І Товарознавча характеристика сировини Хімічний склад продуктів харчування Асортимент та класиф

Работа добавлена на сайт samzan.net:

План

Вступ

Розділ   І.  Товарознавча характеристика сировини

1.  Хімічний склад продуктів харчування
2.  Асортимент та класифікація продуктів харчування
3.  Оцінка якості сировини, напівфабрикатів  та готових виробів

Розділ  ІІ.  Організація робочого місця кухаря

Розділ  ІІІ. Первинна (холодна) обробка свинини

Розділ  ІV.  Механічна обробка м'яса

Розділ   V.  Технологія приготування, відпуск, оформлення та     вимоги до якості до якості страв

Висновок

Список використаної літератури

Додатки

1.  Вступ

Яловичина – це м'ясо великої рогатої худоби, в нашій країні під яловичиною увазі м'ясо корови і бики. Однак до яловичини, також можна віднести м'ясо яка, буйвола, бізона, вола

 Яловичину ділять на три сорти (або категорії), за кількістю їстівної частини: вищий, перший і другий сорт. До вищого сорту відносять частини туші, їстівна частина яких становить від 90 до 100%, це – грудна і спинна частини, оковалок, філе, огузок і кострець. Їстівна частина, в яловичині першого сорту, становить до 80%, до нього відносять: лопаткову, плечову частини і пашина. У яловичому м'ясі другого сорту, їстівне лише 60 – 65% від загальної ваги – це заріз, передня і задня голяшки.

Яловичина є цінним джерелом повноцінного білка, містить цілий комплекс вітамінів групи В, а також ряд мікро-і макроелементів. Яловичину відварюють, смажать на сковороді, аркуші або вугіллі, а також тушкують, коптять або запікають. З яловичого фаршу роблять котлети, пельмені, тефтелі і т.д. З яловичої голяшки готують холодець м'ясо і холодець.

Чим корисна яловичина .

Яловичина містить повноцінні, добре засвоюються, білки (що містять всі вісім незамінних амінокислот), і мають величезне значення в раціоні харчування людини. Крім цього, яловичина містить багато мікро-і макроелементів: магній, цинк, кальцій, калій, залізо, фосфор, натрій і т.д. Всі ці елементи необхідні людині і зміцнюють його здоров'я. Цинк, наприклад, стимулює імунні процеси, кальцій, калій і магній зміцнюють кістково-м'язовий апарат, залізо відповідає за кровотворення і за перенесення кисню кров'яними клітинами, вітамін РР входить до складу ферментів, вітаміни В6 і В12 бере активну участь у засвоєнні організмом заліза і т . д. Яловичина містить малу кількість жиру, недавні дослідження американських учених довели, що помірне споживання яловичини сприяє зниженню жиру і «поганого» холестерину на 5% і 4,5% відповідно. Це якість робить його незамінним для бажаючих схуднути і діабетиків.

Шкода яловичини

У сучасному світі люди вживають м'ясо відгодованих в неволі тварин. У вирощуваних в нерухомості корів, з'являються різні хвороби суглобів, м'язів, кровоносної системи, викликані неправильним обміном речовин. У такому м'ясі підвищений вміст насичених жирних кислот. Крім того, в м'ясі знаходять антибіотики, гормони, пестициди (вступники з кормом) або спеціально згодовуються тваринам з метою підвищення їх росту і т.д.

Шкода надмірного споживання яловичини

Яловиче м'ясо містить холестерин, який при надмірному споживанні яловичини, здатний накопичуватися в організмі, і в свою чергу може спровокувати серцево-судинні захворювання та захворювання кишкового тракту. Яловичина містить пуринові основи, які при непомірному вживанні можуть викликати накопичення в організмі сечової кислоти, що підвищує ризик розвитку сечокам'яної хвороби, подагри і остеохондрозу. Надмірне споживання яловичини може спровокувати зниження імунітету.

У результаті рясного споживання м'яса в товстій кишці збільшується число гнильних бактерій, які розвиваються на неперетравленому м'ясі. Відходами життєдіяльності цих бактерій є: індол, фенол, скатол, крезол, путресцин, кадаверин і т.д., ці речовини, сильно отруюють не тільки сам кишечник провокую розвитку раку, але й здатні всмоктуватися в кров, надходячи з її струмом практично в усі внутрішні органи організму.

РОЗДІЛ І.

Товарознавча характеристика сировини

1.  Хімічний склад продуктів харчування

Хімічний склад харчових продуктів - це запорука нашого здоров'я і довголіття. Чим він різноманітніше і натуральніше, тим більше користі ми отримаємо від споживаної їжі. Існує певні перелік органічних і неорганічних сполук, які грають важливу роль в біохімічних процесах, що відбуваються в нашому організмі.

Основний склад продуктів харчування: білки, жири і вуглеводи. Білки - це великі молекулярні органічні сполуки, які складаються з амінокислот і є основним будівельним матеріалом для наших клітин. Дефіцит білка в харчуванні призводить до різних порушень в системах і органах і виявляється в першу чергу, безбілковими набряками. Основне джерело білка - це м'ясо тварин, птиці, риба, меншою мірою злаки, боби і гриби (рослинні білки). Білки містять незамінні амінокислоти, які повинні постійно надходити з продуктами харчування в організм людини.

Жири - це три гліцериди вищих насичених або ненасичених жирних кислот, які є джерелами енергії та будівельним матеріалом для клітинних мембран. У продуктах рослинного і тваринного походження присутні різні за складом жири. Найбільш корисні з них - це рослинні жири (масла), які містять у своєму складі вищі ненасичені жирні кислоти. Останні перешкоджають утворенню шкідливого холестерину і атеросклеротичних бляшок на стінках судин.

Вуглеводи - це органічні речовини (полісахариди і моносахариди), які виступають в першу чергу як першорядного джерела енергії. Найбільша кількість вуглеводів присутній в злаках і овочах (крохмаль), фруктах (фруктоза і глюкоза, пектин), солодощах.

Крім цього, до складу харчових продуктів входять різні види водо-і жиророзчинних вітамінів, які грають роль коферментів-каталізаторів обмінних процесів. Вітаміни беруть участь у регуляції всіх біохімічних процесів, але не виступають в якості пластичних чи енергетичних матеріалів. Найбільша кількість вітамінів міститься в свіжих і натуральних продуктах харчування.

Продукти харчування містять також воду, мінеральні речовини, органічні кислоти, які також є активними учасниками обміну речовин і запорукою здоров'я.

Але, слід враховувати, що напівфабрикати і продукти виробничого виготовлення містять сторонні домішки (барвники, консерванти, ароматизатори, підсилювачі смаку, стабілізатори), які не тільки не несуть користь, але і викликаю напруга видільних систем і збільшують ризик розвитку алергії.

1.  Асортимент та класифікація продуктів харчування

М'ЯСО, ПТИЦЯ, РИБА

Білок - своєрідний будівельний матеріал. Білок необхідний для живлення і ділення клітин та інших життєво важливих процесів в організмі. Продукти, багаті на білок, повинні бути в раціоні постійно. Білок міститься в м'ясі, птиці, риби, креветки, краби і т.д., причому в рибі в кілька разів більше ніж, скажімо, в яловичині. М'ясо, птиця, риба повинні бути обов'язково пісними. Під час обробки цих продуктів необхідно видаляти весь зовнішній жир. Для м'яса всіх видів сприятливо поєднання з зеленими і  овочами без крохмалу, тому що таке поєднання нейтралізує шкідливі властивості тваринних білків, допомагає їх перетравлення і виведенню зайвого холестерину з крові. Поєднання тваринних білків з алкоголем приносить величезну шкоду, тому що алкоголь тримає в облозі пепсин, необхідний для перетравлювання тваринних білків.

Зернобобові

Зернобобові - це горох, квасоля, боби та ін Особливості сумісності зернобобових з іншими продуктами пояснюються двоїстої природою. Як крохмалі, вони добре поєднуються з жирами, особливо легкими для засвоєння - рослинним маслом і сметаною, а як джерело рослинного білка хороші з зеленню і крохмалистими овочами.

ЦУКОР, КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ

Вживання цукру та кондитерських виробів слід уникати. Всі цукру гальмують секрецію шлункового соку. Для їх перетравлення не потрібні ні слина, ні шлунковий сік: вони засвоюються безпосередньо в кишечнику. Якщо ж солодощі їдять з іншою їжею, то надовго затримуючись у шлунку, вони дуже скоро викликають в ньому бродіння і, крім того, знижують рухливість шлунка. Кисла відрижка, печія - результати цього процесу. Мед виключений з категорії цукрів, тому що мед - продукт вже перероблений травним апаратом бджіл, всмоктується в кров через 20 хвилин після прийому і при цьому не навантажує печінку і всі інші системи організму.

ХЛІБ, крупи, картопля

Це продукти, багаті крохмалем. Вважається, що до всіх продуктів, багатих крохмалем, варто завжди ставитися з великою увагою, тому що крохмаль сам по собі, в чистому вигляді, є надзвичайно важко засвоюваним продуктом. Заборона на сполучення тваринних білків з крохмалистими продуктами - це перший і, мабуть, найважливіший закон роздільного харчування. Хліб вважається окремою їжею (наприклад, з маслом), а не обов'язковим додаванням до кожної їжі. Однак, хліб, приготовлений з неочищеного, цільного зерна можна їсти з різними салатами, незалежно від їх складу.

КИСЛІ ФРУКТИ

До кислим фруктів у всіх випадках відносяться цитрусові і гранати, а всі інші на смак. Помідори виділяються з усіх овочів високим вмістом кислот - лимонної, яблучної, щавлевої.

ФРУКТИ СОЛОДКІ, Сухофрукти

Задовільно їх поєднання з молоком та горіхами, проте в невеликій кількості, тому що це важко для травлення. Але краще фрукти (кислі і солодкі) взагалі краще ні з чим не поєднувати, тому що вони засвоюються у кишечнику. Їсти їх потрібно не менше, ніж за 15 - 20 хвилин до вживання їжі. Особливо суворим це правило повинно бути відносно кавунів і динь.

ОВОЧІ

ОВОЧІ ЗЕЛЕНІ І НЕКРОХМАЛПЕНІ

До них відносяться вершки всіх їстівних рослин (зелень петрушки, кропу, селери, бадилля редиски, буряка), салат, дикорослі "столові" трави, а також капуста білокачанна, зелений і ріпчасту цибулю, часник, огірки, баклажани, солодкий болгарський перець, зелений горошок. Редис, бруква, редька та ріпа - це "напів-крохмалені" овочі, які за сполученням з різними продуктами швидше примикають до зелених і без крохмалю.

ОВОЧІ Крохмалисті

До цієї категорії належать: буряк, морква, хрін, корінці петрушки та селери, гарбуз, кабачки і патисони, цвітна капуста. Поєднання цих овочів з цукром викликає сильне бродіння, інші поєднання або добрі, або допустимі.

МОЛОКО

Молоко - окрема їжа, а не питво. Потрапляючи в шлунок, молоко повинно згорнутися під впливом кислих соків. Якщо ж у шлунку присутня інша їжа, то частинки молока обволікають її, ізолюючи від шлункового соку. І до тих пір поки не перевариться кисле молоко, їжа залишається необробленої, загниває, процес травлення затягується.

Сир, бринза

Найбільш прийнятні сири - молоді сири типу домашнього, тобто щось середнє між сиром і сиром. Бринза - це корисний білковий продукт, що вимагає, однак, відмочуванням в холодній воді від зайвої солі.

ЯЙЦЯ

Цей білковий продукт не відрізняється легкістю засвоєння. Тим не менше, яйця не такі вже й погані: їх поєднання з зеленими і овочами без крохмалю нейтралізує шкода від високого вмісту холестерину в жовтку.

1.  Оцінка якості свинини, напівфабрикатів  та готових виробів

Ринок м'ясної сировини характеризується достатньою забезпеченістю м'ясними ресурсами, так як вони виробляються селянськими, фермерськими та особистими підсобними господарствами. М'ясокомбінати при плануванні обсягів виробництва орієнтуються, насамперед, на кінцевого споживача.

Значне зростання відкриваються підприємств харчування стало стимулом для збільшення виробництва м'ясних напівфабрикатів вітчизняного виробництва. Підприємства громадського харчування Росії отримують м'ясо і свіжоморожені продукти з них від вітчизняних та іноземних виробників.

М'ясо з найдавніших часів відігравало важливу роль у харчуванні людства. М'ясо є цінним продуктом харчування, джерелом білків тваринного походження, мінеральних солей і деяких вітамінів, що мають важливе значення для організму людини. Хімічний склад м'яса залежить від виду тварини, її породи, статі, віку, вгодованості, а також від перед  забійного стану тварини, ступінь знекровлення та умов зберігання м'яса.

М'ясо свинина поділяється на два сорти. До першого сорту відноситься: лопаткова частина, спинна частина (корейка), грудинка, поперекова частина з пахвиною  і окіст (тазостегнова частина); до другого сорту - баки з шийним зарізом, передпліччя (рулька) і голяшка.

Велика кількість свинини перероблюється  в різні  свині копченості : окосту,бекони ін. і в різних містах  ковбаси . В домашніх умовах  можна приготувати із свинини буженину.

Безпосередньо продукти і сировину регулярно надходять з оптових баз,підприємств харчової промисловості з колгоспів радгоспів у мінімальній кількості,щоб забезпечити безперебійну роботу харчоблоку та високу якість страв.
На підприємствах громадського харчування, що працюють на сировину, м'ясо надходить в охолодженому вигляді, зокрема свинина - тушами, пів-тушами.

Багато підприємств громадського харчування одержують м'ясні напівфабрикати: велико-шматкові, порційні, дрібно-шматкові рубані.
М'ясо свинина має солодкуватий присмак, високі харчові якості,калорійна. Для вироблення замороженої свинини повинно застосовуватися сировину:

а) беконна свинина, отримана від  забою беконних свиней віком від 6 до 8 місяців включно,живий масою від 75 до 100 кг включно, відгодованих в спеціалізованих господарствах,на фермах, відділеннях,бригадах радгоспів та колгоспів на раціонах,що забезпечують одержання високоякісного бекону

б) м'ясна свинина;

в) жирна свинина.

М'ясо містить багато повноцінних білків - 14,5 - 23%,жиру - від 2 до 37, мінеральних речовин - 0,5-1,3%(з них найбільш цінні солі фосфору, кальцію,натрію, магнію і заліза). У м ясі є вітаміни А, Д, РР і групи В.Основними тканинами м'яса є: м'язова, сполучна, жирова і кісткова.

Доброякісно охолоджене м'ясо має на поверхні туші суху скоринку, колір - від блідо-рожевого до червоного (при надавлюванні пальцем ямочка швидко вирівнюється).

Морожене м'ясо на поверхні і розрізах має рожево-червоний колір з сіруватим відтінком за рахунок кристалів льоду, консистенцію - тверду (при постукуванні видає звук); запаху не має, але при відтаванні з'являється запах м'яса й вогкості.

Перевірити доброякісність мороженого м'яса можна за допомогою розігрітого леза ножа або шляхом пробного варіння. М'ясо, що надійшло на підприємства, піддають механічній кулінарній обробці.

Залежно від вгодованості заморожена свинина повинна відповідати наступним вимогам:

а)беконна свинина повинна мати добре розвинуту м'язову тканину з прошарками жиру; товщину шпику від 1,5 до 3,5 см білого кольору або з рожевим відтінком, розподілом рівномірним шаром по всій довжині пів-туші, за винятком холки; шпик твердий; на поперечному розрізі грудної частини не менше двох прошарків м'язової тканини; шкуру без пігментації, без складок і травматичних пошкоджень (порізів, синців, подряпин та ін .); маса пів-туші не менше 28 кг;

б) м'ясна свинина повинна бути покрита шаром шпику по всій поверхні пів-туші; товщина шпику від 1 до 3,5 см; маса пів-туші від 25 до 34 кг;

в) жирна свинина повинна мати товщину шпику від 3,5 см і вище; маса пів-туші не менше 30 кг.

 

 

Розділ  ІІ.

Організація робочого місця кухаря

1.  Організація робочого місця кухаря

  М'ясний цех призначений для первинної обробки м'ясопродуктів та приготування з них напівфабрикатів.

Відповідно до виробничою програмою цех отримує денний виробниче завдання з випуску напівфабрикатів. При однозмінній роботі сировина надходить до початку зміни відразу на весь день і передається для переробки на відповідні робочі місця.

Технологічний процес в цеху складається з наступних операцій: відтавання, обмивання, розрубів туш, обвалка, зачистка, приготування напівфабрикатів і операцій з обробки птиці.

У цеху виділяють такі лінії обробки продуктів:

1.  лінія приготування велико-шматкових напівфабрикатів
2.  лінія приготування натуральних та дрібно-шматкових напівфабрикатів
3.  лінія обробки птиці та субпродуктів
4.  ділянки з обробки січеної маси

Дефростація м'яса зазвичай виробляється в складських приміщеннях або безпосередньо в цеху. Для миття м'яса встановлюють ванни з підведенням гарячої та холодної води. Щоб не засмічувати каналізацію, патрубок ванни закривають сітчастої кришкою. Можна брати для цієї мети пересувні ванни, щоб надалі в них перевозити сировину. Перед промиванням видаляють клеймо малим або середнім кухарським ножем.

Обмите і обсушене м'ясо надходить на столи для кулінарної розрубки. Кожному робочому слід забезпечити півтораметровий фронт роботи при ширині столів не менше 1 м. Висота столів повинна бути 0,9 м. Для обвалки слід користуватися обвалювальними ножами з клиноподібний гостро відточеними лезами. Слід мати також обробні дошки. Обвалювальники повинні мати запобіжні рукавички і сітки-фартухи. Під кришками столів влаштовують шафки або висувні ящики для інструментів і інвентарю (сокира, ножі, сапи, мусати, обробні дошки).

Одночасно з обвалки м'ясо сортують, розкладаючи його окремо по сортах. Для нарізки, відбивання, панірування кускових напівфабрикатів організовують окремо робочі місця з виробничими столами. Загальна довжина столів для цих операцій визначається в середньому з розрахунку 1 м на кожного кухаря.

Близько робочого місця встановлюють пересувні стелажі для короткочасного зберігання і транспортування напівфабрикатів.

Окреме робоче місце створюється для приготування рубленого м'яса та напівфабрикатів з нього. На цьому робочому місці встановлюють стіл з розрахунку, що фронт роботи на кожного кухаря-1, 3 пог. м, а також універсальні приводи марки 922М, ПМ-1, 1 або м'ясорубки з індивідуальним двигуном марки М-2, М-А. На робочому місці повинні бути настільні ваги, середні ножі, обробні дошки, запасні ножі та решітки для м'ясорубок, ступка з товкачиком, посуд для панірування, тара для напівфабрикатів. Для зберігання спецій над столом встановлюють полицю з висувними ящиками.

Для обробки домашньої птиці і дичини організують також окремі робочі місця. Розморожують птицю на стелажах в приміщенні цеху. Для опалювання використовують горн з витяжним шафою. Патрання птиці здійснюють на виробничому столі висотою 90 см, шириною 80-90 см. Фронт роботи на одного працівника - 1 пог. м. Іноді використовують спеціальні столи, у кришку яких вмонтована раковина у вигляді двох ємностей з підведенням гарячої та холодної води.

 Для збору харчових відходів цех повинен бути забезпечений бачками з щільно закритими кришками.

Розділ  ІІІ.

Первинна (холодна) обробка свинини

Первинна обробка складається з наступних процесів: відтавання, промивання, обсушування, кулінарний розруб, обвалка, зачистка, сортування, виготовлення напівфабрикатів.
Для визначення температури м'яса від кожної партії відбирають шість пів-туш. При отриманні незадовільних результатів випробувань хоча б за одним із показників проводять повторні випробування на подвоєній вибірці, взятій від тієї ж партії. Результати повторних випробувань поширюються на всю партію. Визначення вгодованості і якості технологічної обробки свинини проводять на кожній пів-туші.
        Для визначення якості і маси свинини проводять огляд всієї свинини в партії і групове зважування свинини однієї категорії. Масу свинини визначають зважуванням на вагах з допустимої похибкою не більше 0,1 %.
Беконну Свинину, м'ясну і жирну випускають у вигляді поздовжніх пів-туш. Розпилювання або розрубку на поздовжні пів-туші виробляють посередині хребетного стовпа, без отруєння цілих хребців.
           Технологічна обробка свинини повинна бути ретельною. Не допускається на пів-тушах свинини наявність синців, порізів шкіри, тріщин, щетини, спинного мозку, забруднень кров'ю або сторонніми речовинами та інших дефектів обробки. На напів-тушах не допускається наявність льоду й снігу.
М'ясо свинина повинна бути заморожене до температури в товщі м'язів (біля кістки) не вище мінус 10 °С. 1.4. Свинину випускають в шкурі, без голови, ніг, хвоста, внутрішніх органів, внутрішнього жиру і без баків (очищене  м'ясо), відокремлених разом з шийним зарізом від туші по прямій лінії безпосередньо попереду першого шийного хребця. Вирізка залишається при туше. Свинина в шкурі повинна бути оброблена шляхом шпарки і опалка.
          Туші, напівтуші, четвертини м'яса відтаюють у камері при температурі від 0о до 6-8о С 1-3 діб. або при 20-25 ° С протягом 12-24 ч. при повільному відтаванні втрати поживних речовин мінімальні, м'ясо не розморожують у воді. Після відтавання зрізують клеймо, м'ясо промивають водою (20-30о С) за допомогою щіток, споліскують водою (12-15о С) і обсушують на повітрі або серветками з тканини.
Філе свинини - м'ясо свинини без кісток, один з найважливіших продуктів харчування, що володіє прекрасними кулінарними якостями.
  

      М'ясні напівфабрикати
        М'ясні напівфабрикати - це продукти, приготовані з м'яса,
пройшли кулінарну обробку і підготовлені до теплової обробки.
По виду сировини напівфабрикати ділять на яловичі, баранячі, свинячі, за характером обробки - на натуральні, паніровані, січені. До напівфабрикатів відносять пельмені і м'ясний фарш.
       Натуральні напівфабрикати - шматки м'яса найбільш ніжною м'язової тканини від яловичих, свинячих, баранячих туш. Поділяють ці напівфабрикати на велико-шматкові, порційні і дрібно-шматкові.
        Напівфабрикати м'ясні січені - котлети московські, домашні, київські, ромштекс та ін. Випускаються напівфабрикати в охолодженому і замороженому вигляді.
        Заморожування піддають напівфабрикати з охолодженого сировини.
Для виробництва напівфабрикатів м'ясних січених використовують м'ясо, білок соєвий або у вигляді крупи, хліб, цибулю, яєчний порошок, меланж, жир-сирець, сухарі.
          Січені напівфабрикати повинні мати правильну форму, поверхню, рівномірно посипану панірувальними сухарями, без розірваних і ламаних країв. Фарш добре перемішаний. Запах в сирому вигляді властивий доброякісному сировині, в смаженому вигляді смак, запах властивий смаженій продукту.
          Консистенція смажених виробів соковита, не крихка.  Масова частка вологи від 62 до 68 %, хліба - від 18 до 20 %, солі - 1,2 до 1,5 %, жиру - від 20 до 26 %. Ромштекс, біфштекс випускають без хліба.
        Обробка та обробка поросят проводиться наступним чином: ошпарених і очищених від шерсті поросят обтирають чистою тканиною, натирають борошном, щоб шкіра стала сухою, і волоски легше відставали від поверхні шкіри, потім їх обпалюють на сильному  полум'ї спиртової лампи або газового пальника. Після обпалу поросят потрошать і промивають. Щойно вбитих поросят кладуть на 2-3 години в холодну воду, щоб видалити кров.

Розділ  ІV.  Механічна обробка м'яса

Технологічний процес механічної обробки м'яса складається з низки послідовних операцій: розморожування, обмивання і обсушування; оброблення туш (поділ на відруби, їх обвалка, виділення велико-шматкових частин, жилкування і зачистка м'яса, приготування напівфабрикатів).
         Отримані в результаті обвалки і зачистки частини туші являють собою велико-шматкові напівфабрикати. Подальше використання кожного з них визначають по харчовій цінності і кулінарним властивостям, які залежать від кількості і виду сполучної тканини, що міститься в м'ясі. Вирізка, тонкий і товстий краї, верхню і внутрішню частини задньої ноги яловичини мають мало сполучної тканини. Тому їх використовують для смаження, у процесі якого вони швидко розм'якшуються.

Лопатка, бічна і зовнішня частини задньої ноги містять значну кількість сполучної тканини і розм'якшуються при тривалій варінні або смаженні. Шия, пахвина і краї  туш тварин низької вгодованості, крім свинини, мають до 80 % сполучної тканини. Тому ці частини перед тепловою обробкою піддають механічному подрібненню на м'ясорубці.
          При приготування порційних і дрібно-шматкових напівфабрикатів м'ясо ріжуть впоперек волокон. Шматки, нарізані таким чином, після теплового оброблення менше деформуються і добре просмажуються. Щоб розпушити жорсткі напівфабрикати і зробити поверхню гладкою, порційні шматки відбивають плоскою, злегка зволоженою стороною сапи.
          При цьому прагнуть злегка згладити поверхню м'яса і надати шматку певну форму. Приготування порційних панірованих напівфабрикатів.

Мета панірування напівфабрикатів м'ясних - зменшити витікання соку і випаровування вологи, сприяти утворенню більш красивою рум'яної скоринки.

Для приготування порційних панірованих шматків використовують: з туш великої худоби - товстий і тонкий краї, верхню і внутрішню частини задньої ноги (ромштекси), а з туш дрібної худоби-передню частину корейки (6-7 ребер), що прилягає до шиї (відбивні котлети),поперекову частину корейки і частина задньої ніг (шніцелі). Ромштекси нарізають, як зазначено вище (без панірування). Підготовлені шматки розпушують або відбивають, посипають сіллю і перцем, змочують у льєзоні - збитою суміші, що складається з яєць, води, солі і перцю. Панірують у просіяних сухарів і підрівнюють, підгинаючи закраїни, надаючи відповідну форму.

У панірованому вигляді маса ромштексів становить 80 або 125 р. Котлети, відбивні з баранини, свинини, молочної телятини нарізають, як і натуральні, з корейки з ребром, відбивають посипають сіллю, перцем, змочують льєзоні і панірують у сухарях. Для додання напівфабрикату належної форми краю його підрівнюють. Відбивні котлети мають масу 70 або 110 р. Маса панірованих котлет становить 80 або 125 р.

Основні способи кулінарної обробки м'яса

М'ясо добре поєднується з різними харчовими продуктами, тому з нього можна приготувати велику кількість різноманітних страв. До м'ясних продуктів, що складається в основному з білків, подають гарніри (овочеві, круп'яні та борошняні), що містять переважно вуглеводи. Овочеві гарніри містять пінні мінеральні речовини і вітаміни. Більшість страв з м'ясних продуктів готують з соусами, завдяки чому можна необмежено різноманітити смакові особливості цих страв.

Смажені м'ясні продукти відпускаються в основному з овочевими простими і складними гарнірами. Простий гарнір складається з одного продукту. Найбільш поширений простий гарнір - варену або смажену картоплю. Простим гарніром можуть служити також гречана каша (для поросяти, баранини), тушкована капуста (для свинини, гусака), тушкована буряк (для свинини), квасоля в маслі або томаті (для баранини). І т.п.

Складовими частинами складних гарнірів, крім картоплі, є морква, ріпа, кольрабі в маслі або молочному соусі, горошок зелений в маслі або молочному соусі, помідори, обсмажені половинками в маслі або фаршировані, цвітна капуста в соусі, кукурудза в маслі, гриби в сметані.

Будь-який з перерахованих продуктів може бути також і простим гарніром до рубаних котлет, до телятини, страв із смаженої курки та вирізки. При складанні складних гарнірів слід підбирати різні за смаком і забарвленні продукти. Не можна подавати разом картоплю і кукурудзу, зелений горошок і боби і т. п.

Щоб збагатити гарнір вітаміном С і надати страві більш привабливий вигляд, доцільно вводити додатково листки свіжої зелені (салату, петрушки). При виготовленні страв з м'яса застосовують всі види теплової обробки: варіння, припускання, смаження, тушкування та запікання.

1.  Варіння і припускання

Яловичину, баранину, кроликів і свинину для других страв варять в невеликій кількості води (1-1 .5 літра на 1 кілограм м'яса).

Підготовлені для варіння м'ясо, цибулю, петрушку, моркву і селеру(15 грамів овочів на 1 кілограм м'яса) закладають у гарячу воду і нагрівають до кипіння, після чого продовжують варіння при температурі 90-95 до готовності м'яса. В результаті такого способу обробки м'яса зменшується витяг з нього розчинних речовин, До кінця варіння кладуть сіль. Бульйон після варіння м'ясних продуктів використовують для приготування соусів або супів.

Тривалість варіння м'яса різна і залежить головним чином від виду тварин, їх віку і вгодованості. Час варіння м'яса різних видів також змінюється (від 20 хвилин до 3 годин) залежно від частини туші і величини шматків, взятих для варіння. Для визначення готовності враховують час варіння м'яса, а також проколюють кухарською голкою найбільш товсту частину шматка, Якщо голка входить з деяким зусиллям і на місці проколу з'являється сік червоного кольору, згущується в киплячій воді, значить м'ясо ще не зварилося. Шматки звареного м'яса укладають в посуд в один ряд, підливають трохи бульйону, накривають кришкою і зберігають до подачі при температурі 60-65 . У телячих і баранячих грудинок зараз же після варіння виймають реберця.

Порося (для варіння придатні тільки білі молочні поросята) після первинної обробки заливають холодною водою, закривають котел кришкою і варять на слабкому вогні. Коли вода закипить, нагрівання послаблюють і продовжують варіння без кипіння при температурі 85-90 . Для визначення готовності порося товсту частину між лопатками проколюють кухарською голкою.

Звареного порося охолоджують разом з бульйоном, додають сіль і зберігають, не виймаючи з бульйону, в холодному місці. Телячі ніжки заливають холодною водою (2 л на 1 кілограм) і варять 3 - 3,5 години при слабкому кипінні; сіль кладуть в кінці варіння.

Зварені ніжки придатні для приготування страв у відвареному і обсмаженому вигляді. Зберігають зварені ніжки охолодженими в бульйоні або в холодній підсоленій воді (10 г солі на 1 л води ). М'якоть телячої головки разом з щековиной і добре промитим мовою заливають холодною водою (2 л на 1 кг), додають коріння (15 г), а до кінця варіння кладуть сіль. Зберігають м'якоть телячої голівки так само, як і телячі ніжки. Язики , підготовлені для варіння , кладуть у гарячу воду, додають ріпчасту цибулю, моркву петрушку, селеру (всього 15 г на 1 кг ) Довівши воду до кипіння, подальшу варіння продовжують при температурі 90-95. Сіль (15г) кладуть в кінці варіння. Зварені язики занурюють на 5-10 хвилин в холодну воду і, не даючи їм сильно охолонути, здирають з них шкіру.

1.  Смаження

М'ясо смажать великими, порціонними або більш дрібними шматками.

СМАЖЕННЯ ВЕЛИКИХ ШМАТКІВ

Яловичина (вирізка, спинна і поперекова частини). М'ясо посипають сіллю, перцем, кладуть на деко з гарячим жиром (шар жиру 1-1 .5 см) і обсмажують на сильному вогні до утворення скоринки. М'ясо укладають з інтервалами між шматками не менше 0.5 см, щоб не охолоджувати сильно жиру. При тісному укладання шматків м'яса значно знижується температура жиру, довго не утворюється скориночка, рясно виділяється сік, і м'ясо виходить соковитим і жорстким. Після обсмажування на плиті м'ясо досмажують в жаровій шафі. Під час смаження м'ясо через кожні 10-15 хвилин поливають жиром, з яким воно смажиться.

Якщо є можливість до початку смаження нагріти шафа до 300-350, то деко з м'ясом можна помістити в нього відразу, без попереднього обсмажування шматків м'яса на плиті. При цьому скоринка на м'ясі утворюється значно швидше і більш рівномірно, ніж при обсмажування на плиті. Тривалість смаження залежить від величини шматків. Телятина, баранина, свинина. Для смаження великими шматками телятини, баранини, свинини використовують окости, лопатки, корейки, грудинки. Крім того, великим шматком смажать ниркову частину телятини, а так само баранини. Шматки баранини перед смаженням можна нашпигувати шматочками свинячого сала або петрушкою, морквою і часником; часник можна стовкти з сіллю і перцем і натерти їм шматки баранини за 2-3 години до смаження м'яса. Підготовлені для смаження шматки посипають сіллю і перцем, укладають з проміжками на холодні листи зовнішньою стороною верх.

На деко кладуть однорідні по вазі і формі шматки. Поверхня шматків поливають жиром (жирну свинину поливають водою). Куски м'яса обсмажують у жаровій шафі до повного прожарювання. Під час смаження м'яса рідини на листі повинно бути небагато, так як надлишок її заважає утворенню скоринки на обсмажених шматках м'яса. Тому підливати воду або бульйон до м'яса під час смаження слід невеликими порціями і тільки для того, щоб виділився з м'яса сік не пригорів до листу.

При смаженні свинячого окосту з шкірою її знімають після того, як вона підсмажиться, і досмажують окіст без шкіри. При смаженні з шкірою окіст попередньо ошпарюють, а надрізають шкіру так, щоб вийшли квадратики. Для визначення готовності шматки проколюють кухарською голкою. Якщо м'ясо готове, голка входить легко і рівно, а витікаючий сік - прозорий. У результаті регулювання температури при обсмажуванні на шматках утворюється рівна скоринка.

СМАЖЕННЯ ПОРЦІЙНИХ І БІЛЬШ ДРІБНИХ ШМАТКІВ

Порційні і більш дрібні шматки найчастіше смажать з невеликою кількістю жиру і рідше у великій кількості жиру (фритюрі). Першим способом смажать натуральні і паніровані шматки сирого м'яса, а другим - тільки паніровані. Значно рідше застосовують обсмаження на рожні або решітки. Натуральні свинячі і телячі котлети, філе, біфштекс рекомендується смажити в сотейниках. Порційні паніровані шматки смажать на залізних сковородах або листах. Безпосередньо перед смаженням м'ясо посипають сіллю і перцем. Для смаження шматки укладають у посуд з жиром, попередньо розігрітим до температури 130-140.

Після утворення скоринки з одного боку м'ясо перевертають. У процесі смаження температура не повинна знижуватися; тільки товсті шматки м'яса (філе і біфштекси) досмажують при більш низькій температурі. Порційні натуральні шматки смажать до повної готовності. Паніровані шматки, якщо вони за час утворення скоринки не просмажаться, доводять до готовності в жаровій шафі. Готовність м'яса визначають за відсутності кров’янистого соку при проколі голкою або ступеня пружності шматків при натискуванні. Уміння визначати готовність м'яса за пружності набувається шляхом практичного досвіду. Для смаження у фритюрі зварені або смажені продукти панірують у борошні, яйці і сухарях.

Паніровані шматки закладають в жир, розігріту до 160-170 . Після утворення скоринки продукти виймають і, якщо потрібно, то досмажують в жаровій шафі протягом 3-10 хвилин, в залежності від товщини шматків. На решітці Над вугіллям або без неї у шашличній печі обсмажують натуральне паніроване і м'ясо; тривалість смаження коливається від 8 до 20 хвилин.

1.  Тушкування

Тушкують великі, а також порційні і більш дрібні шматки м'яса. Перед тушкуванням м'ясо обсмажують до утворення скоринки і після цього варять з невеликою кількістю рідини в закритому посуді (гасять), додають прянощі і приправи, а іноді готовий соус.

Тушкування  великих шматків. М'ясо тушкують шматками вагою не більше 1.5 кг. Для гасіння використовують головним чином верхню, внутрішню, бічну і зовнішню частини задньої ноги, частини лопатки, а іноді і поперекову і спинну частини яловичої туші, сало і корейки баранини. У окостів виймають тазову кістку і обрубують кінець трубчастої. Смак і аромат м'яса і соусу доповнюють приправи, ароматичні овочі та прянощі. Ароматичні овочі (цибулю, моркву, селеру і петрушку ) кладуть з розрахунку 100 г овочів на 1 кг м'яса.

Приправи та прянощі до м'яса при гасінні додають в наступних кількостях: перець, лавровий лист - по 0.5 г, зелень петрушки -5 г, кріп -3 г. Цей  набір може бути поповнений корицею, гвоздикою, мускатним горіхом, які кладуть по 0.5 г на 1 кг м'яса. Щоб надати м'ясу гостроту, можна додати виноградне біле або червоне вино, пиво, квас, оцет, а також мариновані ягоди і фрукти разом з соком (100-150 г на 1 кг м'яса). При введенні цих продуктів зменшують кількість томатного пюре. Готове м'ясо зберігають у закритому посуді при температурі 50-60 і в міру потреби нарізають по 2-3 шматка на порцію. Якщо м'ясо передбачається подавати не раніше ніж через 3 години після виготовлення, його охолоджують і при відпустці нарізані шматки розігрівають в соусі.

Тушкування порціонних і більш дрібних шматків. Для тушкування м'яса порційними і дрібними шматками використовують м'якоть задньої і передньої ніг і крайки яловичих туш, шию, грудинку і лопатку баранини, телятини. Порційні шматки злегка відбивають і потім надрізають у них сухожилля. На дрібні шматки м'ясо нарізають кубиками вагою по 25-40 р. При гасінні в посуд з м'ясом кладуть зазначені вище прянощі. Посипані сіллю і перцем шматки м'яса сковороді обсмажують до утворення скориночки, а потім тушкують 40-50 хвилин так само, як і великі шматки.

1.  Запікання

Запікання м'яса — це приго­тування його у власному соку на відкритому вогні чи в духовці. Щоб з м'яса не витікав сік, на ньо­му повинна утворитися скоринка, що досягається шляхом нагріван­ня його над вугіллям чи на іншому вогні. Щоб шкірочка утворилася швидше і була рівномірною, м'ясо запікають без кісток у фользі, а з кістками — у глині чи тісті. Щоб не пересушити шкірку з тіста, в ду­ховку кладуть чашку з гарячою во­дою. Якщо м'ясо у фользі чи в тісті кладуть на решітку, а не в ско­ворідку, то під нього слід підклас­ти дерев'яні палички.

На рожні можна запікати будь-яке м'ясо, але найкраще пер­натої дичини. Випотрошену тушку надівають на рожен і закріплюють. Середину черевної порожнини ба­жано чим-небудь начинити, а зовні тушку обкласти тонким шаром сви­нячого сала. З м'яса диких копит­них можна приготувати смачний шашлик, його готують так, як із м'яса домашніх тварин: витриму­ють у маринаді і смажать на шампу­рах чи підготовлених дерев'яних прутах. Краще всього шматки м'яса нанизувати на два паралельні пру­ти, щоб його можна було поверта­ти на всі боки.

Розділ   V.

Технологія приготування, відпуск, оформлення

та вимоги до якості до якості страв.

1.  Технологія  приготування гарячих страв з м'яса

Гарячі м'ясні страви і закуски у багато чим відрізняється від холодних страв і закусок. Саме їх головна відмінність полягає в тому, що гарячі м'ясні страви піддаються різної теплової обробки. У це полягає особливість приготування гарячих страв і закусок. Гарячі страви і закуски, що включаються в меню після холодних. Вони відрізняються також гострим смаком і невеликим об'ємом. Для їх приготування використовують м'ясо м'ясні продукти (шинку, сосиски), субпродукти (язики, нирки, рубці).

Будь-які продукти, використовувані для приготування гарячих страв, спочатку проходять теплову обробку. При цьому в них відбуваються великі фізико-хімічні зміни, що сприяють поліпшенню смакових якостей і кращій засвоюваності їжі. При тепловій обробці продукти роздрібнюються, що полегшує їх пережовування; знешкоджується велика кількість хвороботворних мікроорганізмів і деяких шкідливих речовин; утворюються нові смакові і ароматичні речовини, які сприяють виділенню травних соків.

На підприємствах громадського харчування застосовуються такі основні способи теплової обробки продуктів: варіння і смаження. Використовуються також комбіновані і допоміжні прийоми теплової обробки, в яких поєднується кілька основний способів.

СВИНИНА ВІДВАРНА

Підготовлене м'ясо (лопатка) злегка відбити сапою, щільною згорнути, обв'язати шпагатом, залити киплячою водою, присолити і варити на слабкому вогні. В кінці варіння додати промиті і очищені овочі. Готове м'ясо нарізати скибками завтовшки 1 див за поперек волокон. Укласти на блюдо, полити бульйоном, посипати зеленню петрушки. Гарнірувати відвареною картоплею. Окремо подати соус хрін.

ЯЛОВИЧИНА ЗАПЕЧЕНА (свиняча)

Грудинку обмити, варити 20 хвилин перекласти в неглибоку каструльку, посолити поперчити, зверху покласти цибулю, нарізану кільцями. Піч, часто поливаючи соусом сметанним. Грудинку часто перевертати. Коли стане м'якою, на сильному вогні підрум'янити, потім вийняти, нарізати і подавати з відварною картоплею і салатом зі свіжої капусти.

СВИНИНА ЗАПЕЧЕНА.

Окіст або лопатку нарізати поперек волокон на два-три шматочки на порцію, злегка відбити, посолити, поперчити, викласти на розігріту сковороду з жиром, Зверху укласти на різаний кільцями, обсмажену цибулю, залити майонезом, посипати тертим сиром і запікати. Подавати в гарячому вигляді з овочами, салатом та зеленню.

Послідовність оформлення та  подача страв.

Кухар повинен готувати їжу не тільки смачну і поживну, але і красиво оформлену,щоб споживання її викликало справжню насолоду. При оформленні страв, крім загальних технологічних правил, багато що залежить від художнього смаку майстра,від його винахідливості та вміння правильно використовувати особливості даного виду сировини.

Свинину і поросят  нарізають по 2-3 шматка на порцію, кладуть в одній стороні страви, а до іншої розміщують гарнір з свіжих,солоних і маринованих  овочів,

желе ,салату і зелені.

Кожну порцію заливного страви, й холодцю, якщо вони залиті не в формах, а на деках, вирізують коливальним рухом ножа,щоб край вийшов гофрованим.

Для оформлення страви зазвичай відбирають продукти,що входять до його складу, нарізають їх у вигляді різних фігурок, які розташовують зверху страви,надаючи йому гарний вигляд.

Закуски і холодні страви, що включаються в меню для збудження апетиту, а не для насичення. Ось чому їх готують дуже різноманітними,але в малих кількостях. Закуска обов'язково супроводжується хоча б одним основним блюдом-десертом.

Холодні закуски підносяться перед подачею супу, а теплі - після холодних страв, коли суп в меню не передбачений. Якщо перед подачею супу подається холодна страва, необхідно виключити з нього гострі продукти (прянощі,дуже солоні та гострі компоненти),для того, щоб приймає суп міг оцінити його справжній смак.

Зазвичай теплі закуски подаються в посуді, в якому приготовлялись. Посуд, в якій подаються закуски,повинна бути красивої і зручної форми - загальне блюдо або окремі тарілочки.

Проміжні страви подаються в холодному або теплому стані,в залежності від їх виду. Основне призначення таких страв заповнити проміжок між двома черговими прийомами їжі або доповнити різноманітність столу. Доречно ці види страв попередньо розподілити порціями і гарнірувати,що прискорює їх сервіровку.

До холодного вечері з м'ясних страв можуть подаватися - холодне смажене або тушковане м'ясо свинина, нарізане тонкими скибочками і заправлений  майонезом і желе або салатами під майонезним соусом зі свіжих огірків або солінь. Тут же можуть подаватися тонко нарізані ковбаси, бринза, сир, страви з яєць, холодець та ін

Основною вимогою є різноманітність. Продукти повинні бути комбіновані так, щоб містити всього потроху.

Другою вимогою є підготовка страви таким чином, щоб з продуктів, попередньо усувалися кістки, шкіра, плівки, насіння, кісточки. Потім продукти розрізаються шматочками, зручними для прийому.

Можливості для підбору компонентів величезні як по відношенню продуктів, так і щодо способу приготування - варіння, смаження, тушкування.

Таким чином, при оформленні та подачі страв необхідно дотримувати наступні правила:

1.  Перш за все, все повинно бути розкладено дуже акуратно.
2.  Продукти не повинні виступати за краї тарілки, а вже тим більше звисати з неї.
3.  Варене м'ясо нарізають дещо товщі.
4.  З холодцю знімають жир, і викладати з форми на велике плоске блюдо.
5.  Холодні страви перед подачею на стіл - остуджувати, а гарячі - підігріваються.

Санітарні вимоги для приготування страв із свинини.

Варка м'ясних продуктів повинна проводитися в гарячому цеху. У холодному цеху неприпустимо встановлювати будь-які теплові апарати.

Харчові продукти транспортують в умовах, що забезпечують їх збереження і оберігають від забруднення. Транспортні засоби для перевезення харчових продуктів не повинні використовуватися для перевезення інших товарів, їх необхідно утримувати в чистоті. Тара, в якій привозять продукти з бази, повинна бути промаркована, і використовуватися тільки за призначенням.

Існують певні правила транспортування продуктів. Туші охолодженого м'яса перевозять у підвішеному вигляді, морозива - навалом.

Напівфабрикати доставляють у закритих ящиках або лотках з алюмінію, нержавіючої сталі або дерева, покритого лаком. Лотки мають стандартні розміри і вміщають певну кількість виробів.

Необхідно особливу увагу приділити якості прийнятих продуктів, а також перевіряти відповідність їх стандартам і технічним умовам, для цього необхідно знати ГОСТи і ТУ і умови договору.

Забороняється приймати: м'ясо без супроводжуючого документа про ветеринарну огляді. Якість продуктів у коморах визначають органолептичним шляхом за допомогою спеціального інструменту (щипців, лопаток, овоскоп, лупи). При виникненні сумнівів у доброякісності продуктів їх направляють у санітарно-харчову лабораторію для аналізу. Терміни перевірки швидкопсувних продуктів одну добу, не швидкопсувних - 10 днів.

Не допускається для експорту:

1.  а) свинина, заморожена більше одного разу;
2.  б) свинина, що зберігалася на холодильнику більше двох місяців з дня вироблення;
3.  в) свинина з пожовклим або осілим шпиком;
4.  г) свинина, отримана від кнурів.

ПОП повинні бути оснащені обладнанням і предметами матеріально - технічного оснащення відповідно до діючих норами.

Відповідно до санітарних вимог матеріали, з яких виготовляють устаткування, інвентар, посуд, тару, не повинні мати шкідливий вплив на продукти і викликати зміни їх якості і властивостей. Вони повинні бути стійкими до кислот і лугів, легко митися і дезінфікуватися, не іржавіти і мати гладку поверхню, таким вимогам відповідає нержавіюча сталь, алюміній, дюралюміній, мельхіор, нікель, деякі види пластмаси, фосфор, фаянс, скло.

Вимоги до обладнання:

Технологічне обладнання ПОП буває механічне, теплове, холодильне, немаханічне. Форми і конструкція обладнання повинна відповідати санітарно-гігієнічним вимогам, сприяти полегшенню праці працівників і підвищенню його працездатності. В даний час цим вимогам відповідає модульне обладнання, виконане у вигляді окремих секцій, які легко збираються в різному поєднанні для гарячих, холодних кондитерських цехів.

Обладнання розміщують у виробничих приміщеннях з урахуванням послідовності технологічного процесу, що виключає зустрічні і перехрещуються потоки руху сировини, напівфабрикатів та готової їжі. Для забезпечення вільного доступу до обладнання передбачають проходи шириною не менше 1,2 - 1,5 м.

Найбільш сучасним вважається лінійне розташування модульно-секційного устаткування, які створюють єдину технологічну лінію, покращує стан підприємства і умови праці. Після роботи обладнання ретельно очищають, миють гарячою водою, витирають чистим рушником і закривають чохлом з плівки або полотна. Робочі частини машин слід мити з додаванням дозволених миючих засобів, обшпарювати, протирати, просушувати в теплових шафах окремо в розібраному вигляді.

Вимоги до інвентарю

До інвентарю відносять пристосування, що полегшують працю кухаря і кондитера: обробні дошки, веселки, шумівки, гуркіт, сито, кондитерські мішки, наконечники, спеціальні шприци, качалки, формочки, виїмки, гребінки.

Всі дошки повинні бути марковані відповідно до оброблюваним на них продуктом: мc - м'ясо сире, МВ - м'ясо варене, ОС - овочі сирі, ОВ - овочі варені, МГ - м'ясна гастрономія, тощо.

У процесі роботи строго стежать за правильним використанням дощок відповідно до маркування. Після кожної операції дошки миють гарячою водою з миючим засобом і щіткою, очистивши їх попередньо ножем від залишків продукту, ошпарюють окропом і зберігають, поставивши на ребро, на стелаж у спеціальних касетах у відповідному цеху.

Весь інвентар миють гарячою водою з миючими засобами. Дерев'яний інвентар дезінфікують, обполіскують гарячою водою не нижче 65 ° С. Використовуваний інвентар ретельно промивають 0, 5% - ним розчином кальцинованої соди, потім дезінфікують 2% - ним розчином хлору вапна і промивати гарячою водою.

Інструменти (ножі, сапи, кухарські голки) в процесі роботи містять в чистоті. Кухарські ножі, як і обробні дошки, необхідно закріплювати за робочим місцем і відповідно маркувати. Кухарські ножі, особливо з іржавіє стали, потрібно зберігати в сухому вигляді. Всі металеві інструменти після миття гарячою водою дезінфікують кип'ятінням у воді або прожарюють в духовці.

У неробочий час чистий інвентар зберігають в спеціальних шафах або на закритих стелажах.

Порушення санітарно-гігієнічних правил миття та змісту інвентарю та інструментів може стати причиною обсіменіння мікробами харчових продуктів, і, отже, виникнення харчових отруєнь та кишкових інфекцій.

Вимоги до кухонної посуді і тарі.

Кухонний посуд (каструлі, наплитних казанах, обсягом не більше 60 літрів, сотейники) виготовляють з нержавіючої сталі, алюмінію і дюралюмінію з гладкою поверхнею.

Для миття кухонного посуду використовують ванни з двох відділень. Спочатку посуд звільняють від залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою. Потім миють у першому відділенні ванни мочалками і щітками з миючими засобами (дозволеними) при температурі води 45 - 50 ° С, у другому промивати гарячою водою не нижче 65 ° С, просушують і зберігають кухонний посуд догори дном на стелажах на висоті не менше 0, 5 - 0, 7 метрів від підлоги. Кухонний посуд не дезінфікують, тому що вона постійно піддається тепловій обробці.

На підприємствах громадського харчування забороняється використовувати емальований посуд, тому що вона тендітна, особливо посуд з пошкодженою емаллю. Алюмінієва, дюралюмінієва кухонний посуд може використовуватися тільки для приготування і короткочасного зберігання їжі.

Тару для напівфабрикатів виготовляють з алюмінію, дерева і поліпропілену, який має ряд переваг, завдяки легкості, гігієнічності, водонепроникність. Тару миють в спеціальних мийних приміщеннях або в мийних кухонного посуду в спеціально виділених двухгніздових  ваннах із застосуванням миючих і дезінфікуючих засобів.

Вимоги до якості страв з м’яса

Відварні м'ясні страви нарізують упоперек волокон на тоненькі кусочки, поверхня має бути не завітреною. Колір м'яса — від світло-сірого до темного, консистенція м'яка, соковита, смак у міру солоний, з ароматом, властивим певному виду м'яса. Сосиски і сардельки варені подають цілими. З сосисок знімають оболонку. Колір — від світло-червоного до темно-червоного, консистенція ніжна, соковита, смак і запах мають відповідати виду виробу.

Смажені натуральні м'ясні страви мають добре підсмажену рум'яну кірочку. М'ясо яловичини і баранини може бути слабко, середньо і добре просмаженим, а з свинини і телятини — повністю просмаженим. М'ясо нарізають упоперек волокон на тоненькі кусочки. Колір на розрізі у слабко-просмаженого м'яса — від червоного до рожевого, у середньо-просмаженого — від рожевого до сірого, у повністю просмаженого — від сірого до коричневого. Консистенція м'яка, у слабко- і середньо-просмаженого м'яса — більш соковита. Смак у міру солоний, запах смаженого м'яса.

Порціонні куски не паніровані — однакові за товщиною, обсмажені з обох боків до утворення рум'яної кірочки. У натуральних котлетах кісточка добре зачищена. Колір на розрізі — від сірого до коричневого, для біфштексів, лангетів, антрекотів — від рожевого до сірого. Смак і запах, властиві смаженому м'ясу, з ароматом, характерним для певного виду м'яса. Консистенція біфштексів, лангетів, філе соковита, добре просмажена, інші вироби можуть бути менш соковитими.

М'ясні страви, підсмажені малими кусочками, повинні мати форму нарізання, що відповідає страві; консистенція м'яка, соковита, без грубих плівок і сухожилків. Смак і запах — властиві певному виду смаженого м'яса.

Паніровані смажені страви мають овальну форму, з рівними неприпіднятими краями, поверхня рівна з хрумкою кірочкою. Колір на розрізі — від сірого до коричневого. Смак і запах — властивий м'ясу, смаженому у сухарях. Допускається присмак жирів, які використовували при смаженні м'яса. Консистенція виробів пружка, м'ясо м'яке, соковите, кірочка хрумка.

Тушковане м'ясо великим куском на поверхні повинне мати підсмажену рум'яну кірочку, всередині м'яке, соковите.

Тушковане м'ясо нарізане упоперек волокон і залите соусом.

Маленькі кусочки м'яса для бефстроганова, рагу, гуляшу, азу, плову однакової форми і розміру, залиті соусом. Овочі, тушковані разом з м'ясом, зберегли форму, м'які, колір — від темно-червоного до коричневого. Колір м'яса сірий або коричневий, овочі, тушковані разом з м'ясом, коричневі або бурі. Смак і запах тушкованого м'яса з ароматом овочів і спецій, консистенція м'яка, соковита.

Запечені м'ясні страви під соусом мають рум'яну кірочку, консистенція м'яка, не допускається висихання соусу, колір світло-коричневий.

Страви з січеної маси мають рум'яну кірочку, поверхня і краї рівні без тріщин. Смак у міру солоний, із запахом спецій. Колір на розрізі світло- або темно-сірий. Консистенція соковита, однорідна, без грубої сполучної тканини і сухожилків.

Страви з котлетної маси зберегли форму, поверхня не розтріскалася, з добре підсмаженою коричневою кірочкою, колір на розрізі сірий. Вироби із свинини на розрізі світло-сірі. Смак у міру солоний, запах смаженого м'яса, допускається присмак цибулі і перцю. Не повинно бути кислого присмаку і запаху хліба. Консистенція соковита, пухка, кірочка хрумка, однорідна маса без кусочків м'яса, хліба і сухожилків.

Відварні м'ясні продукти зберігають з невеликою кількістю бульйону у посуді із закритою кришкою при температурі 50—60 °С не більш як 3 год. Для більш тривалого зберігання м'ясо охолоджують і зберігають у холодильній шафі не більш як 48 год.

М'ясні страви, смажені великими кусками, зберігають близько 3 год у гарячому стані, для більш тривалого зберігання їх охолоджують і зберігають у холодильній шафі протягом 48 год. Натуральні порціонні малі кусочки м'яса, паніровані порціонні вироби і страви з котлетної маси слід смажити перед подаванням; допускається зберігати їх не більш як 30 хв. Тушковані і запечені страви зберігають не більше ніж 2 год.

Висновок

Мистецтво приготування їжі має багату багатовікову історію, яка відображає найдавнішу галузь діяльності людини, його матеріальної культури, що зібрала воєдино досвід і навички прийомів приготування їжі різних народів, що дійшли до нашого часу.

М'ясна кулінарія має приблизно таку ж давню історію. Спочатку м'ясо їли сирим, потім почали смажити на вогні, варити, тушкувати... Сьогодні з м'яса можна приготувати кілька сотень різних страв.

Прогресує і м'ясопереробна промисловість. У традиційному ковбасному виробництві, виготовленні напівфабрикатів, консервів щороку з'являються нові віяння. Так, нещодавно один із м'ясопереробних гігантів випустив новий продукт - ковбасні снеки, який набагато корисніше чіпсів чи сухариків.

З тих давніх часів змінилися не тільки рецепти і технології приготування м'ясних страв і виробів, змінилося саме м'ясо. Причиною тому - зміни в екології, тому сучасні "м'ясники" і "ковбасники" шукають нові способи обробки та виготовлення м'ясних продуктів.

Тема моєї курсової роботи відображає харчову галузь промисловості. Обсяг і характер експонованих громадським харчуванням послуг визначається типом підприємства, його потужністю, місцем розташування, конкретними умовами роботи і від виробленого асортименту страв.

Виходячи з цього можна зробити висновок, що кухар повинен виробити у себе тонкий і добре розвинений смак, так як без цього навіть найбільш точне дотримання рецептур і технологічних правил не дозволить йому приготувати смачні та поживні страви. Успіх справи вирішує доведення страви до смаку, тобто додавання в нього іноді незначних кількостей цукру, солі, перцю, оцту, прянощів і т. п..

М'ясо постачає організму протеїн, який незамінний для підтримки життєвих процесів в організмі. М'ясні страви також містять добре засвоюється  організмом людини залізо. М'ясо містить, в залежності від виду і сорту, велику кількість вітамінів і мінеральних речовин.

Запікання засноване на нагріванні продукту сухим повітрям в замкнутому просторі. Висока температура. більш 250°С призводить до дуже швидкого утворення скориночки. Занадто низька температура подовжує процес теплової обробки і тим самим сприяє надмірному висушування готового продукту.

Робота досліджуваного ресторану правильно організована і забезпечує високу якість м’ясних страв. В меню всі закуски та страви розташовані в наступній черговості: від менш гострих до більш гострих, від припущенних до відварних, смажених до запікання.

За нашим поглядом меню обідів слід різноманітити не тільки на даний день, але й по днях тижня. Також, страви та закуски, включені в меню, повинні бути в наявності на протязі усього дня роботи.

Список використаної літератури

1.  Товарознавство продовольчих товарів. Підручник / Сирах мана

І.В. – К.,    2000.

1.  Основи товарознавства / За ред. Задорожного І.М. – Харків, 1999.

1.  П. Я. Григор'єв «Холодні страви і закуски»;

1.  Успенська Н.Р. «Практичний посібник для кухаря». М.: Економіка. 1997 р.;

1.   «Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування». М.: 1982, 1983, 1996 р.;

1.  Анфімова Н.А., Татарська Л.Л «Кулінарія - кухар, кондитер», (підручник). Москва, «Академія». 2006 р.

1.  5.Радченко Л.А. «Організація виробництва на підприємствах громадського харчування». Ростов-на-Дону: « Фенікс». 2000 р.

1.  Ковальов М.І., Куткина М.Н., Кравцова В.А. «Технологія приготування їжі». - М.: Ділова література. 2001.

1.  Українська національна кухня. - Видавництво: Стакер, 2008. - 592 с.

Додатки

Додаток №1.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №245 НА ФІРМОВУ СТРАВУ

«біфштекс натуральний»

№ з/п	Найменування сировини	Витрата сировини на одну порцію (г)	Технологічні вимоги до якості сировини
брутто	нетто
1	Яловичина	179	170	Філе 1 гатунку
2	Сіль	20	20	біла
3	Перець	20	20	Чорний мелений
4	Олія	10	10	Жовтого прозорого кольору
	Маса готової страви	229	220	---------------------------

Характеристика готової страви:

біфштекс натуральний має квадратну форму , прожарений на олії , його прикрашають зеленню та сирою цибулею.

Зовнішній вигляд : обсмажена яловичина прикрашена зеленню та сирою цибулею.

Консистенція : при розрізі має рожевий вигляд.

Запах і смак : приємний запах , смак м’ясний , смачний, без присмаку кислоти.

Додаток №2.

Отримання порційних і дрібно-шматкових напівфабрикатів з велико-шматкових.

№	Велико-шматкові	Порційні	Дрібно-шматкові
1.	Корейка	Баранина	Шашлик
2.	Окіст	Котлети відбивні, ескалоп, шніцель	Те ж
3.	Лопатка	шніцель	Плов, рагу
4.	Грудинка	Баранина духова	Рагу
5.	Корейка	Свинина	Шашлик, піджарка
6.	Окіст	Котлети відбивні, ескалоп, шніцель	Шашлик, гуляш, піджарка
7.	Лопатка	Шніцель	Гуляш
8.	Грудинка	Свинина духова	Рагу по-домашньому
9.	Шийна частина	Свинина духова	Гуляш

Додаток №3.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 373 НА ФІРМОВУ СТРАВУ «Ромштекс»

№ з/п	Найменування сировини	Витрата сировини на одну порцію (г)	Технологічні вимоги до якості сировини
брутто	нетто
1	Яловичина	210	205	Філе 1 гатунку
2	Сіль	20	20	біла
3	Перець	20	20	Чорний мелений
4	Олія	10	10	Жовтого прозорого кольору
	Маса готової страви	229	220	---------------------------

Додаток №4.

Додаток №5.

1. национальности кухни ~ это да но скорее от этого зависят их характеристики
2. курсовий проект Водяне опалення та вентиляція багатоповерхового житлового будинку студенту групи
3. ТЕМА 11. Топливноэнергетический комплекс Нефтяной подкомплекс
4. по теме Гимнастика Цели и задачи- формировать у учащихся интерес к занятиям физической культурой;
5. на тему- Диференціальні рівняння першого порядку з відокремлюваними змінними однорідні лінійні Бернуллі
6. Наследование в МЧП Проблемные вопросы- Какое законодательство должно применяться при наследовании н
7. в резком изменении социальноэкономического уклада в результате радикальных но непоследовательных реформ
8. . Наименование организации- 1
9. по теме- Ответственность за нарушение авторских прав Оглавление Введение Глава 1
10. модульной работы и самостоятельной 23 го уже не успеете сдать так как повторюсь уже будут оглашены резуль
11. Загальні питання безпеки праці
12. Римская империя в I веке н
13. Статья 1 Основные цели государственной молодежной политики 1
14. Особенности вещественного состава свинцово-цинковых руд и их влияние на экологическое равновесие на примере месторождений
15. а Политические воззрения Платона и Аристотеля
16. История Индии и архивное дело в Индии XIX в
17.  Внешнеторговая политика государства
18. Управление персоналом 1
19. ПО ТЕМЕ ИССЛЕДОВАНИЯ Сахарный диабет I типастр
20. РЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата педагогічних наук Харків

Материалы собраны группой SamZan и находятся в свободном доступе