Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Содержание
Раздел 1 «Технология продукции общественного питания»
Введение
1.1 Значение блюд в питании
1.2 Характеристика и особенности приёмов и режимов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд
1.3 Ассортимент и классификация блюд
1.4 Особенности технологии приготовления блюд
Технико-технологическая карта № 1
Технологическая схема приготовления блюда
Технико-технологическая карта № 2
Технологическая схема приготовления блюда
Технико-технологическая карта № 3
Технологическая схема приготовления блюда
Технико-технологическая карта № 4
Технологическая схема приготовления блюда
Технико-технологическая карта № 5
Технологическая схема приготовления блюда
Заключение по разделу
Раздел 2 «Организация производства»
Введение
2.1 Обоснование режима работы предприятия
2.2 Разработка структуры предприятия и взаимосвязи групп помещений
2.3 Разработка рациональной схемы технологического процесса
2.4 Организационно-технологические расчеты
2.4.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия
2.4.2 Расчет требуемого количества продуктов
2.4.3 Проектирование кондитерского цеха
Заключение по разделу
Раздел 3 «Организация охраны труда».
Введение
3.1 Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей на предприятии
3.2 Мероприятия по технике безопасности и санитарии
3.3 Обеспечение безопасности работы технологического оборудования
3.4 Пожарная профилактика
Заключение по разделу
Раздел 4 Экономическое обоснование эффективности дипломной работы.
4.1. Планирование производственной программы, товарооборота на предприятиях общественного питания
4.2. Расчет численности работающих
4.3 Расчет фонда оплаты труда
4.4. Смета затрат на производство и реализацию продукции общественного питания
4.5. Расчет экономической эффективности
Заключение по разделу
Вывод
Список использованных источников
Приложение 1
Раздел 1 «Технология продукции общественного питания»
Введение
История хлеба началась больше 15-ти тысяч лет назад. Правда, самим хлебом в те времена и не пахло, древние люди просто начали питаться сырыми злаками. Хотя многие археологи утверждают, что до ржи и пшеницы люди употребляли в пищу желуди, и даже называют дубовые плоды «первым хлебом». Как бы то ни было, однажды злаки были перетерты и разбавлены водой — и получилась вполне неплохая похлебка, которую до сих пор часто употребляют в странах Африки и Азии. А вот первый хлеб возник в тот момент, когда похлебка из злаков была подвергнута — намеренно или случайно — тепловой обработке. Получившийся продукт, который сейчас называют «пресным хлебом», представлял собой плотные лепешки. Такой хлеб стал основой пищи многих цивилизаций, в частности, шумеров. А если говорить о нашем времени, то до сих пор пользуются популярностью такие виды национального пресного хлеба, как мексиканская тортилья, индийский чапати, китайский poaping, североамериканская кукурузная лепешка и эфиопская инжера.
Но все же настоящий, в понимании современного человека, хлеб готовят не из пресного, а из дрожжевого теста. Возможно, впервые мягкий и пористый хлеб приготовили в Египте. Во-первых, именно в этой стране, в связи с местными благоприятными условиями, могли произрастать подходящие сорта пшеницы. Во-вторых, на территории Египта найдены древние предметы искусства, на которых изображено приготовление пива. Процессы приготовления пива и дрожжевого теста очень похожи; и если египтяне готовили пиво, то вполне могли готовить и хлеб — это аргумент историков. А в-третьих, существует легенда в подтверждение «египетской» версии происхождения дрожжевого хлеба. Согласно сказанию, египетский раб, которому доверили выпечку лепешек, не справился с возложенными на него обязанностями и забыл о тесте. Вскоре оно прокисло. Горе-пекарь, конечно, испугался и, вздохнув, решил схитрить — поставил прокисшее тесто в печь. Результат его хитрости сегодня считается продуктом «Номер один» в мире. С помощью закваски хлеб получается мягким и пористым. Этот процесс происходит благодаря дрожжевым бактериям, содержащимся в воздухе ? нужно просто оставить тесто на открытом воздухе на какое-то время перед выпечкой. Галлы и иберийцы для брожения теста использовали снятую с пива пену. А в странах, где было популярным вино, в качестве закваски использовали забродившую смесь из виноградного сока и муки или пшеничные отруби, пропитанные вином. Однако чаще всего древние пекари просто оставляли кусок теста и применяли его на следующий день в качестве источника брожения. Изначально в каждой семье свежий хлеб выпекался ежедневно, но в Средние века появились профессиональные пекари и мукомолы. С началом активного роста городов они образовывали цехи, снабжающие население хлебом и выпечкой. А поскольку хлеб во все времена считался особо важным продуктом, появились специальные учреждения, контролирующие выпускаемый пекарнями в продажу товар. Например, В XVI—XVII вв. в городах Московского княжества контроль над ценами и качеством хлеба на рынках осуществляли «хлебные приставы». Во всех средневековых странах провинившихся булочников наказывали очень строго. За уменьшение веса или прибавление к муке примесей пекарь подвергался большому денежного штрафу и телесному наказанию. А вот честные пекари всегда и везде были в почете. Они занимали высокие посты, и их часто освобождали от налогов. Некоторым даже возводили памятники например, 13-тиметровый монумент Марка Вергилия Эврисака, основателя нескольких больших пекарен, жившего две тысячи лет назад в Риме, сохранился и до наших дней. Сегодня, купив хлебопечку и приготовив вкусный хлеб, не стоит ждать каких-то привилегий и памятников. Зато можно почувствовать себя самым значимым человеком в доме, кормильцем семьи и, конечно, насладиться непревзойденным вкусом свежеиспеченного хлеба.
1.1 Значение дрожжевого теста в питании.
Изделия из дрожжевого теста являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.
Изделия из дрожжевого теста высококалорийные благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. Изделия из дрожжевого теста должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь изделия из дрожжевого теста входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека. Особое значение имеют изделия, предназначенные для детского и диетического питания.
Одной из основных задач, стоящей перед предприятиями пищевой промышленности в настоящее время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов лечебно - диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения: детей различных возрастных групп; людей с различными заболеваниями (диабет и др.); людей, испытывающих различные физические нагрузки. Предприятия вырабатывают изделия с пониженным содержанием сахарозы, реализованы технологии производства витаминизированного печенья и группы изделий с бета– каротином.
Белки – наиболее ценные и незаменимые компоненты пищи. Белковые вещества представляют собой высокомолекулярные коллоиды. Под влиянием ферментов в организме человека белки распадаются на аминокислоты и продукты их распада. Из них вновь синтезируются необходимые организму аминокислоты, белки и вещества белковой природы. Некоторые аминокислоты в организме не синтезируются и поэтому должны поступать с пищей.
Белок пищевого сырья, используемого в производстве кондитерских изделий, имеет различную ценность. Наиболее ценными белками являются белки молока, яиц. Биологическая ценность белков зависит не столько от их аминокислотного состава, сколько от доступного фермента желудочно-кишечного тракта и степени усвояемости. Усвояемость белков продуктов питания различна. Белки должны составлять в среднем 12% калорийности суточного рациона и сочетаться с другими пищевыми веществами в определенных соотношениях.
Жиры входят в продукты питания в виде животных жиров (сливочное масло, молочный и сливочный маргарины), а также молочных и яичных продуктов и растительных масел (подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, оливковое).
Большое значение жиров объясняется их участием в образовании клеточных структур, особенно мембран, и выполнением различных функций. Жиры являются источником необходимых витаминов и других биологически активных веществ. Жиры – единственный источник жирорастворимых витаминов А. и D. Одновременно жиры имеют высокую энергетическую ценность и повышают калорийность продуктов.
Углеводы во многих пищевых продуктах составляют значительную часть, особенно в кондитерских изделиях. Углеводы представлены простыми сахарами и полисахаридами.
Усвояемость углеводов различная. Не усваиваются вещества, входящие в группу «грубых» пищевых волокон (целлюлоза и др.) и «мягких» пищевых волокон (пектиновые вещества, камеди, декстраны и др.). Усвояемые углеводы имеют энергетическую ценность и покрывают 50…60% общего числа калорий. Суточная потребность взрослого человека в усвояемых углеводах составляет 365…400г. В суточном рационе должно присутствовать 20…25г пищевых волокон, в том числе 10…15г клетчатки и пектина.
Витамины обладают высокой биологической активностью и участвуют в обмене веществ, регулируют отдельные биохимические и физиологические процессы. Витамины не являются пластическим материалом или источником энергии. Известно около13 низкомолекулярных органических соединений, которые могут быть отнесены к витаминам.
Различают водорастворимые витамины (C, B1, B2, B6, B12, PP, фолацин - фолиевая кислота, пантотеновая кислота и биотин) и жирорастворимые витамины (A, D, E, K,). Ряд веществ относят к витаминоподобным соединениям (биофлавоноиды, холин, карнитин, липоевая, оротовая и парааминобензойная кислоты).
Источниками витаминов при изготовлении изделий из дрожжевого теста являются отдельные виды сырья. Сохранение витаминов в готовых изделиях зависит от процессов технологической обработки сырьевых смесей.
1.2 Характеристика и особенности приёмов и режимов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд.
Для приготовления теста используют различные виды сырья: основные — муку (пшеничную, овсяную и другие виды), сахар, сливочное масло или маргарин, яйца или яичные продукты (меланж, яичный порошок) и вспомогательные — разрыхлители, красители, ароматизаторы (ванилин, эссенции), органические кислоты (лимонную и др.), крахмал и др.
Сухие продукты (муку, сахар, крахмал) хранят в кладовой с относительной влажностью воздуха 60...65 %. Качество сырья, поступающего на предприятия, должно соответствовать требованиям, установленным государственными стандартами.
Мука. На предприятиях общественного питания используют главным образом пшеничную муку высшего и 1-го сортов.
Важнейшими показателями муки, определяющими ее технологические свойства, являются влажность, содержание и качество клейковины.
Влажность. В рецептурах расход муки для приготовления теста требуемой влажности и консистенции установлен для базисной влажности, равной 14,5 %. В процессе хранения и транспортировки влажность муки может меняться. При использовании муки, влажность которой выше 14,5 %, количество жидкости в рецептуре уменьшают, а при влажности ниже 14,5 % — увеличивают. Количество жидкости в рецептуре в этих случаях уменьшают или увеличивают на 1 % на каждый процент отклонения влажности муки от базисной.
Вторым важнейшим показателем технологических свойств муки является ее сила, которая зависит от количества и качества клейковины.
Клейковиной называется набухшая эластичная масса, состоящая из двух белков, содержащихся в пшеничной муке, — глиадина и глютенина. От количества и качества клейковины зависят многие структурно-механические свойства теста и водопоглотительная способность муки. В зависимости от количества сырой клейковины мука делится на три группы:
первая — с содержанием сырой клейковины до 28 %; вторая — от 28 до 36 %; третья — до 40 %.
Для приготовления разных видов теста используют муку с разным содержанием в ней сырой клейковины:
• дрожжевое, слоеное тесто и изделия из них — приготовляют из муки, содержащей 36...40 % клейковины;
• заварное, вафельное, бисквитное и изделия из них — 28...35 %;
• песочное, сдобное и изделия из них — 25...28 %.
Иногда, чтобы уменьшить содержание клейковины в тесте
(для приготовления бисквитного теста) в муку перед замесом добавляют крахмал.
Большое значение имеет не только количество клейковины, но и ее качество.
Хорошая клейковина кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, способная поглощать много воды. Мука с такой клейковиной называется сильной. Тесто из такой муки хорошо сохраня¬ет форму при расстойке и выпечке, эластичное, нормальной
консистенции, хорошо удерживает углекислый газ при брожении; оболочка вареников и пельменей из такого теста не лопается, выпечные изделия хорошо сохраняют форму.
Плохая клейковина серого цвета, клейкая, липкая, малоупругая, крошливая. Мука с такой клейковиной называется слабой. Тесто из нее плохо удерживает влагу, расплывается, изделия плохо сохраняют форму, тесто характеризуется низкой газоудерживающей способностью.
От количества и качества клейковины (т.е. от силы муки) зависят режим замеса, время и температура брожения, число обминок теста во время брожения.
Количество воды в рецептурах на мучные изделия рассчитано для муки средней силы. При необходимости оно может быть изменено в соответствии с результатами опытных разработок и пробных выпечек или результатами лабораторного исследования.
Перед использованием муку просеивают для удаления механических примесей, разрушения комков и насыщения муки воздухом. Во время замеса муки с водой формируется однородное тесто с определенными свойствами. Процесс формирования теста заключается в том, что частицы клейковины набухают, соединяются друг с другом и образуют в тесте внутренний каркас, придающий ему необходимые структурно-механические свойства.
Сахар придает изделиям сладкий вкус, увеличивает их калорийность, в небольшом количестве ускоряет развитие дрожжей. Он влияет на механические свойства теста — ограничивает набухание клейковины, в результате чего снижается водопоглотительная способность муки и уменьшается упругость теста. При повышенном количестве сахара тесто разжижается, и изделия получаются деформированными.
Обычно используют сахарный песок. Его предварительно растворяют в воде, раствор процеживают. Растворимость сахара зависит от температуры воды. В 1 л холодной воды растворяется до 2 кг сахара, а в 1 л горячей — до 5 кг.
Яйца повышают пищевую ценность изделий из теста, обогащая их белками, биологически активными липидами (фосфатидами) и витаминами.
Выполняют яйца и технологические функции: взбитые белки придают тесту пористость, желтки являются хорошим эмульгатором, что позволяет получать стойкую эмульсию из воды и жира (это свойство используется при приготовлении вафель и печенья). Используют свежие яйца, меланж и яичный порошок.
Меланж, как отмечалось выше, — это замороженная смесь яичных белков и желтков. Яйца заменяют меланжем в соотношении 1:1. Размороженный меланж хранить нельзя, поэтому размораживают только необходимое количество его.
Яичный порошок содержит влаги 6...7 %. Для его восстановления вначале подливают немного теплой воды (40...50 °С), хорошо размешивают, а затем, продолжая размешивать, вливают остальную воду. На 100 г порошка всего берут 0,35 л воды. Перед употреблением размешанный с водой порошок выдерживают около 30 мин, а затем процеживают. 10 г яичного порошка и 30 г воды соответствуют одному яйцу среднего размера.
Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость. Жир, вводимый в тесто в пластичном состоянии, равномерно распределяется на поверхности клейковины, образуя пленки. Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. С учетом этого жир при замесе дрожжевого теста вводят в конце замеса. При выпечке жир лучше удерживает воздух и изделия больше «поднимаются».
Жир, вводимый в тесто в расплавленном состоянии, распределяется в нем в виде капель и плохо удерживается в готовых изделиях, выделяясь на поверхности. При увеличении количества жира тесто становится крошащимся, при уменьшении — ухудшаются пластичность и рассыпчатость изделий.
Дрожжи. На предприятия поступают дрожжи прессованные и сухие. Свежие прессованные дрожжи имеют светло-кремовую или светло-серую окраску, приятный, слегка спиртовой запах. Влажность их 11... 12 %. Они легко растворяются в воде. Подъемную силу замороженных дрожжей можно восстановить при постепенном оттаивании их при температуре 3...8 "С. Перед употреблением прессованные дрожжи тщательно освобождают от упаковки, растворяют в теплой воде (30...35 °С) и процеживают через сито.
Сухие дрожжи поступают на производство в виде порошка, крупинок или таблеток. Они имеют желтовато-серый цвет и влажность 8...9 %. Сухие дрожжи перед употреблением перемешивают с мукой и разводят теплой водой (25...27 °С), через 1 ч их используют для приготовления теста (на 100 г сухих дрожжей берут 1 кг муки и 3 л воды). Сухих дрожжей берут по массе в 3 раза меньше свежих.
Органические кислоты. Способствуют набуханию клейковины, и поэтому для увеличения ее эластичности при изготовлении некоторых видов теста добавляют лимонную кислоту или уксус.
Красители и ароматизаторы. Применение синтетических красителей при изготовлении теста не разрешается, поэтому используют только настой шафрана. Для приготовления его порошок шафрана заливают кипяченой водой или спиртом и настаивают 24 ч. После этого его фильтруют и добавляют при изготовлении изделий из дрожжевого теста и некоторых видов кексов.
В качестве ароматизаторов используют ваниль, ванилин, пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех и др.).
1.3 Ассортимент и классификация блюд
Рисунок 1. Ассортимент изделий из теста
1.5 Особенности технологии приготовления блюд
Дрожжевое тесто независимо от его консистенции можно приготовить двумя способами: безопарным и опарным. Первый способ применяют преимущественно для изделий с малым коли¬чеством сдобы (сахара, жира, яиц), второй — для изделий с большим количеством сдобы.
При безопарном способе из всего сырья сразу замешивают тесто, которое подвергают брожению. В процессе брожения тесто обминают 2—3 раза. Окончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, приобретает приятный спиртовой запах, поверхность теста выпуклая.
При опарном способе сначала готовят опару — жидкое тесто без сахара и жира. После ее брожения добавляют остальное сырье и замешивают тесто. Перед окончанием замеса (за 2...3 мин) добавляют размягченное масло или маргарин. Затем тесто оставляют для брожения на 2...2,5 ч.
Подготовленное тесто разделывают и формуют (делят на куски нужной массы и придают им форму).
После непродолжительной расстойки (брожения) изделия выпекают. Для улучшения внешнего вида выпекаемого изделия поверхность его перед выпечкой смазывают яйцом, яйцом с молоком или меланжем.
Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают 8... 15 мин при температуре 230...240 °С. При более высокой температуре в начале процесса следует выпекать изделия из слабой муки, иначе тесто слишком расплывется; допекают их при более низкой температуре.
Крупные изделия, сдобные и плохо разрыхленные выпекают 20...50 мин при температуре 200...220 °С. Медленный прогрев способствует равномерному пропеканию изделий. Чем крупнее изделия и чем большие в них положено сдобы, тем ниже должна быть температура выпечки, иначе корочка обуглится, а внутри изделия будут сырыми.
Готовые изделия охлаждают при комнатной температуре на деревянных листах.
Дрожжевое слоеное тесто. При изготовлении слоеного теста применяют два способа разрыхления: при помощи углекислого газа, который образуется в результате жизнедеятельности дрожжей, и, смазывая раскатанные слои теста маргарином или маслом. Процесс приготовления такого теста состоит из:
. приготовления дрожжевого теста опарным или безопарным способом;
. слоения теста;
. формовки изделий;
. расстойки, которая необходима, так как большая часть углекислого газа удаляется при раскатке теста и нужно время, чтобы он вновь накопился.
При слоении температура масла (или маргарина) и теста должна быть 20...22 "С. При такой температуре масло не растапливается и не проникает в тесто, а образует между ними пластичные слои, что обеспечивает хорошее разрыхление и формовку изделий. Если в рецептуру изделий входит много сахара, то часть его кладут в тесто при замесе, а часть растирают с маслом до получения однородной пластичной массы без комков.
Охлажденное до 20...22 °С дрожжевое тесто раскатывают в пласт толщиной 1...2 см., 2/3 пласта покрывают маслом или маргарином, размягченным до консистенции густой сметаны. Затем пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края этого пласта защипывают, чтобы масло при раскатывании не вытекало. После этого пласт поворачивают на 180°, посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см. Муку с поверхности сметают, пласт складывают вчетверо. При этом в тесте будет 8 слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла, приготовленный пласт еще раз складывают вдвое и вновь раскатывают. Таким образом получается тесто с 16, 24 или 32 слоями масла. Больше слоить тесто нельзя, так как слои получаются очень тонкими и могут разрываться, в результате уменьшится слоистость, и тесто после вы¬печки не будет разделяться на слои.
Существует и другой способ слоения:
. куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17... 18 °С;
. охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 15...20 см;
•смазывают половину пласта размягченным маслом (маргарином);
•пласт складывают вдвое и повторно раскатывают;
смазывают половину пласта маслом, дают расстояться 20 ... 30 мин, складывают вдвое и раскатывают до толщины 5...6 мм.
Раскатанный пласт смазывают еще раз размягченным маслом или маргарином и формуют из него изделия. Температура при слоении и разделке должна быть 20...22 °С. После разделки изделия расстаивают 10... 12 мин при температуре не выше 35 "С, чтобы масло не вытекло.
Выпекают изделия из слоеного теста при 210...250 °С. При более высокой температуре на поверхности образуется обезвоженная корочка раньше, чем изделия пропекутся, поэтому они начнут подгорать. При более низкой температуре изделия пропекаются медленно, и масло может вытечь.
Время выпечки мелкоштучных изделий 8... 10 мин, кулебяки — 35...45 мин.
Из слоеного дрожжевого теста готовят булочки слоеные разной формы («конверт», «треугольник», «книжка»), булочки с орехами, кулебяки, слойку с марципаном, слойку с повидлом и др.
Тесто для блинов и оладий. Его готовят безопарным способом жидкой (для блинов) или полужидкой (для оладий) консистенции. При приготовлении теста для блинов в небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной жидкостью, подогретой до температуры 35...40 "С, всыпают просеянную муку, вводят яйца и перемешивают до образования однородной массы. В конце добавляют растопленный жир. Чтобы выпеченные изделия получились более легкими, пористыми, в готовое тесто можно ввести взбитые яичные белки.
Тесто для блинов иногда готовят из смеси пшеничной и гречневой муки, взятой поровну. Вместо гречневой муки можно использовать манную крупу. Можно добавлять овощные пюре.
Тесто для оладий готовят так же, как для блинов, но более густой консистенции. Для приготовления теста для блинов на 1 кг муки берут 1,5 л жидкости, а для оладий — 1 л.
Пирожки печеные. Готовят в основном из опарного теста. На подпыленном мукой столе формуют полуфабрикаты в виде шариков. Через 5 мин шарики раскатывают в виде лепешек толщиной 0,5... 1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш (капустный, рисовый, рыбный, мясной с луком и др.), повидло или джем и защипывают края, придавая пирожку форму «лодочки», «полумесяца», колобка, цилиндрическую и др. Сформованные пирожки укладывают на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. Перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают 8... 10 мин при температуре 230...240 *С.
Пирожки жареные. Из безопарного теста слабой консистенции формуют пирожки в виде полукруга, расстаивают и жарят в жире, нагретом до 160... 170 °С. Для жарки используют специальные жарочные аппараты, либо электрофритюрницы с регулированием степени нагрева, либо электросковороды. Запрещается жарить пирожки в наплитной посуде. Инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом. Использовать муку на подсыпку при раздел¬ке теста запрещается. Мука, обугливаясь при жарке, снижает каче¬ство жира, ухудшает внешний вид изделий. Для жарки пирожков применяют рафинированное растительное масло или его смесь с 50 % кулинарного жира (говяжьего топленого жира).
Расстегаи. Изделиям придают форму «лодочки». Защипывают тесто так, чтобы середина осталась открытой. После расслойки изделия выпекают 8... 10 мин при температуре 230...240 °С.
Гусева Д.В.
Руководитель предприятия,Ф.И.О.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Наименование блюда (изделия) пирог «Домашний с маком»
Область применения: столовая СГТУ и филиалы
Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)
|
Перечень сырья: мука, мука(на подпыл), сахар-песок, маргарин, меланж, |
|
меланж(для смазки), мак, вино десертное, мед натуральный, какао-порошок, соль, |
|
дрожжи прессованные, вода |
|
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества. |
|
Наименование продуктов |
Расход сырья на п/ф, г |
Расход сырья на 10 кг, готовой продукции, кг |
|||
|
Выпеченный пирог |
Сироп для примочки |
Помада с какао-порошком |
В натуре |
||
|
Тесто |
Начинка |
||||
|
Мука |
3800 |
- |
- |
- |
3800 |
|
Мука(на подпыл) |
200 |
- |
- |
- |
200 |
|
Сахар-песок |
1090 |
280 |
280 |
600 |
2250 |
|
Маргарин |
1500 |
- |
- |
- |
1500 |
|
Меланж |
1400 |
- |
- |
- |
1400 |
|
Меланж(для смазки) |
100 |
- |
- |
- |
100 |
|
Мак |
- |
900 |
- |
- |
900 |
|
Вино десертное |
- |
- |
190 |
- |
190 |
|
Мед натуралный |
- |
190 |
- |
- |
190 |
|
Какако-поршок |
- |
- |
- |
- |
20 |
|
Соль |
40 |
- |
- |
20 |
40 |
|
Дрожжи |
250 |
- |
- |
- |
250 |
|
Выход |
10840 |
Технология приготовления
|
Дрожжевое тесто с влажностью 30% раскатывают в виде пласта толщиной |
|
15 мм и разделывают на полосы шириной 120мм, на середину которых |
|
размещают начинку. Один край полосы смазывают меланжем и свертывают жгутом, начиная с края, не смазанного меланжем. |
|
Выравненный растягиванием жгут смазывают с одной стороны меланжем, |
|
разрезают на куски определенной массы, которые закручивают смазанной |
|
Стороной в форме круглого пирога, укладывают на лист и после расстойки |
|
Выпекают 30-40 минут при температуре 180-200 оС. После охлаждения |
|
пирог промачивают сиропом и поверхность глазируют теплой помадой |
|
с какао- порошком. Для приготовления начинки – подготовленный мак |
|
заливают водой и доводят до кипения. После этого воду сливают, мак |
|
охлаждают, перемешивают с сахаром, пропускают через мясорубку |
|
и смешивают с медом. Для приготовления помады – сахар-песок и |
|
воду (3:1) доводят до кипения в открытом котле при помешивании, |
|
снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают |
|
сироп до температуры 122,6 оС. Горячий сироп выливают слоем 20-30мм |
|
на стол с мраморной крышкой и охлаждают до температуры 35-45 оС |
|
в течении 40-45 минут. Охлажденный сироп взбивают во взбивальной |
|
машине в течении 15-20 минут или вручную на столе с помощью |
|
лопатки. Готовую помаду оставляют для созревания на 12-24 ч. |
|
Перед использованием разогретую помаду перемешивают с какао- |
|
порошком до однородной массы. |
Требования к оформлению, подаче и реализации:
|
Форма изделия круглая. Без подгорелостей. Поверхность равномерно |
|
покрыта помадой. Температура подачи – 14 оС. Подают на пирожковой |
|
тарелке. |
Органолептические показатели:
|
Внешний вид – форма изделия круглая, поверхность покрыта помадой |
|
Цвет - золотистый |
|
Запах – выпеченной сдобы и помады |
|
Вкус - сладкий |
|
Консистенция – мякиш хорошо пропечен, на разрезе видна прослойка мака |
Показатели качества и безопасности
|
Общее количество мезофильныхаэробных и факультативно аноэробных |
|
микроорганизмов, КОЕ/г не более – 1*104 |
|
БГКП – 0,01 |
|
S.Aureus – 0,01 |
|
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы – 25 |
|
Дрожжи, КОЕ/г – 100 |
|
Плесень, КОЕ/г - 50 |
Технолог
подпись Ф.И.О.
Ответственный
исполнитель
подпись Ф. И.О.
Технологическая схема приготовления блюда «пирог Домашний с маком»
Какао-порошок
Вода
Сахар
Мак
Мед
Вода
Сахар
Маргарин
Меланж
Сахар
Соль
Вода
Мука
Дрожжи
Вода
,
Просеивание
Перемешивание
Вливание в емкость
Подготавливание
Разделка на п/ф
Обминка
Брожение
Добавление
Замешивание теста
Созревание 12-24 ч.
Взбивание
Охлаждение
Пропускают через мясорубку
Перемешивание
Выливание на стол
Уваривание до 122,6 оС2,6 оС
Доводят до кипения
Смешивание
Растворение
Охлаждение
Доводят до кипения
Промывание
Просеивание
Варка
Растапливание
Процеживание
Зачистка
Размораживание
Растворение
Добавление
Обминка
Брожение
Перемешивание
Добавление
Процеживание
Раскатывание пласта – 15мм
Разделывание на полосы – 120 мм
Размещение начинки
Свертывание в жгут
Отпуск
Охлаждение
Промачивание
Глазирование
Порционирование
Бракераж
Смазывание
Формирование
Укладывание на лист
Расстойка
Выпекание 30-40 мин.,180-200 оС
Гусева Д.В.
Руководитель предприятия, Ф.И.О.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
Наименование блюда (изделия) сдоба «Обыкновенная»
Область применения: столовая СГТУ и филиалы
Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)
|
Перечень сырья: мука, сахар-песок, масло сливочное, меланж, соль, дрожжи прессованные, вода |
|
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества. |
|
Наименование продуктов |
Норма закладки на кг |
Расход сырья на 10 кг, готовой продукции, кг |
|
|
1000 порций |
2000 порций |
В натуре |
|
|
Мука |
35,56 |
71,12 |
3556 |
|
Мука(на подпыл) |
1,48 |
2,96 |
148 |
|
Сахар-песок |
3,7 |
7,4 |
370 |
|
Масло сливочное |
1,11 |
2,22 |
111 |
|
Масло сливочное(для разделки) |
1,48 |
2,96 |
148 |
|
Меланж |
1,33 |
2,66 |
133 |
|
Соль |
0,56 |
1,12 |
56 |
|
Дрожжи прессованные |
0,56 |
1,12 |
56 |
|
Вода |
15,6 |
31,2 |
1560 |
|
Выход |
61,38 |
122,76 |
5000 |
Технология приготовления
|
Наиболее распространенным видом сдобы являются плюшки. Дрожжевое |
|
тесто делят на куски, прокатывают их в жгут, а затем разрезают на куски и |
|
раскатывают в продольную лепешку. Эту лепешку смазывают жиром, |
|
свертывают в виде рулета, выравнивают, чтобы толщина была одинаковой |
|
по всей длине, перегибают пополам, при этом концы накладывают один на |
|
другой и скрепляют. После этого рулет разрезают по длине и на две части. |
|
При укладке на лист плюшку разворачивают в стороны по линии разреза. |
|
Для плюшки круглой формы концы рулета не скрепляют, а после надреза его |
|
разворачивают, придавая изделиям круглую форму. Разделанные плюшки |
|
кладут на листы, смазанные жиром, ставят в теплое место для расстойки |
|
на 50-80 минут. За 15-20 минут до конца расстойки поверхность смазывают |
|
меланжем. Выпекают изделия в течении 12-16 минут при t 200-220 оС. |
Требования к оформлению, подаче и реализации:
|
Форма изделия круглая, с четко выраженным рисунком. Поверхность |
|
глянцевая. Подают на пирожковой тарелке. Температура подачи – 14oC. |
Органолептические показатели:
|
Внешний вид – форма изделия круглая, с четко выраженным рисунком. |
|
Поверхность глянцевая. |
|
Цвет –окраска от светло-коричневого до темно-коричневого, в местах |
|
надрезов и складок - светлая |
|
Запах – выпеченного хлеба |
|
Вкус сладкий |
|
Консистенция – мякиш хорошо пропечен, пористый |
Технолог
подпись Ф.И.О.
Ответственный
исполнитель
подпись Ф.И.О.
Технологическая схема приготовления блюда «сдоба Обыкновенная »
Сливочное масло
Меланж
Вода
Дрожжи
Сахар
Соль
Вода
Мука
,
Вливание в емкость
Подготавливание
Смазывание
Формирование
Укладывают на противень смазанный жиром
Расстойка
Отпуск
Бракераж
Выпекают 12-16 мин. 200-220оС
За 15 мин. до конца расстойки, смазывают меланжем
Растапливание
Процеживание
Зачистка
Размораживание
Растворение
Разделка на п/ф
Обминка
Брожение
Добавление
Замешивание теста
Добавление
Обминка
Брожение
Перемешивание
Добавление
Процеживание
Просеивание
Гусева Д.В.
Руководитель предприятия, Ф.И.О.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Наименование блюда (изделия) пирог «Лакомка»
Область применения: столовая СГТУ и филиалы
Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)
|
Перечень сырья: мука, мука (на подпыл), сахар-песок, маргарин, меланж, |
|
соль, дрожжи прессованные, пудра ванильная, эссенция, вино десертное, |
|
конфитюр, пудра рафинадная |
|
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества. |
|
Наименование продуктов |
Расход сырья на п/ф, г |
Расход сырья на 10 кг, готовой продукции, кг |
|
|
Выпеченный пирог |
Сироп для примочки |
В натуре |
|
|
Мука |
3590 |
- |
3590 |
|
Мука(на подпыл) |
100 |
- |
100 |
|
Сахар-песок |
940 |
- |
1738 |
|
Маргарин |
816 |
- |
816 |
|
Меланж |
600 |
- |
600 |
|
Соль |
10 |
- |
10 |
|
Дрожжи прессованные |
170 |
- |
170 |
|
Пудра ванильная |
15 |
- |
15 |
|
Эссенция |
- |
3 |
3 |
|
Вино десертное |
- |
74,6 |
74,6 |
|
Конфитюр |
- |
- |
- |
|
Пудра рафинадная |
- |
- |
153 |
|
Выход |
7269,6 |
Технология приготовления
|
Дрожжевое тесто с влажностью 37% делят на куски, придают им круглую |
|
форму путем подкатки и укладывают на смазанные жиром листы или в |
|
круглые формы, затем ставят на 40-50 минут в теплое место для рассйтоки. |
|
Выпекают 40-60 минут при температуре 160-180 оС. Выпеченный остывший |
|
полуфабрикат разрезают в горизонтальном направлении на два пласта. Оба |
|
пласта промазывают сиропом, промазывают конфитюром и соединяют. |
|
Поверхность посыпают рафинадной пудрой. |
Требования к оформлению, подаче и реализации:
|
Форма изделия круглая. Без подгорелостей. Поверхность равномерно |
|
Посыпана рафинадной пудрой. Температура подачи – 14 оС. Подают на |
|
пирожковой тарелке. |
Органолептические показатели:
|
Внешний вид – форма изделия круглая, поверхность покрыта рафинадной |
|
пудрой |
|
Цвет - золотистый |
|
Запах – выпеченной сдобы и конфитюра |
|
Вкус - сладкий |
|
Консистенция – пористая, пропитан сиропом и прослоен конфитюром |
Показатели качества и безопасности
|
Общее количество мезофильныхаэробных и факультативно аноэробных |
|
микроорганизмов, КОЕ/г не более – 1*104 |
|
БГКП – 0,01 |
|
S.Aureus – 0,01 |
|
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы – 25 |
|
Дрожжи, КОЕ/г – 100 |
|
Плесень, КОЕ/г – 50 |
Технолог
подпись Ф.И.О.
Ответственный
исполнитель
подпись Ф.И.О.
Технологическая схема приготовления блюда «пирог Лакомка»
Вода
Пудра рафинадная
Конфитюр
Вино
Эссенция
Сахар
Вода
Маргарин
Меланж
Дрожжи
Сахар
Соль
Вода
Мука
Технологическая схема приготовления блюда «пирог Лакомка»
Просеивание
Вливание в емкость
Разделка на п/ф
Обминка
Брожение
Добавление
Замешивание теста
Добавление
Обминка
Брожение
Перемешивание
Добавление
Варка
Зачистка
Размораживание
Растворение
Подготавливание
Охлаждение до 20 оС
Процеживание
Разрезают на 2 пласта, горизонтально
Укладывают на смазанные жиром листы
Выпекание 40-60 мин, 160-180 оС
Соединение пластов
Отпуск
Бракераж
Порционирование
Посыпание
Процеживание
Растапливание
Процеживание
Расстойка
Охлаждение
Промачивание
Прослаивание
Добавление
Гусева Д.В.
Руководитель предприятия, Ф.И.О.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4
Наименование блюда (изделия) пирог «Невский»
Область применения: столовая СГТУ и филиалы
Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)
|
Перечень сырья: мука, мука (на подпыл), сахар-песок, маргарин, меланж, |
|
соль, дрожжи прессованные, пудра ванильная, эссенция, вино десертное, |
|
пудра рафинадная, молоко цельное сгущенное с сахаром, масло сливочное |
|
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества. |
|
Наименование продуктов |
Расход сырья на п/ф, г |
Расход сырья на 10 кг, готовой продукции, кг |
||
|
Выпеченный пирог |
Сироп для примочки |
Крем сливочный |
В натуре |
|
|
Мука |
3590 |
- |
- |
3590 |
|
Мука(на подпыл) |
100 |
- |
- |
100 |
|
Сахар-песок |
940 |
903 |
- |
1843 |
|
Маргарин |
816 |
- |
- |
816 |
|
Меланж |
600 |
- |
- |
600 |
|
Пудра ванильная |
15 |
- |
8,3 |
23,3 |
|
Соль |
10 |
- |
- |
10 |
|
Дрожжи прессованные |
170 |
- |
- |
170 |
|
Пудра рафинадная |
- |
- |
448 |
448 |
|
Масло сливочное |
- |
- |
839 |
839 |
|
Молоко сгущенное |
- |
- |
336 |
336 |
|
Вино десертное |
- |
84,4 |
2,8 |
87,2 |
|
Эссенция |
- |
3,4 |
- |
3,4 |
|
Пудра рафинадная |
- |
- |
- |
153 |
|
Выход |
9018,9 |
Технология приготовления
|
Дрожжевое тесто с влажностью 37% делят на куски, придают им круглую |
|
форму путем подкатки и укладывают на смазанные жиром листы или в |
|
круглые формы, затем ставят на 40-50 минут в теплое место для рассйтоки. |
|
Выпекают 40-60 минут при температуре 160-180 оС. Выпеченный остывший |
|
полуфабрикат разрезают в горизонтальном направлении на два пласта. Оба |
|
пласта промазывают сиропом, промазывают кремом и соединяют. |
|
Поверхность посыпают рафинадной пудрой. |
Требования к оформлению, подаче и реализации:
|
Форма изделия круглая. Без подгорелостей. Поверхность равномерно |
|
Посыпана рафинадной пудрой. Температура подачи – 14 оС. Подают на |
|
пирожковой тарелке. |
Органолептические показатели:
|
Внешний вид – форма изделия круглая, поверхность покрыта рафинадной |
|
пудрой |
|
Цвет - золотистый |
|
Запах – выпеченной сдобы и крема |
|
Вкус - сладкий |
|
Консистенция – пористая, пропитан сиропом и прослоен кремом |
Показатели качества и безопасности
|
Общее количество мезофильныхаэробных и факультативно аноэробных |
|
микроорганизмов, КОЕ/г не более – 1*104 |
|
БГКП – 0,01 |
|
S.Aureus – 0,01 |
|
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы – 25 |
|
Дрожжи, КОЕ/г – 100 |
|
Плесень, КОЕ/г – 50 |
Технолог
подпись Ф.И.О.
Ответственный
исполнитель
подпись Ф.И.О
Технологическая схема приготовления блюда «пирог Невский »
Пудра
рафинадная
Сгущенка
Масло сливочное
Вино
Эссенция
Сахар
Вода
Маргарин
Меланж
Сахар
Соль
Вода
Мука
Дрожжи
Вода
Пудра ванильная
Просеивание
Вливание в емкость
Обминка
Брожение
Добавление
Замешивание теста
Добавление
Обминка
Брожение
Перемешивание
Добавление
Варка
Зачистка
Размораживание
Растворение
Подготавливание
Растапливание
Процеживание
Охлаждение до 20 оС
Процеживание
Посыпание
Порционирование
Бракераж
Отпуск
Выпекание 40-60 мин, 160-180 оС
Разрезают на 2 пласта, горизонтально
Укладывают на смазанные жиром листы
Расстойка
Охлаждение
Промачивание
Прослаивание
Разделка на п/ф
Соединение пластов
Зачистка
Добавление
Нарезка
Процеживание
Взбивание
Добавление
Взбивание
Добавление
Гусева Д.В.
Руководитель предприятия, Ф.И.О.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5
Наименование блюда (изделия) «Булочка с маком»
Область применения: столовая СГТУ и филиалы
Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)
|
Перечень сырья: мука, сахар-песок, маргарин, мак, соль, дрожжи прессованные |
|
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества. |
|
Наименование продуктов |
Норма закладки на кг |
Расход сырья на 10 кг, готовой продукции, г |
|
|
1000 порций |
2000 порций |
В натуре |
|
|
Мука |
75 |
150 |
7500 |
|
Мука(на подпыл) |
3,13 |
6,26 |
313 |
|
Сахар-песок |
4,69 |
9,38 |
469 |
|
Маргарин |
2,34 |
4,68 |
234 |
|
Дрожжи прессованные |
1,17 |
2,34 |
117 |
|
Соль |
1,17 |
2,34 |
117 |
|
Мак |
0,55 |
1,1 |
55 |
|
Выход |
88,05 |
176,1 |
8805 |
Технология приготовления
|
Из дрожжевого теста формирует шарики, кладут их швом вниз на смазанные |
|
жиром листы на расстоянии 10 мм один от другого и ставят в теплое место |
|
Место для расстойки на 40-50 минут. Поверхность смачивают водой, |
|
посыпают маком. Выпекают в увлажненной камере 21-23 минуты при |
|
температуре 170-200 оС. |
Требования к оформлению, подаче и реализации:
|
Форма изделия квадратная с тремя притисками. Поверхность посыпана |
|
маком. Подают на пирожковой тарелке. Температура подачи – 14oC. |
Органолептические показатели:
|
Внешний вид – форма изделия квадратная, с тремя притисками. Поверхность |
|
Посыпана маком |
|
Цвет –золотистый |
|
надрезов и складок - светлая |
|
Запах – выпеченного хлеба |
|
Вкус – сладкий |
|
Консистенция – мякиш хорошо пропечен, мягкий |
Технолог
подпись Ф.И.О.
Ответственный
исполнитель
подпись Ф.И.О.
Технологическая схема приготовления блюда «Булочка с маком »
Мак
Маргарин
Меланж
Сахар
Соль
Вода
Мука
Дрожжи
Вода
,
Вливание в емкость
Просеивание
Отпуск
Бракераж
Порционирование
Выпекание 21-23 мин, 170-200 оС
Посыпание
Смачивание
Укладывание на смазанные жиром листы, швом вниз
Замешивание теста
Расстойка
Формирование шариков
Растапливание
Процеживание
Разделка на п/ф
Обминка
Брожение
Добавление
Добавление
Обминка
Брожение
Перемешивание
Добавление
Процеживание
Растворение
Размораживание
Зачистка
Просеиваниее
Подготавливание
Промывание
Заключение
Изделия из теста были популярны как в старину, так и остаются востребованными в современном мире. В наше время ассортимент изделий из него значительно расширился.
Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценность и являются важным источником углеводов (крахмала, пищевых волокон и Сахаров), жиров, витаминов группы В, ценных минеральных веществ. Их пищевая ценность определяется прежде всего химическим составом муки.
За счет зерновых продуктов возмещается более 1/2 потребности организма в углеводах и около 40 % в белках. Однако белки муки неполноценны, так как незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких от оптимальных. Особенно они дефицитны по лизину. Поэтому утилизируются белки не более чем на 56 %. Добавляя в тесто молоко и яйца или приготовляя кулинарные мучные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка. Усваиваются белки муки тоже недостаточно хорошо (на 75...89 %). Придавая изделиям рыхлость, пористость, можно повысить их усвояемость.
Соотношение важнейших зольных веществ в муке неблагоприятно, но такие продукты, как молоко, творог, а также капустные и фруктовые фарши, входящие в состав многих мучных изделий, значительно улучшают их минеральный состав, особенно обогащают соединениями кальция и фосфора в нужном соотношении. Кроме того, белки продуктов, входящих в начинки (фарши) мучных блюд и изделий, дополняют аминокислотный состав белков муки. Так, в варениках с творогом и ватрушках аминокислотный состав белков близок к оптимальному.
Так, соотношение соединений кальция и фосфора в дрожжевом тесте для пирожков близко к 1 : 6 (при оптимальном 1:1,5 ...2), а в пирожках с капустой 1:1,8. Содержание белков в тесте для пирожков жареных около 5,1 г в 100 г изделия, а в этих же пирожках с мясом — около 13 %.
Изделия из теста не зря так востребованы в общественном питании – они вкусны, имеют красивый, аппетитный внешний вид, а также несут в себе богатый ассортимент витаминов, минеральных веществ, белков, жиров и углеводов, которые благотворно влияют на организм человека, даря ему сытость и энергию.
Раздел 2 «Организация производства»
Введение
Предприятие общественного питания - предприятие, служит для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и/или организации потребления (ГОСТ Р 50647).
Тип предприятия общественного питания — вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТР 50762–95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания — это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Но согласно сказанному выше, предприятия общественного питания классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как заготовочная фабрика, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии.
Столовая — разновидность предприятия общественного питания, «общедоступное или обслуживающее определённый контингент предприятие питания, производящее и реализующее кулинарную продукцию.», для получения полноценного питания (обеда) из 3-х блюд.
Столовые как места общественного питания могут представлять собой как самостоятельные предприятия, для которых общепит является по уставу основным направлением деятельности, так и подразделения, создаваемые внутри организационной структуры того или иного учреждения или предприятия (школа, завод, фабрика, НИИ и т. д.). Блюда в столовой выбираются, из существующего на сегодня ассортимента, из предложенных нескольких вериантов первых, вторых и третьих блюд (также обычно имеются дополнительные блюда/изделия — салаты, булочки и тп.). Обычной формой обслуживания в столовых является самообслуживание. При всех вариантах устройства столовой обязательна санитарно-эпидемиологическая и иная специальная сертификация как помещения, так и работников, составляющих штат столовой.
По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на:
По обслуживаемому контингенту подразделяются на :
Студенческая столовая СГТУ общего типа обслуживает определенный контингент потребителей: это студенты и преподаватели.
На данном предприятии общественного питания обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей при условии соблюдения Правил производства и реализации продукции общественного питания, утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.1993 № 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.
На предприятии общественного питания выполняются требования нормативных документов по безопасности услуг:
- санитарно-гигиенические и технологические требования (СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-41 17), сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
- требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов в соответствии с требованиями МВТ 5061;
- экологической безопасности (СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02);
- противопожарной безопасности (ГОСТ 12.1.004);
- электробезопасности (СНиП 11-4).
Предприятия общественного питания имеет удобные пешеходные доступы ко входу.
На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается проведение погрузочно-разгрузочных работ; складирование тары; размещение контейнеров с мусором; сжигание мусора, порожней тары, отходов. Площадки с мусоросборниками удалены от окон и дверей помещений предприятия. Архитектурно-планировочное решение и конструктив здания, используемое техническое оборудование соответствуют СНиП 2.08.02. На предприятии предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.
Предприятие оснащено инженерными системами и оборудованием, обеспечивающим необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, телефонная связь.
Вход в предприятие обеспечивает одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход.
Размещение производственных помещений и оборудования в них обеспечивает последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.
2.1 Обоснование режима работы предприятия.
Столовая СГТУ – это предприятие общественного питания, которое обслуживает определенный контингент потребителей, а именно студентов и преподавателей.
Режим работы столовой односменный(7-8 часов) и согласован с администрацией университета. Это позволяет обеспечить студентов и сотрудников СГТУ горячим питанием на протяжение всего рабочего дня, а именно с 9:00 утра до 17:00 вечера.
Непосредственно сама столовая СГТУ начинает свою работу в 8:00, а заканчивает ее в 17:00. Торговый зал открывается в 9:00 и работает без перерыва до конца рабочего дня. Самое востребованное время 12:00, так как начинается большая перемена. Это время соответствует требованиям рационального питания, так как обеденный перерыв начинается после 4 часов.
Общее число оборотов одного места в зале в течение проектируемого цикла обеденного перерыва не превышает четырех.
Обеденный перерыв работникам администрация предприятия предоставляет по графику, не прерывая обслуживания посетителей.
2.2. Разработка структуры предприятия и взаимосвязи групп помещений.
Столовая СГТУ имеет цеховую структуру производства.
Цех – это обособленные производственная ячейки предприятия общественного питания, в которых осуществляется механическая и кулинарная обработка сырья и продуктов, заготовка и приготовление полуфабрикатов, а также выпуск готовой продукции.
В состав столовой СГТУ входят следующие подразделения, а именно:
Все группы помещений размещаются по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, с ними удобно взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения.
Все группы помещений взаимосвязаны между собой:
2.3 Разработка рациональной схемы технологического процесса.
Перед тем, как приступить к технологическим расчетам, выбирают или разрабатывают схему технологического процесса для всего предприятия. В данной схеме находят отражение особенности системы снабжения предприятия (сырьем, традиционными полуфабрикатами или полуфабрикатами высокой степени готовности), от которых зависит структура производственных помещений; принятые в технико-экономических расчетах решения по организации обслуживания посетителей и др. Схемы могут разрабатываться в различных вариантах. Ниже приведен один из вариантов схемы технологического процесса доготовочного предприятия (табл. 1).
Таблица 1 - Схема технологического процесса столовой СГТУ
|
Операции и их режимы |
Производственные, торговые и вспомогательные помещения |
Применяемое оборудование |
|
Прием продуктов 7.00-15.00 |
Загрузочная |
Весы товарные, тележки грузовые |
|
Хранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями) |
Складские помещения |
Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные камеры |
|
Подготовка продуктов к тепловой обработке 7.00-16.00 |
овощной цех, мясо - рыбный цех |
Столы, ванны, холодильные шкафы, механическое оборудование и др. |
|
Приготовление продукции 7.30-16.30 |
Горячий цех, Холодный цех |
Тепловое, механическое, вспомогательное оборудование |
|
Реализация продукции 9.00-17.00 |
Раздаточная |
Линия раздачи |
|
Организация потребления продукции 9.00-17.00 |
Залы столовой |
Мебель |
2.4 Организационно-технологические расчеты.
Все технологические расчеты выполняются в приведенной ниже последовательности:
2.4.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия.
Исходными данными для технологических расчетов являются тип проектируемого предприятия и его вместимость.
Разработка производственной программы общедоступного предприятия заключается в последовательном рассмотрении следующих вопросов:
Количество посетителей рассчитывают по графику загрузки залов, при составлении которого учитывают режим работы зала, количество посадок в течении часа и примерные коэффициенты загрузки зала в разные часы работы предприятия.
Коэффициент загрузки зала меняется в течение дня и зависит от типа предприятия и формы обслуживания. Он определяется на основе изучения пропускной способности зала действующих предприятий питания, аналогичных проектируемому.
Потенциальное количество посетителей за каждый час работы зала проектируемого предприятия (Nч чел.) определяют по формуле
Nч = P nп Kз ,
где P- количество мест в зале; tп - продолжительность посадки, мин, Kз - коэффициент загрузки зала, nп - количество посадок в течение данного часа.
2.4.2 Расчет требуемого количества продуктов.
В общедоступных предприятиях, а также в столовых при промпредприятиях, учреждениях и учебных заведениях, где предпочтение отдается свободному выбору блюд, количество продуктов определяют по расчетному меню.
Определение количества сырья по расчетному меню предполагает нахождение количества продуктов (Q, кг), необходимых для приготовления блюд, входящих в состав производственной программы предприятия. Для расчета используют формулу
Q =
qn ,
Σ 1000 (4)
где q - норма продукта определенного вида на одно блюдо, г (принимается по сборнику рецептур); п - количество блюд, в состав которых входит данный продукт.
Расчет выполняют для каждого вида продукта отдельно по соответствующим рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов (прейскурантов и т.п.).
Если продукт поступает в виде сырья, то норму его расхода на одну порцию принимают по колонке «брутто», если в виде полуфабриката - по колонке «нетто».
Расчет продуктов оформляют в виде таблицы в Приложении 1
Расчеты оформим в виде таблицы 2.
Таблица 2 - График загрузки зала.
|
Часы работы |
Количество посадок в час |
Коэффициент загрузки зала |
Количество посетителей, чел |
|
9-10 |
3 |
0,1 |
36 |
|
10-11 |
3 |
0,3 |
108 |
|
11-12 |
2 |
0,5 |
120 |
|
12-13 |
2 |
1 |
240 |
|
13-14 |
2 |
1,5 |
360 |
|
14-15 |
2 |
1 |
240 |
|
15-16 |
2 |
0,3 |
108 |
|
16-17 |
2 |
0,1 |
36 |
|
Итого: |
1248 |
Количество блюд(n), реализуемых в залах общедоступных предприятий: столовых, кафе, ресторанов, закусочных, - определяют по формуле
n = Nm,
где т - коэффициент потребления блюд.
n = 1248*2,5 = 3120 блюд
Так как коэффициент потребления блюд представляет собой среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции (супов mс, холодных закусок mх.з, вторых mвт и сладких блюд mсл), то
m = mх.з + mс + mвт + mсл
и n х.з = N mх.з, nс = N mс.
nвт = N mвт, nсл= N mсл.
m = 0,5+0,75+1+0,25 = 2,5;
n х.з = 1248*0,5 = 624 (блюд);
nс = 1248*0,75 = 936 (блюд);
nвт = 1248*1 = 1248 (блюд);
nсл = 1248*0,25 = 312 (блюд).
Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров, реализуемых в предприятиях питания открытого типа, определяют по нормам потребления продуктов одним потребителем в предприятии данного типа.
Расчет требуемого количества продуктов оформим в таблицу 3.
Таблица 3 - Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров.
|
Вид продукта |
Коэффициент потребления |
Количество посетителей |
Всего |
||
|
Горячие напитки |
0,06 |
1248 |
75 |
3 |
0,2 |
|
Холодные напитки |
0,05 |
1248 |
62 |
3 |
0,5 |
|
Хлеб и хлебобулочные изделия |
150 |
1248 |
187200 |
2 |
1 |
|
Мучные кондитерские изделия |
0,50 |
1248 |
624 |
2 |
1 |
На основании проведенных расчетов и с учетом ассортимента блюд, а также при помощи сборника рецептур блюд и кулинарных изделий разрабатывают производственную программу предприятия с указанием наименования и выхода блюда, а также количества порций и ссылкой на соответствующую рецептуру в сборнике рецептур (табл. 4).
Таблица 4 - Производственная программа столовая СГТУ.
|
№ по сборнику рецептур |
Наименование блюд |
Выход, г |
Количество порций |
|
117 |
Сельдь с луком |
55 |
100 |
|
ТК |
Салат крабовый |
100 |
100 |
|
91 |
Салат «Нежность» |
100 |
100 |
|
64 |
Салат витаминный |
100 |
100 |
|
61 |
Салат капустный |
100 |
100 |
|
145 |
Щи с картофелем |
250/10 |
100 |
|
ТК |
Солянка |
250/10 |
100 |
|
156 |
Суп грибной |
250/10 |
100 |
|
ТК |
Минтай с овощами |
150 |
100 |
|
ТК |
Минтай с сыром |
150 |
100 |
|
ТК |
Плов из мяса |
250 |
100 |
|
398 |
Сосиски |
50 |
100 |
|
414 |
Печень тушеная |
100/75 |
100 |
|
494 |
Птица жареная |
100 |
100 |
|
525 |
Картофельное пюре |
200 |
100 |
|
519 |
Макароны отварные |
200 |
100 |
|
515 |
Рис отварной |
200 |
100 |
|
351 |
Кисель из концентратов |
200 |
90 |
|
732 |
Напиток лимонный |
200 |
100 |
|
ТК |
Оладьи со сгущенкой |
100/25 |
100 |
|
ТК |
Чай пакетированный с сахаром и лимоном |
200/10 |
94 |
|
ТК |
Кофе с сахаром |
200 |
78 |
|
ТК |
Сок в ассортименте |
200 |
94 |
|
ТК |
Минеральная вода |
200 |
74 |
|
797 |
Пирожки печеные с рисом и яйцом |
75 |
89 |
|
797 |
Пирожки печеные с картофелем |
75 |
89 |
|
797 |
Пирожки печеные с капустой |
75 |
89 |
|
797 |
Пирожки печеные с повидлом |
75 |
89 |
|
807 |
Сосиска запеченная в тесте |
100 |
89 |
|
102 |
Коржики молочные |
75 |
89 |
|
109 |
Булочка домашняя |
100 |
90 |
|
ТК |
Хлеб |
25 |
240 |
При разработке производственной программы следует строго соблюдать определенный порядок записи блюд в меню:
фирменные блюда;
холодные блюда и закуски (рыбная гастрономия, холодные рыбные блюда, овощные салаты и винегреты, холодные блюда из мяса, домашней птицы, сыры, масло сливочное, молочные продукты);
горячие закуски (рыбные, овощные, мясные);
супы (прозрачные, пюреобразные, молочные, холодные);
вторые блюда (рыба отварная, припущенная, жареная, запеченная; мясо отварное, жареное, запеченное, блюда из птицы, субпродуктов; блюда из овощей; блюда из круп, бобовых, макаронных изделий и мучные; блюда из яиц и творога;
сладкие блюда (горячие и холодные);
напитки (горячие и холодные):
мучные кулинарные и кондитерские изделия;
винно-водочные и табачные изделия.
Меню специализированных предприятий начинают с записи: характерных блюд: для шашлычной - с шашлыков, для пирожковой - с пирожков, для кафе - с кофе и т.д.
2.4.2. Проектирование кондитерского цеха
Расчет кондитерского цеха выполняется в следующей последовательности:
- определяется производственная программа цеха;
- устанавливается режим работы;
- разрабатываются технологические линии и схемы технологического процесса;
- рассчитывается количество сырья, теста, отделочных полуфабрикатов;
- рассчитывается и подбирается механическое, холодильное и тепловое оборудование;
- выполняется расчет численности производственных работников и составляется их рабочий график;
- рассчитывается и подбирается немеханическое оборудование (столы, ванны) и тара (листы, противни, емкости, формы);
- определяется полезная и общая площадь отделений и цеха в целом;
Производственную программу кондитерского цеха характеризуют ассортимент и количество вырабатываемых кондитерских изделий (шт., кг) и теста для реализации (кг). При определении количества весовых изделий (тортов, пирогов, печенья, теста-полуфабриката и т.д.) рекомендуется массу условной штуки принимать равной 100 г.
Производственную программу цеха оформлена в виде таблицы 5.
Определение производственной программы. Производственная программа кондитерского цеха составляется на основании планового меню столовой СГТУ.
Таблица 5 - Производственная программа кондитерского цеха
|
№ рецептуры |
Наименование изделий |
Масса одного изделия, г |
Количество изделий кг, шт |
|
797 |
Пирожки печеные с рисом и яйцом |
75 |
89 |
|
797 |
Пирожки печеные с картофелем |
75 |
89 |
|
797 |
Пирожки печеные с капустой |
75 |
89 |
|
797 |
Пирожки печеные с повидлом |
75 |
89 |
|
807 |
Сосиска запеченная в тесте |
100 |
89 |
|
102 |
Коржики молочные |
75 |
89 |
|
109 |
Булочка домашняя |
100 |
90 |
Режим работы цеха. Режим работы кондитерского цеха устанавливается в соответствии с графиком выпуска кондитерских изделий, который зависит от режима работы предприятия. При этом необходимо учитывать сроки хранения и реализации кондитерских изделий, особенно кремовых (тесто дрожжевое - 12, песочное - 36, слоеное - 24, изделия из дрожжевого теста -16-24, пирожные и торты с кремом - не более 36 ч; кексы и ромовые бабы - 5 суток, пирожные и торты с фруктовыми начинками - до 3 суток).
Режим работы 7.30-16.30
Разработка схемы технологического процесса. Для правильной организации технологического процесса и с целью облегчения расчета и подбора необходимого оборудования следует разработать схему технологического процесса, которая состоит из основных участков (отделений, линий), перечня основных операций, выполняемых на каждом участке (отделении, линии) и соответствующего оборудования для их осуществления. В крупных кондитерских цехах для выпуска каждого вида продукции предусматривают отдельную линию, в мелких - некоторые технологические линии могут быть совмещены.
Схему технологического процесса можно представить в виде таблицы 6.
Таблица 6 - Схема технологического процесса цеха
|
Наименование линий, участков |
Выполняемые Операции |
Применяемое оборудование |
|
Технологическая линия разделки, формовки и выпечки |
Разделка, расстойка, выпечка, формовка изделий |
Стол производственный, стеллаж стационарный, пекарский шкаф |
|
Технологическая линия подготовки сырья и замеса теста |
Просеивание муки, подготовка сырья, замес теста, хранение сырья |
Холодильный шкаф, подтоварник, стол со встроенной моечной ванной, универсальный миксер, дежи |
Расчет сырья, определение выхода теста и отделочных полуфабрикатов. В качестве исходных данных для проведения многих технологических расчетов используют или количество сырья, или количество теста, или количество отделочных полуфабрикатов. Поэтому очень важно правильно определить их массу.
Количество сырья (теста и отделочных полуфабрикатов) рассчитывают по формуле,
qn ,
Q = Σ 1000
где q - расход продуктов (теста или отделочного полуфабриката) на 100 штук изделий, г (принимают по сборникам рецептур и др.); n - количество изделий данного вида, сотни штук (принимается в соответствии с производственной программой).
Расчет теста сводят - в таблицу 7, отделочных полуфабрикатов и фаршей - в таблицу 8, продуктов в - Приложение 1.
Таблица 7 — Расчет количества различных видов теста
|
№ по сборнику рецептур |
Вид теста и наименование изделий |
Количество, шт. |
Норма теста, кг |
Количество теста на заданное количество изделий, кг |
|
102 |
Тесто песочное. Коржики молочные |
89 |
8200 |
7 |
|
109 |
Тесто сдобное. Булочка домашняя |
90 |
11760 |
10 |
|
Дрожжевое тесто |
||||
|
797 |
Тесто дрожжевое. Пирожки печеные |
356 |
5800 |
21 |
|
807 |
Тесто дрожжевое. Сосиска запеченная в тесте |
89 |
5800 |
5 |
|
Итого теста дрожжевого: |
26 |
Таблица 8— Расчет количества фаршей и отделочных полуфабрикатов
|
Наименование изделий |
Единица измерения |
Количество изделий, шт |
Наименование фаршей, отделочных полуфабрикатов |
Масса фаршей, полуфабрикатов, кг |
|
|
На 100 шт. изделий |
На заданное количество изделий |
||||
|
Пирожки печеные с картофелем |
шт. |
89 |
Фарш картофельный |
2500 |
2 |
|
Пирожки печеные с капустой |
шт. |
89 |
Фарш капустный |
2500 |
2 |
|
Пирожки печеные с рисом и яйцом |
шт. |
89 |
Фарш из риса и яиц |
2500 |
2 |
|
Пирожки печеные с повидлом |
шт. |
89 |
Повидло |
2525 |
2 |
|
Сосиски запеченные в тесте |
шт. |
89 |
Сосиски |
2500 |
2 |
Подбор оборудования (механического, холодильного, теплового). Основываясь на предыдущих расчетах, определяют потребность в оборудовании и подбирают его по каталогам.
Расчет и подбор механического оборудования
Тестомесильную и взбивальную машины подбирают в зависимости от количества теста или отделочного полуфабриката. Продолжительность работы этих машин (t, ч) определяют по формуле
где P — количество замесов, t1- продолжительность одного замеса, мин
Расчет представим в таблице 9.
Таблица 9 – Подбор тестомесильной и взбивальной машин
|
Наименование теста, фарша |
Масса теста, п/ф, кг |
Плотность теста, полуфабриката, кг/дм3 |
Объем теста, л |
Рабочий объем дежи, дм3 |
Кол-во замесов |
Продолжит. замеса, мин |
|
|
одного |
общ. |
||||||
|
Дрожжевое опарное тесто |
26 |
0,55 |
47,27 |
30 |
2 |
40 |
1,33 |
|
Песочное тесто |
7 |
0,70 |
10 |
30 |
1 |
10 |
0,16 |
|
Сдобное тесто |
10 |
0,55 |
18,18 |
30 |
1 |
40 |
0,66 |
|
Фарш картофельный |
2 |
0,6 |
3,33 |
30 |
1 |
5 |
0,08 |
|
Фарш из риса и яиц |
2 |
0,6 |
3,33 |
30 |
1 |
5 |
0,08 |
|
Фарш капустный |
2 |
0,6 |
3,33 |
30 |
1 |
5 |
0,08 |
|
Итого: |
2, 39 |
Количество машин определяют по формуле
,
где T — продолжительность работы цеха, ч
n = 2,39/0,3· 9 = 0,9
Расчет и подбор теплового оборудования
Количество кондитерских шкафов рассчитывают исходя из количества вырабатываемых изделий и производительности оборудования.
Количество кондитерских шкафов рассчитывают исходя из количества вырабатываемых изделий и производительности оборудования.
Производительность кондитерского шкафа (G, кг/ч) определяют по формуле
где а - количество изделий на одном листе, шт. (кг); g - масса одного изделия, кг; n - количество листов, находящихся одновременно в шкафу, шт. (зависит от типа шкафа); τ- время подооборота, равное продолжительности посадки, выпечки и выгрузки изделий, мин.
Общая производительность кондитерского шкафа определяется как суммарная производительность шкафа по каждому изделию.
Продолжительность работы шкафа (t, ч) при выпечке изделий данного вида зависит от вида изделий и рассчитывается по формуле
,
где Q - масса выпекаемых изделий за расчетный период, Q определяют по формуле
где q - масса одного изделия, г; n - количество изделий за смену, шт.
Для приготовления кремов, помадки, сиропов и других отделочных полуфабрикатов в кондитерском цехе устанавливаются плиты малой мощности. Кроме того, необходимо установить кипятильник, так как горячая вода необходима при замесе некоторых видов теста и приготовления отделочных полуфабрикатов.
Расчет общего времени работы шкафа работы пекарского шкафа сведен в таблицу 10.
Таблица 10 – Расчет общего времени работы шкафа работы пекарского шкафа
|
Наименование изделий |
Едини-ца измерения |
Количество изделий в смену, шт |
Количество изделий на листе, шт |
Масса одного изделия, кг |
Количество листов в шкафу, шт |
Время подоборота, кК/ч |
Производи-тельность шкафа, кг |
Масса выпечен-ных изделий, кг |
Продолжи-тельность работы шкафа,ч |
|
Пирожки печеные из риса и яиц |
шт. |
89 |
25 |
0,075 |
10 |
20 |
56,25 |
6,6 |
0,11 |
|
Пирожки печеные с картофелем |
шт. |
89 |
25 |
0,075 |
10 |
20 |
56,25 |
6,6 |
0,11 |
|
Пирожки печеные с капустой |
шт. |
89 |
25 |
0,075 |
10 |
20 |
56,25 |
6,6 |
0,11 |
|
Пирожки печеные с повидлом |
шт. |
89 |
25 |
0,075 |
10 |
20 |
56,25 |
6,6 |
0,11 |
|
Сосиска запеченная в тесте |
шт. |
89 |
20 |
0,1 |
10 |
20 |
60 |
8,9 |
0,14 |
|
Коржики молочные |
шт. |
89 |
15 |
0,075 |
10 |
10 |
67,5 |
6,6 |
0,09 |
|
Булочка домашняя |
шт. |
90 |
20 |
0,1 |
10 |
20 |
60 |
9 |
0,15 |
|
Итого: |
412,5 |
86,5 |
1,27 |
Количество шкафов (n, шт.), необходимое для выпечки всех изделий, включенных в производственную программу, равно
,
где t - общее время работы шкафа, ч; Т - продолжительность смены, ч; 0,8 - коэффициент использования шкафа.
Принимаем к установке пекарский шкаф 10М-R Мини Ротор.
Расчет численности производственных работников цеха. Явочную численность кондитеров в цехе, Nяв чел., рассчитывают в зависимости от производственной программы цеха и с учетом норм выработки на 1 работающего за смену по формуле
где Н - норма выработки одного работника за смену (8 ч) на данном виде изделий шт.; п - количество продукции, вырабатываемой за смену, шт.
Расчет численности работников приводится в таблице 11.
Таблица 11 - Расчет численности производственных работников
|
Наименование операций |
Единицы измерения |
Количество вырабатываемой продукции |
Норма выработки за смену |
Количество кондитеров |
|
Выпекание булочки домашней |
шт. |
90 |
1104 |
0,08 |
|
Выпекание пирожков печеных с картофелем |
шт. |
89 |
979 |
0,09 |
|
Выпекание пирожков печеных с рисом и яйцом |
шт. |
89 |
979 |
0,09 |
|
Выпекание пирожков печеных с повидлом |
шт. |
89 |
1248 |
0,07 |
|
Выпекание пирожков печеных с капустой |
шт. |
89 |
979 |
0,09 |
|
Выпекание сосисок запеченных в тесте |
шт. |
89 |
979 |
0,09 |
|
Выпекание коржиков молочных |
шт. |
89 |
1056 |
0,08 |
|
Итого: |
0,59 |
N яв = 0,59
Общую (списочную) численность производственных работников (Nспис, чел.) следует определять по формуле
Nспис = Nяв α Kсм,
где Kсм - коэффициент сменности; α - коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни и в связи с отпуском или выходным.
Nспис = 0, 59 · 1,32 · 1 = 0, 77=1 человек
Принимаем к работе 1 повара-кондитера.
Расчет и подбор вспомогательного оборудования. В кондитерском цехе обычно устанавливают следующее вспомогательное оборудование, необходимое для выполнения производственной программы: производственные столы, стеллажи. К вспомогательному оборудованию также относятся дежи.
Расчет и подбор производственных столов. Длину производственных столов определяют по количеству работников, одновременно занятых на данной операции в максимальную смену, и норме длины стола на 1 работника в зависимости от выполняемой операции.
Расчет ведут по формуле
L = lN,
где l - норма стола на 1 работника для выполнения данной операции, м; N - количество производственных работников, одновременно занятых выполнением данной операции, чел.
L =1·1,25 = 1,25 м
В кондитерском цехе устанавливают столы деревянные, металлические и на металлическом каркасе с мраморной крышкой. В отделении отделки изделий на рабочие столы ставят настольные весы.
Необходимое количество дежей (Р, шт.) определяют в зависимости от продолжительности приготовления одной партии теста, количества замесов и продолжительности работы цеха по формуле
где τ- продолжительность занятости дежей, мин (приложение 25); Т-продолжительность работы цеха, ч; t - средняя продолжительность разделки и выпечки теста последнего в смене замеса, ч (t = 3 ч); а -количество замесов теста определенного вида:
Расчет приведен в таблице 12.
Таблица 12 – Расчет времени занятости дежи
|
Вид теста, фарша |
Время занятости одной дежи, ч |
Количество замесов |
Общее время занятости дежи, ч |
|
Дрожжевое опарное тесто |
360 |
2 |
2 |
|
Песочное тесто |
30 |
1 |
0,08 |
|
Сдобное дрожжевое тесто |
360 |
1 |
1 |
|
Фарш картофельный |
25 |
1 |
0,06 |
|
Фарш капустный |
25 |
1 |
0,06 |
|
Фарш из риса и яиц |
25 |
1 |
0,06 |
|
Итого: |
3, 32 |
Принимаем к установке 4 дежи. Дополнительные – 3, вспомогательные (в тестомесильной машине) – 1.
Кроме этого необходимо принять к установки стеллажи. Их применяют для внутрицехового перемещения кондитерских изделий, их расстойки, а также для доставки их в экспедицию.
Принимаем к установке 1 стеллаж производственный, стационарный СПС-1.
Определение площади цеха. Расчет полезной площади цеха выполняют в виде таблицы 13.
Таблица 13 - Определение площади, занятой оборудованием
|
Наименование принятого к установке оборудования |
Тип, марка |
Количество, шт. |
Габаритные размеры, мм |
Площадь единицы оборудования, м2 |
Площадь, занимаемая оборудованием, м2 |
|
|
длина |
ширина |
|||||
|
Стол производственный секционный модулированный |
СП-1470 |
1 |
1470 |
840 |
1,23 |
1,23 |
|
Стол со встроенной моечной ванной |
СМВСМ |
1 |
1470 |
840 |
1,23 |
1,23 |
|
Стеллаж производственный стационарный |
СПС-1 |
1 |
1470 |
840 |
1,23 |
1,23 |
|
Подтоварник |
ПТ-1 |
1 |
1470 |
840 |
1,23 |
1,23 |
|
Пекарский шкаф |
1ОМ-R Мини Ротор |
1 |
1040 |
945 |
0,98 |
0,98 |
|
Универсальный миксер |
Метос Беар (30 литров) АР30 МК-1С с приводом |
1 |
520 |
910 |
0,47 |
0,47 |
|
Дежа к универсальному приводу |
- |
3 |
450 |
450 |
0,20 |
0,6 |
|
Холодильный шкаф |
Метос А500 РТН |
1 |
600 |
800 |
0,48 |
0,48 |
|
Бачок для отходов |
- |
1 |
500 |
500 |
0,25 |
0,25 |
|
Раковина для мойки рук |
- |
1 |
На стене |
- |
- |
|
|
Весы |
Метос АХМ |
1 |
На столе |
- |
- |
|
|
Итого |
7,7 |
Общую площадь помещения ( Sобщ ,м2 ) вычисляем по формуле:
Sобор , Sобщ = η
где η - коэффициент использования площади помещения.
Коэффициент использования площади производственных помещений принимается равным 0,3.
Общая площадь кондитерского цеха составляет – 25,6 м2.
Организация работы кондитерского цеха.
Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих этапов: хранение сырья, его подготовка, замес, разделка теста, порционирование и формовка изделий, расстойка, выпечка и охлаждение изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, отделка изделий.
Тесто замешивают на тестомесильной машине. Рядом с тестомесильной машиной устанавливают стол со встроенной ванной, к которой подведена горячая и холодная вода. На рабочем месте находятся подвесные или выдвижные ящики стола, в которых хранят соль, пищевую соду, специи. При изготовлении заварного теста используют плиту, установленную в отделении для выпечки изделий.
Тесто разделывают на столах с деревянным покрытием. Для раскатывания теста используют тестораскаточную машину типа. Раскатывание слоеного теста чередуется с его охлаждением в холодильном шкафу.
Для порционирования дрожжевого и заварного теста можно использовать тестоделители разной конструкции, песочного – выемки различной формы. Если порционирование осуществляется вручную, используют весы грузоподъемностью 2 кг. Бисквитное тесто перед выпечкой выкладывают в специальные формы или противни с высокими бортами.
В том же помещении, а в небольших цехах – и на этом же рабочем месте, формуют изделия из теста с наполнителями и без наполнителей. Их укладывают на кондитерские листы, которые устанавливают на полки многоярусных передвижных стеллажей.
Изделия из теста доставляют в помещение для выпечки кондитерских изделий на стеллажах. Здесь в течение нескольких минут происходит расстойка изделий из дрожжевого теста. Вдоль стен в помещении для выпечки устанавливают пекарские шкафы, параллельно или перпендикулярно к ним – стеллажи. После выпечки кондитерские изделия некоторое время остывают на стеллажах, затем их направляют в экспедицию или в помещение для оформления кондитерских изделий. Кондитерские изделия оформляют кремами, помадками, цукатами, орехами, пропитывают сиропами.
Для оформления кондитерских изделий кремом используют кондитерские мешки с насадками, трафареты, ножи-лопатки для нанесения слоя крема, гребенки для его разравнивания и нанесения рисунка и т. п. Для пропитывания кондитерских изделий сиропами используют лейки со специальной (душевой) насадкой. В составе помещений кондитерского цеха имеется также отделение для обработки яиц. Здесь яйца проверяют на свежесть с помощью овоскопа, укладывают в решетчатую корзину и помещают в ванну, в которой их промывают теплой водой. Затем корзинку на 5 мин опускают во вторую ванну с 2%-ным раствором хлорной извести. В третьей ванне яйца выдерживают в 2%-ным растворе соды, в четвертой – ополаскивают проточной водой.
Организация труда.
Режим работы холодного цеха с 7:00-16:00. Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством.
Заведующий производством организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню.
Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 мин. Повар-кондитер получает задания в соответствии с его квалификацией. Заведующий проиводством следит за соблюдением правил технологии приготовления блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.
По окончании рабочей смены повар-кондитер отчитываются за проделанную работу, а заведующий производством составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.
График выхода на работу опишем в таблице 14.
Таблица 14 - График выхода на работу поваров холодного цеха.
|
Должность |
Пн |
Вт |
Ср |
Чт |
Пт |
Сб |
Вс |
Перерыв |
Итого за две недели |
|
Повар-кондитер |
7:00 16:00 |
7:00 16:00 |
7:00 16:00 |
7:00 16:00 |
7:00 16:00 |
В |
В |
1 |
40 |
Рисунок 2. Схема кондитерского цеха с расстановкой оборудования
1 – холодильный шкаф Метос А500 РТН
2 – подтоварник ПТ-1
3 – стол с моечной ванной СМВСМ
4 – универсальный миксер Метос Беар 30л, АР30 МК-1С
5, 6, 7 – дежи к универсальному приводу
8 – пекарский шкаф
9 – стеллаж производственный стационарный СПС-1
10 – весы Метос АХМ
11 – стол производственный СП-1470
12 – бачок для отходов
13 – раковина для мытья рук
Заключение по разделу
В ходе работы над разделом организации производства была разработана производственная программа столовой СГТУ. Был создан расчет продуктов для выполнения производственной программы.
Разработана производственная программа кондитерского цеха, рассчитано количество поваров. В кондитерском цехе работает 1 повар-кондитер. Составлен графика выхода на работу. Повар-кондитер работает каждый день с понедельника по пятницу с 7:00 по 16:00.
Рассчитано и подобрано оборудование. К установке принято : стол производственный, стол со встроенной моечной ванной, стол с морозильным шкафом и горкой электрический секционный, холодильный шкаф, пекарский шкаф, универсальный миксер, дежи к универсальному миксеру.
Прочее вспомогательное оборудование кондитерского цеха принято без расчета, руководствуясь необходимостью обеспечения удобства в работе и технику безопасности.
Рассчитана площадь, занятая оборудованием и площадь кондитерского цеха, составлен план цеха с расстановкой оборудования.
Раздел 3. «Организация охраны труда».
Введение
Цель охраны труда состоит в разработке способов обеспечения производственной безопасности и нормированных условий работы. В задачу охраны труда входят: выявление потенциальных опасностей производства; минимизация вероятности производственных травм или заболеваний работающих с одновременным обеспечением условий для высокопроизводительного и безопасного труда; осуществление правовых, организационных, технических и санитарно-гигиенических основ охраны труда и пожарной безопасности.
Охрана труда как система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе применения их труда выступает одним из важнейших условий достойной жизни и свободного развития каждого человека.
Обеспечивать своим сотрудникам здоровые и безопасные условия работы должен каждый без исключения работодатель, так как охрана труда - это в первую очередь обязанность работодателя, закрепленная в ст. 212 Трудового кодекса Российской Федерации от 30 декабря 2001 г. N 197-ФЗ (ТК РФ). При этом работодателю необходимо учитывать, что выполнение данной обязанности не должно носить разового характера, ибо охрана труда предусматривает систематическое проведение целого ряда мероприятий.
Здоровые и безопасные условия работы во многом обеспечиваются постоянно совершенствующимся техническим прогрессом, развитием техники и технологии производства (например, замена сложного физического труда машинами, внедрение роботов, заменяющих человека в условиях, опасных для его жизни и здоровья). В случаях же, когда производство определенных видов продукции не позволяет исключить неблагоприятное воздействие вредных и опасных факторов либо их последствий, в целях их устранения должны применяться меры, предусмотренные нормами законодательства об охране труда и направленные на предотвращение или нейтрализацию воздействия на работников таких факторов.
На сегодняшний день действует многочисленный перечень различных постановлений Министерства здравоохранения и социального развития России, межотраслевых правил и типовых инструкций по охране труда, но единый нормативно правовой акт, который мог бы применять работодатель, отсутствует.
Требования охраны труда - это государственные нормативные требования охраны труда и требования охраны труда, установленные правилами и инструкциями по охране труда.
3.1 Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей на предприятии.
В кондитерском цехе столовой СГТУ на работников воздействуют комплекс опасных и вредных факторов, в том числе психофизиологические факторы, обусловленные трудовым процессом.
К физическим факторам относятся:
Состояние микроклимата (температура воздуха, температура поверхностей, относительная влажность воздуха, скорость движения воздуха, интенсивность теплового облучения на рабочих местах производственных помещений) должно соответствовать требованиям, установленным санитарными нормами и правилами, допустимым и оптимальным значениям показателей.
Оптимальные величины показателей микроклимата необходимо соблюдать на рабочих местах производственных помещений, на которых выполняются работы.
При обеспечении оптимальных показателей микроклимата температура внутренних поверхностей, ограждающих рабочую зону конструкций (стен, пола, потолка и др.) или устройств (экранов и т.п.), не должна выходить более чем на 2 градуса C за пределы оптимальных величин температуры воздуха.
Перепады температуры воздуха по высоте и по горизонтали, а также изменения температуры воздуха в течение смены при обеспечении оптимальных величин микроклимата на рабочих местах не должны превышать 2 градуса C и выходить за пределы величин.
Рабочие места при температуре поверхностей ограждающих конструкций ниже или выше оптимальных величин температуры воздуха должны быть удалены от них на расстояние не менее 1 м.
Допустимые величины показателей микроклимата устанавливаются в случаях, когда по технологическим требованиям, технически и экономически обоснованным причинам не могут быть обеспечены оптимальные величины.
Оптимальные параметры микроклимата: 19о-22о С в холодный период и 19о-23о С в теплый период. Влажность воздуха 40-60, скорость движения воздуха 0,2 м/с.
В целях предупреждения неблагоприятного влияния микроклимата на организм работников, прежде всего женщин, должна быть использована регламентация времени пребывания в неблагоприятной среде.
Параметры освещения.
Помещения с постоянным пребыванием людей должны иметь, как правило, естественное освещение. Для электрического освещения следует применять газоразрядные лампы (люминесцентные, ртутные высокого давления с исправленной цветностью типов ДРЛ, ДРИ, натриевые) и лампы накаливания. Использование ламп накаливания для общего освещения допускается только в случае невозможности или технико - экономической нецелесообразности использования разрядных ламп. Местное освещение рабочих мест следует оборудовать регуляторами освещения.
Освещенность рабочей поверхности, создаваемая светильниками общего освещения в системе комбинированного, должна составлять не менее 10% нормируемой величины для комбинированного освещения при тех источниках света, которые применяются для местного освещения.
При этом освещенность должна быть не менее 200 лк при разрядных лампах, не менее 75 лк при лампах накаливания. Создавать освещенность от общего освещения в системе комбинированного более 500 лк при разрядных лампах и более 150 лк при лампах накаливания допускается только при наличии обоснований. Светильники с люминесцентными лампами на напряжение 127 - 220 В допускается устанавливать на высоте менее 2,5 м от пола, а также применять их для местного освещения при условии недоступности токоведущих частей для случайных прикосновений.
Предельно допустимый уровень звука не должен превышать 70 дБА.
В производственных помещениях, в которых размещается оборудование, генерирующее шум (вентиляционные, отопительные, холодильные установки, установки кондиционирования воздуха, электромеханическое оборудование), для защиты работников от его вредного воздействия необходимо:
Организовывать места кратковременного отдыха работников в помещениях, оборудованных средствами звукоизоляции и звукопоглощения.
К химическим факторам относятся:
содержание в воздухе рабочей зоны производственных помещений пыли, в т.ч. растительного и животного происхождения (крахмал);
содержание в воздухе рабочей зоны производственных помещений, а также в помещениях, где расположены холодильные агрегаты, в дошниках, колодцах и др. токсичных химических веществ.
Таблица 1- Перечень химических веществ, подлежащих контролю в воздухе производственных помещений организаций общественного питания в кондитерском цехе.
|
Вещество |
ПДК |
Класс опасности |
|
Пыль растительного происхождения с примесью диоксида кремния до 2%(крахмал) |
6 |
4 |
|
Аммиак |
20 |
4 |
|
Хладоны (фреоны) |
1000-5000 |
4 |
К психофизиологическим факторам относятся:
Работникам, имеющим общие заболевания или начальные признаки профессиональных заболеваний, противопоказаны по состоянию здоровья работы, связанные с вредными веществами или вредными производственными факторами.
3.2 Мероприятия по технике безопасности и санитарии.
При работе с оборудованием в кондитерском цехе необходимо соблюдать следующие правила:
Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием холодного цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, инвентарь.
Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.
В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.
При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.
Перед началом работы повару необходимо соблюдать следующие общие требования по охране труда:
3) проверить работу вытяжной вентиляции, воздушного душирования и
оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем,
приспособлениями и инструментом;
4) подготовить рабочее место для безопасной работы, в том числе:
а) обеспечить наличие свободных проходов;
б) проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования;
в) надежно установить передвижное оборудование и инвентарь на рабочем столе;
г) удобно и сподручно разместить запасы сырья, полуфабрикатов и используемые инструменты в соответствии с частотой их использования и расходования;
д) внешне проверить достаточность освещения рабочей поверхности, отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки, отсутствие посторонних предметов возле применяемого оборудования, исправность приборов безопасности, регулирования и автоматики, состояние полов, отсутствие неровностей на рабочих поверхностях производственных столов;
е) собрать необходимое оборудование.
3.3 Обеспечение безопасности работы технологического оборудования.
Размещение технологического оборудования производится с учетом обеспечения высокой производительности труда поваров, выполнения требований техники безопасности и мер противопожарной безопасности. Это достигается правильной организацией рабочих мест и удобным размещением оборудования. Для безопасной работы с оборудованием предъявляются специальные требования:
а) содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.;
6) работать в чистой санитарной одежде, по мере загрязнения менять ее;
в) после посещения туалета мыть руки с мылом;
г) при изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком;
д) при использовании весов должен соблюдать требования
безопасности, изложенные в соответствующих типовых инструкциях по охране труда;
е) не загромождать рабочее место и проходы к нему порожней тарой, посудой, кулинарной продукцией;
ж) для вскрытия тары применять специально предназначенный инструмент (например, гвоздодеры, консервные ножи и др.);
Запрещается использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, нарезать сырье и продукты на весу, проверять остроту лезвия рукой. При нарезке монолита масла с помощью струны необходимо пользоваться ручками, а не тянуть за струну руками;
Переносить продукты, сырье, полуфабрикаты разрешается только в исправной таре и не загружать тару более номинальной массы брутто;
Если в процессе работы необходимо приготовить моющий либо
дезинфицирующий раствор, то допускается применение только разрешенных органами здравоохранения моющих и дезинфицирующих средств.
При использовании оборудования различных видов важно соблюдать требования безопасности, изложенные в инструкции по применению завода - изготовителя оборудования. Так как повар в процессе работы использует определенное оборудование, то требования по безопасной эксплуатации его можно отнести к специальным требованиям по охране труда повара.
В кондитерском цехе при эксплуатации холодильного оборудования поваром должны соблюдаться следующие требования:
1) загрузка охлаждаемого объема холодильного оборудования осуществляется только после пуска холодильной машины и достижения необходимой для хранения продуктов температуры;
4) не допускается : включать агрегат при отсутствии защитного заземления или зануления электродвигателей, прикасаться к подвижным частям включенного в сеть агрегата, независимо от того, находится он в работе или в режиме автоматической остановки; хранить продукты на испарителях; загружать холодильную камеру при снятом ограждении воздухоохладителя, без поддона испарителя, а также без поддона для стока
конденсата.
Запрещается пользование, если:
При работе с тестомесильной машиной следует придерживаться следущим правилам:
Помимо указанного повару-кондитеру необходимо следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и показаниями манометра при эксплуатации оборудования, работающего под давлением;
В случае возникновения аварийной ситуации необходимо оповестить об опасности окружающих, доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.
При поломке оборудования, угрожающей аварией на рабочем месте или в цехе, следует прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, газа, воды, сырья, продукта и т.д., отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана.
При загрязнении рабочего места жирами или просыпанными порошкообразными веществами необходимо прекратить работу до удаления загрязняющих веществ. При этом пролитый жир удаляется с помощью ветоши или других жиропоглощающих материалов. Для удаления просыпанных пылящих порошкообразных веществ следует надеть очки и респиратор.
О принятых мерах необходимо доложить непосредственному руководителю либо лицу, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования, и действовать в соответствии с полученными указаниями.
По окончании работы повар должен выключить оборудование.
Запрещается производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, а использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.
После остановки движущихся частей следует произвести разборку, очистку и мойку оборудования.
Также в инструкции по охране труда работников каждой конкретной организации могут быть установлены свои требования, не противоречащие интересам работников и не нарушающие их интересы.
От качества применяемых материалов, конструкций, предохранительных устройств, контрольно-измерительных приборов, компоновки оборудования, автоматики безопасности, блокирующих устройств, защитных устройств и др. зависит во многом безопасная, безаварийная работа машин и аппаратов технологического процесса производства. Необходимо отразить наличие всех этих требований для различных видов технологического оборудования: механического, электрического, холодильного, аппаратов, работающих под повышенным давлением. Электробезопасность обеспечивается мероприятиями технической (заземление, зануление, защитное отключение), организационной (изоляция токоведущих частей, щитки, ограждающие устройства) и индивидуальной защиты. В некоторых случаях следует разработать мероприятия, предупреждающие возникновение статического электричества.
Особое внимание должно быть уделено разработке мероприятий, направленных на предотвращение пожаров
В целях улучшения пожарной безопасности в кондитерском цехе назначается
ответственный за пожарную безопасность :
- в целом по цеху – повар-кондитер кондитерского цеха
- на участках – мастера соответствующих участков
Во время отсутствия вышеперечисленных лиц – ответственными являются лица, исполняющие их обязанности.
Все работники цеха (в том числе временные) должны пройти противопожарный инструктаж.
Первичный инструктаж по пожарной безопасности на рабочем месте проводится старшим мастером участка.
К самостоятельной работе допускаются лица, не моложе 18 лет, сдавшие экзамен по охране труда и по противопожарной безопасности.
Лица, виновные в нарушении требований настоящей инструкции и правил пожарной безопасности несут уголовную, административную, дисциплинарную или иную ответственность в соответствии с действующим законодательством.
Основные требования по пожарной безопасности.
Территорию необходимо содержать в чистоте, не допускать загрязнения жирами, мусором и отходами производства.
Отходы производства необходимо убирать в специально отведенное на территории место, затем все отходы в централизованном порядке должны регулярно вывозиться.
Подходы к пожарному оборудованию должны быть свободными.
На территории цеха запрещается применение открытого огня.
Курение на территории цеха категорически запрещается. Курить можно в помещениях - кабинетах, а также в специально отведенном месте с надписью “Место для курения”, которое должно быть обеспечено металлическими урнами и средствами пожаротушения.
Противопожарный инвентарь и средства пожаротушения следует размещать в хорошо доступном, видном месте не выше 1,5 м от пола, имеющим освещение в ночное время.
Каждый рабочий кондитерского цеха обязан знать:
а) расположение и назначение всех средств пожаротушения;
б) безопасные приемы пожаротушения;
в) правила устройства и применение огнетушителей (электропроводку тушить только порошковым или углекислотным огнетушителем);
г) правила противопожарного режима;
д) расположение пожарного извещателя № 143 и правила пользования им;
е) номера телефонов
- скорой помощи - 03;
- газоспасательной службы - 04;
- пожарной части - 01;
- диспетчера АО - 05.
ж) план эвакуации персонала холодного цеха и всего предприятия при возникновении пожара.
Для электроустановок также существуют свои правила.
Все электрооборудование и электрические приборы в цехе, в том числе и ремонтируемые, должны быть надежно заземлены, при использовании оборудования соблюдать требования технической безопасности.
Необходимо обеспечение предприятия огнетушительными средствами первой помощи; размещение не территории предприятия гидрантов, а в цехах - пожарных кранов. Предусмотреть пожарную сигнализацию - важное средство извещения о возникновении пожара.
Пенные огнетушители устанавливают в проектируемом предприятии из расчета один аппарат на 20 м погонной длины коридора, но не менее двух на этаж или один огнетушитель на 100 м2 площади помещений, но не менее одного на помещение.
Заключение по разделу
Столовая СГТУ рассчитана на прием большого количества людей, именно поэтому администрации столовой особенно важно уделять внимание обеспечению безопасности своих клиентов. Для данного предприятия наиболее приоритетной является пожарная безопасность не только торгового зала, но и всего предприятия в целом.
Пожарная безопасность - это состояние объекта, при котором исключается возможность пожара, а в случае его возникновения используются необходимые меры по устранению негативного влияния опасных факторов пожара на людей, сооружения и материальных ценностей.
Пожарная безопасность в общественном питании складывается из множества факторов, таких как: пожарная сигнализация, тушение горячего цеха, первичные средства пожарной безопасности (огнетушители), и, конечно, умение обслуживающего персонала пользоваться всеми этими системами.
Основными причинами пожара на данном предприятии являются: кухонное оборудование, используемое с нарушением правил эксплуатации (неисправность или перегрузка) или человеческий фактор.
Одной из главных составляющих пожарной безопасности предприятия является правильно подобранная система пожарной сигнализации.
Автоматические системы пожарной сигнализации предназначены для быстрого и надежного обнаружения зарождающегося пожара с помощью распознавания явлений, сопровождающих пожар, таких как: выделение тепла, дыма, невидимых продуктов сгорания, инфракрасного излучения и тому подобное. В случае обнаружения пожара центральная станция должна выполнять предписанные действия по управлению системами автоматики здания (отключение вентиляционной системы, включение дымоудаления, системы оповещения, световых и звуковых оповещателей, запуск системы пожаротушения). Это дает возможность людям, находящимся в здании, а также пожарной части или локальному посту пожарной охраны объекта предпринять действия, необходимые для ликвидации пожара на стадии его зарождения, и минимизировать наносимый ущерб.
Ключевым компонентом системы пожарной сигнализации являются пожарные извещатели. Именно они обеспечивают быстрое и надежное обнаружение различного типа пожара. На сегодняшний день на российском рынке пожарной автоматики представлен широкий спектр пожарных извещателей. От того насколько грамотно выбран тип извещателя и место его установки, качества его изготовления, зависит эффективность всей системы пожарной сигнализации, а, следовательно, жизнь и здоровье людей, и сохранность имущества.
Раздел 4. Экономическое обоснование эффективности дипломной работы.
4.1. Планирование производственной программы , товарооборота на предприятиях общественного питания.
Производственная мощность – максимально возможный выпуск предприятием продукции определенного ассортимента в единицу времени (в смену).
Таблица 4.1 – Расчет выпуска продукции за смену, за год в натуральном выражении
|
Наиме-нование блюд |
Продол-житель-ность работы столовой в сутки, мин, (В) |
Время простоя оборудо-вания, мин., (П) |
Емкость котлов, л (ОК). |
Коэффи-циент заполне-ния емкостей, (Кз) |
Средняя продол-житель-ность одной варки (в), мин |
Емкость одного блюда (Об) |
Плани-руемое число рабочих дней столовой за год (Д план) |
Выпуск продук-ции за год (В Б), блюд |
|
Средний заказ |
480 |
20 |
20 |
0,8 |
60 |
0,25 |
268 |
131320 |
Таблица 4.2 – Расчет объема товарооборота
|
Наименования блюд |
Средняя цена одного блюда (Ц ср), руб. |
Выпуск продукции за год (В Б), блюд. |
Планируемый объем товарооборота (V Т об), руб. |
|
Средний заказ |
90 |
131320 |
11818800 |
Производственная мощность (М) рассчитывается в натуральных показателях.
Показатели по производству продукции в натуральном выражении:
М= В х КПМ: ВПП
где В – продолжительность работы столовой, мин.;
КПМ – количество посадочных мест;
ВПП– время приема пищи одним посетителем, мин;
Годовой план выпуска блюд (В Б год) рассчитывается в натуральных показателях:
(2)
где Д план – планируемое число рабочих дней столовой за год.
Планируемый объем товарооборота (Vтов) определяется в стоимостном показателе:
(3)
4.2. Расчет численности работающих.
Явочный состав основных производственных рабочих (N яв) определяется по формуле
N яв = N ф * И
где И - число смен
Списочный состав основных производственных рабочих (Nсп) определяется по формуле
Nсп = Nяв * 100
100 – Z
где Z - планируемое число дней неявок на работу, %
Резервный состав основных производственных рабочих (Nр) определяется по формуле
Np = N сп – N яв
Таблица 4.3 – Расчет численности вспомогательных рабочих
|
Профессия |
Численность рабочих, чел. |
|
в одну смену |
|
|
Слесарь по ремонту оборудования |
0,5 |
|
Электрик |
0,5 |
|
Уборщица |
2 |
|
Посудомойщица |
6 |
|
Буфетчица |
2 |
|
Итого |
11 |
Таблица 4.4 – Расчет численности руководителей и специалистов
|
Перечень должностей |
Численность руководителей и специалистов |
|
в одну смену |
|
|
Директор |
1 |
|
Заведующий производством |
2 |
|
Бухгалтер |
1 |
|
Кассир |
2 |
|
Калькулятор |
1 |
|
Итого |
7 |
4.3. Расчет фонда оплаты труда
Таблица 4.5 – Расчет оплаты труда основных производственных рабочих
|
Наименование блюд |
Планируемый объем товаро-оборота (V Т об), руб. |
Процент оплаты труда, % |
Размер оплаты труда, руб. |
|
Повар-кондитер |
11818800 |
1,82 |
216000 |
|
Буфетчица |
11818800 |
1,62 |
192000 |
|
Итого |
408000 |
Таблица 4.6 – Расчет повременно-премиальной оплаты труда вспомогательных рабочих.
|
Профессия |
Разряд |
Численность рабочих, чел. |
Часовая тарифная ставка, руб. |
Эффективный фонд рабочего времени за год, в час |
Прямой фонд оплаты труда, руб. |
Премия |
Повременно-премиальная оплата труда |
|
|
% |
Σ, руб. |
|||||||
|
Слесарь по ремонту оборудования |
6 |
1 |
41,75 |
2144 |
89512 |
50 |
44756 |
134268 |
|
Электрик |
5 |
1 |
37,75 |
2144 |
80936 |
50 |
40468 |
421404 |
|
Уборщица |
2 |
2 |
27,75 |
2144 |
188992 |
50 |
59496 |
178488 |
|
Посудомойщица |
1 |
6 |
25,0 |
2144 |
312600 |
50 |
160080 |
482400 |
|
Итого |
611040 |
305520 |
916560 |
Таблица 4.7 – Расчет фонда оплаты труда руководителей и специалистов.
|
Перечень должностей |
Численность |
Месячный оклад, руб. |
Годовой фонд оплаты труда, руб. |
Премия |
Годовой фонд оплаты труда, руб. |
|
|
% |
Σ, руб. |
|||||
|
Директор |
1 |
12000 |
144000 |
50 |
72000 |
216000 |
|
Заведующий производством |
2 |
10000 |
240000 |
50 |
120000 |
360000 |
|
Калькулятор |
1 |
6000 |
72000 |
50 |
36000 |
108000 |
|
Кассир |
2 |
6000 |
144000 |
50 |
72000 |
216000 |
|
Бухгалтер |
1 |
8000 |
96000 |
50 |
48000 |
144000 |
|
Итого |
696000 |
348000 |
1044000 |
Определение удельного веса повременно-премиальной оплаты труда и удельного веса оплаты труда руководителей и специалистов в сдельно-премиальной оплате труда основных рабочих
% уд. вес.пов.опл.тр. = Ппр опл. * 100%
СП
где % уд. вес.пов.опл.тр. - удельный вес повременно-премиальной оплаты труда, %
Ппр опл.– повременно-премиальная оплата труда, руб.
СП – сдельно-премиальная оплата труда
% уд. вес.опл.тр. руковод.орг. = ФОП рук.и спец. * 100%
СП
где % уд. вес.опл.тр.руковод.орг. – удельный вес оплаты труда руководителей и специалистов, %;
ФОП рук.и спец. – оплата труда руководителей и специалистов
4.4. Смета затрат на производство и реализацию продукции общественного питания.
Таблица 4.8 – Плановая калькуляция на продукцию ОП и смета затрат.
|
Статьи затрат |
Данные для расчета |
Сумма, руб. |
Выпуск за год, ед. |
Сумма затрат за год, руб. |
|
|
1 |
Материальные затраты |
||||
|
1.1 |
Стоимость продуктов для приготовления блюда |
31,41 |
131320 |
4124761,2 |
|
|
1.2 |
Транспортно-заготовительные расходы |
2% |
0,62 |
131320 |
81418,4 |
|
1.3 |
Плата за все виды энергии |
2% |
0,64 |
131320 |
84044,8 |
|
Итого материальные затраты |
32,67 |
131320 |
5209464,4 |
||
|
2 |
Стоимость обработки |
131320 |
|||
|
2.1 |
Основная заработная плата |
131320 |
2369012,8 |
||
|
2.2 |
Дополнительная заработная плата |
10% |
131320 |
236376 |
|
|
2.3 |
Отчисления на социальные нужды |
34% |
131320 |
885096,8 |
|
|
2.4 |
Отчисления на амортизацию ОФ |
15% |
131320 |
391333,6 |
|
|
2.5 |
Прочие расходы |
30% |
131320 |
781354 |
|
|
Итого стоимость обработки |
131320 |
466317,2 |
|||
|
3 |
Производственная себестоимость |
131320 |
8953397,6 |
||
|
4 |
Внепроизводственные расходы |
10% |
131320 |
895602,4 |
|
|
5 |
Полная себестоимость, руб. |
131320 |
9849000 |
||
|
6 |
Прибыль, руб. |
131320 |
1969800 |
||
|
7 |
Цена без НДС, руб. |
131320 |
11818800 |
||
|
8 |
Цена с НДС, руб. |
131320 |
13000680 |
||
|
9 |
Рентабельность |
- |
- |
||
|
10 |
Затраты на 1 руб. товарной продукции, руб. |
- |
- |
4.5. Расчет Экономической эффективности.
|
Наименование показателей, ед. измерения |
Величина показателей |
|
1 |
2 |
|
1. Выпуск продукции за смену, блюд |
490 |
|
2. Выпуск продукции за год, блюд |
131320 |
|
3. Объем товарооборота, руб. |
11818800 |
|
4. Численность основных рабочих, чел. |
2 |
|
5. Производительность труда на одного основного рабочего в смену, блюд |
245 |
|
6. Полная себестоимость 1 блюда, руб. |
75,0 |
|
7. Прибыль 1 ед. продукции, руб. |
15, |
|
8. Рентабельность продукции, % |
20% |
|
9. Затраты на 1 руб. товарооборота, руб. |
0,83 |
|
10. Прибыль общая, руб. |
1969800 |
Заключение.
В экономическом разделе данного диплома, была рассчитана эффективность проекта, где видно, что:
- выпуск продуктов за год ─ 131320
- прибыль одной единицы продукции ─ 15,0
- прибыль общая ─ 1969800 рублей;
- прибыль расчётная ─ 1497048 рублей;
Целью столовой СГТУ является конкурентоспособность, расширение оказываемых услуг, получение прибыли.
Вывод
Данная дипломная работа включает в себя четыре раздела.
Первый раздел диплома «Технология продукции общественного питания» посвящен блюдам из дрожжевого теста. Были подробно рассмотрены следующие вопросы:
Во втором разделе диплома был сделан расчет количества посетителей предприятия и количества блюд и прочей продукции, реализуемых им за день. На основании этих расчетов разработана производственная программа предприятия и рассчитано количество продуктов, необходимых для ее выполнения.
В данном разделе был спроектирован кондитерский цех. На основании расчетов был подобран по действующим каталогам Metos. Кроме этого были рассчитаны и подобраны по каталогам Metos и немеханическое оборудование: производственные столы, стол со встроенной моечной ванной, стеллаж, холодильный шкаф, подтоварник, универсальный миксер, дежи, пекарский шкаф.
На основании производственной программы цеха был сделан расчет количества поваров и составлен график их выхода на работу.
На основании всех выше перечисленных расчетов был разработан план кондитерского цеха с расстановкой оборудования в две технологические линии: линия разделки, формовки и выпечки и линии подготовки сырья и замеса теста.
В третьем разделе были проанализированы следующие опасные и вредные производственные факторы: физические, химические, психофизиологические. Определены допустимые параметры микроклимата, освещенности. Описаны требования к вентиляции, источникам света на рабочих местах. Определены мероприятия по обеспечению безопасности технологических процессов, электробезопасности оборудования. Выявлены безопасные приемы работы на , механическом, вспомогательном, весоизмерительном оборудовании. Определены мероприятия по пожарной профилактике.
В четвертом разделе «Экономическое обоснование эффективности дипломной работы» были рассчитаны объем товарооборота на предприятии; рассчитаны численность основных и вспомогательных рабочих, фонд оплаты труда вспомогательных рабочих, руководителей и специалистов; составлена плановая калькуляция на продукцию и смета затрат на производство и реализацию продукции. Определена экономическая эффективность проекта.
Показатели экономической эффективности проекта:
- выпуск продуктов за год ─ 131320
- прибыль одной единицы продукции ─ 15,0
- прибыль общая ─ 1969800 рублей;
- прибыль расчётная ─ 1497048 рублей;
Список использованных источников