гигиеническая безопасность Способы кулинарной обработки пищевых продуктов- механические годро
Работа добавлена на сайт samzan.net: 2016-03-13
Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
Технология общественного питания.
- Технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом; способы разделки и приготовления полуфабрикатов для варки, припускания, жарки основным способом, на открытом огне. Используемое оборудование. Режим хранения и реализации. Санитарно-гигиеническая безопасность
- Способы кулинарной обработки пищевых продуктов: механические, годромеханические, химические, биохимические, термические. Тепловая обработка. Способы нагрева. Классификация способов тепловой обработки. Оборудование, используемое для тепловой обработки продуктов. Санитарно-гигиеническая безопасность.
- Технологический процесс приготовления мучных блюд: блины, оладьи, блинчики. Используемое оборудование. Отпуск. Требования к качеству, режим хранения и реализации на раздаче.
- Технологический процесс приготовления блюд из отварной и жареной птицы. Рекомендуемые гарниры и соусы. Используемое оборудование. Учет основных средств на предприятиях общественного питания. Требования к качеству. Режим хранения и отпуска на раздаче. Микрофлора ,вызывающая , порчу продукта.
- Изменения мышечных и соединительно-тканных белков мяса. Способы ускорения размягчения мяса в процессе кулинарной обработки. Значение белков в жизнедеятельности человека.
- Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из отварного и жареного мяса. Используемое оборудование. Рекомендуемые гарниры и соусы. Требования к качеству. Режим хранения и отпуска на раздаче.
- Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из жареной и запечённой рыбы. Используемое оборудование. Гарниры и соусы, рекомендуемые при отпуске. Требования к качеству. Режим хранения и отпуска на раздаче.
- Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из натуральной рубленой и котлетной массы из мяса. Используемое оборудование. Ассортимент. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Санитарно-гигиеническая безопасность.
- Технологический процесс приготовления сладких блюд. Классификация, ассортимент. Горячие сладкие блюда. Технология приготовления горячих сладких блюд. Требования к качеству сладких блюд.
- Технологический процесс приготовления котлетной и кнельной массы из рыбы, приготовление полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы. Используемое оборудование. Ассортимент блюд из рыбной котлетной массы. Требования к качеству. Условия хранения и реализации.
- Технологический процесс приготовления сладких блюд и десертов. Классификация, ассортимент. Технология приготовления желированных сладких блюд. Современные направления в изготовлении десертов. Используемое оборудование. Требования к качеству сладких блюд и десертов. Санитарно-гигиеническая безопасность
- Холодные блюда и закуски. Классификация и ассортимент. Технологический процесс приготовления отдельных блюд и закусок. Используемое оборудование. Правила порционирования. Современные направления в технологии приготовления и отпуска холодных блюд. Рекомендуемые соусы и заправки. Режим хранения и отпуск на раздаче.
- Технологический процесс механической кулинарной обработки субпродуктов. Подготовка к тепловой обработке. Ассортимент блюд из субпродуктов: печень, почки, мозги, язык. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, режим хранения и отпуска на раздаче.
- Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из яиц и творога. Санитарно-эпидемиологические требования при работе с творогом. Требования к качеству блюд. Режим хранения и отпуска на раздаче.
- Особенности технологии приготовления блюд для лечебного питания. Характеристика основных диет. Виды щажения. Рекомендуемые способы тепловой обработки. Используемое оборудование. Требования к качеству диетических блюд.
- Технологический процесс приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины. Используемое оборудование. Ассортимент. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Санитарно-гигиеническая безопасность.
- Технологический процесс механической кулинарной обработки нерыбного водного сырья. Ассортимент блюд из нерыбного водного сырья. Требования к качеству. Используемое оборудование.
- Технологический процесс механической кулинарной обработки говядины (кулинарный разруб, крупнокусковые полуфабрикаты). Используемое оборудование Требования к качеству. Условия и сроки хранения.
- Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий. Подготовка продукта к тепловой обработке. Физико-химические процессы, происходящие при замачивании и варке. Варка каш различной консистенции. Блюда на основе каш. Используемое оборудование.
- Технологический процесс механической обработки рыбы с хрящевым скелетом. Приготовление полуфабрикатов. Используемое оборудование. Ассортимент блюд из рыбы с хрящевым скелетом. Требования к качеству. Санитарно-гигиеническая безопасность.