Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Главное управление образованием и молодежной политики Алтайского края КГБОУ «Барнаульский торгово-экономический колледж»
ПЦК организационно-технических дисциплин
Дисциплина «Технология продукции общественного питания»
Председатель ПЦК
Организационно-технологических
дисциплин
________ Т.И. Захарьева
«___»____________ 2013 г.
КУРСОВАЯ РАБОТА
на тему: «Масленица: традиции, обычаи и современные тенденции»
Выполнил студент _______ «___» _____________ 2013 г. А.В.Никольская
Специальность 260807 «Технология продукции ОП» Группа Т-101
Руководитель работы_______ «___» _____________ 2013г. Т.И.Захарьева
Работа защищена «___» _____________ 2013г. Оценка______________
Барнаул 2013
Содержание
Введение…………………………………………………………………….2
2.1 Тыквенная каша……………………………………………….………24
2.2 Карп в сметане……………………………………………...…………25
2.3 Капуста тушеная………………………………………………………26
2.4 Творожная запеканка…………………………………………………27
2.5 Гречневые мини блины с копченым лососем и икрой……………..28
3. Технико-технологическая карта на «Блины морковные»……...……29-30
4. Расчет рационализации рецептуры блюда «Салат из редьки и огурцов»…………………………………………………………………..31-32
Заключение ………………………………………………………………33
Приложения………………………………………………………………34
Список использованных источников………………………………...…35
Введение
Актуальность – в данной работе я рассматриваю тему «Масленица: традиции, обычаи и современные тенденции». Блюда рассматриваемые мной можно включить в ассортимент блюд для новых предприятий.
Проблема – создаются новые предприятия, соответственно нужно расширять ассортимент продукции.
Цель – изучить ассортимент блюд на масленицу, разработать технико-технологическую карту на блюдо, произвести расчет рационализации
Задачи исследования:
- должна узнать классификацию, ассортимент блюд, рецептуры и технологические процессы приготовления блюд, кулинарной и кондитерской продукции;
- правила оформления, отпуска готовой продукции
Методы исследования – теоретический, эмпирический, математический
Структура:
В данной курсовой работе содержится:
Масленица - языческий праздник, но получил он свое название от церковного календаря. В этот период времени, последнюю неделю перед Великим Постом, разрешается есть продукты животного происхождения (сливочное масло, молочные продукты, рыбу). Еще эта неделя в Православной Церкви именуется Сырной седмицей.
Все традиции Масленицы направлены на то, чтобы прогнать зиму и разбудить природу ото сна. Масленицу встречали с величальными песнями на снежных горках. Символом Масленицы было чучело из соломы, обряженное в женские одежды, с которым вместе веселились, а затем хоронили или сжигали на костре вместе с блином, которое чучело держало в руке.
Чучело масленицы сжигают и символически его хоронят. В разных уголках России ритуалы в этот день немного отличались друг от друга. Например, в северных, центральных и поволжских районах организовывался масленичный поезд, который везли несколько сот лошадей. Чучело поджигали, и пока оно горело, в костер кидали традиционную поминальную пищу (блины, яйца). На юге и западе страны было принято после сожжения хоронить Масленицу. Популярна была и пародия на похороны. Выбирали «попа», «дьякона» с «дьячком» и группу плакальщиц, замыкающую похоронную процессию.
Как известно, церковный календарь заимствовал многие языческие праздники. Масленица – не исключение. Праздник радости и удальства, с пиром горой и кулачными побоищами, Масленица широкая, пьяная, разорительная — аналог латиноамериканского «карнавала» с танцами на площадях и демонстрациями откровенных нарядов. И Масленица, и карнавалы вот уже более тысячи лет подвергаются гонениям со стороны церкви, которая надеется обуздать их дикий нрав. Но только всё без толку…
Наши предки почитали солнышко, как Бога, и в благодарность за то, что оно начинало пригревать всё сильнее и сильнее, пекли сначала пресные лепёшки (круглые, как солнце), а когда узнали заквасное тесто, то в традицию вошло печь блины. Съедая блин, наши прапрапра… дедушки и бабушки верили, что с ним они получают частичку солнечного тепла и света.
После того, как Православная Церковь придала новый статус проводам зимы, Масленица стала неделей, предваряющей пост. По задумке церкви, в эти дни люди должны были заниматься примирением с ближними, прощением обид, подготовкой к «покаянному пути к Богу» — ведь до Великого Поста оставалось всё меньше дней.
Сегодня на масленичную неделю в ресторанах на воскресном бранче организуют шведский стол и две специальные линии где повара пекут блины, дополняя их рыбой, икрой, сметаной, декорируют “русской печью” из сахара и шоколада, украшенной печеньем, блинами, бочонками с медом и другими сладостями. Официанты одетые в национальные костюмы, предлагают гостям традиционный русский напиток – медовуху.
Если на Руси можно было устраивать шумные гулянья на протяжении всей недели, то в современном мире это проблематично. Из-за того, что подавляющее большинство из нас работает, ритуалы каждого дня недели практически не соблюдаются.
Единственное, что делают практически все, так это пекут блины и приглашают к себе гостей на угощения. В некоторых семьях сохраняется традиция среды и пятницы (лакомки и тещины вечерки).
Обязательно просят друг у друга прощение. Обзванивают всех своих родственников, друзей, знакомых. Молодежь любит рассылать sms-сообщения в стихах, в которых заложена просьба забыть обиды и грехи. В социальных сетях знакомые также отправляют друг другу подобные послания.
Красивых масленичных традиций и обрядов на Руси существовало очень много. Естественно, что отдельные из них возродить уже не удастся. Современная Масленица «обрастает» новыми традициями, соответствующими реалиям наших дней. Но главное – она остается такой же веселой и задорной, как и столетия назад.
В понедельник, который назывался «Чистая Масленица – широкая боярыня», катали на санях Масленика и Масленицу, а после торжественно усаживали их на самом видном и высоком месте, как жениха и невесту. Прообразом Масленика был бог-громовик из языческих мифов. А «прототипом» Масленицы была Снегурочка – божество, дающее и забирающее жизнь.
Свёкор и свекровь с утра отправляли невестку к отцу и матери, чтобы вечером самим придти в гости к сватам. Тут, за чаркой и договаривались, каким образом проводить время масленичной недели, когда кататься по улицам, и кого звать в гости.
Во вторник, на «Заигрыш», на рассвете, Масленица вывозилась на центральную площадь, вокруг водились хороводы, молодёжь каталась на качелях и с гор, почтенные семейные пары ходили друг к другу в гости. По улицам гуляли группы одетых в маски ряженых, которые устраивали импровизированные концерты везде, где заблагорассудится. Отдельно стоит сказать о «позыватках» — людях, через которых одни семьи приглашали к себе в гости других. «Позываток» при встрече угощали вином и блинами, оказывая почёт и уважение, прося поклониться хозяевам с детками и всем домочадцам. Отказ от посещения звучал в виде выражения: « У нас у самих состроены горы и гости прошены». Такой отказ был, обычно истолкован тем, «дочку хотят выдать за другого». Здесь, как и во многих русских забавах и потехах заметны мотивы сватовства, ведь, при положительном развитии событий, по окончании Великого поста можно было сыграть на Красную горку свадьбу.
Среда – «Лакомка» — дала «путёвку в жизнь» поговорке «Не житьё, а масленица». В этот день ели столько, сколько приемлет душа, повсюду устанавливались палатки с горячим сбитнем, калёными орехами и медовыми пряниками. Начинали работу передвижные театры, проводились народные гуляния и ярмарки. В семьях накрывали столы с угощениями, среди которых на первом месте были блины.
«Разгульный четверток» имел ещё одно название «Четверг-перелом», которое напоминает о последствиях кулачных боёв, залихватских катаний с горок и провозов по улицам и спускам подожженных телег. Часто на улицах можно было видеть, как везли мужика-балагура, сидящего на специальных санях. У мужика было горящее колесо – один из символов праздника, а за санями шёл народ с прибаутками и песнями. Другим символом Масленицы был медведь – или настоящий, закованный в цепи, или переодетый медведем человек. Одной из забав русских мужиков была борьба с этим медведем, разумеется, с настоящим.
Пятница, «Тёщины вечерки» – день, в который наиболее ярко проявлялась особенность многих русских обрядов: содействовать знакомствам и свадьбам молодёжи. Молодожёны в этот день были в почёте: выезжали в нарядных и расписных санях, приходили в гости ко всем, кто был у них на свадьбе. Но главным событием являлись визиты зятей к тёщам, которые пекли блины специально для этого случая. Не придти к тёще считалось равносильным оскорблению, и такая обида могла быть источником вечной вражды между тёщей и зятем.
Суббота – «Золовкины посиделки», считалась семейным днём. В субботу невестки принимали у себя гостей, родных мужа. А если сёстры мужа – золовки – были ещё не замужем, то, в таком случае, невестка приглашала и своих незамужних подруг. Новобрачная невестка одаривала подарками своих золовок.
Воскресенье, «Прощённое воскресенье», называли ещё «Целовальник». Люди ходили по дворам, целовали встречных и просили прощения друг у друга. Завидев знакомого, обычно говорили: «Прости меня, пожалуй», а другой отвечал: «Бог тебя простит». Смысл прощения – в очищении от грехов перед Великим постом. Также в прощеное воскресенье принято ходить на кладбище и оставлять на могилах блины.
Новобрачные проезжали на санях по своим родным, одаривая тестя и тёщу, дружек и сватов в ответ за свадебные подарки. В этот, кульминационный день празднества, многие рядились в шкуры животных, изображая злых духов. Жители деревни палками выгоняли их за околицу вместе с чучелом соломенной Масленицы, где инсценировалось избиение нечисти. В костёр бросали всё, что не пригодится в новом году, освобождаясь, таким образом, от хлама. Оставшийся от «хозяйки зимы» пепел развеивали по полям в честь будущего урожая. Детям выпекали «куликов» и «жаворонков» из теста. Ребятишки, с печёными «птицами» в руках забирались на крыши сараев и домов, зазывая раннюю и тёплую весну.
Перец фаршированный тунцом
Ингредиенты: 1300г. консервированного красного перца, 300 гр. консервированного тунца, 70г лука, 3 яйца, 50г майонез, 10г листиков капусты «Айсберг», 5г соли.
Выход: 1200г
Технология приготовления:
Ставим вариться яйца. Немного измельчаем рыбу. Мелко режем лук.
Остывшие яйца очищаем от кожуры и мелко режем квадратиками.
смешиваем тунец, лук и яйца. Кладем майонез и перемешиваем. Можно добавить немного уксуса. Красный консервированный перец мелко порезать и добавить в начинку. Извлекаем перец из банки, удаляем лишнюю влагу, а затем фаршируем его. На большое плоское блюдо, из капусты делается зеленая перинка, а сверху выкладываются фаршированные перчики. Фаршированный перец подаем охлажденным.
Салат из редьки и огурцов
Ингредиенты: 100г зелёной редьки, 80г огурца, 20г зелёного лука, 5г лимонного сока, 10г оливкового масла, 5г соли. Выход: 150г
Технология приготовления:
Редьку натрите на тёрке для корейской моркови. Если редька слишком горькая, ошпарьте её кипятком. Огурцы очистите от семян и тонко нарежьте. Лук мелко порубите. Смешайте, посолите, заправьте лимонным соком и маслом.
Салат сырный с помидорами
Ингредиенты: сыр 80 г, майонез 150 г, помидоры 120г, чеснок 5г, перец 3г, соль 5г. Выход: 150г
Технология приготовления:
Помидоры мелко нарежьте, добавьте сыр, измельченный на крупной терке, положите чеснок, майонез, посолите, поперчите, тщательно перемешайте.
Салат из кальмаров с овощами
Ингредиенты: кальмары (филе) 300г, картофель 150г, консервированные огурцы 30г, морковь 40г, майонез 100г, консервированный зеленый горошек 100г, соль 5г, сахар 3г, перец 2г. Выход: 200г
Технология приготовления:
Очищенных кальмаров залить горячей водой, подержать в ней 3 минуты, очистить от кожи. Остуженное филе, картофель, морковь и очищенные от кожуры огурцы нарезать полосками. К майонезу добавить соль, сахар, перец, залить смесью приготовленные продукты и осторожно вымешать. Украсить листьями салата, огурцом, кусочками кальмара.
Салат из капусты с морковью и яблоками
Ингредиенты: белокочанная капуста 100г, морковь 80г, яблоки 30г, сметана 50г,
соль 5г. Выход: 150г
Технология приготовления:
Капусту нашинковать тонкой соломкой, посолить и размять. Морковь натереть на крупной терке. Яблоки нарезать соломкой. Все соединить, добавить сметану, перемешать.
Блюда из овощей
Овощная запеканка с баклажанами
Ингредиенты: 600г баклажана, 600 гр. картофеля, 500 гр. зеленого салатного перца, 150 гр. тертого сыра, 30г растительного масла, 0,2 л. томатного соуса, 5г соли.
Выход: 1000г
Технология приготовления:
Режем баклажаны кружочками. Посыпаем солью и оставляем на 20 мин, чтобы ушла горечь. Промываем и просушиваем. Обмакиваем каждый кружочек в муке и обжариваем на сковородке или во фритюрнице при температуре 170°С. Чтобы убрать лишнее масло, готовые баклажаны выкладываем на бумажные салфетки.
Салатный перец режем крупной соломкой. Обжариваем в небольшом количестве масла сначала на сильном огне, а потом на слабом. Также можно взять консервированный перец.
Картофель режем тоненькими кружочками, а затем жарим во фритюрнице при температуре 130°С.
Берем глиняную или стеклянную форму с широким дном и невысокими стенками. Дно покрываем томатным соусом, а затем выкладываем сначала слой картошки, затем жареный перец, а потом кружки баклажанов.
Между слоями обязательно немного солим и посыпаем тертым сыром.
Слегка поливаем сверху томатным соусом и присыпаем тертым сыром.
Ставим в духовку на 15 мин. Температура духовки не должна быть слишком высокой, около 150-160°С. Когда сыр расплавится и слегка подрумянится, извлекаем овощную запеканку с баклажанами из духовки.
Жареный картофель с огурцами
Ингредиенты: 1кг картофеля, 69г соленого огурца, 20г пшеничной муки, 15г растительного масла, 10г зелени петрушки или укропа, 3г соли. Выход: 500г
Технология приготовления:
Картофель вымыть, очистить, нарезать кружочками, посолить и обжарить в горячем растительном масле. Соленые огурцы нарезать кружочками, обмакнуть в масло, обвалять в муке и обжарить. В глубокую сковороду выложить картофель, сверху - огурцы, посыпать все измельченной зеленью и поставить в разогретую духовку на 15-20 мин.
Репа, фаршированная яблоками и изюмом
Ингредиенты: 1кг репы, 500г яблок, 250г изюма без косточек, сметанный соус, сливочное масло.
Для соуса: 500г сметаны, 400г яблочного отвара, 50г пшеничной муки. Выход: 1250г
Технология приготовления:
Репу вымыть, очистить от кожицы и отварить. Столовой ложкой вынуть сердцевину. Яблоки вымыть, очистить от кожицы и семян, мелко нарезать. Изюм вымыть, ошпарить крутым кипятком, откинуть на сито, слегка обсушить и смешать с яблоками. Получившейся смесью заполнить репу. Яблочную кожуру залить 2 стаканами воды, довести до кипения, отвар процедить и остудить.
Приготовить соус. Для этого муку спассеровать без масла, развести яблочным отваром и тщательно перемешать. Сметану довести до кипения, влить отвар с мукой и, постоянно помешивая, держать на слабом огне, пока соус не загустеет. Снять с огня и процедить. Подготовленную репу выложить в глубокую сковороду, смазанную маслом, залить сметанным соусом и запечь в разогретой духовке в течение 5 мин.
Тушеная капуста
Ингредиенты: 325кг свежей капусты, 18г лука, 13г моркови, 71г яблока, 20г томатного пюре, 20г растительное масло, 8г сахара. Выход: 250г
Технология приготовления:
Мелко шинкуем капусту. В небольшом количестве растительного масла обжариваем мелко порезанный лук. Обжариваем морковь, а затем накрываем крышкой. Режем кубиками красный салатный перец. Бросаем красный перец к моркови. Тушим до полу готовности примерно 3-4 минуты. К обжаренным овощам добавляем нашинкованную свежую капусту. Все хорошо перемешиваем. Кладем в капусту томатную пасту. Накрываем капусту крышкой и тушим на медленном огне 15 минут. Когда капуста практически готова, добавляем тертое яблоко. Накрываем капусту крышкой и тушим еще пару минут. Готовую тушеную капусту выкладываем на блюдо и подаем на стол.
Блюда из рыбы
Щука в сметане
Ингредиенты:
315 г щуки, 2 яйца, 20г панировочных сухарей, 12г топленого масла, 100г сметаны, 10г зелени петрушки или укропа, 3г соли. Выход: 200г
Технология приготовления:
Рыбу очистить, нарезать, посолить и выдержать в прохладном месте в течение 15 мин. После этого обсушить салфеткой, обмакнуть каждый кусок во взбитые яйца и обвалять в сухарях. Сковороду сильно разогреть, растопить на ней масло и обжарить рыбу с двух сторон. Затем залить ее сметаной и один раз вскипятить. Готовую рыбу выложить на блюдо и посыпать измельченной зеленью.
Судак по-русски
Ингредиенты: 1кг судака, 200г свежих грибов, 2г лаврового листа, 75г моркови, 5г корня петрушки, 69г соленых огурцов, 20г томатного соуса, 600 мл воды, 60г лимона, 100г маслин, 10г зелени петрушки, 3г сахара, 3г соли. Выход: 1250г
Технология приготовления:
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, нарезать на порционные куски, посолить, залить горячей водой, добавить нарезанные грибы, соль и лавровый лист и отварить до готовности.
Корень петрушки и морковь нарезать брусочками и отварить в небольшом количестве слегка подсоленной воды.
Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками и отварить.
Грибы вынуть из бульона, смешать с овощами и томатным соусом, залить 1 стаканом процеженного бульона, добавить немного сахара и соли и подогреть. Рыбу выложить на блюдо и залить получившимся соусом. Украсить ломтиками лимона, маслинами и веточками петрушки.
Блюда из круп
Тыквенная каша
Ингредиенты: 279 гр. тыквы, 5 г. маргарин, 30 мл. молока, 10 г. сахара, 25 г. крупа манная, 20 г. масло сливочное. Выход: 215г
Технология приготовления:
Очищенную тыкву мелко нарезают кубиками, припускают с добавлением молока, затем тонкой струйкой всыпают манную крупу, добавляют сахар, соль и варят до готовности. При отпуске кладут кусочек масла.
Блюда из яиц и творога
Творожная запеканка
Ингредиенты: 136 гр. творог, 1/10 яйца, 12 г. муки, 15 г. сахара, 5 г. сухари, 5 г. сметана, 30 г. варенье, 5 г. сливочное масло. Выход: 180г
Технология приготовления:
Протертый творог смешивают с мукой и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования на поверхности румяной корочки. Отпускают с вареньем или джемом.
Печеные яблоки в духовке
Ингредиенты ( 10 шт.): 2600г яблок, 100г грецких орехов, 100г изюма, 30г меда или сахара, 30-50 гр. сливочного масла. Выход: 1500г
Технология приготовления:
Берем яблоки среднего размера, удаляем сердцевины при помощи ножа. Следим, чтобы отверстие не было сквозным. Слегка надрезаем только кожуру. После удаления всех сердцевин, на дно каждого углубления кладем маленький кусочек масла, 2-3 гр. Если делаем печеные яблочки с медом, то можно обойтись и без масла, но если вместо меда используем сахар, то масло необходимо для того, чтобы смягчить начинку.
В каждое яблочко кладем довольно крупные кусочки грецких орехов, изюм и мед. Наполняем отверстие практически доверху. Выкладываем яблоки на смазанный сливочным маслом противень и ставим в разогретую духовку. Запекаем 25-30 минут при температуре 170-180 °С. Когда яблоки станут мягкими, извлекаем блюдо из духовки. Этот десерт можно подавать как горячим, так и комнатной температуры.
Компот из сухофруктов
Ингредиенты: сухие фрукты (смесь) 300 г , 150г сахара, 1000 мл воды, кислота лимонная 1 г . Выход: 1000мл
Технология приготовления:
Сушеные фрукты перебирают, затем сортируют, отделяя яблоки и груши, так как они варятся значительно дольше других сухофруктов. Перебранные сухофрукты промывают в теплой воде, отобранные яблоки и груши заливают пятью стаканами холодной воды и при слабом кипении варят 20—30 мин. После этого в кастрюлю кладут остальные фрукты, сахар, лимонную кислоту и варят еще минут 8—10. Сваренный компот до употребления ставят на 10—12 ч в холодное помещение для настаивания.
Кисель из черной смородины
Ингредиенты: черная смородина - 500 г, сахар - 150 г, вода - 750 мл, крахмал - 50 г,
лимонная кислота - 1 г, грецкие орехи - 50 г. Выход: 1000 мл
Технология приготовления:
Смородину перебрать очистить от веточек и листьев, вымыть и протереть через густое сито или через соковыжималку. Полученный сок слить в емкость и поставить в холодильник. Мезгу промыть водой и отжать. Полученный таким образом второй сок дать отстояться и слить прозрачную часть. Часть от этого сока отделить и смешать с крахмалом, а в остальной части растворить сахар и довести на огне до кипения. Непрерывно мешая, влить разведенный крахмал и снова довести до кипения. Снять полученный кисель с огня, долить первый отжатый сок и лимонную кислоту, разведенную в небольшом количестве воды. Разлить в порционные формочки и посыпать толчеными орехами.
Каша гурьевская
Ингредиенты: молоко 1.25 л, манная крупа 100г, орехи (фундук, кедровые, грецкие) 500г, горький миндаль 30г, миндальная эссенция 4-5 капель, сахар 100г, варенье (клубничного, земляничного, вишневого без косточек) 100г,
масло сливочное 50г, кардамон 1 стручок, молотая лимонная цедра 10г.
Выход: 1250г
Технология приготовления:
Орехи, очищенные от скорлупы, залить кипятком на 2-3 минуты, очистить их от тонкой кожицы, подсушить и истолочь в ступке, подливая по 1 ч. л. теплой воды к каждой полной столовой ложке орехов. Сложить в отдельную чашку. Для гурьевской каши готовят молочные пенки. Молоко вылить в плоскую посуду (чугунную эмалированную сковороду), поставить в нагретую духовку и снимать образующиеся крепкие пенки, когда они начнут румяниться, складывая их в отдельную посуду. Собрать 12-15 пенок. На оставшемся молоке или сливках сварить густую хорошо разваренную манную кашу, всыпать в нее толченые орехи, сахар, масло, растертые пряности, перемешать. В огнеупорную эмалированную сковороду с высокими краями или широкий плоский сотейник налить немного подготовленной манной каши слоем 0.5-1 см, закрыть его пенкой, вновь налить слой каши потоньше, вновь переслоить пенкой и т. д. В предпоследний слой добавить немного варенья и бадьян. Поставить на 10 минут в предварительно хорошо нагретую духовку, но со слабым огнем. Затем вынуть, залить сверху оставшимся вареньем и толчеными орехами, подать в той посуде, в которой готовили кашу.
Желе из малины
Ингредиенты: малина 300г, вода 300 мл, сахар 70г, желатин 30г. Выход: 500г
Технология приготовления:
Отобрать 150г ягод. Остальную малину промыть и отжать сок. Мезгу смешать с сахаром и залить горячей водой. Кипятить полученную массу необходимо в течении 5 минут. Процедить. Соединить процеженный отвар с соком. Добавить желатин и довести до кипения. Затем снова процедить. Формы смочить холодной водой. Выложить в них промытую малину и залить получившейся массой. Дать постоять в холодильнике 2 часа.
Сбитень
Ингредиенты: 100 г. меда, 75 г. сахара, 3 г. гвоздики, 5 г. корицы, 5 г. кардамона,
1 г. лавровый лист, 110 г. облепихи, 1000 г. воды. Выход: 1000 мл
Технология приготовления:
Гвоздику, корицу, кардамон заливают горячей водой, кипятят в течение 10-12 мин. За 5 мин до окончания варки кладут лавровый лист. Отвар процеживают, добавляют сахар, мед, отжатый сок облепихи, соединенный с отваром из облепихи, доводят до кипения. Отпускают в горячем виде по 200 г на порцию.
Чай из душицы
Ингредиенты: 2 г. душицы, 204 г. воды, 15 г. сахара. Выход: 200 мл
Технология приготовления:
Душицу заваривают кипятком, настаивают 10 мин, процеживают, доводят до кипения. При подаче чая сахар подается отдельно.
Квас клюквенный
Ингредиенты: 132 г. клюквы, 4 г. дрожжей, 1015 г. воды, 120 г. сахара.
Выход: 1000 мл
Технология приготовления:
Клюкву протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 5-8 мин и процеживают. В отвар добавляют разведенные дрожжи, сахар, отжатый сок и оставляют на 5-6 ч для брожения при температуре 20 С, процеживают и охлаждают. Отпускают по 200 г на порцию.
Сурья
Ингредиенты: 14 л ключевой воды, 4,5 кг меда, 400 г ягодного меда, 2 л молока,
душистые корни.
Технология приготовления:
Нужно развести мед (4 кг) в 5 л теплой воды и добавить ягодный гриб. Постепенно долить всю оставшуюся воду и оставить на солнце бродить в течение 3 дней. Емкость с напитком должна быть прозрачной, закрываться пробкой с отводной трубкой. Через три дня переставить напиток в темное место на 21 день. После этого срока, когда перестанут появляться пузырьки, следует осторожно перелить жидкость в другую емкость.
Пахту, слитую от сквашенного молока, процедить через овечью шерсть и добавить в общую емкость. Туда же сложить любые коренья. Перемешать все и перелить в широкую бадью, которую следует поставить на лед на сутки. После вымораживания сурья станет более крепкой и сладкой. Теперь к ней можно добавить еще полкило меда, разлить ее по бутылкам и выдерживать в холодном месте 3 месяца.
Если на дне бутылок образуется белый осадок, сурья стала прозрачной как слеза, то напиток готов к употреблению.
Прохладительный напиток из мяты и яблочного сока
Ингредиенты: яблочный сок 250 мл, вода 450 мл, сахар 400г, лимонная кислота 3г, сушеная мята. Выход: 1000
Технология приготовления:
Сахар, лимонную кислоту и мяту залейте кипятком. Охладите, процедите, добавьте сок. Края стаканов обмакните в сироп, затем в сахар – на них появится «иней», разлейте напиток по стаканам.
Пирог с черникой
Ингредиенты:
Для теста: 500 г пшеничной муки, 100г сахара, 80г сливочного масла или маргарина, 1 пакетик ванильного сахара, 250 мл молока, 30г дрожжей, соль.
Для начинки: 1150г черничного варенья, 15г панировочных сухарей или манной крупы, 10г сахара, 5г корицы. Выход: 2000г
Технология приготовления:
Приготовить тесто, как для пирога с творогом. Раскатать его в пласт и выложить на противень, смазанный маслом. Посыпать тесто ровным слоем панировочных сухарей или манной крупы, выложить варенье без сиропа, края теста аккуратно загнуть так, чтобы варенье не вытекло при выпечке.
Выпекать в разогретой духовке на среднем огне примерно 35 мин. Готовый пирог посыпать смесью сахара и корицы.
Пряник глазированный
Ингредиенты:
Для теста: 625 г пшеничной муки, 250 г меда, 250 г сахара, 60 г сливочного масла или маргарина, 60 г какао-порошка, 5г молотой гвоздики, 3г молотой корицы, 3г молотого мускатного ореха, 1 яйцо, 5г углекислого аммония, 10г соды, 250 мл воды, 50 г измельченного миндаля, 50 г тертых цукатов, 3г соли.
Для белой сахарной глазури: 150 г сахарной пудры, 60г воды или молока.
Для шоколадной глазури: 150 г сахарной пудры, 40г какао-порошка, 4г воды.
Выход: 1500г
Технология приготовления:
Соединить мед, сахар и масло, прогреть на слабом огне и охладить. Муку соединить с какао, гвоздикой, корицей и мускатным орехом, просеять, всыпать в медовую смесь и тщательно перемешать. Добавить немного соли, яйцо и разрыхлители (соду и углекислый аммоний), разведенные в небольшом количестве воды отдельно друг от друга. Еще раз перемешать. Всыпать миндаль и цукаты и снова перемешать. Тесто раскатать в пласт толщиной примерно 0,5 см и с помощью выемок вырезать из него фигурки любой формы. Положить их на смазанный маслом противень, проколоть вилкой и выпекать на среднем огне около 15 мин.
Приготовить сахарную глазурь: просеянную сахарную пудру хорошо размешать с очень горячей водой (молоком).
Приготовить шоколадную глазурь: смешать сахарную пудру и какао, просеять и, помешивая, всыпать в горячую воду.
Готовые пряники покрыть сахарной глазурью, а после того как она застынет украсить шоколадной.
Пряник миндальный
Ингредиенты:
500 г пшеничной муки, 250 г меда, 325 г сахара, 100 г сливочного масла или маргарина, 3г молотой гвоздики, 3г порошка корицы, 10г соды, 5г углекислого аммония, 8г коньяка или рома, 125 г измельченного миндаля, 2г порошка корицы, 81г яичного белка, 200г любого конфитюра, 3г соли. Выход: 1300г
Технология приготовления:
Соединить мед, сахар и масло (или маргарин), перемешать, прогреть на слабом огне и остудить. Муку просеять и перемешать с гвоздикой и корицей. Разрыхлители (соду и углекислый аммоний) растворить отдельно друг от друга в 1 ст. ложке воды. Медовую массу смешать с мукой, коньяком (или ромом) и разрыхлителями.
Миндаль, оставшийся сахар, корицу и 2 яичных белка соединить и, постоянно помешивая, выдержать на слабом огне до тех пор, пока не получится однородная масса. Снять ее с огня и остудить. Оставшийся белок слегка посолить, взбить в плотную пену и соединить с охлажденной миндальной массой. Тесто раскатать на смазанном маслом и присыпанном мукой противне в пласт толщиной примерно 1 см, проколоть в нескольких местах вилкой и смазать конфитюром. Сверху нанести широкими полосами миндальную массу. Выпекать в разогретой духовке на среднем огне примерно 20 мин. Готовое изделие разрезать горячим.
Рулет с маком
Ингредиенты:
Для теста: 500 г муки, 80 г сахара, 50-70 г сливочного масла, 1 яйцо, 10—15 г свежих дрожжей, 250 мл воды, соль.
Для начинки: 200 г мака, 50—70 г сахара, 40г воды. Выход: 1000г
Технология приготовления:
Дрожжи растворить в теплой воде, всыпать примерно 0,3 всего количества муки, замесить опару и поставить ее в теплое место. Когда опара поднимется, добавить оставшуюся муку, растопленное масло, сахар и немного соли. Вымесить тесто и дать ему подняться при комнатной температуре.
Приготовить начинку: мак растереть с сахаром, добавить горячую воду и тщательно перемешать, чтобы сахар растворился.
Готовое тесто раскатать в пласт, выложить на него начинку, скатать в рулет. Положить изделие на смазанный маслом противень швом вниз и оставить на 15—20 мин для расстойки. После этого смазать рулет взбитым яйцом, проколоть в нескольких местах вилкой или деревянной шпилькой, поставить в разогретую духовку и выпекать при температуре 210-220° С в течение 25-30 мин.
Пряник с изюмом
Ингредиенты:
500 г муки, 250 г меда, 100 г сливочного масла или маргарина, 180 г сахара, 3 яйца, 3г молотой гвоздики, 3г молотой корицы, 3г молотого мускатного ореха, 20г соды, 15г коньяка или рома, 125 г изюма, 10г сахарной пудры, 40г молока, 3г соли.
Выход: 1000г
Технология приготовления:
Мед подогреть. Масло (или маргарин) взбить, подмешать к нему сахар, немного соли, 2 яйца, а затем охлажденный мед и коньяк (или ром). После этого добавить смешанную с гвоздикой, корицей и мускатным орехом просеянную муку, а также соду, растворенную в небольшом количестве воды. Изюм промыть, ошпарить крутым кипятком, откинуть на сито, слегка обсушить, мелко порубить, добавить в тесто и тщательно перемешать. Тесто раскатать ровным слоем на смазанном маслом противне, поставить в разогретую духовку и выпекать на среднем огне примерно 25 мин. За 2-3 мин до окончания выпечки смешать 1 яйцо, сахарную пудру и молоко и смазать этой смесью поверхность пряника. Готовое изделие вынуть из духовки и сразу же разрезать на куски.
Яблочный пирог
Ингредиенты:
Для теста: 1 кг пшеничной муки, 600 г сливочного масла или маргарина, 200г сахарной пудры, 4 яйца, тертая цедра 2 лимонов, 250г крахмала, 15г соды.
Для начинки: 1000г яблок, 200 г смородинового желе, 150 г миндаля, 250г сахара, 100-150 г изюма без косточек, 2 яичных белка. Выход: 2500г
Технология приготовления:
Размягченное масло размешать до образования устойчивой пены, постепенно добавляя сахарную пудру, яйца и цедру. Добавить половину нормы муки и тщательно размешать. Оставшуюся муку соединить с крахмалом и содой, размешать, добавить в тесто и вымесить его. Накрыть тесто салфеткой и поставить на 30-40 мин в прохладное место. После этого отделить от теста две трети, раскатать и выложить в форму так, чтобы получились высокие края. Сделать несколько проколов вилкой.
Яблоки вымыть, очистить, разрезать пополам, вынуть сердцевину. Углубление заполнить смесью измельченного миндаля и смородинового желе. Яблоки положить на тесто срезом вниз, обсыпать распаренным изюмом и сахаром.
Оставшуюся часть теста раскатать в пласт по размеру формы, положить на яблоки и прижать так, чтобы они выделялись. Края верхнего и нижнего пластов теста плотно соединить. «Крышку» пирога наколоть вилкой, смазать слегка взбитыми яичными белками, поставить в разогретую духовку и выпекать до тех пор, пока пирог не зарумянится.
Блины классические
Ингредиенты: масло сливочное – 60 г, растительное масло – 50 мл, мука – 320г,
сахар – 50г, сухие дрожжи – 20 г, яйца – 2 шт, 3г соли, молоко – 0,5 л. Выход: 500г
Технология приготовления:
Немного подогреваем молоко. Высыпаем в него дрожжи и стаканчик муки размешиваем. Ставим в теплое место примерно на один час. После этого вымешиваем тесто и добавляем в него желтки. Также поступаем с растительным маслом, солью, сахаром и оставшейся мукой. Вымешиваем опять тесто и оставляем на 20 минут. Добавляем стакан не холодного молока и снова вымешиваем тесто. Взбиваем белки, кладем их в уже поднявшееся тесто и медленно перемешиваем в последний раз. Выпекаем на сковороде и подаем с джемом или сметаной.
Шарлотка с яблоками
Ингредиенты: 3 яйца, 200 сахара, 160г муки, 3г соли, 2г соды, 20г сметаны, 50 г. сливочного масла, 1 кг. яблок. Выход: 1000г
Технология приготовления:
Сначала в миксере или блендере взбиваем яйца. Постепенно небольшими порциями добавляем сначала сахар, а затем муку. В самом конце кладем щепотку соли и соду. Вымытые яблоки очищаем от сердцевин и режем тоненькими долькам. По желанию яблоки можно очистить от кожуры.
Разъемную форму для выпечки тщательно смазываем сливочным маслом, сверху слегка посыпаем мукой. На дно формы выкладываем мелко порезанные яблоки, сверху порезать 50г масла и равномерно залить тестом.
Форму с нашей будущей шарлоткой ставим в предварительно разогретую духовку. Выпекаем 15 минут при температуре 200°С, затем понижаем температуру до 170°С и выпекаем до готовности. Общее время выпечки около 40 минут. Готовую шарлотку с яблоками извлекаем из духовки. Аккуратно снимаем форму.
Яблочные оладьи
Ингредиенты: 2 яйца, 75г сахара, 160г муки, 100 мл молока, 280г яблока, 50г
растительного масла, 5г пищевой соды, 3г соли. Выход: 500г
Технология приготовления:
Сначала взбиваем яйца со щепоткой соли, затем добавляем молоко.
Смешиваем муку с сахаром и пищевой содой, вливаем в муку яично-молочную смесь. Все хорошо перемешиваем. По консистенции тесто на оладьи должно напоминать густую сметану. Пробуем смесь на сахар.
У яблок, удаляем сердцевину. Режем яблоки на тоненькие дольки. Дольки бросаем в приготовленное тесто и перемешиваем. Ставим сковородку на огонь. Наливаем совсем немного масла. Когда сковородка разогреется, ложкой выкладываем на нее яблочные пластинки в тесте. Обжариваем на среднем огне сначала с одной стороны, затем переворачиваем и обжариваем с другой. Оладьи с яблоками подаем вместе с вареньем или медом.
Блины морковные
Ингредиенты: 600 мл молока, 50 г дрожжей, 260 г пшеничной муки, 300 г моркови, 3 шт яйца, 30 г сахара, 5 г соли, 150 г гречневой муки. Выход: 1000г
Технология приготовления:
В теплом молоке разводят дрожжи, всыпают пшеничную муку, замешивают опару и дают ей подойти. Очищенную морковь варят и протирают через сито. Морковное пюре выкладывают в подошедшую опару, добавляют растертые с сахаром и солью яичные желтки, гречневую муку, оставшееся молоко, перемешивают. Яичные белки взбивают, вводят в тесто и дают снова подняться. Выпекают блины.
Дрожжевые пирожки с капустой
Ингредиенты: 800г муки, 30 гр. дрожжей, 0,5 л. воды, 10г соли, 50г сахара,
60г растительного масла.
Начинка: 1 кг капусты, 50г лука, 150г моркови, 5г соли, 5г сахара, 10г растительного масла. Выход: 1300г
Технология приготовления:
В теплой воде разводим дрожжи. Вместо воды можно взять теплое молоко или молочную сыворотку. Добавляем соль, сахар, растительное масло. Затем по чуть-чуть высыпаем муку. Все хорошенько перемешиваем. Тесто оставляем на 1 подходить.
Начинка: в небольшом количестве растительного масла обжариваем мелко порезанный лук, добавляем потертую на крупную терке морковь. Обжариваем на среднем огне. Добавить мелко нашинкованную капусту.
Сначала обжариваем капусту без крышки. Накрываем капусту крышкой и тушим до готовности на медленном огне. Формируем из теста довольно толстую колбаску, которую затем режем на кусочки. Каждый кусочек обмакиваем в муке. Затем из каждого кусочка делаем лепешку, кладем начинку и защипываем, формируя пирожок. Эти дрожжевые пирожки с капустой можно выпекать в духовке, а можно жарить на сковородке. Дрожжевые пирожки с капустой выкладываем в красивую вазочку или корзиночку и подаем на стол.
Кексы
Ингредиенты: 200г яиц, 250 г. сахара, 250 г. муки, 250 мл. подсолнечного масла,
10г пищевой соды, 20г цедры лимона, 30г маргарина. Выход: 500г
Технология приготовления:
Приготовим форму или формочки для кексов. Можно воспользоваться бумажными или металлическими. Металлические обильно смазываем маргарином. На максимальной скорости взбиваем яйца с сахаром до образования белой пены.
Уменьшаем скорость. На минимальной скорости небольшими порциями добавляем оливковое масло и цедру одного лимона. Небольшими порциями, добавляем муку, смешанную с пищевой содой. Заранее приготовленные формочки или одну большую форму на три четверти заполняем тестом. Присыпаем сахаром. Можно посыпать корицей. Ставим кексы в духовку при температуре 180 С. Выпекаем 20 минут.
Блины с овощами
Для теста: 50г зеленого лука, 40г петрушки, 80 г муки, 150 мл молока, 2 яйца, 2г соли, 3г мускатного ореха.
Для начинки: 200 г кольраби, 200 г моркови, 200 г цветной капусты, 100 г лука, 20 г топленого масла, 150 г сыра, 3г соли. Выход: 1000г
Технология приготовления:
Зеленый лук и петрушку мелко нарезают. Муку размешивают в молоке, добавляют яйца, зелень, солят, заправляют мускатным орехом. Кольраби и морковь очищают, кольраби нарезают брусочками, морковь соломкой. Цветную капусту очищают. Луковицы нарезают. Овощи отваривают в небольшом количестве подсоленной воды почти до готовности. Сыр нарезают соломкой. Жарят блины. На половину каждого блина кладут овощи и свертывают пополам. Сверху кладут сыр. Перед подачей ставят в духовку, чтобы расплавился сыр.
Ватрушки классические
Ингредиенты: 30 г прессованных дрожжей, 270 мл молока, 450 г муки, 50г сахара, 50 г сливочного масла, 3г соли.
Начинка: 500 г творога, 100г желтка, 100г сахара, 40 г растопленного сливочного масла, 40г сметаны, 20г муки, 3г ванили. Выход: 1250г
Приготовление:
Нагрейте молоко до 40°С, размешайте в нём сахар и дрожжи, оставьте подойти минут на 10. В подбитые дрожжи влейте растопленное масло, соль, добавьте просеянную муку и замесите гладкое тесто. Поставьте его в тёплое место, пусть подойдёт. Тесто должно увеличиться в 2 раза. Обомните, дайте снова подойти и разделите на 16частей. Полученные булочки выложите на застеленный пергаментом противень и дайте расстояться. Для начинки протрите творог через сито и смешайте с остальными ингредиентами. Если получится не очень сладко, добавьте сахар. В центре каждой булочки стаканом продавите углубления, чтобы получилось нечто вроде корзиночки. Смажьте края корзиночек желтком, смешанным с молоком, и наполните творогом. Поставьте ватрушки в духовку, разогретую до 200°С, на 20-30 минут. На дно поставьте сковороду с водой, чтобы ватрушки не подгорели.
Голубки из сдобного теста
Ингредиенты: 200 мл молока, 600г муки, 15г прессованных дрожжей, 50г сахара,
3г соли, 50г растопленного сливочного масла, крепкий сладкий чай – для обмазки.
Выход: 500г
Технология приготовления:
В тёплом молоке разведите дрожжи, сахар и соль и перемешайте, поставьте на 10-15 минут для брожения. В подбитые дрожжи постепенно всыпьте муку и замесите тесто. В самом конце замеса добавьте растопленное сливочное масло и вымесите гладкое тесто. Поставьте в тёплое место, накрыв салфеткой. Когда тесто увеличится в 2 раза, обмять его и дать подойти ещё раз. Затем разделите тесто на 16 частей и скатайте кусочки теста в жгутики. Жгутики завяжите в узелок, расплющите хвостик и сделайте на нём несколько надрезов, вытяните носик и вставьте глазки (изюминки или гречку). Выложите голубков на противень, застеленный бумагой для выпечки, дайте расстояться, смажьте крепким сладким чаем и поставьте выпекаться при температуре 180°С на 20-25 минут.
Заварные блины на молоке
Ингредиенты: мука пшеничная 250г, молоко 250 мл, вода (кипяток) 350 мл, яйцо куриное 80г, масло сливочное 20г, масло растительное 30г, соль 2г, сахар 10г, разрыхлитель теста 5г. Выход: 500г
Технология приготовления:
Яйца взбить с солью и сахаром, добавить молоко и растопленное масло. Затем просеянную муку и разрыхлитель теста, перемешать. Влить кипяток, перемешать. Оставить на 20 минут. Раскаленную сковороду смазать маслом, налить тесто. Складывая блины стопкой, класть на каждый немного сливочного масла.
Гречневые мини блины с копченым лососем и икрой
Ингредиенты: дрожжи прессованные 7г, сахар 5г, молоко 250 мл, мука пшеничная 60 г, мука гречневая 100 г, масло сливочное 20 г, яйцо куриное 3/8 шт, крем-фреш 56г, масло растительное 10 г, лосось копченый 300 г, икра черная 50 г, 8г укропа.
Выход: 175г
Технология приготовления:
1. В миску положите дрожжи и сахар и помешивая влейте теплое молоко. В большую миску просейте обе муки, в центре сделайте углубление и добавьте яичные желтки и молочную смесь. Хорошо перемешайте, накройте и поставьте в теплое место на 45 минут.
2. Растопите сливочное масло и добавьте в тесто. Положите яичные белки в сухую миску и взбейте в крепкую пену. Постепенно вмешивайте по трети белковой смеси в тесто.
3. Разогрейте 1 столовую ложку растительного масла в сковороде на среднем огне. Выкладывайте по 0,5 столовые ложки теста на каждый блинчик. Жарьте 1 минуту, затем переверните и жарьте еще 30 секунд до золотистого цвета. Сделайте около 40 блинов, добавляя по необходимости масло. Охладите.
4. На каждый блин положите по кусочку рыбы, по 1 чайной ложке крема-фреш и по 0,25 чайной ложки икры. Украсьте веточками укропа.
Томатные блины
Ингредиенты: 500 мл томатного сока, 4 куриных яйца, 170г пшеничной муки,
30г растительного масла, 5г сушеного базилика, соль 3г. Выход: 200г
Технология приготовления:
Яйца растереть с мукой, добавить томатный сок, растительное масло, базилик, соль. Хорошо перемешать тесто, оставить на тридцать минут. Горячую сковороду смазать растительным маслом, вылить тесто в центр сковороды и распределить его по всей ее поверхности.
Кукурузные блины
Ингредиенты: 300 мл молока, 120г муки, 2 яйца, 50г консервированной кукурузы,
4г соли, 5г сахара. Выход: 150г
Технология приготовления:
В муку влить теплое молоко. Хорошо размешать, добавить яйца, соль и сахар.
Добавить в тесто сладкую консервированную кукурузу. Хорошо перемешать тесто.
Обжарить блинчики с двух сторон до румяного цвета.
Блины с припеком
Ингредиенты: мука пшеничная 600г, сахар 10г, масло сливочное 10г, яйцо 40г,
дрожжи 25г, соль 5г, молоко 800 мл, масло оливковое 15г. Для припека подойдут любые овощи, фрукты и ягоды. Выход: 500г
Технология приготовления:
В теплом молоке (30-35С) растворить дрожжи, добавить сахар, соль, растертый желток и растопленное сливочное масло, перемешать и всыпать половину нормы муки. Замесить тесто. Посуду с тестом накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 1.5-2 часа, чтобы тесто подошло. Когда тесто подойдет добавить оставшееся молоко, подогретое до 50С, муку и сахар. Затем влить взбитый белок. Все перемешать и снова поставить в теплое место примерно на 3 часа. По истечению указанного срока можно выпекать блины, при этом тесто перемешивать нельзя. На разогретую смазанную маслом сковороду наливают теста меньше, чем обычно. Когда блин слегка подрумянится, на него кладут припек, заливают новой порцией теста так, чтобы припек оказался между двух блинов. Затем блин переворачивают на другую сторону и обжаривают.
Блины из манки
Ингредиенты: молоко 400 мл, манка 130г, мука 150г, вода 50 мл, масло 10г, яйцо 80г, соль 5г.
Технология приготовления:
Сварить кашу из молока и манки; растопить в ней масло, затем остудить. Далее всыпать муку, добавить молоко и воду, вбить желтки яиц, всыпать соль. Размешать тесто до гладкости и жарить на маленькой сковородке. Готовые блины посыпать сахаром.
2.1. Технологическая карта «Тыквенная каша»
ГОСТ Р 53105-2008
Столовая «Минутка»
Источник рецептуры: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Издательство «Хлебпродинформ» Москва 1996 г.»
Технологическая карта № 1
Наименование блюда (изделия) «Тыквенная каша № 313»
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, кг |
Масса нетто или полуфабриката, г, кг |
Масса готового продукта, г, кг |
Масса на 30 порций |
|
|
Тыква |
279 |
195 |
8370 |
5850 |
|
|
Маргарин |
5 |
5 |
150 |
150 |
|
|
Крупа манная |
25 |
25 |
750 |
750 |
|
|
Сахар |
10 |
10 |
300 |
300 |
|
|
Масло сливочное |
15 |
15 |
450 |
450 |
|
|
Молоко |
30 |
30 |
900 |
900 |
|
|
Масса готовой каши |
- |
- |
200 |
- |
|
|
Выход |
- |
- |
215 |
- |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия):
Очищенную тыкву мелко нарезают кубиками, припускают с добавлением молока, затем тонкой струйкой всыпают манную крупу, добавляют сахар, соль и варят до готовности. При отпуске кладут кусочек масла.
Условия и сроки реализации:
Не более 2-х часов с момента приготовления. Температура подачи 60-70С.
Зав. производством:
Калькулятор:
2.2. Технологическая карта «Щука в сметане»
ГОСТ Р 53105-2008
Столовая «Минутка»
Источник рецептуры: «good-menu.ru›fiestas/masleniza-recepty.html»
Технологическая карта № 2
Наименование блюда (изделия) «Щука в сметане»
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, кг |
Масса нетто или полуфабриката, г, кг |
Масса готового продукта, г, кг |
Масса на 30 порций |
|
|
Щука |
315 |
145 |
30000 |
14700 |
|
|
Яйца |
1/6 |
7 |
5 |
210 |
|
|
Сухари |
20 |
20 |
600 |
600 |
|
|
Масло сливочное |
12 |
12 |
360 |
360 |
|
|
Сметана |
100 |
100 |
3000 |
3000 |
|
|
Зелень |
10 |
10 |
300 |
300 |
|
|
Соль |
3 |
3 |
90 |
90 |
|
|
Масса жареной щуки |
- |
- |
125 |
- |
|
|
Выход |
- |
- |
200 |
- |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия):
Рыбу очистить, нарезать, посолить и выдержать в прохладном месте в течение 15 мин. После этого обсушить салфеткой, обмакнуть каждый кусок во взбитые яйца и обвалять в сухарях. Сковороду сильно разогреть, растопить на ней масло и обжарить рыбу с двух сторон. Затем залить ее сметаной и один раз вскипятить. Готовую рыбу выложить на блюдо и посыпать измельченной зеленью.
Условия и сроки реализации:
Хранят на мармите при температуре 60-70 С не более 30 мин.
Зав. производством:
Калькулятор:
2.3. Технологическая карта «Тушеная капуста»
ГОСТ Р 53105-2008
Столовая «Минутка»
Источник рецептуры: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Издательство «Хлебпродинформ» Москва 1996 г.»
Технологическая карта № 3
Наименование блюда (изделия) «Тушеная капуста № 315»
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, кг |
Масса нетто или полуфабриката, г, кг |
Масса готового продукта, г, кг |
Масса на 15 порций |
|
|
Капуста |
325 |
260 |
4875 |
3900 |
|
|
Морковь |
13 |
10 |
195 |
150 |
|
|
Лук репчатый |
18 |
15 |
270 |
225 |
|
|
Томатная паста |
20 |
20 |
300 |
300 |
|
|
Сахар |
8 |
8 |
120 |
120 |
|
|
Яблоко |
71 |
50 |
1065 |
750 |
|
|
Масса тушеной капусты |
- |
- |
250 |
- |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия):
Мелко шинкуем капусту. В небольшом количестве растительного масла обжариваем мелко порезанный лук. Обжариваем морковь, а затем накрываем крышкой. Режем кубиками красный салатный перец. Бросаем красный перец к моркови. Тушим до полу готовности примерно 3-4 минуты. К обжаренным овощам добавляем нашинкованную свежую капусту. Все хорошо перемешиваем. Кладем в капусту томатную пасту. Накрываем капусту крышкой и тушим на медленном огне 15 минут. Когда капуста практически готова, добавляем тертое яблоко. Накрываем капусту крышкой и тушим еще пару минут. Готовую тушеную капусту выкладываем на блюдо и подаем на стол.
Условия и сроки реализации:
Хранят горячим не более 2 часов при температуре 65 С.
Зав. производством:
Калькулятор:
2.4. Технологическая карта «Творожная запеканка»
ГОСТ Р 53105-2008
Столовая «Минутка»
Источник рецептуры: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Издательство «Хлебпродинформ» Москва 1996 г.»
Технологическая карта № 4
Наименование блюда (изделия) «Творожная запеканка № 469»
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, кг |
Масса нетто или полуфабриката, г, кг |
Масса готового продукта, г, кг |
Масса на 45 порций |
|
|
Творог |
136 |
135 |
6120 |
6075 |
|
|
Мука |
12 |
12 |
540 |
540 |
|
|
Сахар |
15 |
15 |
675 |
675 |
|
|
Яйца |
1/10 |
4 |
4,5 |
180 |
|
|
Масло сливочное |
5 |
5 |
225 |
225 |
|
|
Сухари |
5 |
5 |
225 |
225 |
|
|
Сметана |
5 |
5 |
225 |
225 |
|
|
Варенье |
30 |
30 |
1350 |
1350 |
|
|
Масса готовой запеканки |
- |
- |
150 |
- |
- |
|
Выход |
- |
- |
180 |
- |
- |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия):
Протертый творог смешивают с мукой , яйцами, сахаром. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования на поверхности румяной корочки. Отпускают холодной, с вареньем или джемом.
Условия и сроки реализации:
Хранят не более 2 часов с момента приготовления. Хранят при температуре 0-6 С.
Зав. производством:
Калькулятор:
2.5. Технологическая карта «Гречневые мини блины с копченым лососем и икрой»
Источник рецептуры: «good-menu.ru›fiestas/masleniza-recepty.html»
Технологическая карта № 4
Наименование блюда (изделия) «Гречневые мини блины с копченым лососем и икрой»
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, кг |
Масса нетто или полуфабриката, г, кг |
Масса готового продукта, г, кг |
Масса на 12 порций |
|
|
Дрожжи сухие |
7 |
7 |
84 |
84 |
|
|
Сахар |
10 |
10 |
120 |
120 |
|
|
Молоко |
250 |
250 |
3000 |
3000 |
|
|
Мука пшеничная |
60 |
60 |
720 |
720 |
|
|
Мука гречневая |
100 |
100 |
1200 |
1200 |
|
|
Масло сливочное |
20 |
20 |
240 |
240 |
|
|
Яйца |
3/8 |
15 |
4,5 |
180 |
|
|
Крем-фреш |
50 |
50 |
600 |
600 |
|
|
Масло растит. |
64 |
64 |
768 |
768 |
|
|
Лосось копченый |
300 |
300 |
3600 |
3600 |
|
|
Икра черная |
50 |
50 |
600 |
600 |
|
|
Укроп |
10 |
10 |
120 |
120 |
|
|
Масса готовых блинов |
- |
- |
150 |
- |
- |
|
Выход |
- |
- |
175 |
- |
- |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия):
Растворите дрожжи и сахар в теплом молоке. Муку просейте, в центре сделайте углубление и добавьте яичные желтки и молочную смесь. Хорошо перемешайте, накройте и поставьте в теплое место на 45 минут. Растопите сливочное масло и добавьте в тесто. Яичные белки взбейте в крепкую пену. Постепенно вмешивайте по трети белковой смеси в тесто. Выкладывайте по 0,5 столовые ложки теста на каждый блинчик. Жарьте до золотистого цвета. Охладите. На каждый блин положите по кусочку рыбы, по 1 чайной ложке крема-фреш и по 0,25 чайной ложки икры. Украсьте веточками укропа.
Условия и сроки реализации:
Хранят не более 2 часов с момента приготовления.
Зав. производством:
Калькулятор:
3. Технико-технологическая карта
на «Блины морковные»
«Утверждаю»
Директор ресторана
_________________
«____»_______200_г.
Технико-технологическая карта
на «Блины морковные»
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Блины морковные», вырабатываемое рестораном и его филиалом
Перечень сырья
2.1. Для приготовления блюда используется следующее сырье:
|
Наименование сырья |
Нормативный документ |
|
Молоко |
ГОСТ 13264-88 |
|
Дрожжи |
ГОСТ 171-81 |
|
Мука пшеничная |
ГОСТ Р 52189-2003 |
|
Морковь |
ГОСТ 1721-85 |
|
Яйца |
ГОСТ Р 52121-2003 |
|
Сахар |
ГОСТ Р 53396-2009 |
|
Мука гречневая |
ГОСТ 5550-74 |
2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «блины морковные», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и/ или удостоверения качества.
Рецептура
3.1. Рецептура блюда «Блины морковные»
|
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
|
Молоко |
600 |
600 |
|
Дрожжи |
50 |
50 |
|
Мука пшеничная |
260 |
260 |
|
Морковь |
300 |
225 |
|
Яйца |
3 шт |
120 |
|
Сахар |
30 |
30 |
|
Соль |
5 |
5 |
|
Гречневая мука |
150 |
150 |
|
Выход |
- |
1000 |
Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Блины морковные» производится в соответствии со «Сборником технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», Том I, 1996 г. Издательства «Хлебпродинформ»
4.2. В теплом молоке разводят дрожжи, всыпают пшеничную муку, замешивают опару и дают ей подойти. Очищенную морковь варят и протирают через сито. Морковное пюре выкладывают в подошедшую опару, добавляют растертые с сахаром и солью яичные желтки, гречневую муку, оставшееся молоко, перемешивают. Яичные белки взбивают, вводят в тесто и дают снова подняться. Выпекают блины.
5. Оформление, подача, реализация, хранение
5.1. Блюдо «Блины морковные» должно подаваться на мелкой столовой тарелке
5.2. Температура подачи блюда должна быть 85-90 С
5.3. Срок реализации: хранят до отпуска сложенными стопками в посуде с закрытой крышкой 24 ч
6.Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: правильной формы, с ровной верхней коркой, плотно прилегающей к мякишу.
Цвет: от золотисто-желтого до светло-коричневого
Консистенция: мягкая
Вкус: в меру соленый, слегка сладковатый, с привкусом моркови, дрожжевого теста
Запах: естественный характерный для свежеприготовленных блинов
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 52,1
Массовая доля жира, % (не менее) 3,8
6.3. Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*10
Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, (г) 0,01
Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, (г) 1,0
Proteus, не допускается в массе продукта, (г) 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта 25
Пищевая и энергетическая ценность
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал/кДж |
|
79 |
38 |
386 |
2109/8813 |
Ответственный разработчик
4. Расчет рационализации рецептуры блюда «Салат из редьки и огурцов»
Химический состав на 100г продукта
|
Наименование продуктов |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Ca |
P |
Mg |
Каллори йность |
|
Редька |
1,9 |
- |
7 |
35 |
26 |
22 |
34 |
|
Огурец |
0,8 |
- |
3 |
23 |
42 |
14 |
15 |
|
Зеленый лук |
1,3 |
- |
4,3 |
121 |
25 |
18 |
22 |
|
Лимонный сок |
0,9 |
- |
3,6 |
40 |
22 |
12 |
31 |
|
Оливковое масло |
- |
99,8 |
- |
- |
- |
- |
898 |
Химический состав на массу нетто
|
Наименование продуктов |
Масса нетто |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Ca |
P |
Mg |
Каллори йность |
|
Редька |
70 |
1,3 |
- |
4,9 |
24,5 |
18,2 |
15,4 |
23,8 |
|
Огурец |
70 |
0,6 |
- |
2,1 |
16,1 |
29,4 |
9,8 |
10,5 |
|
Зеленый лук |
20 |
0,3 |
- |
0,9 |
24,2 |
5 |
3,6 |
4,4 |
|
Лимонный сок |
5 |
0,05 |
- |
0,2 |
2 |
1,1 |
0,6 |
1,6 |
|
Оливковое масло |
10 |
- |
10 |
- |
- |
- |
- |
89,8 |
|
Итого |
- |
2,3 |
10 |
8,1 |
66,8 |
53,7 |
29,4 |
130 |
Для того, чтобы соотношение белков, жиров и углеводов было 1:1:4, а также Ca, P, Mg 2:3:1, я изменила рецептуру блюда следующим образом:
Химический состав на 100г продукта
|
Наименование продуктов |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Ca |
P |
Mg |
Каллори йность |
|
Огурец |
0,8 |
- |
3 |
23 |
42 |
14 |
15 |
|
Зеленый лук |
1,3 |
- |
4,3 |
121 |
25 |
18 |
22 |
|
Лимонный сок |
0,9 |
- |
3,6 |
40 |
22 |
12 |
31 |
|
Оливковое масло |
- |
99,8 |
- |
- |
- |
- |
898 |
|
Редис |
1,2 |
- |
4,1 |
39 |
44 |
13 |
20 |
|
Капуста |
4,8 |
- |
6,7 |
34 |
78 |
40 |
46 |
|
Спаржа |
1,9 |
- |
3,6 |
21 |
62 |
20 |
21 |
|
Укроп |
2,5 |
0,5 |
4,5 |
223 |
93 |
70 |
32 |
|
Сахар |
- |
- |
99,8 |
2 |
- |
- |
374 |
|
Творог |
16,7 |
9 |
1,3 |
164 |
220 |
23 |
156 |
Химический состав на массу нетто
|
Наименование продуктов |
Масса нетто |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Ca |
P |
Mg |
Каллори йность |
|
Огурец |
50 |
0,4 |
- |
1,5 |
11,5 |
21 |
7 |
7,5 |
|
Зеленый лук |
20 |
0,3 |
- |
0,9 |
24,2 |
5 |
3,6 |
4,4 |
|
Лимонный сок |
5 |
0,05 |
- |
0,2 |
2 |
1,1 |
0,6 |
1,6 |
|
Оливковое масло |
8 |
- |
8 |
- |
- |
- |
- |
71,8 |
|
Редис |
50 |
0,6 |
- |
2,1 |
19,5 |
22 |
6,5 |
10 |
|
Капуста |
50 |
2,4 |
- |
3,4 |
17 |
39 |
20 |
23 |
|
Спаржа |
30 |
0,6 |
- |
1,1 |
6,3 |
18,6 |
6 |
6,3 |
|
Укроп |
20 |
0,5 |
0,1 |
0,9 |
44,6 |
18,6 |
14 |
6,4 |
|
Сахар |
40 |
- |
- |
40 |
0,8 |
- |
- |
150 |
|
Творог |
40 |
6,7 |
3,6 |
0,5 |
65,6 |
88 |
9,2 |
62,4 |
|
Итого |
- |
12 |
12 |
50 |
192 |
213 |
67 |
343 |
Исходную рецептуру блюда я изменила следующим образом: изменила массу нетто продуктов, заменила редьку на редис, добавила в салат спаржу, капусту и укроп. Дополнительно я рекомендую творог с сахаром, чтобы максимально приблизить к оптимальным параметрам соотношения белков, жиров и углеводов 1:1:4, а также Ca, P, Mg 2:3:1.
Заключение
В данной работе рассматривалась такая тема как Масленица. Передо мной стояла цель работы - изучение традиций, обычаев, ассортимента блюд на Масленицу, составление технико-технологической карты, расчет рационализации блюда, составление технологических карт на блюда.
В соответствии с поставленными задачами была изучена специальная литература, учебники, журналы, в которых рассматривается этот праздник.
В связи с открытием большого количества новых предприятий я рекомендую включать в ассортимент предприятий на Масленицу блюда указанные в данной курсовой работе.
В своей основе Масленица - это древнеславянский праздник, праздновавшийся нашими языческими предками. В настоящее время, празднование масленицы представляет собой веселые проводы зимы, освещенные радостным ожиданием наступления тепла и весеннего обновления природы. Масленица празднуется в последнюю неделю перед Великим постом за семь недель до Пасхи.
Проходили года, менялся быт, появились новые церковные праздники с принятием христианства, но широкая Масленица продолжала существовать. Ее встречали и провожали так же задорно и весело, как и в древние языческие времена.
Это всегда был одним из самых веселых и любимых славянских праздников. Есть поверие, что человек, скучно и плохо встретив и проводив Масленицу, будет неудачлив в течение целого года. Всю неделю запрещалось думать о делах и домашних заботах. Веселье и чревоугодие рассматривались как залог будущего благополучия, процветания и успеха.
Одно из главных угощений на Масленице это блины. Блины выпекались и поедались в огромных количествах. Каждому дню масленичной недели присваивались определенные обряды.
Не смотря на то, что за несколько веков переменилось многое, неизменной осталась традиция отмечать Масленицу на свежем воздухе – в садах и парках! Масленица была и остается в народе любимым и ярким праздником проводов зимы. Традиции Масленицы и обряды, испокон века передаются из поколения в поколение
Приложения
Расчет пищевой и энергетической ценности
|
Наименование продуктов |
Масса нетто |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Калло- рийность |
Сухие вещества |
|||||
|
100г |
нетто |
100г |
нетто |
100г |
нетто |
100г |
нетто |
100г |
нетто |
||
|
Молоко |
600 |
2,8 |
16,8 |
3,2 |
19,2 |
4,7 |
28,2 |
58/ 243 |
348/ 1458 |
11,5 |
69 |
|
Дрожжи |
50 |
12,5 |
6,25 |
0,4 |
0,2 |
8,3 |
4,15 |
85/ 356 |
42,5/ 178 |
25 |
12,5 |
|
Мука пшеничная |
260 |
10,3 |
26,8 |
0,9 |
2,3 |
74,2 |
193 |
327/ 1368 |
850,2/ 3556,8 |
86 |
223,6 |
|
Морковь |
225 |
1,3 |
3 |
0,1 |
0,23 |
7 |
15,8 |
33/ 138 |
74,3/ 310,5 |
11,5 |
25,9 |
|
Яйца |
120 |
12,7 |
15,2 |
11,5 |
13,8 |
0,7 |
0,84 |
159/ 657 |
190,8/ 788,4 |
26 |
31,2 |
|
Сахар |
30 |
- |
- |
- |
- |
99,8 |
30 |
374/ 1565 |
112,2/ 469,5 |
99,86 |
30 |
|
Мука гречневая |
150 |
7,2 |
10,8 |
1,5 |
2,3 |
75,8 |
113,7 |
327/ 1368 |
490,5/ 2052 |
86 |
129 |
|
Итого |
- |
- |
79 |
- |
38 |
- |
386 |
- |
2109/ 8813 |
- |
521,2 |
Расчет физико-химических показателей
Массовая доля сухих веществ: 521,2*100/1000=52,1%
Массовая доля жира: 38*100/1000=3,8%
Список использованных источников
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: учебник; М.: Хлебпродинформ, 1996
2. Химический состав продуктов питания: учебник/под ред. А.А. Покровского-М.: Пищевая промышленность, 1976
3. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник/ Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова/М.: Деловая литература, 1999
4. СанПин 2.3.2.1078-01
5. Журнал «Питание и общество» №2-2013
6. Журнал «Питание и общество» №3-2009
7. Ссылка: http://www.nice-places.com
8. Ссылка: good-menu.ru›fiestas/masleniza-recepty.html
9. Ссылка: BestReferat.ru›referat-109226.html
10. Ссылка: …maslenica-obychai-i-tradicii.html
11. Ссылка: vorozheja.ru›…primety…maslenica_tradicii…obrjady…
12. Ссылка: gotovim.ru