Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Учреждение образования
« Государственный профессионально – технический колледж хлебопечения»
Справочный материал
по предмету « Сырье и материалы»
1, 2 курс
Учебная специальность:
3 - 49 01 51 «Технология хлебопекарного производства»
Единичные квалификации:
3 – 49 01 51 – 55 Тестовод 4 разряда
3 – 49 01 51 – 52 Заквасчик 5 разряда
3 – 49 01 51 – 53 Машинист тесторазделочных машин 4 разряда
3 – 49 01 51 – 56 Формовщик теста 4 разряда
3 – 49 01 51 – 54 Пекарь 4 разряда
Содержание
Стр.
14.Заверточные и упаковочные материалы 54
Пояснительная записка
Предмет « Сырье и материалы» изучается учащимися на 1 и 2 курсах, обучающимися по учебной специальности 3-49 01 51 Технология хлебопекарного производства
На изучение предмета отводится 70 часов: 40 часов - на 1 курсе, 30 часов - на 2 курсе.
Согласно тематическому плану изучаются следующие темы:
Введение
На изучение данной темы отводится 2 часа. По итогам изучения данной темы на основе требований рабочей программы, учащиеся должны:
- характеризовать роль предмета в хлебопекарном производстве;
-знать классификацию сырья;
- объяснять понятия качества, калорийности и пищевой ценности сырья
В хлебопекарной промышленности продолжаются работы по комплексной механизации и автоматизации производственных процессов, повышению производительности труда, повышении эффективности производства.
Особое внимание уделяется вопросам качества продукции, так как получить изделия высокого качества возможно только при использовании доброкачественного сырья.
Предмет « Сырьё и материалы» изучает виды сырья, его химический состав, требования к качеству, условия и сроки хранения, калорийность и пищевую ценность.
Основные задачи предмета:
- Изучение факторов, формирующих и сохраняющих качество сырья.
- Изучение химического состава сырья.
- Изучение производства сырья.
- Изучение методов контроля качества, упаковки, хранения и транспортировки.
- Изучение изменений, происходящих в сырье в процессе его перевозки, обработки, хранения.
Все применяемое в хлебопекарном производстве сырьё классифицируется на: основное и дополнительное.
Основным называется сырьё, являющееся необходимой составной частью всех видов хлеба, булочных, сдобных, сухарных, бараночных и диетических изделий.
К нему относится мука, вода, соль, дрожжи.
Дополнительным называется сырьё, применяемое по рецептуре в виде добавок для повышения пищевой ценности, обеспечению вкусовых и ароматических свойств изделий.
К нему относится сахар, молочные продукты, яйца, изюм, мак, жиры.
Нетрадиционное сырьё – это различные витаминные добавки, фруктовая мука, белковые препараты, ПАВ, улучшители.
Качество пищевых продуктов – это совокупность свойств (вкус, запах, внешний вид, консистенция, пищевая ценность, усвояемость, безвредность), обуславливающих практическую полезность продуктов.
Качество пищевых продуктов зависит от сырья, способа производства, химического состава, условий хранения, упаковки, транспортировки.
Методы определения качества:
- Органолептический- с помощью чувств: зрения, вкуса, осязания, обоняния.
Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию.
- Лабораторный:
Физический – (температура, влажность, вес, плотность)
Химический – определяют состав продукта и наличие в нем вредных примесей.
Микробиологический – определяют наличие болезнетворных и портящих пищевые продукты веществ.
Физиологический – определяет энергетическую ценность и усвояемость продукта.
Калорийность – это количество скрытой энергии, содержащейся в сырье, и поступающей в организм.
Пищевая ценность – это сбалансированное соотношение пищевых веществ в сырье (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов).
Тема: Характеристика химического состава пищевых веществ
На изучение данной темы отводится 6 часов. По итогам изучения данной темы на основе требований рабочей программы, учащиеся должны:
- приводить классификацию веществ, входящих в состав сырья;
- объяснять их значение для организма человека;
- характеризовать основные свойства сырья;
- указывать его содержание в продуктах
Классификация пищевых веществ. Неорганические вещества
Для поддержания нормальной жизнедеятельности человеку необходима пища. Пища содержит вещества, которые служат для построения клеток организма, обеспечивают его энергией и способствуют протеканию всех жизненных процессов в организме.
По химическому составу все пищевые вещества делятся на:
Неорганические:
-вода;
-минеральные вещества.
Органические:
-углеводы;
-белки;
-ферменты;
-витамины.
От их содержания в продуктах зависит вкус, цвет, запах, пищевая ценность и свойства пищевых продуктов.
Вода- это самое распространенное соединение в живых организмах.
Вода участвует в процессах кровообращения, дыхания, пищеварения.
Суточная потребность -2,5-3л,или 40г на 1кг веса.
Организм получает воду с питьём-1л, с пищей-1,2л, 0.3-0.5л
Образуется в процессе обмена веществ.
Уменьшение или увеличение содержания воды влияют на качество продукции.
Содержание воды в продуктах различно:
Фрукты и овощи – 70-95%
Мясо -38-78%
Рыба -57-89%
Молоко -88%
Крупа -10-14%
Сахар -0.14%
Чем больше воды в продуктах ,тем ниже его пищевая ценность и меньше сроки хранения, т.к. вода является хорошей средой для развития микроорганизмов и ферментативных процессов, в результате чего происходит порча продуктов.
Все скоро портящиеся продукты: молоко, мясо, овощи, фрукты, рыба содержат много влаги, а нескоропортящиеся – крупа, сахар - мало влаги.
Многие продукты обладают гигроскопичностью, способностью поглощать воду (сахар, соль, сухофрукты)
Изменение влажности влияет не только на качество, но и на массу, т.е. для многих продуктов влажность является основным показателем качества (хлеб, крупа,
Требование к качеству воды:
прозрачная, бесцветная, без запаха и привкуса, общее количество минеральных солей должно быть не более норм, установленных стандартом.
Минеральные вещества
Минеральные вещества – являются обязательной составной частью пищевых продуктов.
В организме человека минеральные вещества относятся к числу незаменимых. Они участвуют в построении тканей, в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме человека, в нормализации вводно-солевого обмена, в деятельности центральной нервной системы, входят в состав крови.
Суточная потребность-20-25г.
В зависимости от их содержания в пищевых продуктах минеральные вещества делятся:
-макроэлементы, микроэлементы, ультромикроэлементы.
Макроэлементы – находятся в больших дозах.
Кальций/СА – для зубов, тканей, для нормальной деятельности нервной системы и сердца : яйца, хлеб, молочные продукты, овощи.
Фосфор/Р – входит в состав костей, участвует в обмене белков и жиров: мясо ,рыба, яйца, бобовые.
Железо/ Fe -играет важную роль в нормализации состава крови, входит в состав гемоглобина: печень, овсяная крупа, яблоки, ягоды.
К и NА – регулируют водный обмен в организме человека :К- в сухофруктах, молоке, рыбе. NА –в состав поваренной соли.
СL- в регулировании давления и образования соляной кислоты в желудке.
Микроэлементы - содержатся в малых дозах
Некоторые элементы – свинец, цинк, мышьяк - могут вызвать отравление.
I- для нормализации деятельности щитовидной железы(рыба, морская капуста).
F- формирование зубов и костного скелета (в питьевой воде)
Медь и кобальт – для образования крови (говяжья печень, рыба, свекла)
Ультромикроэлементы- золото, ртуть, серебро.
Органические вещества
Углеводы - являются источником энергии. Суточная потребность-400-500г, в т.ч. сахара не более 100 г.
В зависимости от строения углеводы подразделяют на моносахариды (простые сахара), дисахариды, состоящие из двух молекул моносахаридов, и полисахариды – высокомолекулярные вещества, состоящие из многих моносахаридов.
Моносахариды:
Глюкоза (виноградный сахар) – в ягодах, плодах.
Фруктоза (фруктовый сахар) – ягодах, овощах, мёде.
Галактоза – составная часть молочного сахара.
Дисахариды:
Сахароза (свекловичный сахар)- свекла и сахарный тростник.
Мальтоза (солодовый сахар) – в солоде
Лактоза (молочный сахар) – в молочных продуктах.
Полисахариды:
Крахмал (в пшенице, рисе, картофеле)
Клетчатка ( в овощах, плодах, крупах)
Инулин (корень цикория, топинамбур)
Свойства дисахаридов
Карамелизация – это способность сахаров при выпечке под действием температуры образовывать золотистую корочку.
Гидролиз – разложение сахаров до глюкозы и фруктозы под действием ферментов.
Инверсия – разложение сахаров под действием кислоты с образованием инвертного сиропа
Брожение – разложение сахаров под действием микроорганизмов.
Свойства полисахаридов
Гидролиз – разложение крахмала до глюкозы и декстринов под действием ферментов.
Клейстеризация - образование клейстера при соединении с горячей водой и при выпечке.
Осахаривание – разложение до глюкозы под действием кислот.
Жиры
Жиры – являются одним из основных источников энергии. Суточная потребность – 80-150 гр.
Жиры это сложные соединения глицерина и различных жирных кислот.
Пищевая ценность и свойства жиров зависит от входящих в его состав жирных кислот.
Жирные кислоты подразделяются на:
-насыщенные (предельные) – которые содержатся в животных жирах (бараньем, говяжьем)
- ненасыщенные (непредельные) – содержатся в растительных жирах.
Химический состав жирных кислот влияет на консистенцию жира. В зависимости от того, какие жирные кислоты ходят в состав жира, различают жиры:
-твёрдые;
-мазеобразные;
-жидкие.
Чем больше в жирах насыщенных кислот, тем выше температура плавления. Такие жиры называются тугоплавкими. Жиры, где преобладают жирные ненасыщенные кислоты, называются легкоплавкими.
Температура плавления:- бараньего-44-51˚C;
-свиного-36-46˚C;
-коровьего масла -28-34˚C;
Свойства жиров
1)Не растворимы в воде. С водой образуют эмульсию , т.е распределяются в виде шариков. Это свойство используют для приготовления майонеза.
2)В процессе хранения и, особенно под действием света и повышенной температуры жиры окисляются кислородом воздуха (прогоркают), приобретают неприятный вкус, запах.
3)Под действием высоких температур, кислот, щелочей жиры подвергаются гидролизу, т.е. распадаются на жирные кислоты и глицерин.
4)Гидрогенизация- превращение жиров из жидкого состояния в твёрдое (при производстве маргарина).
Белки
Белки – это сложные органические соединения, состоящие из аминокислот.
Белки – это основной строительный, пластический и энергетический материал.
Суточная потребность – 100гр.
По сложности состава белки бывают:
-простые – состоят только из аминокислот (альбумины, глобулины, коллаген)
-сложные – состоят из аминокислот и небелковой части (казеин молока)
Основными свойствами являются:
набухание, денатурация, гидролиз, пенообразование, гниение.
Белки способны к набуханию, что можно наблюдать при замесе теста, а при взбивании - образовывать пену. Это свойство используется при приготовлении пудингов, муссов, кремов
Под действием температуры - 60˚C , солей тяжёлых металлов, ультрафиолетового излучения, кислот, щелочей балки денатурируются, т.е. свёртываются ,при этом они теряют способность связывать воду. Этим объясняется потеря влаги мясом, рыбой при тепловой обработке, что приводит к уменьшению массы.
Под действием ферментов, кислот и щелочей белки подвергаются гидролизу (разложение до аминокислот).
Это процесс происходит при приготовлении соусов на мясных бульонах, заправленных томатом или уксусом.
Содержание в продуктах различно: МЯСО- 11-20;РЫБА-8-23;МОЛОКО -2,8 , ЯЙЦА-12,7,КРУПА-7-13,БОБОВЫЕ-23, ХЛЕБ-6-8, ОВОЩИ-0,5-5.
Витамины. Ферменты. Прочие вещества пищевых продуктов
Витамины играют роль биологических регуляторов химических реакций обмена веществ, протекающих в организме человека, поддерживают защитные свойства организма в борьбе с инфекциями.
Впервые витамины были обнаружены в 1880 году. Своё название получили от латинского »вита» - жизнь и «амины» - химические соединения. В настоящее время открыто более 30 видов витаминов.
Витамины в зависимости от растворимости подразделяются:
Жирорастворимые: А, Д, Е, К.
Водорастворимые: С, Р, РР,Н, группы В( В1, В2, В6, В12 )
Жирорастворимые
А ( ретинол ) – влияют на рост и развитие скелета, зрение, состояние кожи. Недостаток витамина замедляется рост, выпадают волосы. Содержит рыбий жир, яйца, сливочное масло, печень.
Д (кальциферол) – участвует в образовании костной ткани, способствует удержанию в ней солей кальция и фосфора. Недостаток витамина вызывает рахит. Содержится в печени трески, рыбе, сыре, сливочном масле.
Водорастворимые витамины
С (аскорбиновая кислота) – играет большую роль в окислительно – восстановительных процессах организма. Недостаток – снижает сопротивляемость организма к различным заболеваниям. Отсутствие его вызывает цингу.
В1 (тиамин) – способствует росту, участвует в регулировании деятельности нервной системы.
Ферменты
Ферменты – особые белки, являющиеся катализаторами (ускорителями) обмена веществ в живых организмах.
Вырабатываются только живыми клетками, сохраняют свою активность после разрушения организма и после выделения из клетки.
Свойства ферментов
Специфичность действия – каждый фермент действует только на одно (или несколько) веществ определенной химической структуры.
Каталитическая активность – под действием ферментов легко протекают реакции в обычных условиях, которые без ферментов требуют высокой температуры, давления, длительности времени.
Чувствительность к условиям среды (температура- 30-50°С, кислотность).
Прочие вещества пищевых продуктов
К прочим веществам относятся:
-пищевые кислоты;
-эфирные масла; °
-красящие вещества;
-дубильные вещества.
Пищевые кислоты придают продуктам приятный вкус и запах, участвуют в обмене веществ.
В пищевых продуктах встречаются такие кислоты:
-уксусная;
-молочная;
-лимонная;
-яблочная.
Эфирные масла – придают продуктам специфический вкус и аромат ( лимоны, апельсины)
Дубильные вещества – придают продуктам вяжущий вкус (чай, кофе, рябина, хурма)
Красящие вещества – от них зависит окраска продуктов.
Фитонциды – содержатся в петрушке, чесноке и обладают бактерицидными свойствами.
Тема: Общие сведения о зерне
Зерно. Строение. Химический состав
На изучение данной темы отводится 4 часа. По итогам изучения данной темы на основе требований рабочей программы, учащиеся должны:
- характеризовать показатели качества зерна;
- описывать строение и химический состав зерна;
- характеризовать правила подготовки зерна к помолу
Зерно пшеницы, ржи и др. злаков состоит из оболочек, алейронового слоя, эндосперма, зародыша у которых химический состав и пищевая ценность различны.
Оболочка содержит клетчатку, минеральные вещества и пигменты, питательных веществ в них мало.
Алейроновый слой состоит из одного ряда клеток, прилегающих к эндосперму, в нем помимо клетчатки и минеральных веществ содержатся белки, сахара, жир, которые почти не усваиваются человеком, т.к. заключены в толстую оболочку из клетчатки.
Эндосперм содержит в основном крахмал и белки, это наиболее ценная часть зерна, из которой получают сортовую муку. Жира, клетчатки, минеральных веществ, сахара в эндосперме очень мало.
Зародыш состоит из живых клеток. В нем много сахара, жира, белков, ферментов и витаминов. Жир зародыша легко прогоркает, что ухудшает качество муки. Оболочка и алейроновый слой ухудшают цвет муки, снижают пищевую ценность, поэтому их удаляют при сортовом помоле.
Пшеница.
Твердая пшеница имеет плотное ребристое янтарно-желтое зерно с едва заметной бородкой. Стекловидность ее высокая, клейковина упругая, сильная, плохо растяжимая.
Мягкая пшеница имеет зерно округлой формы с хорошо заметной бородкой, цвет белый или с красноватым оттенком, Может иметь разную стекловидность, но ниже чем у твердой пшеницы.
Среднее соотношение частей пшеницы(%)
-оболочка – 5.3-8.8%;
-эндосперм -79-84%;
-алейроновый слой – 6-9%;
-зародыш – 1.43-3.14%
Средний химический состав зерна пшеницы:
-белок -16%;
-углеводы- 78%;
-жир – 2%;
-зола –2%
Рожь
Строение зерна аналогично зерну пшеницы. Однако зерно ржи более узкое и длинное, цвет желтовато-зеленое.
Среднее соотношение частей зерна:
-оболочка и алейроновый слой-20.5%;
-эндосперм-76%;
- зародыш -3.5%
Средний химический состав зерна ржи:
-белок -11%;
-углеводов -71%;
-зола – 2%
По сравнению с зерном пшеницы в зерне ржи содержится меньше белков и крахмала, но больше сахаров. Ржаной крахмал быстро клейстеризуется и гидролизуется, А белки- не образуют клейковины. В ржаной муке много углеводных слизей, хорошо набухающих в воде.
Показатели качества зерна
Цвет – свойственный данному сорту с блестящей поверхностью.
Вкус - пресный, запах – слабый, специфический.
Зольность – до 2%.
Влажность – 14,5-15%.
Стекловидность характеризует структуру эндосперма. Стекловидные зерна плотные, хорошо просвечиваются, в поперечном разрезе напоминает излом стекла. Крахмал в нем плотно связан с белком. Поверхность разреза желтая.
Мучнистое зерно менее плотное, непрозрачное, имеет воздушные прослойки. В разрезе белый цвет.
Содержание клейковины в пшеничной муке должно быть не менее 25%.
Подготовка зерна к помолу
Подготовка зерна к помолу заключается в очистке зерна от примесей и кондиционировании зерновой массы.
Отделение зерна от посторонних примесей, отличающихся от него по размеру, т.е. более мелких или крупных частиц, чем основная масса зерна. Для этого зерно просеивают через систему сит или бураты.
Отделение примесей более легких, чем зерно (стебли, колос) - путем провеивания с помощью струи воздуха, направленной навстречу движущемуся потоку зерна.
Отделение металлопримесей, случайно попавших в зерно - проводится при помощи магнитоуловителей.
Отделение примесей, отличающихся от зерна формой - осуществляется в машина – триерах, принцип действия которых основан на неодинаковом трении семян и примесей, различных по форме.
Округлые зерна (вика, куколь) отделяются на триерах – куколеотбойниках, а удлиненные (овсюг) – на овсюжниках.
Отделение от грязи, прилипшей к зерну – проводится на обоечных и щеточных машинах.
Обоечные машины – представляют собой барабаны с шероховатой поверхностью, снабженные металлическими бичами, при ударе которых по зерну, от него откалывается зародыш, а за счет шероховатой поверхности частично удаляется бородка и оболочка зерна.
На щеточных машинах зерно очищается от пыли, грязи, надорванных оболочек и полируется для равномерного последующего измельчения.
В моечных машинах зерно дополнительно очищается от загрязнений и примесей.
Кондиционирование зерна – это обработка зерна водой и теплом.
Цель кондиционирования – улучшить хлебопекарные свойства зерна и облегчить его размол.
Кондиционирование бывает холодным и горячим. Применяют только при сортовом помоле. Для зерна ржи применяют холодное кондиционирование.
При холодном кондиционировании зерно увлажняют температурой воды 15-30˚С и отволаживают (выдерживают в силосах) 8-20 часов в зависимости от стекловидности зерна.
При отволаживании оболочки и алейроновый слой пропитываются водой и становятся более пластичными, а эндосперм остается сухим и хрупким, что позволяет лучше отделить частицы оболочек от частиц эндосперма.
При горячем кондиционировании (проводят в кондиционерах), зерно увлажняют до W- 17-19%, прогревают до температуры 35-60˚С в массе зерна, охлаждают до температуры 16-20˚С и отволаживают 2-8 часов.
Умеренное нпагревание до 50-57˚С уплотняет клейковину и снижает активность ферментов. Поэтому зерно со слабой клейковиной нагревают до температуры 55-60С, а со средней клейковиной – до температуры 45-50˚С.
Помол зерна
Подготовленное зерно поступает в размольное отделение, где из него получают муку различных сортов.
Обойную муку получают измельчением всего зерна в целом, другие сорта готовят из эндосперма с небольшим количеством оболочек. Соответственно помолы делят на обойные (простые) и сортовые (сложные).
Помол зерна проводят на последовательно установленных вальцовых станках. Из которых продукты поступают на рассев - проссеиватель с плоскими ситами различной частоты. Рассев сортирует зерна по крупноте.
При обойном помоле зерно пропускают через 3-6 вальцовых станков и рассевов, с последней отбирают отруби (4%).
Цель сортового помола – отделить эндосперм от остальной части зерна. Сортовой помол включает в себя:
Драной процесс - заключается в измельчении зерна в 5-7 системах, при этом стараются получить больше крупок и меньше муки, т.к. зерно еще не рассортировано на части.
Обогащение крупок - заключается в их сортировке по составу. Лучшие крупки состоят из чистого эндосперма, худшие – содержат частицы оболочек и алейронового слоя.
Размол крупок производят на различных системах.
Формирование сортов муки заключается в объединении промежуточных потоков муки с разных размольных систем в 2 или несколько сортов с определенным цветом, зольностью, крупнотой частиц.
Тема: Мука
На изучение данной темы отводится 18 часов, 18 часов – на лабораторно – практические занятия. По итогам изучения данной темы на основе требований рабочей программы, учащиеся должны:
- знать сорта и выхода пшеничной и ржаной муки;
- объяснять значение химического состава муки;
- характеризовать хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки;
- характеризовать показатели качества муки;
- характеризовать процессы, происходящие в муке при хранении;
- объяснять дефекты муки и способы их устранения
Выход муки
Выход муки – это количество муки, выраженное в % к массе переработанного зерна влажностью 14,5%.
Сорта и выхода пшеничной муки
Крупчатка – 10%;
Высший сорт – 30%;
1 сорт – 72%;
2 сорт – 85%;
обойная – 96%.
Сорта и выхода ржаной муки
Сеяная – 63%;
Обдирная – 87%;
Обойная – 95%.
Химический состав муки
Углеводы: В муке содержатся разнообразные углеводы: простые сахара или моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза); дисахариды ( сахароза, мальтоза); крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы, пентозаны.
Крахмал - важнейший углевод муки, содержится в виде зерен размером от 0,002 до 0,15 мм. Размер и форма крахмальных зерен различны для муки различных сортов и видов. Состоит крахмальное зерно из амилозы, образующей внутреннюю часть зерна, и амилопектина, составляющего его наружную часть. Амилоза отличается от амилопектина меньшей молекулярной массой и более простым строением молекулы. Молекула амилозы состоит из 300- 8000 глюкозных остатков, образующих прямые цепи. Молекула амилопектина имеет разветвленное строение и содержит до 6000 глюкозных остатков. В горячей воде амилопектин набухает, а амилоза растворяется.
В процессе приготовления хлеба крахмал выполняет следующие функции:
- является источником сбраживаемых углеводов в тесте, подвергаясь гидролизу под действием амилолитических ферментов ( α- и β- амилаз);
- поглощает воду при замесе, участвует в формировании теста;
- клейстеризуется при выпечке, поглощая воду и участвуя в формировании мякиша хлеба;
- является ответственным за черствение хлеба при его хранении (подвергается старению).
Процесс набухания крахмальных зерен в горячей воде называется клейстеризацией. При этом крахмальные зерна увеличиваются в объеме, становятся более рыхлыми и легко поддаются действию амилолитических ферментов. Пшеничный крахмал клейстеризуется при температуре 62-65˚C, ржаной – 50-55˚C.
Состояние крахмала муки влияет на свойства теста и качество хлеба. Крупность и целостность крахмальных зерен влияет на консистенцию теса, его водопоглотительную способность и содержание в ней сахаров. Мелкие и поврежденные зерна крахмала способны больше связывать влаги в тесте, легко поддаются действию ферментов в процессе приготовления теста, чем плотные и крупные зерна.
Целлюлозу, гемицеллюлозу, пентозаны относят в группе пищевых волокон. Пищевые волокна содержатся в основном в периферийных частях зерна и поэтому их больше всего в муке низших сортов. Пищевые волокна не усваиваются организмом человека, поэтому они снижают энергетическую ценность муки и хлеба, повышая при этом пищевую ценность муки и хлеба, т.к. они ускоряют работу кишечника, нормализуют липидный и углеводный обмен в организме, способствуют выделению тяжелых металлов.
Пентозаны муки могут быть растворимыми и нерастворимыми в воде.
Часть пентозанов муки легко способны легко набухать и растворяться в воде ( пептизироваться), образуя очень вязкий слизеобразный раствор. Поэтому водорастворимые пентоназы муки часто называют слизями. Именно слизи оказывают набольшее влияние на реологические свойства теста. Из общего количества пентозанов пшеничной муки лишь 20-24% являются водорастворимыми. В ржаной муке водорастворимых пентозанов больше ( 40%). Пентозаны, нерастворимые в воде, в тесте интенсивно набухают, связывая значительное количество воды.
Белки – это органические высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот. В молекуле белка аминокислоты соединены между собой пептидными связями.
В состав белков пшеничной муки и ржаной муки входят белки простые ( протеины), состоящие только из остатков аминокислот, и сложные ( протеиды). Сложные белки могут включать ионы металлов, пигменты, образовывать комплексы с липидами
Содержание белковых веществ в пшеничной и ржаной муке колеблется от 9 до 26% в зависимости от сорта зерна и условий его выращивания. Для белков характерны следующие физико – химические свойства: растворимость, способность к набуханию, к денатурации и гидролизу.
По растворимости белки разделяют на альбумины – растворимы в воде, проламины – растворимы в спирте, глютелины – растворимы в слабых щелочах и глобулины – растворимы в солевых растворах.
Белки пшеничной и ржаной муки представлены в основном проламинами( глиодин) и глютелинами ( глютенин).
Глиадин и глютенин в воде нерастворимы и поэтому при отмывании клейковины являются основными её компонентами. В связи с этим их называют клейковинными белками. Эти белки находятся в эндосперме зерна и поэтому их больше содержится в муке высших сортов. Альбумины и глобулин содержатся в белке зародыша и алейронового слоя зерна, поэтому их больше содержится в муке низших сортов.
Количество клейковины колеблется в широких пределах (15-50%от массы муки). Чем больше белков содержится в муке и чем сильнее их способность к набуханию, чем больше получается клейковины. Качество клейковины характеризуется цветом, эластичностью( способностью восстанавливать свою форму после растягивания), растяжимостью( способность растягиваться на определенную длину) и упругостью( способность оказывать сопротивление при деформации).
Необходимая денатурация ( изменение естественной структуры белка) происходит под действием некоторых реагентов или при нагревании свыше 60˚C. Денатурированный белок теряет способность к растворимости и набуханию. Начальную стадию денатурации белков иногда специально вызывают при сушке и горячем кондиционировании зерна, чтобы несколько укрепить слабую клейковину. Значительная денатурация портит хлебопекарные свойства белковых веществ( клейковина становится неэластичной и короткорвущейся). Во время выпечки хлеба белки денатурируются полностью, свернувшийся белок образует при этом прочный каркас, закрепляющий форму изделия.
Под действием протеолитических ферментов сложная структура белковой молекулы упрощается, уменьшается её способность к набуханию, увеличивается растворимость белков.
Белки ржаной муки по составу и свойствам отличаются от белков пшеницы. Около половины ржаных белков растворимы в воде или в растворах солее. Белки ржаной муки имеют большую пищевую ценность, чем пшеничные( содержат много незаменимых аминокислот), однако технологические свойства из значительно ниже.
Белковые вещества ржи клейковину не образуют. В ржаном тесте большая часть белков находится в виде вязкого раствора, поэтому ржаное тесто лишено упругости и эластичности, свойственных пшеничному тесту.
Жиры являются сложными эфирами глицерина и высших жирных кислот. В состав жиров муки входят главным образом жирные ненасыщенные кислоты( олеиновая, линоленовая).Содержание жира в разных сортах муки 0,8-2,0%.чем ниже сорт муки, чем выше содержание жира.
К жироподобным веществам относятся фосфолипиды, пигменты и некоторые витамины.
Фосфолипиды имеют сходное с жирами строение, но, кроме глицерина и жирных кислот, содержат ещё фосфорную кислоту и азотистые вещества.
Красящие вещества муки ( пигменты) состоят из хлорофилла и каротиноидов. Хлорофилл, содержащийся в оболочках, - вещество зеленого цвета, каротиноиды имеют желтую и оранжевую окраску. При окислении каротиноидные пигменты обесцвечиваются. Это свойство проявляется при хранении муки, которая светлеет в результате окисления кислородом воздуха каротиноидных пигментов.
Ферменты – вещества белковой природы, способные катализировать (ускорять) различные реакции. Действие ферментов специфично. Каждый фермент катализирует только определенное вещество.
Все ферменты чувствительны к температуре и реакции среды. Для каждого фермента существует значение температуры и кислотности среды, при которой он наиболее активен. При определенных значения температуры и кислотности фермент разрушается. Нагревание до 70-80˚C разрушает почти все ферменты, они свертываются и теряют каталитические свойства. Некоторые из них активируют ферменты (активаторы), другие – снижают их активность ( ингибиторы).
Ферменты активны только в растворе, поэтому при хранении сухого зерна и муки их действие почти не проявляется. После замеса полуфабрикатов многие ферменты начинают катализировать реакции разложения сложных веществ на простые. Активность, с которой происходит разложение сложных нерастворимых веществ муки на более простые водорастворимые вещества под действием ее собственных ферментов, называется автолитической активностью.
Амилолитические ферменты ( амилазы) . Амилолитические ферменты ( α - и β- амилазы) действуют на крахмал. α- амилаза превращает крахмал главным образом в декстрины, образуя небольшое количество мальтозы. β- амилаза действует на крахмал и декстрины, образуя значительное количество мальтозы. При совместном действии обеих амилаз крахмал гидролизуется почти полностью, т.к. декстрины осахариваются сравнительно легко.
Чувствительность амилаз к условиям среды различна. α - амилаза более чувствительна к кислой среде и менее чувствительна к температуре по сравнению с β- амилазой.
Технологическое значение амилаз различно. β- амилаза, осахаривая крахмал, содержащийся в тесте, способствует накоплению сахаров, необходимых для спиртового брожения в тесте, а α – амилаза, превращая крахмал в декстрины, ухудшает качество хлебных изделий. По сравнению с крахмалом декстрины плохо набухают в воде. Мякиш с большим содержанием декстринов становится липким и влажным даже при нормальной влажности теста.
Протеолитические ферменты ( протеиназы). Протеолитические ферменты действуют на белки и продукты их гидролиза. В зерне и муке всегда содержатся протеиназы, активность которых обычно невысока. Считают, что зерновые протеиназы не разрушают полностью белковую молекулу, но изменяет ее сложную структуру, отчего меняются свойства белка и теста. Значительно активны протеиназы зерна проросшего, несозревшего и особенно зерна, пораженного клопом – черепашкой. Повышена активность протеиназ ухудшается качество клейковины, лишает ее эластичности, упругости и способности к набуханию. Умеренное действие протеиназ на белки необходимо для «созревания» теста. Клейковина становится более пластичной, что улучшает структуру пористости и повышает объем хлеба.
Зерновые протеиназы наиболее активны в слабокислой среде при температуре 45-47˚C. Активность протеиназ значительно снижается в присутствии окислителей, Активность протеиназ значительно увеличивается в присутствии восстановителей.
Липаза всегда содержится в муке, она катализирует расщепление жиров на глицерин и жирные кислоты. Липаза имеет большое значение при хранении муки, т.к. увеличение кислотности муки при хранении связано главным образом с действием фермента.
Липоксигеназа окисляет жирные ненасыщенные кислоты муки в присутствии кислорода до пероксидов ( перекисей), которые способствуют увеличению силы муки при хранении.
Полифенолоксидаза окисляет фенолы и хиноны, которые, конденсируясь, превращаются в меланины. Цвет образовавшихся меланинов зависит от их молекулярной массы. Чем крупнее молекула, тем темнее окраска. По мере увеличения молекулярной массы цвет меняется от розового до черного. Меланины вызывают потемнение теста и мякиша хлеба при переработке некоторых партий м
Показатели качества муки
Цвет - должен соответствовать сорту муки, зависит от содержания в муке оболочек, цветности эндосперма, степени измельчения.
Вкус - сладковатый, без кислого и горького привкуса.
Наличие хруста не допускается.
Запах - специфический, слабый, не затхлый, не плесневелый.
Содержание металлопримесей ( в виде пыли) не более 3 г. на 1 кг муки.
Влажность - 14,5- 15%, влияет на выход хлеба и на количество муки при замесе теста.
Зольность – основной показатель сорта муки, это количество золы( минеральных веществ), оставшейся после сжигания муки в муфельной печи. Чем выше сорт муки, тем ниже зольность.
Крупность помола - характеризует размеры частиц муки, влияет на хлебопекарные свойства муки. Крупные частицы медленно набухают и с большим трудом поддаются действию ферментов и микроорганизмов.
Кислотность - характеризует свежесть муки. Зависит от кислотности зерна и активности ферментов.
Хлебопекарные свойства пшеничной муки
Цвет муки и способность к потемнению.
Цвет зависит от соотношения частиц оболочек и эндосперма и цветности самого эндосперма. Светлая мука может давать изделия с темным мякишем из-за присутствия активности фермента полифенооксидаза, которая в соединении с аминокислотами способствует образованию меланинов - темно-окрашенных веществ.
Сила муки отражает состояние белково – протеиназного комплекса и является основным фактором, определяющим хлебопекарное достоинство пшеничной муки.
Сила муки – условный термин, который характеризует реологические свойства сырой клейковины или теста в целом.
В зависимости от состояния реологических свойств теста различают сильную, среднюю и слабую по силе муку.
Сильная мука содержит много белков. Клейковина упругая, эластичная, водопоглотительная способность высокая. Тесто из неё хорошо разделывается, удерживается углекислый газ, изделия имеют хорошую форму.
Слабая мука: клейковина хорошо растяжимая, длинная, плохо набухающая в воде. Впитывает мало воды. Тесто при разделке разжижается, изделия расплывчатой формы, низкой пористости.
Средняя мука: клейковина хорошо растяжимая, эластичная, а пористость, объем, состояние мякиша соответствует норме.
Сила зависит от состояния белков , их количество и качество , условий выращивания зерна.
Клейковину делят на:
-сильную – имеет губчатое строение, отличается большой упругостью и эластичностью, малой растяжимостью. После отлежки в течение часа превращается в сплошную массу, сохраняя упругость и эластичность.
-средняя клейковина имеет достаточную упругость и эластичность. После отлежки в течение часа, разжижается, но не теряет технологических свойств.
-слабая клейковина представляет собой липнущую массу, растягивается на большую длину. После отлёжки разжижается, теряет эластичность.
Водопоглотительная способность.
Это способность муки впитывать определенное количество воды при замесе теста. Тем ниже сорт муки, тем больше ее водопоглотительная способность, т. к. в муке низших сортов содержится больше клетчатки, слизи, хорошо набухающих в воде.
В\с – 50%
1 с – 52%
2 с – 56%
обойная – 60%.
Газообразующая способность.
- это способность приготовленного из нее теста образовывать диоксид углерода.
Характеризуется количеством углекислого газа(мл) выделенного тестом, состоящим из 180 г муки,60 мл воды и 10 г прессованных дрожжей за 5 ч брожения при температуре 30С
Газообразующая способность зависит от содержания собственных сахаров в муке и от сахаробразующей способности муки.
Автолитическая активность
-это способность муки образовывать различные водорастворимые вещества. Активность в пшеничной муке нормального качества обычно невелика и отрицательного воздействия не оказывает.
Повышенная активность наблюдается в муке, приготовленной из проросшего, подмороженного или несозревшего зерна. Хлеб, выпеченный из муки с повышенной способностью к автолизу, имеет липкий, заминающийся мякиш, темноокрашенную корку, пустоты в мякише.
Крупность частиц муки. Размер частиц муки влияет на скорость протекания в тесте биохимических и коллоидных процессов и, следовательно, на свойства теста, качество и выход изделий. Из муки с повышенной крупностью получается хлеб недостаточного объема с грубой толстостенной пористостью мякиша и бледноокрашенной коркой.
Хлебопекарные свойства ржаной муки
Хлебопекарные свойства ржаной муки в основном определяются состоянием ее углеводно – амилазного комплекса. Крахмал ржаной муки по сравнению с пшеничным крахмалом менее устойчив к нагреванию и гидролитическим процессам.
Ржаная мука по сравнению с пшеничной отличается большим содержанием собственных сахаров, более низкой температурой клейстеризации крахмала, большей его атакуемостью и наличием в муке значительного количества -α - амилазы. В связи с этим сахар- и газообразующая способность ржаной муки практически не может являться фактором, определяющим её хлебопекарные свойства. Сахаро – и газообразующая способность ржаной муки всегда более чем достаточна.
Действие амилаз на крахмал ржаной муки, клейстеризующийся при более низкой температуре и более легко атакуемый, может привести к тому, что значительная часть крахмала в процессе брожения теста и выпечки хлеба будет гидролизована. Вследствие этого крахмал при выпечке тестовой заготовки из ржаной муки может оказаться неспособным связать влагу теста. Наличие части свободной влаги, не связанной крахмалом, будет делать мякиш хлеба влажным на ощупь.
К углеводному комплексу ржаной муки относятся и слизи( водорастворимые пентозаны). Пентозаны оказывают значительное влияние на структурно – механические свойства ржаного теста, так как, поглощая воду при замесе теста, они делают его более вязким.
Существенной особенностью белков ржи является их способность к быстрому и интенсивному набуханию. Значительная часть белков при этом набухает неограниченно, переходя в состояние коллоидного раствора.
Основным показателем хлебопекарного достоинства ржаной муки является ее автолитическая активность. Это способность накапливать водорастворимые вещества.
Хранение и дефекты муки
Муку доставляют на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном
складе, который должен вмещать семисуточный ее запас, что позволяет
своевременно проверить качество и подготовить ее к пуску в производство.
Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями (определенное количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее с одним качественным удостоверением). В качественном удостоверении, выписываемым лабораторией мельницы, указывают вид и сорт муки, цвет, вкус, запах и влажность, крупность примеси, состояние клейковины, зольность и другие показатели качества.
Муку доставляют на хлебозавод бестарным способом (в цистернах
автомуковоза вместимостью 8 – 8,5 т.) и в таре (текстильные мешки). Масса в
мешке составляет 70 кг. Муку хранят в тарных или бестарных складах.
Бестарная перевозка и хранение муки позволяют ликвидировать ручной труд на
складе, улучшить санитарное состояние склада, снизить в 2 – 3 раза потери
муки и ликвидировать расходы на тару (мешки). На тарных складах мешки с
мукой помещают на деревянные стеллажи высотой от пола около 15 см. (для
вентиляции муки). Мешки укладывают штабелями, но не более 10 – 12 рядов по
высоте.
Муку можно транспортировать на производство механическим, пневматическим или аэрозольным транспортом (с помощью сжатого воздуха по трубопроводам). На предприятиях пищевой промышленности предпочтение отдают аэрозольному транспортированию, так как оно обеспечивает высокую концентрацию муки в смеси с воздухом, уменьшает удельный расход воздуха и позволяет при малых сечениях трубопроводов достигать высокой производительности. При пневматическом транспортировании 1 м3 воздуха перемещает 5...6 кг муки, а при аэрозольном – примерно 60-120 кг
Муку хранят отдельно от всех видов дополнительного сырья. Мучной склад должен быть сухим, хорошо проветриваемым, с хорошей вентиляцией; пол – плотны, без щелей, желательно асфальтированным. Стены должны быть гладкими, побеленными или облицованными плиткой.
Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8С.
Процессы, происходящие при хранении муки
Биохимические: дыхание, гидролиз. С увеличением влажности и температуры воздуха интенсивность дыхания увеличивается, что приводит к потере сухих веществ, самосогреванию, развитию микроорганизмов.
Жир муки разлагается на глицерин и жирные кислоты, которые окисляясь превращаются в перекиси, а затем в альдегиды и др. соединения. В результате мука приобретает неприятный запах и прогорклый вкус. В результате образования свободных жирных кислот повышается кислотность, которая снижает протеолитических ферментов. В результате укрепляется структура белка, клейковина становится более сильной, водопоглотительная способность увеличивается.
Созревание муки – процесс улучшения хлебопекарных свойств свежесмолотой муки при хранении. Чем выше сорт, тем медленнее идет процесс созревания. Сортовая мука (45-60 дней), обойная (20-30). Чем слабее мука, тем медленнее она созревает.
Физические процессы:
Мука поглощает пары и газы различных веществ, приобретая несвойственный ей запах. Сыпучесть муки понижается с увеличением количества примесей и влажности. В результате давления верхних слоев на нижние при хранении мука теряет сыпучесть и слеживается.
Химические процессы:
Неферментированный (химический) гидролиз жиров, окисление жирных кислот кислородом воздуха, окисление пигментов. В результате цвет сортовой муки становится светлее, т.к. пигменты при окислении обесцвечиваются.
Микробиологические процессы в муке вызывает жизнедеятельность микроорганизмов. Микроорганизмы (плесневые грибы, дрожжи) развиваются при определенной благоприятной для них влажности и температуре..
При активном дыхании, развитии микроорганизмов в результате плохой теплопроводности происходит самосогревание. Под действием ферментов возрастает количество водорастворимых углеводов и кислот, происходит гидролиз жиров и окисление жирных кислот, уменьшается количество белков. В результате мука приобретает неприятный затхлый или гнилостный запах, горьковато-кислый вкус. Самосогревание или хранение в плохо вентилируемых помещениях может вызвать плесневение муки. Заплесневевшая мука имеет темную неэластичную клейковину, повышенную кислотность, слеживается в комки.
Биологическая порча муки вызывает развитие в ней амбарных вредителей (клещей, бабочек), которые могут быть и одной из причин самосогревания. Мука, зараженная амбарными вредителями, подвергается специальной обработке.
Дефекты муки
Новые виды зерна
Тритикале – новая зерновая культура, представляющая собой новый ботанический род. Она получена в результате скрещивания двух разных ботанических родов – пшеницы и ржи. Тритикале привлекает к себе особое внимание в связи с тем, что по многим показателям ( урожайности, содержанию белка и незаменимых аминокислот, пищевой и кормовой ценности) она превосходит родителей, а по устойчивости к неблагоприятным почвенно – климатическим условиям и к наиболее опасным болезням превосходит пшеницу и не уступает ржи. По внешнему виду зерновка третикале совмещает в себе все признаки родителей. Она более длинная, чем зерновка пшеницы(10-12мм), и более широкая, чем зерновка ржи ( до 3мм). Эндосперм имеет структуру, типичную для злаковых культур. Содержание белка в зерне тритикале на 1-1,5% выше, чем у пшеницы, и на 3-4% выше, чем у ржи. Содержание клейковины такое же, как и у пшеничного зерна, или на 2-4% выше, но качество ее из-за наследственности ржи ниже: она слабая. В зерне тритикале повышенное содержание слизей. Хлебопекарные достоинства тритикалевой муки хуже, чем пшеничной: хлеб имеет меньший объем, уплотненный, заминающийся мякиш, корка иногда покрыта трещинами.
Тесто из тритикалевой муки по свойствам ближе к ржаному. Наилучший по качеству хлеб получается из смеси муки пшеничной(70-80%) и тритикалевой (20-30%). Зерно тритикале целесообразно перерабатывать в муку обойную 95%-ную и обдирную 87%-ную по традиционным схемам помола ржи. Хлеб из такой муки, выпеченной по схеме ржаного хлеба, приближается по качеству к аналогичным изделиям изо ржи.
По стандарту качество зерна тритикале оценивают по тем же показателям, что и зерно пшеницы.
Тема: Вода и соль
На изучение данной темы отводится 2 часа. По итогам изучения данной темы на основе требований рабочей программы, учащиеся должны:
- характеризовать особенности данного сырья;
- указывать показатели качества сырья;
- объяснять назначение данного сырья
Вода
Вода в хлебопекарной промышленности используется из городского питьевого водопровода.
Вода на хлебозаводах используется для следующих нужд:
- Технологических ( приготовление растворов, полуфабрикатов, суспензий);
- хозяйственных ( мойка сырья, оборудования, помещений ,рук);
- теплотехнических ( производства пара)
для перебойного снабжения водой и создания постоянного напора во внутренней водопроводной сети на верхних этажах зданий устанавливают баки с холодной и горячей водой. Запас холодной воды должен быть таким, чтобы обеспечить бесперебойную работу предприятия в течение 8 часов, запас горячей воды рассчитан на 5-6 часов. Температура горячей воды -70С.
Показатели качества воды
|
Показатели качества |
Характеристика |
|
Вкус и запах |
Без посторонних вкусов и запахов |
|
Жесткость, мг-экв/л |
7 |
|
Содержание кишечной палочки в 1 л, не более |
3 |
|
Содержание патогенных и болезнетворных бактерий |
Не допускается |
Жесткость воды характеризуется содержанием в воде растворимых солей Са и Мg . вода повышенной жесткости укрепляет клейковину.
Кипяченую воду использовать не рекомендуется, так как в ней почти не содержится растворенного воздуха, необходимого дрожжам.
Установлены предельные нормы содержания в воде хлора, железа, марганца, меди, так как они влияют на органолептические показатели качества воды.
Очистка воды:
- осветление песочными фильтрами
- осветление и удаление посторонних запахов с помощью химических веществ( например, сернокислый алюминий) с образованием хлопьев
- удаление хлопьев осаждением или фильтрацией
- обеззараживание воды
Соль
Пищевая поваренная соль представляет собой природный хлористый натрий с очень незначительной примесью других солей.. Соль хорошо растворима в воде, с повышением температуры растворимость увеличивается, на незначительно.
В рецептуру хлебобулочных изделий, за исключением диетических бессолевых сортов, входит поваренная соль в количестве от 1 до 2,5 % к массе муки. Она улучшает вкус изделий, существенно влияет на физические свойства теста, укрепляя его клейковину. Состояние же дрожжей в присутствии соли ухудшается, так как соль задерживает процессы спиртового и молочнокислого брожения в тесте.
По способу добычи соль классифицируется:
Каменная – залегает мощными пластами часто на большой глубине, добывается горным способом в шахтах.
Самосадочная – находится на дне соленых озер.
Садочная ( бассейновая) – получают из естественных или искусственных соленых водоемов, путем выпаривания или вымораживания.
Выворочная – получают из рассолов, получаемых путем прокачивания воды через подземные залежи соли с последующим выпариванием этих рассолов.
Количество примесей в ней не превышает 0.5%, в то время как у других видов – 2-3%.
Выпускают соль следующих сортов: экстра, высший, первый, второй
Показатели качества соли
|
Показатели качества |
Экстра |
Высший сорт |
Первый сорт |
Второй сорт |
|
Цвет |
белый |
Белый с сероваты или желтоватым оттенком |
||
|
Запах |
Без постороннего |
|||
|
Вкус 5% раствора |
Соленый, без посторонних привкусов, кроме йодированной |
|||
|
Содержание механических примесей |
Не допускается |
Содержание хлористого натрия в различных сортах соли должно быть не менее 97 – 99,7 %, а нерастворимого в воде осадка – 0,03-0,85% на СВ.
По способу обработки соль бывает:
- мелкокристаллическая (выворочная)
- молотая
- немолотая ( комовая, дробленая, зерновая)
пищевую поваренную соль для лечебных и профилактических целей выпускают с добавками йода ( йодированная), фтора ( фторированная), йода и фтора ( йодировано – фторированная).
В настоящее время широко используется способ « мокрого» хранения соли в растворенном виде в солевых бассейнах.
Соль в сухом виде хранится при влажности воздуха не более 75%.
Тема: Дрожжи
На изучение данной темы отводится 4 часа. По итогам изучения данной темы на основе требований рабочей программы, учащиеся должны:
- характеризовать отдельные виды дрожжей;
- давать оценку качества сырья;
- знать сроки хранения данного сырья
- объяснять назначение е данного сырья
В производстве хлебобулочных изделий для разрыхления теста использую прессованные дрожжи, сушеные дрожжи, дрожжевое молочко.
Дрожжи – это одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу грибов сахаромицетов. Дрожжевые клетки имеют шаровидную или овальную форму и содержат 75% влаги.
В дрожжах действует ряд ферментативных комплексов, из которых главным является зимазный, или так называемая зимаза. С ее помощью они сбраживают сахара, т.е. превращают его в спирт и углекислый газ. При отсутствии кислорода ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение сахара. Это сложный многоступенчатый процесс. На последней стадии процесса брожения сахара образуется углекислый газ и этиловый спирт.
Для нормальной жизнедеятельности дрожжей необходима жидкая среда, содержащая питательные вещества, соответствующая реакция среды и температурные условия.
Жидкая среда для развития дрожжей должна содержать сахар, азотистые соединения, витамины.
Реакция среды, в которой находятся дрожжи, должна быть слабокислая. Щелочная среда угнетает дрожжевые клетки. Оптимальное значение рН среды 4,5 -5.
Большое значение имеет и температурные условия . Для размножения дрожжей наиболее благоприятна температура 26-28С. Спиртовое брожение идет наиболее активно при температуре 30- 35С.
Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культуральной среды, промытых и прессованных. Питательной средой для выращивания дрожжей служит меласса( отход свекловичного производства) – темная густая жидкость с консистенцией патоки, которая содержит 45-50% сахарозы, 12 % азотистых и 10% минеральных веществ.
На хлебозаводах мелассу разводят водой, подкисляют, добавляют соли азота и фосфора, так как содержание этих веществ, необходимых дрожжам, в мелассе недостаточно.
Размножение дрожжей ведут при температуре 28-30С и непрерывной подаче воздуха в течение 14-20 часов. Затем культуральную среду сепарируют, разделяя на дрожжевое молоко и отработанную жидкость. Дрожжевое молоко проходит через фильтр – пресс, где дрожжи отделяют от внеклеточной влаги, поле чего их формуют в виде брусков, упаковывают в этикеточную бумагу и помещают в холодильник с температурой 2-4С.
Показатели качества прессованных дрожжей
|
Показатели качества |
Характеристики |
|
Цвет |
Сероватый с желтоватым оттенком, без темных пятен на поверхности |
|
Вкус и запах |
Без посторонних привкусов и запахов |
|
Консистенция |
Плотная, при разломе крошится , но не мажется |
|
Влажность, не более |
75 |
|
Подъемная сила , мин |
70 |
|
Тируемая кислотность, град |
4 |
Сушеные дрожжи
Получают высушиванием прессованных дрожжей теплым воздухом до остаточной влажности (8-9%).
Прессованные дрожжи сушат в сушилках различных конструкций и при различных режимах, соблюдая следующую закономерность: в начале сушки температура воздуха должна быть равна 70-90С, а во втором периоде – 45-50С.
Средняя продолжительность высушивания 5-6 часов. Высушенные дрожжи имеют вид гранул, вермишели, крупок, порошка или смеси этих форм.
Показатели качества
|
Показатели качества |
Высший сорт |
Первый сорт |
|
Внешний вид ( форма) |
Вермишель, гранулы, мелкие зерна, порошок |
|
|
Цвет |
От светло – желтого до серо – коричневого |
|
|
Вкус |
Свойственный сушеным дрожжам |
|
|
Влажность, % |
8 |
10 |
|
Подъёмная сила, мин |
70 |
90 |
Дрожжевое молоко – полуфабрикат дрожжевого производства, полученный двойной сепарацией мелассовой среды после размножения в ней дрожжей. Эта жидкая суспензия, в 1л которой находится 400-500 г дрожжей. Дрожжевой концентрат доставляют на хлебозаводы в цистернах, имеющих термоизоляцию. Его хранят в емкостях, снабженных охлаждающей рубашкой и мешалкой, при температуре от 0 до 10С в течение 72 ч.
Показатели качества
|
Показатели качества |
Характеристика |
|
Цвет |
Сероватый с желтоватым оттенком |
|
Вкус и запах |
Свойственный дрожжам, без постороннего привкуса и запаха |
|
Подъемная сила, мин |
75 |
Тема: Крахмал, солод, сахар, сахаристые вещества
На изучение данной темы отводится 4 часа. По итогам изучения данной темы на основе требований рабочей программы, учащиеся должны:
- характеризовать особенности производства крахмала, солода, сахара и сахаристых веществ;
- указывать показатели качества сырья;
- знать сроки хранения данного сырья
- объяснять использование данного сырья
Крахмал – углевод, полисахарид, представляет собой натуральный порошкообразный продукт, шелковистый на ощупь.
Сырьем для получения крахмала служит:
- картофель;
- кукуруза;
- рис;
- пшеница
Химический состав крахмала
- крахмальные зерна – 97-98% (состоит из амилазы и амилопектина)
- азотистые вещества – 0,34%
- минеральные вещества – 0,4%
- клетчатка – 0,28%
Влажность картофельного крахмала – 18-20%, кукурузного крахмала -13%
Крахмал используют как заменитель части муки, он улучшает эластичность теста и влияет на набухаемость белков. Его используют для приготовления бисквитных полуфабрикатов, различных сортов печенья.
По качеству крахмал бывает следующих сортов:
- экстра;
- высший;
- первый;
- второй
Показатели качества крахмала
Цвет – у экстра и высшего сорта – белый с блеском, у первого и второго – белый с сероватым оттенком.
Вкус и запах – свойственный крахмалу, без постороннего.
Получение картофельного крахмала
Хранят крахмал при температуре 17-18˚C и влажности не более 70%.
Сахар
Сахар – чистый углевод сахарозы, легко усвояемый и высококалорийный продукт питания. Он повышает работоспособность человека, укрепляет нервную систему и снимает усталость.
Сырьем для производства сахара является:
- сахарная свекла;
- сахарная кукуруза;
- сахарный тростник
сахар придает изделиям вкус, цвет, аромат, повышает калорийность и пищевую ценность. Сахар снижает набухаемость белков, способствует процессу брожения, повышает пищевую ценность продуктов.
Сахар выпускают следующих видов:
- сахар – рафинад;
- сахар – песок;
- колотый;
- быстрорастворимый;
- сахарная пудра
Показатели качества
По качеству сахар выпускают высшего и первого сорта.
Цвет: высший сорт – белый с блеском, кристаллы однородные.
1 сорт – белый с желтоватым или сероватым оттенком, кристаллы неоднородные.
Вкус – сладкий.
Раствор – прозрачный, полная растворимость.
Запах – без посторонних.
Влажность – 0,14%.
Получение сахара
Хранят сахар в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, отдельно от другого вида сырья, при влажности до 70%.
Солод
Солодом называют зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при определенной температуре и подвергнутые специальной обработке. В хлебопекарной промышленности используют следующие виды солода: ржаной ферментированный и неферментированный, ячменный пивоваренный.
Получение ржаного солода
Солод изготавливают из проросших зерен ржи. При прорастании в зернах резко возрастает активность все ферментов, в том числе и амилолитических, значительно увеличивается кислотность и содержание водорастворимых веществ. Проросшее зерно называется зеленым солодом, проросшее и высушенное – сухим солодом.
При приготовлении солода зерно ржи замачивают, а затем проращивают в течение 4-5 суток. Затем зерно, предназначенное для светлого солода, сушат в течение 4 ч при температуре не более 60˚C, чтобы сохранить активность ферментов. Зерно для красного солода после проращивания ферментируют (подвергают самосогреванию в толстом слое солода в течение 4-5 суток). После чего зерно сушат в течение 48 ч, медленно повышая температуру, чтобы продлить процесс ферментации. В последней стадии сушки температура в массе зерна достигает 70˚C. Повышение температуры значительно снижает активность ферментов, но придает солоду темный цвет, специфический вкус и аромат. После отделения ростков солод размалывают, просеивают и упаковывают в мешки.
Светлый солод используют главным образом для осахаривания мучных заварок, так как он содержит много активных амилолитических ферментов. Ферментированный солод входит в рецептуру заварных сортов хлеба. Благодаря высокому содержанию ароматических, красящих и вкусовых веществ ферментированный солод значительно улучшает качество хлеба.
Показатели качества солода
Цвет – светлого солода – светло-желтый с сероватым оттенком; красного – от коричневого до темно-бурого с красноватым оттенком.
Вкус – светлого солода – сладковатый, красного – кисло – сладкий без горького пригорелого привкуса.
Запах – свойственный данному виду солода без запаха плесени и гнили.
Влажность солода – 8 -10%.
Хранят солод в сухих, хорошо проветриваемых помещениях влажностью 65-70% до 12 месяцев.
Мед
Натуральный мед – продукт переработки цветочного нектара в организме пчелы.
Мед классифицируется:
По цвету:
Светлый – липовый, акациевый, белого клевера.
Темный – гречишный, васильковый.
По происхождению:
Цветочный – пчелы вырабатывают из нектара цветков. Он представляет собой смесь различных медов и получают название по преобладающему в смеси.
Падевый – пчелы вырабатывают из пади животного происхождения ( сладкие выделения сосущих насекомых), а также пади растительного происхождения, выделяемой листьями и стеблями растений.
Смешанный – падевый и смешанный вместе.
Ядовитый ( пьяный) – переработка пчелами нектара растений семейства вересковых ( багульника, болотного вереска), где вместе с нектаром пчелы вносят в мёд ядовитые вещества этих растений.
По способу получения:
Сотовый – поступает в продажу в сотах.
Мёд – самотек – получают после вскрытия сот при их нагревании на солнце или теплом месте.
Прессовый – отделяют прессованием.
Центробежный – отделяют на центрифугах.
Показатели качества
Вкус – сладкий, приятный, без постороннего привкуса.
Аромат – естественный, приятный без постороннего запаха.
Влажность – 20-22%.
Консистенция – жидкая или твердая, зернистая.
Признаки брожения не допускаются.
Нагревание свыше 55 градусов не допускается.
Хранят мед в чистых, сухих складах, изолированно от пылящих и имеющих специфический запах продуктов, при температуре не выше 20˚C до 2 лет- фасованным в стеклянных и металлических банках, до – 9 месяцев – в бочках и флягах.
Патока
Патока - это продукт неполного гидролиза крахмала. Представляет собой вязкую бесцветную и иногда желтоватую жидкость. Вкус - сладкий. Сладкий вкус патоке придают содержащиеся в ней глюкоза и мальтоза, а вязкость – декстрины.
Патоку применяют как антикристаллизатор и регулятор гигроскопичности продуктов при приготовлении пряников, сиропов, помады.
Антикристаллизирующее действие патоки объясняется тем, что декстрины, содержащиеся в ней, повышают вязкость сахарного сиропа и затрудняют кристаллизацию
Получение патоки
Очищенный крахмал смешивают с водой, подкисляют серной или соляной кислотой и в виде крахмального молочка подают в заварные чаны или автоклавы. Полученный кислый сироп нейтрализуют содой или мелом. Затем его фильтруют и уваривают в вакуум- аппаратах до влажности -22%.
Хранят патоку при температуре – 8-12˚C.
Промышленность выпускает следующие виды патока: КН – карамельно – низкоосахаренную, КВ – карамельную высшего сорта, К1- карамельную 1 сорта, ГВ – глюкозную высокоосахаренную.
Инвертный сироп
Инвертный сироп – это смесь равных частей глюкозы и фруктозы, полученный путем инверсии сахарозы. Используют его в качестве антикристаллизатора при отсутствии патоки.
Готовят инвертный сироп следующим образом: 78% раствор сахара ( на 100 частей сахара 44 части воды), уваривают с добавлением 10% серной или соляной кислоты. Затем раствор нейтрализуют содой, раствор нейтрализуют углем, охлаждают.
Влажность сиропа - 30%.
Цвет – янтарно – желтый.
Инвертный сироп весьма гигроскопичен. При относительной влажности 50% и температуре 20С инвертный сироп уже поглощает влагу из окружающей среды.
Тема: Молоко, молочные продукты, яйца
На изучение данной темы отводится 4 часа. По итогам изучения темы на основе требований рабочей программы учащиеся должны:
- объяснять значение молока, яиц и продуктов их переработки в хлебопекарном производстве;
- характеризовать их отдельные виды;
- характеризует особенности производства, показатели качества, условия хранения.
Молоко, как и хлеб, человечество начало использовать в пищу более пяти тысячелетий назад. Молоко - единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Исключительно важное значение оно имеет в питание взрослого. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей.
Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, мин. соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.
Молочные продукты (простокваша, кумыс, кефир и др.) являются прекрасным лечебным средством для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, туберкулезом; хороший эффект они дают и при отравлениях.
Молоко оказывает благоприятное действие на секрецию пищеварительных желез. Оно усваивается при минимальном их напряжении. При этом энергии требуется в 3-4 раза меньше, чем для усвоения, например, хлеба.
По научно обоснованным нормам молоко и молочные продукты должны составлять 1/3 пищевого рациона(1000 калорий средней суточной потребности человека в пище, составляющей 3000 калорий).
Молоко в свежем виде, а также сгущенное, сухое, сливки идут на изготовление различных кондитерских изделий. Молоко используют для приготовления тянучек, ириса, сливочной помадки, молочной карамели, карамели с молочными начинками, молочного шоколада, а также мучных кондитерских изделий; сливки используются для приготовления кремов для отделки пирожных и тортов. Молочные продукты входят в рецептуру булочных и сдобных изделий. они повышают пищевую ценность хлебобулочных изделий.
Молоко
Коровье молоко - продукт нормальной секреции молочной железы коровы.
По способу тепловой обработки коровье молоко делят на пастеризованное и стерилизованное. Тепловой обработке молоко подвергают для обезвреживания находящихся в нем микроорганизмов и повышения его стойкости при хранении.
Пастеризованное молоко вырабатывают следующих видов: пастеризованное с содержанием жира 2,5; 3,5; 1,5% жира; пастеризованное 3,2 и 6% жирности; топленое- с содержанием 4 и 6% жира, белковое – 1и 2,5% жирности; с витамином С; нежирное.
Стерилизованное молоко выпускают с содержанием жира 3,2 и 3,5%.
Химический состав молока
Молоко состоит из воды и сухих веществ (сухого остатка), в состав которого входит молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины и др.вещества.
Белки(2,8-4,3%) – наиболее ценная часть молока. Белки молока состоят из казеина (2,8%), молочного альбумина(0,5%) и молочного глобулина(0,2%).
Основным белком является казеин.
Казеин - полноценный белок, относится к группе простых белков. Он обладает амфотерными свойствами, образует соли с основаниями и с кислотами. Казеин нерастворим в спирте и эфире, очень незначительно растворяется в воде и хорошо – в растворах некоторых солей.
Молочный жир(2,8-5,2%), как и большинство жиров, является сложной смесью. В состав его входит более 20 жирных кислот. Жир в молоке находится в виде жировых шариков(эмульсии), которые окружены лецитиново0белковой оболочкой, мешающей их соединению. Это свойство дает возможность приготовлять из молока сливки, мороженое и сухое молоко. Молочный жир имеет низкую температуру плавления(28-34С) и усваивается на 96%.
Молочный сахар (лактоза)(4,7-5,2%) – основной углевод в молоке. Это дисахарид, представляющий собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде, но не растворимый в спирте. Он придает молоку сладковатый вкус.
В молоке содержится витамины: жирорастворимые- А, D, Е и водорастворимые- С,В1,В2,В6,В12,РР.
В молоке обнаружено много ферментов. К ним относится липаза, фосфатаза, пероксидаза, редуктаза, каталаза. Они способствуют лучшему пищеварению и обмену веществ.
В молоке содержатся все минеральные вещества( 0,7%). Оно богато солями кальция, фосфора, калия и магния. Из микроэлементов имеются цинк, свинец, кобальт, йод и др.
Воды в молоке 87-88%. Она является хорошим растворителем многих составных частей молока.
Пастеризованное коровье молоко следует хранить при температуре от 0 до12 С-36 ч., стерилизованное молоко при температуре от 0 до 10 С- 6 месяцев.
Основным показателям свойств молока является его кислотность. Кислотность свежего молока обычно составляет 16-18 град. Тернера. В результате развития микрофлоры в молоке происходит молочнокислое брожение и образование молочной кислоты, вследствие чего кислотность молока увеличивается. Молоко с кислотностью 18-22Т при кипячении не свертывается, а с кислотностью 26 Т может свернутся, а с кислотностью 28 Т свертывается.
Показатели качества
|
ПОКАЗАТЕЛИ |
ХАРАКТЕРИСТИКА |
|
Внешний вид и консистенция |
Однородная жидкость без осадка. Для молока топленого и повышенной жирности без отстоя сливок. |
|
Вкус и запах |
Чистые без посторонних, несвойственных свежему молоку привкусов, запахов. Для топленого молока хорошо выраженный привкус высокой пастеризации. |
|
Цвет |
Белый со слегка желтоватым оттенком, для топленого – с кремовым оттенком, для нежирного – со слегка синеватым оттенком. |
Молочные продукты
Сгущенное молоко
Получают его путём уваривания молока предпочтительно в вакуум-аппаратах с добавлением сахара. В нагретую до 60-70 °C воду засыпают сахар так, чтобы получить 70-75 %-сахарный сироп. Его доводят до кипения, фильтруют, смешивают с горячим молоком и подают в вакуум-аппарат тогда, когда молоко уже уварилось примерно до 90 %-ной готовности. Готовый продукт должен содержать 74,5-74,3 % сухих веществ. Готовое молоко охлаждают.
Химические показатели
|
Содержание влаги |
26,5% |
|
Содержание сахарозы |
43,5% |
|
Общее количество сухих веществ молока в том числе жира |
28,5% 8,5 |
|
Кислотность, °T |
48°T |
|
Содержание солей свинца |
не допускается |
Органолептические показатели качества
|
Вкус и запах |
Сладкий, чистый, с явно или слабовыраженным вкусом пастеризованного молока, без каких-либо посторонних запахов и привкусов |
|
Консистенция |
Однородная по всей массе, нормально вязкая, без наличия ощущаемых языком кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки, образующийся при хранении |
|
Цвет |
Белый с кремовым или синеватым оттенком, равномерный по всей массе |
Сухое молоко
Его получают путем обезвоживания сгущенного молока. В производстве сухого молока применяют 2 вида тепловой сушки: пленочную и распылительную
Молоко пастеризуют, сгущают в вакуум-аппаратах, а затем направляют на сушилку.
Пленочную (контактную) сушку осуществляют на вальцовых сушилках.
Сгущенное молоко тонким слоем распределяется на поверхности сушильных цилиндров, изнутри обогреваемых паром (110-130°C). За 2-3,5секунды на их поверхности образуется пленка, которая с помощью ножа, плотно прилегающего к поверхности цилиндра, срезается и затем размалывается в порошок.
Распылительную (воздушную) сушку производят в распылительных сушилках. Молоко в них распыляется с помощью диска или форсунки. Через камеру сушилки проходит горячий воздух. При соприкосновении сгущенного молока с горячим воздухом(120-150˚C) влага очень быстро испаряется. Высушенное молоко в виде мелкого порошка осаждается на дно камеры, собирается и подается на встряхивающие сита. Быстрота испарения влаги и относительно невысокая температура молока при высушивании обусловливают высокую растворимость и хорошие вкусовые качества продукта.
Молоко, полученное распылительным способом, обладает более высокой растворимостью(89-99%), чем молоко пленочной сушки ( 75-85%).
Хранят сухое молоко при температуре 1-10˚C в течение 8 мес., при температуре не более 20С- 3 мес. Относительная влажность воздуха должна быть не более 75%.
Показатели качества
|
Показатели |
Характеристика |
|
|
Высший сорт |
Первый сорт |
|
|
Вкус и запах |
Свойственные свежему стерилизованному молоку при распылительной сушке и кипяченому при пленочной, без посторонних привкусов и запахов |
Свойственные свежему стерилизованному молоку при распылительной сушке и кипяченому при пленочной, без посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие слабого кормового привкуса, и привкуса кипяченого молока |
|
Консистенция |
Мелкий сухой порошок, допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии |
Мелкий сухой порошок, допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии |
|
Цвет |
Белый, белый с легким кремовым оттенком |
Белый, белый с легким кремовым оттенком, допускается наличие отдельных пригорелых частичек |
Сливки
Сливки представляют собой жировую часть молока, получаемую сепарированием молока или восстановлением сухих сливок молоком до необходимой жирности.
По способу тепловой обработки сливки бывают пастеризованные и стерилизованные.
Вкус и запах сливок должны быть чистыми, без посторонних запахов и привкусов, со слабовыраженным привкусом кипяченого молока. Консистенция однородная, без комков жира и белка. Для стерилизованных допускается небольшой отстой жира и небольшой осадок на дне бутылки, который исчезает после тщательного перемешивания. Цвет – белый с кремовым оттенком.
Температура сливок при отпуске с предприятия должна быть не более 8˚C; при температуре 4-8˚C срок хранения пастеризованных сливок не более 36 часов, стерилизованных при температуре 1-20˚C -не более 30 суток.
Сметана
Сметана - национальный русский продукт, известный за рубежом под названием «Русские сливки». Она вырабатывается путем сквашивания из пастеризованных сливок закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков.
Сметану вырабатывают 20, 25. 30, 36% жирности. В сметане диетической жира 10%, а в любительской – 40%.
Не допускается к приемке сметана с горьким, кислым, кормовым вкусом и запахом, тягучую, загрязненную и с выделившейся сывороткой.
Хранят сметану при температуре 1-8˚C не более 72 часов.
Творог
Творог вырабатывают из непастеризованного или пастеризованного молока путем сквашивания чистыми культурами молочно-кислых бактерий с добавлением или без добавления сычужного фермента с частичным удалением сыворотки.
Творог подразделяется на жирный – содержание жира 18%, полужирный – 9%, нежирный и мягкий диетический.
Хранят творог при температуре не выше 8˚C – 36 ч, от 0 ˚C до1 ˚C - до 10 дней.
Яйца и яйцепродукты
Пищевая ценность яиц и яйцепродуктов
Яйца содержат все питательные вещества, обеспечивающие нормальную жизнедеятельность организма человека, и обладают высокой пищевой ценностью. Пищевая ценность обуславливается содержанием в них полноценных белков и жиров. В яйце содержатся почти все известные витамины. Яичный желток стимулирует систему пищеварения. Однако не следует употреблять избыточное количество яиц, поскольку в них имеются ряд соединений (овидин), которые приводят к нарушению нормального обмена веществ в организме. Норма потребления – 2 шт. в 3 дня.
Классификация яиц
В производстве мучных кондитерских изделий применяются куриные яйца в натуральном виде или в виде яйцепродуктов( меланж, яичный порошок).
Куриные яйца классифицируются:
1.По качеству:
- пищевые;
- пищевые неполноценные;
- технические
2.По сроку годности и качеству:
- диетические (массой не менее 44г до 7 суток снесения)
- столовые (массой менее 44 г независимо от сроков хранения, и массой более 44 г после 7 суток хранения)
Столовые яйца подразделяются на :
- свежие (хранят при темп. -1-2 ˚C до 30 суток)
- холодильниковые (-1-2˚C после 30 суток)
- известковые (хранятся в известковом растворе, не зависимо от сроков хранения)
3. по массе (на высшая, отборная, первая, вторая):
- высшая – масса одного яйца не менее 70 г;
-отборная – масса от 65 до 69,9 г;
- первая – масса от 55 до 64,9 г;
- вторая – массой от 45 до 54,9 г.
Яйца столовые массой 35- 44,9 г выпускаются под наименованием « мелкие».
Строение яиц
Яйцо состоит из трех частей: белка, желтка, скорлупы. В среднем белок составляет 56%,желтлк – 32%, скорлупа – 12% массы яйца.
Скорлупа предохраняет содержимое яйца от внешних воздействий. Снаружи она покрыта надскорлуповой оболочкой, а внутри - эластичной подскорлупной и белковой пленками.
Поверхность скорлупы пронизана порами, необходимыми для газообмена и выделения влаги из яйца. На тупом конце яйца между подскорлупной и белковыми пленками имеется воздушная камера, по которой определяют свежесть яйца.
Белок яйца представляет собой тягучую, прозрачную жидкость и состоит из четырех частей: наружной и внутренней- жидких, средней – более плотной и самой плотной градинковой (градинки – плотные закрученные тяжи, удерживающие желток в центре яйца).
Желток представляет собой желтую непрозрачную массу, цвет которой обусловлен присутствием в нем пигментов каротина и ксантофилла. Желток заключен в оболочку, а на его поверхности размещается зародышевый диск.
Требования к качеству
Скорлупа чистая, светлая, гладкая, без пятен; консистенция - при встряхивании содержимое не болтается, белок легко отделяется от желтка, вкус – свежий, запах – приятный, без постороннего. Хранят яйца в холодильнике при температуре от 2 до 6˚C, влажности воздуха 88% до 6 месяцев. Влажность яиц – 73%.
Меланж
Готовят из доброкачественных яиц путем замораживания яичной массы при температуре - -16-18˚C. Во избежание развития бактерий и желатинизации желтка допускается выработка меланжа с добавлением 0,8% соли и 5% сахара.
Показатели качества: консистенция – в замороженном виде – твердая, на поверхности – бугорок, в размороженном – жидкая. Цвет – в замороженном – темно-оранжевый, после размораживания – светло-оранжевый. Вкус и запах- свойственный данному продукту, без посторонних. Влажность – 75 %.кислотность -15Н.
Также вырабатываются яичный желток (вл.52-54%), яичный белок(вл.85-88%).
Размороженные продукты должны быть использованы в течение 3-4 часов.
Яичный порошок
Получают высушиванием яичной массы в сушилках до влажности – 9%. Применяют пленочный и распылительный способ сушки.
Консистенция – порошкообразная (комочки легко разминаются), цвет однородный по всей массе - светло- желтый; вкус и запах свойственный свежему яйцу, без посторонних. Кислотность – 10Н. хранят при температуре 2˚C и ниже, W-60-70% до 2 лет, а при температуре от 2 до 20˚C и W- 75% - 6 месяцев.
Растворимость
|
Распылительная сушка |
Пленочная сушка |
|
|
в/с |
85% |
80% |
|
1 сорт |
70% |
60% |
Дефекты яиц
Пищевой брак
|
Порок |
Признак |
|
Насечка |
Треснута скорлупа |
|
Мятый бок |
Частично помята скорлупа, подскорлупная плёнка не повреждена |
|
Трещина |
Повреждена скорлупа и подскорлупная оболочка |
|
Запашистость |
Посторонний улетучивающийся запах |
|
Выливка |
Желток частично смешан с белком, неприятного запаха нет |
|
Присушка |
Желток присох к скорлупе, плесени нет |
|
Малое пятно |
Под скорлупой одно или несколько неподвижных пятен размером не более 1/8 поверхности яйца |
Технический брак
|
Порок |
Признак |
|
Красюк |
Белок смешан с желтком |
|
Кровяное кольцо |
Яйцо с развитым оплодотворенным зародышем |
|
Большое пятно |
Яйцо с неподвижными пятнами размером более 1/8 поверхности яйца |
|
Тумак плесневый |
Содержание яйца не просвечивается кроме воздушной камеры, белок с желтком мешан, запах плесневелый |
|
Тумак бактериальный |
Яйцо непрозрачно, кроме воздушной камеры, которая увеличена и подвижна, скорлупа серого цвета, а содержимое серо-зеленое или грязно-желтое |
Тема: Жиры и масла
На изучение данной темы отводится 4 часа. По итогам изучения данной темы на основе требований рабочей программы, учащиеся должны:
- характеризовать классификацию данного сырья;
- характеризовать особенности производства жиров;
- указывать показатели качества сырья;
- знать сроки хранения данного сырья
- объяснять использование данного сырья
В пищевой промышленности широкое применение находят жиры. По происхождению они бывают: растительные, животные, комбинированные.
Используют жиры для приготовления булочных изделий, выпеченных полуфабрикатов, для смазки форм и листов.
Жиры придают изделиям вкус, запах, улучшают структуру и пористость изделий, эластичность теста, повышают калорийность и пищевую ценность.
Виды жиров
-Масло сливочное
-Масло растительное
-Маргарин
-Кондитерские жиры
-Хлебопекарные жиры
-Какао – масло
Масло растительное
Это натуральный продукт, который получают из маслосодержащих растений
( подсолнух, олива, рапс, кукуруза, соя).
Получение масла из подсолнечника
Семена подсолнуха очищают от примесей, отделяют ядра от оболочек, ядра измельчают и получают мятку. Мятку увлажняют паром и получают мезгу. Из мезги масло получают 3-мя способами:
- прессованием
- экстракцией
- комбинированы
Прессование
Извлечение масла прессованием осуществляется на прессах под давлением. Вначале производится предварительный отжим масла из мезги. При этом извлекают 60-85% жира. В жмыхе остается 14-20% жира. Далее из жмыха при соответствующей подготовке дополнительно извлекают масло прессованием при более высоком давлении. Содержание масла в жмыхе снижается до 6%.
Экстракция
Получение масла экстракцией основано на способности жиров растворятся в некоторых растворителях ( низкокипящий бензин).
Комбинированный
Прессование + экстракция
Полученные растительные масла содержат частицы мезги, красящие и белковые вещества, свободные жирные кислоты, следы бензина. Для удаления примесей масло подвергают очистке, которая называется рафинацией.
При механической очистке масло освобождают от взвешенных частиц ( жмыха), путём отстаивания и фильтрации.
При гидратации – от белковых веществ, фосфатидов.
При нейтрализации – от свободных жирных кислот.
При дезодорации – от следов бензина.
Требования к качеству
Жидкой консистенции, без примесей и взвешенных частиц.
Цвет – от светло – желтого до янтарно – желтого или зеленоватого.
Вкус и запах – свойственный маслу, без постороннего.
Хранят масло в темных помещения до 12 месяцев.
Масло сливочное
Масло сливочное (коровье)- это натуральный продукт, получаемый из сливок.
Виды сливочного масла:
Вологодское – 82,5% жира
Любительское – 78% жира
Крестьянское – 72% жира
Бутербродной – 615 жира
Диетическое – 82,5% жира ( 25% заменено растительным маслом)
С наполнителями (шоколадное, фруктовое, медовое)
Получают масло 2 –мя способами:
Взбивание сливок: Сливки взбивают в маслоизготовителе до образования масляных зерен и пахты. Пахту сливают, масленые зерна промывают и прессуют в плотную массу, формуют.
2. Преобразование сливок: Сливки высокой жирности(83%) помещают в маслоизготовитель и перемешивают до однородной массы, консистенции густой сметаны, оставляют на несколько часов для загустения и формуют.
По качеству масло должно быть: плотной, легко намазывающейся
Консистенция - плотня, легко намазывающееся.
Поверхность при разрезе - блестящая, допускаются мелкие капли влаги.
Цвет - белый с кремовым или желтоватым оттенком, однородный по всей массе.
Вкус – сливочный, чистый, без посторонних привкусов.
Запах – чистый, без постороннего.
Масло рекомендуется хранить при температуре не выше 12˚С до 30 суток.
Какао – масло
Натуральный продукт, получаемый из бобов какао. Применяют в косметической промышленности, медицине, в производстве кремовых изделий. Температура плавления 33- 34 градуса. Придаёт шоколаду блеск.
Маргарин– это специально приготовленный жир, который по химическому составу, калорийности усвояемости подобен сливочному маслу.
Готовят его из жировой основы ( 65-70% саломаса, растительные и животные жиры), заквашенного молока, эмульгаторов, красителей, ароматизаторов и др.
Для приготовления маргарина жировую смесь подогревают, вводят концентрат витамина А, краситель, ароматизаторы и эмульгаторы. Молоко пастеризуют, охлаждают, заквашивают, добавляют соль, сахар и другие добавки. Подготовленную жировую смесь и молоко смешивают, полученную эмульсию охлаждают и подвергают механической обработке для придания однородной консистенции, затем продукт расфасовывают и упаковывают.
Виды маргарина:
- столовый (эра, любительский)
- для промышленной переработки и общественного питания ( кондитерский молочный, кондитерский для слоеного теста)
- маргарин с вкусовыми добавками.
Требования к качеству маргарина: цвет – от светло – желтого до желтого, консистенция плотная, пластичная, поверхность среза блестящая, сухая на вид, вкус и запах чистые.
Хранят при температуре 10-15 ˚C – 30 дней, при - -10˚C - 70 дней.
Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры
Это продукты, представляющие собой практически безводные смеси различных видов натуральных и переработанных жиров.
Основным сырьем для производства кулинарных, кондитерских, хлебопекарных жиров служат пищевые растительные и животные саломасы с температурой плавления 31—34 ˚C (60%), жидкие растительные масла (25%), животные топленые жиры — свиной, говяжий, бараний (15—35). В качестве добавок вводят фосфатидный концентрат, витамины, антиокислители, ароматизаторы, красители и некоторые другие вещества, что и при производстве маргарина.
Хранят кулинарные, кондитерские, хлебопекарные жиры на складах или холодильниках при температуре от —20 до 15 ˚C, постоянной циркуляции воздуха и относительной влажности воздуха не более 80%. Рекомендуется хранить эту группу жиров при температуре от —20 до 0 ˚C. При этом кулинарные и кондитерские жиры для вафельных и прохладительных начинок хранятся не более 6 мес, а остальные кондитерские жиры— не более 12 мес. С повышением температуры срок хранения уменьшается. Срок хранения жиров с антиокислителями увеличивается в 1,5 раза. Не допускается хранение жиров на общих складах вместе с продуктами, обладающими резким запахом.
Изюм, повидло, варенье
Изюм, или сушеный виноград используют для отделки булочных и сдобных изделий, начинок, добавляют в тесто.
Для его получения используют специальные сушильные или изюмные сорта винограда, которые отличаются небольшим количеством или полным отсутствием семян, высоким содержанием сахара и умеренной кислотностью.
Для приготовления изюма используют виноград, содержащий не менее 20% сахара, с мясистой мякотью и тонкой кожицей. Диетические и вкусовые достоинства изюма определяются высоким содержанием в нем наиболее усвояемых форм сахаров, полезных для организма минеральных солей, органических кислот и витаминов. Содержание сахара в изюме составляет до 87,5%. Изюм содержит 0.8% органических кислот, 0.5% минеральных веществ (Ca,Fe,Cu,Mg,p,K), 1% азотистых веществ и витамины (A,Р,B1,B2,B3,B4). Изюм делят на мелкий, крупный и очень крупный.
Повидло, варенье
Плодово-ягодные изделия (повидло, варенье) применяют в производстве сдобных изделий для начинки и отделки, добавляют в тесто.
Повидло - готовят увариванием плодово-ягодного или плодового пюре с сахаром. Пюре – равномерно протертая масса из мякоти плодов или ягод с достаточным содержанием пектина ( яблок, абрикосов).
Цвет повидла – от светло – коричневого до бурого.
Вкус- кисло – сладкий, запах фруктовый.
Повидло должно содержать не менее 66% сухих веществ, в том числе 60% сахара.
В смеси не допускается более 2 видов сырья, при чём содержание основного сырья должно быть не менее 60%. Не допускается добавление искусственных красителей, ароматических веществ, эссенций.
Повидло расфасовывают в банки, ящики или бочки; хранят при температуре 0 – 20С до 6 месяцев ( в ящиках) и до 9 месяцев в бочках.
Варенье – изготавливают из доброкачественных, хорошо промытых и освобожденных от плодоножек плодов и ягод, сваренных в сахарном или сахаро – паточном сиропе. В некоторых случаях удаляют кожицу, семенную коробочку, косточки; нарезают дольками, половинками. Приготовленные плоды заливают 50% сахарным или сахаро-паточным сиропом и уваривают в открытом варочном котле или вакуум – аппарате.
Вкус и аромат – соответствует виду плодов.
Варенье засахариваться не должно. Для улучшения сохранности его стерилизуют.
Содержание сухих веществ – не более 68%.
Содержание сахара – не менее 63%.
Количество сиропа должно составлять 45-55% от массы варенья. Плоды должны быть в нем равномерно распределены.
Хранить изюм, повидло, варенье рекомендуется при температуре 0-20˚С, влажности воздуха 75%.
Тема: Ароматизаторы и другие дополнительные виды сырья
На изучение данной темы отводится 4 часа. По итогам изучения данной темы на основе требований рабочей программы, учащиеся должны:
- характеризовать отдельные группы дополнительного сырья;
- указывать показатели качества сырья;
- знать сроки хранения данного сырья
- объяснять использование данного сырья в хлебопекарной промышленности
Ароматизаторами называют вещества, обладающие сильным запахом, обусловленным содержанием эфирных масел. Ароматизаторами являются пряности и эссенции.
Пряностями называются высушенные части растений, содержащих пряные или ароматические вещества, обладающие свойствами при добавлении в незначительных количествах к пищевым продуктам придавать им приятный вкус и аромат.
Эссенции – прозрачные бесцветные или окрашенные жидкости представляют собой вводно – спиртовой раствор натуральных или синтетических веществ.
В хлебопекарной промышленности в основном используются ваниль, анис, тмин, кориандр.
Плодовосеменные
Ваниль – высушенные после ферментации недозрелые плоды тропического вьющего растения из семейства орхидейных. Плод – длинная стручкообразная коробочка, в свежем состоянии без запаха. Произрастает в Мексике, западной Индии. Недозрелые плоды собирают с растения, вначале провяливают на солнце, затем завертывают в шерстяную ткань и в таком виде подвергают действию солнечного тепла, т.е. томлению. В результате томления в стручках под действием ферментативных процессов образуется вещество ванилин, которое придает ванили приятный и сильный аромат. Содержание ванилина в ванили колеблется от 1.5 до 3%. Ваниль используют в порошкообразном виде, для чего стручки слегка подсушивают и растирают с сахарным песком. Плохо растворяется в холодной воде, лучше в горячей, хорошо в спирте и эфире.
Упаковывают его в коробки массой 2,5 – 5 кг. Хранят в чистых, сухих, лишенных запаха помещениях с относительной влажностью не выше 80%, не подверженных резкому колебанию температур. Гарантийный срок хранения при соблюдении указанных условий – 1 год. Вносят в тесто в конце брожения.
Анис, тмин, кориандр – плоды травянистых растений из семейства зонтичных. Анис и кориандр произрастают на Украине, в Ставропольском крае, а тмин – на Кавказе, в Средней Азии. Анис, тмин, кориандр содержат 2, 5 – 7% эфирных масел, специфических для каждого растения. Влажность не должна превышать 10-20%.
Тмин – плоды изогнутые, цвет бурый, вкус - горьковато-пряный, жгучий.
Кориандр – плоды желто – бурого цвета, форма шаровидная.
Анис – цвет зеленовато- серый, вкус сладкий.
Анис, тмин, кориандр применяют при изготовлении улучшенных сортов хлеба, их добавляют в тесто, а также посыпают поверхность полуфабрикатов перед выпечкой.
Перец – высушенные плоды ползучих растений, бывает черный, белый, красный и душистый. Содержание эфирных масел - 2%. Вкус жгучий, аромат приятный.
Цветочные
Гвоздика – высушенные нераскрывшиеся цветочные почки гвоздичного дерева. Цвет – коричневый, запах – пряный, содержание эфирных масел – до 20%.
Корковые
Корица – высушенная кора коричных деревьев. Вкус-горький, запах - пряный, цвет светло-коричневый.
Корневые
Имбирь – очищенные и высушенные корневища тропического растения. Может быть, в виде кусков и молотый, белый или черный.
Листовые
Лавровый лист – высушенные листья лавра, содержат до 3% эфирных масел.
Прочие пряности: укроп, чабре, мята.
Орехи, мак
Мак – семена травянистого однолетнего растения того же названия.
Бывает 3-х видов: голубой (голубовато – серый, серо – голубой), белый ( белый и желтый цвет), буро – коричневый ( бурый, буро – коричневый, коричневый цвет).
Качественные показатели мака должны быть следующими: влажность не более 11%, содержание сорной и масличной примеси не более 15%. К сорной примеси относятся минеральные и органические вещества, семена других растений. К масличной примеси – семена мака, испорченные самосогреванием, сушкой, плесневелые, поврежденные вредителями, проросшие.
Мак применяют для посыпки тестовых заготовок, при приготовлении сдобных, бараночных и сухарных изделий, а так же как начинку для рулетов.
Орехи – плоды кустарниковых и древесных растений, отличаются наличием древесной оболочки, в которой находится ядро. Применяются в хлебопекарном производстве для приготовления теста, отделки поверхностей, для начинки. Ценность орехов заключается в значительном содержании в их ядре жира ( 45-64%), белков ( 17-25%), а также в небольшом содержании воды ( 5-11%). В орехах содержатся также важные для человеческого организма минеральные вещества. Орехи отличаются от других плодов своим составом, а также способностью хорошо сохранятся.
Арахис - покрыт деревянистой шероховатой оболочкой, в которой находятся 2-4 ядра, покрытых темно – желтой или красной кожицей. Влажность – 10-11%. Сырой арахис обжаривается для удаления неприятного бобового привкуса. После обжарки удаляют скорлупу, а также кожицу и зародыш, который имеет горький вкус.
Ядро грецкого ореха – бывает в/с и 1с. Влажность – 7%. Цвет ядра на изломе- белый с желтоватым оттенком. Наличие ядер, пораженных вредителями, плесенью, гнилых – не допускается.
Кешью – ядро покрыто тонкой оболочкой розового или коричневого цвета, а ядро – цвета слоновой кости. Ядро имеет изогнутую почкообразную форму и имеет приятный вкус, напоминающий вкус миндаля применяют в обжаренном виде.
Тема: Пищевые кислоты. Химические разрыхлители
На изучение данной темы отводится 3 часа. По итогам изучения данной темы на основе требований рабочей программы, учащиеся должны:
- характеризовать отдельные виды пищевых кислот и химических разрыхлителей;
- указывать показатели качества сырья;
- знать сроки хранения данного сырья
- объяснять использование данного сырья
Пищевые кислоты нашли широкое применение в пищевой промышленности. Среди них яблочная, лимонная, уксусная. Кислоты оказывают значительно влияние на свойства теста. В кислой среде лучше набухают белки, клейковина становится более упругой, растяжимость ее снижается. При добавлении кислот снижается активность амилолитических и протеолитических ферментов. Значительно влияют кислоты на вкус и аромат хлеба, его объем и консистенцию мякиша. Для предотвращения картофельной болезни в хлебе применяют уксусную кислоту и ее соли.
Важное значение имеет применение кислот при ускоренном способе приготовления теста. Кислоты в этом случае добавляют в таком количестве, чтобы тесто после замеса имело кислотность, характерную для созревшего полуфабриката.
Уксусная кислота – бесцветная жидкость, имеющая резкий кислый вкус. Концентрированная уксусная кислота(70%) называется уксусной эссенцией. В промышленности кислоту получают из этилового спирта при его уксуснокислом брожении или в лесохимическом производстве при гидролизе древесины.
Молочная кислота -представляет собой водный раствор смеси молочной кислоты и ее ангидридов. Выпускают двух видов:40- и 70% -ой концентрации. Вкус кислый, запаха и цвета не имеет.
Вырабатывается в промышленности сбраживанием сахара молочнокислыми бактериями. Сырьем служит свеклосахарная патока или крахмалосодержащие продукты – кукуруза, картофель.
Винная кислота -должна иметь вид бесцветных кристаллов или порошка, водный раствор ее прозрачен без запаха и металлических примесей, вкус резко кислый. Сырьем для производства служат отходы виноделия.
Лимонная кислота – представляет собой твердые кристаллы белого цвета или бесцветные, образующие сухую на ощупь нелипкую массу, не содержащую комков и посторонних примесей. Без запаха, с явно выраженным кислым вкусом, хорошо растворима в воде. Ее получают с помощью плесневых грибов, вызывающих лимонно-кислое брожение сахаров, или выделяют из растительного сырья.
Химические разрыхлители
В хлебопекарном производстве вместо дрожжей иногда могут применять для разрыхления теста специальные химические вещества - химические разрыхлители.
В качестве химических разрыхлителей используют двууглекислый натрий(питьевая сода) и углекислый аммоний или их смесь. Сущность разрыхления заключается в том, что под действием температуры пекарной камеры при нагревании до 60С происходит разложение этих веществ и выделяющиеся газы разрыхляют тесто.
Натрий двууглекислый – питьевая сода представляет собой кристаллический порошок белого цвета, без запаха, с солоноватым слабощелочным вкусом, влажность – не более 1%, в воде растворяется при температуре 30˚C не менее 11%.
Углеаммонийная соль представляет собой белое кристаллическое вещество. Часто поступающий на производство углекислый аммоний поступает в виде слежавшихся комков, которые перед употреблением разбивают. Запах – аммиачный. Углекислый аммоний содержит – 28-35% аммиака. Одна часть его должна полностью растворятся в 5 частях воды. Золы должно быть не более 0,2%.
Соли мышьяка, тяжелые металлы, соляная кислота и органические примеси в химических разрыхлителях не допускается.
Углеаммонийную соль хранят в герметически закрывающейся таре, так как она летуча.
Тема: Заверточные упаковочные материалы
На изучение данной темы отводится 2 часа. По итогам изучения данной темы на основе требований рабочей программы, учащиеся должны:
- характеризовать отдельные виды упаковочных материалов;
- указывать требования к хранению
Увеличение объема выпуска фасованных пищевых продуктов и расширение их ассортимента выдвигает жесткие требования к материалам, используемым для упаковки и оборудования. наряду с традиционными материалам, такими как древесина, бумага, все большее применение находят полимеры, используемые в чистом виде и в сочетании с другими материалами- бумагой, картоном, алюминиевой фольгой.
бумагу, применяемую для изготовления этикеток и подвертки, подразделяют на основную для парафинирования и на этикеточную . В пищевой промышленности используют три марки бумаги – основы: ОДПЭ-22, ОДПЭ – 25 и ОДП -22.
для печатания этикеток применяют в основном этикеточную бумагу трех марок: А, Б, В. Она обеспечивает возможность получения многокрасочных этикеток с последующей отделкой: бронзование, лакирование и конгревное тиснение.
В качестве влагонепроницаемой бумаги в пищевой промышленности используют пергамент – непроклеенную бумагу, обработанную хлоридом цинка и серной кислотой с последующей нейтрализацией, обладающую свойствами водо– и жиронепроницаемости. Другие марки – подпергамент и пергамин также непроницаемы для воды и жира, но эти их свойства ниже, чем у пергамента.
Наибольшее распространение для упаковки хлебных изделий получили целлофан, пленки из полиолефинов, пленки из поливинилхлорида.
Целлофан представляет собой гидрат целлюлозную пленку, содержащую для придания эластичности 12 % глицерина. Изготавливается толщиной 0,03 – 0,065 мм. Целлофан обладает высокой механической прочностью, малым относительным удлинением, прозрачностью, светостойкостью, устойчивостью к жирам и низкой газопроницаемостью в сухом состоянии. Пленка склеивается, хорошо окрашивается и легко воспринимает печать.
Недостатками целлофана являются невозможность термосварки и высокая гигроскопичность. Пищевые продукты с высоким содержанием влаги, упакованные в обычный целлофан, при хранении теряют влагу, а сухие, хранящиеся в атмосфере повышенной влажности, увлажняются. Для уменьшения водопроницаемости и придания свойств термосвариваемости целлофан покрывают различными лаками. Целлофан с покрытием нитролаком применяется для упаковки кондитерских изделий, воздушной кукурузы, пряностей, макаронных изделий, рыбной кулинарии, топленого жира, сухого молока и различных продуктов с влажностью не более 15%.
Пленки из полиольфинов – полиэтилена низкой плотности, полиэтилена высокой плотности, полипропилена широко применяются для упаковки пищевых продуктов.
Пленка из полиэтилена низкой плотности обладает высокой эластичностью, морозостойкостью до – 70ºС, стойкостью к кислотам, щелочам и многим органическим растворителям до температуры около 60ºС при хорошей водостойкости и паронепроницаемости. Пленка легко термосваривается.
Недостатками полиэтиленовой пленки являются невысокая механическая прочность, склонность к старению, низкая теплостойкость, значительная воздухопроницаемость и непригодность для упаковки продуктов с высоким содержанием жира, так как не защищает их от окисления.
Пленка из полиэтилена низкой плотности применяется для упаковки широко ассортимента продуктов хлебопекарной, кондитерской промышленности.
Пленка типа САРАН – сополимер поливинилхлорида с непредельным соединением – винилиденом. Сарановая пленка очень эластична, прозрачна, имеет блестящую поверхность, прочна на разрыв и изгиб. Она нетоксична, лишена запаха, относится к водо- и ароматонепроницаемым материалам.
Эти свойства позволяют применять саран для упаковки продуктов под вакуумом или в атмосфере инертного газа – азота или диоксида углерода (углекислого газа), что обусловливает ее широкое использование в пищевой промышленности.