Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
2. Обработка рыбы с костным скелетом (всех семейств)
2.1. Обработка мороженой рыбы.
На предприятия общественного питания большое количество рыбы поступает в
мороженом виде. Ее размораживают двумя способами: в воде и на воздухе.
Наиболее быстрым является размораживание в воде. Этим способом
размораживают рыбу, поступающую в виде тушек. Для этого используют
специальные ванны с подводкой к ним холодной и горячей воды и стоком ее в
канализацию. Блоки мороженой рыбы помещают в металлические решетчатые
корзины и загружают в ванну, которую затем заполняют водой до полного
погружения сырья. Температуру воды в ванне поддерживают не выше 20°С.
Продолжительность размораживания зависит от размеров (толщины) рыбы,
начальной температуры мышечной ткани и составляет обычно 2-3 ч.
Перемешивание воды сокращает длительность этого процесса на 30%.
Оптимальная скорость движения воды 0,2 м/с. Процесс размораживания
считается законченным, как только температура мышечной ткани достигает
-1°С.
На воздухе размораживают брикеты замороженного рыбного филе, а также
отдельные экземпляры рыбы ценных пород. Для этой цели брикеты или рыбу
полностью освобождают от упаковки, раскладывают на стеллажах или столах
так, чтобы брикеты не соприкасались, и накрывают полиэтиленовой пленкой.
Продолжительность размораживания при прочих равных условиях зависит от
температуры воздуха в помещении. Чем теплее в помещении, тем быстрее идет
процесс размораживания. Размораживание рыбы на воздухе сопровождается
уменьшением ее массы за счет вытекания сока и испарения влаги. Для снижения
потерь массы рыбу покрывают полиэтиленовой пленкой, а для уменьшения
количества вытекаемого сока рыбное филе оттаивают не полностью.
Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.
Некоторые виды рыб, особенно морских, - навагу, скумбрию, ставриду,
серебристого хека и др. -не размораживают перед тепловой обработкой, так
как в мороженом виде эту рыбу легче обрабатывать, при этом в ней больше
сохраняется питательных веществ и она не деформируется.
Разделка рыбы состоит в основном из следующих операций: удаление чешуи,
плавников, головы, плечевой кости, внутренностей, промывание и нарезка
на порции. Для крупных и средних экземпляров рыбы применяют пластование
тушек.
Разделку рыбы начинают с удаления чешуи. Рыбу, у которой чешуя снимается
трудно (линь), опускают на 20 -30(С в кипящую воду, после чего она
удаляется значительно легче. Камбалу, имеющую на кожном покрове "жучки',
ошпаривают в течение 1 - 2 мин. Поверхность бесчешуйчатых рыб тщательно
очищают от слизи. Для удаления кожи у таких рыб делают неглубокий надрез
вокруг головы и, отделив кожу от мякоти, снимают ее целиком. Плавники
срезают на уровне кожного покрова. Хвостовой плавник и часть хвостового
стебля удаляют прямым срезом на расстоянии 1 -2 см от основания средних
лучей хвостового плавника. Голову отрезают по контуру жаберных крышек. У
обезглавленных рыб удаляют плечевые кости; для этого оголяют их,
подрезая ткань рыбы. Через разрез, проходящий от калтыч-ка до анального
отверстия, вынимают внутренности, икру и молоки, зачищая внутреннюю брюшную
полость от черной пленки. При потрошении рыбы необходимо следить за
целостностью желчного пузыря. Участки мякоти, пропитанные желчью, удаляют.
У наваги при разделке отрезают нижнюю челюсть с частью калтычка и через
образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Икру можно оставлять в
рыбе.
Разделанные тушки рыбы нужно тщательно промыть в чистой воде до полного
удаления сгустков крови, слизи и остатков внутренностей. После мытья рыбу
выдерживают на стеллажах или решетках в течение 20-30 мин для отекания
воды.
Рыбу массой до 200 г и менее используют с головой. После очистки от чешуи
разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности
вместе с жабрами. У рыбы массой свыше 200 г голову обычно отрезают, а тушку
после разделки используют целой или режут на куски.
Рыбу массой до 1-1,5 кг используют чаше непластованной кусками. При такой
разделке рыбы для удаления внутренностей брюшко не разрезают, а делают
глубокий надрез мякоти у краев жаберных крышек, перерубают позвоночник,
отделяют голову и вместе с ней удаляют большую часть внутренностей. Остатки
внутренностей также вынимают, не разрезая брюшко. Благодаря этому
нарезанные куски имеют округлую форму.
У рыбы массой более 1-1,5 кг после очистки от чешуи разрезают брюшко от
головы до анального отверстия, прорезают мякоть у головы, отделяют голову,
удаляют внутренности, моют. Выпотрошенную и промытую рыбу пластуют, для
чего вдоль спины делают 'надрез мякоти до ребер и разрезают рыбу вдоль по
позвоночнику, после чего его удаляют. В результате получают филе с кожей и
реберными костями. Его разрезают поперек на порционные куски.
В случае разделки на филе с кожей без реберных" костей срезают
дополнительные реберные кости. Для получения филе без кожи рыбу вначале
потрошат, промывают и пластуют, не очищая ее от чешуи, срезают с филе
реберные кости, а затем отделяют кожу. Полученное филе нарезают на
порции. На предприятиях общественного питания вырабатывают также филе с
кожей без костей. В этом случае дополнительно срезают реберные кости. Для
получения чистого филе (без кожи и костей) рыбу потрошат, промывают и
пластуют, не очищая от чешуи; затем срезают реберные кости и снимают
кожу. Это филе также разрезают на порционные куски.
2.2. Обработка соленой рыбы.
Соленая рыба содержит от 6 до 17% соли, поэтому для приготовления
кулинарных изделий ее предварительно вымачивают 12 ч. Воду надо менять
через 1, 2, 3 и 6 ч после начала замачивания. Для охлаждения воды
применяется пищевой лед. Можно вымачивать рыбу в проточной воде 5-6 ч.
Перед вымачиванием соленую рыбу помещают в холодную воду на 30-50 мин для
набухания мышечной ткани.
Разделка соленой рыбы по существу не отличается от разделки свежей и
мороженой рыбы. После вымачивания у нее удаляют чешую, плавники, голову,
внутренности. Выпотрошенную рыбу промывают, разрезают на порционные куски
и заливают холодной водой (из расчета 2 л на 1кг рыбы), температура
которой должна быть не выше 12°С.
Рыбу после вымачивания хранить не разрешается, ее нужно немедленно
направлять на тепловую обработку.
2.3. Кулинарное использование полуфабрикатов.
Разделанную рыбу в зависимости от размеров и кулинарного назначения
приготовляют: целой с головой или целой без головы (массой до 200 г),
непластованной кусками, пластованной на филе с кожей и реберными костями,
филе с кожей без костей, филе без кожи и костей.
Для варки используют рыбу в цепом виде, звенья, порционные куски
(кругляши), порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с
кожей и без костей.
Для пропускания используют рыбу в целом виде, порционные куски
пластованной рыбы с кожей без костей и без кожи и костей (чистое филе).
Для жарки основным способом используют рыбу в целом виде, порционные куски
(кругляши), порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и
костями, без кожи и костей.
Для жарки во фритюре используют целую рыбу и порционные куски, нарезанные
из пластованной рыбы без кожи и костей.
В зависимости от способов жарки рыбу панируют: в муке; муке, льезоне и
сухарях; растительном масле и сухарях (сухари во всех случаях можно
заменять белой панировкой).
Для тушения берут соленую или свежую рыбу. Тушат ее сырой или
предварительно обжарив.
Для запеканки используют рыбу целую или нарезанную на порционные куски без
костей, с кожей или без нее. Запекают ее сырой, припущенной или обжаренной
с двух сторон.
2.4. Полуфабрикаты из котлетной и кнельной массы.
Централизованное производство рыбного фарша допускается в холодное время
года и при наличии холодильного оборудования и рефрижераторного транспорта,
так как фарш быстро обсеменяется микроорганизмами и имеет ограниченный срок
хранения.
Котлетную массу приготовляют из рыбы различных пород, не имеющих
межмышечных костей. В ее состав кроме мякоти рыбы входят также черствый
белый хлеб (не ниже первого сорта), молоко или вода, соль и перец.
Подготовленное филе измельчают на мясорубке, смешивая 'т с замоченным о
молоке хлебом, солью, перцем и повторно пропускают через мясорубку. В
котлетную массу, приготовленную из нежирной рыбы, вводят размягченное
сливочное масло. В котлетную массу для производства тефтелей добавляют
пассерованный лук.
Для приготовления кнельной массы используют филе рыбы без кожи, черствый
пшеничный хлеб, молоко или сливки, яичные белки и соль. Рыбное филе и
замоченный в молоке или сливках хлеб 2 - 3 раза пропускают через
мясорубку с мелкой решеткой, после чего толкут в ступке, добавляют
оставшееся молоко или сливки и протирают через сито или на протирочной
машине. К тщательно измельченной массе добавляют яичные белки и взбивают
ее. Сопят массу перед окончанием взбивания. Кнельную маису используют
для приготовления вторых блюд и клецек к прозрачным супам.
Из готовой котлетной массы вырабатывают следующие полуфабрикаты: котлеты,
биточки, тефтели, рулеты, зразы и т.д.
Котлеты и биточки формуют так же, как аналогичные изделия из мяса; их
панируют в сухарях или белой панировке.
Тефтели изготовляют в виде шариков массой по 12 -15 г, панированных в
муке.