Будь умным!

У вас вопросы?
У нас ответы:) SamZan.net

ТЕХНИКА И ОРГАНИЗАЦИЯ РЕСТОРАННОГО СЕРВИСА Программа учебной дисциплины

Работа добавлена на сайт samzan.net:


МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФБГОУ ВПО Уральский государственный экономический университет

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Проректор по учебной работе

______________Л.М.Капустина

«___»__________________2011 г.

 

 

 

 

ТЕХНИКА И ОРГАНИЗАЦИЯ РЕСТОРАННОГО СЕРВИСА

Программа учебной дисциплины

Специальность

100103 «Социально-культурный сервис и туризм»

Специализация

«Ресторанный сервис»

 

 

 

 

 

 

 

Екатеринбург

2011

1.  ЦЕЛИ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

 

         Дисциплина «Техника и организация ресторанного сервиса»  входит  в  цикл специальных дисциплин и основывается на знаниях студентами  специфики  индустрии питания и развлечений.  

         Целью  дисциплины является формирование у будущих специалистов базовых теоретических знаний и практических навыков в области современных форм и методов организации производства конкурентоспособной продукции и услуг с учетом спроса потребителей предприятиями питания. Также формирование у студентов теоретических знаний, приобретение практических навыков и умений в области  разработки  услуг ресторанного сервиса и по технологии производства и реализации ресторанной продукции, организации потребления продукции и обслуживания,  организации  банкетов,  приемов, проведения встреч.

         Задачи дисциплины:

- формирование представления о деятельности предприятий питания;

-  формирование умения будущего специалиста самостоятельно принимать оптимальные решения по созданию и внедрению продукции в рыночную сферу;

- получение практических навыков по составлению различных видов меню и карты вин;

-  знание и умение выполнять различные виды сервиса, организацию обслуживания гостей с учетом современных технологий;

- уметь организовывать труд обслуживающего персонала;

- научить решать конкретные организационные задачи.

         Содержание дисциплины должно обеспечивать достижение цели обучения  – овладение знаниями в области техники и технологии ресторанного сервиса, развитие

профессиональных способностей, необходимых специалистам в области социально-культурного сервиса и туризма.

       Основой для изучения дисциплины служат знания, приобретенные студентами при изучении ряда смежных общетехнических и специальных дисциплин.

       Дисциплина  непосредственно связана с такими дисциплинами как «Сервисная деятельность» и «Аксессуарный  сервис  на  предприятиях питания».  Изучение  этих  дисциплин  является непременным условием правильной организации производства и повышения его экономической эффективности, рационального использования материально-технической базы и трудовых ресурсов.

        Процесс организации производства кулинарной продукции и обслуживания

потребителей на предприятиях общественного питания связаны с эксплуатацией сложного специализированного оборудования  –  это  требует  от  специалиста  ресторанного  сервиса  знаний  дисциплины «Оборудование предприятий питания».

       Высокое качество предоставляемых рестораном услуг, соблюдение  санитарного режима на предприятии будет невозможным  без  знаний  дисциплины

«Санитарные требования на предприятиях питания».

       Специалисты ресторанного сервиса постоянно общаются с потребителями и от общей культуры, знаний психологии, профессиональной этики («Профессиональная этика и этикет») зависит организация обслуживания.

 

 В результате освоения дисциплины студенты должны:

         а) знать:

-  терминологию и ключевые понятия индустрии гостеприимства и ресторанного сервиса;

- историю возникновения и современные тенденции ресторанного бизнеса;

- классификацию и характеристику различных типов предприятия питания;

- особенности и основы организации деятельности предприятий, оказывающих услуги питания;  

- структуру управления персоналов

- научные принципы, методы, формы организации труда производственного и обслуживающего персонала;

- особенности сервисных технологий;

- виды услуг в ресторанах, гостиницах;

- основные формы и методы обслуживания; особенности составления меню, прейскуранта, карты вин; виды и правила сервировки стола с элементами аксессуарного сервиса;

- очередность и правила подачи блюд, изделий, напитков;

- виды приемов и банкетов; особенности мировой и национальной кухонь;

- услуги организации досуга;

- требования к обслуживающему персоналу.

         б) понимать:

-  социальное и экономическое значение предприятий общественного питания;

         в) уметь:  

- управлять процессом оказания услуг и формировать систему обслуживания с   учетом запросов потребителей.

 

 

2 МЕСТО УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ В СТРУКТУРЕ ООП ВПО

         Учебная дисциплина «Техника и организация ресторанного сервиса»  является  профессиональной дисциплиной учебного  плана подготовки специалиста ресторанного сервиса  по специальности  100103 «Социально-культурный сервис и туризм», специализации  «Ресторанный сервис» и изучается в 7 и 8 семестре при очной форме обучения, а так же в 9 и 10 семестре при заочной форме обучения.  

 

 

3 СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Структура учебной дисциплины

Общая трудоемкость дисциплины составляет  160 часов, в том числе:

       по заочной  форме обучения – аудиторных – 30 (лекций – 16 ч, практических занятий –  20 ч), самостоятельная работа – 124 ч.  

Форма промежуточной аттестации – экзамен.  

Структура и трудоемкость дисциплины «Техника и организация ресторанного сервиса» представлена в таблице 1.

Структура и трудоемкость дисциплины представлена в таблице 1.

Таблица 1 – Структура и трудоемкость дисциплины

№

Наименование разделов, тем

Заочная форма  обучения

Аудиторные занятия (час)

Самост  работа (час)

Формы текущего контроля

Лекции

Практические занятия

1

Введение. Цели и задачи курса,

структура курса,

взаимосвязь с

другими

дисциплинами

Самоконтроль

2

Понятие индустрии

гостеприимства и

ресторанного

сервиса. Развитие

ресторанного

бизнеса в России.

2

10

Самоконтроль,

Контрольная работа

3

Современное

состояние и основ

направления

организации

питания населения.

Нормативные

документы,

регламентирующие  деятельность

предприятий

питания Российской

Федерации

10

Самоконтроль,

Контрольная работа

4

Материально-

техническая база

предприятия питания

 

2

10

Самоконтроль

5

Организация

снабжения и

взаимоотношения  с поставщиками

2

6

Самоконтроль, опрос

6

Организация

производства и

реализации

продукции на

предприятии

2

2

14

Самоконтроль, опрос, контрольная работа

7

Рациональная

организация труда

производственного и обслуживающего персонала.

2

2

10

Самоконтроль, опрос

8

Организация

коммерческой

деятельности и

стимулирование

сбыта продукции и услуг.

2

10

Самоконтроль, опрос

9

Управление

качеством услуг и

характеристика

процесса

обслуживания.

2

10

Самоконтроль, опрос

10

Информационное обеспечение

процесса обслуживания.

2

4

Самоконтроль, опрос

11

Организация обслуживания

гостей на предприятиях питания

2

2

10

Самоконтроль, опрос

12

Организация

обслуживания

приемов и банкетов.

2

2

10

Самоконтроль, опрос

13

Специальные виды услуг и форма обслуживания.

Организация

обслуживания

иностранных

гостей

2

2

10

Самоконтроль, опрос

14

Организация

социально-

ориентированного питания

2

6

Самоконтроль, опрос

15

Организация труда

персонала.

2

2

4

Самоконтроль, опрос, контрольная работа

Курсовая работа

36

Защита

Итого:

16

20

124

Экзамен

3.2. Содержание учебной дисциплины

Темы лекционных занятий

Тема 1. Введение. Цели и задачи курса, структура курса, взаимосвязь с другими дисциплинами.   

Сфера услуг как быстрорастущая и перспективная отрасль экономики. Роль специалиста по сервису.

          Цели, задачи, значение курса в подготовке специалистов высшего профессионального образования.  Структура дисциплины. Предмет  –  производственная и обслуживающая деятельность персонала. Методы изучения дисциплины: традиционный, системный, ситуационный. Объект и субъект дисциплины. Средства производства и обслуживания. Организация производства и обслуживания.          

Межпредметные связи с другими дисциплинами. Организационные формы проведения занятий: лекции, семинарские занятия, практические занятия, деловые игры, экскурсии.

 

Тема 2. Понятие индустрии гостеприимства и ресторанного сервиса

     Понятие индустрии гостеприимства как индустрии ощущений и сервиса за вознаграждение.           Характеристика ресторанного бизнеса как интегрированной сферы предпринимательской деятельности, направленная на удовлетворение потребностей населения в сервисных услугах. История и этапы развития предприятий питания в России. Характеристика исторических типов предприятий питания (кабак, харчевня, чайная, трактир).         

 Современное состояние  и перспективы развития ресторанного бизнеса. Наличие концепции ресторана. Ресторанный бизнес и профессионализм. Ресторан как субъект инфраструктуры рынка. Планирование и размещение сети предприятий питания. Современный подход к созданию предприятия в сфере ресторанного бизнеса.

Тема 3. Современное состояние и основные направления организации питания

населения.

         Характеристика и тенденции развития потребительского рынка страны.

Особенности рынка услуг. Социально-экономическое значение предприятий, оказывающих услуги питания. Нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятий общественного питания в Российской Федерации.            

Основные черты предприятия.  Классификация предприятий общественного питания, классификационные признаки (обслуживаемый контингент, выполняемые функции, уровень обслуживания и комфорта, ассортимент выпускаемой продукции, мощность, методы обслуживания). Особенности производственной деятельности предприятий общественного питания.       

Особенности создания ресторанных цепей и независимых ресторанов. Организация питания различных контингентов питающихся (школьников, студентов, работающих на промышленных предприятиях, в офисах). Организация рационального питания. Концепция развития внутренней торговли товарами народного потребления (приоритетное развитие общедоступной сети).             Планирование и рациональное размещение сети предприятий общественного питания. Факторы, влияющие на размещение предприятий.

 

Тема 4. Материально-техническая база предприятия питания

Характеристика и состав помещений. Столовая посуда, приборы, белье. Назначение и основные направления развития материально-технической базы предприятия.   

      Производственно-торговая структура предприятия. Характеристика и состав помещений (складские, производственные, административно-бытовые, технические).

Современные направления в техническом оснащении производственных помещений. Оснащение предприятий оборудованием в зависимости от типа и мощности.  Ориентация на универсальное оборудование. Нормы оснащения доготовочных предприятий торгово-технологическим оборудованием.

Оборудование торговых помещений (обеденные и банкетные столы, серванты, барные стойки, оборудование для «шведского» стола,). Столовая посуда, приборы. Белье (виды и характеристика).   Обзор различных производителей торгово-технологического оборудования, посуды, инвентаря.           

 

Тема 5.  Организация снабжения предприятия питания

         Роль и задачи организации снабжения. Источники и виды снабжения. Характеристика поставщиков и договорных отношений с поставщиками. Порядок заключения договоров. Централизованное и децентрализованное снабжение.           Способы доставки продовольствия и материально-технических средств. Складская и

транзитная форма снабжения. Логистический подход к организации снабжения.

          Назначение, состав, функции и роль складского хозяйства. Характеристика складских помещений. Организация складских операций: приемка, хранение, отпуск сырья, полуфабрикатов, МТС. Документальное оформление.   Классификация и виды тары. Современное товарооборудование. Средства механизации погрузочно-разгрузочных работ.  Организация экспедиционно-диспетчерских служб.

 

Тема 6. Организация производства и реализации продукции на предприятии питания

         Сущность и содержание организации производства. Принципы, методы  (поточный, партионный, единичный) и формы организации производства (концентрация, специализация, кооперирование, комбинирование). Характеристика производственного процесса. Виды, типы и структура производства. Характеристика и целесообразность цеховой и бесцеховой структур производства.       

Требования к производственным помещениям. Оперативное планирование производства. Организация производства полуфабрикатов, готовой продукции, мучных кондитерских изделий.  Организация реализации готовой продукции. Типы раздач  при  различных методах обслуживания. Контроль качества выпускаемой продукции.

 

Тема 7. Рациональная организация труда производственного и

обслуживающего персонала

         Понятие и  задачи рациональной  (научной) организации  труда  (НОТ). Направления рациональной организации труда: разделение и кооперация труда, рациональная организация рабочих мест, совершенствование приемов и методов труда, условия труда, дисциплина труда, подготовка и повышение квалификации кадров. Режим труда и отдыха на предприятии. Преимущества и недостатки различных графиков выхода на работу. Рационализация режимов труда и отдыха.           Сущность и роль нормирования труда. Виды норм труда: нормы времени выработки, обслуживания, управления. Классификация затрат рабочего времени и методы их изучения (фотография, хронометраж).  Организация работы по нормированию труда на предприятии. Составление карты организации труда.

Аттестация рабочих мест. Требования к производственному и обслуживающему персоналу предприятий ресторанного сервиса. Квалификационные характеристики обслуживающего персонала.  Организация труда обслуживающего персонала.

 

Тема 8. Организация коммерческой деятельности и стимулирование сбыта

продукции и услуг

         Понятие и задачи коммерческой деятельности предприятий питания.           Спрос как социально-экономическая категория. Виды и методы изучения спроса. Стимулирование сбыта продукции и услуг. Приемы  мерчандайзинга (фламбирование блюд, организация шоу, альтернативное предложение,  убеждающая продажа и  другое).

Прогрессивные формы обслуживания. Шведский стол; школ-экспресс; бизнес-ланч; воскресный бранч,  презентация, кафе-брейк, лепинский стол, линер, динер и другие.

          

Тема 9. Управление качеством услуг и характеристика процесса обслуживания

         Общественное питание – как отрасль сферы обслуживания. Система услуг (видимые и невидимые услуги для гостя). Услуга общественного питания. Классификация услуг общественного питания в соответствии с ГОСТ Р 50764-2009.           Правила оказания услуг. Действие Федерального Закона «О защите прав потребителей». Выбор альтернативных видов продукции и услуг.  Управление качеством услуг. Методы контроля качества услуг предприятий питания.

 

         Тема 10. Информационное обеспечение процесса обслуживания

 Средства информации об услугах общественного питания: общие (реклама, маркировка товаров, технические документы); специфичные (меню, карта вин, карта коктейлей, кофейная (чайная) карта, консультации персонала).

Понятие и виды меню. Меню со свободным выбором блюд, меню дневного рациона, комплексное меню, диетическое меню, детское меню, меню бизнес-ланча,  банкетное меню, меню тематических мероприятий. Виды меню при обслуживании иностранных гостей.  Назначение и принципы составления меню. Меню как средство рекламы. Диагностика меню. Правила составления карты вин и карты коктейлей ресторана.

 

Тема 11. Организация обслуживание гостей на предприятиях общественного питания

      Понятие процесса обслуживания. Условия обслуживания. Методы, формы и виды обслуживания (Самообслуживание, обслуживание официантами, барменами, комбинированное обслуживание). Особенности обслуживания на предприятиях питания различных типов. Прогрессивные технологии обслуживания.  

Подготовка ресторана  к обслуживанию. Уборка  торговых помещений. Расстановка мебели в залах. Порядок получения и подготовка посуды, приборов, столового белья. Общие правила сервировки стола. Предварительная и исполнительская сервировка. Использование композиции цветов при сервировке стола.

Этапы организации процесса обслуживания. Стандарт обслуживания. Встреча и

размещение гостей. Прием и оформление заказа. Рекомендации по выбору и подаче вин.  Передача заказа на производство. Основные методы и правила подачи блюд. Виды сервиса при подаче блюд (французский, английский, немецкий, американский, русский).   Расчет с потребителями  (наличный расчет, безналичный расчет, расчет по кредитным картам, чековым книжкам, расчеты в иностранной валюте). Уборка со стола и замена использованной посуды. Правила подачи табачных изделий. Подача продукции бара. Правила этикета и нормы поведения за столом. Требования к приему гостей. Организация музыкального обслуживания.

 

         Тема 12. Организация обслуживания приемов и банкетов.

 Виды приемов и банкетов. Роль менеджера в организации банкетной службы.            

Дипломатические приемы. Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами. Банкет-фуршет. Банкет коктейль. Банкет-чай. Комбинированный банкет. Тематические банкеты. Банкет вне предприятия.           

Организационно-технические мероприятия по подготовке и проведению банкета. Требования к обслуживающему персоналу.

 

Тема 13. Специальные виды услуг и форма обслуживания. Организация

обслуживания иностранных гостей

Услуги по организации питания и обслуживанию участников симпозиумов, конференций, семинаров, фестивалей. Обслуживание в гостиницах. Услуги по организации обслуживания иностранных гостей (услуги питания в ресторанах, барах, кафе и в пути следования). Обслуживание спортсменов.        

Особенности предоставления услуг по организации питания и обслуживания в местах массового отдыха и культурно-массовых мероприятий. Организация обслуживания тематических мероприятий. Обслуживание по типу «шведский стол».           Обслуживание пассажиров в пути следования. Организация выездного обслуживания. Виды кейтеринга (в помещении, вне предприятия, социальный, разъездной).

Современные виды услуг и формы обслуживания (зал-экспресс, кофе-брейк, тематические буфеты, бизнес-ланч, воскресный ланч, презентация, коктейль-парти).  

 

Тема 14. Организация социально-ориентированного питания

         Принципы рационального питания населения. Новые концепции питания (раздельное питание, вегетарианство, лечебное голодание).   Организация диетического и лечебно-профилактического питания.   Организация обслуживания по месту работы и учебы. Обслуживание социально-незащищенных групп населения.

 

Тема 15. Организация труда персонала предприятий питания

         Особенности труда работников торгового сервиса.           Режим труда и отдыха. Нормативная база.          Требования к персоналу. Разработка должностной инструкции. Технологии работы с персоналом ресторана. Технология  тренинга для повышения качества обслуживания. Сервисные технологии организации банкетов и приемов.

Темы семинарских занятий

 

1  Тема.  Развитие ресторанного бизнеса в России.

1.1.   Понятие индустрии гостеприимства. Характеристика ресторанного бизнеса.

1.2.   История и этапы развития предприятий питания в России. Характеристика

исторических типов питания.

1.3.   Современное состояние и перспектива развития ресторанного бизнеса. Ресторан как субъект инфраструктуры рынка. Типы ресторанов.

 

2 Тема. Современное состояние и основные направления организации питания

населения

2.1.   Характеристика и тенденции развития потребительского рынка страны. Социально-экономическое значение предприятий питания.

2.2.   Задачи коммерческой деятельности предприятий питания. Особенности торгово-производственной деятельности предприятий общественного питания. Планирование и размещение сети предприятий.

2.3.   Классификация и характеристика основных типов предприятий общественного питания. Планирование и размещение сети предприятий.

2.4.   Состояние и перспективы развития предприятий быстрого обслуживания.

2.5.   Сетевые предприятия питания. Концепция предприятия.

2.6.   Организация питания школьников. Передовой опыт, направления совершенствования организации питания учащихся.

2.7.   Организация питания студентов, направления совершенствования.

2.8.   Организация питания работающих. Социально-ориентированное питание.

 

3  Тема. Материально-техническая база предприятия.

3.1.   Значение и основные направления развития материально-технической  базы предприятия. Характеристика и состав помещений.

3.2.   Оборудование  торговых помещений. Обзор различных производителей  торгово-технологического оборудования, посуды, инвентаря.

 

4.  Тема Организация снабжения и взаимоотношения с поставщиками.

4.1. Роль и задачи организации снабжения. Характеристика поставщиков и договорных отношений с поставщиками. Порядок заключения договоров.

4.2.   Способы  доставки продовольственного и материально-технического  снабжения. Виды и формы снабжения. Логистический подход к организации снабжения.

4.3.   Назначение и роль складского хозяйства. Характеристика складских помещений.

4.4.   Роль и задачи организации снабжения. Организация складских операций

(приемка, хранение, отпуск). Документальное оформление.

4.5.   Классификация и виды тары. Современное тарооборудование. Механизация погрузочно-разгрузочных работ.

4.6.   Рациональная организация транспортно-экспедиционных операций. Виды

маршрутов. Организация централизованной доставки товаров.

 

5   Тема. Организация производства и реализации продукции на предприятии.

5.1. Сущность и  содержание организации производства. Торгово-производственная структура производства. Виды, типы, структура производства.

5.2.   Организация производства и труда в заготовочных цехах.

5.3.   Организация производства и труда в доготовочных цехах.

5.4.   Организация производства и труда в специализированных цехах.

5.5.   Организация реализации готовой продукции. Типы раздач при различных

методах обслуживания. Контроль качества выпускаемой продукции.

 

6  Тема. Рациональная организация труда

6.1.   Понятие и задачи рациональной организации труда. Направления НОТ.

6.2.   Классификация затрат рабочего времени и методы их изучения (фотография, хронометраж).

6.3.   Требования к производственному и обслуживающему персоналу. Аттестация рабочих мест. Карта организации труда.

 

7  Тема. Организация коммерческой деятельности и стимулирование сбыта

продукции и услуг

7.1.   Спрос как социально-экономическая категория. Виды и методы изучения спроса.

7.2.   Сущность,  задачи и основные черты рекламы. Классификация средств рекламы. Зарубежный опыт рекламы.

7.3.   Современные средства продвижения ресторана на рынок потребительских услуг.

 

8 Тема. Управление качеством услуг

8.1.   Услуги общественного питания. Требования к услугам. Правила оказания услуг.

8.2.   Понятие процесса обслуживания. Условия обслуживания. Методы, формы и виды обслуживания.

8.3.   Особенности обслуживания на предприятиях питания различных типов. Прогрессивные технологии обслуживания.

 

9  Тема. Информационное обеспечение процесса обслуживания

9.1.   Средства информации об услугах общественного питания. Управление качеством обслуживания.

9.2.   Понятие и виды меню. Характеристика различных видов меню.  

9.3.   Оперативное планирование производства. Порядок разработки плана меню.

9.4.   Назначение и принципы составления меню. Виды меню. Диагностика меню.

9.5.   Средства информации об услугах общественного питания. Правила составления карты вин и карты коктейлей.

 

10 Тема. Обслуживание гостей в ресторане

10.1.  Характеристика предприятия питания. Подготовка заведения к обслуживанию. Виды и правила сервировки стола.

10.2.  Характеристика процесса обслуживания. Этапы организации процесса

обслуживания. Стандарт обслуживания.

10.3.  Культура потребления и подачи алкогольных напитков  

10.4.  Организация процесса обслуживания. Виды сервиса при подаче блюд.

10.5.  Правила этикета и нормы поведения за столом. Типы гостей. Особенности

и рекомендации по приему гостей.

 

11 Тема. Организация обслуживания приемов и банкетов

11.1.  Виды приемов. Роль менеджера в организации банкетной службы.

11.2.  Виды банкетов. Роль менеджера в организации банкетной службы.

11.3.  Организационно-технические мероприятия по подготовке и  проведению

банкета. Банкет-фуршет.

 

12 Тема. Специальные виды услуг

12.1.  Услуги по организации питания участников конференций, семинаров,

фестивалей

12.2.  Особенности организации питания в гостиницах

12.3.  Организация питания иностранных гостей

12.4.  Организация обслуживания гостей на высшем уровне

12.5.  Организация выездного обслуживания. Виды и характеристика кейтеринга

12.6.  Особенности предоставления услуг в пути следования и местах массового

отдыха

13 Тема. Организация социально-ориентированного питания населения

13.1.  Принципы  рационального питания населения. Новые концепции питания

13.2 Особенности организации питания детей дошкольного и школьного возраста

13.2.  Организация питания по месту работы и учебы

 

4. ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА ДЛЯ ТЕКУЩЕГО КОНТРОЛЯ  УСПЕВАЕМОСТИ, ПРОМЕЖУТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ ПО ИТОГАМ ОСВОЕНИЯ

ДИСЦИПЛИНЫ И ИХ УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

 

4.1. Текущий контроль

      Результаты освоения учебной дисциплины оцениваются следующими средствами текущего контроля успеваемости:  

  •  индивидуальный опрос
  •  самостоятельная работа
  •  тестирование
  •  контрольная работа (для студентов заочной формы обучения)
  •  курсовая работа.

          Для выполнения контрольной работы необходимо изучить теорию, вопросы по учебнику и нормативным материалам (ГОСТы, стандарты, положения, должностные инструкции), а затем провести анализ соблюдения этих требований на конкретном материале по месту своей работы или любого действующего предприятия, дать предложения по улучшению работы предприятия по рассматриваемому вопросу.

 

4.2 ПРОМЕЖУТОЧНАЯ АТТЕСТАЦИЯ

              Промежуточная аттестация по итогам освоения дисциплины проводится в форме экзамена.         

               

Вопросы к экзамену:

  I Организация производственного процесса на предприятиях общественного питания

  1.  Классификация предприятий общественного питания (ГОСТ Р 50762-2007; европейская система классификации)
  2.  Классификация услуг предприятий общественного питания. Методы оценки качества услуг
  3.  Общественное питание. Государственное регулирование отрасли.
  4.  Общественное питание. Нормативно-техническая документация, регламентирующая производственные процессы предприятий питания
  5.  Общественное питание. Нормативные документы, регламентирующие продажу алкогольной продукции
  6.   Требования в организации деятельности летних кафе и открытых веранд предприятий общественного питания
  7.  Персонал предприятий общественного питания. Система адаптации, аттестации и повышения квалификации персонала
  8.  Разработка стандартов обслуживания на предприятиях питания. Степень детализации стандартов, внедрение стандартов
  9.   Производственный персонал предприятий питания. Уровни квалификации
  10.  Организация санитарного контроля на предприятии общественного питания
  11.   Ассортиментный минимум предприятия питания: разработка и назначение
  12.  Организация производства на предприятии общественного питания. Структура производства заготовочного предприятия.
  13.  Организация производства на предприятии общественного питания. Структура производства доготовочного предприятия.
  14.  Организация производства на предприятии общественного питания. Структура предприятия полного цикла
  15.  Снабжение предприятий питание сырьем и материально-техническими средствами. Контроль издержек
  16.  Складское хозяйство на предприятиях питания. Правила приема, хранения и отпуска товаров. Контроль издержек
  17.  Сущность организации производства при цеховой и бесцеховой структуре.
  18.  Оперативное планирование производства. Методы расчета производственной программы.
  19.  Оперативное планирование производства. Расчет потребности в производственном персонале
  20.  Оперативное планирование производства. Расчет потребности в сырье. Контроль и учет.
  21.  Общие принципы организации овощного цеха
  22.  Общие принципы организации мясного (мясо-рыбного, птице-гольевого) цеха
  23.  Общие принципы организации кондитерского (мучного цеха)
  24.  Общие принципы организации кулинарного цеха
  25.  Общие принципы организации работы горячего цеха
  26.  Общие принципы организации работы холодного цеха
  27.  Контроль выпуска готовой продукции. Виды и методы контроля
  28.  Научная (рациональная) организация труда. Направления рациональной организации труда: разделение и кооперация труда
  29.  Научная (рациональная) организация труда. Организация и обслуживание рабочих мест
  30.  Научная (рациональная) организация труда. Рациональные режимы труда и отдыха (виды рабочих графиков)
  31.  Научная (рациональная) организация труда. Виды рабочего времени. Методы изучения затрат рабочего времени
  32.  Трудовые ресурсы на предприятии питания.  Измерение эффективности и оценки труда
  33.  Меню. Виды меню. Порядок блюд в меню.
  34.  Меню. Виды меню. Порядок блюд в меню в зависимости от типа предприятия питания. Методы диагностики меню
  35.  Организация доставки готовой продукции. Санитарные требования к транспорту
  36.  Организация работы раздаточных. Виды и характеристика раздаточных

II Организация производственного процесса на предприятиях общественного питания

  1.  Специальные виды меню: кофейня/чайная карта, винная карта, коктейльная карта, сырная страничка
  2.  Организация обслуживания на предприятии питания. Обслуживающий персонал
  3.  Организация обслуживания на предприятии питания. Методы и формы обслуживания. Расчет потребности в персонале
  4.  Организация обслуживания на предприятии питания. Характеристика видов сервиса: американского, французского,  русского, английского
  5.  Торговая группа помещений на предприятии питания: характеристика и назначение помещений. Требования к микроклимату
  6.  Торговая группа помещений на предприятии питания: профессиональная мебель,  профессиональный текстиль
  7.  Вспомогательные помещения: виды, назначение и организация деятельности
  8.  Характеристика фарфоровой (фаянсовой, керамической) посуды: виды и назначение. Рекомендации по уходу
  9.  Характеристика металлической посуды: виды и назначение. Рекомендации по уходу
  10.  Характеристика хрустальной и стеклянной посуды: виды и назначение. Рекомендации по уходу
  11.  Характеристика столовых приборов: виды и назначение. Рекомендации по уходу
  12.  Профессиональная сервировка. Основные виды и последовательность сервировки стола
  13.  Организация обслуживания на предприятии питания.  Элементы технологического процесса обслуживания: подготовка зала к  работе
  14.  Основные элементы обслуживания гостей на предприятии питания
  15.  Организация обслуживания на предприятии питания: последовательность и основные правила подачи  блюд и напитков
  16.  Порядок организации банкетов и приемов. Расчет потребности в МТБ и персонале
  17.  Организация банкета с полным обслуживанием официантами
  18.  Организация банкета с частичным обслуживанием официантами
  19.  Организация мероприятия формата «банкет-фуршет»
  20.  Организация мероприятия формата «банкет-чай»
  21.  Организация мероприятия формата «банкет-буфет»
  22.  Ускоренные формы обслуживания: формат «шведский стол»
  23.  Ускоренные формы обслуживания: формат «бизнес-ланч», «кофе-брейк», «русский (репинский) стол», «стол без галстуков»
  24.  Прогрессивные виды обслуживания: формат «воскресный бранч»
  25.  Прогрессивные виды обслуживания: кейтеринг. Вида кейтеринга
  26.  Прогрессивные виды обслуживания: транширование (рыбы, птицы, целого поросенка/барана), фламбирование
  27.  Организация питания и обслуживания пассажиров различных видов транспорта (водного, автомобильного)
  28.  Организация питания и обслуживания пассажиров воздушного транспорта
  29.  Организация питания и обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта
  30.  Организация питания и обслуживания в гостинице. Служба room-service
  31.  Организация питания и обслуживания в гостинице.  Требования к предоставлению услуг питания в отелях разных категорий
  32.  Особенности организации питания и обслуживания иностранных гостей. Рекомендации по составлению меню
  33.  Организация обслуживания протокольных мероприятий
  34.  Организация лечебно-профилактического питания для работников промышленных предприятий
  35.  Организация диетического (лечебного питания) в лечебно-профилактических учреждениях
  36.  Организация питания студентов ВУЗов и колледжей
  37.  Организация питания в дошкольных и школьных учреждениях: нормативная база и требования
  38.  Организация питания населения в местах массового отдыха, во  время культурно-массовых мероприятий
  39.  Организация обслуживания  участников конференций, семинаров, спортивных мероприятий

     

Для текущего контроля успеваемости и  промежуточной аттестации используется балльно-рейтинговая система в соответствии с «Положением об академическом рейтинге».

 

4.3 УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ И ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

 

                 а) основная литература:

1 Федеральный Закон  «О  защите  прав  потребителей»

2.  Федеральный Закон «О рекламе»

3. Правила оказания услуг общественного питания  (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389,
от 10.05.2007 N 276)

4.  Правила розничной торговли алкогольной продукцией на территории Российской  Федерации

5.  ГОСТ Р 50762-2007 - Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания

6.  ГОСТ Р 50647-2010 - Услуги общественного питания. Термины и определения

7.    ГОСТ Р 50935-2007 - Услуги общественного питания. Требования к персоналу

8. ГОСТ Р 50763-2007 - Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

9. ГОСТ Р 53104-2008 - Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

10. ГОСТ Р 53105-2008 - Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию

11. ГОСТ Р 53995-2010 - Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания

12. ГОСТ Р 53523-2009 - Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания

13. ГОСТ Р 53996-2010 - Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания

14. ГОСТ Р 53523-2009 - Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания

15. Камилина Л. Сервис класса Люкс. М.: Альпина бизнес букс, 2005.

16. Могильный М.П. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах.-М.:ДеЛи, 2008

19. УсовВ.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания(2-ое изд.): Уч.НПО. М.:Академия, 2005

21. Федцов В.Г. Культура ресторанного сервиса: Учеб. Пособие. М.: Изд. «Дашков и К», 2009.

22. Ханиш Х. Искусство сервировок. М.: Ниола XXI век, 2000.

23. Шамкуть О. В. Профессия официант-бармен. Учебное пособие. ООО "ЛитРес".2006 г.  

                      б) дополнительная литература:

24.  Дэйв Брум. Справочник бармена. BBPG, 2009 г.

25. Зигель С.Л. Ресторанный сервис. М.: ЗАО «Центрполиграф», 2010.

26. Зигель С.Л. Штиклер Г., Гутмайер В., Зигель Л., Легер Х., Легер Р. Сервис напитков. Основы международной практики для профессионалов. М.: ЗАО «Центрополиграф», 2009.

27. Калашников А.Ю. Кафе, бары, рестораны: организация, практика и техника обслуживания. М.: Изд. «Проспект», 2006.

28 . Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация  обслуживания  на  предприятиях  общественного питания: Учебник. М.: Изд. дом «Деловая литература», 2002.

Периодические издания:

  1.  Мое дело.Ресторан;
  2.  Ресторанные ведомости;
  3.  Магазин.Ресторан.Отель;
  4.  Империя Вкуса; HoReCa;
  5.  Гостиничный и Ресторанный бизнес;
  6.  Ресторатор CHEF;
  7.  Гостиничный бизнес;
  8.  РесторановедЪ;

Интернет-ресурсы:  

  1.  http://standard.gost.ru/wps/portal/  Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии
  2.  http://www.fsrar.ru/  - Федеральная служба по регулированию алкогольного рынка
  3.  http://www.ocsen.ru/ - Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Свердловской области
  4.  http://mintorg.midural.ru/ - Министерство торговли, услуг и питания Свердловской области
  5.  http://www.ekburg.ru – Комитет по товарному рынку г.Екатеринбурга
  6.  www.restorus.com
  7.  http://restoratorchef.ru/
  8.  www.restcon.ru
  9.  www.menu.ru
  10.  www.restorante.com.ru
  11.  www.restoranportal.ru
  12.  www.restoranoff.ru
  13.  http://www.hotres.ru/
  14.  http://www.restex.ru/
  15.  http://www.eda-info.ru
  16.  http://eda.ru/

 

 

4.4 МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ УЧЕБНОЙ

ДИСЦИПЛИНЫ

Реализация данной учебной дисциплины осуществляется с использованием материально-технической базы, обеспечивающей проведение всех видов учебных занятий, предусмотренных программой учебной дисциплины и соответствующей действующим санитарным и противопожарным правилам и нормам:

  •  специализированный кабинет ресторанного сервиса;
  •  аудитория, оборудованная мультимедийными средствами обучения.

 

Программа составлена в соответствии с требованиями ГОС ВПО по специальности 100103 «Социально-экономический сервис и туризм», квалификация – специалист по сервису и туризму.

Программа размещена на Портале электронных образовательных ресурсов в разделе «Ресурсы».

 

Автор – ст.преподаватель кафедры Туристического бизнеса и гостеприимства В.С.Жихарева

Рецензент – доцент кафедры Технологий питания, к.э.н. В.А.Крохалев




1. ПРАКТИЧНІ МЕТОДИ НАВЧАННЯ
2. Столкновение ценностей преподавателя и обучающегося и возможные способы их преодоления
3. Курсова робота є однією з форм самостійної роботи студентів яка дозволяє закріпити теоретичні знання з рос
4. ЗОЛОТАЯ ЗВЕЗДА За выдающиеся заслуги перед Родиной мужество и героизм проявленные трудящимися г
5. ПОЛавров социология
6. я що викликана отримує свою тимчасову копію кожного аргумента а не його адресу це означає що викликана фя
7. Роль родителей в развитии ребенка
8. Тема уроку Зрізана піраміда
9. тема управления римской армией в Британии 44 г
10. Эколого-экономическая оценка воздействия разработки нефтяных месторождений на население птиц
11. ТЕМА 15 Основные жалобы больных с заболеваниями сердечнососудистой системы.
12. кредитне управління НКЗТ яке мало в своєму складі центральну бухгалтерію
13. einer der Gr~nde ds Lnd zu besuchen
14. Влияние сроков посева сельскохозяйственных культур на фитосанитарное состояние посевов
15. Тема- Обеспечение пожарной безопасности цехе охлаждения хлористого кальция в АКХУ
16. Преображение Господне
17. Правове регулювання робочого часу і часу відпочинку
18. Тема- Философские размышления о счастье
19. політичного устрою Скіфської держави.html
20. практикум для студентов всех специальностей и всех форм обучения www

Материалы собраны группой SamZan и находятся в свободном доступе