Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
PAGE \* MERGEFORMAT1
Содержание
Введение…………………………………………………………………………2
1. Характеристика смешанных напитков……………………………………...3
2. Приготовление смешанных напитков………………………………………6
2.1. Технология приготовление длинных смешанных напитков: джулепы, коблеры, кулеры, сэнгер, флипы, слинги………………………………………7
3. Украшение смешанных напитков……………………………………………17
4. Должностная инструкция бармена…………………………………………19
5. Санитария и гигиена бармена……………………………………………….23
6. Охрана труда бармена……………………………………………………….27
Заключение………………………………………………………………………32
Список использованной литературы…………………………………………..33
Приложение………………………………………………………………………34
Введение
Длинные смешанные напитки — это напитки объемом более 150 мл, разбавленные наполнителем. Наполнитель может быть газированным (вода из сифона, фруктово-ягодные напитки, минеральная вода, тонические воды) и негазированным (соки).
Приготавливают длинные напитки путем смешивания компонентов в питьевом стакане. Охлажденные длинные смешанные напитки подают в бокалах хайболл вместимостью от 150 до 350 мл, а горячие — в стаканах с подстаканником или фарфоровых кружках.
По способу подачи различают холодные и горячие напитки, по содержанию алкоголя - алкогольные и безалкогольные.
В современной классификации длинные смешанные напитки подразделяются на группы: хайболл, бак, рикки, коллинз, физ, дейзи, фикс, джулеп, коблер, кулер, сэнгэри, слинг, тодди, пан- шиз, пафф, ег-ногг, лимонады и др.
1. Характеристики смешанных напитков
Характеристика смешанных напитков и коктейлей. Формула построения.
Любой смешанный напиток — это смесь различных алкогольных и безалкогольных напитков. Основная их часть — это так называемая база, остальные компоненты смягчают и сглаживают вкус, ароматизируют и дополняют напиток.
Коктейль — напиток, содержащий не более 5 различных компонентов, объемом не более 100 мл.
Смешанные напитки и коктейли классифицируют:
По содержанию алкоголя напитки бывают алкогольные и безалкогольные. Крепость смешанных алкогольных напитков и коктейлей всегда ниже, чем исходных алкогольных напитков.
По исходному объему смешанные напитки и коктейли подразделяют на:
По температуре подачи напитки и коктейли подразделяются на холодные и горячие.
По назначению напитки и коктейли бывают:
Построение смешанных напитков (CH) и коктейлей (К) осуществляется по формуле построения, которая содержит информацию об их составных частях.
Формула построения — это совокупность базы коктейля (Б), смягчающе-сглаживающего компонента (ССК), вкусо-ароматического компонента (ВАК), наполнителя (H):
CH (К) = Б + CCK + ВАК + Н.
Примеры построения смешанных напитков и коктейлей приведены в табл. 11.1.
Построение смешанных напитков и коктейлей
|
CH (К) |
Б |
CCK |
ВАК |
H |
|
«5-я Авеню» |
Виски |
Ликеры «Куантро», «Крем де Касис» |
— |
Апельсиновый сок |
|
«Скрудрай- вер» |
Водка |
Апельсиновый сок |
— |
— |
|
«Джи н- тоник» |
Джин |
— |
— |
Тоник |
|
«Кровавая Мэри» |
Водка |
Томатный сок, лимонный сок |
Соусы: «Табаско», «Ворчестершир» |
2. Приготовление смешанных напитков
Приготовление смешанных напитков
Прежде всего, следует знать, что в зависимости от крепости, алкогольные смешанные напитки приготавливают в большем или меньшем объеме на порцию.
Винная полка Коктейли с большим содержанием алкоголя — крепкие, десертные и слоистые — приготовляют в объеме от 50 до 100 мл. Смешанные напитки, содержащие в своем составе небольшое количество алкогольных компонентов (игристые коктейли, коктейли с яйцом, крюшоны и т.д.) — в объеме от 100 до 200 мл и более.
Качество приготавливаемых напитков, естественно, в первую очередь зависит от применяемых ингредиентов. Например коктейль, приготовленный с коньяком «кв» или «юбилейный», будет, конечно, иметь более приятный аромат, чем такой же коктейль, приготовленный на коньяке «три звездочки». В большинстве случаев для приготовления смешанных напитков необходим пищевой лед. Используют лед различной степени измельчения. для смешивания напитков, приготавливаемых в малом объеме, лучше брать кусочки льда величиной с грецкий орех: такой лед не успевает быстро растаять и заметно разбавить напиток.
Для приготовления коктейлей с фруктами, игристых, крюшонов и других напитков, приготовляемых сравнительно большими дозами, используют мелкодробленый лед (лед-фрапе). Для быстроты обслуживания крупные и мелкие куски льда рекомендуется хранить на рабочем месте в разной посуде — в ведерках из нержавеющей стали — на дно которой вставляют металлическую сетку для стока талой воды. Еще лучше хранить лед в специальных термосах.
Лед-фрапе обычно приготавливают заранее. Для этого кусочки льда заворачивают в чистую плотную ткань и дробят при помощи деревянного молотка. Все компоненты для коктейлей, подаваемых в охлажденном виде, предварительно охлаждают, благодаря этому в процессе смешивания требуется совсем немного льда.
Иногда перед подачей напитков охлаждают и посуду. Делают это таким образом: стаканы или бокалы ставят кверху дном на лед и держат до тех пор, пока их стенки не запотевают. Можно охладить бокал и другим способом: положить в него кусочек льда, взять за ножку большим и указательным пальцами и сделать несколько вращательных движений так, чтобы кусочек льда вращался в бокале. Затем образовавшуюся воду слить, заполнить стакан напитком и сразу подать посетителю. Некоторые наполнители для смешанных напитков необходимо приготавливать заранее. Одним из компонентов многих напитков является сахар. Чтобы не тратить времени на растворение сахара, удобнее использовать сахарный сироп. К тому же при употреблении сиропа напиток не мутнеет. Если в рецептуру коктейлей входит порошок какао, целесообразно также заранее заготовить шоколадный сироп, за исключением тех случаев, когда тертый или строганный шоколад или порошок какао используют для украшения коктейлей и посыпают ими напиток.
2.1. Технология приготовление длинных смешанных напитков
Длинные смешанные напитки — это напитки объемом более 150 мл, разбавленные наполнителем. Наполнитель может быть газированным (вода из сифона, фруктово-ягодные напитки, минеральная вода, тонические воды) и негазированным (соки).
Приготавливают длинные напитки путем смешивания компонентов в питьевом стакане. Охлажденные длинные смешанные напитки подают в бокалах хайболл вместимостью от 150 до 350 мл, а горячие — в стаканах с подстаканником или фарфоровых кружках.
По способу подачи различают холодные и горячие напитки, по содержанию алкоголя - алкогольные и безалкогольные.
В современной классификации длинные смешанные напитки подразделяются на группы: хайболл, бак, рикки, коллинз, физ, дейзи, фикс, джулеп, коблер, кулер, сэнгэри, слинг, тодди, пан- шиз, пафф, ег-ногг, лимонады и др.
Хайболл - любой длинный смешанный напиток, содержащий газированный наполнитель. Коллинзы, физы, дейзи — все это хайболлы. Можно приготовить как безалкогольный хайболл на базе фруктовых сиропов, соков, так и алкогольный, где в роли базы может выступать любой натуральный напиток, включая сухие вина. Хайболлы могут быть и аперитивами, если базой служат вермуты и ароматные ликеры.
Обычная пропорция хайболла — не более 50 мл базы, два-три больших кубика льда и 100—150 мл газированного наполнителя.
Большое значение для качества хайболлов имеет наполнитель. Он тонизирует напиток, заставляет его «играть», придает свежесть. Приготовляют хайболл по следующей формуле:
(с +а) +(3, где- с — база; а— ароматический модификатор; р— газированный наполнитель.
Как правило, хайболлы подслащиваются за счет натуральных напитков, содержащих сахар, но для любящих сладкие хайболлы формула может выглядеть так: (а + с) + а + р, где а — подслащивающий компонент, в роли которого могут выступать сиропы, ликеры.
Технология приготовления: в заранее охлажденный бокал хайболл опускают два-три больших кубика льда, затем вливают базу и сладкую часть, если она есть, заполняют наполнителем и размешивают барной ложкой в течение 5 секунд. Сервируют палочкой для размешивания. Гарнируют, как правило, апельсином. В приготовлении хайболлов можно использовать и сочетание баз: коньяк и вишневый бренди, водка и яблочный бренди, коньяк с абрикосовым, грушевым, сливовым и другими видами бренди несколькими дэшами ликера или сиропа.
Примеры рецептур:
- водка 50 мл, о джин 50 мл,
- 2—3 дэша апельсинового ли- 0 тоник-вода 100 мл;
- кера,
- апельсиновый лимонад 100 мл;
- ром 50 мл, 0 коньяк 50 мл,
- кока-кола 100 мл; 0 шампанское 100 мл;
- ликер «Куантро» 25 мл, 0 водка 50 мл,
- апельсиновый сок 25 мл, 0 битер-лимон 100 мл;
- минеральная вода 100 мл,
- 2—3 дэша ангостуры;
- виски 50 мл, 0 водка 50 мл,
- содовая вода 100мл. о ананасовый сок 100 мл.
Наполнитель обычно наливают в количестве, которое желает посетитель, но стандартная мера 100 мл.
Коблер — американский длинный смешанный напиток, приготовленный из сахарного сиропа или ликера, вина или крепко-алкогольной базы с различными фруктами.
Технология приготовления: в заранее охлажденный и наполненный до половины коктейльным льдом бокал (типа фужера) вместимостью 250 мл вливают компоненты, гарнируют большим количеством (до торца бокала) свежих фруктов, за исключением груш и яблок, ягод (абрикосы, апельсины, бананы, вишни, клубника, малина, мандарины, персики). Традиционно в качестве
В базы коблеров используются: сухие и полусладкие столовые вина, крепленые и десертные, а также шампанское и игристые вина. Если базой коблера является крепко-алкогольный напиток, то он разбавляется наполнителем. В роли наполнителя выступают:
для коньяка — шампанское,
для джина — тоник или имбирный лимонад,
для виски — содовая вода,
для рома — кока-кола, пепси-кола,
для фруктово-ягодных бренди — соответствующий фруктово-ягодный газированный напиток. Так как это десертный длинный напиток, то подслащивающий компонент увеличен до 20—30 мл (для несладких баз).
Крепко-алкогольная база по объему не должна превышать 50 мл, а винная — 100 мл. Наполнитель берется в объеме не более 100 мл. При приготовлении коблера из подслащенных или десертных вин рекомендуется использовать не сахарный сироп, а ароматные ликеры. Комбинация различных сиропов и ликеров придает коблеру аромат и вкус. При приготовлении сладкого коблера рекомендуется добавить несколько капель лимонного сока. Сервируется напиток соломинкой, ложечкой для фруктов и оформляется засахаренной веточкой свежей мяты. Таким образом, можно приготовить: водку-коблер, коньяк-коблер, джин-коблер, муку-зани-коблер, гурджаани-коблер, шампань-коблер.
Формулы для построения рецептур коблеров:
(2а + 8с) +/- для винной базы;
(2а + 8с) + р +/— для винной базы с наполнителем (особые случаи).
Здесь а — подслащивающий компонент; с — база; р — наполнитель; фрукты.
Пример рецептуры:
- ликер «Гранд-Марнье» 15 мл,
- коньяк «Мартель» 35 мл,
- шампанское 100 мл, фрукты.
Технология приготовления: в заранее охлажденный и наполненный льдом и фруктами бокал сау вместимостью 250 мл
Влить 15 мл ликера «Гранд-Марнье» и 35 мл коньяка «Мартель». Все перемешать барной ложкой и влить 100 мл шампанского, снова перемешать. Сервировать ложечкой для фруктов и соломинкой. Оформить засахаренной веточкой свежей мяты.
Кулер — одна из разновидностей группы хайболла. Подается в бокале хайболл вместимостью не менее 250 мл. В старых рецептурах предлагалось использовать в качестве разбавителей имбирный лимонад или содовую воду. Сейчас популярностью пользуется кулер, разбавленный сидром; вместо сидра можно использовать соответствующие базе газированные и натуральные безалкогольные напитки. Кулер должен быть сухой, т.е. не содержать сахара. База может быть винной или крепко-алкогольной в объеме 50 мл. При употреблении десертных вин рекомендуется добавлять несколько капель лимонного сока. Оформляется кулер спиралью — срезанной кожурой целого лимона или апельсина, свисающей с края бокала.
Классическим кулером является кальвадос-кулер.
Формулы для построения рецептур кулеров:
с + р — для крепко-алкогольных баз;
2с + р — для винных баз, где р — сидр или газированные напитки.
Примеры рецептур:
- яблочный бренди 50 мл, 0 мускат 100 мл,
- сидр 100 мл, 0 шампанское сухое 100 мл,
- спираль лимона; о 2—3 дэша сока лимонного,
- спираль лимона.
Сэнгэри — смешанный напиток, приготовляемый из охлажденного и подслащенного или подогретого пива, вина или другого алкогольного напитка. В старых рецептурных сборниках сэнгэри рекомендовалось приготовлять только из смеси различных сортов пива. Теперь к сэнгэри относят и крепко-алкогольные длинные смешанные напитки, наполнителем для которых служит вода. Сэнгэри подразделяются на холодные и горячие. Если в приготовлении сэнгэри употребляют пиво, то подогрев его производят кипятильником, не доводя до кипения. Сэнгэри, приготовленное с крепко-алкогольными напитками по объему не более 50 мл и креплеными винами (100 мл) подогревают, разбавляя горячей водой. Сэнгэри с сухими винами не разбавляют горячей водой (они становятся мутными), а подогревают на водяной бане. В роли подслащивающего компонента используются всевозможные сиропы и ликеры. Мускатный орех добавляют в любом случае в последнюю очередь.
Технология приготовления охлажденного сэнгэри: в заранее охлажденный и наполненный до половины льдом бокал хайболл вместимостью до 250 мл наливают 40 мл базы и 10 мл подслащивающего компонента, разбавляют водой и размешивают барной ложкой. Сверху посыпают тертым мускатным орехом.
Технология приготовления горячего сэнгэри: в заранее подогретый бокал хайболл или в стакан с подстаканником наливают 40 мл базы и 10 мл подслащивающего компонента; разбавляют горячей водой (не более 100 мл) и размешивают барной ложкой; сверху посыпают тертым мускатным орехом; пивные и винные сэнгэри приготавливаются, как было указано выше.
Формулы для построения рецептур сэнгэри:
(2а + 8с) + а + р — для сэнгэри на винной основе (охлажденный);
(2а + 8с) + а — для сэнгэри на пивной основе (горячий и холодный).
Здесь а — подслащивающий компонент; с — база; а — тертый мускатный орех; р — холодная или горячая вода; 1 часть = 10 мл.
Примеры рецептур:
- ликер «Бенедиктин» 20 мл, 0 ликер «Куантро» 10 мл,
- любой сорт пива 80 мл, 0 светлый кубинский ром
- тертый мускатный орех; 40 мл,
- вода холодная 100 мл,
- тертый мускатный орех;
- малиновый сироп 20 мл, 0 вишневый сироп 20 мл,
- портвейн красный 80 мл, 0 портвейн красный 80 мл,
- вода горячая 100 мл, 0 вода горячая 100 мл,
- тертый мускатный орех. 0 тертый мускатный орех.
Слинг — одна из разновидностей хайболла, приготовляется из крепко-алкогольной базы, лимонного сока и подслащивающего компонента. Слинг можно подать горячим, разбавив его горячей водой, или холодным, разбавив минеральной водой или имбирным лимонадом. В отличие от коллинза в слинге используется ароматический модификатор — ангостура. В роли базы может выступать любой крепко-алкогольный напиток — водка, виски, джин, ром, коньяк, фруктово-ягодный бренди. Возможно сочетание этих напитков для создания одной вкусовой и ароматической базы слинга.
Формула для построения рецептур:
(2а +2 b + 6с) + а + р, где а — кусочек лимона; р — содовая или минеральная вода или лимонад; 1 часть = 10 мл.
Технология приготовления: в заранее охлажденный и наполненный льдом (или заранее подогретый) бокал хайболл вместимостью до 250 мл наливают содержимое, разбавляют соответствующим наполнителем и размешивают барной ложкой, вспрыснув 2—3 дэша ангостуры.
Примеры рецептур:
- сахарный сироп 20 мл, 0 сахарный сироп 20 мл,
- соклимонаилилайма20мл, 0 соклимонаилилайма20мл,
- вишневый бренди 20 мл, 0 ликер «Бенедиктин» 20 мл,
- джин 40 мл, 0 джин 40 мл,
- 2—3 дэша ангостуры, 0 2—3 дэша ангостуры,
- минеральная вода 100 мл, о имбирный лимонад 100 мл,
- кусочек лимона на торец 0 кусочек лимона на торец бокала.
Флипы – это сладкие коктейли, в состав которых входит яичный желток. О том, где первоначально появились флипы, единого мнения нет. Чаще всего родиной флипов называют Северную Америку. Считается, что «прародителем» всех флипов был некий североамериканский напиток из горячего пива и пряностей. Еще одна версия появления флипов отсылает нас на иной континент. Существует версия, что флипы произошли от шотландского горячительного напитка с яйцом, который за отсутствием шейкеров и миксеров взбивали, попросту переливая из одной посудины в другую. Звук, который издавал напиток при переливании, именовали «флип-флоп».
Основные ингредиенты рецепта коктейля-флипа, помимо яичного желтка, это крепко-алкогольные напитки, вина (сладкие либо полусладкие), молоко и фруктовые сиропы. Наряду с алкогольными появились и приобрели популярность и без алкогольные флипы. Технология приготовления коктейлей-флипов несложна. В классическом варианте вначале в миксере тщательно взбивают сырой яичный желток с сахарным сиропом, медом или ликером до однородной достаточно плотной пены. Затем массу переливают в шейкер со льдом, добавляют оставшиеся ингредиенты и сильно встряхивают шейкер в течение минуты-двух. Затем напиток переливают в порционные стаканы через ситечко и сверху посыпают специями – тертым шоколадом, мускатным орехом, сахарной пудрой.
Рецепт коктейля-флип «Сливки с коньяком»
Вам потребуется:
2 желтка, 2 апельсина, 1 лимона, 150 мл коньяка, 150 мл сливок, сахарная пудра по вкусу.
Приготовление:
Взбейте желтки с сахарной пудрой в миксере. Добавьте свежевыжатые соки лимона и апельсина, коньяк и сливки, и хорошо взбейте еще раз. Перелейте в тумблеры и поставьте их охладиться в морозильную камеру на 15-20 минут.
3. Украшение смешанных напитков
Пробуя самые разные алкогольные напитки и коктейли, в первую очередь потребители их обращают внимание на вкус, гармоничность сочетания всех, входящих в его состав, ингредиентов. Но, согласитесь, огромное значение имеет и внешний вид поданного напитка. Тем более что большую часть информации мы все-таки получаем благодаря нашему зрению. И поэтому весьма важно, как же выглядит выбранное нами блюдо. Вот поэтому нельзя не уделить должного внимания такому параметру, как визуальная привлекательность. Применительно к коктейлям – то, как они оформлены.
Значение украшения коктейлей
Украшения коктейлю способно придать ему дополнительную неповторимость, а кроме того, подчеркнуть его состав. И, так же, как и сами смешанные напитки могут быть составлены из чего угодно
придают и подчеркивают его содержание. Так же как и сами коктейли, их можно создавать практически, так и их оздобление дает возможности неудержимому полету фантазии. Хотя для тех напитков, которые входят в официальный список коктейлей Международной ассоциации барменов, украшения строго определены. И эти установленные нормы следует, конечно, соблюдать.
Для примера можем взять алкогольный коктейль “Негрони” (“Negroni”). Можно сказать, что он – близкий родственник так же популярного коктейля “Американо” (“Americano”). Отличие появилось во многом благодаря самому графу Камилло Негрони, который, дабы не путать свой коктейль с этим самым “Американо”, настаивал на украшении коктейля ломтиком апельсина. Вот смотрите – в “Американо”, который появился в 1917 году в Италии, благодаря пришедшим туда американцам, входят в одинаковой пропорции красный сладкий вермут и биттер “Кампари” (“Campari”), которые смешиваются в наполненном льдом бокале и по вкусу доливаются содовой водой. В “Негрони”, придуманным итальянцем на основе “Американо” на три года позже, входят тот же красный сладкий вермут, тот же биттер “Кампари” и джин – по трети каждого ингредиента в бокале со льдом. Но в первом случае украшение коктейля – это твист из цедры лимона, во втором – уже упомянутый кружочек апельсина.
Второй пример: украшения коктейлей “Джибсон” (“Gibson”) и “Драй Мартини” (“Dry Martini ”). Отличаются они практически тоже только их оздоблением. Анализируем состав. “Джибсон”: девять частей джина и одна — сухого вермута в бокале на треть заполненном колотым льдом. Украшение коктейля – маленькие маринованные луковички. “Драй Мартини”: восемь частей джина и две – сухого вермута так же в заполненном льдом на треть бокале для коктейля, а украшение – оливка. Правда еще в этом случае прямо в бокал рекомендуется выжать из одного лимона цедру. Кстати, коктейль «Драй Мартини» был придуман в далеком 1860 году для уезжавшего в город Мартинез друга известного французского бармена – этим же барменом по имени Джерри Томас. Поначалу коктейль и назывался “Мартинез”. Но после появления множества его вариантом, чтобы не происходило путаницы, название было изменено на привычное теперь “Драй Мартини”.
4. Должностная инструкция бармена
1.Общие положения
1.1. Бармен в своей работе подчиняется Менеджеру.
1.2. Бармен назначается на должность и освобождается от нее приказом Генерального директора по представлению менеджера.
1.3. Бармен в своей работе руководствуется: Правилами внутреннего трудового распорядка, Положением о ведении кассовых операций, установленных Правилами торговли, настоящей должностной инструкцией, приказами и распоряжениями руководства организации.
1.4. На должность бармена назначаются лица, имеющие специальную подготовку.
1.5. Бармен является материально-ответственным лицом и несет полную материальную ответственность за сохранность вверенных ему материальных ценностей в соответствии с действующим законодательством.
1.6. В случае утери или боя приборов бармен вносит в кассу стоимость нанесенного ущерба.
2. Основные обязанности
2.1. Обслуживать посетителей на высоком уровне с предоставлением достаточного ассортимента продукции зарубежного и отечественного производства.
2.2. Быть внимательным и вежливым, соблюдать правила внутреннего распорядка.
2.3. Строго соблюдать кассовую дисциплину, знать и исполнять инструкцию по работе на кассово - операционной системе.
2.4. Знать действующие продажные цены на товары.
2 .5. Правильно производить расчеты с посетителями.
2.6. Знать порядок составления заявок на необходимое количество и ассортимент напитков, закусок и др. товаров, ведение учета и потребности в посуде.
2.7. Своевременно получать товары и продукты со склада или производства.2.8. Знать сорта и виды отечественных и импортных товаров, а также их краткую товароведческую характеристику.
2.9.Знать рецептуру и этикет приготовления коктейлей н напитков, правила обслуживания иностранных посетителей в баре. По желанию гостя обслуживать его непосредственно за столом в торговом зале бара.
2.10. Знать порядок составления и своевременно представлять в бухгалтерию по установленной форме отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.
2.11. Проверять наличие маркировки вино-водочных изделий, получаемых со склада.
2.12. Быть Одетым в форменную одежду.
2.13. Обеспечивать надлежащее санитарное состояние торгового зала бара, подсобного помещения, торгово-технологического оборудования и инвентаря.
2.1S. Заблаговременно предупреждать гостей об окончании обслуживания перед закрытием бара в установленное администрацией время.
2.15. Прохождение мед. осмотров в установленное время и передачу медицинских справок Менеджеру.
3. Права
3.1. Требовать от руководства фирмы создания необходимых условий для хранения материальных ценностей, обеспечения Форменной одеждой и всем необходимым для должного сервисного обслуживания посетителей .
3.2. Не принимать со склада товары, не отвечающие стандартам и вино-водочные изделия без соответствующей маркировки.
3.3. Прекращать обслуживание посетителей, находящихся в нетрезвом состоянии, либо не соблюдающих норм поведения, принятых на фирме.
3.4. Вносить руководству фирмы предложения по улучшению ассортимента приготовления напитков и блюд.
3.5. Участвовать в общественно жизни коллектива
4. Ответственность
Бармен несет ответственность за:
4. 1 . Невыполнение требований должностной инструкции.
4. 2. Несоблюдение правил торговли.
4.3. Отпуск блюд, напитков и др. без применения контрольно-кассовых машин
4.3. Расчеты с посетителями без применения контрольно-кассовых машин.
4.5. Появление на рабочем месте без форменной одежды и в ненадлежащем состоянии.
4.6. Нарушение режима работы.
4.7. Сохранность вверенных материальных ценностей.
4.8. Несоблюдение Правил внутреннего трудового распорядка.
4.9. Невыполнение правил противопожарном безопасности и техники безопасности на рабочем месте.
4.10. Несохранность платежных документов, а также товаров, посуды, инвентаря и оборудования.
4.11. Отсутствие необходимого запаса товаров в баре.
5. Санитария и гигиена бармена
Работники предприятий общественного питания, которые имеют непосредственный контакт с пищевыми продуктами, готовыми блюдами и десертами, должны строго соблюдать требования личной гигиены,
они должны обращать особое внимание на гигиену тела и чистоту рабочей одежды, а также своевременно лечить воспалительные заболевания кожи, горла или других органов, откуда инфекция может попасть в пищу.
Известно, что в коже человека расположены потовые и жировые железы. Выходные каналы потовых желез постоянно выделяют на поверхность кожи большое количество пота (в среднем от 0,7 до 1 л ежедневно), а в теплую погоду и при непрерывной физической работе от 2 до 3 л.
Кроме пота на поверхность кожи из жировых желез выделяются жиры, которые вместе с отмершими клетками, пылью и другими попавшими извне веществами могут служить источником загрязнения кушаний, подаваемых обслуживающим персоналом.
С другой стороны, грязь, собравшаяся на коже, мешает нормальной функции кожи, она забивает потовые железы и становится благоприятной средой для развития микроорганизмов, которые проникают в жировые железы и вызывают гнойное воспаление.
Вот почему с точки зрения гигиены чистота кожи имеет большое значение для обслуживающего персонала, особенно в жаркие летние дни.
Рекомендуется, чтобы перед началом работы и после ее окончания каждый работник вымылся с мылом под горячим душем, а кроме того, регулярно мыл ноги и менял чулки или носки.
Бармены и официанты должны приходить на работу в чистой и опрятной одежде, у мужчин должна быть короткая стрижка и они должны быть хорошо выбриты, а женщины должны быть тщательно и красиво причесаны.
Особое внимание следует обращать на чистоту рук. Перед началом работы их следует вымыть с мылом и ополоснуть 0,02%ным раствором хлорамина или 0,1 %ным раствором хлорной извести. Во время работы руки следует часто мыть: после переноса использованных тарелок, после сбора остатков пищи, после посещения туалета и в других подобных случаях. Ногти должны быть коротко острижены и хорошо ухожены.
Большое значение имеет гигиена полости рта. Каждый вечер после еды и каждое утро перед началом работы следует чистить зубы.
Барменам и официантам не следует до и во время работы есть супов или других кушаний, приправленных овощами с сильным и неприятным запахом, например чесноком, луком и т. д. Не следует также пить алкогольных напитков.
Наряду с гигиеной тела следует обращать серьезное внимание на чистоту белья, которое следует менять не менее двух раз в неделю. Особое внимание следует обращать на чистоту и гигиену форменной одежды, в которой обслуживающий персонал предстает перед посетителями. Она должна быть чистой и хорошо выглаженной, без пятен.
Не разрешается прикалывать на лацканы пиджака и на платья значки и другие подобные предметы, которые во время обслуживания могут отколоться и попасть в кушанье.
Обувь должна быть удобной, легкой, с не стоптанными каблуками.
Все работающие в системе общественного питания в обязательном порядке подлежат медицинскому осмотру. Цель этих осмотров не допускать на работу работников с заболеваниями, возбудители которых передаются через продукты питания и опасны как для здоровья самих работников, так и для здоровья потребителей.
Пути переноса инфекции различны. Первоначальный источник инфекционных заболеваний больные, которые выделяют большое количество микробов при кашле и чихании, в мокроте и т. д. Источником инфекции могут быть и так называемые бациллоносители.
Работники предприятий общественного питания, которые готовят и подают кушанья, должны подвергаться следующим обаятельным медицинским осмотрам : периодический осмотр. Он проводится, чтобы не допустить на работу больных с гнойничковыми кожными заболеваниями, с коростой, с ожогами кожи и т. д. до их полного выздоровления.
Этот осмотр проводится регулярно каждый квартал; рентгеноскопический контроль. Проводится раз в год с целью проверки, не болен ли исследуемый туберкулезом легких. Если работники торгового зала должны строго соблюдать требования санитарии и гигиены, правила общей гигиены и гигиены рабочего места: постоянно поддерживать в хорошем санитарном состоянии раздачу, где они получают блюда с кушаньями. Раздача должна быть застлана чистыми скатертями, чтобы тарелки не загрязнялись при оформлении блюд к подаче; не ставить блюд с кушаньями на грязные, нечищеные и не мытые подносы. Подносы должны быть застланы чистыми салфетками; не класть использованную посуду и использованные приборы на раздачу или на шкафы в подсобном помещении; собирать остатки пищи в отведенные места; анализ на наличие бацилл. Проводится с целью не допустить на работу бациллоносителей желудочно-кишечных инфекций (брюшной тиф, дизентерия). Анализ проводится один раз в год и перед поступлением на работу, а в особых случаях несколько раз в зависимости от эпидемиологической обстановки и в случаях пищевых отравлений на данном предприятии общественного питания; профилактика кишечных и других инфекционных заболеваний.
Прививки делают всем работникам предприятий общественного питания. Подобные прививки проводятся в случае опасности эпидемии этой болезни.
Каждый работник предприятия общественного питания перед поступлением на работу должен иметь личную медицинскую карточку. В ней записываются результаты медицинских осмотров и обследований и сделанные прививки.
Руководство предприятия обязано организовать курсы по санитарному минимуму для всех работников предприятия, после курсов должен быть проведен экзамен. Работник, не имеющий удостоверения о том, что он прошел курс санитарного минимума через месяц после своего поступления на работу, может быть отстранен от работы контролирующими санитарными органами.
Ответственность за привлечение к работе, хотя бы временно, работников, не прошедших медицинского осмотра и обследования, несет лично директор предприятия.
6. Охрана труда бармена
1. Общие требования безопасности
1.1. На основании настоящей Типовой инструкции по охране труда (далее - типовая инструкция) разрабатывается инструкция по охране труда для бармена с учетом условий его работы в конкретной организации.
1.2. На бармена могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, пищевого льда; повышенная температура поверхностей оборудования, блюд; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень электромагнитных излучений; недостаточная освещенность рабочей зоны; острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, посуды подачи напитков; физические перегрузки; нервно-психические перегрузки).
1.3. Бармен извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.
1.4. Бармену следует:
оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
перед началом работы надевать чистую форменную, санитарную одежду, менять ее по мере загрязнения;
перед началом работы и после посещения туалета мыть руки с мылом;
не принимать пищу на рабочем месте.
1.5. При эксплуатации контрольно-кассовой машины, холодильного оборудования, электрогриля, выполнении функций по сбору и мытью использованной посуды соблюдать требования безопасности, изложенные в настоящих типовых инструкциях по охране труда.
2. Требования безопасности перед началом работы
2.1. Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:
отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;
исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки контрольно-кассовой машины, электрогриля, видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры и другого оборудования; и т.д.
2.2. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после их устранения.
3. Требования безопасности во время работы
3.1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.
3.2. Не поручать свою работу необученным и посторонним лицам.
3.3. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.
3.4. Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.
3.5. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, напитки и др.
3.6. Не загромождать рабочее место, проходы к нему, проходы между оборудованием, барными стойками, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой из под напитков, кулинарной продукции.
3.7. Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.
3.8. Использовать для откупоривания бутылок специально предназначенный инструмент (пробочники, консервные ножи и т.п.). Не производить эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцами.
3.9. Во время работы с использованием различного вида оборудования:
соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации заводов-изготовителей оборудования;
3.10. При работе кофеварки:
следить за уровнем воды и давлением в котле (бойлере), насосе (помпе), температурой воды, идущей для приготовления напитка. Если она не достигает заданного уровня, прекратить подачу кофе до тех пор, пока вода не нагреется до 100°С;
3.12. При заполнении фильтра порцией свеже-молотого кофе следить, чтобы порошок не попал на кромку держателя (во избежание нарушения плотности соединения во фланце блок-крана) при закреплении быстросъемной рукоятки в корпусе кофеварки. Перед тем как вставить фильтр в устройство подачи, очистить салфеткой край фильтра для удаления остатков кофе. После каждой операции протирать трубку подачи пара влажной тряпкой.
3.13. Не эксплуатировать кофеварку при отсутствии воды в котле, неисправности манометра, сигнальной лампочки уровня воды, датчика автоматического включения подпитки котла.
3.14. Загрузку (выгрузку) продуктов в СВЧ-печь производить после соответствующего сигнала (звукового, светового) о ее готовности к работе. Если печь не включается (продукт, помещенный в рабочую камеру, не нагревается), проверить предохранитель, плотнее прижать дверцу и, при необходимости, подогнуть язычок замка, нажимающего на микро-выключатель в защелке.
Тепловую обработку продуктов производить в посуде, предназначенной для этих целей.
3.15. Во время приготовления или подогрева пищи, находящейся в емкостях из пластика, бумаги или других воспламеняющихся материалов, вести постоянное наблюдение за СВЧ-печью. Если наблюдается дым, то при запертой дверце рабочей камеры отключить печь от источника питания.
3.16. Не пользоваться СВЧ-печью при: повреждении дверных уплотнителей и прилегающих частей; механическом повреждении углов дверцы, экрана или стекла; не осуществлять самостоятельно ремонт печи; не использовать фольгу, металлическую посуду или посуду с металлическим покрытием. Открывать дверцу рабочей камеры после отключения нагрева.
3.17. При эксплуатации оборудования для охлаждения и розлива пива выполнять требования безопасности для работников, обслуживающих сосуды, работающие под давлением, и инструкции завода-изготовителя.
3.18. Баллон с углекислым газом устанавливать на место вертикально и прикреплять к стене или стойке с помощью металлической цепи (хомута) для предотвращения падения.
3.19. При использовании электрооборудования:
не переносить (передвигать) включенные в электрическую сеть контрольно-кассовую машину, кофемолку и другое нестационарное оборудование;
не оставлять без надзора работающее оборудование, не допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц;
при наличии напряжения (бьет током) на корпусе оборудования, кожухе пускорегулирующей аппаратуры, возникновении постороннего шума, запаха горящей изоляции, самопроизвольной остановке или неправильном действии механизмов и элементов оборудования остановить (выключить) его кнопкой "стоп" (выключателя) и отключить от электрической сети с помощью пускового устройства. Сообщить об этом непосредственному руководителю и до устранения неисправности не включать.
4. Требования безопасности в аварийных ситуациях
4.1. В случае возникновения аварийных ситуаций или неисправности оборудования (приборов безопасности, регулирования и автоматики - манометра, предохранительного клапана и др.): выключить и отсоединить его от электрической сети с помощью рубильника (при возгорании использовать для тушения углекислотные огнетушители); оповестить об опасности окружающих людей; доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.
Заключение
Прежде всего, следует знать, что в зависимости от крепости, алкогольные смешанные напитки приготавливают в большем или меньшем объеме на порцию.
Смешанные напитки, содержащие в своем составе небольшое количество алкогольных компонентов (игристые коктейли, коктейли с яйцом, крюшоны и т.д.) — в объеме от 100 до 200 мл и более.
Качество приготавливаемых напитков, естественно, в первую очередь зависит от применяемых ингредиентов. Например, коктейль, приготовленный с коньяком «кв» или «юбилейный», будет, конечно, иметь более приятный аромат, чем такой же коктейль, приготовленный на коньяке «три звездочки». В большинстве случаев для приготовления смешанных напитков необходим пищевой лед. Используют лед различной степени измельчения. для смешивания напитков, приготавливаемых в малом объеме, лучше брать кусочки льда величиной с грецкий орех: такой лед не успевает быстро растаять и заметно разбавить напиток.
Приготовление вкусных напитков это не самый легкий труд, и к нему нужно много подхода. Не все что намешано в стакане называется коктейлем. Мешать нужно правильно, как написано в данной курсовой работе.
Список использованной литературы
1.Химический состав пищевых продуктов. Под ред. А.А. Покровского. – М.: Пищевая промышленность, 1976. – 227 с.
2. Чалова Н.В. Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей в ресторанах: Учеб. Пособие 2002. - 351 c.
3. Радужан М.Ю. Курс бармена-официанта: Искусство. Творчество. Богатство. - М.; Ростов н/Д.: МарТ, 2005. - 220 c.
4. Иванникова Е.И. Барное дело: Учеб. - М.: Академия, 2002. – 345 c.
5. Извекова В.Г. Бармен, официант: Учеб. пособие. - М.: Дашков и К, 2004. - 318 с.
6. Кучер Л.С. Технология приготовления коктейлей и напитков: Учеб. пособие. - М.: Академия, 2005. - 346 с.
7. Деловая культура для официантов-барменов: Учеб. пособие. - Ростов на Дону: Феникс, 2001. - 382 с.
8. Барановский В.А. Официант-бармен: Учеб. пособие: Феникс, 2002. – 346 с.
9. Ахрапоткова Н.Б. Справочник официанта, бармена: Учеб. пособие. - М.: Академия, 2005. – 269 с.
Приложение
