Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Рецептура № 176 1983 г.
ГБОУ СПО Технологический колледж № 14 или акт проработки №_____.
Наименование предприятия
Технологическая карта
Наименование блюд: борщ с капустой и картофелем
|
Наименование продукта |
Масса брутто (в г) |
Масса нетто и полу- фабриката (в г) |
Масса готового продукта (в г) |
Масса нетто на 1 порцию (в г) |
Технология приготовления и оформление блюд. |
|
Свекла |
200 |
160 |
В кипящий бульон закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10 – 15 минут, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5 – 10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном. Отпускают в подогретой тарелке до 40оС, сверху кладут сметану, на сметану мелко нарезанную зелень. |
||
|
Капуста свежая |
100 |
80 |
|||
|
Картофель |
107 |
80 |
|||
|
Морковь |
50 |
40 |
|||
|
Петрушка (корень) |
13 |
10 |
|||
|
Лук репчатый |
48 |
40 |
|||
|
Томатное пюре |
30 |
30 |
|||
|
Растительное масло |
20 |
20 |
|||
|
Сахар |
10 |
10 |
|||
|
Уксус 3%-ный |
16 |
16 |
|||
|
Бульон |
800 |
800 |
|||
|
Масса отварной говядины |
70 |
||||
|
Сметана |
40 |
40 |
|||
|
Зелень |
5 |
4 |
|||
|
Выход |
1000 |
Примечание : Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.
Верно: Директор:…………………………………………………………….
Зав. Пр-вом: …………………………………………………………..
Калькулятор: ………………………………
Рецептура № 361 1983 г.
ГБОУ СПО Технологический колледж № 14 или акт проработки №_____.
Наименование предприятия
Технологическая карта
Наименование блюд: котлеты морковные
|
Наименование продукта |
Масса брутто (в г) |
Масса нетто и полу- фабриката (в г) |
Масса готового продукта (в г) |
Масса нетто на 2 порции (в г) |
Технология приготовления и оформление блюд. |
|
Морковь |
156 |
125 |
Морковь нарезают соломкой, кладут в глубокую посуду, добавляют молоко с бульоном, сливочное масло и припускают почти до готовности. Затем всыпают струйкой манную крупу, хорошо размешивают и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50оС, добавляют яйца, соль, протертый творог и все хорошо перемешивают. Полученную массу разделяют на порции, панируют в сухарях или муке, придают форму котлет, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты кладут по 2 шт. на порцию. Отдельно в соуснике подают соус. |
||
|
Масло сливочное |
5 |
5 |
|||
|
Молоко |
15 |
15 |
|||
|
Бульон |
15 |
15 |
|||
|
Крупа манная |
15 |
15 |
|||
|
Яйца |
1/10шт |
4 |
|||
|
Творог |
31 |
30 |
|||
|
Мука пшеничная |
12 |
12 |
|||
|
Масса полуфабриката |
180 |
||||
|
Масло растительное |
10 |
10 |
|||
|
Масса жареных котлет |
150 |
||||
|
Соус № 859 |
75 |
||||
|
Выход с соусом |
225 |
Примечание : Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.
Верно: Директор:…………………………………………………………….
Зав. Пр-вом: …………………………………………………………..
Калькулятор: ………………………………
Рецептура № 859 1983 г.
ГБОУ СПО Технологический колледж № 14 или акт проработки №_____.
Наименование предприятия
Технологическая карта
Наименование блюд: Соус молочный
|
Наименование продукта |
Масса брутто (в г) |
Масса нетто и полу- фабриката (в г) |
Масса готового продукта (в г) |
Масса нетто на 2 порции (в г) |
Технология приготовления и оформление блюд. |
|
Молоко |
750 |
750 |
112 |
Пассерованную муку разводят горячим молоком с добавлением бульона или воды и варят 7-10 минут при слабом кипении . Затем кладут сахар , соль , процеживают и доводят до кипения. |
|
|
Масло сливочное |
50 |
50 |
8 |
||
|
Мука пшеничная |
50 |
50 |
8 |
||
|
Бульон или вода |
250 |
250 |
40 |
||
|
Сахар |
10 |
10 |
1,5 |
||
|
Выход |
1000 |
150 |
|||
Примечание : Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.
Верно: Директор:…………………………………………………………….
Зав. Пр-вом: …………………………………………………………..
Калькулятор: ………………………………