо визначення запаху, пробу проварюють або розрізають нагрітим ножем.

Порядок виконання робот

Для визначення запаху пробою варіння в колбу кладуть дрібно нарізані шматочки м'яса або 20 г фаршу і заливають дистильованою водою. Колбу закривають ватним тампоном і нагрівають до кипіння. Перед закипанням бульйону виймають пробку і визначають запах.

Пробу нагрітим ножем застосовують для визначення запаху окосту. Для цього чистий ніж або скальпель нагрівають у гарячій воді. Швидко втикають у м'ясо за ходом кістки, виймають і визначають запах.

За ступенем свіжості м'ясо поділяють на свіже, сумнівної свіжості та несвіже (табл.1).

Таблиця 1 Органолептичні ознаки м'яса залежно від ступеня свіжості

М'ясо свіже	Сумнівної свіжості	Несвіже
Зовнішній вигляд
На поверхні туші суха кірочка; на розрізі м'ясо червоного кольору, відтінок характерний для тварин кожного виду; поверхня розрізу блискуча, волога, м'ясний сік прозорий.	Туша вкрита твердою кірочкою темного кольору або поверхня волога, липка; на розрізі м'ясо дещо темнішого кольору, ніж свіже, поверхня розрізу матова, волога; м'ясний сік мутнуватий.	Поверхня туші дуже суха або дуже волога, липка, зеленуватого кольору, часто з плісенню; на розрізі м'ясо темне, іноді зелене; поверхня розрізу липка, мокра.
Щільність
На розрізі м'ясо щільне, еластичне; ямка після надавлювання пальцем              швидко вирівнюється	На  розрізі м'ясо пухке,      ямка після надавлювання вирівнюється не відразу	На розрізі м'ясо в'яле. Ямка від надавлювання не вирівнюється
Запах
Запах, характерний для свіжого м'яса, (залежно від виду тварин)	Запах кислуватий, затхлий, іноді гнильний у зовнішніх шарах; у більш глибоких - відсутній	Явно гнильний запах виявляють і в глибоких шарах
Бульйон
Прозорий,     ароматний жир у вигляді великих крапель	Каламутний, неароматний, затхлий, краплини жиру на поверхні дрібні	Брудний, з пластівцями, затхлий                  або гнильний запах; жирові краплини майже відсутні

Лабораторні методи дослідження. Для лабораторного дослідження від кожної туші або її частини відбирають зразки масою не менше 200 г кожний. Зразки беруть біля зарізу, проти 4 і 5-го шийних хребців, в ділянці лопатки, з м'язів стегна.

Кожен зразок загортають у пергаментний папір. На пергаменті простим олівцем пишуть номер туші та назву тканини або органу, з яких відібрані проби.

Зразки від однієї туші пакують усі разом у папір, вкладають у металевий ящик та відсилають до лабораторії. У супровідному документі вказують дату, місце відбирання зразка, вид тварини, номер туші, прізвище власника м'яса, мету та причину дослідження, підпис відправника.

У лабораторії проводять бактеріоскопію, реакцію із сульфатом міді, визначають кількість аміно-аміачного азоту і летючих жирних кислот.

Порядок виконання роботи

Бактеріоскопія проводиться згідно з ГОСТом 23392-78. Для бактеріоскопічного дослідження необхідно приготувати два мазки-відбитки: один з поверхневого шару, інший - з глибоко розташованих м"язів. Препарати підсушують на повітрі, фарбують за методом Грама і проводять мікроскопію. Досліджують 25 полів зору кожного мазка, підраховують кількість мікробів і виводять середнє арифметичне для одного поля зору. Враховують кількість мікробів, якісний склад мікрофлори (коки або палички) та інтенсивність забарвлення препаратів.

Препарати-відбитки з м'яса сумнівної свіжості забарвлюються добре. В полі зору препарату, зробленою з поверхневого шару, виявляють до 10 мікроорганізмів, а в препаратах з глибоких шарів до 20-30 мікробів (переважно коки).

Препарати-відбитки з свіжого м'яса забарвлюються погано. Під час мікроскопії препаратів з поверхневого шару м'яса виявляють поодинокі палички або коки; в препаратах з глибоких шарів у більшості випадків мікрофлора відсутня.

Препарати-відбитки із зіпсованого м'яса забарвлюються інтенсивно, на склі помітні залишки тканин м'яса, що розклались. У кожному полі зору мікроскопу при дослідженні препаратів, одержаних з поверхневих і глибоких шарів м'язів, у середньому виявляють понад ЗО мікробів (переважно палички).

Реакція із сульфатом міді у бульйоні. Під час варіння бульйону білки м'яса переходять у воду і коагулюють; фільтрування бульйону приводить до їх осідання на фільтрі. В бульйоні залишаються первинні продукти розпаду білків м'яса (пептони і поліпептиди), які можна виявити шляхом осадження сульфатом міді.

В конічну колбу кладуть 20 г подрібненого м'яса і додають 60 мл дистильованої води. Вміст колби перемішують, накривають годинниковим склом і ставлять у киплячу водяну баню на 10 хвилин. Після цього бульйон фільтрують через шар вати або фільтрувальний папір. У пробірку наливають 2 мл фільтрату і додають 3 краплі 5% розчину сульфату міді. Пробірку струшують 2-3 рази і ставлять у штатив; реакцію читають через 5 хвилин. Фільтрат бульйону із свіжого м'яса не змінюється або злегка темніє. Бульйон із м'яса сумнівної свіжості каламутний, утворюються пластівці. Бульйон із неякісного м'яса і і сульфатом міді переходить у желеподібний стан. А в бульйоні із розмороженого м'яса утворюються крупні пластівці.

Під час гниття м'яса білки розкладаються, завдяки чому утворюються різноманітні хімічні продукти: аміни, амінокислоти, ароматичні кислоти, індол, скатол, фенол, жирні кислоти, оксикислоти, сірководень  та інші. Ці речовини надають м'ясу неприємної о запаху і роблять його токсичним та шкідливим для організму людини. Тому для встановлення ступеню свіжості м'яса використовують визначення кількості аміно-аміачного азоту і летючих жирних кислот.

Кількість аміно-аміачного азоту в м'ясній втяжні визначають за допомогою розчину формаліну під дією якого відбувається звільнення карбоксильних груп, суміш стає кислою і рожевий колір індикатора (фенолфталеїна) зникає. Суміш титрують розчином їдкого натрію до нейтралізації середовища.

Кількість розчину їдкого натрію, витраченого на друге титрування еквівалентне 1,4 мг азоту.

У якісному м'ясі міститься до 1,26 мг аміно-аміачного азоту; сумнівної свіжості - від 1,27 до 1.68, у неякісному - понад 1,69 мг.

Основою методу визначення летючих жирних кислот є встановлення їх кількості титруванням дистиляту калієм гідроокисом після відгонки парами дистиляту жирних кислот.

У свіжому м'ясі летючих жирних кислот міститься до 4 мг калію гідроокису; якщо свіжість сумнівна - від 4,1 до 9 мг калію гідроокису, в неякісному - понад 9 мг.

За даними аналізів роблять висновок про ступень свіжості досліджуваного м'яса.

Якщо результати органолептичного і хімічного або мікроскопічного аналізу не співпадають, проводять повторний аналіз знову відібраних проб. Ці результати аналізу визнають остаточними.

Порядок виконання роботи

За результатами власних органолептичних і лабораторних досліджень визначення ступеня свіжості м'яса, заповнити таблицю 2 і зробити висновок щодо придатності і подальшого використання кожної проби м'яса.

Таблиця 2

Показники           дослідження м'яса	Свіже м'ясо	Сумнівної Свіжості	Неякісне
Зовнішній вигляд
Проба №:
1
2
3
Консистенція
1
2
3
Запах (органолептично і пробою варки)
1
2
3
Бульйон
1
2
3
Бактеріоскопія
1
2
3
Реакція із сульфатом міді
1
2
3

Контрольні питання

1.  Які показники враховують під час органолептичного дослідження м'яса на свіжість?
2.  Органолептичні ознаки м'яса залежно від ступеня свіжості?
3.  З яких частин туші відбирають зразки  м'яса   для   лабораторного дослідження, їх маса?
4.  Бактеріоскопія, її значення у визначені свіжості м'яса.
5.  Реакція з сульфатом міді в бульйоні, її значення у визначенні свіжості м'яса.
6.  Основа методів визначення кількості аміно-аміачного азоту і летючих жирних кислот, значення цих реакцій у визначенні свіжості м'яса.

ТЕМА: МЕТОДИ ВИЯВЛЕННЯ М'ЯСА ХВОРИХ І ЗАГИБЛИХ ТВАРИН

Мета заняття: вивчити методи визначення м'яса хворих і загиблих тварин.

Завдання:

1.  Вивчити патологоанатомічні та органолептичні   ознаки   здорової, хворої і загиблої тварин.
2.  Визначити ступінь знекровлення м'ясних туш за органолептичними даними та колориметричним методом (за допомогою гемометра Салі).
3.  Виготовити мазки-відбитки з лімфатичних вузлів, внутрішніх органів і м'язів, провести їх фарбування і мікроскопію.
4.  Ознайомитись з методикою визначення в екстракті м'яса наявності пероксидази і рН.

Матеріали та реактиви: три шматки м'яса масою 200-300 г (від здорової, хворої тварин і від трупа), пінцет, скальпель, ножиці, мікроскоп, шпатель, рН-метр, ваги з важками, гемометр Салі, предметні стекла, спиртівка, пробірки, реактиви та фарби для фарбування за методом Грама, 0,2Н розчин хлористоводневої кислоти.

ЗМІСТ ЗАНЯТТЯ

Під час дослідження туш, особливо без внутрішніх органів, може виникнути підозра, що м'ясо одержане від хворої тварини, забитої в агональному стані або від перевтомленої тварини.

Таке м'ясо небезпечне для здоров'я людей і може бути джерелом поширення інфекційних хвороб серед тварин.

Походження м'яса від вимушено забитої тварини, забитої в агональному стані або здорової визначають за допомогою органолептичних і лабораторних   досліджень.   Для   цього   застосовують   патологоанатомічне, бактеріологічне дослідження, проводять визначення ступеня знекровлення туші, рН, пероксидази, а також ставлять кольорову реакцію на мікробні токсини.

Патологоанатомічне і органолептичне дослідження.

Під час дослідження туш звертають увагу на такі ознаки:

1.  стан місця зарізу;
2.  ступень знекровлення;
3.  наявність гіпостазів;
4.  зміни у лімфатичних вузлах.

Кінці м'язів у ділянці зарізу здорових тварин ін'єковані кров'ю і мають нерівну поверхню. Місце зарізу у тварин забитих в агональному стані або у загиблих рівне і просякнуте кров'ю в такій же мірі, як і решта м'язів. Однак, коли ділянка зарізу гарно зачишена або відрублена, то ця ознака не ураховується.

Ступінь знекровлення - це показник ветеринарно-санітарного стану туші. Але не завжди погане знекровлення туші свідчить, що забита тварина була хворою. Незадовільне знекровлення спостерігається також у тварин, які перед забоєм перегрілися або були забиті без голодної витримки, а також при недотриманні техніки оглушення та знекровлення.

Ступінь знекровлення визначають органолептичним і колориметричним методами. Під час органолептичної оцінки ступеня знекровлення м'ясних туш визначають колір м'язової та жирової тканин, наявність крові у кровоносних судинах та стан м'язів на розрізах.

Знекровлення туш буває добре, задовільне, погане і дуже погане.

При доброму знекровленні м'ясо залежно від виду, віку і вгодованості тварин має малиновий або червоно-малиновий колір, на розрізі вологе і блискуче; жир білий або жовтуватий; в просвітах крупних кровоносних судин і на розрізах м'язів крові немає. Під плеврою та очеревиною дрібні кровоносні судини не просвічуються. Поверхня розрізу лімфатичних вузлів світло сірого або жовтуватого кольору.

При задовільному знекровленні м'ясо червоного кольору; в кровоносних судинах містяться невеликі згустки крові. Під плеврою та очеревиною судини просвічуються слабо; на розрізі м'язи ледь вологі. Поверхня розрізу лімфатичних вузлів світло-сірого або жовтуватого кольору.

При поганому знекровлені м'ясо темно-червоне; на розрізі м'язів подекуди виступають краплі крові, жирова тканина рожевого кольору; відмічається наявність згустків крові в дрібних і крупних кровоносних судинах; через плевру та очеревину просвічуються дрібні кровоносні судини. У місцях розрізу під час надавлювання витікають темні крапельки крові.

Дуже погане знекровлення тобто м'ясо забитих під час агонії або загиблих тварин темно-червоного кольору з фіолетово-синюватим відтінком; жирова тканина інтенсивно-червоного кольору; на поверхні туші, а також через плевру та очеревину чітко просвічуються кровоносні судини; поверхня плеври та очеревини фіолетово-червоного кольору; на розрізі м'язів виступають дрібні краплі крові. Лімфатичні вузли на розрізі бузково-рожевого кольору, оскільки кров з кровоносних судин проникає у синуси, де й накопичується. В підшкірній клітковині та на серозних оболонках тих частин туші, на яких лежала хвора тварина під час забою або загибелі, відмічають гіпостази (ділянки тканин просякнуті кров'ю). Гіпостази спостерігають в трупах, тушах тяжко хворих і забитих в атональному стані тварин. Виникають гіпостази коли кров у хворих тварин спочатку застоюється у кровоносних судинах, а потім у зв'язку з збільшенням порозності судин, виходе в оточуючі тканини і фарбує їх у синьо-червоний колір.

Колориметричний метод визначення ступеня знекровлення туш.

Для об'єктивної органолептичної оцінки ступеня знекровлення м'ясних туш  професор  И.С.Загаєвський  (1956)  розробив  колориметричний метод, який грунтується на визначенні в м'ясній витяжці кількості гемоглобіну за допомогою гемометра Салі.

Порядок виконання роботи

З різних частин туші (грудинки, пашини і оковалка) вирізують декілька шматочків м'язів масою 25 г. Проби подрібнюють ножицями до стану дрібного фаршу, а потім розтирають у ступці до кашкоподібної маси. Для перетворення гемоглобіну у солянокислий гематин до м'ясної кашки додають 5 мл 0,2н розчину хлористоводневої кислоти і продовжують розтирати, поки м'ясна витяжка у фарші стане цегляно-червоного кольору. Потім на дно градуйованої пробірки гемометра Салі наливають 0,5 мл м'ясної витяжки і, помішуючи скляною паличкою, додають краплями 0,2н розчин хлористоводневої кислоти, доки колір досліджуваної витяжки не зрівняється з кольором бічних стандартних пробірок. Поділка пробірки, що відповідає рівню розчину, вказує процент вмісту гемоглобіну в 0.5 мл м'ясної витяжки.

Для оцінки якості знекровлення м'ясних туш великої рогатої худоби користуються даними таблиці 1.

Таблиця 1.

Оцінка знекровлення туш великої рогатої худоби середньої вгодованості у одиницях гемометра Салі.

Органолептична оцінка ступеня знекровлення туш	Кількість гемоглобіну в 0,5 мл м'ясної витяжки
Добре	41-50
Задовільне	51-65
Погане	66-85
Дуже погане	Більше 85

Визначення рН

Величина рН м'язів залежить від вгодованості, віку та стану здоров'я тварини у період забою, а також від підготовки її до забою та умов зберігання м'яса. Зазначені фактори впливають на вміст у м'язах глікогену та активність тканинних ферментів, які сприяють розщепленню глікогену до молочної кислоти. Накопичення молочної кислоти у м'ясі зумовлює підвищення концентрації водневих іонів. У м'ясі здорових тварин рН м'язів за життя тварин становить 7,2, через годину після забою ця величина знижується до 6,6-6,7, а через декілька діб (залежно від температури зберігання) - до 6 і нижче. У м'ясі тварин хворих, стомлених, виснажених міститься незначна кількість глікогену і відповідно менше накопичується молочної кислоти, тому рН знаходиться ближче до лужної реакції.

Для приготування екстракту 25 г досліджуваного м'яса роздрібнюють, вміщають в конічну колбу і додають 100 мл дистильованої води та екстрагують протягом 15 хвилин. Потім витяжку фільтрують і в одержаному фільтраті визначають рН за допомогою потенціометра. Дослідження проводять згідно з інструкцією користування приладом.

Реакція на пероксидазу (бензидшіова проба)

Суть цієї реакції полягає в тому, що в м'язовій тканині здорових тварин міститься фермент пероксидаза, який здатний відщеплювати кисень від перекису водню. Якщо до м'ясного фільтрату, що містить пероксидазу, додати перекису водню і бензидину, то останній окислюється. При цьому утворюється парахінондіамід, який з неокисленим бензидином дає сполуку, забарвлену в блакитно-зелений колір, що переходить в бурий.

Фермент пероксидаза термолабільний. Якщо тварина перед забоєм хворіла з підвищенням температури тіла, то витяжка з такого м'яса дає негативні показники.

Активність пероксидази як і інших ферментів залежить від рн середовища. Якщо рн концентрованих м'ясних витяжок (1:4) нижче 6,2, то пероксидазна проба у більшості випадків позитивна. Якщо рн 6,3-6,5, реакція на пероксидазу сумнівна, а при рн 6,6 і вище - негативна.

Негативна реакція на пероксидазу свідчить про те, що перед забоєм тварина була хворою.

Внаслідок того, що показники пероксидазної проби залежать від рн, проводити її треба через 24 години після забою тварини, коли завершиться процес дозрівання м'яса.

Порядок виконання роботи

У пробірку наливають 2 мл фільтрату, додають 5 крапель 0,2% розчину бензидину і 3 краплі 1% розчину перекису водню. Суміш збовтують і спостерігають за зміною забарвлення.

Якщо реакція позитивна, витяжка забарвлюється протягом 0,5-2 хв. у синьо-зелений колір; при сумнівній це забарвлення з'являється через 2 хвилини; у витяжках з м'яса хворої або загиблої тварини колір не змінюється. Таке м'ясо досліджують бактеріологічно.

Бактеріоскопія мазків - відбитків

Бактеріоскопічне дослідження проводять з метою виявлення у м'ясі збудників сибірської виразки, пастерельозу, сальмонельозу та інших інфекційних хвороб, які можуть спричиняти тяжкі захворювання людей, а також бути джерелом розповсюдження інфекцій серед тварин.

Виготовлення мазків - відбитків. Поверхню зміненого лімфатичного вузла або м'язової тканини припікають шпателем, потім стерильним скальпелем вирізують з глибини м'язового пласта невеликий шматочок і прикладають до предметного скла. Одержаний препарат-відбиток просушують  па  повітрі,  фіксують триразовим проведенням  над  полум'ям спиртівки,   фарбують   за   методом   Грама   або   метиленовим   блакитним   і проглядають під мікроскопом

Контрольні питаний:

1.Які методи досліджень застосовують для виявлення м'яса хворих і загиблих тварин?

2.Патологоанатомічні зміни в  тушах і   органах  забитих  хворих   і загиблих тварин.

3.Ступені знекровлення туші, методи його визначення.

4.Який колір має м'ясо здорових, хворих, загиблих тварин з урахуванням виду, віку, вгодованності?

5.Коли і як визначають рн м'яса, значення цього показника у визначенні походження м'яса?

6.Реакція на пероксидазу, її значення у визначенні м'яса здорової, хворої або загиблої тварини

7.Як виготовляються мазки-відбиткн, значення бактеріоскопії   у визначенні походження м'яса?

ХДАУ

Редакційно – видавничий центр «Колос»

1. Курсовая работа- Основы гражданских правоотношений
2. холодной войны уступает место трезвому пониманию что переходный период не сулит стабильности
3. Острый живот. Неотложные состояния в гинекологии.html
4. Издательство CT ЗАО НПП Ермак 2003
5.  Основные сведения [2] 2
6. вариантов вар
7. Лабораторная работа ’ 2 Проектирование регулятора для линейной системы краткие теоретические сведения.html
8. Психологические основы переговорного процесса- Снятие неблагоприятного состояния в ходе переговоро
9. Тема 8 Організація захисту права споживача на інформованість
10. КУшинского в педагогическую практику и теорию
11. тематики язык символов и кванторов и писать как можно меньше русского текста Расшифровки тем н
12. вариант политическая сфера 14 310
13. Гроза в русской критике 60х годов
14. Профилактико-коррекционной программы - выявление причин и условий преодоления неуверенности у детей дошкольного возраста
15. Нормировочная карта для ленточной машины модели 1547 фирмы «Wirkbau» (Германия)
16. Арганiзацыйны момант Весела гучыць званок Яго голас нам знаёмы Запрашае на рок Беларус
17.  Общие положения 13
18. Анализ бухгалтерского баланса
19. Гражданская дееспособность
20. Техническое обслуживание рулевого управления трактора МТЗ-100

Материалы собраны группой SamZan и находятся в свободном доступе