Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
28. Карамелизация сахаров. Влияние карамелизации на качество продукции МП.
Нагревание сахаров при тем-ре 100 ‘С и выше в слабокислой и нейтральной средах приводит к образованию смеси продуктов, состав и св-сакоторой изменяются в зависимости от тем-ры, продолжительности нагрева, условий нагрева, вида, конц-ии сахаров, рН среды и присутствие примесей. Это процесс карамелизация сахаров.
В рез-те могут образовываться ангидриды сахаров, оксиметилфурфурол, окрашенные соединения, молочная, муравьиная кис-ты.
Нагревание глюкозы в слабокислой и нейтральной средах вызывает дегидротацию сахара с выделение одной или двух молекул воды.
Ангидриды сахаров могут соед-ся друг с другом и образовывать продукты реверсии, т е соед-я с большим числом глюкозных едениц в молекуле, чем у исходного сахара. Далее выделяется третья молекула водыи образуется оксиметилфурфурол. При дальнейшем нагревании он может распадаться с разрушением углеводородного скелета с образованием кис-т или образовывать окрашенные соединения.
Фруктоза разлагается в присутствии щелочей и кислот и является основным источником образующейся молочной кис-ты.
Вода присутствующая в рас-рах сахаров способствует их необратимым изменениям. При нагревании сухой сахарозы происходит отщепление молекул воды. При отщеплении от молекулы сахарозы двух молекул воды образуется карамелан (С12Н18О9)- это вещ-во светло-соломенного цвета, растворяется в холодной воде. При отщеплении от трёх молекул сахарозы восьми молекул воды образуется карамелен(С36Н50О25)- ярко-коричневого цвета с рубиновым оттенком, растворяется в холодной и кипящей воде. Более сильное обезвоживание нагреваемой массы приводит к образованию темно-коричневого вещ-ва- карамелина(С24Н30О15)-растворяется только в кипящей воде.
При произ-ве кулинарных кондитерских изделий, содержащих сахара, все перечисленные изменения протекают одновременно. А конечный продукт смесь вещ-в, состав которых зависит от многих факторов и особенно от термоустойчивости сахаров.
Полученные в рез-те сахара используются для подкрашивания соусов, бульонов, сладких блюд.
При нагревании таких вещ-в как мальтоза и лактоза, при карамелизации образуется вещ-ва, влияющие на аромат.