Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
43
Міністерство освіти і науки України
Київський національний торговельно – економічний університет
ЗВІТ
з технологічної практики
на готель « AQUIS BELLA BEACH »
Студента 2 курсу 8 групи
Денної форми навчання
ФРГТБ
Веретільного Микити Альбертовича
Керівник практики:
від вищого навчального закладу
Михайличенко А.І.
від закладу ресторанного господарства
Барбудакіс Й.
Київ 2013
Зміст
Вступ……………………………………………………….………………………3
Висновки і пропозиції……………………………………………………………...38
Список використаних джерел……….…………………………………………….40
Додатки……………………………………………………………………………..41
Вступ
Гостинність - це одне з понять цивілізації, яке завдяки прогресу і часу перетворилося на потужну індустрію, у якій працюють мільйони професіоналів, створюючи усе найкраще споживачам послуг (туристів). Індустрія гостинності включає у собі різні сфери діяльності людей - туризм, готельний і ресторанний бізнес, громадське харчування, екскурсійну діяльність, організацію виставок і проведення різних наукових конференцій.
Готель - це щось більше, ніж просто місце для ночівлі, він багато в чому визначає спосіб життя - на той час, поки триває подорож, доки гість проживає у готельному номері.
Заклади готельно-туристичного комплексу надають споживачам не лише послуги, пов'язані з відпочинком, екскурсіями тощо, а й також послуги пов’язані з харчування.
Заклади ресторанного господарства в готелях представлені різними типами: ресторан, кафе, бар, буфет, їдальня, закусочна, в яких використовуються різні форми обслуговування.
Ресторани можуть обслуговувати як організований контингент (мешканців готелю), так і неорганізований (широкі верстви населення міста та його гостей). Вони надають споживачам широкий спектр послуг. Місця розташування закладів ресторанного господарства при готелі можуть бути різноманітними: на першому поверсі споруди, на поверхах, на даху, у вигляді літнього внутрішнього двору, зимового саду чи оранжереї (система замкненого простору) тощо.
Основний метод обслуговування споживачів у ресторані - офіціантами. Застосовуються наступні форми обслуговування споживачів офіціантами: індивідуальний та бригадний.
Наявність кафе при готелі не є обов'язковою, але більшість готелів визнають за краще мати поряд з ресторанами і невелике кафе, завдяки якому вдається розширити асортимент десертних страв, напоїв та інших виробів кулінарного та кондитерського спрямування; запропонувати метод самообслуговування, який більше влаштовує споживачів з обмеженим часом на користування послугами закладів ресторанного господарства. У кафе в деяких випадках застосовується метод обслуговування офіціантами.
Бари - найпоширеніший тип закладів ресторанного господарства при готелі, який надає можливість споживачам, окрім споживання продукції на місці, відпочити в затишному оточенні, послухати музику, розважитись. Залежно від місця розташування, бари класифікуються як вестибюльні (лоббі-бар), ресторанні, допоміжні, бенкетні, при басейні, фітнес-центрі, сауні, міні-бари в номерах готелю тощо. Найчастіше бари знаходяться в безпосередній близькості від ресторанів. У деяких готелях один або декілька барів розміщуються на першому поверсі, в загальній гостинній готелю. Цей бар можуть відвідувати як мешканці готелю, так і інші контингенти споживачів. Як правило, асортимент страв, який у ньому пропонується, обмежений і включає кілька складних бутербродів - асорті, незначну кількість холодних закусок, дві-три нескладні гарячі закуски, два-три види десерту, гарячі напої. Перелік алкогольних та безалкогольних напоїв значно ширший і відображає концептуальність бару та алкогольну політику закладу ресторанного господарства готельного комплексу взагалі. Обслуговування здійснюється барменом за барною стійкою та офіціантом у залі за столиком. На поверхах та даху багатоповерхової споруди також можуть бути розміщені поверхові бари. Для цього вибирають зручні для споживачів місця, враховуючи мальовничі краєвиди з вікон бару. Бари також можуть знаходитися у підвальних приміщеннях (спортивній, ігровій, оздоровчій зонах та аквазоні тощо).
Буфети здійснюють продаж із споживанням на місці обмеженого асортименту холодних страв, бутербродів, напоїв, булочних та кондитерських виробів, солодких страв нескладного приготування. Допускається відпускання упакованої продукції на винос, а також реалізація продовольчих товарів. У готелях працюють буфети, які облаштовані електричним устаткуванням - електроплитами, кавоварками, яйцеварками, сосисковарками, блендерами, електрочайниками тощо та холодильним - холодильниками, фризерами, охолоджувальними прилавками, вітринами тощо та іншими видами устаткування.
Їдальні як заклади харчування найчастіше зустрічаються в структурі курортних готелів. Вони призначені для виготовлення, реалізації та організації споживання на місці різними верствами населення сніданків, обідів, вечерь, відпускання їх додому. Обслуговування може бути як офіціантами, так і самообслуговування.
Їдальня для персоналу закладу ресторанного господарства при готелі найчастіше розміщується поряд з виробничими приміщеннями. Тут встановлюються лінії прилавків самообслуговування. Для прискорення обслуговування споживачів доцільно здійснювати безготівковий розрахунок та розрахунок у кредит тощо. У більшості їдалень при готелях запроваджується самообслуговування з наступним розрахунком.
Об’єкт практики: ресторан при готелі «Aquis Bella Beach», який розташований за адресою - Греція, о-в Крит, місто Аніссарас, вул. Адріанакі.
Мета технологічної практики - закріплення та поглиблення теоретичних знань, отриманих в процесі навчання, формування професійних вмінь та навичок в обслуговуванні споживачів, виробництві напівфабрикатів та готової кулінарної продукції масового споживання.
Завдання технологічної практики:
Обов’язки студентів при проходженні практики
Розділ 1. Загальна характеристика готелю «Aquis Bella Beach» та головного ресторану при ньому
Мережа готелів Aquis з'явилася, щоб створювати людям незабутні враження від їх відпочинку, шляхом впровадження інноваційного менеджменту та орієнтацією на клієнта. Мережа Aquis це низка розкішних 4-5 зіркових готелів розташованих на найліпших пляжах таких островів як Крит, Корфу та Кос. Свою мету готелі Aquis вбачають у вирішення найбільш особистих потреб своїх гостей. Передова концепція Aquis all-inclusive заснована на засадах філософії найвищої якості обслуговування. Вона полягає у вільному від браслетів середовищі, безкоштовному доступу до Wi-Fi, а також інших унікальних послугах.
Aquis Bella Beach розташований на чарівній ділянці Критського моря в центрі північного узбережжя острова Крит. Цей готель в оздобленні якого переважають природні кольори збудований з місцевого мармуру та цегли, таке поєднання створює відчуття комфорту та величі давно минулих днів. В готелі кожен знайде собі розваги за вподобаннями, як любителі ак-
тивного відпочинку так і любителі побайдикувати.
Адреса готелю «Aquis Bella Beach» - Греція, о-в Крит, місто Аніссарас, вул. Адріанакі.
Тел. 2850981234, 2806389512
Факс: 2809812347
http://www.aquisresorts.com
Відстань до міжнародного аеропорту в м. Іракліон - 28 км, біля 20 хвилин на таксі Готелю. Є регулярні автобусні рейси з центру міста. Основні розважальні та ділові центри розташовані у 10 хвилинах на автомобілі або 30 хвилинах пішки.
Серед послуг готелю:
Головний ресторан при готелі — це вишуканий заклад в якому подають найвідоміші страви європейської та грецької кухонь. Ресторан розташований на першому поверсі головного корпусу готелю «Aquis Bella Beach».
В ресторані готують найкращі страви середземноморської кухні. Щочетверга святкується день Греції, коли гостей частують вже виключно різноманітними грецькими стравами. Ніщо не заважає гостям звернутися до головного офіціанта і замовити у нього дещо особливе, наприклад величезного середземноморського лобстера, якого вам подасть і при потребі навчить їсть особисто су метр.
З панорамних вікон ресторану відкривається вид на головний басейн, набережну та море .
Інтер'єр ресторану витриманий в класичному стилі, в оформленні переважають природні кольори. Всі аксесуари були спеціально виготовлені під замовлення готелю.
Більшість столиків квадратної форми, біля них розміщують по 2, 4, 6 або 8 м’яких напівкрісел, зустрічаються також столики круглої форми.
На кожному столику стоять: цукорниця, сільничка та перечниця, прибори та серветки.
У залі знаходяться 3 підсобних столи, які мають назву «драйвери». Їх зовнішній вигляд елегантний, тому вони лише доповнюють вишукану атмосферу ресторану . На них офіціанти ставлять підноси, використаний посуд. В шухлядках знаходяться столові прибори та серветки.
В ресторані використовують білий порцеляновий посуд без оздоблення. Прибори з нержавіючої сталі. Скляний посуд – з прозорого кришталю.
Все це – кольорова гамма приміщення, меблів, оздоблювальних та декоративних матеріалів дуже добре поєднується в єдиний цілісний ансамбль. Отже, можна сказати, що інтер’єр цього закладу продуманий на відмінно.
Ресторан поділений на три сектори: велика зала, мала зала і літня тераса оздоблена квітами, фруктовими деревами і водограєм. Мікроклімат підтримується системою вентиляції та системою кондиціювання. Між залами великий прохід, де розміщують «шведський».
Майже всі відвідувачі готелю іноземці: американці, англійці, французи, українці, поляки.
Своїм відвідувачам ресторан пропонує ранкове, денне і вечірнє меню. Вранці в ресторані накривається сніданок-фуршет. На сніданку переважають легкі страви – різним чином приготовлення яйця, каші, фрукти, свіжі, консервовані фрукти, а також сухофрукти. Оскільки основний напрям ресторану – середземноморська кухня, то на ланч і обід в меню переважають страви з морепродуктів та риби. У меню ресторану є також великий вибір м'ясних страв, у тому числі з дичини. Ресторан дотримується в своїй роботі найвищих світових стандартів – страви тут готують лише зі свіжих продуктів. Окрім середземноморської кухні в ресторані готелю можна спробувати і найпопулярніші традиційні грецькі страви і ласощі - адже іноземних відвідувачів ресторану часто цікавить саме вони.
Для сімейних пар з дітьми в ресторані передбаченні спеціальні безпечні дитячі крісла.
Отже, підсумовуючи всі спостереження за станом та ефективністю використання просторових ресурсів, слід відзначити, що розміщення меблів і устаткування – достатньо зручне та витримане в єдиній концепції, з урахуванням особливостей та параметрів закладу, а оформлення інтер’єру повністю відповідає типу закладу та його спрямуванню.
Характеристика ГК «Aquis Bella Beach»
Таблиця 1.1
|
Назва підприємства |
Контингент споживачів |
Місце розташування |
Режим роботи |
Кількість місць |
Форма обслуговування |
|
Головний ресторан |
мешканці готелю, |
В головному корпусі готелю |
7.00- 23.00 |
350 місць |
обслуговування офіціантами, самообслуговування ("шведський стіл", фуршети) |
|
Ресторан |
Біля головного басейну |
з 9:00 до 01:00 |
60 місць |
обслуговування офіціантами |
|
|
Бар Azalia |
Мешканці готелю, туристи |
В головному корпусі готелю |
з 18:00 до 01:00 |
Обслуговування барменом, офіціантами |
|
|
Бар Rotonda |
Біля головного басейну |
з 9.30 до 18.00 |
Обслуговування барменом, офіціантом |
||
|
Бар Oasis |
Біля пляжу |
з 12.00 до 19.30 |
Обслуговування барменом |
Розділ 2. Характеристика матеріально-технічної бази
ресторану при готелі «Aquis Bella Beach»
За технологічними призначенням обладнання на кухні поділяють на універсальне та спеціальне.
За принципом дії діляться на безперервної дії та періодичної.
За ступенем автоматизації поділяють:
Все обладнання підприємств ресторанного господарства поділяють на такі групи:
На підприємстві використовують також підйомно-транспортні ліфти.
Дуже важливою є правильна експлуатація машин. Основними правилами є: перед початком роботи потрібно перевірити санітарний стан машини, заземлення, наявність огорож біля частин, що обертаються, справності кнопок та рубильника. Завантажують машини тільки після вмикання, забороняється підправляти продукти руками. Машину треба завантажувати у повному об'ємі згідно характеристики до машини. Після закінчення роботи машину розбирають, миють, обсушують.
До складу приміщень ресторану входять чотири основні групи приміщень:
Заклад забезпечений необхідним інвентарем, посудом та приладами. Весь інвентар помічений відповідно до санітарних вимог відповідними написами в залежності від свого призначення: „риба”, „м'ясо ”, „варені овочі”, „сирі овочі” та ін. Підприємство забезпечено необхідним посудом (металевим, скляним, порцеляновим, фаянсовим, дерев’яним, пластиковим):
- кухонним: дошки для нарізання продуктів, каструлі, пательні, миски, сотейники, сита, друшляки, черпаки, лотки, відра, чайники, ножі, ложки, щипці, лопатки, протевні, банки, пляшки, тощо.
- столовим: стакани, чашки, вилки, ножі, ложки, тарілки, фужери, салатниці, блюда, соусниці, тощо.
Розташування виробничих приміщень ресторану відповідає послідовності здійснення стадій технологічного процесу: спочатку складські, виробничі, потім торгівельні; з ними зручно пов’язані адміністративно-побутові та технічні приміщення. Це дає змогу більш раціонально організовувати роботу персоналу і ліквідувати зустрічні потоки:
1) споживачів і персоналу;
2) сировини;
3) напівфабрикатів та готової кулінарної продукції;
4) готової продукції та відходів;
5) чистого та використаного столового посуду.
Структура будівлі досить компактна, що передбачає можливість перепланування приміщень у зв’язку із зміною технології виробництва.
Всі виробничі і складські приміщення – непрохідні, входи до виробничих і побутових приміщень – з боку господарського двору, а до торгівельних приміщень – з вулиці; вони ізольовані від входів у житлові приміщення.
Компонування торгівельних приміщень здійснюється по лінії руху відвідувачів; передбачається можливість скорочення їх пересування і забезпечення евакуації людей на випадок пожежі.
Структура і призначення приміщень підприємства
Таблиця 2.1
|
Виробничі приміщення |
Торгівельні приміщення |
|
|
заготівельні |
доготівельні |
|
|
Овочевий цех |
Гарячий цех |
Ресторан |
|
М’ясо-рибний цех |
Холодний цех |
|
|
Борошняний цех |
||
|
Кондитерський цех |
||
|
Борошняний цех |
Оснащення ресторану кухонним інвентарем
Таблиця 2.2
|
Найменування кухонного інвентаря |
Кількість місць 200 |
|
Норми оснащення |
|
|
1. Бак для кісточок |
4 |
|
2. Бак для відходів |
4 |
|
3. Відро |
5 |
|
4. Веселка |
6 |
|
5. Збивалка портативна |
1 |
|
6. Вилка зі скидувачем |
3 |
|
7. Вилка кухарська |
5 |
|
8. Форми для кондитерських виробів |
8 |
|
9. Горщик гончарний |
150 |
|
10. Гірка для спецій |
4 |
|
11. Гірка для гарнірів |
2 |
|
12. Грохот |
9 |
|
13. Тримач для кухонних ножів |
3 |
|
14. Тримач для розливних ложок |
23 |
|
15. Дошка обробна |
4 |
|
16. Голка кухарська |
3 |
|
17. Голка шпигувальна |
6 |
|
18. Каструля 1,5 - 2,3-літрова |
9 |
|
19. Каструля 4 - 6 л |
10 |
|
20. Каструля 8 - 10 л |
45 |
|
21. Казан 20 - 30 л |
18 |
|
22. Казан 40 - 50 л |
27 |
|
23. Казан для варіння риби |
3 |
|
24. Консервовідкривач |
3 |
|
25. Лимоновижималка |
2 |
|
26. Ложка розливна 500 мл |
10 |
|
27. Ложки порціонні для цукру |
3 |
|
28. Ложки порціонні для жиру |
3 |
|
29. Ніж для корінців |
12 |
|
30. Ніж для карбування і нарізання овочів |
6 |
|
31. Ніж жолобковий |
3 |
|
32. Ніж-шкребок |
3 |
|
33. Ножі "кухарська трійка" |
24 |
|
34. Ніж-пилка |
1 |
|
35. Ножі-рубаки (великий, малий) |
2 |
|
36. Ножі для обвалювання м'яса (великий, малий) |
3 |
|
37. Ніж для виймання кісток |
2 |
|
38. Ніж для оброблення риби |
3 |
|
39. Ніж для ковбаси |
2 |
|
40. Ніж для шинки |
2 |
|
41. Ніж для сиру |
2 |
|
42. Ніж для лимонів |
2 |
|
43. Ніж для хліба |
2 |
|
44. Ніж шпигувальний |
2 |
|
45. Ножі для виготовлення квітів з овочів |
2 |
|
46. Ножиці-сікачі для оброблення птиці і дичини |
2 |
|
47. Набір для фігурного різання сирих овочів |
2 |
|
48. Деко |
11 |
|
49. Деко для риби |
11 |
|
50. Сотейники циліндричні 4 - 6 л |
2 |
|
51. Сотейники циліндричні 8 л |
3 |
|
52. Сковороди без ручки 170-250 мл |
8 |
|
53. Сковороди з ручкою 210 мл |
8 |
|
54. Сковорода 9-сотова для смаження яєць |
2 |
|
55. Сковорода з пресом для смаження курчат |
10 |
|
56. Качалки для тіста, різні |
6 |
|
57. Сита різні |
3 |
|
58. Ступки з пестиком |
1 |
|
59. Шкребок формувальний для олії |
2 |
|
60. Шкребок для риби |
2 |
|
61. Тарталетниця |
35 |
|
62. Гірка для сиру |
1 |
|
63. Гірка ручна |
2 |
|
64. Сікач для відбивання м'яса |
3 |
|
65. Форми для паштету, різні |
4 |
|
66. Форми для желе, самбука різні |
60 |
|
67. Форми для заливних, різні |
60 |
|
68. Форми для кондитерських виробів, різні |
30 |
|
69. Ополоник |
3 |
|
70. Шпажка для смаження шашлика |
20 |
|
71. Шпажка для подачі шашлика |
20 |
|
72. Штопор |
4 |
|
73. Шумовка |
6 |
|
74. Щипці кондитерські |
5 |
|
75. Щипці для льоду |
2 |
|
76. Яблукорізка |
1 |
|
77. Яйцерізка |
1 |
Розділ 3. Ознайомлення з постачанням закладу ресторанного господарства сировиною та її зберіганням
Правильна організація продовольчого постачання – найважливіша умова задоволення попиту споживачів на продукцію ресторанного господарства.
Раціональна організація постачання підприємств ресторанного господарства сировиною, напівфабрикатами, продуктами і матеріально-технічними засобами є найважливішою передумовою ефективної і ритмічної роботи виробництва, що дозволяє більш повно задовольняти споживчий попит, сприяє прискоренню оборотності коштів, зниженню витрат і підвищенню рентабельності.
Готель «Aquis Bella Beach» співпрацює зі спеціалізованими господарствами з виробництва овочів, фруктів, ягід, теплично-парниковими комбінатами; підтримує зв'язки з мережею м'ясо-, молочно- і рибопереробних підприємств.
До організації продовольчого постачання підприємства висуваються такі вимоги: забезпечення широкого асортименту товарів в достатній кількості і належної якості протягом року; своєчасність і ритмічність завезення товарів при дотриманні графіка завезення; скорочення ланцюга просування товарів; оптимальний вибір постачальників і своєчасне укладання з ними договорів на поставку товарів.
Нормальна робота підприємства потребує безперебійного постачання матеріально-технічними засобами, устаткуванням, інвентарем, спецодягом, столовим посудом та ін. Від цього залежить виконання виробничої програми підприємства, якість страв. Культура обслуговування споживачів.
Для ефективної та ритмічної роботи підприємства організувується завезення товарів з різних джерел. Основними є підприємства-виробники.
Підприємства ресторанного господарства закуповують продукти на ринках, оптових ринках, у приватних осіб. Багато видів продуктів надходять на підприємства через посередників – оптові фірми.
При постачанні через торгові організації підприємства ресторанного господарства своєчасно укладають договори. Кількість необхідних продовольчих товарів визначається на основі даних про їх фактичне використання за попередній період з урахуванням змін, передбачених товарообігом і виробничою програмою в запланованому періоді.
У всіх випадках при визначенні асортименту товарів враховують сезонність, особливості попиту і обслуговуванні споживачів.
Продукти і товари, які містяться на складі підприємства обліковуються по місцю їх зберігання (по найменуванню, кількості, обліковим цінам) і в бухгалтерії - сумарно по обліковим цінам.
На товари і продукти, що надійшли, виписується приходна накладна, в якій вказується найменування продукту, облікова ціна за одиницю, сума, кількість одиниць.
Контроль прийому в ресторані здійснює шеф-кухар. В ресторані велику увагу приділяють якості сировини, тому продукти перевіряють не лише за кількістю, але ще й за якістю.
Приймання продуктів за кількістю проводиться за товарно-транспортними накладними, рахунками-фактурами, шляхом перерахунку тарних місць, зважування.
Приймання товарів за якістю проводиться органолептично (за виглядом, кольором, запахом, смаком). При цьому перевіряють відповідність стандартам, ТУ. До транспортних документів прикладаються сертифікати або посвідчення якості.
Абсолютно всі продукти проходять системи незалежних перевірок на відповідність грецьким і міжнародним стандартам: IFS (International Food Standard), FSA ISSO 9001 (Food Standart Agency).
Велике значення має правильне розміщення товарів із урахуванням максимального використання площі складів, можливості застосування механізмів, забезпечення безпеки роботи персоналу, оперативного обліку товарно-матеріальних цінностей.
Для запобігання втрат і псування необхідно забезпечити в складських приміщеннях оптимальний режим зберігання товарів відповідно до їхніх фізико-хімічних властивостей. Режим зберігання передбачає певну температуру, швидкість руху повітря, відносну вологість (таблиця 3.1). Варто суворо слідкувати за дотриманням термінів реалізації продуктів, особливо швидкопсувних. Так, крупнокускові напівфабрикати з м'яса зберігаються 48 год. при температурі 2—6°С, порціонні без панірування напівфабрикати — 36 год.; порціонні паніровані напівфабрикати — 24 год.; напівфабрикати м'ясні січені — 12 тод.; риба всіх найменувань — 48 год. при температурі 0—2°С; риба заморожена — 24 год. при тій же температурі; молочнокисла продукція зберігається не більше 36 год. при температурі 2—6°С.
Таблиця 3.1
Умови і термін зберігання сировини та напівфабрикатів
|
Назва продукту |
Термін зберігання , діб |
Температура повітря, |
Вологість повітря, % |
|
М’ясо, птиця, субпродукти |
2 -4 |
2 – 4 |
75 -85 |
|
Риба, рибопродукти |
1 – 3 |
-2 – 0 |
85 - 90 |
|
Гастрономічні товари |
2 – 6 |
2 – 6 |
80 – 85 |
|
Овочеві напівфабрикати |
0, 5 – 1 |
0 – 2 |
85 -90 |
|
Фрукти, ягоди, зелень |
2 – 5 |
2 – 4 |
80 - 85 |
|
Овочі свіжі |
4 – 9 |
2 – 8 |
80 - 85 |
|
Винно-горілчані вироби |
10 – 15 |
10 – 15 |
65 – 70 |
|
Крупи, борошно, цукор, олія, сіль, спеції, кава, чай |
5-10 |
12 – 15 |
65 - 75 |
|
Соки |
3 – 7 |
2 – 6 |
80 - 85 |
Для забезпечення правильного режиму зберігання забороняється тримати харчові продукти поза складськими приміщеннями (у коридорах, на розвантажувальному майданчику і т.ін.); готові вироби, гастрономічні продукти — одночасно з сирими; товари, що легко поглинають запахи (яйця, молочні продукти, хліб, чай і т. д.), — з гостропахнучими (риба, оселедець та ін.); продукти — з тарою, що звільнилася.
Порушення встановлених правил і режимів зберігання, транспортування і відпуску товарів може призвести до товарних втрат.
Розділ 4. Характеристика виробничого процесу ресторану при готелі «Aquis Bella Beach» та технологічних ліній у заготівельних та доготівельних цехах
У виробничій частині підприємства знаходиться шість виробничих цехів:
- гарячий;
- холодний;
- м'ясо-рибний;
- овочевий;
- кондитерський;
- борошняний;
На даному підприємстві висота виробничих приміщень сягає не менше 3,2 метра; стіни обкладені плиткою на висоту 1,5 метра; у цехах водонепроникна підлога зі склоном для стікання води; використовується як природне так і штучне освітлення (люмінесцентні лампи денного освітлення). Гаряча і холодна вода підведена до ванн, раковин, плит і котлів. Каналізація забезпечує швидке видалення відходів і стічних вод, всі труби сховані у підлозі і настилах.
Таблиця 4.1
Характеристика технологічних ліній
|
Назва цеху |
Інвентар та посуд |
Обладнання |
|
Гарячий |
Каструлі, духові шафи, сковороди гриль, дошки, лопатки, ножі та ін. прибори |
Плити, холодильна та морозильна камери, марміти, електричні сковорідки, витяжки, пароконвектомат, столи, мийки. |
|
Холодний |
Тарілки, каструлі, ножі, виделки, ложки, дошки. |
Столи для нарізання, холодильна та морозильна камери, мийка, овочерізки. |
|
М'ясо-рибний |
Розділочні дошки, ножі, тарілки, м’ясорубки, колоди для розділення м'яса та риби. |
Столи для нарізання риби, столи для нарізання м'яса, холодильна та морозильна камери, мийні ванни для розмороження та миття м'яса та риби. |
|
Овочевий |
Дошки, ножі для нарізання та зачищання, тарілки |
Столи для нарізання овочів, мийка для овочів, холодильна камера, овочерізки. |
|
Кондитерський |
Столи для розділки тіста та формування продукції, скалки, кондитерські мішки, формочки для тіста. |
Морозильні камери, машина для вимішування тіста, німецький та угорський апарати для збиття кремів, параконвертомати та інше необхідне обладнання. |
|
Борошняний |
Столи для розділки тіста та формування продукції, скалки. |
Машина для вимішування тіста, пристрій для нарізання твердого сиру та м’ясних продуктів, овочерізка. |
Гарячий цех
У гарячому цеху готують гарячі перші страви, другі, гарніри, соуси, і виконують всі технологічні операції по тепловій обробці напівфабрикатів для холодного цеху.
Цей цех зв’язано зі всіма виробничими приміщеннями, він розміщений поблизу холодного цеху, роздаткової і приміщення для миття посуду.
Гарячий цех умовно поділяється на супове і соусне відділення, відділення І страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв. Робоче місце кухарі супового відділення оснащують тепловим, холодильним, механічним і немеханічним обладнанням.
Немеханічне обладнання встановлюють паралельно тепловому, воно включає виробничі столи, які мають полиці і ящики для зберігання інвентарю та спецій, столи з холодильною шафою і вмонтованою ванною.
У гарячому цеху працюють кухарі 3-4-5 розряду, під керівництвом кухаря 5 розряду. Працівників розміщують відповідно за класифікацією. Кухарі спочатку вивчають меню, роблять необхідний розрахунок сировини, організовують робочі місця; для цього використовують технологічні карти, які розробляють на кожному підприємстві на основі збірника рецептур.
Приготування різноманітного асортименту других страв, гарнірів і кулінарних виробів потребує застосування різноманітного посуду та інвентаря:
У даному гарячому цеху для варки використовують каструлі різного об’єму; для пасерування, тушіння і припускання – циліндричні або конусні сотейники з однією або двома ручками і кришкою; для смаження – різні сковорідки. Бульйони переливають черпаками і проціджують через цідилки, сита. Для приготування парових і других страв: друшлаги, шумівки, соусові ложки, лопатки, поварські ложки, вилки, ножі, сітчані вставки для варки на пару. Використовується також скляний (стакани, чашки), порцеляно – фаянсовий (тарілки та чашки), пластиковий (пляшки) та дерев’яний (дошки нарізання, ложки) посуд. Гарячий цех належним чином механізовано. Для приготування перших страв, гарнірів, соусів тощо в гарячому цеху є електричні плити з важелями для регулювання ступеня нагріву, пароконвектомат – це новий вид обладнання, що дозволяє легко і швидко стушкувати, підігріти, спекти, довести до готовності будь-яку м’ясну та іншу продукцію за допомогою програмування на певний режим.
Технологічний процес приготування перших страв складається з двох основних стадій: приготування бульйону і супів. Для виконання цих процесів робочі місця кухарів забезпечені необхідним інвентарем, обладнанням, посудом та інструментами.
Основним обладнанням для приготування перших страв є котли. Для підбору котлів необхідної ємності визначають обсяг продуктів, що закладаються в них, та води. Кількість порцій перших страв визначається з розрахунку двогодинної потреби для реалізації їх у торговельному залі. Двогодинний запас пояснюється тим, що при зберіганні на мармітах протягом двох годин якість готових перших страв не погіршується.
Для приготування перших і других страв у великих кількостях застосовуються стаціонарні варочні котли з використанням різних теплоносіїв. Електричні і газові котли випускаються ємністю 250, 125, 50, 40, 20 л , парові котли – ємністю 125л і 250 л.
Для приготування перших страв на робочому місці кухаря є необхідна кількість котлів різної ємності, мірна тара, інвентар, а також спеції і раніше заготовлені пасеровані цибулю, коріння, тушкований буряк та ін. У процесі роботи кухарі використовують протиральну машину, овочерізку та інші машини і механізми, ванну для промивання продуктів, настільні ваги, охолоджувану шафу.
До комплекту робочого місця кухаря входять стіл з вбудованою мийною ванною, стіл для засобів малої механізації, стіл з охолоджувальною шафою і гіркою для короткочасного зберігання напівфабрикатів. На полицях і в спеціальних ящиках розміщуються кухонний посуд та інвентар. Поряд з гіркою встановлюються ваги.
Напроти робочого місця розміщуються варочні казани або плита, якщо перші страви готують на плиті в малих казанах.
Така організація робочого місця кухаря гарячого цеху забезпечує можливість випускати продукцію невеликими партіями і витримувати оголошене меню протягом дня.
До відкриття торговельного залу повинна бути підготовлена перша партія страв, потім через кожні одну – дві години кухарі готують перші страви відповідно до попиту споживачів.
Для приготування супів, приготування і тушкування супових наборів частково використовують ті самі котли, в яких готувались бульйони.
Зазвичай котли ставлять в одну лінію по два або чотири. Для подачі сировини і продуктів застосовують пересувні ванни, візки, стелажі.
Для приготування супів потрібно багато гарячої води, тому поблизу варочних котлів розміщено кип’ятильник безперервної дії, з якого гаряча вода подається до них по трубопроводу.
Для перебирання крупи використовуються спеціалізовані або звичайні виробничі котли з бортиками і двома отворами в кришці: одне – для збору перебраної крупи в підставлений котел або друшляк великої ємкості, а друге – для видалення відходів.
Для приготування бульйонів і пасерування коренів один з робітників бригади виходить на роботу раніше і одержує з овочевого цеху нарізані овочі. До початку приготування перших страв приходить вся бригада, у розпорядженні якої є вже підготовлені напівфабрикати.
В гарячому цеху також наявні духові шафи для випічки виробів з дріжджового тіста (піца, сосиска в тісті тощо), а токож для доведення до певної готовності виробів з м’яса та овочів, дві великі електричні сковорідки для приготування як гарнірів, так і м’ясних та овочевих страв.
Гарячий цех має вигідне розміщення. З нього виходить 5 дверей, що зв’язують цех з роздатковою, з мийкою столового посуду, з ліфтом для постачання сировини зі складу, з холодним цехом, з кондитерським через коридор, де наявна мийка кухонного посуду, із залами для обслуговування приватних замовлень та підсобним приміщенням, де зберігається картоплечистка, мийка та інші речі, необхідні для виробництва.
Холодний цех
Призначений для випуску широкого асортименту виробів: бутербродів, холодних страв і закусок, солодких страв, холодних супів та напоїв. У процесі приготування більшість продуктів не підлягають тепловій обробці, тому потрібно на робочому місці уважно дотримуватись правил санітарії, та особистої гігієни. Із обладнання використовують рі зні види холодильного (шафи, машини), механічного (привід універсальний) і немеханічного (столи, стелажі) обладнання. Використовують також різноманітний інвентар: вилки, ножі, посуд.
Цех холодних
закусок обладнано трьома великими холодильниками, мийною ванною, достатньо великим виробничим столом з підвісною платформою, овочерізкою.
У приміщенні доготівельного цеху знаходяться машини для подрібнення сухарів, для приготування картопляного пюре, м’ясорубка.
М’ясо-рибний цех
Цех розташовано поблизу гарячого цеху. Його обладнано морозильними камерами, спеціальними ваннами, колодами для розділення м’яса та риби, м’ясорубками, столами, та іншим необхідним інвентарем.
У м’ясо-рибному цеху є мийна ванна для розморожування та миття м’яса і риби, три мийки, ваги максимальною масою 0,2 та 100 кг, достатньо необхідного інвентарю. Приміщення добре освітлюється природнім шляхом.
У цеху знаходиться два великих 2-камерних холодильника для зберігання сировини та напівфабрикатів, а також нові італійські холодильник і морозильна камера.
З м’ясо-рибного цеху є вихід до приміщень, де зберігаються сипучі продукти (крупи, борошно, цукор) та приправи, а також до молочної холодильної камери та коридору, що зв’язує цех з ліфтом для постачання сировини та з іншими цехами.
Кулінарна обробка м’яса містить такі операції: розморожування, зачищання забруднених місць і видалення клейма, обмивання, жилкування і зачищення від сухожилків, надлишку жиру і грубих плівок; приготування напівфабрикатів.
До комбінату м’ясо надходить тушами, напівтушами та четвертинами.
У цеху м’ясо розморожують двома способами: повільним та швидким. М’ясо зачищають, обмивають, розділяють на частини і відділяють кістки. М’якоть зачищають від плівок, сухожиль, після чого використовують, рибу зачищають і розбирають на кускові н/ф та філе (із шкіркою або без шкірки).
За способом приготування розрізняють напівфабрикати: крупношматкові, порційні, дрібношматкові і січені. Щоб їх приготувати використовують такі прийоми: нарізання, відбивання, підрізання сухожилків, панірування, шпигування, маринування.
М’ясні січені напівфабрикати виготовляють відповідно до Збірника рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.
Для приготування січеної маси використовують яловичину — м’якоть шийної частини, пахвину і обрізки, а також пружок з туш II категорії, баранину, телятину, свинину — м’якоть шийної частини і обрізки.
Окрім м’ясних напівфабрикатів у м’ясо-рибному цеху виготовляють рибні напівфабрикати і напівфабрикати з птиці.
М’ясо-рибний цех виготовляє велику і різноманітну кількість напівфабрикатів, як для їдальні так і на замовлення.
Особливим тут є дотримання вимог щодо санітарії та особистої гігієни. Таким чином м’ясо-рибний цех потребує систематичного миття всього інвентарю та очищення його від бруду.
Овочевий цех
У ньому здійснюється первинна обробка овочів та фруктів, виготовлення овочевих напівфабрикатів. Особливості обробки овочів різних видів викликають необхідність використання спеціального обладнання, яке підбирають в залежності від потужності підприємства, - це машини для сортування картоплі та коренеплодів, картоплечистки, овочерізки та інше устаткування для малої механізації.
Механічна обробка овочів здійснюється наступним чином. Процес обробки картоплі та коренеплодів складається з таких операцій: сортування за якістю і розмірами, миття, очищення, доочищення, промивання, нарізання. Нарізання роблять в доготівельних цехах. Процес обробки інших овочів здійснюється в основному вручну. Операції з обробки цибульних та капустяних овочів зводяться до очищення, промивання і нарізання. Помідори, огірки, редиска, баклажани, салати і зелень спочатку перебирають, а протім очищують, промивають і нарізають.
Технологічні процеси обробки картоплі, коренеплодів та овочів інших видів потребують застосування в цехах різного обладнання.
Механізація сортування за розміром здійснюється в сортувальних (калібрувальних) машинах. Для миття картоплі і коренеплодів застосовуються мийні або мийно-очисні машини.
Очищення картоплі і коренеплодів від шкірки поділяється на дві операції: перше (попереднє) очищення здійснюється за допомогою спеціальних машин і апаратів, друге (остаточне або доочистка) – вручну.
Машинне (попереднє) очищення здійснюється двома способами: механічним і термічним. Механічний спосіб – це зрізання шкірки за допомогою за допомогою застосування спеціальних машин.
Термічне очищення картоплі здійснюється вогневим і паровим способом. Термічне очищення має кілька переваг: картопля не так швидко темніє, краще очищується, менша кількість відходів, ніж при механічному.
У ресторані використовують механічний спосіб очищення картоплі.
Після механічного очищення картоплі відбувається доочистка (видаляються вічка і т.п.). У досліджуваному ресторані заготівельний цех невеликого розміру, тому там доочистку картоплі роблять корінщиці. Робоче місце організоване таким чином: зліва встановлена тара з неочищеними овочами, перед робітницею поставлена тара для відходів, а справа – тара для очищених овочів.
З іншими овочами (зелень, зелена цибуля, свіжі огірки, кабачки, помідори, перець, баклажани) також відбуваються всі вище перелічені процедури. Нарізають овочі в цехах, де здійснюється їх теплова обробка. Форма нарізки може бути різною залежно від страви.
Нарізка здійснюється машинними і ручним способами. При першому використовуються овочерізки, які нарізають картоплю і овочі у вигляді соломки, брусочків, скибочок. Фігурну нарізку здійснюють ручним способом – за допомогою спеціальних (карбовочних) та інших ножів.
Очищені коренеплоди, ріпчасту цибулю і капусту накривають вологою тканиною, щоб запобігти забрудненню і висиханню. Очищену картоплю зберігають у воді, але не більше 4-х годин, щоб не почався процес бродіння крохмалю.
Кондитерський цех
Займає незначну площу виробничого приміщення. Він відокремлений від усіх цехів. Кондитерський цех складається з таких приміщень:
Запас сировини;
Мийка яєць, мийка інвентарю;
Цех просіювання та замісу;
Цех розстойки і випікання;
Цех оздоблення;
Цех готової продукції.
Цех обладнано двома морозильними камерами, машиною для вимішування тіста, апаратами для збиття кремів, параконвертоматами та іншим необхідним обладнанням. Столи для розділки тіста та формування продукції покриті деревяним покриттям.
В кондитерському цеху виробляють дріжджове, здобне, бісквітне, пісочне, листкове, заварне, білкове, шарове тісто. Готова продукція реалізується через торговельні приміщення..
Борошняний цех
Відрізняється високим ступенем механізації. У цеху борошняних виробів встановлені просіювачі борошна, тістомісильну машину, електросковорідки, жарочні шафи; з механічного обладнання - універсальний привід зі змінними механізмами, м'ясорубка. Тут є пристрій для нарізання твердого сиру та м’ясних продуктів, овочерізка. Виготовляються наступні борошняні вироби: сосиски запечені в тісті; декілька видів піци (м’ясна, грибна).
Розділ 5. Характеристика роботи персоналу під час обслуговування прийомів їжі у ресторані при готелі «Aquis Bella Beach»
Сніданки в ресторані проходять за принципом фуршету. Ресторан починає працювати з 7.00. Обслуговуючий персонал приходить за 1-2 год. до відкриття ресторану для того щоб підготувати посуд, прибори та шведський стіл до приходу гостей.
Кожного дня в торговельному залі ресторану працює певна кількість обслуговуючого персоналу, що наведена у табл. 5.
Персонал у торговельному залі ресторану
Таблиця 5
|
Персонал |
Кількість, чол. |
|
Офіціанти |
3 |
|
Метр |
1 |
|
Су метр |
1 |
|
Гостес |
1 |
|
Кухар, що готує при гостях |
2 |
Отже, можна побачити, що в торговельному залі зазвичай працює 8 осіб. Але на час практики до цього колективу кожного дня додавалися ще й 4-8 практикантів.
Весь персонал працює у дві зміни: ранкову – з 6.30 до 10.45 або дену – з 11.30 до 15.30, та вечірню – 18.00-22.00.
У ресторані застосовують комбінований метод обслуговування споживачів, який передбачає поєднання самообслуговування та обслуговування споживачів офіціантами.
Під частковим самообслуговуванням мається на увазі те, що гості самі вибирають та переносять страви до власних столиків.
Коли відвідувачі вибрали страви та сіли за столики, до них підходять офіціанти, вітаються та пропонують випити чай, каву, сік, вино, пиво, воду. Ці напої включені до меню сніданку і є безкоштовними для відвідувачів. Чого не скажеш про соки фреш, за які відвідувачі розраховуються.
Обслуговування ланчів та обідів також проходить за принципом фуршету і відрізняється лише переліком пропонованих страв та напоїв, а також сервіруванням столів. На сніданок столи сервіруються маленькою виделкою та ножем, на обід та вечерю великою виделкою, великим ножем, десертною виделкою, а також склянками для води та вина.
Уповноваженим представником ресторану, що забезпечує зв'язок з гостями, - є меню.
Меню - універсальний представник іміджу ресторану або ресторанної мережі, є початком будь-якої ресторанної концепції.
Зміст меню і прейскурантів відповідає типу, класу ресторану та виду ресторанних послуг. За термінологічним визначенням зміст меню формується кулінарною продукцією власного виробництва, а прейскурант включає закупні товари.
Пам`ятка офіціанту - Стандарти обслуговування у ресторані:
Завдання та обов'язки метра:
1. Організує процес обслуговування споживачів.
2. Зустрічає і розміщує споживачів у залі.
3. Приймає та оформляє замовлення на обслуговування урочистих подій, інших спеціальних заходів, організує їх проведення.
4. Керує роботою офіціантів, буфетників, касирів та інших працівників залу.
5. Складає графіки виходу на роботу вказаних працівників, розподіляє їх по бригадах і робочих місцях з урахуванням раціональних форм організації праці та економії часу.
6. Здійснює контроль за своєчасним та кваліфікованим обслуговуванням офіціантами споживачів, правильним проведенням розрахунків із ними.
7. Розглядає претензії споживачів, приймає по них рішення.
8. Бере участь у розробці оформлення інтер'єру залів, реклами, музичних програм, складанні спеціальних меню.
9. Знімає показання лічильників електронних контрольно-касових апаратів, забезпечує правильне ведення касового журналу.
10. Забезпечує гарантії безпеки харчування, контролює додержання працівниками правил і норм охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.
11. Проводить роботу з підвищення кваліфікації працівників.
Шеф-кухар має такі обов'язки:
1. Керує виробничо-господарською діяльністю закладу харчування.
2. Координує роботу цехів, ділянок та інших виробничих підрозділів, спрямовує їх діяльність на забезпечення високої якості виготовляння страв та високого рівня обслуговування споживачів.
3. Організує своєчасне постачання підприємства продовольчими товарами та матеріальними ресурсами.
4. Забезпечує високий рівень ефективності виробництва, впровадження нової техніки та технології, прогресивних форм обслуговування, організації праці, систематичне розроблення та впровадження заходів щодо раціонального використання трудових, матеріальних та фінансових ресурсів.
5. Створює умови для прибуткової діяльності підприємства в конкурентному середовищі.
6. Організує роботу з атестації та раціоналізації робочих місць.
7. Аналізує та реалізує пропозиції щодо впровадження передового вітчизняного та зарубіжного досвіду роботи підприємств харчування.
8. Відповідає за використання персоналу з урахуванням кваліфікації, досвіду роботи працівників, раціонального розподілу праці.
9. Організує планування, облік, складання та своєчасне подання звітності про фінансово-господарську діяльність підприємства.
10. Організує систематичний контроль за якістю виготовляння страв, вивченням попиту споживачів на продукцію підприємства харчування, організацією обслуговування споживачів, станом трудової та виробничої дисципліни, додержанням правил і норм охорони праці, санітарно-технічним станом підприємства, своєчасним проходженням працівниками в установленому порядку медичного огляду.
Висновки і пропозиції
На сьогоднішній день головний ресторан при готелі «Aquis Bella Beach» успішно реалізує послуги з харчування та реалізації дозвілля в м. Аніссарасі.
Поєднання теоретичних навиків та практичної діяльності в ресторані можуть стати фундаментальною ланкою у створені кар’єри молодого початківця, студента.
Під час проходження технологічної практики виконані завдання:
З подальшим розвитком суспільства і науково-технічним прогресом все потребує вдосконалення. Не виняток і заклади ресторанного господарства та організація виробництва в його цехах. Вдосконалюючи організацію виробництва, впроваджуючи нові технології, ми не тільки крокуємо в ногу з науково-технічним процесом і часом, але й розкриваємо широкі можливості для приваблення споживача і задоволення його потреб.
Так як заклад відвідують переважно певна категорія людей, доречним було б провадження карток для постійних клієнтів. Це б створило бажання у постійних відвідувачі повернутися у заклад знову.
Для урізноманітнення життя ресторану пропонується проведення тематичних вечорів, у яких би кожен відвідувач міг брати участь. Для гостей біло б цікаво більш глибоко ознайомитись з культурою й традиціями Греції.
Оскільки сучасне ресторанне господарство має стрімкий розвиток, тому головним завданням будь – якого підприємства є підтримання своєї конкурентоспроможності. Для цього необхідно постійно вдосконалювати роботу закладу рестораного господарства. Оскільки робота ресторану пов’язана з організації послуг харчування та організації дозвілля, то постійно вдосконалювати необхідно асортимент товарів, матеріально – технічну базу, кваліфікованість обслуговуючого персоналу ресторану, встановити зручний режим роботи для працівників, впровадження розумної реклами тощо. Дотримання всіх цих складових процесу обслуговування призводить до процвітання закладів ресторанного господарства, створення сприятливих умов для праці та підвищення прибутку власників.
Список використаних джерел
1. Н. О. П’ятницька «Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства» - К.: Київ. нац. торг. – екон. Університет, 2005
2. А. Ю. Калашников «Кафе, бари та ресторани: організація, практика і техніка обслуговування».
3. Кузнєцова Н.М. Новини ресторанного господарства України // Журнал "Ресторанні відомості", 2006, №105. – С. 14-30.
4. Мумрикова Г.М., Миропольский Я. И., Волкова И. В. / «Развитие ресторанного бизнеса» / Москва / 2002 г.
5. Радченко Л. А. “Обслуживание на предприятиях общественного питания”, “Феникс”, 2001г.
6. Волков И. В. / «Гостиничное и ресторанное дело, туризм» / Санкт-Петербург / 2002 г.
7. Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. – Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2001.
8. Правила оказания услуг общественного питания. – М: Издательство «ИНФРА-М» – 2002.
9. Кристофер Эгертон – Томас «Ресторанный бизнес. Как открыть и успішно управлять рестораном » - М.: РосКонсульт, 1999.
10. Корнеева К. Анатомия стола.//Ресторатор – 2002 - №7.
11. Яроцкая О. В. «Как стать успешным ресторатором. Откровения 15 лидеров рынка». – М.: Эксмо, 2008.
12. Декор стола.//Гостиница и ресторан – 2002 - №4.
13. Бородіна В.В. Ресторанно-готельний бізнес: тенденцї та новини Журнал "Ресторанні відомості", 2006, №105. – 65 с.
14. Бородина В. В. «Ресторанно – гостинечный бизнес». – М.: Книжный мир, 2001.
15. http://www.lavrishotels.com
16. http://www.google.com.ua/
Додатки
Додаток А
Фотографії готелю «Aquis Bella Beach»
Рис 1. Головний бассейн готелю
Рис 3. Ресторан Olive Tree
Рис.4 Головний корпус готелю
Рис.5 Номер стандарт