Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Аннотация
Курсовой проект 42 с., 8 табл., 1 рис., 7 источников.
ЯПОНСКАЯ КУХНЯ, БИЗНЕС-ПЛАН, РЕСТОРАН, КЛИЕНТ, МАРКЕТИНГ.
Целью данной курсовой работы является: составление бизнес – плана ресторана японской кухни «Изуми», с помощью которого организация может проинформировать потенциальных клиентов о своих возможностях и предложениях.
Для раскрытия этой цели были поставлены следующие задачи:
В качестве теоретической и методологической базы была использована учебная и учебно-методическая литература.
Содержание
|
Введение 4 1 Теоретические основы бизнес - планирования на предприятии 6
Заключение 40 Список используемой литературы 42 |
||
Введение История предпринимательства в сфере обслуживания уходит своими корнями еще в эпоху древних Греции, Рима, Египта. И тогда и сейчас в этой сфере гостеприимство, являлось «секретным элементом» обслуживания. Практические исследования показывают, что с течением времени и национальных особенностей различных стран оно способно изменяться, также как кулинарная продукция, которая со временем приходит к определенному жанру искусства, уследить за бурным развитием которого и разобраться в невиданной пестроте его форм и стилей порой затруднительно. Продукт предприятий общественного питания значительно шире, чем просто пища на тарелке. Сюда нужно включить физическую атмосферу, чистоту, комфортность, ощущение компетентности и заботы со стороны обслуживающего персонала. В этой связи нельзя не выделить сотрудников первой линии, непосредственно контактирующих с посетителями. Поэтому большое внимание в данной работе уделяется управлению живыми ресурсами, как активами предприятия. Как за рубежом, так и у нас ресторан подобен театру. С каждым днем увеличивается количество заведений подобного рода, которые каждый по-своему хотят выделиться из общего числа конкурентов, приобрести свое лицо, иметь определенный элемент театральности. Среди этого обилия особенно выделяются предприятия с национальной кухней. И в этой связи персонал играет первую роль. Возможно, в этом одна из причин того, что влияние психологического фактора человека в этой среде занимает самую важную позицию, учитывая то, что есть общепринятая тактика работы этой сферы. Ежемесячно регистрируются и открываются множество предприятий сферы обслуживания. Этот вид бизнеса развивается, обретая новые качественные черты. В нем происходят интереснейшие поиски синтеза национального и индивидуального. По мере роста и накопления опыта предпринимателей расширяется тематическое и образное содержание кулинарных и гастрономических изделий, которое укрепляет авторитет заведения. В острой конкурентной борьбе на рынке потребительских услуг победит именно то предприятие, на котором созданы все необходимые условия для высокой культуры обслуживания, в частности доверительная атмосфера при общении работника с клиентом. Грамотно обслужить клиента – задача не их легких. Здесь требуется и высокое мастерство работника, и владение всеми тонкостями взаимодействия с клиентами. Для этого он должен быть хорошо профессионально подготовлен и обладать высокой личной культурой, должен быть не только тонким психологом, но и знатоком потребностей каждого клиента. Этому благоприятствуют такие личностные качества работника, как доброжелательность, спокойствие, общительность, аккуратность. Напротив, негативное влияние оказывают агрессивность, раздражительность, амбициозность, болтливость, упрямство, забывчивость. Непрерывное улучшение результатов работы невозможно без тесного сотрудничества с поставщиками продуктов и оборудования, без более полной информации о действующих законах и упрощения существующих бюрократических формальностей. Чем большими знаниями и опытом будут обладать клиенты, тем профессиональнее должен быть персонал. Нужно развивать в сотрудниках такое качество, которое можно назвать «прикладным разумом», то есть способность быстро анализировать собственные действия и каждые 10 секунд отвечать на вопрос: «Если бы я был на месте клиента, понравилось бы мне то, что я сейчас делаю, или нет?» Будущие специалисты еще в стенах учебного заведения должны познать общие проблемы культуры сервиса. Не секрет, что успех работы в обслуживании клиентов во многом определяется и теоретической подготовкой, и тактическими знаниями работника. Нет предела совершенству в нахождении индивидуального подхода к клиенту.
1. Теоретические основы бизнес– планирования на предприятии. 1.1 Роль планирования финансово-экономической деятельности предприятия.
В настоящее время в России бурно протекает процесс формирования и совершенствования работы действующих предприятий различных форм собственности. Планирование является важнейшей частью предпринимательской деятельности. Понятие «планирование деятельности фирмы» имеет два смысла. Первый – общеэкономический, с точки зрения общей теории предприятия, ее природы. Второй – контрольно-управленческий. Здесь планирование – одна из функций менеджмента, умение предвидеть будущее предприятия и использовать это предвидение. Обе стороны планирования тесно связаны между собой. Возможность планирования, как конкретного вида деятельности, вытекает из природы фирмы, напрямую определяется общими условиями хозяйствования. Как показала практика, применение планирования создает важные преимущества: – делает возможной подготовку к использованию будущих благоприятных условий; – проясняет возникающие проблемы; –стимулирует менеджеров к реализации своих решений в дальнейшей работе; – улучшает координацию действий в организации; – увеличивает возможности в обеспечении фирмы необходимой информацией; – способствует более рациональному распределению ресурсов; – улучшает контроль в организации. Можно было бы предположить, что планирование ведет к достижению фирмой экономического успеха, который может быть выражен в высоких величинах оборота, прибыли, роста и других впечатляющих финансовых показателях. Для российских предприятий можно очертить две сферы, нуждающиеся в применении планирования: 1. Вновь созданные частные фирмы. Главная проблема, связанная с применением планирования в этой сфере, – недоверие к формальному планированию, основанное на мнении, что бизнес – это умение «крутиться», правильно ориентироваться в текущей обстановке, а отсюда недостаточное внимание даже к не очень отдаленному будущему. Тем не менее, многие из крупных фирм начали создавать подразделения планирования, или, по крайней мере, ввели должность финансиста – плановика. 2. Государственные и бывшие государственные, ныне приватизированные предприятия. Для них функция планирования является традиционной. Однако их опыт планирования относится в основном к периоду централизованной экономики. Отсюда планирование на этих предприятиях носило вторичный характер, отражало плановую деятельность на центральном и отраслевом уровнях, и, следовательно, не предполагало серьезного умения анализировать и предвидеть собственные цели развития. Современный рынок предъявляет серьезные требования к предприятию. Сложность и высокая подвижность происходящих на нем процессов создают новые предпосылки для более серьезного применения планирования. Основными факторами возрастающей роли планирования в современных условиях являются: – увеличение размеров фирмы и усложнение форм ее деятельности; – высокая нестабильность внешних условий и факторов; – новый стиль руководства персоналом; Возможности планирования в экономической организации предприятия ограничены рядом причин. Наиболее важными из них являются: – неопределенность внешней (рыночной) среды; – возможность слияния или поглощения другой фирмой; – возможность монопольного установления цены реализации продукции; – контрактные отношения; Но в качестве выхода из такого положения можно предложить развитие и более тесное активное взаимодействие менеджеров и плановиков, как в процессе плановой деятельности, так и в обсуждении общих вопросов работы фирмы.
1.2 Бизнес– план, как метод осуществления финансово-экономической деятельности предприятия.
Планирование, бесспорно, необходимый элемент эффективной деятельности фирмы на рынке. Существует несколько подходов к разработке бизнес– плана. Между ними очень много общего, однако отдельные различия все– таки существуют. На первое место в данном случае ставится определение личных целей бизнесмена. После оценки ситуации как вне, так и внутри компании определяется главная цель. Затем можно перейти к разработке стратегии, которая представляет собой процесс конкретизации главной цели, разбивку ее на задачи и подзадачи. На каждом этапе реализации выбранной стратегии целесообразно вносить в план определенные коррективы, которые диктует реальный ход событий. Таким образом, вырабатывается оперативный план. На основе долгосрочных тенденций и оперативного плана разрабатывается долгосрочный план. Замысел плана всегда нуждается в тщательном обосновании и проверке на осуществимость. С этой целью его разворачивают в систему частных стратегий: товарно– рыночную, НИОКР (научно– исследовательские и опытно-конструкторские работы), систему развития потенциала и финансовую систему, которая реализуется на втором этапе планирования. Стратегия НИОКР является ведущей. Она выявляет и формирует комплекс разработок, наиболее актуальных для потребителя и соответствующих научно– техническому потенциалу предприятия. По итогам разработки различных вариантов стратегии уточняются как ожидаемые размеры прибыли, так и потребности в капитальных вложениях. Эта информация поступает на вход финансовой стратегии, предназначенной для окончательного балансирования финансовых потребностей и определения размеров и форм привлечения заемных средств. На третьем этапе формирования стратегического плана результатные данные по каналам обратной связи поступают на вход замысла плана с целью его корректировки. Окончательный вариант плана вместе с результатами анализа внешней среды, а также возможностей фирм оформляются в виде глобальной стратегии развития. В целом можно сделать вывод, что перечисленные методики планирования весьма сходны и в основном дополняют друг друга, рассматривают бизнес– планирование с разных сторон и выделяет различные этапы планирования в качестве основных. Особую роль в формировании бизнес – плана играют планы маркетинга. Раздел, посвященный маркетингу, является одной из важнейших частей бизнес – плана, поскольку в нем непосредственно говорится о характере намечаемого бизнеса и способах реализации проекта, благодаря которым можно рассчитывать на успех предприятия. Иными словами, цель этого раздела – разъяснить как предполагаемый бизнес намеревается воздействовать на рынок и реагировать на складывающуюся на нем обстановку, чтобы обеспечить сбыт товара или услуг. Предприниматель должен представить здесь свой бизнес как привлекательную возможность для инвестиций, как кредитный риск с заманчивыми перспективами. Маркетинг – план может быть сформирован по – разному в зависимости от вида бизнеса и сложности рынка. Планы маркетинга обязательно включают в себя описание общей стратегии маркетинга, политики ценообразования, тактики рекламы продукции, ее реализации и послепродажного обслуживания, а также прогнозы объемов продаж. При изложении тактики реализации продукции, целесообразно указать методы реализации (собственная торговая сеть, торговые представители, посредники), которые фирма могла бы использовать в ближайшее время и в долгосрочной перспективе, а также, любые специальные требования для реализации продукции. В бизнес-плане должно быть указано, как будет проводиться реализация, включая методы, транспортировку, страхование, кредитование, таможенные сборы и др. В разделе «Реклама» составитель бизнес-плана должен указать, каким образом компания собирается привлекать внимание покупателей к выпускаемой продукции Немалое место в бизнес – плане отводится производственному планированию. Нужно, прежде всего, уделить должное внимание анализу продукции или услуг, характерных для данного бизнеса, поскольку вне зависимости от стратегических соображений бизнес не будет успешным, если не обеспечить привлекательность для рынка его товаров и услуг. Одна из задач этой части плана – характеристика в сжатой форме основных параметров товаров и услуг, предлагаемых данной фирмой. Важно, чтобы их привлекательные черты были освещены в простой и ясной форме (использование и привлекательность товаров и услуг, их разработка и развитие). Иногда бывает полезно представить список экспертов или потребителей, которые знакомы с упомянутым товаром или услугами и могут дать о них благоприятный отзыв. Такие сведения могут быть представлены в форме письма или отчета и включены в виде приложения. Основной целью производственного плана является предоставление информации по обеспеченности с производственной стороны выпуска продукции и разработка мер по поддержанию и развитию производства. В этот раздел необходимо включить такие сведения, как местоположение предприятия, виды требуемых производственных мощностей, необходимые производственные помещения, потребность в основных производственных фондах и рабочей силе. В финансовом плане рассматриваются вопросы финансового обеспечения деятельности фирмы и наиболее эффективного использования имеющихся денежных средств на основе анализа текущей финансовой информации и прогноза объемов реализации продукции на рынках в последующие периоды. Цель финансового плана – сформулировать и представить всеобъемлющую систему формулировок и проектировок, отражающих финансовые результаты деятельности компании. Этот раздел является наиболее важным для инвестора, т.к. именно из него он узнает, на какую прибыль он может рассчитывать. Таким образом, рассмотрев цели и сущность планирования, а также различные аспекты практики составления бизнес-планов, можно сделать заключение, что бизнес – план является неотъемлемой частью внутрифирменного планирования, одним из важнейших документов, разрабатываемых на предприятии.
1.3 Государственное регулирование деятельности предприятий общественного питания.
Все кулинарные изделия, которые производит общественное питание, а также товары носят название продукции общественного питания. К продукции собственного производства относят сырье и продукты, прошедшие кулинарную обработку и получившие вид кулинарного изделия. Кроме обеденной продукции к продукции собственного производства относится так называемая прочая продукция: кондитерские изделия, выпечные изделия, горячие напитки, полуфабрикаты, бутерброды, мороженное и молочные продукты, если они реализуются через кухню или буфет, яйца, варение и др. К покупным товарам относятся продукты, которые приобретаются предприятиями общественного питания у промышленности или торговли без кулинарной обработки. Сюда входят: хлеб, хлебобулочные изделия, алкогольные напитки, пиво, консервы, реализуемые в банках; мороженное промышленной выработки, сырые яйца, фрукты, ягоды, виноград, цитрусовые и бахчевые культуры. Его объем учитывается и планируется по розничным ценам общественного питания, то есть с включением в цену наценок общественного питания. В состав розничного товарооборота предприятий общественного питания включаются: оборот по продаже собственной продукции и покупных товаров непосредственно населению через обеденные залы, буфеты, в виде отпуска на дом, а также от реализации этой же продукции и товаров через магазины кулинарии, палатки, развозную и розничную сеть; оборот от реализации готовой продукции (блюд) и полуфабрикатов собственного производства различным предприятиям, организациям и учреждениям для питания обслуживаемого контингента. Помимо реализации продукции населению для непосредственного потребления отдельные предприятия общественного питания продают полуфабрикаты, кондитерские и выпечные изделия другим предприятиям общественного питания для доработки или в розничную торговую сеть. Поскольку в данном случае отпуск продукции одними предприятиями другим не означает поступление продукта непосредственно потребителю и движение его продолжается, этот вид реализации относится к оптовому обороту общественного питания. Режим работы для предприятий общественного питания государственной или муниципальной организации устанавливается по решению органов исполнительской власти и органов местного самоуправления; – иной организационно-правовой формы, а также индивидуального предпринимателя устанавливаются ими самостоятельно. Исполнитель обязан соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических нормативах, других правилах и нормативных документах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества. В предприятии общественного питания должны быть следующие документы: – свидетельство о государственной регистрации предпринимателя без образования юридического лица или устав предприятия; – документы, подтверждающие принадлежность торгового объекта юридическому или физическому лицу (договор аренды, субаренды, свидетельство о праве собственности, технический паспорт); – свидетельство об уплате единого налога на вменённый доход или временный патент на право торговли; – при реализации алкогольной продукции – лицензия на розничную торговлю алкогольной продукцией, свидетельство об уплате лицензионного сбора за право торговли винно-водочными изделиями; документы, подтверждающие легальность производства и оборота алкогольной продукции на территории Российской Федерации: копия справки к товарно-транспортной накладной или копия справки к грузовой таможенной декларации для импортной продукции, заверенные оригиналом оттиска печати розничного торгового предприятия и оригиналом оттиска печати предыдущего собственника товара, имеющего соответственно лицензию на оптовую торговлю алкогольной продукцией; копии лицензий оптовых поставщиков; на каждой единице алкогольной продукции должны быть акцизные или специальные марки; – документы, подтверждающие сертификацию товаров и услуг; – товарно-транспортные накладные на все товары; –свидетельства о метрологической поверке весоизмерительного оборудования; мерных сосудов; – санитарные книжки для работников; – трудовые соглашения или договоры о найме работников предприятия; – ассортиментный перечень производимой продукции. В предприятии общественного питания должна быть размещена в удобных для ознакомления местах следующая информация для потребителей: – информация на вывеске о фирменном наименовании организации, её юридическом адресе, типе, классе, режиме работы предприятия; – для индивидуального предпринимателя – информация о государственной регистрации и наименовании зарегистрировавшего его органа; – информация об услугах: перечень услуг и условия их оказания; цены и условия оплаты услуг; фирменное наименование предлагаемой продукции с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов; сведения о весе (объёме) порций готовых блюд продукции общественного питания; ёмкости бутылки и объёме порций алкогольных напитков; обозначения нормативных документов, требованиям которых должна соответствовать продукция и услуга; сведения о сертификации услуг; – правила оказания услуг общественного питания в доступной и наглядной форме; – текст Закона РФ «О защите прав потребителей»; – при реализации алкогольной продукции – информация с указанием номера лицензии на торговлю алкогольной продукцией, срока её действия и органа, выдавшего её; правила продажи алкогольной продукции, утверждённые постановлением Правительства Российской Федерации от 19.08.1996г. №987 (в редакции постановления Правительства РФ от 13.10.99г. №1150), Закон РФ № 171 от 23.11.99г. «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта и алкогольной и спиртосодержащей продукции» (в редакции Закона РФ № 18-ФЗ от 9.01.1999 года). – о внеочередном обслуживании отдельных категорий граждан; – адреса и телефоны вышестоящей организации (владельца предприятия), управления потребительского рынка и услуг, отдела по защите прав потребителей. –книга отзывов и предложений. Исполнитель обязан оказать потребителю услуги, качество которых соответствует обязательным требованиям нормативных документов и условиям заказа в согласованные с потребителем сроки. Потребитель обязан оплатить оказываемые услуги в сроки и в порядке, которые согласованы с исполнителем. Исполнитель обязан выдать потребителю документ, подтверждающий их оплату – кассовый чек, счет. Исполнитель обязан предоставить потребителю возможность проверки объёма (массы) предлагаемой ему продукции общественного питания. К оказанию услуг, связанных непосредственно с процессом производства продукции общественного питания и обслуживанием потребителей, допускаются работники, прошедшие специальную подготовку и профилактические медосмотры в соответствии с требованиями нормативных документов. При нарушении сроков исполнения предварительного заказа, при обнаружении недостатков потребитель вправе требовать по своему выбору: – назначить новый срок исполнения услуги; – потребовать уменьшения цены за услугу; – потребовать безвозмездного устранения недостатков; – отказаться от услуги; – полного возмещения убытков. Потребитель вправе в любое время отказаться от заказанной им услуги при условии оплаты исполнителю фактически понесённых расходов. К отношениям, возникающим при оказании услуг в части, не урегулированной настоящими правилами, применяются правила продажи отдельных видов продовольственных и непродовольственных товаров.
2.Разработка бизнес-плана ресторана японской кухни «Изуми». 2.1 Резюме
Целью проекта является создание ресторана японской кухни «Изуми». Лучшим местом для расположения ресторана японской кухни будет помещение на первом этаже здания в центральной части города. Помещение лучше приобрести в собственность. Разумеется, за счет этого увеличатся первоначальные расходы и срок их окупаемости, но учитывая, насколько популярна японская кухня сегодня, они окупятся быстро. При выборе помещения нужно учитывать нормы СЭС, которые установлены для предприятий общественного питания. Согласно нормам на одного посетителя должно приходиться примерно 5 кв. м площади заведения. Так же должно быть помещение для кухни, туалета, гардероба и помещения для персонала.
Изучив все требования и исследовав рынок, было выбрано место в центральной части города Чита, по адресу ул. Курнатовского, 10. В данном районе расположено большинство государственных учреждений, банков, офисов крупных и средних фирм, крупных предприятий торговли, гостиницы.
Деятельность создаваемого предприятия направлена на оказание услуг в сфере общественного питания для людей со средним и высоким уровнем дохода. Описание предприятия: В качестве правового статуса выбрано общество с ограниченной ответственностью. Форма собственности – частная. Помещение планируется взять на правах долгосрочной аренды. Привлечение заемных средств не планируется, так как владельцы компании обладают достаточными денежными средствами для открытия своего дела. Кухню нужно оборудовать современной техникой, чтобы поварам было максимально комфортно работать. Кроме этого нужно приобрести мебель, кухонную утварь, посуду и прочий инвентарь.
Залог успеха любого ресторана – это в первую очередь правильно подобранный персонал и качественное обслуживание. Но, японский ресторан – это особая культура и ваши посетители должны прочувствовать эту атмосферу. Для работы необходимо нанять: – шеф – повара, специализирующегося на приготовлении японских блюд; – помощников – повара; – кухонных работников; – официантов; – администратора зала; – бухгалтера; – технический персонал.
Основные требования к персоналу – наличие необходимой профессиональной квалификации. Общее количество создаваемых рабочих мест, включая руководителя – владельца свидетельства на частную предпринимательскую деятельность – 24 человека.
2.2 Описание услуг.
Небольшой, уютный ресторан, с негромко играющей мелодичной японской музыкой, немного завораживающей посетителей, предназначен скорее для деловых переговоров и встреч в неформальной, приятной, дружеской обстановке. Ориентирован на людей с высоким и среднем уровнем дохода. В нем можно будет найти национальные блюда Японии – как редкие и экзотичные, которые решится попробовать не каждый из нас, так и весьма простые и привычные, но приготовленные японским поварами, в соответствии с традициями и обычаями страны восходящего Солнца. Японская кухня проявляет тонкое и поэтическое уважение к дарам природы. Местные повара стремятся сохранить первоначальный вкус и внешний вид продуктов, чтобы рыба или овощи в приготовленном виде оставались сами собой. Сложная кулинарная обработка и разнообразные соусы в древние времена были бы сродни святотатству, да и сейчас они не столь свойственны японскому рафинированному вкусу. Так же присутствуют различные напитки – от заваренного по всем традициям Японии чая, до, непривычной для русского человека, японской водки – саке Интерьер, как внутренний, так и внешний – приятных зеленых тонов, в экзотическом восточном стиле.
Дополнительно:
Вместимость зала: 150 посадочных мест.
Средний чек: 1000 рублей.
Стоимость бизнес – ланча: 230 рублей. Время бизнес – ланча: 12:00-16:00.
Детское меню. Доставка готовых блюд (суши, роллы, салаты, супы, горячие вторые блюда, десерты, бизнес – ланч, корпоративные обеды)
Условия доставки:
1. Бесплатно – оплачивается только заказ. Доставка осуществляется бесплатно от 800 рублей, в отдельные районы от 1000 рублей.
2. 30 минут – в течении этого времени заказ будет доставлен при заказе от 1500 рублей + подарок: ролл «Филадельфия – хит», при заказе от 2500 рублей бутылка вина в подарок. Именинникам скидка 15%.
Типы доставок:
1. Доставка курьером – заказ делается любым удобным способом и получение заказа на указанный адрес в течении 60 минут.
2. Забрать из ресторана – заказ делается любым удобным способом. Заказ получается с 10% скидкой в выбранном ресторане в точно указанное клиентом время. Заказ моет быть оформлен не менее чем за 40 минут до получения.
3. Доставка к определенному времени – заказ делается любым удобным способом. Получение заказа происходит минута в минуту.
4. Кейтеринг – ресторан «Изуми» предоставляет кейтеринговые услуги. Детали мероприятия обсуждаются индивидуально. Сумма минимального заказа на выездное обслуживание – 50000 рублей.
Способы оплаты товара:
– Наличными – оплата наличными курьеру или в ресторане при получении заказа.
– Банковской картой – к оплате принимаются банковские карты Visa, Maestro, MasterCard, Amtrican Express.
Так же будут проводиться акции:
– с собой дешевле – дает право клиенту, заказавшему готовые блюда домой, получись скидку в размере 10%;
– обменяем дисконтные карты других ресторанов на карту галереи ресторанов с 15% скидкой;
– акция третий в подарок «1+1=3» – закажи 2 стакана свежевыжатого фреша и получи третий в подарок.
Почему именно «Изуми»?
1. Быстро и актуально! Каждая позиция в меню доставляется в индивидуальной упаковке и попадает на стол клиента в кратчайшие сроки.
2. Гарантированное качество! Каждый заказ готовится под строгим контролем шев – повара и упаковывается непосредственно перед доставкой. Все продукты сертифицированы Ростестом РФ.
2.3 Маркетинг и сбыт.
На территории Забайкальского края функционирует 963 предприятия общественного питания, в том числе 44 ресторана, 379 кафе, 109 баров, 329 закусочных, 102 общедоступные столовые. Общее количество посадочных мест в предприятиях общественного питания в Забайкальском крае составляет около 35,2 тысяч, в том числе 233 предприятия, расположенных в городе Чита. В крае все больше открывается общедоступных предприятий общественного питания (рестораны, кафе, закусочные) с современным интерьером, высоким уровнем услуг, комфортными условиями для отдыха. Общее количество ресторанов в нашем городе составляет 36 заведений из них 5 рестораны японской кухни: «Ниям а», «Гинза», «Сакура», «Русский Шанхай», «Суши и кальян». Главной стратегией ресторана японской кухни «Изуми» должна стать комплексная стратегия по предоставлению продукции еще не представленной на рынке, высокого качества и по достаточно высоким ценам, а также расширение ассортимента услуг. Исходя из этого, стратегией маркетинга избирается стратегия расширения спроса за счет стимулирования объема продаж, ценовой политики и неценовых факторов конкурентной борьбы, создание положительного имиджа ресторана. Главной целью проектируемого ресторана является проникновение на рынок и последующее расширение рыночной доли. Исходя из целей и стратегии маркетинга, а также с учетом эластичности спроса, установление цен будет осуществляться методом «издержки + прибыль», с учетом величины ожидаемого спроса и поведения конкурентов. Цены на блюда и напитки ресторана будут рассчитываться исходя из уровня спроса и издержек и целевой прибыли. На данный момент мы ставим перед собой следующие основные цели: – Максимально возможная прибыль; – обеспечение и благосостояние персонал; – положение на рынке; – максимальная производительность; – разработка, производство новых блюд и обновление технологий; Все это должно будет способствовать быстрому росту предприятия общественного питания. 1. Максимально возможная прибыль является основной целью, ради которой создается ресторан. Под максимально возможной понимается прибыль, получаемая при полном использовании всех производственных и человеческих ресурсов. 2. Нанимая персонал, берется ответственность за их уровень жизни. Соответственно, чем выше этот уровень, тем значительнее кажется организация. Следовательно, в наших интересах обеспечить свой персонал прежде всего конкурентно–способной зарплатой, а также другими возможными благами. Имидж преуспевающей фирмы внушает окружающим уверенность, а это значит, появление желания посетить данный ресторан. 3. Положение на рынке является второй по значимости из поставленных целей. В нее входит завоевание определенной доли рынка общественного питания в городе Чита. Постепенное установление монополистических прав. 4. Прибыль предприятия прямо пропорционально зависит от его производительности, следовательно, только при максимальной производительности и, кроме того, при использовании всех производственных ресурсов можно добиться максимальной прибыли. 5. Только лишь с внедрением новых современных технологий, постоянно улучшая качество продукции и услуг и расширяя список выпускаемой продукции, ресторан может добиться успеха. Достижение этих целей возможно лишь при быстром развитии производства. Для этого имеется достаточный первоначальный капитал, а также благоприятствующие этому условия. Все остальное зависит от руководства ресторана, от умения правильно использовать имеющиеся у предприятия ресурсы, от четкого контролирования протекающих в ресторане процессов. Производимую продукцию планируется распространять не только в ресторане, но и осуществлять доставку на дом. Форма доставки продукции будет осуществляться курьерами, имеющими личный автомобиль. Целевой потребитель – житель, или гость города Чита, имеющий средний или высокий уровень дохода; бизнесмен, ищущий подходящее место для проведения деловых встреч или переговоров; просто любитель японской кухни или семья с детьми. Основные конкуренты ресторана «Изуми» – это рестораны японской кухни: – «Нияма» улица Анохина, 66 и Чкалова 147; – «Сакура», находящийся по адресу улица Шилова, 100; – «Русский Шанхай», расположенный по улице Петровско-заводская, 56; – «Суши и кальян» улица Генерала Белика, 10. – «Гинза» улица Красноярская, 6; Расположены они в разных местах города и имеют таких же целевых потребителей. Для оценки конкурентоспособности нашего ресторана нужно сравнить его с конкурентами.
Конкурентоспособность определяется по следующим критериям:
2. Качество продукции
3. Качество обслуживания клиентов
4. Скорость обслуживания клиентов
5. Дружелюбие и обходительность персонала
6. Широта ассортимента
Таблица 1 – «общая оценка конкурентоспособности товара на основе КФУ»
|
Предприятие |
Ключевые факторы успеха |
Суммарная взвешенная |
|||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
||
|
"Нияма" |
4 |
5 |
5 |
4 |
5 |
5 |
28 |
|
"Сакура" |
3 |
4 |
4 |
4 |
4 |
4 |
23 |
|
"Русский Шанхай |
3 |
4 |
4 |
4 |
4 |
3 |
22 |
|
"Суши и кальян |
3 |
4 |
4 |
5 |
4 |
5 |
25 |
|
"Гинза" |
5 |
3 |
5 |
5 |
5 |
3 |
26 |
Обозначим – ресторан «Нияма» - конкурент № 1;
– ресторан «Сакура» - конкурент № 2;
– ресторан «Русский Шанхай» - конкурент № 3; – ресторан «Суши и кальян»- конкурент № 4; – ресторан «Гинза» - конкурент № 5.
Суммарная рейтинговая оценка конкурента № 1 составила 28 баллов, конкурента № 2 составила 23, конкурента № 3 составила 22, конкурента № 4 составила 25, конкурента № 5 составила 26 балла. Анализ конкурентоспособности продукции свидетельствует о том, что главным конкурентом является ресторан «Нияма», который превосходит все остальные рестораны японской кухни, по всем критериям. Таким образом, из всего вышесказанного можно сделать вывод, что у ресторана «Изуми» есть довольно перспективная маркетинговая возможность выхода на рынок общественного питания.
2.4 Разработка маркетинговой стратегии. Место расположения предприятия общественного питания играет важную роль. Ресторан «Изуми» предполагается разместить в центральной части города Чита, по улице Курнатовского, 10, что очень удобно.
Одним из рычагов может быть усиление рекламной компании и применение необычного приема маркетинга. Реклама является практически единственной возможностью привлечь внимание потребителя к товару. Но она не всегда эффективна. Для наибольшей ее продуктивности нужна хорошо продуманная рекламная кампания. За несколько месяцев до открытия ресторана планируется:
– экранная реклама на телевидении. При открытии ресторана – торжественную презентацию с участием, приглашенных значимых и известных людей города, журналистов. После открытия и презентации, размещение наружной рекламы. Так же предлагается весьма необычный способ привлечения клиентов: Огромный интерес к японской культуре порождает моду на все японское. Наверное, каждый с удовольствием получил бы какой-нибудь подарок из Японии. В связи с этим можно сформировать привязку к посещению данного ресторана путем реализации накопительных программ, когда посетитель за определенное количество посещений данного ресторана получает какой-нибудь японский сувенир (подарок). По этой схеме можно создать коллекцию подарков и постоянно ее обновлять, чтобы поддерживать интерес у наиболее активных посетителей. В качестве финального этапа, можно разыгрывать главный приз среди набравших максимальное количество подарков (бонусов), к примеру, поездка в Японию. Для потребителя данный ресторан станет не просто местом, где можно поесть, но и местом, где можно получить подарок. Таким образом, в посещение ресторана будет внесен игровой элемент, искра азарта, что значительно повысит лояльность к данному заведению и выделит его на фоне остальных японских ресторанов. Общая сумма перечисленных затрат на рекламу составляет – 50 000 руб.
2.5 Производственный план.
1. Помещение: Ресторан предполагается разместить в центре города. В этом районе расположено большинство государственных учреждений, банков, офисов крупных и средних фирм, крупных предприятий торговли, высшие учебные заведения, гостиницы. Рисунок 1 – Схематическое изображение ресторана «Изуми» , где:
|
|
9 |
2 |
10 |
|
|
|
5 |
3 |
|
|
||
|
6 |
4 |
1 |
|||
|
8 |
12 |
11 |
|
||
|
7 |
|||||
В соответствии со строительными нормами и правилами для предприятий общественного питания были рассчитаны состав и площадь ресторана. Они ниже приведены в таблице.
Таблица 2– Состав и площадь ресторана.
|
Помещения: |
Площадь, |
|
1. Вестибюль (включая |
25 |
|
Кухня, в том числе: |
|
|
2.Помещение для |
50 |
|
3.Моечная кухонной и |
30 |
|
4.Помещение для выдачи |
10 |
|
Складские помещения, |
|
|
5.Охлаждаемые камеры |
20 |
|
6. Кладовая |
10 |
|
Административные и |
|
|
7.Кабинет директора |
10 |
|
8.Бухгалтерия |
7 |
|
9.Помещение для |
9 |
|
Общественные залы, |
|
|
10.Зал для курящих |
75 |
|
11.Зал для некурящих |
80 |
|
12.Випзал |
45 |
|
Всего: |
361 |
Как видно из таблицы приведенной выше, общая площадь ресторана, рассчитанная на 150 мест, в соответствии со строительными нормами и правилами для предприятий общественного питания, составляет 361 кв. метров. Стоимость аренды помещения, расположенного на улице Курнатовского, площадь которого составляет 380 кв. метров, составляет 500 руб. за 1 кв. метр. То есть арендная плата за помещение будет составлять 500*380= 190000 руб. 2. Оборудование: На японской кухне непременно есть посуда, предназначенная для приготовления самых разнообразных блюд: тушеных, отварных, жаренных в соусе, приготовленных "в горшочках". Поэтому трудно провести четкую грань между кастрюлей, глубокой сковородой, котелком. Японские кулинары неохотно имеют дело с посудой с тефлоновым покрытием, поскольку она плохо реагирует на высокие температуры. Хорошие повара справедливо полагают, что, если строго следовать рецептам, то и с обычной посудой не возникнет никаких проблем. В японской кулинарии много продуктов растирается, смешивается, измельчается. Поэтому на кухне непременно есть несколько довольно своеобразных ступок. Для приготовления разнообразных пюре из овощей, фруктов, блюд из тофу непременно используется сито. Лучшим считается сито, сделанное из конского волоса. Редкое японское блюдо обходится без тертого свежего имбиря или редьки дайкон, а потому среди утвари почетное место занимают самые разнообразные терки. Чтобы сваренный рис переложить из рисоварки используют кадушки (обычно с крышкой) и деревянные лопаточки, которыми его берут, а также плоские веера для охлаждения.
Немаловажное значение на кухне имеет выбор ножей. Используются ножи нескольких видов – с широким лезвием (для резки овощей), со скошенным типа секача – для мяса, мечеобразной формы – для нарезки сырой рыбы и небольшой конусообразный – для разделки моллюсков. Так же для обслуживающего персонала – официанток и бармена – предусмотрена униформа – японская национальная одежда: кимоно и геты.
|
Таблица 3 – Оборудование помещений. |
||
|
Оборудование Кол-во, Шт. Стоимость, руб. 1.Вестибюль, Вышалка 160 1600 Умывальник 4 3000 Унитаз 4 3500 2.Помещение для Плита 2 12000 Столы разделочные 3 1500 Доски разделочные 10 800 Деревянная кадка 4 5200 Овощерезка 3 990 Овощечистка 3 160 Щипцы 3 280 Соусник 3 1450 Сито для 3 1460 Нож для чистки чешуи 3 250 Циновка бамбуковая 3 130 Набэ 2 3000 Деревянная крышка 2 661 Терка для имбиря 3 1190 Прибор для отбивания 3 790 Ножницы кухонные 3 300 Шинковка 3 340 Нож 6 200 Сковорода 4 800 Кастрюли 4 1000 3 Моечная кухонной и Мойка 2 1200 4.Помещение выдачи Подносы 10 1100 Посуда, в том числе: Чаша для супа 70 220 Блюдо 50 700 Чаша для чая 150 1400 Тарелка прямоугольная для суси 70 352 Графин для саке 15 397 Стопка для саке 80 133 Деревянные палочки 150 1500 Чайник 14 1200 5.Охлаждаемые камеры 2 30000 6.Кладовая,в том числе: Шкаф 2 3000 7.Кабинет директора, в Стол 1 1200 Стул 2 1000 8.Бухгалтерия, в том числе: Кассовый аппарат 1 13000 Стол 1 1200 Стул 2 1000 Компьютер 1 20000 9.Помещение персонала, Шкаф 1 1500 Диван 1 7000 Умывальник 1 2500 Унитаз 1 1500 10.Залы, в том числе: Предметы сервировки: 20 Подставка для палочек 150 1500 Подставка под салфетки 23 500 Набор для соуса 18 465 Мебель: Диван 12 100000 Стол 18 20000 Стул 110 30000 Банкетные столы 2 90000 Барная стойка со 1 45000 Униформа 6 30000 Телевизор 5 50000 Всего: 499168 |
||
3. Персонал: Персонал ресторана – это его лицо. Поэтому сделать правильный выбор – очень важно. Подбор персонала планируется осуществлять перед пуском производства с учетом следующих требований: 1. наличие профессиональной подготовки и квалификации по данной специальности; 2. наличие опыта работы на аналогичных предприятиях общественного питания;
3. коммуникабельность, умение работать с клиентами; 4. знание нормативных документов, регламентирующих работу в сфере торговли и общественного питания. График работы официанток, бармена и охранников в ресторане устанавливается сменный 2 через 2 по 12 часов.
Таблица 4 – Размер заработной платы в заведении со средним чеком 800–1000 рублей.
|
Должность |
Количество |
Заработная |
|
Директор |
1 |
30000 |
|
Бухгалтер |
1 |
15000 |
|
Кассир |
1 |
9000 |
|
Администратор |
2 |
10000 |
|
Официант |
6 |
8000 |
|
Бармен |
2 |
8000 |
|
Охранник |
2 |
5554 |
|
Шеф-повар |
1 |
20000 |
|
Повар |
1 |
12000 |
|
Помощник |
1 |
10000 |
|
Зав.складом+ |
1 |
6500 |
|
Уборщик кухни + посудомойщик |
2 |
5554 |
|
Уборщик зала + |
2 |
5554 |
|
Всего: |
23 |
219824 |
Шеф–повар обязательно японец, знающий все тонкости приготовления национальных блюд. Официантки и бармен желательно люди с азиатской внешностью, чтобы поддержать концепцию конкретного брэнда. 4. Калькуляция меню: Меню японской кухни очень разнообразны. Каждый посетитель сможет найти то, что действительно придется ему по вкусу. Таблица 5 - Калькуляция меню ресторана «Изуми».
|
Наименование блюда |
Средняя стоимость 1 порции, руб. |
|
Японский чай |
300 |
|
Японские супы |
350 |
|
Алкогольные напитки |
650 |
|
Закуски |
250 |
|
Горячие блюда |
500 |
|
Десерты |
300 |
Для реализации этого меню требуются следующие продукты.
Таблица 6 – Расчет количества и стоимости продуктов на 1 мес.
|
Наименование продукта |
Стоимость, в тыс. руб. |
|
Крупы |
15 |
|
Мясные продукты |
80 |
|
Овощи |
30 |
|
Фрукты |
30 |
|
Зеленый чай |
50 |
|
Рыба |
50 |
|
Обработанные продукты |
5 |
|
Алкоголь |
150 |
|
ИТОГО: |
410 |
Стоимость закупки продуктов на месяц составила – 410 000 руб. 5. Поставщики: Проанализировав подходящих поставщиков продуктов питания и спиртных напитков, были выбраны соответственно – фирмы «Сервико», «Маяк», находящиеся по улице Промышленная,1; «Продмикс», Лазо,116; «Стим», Верхоленская, 2а. Все фирмы уже достаточно длительное время существуют на рынке, и хорошо зарекомендовали себя. В ассортименте данных фирм присутствуют все необходимые продукты и спиртные напитки по приемлемым ценам. Поставщиком мебели и оборудования выбрана компания "China-Mebeltour", находящаяся в Китае. Офис в Китае: 16A, Park Lane Commercial Centre, Kwong Fat Garden, 498 Huanshi East Road, Guangzhou. Офис в Москве: Адрес: ул.Советская, д.1, стр.4
В комплекс услуг, которой входят дизайн–проектирование, изготовление, доставка и установка, как стандартных, так и нестандартных, по индивидуальному заказу, барных стоек, диванов, столов, стульев, с применением современных технологий и материалов. 2.6 Оценка рисков.
Каждый новый проект неизбежно сталкивается с определенными трудностями, угрожающими его проведению и осуществлению. Чтобы избежать неприятных неожиданностей, рассматриваются все возможные риски, которые могут возникнуть в деятельности ресторана и разрабатываются меры их предотвращения.
Таблица 7 – Анализ риска в деятельности ресторана «Изуми»
|
Вид, сущность риска |
Причины риска |
Методы предотвращения |
|
Риск недополучения материалов из–за срыва заключенных договоров о поставке |
Возникновение у поставщиков непредвиденной ситуации, приводящей к невозможности производства необходимой для предприятия продукции, выполнения условий договора |
Диверсификация поставок, расширение состава поставщиков; Создание финансовых резервов или подготовка «горячих» кредитных линий на случай непредвиденных затрат; Прогнозирование отраслевой (для поставщиков) динамики цен |
|
Следствием является снижение эффективности использования имеющихся ресурсов, уровня рентабельности предприятия |
1. Принятие поставщиком решения о разрыве договора или изменении его условий (сроков, цен, объемов, требований к качеству продукции) 2. Аварийность на транспорте |
Вовлечение традиционных поставщиков в деятельность предприятия путем заключения договоров участия в прибылях или посредством приобретения акций; Создание страховых запасов исходных материалов; Заблаговременная разработка системы функционирования предприятия в условиях поиска альтернативных поставщиков |
|
Неустойчивость спроса |
Рост цен на продукцию в результате увеличения себестоимости продукции; Снижение уровня платежеспособности потребителей; Изменение качества продукции; Изменение требований потребителей; Появление новых конкурентов |
Постоянное проведение анализа конъюнктуры рынка с целью выявления новых потребителей продукции; исследование рынка с целью оценки изменений в уровне спроса; эффективная учетная, ценовая и налоговая политика, проводимая на предприятии; постоянное применение мер по снижению себестоимости выпускаемой продукции |
|
Рост цен на сырье, электроэнергию, топливо |
Увеличение затрат на производство продукции, и как следствие увеличение себестоимости |
Поиск альтернативных поставщиков; Формирование запасов сырья и материалов |
|
Снижение объема продаж |
Увеличение цен на сырье, материалы, топливо, электроэнергию; Снижение качества продукции; Появление на рынке новых конкурентов |
Заключение твердых контрактов на поставку продукции; Направление процессов на улучшение качества продукции и совершенства технологий |
|
Ухудшение качества продукции |
Снижение качества исходного сырья |
Постоянный контроль качества продукции |
2.7 Финансовый план.
1) Источники финансирования проекта:
Для проекта источником финансирования будет использование собственных средств создателя и руководителя ресторана.
2) Расходы предприятия:
Таблица 8 – Издержки на подготовку производства и эксплуатационные расходы.
|
Наименования расходов |
Затраты, |
|
Единовременные расходы: |
|
|
Оборудование |
499168 |
|
Стоимость установки оборудования |
3 |
|
Благоустройство территории |
150 |
|
Вывеска |
6 |
|
Плата за лицензии и допуски |
3 |
|
Регистрация |
6 |
|
Презентация и реклама перед открытием |
50 |
|
Итого единовременных расходов: |
717168 |
|
Текущие (повторяющиеся) расходы: |
|
|
Вся заработная плата и вознаграждения |
219824 |
|
Аренда |
190 |
|
Реклама |
50 |
|
Плата за электричество, тепло, воду |
35 |
|
Итого текущих расходов: |
494824 |
|
Итого издержек подготовки производства: |
1 211 992 |
3) Оценка эффективности и окупаемости проекта: Для оценки эффективности проекта представим, что объем реализации не меняется. Рассчитаем чистый доход от реализации проекта (показатель эффекта от реализации проекта). ЧД = – К, где t – количество месяцев проекта (возьмем 5 лет); К – сумма инвестиций, равная 1 211 992 руб. ЧП = 1000 000 *5 – 1211992= 3788008 руб.
Рассчитаем индекс доходности – показатель эффективности инвестиций. ИД = *t / К = 1 000 000*5/ 1211992 = 4,1 Теперь можно рассчитать срок окупаемости проекта, то есть число лет необходимых для того, чтобы чистая прибыль сравнялась с величиной инвестиций. Т = 1211992 / 1 000 000= 1,2 года Что означает, что срок окупаемости ресторана «Изуми» настанет через 1 год и 4 месяцев со дня начала его работы.
Предприятие является ликвидным, платежеспособным и финансово устойчивым.
Заключение В настоящее время ресторанный бизнес развивается достаточно высокими темпами, и рестораны всегда будут пользоваться популярностью в народе, т.к. это не только предприятие общественного питания, но и место для отдыха с семьей, друзьями и т.п. Главной целью проектируемого предприятия является проникновение на рынок и последующее расширение рыночной доли. Главной стратегией предприятия должна стать комплексная стратегия по предоставлению продукции еще не представленной на рынке, высокого качества и но и по достаточно высоким ценам, а также расширение ассортимента услуг. Исходя из этого, стратегией маркетинга избирается стратегия расширения спроса за счет стимулирования объема продаж, ценовой политики и неценовых факторов конкурентной борьбы, создание положительного имиджа ресторана. Основными преимуществами проектируемого ресторана являются: возможность снижения себестоимости и повышения цен, повышение производительности за счет использования нового оборудования, расширения ассортимента услуг, эксклюзивность услуг. Данный бизнес–план наглядно показывает, что открытие ресторана японской кухни и занятие ресторанным бизнесом является весьма прибыльным делом, и реализация проекта по открытию ресторана «Изуми» является экономически целесообразным. Проведенный финансово–экономический анализ проекта позволяет говорить о том, что представленный проект может быть реализован с высокой эффективностью. Так рентабельность продаж составляет 45% в первый год. Высокий уровень прироста собственного капитала говорит о высокой оборачиваемости средств. В результате расчетов получены следующие показатели эффективности проекта: – дана общая оценка конкурентоспособности товара конкурентов; – рассчитаны состав и площадь ресторана;
– приведено необходимое оборудование для помещения.
– размер заработной платы в заведении со средним чеком 800–1000 рублей.
– калькуляция меню ресторана (средняя стоимость 1 порции, руб.) – рассчитано количество и стоимости продуктов на 1 мес.
– издержки на подготовку производства и эксплуатационные расходы; – срок окупаемости: 1 год и 4 мес.
Проведенный анализ рынка говорит о том, что сегмент, на который ориентирована деятельность создаваемого кафе, на сегодняшний день, в данном районе города практически свободен, что позволяет рассчитывать на то, что продукция создаваемого предприятия будет пользоваться устойчивым спросом, с тенденцией роста по мере развития деятельности и расширения номенклатуры оказываемых услуг.
Список использованной литературы 1. Бизнес- планирование: Учебник/ Под ред. В.М. Попова и С.И. Ляпунова. – М.: Финансы и статистика, 2004.-672 с.: ил. 2. Матюшко В., Клименко А., «Бизнес-план - сделай сам (Консультации по составлению бизнес-плана промышленного предприятия)», 2000 г. 3. Шудра В.Ф. Беличко А.Н., «Как подготовить успешный бизнес-план». 4. Алексеева М. М. «Планирование деятельности фирмы». - М.: Финансы и статистика, 1999. - 248 с. 5. Артеменко В.Г., Беллендир М.В. Финансовый анализ: Учебное пособие. - М.: “ДИС”, НГАЭ и У, 2001 г. – 385 с. 6. Басапов М.И. «Анализ хозяйственной деятельности».- М.: Экономика, 2000 г. 7. Большаков С.В. «Проблемы укрепления финансов предприятий» // Финансы-1999. - №2. - С. 30 – 35.
|
|