Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ К ВЫПОЛНЕНИЮ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ №1
Контрольная работа должна быть написана в школьной тетради разборчивым подчерком, с полями для замечаний, в конце работы оставляется лист для рецензии преподавателя.
Вопрос контрольной работы следует переписать в тетрадь, составить в рабочей тетради план ответа. Ответ должен быть исчерпывающий полностью охватывать материал вопроса.
Компетенции и практические навыки, формируемые у студента при решении задач: освоение методики проведения основных типовых расчетов, которые производят менеджеры в общественном питании; формирование навыков пользования нормативно- технологической дoкy ментацией, используемой на предприятиях питания, в том числе сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
При решении задач следует указать, какой таблицей, каким справочным материалом пользовались. В конце работы следует привести перечень используемой литературы, поставить свою подпись и дату выполнения.
ВЫБОР ВАРИАНТА КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
Выбор вариантов контрольной работы производиться по таблице в зависимости от двух последних цифр шифра студента. В таблице по горизонтали «Б» размещаются цифры от 0 до 9, каждая из которых – последняя цифра шифра. По вертикали «А» также размещена от 0 до 9, каждая из которых – предпоследняя цифра шифра. Пересечение горизонтальной и вертикальной линий определяет клетку с заданиями контрольной работы.
Варианты контрольных работ
Таблица 1
|
Последняя цифра шифра. |
||||||||||
|
А |
0 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
|
0 |
1,22, 40, 50,61, 81,90,100 |
2,22, 41, 49, 62, 82,91,99 |
3,23,42, 48, 63,83,92,98 |
4,24,43,47, 64,84,93, 97 |
5,25,44,46, 65,85,94,96 |
6,26,40,45, 66,86,90, 95 |
7,27,41,46, 67,87,91,96 |
8,28,42,47, 68,88,92,97 |
9,29,43,48, 69, 89, 93, 98 |
10, 30, 44, 49, 70, 51,94,99 |
|
1 |
11,31,45,50,71,52,95,100 |
12,32,46, 49,53,72,96, 99 |
13,33,47, 40,54,73,97, 90 |
14,34,48, 41,55,74,98, 91 |
15,35,49, 42,56,75, 99,92 |
16,36,50, 43,57,76, ,100,93 |
17,37,40,44,58,77,90,94 |
18,38,41, 45,59,78,91,95 |
19,39,42,46,60,79,92,96 |
20, 21,43,47,61,80,93,97, |
|
2 |
1,21,44,48,62,81,94,98 |
2,23,45,49,63,82,95,99 |
3,34,46,50,64,83,96,100 |
4,35,47,41,65,84,97,91 |
5,36,48,42,66,85,98, 92 |
6,37,49,43,67,86,99 ,93 |
7,38,50,44, 68,87,100,94 |
8,39,41,45,69,88,91, 95 |
9,40,42,46,70,89,92, 96 |
10,20,43,47,71,90,93,97 |
|
3 |
11,22,45,48,51,72,94,98 |
12,23,45,49,52,73,95,99 |
13,24,46,50,53,74,96,91 |
14,25,47,41,54,75,97,92 |
15,26,48,42,55,76,98,93 |
16,27,49,43,56,77,99,94 |
17,28,50,44,57,78,100,95 |
18,29,41,45,58,79,91,96 |
19,30,42,46,59,80,92,97 |
20,31,43,47,60,81,93,98 |
|
4 |
1,32,44,47,61,82,94,99 |
2,33,45,49,62,83,95,100 |
3,34,46,50,63,84,96,91 |
4,35,47,41,64,85,97,92 |
5,36,48,42,65,86,98,93 |
6,37,49,43,66,87,99, ,94 |
7,38,50,41,67,88,100,95 |
8,39,41,45,68,89,91, 96 |
9,40,42,46,69,90,92,97 |
10,20,42,47,70,51,93,98 |
|
5 |
11,21,44,48,71,52,94,99 |
12,22,45,49,72,53,95,100 |
13,23,46,50,73,54,96,91 |
14,24,47,41,74,55,97,92 |
15,25,48,42,75,56,98,93 |
16,26,49,43,76,57,99,94 |
17,27,50,44,77,58,100,95 |
18,28,41,45,78,59,91,96 |
19,29,42,46,79,60,92,97 |
20,30,43,47,80,61,93,97 |
|
6 |
1,31,45,49,81,62,95,98 |
3,32,46,50,82,63,96,99 |
4,33,47,41,83,64,97,100 |
5,34,48,42,84,65,98,91 |
6,35,49,43,85,66,99, 92 |
7,36,50,44,86,67,100,93 |
8,37,41,46,87,68,91,94 |
9,38,42,47,88,69,92, 95 |
10,39,43,48,89,70,93,96 |
11,40,44,49,90,71,94,97 |
|
7 |
12,20,41,46,51,72,96,99 |
13,21,42,47,52,73,97,100 |
14,22,41,48,53,74,98,91 |
15,23,42,49,54,75,99,92 |
16,24,43,49,55,76,100,93 |
17,25,44,41,56,77,91,94 |
18,26,45,42,57,78,92,95 |
19,27,46,43,58,79,93,96 |
20,28,47,44,59,80,94,97 |
21,29,48,45,60,81,95,98 |
|
8 |
3,30,49,46,61,82,96,99 |
4,31,50,47,62,83,97,91 |
5,32,41,48,63,84,98,92 |
6,33,42,49,64,85,99,93 |
7,34,44,50,65,86,100,94 |
8,35,49,41,66,87,91, 95 |
9,36,45,42,67,88,92,96 |
10,37,46,43,68,89,93,97 |
11,38,47,44,69,90,94,98 |
12,39,48,45,70,51,95,99 |
|
9 |
13,40,49,46,71,52,96,100 |
14,21,50,47,53,71,97,99 |
15,22,41,48,54,72,98,100 |
16,23,42,49,55,73,99,91 |
17,24,43,50,56,74,98,92 |
18,25,44,46,57,75,97,93 |
19,26,45,47,58,76,98,94 |
20,27,46,48,59,77,99,95 |
21,28,47,49,60,78, 100,96 |
22,29,48,50,61,79,91,95 |
Методические указания к решению задач
Тема 1. «Полуфабрикаты и готовые изделия из картофеля и овощей»
Задача № 1 Определить массу полуфабриката и количество отходов при холодной обработке 200 г. картофеля в январе.
Решение. Отходы и потери при xoлодной обработке картофеля в январе составляют 35% к массе сырья брутто.
Следовательно количество отходов составляет:
200 х 35 : 100 = 70 (кг).
Расчет массы нетто картофеля:
200 - 70 = 130 (кг).
Ответ. При холодной обработке 200 кг картофеля в январе отходы составят 70 кг, масса полуфабриката 130 кг.
Задача №2
Рассчитать массу брутто и массу нетто картофеля для при готовления отварного картофеля в ноябре по рецептуре № 470 в качестве гарнира для филе по 1 колонке рецептуры № 370.
Решение. Расчет массы нетто сырого картофеля при приго товлении 150 г. отварного картофеля.
Согласно рецептуре № 370, масса гарнира на порцию составляет 150 г. По рецептуре № 470 для приготовления 1000 г. отварного картофеля требуется 979 г. нетто сырого картофеля.
Составим пропорцию:
1000 г. отварного картофеля сырого 979 г.
150 г. отварного картофеля сырого Х г.
Х = 150 х 979 : 1000 = 147 (г).
Отходы и потери при холодной обработке картофеля в ноябре составляют 30% к массе сырья брутто:
Расчет массы брутто:
147 х 100 : (100 - 30) = 210 г.
Ответ. Для приготовления отварного картофеля в качестве
гарнира для филе потребуется картофель массой брутто 210 г. и массой нетто 147 г.
Задача № 3 Рассчитать количество порций свекольных котлет, которое можно приготовить из 7 кг. свеклы по II колонке рецептуры № 223 в мае.
Решение. Расчет массы нетто (отходы и потери при холодной обработке свеклы в мае составляют 25% к массе сырья брутто):
7х (100 – 25) : 100 = 5,25 кг.
Расчет количества порций, которое можно приготовить из 5,25 кг очищенной свеклы.
Согласно рецептуре № 223, для приготовления одной порции необходимо 177 г. нетто свеклы, следовательно количество порций составит:
5250 : 177 = 29 (порций).
Ответ. Из 7 кг свеклы в мае можно приготовить приблизительно 29 порций свекольных котлет.
Задача №4. Определите разницу в количестве отходов в сентябре и марте при холодной обработке 150 кг картофеля.
Решение. Отходы и потери при холодной об работке картофеля в сентябре составляют 25%, в марте 40%:
150 х 25: 100 = 37,5 (кг) (отходы в сентябре);
150 х 40 :100 = 60 (кг) (отходы в марте).
Расчет разницы в количестве отходов:
60 - 37,5 = 22,5 (кг).
Ответ. В марте при холодной обработке 150 кг картофеля отходов будет больше на 22,5 кг, чем в сентябре.
Тема 2. Полуфабрикаты и готовые блюда из круп, макаронных изделий и бобовых
Задача № 1 Рассчитать необходимое количество крупы, жидкости и соли для приготовления 100 порций рассыпчатой гречневой каши (из ядрицы неподжаренной) по 1 колонке рецептуры № 255.
Решение. Расчет выхода каши на 100 порций.
Согласно рецептуре № 255, выход одной порции каши составляет 150 г, следовательно, на 100 порций:
0,150 х 100 = 15,0 (кг).
Расчет необходимого количества крупы.
На 1 кг выхода каши требуется 0,476 кг ядрицы гречневой неподжаренной [6].
Составим пропорцию:
1 кг каши 0,476 кг крупы
15 кг каши Х1 кг.
Х1 = (15 х 0,476) : 1 = 7,14 (кг).
Расчет необходимого количества жидкости.
Каши рассыпчатые по всем трем колонкам готовят на воде для приготовления 1 кг каши требуется 0,71 л воды.
Составим пропор цию:
1 кг каши 0,71 л воды
15 кг каши Х2 л воды.
Х2 = 15 х 0,71: 1= 10,65 (л).
Расчет необходимого количества соли.
Известно, что для каш, пригoтoвленных на воде, требуется 10 г соли на 1 кг выхода каш.
Составим пропорцию:
1 кг каши 0,01 кг соли
15 кг каши Х3 кг соли.
Х3 = 15 х 0,01: 1 = 0,15 (кг).
Ответ. Для приготовления 100 порций гречневой рассыпчатой каши потребуется 7,14 кг крупы, 10,65 л воды, 0,15 кг соли.
Задача №2. Рассчитать необходимое количество крупы, жидкости, соли и сахара для приготовления 100 порций вязкой рисовой каши (из дробленого риса) по 1 колонке рецептуры № 257.
Решение. Расчет выхода каши на 100 порций.
Согласно рецептуре № 257, выход одной порции каши составляет 200 г, следовательно, на 100 порций:
0,2 х 100 = 20,0 (кг).
Расчет необходимого количества крупы.
На l кг выхода каши рисовой вязкой требуется 0,222 кг крупы рисовой.
Составим пропорцию:
1 кг каши 0,222 кг крупы
20 кг каши Х1 кг крупы.
Х1 = 20 х 0,222 : 1 = 4,44 (кг).
При варке каши из дробленого риса норму крупы увеличивают на 2%. Следовательно, потребное количество дробленого риса составит:
4,44 х 2 : 100 + 4,44 = 4,53 (кг).
Расчет необходимого количества жидкости.
Для приготовления 1 кг вяз кой рисовой каши требуется 0,82 л жидкости.
Составим пропорцию:
1 кг каши 0,82 л воды
20 кг каши Х2 л воды.
Х2 = 20 х 0,82 : 1 = 16,4 (л).
Вязкие каши по 1 и II колонкам готовят на смеси молока и воды. Соотношение мо лока и воды принимаем следующее: 60% молока и 40% воды. He обходимое количество жидкости, согласно предыдущим расчетам, составило 16,4 л. Определяем требуемое количество молока:
16,4 л жидкости 100%;
Х 3 л молока 60%.
Х3 = 16,4 х 60 : 100 = 9,84 (л молока).
Требуемое количество воды составит: 16,4 - 9,84 = 6,54 (л).
Расчет необходимого количества соли.
На 1 кг выхода молочных каш требуется 4...5 г соли.
Составим пропорцию:
1 кг каши 0,005 кг соли
20 кг каши Х4 кг соли.
Х4 = 20 х 0,005 : 1 = 0,1 (кг).
Расчет требуемого количества сахара.
При варке вяз ких и жидких каш на 1 кг выхода каши добавляется сахар из pacчета 30 г по 1 и II колонкам, 10 г для вязких и 20 г для жидких по III колонке.
Составим пропорцию:
1 кг каши 0,03 кг сахара
20 кг каши X5 кг сахара.
X5 = 20 х 0,03 : 1 = 0,6 (кг).
Ответ. Для приготовления 100 порций вязкой рисовой каши (из дробленого риса) потребуется 4,53 кт дробленого риса; 9,84 л молока, 6,54 л воды; 0,1 кг соли; 0,6 кг сахара.
Задача № 3. Рассчитать необходимое количество крупы, жидкости, соли и cа xapa для приготовления 150 порций каши пшенной вяз кой по 1 колонке рецептуры № 257. Пастеризованное коровье цельное молоко заменить на коровье цельное сухое согласно нормам взаимозаменяемости продуктов.
Решение. Расчет выхода каши на 150 порций.
Согласно рецептуре № 257, выход одной порции каши составляет 200 г, следовательно, на 150 порций:
0,2 х 150 = 30,0 кг.
Расчет необходимого количества крупы.
На 1 кг выхода каши пшенной вязкой требуется 0,25 кг крупы пшенной.
Составим пропорцию:
1 кг каши 0,25 кг крупы
30 кг каши Х1 кг крупы.
Х1 = 30 х 0,25: 1 = 7,5 (кг).
Норму пшенной крупы увеличивают против указанной в таблице на 2% :
7,5 х 0,02 + 7,5 = 7,65 (кг).
Расчет необходимого количества жидкости.
Для приготовления 1 кг вязкой пшенной каши требуется 0,8 л жидкости.
Составим пропорцию:
1 кг каши 0,8 л жидкости
30 кг каши Х2 л жидкости
Х2 = (30 х 0,8) : 1= 24 (л).
Вязкие каши по I и II колонкам готовят на смеси молока и воды в соотношении: 60% молока и 40% воды. Необходимое количество жидкости, согласно расчетам, coставило 24 л.
Определим потребное количество молока:
24 л жидкости 100%
Х3 л молока 60%.
Х3 = (24 х 60) : 100 = 14,4 (л).
Требуемое количество воды составит: 24 - 14,4 = 9,6 л.
Расчет необходимого количества cyxoгo молока вместо па стеризованногo коровьего.
Согласно нормам взаимозаменяемости продуктов 1 кг молока коровьего пастеризованного цельного эквива лентен 0,12 кг молока коровьего цельного cyxoгo, следовательно 14,4 кг будет эквивалентно Х4 кг молока цельного сухого
Х4 = 14,4 х 0,12: 1 == 1,728 (кг).
Расчет количества сахара.
При варке вязких и жидких каш на 1 кг выхода каши добавляется сахар из pacчета 30 г по I и II колонкам, 10 г для вязких и 20 г для жидких по III колонке.
Составим пропорцию:
1 кг каши 0,03 кг сахара
30 кг каши Х5 кг сахара.
Х5 = 30 х 0,03 : 1 == 0,9 (кг).
Расчет необходимого количества соли.
На 1 кг выхода молочных каш требуется 4 - 5 г соли.
Составим пропорцию:
1 кг каши 0,005 кг соли
30 кг каши Х6 кг соли.
Х6 = 30 х 0,005 : 1 = 0,15 (кг).
Ответ. Для приготовления 150 порций каши пшенной вяз кой потребуется 7,65 кг крупы; 1,728 кг молока цельного cyxoгo, 9,6 л воды; 0,15 кг соли; 0,9 кг сахара.
Задача №4. Рассчитать необходимое количество крупы, соли, сливочнoгo масла для приготовления 150 порций вязкой перловой каши по 1 колонке рецептуры № 257.
Решение. Расчет выхода каши на 150 порций.
Согласно рецептуре № 257, выход одной порции каши составляет 200 г, следовательно, на 100 порций: 0,2 х 150 = 30 (кг).
Расчет необходимого количества крупы.
На 1 кг выхода вязкой перловой каши требуется 0,222 кг крупы.
Составим пропорцию:
1 кг каши 0,222 кг крупы
30 кг каши Х1 кг крупы.
Х1 = 30 х 0,222 : 1 == 6,66 (кг).
Расчет необходимого количества соли.
На 1 кг выхода молочных каш требуется 4.:.5 г соли.
Составим пропорцию:
1 кг каши 0,005 кг соли
30 кг каши Х2 кг соли.
Х2 = 30 х 0,005 : 1 == 0,15 (кг).
Расчет количества масла сливочного.
Согласно рецептуре № 257, на одну порцию вязкой каши кладут 15 г сливочного масла.
Составим пропорцию:
1 порция каши 0,015 кг сливочного масла
150 порций каши Х3 кг сливочного масла.
Х3 = 150 х 0,015: 1 == 2,25 (кг).
Ответ. Для приготовления 150 порций каши перловой вязкой потребуется 6,66 кг крупы; 0,15 кг соли; 2,25 кг сливочного масла.
Задача № 5. Рассчитать необходимое количество гopoxa (массы брут то и нетто) для приготовления 100 порций гopoxa с копченой гpy динкой по II колонке рецептуры № 271.
Решение. Согласно рецептуре № 270 «Бобовые отварные», для: получения 1000 г отварных бобовых необходимо гopoxa массой брyтто 485 г или массой нетто 480 г. Согласно рецептуре № 271, на одну порцию требуется 150 г отвapного гopoxa.
Расчет массы брyтто гopoxa.
Составим пропорцию:
1000 г отвapного гoроха 485 г сырого гoроха брутто
150 г отвapного гopoxa Х1 г сырого гopoxa брутто
Х1 = 150 х 485: 1000 = 72,75 (г) (на одну порцию);
на 100 порций потребуется соответственно 7275 (г).
Расчет массы нетто гopoxa.
Составим пропорцию:
1000 г отварного гopoxa 480 г сырого гopoxa нетто
150 г отварного гopoxa Х2 г сырого гopoxa нетто.
Х2 = 150 х 480: 1000 = 72,0 (г);
на 100 порций потребуется 7200 (г) сырого гороха.
Ответ. Для приготовления 100 порций гopoxa с копченой rpyдинкой потребуется 7,2 кг гopoxa массой нетто, 7,275 кг гopoxa мac сой брутто.
Задача № 6. Рассчитать необходимое количество фасоли (массы брyтто и нетто) на 130 порций фасоли в соусе по III колонке рецептуры № 272.
Решение. Согласно рецептуре № 270 «Бобовые отварные», для получения 1000 г бобовых отварных необходимо фасоли 485 г мac сой брyтто или 480 г массой нетто. На одну порцию фасоли в coусе требуется 210 г отварных бобовых.
Для расчета массы брутто фасоли составим пропорцию:
1000 г отварной фасоли 485 г сырой фасоли брутто
210 г отварной фасоли Х1 г сырой фасоли брутто
Х1 = 210 х 485: 1000 == 101,85 (г);
на 130 порций потребуется 101.85 х 130= 13,241 (кг) сырой фасоли брутто.
Для расчета массы нетто фасоли составим пропорцию:
1000 г отварной фасоли 480 г сырой фасоли нетто
210 г отварной фасоли Х2 г сырой фасоли нетто
Х2 = 150 х 480 : 1000 = 100,8 (г).
На 130 порций потребуется 100,8х130 = 13,104 (кг) сырой фасоли нетто.
Ответ. Для пригoтовления 130 порций фасоли в соусе потре буется 13,104 кг фасоли массой нетто и 13,241 кг массой брyтто.
Задача № 7. Рассчитать необходимое количество макарон, воды, соли и жира на 100 порций отварных макарон по рецептуре № 273. Bы ход порции 150 г.
Решение. Расчет требуемого количества макарон.
Составим пропорцию:
1000 г отварных макарон 350 г сухих макарон
150 г отварных макарон Х1 сухих макарон.
Х1 = 150 х 350 : 1000 = 52,5 (г);
на 100 порций требуется 5250 (г) или потребуется 5,25 (кг).
Расчет количества соли.
В сборнике рецептур указано, что на 1 кг макаронных изде лий требуется 50 г соли.
Составим пропорцию:
1 кг макаронных изделий 0,05 кг соли
5,25 кг макаронных изделий Х2 кг соли.
Х2 = 5,25 х 0,05 : 1 = 0,26 (кг).
Расчет потребного количества воды.
В сборнике рецептур указано, что на 1 кг макаронных изде лий необходимо 6 л воды. Составим пропорцию:
1 кг макаронных изделий 6 л воды
5,25 кг макаронных изделий Х3 л воды.
Х3 = 5,25 х 6 : 1 == 31,5 (л).
Расчет потребного количества жира.
Количество сметаны или жира может составлять в зависимо сти от выхода порции: жир 10-20 г сметана 20-40 г.
Составим пропорцию:
1 порция 0,01 кг жира
100 порций Х4 кг жира.
Х4 = 1 (кг).
Ответ. Для приготовления 100 порций отварных макарон потребуется: 5,25 кг сухих макарон, 0,26 кг соли, 31,5 л воды, 1 кг жира.
Тема 3. Полуфабрикаты и готовые изделия из мяса и субпродуктов
Необходимые для выполнения заданий справочные данные:
Рецептуры, среднедушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественногo питания, работающих на сырье (в процентах к массе мяса на костях); содержание костей в отдельных полуфабрикатах; расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетногo мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье; расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий. В графе «Нетто» некоторых рецептур в числителе указана масса нетто сырого продукта, в знаменателе масса готового продукта.
Задача № 1 Рассчитать количество крупнокусковых полуфабрикатов, которое можно приготовить из 300 кг говядины 1- й категории.
Решение. Расчет потерь при холодной обработке. Известно, что потери при холодной обработке говядины 1- й категории составляют 26,4% к массе мяса на костях.
Составим пропорцию:
300 кг мяса 100%
Х кг мяса 26,4%.
Х = 300 х 26,4 : 100 = 79,2 (кг) (потери при холодной обработке).
Следовательно, количество полуфабриката равно:
300 - 79,2 = 220,8 (кг).
Ответ. Из 300 кг говядины 1- й категории можно пригoтовить 220,8 кг крупнокусковых полуфабрикатов.
Задача № 2. Рассчитать количество свинины мясной для получения 158 кг крупнокусковых полуфабрикатов.
Решение. Потери при холодной об работке свинины мясной составляют 14,8% к массе мяса на костях. Следовательно, количество крупнокусковых полуфабрикатов составит:
100 - 14,8 = 85,2%, что по условию задачи составляет 158 кг.
Для расчета требуемого количества свинины мясной составим пропорцию:
Х кг мяса 100%
158 кг мяса 85,2%.
Х = 158 х 100: 85,2 = 185,446 (кг) .
Ответ. Для получения 158 кг крупнокусковых полуфабрикатов необходимо 185,446 кг свинины мясной.
Задача № 3. Мясной цех вырабатывает 30 кг полуфабрикатов из свинины. Выполнит ли он производственную программу, если посту пит 40 кг обрезной свинины на костях?
Решение. Потери при холодной обработке свинины обрезной составляют 16,6% к массе мяса на костях. Следовательно, количество крупнокусковых полуфабрикатов составляет:
100 - 16,6 = 83,4%, что по условию задачи равно 30 кг.
Для определения массы требуемой свинины (Х) обрезной составим пропорцию:
Х кг мяса 100%
30 кг мяса 83,4%.
Х = 30 х 100: 85,2 = 35,971 (кг).
По условию задачи поступит 40 кг свинины. Значит, цех выполнит производственную программу.
Ответ. При поступлении 40 кг обрезной свинины на костях
мясной цех выполнит производственную программу.
Задача № 4. Рассчитать, можно ли приготовить по II колонке pe цептуры № 401 30 порций грудинки, фаршированной рисом и пе ченью, при наличии 5 кг грудинки бараньей l- й категoрии с pe берной костью.
Решение. Согласно рецептуре № 401, блюдо готовят, удаляя из гpудинки реберную кость. Известно, что в баранине l -й категории реберная кость грудинки составляет 23%.
Для определения массы костей (Х) составим пропорцию:
5 кг мяса 100%
Х кг мяса 23%.
Х = 23 х 5 : 100 = 1,15 (кг).
Следовательно, масса имеющегося мяса составит:
5 - 1,15 = 3,85 (кг).
По рецетуре № 401 на одну порцию блюда по II колонке необ ходимо 119 г мяса гpудинки, следовательно, на 30 порций потребуется 119 х 30 = 3570 г или 3,57 кг, что меньше имеющегося. Значит, 5 кг гpудинки с реберной костью достаточно для при готовления 30 порций блюда.
Ответ. 5 кг гpудинки с реберной костью достаточно для приготовления 30 порций грудинки, фаршированной рисом и печенью.
Задача № 5. Рассчитать, сколько порций натуральных котлет по III колонке рецептуры № 378 можно приготовить из 18 кг свиной корейки (свинина жирная).
Решение. Расчет массы мяса без костей (Х).
По III колонке рецептуры № 378 блюдо готовят, удаляя из корейки реберную кость. Известно, что у свини ны жирной реберная кость корейки составляет 9,4%.
Составим пропорцию:
18 кг мяса 100%
Х кг мяса 9,4%.
Х = 18 х 9,4: 100 = 1,692 (кг) (количество костей).
Масса мяса:
18 - 1,692 = 16,308 (кг).
Расчет количества котлет.
По III колонке рецептуры № 378 на 1 порцию блюда необхо димо 80 г мяса корейки. Определим, сколько порций натуральных котлет можно приготовить из 16,308 кг мяса корейки:
16,308 : 0,08 = 203 (порции).
Ответ. Из 18 кг свиной корейки можно приготовить 203 порции натуральных котлет.
Задача № 6. Рассчитать количество говядины 2- й категории для при гoтовления 120 порций лангета по I колонке рецептуры № 373.
Решение. Согласно I колонке рецептуры № 373, одна порция жареного лангета составляет 100 г. Поскольку рецептуры в сборнике рассчитаны на говядину 1- й категории, следует сделать пересчет на говядину 2-й категории. Воспользовавшись таблицами пересчета из сборника рецептур, находим что для приготовления одной порции лангета массой 100 г необходима масса брутто 226 г говядины 2 -й категории.
Для 120 порций необходимо:
0,226 х 120 = 27,12 (кг).
Ответ. Для приготовления 120 порций лангета необходимо 27,12 кг говядины 2 -й категории.
Задача № 7. Рассчитать, сколько порций шашлыка по II колонке pe цептуры № 377 можно приготовить из 10 кг говядины 2-й категории.
Решение. Согласно II колонке рецептуры № 377, одна порция жареного шашлыка составляет 75 г. Поскольку рецептуры рассчи таны на говядину 1- й категории, следует сделать пересчет на говядину 2-й категории согласно таблиц сборника рецептур. Для приготовления одной порции шашлыка массой 75 г необходима говядина 2- й кaтегoрии массой брyтто 169 г.
Следовательно, из 10 кг говядины 2- й категории можно при готовить:
10: 0,169 = 59 (порций).
Ответ. Из 10 кг говядины 2- й категории можно приготовить
59 порций шашлыка.
Задача № 9. Рассчитать, достаточно ли 19 кг обрезной свинины на костях для приготовления 40 порций свинины, жареной круп ным куском, по III колонке рецептуры № 361.
Решение. Согласно рецептуре № 361, блюдо готовят из тазобедренной части, корейки, шейной и лопаточной частей. По таблицам сборника рецептур находим, что выход тазобедренной части из обрезной свинины составляет 18,5% к массе мяса на костях, корейки (мя коть) 10,2%, шейной части 5,6%, лопаточной части 10,1%. Суммарный процент выхода мяса, пригодного для приготовления свинины, жареной крупным куском составит:
18,5+10,2+5,6+10,1=44,4%
Для нахождения массы мяса составим пропорцию:
19 кг мяса 100%
Х кг мяса 44,4%.
Х = 19 х 44,4 : 100 = 8,43 (кг).
По III колонке рецептуры № 361 одна порция жареного мяса составляет 50 г. Для приготовления 50 г жареного мяса требуется 89 г обрезной свинины массой брутто.
Тогда для приготовления 40 порций потребуется:
0,089 х 40 = 3,56 (кг).
Ответ. 19 кг свинины обрезной на костях хватит для приго товления 40 порций свинины, жаренной крупным куском.
Задача № 15 Рассчитать потребность в субпродукте (массы брyтто и нетто) для приготовления 40 порций почек по-русски по 1 колонке рецептуры № 407, если имеются почки бараньи охлажденные.
Решение. Согласно 1 колонке рецептуры №407, масса одной порции готовых почек составляет 100 г. По Приложению 12 100 г жареных почек соответствуют 167 г сырья массы нетто и 170 г массы брyтто.
Следовательно, для приготовления 40 порций потребуется:
167 х 40 = 6680 (г) = 6,68 (кг) (масса нетто);
170 х 40 = 6800 r = 6,8 (кг) (масса брyтто).
Ответ. Для приготовления 40 порций почек по-русски по требуются почки бараньи охлажденные массой нетто 6,68 кг и мac сой брyтто 6,8 кг.
Задача № 16. Рассчитать, сколько субпродукта (массы брyтто и нетто) потребуется для приготовления 60 порций печени, жаренной с жи ром, по III колонке рецептуры № 386, если имеется печень сви ная охлажденная?
Решение. Согласно III колонке рецептуры №386, масса одной порции жареной печени составляет 50 г.
По сборнику рецептур 50 г жареной печени (порционные куски) соответствуют 65 г сырья массы нетто и 68 г массы брyтто. Следовательно для приготовления 60 порций печени, жарен ной с жиром, потребуется:
65 х 60 = 3900 (г) = 3,9 (кг) (масса нетто);
68 х 60 = 4800 (г) = 4,8 (кг) (масса брyтто).
Ответ. Для приготовления 60 порций печени, жаренной с жи ром, потребуется печень свиная охлажденная массой нетто 3,9 кг и массой брyтто 4,8 кг.
Тема 5. Полуфабрикаты и готовые изделия из рыбы
Необходимые для выполнения заданий справочные данные:
рецептуры; расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным или хрящевым скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки, а также из нерыбных продуктов моря.
Задача №1. Рассчитать массу брутто морского крупного потрошено го обезглавленного окуня для приготовления 100 порций рыбы по-русски по II колонке рецептуры № 307.
Решение. Согласно рецептуре № 307, масса припущенной рыбы 100 г. Блюдо готовят из порционных кусков с кожей без костей, припускают. Известно, что для пригoтoвления 100 г припущенного окуня из филе с кожей без костей требуется 174 г рыбы (масса брyттo).
Следовательно, для приготовления 100 порций требуется:
174 х 100 = 17400 (г) =17,4 (кг).
Ответ. Для приготовления 100 порций рыбы по-русски тpe буется 17,4 кг рыбы.
Задача № 2. Рассчитать количество порций рыбы, запеченной с яйцом, которое можно приготовить по 1 колонке рецептуры № 372 из 30 кг мороженогo, мелкого, неразделанного судака.
Решение. Согласно 1 колонке рецептуры № 372, масса жаре ной рыбы составляет 125 г. Блюдо готовят из порционных кусков рыбы с кожей без костей. Для приготовления одной порции мac сой 125 г требуется мелкий судак (филе с кожей без костей) мac сой брyтто 279 г.
Определим, сколько порций получится из 30000 г
30000 : 279 = 107 (порций).
Ответ. Из 30 кг мороженого, мелкого, неразделанного cyдaка можно приготовить 107 порций рыбы, запеченной с яйцом.
Задача № 3. Каких блюд можно приготовить больше и на сколько: рыбы, припущенной с соусом белое вино, по рецептуре № 306 или рыбы, жаренной с луком по- ленингpадски, по II колонке рецеп туры № 312 из 40 кг мелкого неразделанного судака?
Решение. Расчет количества рыбы, припущенной с соусом бе лое вино. Согласно рецептуре № 306, масса припущенной рыбы составляет 100 г. Блюдо готовят из порционных кусков с кожей без костей. Для приготовления одной порции, согласно сборника рецептур, требу ется 235 г. Из 40 кг получится
40 000 : 235 = 170 (порций).
Расчет количества порций рыбы, жаренной с луком по- ле нингpадски. Согласно рецептуре № 312, масса жареной рыбы составляет 100 г. Блюдо гoтoвят из порционных кусков с кожей и реберными костями. Для приготовления одной порции по сборнику рецептур требуется 204 г. Из 40 кг получится:
40000: 204 = 196 (порций).
Определяем разницу: 196 - 170 = 26 (порций).
Ответ. Из 40 кт судака мелкогo неразделанного можно приготовить на 26 порций больше рыбы, жаренной с луком по -ленингpадски, чем рыбы, припущенной с соусом белое вино.
Задача № 4.
Можно ли накормить группу из 50 человек рыбой, жа ренной с луком по- ленинrpадски, по II колонке рецептуры № 312 при поступлении 8 кг судака мелкого неразделанного?
Решение. Согласно II колонке рецептуры № 312, масса жареной рыбы 100 г. Для блюда используют порционные куски с кожей и реберными костями.
Масса брутто на порцию по Приложению 13 составляет 204 г. Определяем, сколько порций блюда можно приготовить из 8 кг судака:
8000 : 204 = 39 (порций).
Ответ. При поступлении 8 кт судака мелкого неразделанного можно приготовить 39 порций рыбы, жаренной с луком по -ле нингpадски. Этого не хватит на группу из 50 человек.
Задача № 5
Условие. Рассчитать и сравнить количество отходов при холодной обработке 30 кг трески потрошеной обезглавленной крупной и такого же количества мелкой рыбы для приготовления рыбы, припущенной с соусом белым с рассолом, по рецептуре № 357.
Решение. Расчет потерь при холодной обработке крупной
рыбы. Согласно рецептуре № 357, блюдо готовят из филе с кожей без костей. Отходы и потери при холодной обработке крупной рыбы составляют 24% к массе сырья брутто:
30 х 24: 100 = 7,200 (кг).
Следовательно, масса полуфабриката составит:
30 - 7,2 = 22,8 (кг).
Отходы и потери при холодной об работке полуфабриката составляют 13% от массы полуфабриката:
22,8 х 0,13 = 2,964 (кг).
Тогда общие потери:
7,2 + 2,964 = 10,164 (кг).
Расчет потерь при обработке мелкой рыбы.
Отходы и потери при холодной обработке мелкой обезглавленной рыбы составляют 27% к массе сырья брутто:
30 х 27: 100 = 8,1 (кг).
Следовательно, масса полуфабриката составит:
30 - 8,1 = 21,9 (кг).
Отходы и потери при холодной об работке полуфабриката составляют 13 % от eгo массы:
21,9 х 13 : 100 = 2,847 (кг).
Тогда общие потери:
8,1 + 2,847 = 10,947 (кг).
Расчет разницы потерь:
10,947 - 10,164 = 0,783 (кг).
Ответ. Отходы при холодной обработке 30 кг потрошеной обезглавленной крупной тр ески для приготовления рыбы, припущенной с соусом белым с рассолом, будут меньше на 0,783 кг, чем при обработке такого же количества трески потрошеной обезглавленной мелкой.
ВОПРОСЫ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
1.Технологический процесс производства кулинарной продукции, его схемы для различных предприятий. Понятие о сырье, полуфабрикатах, готовых блюдах, технологических потерях, отходах, показателях безопасности и качества.
2. Технологический процесс обработки картофеля, требования к используемому сырью, характеристика операций. Причины потемнения картофеля, зависимость норм отходов от сезона. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
3. Технологический процесс обработки корнеплодов. Требования к сырью, формы нарезки. Зависимость количества отходов от сезона. Требования к качеству, условия и сроки реализации полуфабрикатов
4. Технологический процесс обработки капустных и луковых овощей. Требования к сырью. Формы нарезки. Требования к качеству полуфабрикатов из лука и капусты, условия и сроки реализации.
5. Технологический процесс обработки томатных, тыквенных, десертных овощей и зелени Кулинарное использование, формы нарезки. Требования к качеству полуфабрикатов, условия их реализации
6. Технологический процесс обработки консервированных, соленых, маринованных овощей. Требования безопасности к исходному сырью. Кулинарное использование. Обработка свежих и консервированных грибов, их использование.
7. Технологически процесс обработки сельскохозяйственной птицы. Требования к сырью. Особенности обработки дичи, кролика. Приготовление полуфабрикатов из птицы и дичи целыми тушками. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
8. Технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов из филе птицы и дичи (натуральных, панированных, фаршированных). Требования к качеству, условия и сроки хранения.
9. Технологический процесс приготовления котлетной и кнельной массы из птицы, дичи, кролика. Ассортимент полуфабрикатов, их характеристика Требования качества и безопасности, условия и сроки реализации.
10. Технологический процесс производства полуфабрикатов из птицы промышленными способами. Ассортимент, характеристика, требования к качеству, условия и сроки реализации. Обработка и кулинарное использование субпродуктов птицы.
11. Характеристика требования безопасности качеству поступающего рыбного сырья. Режимы размораживания рыбы. Способы вымачивания соленой рыбы и сельди. Особенности обработки трески, камбалы, хека, пикши.
12. Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом способы разделки в зависимости от размера и кулинарного использования.
13. Технологически процесс обработки рыбы с хрящевым скелетом. Особенности обработки стерляди.
14. Особенности обработки бесчешуйчатой рыбы: угря, наваги, налима, сома, миноги. Кулинарное использование. Пищевые отходы рыбы, их использование.
15. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки и припускание (целыми тушками, звеньями, порционными кусками), для фарширования (целиком, батонами, порционными кусками). Требования к качеству, условия и сроки хранения.
16. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для жарки основным способом, на открытом огне, для тушения запекания. Требования к качеству условия и сроки хранения.
17. Приготовление полуфабрикатов для жарки во фритюре, характеристика ассортимент. Требования к качеству, условия сроки хранения.
18. Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее: котлет, биточков, тефтелей, хлебцев, рулетов, зраз, тельного. Особенности приготовления кнельной массы, ассортимент изделий Требования безопасности и качества сроки реализации
19. Технология и ассортимент заливных блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря.
20. Технологический процесс обработки не рыбных продуктов моря, их кулинарное использование, требования к качеству.
21. Характеристика, требования безопасности и качество мясного сырья, поступающего на предприятия. Технологическая схема механической обработки мяса.
22. Технологический процесс разделки говяжьих туш кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
23. Технологический процесс приготовления натурально-рубленной массы из мяса и полуфабрикатов из нее (бифштекс, котлеты, шницель, фрикадельки, люля-кебаб). Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки хранения.
24. Технологический процесс приготовления котлетной массы из мяса и полуфабрикатов из нее (котлеты, биточки, зразы, шницель, рулет, тефтели, фрикадельки) Требования к качеству, условия и сроки хранения.
25. Технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов из говядины для жарки и тушения. Ассортимент. Требования к качеству, условия и сроки хранения
26. Технологический процесс приготовления крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины для варки, тушения, жарки. Ассортимент. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
27. Схема разделки туш мелкого скота. Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов. Требования к качеству, условия хранения и сроки хранения.
28. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из баранины и свинины (крупнокусковых, порционных, мелко кусковых) для жарки и тушения. Ассортимент. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
29. Технология и ассортимент паштетов.
30. Технологический процесс обработки субпродуктов, их кулинарное использование. Особенности обработки молочных поросят, туш диких животных.
31. Технология плова. Виды плова.
32. Особенности приготовления и ассортимент фуршетных холодных закусок.
33. Технология блюд из яиц.
34. Технология приготовления, правила подачи и порционирования фаршированной рыбы.
35. Технология блюд из мидий
36. Технология и ассортимент блюд из устриц.
37. Технология и ассортимент приготовления колбасок в ресторане
38. Технология и ассортимент сорбетов.
39. Технология и ассортимент фруктовых супов.
40. Технология и ассортимент современных десертов
41. Определить массу трески мелкой неразделенной для приготовления 100 порций супа картофельного с рыбными фрикадельками по 2 колонке.
42. Определить массу полуфабриката при разделке 50 кг крупного осётра с головой на порционные куски с кожей без хрящей.
43. Определить количество отходов и массу кальмаров, подготовленных к тепловой обработке, если обработано 80 кг кальмара, мороженного разделанного (тушка с кожицей).
44. Определить, сколько порций полуфабриката антрекота можно приготовить при разделке 300 кг говядины брутто 1 категории.
45. Определить, сколько порций полуфабриката - эскалоп можно приготовить при обработке 400 кг свинины обрезной по 2 колонке.
46. Определить массу моркови брутто для приготовления 150 порций пудинга из моркови в мае по II колонке.
47. Определить массу картофеля, моркови, капусты брутто в феврале для приготовления 150 порций супа из овощей по II колонке. Выход порции 400 г.
48. Определить, сколько порций полуфабриката без кожи и хрящей с выходом 00 г для жарки во фритюре можно приготовить при обработке 60 кг севрюги с головой среднего размера.
49. Определить количество мясных продуктов (говядина, почки) брутто для приготовления 50 порций солянки сборной мясной по II колонке, если использовалась говядина 1 категории, почки - мороженные. Выход порции 400 г.
50. Определить массу зачищенных филе кур и количество обработанных отходов, полученных при обработке 25 кг кур полупотрошенных 1 категории.
51. Значение супов в питании, их классификация. Правила варки бульонов, их ассортимент. Общие правила варки заправочных супов.
52. Технологический процесс приготовления щей, ассортимент, особенности приготовления. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
53. Технологический процесс приготовления борщей, ассортимент, особенности приготовления. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
54. Технологический процесс приготовления и отпуска рассольников. Ассортимент, особенности приготовления. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
55. Технологический процесс приготовления и отпуска солянок. Ассортимент, особенности приготовления. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
56. Технологический процесс приготовления и отпуска картофельных и овощных супов. Ассортимент, особенности приготовления. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
57. Технологический процесс приготовления и отпуска супов с макаронными изделиями, крупами, бобовыми. Ассортимент, особенности приготовления. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
58. Технологический процесс приготовления и отпуска молочных супов. Ассортимент, особенности приготовления. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
59. Технологический процесс, приготовления и отпуска прозрачных супов и гарниров к ним. Ассортимент, особенности приготовления. Требования к качеству, условия и сроки реализаций.
60. Технологический процесс приготовления и отпуска холодных супов. Ассортимент, особенности приготовления. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
61. Технологический процесс приготовления и отпуска национальных супов. Ассортимент, особенности приготовления. Требования к качеству, условия и сроки реализации. .
62. Технологический процесс приготовления и отпуска супов - пюре. Ассортимент, особенности приготовления. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
63. Приготовление и использование соусов на растительном масле, на уксусе. Основные соусы и их производные. Процессы, про исходящие при приготовлении и хранении соусов. Требования к качеству, сроки реализации.
64. Приготовление и использование яично-масляных соусов и масляных смесей. Требования к качеству, сроки реализации. Процессы, происходящие при приготовлении соусов.
65. Приготовление основного рыбного соуса и его производных: парового, с рассолом, "белое вино", томатного, русского. Процессы, происходящие при приготовлении и хранении соусов. Требования к качеству, сроки реализации.
66. Приготовление и использование основного белого мясного соуса и его производных: парового, белого с яйцом, томатного, томатного с овощами. Процессы, происходящие при приготовлении и хранении соусов. Требования к качеству, сроки реализации.
67. Приготовление и использование основного красного соуса и его производных (красного с вином, лукового, красного с луком и корнишонами, с луком и горчицей, кисло-сладкого). Требования к качеству. Процессы, происходящие при приготовлении соусов.
68. Значение соусов в питании. Принципы подбора соусов к блюдам. Классификация соусов. Приготовление полуфабрикатов для соусов: бульонов мясного (мясного коричневого, концентрированного), рыбного, грибного. Нормы вложения сырья на 1 л бульона.
69. Технология и ассортимент сладких соусов
70. Технология и ассортимент приготовления блюд на гриле
71. Приготовление и отпуск блюд из запеченных овощей: кабачки, помидоры, перец, баклажаны фаршированные, голубцы овощные. Требования к качеству блюд.
72. Приготовление и отпуск блюд из запеченных овощей: капуста цветная, запеченная под соусом: запеканка овощная, рулет картофельный, солянка овощная. Требования к качеству. Процессы, происходящие при запекании блюд.
73. Технология и ассортимент фаршированных овощей
74. Технологический процесс приготовления блюд из картофельных масс: котлет, зраз, крокет. Приготовление и отпуск котлет капустных, морковных, свекольных.
75. Технологический процесс приготовления блюд из тушеных овощей: капусты тушенной, рагу из овощей, свеклы в сметане с яблоками; моркови, тушеной с рисом и черносливом; картофеля, тушенного с грибами и луком. Требования к качеству.
76. Технологический процесс жарки картофеля основным способом и во фритюре. Использование. Разновидности жареного картофеля ("Фри", "Пай". стружка, суфле, чипсы), во фритюре до полуготовности. Потери при жарке. Процессы. происходящие при жарке картофеля.
77. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из жареных овощей: кабачков, баклажанов жаренных, капусты цветной, шницеля из капусты, помидоров жаренных, используемое сырьё. Процессы, происходящие при приготовлении шницеля из капусты. Требования к качеству.
78. Значение овощных блюд в питании. Правила варки овощей. Понятия о простых и сложных гарнирах. Принципы подбора гарниров для мяса и рыбы.
79. Приготовление и отпуск блюд из варёных овощей: картофель в молоке, картофельное пюре; капуста, бобовые отварное картофельное пюре из сухих концентратов. Требования к качеству.
80. Приготовление и отпуск блюд из грибов: грибы жареные с картофелем, тушеные, запеченные в сметанном соусе: капуста, тушенная с грибами, грибы фаршированные. Требования к качеству блюд.
81. Подготовка круп к варке. Общие правила варки каш различной консистенции. Использование. Требования к качеству.
82. Технология приготовления и ассортимент блюд, подаваемых в горшочках
83. Технология приготовления и ассортимент блюд из печени.
84. Приготовление и отпуск, требования к качеству блюд: крупеник гречневый, пудинг рисовый, запеканка пшенная.
85. Технология приготовления горячих банкетных закусок.
86. Значение блюд из бобовых в питании. Правила варки бобовых. Приготовление, отпуск, требования к качеству блюд из бобовых: бобов с жиром и с луком, бобовые в соусе бобовые с копченой грудинкой.
87. Значение блюд из макаронных изделий в питании. Правила варки макаронных изделий для гарниров и блюд: макароны с творогом, с сыром или брынзой. Санитарные требования приготовления данных блюд, обеспечивающие их безопасность.
88. Технология и ассортимент приготовления блюд из пасты
89. Приготовление и ассортимент пиццы.
90. Приготовление иподача банкетных блюд из рыбы.
91. Определить массу брутто сырья для приготовления соуса польского к 100 порциям рыбы отварной по 1 колонке.
92. Определить массу сырья брутто для приготовления 200 порций супа-пюре из зеленого горошка (консервированного) по 1 колонке, если используется сухое молоко. Выход порции 300 г.
93. Определить массу сырья брутто для приготовления 100 порций клецок манных с сыром по 2 колонке.
94. Определить, сколько порций рассольника на костном бульоне можно приготовить, если в столовой разделано 120 кг говядины 1 категории. Выход порции 250 г.
95. Определить, сколько порций супа картофельного с рыбными фрикадельками можно приготовить при наличии 15 кг минтая неразделанного по 2 колонке.
96. Определить массу растительного масла и томат-пасты с содержанием сухих веществ 40% для соуса томатного для приготовления 50 порций рагу овощного по 2 колонке.
97. Определить массу костей для приготовления 300 порций борща с картофелем на бульоне. Выход порции 250.
98. Определить массу сырья брутто для приготовления 60 порций рагу из овощей, если вместо томат-пюре использовалась томат-паста с содержанием сухих веществ 30%.
99. Определить массу сырья брутто для приготовления 150 порций щей из свежей капусты по 2 колонке. Выход порции 250 г.
100. Определить, какое количество соуса майонез можно приготовить из 4 кг растительного масла (остальное сырьё в достаточном количестве) и сколько порций рыбы "Фри" можно отпустить е этим соусом по 1 колонке
PAGE 27