Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Торт «Вечерняя Прага».
Характеристика.
3 слоя бисквита с какао-порошком прослоены кремом «Пражским».
Поверхность заглазирована помадой и украшена кремом. Бока обсыпаны бисквитной крошкой.
Форма круглая, масса 1килограмм.
Соотношение П/ф.
|
Бисквит с какао: |
420,0гр. |
|
Бисквитная крошка: |
10,0гр. |
|
Крем «Пражский»: |
425,5гр. |
|
Помада шоколадная: |
105,5гр. |
|
Выход: |
1000,0гр. |
Сводная рецептура.
|
Мука пшеничная |
420 |
|
Сахар – песок |
142,17 |
|
Меланж |
238,55 |
|
Эссенция |
1,38 |
|
Крахмал |
0,88 |
|
Масло сливочное |
228,42 |
|
Какао |
10,41 |
|
Яичный порошок |
23,78 |
|
Молоко сгущенное |
137,99 |
|
Ванилин |
0,11 |
|
Патока крахмальная |
12,10 |
|
Пудра ванильная |
0,24 |
|
Итого: |
1217,09 |
Рецептура на все виды п/ф входящих в торт
«Вечерняя Прага».
Бисквит.
Бисквит (мука пшеничная) – 420.
Сахар – 143,17.
Меланж – 238,55.
Эссенция – 1,38.
Итого: 527,70
Выход: 420,0
W – 25 3%
Бисквитная крошка.
Мука пш. – 3,7
Крахмал – 0,88
Сахар – 4,4
Меланж – 6,75
Эссенция – 0,04
Итого: 15,20
Выход: 10,5
W – 6, 2%
Крем «Пражский».
Масло сливочное – 228,42
Какао – порошок – 10,71
Желток яичный – 23,78
Молоко сгущенное с сахаром – 137,99
Ванилин – 0,11
Выход: 425,5
W: 27,5%
Помада 101 а.
Сахар – 14,57
Патока крахмальная – 12,10
Какао – 4,85
Пудра ванильная – 0,24
Эссенция – 0,25
Выход: 105,5
W: 12 1%
Технологическая схема
приготовления.
1.Подготовка сырья к пуску в производство.
2.Выпекание бисквита.
3.Охлаждение.
4.Выстойка бисквита.
5.Разрезание на 3 слоя.
6.Прослаивание слоев кремом «Пражский».
7.Смазывание, склеивание пластов (корочкой вниз).
8.Глазирование поверхности помадой.
9.Смазывание боковых поверхностей.
10.Обсыпание боковых поверхностей бисквитной крошкой.
11.Украшение поверхности кремом и надпись: «Вечерняя Прага».
Министерство общего и профессионального образования
Свердловской области.
ГБОУ СПО СО «Кулинар» г. Екатеринбург.
Выпускная письменная квалификационная работа. Тема: Технология приготовления торта:«Вечерняя Прага».
Выполнила:
Учащийся группы № 301
Грехова.Т.В
Руководитель:
Жукова. Н. Г
Екатеринбург 2012.г.
Приготовление бисквита.
Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обработки.
Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе бисквит получается затянутым, с плохим подъемом. Готовят бисквит путем взбивания Яично-сахарной массы с мукой, при котором в нее вводится большое количество воздуха, в результате чего тесто сильно увеличивается в объеме. Благодаря пышности и эластичности из бисквита готовят разнообразные пирожные и торты.
В зависимости от рецептуры готовят бисквит основной (с подогревом) и круглый, или буше (холодным способом). Бисквит готовят с разными наполнителями (с какао, орехами, овощами, маслом).
Для приготовления 1кг бисквита круглого ( буше ) берут (г): муку – 389,4, сахара – песка – 341,9, яичных желтков – 341,9, яичных белков – 512,8, эссенции – 2,3, кислоты лимонной – 1,5.
Для приготовления этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток от белка. Тесто для бисквита готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют.
Приготовление бисквита состоит из следующих операций: взбивание отдельно белков и желтков с сахаром-песком, соединение взбитых желтков с сахаром-песком, соединение взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с сахаром-песком по рецептуре и взбивают до увеличения их объема в 2,5-3 раза. Одновременно взбивают до образования стойкой пены (с венчика не стекает) яичные белки, т.е. их объем увеличивается в 5-6 раз. Яичные белки взбивают вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивают; в конце взбивания добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка.
К взбитым желткам добавляют ¼ взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, вводят остальные взбитые белки и еще раз перемешивают до получения однородного теста.
При недостаточном взбивании белков и желтков, а также при длительном замешивании с мукой бисквит получается плотным, небольшого объем, при излишке яиц – расплывчатым.
Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах, как описывалось выше, или отсаживают на кондитерские листы для приготовления пирожных буше.
Для этого кондитерские листы выстилают бумагой, а тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой металлической трубочкой.
Отсаживают заготовки круглой или овальной формы и сразу выпекают при t – 190-200 оС в течение 10-15мин. После выпекания охлаждают и выдерживают в течение 3-4ч для укрепления структуры бисквиты. Затем из этих заготовок делают пирожные.
На (технологической схеме приготовления бисквитного полуфабриката круглого (буше) и изделий из него.) приводятся недостатки, которые возникают в бисквитном полуфабрикате, приготовленном холодным способом, и причины их возникновения.
Недостатки полуфабриката.
-Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема.
-Бисквитный полуфабрикат расплывчатый.
Причины возникновения.
-Недостаточное взбивание желтков или белков; длительное смешивание с мукой; тесто долго не выпекалось.
-Слабая консистенция теста из - за излишков яиц; плохое качество яиц, в результате чего белки плохо взбивались.
Выпекание бисквита.
Бисквитный полуфабрикат рекомендуется выпекать при температуре среды пекарной камеры 190о -220оС в течении 40-65 мин и при t 170 о -175 о С в течении 65-75 мин при толщине полуфабриката не менее 30мм.
Сразу же после помещения теста в противни , формы ставят в печь . Посадка форм в печь должна осуществляться осторожно, без наклона форм по отношению к поду печи . Нельзя переставлять формы с тестом в первый период выпечки, так как в противном случае бисквит может осесть .
В первый период выпечки тесто поднимается , объем его увеличивается вследствие того , что пузырьки воздуха, которыми насыщено тесто , расширяются от нагревания.
Окончание процесса выпечки бисквита можем определить по следующим признакам : по виду верхней корочки, которая должна стать золотисто-желтой с коричневым оттенком , упругости бисквита , если после надавливания пальцем на поверхности бисквита, на нем останется углубление , значит процесс выпечки еще не закончен. Окончанием процесса выпечки бисквита определяется тонкой деревянной палочкой , вставляемой в середину его : если после увеличения палочки на ней обнаруживается тесто , то бисквит не готов .
Охлаждение и выстойка.
Выпеченный бисквит после 20-30 мин охлаждения извлекают из противней и форм при помощи тонкого ножа, которым бисквит отделяют от бортов по всему периметру , затем формы опрокидывают и бисквитный капсул с бумагой отправляют на выстойку . Тонкие размазки также выстаивают до момента использования без отделения бумаги , на которой происходила выпечка, что предохраняет их от излишнего высыхания. Из смазанных кондитерским жиром (маслом) форм и противней , выпеченный бисквит легко извлекают опрокидыванием и мягким встряхиванием их без применения ножа. После освобождения от форм бисквит бисквит отправляют на выстойку , которая должна длить не менее 8-10 часов. Если использовать свежий (темный) бисквит без выстойки , то при резке он будет меняться и крошиться , а при пропитывании сиропом размокнет и при последующей обработке развалится.
Выстойка бисквитного полуфабриката должна происходить при t 15о-20оС и доступе свежего воздуха . В случае длительной выстойке с появлением фруктового запаха , мякиш становится тягучим. Такой бисквит не съедобен и подлежит сжиганию . Стеллажи, тару, помещения, где он хранится , необходимо обрабатывать 2% раствором соляной кислоты.
Виды и причины брака бисквитного полуфабриката.
Вид:
Причины брака:
Вид:
Причины брака:
Вид:
Причины брака:
Преждевременный выем бисквита из печи; заниженная t выпечки (бледная верхняя и нижняя корочка) , излишняя продолжительность выпечки , наличие нерастворившихся крупных кристаллов сахара (ребристая поверхность бисквита).
Крем «Пражский».
Подготовленное масло взбивают до побеления , затем вводят яичный желток , молоко сгущенное с сахаром , какао-порошок и ванилин . Взбиваем до образования однородной массы и объем увеличивается в 2-2,5 раза , W крема 27,572%
Виды и причины брака крема:
Вид:
Причины брака:
Вид:
2. Крем творожистый с крупинками
Причины брака:
2. Использование масла с плохой кремообразующей способностью ; сбивание очень холодного молочного сиропа.
Вид:
3. Крем с отделяющееся от основной массы влагой .
Причины брака:
3.Излишнее количество молочного сиропа; использование масла с плохой кремообразующей способностью.
Виды и причины брака помады.
Вид:
Причины брака:
Вид:
Причины брака:
Вид:
Причины брака:
Требование к качеству.
Торты должны иметь правильную форму без изломов и вмятин верхняя и боковая поверхности тортов должны быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими отделочными полуфабрикатами.
Рисунок из крема должен быть четкими рельефным, не допускается падение шоколадной глазури, липкой, засахаренной с пятнами, отстающей от поверхности глазури . Торты не должны иметь неприятного запаха , привкуса не свежих продуктов ит.д.
Химические показатели , содержание сахара, жира, сух в тв. Установлены и предусмотрены стандартами только на полуфабрикаты , а ни на готовности изделия (ГОСТ -10-060-95).
Условия реализации и сроки хранения.
Торты упаковывают в специальные картонные или пластмассовые коробки. Дно коробки выстелено салфеткой из пергамента или подпергамента, коробки должны быть обвязаны шелковой или бумажной лентой.
На коробке с тортами указывают наименование предприятия и продукцию, вес нетто , дату и час изготовления, срок хранения и цену.
Торты с кремовой или фруктовой отделкой хранят в холодильнике при tо 6о - 0 оС. Для этих условий установлены следующие сроки:
- с белковым сливочным кремом: - 42 часа.
- со сливочным кремом: - 36 часов.
- с заварным кремом: - 6 часов.
- со сбивным кремом: - 4 часа.
- с фруктовой отделкой: - 42 часа.
При отсутствии холодильников срок хранения тортов со сливочным кремом сокращается до 12 часов. Изделия без отделки можно хранить при температуре не выше 18оС и W 40-75% в течении 10 мин.
При добавлении корбаната калия срок хранения тортов увеличивается до 12 часов.
Охрана труда.
Охрана труда представляет собой систему правовых, санитарных и технических норм, обеспечивающих безопасные для жизни и здоровья трудящихся условия выполнения работы.
Правовые нормы охраны труда. На крупных предприятиях питания руководство по охране труда возглашается на заместителя директора(если есть должность главного инженера, то на него), на остальных предприятиях – на директора. В кондитерских целях руководство по охране труда возлагается, кроме руководителей, также на начальника цеха.
Руководители обязаны организовать контроль выполнения трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, используют планы по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования машин, ограждений, за своевременным выполнением планово - предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.
Для вновь поступающих работников начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной санспецодеждой. Руководитель имеет право приостановить работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи , составляют акты по форме Н – 1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее чем на один день. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.
Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проводят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для продолжения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности труда и умение практически применять навыки. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, приобретения нового оборудования и т.д.
Санитарные нормы охраны труда. Работа кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяется по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров.
Важную роль правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение между площадью окон и площадью пола должно быть 1 : 6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственно освещение используя в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).
В результате длительного воздействия на организм человека неблагоприятной производственной среды (загрязнение воздуха глазами, пылью, парами, слишком высокая температура и влажность воздуха и др.), а так же особенностей трудового процесса (режим труда, поза во время работы) могут возникать профессиональные заболевания. Профессиональными заболеваниями кондитеров являются болезни печени, плоскостопие, варикозное расширение вен.
Технические нормы охраны труда. Все электрооборудование заземляют, т.е соединяют металлические части с заземлением, проложенным в земле. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надпись: «Высокое напряжение – опасно для жизни». Опасность поражением тока увеличивается при повышенной температуре в помещении; во влажном и сыром воздухе.
Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализаций и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов ; привести в порядок рабочее место и спецодежду; проверить наличие ограждений движущихся частей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.
Не следует перегружать камеру машины продуктами; при проталкивании мяса в мясорубку, овощей в овощерезку необходимо пользоваться деревянным толкачом. При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя (не допускать перегрев свыше 69о С). Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время. Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага. Загружают дежу после остановки машины, перед перевозкой дежу закрепляют на каретке винтовым тормозом. Добавляю продукты в тестомесильную и взбивальную машины при включенном двигателе.
Машину после окончания работы нужно остановить, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части.
Предельная масса переносимого груза для женщин и подростков составляет 20кг. Для мужчин старше 18 лет – 50кг. Для перемещения груза массой от 80 до 500кг. И более грузчиков снабжают специальными механизмами приспособлениями ( тачками, тележками) в зависимости от размера груза массой от 80 до 500 кг и более грузчиков снабжают специальным механизмом приспособляемым ( тачками, тележками) в зависимости от размера груза, а для перемещения грузов массой более 500 кг – лебедками, блоками, домкратами и др. Не разрешается производить погрузочно – разгрузочные работы без надлежащего освещения.
Переносить груз массой более 50 кг допускается на расстоянии не более 60м или на высоту более 3м по наклонным сходням. Поднимать груз на спину и снимать его со спины следует при помощи другого рабочего.
Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдая правил охраны труда. Однако необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления. Предохранительный клапан и продувочный кран следует проверять ежедневно, манометр- 1 раз в 6 мес. У каждого аппарата вывешивают инструкцию по безопасности труда.
Топки огневых плит и пищеварительных котлов отделяют от цеха перегородкой. При растопке плиты или котла не разрешается пользоваться керосином или бензином, охлаждать топку или настил плиты водой. Ручки топок и дверцы тепловых шкафов должны быть хорошо изолированы. В плитах, оборудованных водонагревателями, нельзя нагревать воду свыше 80 о С . Кипятильники должны быть наполнены водой, поступление которой должно быть беспрепятственным. Проверяют, нормально ли действует поплавковый клапан и откроется ли вентиль на выходе горячей воды.
Особую осторожность следует соблюдать при работе с оборудованием на газовом топливе. Газовоздушные смеси взрывоопасны, газ ядовит и может вызвать отравление. К обсуждению газовой аппаратуры допускаются лица, получившие удостоверение о прохождении технического минимума по эксплуатации газовой аппаратуры. Проверка проводится ежегодно.
Во избежание утечки газа не реже одного раза в месяц проверяют герметизацию системы газовых труб и аппаратуры. Горелки зажигают от запальной свечи и следят за плотнотой сгорания газа. Существует автоматика безопасности, предотвращающая поступление из горелок негорящего газа.
При несчастном случае необходимо оказать первую помощь пострадавшему до прибытия врача. При отравлении газом пострадавшего выносят на воздух, освобождают от стесняющей дыхание одежды, даю понюхать нашатырный спирт и не разрешают уснуть .При потере сознания тело согревают грелками и применят искусственное дыхание .
Общие правила безопасности труда при работе с электрическими плитками и шкафами те же, что и с газовыми: не следует перегревать конфорки и искусственно их охладить. Перед началом работы необходимо проверить исправность терморегулятора и переключателей. Терморегулятор автоматически поддерживает заданную температуру в шкаф в пределах 100…350 о С , что предохраняет оборудование оборудование от перегрева. В электрокипятильнике при переполнении сборника кипятком электронагревательные элементы автоматически выключается.
Опрокидывающиеся электросковороды и электрожаровни перед опрокидыванием отключают от электросети . В жаровне предусмотрена автоматика регулирования температуры с помощью электроконтактного термометра и автоматика защиты ТЭНов от «сухого» хода.
При поражении электрическим током немедленно выключают ток при помощи рубильника или резиновыми перчатками отводят провод от пострадавшего и вызывают врача.
При воспламенении одежды на горячее место набрасывают любую ткань или заливают его водой. При ожоге 1-ой степени (покраснение) на обожженное место кладут тампон из ваты, смоченный раствором перманганата калия или спирта. При ожогах 2-ой степени (пузыри, обугливание) пострадавшего направляют к врачу.
При отравлении фреоном принимают чайную ложку пищевой соды и заливают ее стаканом воды. Если фреон попал в глаза, вводят капли стерильного минерального масла, затем промывают глаза слабым раствором борной кислоты.
При ушибах пострадавшему прикладывают пузырь со льдом или смоченное холодной водой полотенце.
При ранении необходимо не только остановить кровотечение из раны, но и защитить ее загрязнения. На рану накладывают повязку, пользуясь стерильным пакетом первой помощи. При сильном кровотечении на ногу или руку накладывают жгут до прекращения кровотечения.
Пожарная безопасность включает в себя ряд мероприятий, предупреждающих возникновение пожаров, и организацию их тушения. В кондитерском цехе организуется пожарно-сторожевая охрана, а так же добровольная пожарная дружина. По пожарной опасности все производства подразделяются на пять категорий: А, Б, В, Г и Д. Предприятия питания и кондитерские цехи относятся к категории Г, так как связаны с обработкой несгораемых веществ в горячем состоянии, сопровождающиеся выделением лучистого тепла, искр и пламени.
Чердачные помещения необходимо содержать в чистое и запирать на замок; ключи от чердачных помещений должны храниться в определенном месте, доступном для получения их в любое время суток. В чердачных помещениях воспрещается: устраивать склады, архивы, хранить какие-либо вещи или материалы, особенно горючие, за исключением оконных рам; привязывать к дымоходам веревки для сушки белья и укреплять за дымоходы радио- и телеантенны; применять для утепления перекрытий торф, древесные опилки и другие горючие материалы.
В подвалах запрещается устраивать склады для хранения огнеопасных веществ и материалов, а так же легковоспламеняющихся и горячих жидкостей.
Для удаления пара и продуктов сгорания в кондитерских цехах устанавливают искусственную приточно-вытяжную вентиляцию. При эксплуатации вентиляции необходимо современно очищать ее от пыли и смолистых продуктов, так как они могут загореться и воспламенить расположенные поблизости легко загорающиеся предметы.
Топки плит и котлов с огневым обогревом выносят в специальные помещения. Для предположения проникновения топочных газов в помещение шибером регулируют поступление воздуха в зольник. Дверцы топок должны иметь отражатели, предохраняющие их поверхность от наклеивания. Не разрешается выгребать горячую золу и шлак на пол, для этой цели используется металлический ящик.
При эксплуатации газового оборудования необходимо следить за кранами горелок, по окончании работы закрывать газовый кран перед счетчиком. Если в помещении ощущается запах газа, не разрешается включать или выключать электроосвещение, вентиляцию и прочие электроприборы, а так же зажигать огонь.
При работе на электротепловой аппаратуре для предотвращения загорания изоляции при перегрузке сети устанавливают плавкие предохранители.
Все помещения цеха, кладовые должны иметь по одному огнетушителю и одному ящику с песком для тушения возгорания.
Безопасность людей, находящихся внутри здания, обеспечивается количеством и размером выходов из помещений, а так же путями эвакуации людей во время пожара. План эвакуации вышивается на стене на видном месте.
Требования к производственным помещениям кондитерских цехов.
- Кладовая с учетом сырья, с холодильной камерой .
- Помещение для зачистки масла.
- Помещение для обработки яиц.
- Отделение для разделки и выпечки теста.
- Отделение для расстойки и резки бисквита.
- Отделение приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропы, помадки, желе).
- Отделение приготовления крема.
- Помещение отделки кондитерских изделий.
- Помещение для хранения упаковочных материалов.
- Моечная и стерилизационная кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря.
- Помещение для мытья и сушки тары.
- Экспедиция кондитерских мешков.
3. Стены производственных помещений на высоту не менее 1,5 метра облицовывают плиткой, а выше окрашивают масляной краской в светлый тон.
4. Полы во всех помещениях должны быть гладкими без щелей и выбоин.
5. Уборка рабочих мест производится кондитерами в перерыве и в конце смены. Уборка производственных и бытовых помещений, мытье полов в кондитерском цехе осуществляется уборщицами.
6. Панели стен, двери и полы производственных помещений нужно мыть ежедневно горячей водой с добавлением моющих средств.
Характеристика сырья.
Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.
В кондитерском производстве основными видами использующего сырья является мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, эссенции, вина, разрыхлители и др.
В каждой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться средняя температура около 15оС и относительная влажность воздуха 60-65%. На складе для хранения скоропортящихся продуктов должна быть температура 5оС. Сырье, поступающее в замороженном виде, хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения их запахов на другие продукты.
Качество сырья, поступающего на производство , должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и технологическими условиями, а красители – требованиям действующих санитарных правил.
Характеристика предприятий.
В отличие от других предприятий общественного питания кондитерского цеха выпускают продукцию, которая реализуется в магазинах, в ресторанах, кафе, барах и так далее. Кондитерские изделия не требуют перед отпуском потребителя дополнительной тепловой обработки и поэтому нужно соблюдать повышенные требования правил санитарии и режимов технологии при производстве. В небольших кондитерских цехах возникают перерывы в технологических процессах. Например: расстойка дрожжевого теста ведется в помещениях, в которых очень трудно поддерживать оптимальную температуру и влажность воздуха и поэтому процесс брожения удлиняется, а, следовательно, снижается качество изделий. Кроме того, в таких цехах преобладает ручной труд: порцаонирование изделий, транспортировка заготовок к пекарским шкафам и транспортировка готовых изделий к месту назначения.
В крупных кондитерских цехах создаются благоприятные условия для обеспечения непрерывного технологического процесса, применения оборудования, а так же механизации отдельных операций. По ассортименту выпускаемой продукции кондитерские цеха делятся:
1. Цеха, выпускающие широкий ассортимент из всех видов теста ( дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного, заварного), а также изделий с кремом.
2. Цеха, выпускающие продукцию из 1- 3 видов теста (изделия с кремом могут отсутствовать)
3. Цеха, выпускающие изделия из дрожжевого и бисквитного теста.
Основным требованием, которое предъявляется к выпускаемым изделиям это высокое качество. Чтобы обеспечить качество должны использовать качественное сырье. Основным сырьем является мука. Работники кондитерского цеха должны перед использованием муки проводить органолептическую оценку муки.
Подготовка сырья к пуску в производство.
Мука– порошкообразный продукт, который получают путем размола зерновых культур: пшеницы, ржи, кукурузы, риса, сои и овса.
Для производства кондитерских изделий чаще всего используют пшеничную муку, а для некоторых изделий – сочетание нескольких видов муки, что отражено в рецептурах. В муке содержится до 70% крахмала. При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется.
Качество муки определяется обычно лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие органолептические признаки доброкачественной муки (цвет, влажность и т. Д ) и способы определения ее хлебопекарных свойств.
Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Цвет муки высшего и 1- го сорта белый с желтоватым оттенком. По цвету можно определить ориентировочно сорт муки.
Влажность имеет большое значение, как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она составляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями. При выпечке изделий из такой муки их выход понижен. Кроме того, при использовании муки с повышенной влажность норма расхода муки увеличивается. На каждый процент повышения влажности сверх нормы количество муки берут на 1% больше, чем указано в рецептуре. Соответственно количество муки уменьшается, если влажность ее ниже нормы. Ориентировочно влажность муки можно определить, если сильно сжать в кулаке ее горсть. Если образуется комок, значит, мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается по ладони, то влажность ее нормальная.
В рецептурах на кондитерские изделия приведено соотношение муки и воды, в зависимости от чего получается тесто разной консистенции.
Важнейшей составной частью муки являются белки – глиадин и глутенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу – клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука подразделяется на три группы: первая содержит до 28% клейковины, вторая – 28…36 и третья – до 40% клейковины. Мука с небольшим содержанием клейковины используется, например, для приготовления бисквитного и песочного, а с большим – для дрожжевого и слоеного теста.
Качество муки зависит не только от количества содержащейся в ней клейковины, но и от качества содержащейся в ней клейковины, но и от качества клейковины. Клейковина хорошего качества имеет кремовый цвет, она эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется «сильной». Тесто из такой муки имеет нормальную консистенцию, эластичное, хорошо удерживает газы. Изделия из такого теста сохраняют форму при расстойке и выпекании. Клейковина плохого качества после обмывания образует липкую массу сероватого цвета, крошливую, малоупругую. Такая клейковина дает «слабую» муку. «Слабая» мука получается из морозобойного или поврежденного вредителями зерна. Тесто из такой муки плохо удерживается влагу, разжижается, имеет слабую газообразующую способность. Изделия из него расплываются при расстойке и выпекании.
От качества и количества клейковины зависит технологический режим приготовления теста и кондитерских изделий.
Ниже приведены виды теста в зависимости от содержания в нем сырой клейковины.
Вид теста.
Дрожжевое и слоеное……………………………………………36…………40
Заварное, вафельное и бисквитное……………………………28…………35
(холодным способом)
Песочное, сдобное, пресное, бисквитное с подогревом
И пряничное…………………………………………………………25………28
Важным показателем технологических свойств является ее газообразующая способность. Этот показатель имеет особенно большое значение для муки, из которой приготовляют дрожжевое тесто.
Газообразующая способность измеряется количеством углекислого газа (диоксида углерода), который образуется в течение определенного периода времени при замешивании муки с дрожжами и водой при температуре 30оС. Чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества получаются из нее тесто и, соответственно, изделия.
Углекислый газ образуется в тесте из глюкозы под действием ферментов, содержащихся в дрожжах и муке. Следовательно, чем больше в тесте глюкозы, тем больше в нем углекислого газа. Глюкоза, в свою очередь, образуется в тесте из сахаров, которые образуются в тесте из крахмала.
Образование сахаров из крахмала зависит от помола – чем тоньше помол, тем больше в тесте сахаров, получается из крахмала под действием ферментов самой муки. Таким образом, газообразующая способность муки зависит от содержания в ней сахаров и главным образом от способности муки образовывать сахара из крахмала при замесе.
Из муки с низкой газообразующей способностью изделия получаются недостаточного объема, малопористые, а корочки их плохо окрашиваются. Резко снижается этот важнейший показатель качества в муке из проросшего или подмороженного зерна. Такую муку с низкой газообразующей способностью не следует использовать для приготовления дрожжевого теста. Для всех других видов теста этот показатель большого значения не имеет.
Газообразующую способность муки определяют в лаборатории или в условиях производства ориентировочно путем опытного замеса и брожения небольшого количества теста.
При хранении муки в мешках их перед вскрытием очищается снаружи от пыли и вспаривают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями.
Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изготовления мучных изделий, так как в них содержится пыль и волокна мешковины.
При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных видов или с добавлением крахмала, то муку смешивают одновременно с ее просеиванием.
В зимний период муку заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры 12оС (внутри).
Для приготовления полуфабрикатов из теста в него добавляют
Крахмал для придания будущим изделиям рассыпчатости. Наибольшее распространение имеет крахмал картофельный и кукурузный. Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при перетирании его между пальцами хрустит. В холодной воде не растворяется, при 65 - 70оС образует клейстер. Влажность картофельного крахмала 20%, кукурузного – 13%.
Перед использованием крахмал просеивают как муку. Крахмал так же, как и мука, впитывает запахи, поэтому его необходимо хранить в сухих помещениях. Отсырев, крахмал приобретает горький вкус и становится непригодным для приготовления кондитерских изделий.
Сахар – песок – это белый кристаллический порошок, производимый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Для производства мучных кондитерских изделий используется сахар – песок йодированный, а так же заменители сахара – песка – кислит, сорбит, лактит, изольмат и др.
Сахар – песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.
Из – за сильной гигроскопичности сахар – песок хранят в сухом вентелируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки.
Мучным кондитерским изделиям сахар – песок придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар – песок ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая водопоглащающую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара – песка разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Перед использованием сахар – песок просеивают через сито с ячейками не более 3мм, можно использовать просеиватель для муки.
Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара – песка в воде зависит от температуры. В 1л холодной воды растворяется 2кг сахара – песка, а горячей – до 5кг. Сиропы перед использованием процеживают через сита я ячейками не более 1,5мм.
Рафинадная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола, перед употреблением ее просеивают через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии рафинадной пудры ее приготавливают из сахара – песка путем измельчения. Из 1003кг сахара – песка получают 1000кг рафинадной пудры.
На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную их сахара – рафинада.
Сахар – песок йодированный – новый продукт для массовой профилактики дефицита йода.
Заменители сахара – песка используют вместо тростникового или свекловичного сахара в лечебном питании в зависимости от заболевания. Например, ксилит, который в 2 раза слаще сахара, обладает желчегонным свойством. Его используют при заболевании диабетом и ожирением.
Сорбит представляет собой кристаллы сладкого вкуса. Он содержится в морских водорослях, в плодах рябины, сливы, яблок, входит в состав абрикосовой кислоты. Сорбит так же, как и ксилит, используют при заболевании сахарным диабетом.
Лактит, изомальт, и другие заменители сахара снижают количество калорий в изделиях.
Патока крахмальная – это бесцветная или тягучая густая светло – желтая жидкость, получения путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Патока, введенная в тесто, задерживает процесс очерствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных или металлических бочках при температуре 8…12оС. Перед использованием ее нагревают до температуры 40…50оС для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2мм.
Инвертный сироп готовят из сахара – песка с добавлением небольшого количества воды и лимонной кислоты. При кипячении этой смеси свекловичный сахар распадается на более простые сахара: глюкозу и фруктозу. Смесь этих сахаров и называется инвертным сиропом. Этот сироп добавляют в помаду для предохранения ее от засахаривания и тесто для замедления его очерствения.
Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в асептических пакетах со сливныи устройством, или в гофрокартонном коробе, иногда в жестяных банках при температуре – 18…-25оС. Размножают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Открывают прямоугольные банки специальным ножом – «треугольником», круглые – овальным ножом. Банки с меланжем выдерживают в течение 2,5…3ч на мармите при температуре 40…50оС для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3…4ч.
Яичный порошок изготовляют из смеси белков и желтков отдельно. Содержание влаги в порошке 9%,он хорошо восстанавливается. Хранят яичный порошок при температуре – 2…-10оС не более 1 года (лучше в герметичной таре). Перед использованием порошок просеивают, а затем растворяют в воде (на 100г порошка берут 0,35л воды). Чтобы яичный порошок растворился, в него сначала вливают теплой воды температурой 30…40оС, тщательно перемешивают и, продолжая размешивать, вливают остальную воду. Через 30…40мин порошок набухает и его, предварительно процедив, можно использовать; 10г яичного порошка и 30г воды составляет массе яичка среднего размера.
Молоко сгущенное получают путем выпаривания до 1/3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа. Жирность сгущенного молока 8,5%. Его состав; сахар – песок, восстановленное молоко, молоко нормализованное, растительное масло. Хранят его в герметически закрытой таре в помещении с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко, используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до температуры 40оС, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5мм.
Масло сливочное – вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5 % жира, витамины А, D, E. Масло может быть слоеным и топленым, должно быть без посторонних запахов и привкусов, иметь равномерную окраску (белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус усиливает их аромат.
Масло сливочное несоленое можно заменить слоеным, но с учетом содержащейся в ней соли (при изготовлении крема слоеное масло употреблять нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменять топленым (1кг сливочного масла соответствует 840г топленого масла).
Хранить масло рекомендуется при температуре 2-4оС в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.
Ванилин – белый синтетический кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат ванилина настолько силен, что его надо класть, в изделие очень мало. Поэтому, чтобы обеспечить правильную дозировку, следует променять раствор ванилина или ванильную пудру.
Раствор ванилина готовят путем растворения 10г ванилина в 200г горячей воды (80оС) или в сиропе – ректификате крепостью 96о/ об. В соотношении 2:1. Для приготовления ванильной пудры (1000г.) ванилин(40г) смешивают с этиловым спиртом (40г); смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После этого раствор смешивают со 1 000г сахарной пудры, просеивают и просушивают.
Количество ванилина в кондитерских изделиях не должно превышать 0,5%.
Эссенция поступает на предприятия и хранится в больших стеклянных бутылях с притертыми пробками, помещенных в плетеные корзины. Они быстро испаряются и легко воспламеняются, поэтому хранить их надо в отдельном, хорошо вентилируемом помещении при температуре не выше 15оС и относительной влажности не более 75%.
В последнее время широкое распространение нашли зарубежные и отечественные промышленные ароматизаторы фирм « Дёлер НФ и БИ», «Скорпио - Рос» и других специально для мучных изделий, кремов, начинок.
Ароматизаторы вырабатываются в виде кремообразных масс, эмульсией. Они хорошо распределяются в кондитерских массах, экологичны.
Предлагаются к использованию фруктово – ягодные ароматизаторы (абрикос, ананас, киви, клубника и тд.), ароматизаторы для выпечки (ваниль, мед, бисквит), шоколадно – ореховые ароматизаторы (горький миндаль, горький шоколад, лесной орех, кокос и др.).
Усредненная дозировка ароматизатора 300…600г на 1т готовой продукции.
Какао – порошок является полуфабрикатом кондитерского производства. Его получают путем измельчения и частичного или полного обезжиривания какао – бобов. Порошок содержит 14% жира, влажность – не более 7,5%, обладает характерными для какао вкусом и ароматом. Применяют для приготовления теста и кремов.
Ванильная пудра Vanifruit - это продукт, изготовленный путем измельчения натуральных стручков ванили (цельных) сорта «Бурбон». Представляет собой пудру корчневого цвета. Содержание ванилина: 1,6 – 2%. Молотая ваниль – но не зависимо от названия он является самым удобным способом для использования ванили в готовом виде, благодаря этому порошок ванили является одной из самых распространенных пряностей в кулинарии. Для достижения вкусного и ароматического эффекта достаточно посыпать пудру ванили на блюдо и добавить в состав. Результат – бесподобный вкус и запах ванили! Ванильный порошок отлично сочетается со всеми видами кондитерских изделий, соусами, кремами, коктейлями и другими напитками. Ванильная пудра самодостаточна и не требует дополнения в виде других пряных компонентов, сочетают его только с корицей или шафраном. Также ванильную пудру используют для ароматизации различных парфюмерных и косметических продуктов.
Помада 101 а.
Помаду используют для покрытия поверхности изделий.
Перед использованием помаду разогревают до температуры 50…55оС на водяной бане, в результате чего она становится текучей, что необходимо для глазирования изделий. Прежде чем наносить помаду на бисквитный или песочный пласт, необходимо вначале смазать его тонким слоем фруктовой начинки, тогда помада ляжет ровным слоем и получится глянцевой.
Помаду быстро наносят длинным ножом, разравнивая ее по всей поверхности пласта. Когда помада застынет, пласт разрезают на пирожные или торты тонким горячим ножом, для чего его опускают в горячую воду. Это делают для того, чтобы при разрезании пласта помада не крошилась, а плавилась.
Иногда из помады делают рисунки в виде сетки или точек. Для этого помаду разогревают, выкладывают в корнетик, закрывают его и наносят тонкий рисунок (рис.1.).
(рис.1.).
Из помады можно сделать рисунок «под мрамор» или «елочку». Для этой цели небольшое количество помады подкрашивают в более темный цвет, например какао – порошок. Помаду выкладывают в корнетик. Украшение нужно делать быстро, чтобы помада не застыла. На пласт наносят слой помады, сразу же из корнетика отсаживают помаду другого цвета в виде параллельных линий и тут же тупой стороной ножа проводят линии поперек вверх и вниз (получается рисунок «под мрамор») или в одну сторону (рисунок «елочкой»).
ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.
В нынешних экономических условиях для предприятий пищевой промышленности особенную актуальность приобретает вопрос повышения конкурентоспособности и эффективности производства. Повышения эффективности общественного питания основывается на принципах идентификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов. Поскольку себестоимость продукции является решающим фактором формирования прибыли или рентабельности производства, а также цен на продукцию, большое значение имеет снижение себестоимости продукции, исключительно важным источником снижении себестоимости продукции является рост производительности труда.
Для этого необходимо:
- обеспечить механизацию процессов;
- применение современного оборудования (механическое, тепловое, холодильное);
- разработать прогрессивную технологию производства, продукции общественного питания на базе новой технике.
Поэтому, постоянное организационно-техническое совершенствование пищевой промышленности труда является одним из важнейших путей снижения себестоимости продукции. Этому же служит совершенствование организации производства и труда, экономическое стимулирование.
Технологическая схема приготовления бисквита круглого «буше».
Торт: «Вечерня прага»
Список используемой литературы:
Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката круглого (буше ) и изделий из него.
Бисквитная крошка.
Обрезки полуфабрикатов протирают через сито с крупными ячейками и измельчают на дробильной машине с последующим подсушиванием в печи до 6…8% влаги.
Введение.
Из всех видов кулинарного искусства кондитерские изделия наиболее причудливы. Здесь царствуют соблазнительные снежные вихри меренги; пропитанные ромом бабы и маленькие бисквитики, закутанные в карамель; булочки с корицей; пончики с джемом; кольца шу, проложенные кремом и клубникой.
В создании пирожных большое внимание уделяется изобретению украшений. Это может быть просто сеточка из меренги или оболочка из джема и кокоса, или причудливый шоколадный узор, или бутон розы из сахарной глазури.
Во всем мире красочные сладости являются предметом особого внимания, например, пирожные, известные как «хаманташен», готовились в дни еврейского праздника Пурим. Христианские отмечали великий пост приготовлением вафель, маленьких дрожжевых пирожков, печений и оладий, таких, как семлор или шведские булочки, которые выпекались во вторник масленицы. В Андалузии делали, миндальные пирожные под названием хорназос на пасху, а в разных областях Англии пряные дрожжевые булочки под названием виги готовились ко дню Вознесения и на Рождество.
Конечно, нет необходимости ограничивать удовольствие от сладостей специальными днями; эти кушанья ценятся в любое время. Домашние дрожжевые булочки также хороши к завтраку, как эклеры в конце торжественного обеда. Но многие привержены сладкого считают, что они больше всего ценятся в полдень или после полудня, то есть в спокойной и неспешной обстановке.
Чашка кофе, чая или стакан вина с кусочками торта, глазированным бисквитом или с ореховой меренгой помогает отвлечься от дневной суеты. Возможно, что предшественниками таких деликатесов были всего лишь грубые булки с медом, фруктами и специями.
Нынешняя мука значительно лучше очищена, чем та, что использовалась в древнем мире. Но греческие пирожные, известные под названием меломакарона, на удивление мало изменилась на протяжении столетий. Но основным вкладом древнего мира в изготовлении кондитерских изделий явилось открытие закваски. Уже древние египтяне могли выпекать дрожжевые пирожки. В середине века повара совершенствовали искусственно кондитерского дела, используя гвоздику, мускатный орех, имбирь, грецкий орех и миндаль. Кондитерское искусство расцветало. В XVIII веке повара изобрели новые сладости. Кондитеры недолго доверялись только одним дрожжам в приготовлении пирожных. Они поняли, что применение яиц дает прекрасный результат при создании воздушных бисквитов. Но кондитерское дело не остановилось на приготовлении сладостей. В 1720 году шведский кондитер впервые взбил яичные белки с сахаром и сотворил меренгу.
В начале XIX века кондитерские изделия достигли вершин изысканности в руках легендарного повара Антонина Карема. Он готовил необыкновенные кондитерские изделия для праздничных столов знати. Во времена храмов, мельниц и дворцов эти башенные произведения являлись скорее архитектурой, нежели кулинарией. Такие пышные строения недолго были в моде, и, к счастью, традиция прекрасного искусства продолжилась в кофейнях и кондитерских магазинах.
Как раньше, так и сейчас мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании людей. Основой кондитерских изделий является мука, которое содержит значительное количество углеводов виде крахмала, а так же растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины. Благодаря использованию яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) или богатых жирами продуктов (молоко, сливки, сметана) повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении применяют пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющее усвоение этих изделий.
Содержание работы.
|
1. |
Введение (обоснование выбора темы, цели, задачи). |
|
2. |
Подготовка сырья к пуску в производство. |
|
3. |
Описание технологического процесса, выбор и составление аппаратурно-технологической схемы. |
|
4. 4.1 |
Охрана труда по ходу технологического процесса. Пожарная безопасность. |
|
5. |
Экологический аспект (влияние вредных факторов по ходу технологического процесса конкретного производства). |
|
6. |
Экономическое обеспечение выбранной схемы производства данного изделия. |
|
7. |
Правовой аспект. |
|
8. |
Список используемой литературы. |
Реализация готовых изделий.
Отделка и укладывание изделий.
Охлаждение и выстаивание выпеченных полуфабрикатов.
тсаживание лепешек на листы и выпекание.
Перекладывание массы в кондитерский мешок.
Смешивание массы со взбитыми белками.
Закладывание во взбитую массу муку в течение 5 – 8с .
Соединение с белками и ароматизатором.
Взбивание массы в течение 10 – 25мин.
Сахар - песок
Яйца
(желтки)
Мука.
Ароматизатор.
Яйца (желтки)
Лимонная кислота
Взбивание белков в течение 15 – 20 мин.
¼ часть взбитых белков.
¾ часть взбитых белков
Приготовление отделочных полуфабрикатов.
Сахар - песок
Желтки
Мука
Охлажденные белки
Сбивание 40 – 50 мин.
Перемешивание 5…3с
Сбивание 15…20мин
Перемешивание
быстрое до получения однородного теста. Влажность 44…46%.
Формование
Отсадкой на листы, застланные бумагой.
Выпечка
15…30мин. Температура 190…200оС Влажность 16%.
Охлаждение
Выстаивание
4…8ч в условиях цеха.