Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Содержание
50. Органолептические свойства молока……………………………………….3
69. Брожение молочного сахара при производстве кисломолочных продуктов и сыра……………………………………………………………………………..4
12.Влияние рациона кормления на состав и свойства молока……….………..5
31. Основные константы молочного жира: показатель преломления, число рефракции……………………………………………………………………..…..7
83. Физико – химические процессы при производстве плавленых сыров……9
Список литературы………………………………………………………………10
50. Органолептические свойства молока
Органолептическими свойствами молока и молочных продуктов являются внешний вид, запах, вкус и аромат, текстура.
Органолептический (сенсорный) анализ - качественная и количественная оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукта. Качественную оценку выражают словесным описанием, количественную - в числах и графиках.
Органолептические свойства молочных товаров определяют выбор потребителями конкретного продукта и формируют его спрос.
С понятием текстура специалисты связывают свойства продукта, воспринимаемые с помощью механических, осязательных, зрительных и слуховых ощущений. Текстура - более общее понятие, она включает в себя такие свойства, как консистенция, структура, смазывающие свойства.
Консистенция - совокупность реологических свойств продукта, воспринимаемых с помощью механических, зрительных и осязательных ощущений. Консистенция бывает мягкая, твердая, нежная, мучнистая, жидкая, вязкая, резинистая, пластичная и др.
Структура (геометрическая характеристика продукта) — восприятие размера, формы, пространственного расположения частиц или компонентов, воспринимаемых осязательными рецепторами кожи языка, рта или горла. Структуру можно описать как порошкообразную, зернистую, песчанистую, рыхлую, однородную, хлопьевидную.
Смазывающие свойства (поверхностная характеристика продукта) воспринимаются осязательными рецепторами полости рта. Они могут быть описаны как сухие, влажные, водянистые, масляные, сальные, жирные и др. Ароматические (летучие, пахучие и вкусовые вещества) формируют вкус, запах и аромат молочных продуктов. Запах - это органолептический показатель, воспринимаемый при вдыхании носом определенных веществ, улетучивающихся с поверхности продукта. Вкус - это комплекс ощущений, воспринимаемых при опробовании продукта. Аромат - это свойство продукта, которое обусловливают не только летучие вещества, но и те, которые высвобождаются при нагревании и пережевывании в полости рта.
69. Брожение молочного сахара при производстве кисломолочных продуктов и сыра
Под действием ферментов, выделенных микроорганизмами, происходит процесс глубокого распада молочного сахара (брожение) с образованием более простых соединений (молочной кислоты, спирта, углекислого газа и пр.). В зависимости от образующихся при брожении продуктов различают молочнокислое, спиртовое и другие виды брожения.
Молочнокислое брожение является основным процессом при производстве кисломолочных продуктов. В процессе молочнокислого брожения в молоке накапливается молочная кислота, изменяется кислотность молока. Когда рН молока достигнет 4,6–4,7 казеин теряет растворимость и коагулирует, образуется сгусток.
При спиртовом брожении лактозы образуется этиловый спирт и углекислота. В кисломолочных продуктах (кефир, кумыс и др.) спиртовое брожение сопутствует молочному брожению, при котором создаются благоприятные условия для развития дрожжей. В наибольшей степени спиртовое брожение проявляется в кумысе.
По виду брожения кисломолочные продукты условно делятся на две группы: полученные в результате только молочнокислого брожения (простокваша, сметана, творог и др.) и смешанного – молочнокислого и спиртового (кефир, кумыс).
В результате биохимических процессов, протекающих при сквашивании молока, кисломолочные продукты приобретают диетические и лечебные свойства. На диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов указывал И. И. Мечников, который считал, что преждевременное старение человеческого организма является следствием воздействия на него ядовитых веществ, накапливающихся в кишечнике в результате жизнедеятельности гнилостных микроорганизмов. Молочная кислота, образующаяся в процессе молочнокислого брожения, подавляет гнилостную микрофлору и тем самым предохраняет организм от медленного отравления. И. И. Мечников рекомендовал простоквашу, выработанную с использованием болгарской палочки, как профилактическое средство от кишечных заболеваний.
12.Влияние рациона кормления на состав и свойства молока
Среди всех продуктов животноводства молоко имеет особое значение. Это единственный пищевой продукт, который обеспечивает молодой организм млекопитающих всеми необходимыми питательными веществами. Поэтому молочное скотоводство в России, как и в большинстве стран мира, является ведущей отраслью. Молоко и молочные продукты являются одними из основных компонентов в питании человека, и главная задача производителей - получить не только "большое" молоко, а продукт высокого качества сзаданными свойствами, т. е. соответствующий требованиям стандартов. Качество молока сегодня - это четкая система мероприятий, предупреждающих причину и определяющих пути устранения возможных отклонений от нормы. Поэтому одна из главнейших задач в получении молока высокого качества - это создание кормовой базы на кормах с высокой питательностью. Многие так называемые "пороки" молока являются следствием скармливания недоброкачественных, зараженных патогенными бактериями и токсигенными грибами кормов. Из-за погрешностей в кормлении могут изменяться запах и вкус молока. Так, если коровы поедают траву, в состав которой входят сурепка, лютики, дикая редька, полевая горчица, то в молоке появляются порочный привкус и запах. Пороки молока наблюдаются при чрезмерном кормлении коров ботвой брюквы, репы, капустным листом.
Некоторые растения, поедаемые коровами, влияют не только на вкус и запах, но и на окраску, и на консистенцию молока.
Так, водяной перец придает молоку синеватую окраску, травы иван-да-марья и марьянник - голубоватый цвет, а жирянка вызывает клейкость и тягучесть молока.
Качественные показатели молока отражаются на его технологических свойствах при переработке на масло, сыр и другие молочные продукты. Установлено, например, что большие дачи жмыха ухудшают качество масла, оно становится мягким, мажущимся, менее стойким при хранении. Льняной, подсолнечниковый и хлопчатниковый жмыхи изменяют белки молока, оно плохо свертывается сычужным ферментом. Аналогичные свойства молоко приобретает при пастьбе коров на болотистых и низинных лугах с кислой растительностью и при скармливании больших доз барды, пивной дробины, кислого жома.
Интенсификация сельскохозяйственного производства, широкое применение минеральных удобрений, регуляторов роста и химических средств защиты растений от вредителей, болезней и сорняков приводят к тому, что токсичные вещества могут накапливаться в кормовых растениях и переходить в продукты животноводства (в частности, молоко) по пищевой цепи почва - растение - корма - животное - молоко - человек. Поэтому необходимы большая осторожность и высокая грамотность применения различных агрохимикатов. Для получения высококачественного молока, отвечающего требованиям безопасности, следует не допускать в состав рационов растения, содержащие алкалоиды, гликозиды, эфирные масла, смолистые вещества, а также ограничить использование растительных кормов, представляющих опасность для коров (жмых и шрот хлопчатника, содержащие госсипол; жмых и шрот клещевины, содержащие алкалоид рицинин). Следует также ограничивать скармливание зеленого корма при повышенном содержании в нем нитратов. Летальной дозой нитратов считается 65 - 75 г на 100 кг живой массы коровы. Чувствительность животных к нитратам и нитритам повышается при голодании, ограничении водопоя и ряде заболеваний. Испорченные корма вызывают расстройство пищеварения и повышают содержание микроорганизмов в молоке, что резко снижает его качество. Заплесневелое сено, подгнившие корнеплоды, гнилой силос, загрязненную ботву нельзя скармливать дойным коровам. Недоброкачественные корма легко можно определить по неприятному гнилостному запаху. Доброкачественный же силос имеет запах квашеной капусты, соленых огурцов.
31. Основные константы молочного жира: показатель преломления, число рефракции
Для характеристики состава и свойств жиров пользуются их константами.
К физическим относятся: плотность, твердость, температуры плавления и отвердевания, коэффициент преломления или число рефракции и др. Физические константы характеризуют не только особенности жирнокислотного, но и глицеридного состава, а также его фазовой структуры.
К химическим константам относятся: числа омыления, йодное, Рейхерта-Мейссля, Поленске. Они характеризуют соотношение между отдельными группами жирных кислот, ими пользуются для выявления фальсификации молочного жира другими жирами.
К физико-химическим свойствам жира относится также способность жира к фазовым превращениям: плавлению, отвердеванию, сокристаллизации, образованию твердых растворов и полиморфных форм.
Йодное число выражается в граммах йода, которое необходимо для насыщения двойных связей в радикалах непредельных жирных кислот 100 г жира. Йодное число принято считать наиболее важной химической константой, характеризующей не только содержание в глицеридах ненасыщенных жирных кислот, но и физические свойства - твердость, температуру плавления и отвердевания. Летом при пастбищном содержании коров жир легкоплавкий, имеет высокое йодное число, в пределах 3245, а зимой - более тугоплавкий, с низким йодным числом 24—32. Йодное число имеет большие различия в одни и те же периоды года в зависимости от географического положения, природно-хозяйственных условий района, породы скота. По йодному числу ориентируются в подборе оптимальных режимов выработки масла хорошей стабильной консистенции. Однако в этом случае целесообразно ориентироваться на йодное число в сочетании с числом Рейхерта-Мейссля, также характеризующим легкоплавкость жира. Следует учитывать, что ненасыщенные жирные кислоты входят в состав и тугоплавких глицеридов.
Число Рейхерта-Мейссля характеризует содержание в жире летучих растворимых в воде жирных кислот (масляной и капроновой) и выражается количеством миллилитров децинормального раствора едкого натра, пошедшего на нейтрализацию этих кислот, отогнанных с водяным паром из 5 г жира. Для молочного жира оно очень высокое и составляет 22-37, тогда как для всех других природных жиров и масел в десятки раз ниже (0,3-0,8). Это используют для выявления фальсификации молочного жира другими жирами.
Коэффициент преломления. Число рефракций.
Этот показатель определяют с помощью рефрактометров (Цейсса—Вольни, Аббе и др.) при постоянной температуре (17,5 ºС). Коэффициент преломления выражают или в показателях шкалы рефрактометра или величиной преломления , представляющей собой отношение синуса угла падения к синусу угла преломления луча света, проходящего через среду. Измерение основано на том, что величина угла преломления зависит от разности между плотностями сред, через которые он проходит. Коэффициент преломления молока колеблется от 1,3470 до 1,3615. Данному коэффициенту преломления соответствует число рефракций – 37,5 – 41,2. Величина коэффициента преломления находится в прямой зависимости от концентрации растворенных в молоке веществ. Коэффициент рефракции используется для определения натуральности молока, молочного жира , содержания молочного сахара в молоке.
83. Физико – химические процессы при производстве плавленых сыров
Плавленые сыры — это продукт, получаемый из зрелых высококачественных сычужных сыров, путем их плавления при высокой температуре, в химическом составе которых отмечается высокое содержание белков, липидов, органических кислот и других соединений, по сравнению с сычужными сырами.
В основе производства плавленых сыров используется свойство сычужных сыров при температуре 45...50°С плавиться, а при более высокой температуре разжижаться, при этом завершающим этапом производства является получение высококалорийного пищевого продукта.
Перед плавлением сыр измельчают, малые размеры частиц сырной массы позволяют при плавлении сыра сформировать более однородную массу продукта. Обычно сыр плавят при 80...85 "С в течение 15...20 мин.
Во время плавления может часть влаги испариться, поэтому для размягчения в расплавленную массу добавляют сливочное масло, молоко, пахту и др. В качестве наполнителей вносят сахар, соль, ветчину, орехи и др.
При составлении смеси необходимо руководствоваться вкусовыми качествами продукта и его консистенцией. При плавлении сырной массы изменяются физико-химические свойства белков. При этом плохо растворимый параказеинат кальция переходит в хорошо растворимый параказеинат натрия.
При плавлении сыров к расплавленной сырной массе добавляют соли фосфорной (Ка2НРО4, НаН3Р04, №3Р04) и лимонной (цитрат натрия) кислот, которые могут связываться с казеином и параказеином, увеличивая агрегатную устойчивость белков.
Использование кислых солей может понизить рН сыра, что сказывается на консистенции продукта.
Список литературы
Горбатова К.К. Химия и физика молока. – СПб., 2003. – 282 с.
Тепел А. Химия и физика молока. – М., 1979. – 610 с.