Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
PAGE \* MERGEFORMAT 1
Директор магазина
ператор
Инспектор по безопасности
Кассиры
Продавцы-
консультанты
Старший продавец
Содержание
Введение…………………………………………………………………………...5
Заключение по обзору литературы. Цель и задачи исследования………...….33
2. Практическая часть…………………………………………………………...35
2.1. Характеристика предприятия………………..……………………………..35
2.1.1. Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности магазина ООО «Снегири»...................................40
2.2. Анализ ассортимента хлебобулочных изделий торгового
предприятия "Снегири"……..…………………………………………………...41
3. Экспериментальная часть…………………………………………………….48
3.1. Объекты и методы исследования……………………………….………….48
3.2. Порядок отбора проб……………………………………………………......55
3.3. Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий…………..58
3.4. Физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий……..61
3.5. Показатели безопасности хлебобулочных изделий……….……………...64
4. Безопасность жизнедеятельности. Требования безопасности,
действующие в ООО «Снегири»… ……………………………………..……...67
5. Экономическая часть. Изучение потребительских предпочтений
в отношении хлебобулочных изделий……….…………………………………74
5.1. Методы социологического опроса ………………………………………...74
5.2. Результаты опроса…………………………………………………………..75
Заключение……………………………………………………………………….80
Список используемой литературы……………………………………………...84
Приложение А……………………………………………………………………89
Приложение Б…………………………………………………………………....90
Приложение В……………………………………………………………………91
Приложение Г……………………………………………………………………93
Приложение Д……………………………………………………………………99
Приложение Е…………………………………………………………………..104
Приложение Ж………………………………………………………………….105
Приложение З…………………………………………………………………...107
Приложение И…………………………………………………………………..108
Введение
В современных условиях рыночной экономики в России многократно увеличился ассортимент различных товаров, значительная часть которого представлена продукцией недостаточно высокого качества и не отвечающая современным мировым требованиям.
Ошибки при выборе товара, незнание его свойств, характеристик, условий хранения, транспортирования, неправильная оценка его качества могут обернуться для предпринимателя крупными потерями и убытками. Поэтому, будущим предпринимателям необходимы основные представления о товароведении различных групп товаров. /1/.
Рыночный успех отныне является главным критерием оценки деятельности отечественных предприятий, а их рыночные возможности предопределяются правильно разработанной и последовательно осуществляемой товарной политикой. Именно на основе изучения рынка и перспектив его развития предприятие получает исходную информацию для решения вопросов, связанных с формированием ассортимента, его управлением и совершенствованием. К решению задач товарной политики на любом хозяйственном уровне необходим стратегический подход. Это означает, что любое решение в указанной области должно приниматься не только с точки зрения текущих интересов, но и с учетом того, как оно "работает" на конечные цели. Такой подход требует концентрации усилий на главных направлениях.
/2/.
На современном этапе развития экономики России особую актуальность приобретают вопросы улучшения управления ассортиментом товаров народного потребления в розничной торговой сети. Развитие розничной торговли нуждается в создании специальных служб по изучению и прогнозированию потребительского спроса, формированию оптимального ассортимента товаров, анализу и определению прогрессивных форм и методов розничной торговли на уровне региона, края, области, района. При неукоснительной поддержке государственных и муниципальных органов власти и в целях контроля розничной торговли, разрабатываются новые виды изделий и товаров. Торговая сеть обеспечивает возможность быстро, удобно, с минимальной затратой сил и временем приобретать нужные товары и услуги в условиях свободного выбора и широкого ассортимента, недалеко от места работы и жилья в удобном и нужном количестве.
Между тем в настоящее время эта проблема решается далеко не в полной мере. Предприятия промышленности недостаточно учитывают изменения спроса при формировании своих производственных программ, а торговля в сложившихся условиях не оказывает должного воздействия на промышленность по совершенствованию производимого ассортимента товаров.
К настоящему времени Российская хлебная отрасль фактически сложилась как обширнейшая область предпринимательской деятельности и получила в последние годы новые импульсы своего развития. Умение грамотно, а главное, эффективно производить и торговать - это тонкое искусство, в котором полагаться лишь на небольшой практический опыт, здравый смысл и интуицию сейчас уже недостаточно. Процесс насыщения потребительского рынка товарами и возрастание конкуренции требуют глубоких и всесторонних знаний его основ в разрезе различных аспектов торговой деятельности.
Первостепенное внимание должно быть обращено на формирование товарного ассортимента, качество товара, как развивающегося во времени процесса установления такой номенклатуры товара, которая наиболее полно удовлетворила бы потребности определенных категорий покупателей. Это направление приобретает особую значимость в нынешних условиях перехода к рыночной экономике, когда к товару со стороны потребителя предъявляются повышенные требования по качеству и ассортименту, и от эффективности работы предприятия зависят все экономические показатели организации и рыночная доля. Как свидетельствует мировой опыт, лидерство в конкурентной борьбе получает тот, кто наиболее компетентен в вопросах, касающихся маркетинговой политики, владеет методами ее реализации и, следовательно, может максимально эффективно ею управлять.
/3/.
Данная работа выполнена на примере магазина ООО «Снегири», г. Юрга.
В процессе исследования в качестве источников информации использовались специализированная литература, фактические материалы рассматриваемой организации, содержащие необходимую информацию для освещения поставленных вопросов.
В питании человека хлеб играет важнейшую роль. Значение хлеба неоценимо: без него невозможно представить пищевой рацион ни ребенка, ни взрослого человека. Существует так мало ценностей, которые имели бы такое же значение для жизнедеятельности человека как хлеб.
Именно поэтому о нем говорят: «Хлеб всему голова». Он также занимает важное место в духовной жизни человека: для древних греков хлеб был даром богов, в Индии считали, что жизнь человека, не употребляющего хлеба, будет несчастной, на Руси хлеб всегда был символом достатка. В настоящее время почти все религии считают хлеб благословенной пищей, а в Христианстве хлеб – это воплощение тела Христа. /4/.
Согласно историческим сведениям хлеб появился на земле около пятнадцати тысяч лет назад. Он был изготовлен из растертых камнями зерен и воды, со временем для его приготовления начали использовать прокисшее молоко, но первыми, кто научился печь настоящий хлеб, используя дрожжи, были древние египтяне. Они открыли способ разрыхления теста путем брожения, в результате чего выпекали мягкий и пышный хлеб, который был не только вкуснее прежнего, но и дольше мог сохраняться свежим. Этот метод выпечки хлеба от египтян перешел к грекам, у греков его позаимствовали римляне, которые со временем разработали свою усовершенствованную технологию и распространили ее по всей завоеванной территории.
На Руси предпочтение отдавали выпечке ржаного, так называемого черного хлеба, поскольку он был сытней и дешевле пшеничного (белого) хлеба. В период неурожаев в тесто добавляли различные овощи: картофель, свеклу, морковь и др. Пекари в то время пользовались огромнейшим почетом и уважением. В ХІХ веке деревенские жители начали печь хлеб в русских печах, а в городе люди обычно покупали хлеб у булочников.
/5/.
Медики отводят особое место значению хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека. Они утверждают, что в среднем суточная норма потребления хлеба должна составлять не менее 250–350 г, в зависимости от возраста и массы тела человека. Благодаря различным подсчетам ученые определили, что в настоящее время люди в разных странах мира употребляют хлебные изделия от 150 г до 500 г в сутки.
Значение хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека на самом деле огромнейшее. Хлеб содержит много жизненно необходимых пищевых веществ, таких как: белки, углеводы, жиры, витамины, минеральные соединения, пищевые волокна. При ежедневном потреблении хлеба человек может полностью удовлетворить потребность в пищевых волокнах, наполовину – в углеводах и витаминах группы В, солях железа и фосфора, и на треть – в белках и калориях.
Помимо этого, хлеб имеет свою отличительную черту – он никогда не приедается, так как обладает постоянной усвояемостью. Усвояемость хлеба связана с его характерными органолептическими показателями: аромат, вкус, пористость мякиша и т. д., а также с особенностью его химического состава. Белки хлеба – денатурированные, крахмал находится в клейстеризованном виде, а жиры входят в состав комплексов с углеводами, белками и другими компонентами. Такая консистенция и структура способствуют наиболее эффективному пищеварению, благодаря чему лучше усвояется другая пища, употребляемая вместе с хлебом.
Изменяя химический состав хлеба и хлебобулочных изделий, можно выпекать различные диетические виды хлеба: с пониженной кислотностью для людей, страдающих язвой желудка; с пониженным содержанием углеводов для больных на целиакию, фенилкетонурию и др.; бессолевые – для больных гипертонией и имеющих проблемы с почками, сердечнососудистой системой. /6/.
Существует большой ассортимент хлебобулочных изделий, предназначенный для снижения риска заболеваний людей, которые живут в экологически неблагоприятных районах, а также для лечебного и профилактического питания детей дошкольного и школьного возраста.
Поскольку ржаная мука богата на фолиевую кислоту, железо, аминокислоты, витамины группы В1, В2, ржаной хлеб имеет большую биологическую ценность, нежели пшеничный. Именно поэтому большинство различных биологических добавок вносятся в хлеб из пшеничной муки. Следует также отметить, что чем больше отрубинистых частиц содержится в хлебобулочных изделиях, тем они полезнее. Ведь в этих частицах имеются биологически полезные вещества, необходимые для поддержания здоровья и обеспечения жизнедеятельности любого человека.
Хранить хлеб следует в специальных герметичных хлебницах либо в сухих, плотно завернутых пакетах. Рекомендованный срок такого хранения – не более трех дней. Но для продолжительного хранения хлеба идеальным местом является холодильник, так как именно при температуре от -18 до -25 градусов хлеб сохраняет все свои свойства и может лежать до трех месяцев.
/7/.
Хлеб и хлебобулочные изделия являются одними из наиболее распространенных продуктов питания населения, которые содержат почти все вещества, необходимые для жизнедеятельности и нормального развития живого организма. Хлебобулочные изделия занимают исключительно важное место в рационе питания людей.
Хлебопекарная промышленность Российской Федерации является одним из ведущих секторов АПК. В стране насчитывается более 10 тыс. хлебозаводов (в том числе 1,5 тыс. крупных) и пекарен, способных вырабатывать ежесуточно 50 тыс. тонн хлебобулочных изделий. Материально-техническая база хлебозаводов и пекарен общей годовой мощностью производства 13783,5 тыс. тонн хлебобулочных изделий позволяет устойчиво обеспечивать потребность населения в хлебе, удовлетворять вкусы потребителей, учитывать традиционные и национальные требования, вырабатывать на одного человека 100 кг в год. Одновременно в стране имеются мощности для выпечки хлеба в полевых и экстремальных условиях, для выработки хлеба длительного хранения и хлеба специального назначения.
/8/.
Рыночные преобразования в экономике привели к появлению многочисленных мини-пекарен, ориентировочная численность которых составляет 10 тысяч. Малые предприятия приспособились к требованиям рынка, и занимают свой сегмент за счет выработки более широкого ассортимента продукции и нахождения предприятий в шаговой доступности от покупателей. По этой причине в отрасли сохраняются уже не первый год тенденции снижения выработки хлебобулочных изделий на крупных и средних предприятиях, несмотря на явные их преимущества. Это высокая производительность труда, обеспеченность квалифицированными кадрами, структурированная организация производства, наличие технологического контроля и другие преимущества, которыми не располагают малые пекарни и индивидуальные предприниматели. Выработка малыми предприятиями и индивидуальными производителями хлебобулочной продукции составляет в среднем 20 - 23 % от общих поставок на рынок, что должно вынуждать службы хлебозаводов проводить более серьезные маркетинговые исследования рынка хлеба и актуализировать свои бизнес-планы. При этом в качестве приоритетов следует определять ассортиментную нишу каждому производителю, условия доставки продукции, нормативы здорового питания и стремление покупателей к обновлению ассортимента, а также ценовые факторы.
Хлебопечение является социально значимой отраслью экономики нашей страны. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную стратегическую задачу обеспечения дешевым хлебом как можно большего количества человек. Важны и новые тенденции в технологии хлебопечения: заморозка, использование недовыпеченного хлеба с дальнейшим допеканием в пекарне-магазине, применение готовых смесей и новых видов обогатителей. Хлебопекарное производство, как всякий бизнес, имеет тенденцию к обновлению и развитию.
/9/.
В последние годы, по данным Росстата, наблюдается четкая тенденция снижения производства хлеба и хлебобулочных изделий в России. В целом объемы производства хлебобулочных изделий в России на протяжении последних нескольких лет постоянно снижаются. На рисунке 1.1 приведены данные динамики объемов российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий с 2007 по 2011 год.
Рисунок 1.1 – Объемы производства хлебобулочных изделий в РФ в период с 2007 года по 2011 год
Как видно из представленных данных объем российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий в натуральном выражении с 2007 года по 2010-й медленно сокращался. Однако в 2011 году рынок показал положительную динамику, вырос на 1 % и составил немногим более 7,089 млн. тонн.
Это связано как с расширением номенклатуры выпускаемой хлебопекарной продукции, изменением структуры потребления продуктов питания под влиянием роста цен, так и с постепенным приближением потребления хлеба к научно обоснованным нормам потребления.
В целом, российский рынок хлеба и хлебобулочных изделий условно разделяется на два сегмента: сегмент, включающий в себя продукцию длительного хранения (изделия с пониженной влажностью, полуфабрикаты), и сегмент продукции недлительного хранения (основные сорта пшеничного, ржаного, ржано-пшеничного хлеба, пирогов и т. п.). По состоянию на начало 2012 года структура рынка по приведенной сегментации по отношению к предыдущему году практически не изменились: доля сегмента хлебобулочной продукции недлительного хранения составила чуть более 94,5 %; доля же сегмента хлебобулочной продукции длительного хранения была на уровне 5,5% общего объема рынка (рисунок 1.2).
Рисунок 1.2 – Структура рынка хлеба и хлебобулочных изделий по сегментам в 2011 году
Более детально рынок сегментирован по видам хлеба и хлебобулочных изделий. На российском рынке хлеба и хлебобулочных изделий выделяют следующие сегменты: хлебобулочные изделия из пшеничной муки, хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, хлебобулочные изделия из ржаной муки, сдобные хлебобулочные изделия, хлебобулочные изделия пониженной влажности (сухарно-бараночная продукция), диетические хлебобулочные изделия, пироги, пирожки, пончики и другие хлебобулочные изделия.
Самыми популярными видами на рынке хлеба и хлебобулочных изделий по-прежнему являются хлеб ржаной, хлеб из пшеничной муки первого сорта, булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта и хлеб пшеничный из муки высшего сорта, на которые приходится около 80 % совокупного объема данного рынка.
Основными критериями выбора места покупки хлеба и хлебобулочных изделий является близость торгового предприятия к месту проживания или работы, а также возможность покупки других продуктов питания в одной точке, поэтому три четверти покупок хлебобулочных изделий приходится на магазины и супермаркеты.
Главным критерием же при выборе хлеба в торговой точке при прочих равных для потребителя условиях является свежесть продукта. Все другие факторы имеют гораздо меньшее значение. Вкусы потребителей не отличаются особым разнообразием: лидерами предпочтений являются давно известные и выпускаемые всеми заводами сорта хлеба. Реализация этих сортов и составляет огромную долю продаж на рынке.
Особых различий среди основных сортов продукции, достаточных для того, чтобы потребитель предпочел какого-то конкретного производителя, нет. И предприятия вынуждены включаться в активную борьбу на рынке, расширяя ассортимент и разрабатывая новые сорта.
/10/.
Современный рынок хлеба и хлебобулочных изделий диктует жесткие требования к производителю. Сегодня недостаточно выпускать только массовые сорта хлеба и хлебобулочных изделий. Чтобы выжить и быть успешным, необходимо вырабатывать широкий ассортимент изделий. Представителям хлебопекарной и кондитерской отраслей следует обращать особое внимание на качество своей продукции, а также учитывать специфику и привычки потребителей.
Хлебобулочные изделия продаются сегодня большей частью через предприятия торговли. Между тем существует ряд производителей хлебобулочных изделий, владеющих собственными сетями магазинов. Потребителям реализуются в основном свежая выпечка и хлебобулочные изделия в упаковке.
Следуя тенденциям рынка, производители хлебобулочной продукции оснащают свои предприятия современным технологическим и упаковочным оборудованием, делая свою продукцию конкурентоспособной и интересной потребителю. /11/. Потому одними из первых шагов в новых условиях рыночных отношений становится маркировка и фирменная упаковка.
Конечно, разработка собственного стиля и брэнда требует затрат и в итоге до 10 % увеличивает отпускную цену. Но это дает весьма ощутимый результат. По оценкам экспертов, название и упаковка хлебобулочных изделий привлекают потребителя и, естественно, расширяют сбыт. Это дает компаниям шансы на увеличение рынка. Также на спрос влияет и реклама. Однако сегодня большинство предприятий розничной торговли рекламой хлеба и хлебобулочных изделий не занимаются вообще. Это обусловлено тем, что большинство торговых работников считает, что, так как хлеб является товаром первой необходимости, имеющим постоянный спрос, то он не нуждается в рекламе. Это неверно, поскольку на потребительском рынке постоянно появляются новые и возрождаются традиционные виды данной продукции, например, различные сорта ржаного хлеба. Это и требует проведения рекламных мероприятий по формированию спроса и стимулированию сбыта.
/12/.
Структура производства хлеба и хлебобулочных изделий в России отличается от существующей в настоящее время в развитых европейских странах. В последние годы в мире большое внимание уделяется обогащению хлеба различными полезными веществами, придающими ему лечебные и профилактические свойства.
Лечебный и профилактический эффект от употребления диетических хлебобулочных изделий обеспечивается либо введением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных, а также изменения технологии их приготовления. Обогащение хлебобулочных изделий добавками с профилактической направленностью остается востребованным и актуальным. Особенно ценными являются натуральные добавки, которые обогащают хлеб полезными для здоровья веществами и благоприятно влияют на технологию хлебопечения.
Рынок производства отечественной диетической продукции имеет большой потенциал для роста. Разработано значительное количество разнообразных хлебобулочных изделий для лечебного питания; имеется широкий ассортимент изделий для профилактического питания, предназначенный для питания людей, имеющих предрасположенность к тем или иным болезням, а также лиц, проживающих в экологически неблагополучных регионах страны, для рабочих тяжелых профессий, детей дошкольного возраста и пожилых людей. /13/.
Перед хлебопечением нашей страны стоит ряд проблем, связанных с улучшением качества и пищевой ценности хлеба, булочных, сухарных и бараночных изделий. Очень важными проблемами являются: совершенствование технологии с целью интенсификации производства хлеба; регулирование его пищевой ценности; создание новых диетических сортов хлеба и хлебобулочных изделий.
Дальнейшее же развитие рынка хлеба и хлебобулочных изделий будет зависеть от разнообразия и изменения форм государственного регулирования продовольственного рынка с учетом его функционирования в условиях «справедливой торговли» в рамках ВТО. Последующая за ним динамика цен на хлеб и хлебобулочные изделия будет зависеть от величины объема предложения сырья из зерна урожая 2012 года. В целом рынок хлеба и хлебобулочных изделий находится в ожидании предложения урожая зерна текущего года, реального, полноправного членства России в ВТО и на этой основе расширения объёма и географии экспорта отечественной хлебопекарной продукции.
/14/.
Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.
По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье — молочные продукты, сахар, патоку, солод и др.
В сдобных изделиях содержится много жира и сахара, кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.
По способу выпечки различают изделия подовые и формовые.
К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г (допускается выработка хлебцев массой 300 г); масса булочных изделий - менее 500 г.
Ржаной хлеб отличается от пшеничного не только по виду, но и по вкусу — он более кислый. Это связано с высокой активностью в зерне ржи фермента альфа-амилазы, расщепляющего крахмал на декстрины и мальтозу.
При уменьшении в тесте крахмала, связывающего воду, хлеб становится влажным, «непропеченным». Устранить этот дефект можно, снизив ферментативную активность альфа-амилазы, для чего необходимо создать кислую среду.
Вот почему ржаной хлеб, в отличие от пшеничного, замешивается не на дрожжах, а на заквасках, что и придает ему кисловатый вкус. И если для здоровых людей это безразлично, то для больных с повышенной кислотностью желудочного сока использование ржаного хлеба должно быть ограничено.
Чтобы уменьшить вкусовые ощущения, связанные с повышенной кислотностью черного хлеба, созданы специальные рецептуры с включением в них различных пряностей - кориандра, тмина, аниса.
Так, тмин входит в состав ржаного заварного хлеба.
Иногда для лучшей усвояемости ржаного хлеба в тесто вводят в небольшом количестве пшеничную муку, что делает хлеб более пористым, нежным. В рецептуру ржаного «Рижского» хлеба, например, входят пшеничная мука и тмин.
Из ржаной муки с добавлением отрубей выпекают хрустящие хлебцы. Введение в рецептуру отрубей повышает витаминную ценность продукта (особенно по витаминам группы В), увеличивает содержание в нем минеральных солей и клетчатки, что улучшает двигательную функцию кишечника.
Хлеб ржаной выпекают из сеяной, обдирной и обойной муки.
Хлеб ржаной простой выпекают из обойной муки формовым массой 0,5-1,0 кг, из обдирной и сеяной муки - формовым или подовым массой 0,7-1,6 кг. /15/.
Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной в зависимости от преобладания вида муки всех сортов выпекают простым и улучшенным по рецептуре.
Хлеб ржано-пшеничный простой выпекают формовым и подовым из муки ржаной обойной и пшеничной обойной, массой 0,75-1,45 кг. Хлеб Украинский выпекают из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки, массой 0,75-1,0 кг, формовым и подовым (соотношение муки может изменяться соответственно от 80 : 20 до 20 : 80). Хлеб Украинский новый — из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта в соотношении от 60 : 40 до 40 : 60, выпекают подовым, массой 0,75-1,25 кг, и формовым — 0,70-1,10 кг. Хлеб Дарницкий из ржаной обдирной и пшеничной муки 1-го сорта — подовый и формовой массой 0,5-1,25 кг. Староневский подовый хлеб из ржаной муки и пшеничной 1-го сорта вырабатывают по классической технологии на густых ржаных заквасках.
Хлеб ржано-пшеничный улучшенный. Хлеб ржано-пшеничный массой 0,7-1,0 кг заварной из ржаной обойной и пшеничной обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода вырабатывают заварным способом. Хлеб Столичный - из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта с добавлением сахара, массой 0,5-1,1 кг, формовой и подовый, штучный, круглой или продолговато-овальной формы. Хлеб Российский массой 0,5-1,1 кг — из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта с добавлением патоки, формовой и подовый, штучный, круглой или овально-продолговатой формы. Хлеб Питерский массой от 300 г и более - из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта, формовой.
Хлеб из пшеничной муки выпекают простым, улучшенным и сдобным.
/16/.
Булочные изделия выпекают из пшеничной муки, массой менее 500 г. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия.
К сдобным булочным изделиям относят изделия, в рецептуру которых входят сахар и жир в суммарном количестве 14 %.
По наименованиям сдобные изделия могут быть объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей. Сдобные изделия вырабатывают в основном массой 0,05-0,5 кг, некоторые имеют большую массу - 1,0-2,0 кг.
По массе изделия делят на две группы: мелкоштучные - массой 0,05-0,4 кг; крупноштучные - свыше 0,4 кг.
Ассортимент сдобных булочных изделий представлен несколькими группами.
Булочки - гражданские булочки (круглые с надрезом, штоли, штрицелли), булочки сдобные (круглые и четырехугольные), бриоши (в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху), плюшка Московская (круглой формы или в виде сердечка, розочки с обработкой поверхности яйцом, сахаром), сдоба обыкновенная (различной формы — устрица, розочка, вензель и др.) и сдоба Выборгская (в виде лепешек с начинкой, бабочек, фигурных лепешек), крендели, витушки сдобные, ватрушки и др.
Слоеные булочные изделия — булочки слоеные квадратной формы, конвертики слоеные с повидлом продолговато-овальные или квадратные, слойка Свердловская квадратной или прямоугольной формы с притисками, слойка кондитерская квадратная или округлая и др. По рецептуре в слоеное тесто вводят путем «слоения» сливочное масло. Раскатку и складывание повторяют несколько раз, тесто выдерживают на холоде, после чего формуют изделия.
Любительские изделия разделывают в виде рожков простых и двойных, розанчиков, витых и круглых булочек, плетенок.
/17/.
Диетические хлебобулочные изделия предназначены для лечебного и профилактического питания. В зависимости от назначения подразделяют на семь групп.
Бессолевые хлебобулочные изделия предназначены для лиц с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, гипертонией и при гормонотерапии. Ахлоридный хлеб (без соли) — формовой и подовый; бессолевой обдирный хлеб — формовой и подовый; ахлоридные сухари.
Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью предназначены для лиц, страдающих гастритом и язвенной болезнью. В эту группу входят булочки и хлеб с пониженной кислотностью (кислотность не более 2,5 0С), сухари с пониженной кислотностью.
Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов — для больных сахарным диабетом, при ожоговых травмах, ожирении, ревматизме. Это белково-пшеничный хлеб (содержит 75 % клейковины) формовой; белково-отрубной формовой массой 100 и 200 г (80 % клейковины и 20 % отрубей); молочно-отрубной массой 300 г; булочки с добавлением яичного белка и диетические; сухари белково-пшеничные и белково-отрубные.
Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые изделия) — для питания больных с хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена. Безбелковый хлеб из пшеничного крахмала выпекают в формах, массой 300 г, безбелковый бессолевой хлеб — в формах, массой 200 г.
/18/.
Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон предназначены для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением, а также для лиц, не имеющих противопоказаний для потребления такого хлеба. Благодаря своей многофункциональности пищевые волокна являются одними из самых востребованных и наиболее широко применяемых пищевых ингредиентов.
C одной стороны, пищевые волокна используют как технологическую добавку, изменяющую структуру и химические свойства пищевых продуктов, с другой, они являются прекрасными функциональными ингредиентами, способными оказывать благоприятное воздействие как на отдельные системы организма человека, так и на весь организм в целом.
/19/.
Во многих странах мира эти сорта хлеба называют «здоровый хлеб». В эту группу входят: зерновой хлеб (грубораздробленное зерно пшеницы 60 %) бывает формовой и подовый, массой 200-300 г; докторские.хлебцы (пшеничные отруби 20 %) - формовые или подовые, массой 300-400 г; Барвихинский хлеб (50 % грубораздробленного зерна пшеницы) выпекают в формах, массой от 200 до 800 г; хлеб Воскресенский (10 % отрубей) - их пшеничной муки высшего или 1-го сорта с добавлением сахара, формовым, массой 600 г; хлеб Владимирский (9,5 % пшеничных отрубей) - из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сахара, формовым, массой 300 г; хлеб Новинка (крупка пшеничная, дробленая 34 %) - из пшеничной муки 1-го сорта с добавлением тмина, повидла, в форме батона массой 350 г., из пшеничной муки высшего сорта с добавлением многозерновой смеси.
Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина или овсяной муки предназначены для лиц, страдающих атеросклерозом, ожирением, заболеванием печени, нервным истощением, пониженной функцией кишечника. Представителями этой группы являются диетические отрубные хлебцы с лецитином и добавлением пшеничных отрубей в количестве 40 % и фосфатидного концентрата; хлебцы Геркулес с добавлением хлопьев Геркулес в количестве 20 % и сахара, массой 400 г.
Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода рекомендуются при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы, а также лицам, проживающим в районах с йодной недостаточностью. Повышенное содержание йода достигается за счет введения порошка морской капусты (ламинарии). Порошок морской капусты оказывает положительное влияние на кинетику обмена радиоизотопов, уменьшает их всасывание при обмене веществ благодаря содержанию альгиновой кислоты. В эту группу изделий входят: диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой (пшеничные отруби 40 %, порошок морской капусты 2 %, фосфатидный концентрат 10 %), выпекают в формах, массой 300 г; хлеб Мурманский (3,8 % ламинарии); хлеб Северный (2 % ламинарии) и др.
/20/.
К основному сырью при производстве хлебобулочных изделий относятся мука, зерновые продукты, хлебопекарные дрожжи и химические разрыхлители, соль и вода. Применяется мука следующих видов: пшеничная хлебопекарная - крупчатка, высшего, I и II сортов, обойная; пшеничная - высшего, I и II сортов, обойная; пшеничная особая; ржаная обойная, обдирная, сеяная или смесь пшеничной и ржаной муки.
К дополнительному - относится сырье, применяемое по рецептуре для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочных изделий. Это может быть: сахар-песок, масло подсолнечное, маргарин с содержанием жира не менее 82 % и др. При производстве хлебобулочных изделий допускается замена дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой, другими видами сырья, пищевая ценность которых практически равнозначна (в соответствии с указаниями по взаимозаменяемости сырья).
Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий насчитывает более 1000 наименований, как общего назначения, так и специального диетического. Все они делятся на группы: по виду муки - на ржаной, пшеничный и из смеси ржаной и пшеничной муки; по способу выпечки - на формовой и подовый; по форме изделий - на батоны, булки, плетенки и др.; по рецептуре - на простой, улучшенный - с добавлением небольшого количества сахара и патоки, жира или пряностей и сдобный - с повышенным содержанием жира и сахара; по назначению - на обыкновенный и диетический.
В связи с тем, что ржаная мука по хлебопекарным свойствам отличается от пшеничной, технология пшеничного хлеба существенно отличается от технологии ржаного и ржано-пшеничного хлеба.
Качество ржаного и пшеничного хлеба определяется вкусом, ароматом, формой, объемом, окраской и состоянием корки, разрыхленностью и цветом мякиша, строением пористости, расплываемостью подового хлеба. Однако значение отдельных показателей в общей оценке хлеба различно. Для пшеничного хлеба большое значение имеют такие показатели, как объем, структура пористости, цвет мякиша, которые очень сильно колеблются в хлебе из разных партий муки. У ржаного хлеба, особенно из обойной муки, по сравнению с пшеничным меньший объем, более темноокрашенные мякиш и корка, меньший процент пористости и более липкий мякиш.
На качество хлеба, вырабатываемого с использованием ржаной муки, существенное влияние оказывают особенности хлебопекарных свойств муки, ее углеводно-аминолазный комплекс и белковые вещества. В отличие от пшеничного теста структурно-механические свойства ржаного теста характеризуются отсутствием в нем губчатого клейковинного "каркаса", придающего пшеничному тесту упругость и эластичность. Для ржаного теста характерны - высокая вязкость, пластичность и малая способность к растяжению, низкая упругость и эластичность.
В связи с названными особенностями ржаной муки, тесто из нее готовят с повышенной кислотностью. Применяют специально приготовленные закваски: густые, влажностью 48-50 %, кислотностью 11-16 град; жидкие, влажностью 69-85 %, кислотностью 9-13 0С или подкисляющие сухие (Цитрасол, Полинол, БиоЭКС). Отдельные виды хлеба производятся с применением заварки. Такой способ придает хлебу специфический вкус и аромат и замедляет его черствение. Иногда для усиления вкуса и аромата в заварку добавляют солод. Для приготовления отдельных видов заварного хлеба вместо заварки используют специально вырабатываемые добавки: экструзионный полуфабрикат из ржаной муки; мука набухающая - сухая заварка, получаемая путем гидротермической обработки муки на вальцевой сушилке.
Ржаной хлеб выпускают формовым и подовым. Формовые изделия должны соответствовать хлебной форме, без боковых выплывов. Подовые изделия должны иметь округлую, овальную или продолговато-овальную форму, не расплывчатую, без притисков, отдельные изделия могут быть с заостренными концами. Изделия должны иметь гладкую поверхность, без крупных трещин или подрывов, цвет корки - от светло- до темно-коричневого. Мякиш должен быть пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. Влажность ржано-пшеничного хлеба должна быть 45-50 %, ржаного - 46-51 %. Кислотность ржаного хлеба 7-12 0С, кислотность ржано-пшеничного 7-11 0С.
Из пшеничной муки выпускают следующие виды изделий: хлеб, изделия булочные, сдобные хлебобулочные, бараночные, соломка и др. Большую часть изделий этой группы вырабатывают из муки пшеничной хлебопекарной и отдельные виды - из муки Подольской, пшеничной и пшеничной особой.
Приготовление теста из пшеничной муки в основном осуществляют двумя способами - без опарным и опарным. Приготовление теста опарным и без опарным способами включает следующие операции и процессы: дозирование подготовленного сырья, замес опары или теста, брожение опары и теста, обминка теста. В результате этих операций тесто приобретает свойства, необходимые для разделки и выпечки.
Внешний вид, форма, поверхность, состояние мякиша (пропеченость, промес, пористость, эластичность, свежесть), вкус и запах хлеба из пшеничной муки должны соответствовать требованиям ГОСТа для данного вида изделий. Влажность пшеничного хлеба должна быть 42-46 %, а кислотность - 2,5-7 0С.
Тесто для булочных изделий в основном готовят обычными для пшеничной муки способами. Технология отдельных изделий имеет некоторые особенности. Булочные изделия выпекают непосредственно на поду хлебопекарной камеры. Исключением являются сайки, которые выпекают в формах и на листах.
Тесто для сдобных изделий готовят опарным, безопарным и ускоренным способами. Также выпекают изделия из сдобного слоеного теста, его готовят ускоренным способом с использованием химических разрыхлителей.
/21/.
Заключительное звено приготовления хлеба — выпечка в пекарных камерах различной конструкции. В результате интенсивного прогрева (выпечку ведут при температуре 200 - 280°С) тесто постепенно превращается в хлеб с достаточно устойчивой формой благодаря образованию по периметру изделия прочной корки, а под ней — упругого эластичного мякиша.
Продолжительность выпечки меньше для изделий из пшеничной муки, более высокой влажности теста и меньшей массы, продолговатой формы, но одинаковой массы, подовых. Высокая температура и относительная влажность паровоздушной среды в пекарной камере ускоряют выпечку.
Решающим фактором, влияющим на продолжительность выпечки, является масса тестовой заготовки. Для выпечки, например, мелкоштучных изделий (до 100 г) требуется 8-12 мин, для изделий массой 200 г - 14 мин, для пшеничных батонов по 0,4-0,5 кг - 15-17 мин, батонов по 0,8-1,0 кг – 28-30 мин. Ржаные формовые хлебцы массой 1,0 кг выпекаются 55-60 мин.
Тепло тесту-хлебу передается посредством термоизлучения, конвекции и кондукции, причем доля тепла лучистой энергией примерно в 5-6 раз превышает конвективный и кондуктивный теплоподвод. В хлебопекарных печах с терморадиационным обогревом , доля лучистой энергии еще выше.
При выпечке протекают различные взаимосвязанные процессы, причиной которых являются физические явления— прогрев теста и вызываемый им внутренний тепломассообмен в тесте- хлебе и внешний между тестом-хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры.
При наблюдении во время выпечки за состоянием и поведением тестовой заготовки в пекарной камере вначале отмечается сравнительно быстрое увеличение ее объема, а затем постепенное замедление и полное прекращение его прироста. Бледная корочка постепенно изменяет цвет, проходя целую гамму окрасок от слабо-кремовой до ярко-коричневой.
Внутри выпекающегося круглого изделия образуется три одновременно изменяющихся по диаметру шара: наружный, являющийся обезвоженной до равновесной влажности коркой; средний, лежащий под коркой, и центральный слой мякиша, который постепенно увеличивается за счет соответствующего уменьшения центральной части куска еще непропеченного теста. К концу выпечки на поверхности изделия образуется хрустящая небольшой толщины корка, а под ней — упруго- эластичный пористый мякиш.
/22/.
1.5. Упаковка, маркировка, хранение хлебобулочных изделий
После выхода из печи хлебобулочных изделий в них протекает ряд процессов: изделия остывают, усыхают, т. е. уменьшаются в массе и черствеют. При остывании хлеба за первые 3 - 4 ч после выпечки 1 кг изделия теряет 25 - 30 г влаги. Это учитывается при выработке продукции в упакованном виде: изделия перед упаковкой охлаждают.
Через 6 - 10 ч после выпечки в хлебобулочных изделиях начинаются процессы черствения. У мелкоштучных изделий (массой 0,05 - 0,2 кг) эти процессы начинаются несколько раньше, чем у изделий большей массы. Корка при этом из хрупкой и твердой превращается в мягкую, эластичную, морщинистую, более влажную, при более длительном хранении она вновь становится твердой. Мякиш из мягкого, легко сжимаемого, слегка влажного на ощупь, не крошащегося становится более сухим, крошащимся, твердым, менее сжимаемым. Сжимаемость целого хлеба снижается. Изделие теряет приятный аромат и вкус и по мере увеличения продолжительности хранения приобретает вкус и аромат черствого изделия.
Медленнее черствеет хлеб из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки по сравнению с хлебом из пшеничной муки. Пшеничный хлеб, выпеченный с большим содержанием белка и клейковины, а также с добавлением белоксодержащего сырья, черствеет медленнее. Дольше сохраняют мягкость (особенно мякиш) хлебобулочные изделия с применением жировых продуктов, сахара и сахарсодержащего сырья. В последнее время применяются специальные добавки-античерствители - поверхностно-активные вещества, эмульгаторы, ферментные препараты, модифицированный крахмал и др., которые включают в рецептуру комплексных улучшителей качества хлеба.
/23/.
Существенное влияние на черствение хлебобулочных изделий оказывают условия хранения. При температуре 60 оС и выше, изделия черствеют медленно, снижение температуры мякиша до 0… - 2 0С увеличивает скорость черствения до максимума. Самый надежный способ сохранения хлебобулочных изделий - его замораживание при температуре - 30… - 40 0С в струе холодного воздуха или азота и хранение при - 18… - 20 0С. Освеженные затем изделия черствеют скорее, чем свежевыпеченные. Упаковка хлебобулочных изделий во влагонипроницаемые материалы замедляет потерю свежести, а также утрату летучих ароматических веществ.
Помещение для хранения хлеба должно быть чистым, сухим, проветриваемым, температура – 18-20 0С (не ниже 6 0С), относительная влажность воздуха
Изменения хлебобулочных изделий, вызываемые микроорганизмами, в результате которых изделия становятся непригодными к употреблению, называют болезнями хлеба. Наиболее распространенные и опасные - картофельная болезнь и плесневение.
В целях увеличения сроков реализации изделия упаковывают. Применяют следующие виды упаковочных материалов: бумагу и бумагу, дублированную полиэтиленом или другими материалами, и пакеты из них; полиэтиленовые пленки и пакеты из них; полипропиленовую пленку и пакеты из них; целлофановую пленку и другие упаковочные материалы, разрешенные к применению органами здравоохранения. Изделия упаковывают поштучно или группой. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи ржаного хлеба из сеяной муки 24 ч, остальных видов - 36 ч.
Упакованные хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки хранят при температуре до 25 0С и относительной влажности воздуха не выше 85 %. Срок их хранения устанавливается предприятием-изготовителем от 3 до 7 суток в зависимости от технологии изготовления и применяемых добавок.
/24/.
Срок реализации пшеничного хлеба с момента выемки из печи без упаковки 24 ч, дорожного хлеба - не более 48 ч, а в упаковке - от 2 до 7 суток.
Булочные изделия выпускают в упакованном виде и без упаковки. Батоны упаковывают по 1 шт., булки, булочки, рожки, булочную мелочь - по 2 - 8 шт. Срок реализации в розничной торговле с момента выемки из печи булочных изделий без упаковки массой до 0,2 кг включительно 16 ч, более 0,2 кг - 24 ч, упакованных - соответственно 48 и 72 ч.
Сдобные изделия поступают на реализацию в упакованном виде и без упаковки. Упаковку сдобы осуществляют так же, как и булочных изделий. Срок реализации изделий без упаковки в розничной торговой сети после выемки из печи 24 ч для изделий массой 0,4; 0,5; 0,8 кг и 16 ч для изделий массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг.
Бараночные изделия выпускают весовыми, фасованными и штучными. Сушки фасуют в пакеты из полиэтиленовой пленки или пачки массой нетто 0,2; 0,5 кг; баранки - в пакеты из полиэтиленовой пленки массой нетто 0,3; 0,5 кг; бублики - в пакеты из целлофана, полиэтиленовой пленки массой нетто 0,2 и 0,3 кг. Весовые бараночные изделия, нанизанные на шпагат и фасованные, упаковывают в дощатые или фанерные ящики, ящики из гофрированного картона или контейнеры.
Срок реализации бубликов в розничной торговой сети с момента выемки из печи 16 ч, упакованных - 72 ч. Срок реализации со дня изготовления баранок 25 суток, сушек 45 суток, изделий фасованных в полиэтиленовые или целлофановые пакеты, 15 суток.
Соломку выпускают в весовом и фасованном виде, Упаковывают изделия в картонные или бумажные коробки или пачки массой нетто 0,4 и 0,5 кг. Допускаемые отклонения от установленной массы не должны превышать + 2 %. Срок хранения изделий с момента выработки: 3 месяца для соломки сладкой и соленой, 1 месяц для соломки киевской и ванильной.
Хлебные палочки выпускают в весовом и фасованном (массой нетто 0,2 - 0,5кг) виде. Фасуют изделия в картонные или бумажные коробки, пачки, пакеты из целлюлозной или полиэтиленовой пленки. Весовые и фасованные изделия упаковываются в фанерные, дощатые ящики и ящики из гофрированного картона массой нетто не более 10 кг. Для внутригородских перевозок допускается укладывание хлебных палочек в лотки. Срок их реализации со дня выработки не более 30 суток; изделий, фасованных в пакеты из полиэтиленовой пленки, - не более 15 суток.
/25/.
Причины, их вызывающие, меры предупреждения
При экспертизе качества хлеба кроме болезней в нем могут быть обнаружены дефекты, которые вызваны качеством муки или дополнительного сырья, ошибками в ведении технологического процесса, а также неправильным хранением и транспортированием хлеба. Дефекты хлеба могут выражаться в недостатках: (порках) мякиша хлеба, его внешнего вида, вкуса и аромата.
Дефекты мякиша.
Излишняя липкость - причиной может быть недостаточная пропеченность или чрезмерная влажность хлеба. Хлеб, выпеченный из муки, смолотой из частично проросшего морозобойного или свежеубранного зерна, отличается липким мякишем. Для устранения дефекта рекомендуется повышать кислотность теста.
Пустоты - дефект хлебобулочных изделий в виде полостей в мякише, имеющих поперечный размер более 3 см. Причина: несоблюдение режима приготовления теста.
Сыропеклый мякиш получается при недостаточно выброженном (моложавом) тесте.
Уплотнения мякиша - дефект хлебобулочных изделий в виде плотных участков мякиша, не содержащих пор. Уплотнение образуется вследствие недостаточного нагрева печи или неравномерного прогрева плохо разрыхленного теста, а также в результате применения слишком горячей воды при замесе опары или теста, что вызывает ослабление действия дрожжей и, следовательно, худшее разрыхление теста. Дефект возникает и при остывании горячего хлеба на холодной поверхности. Образованию дефекта также способствуют удары и сминание горячего хлеба.
Отслоение верхней корки от мякиша возникает при недостаточных брожении и расстойке теста, а также вследствие деформации горячего хлеба.
Грубый, сухой мякши получается вследствие избыточного брожения теста или излишней окончательной рас стойки (образуется крупная толстостенная пористость), а также в результате очень длительной выпечки.
Непромес - дефект хлебобулочных изделий в виде не промешенного сырья в мякише вследствие неисправности оборудования или недостаточной длительности замеса, когда в хлебе могут оказаться в виде включений комочки муки, сухого теста, соли и т. п. Наличие посторонних включений - случайное попадание в хлеб посторонних предметов может быть следствием не просеивания муки или результатом общей небрежности на производстве.
/26/.
Дефекты внешнего вида хлеба.
Неправильная форма из-за небрежного обращения с горячим хлебом, вследствие чего он мнется и теряет свойственную ему форму, а также отсутствия подкатки и промежуточной расстойки. Не доброженное тесто дает хлеб плотный, недостаточного объема, характерной (обжимистой) формы; перебродившее тесто и холодная печь - плоский, расплывшийся; излишняя расстойка ведет к расплывчатости формы. Расплывшийся хлеб получается также в результате чрезмерной длительности замеса теста, недостатка соли и применения муки из проросшего или само согревавшегося зерна. Слишком тесная посадка в печь ведет к нарушению формы - появлению притисков. Из муки, обладающей плохими хлебопекарными свойствами, например смолотой из зерна, пораженного клопом-черепашкой, получается хлеб пониженного объема, расплывшийся, иногда с мелкими трещинами на поверхности.
Горелая корка может появиться из-за слишком высокой температуры печи, излишней длительности выпечки или использования муки из проросшего либо морозобойного зерна.
Бледная корка получается при недостаточном нагреве печи и времени выпечки, перебродившем тесте или в случае переработки муки, содержащей мало естественного сахара и отличающейся пониженной активностью осахаривающих ферментов («крепкой на жар»). Подрывы и трещины возникают в результате отрывов корок у основания подовых и верхней корки у формовых хлебобулочных изделий. Трещины и подрывы на корке получаются при не добродившем тесте и чрезмерно нагретой печи. Избыточное брожение также может явиться причиной появления трещин.
Притиски - дефект в виде участков поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок. Причина притиска - близкое расположение тестовых заготовок при Выпечке подовых сортов хлебобулочных изделий Участки поверхности без корки в местах соединения, наличие которых является характерной особенностью некоторых видов хлебобулочных изделий, называют слипами и к дефектам не относятся (их появление предусмотрено при формовании тестовых заготовок).
Выплывы - дефект в виде выступающего мякиша по контуру верхней корки у подовых хлебобулочных изделий. Причина выплывов - чрезмерная расстойка тестовых заготовок.
Дефекты вкуса и аромата хлеба могут возникнуть в случае применения муки с затхлым и плесневым запахом, который передается и хлебу. Не свойственные хлебу вкус и запах могут быть обусловлены мукой, хранившейся вместе с какими-либо сильно пахнущими продуктами, так как она легко впитывает посторонние запахи.
/27/.
Заключение по обору литературы. Цель и задачи исследования
Выводы по итогам обзора литературы:
Целью данной дипломной работы является товароведная характеристика и ассортимент хлебобулочных изделий, реализуемых ООО «Снегири».
Цель работы предопределила постановку и необходимость решения следующих взаимосвязанных задач исследования:
- рассмотреть кассификацию и значение хлебобулочных изделий в питании человека; сырье, технологии и современное состояние хлебобулочных изделий;
- дать характеристику торгового предприятия;
- изучить ассортимент хлебобулочных изделий данного торгового предприятия;
- исследовать органолептические и физико-химические показатели качества образцов хлеба;
- изучить требования безопасности к торгово-технологическому оборудованию и технологическим процессам;
- изучить потребительские предпочтения покупателей к хлебобулочным изделиям.
Объектом данного исследования является магазин ООО «Снегири", а предметом – товароведная характеристика и ассортимент хлебобулочных изделий.
2.1.Характеристика предприятия
Организационно-правовая форма.
Общество с ограниченной ответственностью «Снегири» в лице директора Шарова Алексея Валерьевича начала свою деятельность с марта 2006 года. ООО «Снегири» образовалось в результате реорганизации в форме преобразования ИП. 10 марта 2006 г. компания получила свидетельство о постановке на учет в федеральной налоговой службе с присвоением идентификационного номера налогоплательщика. Предприятие образовано как розничная торговая компания. Основной целью деятельности ООО «Снегири», согласно Уставу, является получение прибыли, удовлетворение потребностей покупателей, расширение в регионе, создание новых рабочих мест.
Организационная структура.
Организационная структура предприятия – пакет взаимных договоренностей о разделении задач и полномочий внутри предприятия между его элементами. Организационная структура магазина «Снегири» представлена на рисунке 2.1.
Рисунок 2.1 - Организационная структура магазина «Снегири»
Среднегодовая заработная плата составляет – 72000 руб. Основные показатели деятельности магазина «Снегири» за 2012 год, представлены в таблице 2.1.
Таблица 2.1 – Основные показатели деятельности магазина «Снегири» за 2012 год
|
Показатели |
Сумма |
|
1. Розничный товарооборот, тыс. руб. |
22500 |
|
2. Прибыль, тыс. руб. |
1700 |
|
3. Издержки обращения, тыс. руб. |
15000 |
|
4. Среднесписочная численность работников, чел. |
8 |
|
5. Среднегодовая зарплата, руб. |
72000 |
На основе прибыли и товарооборота можно посчитать рентабельность работы магазина по формуле (2.1):
(2.1)
где Р – рентабельность, %
П – прибыль, тыс. руб.
Т – товарооборот, тыс. руб.
Р=1700*100/22500=7,55%, т.е. со 100 рублей товарооборота магазин получает 7,55 рубля прибыли.
Экономический анализ хозяйственной деятельности начинается с комплексного обзора основных показателей, характеризующих конечный результат работы предприятия, и заключается в исследовании факторов, влияющих на размер балансовой прибыли; анализе рентабельности, оценке эфективности хозяйственной деятельности и использования основного и оборотного капитала.
Прибыль от реализации товаров зависит от изменения объема товарооборота, среднего уровня валового дохода и среднего уровня издержек обращения.
Организация товароснабжения.
Товароснабжение — это процесс обеспечения розничных торговых предприятий товарами в необходимом объеме и ассортименте путем реализации организациями комплекса коммерческих, организационно-технологических и юридических операций. /28/.
Процесс товароснабжения является составным элементом процесса товародвижения при поставках товаров от производителя в розничную торговлю.
Заказ товаров осуществляется посредством заявки по телефону или электронной почте, которая отправляется поставщику.
Что касается управления потоками и логистики, то в магазине «Снегири» практикуют доставку товара в магазины не только со складов, но и напрямую от поставщиков, но здесь действует централизованный учет и контроль. В других аналогичных магазинах управление замкнуто на центральном офисе и распределительном центре. Доставка товара непосредственно от поставщиков позволяет сократить издержки за счет сокращения звенности товародвижения, а также повысить качество продукции, что особенно ценит покупатель. Товары завозятся ритмично по графикам, благодаря чему в магазинах поддерживается стабильный ассортимент, ускоряется оборачиваемость товаров, уменьшается их порча.
Завоз товаров должен осуществляться в соответствии со спросом населения и установленным для магазина обязательным ассортиментным перечнем.
Организация приемки товаров в магазинах «Снегири» существенно не отличается от ее организации в других магазинах. Приемка товаров осуществляется по количеству и качеству товаров.
Организация хранения товаров, условия и режимы хранения товаров.
В магазине «Снегири» хранение продовольственных товаров осуществляется в соответствии с техническими регламентами на отдельные виды продукции, документацией изготовителя при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
Для большинства исследованных на складе товаров условия хранения полностью соблюдаются.
Носители информации об особо скоропортящихся товарах на таре, упаковке изготовителя должны сохраняться до окончания сроков годности (хранения) продовольственных товаров.
Пример условий и сроков хранения с требованиями нормативных документов, представлен в таблице 2.2.
Таблица 2.2 – Соответствие условий и сроков хранения с требованиями нормативных документов
|
Наименование товара |
Сведения об условиях и сроках хранения на упаковке |
Условия и сроки хранения согласно НД |
Соответствие |
|
Хлеб из муки «ржаной» |
Хранить не более 36 часов |
Хранить при равномерной температуре не ниже 6º C изолированно от источников сильного нагрева или охлаждения. |
Условия и сроки хранения соответствуют требованиям ГОСТ |
|
Хлеб «Белогорский» |
Хранить 72 часа в упаковке, 36 часов – без упаковке |
Хранить при равномерной температуре не ниже 6º С |
Условия и сроки хранения соответствуют требованиям ГОСТ |
|
Хлеб «Бородинский» |
Хранить 72 часа – в упаковке, 36 часов – без упаковки |
Хранить при равномерной температуре не ниже 6º С |
Условия и сроки хранения соответствуют требованиям ГОСТ |
|
Хлеб сырный |
Хранить 72 часа в упаковке, 36 часов – без упаковке |
Хранить при температуре воздуха от +6 до +25С и относительной влажности воздуха не более 85% |
Условия и сроки хранения соответствуют требованиям ГОСТ |
При хранении товаров не допускается:
1) хранение не имеющих промышленной упаковки сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми продуктами;
2) хранение продовольственных товаров, имеющих признаки недоброкачественности, предусмотренные техническими регламентами на отдельные виды товаров, вместе с доброкачественными продовольственными товарами;
3) хранение тары, тележек, хозяйственных материалов и непродовольственных товаров в помещениях для хранения продовольственных товаров, не имеющих промышленной упаковки.
Магазин «Снегири» не имеет достаточной складской площади, необходимой для хранения товаров, но это играет в пользу качества товаров. Продукция периодически завозится мелкими партиями и тут же выставляется на стеллажи и витрины. Обязательным условием является наличие тары или упаковки. Перед тем как передать товары в торговый зал производится их подготовка, которая заключается в осмотре товара, освобождения его от упаковки.
Подготовка товара к продаже.
При размещении товаров в торговом зале соблюдают правила товарного соседства. За каждой товарной группой следует закреплять постоянную зону размещения. Товары, которые подготавливают к продаже в магазине, размещают ближе к зоне, где выполняются подготовительные операции. Крупногабаритные товары размещают рядом с зоной расчета или выходом из торгового зала. Товары, требующие длительного ознакомления, располагаются в глубине торгового зала, чтобы не создавались помехи движению покупательских потоков. С соблюдением этого принципа размещают и товары, пользующиеся частым спросом.
Однородные товары размещают концентрированно, но если одни и те же товары входят в состав различных комплексов, а также если их концентрация приводит к задержке покупательского потока, то допустимо их размещение в разных местах торгового зала.
Размещение и выкладка товара в торговом зале.
При выкладке товаров на торговом оборудовании учитывают следующие основные принципы:
1) однородные товары выкладывают по вертикали, обеспечивая тем самым лучшую их обозримость;
2) целесообразно применять простейшие приемы выкладки товаров (прямую укладку, навалом и т. д.);
3) декоративную выкладку товаров рекомендуется использовать только с рекламной целью;
4) полки горок и другие элементы для выкладки товаров не следует переполнять товарами;
5) в оптимальной зоне обозреваемости (в пределах 1100-1600 мм от пола) необходимо размещать товары, быстрая реализация которых предпочтительна;
6) выкладка товаров в торговом зале должна быть насыщенной.
2.1.1. Анализ основных экономических показателей
финансово-хозяйственной деятельности магазина ООО «Снегири»
Финансово-хозяйственная деятельность магазина «Снегири» характеризуется системой экономических показателей, отражающих реальные и потенциальные финансовые возможности предприятия.
Проведем анализ финансово-хозяйственной деятельности магазина «Снегири» с целью выявления и оценки тенденций хозяйственных процессов на данном предприятии. Необходимая информация для анализа содержалась в плане хозяйственной деятельности предприятия, годовых и квартальных финансовых отчетах.
Рассмотрены основные экономические показатели магазина (приложение А). Также рассмотрен бухгалтерский баланс магазина «Снегири» (приложение Б).
2.2 Анализ ассортимента хлебобулочных изделий торгового
предприятия "Снегири"
По требованиям, предъявляемым к розничным торговым предприятиям магазин «Снегири» не является по своему формату, ни дискаунтером, ни супермаркетом, так как не имеет требуемых площадей и ассортиментных позиций. «Снегири» позиционирует на рынке как магазин эконом-класса, но с ассортиментом минимум 4 000-10 000 наименований.
Ассортимент товаров представляет собой совокупность видов, разновидностей и сортов, объединённых или сочетающихся по определённому признаку. Преимуществом ассортиментной политики можно назвать наличие широкой товарной группы, помимо продуктов здесь можно купить все непродовольственные товары первой необходимости; низкие цены на товары при довольно высоком их качестве, достаточно широкий ассортимент товаров, хорошее обслуживание покупателей и круглосуточный режим работы.
Важнейшим принципом формирования ассортимента товаров является обеспечение его соответствия характеру спроса населения, обслуживаемого клиентами предприятия. Оно должно предусматривать комплексное удовлетворение спроса покупателей в рамках избранного сегмента рынка. В связи с этим ассортимент товаров, предлагаемых покупателям, должен обладать достаточной широтой и глубиной. При этом широта ассортимента определяется числом товарных групп, подгрупп и наименований товаров, включённых в номенклатуру, а глубина – числом разновидностей товаров по каждому наименованию.
С финансовой точки зрения, формирование ассортимента происходит с учетом оборачиваемости товаров, размера товарооборота и получаемой прибыли.
Ассортимент в магазине «Снегири» зависит от спроса на товары, сложившегося в данном районе. Стараясь сохранить присутствие на полках всех товарных групп, при небольшой площади в магазине ассортимент в рамках каждой группы сужается до нескольких наиболее востребованных. В целом же ассортимент сети насчитывает около 4.500 наименований продуктов питания и бытовой химии и постоянно оптимизируется: вводятся новинки и выводятся непопулярные позиции. Так как все сетевые магазины «Снегири» стараются поддерживать низкие цены и позиционируют себя как «экономичные магазины», естественно, что в ассортименте превалируют товар российских производителей, составляя приблизительно 80-90% ассортимента. Импортную продукцию можно встретить в таких товарных группах, как алкогольные напитки и кондитерские изделия.
Товарный ассортимент — это вся совокупность изделий, выпускаемых предприятием. Она включает различные виды товаров. Вид товара делится на ассортиментные группы (типы) в соответствии с функциональными особенностями, качеством, ценой. Каждая группа состоит из ассортиментных позиций (разновидностей или марок), которые образуют низшую ступень классификации.
Проанализируем структуру ассортимента хлебобулочных изделий, сгруппировав их по определенным признакам: по поставщикам, по группам, видам, объемам реализации (спросу). А также рассчитаем коэффициенты широты, полноты, новизны и устойчивости ассортимента магазина «Снегири».
Всего в торговом предприятии "Снегири" реализуется 18 наименований хлебобулочных изделий. Результаты изучения структуры ассортимента магазина «Снегири» представлены в таблицы 2.3 и на рисунке 2.2.
Таблица 2.3 – Изучение структуры ассортимента хлебобулочных изделий магазина «Снегири» по группам
|
Группа хлебобулочных изделий |
Количество наименований |
Доля, % |
|
Хлеб ржаной |
2 |
11 |
|
Хлеб ржано-пшеничный |
9 |
50 |
|
Хлеб пшеничный |
3 |
17 |
|
Хлеб с отрубями |
4 |
22 |
|
Всего |
18 |
100 |
Рисунок 2.2 – Изучение структуры ассортимента магазина «Снегири» по группам
Как видно по данной диаграмме, самый большой удельный вес в представленном ассортименте из хлеба занимает ржано-пшеничный – 50 %, далее хлеб с отрубями – 22 %, пшеничный – 17 %, ржаной – 11 %.
Сделаем анализ структуры и ассортимента хлебобулочных изделий по поставщикам. Всего в магазине "Снегири" их 6.
ООО «Свежий хлеб» (г. Липецк) – общество с ограниченной отвественностью. Вид деятельности: производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения.
ОАО «Кемеровохлеб» (г. Кемерово) - открытое акционерное общество. Вид деятельности: производство хлебобулочных изделий. Широкий ассортимент.
ОАО «Юргахлеб» (Кемеровская область, г. Юрга) - открытое акционерное общество. Основной вид деятельности - производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения.
ОАО «Яшкинский хлебокомбинат» (Яшкинский район, пгт. Яшкино) - открытое акционерное общество. Вид деятельности: пищевая промышленность, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.
АООТ «Томский хлебобулочный комбинат» (г. Томск) - акционерное общество открытого типа. Организует работу хлебозаводов, хлебопекарен, кондитерского цеха по обеспечению населения хлебом и кондитерскими изделиями.
ООО «Лига хлеб» (Кемеровская область, юргинский район, с. Поперечное) - общество с ограниченной ответственностью. Вид деятельности: производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения.
Результаты анализа структуры и ассортимента хлебобулочных изделий по поставщикам представлены в таблице 2.4 и на рисунке 2.3.
Таблица 2.4 – Структура ассортимента хлебобулочных изделий по поставщикам
|
Производитель |
Количество |
Удельный вес в ассортимента, % |
|
ООО «Свежий хлеб» |
2 |
11 |
|
ОАО «Кемеровохлеб» |
3 |
17 |
|
ОАО «Юргахлеб» |
5 |
28 |
|
ОАО «Яшкинский хлебокомбинат» |
3 |
17 |
|
АООТ Томский хлебокомбинат |
2 |
11 |
|
ООО «Лига-хлеб» |
3 |
16 |
|
Всего |
18 |
100 |
Рисунок 2.3 – Структура ассортимента хлеба по производителям
Наибольший удельный вес среди хлебобулочных изделий в магазине «Снегири» занимает продукция ОАО "Юргахлеб" (28 %). Также он лидирует по поставке основного, востребованного покупателем пшеничного хлеба (1 с, 2 с). В приложении В представлен прайс-лист хлебобулочных изделий магазина ООО «Снегири».
Рассчитаем широту ассортимента хлебобулочных изделий, реализуемых в магазине "Снегири". Широта ассортимента - количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями - действительной и базовой широтой, а также относительным показателем - коэффициентом широты. /29/.
Действительная широта (Шд) - фактическое количество видов, I разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии.
Базовая широта (Шб) - широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей и наименований товаров, регламентированное нормативными или техническими документами (стандартами, прейскурантами, каталогами и т.п.), или максимально возможное.
Широта ассортимента хлебобулочных изделий рассчитаем по формуле (2.1):
Кш = Шд / Шб , (2.1)
где Шд – широта действительная;
Шб – широта базовая;
Широта действительная – 3 групп хлебобулочных изделий,
Широта базовая – 4 групп (+ржаной хлеб), значит:
Кш = 3 / 4 = 0,75.
Таким образом, широта ассортимента хлебобулочных изделий реализуемых в магазинах «Снегири» не является оптимальной.
Рассчитаем коэффициент полноты – он показывает степень удовлетворения потребителей в товарах однородной группы.
Полнота характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы. Показатели полноты могут быть действительными и базовыми.
Действительный показатель полноты (Пф) характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый (Пб) регламентируемым или планируемым количеством товаров.
Коэффициент полноты (Кп) - отношение действительного показателя к базовому, рассчитывается по формуле (2.2):
Кп = Пд / Пб, (2.2)
где Пд – полнота действительная;
Пб – полнота базовая (информация в прайс-листах).
Кп = 18 / 180 = 0,1.
Таким образом, в среднем по магазинам «Снегири» Кп составил 0,15, что говорит о недостаточной полноте ассортимента хлеба в магазинах «Снегири».
Безусловно, это невысокие показатели и нужно было бы их повысить, расширяя ассортимент. Еще один важный фактор – это падение спроса на хлебобулочные изделия в настоящее время. Отсюда сужение ассортимента и снижение объема поставок.
Рассчитаем коэффициент устойчивости ассортимента хлебобулочных изделий.
Устойчивость ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.
Коэффициент устойчивости отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей (Шу) к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп (Шд), и рассчитывается по формуле (2.3):
Ку = У / Шд , (2.3)
где У – количество товаров, пользующихся устойчивым спросом (у нас это 15 наименований).
Ку = 10 / 3 = 3,3.
Таким образом, в магазинах ООО «Снегири» значение Ку меньше оптимального. Таким образом, показатели рационального ассортимента хлеба в магазинах ООО «Снегири» не соответствуют оптимальным.
3. Экспериментальная часть
3.1. Объекты и методы исследования
В качестве объектов выбраны хлеб из пшеничной и ржано-пшеничной муки, вырабатываемые ОАО «Юргахлеб» и ОАО «Кемеровохлеб», следующих наименований:
Все образцы были приобретены в специализированных магазинах, хранились в соответствующих условиях, и на момент приобретения изделий являлись свежими. Кроме того, маркировка образцов содержала всю необходимую информацию, упаковка изделий находилась в надлежащем состоянии, при первоначальном осмотре явных следов брака обнаружено не было.
Данные образцы были выбраны для исследования по ряду причин.
Во-первых, данные образцы изготовлены из разных видов муки, что позволяет оценить качество разных групп хлеба.
Во-вторых, данные образцы имеют общего производителя, а значит, предоставляется возможность проверить, удовлетворяет ли эта продукция необходимым требованиям.
В-третьих, среди образцов есть изделия, реализуемые в упаковке и без нее, что позволяет определить, влияет ли упаковка на качество исследуемого продукты.
И наконец, данные виды хлеба довольно быстро реализуются, а значит, являются достаточно популярными.
Исходя из этих причин, выбор объекта является обоснованным, а значит, имеет смысл проводить оценку качество именно этих образцов.
Методы исследования.
Для определения нормируемых показателей используют различные методы исследования.
К органолептическим определяемым показателям качества хлебобулочных изделий относят внешний вид (состояние поверхности, окраска и состояние корки, отсутствие или наличие отслоения корки от мякиша и форма изделия), состояние мякиша (свежесть, пропеченность).
Методика определения внешнего вида.
Внешний вид изделий (форму, поверхность, окраску корки) определяют, осматривая их при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра внешнего вида сравнивают с рисунками, образцами или с описанием в стандартах.
Методика определения состояния мякиша.
Для определения состояния мякиша изделие разрезают по ширине и определяют пропеченность, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных - влажный, сырой и может прилипать к пальцам.
Методика определения промесса и пористости.
Промес и пористость устанавливают, осматривая поверхность мякиша и сравнивая ее с поверхностью установленных образцов, рисунками или с описанием в стандартах.
Методика определения эластичности.
Эластичность определяют двумя способами: легким надавливанием большим пальцем на поверхность мякиша до его уплотнения на 5-10 мм в разных местах на расстоянии не менее 2-3 см от корки или непродолжительным сдавливанием (2-3 с) разрезанного изделия обеими руками. После прекращения надавливания наблюдают, насколько быстро и полно мякиш приобретает первоначальное состояние. У остывших изделий мякиш с хорошей эластичностью легко вдавливается на 10 мм и более и по окончании надавливания быстро приобретает первоначальное состояние. Мякиш не эластичный заминается и претерпевает существенные изменения.
Методика определения запаха.
При оценке запаха обращается внимание на наличие или отсутствие у изделия посторонних, несвойственных ему и особенно неприятных запахов.
Методика определения вкуса.
Вкус определяется при разжёвывании мякиша изделия. Обращается внимание на наличие вкуса не свойственного хлебобулочному изделию. Вкус может быть нормальным, сладким, кислым, пресным, горьковатым и т. д. Иногда изделие имеет посторонние запахи, влияющие на его вкус.
/30/.
Основными физико-химическими показателями качества хлебобулочных изделий являются: влажность, пористость, кислотность.
Влажность хлебобулочных изделий (ГОСТ 21094-75).
Влажность хлебобулочного изделия определяют: для расчета выхода; для проверки соблюдения режима технологического процесса, рецептуры; для учёта энергетической ценности. При повышении влажности изделия повышается его выход, снижается энергетическая ценность, могут изменяться и такие показатели качества изделия, как форма, внешний вид (подовые изделия могут расплываться, а у формовых верхняя корка может быть плоской, менее выпуклой), цвет корки, структура мякиша и др.
Методика определения влажности.
При подготовке к анализу лабораторный образец разрезают примерно пополам и из одной части отрезают ломоть толщиной 1-3 см. Отделяют мякиш от корок на расстоянии 1 см. Масса выделенной пробы должна быть не менее 20 г.
Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешивают и тотчас же берут две навески. Если образец состоит из части хлеба, то с него сначала срезают заветренную часть толщиной около 0,5 см.
Определение массовой доли влаги в мякише хлеба ведут в электрических сушильных шкафах с терморегуляторами. Высушивание осуществляют в металлических бюксах высотой 2,0 см и диаметром 4,5 см.
В предварительно высушенных и взвешенных бюксах с крышкой взвешивают 5 г мякиша хлеба с точностью ± 0,01 г. Шкаф должен быть нагрет до температуры 140-145 °С Подготовленные пробы в открытых бюксах (крышки необходимо поставить под дно бюкс) помешают в сушильный шкаф, при этом температура в шкафу быстро падает, как правило, ниже 130 °С. В течение 10 мин ее доводят до 130 °С и при этой температуре продолжают высушивание в течение 40 мин. (отклонение не должно превышать ± 2 °С).
Если необходимая температура (130 °С) в сушильном шкафу устанавливается за 1-2 мин, рекомендуется проводить высушивание в нем в течение 50 мин с момента помещения проб в шкаф.
После высушивания бюксы закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе 15-20 мин и взвешивают. Оставлять в эксикаторе бюксы более 2 ч нельзя, т. к. навески будут поглощать влагу.
По разности навески до и после высушивания определяют массу испарившейся влаги и рассчитывают массовую долю влаги (%) с точностью ± 0,5 %.
Влажность вычисляют по формуле (3.1):
W = 100 · (m1– m2) / m, (3.1)
где m1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г ;
m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г;
m – масса навески, г.
/31/.
Пористость хлебобулочных изделий (ГОСТ 5669-96).
Под пористостью хлебобулочного изделия понимают отношение объёма пор мякиша к общему объёму хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость изделия с учётом его структуры (размера пор, однородности, толщины стенок) характеризует такое важное свойство продукта, как усвояемость. Низкая пористость обычно присуща изделиям из плохо выброженного теста, с низкой влажностью и др.
Пористость хлеба определяется методом Журавлёва.
Из середины изделия вырезают кусок шириной не менее 7-8 см. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора Журавлева. Острый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндр вводят вращательными движениями в мякиш хлеба.
Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок, его плотно входил в прорез, имеющийся в лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусок мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и так же отрезают у края цилиндра.
Для определения пористости мякиша ржаного хлеба из смеси муки делают четыре цилиндрических выемки объемом 27 ± (0,5)см3 каждая и одновременно взвешивают.
Пористость мякиша хлеба рассчитывается по формуле (3.2):
П = 100 · (V – m / p) / V, (3.2)
где П – пористость, %;
V – общий объем выемок хлеба, см3 ;
m – масса выемок, г;
p – плотность беспористой массы мякиша.
/32/.
Кислотность хлеба (ГОСТ 5670-96).
Показатель кислотности хлебобулочного изделия характеризует его качество с вкусовой стороны. По этому показателю можно также судить о выполнении правил ведения технологического процесса приготовления изделия.
Кислотность хлеба в основном обусловлена продуктами, получаемыми в результате брожения теста. Кислотность выражается в градусах кислотности.
Под градусом кислотности (согласно ГОСТ 5670-96) понимают объём в кубических сантиметрах раствора точной молярной концентрации 1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г изделий.
В стандарте указывается, какой должна быть кислотность изделия. Так, для хлеба ржаного, ржано-пшеничного, пшенично-ржаного (указывается верхний предел) кислотность должна быть не более 7,0-11,0 град, булочных изделий из пшеничной муки - 2,5-4,0 град в зависимости от вида изделия.
Методика определения кислотности хлеба.
Хлеб разрезают пополам по ширине и из одной половины отрезают кусок массой около 70 г, с которого срезают корки и подкорковый слой толщиной около 1 см.
У образца, состоящего из части изделии, срезают с одной стороны заветренную часть, делая сплошной срез толщиной около 0,5 см. Затем отрезают кусок массой около 70 г, с которого срезают корки и подкорковый слой толщиной около 1 см.
Подготовленные куски быстро измельчают и перемешивают.
Взвешивают 25г измельченного мякиша хлеба с точностью + 0,01г и помещают в банку вместимостью 500 см3. Мерную колбу вместимостью 250 см наполняют до метки водой комнатной температуры, около 1/4 взятой воды переливают в банку с хлебом и хорошо перетирают деревянной лопаткой. Затем доливают оставшуюся воду, содержимое банки энергично перемешивают в течение 2 мин и оставляют в покое при комнатной температуре на 10 мин. Затем вновь 2 мин перемешивают содержимое и опять оставляют в покое на 8 мин. За это время кислореагирующие вещества из мякиша хлеба переходят в вытяжку.
Затем отстоявшийся слой жидкости сливают через частое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см' фильтрата в две конические колбы вместимостью 100-150 см3 каждая и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия или калия при добавлении 2-3 капель фенолфталеина до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.
Кислотность мякиша X (град.) вычисляют с точностью до 0,5 градусов по формуле (3.3):
Х = 2V · K, (3.3)
где X – кислотность, град;
V – объем раствора гидроокиси натрия с молярной концентрацией 0,1;
моль/дм3 , израсходованный на титрование исследуемого раствора, см3;
К – поправочный коэффициент приведения используемого раствора
гидроокиси натрия к раствору концентрацией 0,1 моль/ дм3.
/33/.
3.2. Порядок отбора проб
О качестве готовой продукции хлебопекарного предприятия судят по данным анализа отбираемых средних проб готовых хлебобулочных изделий.
В соответствии с ГОСТ 5667-65 "Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приёмки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий" продукция, вырабатываемая хлебопекарными предприятиями, принимается и контролируется партиями. /30/.
Отбор проб является начальным этапом санитарно-эпидемиологической экспертизы пищевых продуктов, призванным при оптимальных затратах времени и средств обеспечить представительность проб, наиболее полно и достоверно характеризующих исследуемую партию продуктов (при экспертизе партии) или отдельного образца.
Партией считается продукция одного вида, сорта и наименования, выработанная за одну смену и оформленная одним документом о качестве, который должен содержать следующие сведения: наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и местонахождение, наименование продукции и дату выработки, ссылку на нормативный документ, срок годности, температурный режим хранения и реализации.
Продукты с явно выраженными признаками порчи (резкий, неприятный гнилостный запах, изменения консистенции, цвета, наличие глубокого или значительного поражения плесенью и др.), признанные при осмотре непригодными для питания, могут браковаться на месте, без лабораторного исследования при обязательном составлении акта с обоснованием причины забраковки.
При санитарно-эпидемиологической экспертизе отбор проб пищевых продуктов проводит, как правило, врач по гигиене питания, при его отсутствии - помощник санитарного врача. При проведении производственного контроля отбор проб проводит специально обученный работник данного предприятия, имеющий свидетельство о прохождении обучения.
При экспертизе партии порядок отбора и количество проб, обеспечивающие представительность пробы контролируемого вида пищевых продуктов, определены соответствующими нормативными документами.
Порядок отбора проб пищевых продуктов при экспертизе партии включает в себя: выделение однородной партии, определение числа и отбор точечных проб, составление объединенной пробы и формирование из нее средней пробы, которая направляется на лабораторные исследования.
Экспертиза партии проводится в соответствии с действующей Инструкцией о порядке проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов в учреждениях Госсанэпидслужбы.
При проведении санитарно-эпидемиологической экспертизы образца пищевого продукта в рамках государственного санитарно-эпидемиологического надзора и производственного контроля на лабораторные исследования направляется часть объединенной пробы продукта. Заключение по образцу не является основанием для оценки партии.
Пробы продуктов для микробиологических анализов отбирают до отбора проб для физико-химических и органолептических анализов.
Пробы от пищевых продуктов отбирают асептическим способом, исключающим микробное загрязнение продукта из окружающей среды. Пробы отбирают в стерильную посуду, горло которой предварительно обжигают в пламени горелки, с помощью стерильных инструментов.
На отобранные на объектах пробы, предназначенные для анализа, составляется акт отбора проб, в котором указывают: порядковый номер пробы; наименование изделия; наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение; дату и час выработки изделий (особо скоропортящихся); дату и место отбора пробы; номер партии; массу пробы; объем партии, от которой отобрана проба; для каких исследований и куда направляется проба; по какому нормативному документу или ГОСТу отобрана проба; фамилию и должность лица, отобравшего пробу; фамилию и должность представителя предприятия, в присутствии которого производился отбор.
Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличия посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выборки отбирают пять единиц продукции.
Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки отбирают лабораторный образец в количестве:
- 1 шт. - для весовых и штучных изделий массой более 400 г;
- не менее 2 шт. - для штучных изделий массой от 400 до 200 г включительно;
- не менее 3 шт. - для штучных изделий массой менее 200 до 100 г включительно;
- не менее 6 шт. - для штучных изделий массой менее 100 г.
При проверке качества изделий контролирующими организациями отбирают три лабораторных образца.
При проверке, на хлебопекарном предприятии два из них упаковывают в бумагу, обвязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают и отправляют в лабораторию контролирующей организации; третий анализируют в лаборатории предприятия-изготовителя.
При проверке в торговой сети упаковывают аналогично все три лабораторных образца, два из них отправляют в лабораторию контролирующей организации, третий - в лабораторию предприятия-изготовителя продукции.
В лаборатории контролирующей организации анализируют один образец, второй, упакованный, хранят на случай возникновения разногласий в оценке качества и анализируют совместно с представителем предприятия-изготовителя.
/30/.
Нормы отбора проб хлебобулочных изделий отображены в таблице 3.1.
Таблица 3.1 – Нормы отбора проб хлебобулочных изделий.
|
Наименование продукта |
Нормативный документ на отбор проб при экспертизе партии |
Рекомендуемая масса пробы при осуществлении экспертизы образца пищевого продукта |
||
|
Физико-химические исследования |
Микробиологические исследования |
Радиологические исследования |
||
|
Хлеб, хлебобулочные изделия |
||||
|
ГОСТ 5667-65 |
400 г |
2 уп-ки (не менее 500 гр.) |
|
|
ГОСТ 7128-01 |
Бублики – 3 шт., баранки – 8 шт., сушки – 12 шт. |
Штучные изделия – 3 шт. (но не менее 300 гр.) |
1 кг |
3.3. Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий
Органолептическая оценка пищевых продуктов, в том числе и хлебобулочных изделий, в оценке их качества имеет очень большое значение.
К органолептическим определяемым показателям качества хлебобулочных изделий относят внешний вид (состояние поверхности, окраска и состояние корки, отсутствие или наличие отслоения корки от мякиша и форма изделия), состояние мякиша (свежесть, пропеченность). /34/.
Органолептическая оценка качества хлеба и булочных изделий проводится в соответствии с требованиями ГОСТ 28808-90, ГОСТ 26987-86, ГОСТ 28807-90, ГОСТ 26983-86 , ГОСТ 27842-88 по трем группам показателей:
I группа - показатели внешнего вида;
II группа - показатели состояния мякиша;
III группа - вкус и запах.
Результаты органолептической оценки образцов хлеба представлены в таблице 3.2, 3.3, 3.4.
Таблица 3.2 – Органолептическая оценка качества хлеба «Дарницкий» (образец 1)
|
Наименование показателей |
Характеристика по ГОСТ 26983-86 |
Фактическая характеристика образцов |
|
1. Внешний вид |
Округлая, овальная, не расплывчатая, без притисков |
Округлая, с наличием притисков у всех образцов – не соответствует |
|
1.1. Форма (подовый) |
||
|
1.2. Поверхность |
Шероховатая, без крупных трещин и подрывов, допускаются наколы, мучнистоть верхней и нижней корки |
Шероховатая, без крупных трещин и подрывов, допускаются наколы, мучнистость верхней и нижней корки - соответствует |
|
1.3. Цвет |
От светло-коричневого до темно-коричневого |
Темно-коричневый - соответствует |
|
2. Состояние мякиша |
Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания |
Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания - соответствует у образцов 1 и 2. У образца 3 мякиш влажный на ощупь – не соответствует |
|
2.1. Пропеченность |
||
|
2.2. Промес |
Без комочков и следов непромеса |
Без комочков и следов непромеса - соответствует |
|
2.3. Пористость |
Развитая без пустот и уплотнений. Не допускается |
Развитая без пустот и уплотнений - соответствует |
|
3. Вкус |
Свойственный данному виду, без постороннего привкуса |
Без постороннего привкуса - соответствует |
|
4. Запах |
Свойственный данному виду, без постороннего привкуса |
Без постороннего привкуса - соответствует |
По внешнему виду образцы хлеба «Дарницкий» из ржано-пшеничной муки имеет округлую, нерасплывшуюся форму, но у всех образцов имеются притиски с боковых сторон и наличие оголенного мякиша. Вкус и запах свойственны хлебу из ржано-пшеничной муки. Мякиш у образца №1 недостаточно пропеченный, влажноватый на ощупь, наблюдается отслоение верхней корки от мякиша. Таким образом, при соответствии внешний вид, промеса, вкуса и запаха у всех образцов форма не соответствует требованиям ГОСТ 26983-86, т.к. имеются притиски, а у образца 1 также не соответствует требованиям ГОСТ состояние мякиша.
Образцы 2 и 3 полностью отвечает требованиям ГОСТ 28807-90.
Таблица 3.3 – Органолептическая оценка качества хлеба «Богатырский» (образец 2)
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
|
Характеристика по ГОСТ |
Фактическая характеристика образцов |
|
|
||
|
Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов |
Округлая, с наличием притисков у всех образцов – не соответствует |
|
Шероховатая, без крупных трещин и подрывов, допускаются наколы мучнистость верхней и нижней корки |
Шероховатая, без крупных трещин и подрывов, допускаются наколы мучнистость верхней и нижней корки - соответствует |
|
От светло-коричневого до темно-коричневого |
Темно-коричневый - соответствует |
|
||
|
Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму |
Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму - соответствует |
|
Без комочков и следов непромеса |
Без комочков и следов непромеса - соответствует |
|
Развитая без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша |
Развитая без пустот и уплотнений - соответствует |
|
3. Вкус |
Без постороннего привкуса |
Без постороннего привкуса - соответствует |
|
Свойственный данному виду, без постороннего запаха |
Без постороннего запаха - соответствует |
Таблица 3.4 – Органолептическая оценка хлеба «Аромат» (образец 3)
|
Наименование показателей |
Характеристика по ГОСТ 27842-88 |
Фактическая характеристика образцов |
|
1. Внешний вид |
Соответствует хлебной форме, без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба |
Без крупных трещин и подрывов, гладкая, наличие шва от делителя-укладчика - соответствует |
|
1.2. Цвет |
От светло-желтого до темно-коричневого |
Светло-желтый - соответствует |
|
2. Состояние мякиша |
||
|
2.1. Пропеченность |
Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму |
Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму - соответствует |
|
3. Вкус |
Свойственный данному виду, без постороннего привкуса |
Без постороннего привкуса – соответствует |
|
4. Запах |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
Без постороннего запаха – соответствует |
/35/.
3.4. Физико–химические показатели качества хлебобулочных изделий
В соответствии с требованиями стандартов основными физико-химическими показателями качества хлебобулочных изделий являются: влажность; кислотность; пористость; массовая доля жира; массовая доля сахара; массовая доля поваренной соли; для витаминизированных изделий — массовая доля витаминов В, (тиамина), В2 (рибофлавина), РР (никотиновой кислоты). /35/.
В данной работе будут определены влажность, кислотность и пористость хлебобулочных изделий.
Результаты определения влажности хлеба приведены в таблице 3.5.
Таблица 3.5 – Влажность исследуемых образцов хлеба
|
Наименование |
Влажность, %, не более |
|||
|
по ГОСТ, не более |
Фактически |
|||
|
подовый |
формовой |
подовый |
формовой |
|
|
Хлеб «Дарницкий» |
47,0 |
48,5 |
48,51±0,24 |
- |
|
Хлеб «Богатырский» |
45,0 |
46,0 |
- |
43,82±0,21 |
|
Хлеб «Аромат» |
43,0 |
45,0 |
- |
43,25±0,21 |
Влажность подового хлеба изменялась незначительно, варьировала от 45,1 % до 48,5 %,формового - от 43,2 % до 45,9 %.
Таким образом, все образцы хлеба по влажности соответствуют требованиям нормативных документов, кроме хлеба «Дарницкого», в котором содержание влаги незначительно больше регламентируемого значения, что находится в пределах ошибки опыта.
Повышенная и пониженная кислотность хлеба отрицательно сказывается на его вкусе.
Результаты определения кислотности хлеба приведены в таблице 3.6.
Таблица 3.6 - Кислотность исследуемых образцов хлеба
|
Наименование изделия |
Кислотность, град, не более |
|||
|
по ГОСТ, не более |
фактически |
|||
|
подовый |
формовой |
подовый |
формовой |
|
|
Хлеб «Дарницкий» |
8,0 |
8,0 |
7,6±0,38 |
- |
|
Хлеб «Богатырский» |
4,0 |
4,0 |
- |
3,96±0,16 |
|
Хлеб «Аромат» |
3,0 |
3,0 |
- |
2,88+0,15 |
Наименьшую кислотность имеет хлеб Аромат - 2,88 град., наибольшую кислотность имеет хлеб «Дарницкий» - 7,62 град., что можно объяснить более высокой кислотностью ржано-пшеничной муки, а следовательно, и теста из нее. Остальные образцы занимают промежуточное положение. Таким образом, кислотность исследуемых образцов соответствует требованиям нормативных документов.
Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.
Результаты определения пористости хлеба приведены в таблицы 3.7.
Таблица 3.7 - Пористость исследуемых образцов хлеба
|
Наименование изделия |
Пористость, %, не менее |
|||
|
по ГОСТ, не более |
фактически |
|||
|
подовый |
формовой |
подовый |
формовой |
|
|
Хлеб «Дарницкий» |
45,0 |
50,0 |
45,0±2,3 |
- |
|
Хлеб «Богатырский» |
54,0 |
55,0 |
- |
55,0±2,7 |
|
Хлеб «Аромат» |
65,0 |
68,0 |
- |
68,0±2,3 |
Таким образом, из таблицы 9 видно, что показатель пористости формового хлеба больше, чем подового. Повышение сортности муки увеличивает этот показатель. У всех образцов хлеба пористость соответствует требованиям нормативных документов.
/36/.
В результате исследования органолептической оценки качества хлеба делаем следующие выводы: по внешнему виду исследуемые образцы, образец 1 (хлеб «Дарницкий»), образец 2 (хлеб «Богатырский»), образец 3 (хлеб «Аромат») имеют округлую, нерасплывшуюся форму, но у всех образцов имеются притиски с боковых сторон и наличие оголенного мякиша. Мякиш у образца 1 недостаточно пропеченный, влажноватый на ощупь, наблюдается отслоение верхней корки от мякиша. Таким образом, при соответствии внешний вид, промеса, вкуса и запаха у всех исследуемых образцов форма не соответствует требованиям ГОСТ 26983-86, т.к. имеются притиски, а у образца 1 также не соответствует требованиям ГОСТ состояние мякиша.
По результатам физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий: все образцы хлеба по влажности соответствуют требованиям нормативных документов, кроме хлеба «Дарницкого», в котором содержание влаги незначительно больше регламентируемого значения, что находится в пределах ошибки опыта.
По кислотности, наименьшую имеет хлеб Аромат - 2,88 град., наибольшую хлеб «Дарницкий» - 7,62 град., что можно объяснить более высокой кислотностью ржано-пшеничной муки, а следовательно, и теста из нее. Хлеб «Дарницкий» занимает промежуточное положение. Таким образом, кислотность исследуемых образцов соответствует требованиям нормативных документов.
У всех образцов хлеба пористость соответствует требованиям нормативных документов.
3.5. Показатели безопасности хлебобулочных изделий
В соответствии с Федеральным законом РФ "О техническом регулировании" в пищевой отрасли должны быть разработаны технические регламенты - документы, одной из задач применения которых является обеспечение безопасности продукции и, соответственно, защита жизни или здоровья населения
До введения в действие технических регламентов для определения уровня безопасности продукции используется СанПиН 2.3.2. 1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".
В таблице 3.8 приведены следующие показатели безопасности для хлебобулочных изделий:
- допустимые уровни загрязнителей - токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), микотоксинов (афлатоксин В, дезоксиниваленол, Т-
2 токсин, зеараленон), пестицидов (гексахлорбензол, ртутьорганические и др.), радионуклидов (цезий - 137, стронций - 90).
Таблица 3.8 - Гигиенические требования безопасности хлебобулочных изделий. (СанПиН 2.3.2.1078-01, пункт 1.4)
|
Группа хлебобулочных изделий |
Токсичные элементы, мг/кг, не более |
Микотоксины,пестициды, мг/кг, не более |
Радионуклиды, Бк/кг, не более |
||||
|
свинец |
мышьяк |
кадмий |
ртуть |
цезий-137 |
строн-ций-90 |
||
|
Хлеб, булочные и сдобные изделия |
0,35 |
0,15 |
0,07 |
0,015 |
По муке |
40 |
20 |
|
Бараночные, сухарные изделия, хлебные палочки, соломка и др. |
0,5 |
0,2 |
0,1 |
0,02 |
По муке |
50 |
30 |
Контроль микробиологических показателей:
- количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ);
- бактерии группы кишечных палочек (колиформные) [БГКП (колиформы)];
- Staphylococcus aureus;
- бактерии рода Proteus;
- патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы;
- количество плесеней.
В таблице 3.9 приведены микробиологические требования безопасности хлебобулочных изделий.
Таблица 3.9 – Микробиологические требования безопасности хлебобулочных изделий. (СанПиН 2.3.2.1078-01, пункт 1.4). /37/.
|
Индекс, группа продуктов |
КМАФА – нМ, КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: |
Плесени, КОЕ/г, не более |
|||
|
БГКП (кол-во, формы) |
Saureus |
Бактерии рода Proteus |
Патогенные, в том числе, сальмонеллы |
|||
|
Хлебобулочные изделия (в т.ч. пироги, блинчики) с фруктами |
1 х 1Е3 |
1,0 |
1,0 |
- |
25 |
50 |
|
Хлебобулочные изделия с творогом, с сыром |
1 х 1Е3 |
1,0 |
1,0 |
- |
25 |
50 |
|
Хлебобулочные изделия с мясопродуктами, рыбой и морепродуктами |
1 х 1Е3 |
1,0 |
1,0 |
0,1 |
25 |
50 |
4. Безопасность жизнедеятельности. Требования безопасности,
действующие в ООО «Снегири»
Организация безопасности труда.
Охрана труда – система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия /38/.
Под иными мероприятиями следует понимать мероприятия, направленные на выполнение требований пожарной безопасности, промышленной безопасности и т.п. в ходе трудовой деятельности.
Необходимо отметить, что охрану труда нельзя отожествлять с техникой безопасности, производственной санитарией, гигиеной труда, ибо они являются элементами охраны труда, ее составными частями. Таким образом, в состав системы охраны труда входят следующие элементы:
- охрана труда представляет систему организационных мероприятий и технических средств, предотвращающих воздействие на работающих опасных производственных факторов;
- производственная санитария определяется как система организационных мероприятий и технических средств, предотвращающих воздействие на работающих опасных производственных факторов;
- гигиена труда характеризуется как профилактическая медицина, изучающая условия и характер труда, их влияние на здоровье и функциональное состояние человека и разрабатывающая научные основы и практические меры, направленные на профилактику вредного и опасного воздействия факторов производственной среды и трудового процесса на работающих;
- электробезопасность - состояние защищенность работника от вредного и опасного воздействия электротока, электродуги, электромагнитного поля и статистического электричества;
- пожарная безопасность – состояние защищенности личности, имущества и государства от пожаров;
- промышленная безопасность – состояние защищенности жизненно важных интересов личности и общества от аварий на опасных производственных объектах и последствий указанных аварий. В свою очередь охрана труда, электробезопасность, промышленная безопасность, пожарная безопасность являются составными частями;
- безопасность жизнедеятельности – наука о комфортном и безопасном взаимодействии человека с техносферой;
Управление безопасностью труда – организация работы по обеспечению безопасности, снижению травматизма и аварийности, профессиональных заболеваний, улучшению условий труда на основе комплекса задач по созданию безопасных и безвредных условий труда. Основана: на применении законодательных нормативных актах в области охраны труда.
Инструкция по охране труда – нормативный акт, устанавливающий требования по охране труда при выполнении работ в производственных помещениях, на территории предприятия, на строительных площадках и в иных местах, где производятся эти работы или выполняются служебные обязанности. /39/.
Инструкции по охране труда могут разрабатываться как для работников по должностям, отдельным профессиям (менеджеры, электросварщики, станочники, слесари, электромонтеры, уборщицы, лаборанты, и др.) так и на отдельные виды работ (работы на высоте, монтажные, наладочные, ремонтные работы, проведений испытаний и др.).
В качестве примера предоставлена инструкция по охране труда для продавца продовольственных товаров (приложение Г).
Типовая инструкция для работников должны содержать следующие разделы:
- общие требования безопасности;
- требования безопасности перед началом работы;
- требования безопасности во время работы;
- требования безопасности в аварийных ситуациях;
- требования безопасности по окончанию работы.
При необходимости в инструкции можно включать дополнительные разделы.
Инструкция для всех должностей работников утверждаются руководителем предприятия после проведения предварительных консультаций с соответствующим профсоюзным органом и службой охраны труда, в случае необходимости с другими заинтересованными службами и должностными лицами по усмотрению службы охраны труда.
Инструкция работникам могут быть выданы на руки под расписку в личной карточке инструктажа для изучения при первичном инструктаже, либо вывешенных на рабочих местах или участках, либо храниться в ином месте, доступном для работников.
Изучение инструкций для работников обеспечивается работодателем. Требования инструкций являются обязательными для работников. Невыполнение этих требований должно рассматриваться как нарушение трудовой дисциплины.
Виды инструктажей по охране труда:
1. Вводный инструктаж;
2. Первичный инструктаж;
3. Повторный инструктаж;
4. Внеочередной инструктаж;
5. Целевой инструктаж.
Вводный инструктаж по безопасности труда проводят со всеми вновь принимаемыми на работу независимо от их образования, стажа работы по данной профессии или должности, с временными рамками, командированными, учащимися и студентами, прибывшими на производственное обучение или практику. Вводный инструктаж на предприятии проводит инженер по охране труда или лицо, на которое приказом по предприятию возложены эти обязанности. Вводный инструктаж проводят по программе, разработанной инженером по охране труда с учетом требований стандартов ССБТ, правил, норм и инструкции по охране труда, а также всех особенностей производства, утвержденной руководителем (главным инженером предприятия). О проведении вводного инструктажа делается запись в журнале регистрации вводного инструктажа с обязательной подписью инструктируемого, а также в документе о приеме на работу (форма Т-1) или контрольном листе. После прохождения вводного инструктажа работник проходит инструктаж по противопожарной безопасности. Текст инструктажа утверждается главным инженером предприятия. О проведении инструктажа делается запись в журнале с обязательными росписями инструктирующего и инструктируемого. Данные о прохождении вводного противопожарного инструктажа заносятся в приказ.
В качестве примера предоставлена программа проведения вводного инструктажа по охране труда в ООО «Снегири» (приложение Д).
После прохождения вводного инструктажа работник обязан пройти первичный инструктаж непосредственно на рабочем месте.
Первичный инструктаж на рабочем месте до начала производственной деятельности проводят:
- со всеми работниками, вновь принятыми на предприятие и переводимыми из одного подразделения в другое;
- с работниками, выполняемыми новую для них работу, командированными, временными работниками;
- со строителями, выполняемыми строительно-монтажные работы на территории действующего предприятия;
- со студентами и учащимися, прибывшими на производственное обучение или практику перед выполнением новых видов работ.
Результаты первичного инструктажа заносятся в журнал регистрации инструктажей на рабочем месте. Все работники, в том числе выпускники профтехучилищ, после первичного инструктажа на рабочем месте должны в течение первых 2-14 смен (в зависимости от характера работы, квалификации работника) пройти стажировку на рабочем месте под руководством лиц, назначенных приказом (распоряжением) по предприятию. Ученики и практиканты прикрепляются к квалифицированным специалистам на все время практики. Рабочие допускаются к самостоятельной работе после стажировки, проверки теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных методов, способов работы их непосредственным руководством. Список лиц, разрешающих допускать к самостоятельной работе, утверждает руководитель предприятия, учреждения, организации.
В процессе трудовой деятельности работники проходят повторный инструктаж. Повторный инструктаж проходят все работники независимо от квалификации, образования, стажа, характера выполняемых работ, не реже одного раза в квартал. Повторный инструктаж проводят индивидуально или с группой работников, обслуживающих однотипное оборудование и в пределах общего рабочего места по программе первичного инструктажа на рабочем месте в полном объеме. Проведение повторного инструктажа осуществляется оформлением в журнале регистрации инструктажа на рабочем месте.
Внеочередной инструктаж проводят:
- при введении в действие новых или переработанных стандартов, правил, инструкций по охране труда, а также изменений к ним;
- при изменении технологического процесса, замене или модернизации оборудования, приспособлений и инструмента, исходного сырья, материалов и других факторов, влияющих на безопасность труда;
- при нарушении работающими и учащимися требований безопасности труда, которые могут привести или привели к травме, аварии, взрыву, или пожару, отравлению;
- по требованию органов надзора;
- при перерывах в работе - для работ, к которым предъявляют дополнительные (повышенные) требования безопасности труда более чем на 30 календарных дней, а для остальных работ - 60 дней.
Внеочередной инструктаж проводят индивидуально или с группой работников одной профессии. Объем и содержание инструктажа определяют в каждом конкретном случае в зависимости от причин и обстоятельств вызвавших его проведения.
Внеочередной инструктаж отмечается в журнале регистрации инструктажа на рабочем месте с указанием его проведения.
Целевой инструктаж проводится при выполнении разовых работ, не связанных с обязанностями по специальности (погрузка, выгрузка, уборка территории, разовые работы вне предприятия, цеха и т. п.); ликвидации последствий аварии, стихийных бедствий, производственных работ, на которое оформляется наряд-допуск, разрешение и др. документы; проведении экскурсии на предприятии.
Целевой инструктаж проводится руководителями подразделений и фиксируется в журнале инструктажей и в необходимых случаях в наряде-допуске. Целевой инструктаж с работниками, проводящими работы по наряду-допуску, разрешению и т. п., фиксируется в наряде-допуске или другой документации, разрешающие производство работ. Перед допуском к самостоятельной работе работник должен получить под роспись должностную инструкцию, ознакомиться с её содержанием и выполнять все требования изложенные в ней. Кроме этого для выполнения каждого вида работ, каждого технологического процесса на предприятии имеются инструкции по охране труда и безопасному производству работ. Эти инструкции согласовываются с профсоюзным комитетом, утверждаются главным инженером, разрабатываются руководителем подразделения и согласовываются с отделом охраны труда. При изменении технологических процессов, замены оборудования и т. д. эти инструкции перерабатываются и заново утверждаются.
Срок действия инструкций - 5 лет. Нарушение требований должностной инструкций по охране труда и безопасному производству работ влечет за собой дисциплинарную, административную и уголовную ответственность.
Также организация обязана составить план эвакуации магазина. Сам по себе план эвакуации представляет собой чертежную (или любую другую) схему, на которой указаны все пути эвакуации, аварийные и эвакуационные выходы, а также установлены правила поведения людей при чрезвычайных ситуациях и последовательность их действий.
В каждом здании и сооружении, где на этаже находятся более десяти человек, должен быть разработан и вывешен на видном месте план эвакуации во время пожара. Изготовление фотолюминесцентных планов эвакуации – не такая простая задача. Необходимо учесть все особенности строения и этажа.
Все разработанные планы эвакуации должны быть согласованы с территориальным подразделением федеральным органом исполнительной власти в сфере обеспечения пожарной безопасности. Каждый план должен быть так же утвержден руководителем организации. Все эти меры являются основанием для воспроизведения плана эвакуации на видных местах.
Для чего же следует использовать планы эвакуации:
2. Привлечение внимания к имеющимся путям эвакуации и ориентации персонала, который находится в сооружении или здании, для организации эвакуации и спасения людей при возникшей чрезвычайной ситуации.
3. Проведение разного рода аварийно-спасательных работ, которые выполняются во время ликвидации ЧС.
/40/.
В качестве обзора предоставлен план эвакуации магазина «Снегири» (приложение Е).
5. Экономическая часть. Изучение потребительских предпочтений в отношении хлебобулочных изделий
5.1. Методы социологического опроса
Основное предназначение социологических опросов - получение информации о мнениях людей, их мотивах и оценках социальных явлений, о феноменах и состояниях общественного, группового и индивидуального сознания. Поскольку эти мнения, мотивы и феномены выступают свойствами изучаемых социологией объектов, постольку опросы дают о них необходимую информацию. Значимость опросов возрастает, если об исследуемом явлении нет достаточной документальной информации, если оно не доступно непосредственному наблюдению или не поддается эксперименту. В таких ситуациях опрос может стать главным методом сбора информации, но обязательно дополняемым другими исследовательскими методиками.
Данные, полученные опросными методами, выражают только субъективные мнения опрошенных (респондентов).
Опрос - это метод сбора первичной вербальной (т. е. устной, а не поведенческой) информации, основанный на непосредственном (интервью) или опосредованном (анкетный опрос) социально-психологическом взаимодействии между исследователем и опрашиваемым (респондентом). Опрос - это метод (группа методов) изучения непосредственных фактов сознания, т. е. тех, которые исследователь предварительно должен выявить, а также создать условия для того, чтобы они проявились. /41/.
Анкета – более распространенное орудие. В широком смысле анкета – это ряд вопросов, на которые опрашиваемый должен дать ответ. Анкета – инструмент очень гибкий в том смысле, что вопросы можно задавать множеством разных способов. /42/.
Анкета требует тщательной разработки, опробования и устранения выявленных недостатков до начала ее широкого использования. В небрежно подготовленной анкете можно всегда найти целый ряд ошибок. В ходе разработки анкеты исследователь маркетинга вдумчиво отбирает вопросы, их формулирование и последовательность.
Анкета должна быть составлена таким образом, чтобы вопросы не могли повлиять на поведение лица, которое будет опрошено. Хорошая анкета должна:
- облегчить ответ опрашиваемого лица;
- сформулировать вопрос с учетом его влияния на ответ опрашиваемого;
- позволить легко провести анализ.
Маркетинговые исследования проводились в сети магазинов города Юрги ООО «Снегири» в феврале-марте 2013 года. Использовался метод опроса (анкетирования) покупателей. Выборка опрашиваемых осуществлялась методом случайного выбора, с обеспечением представительства в ней различных социальных и возрастных групп. Минимальный объем выборки был определен на основе метода доверительных интервалов и составил 100 человек. В процессе исследования выявлены мнения покупателей о насыщенности рынка хлебобулочных изделий.
Анкета приведена в приложение Ж.
5.2. Результаты опроса
Из 100 респондентов хлеб приобретают 95 %.
Результаты ответов на вопрос о частоте приобретения хлеба приведены на рисунке 5.1.
Как видно из рисунка 5.1, 1 раз в день хлеб приобретают – 52,6 %, 1 раз в 2 дня – 21 %, 1 раз в 3-4 дня – 21 %, 1 раз в неделю 5,3 %.
Распределение ответов на вопрос о предпочитаемых видах хлеба приведено на рис. 5.2.
Рисунок 5.1 – Частота приобретения хлеба
Рисунок 5.2 – Предпочитаемые виды хлеба
Как видно из рисунка 5.2, большинство опрашиваемых предпочитают пшеничный хлеб – 45,3 %, затем ржано-пшеничный – 23,2 %, ржаной – 21 %, пшенично-ржаной – 10,5 %.
Ответы на вопрос, по какой цене покупатели готовы приобретать хлебобулочные изделия, приведены на рисунке 5.3.
Из рисунка 5.3 видно, что традиционно дешевый хлеб (до 10 руб.) приобретают 52,6 %, по средней цене (от 11 до 16 руб.) – 31,6 %. Максимальной ценой, за которую жители города и области готовы покупать хлеб, названа цена от 20 до 30 рублей за буханку – 15,8 %.
Распределение ответов на вопрос о факторах, влияющих на выбор покупателей хлеба, приведены на рисунке 5.4.
Рисунок 5.3 – стоимость хлеба, за которую
покупатели готовы его приобретать
Рисунок 5.4 – Факторы, влияющие на выбор покупателями хлеба
Из рисунка 5.4 видно, при выборе хлеба покупатели в первую очередь руководствуются ценой на данный товар их процент составляет – 36,9 %, внешний вид – 21%, свежесть – 21%, упаковка – 15,8 %, полезность – 5,3 %.
Анализ демографической структуры покупателей хлебобулочных изделий показал, что более активной группой потребителей являются женщины – 63,2 %, мужчины – 31,6 %.
В число опрошенных входили следующие группы: студенты – 21%, служащие – 16,8%, домохозяйки – 27,4%, пенсионеры – 22,2%, работающие – 12,6%.
Ответы на вопрос об уровне дохода покупателей приведены на рисунке 5.5.
Рисунок 5.5 – Уровень дохода
Как видно из рисунка 5.5, уровень дохода покупателей следующий: от 1500 - 3000 рублей – 12,6 %; 3001 - 4500 рублей – 15,8 %; 4501 - 6000 рублей – 24,2 %; более 6000 рублей – 31,6 %; затрудняются ответить – 15,8 %.
Заключение
В процессе исследования выявлены мнения покупателей о насыщенности рынка хлебобулочных изделий.
Анализируя частоту совершения покупок хлеба и хлебобулочных изделий, необходимо отметить, что большая часть опрошенных потребителей делают покупки ежедневно (52,6 %), по 21 % один раз в два дня и 21 % один раз в 3-4 дня и только 5,3 % - один раз в неделю и реже.
Большое значение в удовлетворении спроса потребителей на хлеб и булочные изделия имеет ассортимент. С целью выявления предпочтений покупателей весь реализуемый ассортимент был подразделен на четыре укрупненные группы: ржаной хлеб, пшеничный хлеб, ржано-пшеничный, пшенично-ржаной. Результаты наблюдения и опроса показали, что наибольшим предпочтением у потребителей пользуется хлеб из пшеничной муки различных сортов (45,3 %).
Более половины потребителей считают цены на хлеб и хлебобулочные изделия приемлемыми. Этот фактор непосредственно связан с доходами населения. Однако 52,6 % респондентов хотели бы покупать хлебобулочные изделия по более низким ценам, поэтому необходимо по возможности минимизировать себестоимость продукта.
Анализ факторов, влияющих, на выбор покупателей хлеба показал, что высокозначимым критерием для потребителей оказалась цена на данный продукт (36,9 % респондентов), несколько менее значимым является свежесть и внешний вид изделия (по 21 %). К критериям средней значимости отнесена упаковка (15,8 %). В группу менее значимых критериев вошла полезность хлебобулочных изделий (5,3 %).
Анализ демографической структуры покупателей хлебобулочных изделий показал, что более активной группой потребителей являются женщины – 63,2 %, мужчины – 31,6 %.
В число опрошенных входили следующие категории: студенты – 21 %, служащие – 16,8 %, домохозяйки – 27,4 %, пенсионеры – 22,2 %, работающие – 12,6 %.
Изучив потребительский интерес покупателей к хлебобулочным изделиям, а конкретно покупателей посещающих торговую сеть ООО «Снегири», г. Юрга, было выявлено, что такой продукт как хлебобулочные изделия, популярны у покупателей, поскольку эти изделия относятся к продуктам повседневного спроса.
Заключение
В питании человека хлеб играет важнейшую роль. Значение хлеба неоценимо: без него невозможно представить пищевой рацион ни ребенка, ни взрослого человека. Существует так мало ценностей, которые имели бы такое же значение для жизнедеятельности человека, как хлеб. Именно поэтому о нем говорят: «Хлеб всему голова».
Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к товарам первой необходимости, а хлебопечение является социально значимой отраслью экономики: выпуская традиционные сорта хлеба, предприятия обеспечивают дешевым хлебом большое количество человек. В настоящее время зафиксировано снижение потребления, которое происходит не только из-за медленной переориентации покупателей с традиционных хлебобулочных изделий на более дорогие виды хлеба, но и за счет повышения благосостояния населения.
Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.
При экспертизе качества хлеба кроме болезней в нем могут быть обнаружены дефекты, которые вызваны качеством муки или дополнительного сырья, ошибками в ведении технологического процесса, а также неправильным хранением и транспортированием хлеба. Дефекты хлеба могут выражаться в недостатках (порках) мякиша хлеба, его внешнего вида, вкуса и аромата.
В качестве основного объекта исследования выбран магазин ООО «Снегири», г. Юрга.
Организационно-правовая форма торгового предприятия - Общество с ограниченной ответственностью «Снегири» в лице директора Шарова Алексея Валерьевича начала свою деятельность с марта 2006 года.
Предприятие образовано, как розничная торговая компания. Основной целью деятельности ООО «Снегири» является получение прибыли, удовлетворение потребностей покупателей, расширение в регионе, создание новых рабочих мест.
Всего в торговом предприятии "Снегири" реализуется 18 наименований хлебобулочных изделий. Самый большой удельный вес в представленном ассортименте из хлеба занимает ржано-пшеничный – 50 %, далее хлеб с отрубями – 22 %, пшеничный – 17 %, ржаной – 11 %.
Поставщиков хлебобулочных изделий 6: ООО «Свежий хлеб» (г. Липецк), ОАО «Кемеровохлеб» (г. Кемерово), ОАО «Юргахлеб» (Кемеровская область, г. Юрга), ОАО «Яшкинский хлебокомбинат» (Яшкинский район, пгт. Яшкино), АООТ «Томский хлебобулочный комбинат» (г. Томск), ООО «Лига хлеб» (Кемеровская область, юргинский район, с. Поперечное). Наибольший удельный вес среди хлебобулочных изделий в магазине «Снегири» занимает продукция ОАО "Юргахлеб" (28 %). Также он лидирует по поставке основного, востребованного покупателем, пшеничного хлеба (1 с, 2 с).
По результатам расчета показателей ассортимента показано, что широта и полнота ассортимента хлебобулочных изделий, реализуемых в магазине «Снегири», не является оптимальной.
В результате исследования органолептической оценки качества хлеба делаем следующие выводы: по внешнему виду исследуемые образцы - образец 1 (хлеб «Дарницкий»), образец 2 (хлеб «Богатырский»), образец 3 (хлеб «Аромат») - имеют округлую, нерасплывшуюся форму, но у всех образцов имеются притиски с боковых сторон и наличие оголенного мякиша. Мякиш у образца 1 недостаточно пропеченный, влажноватый на ощупь, наблюдается отслоение верхней корки от мякиша.
Таким образом, при соответствии внешнего вида, промеса, вкуса и запаха у всех исследуемых образцов форма не соответствует требованиям ГОСТ 26983-86, т.к. имеются притиски, а у образца 1 также не соответствует требованиям ГОСТ состояние мякиша.
По результатам оценки физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий можно заключить следующее: влажность подового хлеба изменялась незначительно, варьировала от 45,1 % до 48,5 %,формового - от 43,2 % до 45,9 %. Таким образом, все образцы хлеба по влажности соответствуют требованиям нормативных документов, кроме хлеба «Дарницкого», в котором содержание влаги незначительно больше регламентируемого значения, что находится в пределах ошибки опыта.
По кислотности наименьшую имеет хлеб «Аромат» - 2,88 град., наибольшую хлеб «Дарницкий» - 7,62 град. Остальные образцы занимают промежуточное положение. Таким образом, кислотность исследуемых образцов соответствует требованиям нормативных документов.
Показатель пористости формового хлеба (от 55,0 % до 68,0 %) больше, чем подового (45,0 % до 65 %). Повышение сортности муки увеличивает этот показатель. У всех образцов хлеба пористость соответствует требованиям нормативных документов.
Изучены требования безопасности к торгово-технологическому оборудованию и технологическим процессам, днйствующие в торговом предприятии ООО «Снегири».
Для изучения потребительских предпочтений покупателей в отношении хлебобулочных изделий было проведено маркетинговое исследование в сети магазинов города Юрги ООО «Снегири» в феврале-марте 2013 года. Использовался метод опроса (анкетирования) покупателей.
В процессе исследования выявлено следующее. Анализируя частоту совершения покупок хлеба и хлебобулочных изделий, необходимо отметить, что большая часть опрошенных потребителей делают покупки ежедневно (52,6 %), по 21 % один раз в два дня и один раз в 3-4 дня, и только 5,3 % - один раз в неделю и реже.
Анализ факторов, влияющих на выбор покупателей хлеба показал, что высокозначимым критерием для потребителей является цена на данный продукт (её отметили 36,9 % респондентов), несколько менее значимым являются свежесть и внешний вид изделия (по 21 %). К критериям средней значимости отнесена упаковка (15,8 %). В группу менее значимых критериев вошла полезность хлебобулочных изделий (5,3 %).
Изучение потребительского интереса потребителей к хлебобулочным изделиям, а конкретно покупателей, посещающих торговую сеть ООО «Снегири» (г. Юрга), было выявлено, что такой продукт, как хлебобулочные изделия, популярны у покупателей, поскольку эти изделия относятся к продуктам повседневного спроса.
Список используемой литературы
Приложение А
Отчет о прибылях и убытках магазина ООО «Снегири» в период 2011-2012 года
|
Наименование |
2011 (тыс. руб.) |
2012 (тыс. руб.) |
|
Доходы и расходы по обычным видам деятельности Выручка (нетто) от продажи товаров, продукции, работ, услуг (за минусом налога на добавленную стоимость, акцизов и аналогичных обязательных платежей) |
4090 |
4560 |
|
Себестоимость проданных товаров, продукции, работ, услуг |
3010 |
3170 |
|
Валовая прибыль |
1080 |
1390 |
|
Коммерческие расходы |
1064 |
1351 |
|
Управленческие расходы |
- |
- |
|
Прибыль (убыток) от продаж |
16 |
39 |
|
Прочие доходы и расходы Проценты к получению |
- |
- |
|
Проценты к уплате |
- |
- |
|
Доходы от участия в других организациях |
- |
- |
|
Прочие операционные доходы |
- |
- |
|
Прочие операционные расходы |
16 |
19 |
|
Внереализационные доходы |
- |
- |
|
Внереализационные расходы |
- |
- |
|
Прибыль (убыток) до налогообложения |
0 |
20 |
|
Отложенные налоговые активы |
- |
- |
|
Отложенные налоговые обязательства |
- |
- |
|
Текущий налог на прибыль |
- |
5 |
|
Чистая прибыль (убыток) отчетного периода |
- |
15 |
Приложение Б
Упрощенный бухгалтерский баланс ООО магазин “Снегири” в период 2011-2012 года
|
АКТИВ |
2011 (тыс. руб.) |
2012 (тыс. руб.) |
|
I. Внеоборотные активы |
||
|
Нематериальные активы |
- |
880 |
|
Основные средства |
112460 |
111440 |
|
Долгосрочные финансовые вложения |
- |
4000 |
|
ИТОГО по разделу I |
112460 |
116320 |
|
||
|
Запасы |
52080 |
76280 |
|
НДС по приобретенным ценностям |
12680 |
15400 |
|
Дебиторская задолженность |
23680 |
43000 |
|
Краткосрочные финансовые вложения |
- |
5000 |
|
Денежные средства |
20640 |
8840 |
|
в том числе: касса |
2040 |
2800 |
|
расчетные счета |
18600 |
6040 |
|
прочие денежные средства |
- |
- |
|
Прочие оборотные активы |
- |
- |
|
ИТОГО по разделу II |
109080 |
148520 |
|
БАЛАНС |
221540 |
264840 |
|
ПАССИВ |
||
|
III. Капитал и резервы |
||
|
Уставный капитал |
65000 |
65000 |
|
Добавочный капитал |
1200 |
5200 |
|
Резервный капитал |
77760 |
94840 |
|
Нераспределенная прибыль прошлых лет |
- |
- |
|
ИТОГО по разделу III |
143960 |
165040 |
|
IV. Долгосрочные обязательства |
||
|
Займы и кредиты |
- |
- |
|
ИТОГО по разделу IV |
- |
- |
|
V. Краткосрочные обязательства |
||
|
Займы и кредиты |
19020 |
28550 |
|
в том числе: кредиты банков |
19020 |
28550 |
|
Кредиторская задолженность |
55360 |
70450 |
|
Прочие краткосрочные обязательства |
- |
- |
|
Резервы предстоящих расходов и платежей |
3200 |
800 |
|
ИТОГО по разделу V |
77580 |
99800 |
|
БАЛАНС |
221540 |
264840 |
Приложение В
Прайс – лист хлебобулочных изделий магазина ООО «Снегири» в период с апрель – май 2013 год
|
Ценовая группа/ Номенклатура/ Характеристика номенклатуры |
Основная цена |
|
|
Цена |
Ед. |
|
|
Хлеб "7-ми зерновой Ароматный" 1сорт 0,300 кг упаковка |
23,50 |
шт |
|
Хлеб "7-ми зерновой-Уплетайка" 1сорт 0,270 кг упаковка |
26,10 |
шт |
|
Хлеб "Бородинский новый" рж.-пшен. 0,300 кг упаковка |
13,80 |
шт |
|
Хлеб "Бородинский новый" рж. 0,500 кг упаковка |
21,00 |
шт |
|
Хлеб "Боярский" рж.-пшен. 0,500 кг упаковка |
19,80 |
шт |
|
Хлеб "Горчичный с надрезами" 1сорт 0,450 кг упаковка |
19,80 |
шт |
|
Хлеб "Гречишный" пшен.-рж. 0,300 кг |
16,70 |
шт |
|
Хлеб "Гречишный" пшен.-рж. 0,300 кг упаковка |
16,90 |
шт |
|
Хлеб "Демидовский" рж. 0,300 кг |
14,00 |
шт |
|
Хлеб "Демидовский" рж.-пшен. 0,300 кг упаковка |
14,30 |
шт |
|
Хлеб "Для тостов сырный" 1с 0,250 кг упаковка |
16,50 |
шт |
|
Хлеб "Для тостов" 1с 0,250 кг упаковка |
13,40 |
шт |
|
Хлеб "Для тостов" 1с 0,500 кг упаковка |
26,10 |
шт |
|
Хлеб "Купеческий" рж.-пшен. 0,300 кг упаковка |
16,90 |
шт |
|
Хлеб "Курганский" зерновой 1сорт 0,400 кг упаковка |
16,50 |
шт |
|
Хлеб "Любительский" с отрубями в/с 0,400 кг нарезка |
17,80 |
шт |
|
Хлеб "Любительский" с отрубями в/с 0,400 кг упаковка |
16,00 |
шт |
|
Хлеб "Отрубной" в/с 0,400 кг упаковка |
14,20 |
шт |
|
Хлеб "Петровский" рж.-пшен. 0,450 кг упаковка |
19,80 |
шт |
|
Хлеб "Пражский" рж.-пшен. 0,400 кг упаковка |
22,30 |
шт |
|
Хлеб "Семечко" в/с 0,300 кг упаковка |
16,90 |
шт |
|
Хлеб "Старорусский" с зародышами пшеницы 1сорт 0,300 кг нарезка |
21,60 |
шт |
|
Хлеб "Старорусский" с зародышами пшеницы 1сорт 0,300 кг упаковка |
19,80 |
шт |
|
Хлеб "Целебный" йодированный рж.-пшен. 0,400 кг упаковка |
15,30 |
шт |
|
Хлеб «Дарницкий» рж.-пшен. 0,65 кг упаковка |
11,90 |
шт |
|
Хлеб «Богатырский» рж.-пшен. в/с 0,5 кг упаковка |
23,00 |
шт |
|
Хлеб «Аромат» пшен. 0,5 кг упаковка |
18,00 |
шт |
Приложение Г
________ООО «Снегири»___________
(наименование предприятия)
УТВЕРЖДЕНА
приказом от Руководитель (заместитель
N __5432_ руководителя, главный
инженер) предприятия
___________ _Сидоренко _М.Г.___
(подпись) (фамилия, инициалы)
__5.05.2013__
(дата)
ИНСТРУКЦИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА ДЛЯ ПРОДАВЦА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Разработана и утверждена с участием профсоюза(ов)
(протокол заседания профкома от _23.06.2012__, N _312_)
от _____________, N __________)
1. Общие требования безопасности -
1.1. К работе в качестве продавца допускаются лица, прошедшие обучение по профессии, вводный инструктаж и первичный на рабочем месте, усвоившие безопасные методы и приемы выполнения работ, прошедшие проверку знаний в объеме I группы по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети).
1.2. На работника могут воздействовать следующие опасные и вредные производственные факторы:
- движущиеся механизмы и части оборудования;
- перемещаемые товары, тара;
- повышенное значение напряжения в электрической цепи;
- повышенная, пониженная температура, влажность воздуха;
- недостаточная освещенность рабочей зоны;
- острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструмента, оборудования, инвентаря, тары, товаров;
- физические, нервно-психические перегрузки.
1.3. Работник должен быть обеспечен санитарной, специальной одеждой и средствами индивидуальной защиты в соответствии с установленными нормами.
1.4. Соблюдать Правила внутреннего трудового распорядка предприятия. Запрещается выполнение работы в состоянии алкогольного, токсического или наркотического опьянения. Курить разрешается только в специально установленных местах.
1.5. Соблюдать правила личной гигиены: перед приемом пищи, в перерывах, по окончании работы мыть руки водой с мылом, пищу принимать в оборудованных для этих целей помещениях, санитарную специальную и личную одежду хранить в установленных местах.
1.6. Не выполнять самостоятельно работу, которая не поручена, не включать машины и аппараты, работа на которых не разрешена.
1.7. За невыполнение требований настоящей инструкции работник несет ответственность в соответствии с действующим законодательством.
2. Требования безопасности перед началом работы
2.1. Подготовить рабочее место для безопасной работы, проверить исправность приспособлений, инструментов, инвентаря, деревянных подножных решеток.
2.2. Настольные весы установить на горизонтальной поверхности так, чтобы станина прочно опиралась на все опорные точки и исключалось самопроизвольное перемещение или падение весов.
2.3. Проверить исправность весоизмерительного, холодильного и другого оборудования.
2.4. Обо всех неисправностях, замеченных при проверке оборудования, инструментов, приспособлений и инвентаря, сообщить руководителю и до их устранения к работе на оборудовании не приступать, неисправные инструменты, приспособления, инвентарь в работе не использовать.
3. Требования безопасности во время работы
3.1. Соблюдать установленные нормы переноски тяжестей вручную: 10 кг для женщин при подъеме и перемещении тяжестей при чередовании с другой работой (до 2 раз в час) и 7 кг постоянно в течение рабочей смены, 50 кг для мужчин.
3.2. Рабочее место постоянно содержать в чистоте и порядке, освободившуюся тару своевременно убирать в отведенное место. Не допускать хранение тары на проходах.
3.3. Для переноски стеклянной посуды пользоваться только исправной тарой.
3.4. Соблюдать осторожность при работе с эссенциями, дезинфицирующими растворами, не допускать их попадания в глаза.
3.5. Во избежание падения на скользком полу своевременно убирать с пола случайно пролитые жидкости, жир и т.п.
3.6. Для переноски товарно-материальных ценностей в жесткой таре пользоваться рукавицами.
3.7. Использовать для вскрытия тары соответствующий инструмент. Вскрыв тару, немедленно удалить из досок гвозди, а концы железной шинки загнуть вовнутрь стенок тары. При вскрытии банок с консервами пользоваться специальным ножом или ключом. Открывать бутылки с использованием штопора или ключа.
3.8. Не переносить нож острием вперед, передавать нож другому работнику рукояткой вперед, не использовать в работе ножи с непрочно закрепленными или тупыми лезвиями, хранить ножи в специальных кассетах.
3.9. Для снижения усилия резания при нарезке пищевых продуктов использовать специальные ножи:
3.9.1. при нарезке мясных и рыбных гастрономических товаров применять нож, имеющий длинное (от 300 до 450 мм) и узкое полотно, заканчивающееся острым концом;
3.9.2. при нарезке сыра использовать ножи, имеющие более толстое полотно с прямоугольным концом, ручка которых укреплена на 40-50 мм выше полотна. Твердые сыры нарезать ножом с двумя ручками, укрепленными на концах полотна и расположенными выше его. Длина такого ножа должна быть 200 мм, а ширина - 40 мм.
3.10. Остерегаться порезов ножом, ожогов при упаковке товаров в пленку, ударов при случайных падениях инвентаря и инструментов (гирь, досок, крышек и т.д.). При упаковке товаров шпагат отрезать специальными приспособлениями.
3.11. Работы на высоте более 1,3 м выполнять только с использованием лестницы-стремянки. Не пользоваться при работе на высоте случайными подставками (ящиками, контейнерами, бочками и д.р.).
3.12. Для кратковременного отдыха использовать стулья или табуреты. Не применять для этих целей ящики, коробки и т.п.
3.13. Не производить самостоятельно ремонт электрооборудования. При любой неисправности (посторонний шум, запах гари, дым и т.п.) необходимо немедленно отключить оборудование от сети и сообщить нанимателю.
3.14. Не убирать осколки битой стеклянной посуды руками, пользоваться для этого совком и щеткой.
3.15. При выполнении работы по разрубу мяса:
3.15.1. разруб мяса должен производиться в отдельных помещениях или специально отведенных местах, обеспечивающих безопасную работу продавца, производящего разруб мяса;
3.15.2. для разруба мяса и костей применять специальные колоды, установленные на крестовине. Высота колоды должна быть не менее 0,85 м. На разрубочной колоде не должно быть трещин и заусенцев, поверхность ее должна быть ровной;
3.15.3. разруб мяса производить только специально предназначенными для этого топорами-тупицами, секачами и мясными ножами (нож-секач, нож-рубак). Лезвие ножей и топоров затачивают так, чтобы с обеих сторон образовалась равномерная фаска и лезвия не имели зазубрин и заусенцев. Деревянные рукоятки ножей и топоров должны быть удобными и гладкими, без заусенцев и сколов;
3.15.4. очистку лезвия ножа или топора производить специальными лопатками;
3.15.5. при разрубе мяса работать в защитных очках;
3.15.6. при разрубе туши на отруба держать тупицу двумя руками;
3.15.7. при разрубе на мелкие куски:
3.15.7.1. отруб положить на колоду двумя руками, надежно и удобно его разместить;
3.15.7.2. правой рукой взять разрубочный нож и, соблюдая меры предосторожности, отрубить мелкий кусок мяса.
4. Требования безопасности в аварийных ситуациях
4.1. При несчастном случае, который произошел с работником или очевидцем которого он стал, работник обязан:
4.1.1. оказать потерпевшему доврачебную помощь, используя препараты, имеющиеся в аптечке, и принять необходимые меры по оказанию потерпевшему медицинской помощи;
4.1.2. принять меры к сохранению обстановки на месте происшествия (если это не создает угрозу здоровью и жизни других работников);
4.1.3. сообщить о происшедшем непосредственному руководителю или другому должностному лицу нанимателя.
4.2. В случае возникновения пожара срочно сообщить об этом руководителю для организации вызова пожарной службы (тел. 01) и тушения очага пожара с помощью первичных средств пожаротушения.
5. Требования безопасности по окончании работы
5.1. Выключить оборудование, отключить его от электросети. Санитарную обработку, чистку, мойку механического оборудования производить только после полной остановки электропривода машины.
5.2. Привести в порядок рабочее место, инструменты, приспособления убрать в отведенные места.
5.3. Снять сан- и спецодежду, убрать ее в место хранения.
5.4. Выполнить гигиенические процедуры.
_______________ _______________ ______________________
Руководитель (подпись) (фамилия, инициалы)
Подразделения - разработчика
Согласовано
Начальник отдела _______________ ______________________
охраны труда (подпись) (фамилия, инициалы)
_________________ _______________ ______________________
_______________ _______________ ______________________
Приложение Д
УТВЕРЖДАЮ
Генеральный директор
___Шаров А.В.__ /____________
«____»________ _______ г.
ПРОГРАММА
проведения вводного инструктажа по охране труда
в ___ООО «Снегири»____
1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ ОБ ОРГАНИЗАЦИИ,
ХАРАКТЕРНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
Магазин ООО «Снегири» в лице директора Шарова Алексея Валерьевича, является организацией – Общество с ограниченной ответственностью.
2. ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВА ОБ ОХРАНЕ ТРУДА.
2.1. Трудовой договор, рабочее время и время отдыха, охрана труда женщин и лиц, моложе 18 лет. Льготы и компенсации.
Трудовой договор – соглашение между работодателем и работником, в соответствии с которым работодатель обязуется предоставить работнику работу по обусловленной трудовой функции, обеспечить условия труда, предусмотренные Трудовым кодексом РФ, иными законами и нормативными правовыми актами, коллективным договором, соглашениями, локальными нормативными актами, содержащими нормы трудового права, своевременно и в полном размере выплачивать работнику заработную плату, а работник обязуется лично выполнять определенную этим соглашением трудовую функцию, соблюдать действующие в Организации Правила внутреннего трудового распорядка.
Рабочее время – время, в течение которого работник в соответствии с Правилами внутреннего трудового распорядка Организации и условиями трудового договора должен исполнять трудовые обязанности, а также иные периоды времени, которые в соответствии с законами и иными нормативно-правовыми актами относятся к рабочему времени.
Нормальная продолжительность рабочего времени не может превышать 40 часов в неделю.
Время отдыха – время, в течение которого работник свободен от исполнения трудовых обязанностей и которое он может использовать по своему усмотрению.
Виды времени отдыха – перерывы в течение рабочего дня (смены), ежедневный (междусменный) отдых, выходные дни, нерабочие праздничные дни, отпуска.
Трудовым законодательством предусмотрены особенности регулирования труда отдельных категорий работников.
Труд женщин:
– ограничивается применение труда женщин на определенных работах;
– предусмотрен перевод на другую работу беременных женщин и женщин, имеющих детей в возрасте до полутора лет;
– предоставляются отпуска по беременности и родам, по уходу за ребенком, перерывы для кормления ребенка;
– существуют гарантии при направлении в командировки, привлечении к сверхурочной работе, работе в ночное время, выходные и праздничные дни;
– установлены гарантии при расторжении трудового договора и др.
Труд молодежи:
– установлены работы, на которых запрещено применение труда лиц в возрасте до 18 лет;
– проводятся обязательные медицинские осмотры;
– предоставляется ежегодный основной оплачиваемый отпуск большей продолжительности;
– запрещены направления в командировки, привлечения к сверхурочной работе, работе в ночное время, в выходные и нерабочие праздничные дни;
– предусмотрены гарантии при расторжении трудового договора и др.
Трудовым законодательством также устанавливаются различные гарантии и компенсации помимо общих гарантий и компенсаций в следующих случаях:
– при направлении в служебные командировки;
– при переезде на работу в другую местность;
– при исполнении государственных или общественных обязанностей;
– при совмещении работы с обучением;
– при вынужденном прекращении работы не по вине работника;
– при предоставлении ежегодного оплачиваемого отпуска;
– в некоторых случаях прекращения трудового договора;
– в связи с задержкой по вине работодателя выдачи трудовой книжки при увольнении работника;
– в других случаях.
2.2. Правила внутреннего трудового распорядка Организации, ответственность за нарушение Правил.
Правила внутреннего трудового распорядка – локальный нормативный акт Организации, регламентирующий в соответствии с Трудовым кодексом и иными законами порядок приема и увольнения работников, основные права, обязанности и ответственность сторон трудового договора, режим работы, время отдыха, применяемые к работникам меры поощрения и взыскания, а также иные вопросы регулирования трудовых отношений в Организации.
За нарушение Правил внутреннего трудового распорядка предусмотрена ответственность в соответствии с трудовым законодательством (применение дисциплинарных взысканий вплоть до увольнения).
Правила внутреннего трудового распорядка Организации утверждены «___»____________ _________ г.
2.3. Проведение работы по охране труда в Организации. Ведомственный, государственный надзор и общественный контроль за состоянием охраны труда.
В Организации вводится должность специалиста по охране труда.
Специалист по охране труда проводит обучение по охране труда работников Организации, а также осуществляет иную деятельность, связанную с Организацией и проведением мероприятий по охране труда.
Ответственность за обеспечение безопасных условий и охраны труда несет Организация.
Органы государственного управления охраной труда, органы государственного надзора и контроля проводят проверку соответствия деятельности Организации требованиям охраны труда в порядке, установленном законодательством Российской Федерации.
3. ОБЩИЕ ПРАВИЛА ПОВЕДЕНИЯ РАБОТАЮЩИХ НА ТЕРРИТОРИИ ОРГАНИЗАЦИИ,В ОСНОВНЫХ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ ПОМЕЩЕНИЯХ. РАСПОЛОЖЕНИЕ ОСНОВНЫХ ПОДРАЗДЕЛЕНИЙ, СЛУЖБ, ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ ПОМЕЩЕНИЙ
3.1. Расположение основных подразделений, служб, вспомогательных помещений.
Организация расположена по адресу: ул. Волгоградская, 1, г. Юрга, Кемеровская область.
По указанному адресу располагается офис, складские помещения.
Офис Организации расположен на _2_ этаже, состоит из _10_ комнат.
3.2. Общие правила поведения работников на территории Организации.
Все работники Организации приходят на работу и уходят с нее в соответствии с режимом работы и отдыха, установленным в Правилах внутреннего трудового распорядка.
Допуск во вне рабочее время на территорию Организации возможен только после согласования необходимости присутствия в такое время с непосредственным руководителем Организации. При этом время присутствия работника во вне рабочее время определяется заранее.
Работники Организации обязаны соблюдать Правила внутреннего трудового распорядка, требования настоящего Положения и иных локальных нормативных правовых актов Организации.
4. ОСНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ САНИТАРИИ И ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ
4.1. В помещениях должно быть всегда чисто, убрано, на полу не должно находиться никаких посторонних предметов, вентиляционные решетки должны регулярно чиститься и промываться от скапливающейся пыли и жировых паров. Запрещается загромождать проходы. Требования к расположению предметов в складских помещениях указаны в инструкции по охране труда для кладовщика.
Приложение Е
План эвакуации магазина «Снегири»
Приложение Ж
Анкета:
а) да
б) нет
а) 1 раз в день
б) 1 раз в 2 дня
в) 1 раз в 3-4 дня
г) 1 раз в неделю
а) ржаной
б) пшеничный
в) ржано-пшеничный
г) пшенично-ржаной
а) традиционно дешевый (до 10 руб.)
б) по средней цене (от 11 до 16 руб.)
в) дорогие виды (от 20 до 30 руб.)
5. Чем Вы руководствуетесь при выборе хлеба?
а) свежесть
б) цена
в) упаковка
г) внешний вид
д) полезность
а) женский
б) мужской
а) студент
б) служащий
в) домохозяйка
г) пенсионер
д) работающий
а) до 1500 рублей.
б) 1500—3000 рублей.
в) 3001—4500рублей.
г) 4501 —6000 рублей.
д) Более 6000 рублей.
е) Затрудняюсь ответить.
Приложение И
Графическая часть
Объемы производства хлебобулочных изделий в РФ с 2007-2011 года
Зав. Кафедрой ТиУК: Неверова Ольга Александровна
Руководитель работы: Гореликова Галина Анатольевна
______________________________________
Продолжение приложения И
Организационная структура магазина ООО «Снегири»
Зав. Кафедрой ТиУК: Неверова Ольга Александровна
Руководитель работы: Гореликова Галина Анатольевна
________________________________
Продолжение приложения И
Структура ассортимента магазина «Снегири» по группам
Структура ассортимента хлеба по производителям
Зав. Кафедрой ТиУК: Неверова Ольга Александровна
Руководитель работы: Гореликова Галина Анатольевна
___________________________
Продолжение приложения И
Результаты органолептической оценки качества хлеба «Дарницкий»,
«Богатырский», «Аромат»
|
Наименование показателей |
«Дарницкий» |
«Богатырский» |
«Аромат» |
|
Округлая, с наличием притисков у всех образцов – не соответствует |
Округлая, с наличием притисков у всех образцов – не соответствует |
Округлая, с наличием притисков – не соответствует |
|
|||
|
Шероховатая, без крупных трещин и подрывов, допускаются наколы, мучнистость верхней и нижней корки - соответствует |
Шероховатая, без крупных трещин и подрывов, допускаются наколы мучнистость верхней и нижней корки - соответствует |
Без крупных трещин и подрывов, гладкая, наличие шва от делителя-укладчика - соответствует |
|
Темно-коричневый - соответствует |
Темно-коричневый - соответствует |
Светло-желтый - соответствует |
|
Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания - соответствует у образцов 1 и 2. У образца 3 мякиш влажный на ощупь – не соответствует |
Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму - соответствует |
Пропеченный, влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму - не соответствует |
|
|||
|
Без комочков и следов непромеса - соответствует |
Без комочков и следов непромеса - соответствует |
Без комочков и седов непромеса - соотвествует |
|
Развитая без пустот и уплотнений - соответствует |
Развитая без пустот и уплотнений - соответствует |
Развитая без пустот и уплотений - соотвествует |
|
Без постороннего привкуса - соответствует |
Без постороннего привкуса - соответствует |
Без постороннего привкуса – соответствует |
|
Без постороннего привкуса - соответствует |
Без постороннего запаха - соответствует |
Без постороннего запаха – соответствует |
Зав. Кафедрой ТиУК: Неверова Ольга Александровна
Руководитель работы: Гореликова Галина Анатольевна
__________________________________
Продолжение приложения И
Результаты физико-химической оценки качества хлеба «Дарницкий», «Богатырский», «Аромат»
|
Наименование показателей |
Дарницкий |
Богатырский |
Аромат |
|||
|
подовый |
формовой |
подовый |
формовой |
подовый |
формовой |
|
|
влажность |
48,51±0,24 |
- |
- |
43,82±0,21 |
- |
43,25±0,21 |
|
кислотность |
7,6±0,38 |
- |
- |
3,96±0,16 |
- |
2,88+0,15 |
|
пористость |
45,0±2,3 |
- |
- |
55,0±2,7 |
- |
68,0±2,3 |
Зав. Кафедрой ТиУК: Неверова Ольга Александровна
Руководитель работы: Гореликова Галина Анатольевна
___________________________
Продолжение приложения И
План эвакуации магазина «Снегири»
Зав. Кафедрой ТиУК: Неверова Ольга Александровна
Руководитель работы: Гореликова Галина Анатольевна
___________________________
Продолжение приложения И
Предпочитаемые виды хлеба
Факторы, влияющие на выбор покупателей хлеба
Зав. Кафедрой ТиУК: Неверова Ольга Александровна
Руководитель работы: Гореликова Галина Анатольевна
____________________________
Приложение З
Сводная таблица результатов социологического опроса
|
№ |
Вопрос |
Количество человек |
% |
|
1 |
100 человек Приобретаете ли Вы хлебобулочные изделия? а) да б) нет |
95 5 |
95% 5% |
|
2 |
95 человек Как часто Вы покупаете хлеб? а) 1 раз в день б) 1 раз в 2 дня в) 1 раз в 3-4 дня в) 1 раз в неделю? |
50 20 20 5 |
52,6% 21% 21% 5,3% |
|
3 |
Какие виды хлеба Вы предпочитаете? а) ржаной б) пшеничный в) ржано-пшеничный г) пшенично-ржаной |
20 43 22 10 |
21% 45,3% 23,2% 10,5% |
|
4 |
По какой цене Вы обычно покупаете хлеб? а) традиционно дешевый (до 10 руб.) б) по средней цене (от 11 до 16 руб.) в) дорогие виды (от 20 до 30 руб.) |
50 30 15 |
52,6% 31,6% 15,8% |
|
5 |
Чем Вы руководствуетесь при выборе хлеба? а) свежесть б) цена в) упаковка г) внешний вид д) полезность |
20 35 15 20 5 |
21% 36,9% 15,8% 21% 5,3% |
|
6 |
Укажите Ваш пол? а) женский б) мужской |
60 35 |
63,2% 36,8% |
|
7 |
Ваш род занятий? а) студент б) служащий в) домохозяйка г) пенсионер д) работающий |
20 16 26 21 12 |
21% 16,8% 27,4% 22,2% 12,6% |
|
8 |
Укажите средний уровень дохода Вашей семьи в месяц? а) до 1500 рублей. б) 1500—3000 рублей. в) 3001—4500рублей. г) 4501 —6000 рублей. д) Более 6000 рублей. е) Затрудняюсь ответить. |
0 12 15 23 30 15 |
- 12,6% 15,8% 24,2% 31,6% 15,8% |