Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Тема лекции 11. Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов.
Задачей гигиенической экспертизы пищевых продуктов, то есть их гигиенической оценки, является выяснение свойств, характеризующих пищевую ценность и безвредность продуктов для здоровья человека.
Конкретные задачи гигиенической экспертизы весьма разнообразны и определяются в каждом отдельном случае в зависимости от возникших или поставленных перед органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы вопросов, предварительного ознакомления с документами о партии продуктов, актом санитарного обследования предприятия и т. п.
Гигиеническая экспертиза может проводиться в целях выявления:
изменений органолептических свойств продуктов, характера и степени изменений;
отклонений в химическом составе продуктов;
степени бактериального загрязнения продуктов и характера микрофлоры;
наличия пестицидов, пищевых добавок, вредных примесей и других чужеродных веществ в количествах, превышающих предельно допустимые нормативы и естественное содержание в продукте;
возможности передачи через инфицированные продукты возбудителей инфекций (на основании конкретных эпидемиологических данных);
условий производства и санитарного режима предприятий, транспортировки, хранения и реализации продуктов, нарушение которых могло обусловить изменения органолептических свойств, химического состава и бактериальное загрязнение продуктов.
В результате проведенной гигиенической экспертизы должны быть решены следующие основные вопросы: можно ли использовать данную партию пищевых продуктов для питания и каковы условия ее реализации (на общих основаниях, после тепловой обработки, кулинарной обработки, побаночного вскрытия консервов и т. п.).
В случае непригодности продуктов для пищевых целей и отказа ветеринарной службы использовать их на корм животным, необходимо рекомендовать техническую утилизацию или условия уничтожения.
Гигиеническая экспертиза проводится в порядке плановой работы санитарно-эпидемиологических станций и вне плана – при наличии особых эпидемических показаний, а также в порядке арбитража.
Плановая гигиеническая экспертиза проводится в порядке предупредительного и текущего санитарного надзора на подконтрольных объектах по календарному графику лаборатории для осуществления контроля качества продуктов, по показателям, имеющим гигиеническое значение (органолептическим; физико-химическим и бактериологическим). С этой целью планируется отбор образцов пищевых продуктов и изделий на предприятиях пищевых отраслей промышленности, объектах торговли и общественного питания для лабораторного исследования.
Конкретными задачами плановой гигиенической экспертизы, являются: . •
осуществление контроля за соответствием гигиеническим требованиям выпускаемых предприятиями пищевых продуктов;
осуществление контроля за соответствием гигиеническим требованиям изделий и тары, предназначенных для обработки, упаковки, транспортировки и хранения пищевых продуктов;
осуществление контроля за содержанием остаточных количеств пестицидов в продуктах в пределах утвержденных допустимых нормативов;
осуществление контроля за использованием при изготовлении пищевых продуктов допущенных для этих целей пищевых добавок.
Работа по гигиенической экспертизе должна планироваться в следующих основных направлениях:
Осуществление контроля за качеством особо скоропортящихся продуктов (молочных продуктов, вареных колбасных изделий, кремовых кондитерских изделий, кулинарных изделий и т. п.) с учетом их эпидемической значимости. Гигиенические исследования должны быть направлены на оценку качества тепловой обработки, определение бактериологических показателей, а также физико-химических показателей, которые могут оказать неблагоприятное влияние на здоровье. При этом не проводятся исследования образцов в полном объеме показателей ГОСТ, ОСТ, ТУ и др. Так, например, определение влаги, поваренной соли, сахара проводится в тех случаях, когда эти показатели характеризуют стойкость и безопасность продуктов.
2. Осуществление контроля за выпуском новых продуктов и изделий, а также использованием новых материалов для изделий и оборудования, соприкасающихся с пищевыми продуктами и могущих повлиять на их качество.
3. Осуществление контроля за соответствием продуктов рецептурам, согласованным с органами государственного санитарного надзора, в частности, за витаминизированными продуктами
и кулинарными изделиями (на соответствие обнаруженного количества витаминов утвержденным рецептурам).
4. Осуществление контроля за содержанием остаточных количеств пестицидов, солей тяжелых металлов, антибиотиков, вредных примесей, пищевых добавок (консервантов, красителей и др.).
5. Осуществление контроля за качеством готовой пищи в детских и подростковых учреждениях, учебных заведениях, пищеблоках лечебно-профилактических и оздоровительных учреждений и предприятиях общественного питания (доброкачественность).
Проведение таких исследований в лабораториях санитарно-эпидемиологических станций возможно при изучении фактического питания специалистами санитарно-эпидемиологических станций, по заданию вышестоящих инстанций или в виде исключения, по просьбам контролирующих организаций.
При планировании этой работы надо иметь в виду, что контроль за полнотой вложения сырья не характеризует качество питания и соответствие его рекомендуемым физиологическим и ведомственным нормам питания, а служит лишь для контроля производства. Проводить такие исследования следует в виде исключения, попаданию вышестоящих инстанций. Контроль за питанием в детских, дошкольных и лечебно-профилактических учреждениях, находящихся на гособеспечении, рекомендуется проводить по, углубленной методике, утвержденной Министерством здравоохранения СССР 3.04.68 733—68. При необходимости проверки питания на полноту вложения в детских, подростковых, лечебных и оздоровительных учреждениях, эти исследования также проводятся в лаборатории санитарно-эпидемиологических станций. Контроль за полнотой вложения сырья в предприятиях общественного питания должен проводиться технологическими и санитарно-пищевыми лабораториями системы Министерства торговли. Плановая гигиеническая экспертиза будет успешной, если она планируется в комплексе со всей деятельностью санитарно-эпидемиологической станции, с учетом эпидемической обстановки. Эффективность этого ответственного участка работы зависит также от того, насколько правильно и четко составлен план лабораторных исследований. Поэтому составлять план работы по гигиенической экспертизе врачу по гигиене питания необходимо совместно с лабораторией, учитывая ее штат, оснащенность реактивами и оборудованием. Не следует допускать практику равномерного планирования анализов на всех подконтрольных объектах без учета санитарно-технического состояния производства, качества и, прежде всего, эпидемической значимости выпускаемых продуктов.
Внеплановая гигиеническая экспертиза пищевых продуктов, качество которых с гигиенической точки зрения вызывает сомнение или опасение, проводится практическими учреждениями санитарно-эпидемиологической службы по показаниям или по обращению различных ведомств и организаций по следующим поводам:
1. По специальным санитарно-эпидемическим показаниям:
а) при возникновении или подозрении на пищевые отравления или острые кишечные заболе-вания среди населения;
б) при подозрении на бактериальное, химическое или механическое загрязнение, при которых пищевые продукты представляют опасность для здоровья потребителя (нарушение санитарно-гигиенических требований при производстве, транспортировке, хранении, реализации продуктов, а также при поступлении сигналов о нарушении технологии производства рецептур, регламентов применения пестицидов и т. п.).
2. В порядке арбитража, по поручению вышестоящих инстанций санитарно-эпидемиологической службы, а также при возникновении разногласий между нижестоящими санитарно-эпидемиологическими станциями и хозяйственными организациями по показателям, имеющим гигиеническое и эпидемическое значение.
3. По поручению руководящих советских органов, а также по заявлению контролирующих органов (народного контроля и др.) и по поручению следственных и судебных органов, если проведение экспертизы требует компетенции санитарного врача.
4. По обоснованному письменному заявлению хозяйственных организаций в сложных случаях товароведческой экспертизы или при возникновении разногласий в оценке качества продуктов по показателям, имеющим гигиеническое значение.
5. Внеплановые лабораторные исследования пищевых продуктов могут проводиться лабораториями санитарно-эпидемиологических станций на договорных началах, .с соответствующей, согласно действующим расценкам», оплатой при отсутствии на предприятиях, вырабатывающих продукты, лабораторий для постоянного производственного контроля.
При организации и проведении гигиенической экспертизы санитарный врач должен учитывать и руководствоваться всеми действующими документами, касающимися требований к качеству, технологии производства, хранению и продаже данного продукта: государственными стандартами (ГОСТ), отраслевыми стандартами (ОСТ), техническими условиями (ТУ), технологическими инструкциями (ТИ), нормативными документами, устанавливающими требования к производству определенного продукта, действующими допусками применения пищевых добавок (красителей, консервантов, ароматизаторов, ферментных препаратов и т. п.), предельно, допустимыми остаточными количествами пестицидов, применяемых в сельском хозяйстве, установленными требованиями к таре, упаковке для пищевых продуктов и др. В тех случаях, когда на продукт, подвергающийся экспертизе, отсутствуют официальные документы о нормах качества, следует руководствоваться общими гигиеническими требованиями. В необходимых случаях рекомендуется разработка для таких продуктов на местах временных нормативов, ориентировочных бактериологических показателей, по аналогии с действующими в других республиках и т. д.
При гигиенической экспертизе импортных продуктов следует принимать во внимание имеющиеся в сопровождающих партию документах поставщика данные о качестве продукта, а также данные об условиях приемки продукта по качеству, предусмотренные в договоре с поставщиком. При отсутствии специальных условий при экспертизе следует руководствоваться требованиями ГОСТов, ОСТов на одноименные виды продуктов отечественного производства.
С целью получения четких и полезных для проведения экспертизы данных по лабораторному исследованию продукта санитарный врач, направляя образцы в лабораторию, должен определить конкретную задачу экспертизы. Заключение по гигиенической экспертизе продуктов должно быть обосновано ссылками на соответствующие требования стандартов, технических условий, санитарных правил и инструкций, а в необходимых случаях общегигиеническими или противоэпидемическими требованиями.
В случаях сложной гигиенической экспертизы и возникновения вопросов, требующих разностороннего их .рассмотрения, рекомендуется привлечение к участию в экспертизе смежных специалистов, исходя из задач экспертизы,— микробиологов, химиков, технологов, токсикологов, ветеринарных врачей, ведомственных санитарных врачей, инспекторов по качеству и других специалистов. При наличии в данном месте научно-исследовательских институтов гигиенического профиля следует привлекать соответствующих научных работников к проведению экспертизы и пользоваться необходимой консультативной помощью институтов. При решении сложных вопросов по экспертизе больших партий продуктов или при наличии особых обстоятельств (санитарных и эпидемических) следует обращаться за консультацией и указаниями в вышестоящие органы и учреждения санитарно-эпидемиологической службы (краевые, областные санитарно-эпидемиологические станции, санитарно-эпидемиологические управления министерств Здравоохранения республик).
Приступая к гигиенической экспертизе партии продуктов, следует прежде всего ознакомиться с документами, характеризующими партию: транспортные накладные, качественные удостоверения (сертификаты), ветеринарно-санитарные свидетельства, счета-фактуры поставщика, ГОСТ, технические условия на данный продукт, протоколы лабораторных исследований и др. По мере необходимости, можно потребовать предъявления договора между поставщиком и покупателем. Следует установить, нет ли особых отметок в документах о качестве продуктов, об условиях и сроках хранения, об условиях реализации и т. п. При отсутствии документов на партию продуктов экспертиза не проводится.
В проведении экспертизы участвуют представители поставщиков и покупателей, а в зависимости от условий и задач участвуют также представители государственной инспекции по качеству, транспортных организаций (железной дороги, морского и речного флота, гражданской авиации, управления автотранспорта).
После ознакомления с документами производится осмотр партии. При этом нужно обратить внимание на порядок и условия хранения продукта на складе. Также важно выяснить состояние тары — нет ли повреждений, деформации, загрязнения, следов вскрытия. Следует ознакомиться с маркировкой и имеющимися предупредительными надписями на таре. Все выявленные дефекты, особые отметки в документах и предупредительные надписи на таре отражаются в дальнейшем в акте экспертизы.
После внешнего осмотра партии приступают к вскрытию упакованных продуктов. Если партия состоит всего лишь из нескольких мест (до 5 единиц упаковок) — они вскрываются все. Если в задачу экспертизы входит проверка соответствия продукта требованиям стандартов и технических условий —вскрывается количество мест, требуемое указаниями соответствующих стандартов или технических условий. При отсутствии таких указаний вскрывают 5—10% мест от партии, а в нужных случаях и; больше, в зависимости от конкретных задач экспертизы и качества партии, обнаруживаемого при вскрытии единиц упаковок. При отсутствии подозрений на неблагополучие партии в отношении ее доброкачественности может быть по усмотрению врача выборочно вскрыто, меньшее количество мест. Продукты, находящиеся в таре, имеющей какие-либо внешние дефекты или загрязненной, осматриваются особо тщательно, при этом, в зависимости от вида повреждения и качества продуктов, могут быть вскрыты все поврежденные единицы упаковок.
После вскрытия тары производится органолептическое исследование качества продуктов: определяется внешний вид, консистенция, цвет, запах. Вкус определяется лишь при отсутствии
подозрений на недоброкачественность, химическое и бактериальное загрязнение продуктов.
При пробе продуктов на месте экспертизы следует пользоваться правилами отбора образцов в соответствии с действующими ГОСТами, ОСТами, ТУ и др. При органолептическом исследовании продуктов устанавливаются признаки порчи, загрязнения продукта, некоторые нарушения технологии, наличие амбарных вредителей, поражение рыбы прыгунком, глистами, наличие постороннего запаха, изменение вкуса и др.
Определение запаха продуктов следует проводить при комнатной температуре, с предварительным подогревом или оттаиванием продуктов. Определение запаха мяса в глубоких слоях проводится пробой «на нож» или «на шпильку».Определение вкуса продукта (при отсутствии сомнений в его безвредности) рекомендуется проводить при температуре продукта 20—45°, так как при более низких и более высоких температурах вкусовые ощущения выражены слабее. Определение запаха и, вкуса проводится методом закрытой дегустации с участием не менее 3 человек. Определение запаха и вкуса следует начинать с проб, где эти показатели выражены менее интенсивно, и постепенно переходить к пробам с более выраженным запахом и вкусом.
Необходимо подчеркнуть, что органолептическое исследование продуктов, при кажущейся внешней простоте метода, является очень .ответственным, во многих случаях экспертизы имеет решающее значение в оценке пригодности продукта. Поэтому врач должен владеть определенными навыками и уметь квалифицированно оценить обнаруженные изменения органолептических свойств.
О результатах осмотра партии должен быть составлен акт, в котором указывается; место и время составления акта; должность, имя, отчество и; фамилия эксперта, а также других лиц, участвующих в экспертизе; повод для гигиенической экспертизы; общие данные о партии (происхождение, размеры партии, состояние тары, наличие сопроводительных документов, даты отгрузки и прибытия партии продуктов и пр.), результаты осмотра продуктов (условия хранения, количество вскрытых мест, данные органолептического исследования продукта и др.); данные об отборе образцов для лабораторного исследования (если производился отбор проб); заключение о продукте и условиях его использования, если последнее может быть дано без лабораторного исследования.
Весь текст акта должен быть четким, не допускающим различного толкования. Подписи эксперта и представителей, участвующих в экспертизе, должны быть отчетливыми, рядом с подписью должна быть так же отчетливо указана должность.
В необходимых случаях акт скрепляется печатью соответствующего органа санитарно-эпидемиологической службы.
В целях осуществления государственного санитарного надзора за санитарно-гигиеническими показателями качества пищевого сырья и продуктов питания, завозимых в РК по импорту, санитарно-эпидемиологические учреждения на водном транспорте и территориальные санитарно-эпидемиологические станции, расположенные в местах ввоза, должны проводить плановый лабораторный контроль указанной продукции. Остальные санитарно-эпидемиологические станции проводят контроль за импортной продукцией только при наличии санитарно-эпидемиологических показаний. Плановому выборочному контролю подлежат следующие пищевые продукты:
- яйцо куриное (хлорорганические пестициды, хлорофос);
- рыба, рыбопродукты, (хлорорганические пестициды, ртуть);
- продукты детского питания, сливочное масло, сухое молоко (микробиологические показатели, хлорорганические пестициды);
- мясопродукты (нитриты, нитраты, хлорорганические пестициды);
- консервы овощные (олово, свинец, цинк, медь, мышьяк);
- овощи, фрукты (хлорорганические и фосфорорганические пестициды);
- зерно и бобовые (фумиганты, афлотоксины).
До получения результатов экспертизы и заключения реализация продуктов задерживается.
Используемая литература: осн. 4[180-201; доп.15
Контрольные вопросы:
Перечислите основные задачи гигиенической экспертизы.
Что такое плановая гигиеническая экспертиза?
Что такое внеплановая гигиеническая экспертиза?
Какие основные этапы проведения гигиенической экспертизы вы знаете?