Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
СОДЕРЖАНИЕ
|
[0.1]
[0.2] [0.2.1] Классификация сыров [0.3] 2. ПРОИЗВОДСТВО, МАРКИРОВКА, УПАКОВКА, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВКА СЫРОВ [0.3.1] 2.1 Производство и получение сыра [0.3.2] 2.2. Основные технологические процессы производства сыров и их влияние на качество [0.3.3] 2.3. Маркировка и упаковка [0.3.4] 2.4. Хранение и транспортировка сыра
[0.4]
[0.5] |
Сохранились свидетельства, что еще в дохристианские времена славянеязычники приносили его в жертву своим идолам и ели его на домашних празднествах, а в Х-ХI веках им выплачивали дань германцам. Да и само слово «сыр» имеет исконно славянское происхождение. Оно произошло от слова «сырой»: на Руси молоко не нагревали для свертывания, оно свертывалось естественным, «сырым» способом. Однако производиться в промышленном масштабе этот продукт стал только после прихода к власти Петра I. Побывав в Голландии, он был настолько впечатлен заморскими сырами, что привез с собой голландских мастеров-сыроделов для налаживания производства в России. Имя сыру чаще всего давалось по месту его рождения - Ярославский, Угический, Пошехонский. Эта традиция пришла из-за границы: названия импортных сыров тоже часто говорили о месте производства: к примеру, Пармезан родом из итальянского города Пармы, Рокфор и Камамбер - из французских деревень с аналогичными названиями и т.д. Лидером среди производителей традиционно считается Франция. Почти из 500 сортов французских сыров постоянное, «контролируемое» наименование имеют только 36.
«Сыр - это повзрослевшее молоко», - писал в 1937 году англичанин Эдвард Бьюнярд в своей книге «Наслаждение Эпикура». Автор в данном случае допускает определённую поэтическую вольность, а более точно, сыр образуется из плотных частиц, которые появляются в молоке по мере его созревания. Это созревание быстрое, о чём свидетельствует скорость, с которой прокисает свежее молоко. Сыроварение - это способ контролирования и изменения процесса с целью получения продукта, способного к созреванию вместо простого гниения.
Международная торговля сыром продолжает расширяться. Ее объемы оцениваются в 1,37 млн. т. по сравнению с 1,2млн. т.5 лет тому назад. Наиболее крупными импортерами остаются США, Япония и ЕС. К этой группе стран относятся также Россия, Мексика, Саудовская Аравия, Австралия, Южная Корея, Швейцария. С 2007 по 2011 г. импорт сыров вырос в 3,4 раза, в то время как отечественное производство - лишь в 1,9 раза. Лидерами среди поставщиков сыра в РФ являются: Украина, Германия, Беларусь, Финляндия, Литва и Голландия.
Экономическое восстановление в России тоже привело к значительному росту потребления сыра в последние 4 года. Ассортимент вырабатываемых сычужных сыров в России имеет около 50 наименований. Основу его, как и ранее, составляют так называемые мелкие полутвёрдые сыры - 70-75%. Меняется структура переработки молока. Его расход на выработку сыра в настоящее в 2009 г. вместо 5-6 время находится на уровне 12
Сыр – это пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свертывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путем плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей плавителей.
В реферате рассмотрим классификации сыров, их производство, маркировку, хранение, транспортировку и экспертизу.
Сыр – это высокопитательный белковый продукт получаемый из молока путем его свертывания и обработки; он сохраняет все основные питательные вещества молока за исключением углеводов. При сыроварении удаляется значительная часть воды и молока. Сыр является концентрированным пищевым продуктом. Он отличается высоким содержанием легкоусвояемого молочного белка (23-30 %), высокодиспергированного молочного жира (32-33 %), кальциевых и фосфатных солей, жиро- и водорастворимых витаминов, незаменимых аминокислот. Белки сыра усваиваются на 98,5 %, жира – на 96 %, углеводы – на 97 %.
Сыры обладают высокой калорийностью и физиологической полноценностью.1
В основу товароведной классификации положены в первую очередь потребительские свойства зрелого сыра (структура и внешний вид, химический состав и органолептические показатели, сохраняемость). По товароведной классификации сыры делятся на группы: твердые, полутвердые, мягкие, рассольные, переработанные (плавленые). В зависимости от органолиптических показателей и химического состава в каждую группу входят сыры различных видов и разновидностей.2
Вырабатывается широкий ассортимент сыров. Они различаются между собой по особенностям технологии, внешним признакам и органолептическим показателям.
В таблице 1 приведена классификация сыров основного ассортимента по способу свертывания молока. В перечни все сыры разделены на три класса: 1 класс – сычужные сыры, 2 класс – кисломолочные натуральные, 3 класс – переработанные сыры. Классы делятся на подклассы, типы и группы.3
Сыры
Сычужные Кисломолочные Переработанные
(плавленые)
Твердые Полутвердые Мягкие Рассольные Свежие Выдержанные
С высокой С низкой С низкой Без второго Созревают в Адыгей-
t° второго t° второго t° второго нагревания рассоле ский Сыр зеленый
нагревания нагревания нагревания
(58°С) (41-43°С) (38-40°С)
Прессуемые Прессуемые Самрпрессую- Самопрессую- Прессуемые
щиеся NH3 щиеся А)Без специй
Жир – 50% Жир – 45% Латвийский Брынза (ломтевые)
Швейцарский Голландский Пикантный Крупное зерно Сулугуни Дружба
Советский Пошехонский Созревают при Костромской
Маасдам Гауда участии: Б) Со специями и
Эмментальский Ателт А) микрофлоры наполнителями:
Эддам сырной слизи С шампиньонами
Сваля Дорогобужский С ветчиной
Чеддер Б) плесени С луком
Российский Камамбер В) Пастообразные:
Мюнстер и Бри Янтарь и Виола
В) при участие Г) Колбасные
плесени и слизи Д) Консервные
Любительский
Г) плесени, разв.
внутри сыра:
Рокфор
Стилтон
Горгонзола
Рис.1 «Классификация сыров».
Таблица 1
Классификация сыров основного ассортимента
|
Название типа и группы |
Главные товароведные и технологические особенности сыров |
Аналоги и близкие по свойствам сыры |
|
1 |
2 |
3 |
|
Сыры типа швейцарского Сыры типа горного терочного Сыры типа голландского |
1 класс. Сычужные натуральные сыры Подкласс - твердые сыры Пряный, слегка сладковатый вкус и тонкий аромат; тесто пластичное; рисунок крупный. Особенности технологии: высокотемпературная обработка сырного зерна, сильное и длительное прессование, повышенная территория созревания; корка мытая. В закваске используется термофильные молочнокислые и пропионовокислые бактерии Вырабатываются по технологии первого типа, но с очень длительным созреванием (до 2-3 лет), в результате чего приобретают сильно выраженный вкус и запах. Используются в растертом виде в качестве приправы к различным кушаньям Острые вкус и аромат, слегка кисловатые; тесто пластичное, слегка ломкое; рисунок мелкий; корка покрыта парафиновой смесью или полимерной пленкой. Низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания. В закваске используются молочнокислые и ароматобразующие бактерии. |
Швейцарский (эмментальский), советский, московский, алтайский, карпатский, украинский, воронежский, кубанский, грюйер, моравский, самсю, комтэ Горный терочный, кавказский терочный, южный пармезан, реджиана, грано-педано, сбринц, пекорино Голландский, костромской, ярославский, степной, пошехонский, днестровский, эстонский, Станиславский, эдамский, данбо, финбо, марибо, виеркант, картано, люостари, траппистский, ока, мучетто |
Продолжение таблицы 1
|
1 |
2 |
3 |
|
Сыры типа российского Сыры типа чеддер Сыры копченые Сыры с наполнителями Сыры неформованные |
Кисловатый вкус; тесто пластичное, нежное рисунок равномерный, но глазки неправильной формы; корка покрыта парафином или полимерной пленкой. В закваске используются молочнокислые и ароматобразующие бактерии. Низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания. Выраженный кисловатый, слегка пряный вкус; тесто пластичное слегка не связное; рисунка нет; низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания. Выдерживание сырной массы до формования головки при 30-32° С. Характерный вкус и запах копчения, тесто плотное, рисунок мелкий, корка сыра имеет светловато коричневый цвет. Вырабатывают по технологии голландского сыра, после подсушивания корки подвергают копчению дымом или к молоку добавляют коптильную жидкость В молоко или сырную массу, выработанную по технологии голландского сыра, для придания вкуса и аромата, а также для повышения выхода вносят пряности и добавки. Сырное зерно, выработанную по технологии голландского сыра или чеддера, созревает в контейнерах. Созревшую сырную массу используют в производстве плавленых сыров |
Российский, свесия Чеддер, сулугуни, кашкавал, чевил, чешир, честер, колби, ланкашир, переница, ветоша Вологодский, молдавский, осетинский, кавказский Тминный, шалфейный, копринский, острогожский Сыр ускоренного созревания, сыр созревающий в таре, неформованный сыр, сыр для плавления |
Продолжение таблицы 1
|
1 |
2 |
3 |
|
Сыры типа латвийского Сыры типа угличского Сыр типа дорогобужского Сыр типа десертного Сыр типа закусочных Сыр типа рокфора Сыры рассольные |
Подкласс – полутвердые сыры Острый, слега аммиачный вкус и запах, нежная пластичная консистенция, рисунок мелкий. Низкие температуры обработки сырного зерна и созревания. Созревают со слизью на корке. В закваске используются молочнокислые и ароматобразующие бактерии
Выраженный сырный, слегка кисловатый вкус, нежная пластичная консистенция; созревают с мытой коркой Подкласс – мягкие сыры Острый вкус, нежная консистенция. Обработка сырного зерна без второго нагревания. Созревают со слизью на корке. На поверхности сыра развивается плесень. Вкус и запах острый, пикантный, нежная консистенция. Созревают со слизью и плесенью на корке Вкус острый, перечный; консистенция нежная, крошливая; на разрезе видны зеленые пятна от плесени. Сильно соленый вкус, мягкая консистенция. Сыры созревают и хранятся в рассоле |
Латвийский, краснодарский, новоукраинский, пикантный, Тильзит, ховарти Угличский, донской, северный, ливаро Дорогобужский, медынский, дорожный, десертный, мюнстер Десертный белый, бри, камамбер Закусочный, любительский, смоленский, куломье Рокфор, мицелла, фурмбле Брынза, тушинский, грузинский, хемус |
Продолжение таблицы 1
|
1 |
2 |
3 |
|
Сыры типа кисломолочных тертых Сыры типа твороженных созревающих Плавленые без специй Плавленые со специями и наполнителями Плавленые пастообразные Плавленые пластические Плавленые консервированные |
2 класс. Кисломолочные сыры Сильно выраженный вкус и аромат, твердая консистенция; к сырной массе добавляются специи. Употребляются только в растертом виде как приправа к другим кушаньям Достаточно выраженный своеобразный вкуси запах, нежная консистенция; изготовляют из творога. 3 класс. Переработанные сыры Подкласс – плавленые сыры Вкус и запах близкие к характерным для исходного сыра, в соответствии с чем им присваивают название Дополнительный вкус и запах внесенных специй и наполнителей Пастообразная консистенция К сыру добавляют сахар и другие наполнители; сырное тесто способно растворяться в воде Сырную расплавленную массу расфасовывают в жестяные банки и подвергают термической обработке |
Зеленый терочный, гларнский Литовский, твороженный, гарцский, пултост Костромской плавленый, рокфор плавленый Сыр плавленый острый с перцем, сыр плавленый с мясокопченостями «Дружба», «Янтарь» Шоколадный, кофейный, фруктовый Стерилизованный, пастерилизованный |
1.2. Классификация по ТН ВЭД ТС.
РАЗДЕЛ I ЖИВЫЕ ЖИВОТНЫЕ; ПРОДУКТЫ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
04 Молочная продукция; яйца птиц; мед натуральный; пищевые продукты животного происхождения, в другом месте не поименованные или не включенные:
0406 Сыры и творог:
040610 - молодые сыры (недозрелые или невыдержанные), включая сывороточно-альбуминовые сыры, и творог:
040610200 - с содержанием жира не более 40 мас.%:
0406102001 - творог;
0406102009 - прочие;
0406108000 - прочие;
040620 - тертые сыры или сыры в порошке, всех сортов:
0406201000 - Гларский сыр (называемый также "Шабцигер"), изготовленный из обезжиренного молока с добавлением тонкоизмельченных ароматических трав;
0406209000 - прочие;
040630 - плавленые сыры, нетертые или непорошкообразные:
0406301000 - при производстве которых использовались лишь сыры Эмменталер, Грюйер и Аппенцеллер и которые могут включать в качестве дополнительного ингредиента Гларский сыр (называемый также «Шабцигер»); упакованные для розничной продажи, с содержанием жира в сухом веществе не более 56 мас.%;
0406309000 - с содержанием жира более 36 мас.%;
040640 - голубые и прочие сыры, содержащие прожилки, полученные использованием Penicillium roqueforti:
0406401000 - Рокфор;
0406405000 - Горгонзола;
0406409000 - прочие;
040690 - сыры прочие:
040690010 - для производства плавленых сыров:
0406900101 - стоимостью на условиях франко-границы страны ввоза не более 1,65 евро за 1 кг нетто-массы;
0406900102 - стоимостью на условиях франко-границы страны ввоза более 1,65 евро, но не более 2 евро за 1 кг нетто-массы;
0406900109 -прочие;
040690130 - Эмменталер:
0406901301 - стоимостью на условиях франко-границы страны ввоза не более 1,65 евро за 1 кг нетто-массы;
0406901302 - стоимостью на условиях франко-границы страны ввоза более 1,65 евро, но не более 2 евро за 1 кг нетто-массы;
0406901309 -прочий;
040690150 - Грюйер, Сбринц:
0406901501 - стоимостью на условиях франко-границы страны ввоза не более 1,65 евро за 1 кг нетто-массы;
0406901502 - стоимостью на условиях франко-границы стран ввоза более 1,65 евро, но не более 2 евро за 1 кг нетто-массы;
0406901509 - прочие;
040690170 - Бергказе, Аппенцеллер:
0406901701 - стоимостью на условиях франко-границы страны ввоза не более 1,65 евро за 1 кг нетто-массы;
0406901702 - стоимостью на условиях франко-границы страны ввоза более 1,65 евро, но не более 2 евро за 1 кг нетто-массы;
0406901709 - прочие;
040690180 - сыр фрибуржский, Вашрен Мон д’О и Тет де Муан:
0406901801 - стоимостью на условиях франко-границы страны ввоза не более 1,65 евро за 1 кг нетто-массы;
0406901802 - стоимостью на условиях франко-границы страны ввоза более 1,65 евро, но не более 2 евро за 1 кг нетто-массы;
0406901809 - прочие;
040690190 - Гларский сыр (называемый также "Шабцигер"), изготовляемый из обезжиренного молока с добавлением тонкоизмельченных ароматических трав:
0406901901 - стоимостью на условиях франко-границы страны ввоза не более 1,65 евро за 1 кг нетто-массы;
0406901902 - стоимостью на условиях франко-границы страны ввоза более 1,65 евро, но не более 2 евро за 1 кг нетто-массы;
0406901909 - прочий;
040690210 -Чеддер:
0406902101 - стоимостью на условиях франко-границы страны ввоза не более 1,65 евро за 1 кг нетто-массы;
0406902102 - стоимостью на условиях франко-границы страны ввоза более 1,65 евро, но не более 2 евро за 1 кг нетто-массы;
0406902109 - прочий;
040690230 - Эдам:
0406902301 - стоимостью на условиях франко-границы страны ввоза не более 1,65 евро за 1 кг нетто-массы;
0406902302 - стоимостью на условиях франко-границы страны ввоза более 1,65 евро, но не более 2 евро за 1 кг нетто-массы;
0406902309 - прочий;
040690250 -Тильзит:
0406902501 - стоимостью на условиях франко-границы страны ввоза не более 1,65 евро за 1 кг нетто-массы;
0406902502 - стоимостью на условиях франко-границы страны ввоза более 1,65 евро, но не более 2 евро за 1 кг нетто-массы;
0406902509 - прочий;
040690270 - Буттерказе:
0406902701 - стоимостью на условиях франко-границы страны ввоза не более 1,65 евро за 1 кг нетто-массы;
0406902702 - стоимостью на условиях франко-границы страны ввоза более 1,65 евро, но не более 2 евро за 1 кг нетто-массы;
0406902709 - прочий;
040690290 - Качокавалло:
0406902901 - стоимостью на условиях франко-границы страны ввоза не более 1,65 евро за 1 кг нетто-массы;
0406902902 - стоимостью на условиях франко-границы страны ввоза более 1,65 евро, но не более 2 евро за 1 кг нетто-массы;
0406902909 - прочий;
040690310 - Фета из овечьего молока или молока буйволиц в контейнерах, содержащих рассол, или в бурдюках из овечьей или козьей шкуры:
0406903101 - стоимостью на условиях франко-границы страны ввоза не более 1,65 евро за 1 кг нетто-массы;
0406903102 - стоимостью на условиях франко-границы страны ввоза более 1,65 евро, но не более 2 евро за 1 кг нетто-массы;
0406903109 - прочие;
040690330 -прочие:
0406903301 - стоимостью на условиях франко-границы страны ввоза не более 1,65 евро за 1 кг нетто-массы;
0406903302 - стоимостью на условиях франко-границы страны ввоза более 1,65 евро, но не более 2 евро за 1 кг нетто-массы;
0406903309 - прочие;
040690350 - Кефалотири:
0406903501 - стоимостью на условиях франко-границы страны ввоза не более 1,65 евро за 1 кг нетто-массы;
0406903502 - стоимостью на условиях франко-границы страны ввоза более 1,65 евро, но не более 2 евро за 1 кг нетто-массы;
0406903509 - прочий;
040690370 - Финляндия:
0406903701 - стоимостью на условиях франко-границы страны ввоза не более 1,65 евро за 1 кг нетто-массы;
0406903702 - стоимостью на условиях франко-границы страны ввоза более 1,65 евро, но не более 2 евро за 1 кг нетто-массы;
0406903709 - прочий;
040690390 - Яарлсберг:
0406903901 - стоимостью на условиях франко-границы страны ввоза не более 1,65 евро за 1 кг нетто-массы;
0406903902 - стоимостью на условиях франко-границы страны ввоза более 1,65 евро, но не более 2 евро за 1 кг нетто-массы;
0406903909 - прочий;
040690500 - сыры из овечьего молока или молока буйволиц в контейнерах, содержащих рассол, или в бурдюках из овечьей или козьей шкуры:
- с содержанием жира не более 40 мас.% и содержанием влаги в обезжиренном веществе:
040690990 - прочие:
0406909901 - стоимостью на условиях франко-границы страны ввоза не более 1,65 евро за 1 кг нетто-массы;
0406909902 - стоимостью на условиях франко-границы страны ввоза более 1,65 евро, но не более 2 евро за 1 кг нетто-массы;
0406909909 - прочий.4
Первая ступень в сыроварении - свёртывание: разделение молока на мягкие кусочки творога и жидкую сыворотку; творожные кусочки состоят из свернувшегося казеина - главного молочного белка - и жира, находящегося в казеине. Сыворотка состоит из различных протеинов плюс сахар, минералы и вода. Лишь небольшое количество сыров, таких как «мисост» и «рикотта», приготавливаются путём нагревания сыворотки до тех пор, пока не произойдёт коагуляция содержащегося в ней твёрдого вещества; отправной точкой для приготовления других сыров является творог.
Проще говоря, створаживание - это процесс, при котором происходит размножение присутствующих в сыром молоке определённых бактерий; это так называемые молочнокислые бактерии, способные без посторонней помощи сгущать казеин. Однако сегодня большая часть молока, используемого для приготовления сыра, пастеризуется - быстро нагревается до 70 С, чтобы убить потенциально вредные организмы. А так как пастеризация убивает также и полезные молочнокислые бактерии, то приходиться добавлять последние в пастеризованное молоко для получения сыра. Бактериальная культура, добавляема для створоживания молока, называется «стартер».5
С помощью стартера или без него створоживание является относительно неопределённым делом. К большинству сыров, в отличии от простейших свежетворожных, чтобы помочь процессу сырообразования, добавляется ещё один ингредиент. Это сычуг - экстракт, получаемый из желудка молочных телят и применяющийся в виде янтарно окрашенной жидкости или в обезвоженной форме в виде порошка или таблеток. Помимо ускорения процесса отделения творожной массы от сыворотки, сычуг делает казеин нерастворимым, что способствует получению более твёрдой творожистой массы.
Традиционный способ отделения творожистой массы от сыворотки позволяет ей свободно подняться на поверхность сыворотки, а затем следует поместить частично осушенную творожную массу в пористый контейнер, чтобы позволить стечь остаткам сыворотки. И хотя в наше время для осушения творожной массы используется ткань, в классические времена для этих целей предпочитали плетёные корзины, и именно от них во многих языках пошло название сыра. В греческом языке корзина звучит как «формос» (formos), отсюда во французском языке «сыр» звучит как «фромаж» (fromsge), а в итальянском fromaggio; латинское слово для корзины caseus, отсюда немецкое Kase, голландское kaas, испанское quesso и английское cheese.
Из простой творожной массы делаются многочисленные сыры. Возможно даже получение некоторых видов сыра до того, как стекла вся сыворотка. На качество сыра оказывают влияние самые различные факторы: выбор молока - коровьего, козьего, овечьего или какого-то другого, использование пастеризованного или не пастеризованного молока, питание животного, которое разнится в зависимости от сезона - богатая трава весной и сено зимой, а также количество использованного сычуга. Но основные возможности различных вариаций появляются после появления сыворотки. Но уже во время стекания сыворотки в зависимости от того, на какие куски будет порезана творожная масса, определяется как бы первая степень сортности сыра. Разрезание творожной массы на равномерные блоки позволяет лучше освободиться от сыворотки. Чем тоньше нарезана творожная масса, тем больше сыворотки стечёт, тем твёрже будет сыр. Для получения влажных мягких сыров типа Камамбер творожная масса режется на крупные куски; для получения же твёрдого сухого сыра типа Пармезанского творожная масса режется на очень тонкие куски. Иногда нарезанные куски массы подогревают, что способствует лучшему освобождению от сыворотки и получению более твёрдых сыров.
К тому времени, когда заканчивается первая ступень - осушение творожной массы, определяется общее направление сортности сыра; последующая обработка также открывает различные возможности для вариаций. Возьмём, например, использование соли. Любой сыр, если он не используется в день, когда закончилось стекание сыворотки, чтобы его сохранить, доложен быть посолен. Соль может быть положена непосредственно в творожную массу, как это делается для деревенских сыров; она может втираться в поверхность сыра, как в случае сыров «брие» и «камамбера», или же сыр может погружаться в рассол, как, например, это делается при приготовлении Эмментальского сыра. Могут использоваться и различные комбинации этих методов. Но есть ещё окончательное осушение. Свежий сыр помещается в сосуд с отверстиями, который придаёт ему форму и способствует дальнейшему освобождению от сыворотки. Иногда, чтобы ещё лучше освободиться от сыворотки, кладут дополнительный груз.
После всех этих процессов сыр уже имеет форму, типичную для того или иного сорта. Некоторые сыры, как, например, молодой «ливаро», могут употребляться уже на этой стадии. Большинство же, однако, требуют созревания. В этих случаях сыр оставляют на недели, месяца, годы на воздухе, температура и влажность которого тщательно контролируется. И всё это время происходят определённые изменения, благодаря микроорганизмам, которые находятся внутри и на поверхности сыра. Они производят расщепление некоторых протеинов и жиров, что придаёт определённый вкус и аромат данному сыру. В период процесса созревания сыр становиться твёрже и суше.6
Характеристика готового сыра зависит от тех микроорганизмов, которые на нём работали. В течение веков сыровары узнали, что определённые места хранения сыра населены определёнными микроорганизмами, придающими сыру специфический вкус. Некоторые известняковые пещеры в районе юга Центрального массива во Франции, например, богаты плесенью penecillium roqfueforti; и если свежеприготовленный из овечьего молока сыр поместить тудана определённое время, то он покрывается голубыми прожилками и становиться настоящим Рокфором. Другие места хранения природы зависят не столько от природы, сколько от многолетнего присутствия там сыров - так, любое место, где в течении длительного времени храниться определённый сорт сыра, естественно, приобретает микроорганизмы, специфические для данного сорта. Этот факт частично объясняет то обстоятельство, что сыроварение очень локализовано и традиционно для каждого региона, а иногда и каждая деревня производит свой собственный сорт сыра.
В наше время определённые микроорганизмы могут быть искусственно использованы для приготовления того или иного сорта сыра. Сыры типа Брие и Камамбер опрыскиваются плесенью для получения характерной для них белой поверхности; сырам у которых должны иметься голубые прожилки, прививается соответствующая плесень. Другой обычной практикой , используемой для поддержания влажности сыра и развития в нём особого типа организмов, является увлажнение поверхности сыра через определённые промежутки времени с помощью рассола, бренди или каких-либо других жидкостей.7
Решающим фактором в производстве сыров являются химический состав, физические свойства и микробиологические показатели перерабатываемого молока. Эти факторы определяют сыропригодность молока, то есть его способность к свертыванию, образования сгустка надлежащей консистенции, а также способность к брожению и созданию среды, необходимой развития и деятельности полезных микроорганизмов, и прежде всего молочнокислых бактерий. Технологическая схема производства сыров состоит из следующих основных процессов:
- приемки и сортировки молока;
- подготовка молока;
- свертывание молока;
- обработка сгустка;
- посол сыра;
- созревание сыра;
- окончательная отделка сыра.
Каждый сыр маркируется условным шифром, нанося безвредной краской в определенном порядке производственную марку с обозначением процента жира, номера завода, сокращенного наименования, места изготовления. Дату указывают впресовыванием в тесто сыра казеиновых цифр или оттиском металлических. На сырах латвийском и волжском дату изготовления и заводскую марку наносят на бумагу, в которую завернут сыр. Форма марок зависит от жирности сыра: для сыров 50 % жирности – квадратная; для 45 % - й – в виде правильного восьмиугольника.
При отпуске с холодильника или оптовой базы в розничную сеть на сырах штампом указывают сорт.
В зависимости от формы, размера и веса сыра упаковывают в деревянные ящики, барабаны и окоренки, а рассольные в бочки.
В каждую единицу упаковки помещают сыры одного наименования, сорта, одинаковой формы и одного возраста. Тара должна быть чистой, прочной, влажность древесины не более 20 %.
Ящики разделаны внутри перегородками для предохранения сыров от повреждения. Многие сыры перед упаковкой завертывают в пергамент, восковку, целлофан и другие пленки. Мягкие сычужные сыры завертывают в пергамент и алюминиевую фольгу, на которую наклеивают этикетку, после чего упаковывают.
Плавленые сыры завертывают в алюминиевую лакированную фольгу. Копченый сыр выпускают в оболочке из различных пленок. Сыры в фольге укладывают в картонные или пластмассовые коробки а затем в картонные ящики. На торцевую сторону внешней тары наносят маркировку, где указывают название сыра, номер завода, вес нетто, тары и брутто, количество сыров, фамилию мастера.
Сыры поступают в торговые организации созревшими, однако и при хранение на складах и в магазинах в сырах продолжаются изменения, вызванные биохимическими и химическими процессами в сырной массе, развитие микроорганизмов на корке и воздействие физических факторов на структуру сыра.
В результате этих процессов качество сыров может улучшиться при исчезновение недостатков, обусловленных неполным созреванием сыра. С другой стороны сыры могут перезревать и вследствие накопления излишнего количества продуктов распада белков приобретать излишне острый, иногда прогорклый вкус.
Сыры можно перевозить всеми видами транспорта. Летом его транспортируют в изотермических вагонах при температуре от 3 до 8° С. Зимой, когда температура ниже -5° С, - в утепленных вагонах, чтобы не допускать замораживания. Переработанные сыры допускается перевозить в неутепленных вагонах при температуре до - 20° С.
Перевозят сыр в таре. Без тары возможна перевозка по железной дороге только швейцарского и советского сыров. Их укладывают на стеллажи до 5 штук.
Сыры, предназначенные для длительного хранения, держат в холодильниках.
Оптимальные условия хранения сыров: температура от 2 до 8° С и относительной влажностью воздуха 85-87 %.
Хорошо созревшие сыры, заложенные на длительное хранение, можно держать при температуре от -1° С до -5° С и относительной влажностью воздуха 85-90 %.
Для хранения сыров на складах выделяют отдельные помещения во избежание передачи другим продуктам сырного запаха. Рассольные сыры располагают отдельно от других, учитывая возможность утечки рассола.
Рекомендуются следующие сроки годности сыров в холодильнике (таблица 2).
Сроки годности сыров в магазине указаны в таблице 3.
Хранить резанные сыры без ухудшения качества и снижения веса можно в полиэтиленовых мешках не более трех дней .8
Таблица 2
Рекомендуемые сроки годности сыров в холодильнике
|
Наименование сыра |
Сроки годности |
|
|
От 2 до 8° С, дней |
От -2 до -5° С, мес |
|
|
Швейцарский (эмментальский), советский, московский, алтайский, |
3 |
6 |
|
Голландский, костромской, ярославский, угличский, зеленый |
2 |
4 |
|
Чеддер и «Горный Алтай» |
1 |
2 |
|
Латвийский, волжский, дорогобужский, рокфор., закусочный… |
0,5 |
1 |
|
Рассольные сыры |
1 |
5 |
|
Плавленые сыры с антикоррозийным покрытием обертки |
10 |
10 дней |
Таблица 3
Сроки годности сыров в магазинах
|
Наименование сыра |
Сроки годности, дни |
|
|
В теплое время в магазинах, не имеющих средств охлаждения |
В холодное время года во всех магазинах и в теплое время в магазинах, имеющих средства охлаждения |
|
|
Швейцарский и чеддер |
Не хранят |
15 |
|
Голландский, костромской, ярославский, угличский, советский |
10 |
15 |
|
Дорогобужский, смоленский, рокфор |
Не хранят |
10 |
|
Закусочный, чайный |
Не хранят |
5 |
|
Рассольные сыры, зеленый |
10 |
15 |
|
Домашний сыр |
Не хранят |
1,5 |
|
Плавленые и топленые |
5 |
10 |
Сыры сычужные твердые оценивают по органолептическим показателям по 100-балльной системе (таблица 4).
В зависимости от суммы набранных баллов определяют сорт сыра. На сорта не подразделяют сыры сычужные твердые (Российский, Пошехонский, Пикантный), сыры пониженной жирности и ускоренного созревания (1 мес), а также мягкие и плавленые. Их качество определяют по соответствию их показателей требованиям стандартов или технических условий.
Термины, установленные стандартом ГОСТ Р 52738-2007, рекомендуются для применения во всех видах документации на молоко и продукты переработки молока, входящей в сферу работ по стандартизации и/или использующей результаты этих работ:
Термины и определения, характеризующие особенности сырьевого состава продуктов
- цельное молоко: Молоко, не подвергавшееся регулированию составных частей молока.
- Нрк. обрат): Молочный продукт с массовой долей жира менее 0,5%, получаемый в результате отделения жира из молока или изготовляемый путем нормализации или восстановления.
- -ый) молоко [продукт переработки молока]: Молоко [продукт переработки молока], изготовляемое (-ый) из концентрированного или сухого молока [продукта переработки молока] и воды.
- значения массовой доли жира и/или белка и/или сухих обезжиренных веществ молока и/или их соотношения, в котором приведены в соответствие с показателями, установленными в стандартах и технических документах.
- рекомбинированное (-ый) молоко [продукт переработки молока]: Молоко [продукт переработки молока], изготовляемое (-ый) из отдельных составных частей молока [молока и немолочных компонентов] и воды.
- обогащенное (-ый) молоко [продукт переработки молока]: Молоко [продукт переработки молока], в которое (-ый) дополнительно внесены отдельно или в комплекте пищевые вещества: белок, витамины, микро- и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пробиотики, пребиотики.
- биопродукт: Обогащенный продукт переработки молока, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов с добавлением в процессе сквашивания и/или после него живых культур пробиотиков в монокультурах или ассоциациях и/или пребиотиков.
- сладко-сливочное (-ая) масло [масляная паста]: Сливочное (-ая) масло [масляная паста из коровьего молока], изготовляемое (-ая) из пастеризованных сливок, с показателем титруемой кислотности молочной плазмы для сливочного масла массовой долей жира от 61,0% до 85,0% включительно - не более 26°Т, от 50,0% до 60,0% включительно - не более 30°Т [не более 33°Т].
- кисло-сливочное (-ая) масло [масляная паста]: Сливочное (-ая) масло [масляная паста из коровьего молока], изготовляемое (-ая) из пастеризованных сливок с использованием заквасочных молочнокислых микроорганизмов, с показателем титруемой кислотности молочной плазмы от 40°Т до 65°Т [от 40°Т до 65°Т].
- подсырные сливки: Продукт, изготовляемый концентрированием жировой фазы молочной сыворотки, представляющий собой эмульсию «жир в молочной плазме».
- подсырное масло: Сливочное масло, изготовляемое из подсырных сливок.
Примечание - Допускается сывороточный привкус в готовом продукте.
- сыр [сырный продукт] с плесенью: Сыр [сырный продукт], изготовляемый с использованием плесневых грибов, присутствующих внутри и/или на поверхности готового сыра.
- слизневый сыр [сырный продукт]: Сыр [сырный продукт], изготовляемый с использованием слизневых микроорганизмов, развивающихся на поверхности сыра.
Термины и определения продуктов в зависимости от термической и специальной обработки продукта
- копченый сыр [плавленый сыр]: Сыр [плавленый сыр], подвергнутый копчению и имеющий специфические органолептические свойства, характерные для копченых пищевых продуктов,
Примечание - Не допускается использование ароматизаторов копчения.
- рассольный сыр [сырный продукт]: Сыр [сырный продукт], созревающий и/или хранящийся в солевом растворе с добавлением технологически необходимых ингредиентов.
Термины и определения продуктов в зависимости от физико-химических характеристик
- мягкий сыр [сырный продукт]: Сыр [сырный продукт] с массовой долей влаги в обезжиренном веществе не менее 67,0%.
- полутвердый сыр [сырный продукт]: Сыр [сырный продукт] с массовой долей влаги в обезжиренном веществе от 54,0% до 69,0% включительно.
- п77'>сыр [сырный продукт]: Сыр [сырный продукт] с массовой долей влаги в обезжиренном веществе от 49,0% до 56,0% включительно.
- сверхтвердый сыр [сырный продукт]: Сыр [сырный продукт] с массовой долей влаги в обезжиренном веществе менее 51,0%.
В разделе 2 настоящего стандарта установлены основные термины молока и продуктов переработки молока. Термины других видов молока и продуктов переработки молока образуют путем соединения термина общего понятия, термина, характеризующего термическую и/или специальную обработку (в случае, если такая обработка проводилась), и термина, характеризующего сырьевой состав продукта.
При образовании терминов заменяют сочетание слов «продукт переработки молока» конкретным видом этого продукта. (пример: Пастеризованный плавленый сыр);
При образовании составных терминов молока и продуктов переработки молока допускается использовать установленное в документе по стандартизации или техническом документе на продукт фантазийное наименование в составе термина. . (пример: Плавленый сыр Осенний)
При построении терминов молочного продукта обязательно используют термины, характеризующие способы термической и специальной обработки продукта (в случае если такая обработка проводилась), а также особенности его сырьевого состава. . (пример: Сырный соус.)
При образовании терминов сыров допускается не использовать термины, характеризующие их физико-химические характеристики, такие как «мягкий сыр», «полутвердый сыр», «твердый сыр». При указании наименования конкретного вида сыра используют термин «сыр» и наименование, установленное в документации на продукт. . (пример: Сыр Костромской, Сыр Сулугуни)
При образовании термина составного молочного продукта обязательно используют термины, характеризующие особенности сырьевого состава продукта с указанием используемого немолочного компонента или пищевого продукта, а также термины, характеризующие способы термической и специальной обработки продукта (в случае если такая обработка проводилась). . (пример: Плавленый сыр с грибам, Сыр с душистым перцем и зеленью).
Для сладких составных молочных продуктов, изготовляемых с добавлением какао, при образовании термина допускается использовать прилагательное «шоколадный».. (пример: Шоколадный плавленый сыр.)
При образовании терминов молокосодержащего продукта используют термины, установленные в настоящем стандарте для данных продуктов, а также термины, характеризующие способы термической и специальной обработки продукта (в случае если такая обработка проводилась). . (пример: Плавленый сырный продукт с ветчиной).
При образовании терминов сырных продуктов допускается не указывать термины, характеризующие их физико-химические характеристики, такие как «твердый сырный продукт», «полутвердый сырный продукт», «мягкий сырный продукт». При указании наименования конкретного вида сырного продукта используют термин «сырный продукт» и наименование, установленное в документации на продукт. . (пример: Сырный продукт Урожайный).
Не допускается использование слова «сыр» при образовании термина сырного продукта и плавленого сырного продукта.9
Таблица 4
Общая бальная оценка качества сычужных твердых сыров
|
Сорта сыра |
Общая бальная оценка |
Оценка по вкусу и запаху, баллы, не менее |
|
Высший |
87-100 |
37 |
|
Первый |
75-86 |
34 |
В 100-балльную оценку входят следующие показатели: вкус и запах — 45 баллов, консистенция — 25, рисунок — 10, цвет теста — 5, внешний вид — 10, упаковка и маркировка — 5 баллов.
Не допускаются в реализацию сыры, имеющие общую балльную оценку менее 75 баллов, в том числе по вкусу и запаху — менее 34 баллов, с выраженным кормовым, кислым, затхлым, горьким, про- горклым, гнилостным, посторонним привкусами и запахом нефтепродуктов.
Органолептическая оценка качества плавленых сыров проводят по 30-балльной системе. Вкус и запах оценивают 15 баллами, консистенцию — 9, цвет теста — 2, внешний вид — 2, упаковку и маркировку — 2 баллами.
При сертификации сыров помимо органолептических определяют основные физико-химические показатели, характеризующие пищевую ценность сыров, в том числе массовую долю жира, соли, влаги, титруемую активную кислотность, содержание нитрата натрия.
Безопасность сыров контролируют по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов пестицидов, радионуклидов, низин (для плавленых сыров). Нормируемые микробиологические показатели для сыров — это КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.10
Сыр – это высокопитательный белковый продукт получаемый из молока путем его свертывания и обработки; он сохраняет все основные питательные вещества молока за исключением углеводов. При сыроварении удаляется значительная часть воды и молока. Сыр является концентрированным пищевым продуктом. Он отличается высоким содержанием легкоусвояемого молочного белка (23-30 %), высокодиспергированного молочного жира (32-33 %), кальциевых и фосфатных солей, жиро- и водорастворимых витаминов, незаменимых аминокислот. Белки сыра усваиваются на 98,5 %, жира – на 96 %, углеводы – на 97 %.
Существуют различные виды классификации сыров: общепринятая и классификация по ТН ВЭД.
Технологическая схема производства сыров состоит из следующих основных процессов:
- приемки и сортировки молока;
- подготовка молока;
- свертывание молока;
- обработка сгустка;
- посол сыра;
- созревание сыра;
- окончательная отделка сыра.
Каждый сыр маркируется условным шифром, нанося безвредной краской в определенном порядке производственную марку с обозначением процента жира, номера завода, сокращенного наименования, места изготовления.
В зависимости от формы, размера и веса сыра упаковывают в деревянные ящики, барабаны и окоренки, а рассольные в бочки.
Важное место в товароведение занимает экспертиз качества сыров, мы рассмотрели экспертизу по органолептическим показателям по 100-балльной системе.
В ходе проведенной работы были сделаны следующие выводы:
1 сыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Сыры являются важным источником биологически ценного белка;
2. основой классификации сыров могут быть: тип основного сырья, способ свертывания молока, участвующая в производстве сыра микрофлора, главные показатели химического состава и принципиальные особенности технологии;
3. помимо основного сырья, используемого при приготовлении сыров, добавляют также вспомогательное сырье, что позволяет улучшить вкус и консистенцию, повышается его питательная ценность;
4.все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с продуктом, быть непроницаемыми для паров и газа. Упаковка позволяет хранить и транспортировать изделия в хорошем санитарном состоянии;
5. видов и способов фальсификации при продаже сыров множество и поэтому, покупая тот или иной вид сыра, так необходимый нашему организму, необходимо быть внимательнее;
6. качество изделий на прямую зависит от технологии производства продукции, а также от качества сырья, взятого для изготовления сыров.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Таможенный кодекс Таможенного союза (ТК ТС) (приложение к Договору о Таможенном кодексе таможенного союза, принятому Решением Межгосударственного Совета Евразийского экономического сообщества от 27 ноября 2009 г. № 17)
2. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
3. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» (утв. постановлением Госстандарта РФ от 29 декабря 2003 г. № 401-ст) (с изменениями и дополнениями)
4. ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения
5. Шепелев А.Ф., Печенежский И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. – Москва: ИКЦ «МарТ»; Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2004.
6. Яйца и сыры / Перевод с английского А. Туровой. - М.: Я42 ТЕРРА, 1997.
7. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: МНФРА –М, 2005.
8. http://customsonline.ru/index.php
9. http://rosteck.ru/nashi_uslugi/spravochnik/185/
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10