Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
План
1 Классификация виноградных вин
2 Характеристика и ассортимент виноградных вин
2.1 Столовые
2.2 Специальные
3 Особенности производства виноградных вин
5 Дефекты виноградных вин
1 Классификация виноградных вин
В семи государствах СНГ — Республике Беларусь, Республике Кыргызстан, Республике Молдова, в Российской Федерации, Рес публике Таджикистан, Туркменистане и Украине введена еди ная классификация виноградных вин (кроме игристых), что об легчает внешнеэкономическую деятельность. В соответствии с этой классификацией все вина в зависимости от способа производства (технологии) делятся на две группы: натуральные и специаль ные.
Натуральные - это вина, получаемые полным или частичным сбраживанием виноградного сусла или мезги. При производстве этих вин не допускается введение в сусло при бро жении или в вино этилового спирта.
Специальные вина изготав ливают с добавлением этилового спирта в полностью или частич но выброженное сусло. Допускается использование концентрата виноградного сока или мистеля.
Вина натуральные могут быть тихими и шипучими.
Тихие вина не содержат избытка диоксида углерода, а в шипучие (гази рованные) углекислый газ водится извне (физическим путем).
Вина натуральные и специальные могут быть ароматизированными и контролируемыми по происхождению. Ароматизированные вина (типа вермута) получают добавлением к винам экстрактов пряно-ароматических растений. При произ водстве этих вин допускается введение сахара.
Вина контролируемых наименований по происхождению — это вина высокого качества, получаемые по специаль ной или традиционной технологии из определенных сортов винограда в строго регламентируемом районе. Эти вина отлича ются оригинальными органолептическими свойствами, обуслов ленными экологическими условиями конкретной местности, ука занной в наименовании вина: каберне Абрау, Токай Ассу, мускат белый Красный Камень и другие.
Вина также классифицируют по химическому составу — со держанию спирта и сахара. По этому признаку натуральные вина подразделяют на: сухие; сухие особые; полусухие; полусладкие, а специальные — на: сухие; крепкие; полудесертные; десертные и ликерные
Таблица 18 - Требования к винам и обработанным виноматериалам по содержанию спирта и сахаров
|
Группа вин |
Объемная доля этилового спирта, % |
Массовая концентрация сахаров, г/дм |
|
Столовые: сухие сухие особые полусухие полусладкие Специальные: сухие крепкие полудесертные десертные ликерные |
9-13 14-16 9-13 9-12 14-20 17-20 14-16 15-17 12-16 |
не более 3 не более 3 5-25 30-80 не более 15 30-120 50-120 140-200 210-300 |
Кроме того, вина подразделяют в зависимости от качества и сроков выдержки на: молодые (без выдержки), выдержанные, марочные и коллекционные. Началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем винограда года.
К молодым относят молодые натуральные сухие вина, получа емые по общепринятой технологии и реализуемые до 1 января следующего за урожаем винограда года.
Вина без выдержки готовят по общепринятой технологии и реализуют с 1 января следующего за урожаем винограда года.
Выдержанные это вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии с обязательной выдержкой пе ред розливом в бутылки не менее 6 месяцев.
Молодые вина, вина без выдержки и выдержанные готовят из определенных сортов винограда или их смеси.
Марочные - это высококачественные вина, полученные по специальной технологии из определенных (лучших) сортов винограда или смеси сортов, выращиваемых в отдельных районах, с обязательной выдержкой в бочках не менее полутора лет перед розливом в бутылки. Вина характеризуются тонким букетом и полным гармоничным вкусом.
Коллекционные вина от марочных отличаются тем, что после окончания выдержки в стационарном резервуаре эти вина до полнительно выдерживают в бутылках не менее трех лет.
В зависимости от цвета виноградные вина классифицируют на: белые, розовые и красные.
Белые вина:
Среди белых вин различают светлоокрашенные и темные. К первым относятся малоокисленные вина из неокрашенных сортов технически зрелого винограда. обладают светло-соломенным цветом с зеленоватым оттенком. более интенсив ной окраской: от светло-золотистой до темно-янтарной
К темным белым винам относят: приготовленные из зрелого и перезрелого винограда; выдержи ваемые длительное время в бочках или другой пористой таре; вина умеренно окисленного типа: нату ральные бочковой выдержки, кахетинские, токайские, сотернские и ;го. Группа крепких и десертных вин также принадлежит к темным винам.
Розовые вина производят из красных сортов винограда с неокрашенной мякотью, а также из большинства красных сортов при быстром отделении сусла от мезги. Вина с розовой окраской полу чают брожением белого сусла на мезге красных сортов и при купаже белых и красных вин. Розовые вина представляют собой переходную группу между белыми и красными винами. По аромату и вкусу они ближе к белым, по цвету — к красным винам.
Вина имеют цвет от свет ло-розового до красного с легким гранатовым оттенком.
Красные вина вырабатывают из винограда красных сортов бро жением сусла на мезге или нагреванием, спиртованием мезги и т. д. Вина обладают темно-рубиновым цветом с гранатовым оттенком.
Виноградные вина подразделяют также на сортовые и купажные.
При получении сортовых вин используют, как правило, один сорт винограда, но в их производстве допускается примене ние до 15% винограда других сортов.
Купажные вина изготавливают из смеси нескольких сортов винограда.
2 Характеристика и ассортимент виноградных вин
2.1 Столовые
К лучшим белым столовым винам относятся Рислинг, Аб рау; Цинандали, Гурджаани (Грузия); Алиготе, Мускат бе лый (Молдавия).
Красные столовые вина отличаются большей экстрактивностью, более терпким вкусом. Красные вика комбината «Аб рау-Дюрсо» — Каберне, Абрау и другие.
Вина Краснодарского края производят из сортов винограда Алиготе и Рислинг. Вина марок Алиготе и Геленджик выпускают в совхозе «Геленджик», которые отличаются характерным гармоничным вкусом, сильным сортовым ароматом и своеобразным букетом. Крепость 9,5 – 12% об. Марочное вино (1,5 – 2,5 года выдержка).
Вина Рислинг и Абрау изготавливают в винсовхозе «Абрау-Дюрсо» «Абрау-Дюрсо», виноградники которого расположены в своеобразном месте с особым микроклиматом в 15 км от г.Новороссийска. Вино отличается светло-золотистым цветом с зеленоватым оттенком, легким гармоничным вкусом с приятной кислотностью, тонким хорошо выраженным сортовым ароматом. Крепость 9,5 – 11,5% об., срок выдержки 2 –3 года.
Вина Рислинг и Анапа производят в районе Анапы. Климатические условия благоприятствуют формированию легкого вкуса и развития букета с сортовым ароматом. Крепость вина 9,5 – 12% об., срок выдержки 1,5 – 2 года.
Вина Ростовской области производят из следующих сортов винограда: Пухляковский, Сибирьковый, Плавай, Долгий (Кокур), Сильванер. Вина марки Пухляковский имеют зеленоватый, иногда соломенно-желтый цвет, вкус полный. При выдержки развивается тонкий букет с цветочными тонами. Крепость 9,5 – 12% об., срок выдержки 1,5 – 2 года.
Уникальное марочное вино Дона марки Сибирьковый отличается бледным зеленовато-золотистым. Вкус полный гармоничный с пикантной горчинкой. В букете ощущается выраженный аромат спелых трав. Крепость 10 – 12% об., срок выдержки 2 года.
Донское белое вино имеет зеленовай цвет, при выдержке переходящий в бледно-соломенный. Отличается легкостью и свежестью вкуса, а также сложным и тонким букетом. Крепость 9,5 – 12% об., срок выдержки 1,5 – 2 года.
Раздорское белое вино светлого зеленовато-золотистого цвета в молодом возрасте имеет фруктовый аромат, а с выдержкой приобретает тонкий букет с тонами полевых трав. Вкус гармоничный свежий с приятной горчинкой. Крепость 9,5 – 12% об., срок выдержки 1,5 – 2,5 года.
Марочное вино Сильванер Донской имеет присущий только белому вину из этого сорта оригинальный вкус и цветочный букет.
Вина Ставропольского края производят из сортов винограда Сильванер и рислинг. Сильванер Бештау получают в совхозе «Бештау», виноградники которого окружены горами. Вино имеет тонкий цветочный букет и гармоничный вкус. Крепость 9,5 – 12% об., срок выдержки 1,5 – 2 года.
Вино марки Рислинг Бештау отличается полнотой вкуса, нежностью и свежестью. Букет тонкий, характерный для рислинга, оригинальный. Крепость 9,5 – 12% об., срок выдержки 1,5 – 2 года.
Наиболее известными районами производства марочных натуральных сухих красных вин является Черноморское побережье Краснодарского края. Эти вина изготавливают из винограда сорта Каберне-Совиньон в Анапском районе и в совхозе «Абрау-Дюрсо».
Каберне Абрау одно из лучших красных вин России. Имеет гранатовый цвет, гармоничный мягкий вкус с приятной терпкостью, аромат, свойственный сорту Каберне-Совиньон. При выдержке букет вина приобретает сафьяновые тона. Крепость 9,5 – 12% об., срок выдержке 3 года.
Цвет вина Каберне Мысхако темно-рубиновый, в букете хорошо выражены тона сортового аромата. Вкус умеренный терпкий, но полный гармоничный. Крепость 9,5 – 12% об., срок выдержки 2 – 3 года. Цвет вина Каберне Анапа темно-красный, переходящий в гранатовый. В букете преобладает характерный сортовой аромат. Вкус полный мягкий и гармоничный. Крепость 9,5 – 12% об., срок выдержки 2 – 3 года.
2.2 Специальные
Специальные вина — крепкие, десертные и ликерные, при их изготовлении к виноградному суслу во время брожения или к купажу во вторичном виноделии добавляют спирт и другие ингредиенты.
К крепким винам относятся вина типа портвейна, мадеры, хереса, марсалы. К десертным винам — вина токайского типа, мускатные, кагор. Для производства крепких и десертных вин используют вино град с высоким содержанием сахара — 24-26% и выше. При изготовлении данных типов вин приме няют также дополнительные специальные приемы, в результате чего эти вина приобретают особые вку совые качества. Большинство этих приемов направлено на задержку нормального хода брожения на определенной стадии, чтобы сохранить в вине то или иное количество сахара. Широко распространен ным способом прекращения брожения на любой стадии является спиртование (крепление) — введение в сбраживаемое сусло спирта. При этом в вине сохраняется необходимое количество сахара и одновре менно сообщается ему требуемая крепость. При изготовлении десертных вин спиртование производят не только спиртом-ректификатом, но и мистелем. Кроме того, применяются такие специальные при емы, как настаивание сусла на мезге с последующим нагреванием, спиртование мезги. Эти операции обеспечивают растворение в сусле ароматических и красящих веществ, находящихся в клетках кожицы. Стадии получения специальных типов вин приведены на рис. 1.8.
Вина типа портвейна и мадеры. Родина портвейна и мадеры — Португалия. В производстве дан ного типа вин используют различные сорта винограда, как белые, так и красные, с сахаристостью 180-240 г/дм3. Переработку ведут по красному способу с брожением или нагреванием мезги. При кон центрации сахара 100-120 г/дм3 бродящее сусло спиртуют до крепости 18,5-19%. Особой стадией явля ется портвейнизация вина, которая заключается в тепловой обработке вина в недолитых на 1-2 дм3 бочках, размещенных на солнечных площадках или в термокамерах соответственно при температуре 28-30°С и 35-45°С, в течение одного летнего сезона.
При изготовлении мадеры также проводят термическую обработку — мадеризацию. Ее отличие от портвейнизации состоит в более длительной выдержке и при доступе кислорода воздуха к вину.
Молодое вино нагревают в бочках на солнечных площадках при температуре 28-35°С, в остекленных оранжереях при 40-45°С или искусственно обогреваемых помещениях при 45-70°С. Продол жительность выдержки зависит от температуры и составляет от 2-3 летних сезонов до 6-7 месяцев. Бочки недолиты вином на 40-50 дм3 .
Формирование вкуса и букета вин типа мадеры и портвейна связано с окислительными про цессами, происходящими при нагревании вина и доступе кислорода, только в случае мадеры они проте кают более глубоко.
В настоящее время в Португалии готовят портвейны экстра сухой, сухой, полусухой, сладкий, очень сладкий, крепостью от 18 до 21% и сахаристостью от 35 до 165 г/дм3. Мадеру выпускают несколь ких типов: сухую — Серсиаль (цвет светлый), полусухую — Вердельо (цвет янтарный), полусладкую — Боаль (цвет темно-золотистый), сладкую — Мальмсей. Крепость 17-21%, сахара от 2-4 до 240 г/дм3 .
В странах СНГ выпускаются вина типа портвейна — Карданахи, Айгешат, портвейн белый Южно бережный, портвейны красные Ливадия, Массандра и др., типа мадеры — Анага, Серсиаль Магарач, ма дера Крымская, мадера Дона, мадера Массандра и др.
Вина типа хереса. Херес — самое известное вино Испании, вырабатываемое из винограда херес-ных сортов (Педро Хименес и Паломино в Испании; Клерет, Серсиаль, Воскеат, Чилар, Пино белый и другие в странах СНГ) с сахаристостью 18-23%.
Виноград перерабатывают по белому способу. Полученный виноматериал спиртуют до крепости 16,5%. Одна из особенностей в производстве хереса — гипсование. Гипс вносят либо в мезгу, либо в ви номатериал, что придает готовому вину специфический вкус (солоноватость, характерную горечь) и обеспечивает большую прозрачность и стойкость вина. Проводят также хересование — выдержку вина в неполных бочках под пленкой специальных хересных дрожжей. В результате их жизнедеятельности, а также протекания окислительно-восстановительных процессов вино приобретает особые вкус и букет.
По технологии, принятой в Испании, херес выдерживают под пленкой дрожжей в бочках по сис теме солера. Бочки устанавливают в 3 или 4 яруса. Нижний ряд называется «солера», остальные ряды — «криадера». Вино перемещается раз в год сверху вниз, и в ряду «солера» находится наиболее старое, зре лое вино, идущее на реализацию.
Следующая особенность в производстве хереса — тепловая обработка вина в полных бочках в соляриях (3-4 месяца) или термокамерах (30 суток) при температуре 40-45°С. Заключительная стадия -выдержка в течение 1,5-5 лет.
Основные виды хереса, производимые в Испании: Фино — вино сухое, с низкой кислотностью, цвет соломенно-желтый, топкий букет с оттенком ромашки, крепость 13-16%, срок выдержки от 5 до 10 лет; Амонтильядо — сухое вино, крепость до 20%, цвет от янтарного до темно-золотистого, во вку се — солоноватость, срок выдержки 12-20 лет; Олоросо — вино сухое или с небольшим содержанием сахара, цвет янтарно-золотистый, вкус полный, мягкий, аромат сильный, со смолистыми и пряными тонами, крепость до 21%. В странах СНГ вина типа хереса выпускают следующих наименований: Херес сухой крепкий, Херес Кубанский, Аштарак, Херес Магарач, Чигман, Тарки-Тау, Херес Яловены и др.
Вина типа марсалы. Родиной прославленного во всем мире вина марсалы — Сицилия. Это креп кое, темно-янтарного цвета вино, вкус жгучий, слегка смолистый. Вырабатывают из белых и красных сортов винограда Катарратто и Инзолия.
Марсала — купажное вино, получаемое смешиванием в разных соотношениях трех исходных материалов: основного белого виноматериала, спиртованного (сифонэ) или сульфитированного сусла (котто). Затем купаж спиртуют до нужной крепости, осветляют, стабилизируют, подвергают тепловой обработке, выдерживают в дубовых бочках.
Выпускаются четыре типа: самородная (вержини) — цвет золотисто-янтарный, крепость 14-20%, сахара практически нет, выдержка не менее 5 лет; высшая (супериори) — цвет темно-янтарный, кре пость 18-22%, содержание сахара 5-12%, выдерживается от 2 до 5 лет; тонкая (фине) — наиболее рас-пространенная, цвет кирпично-красный, крепость 17%, сахар 6,5%, выдержка не менее 4 месяцев;
специальная — готовят на основе высшей и тонкой марсалы, кроме вина используют такие ингредиенты, как яичный желток, кофе, свекловичный сахар и др. Крепость не менее 18%.
В республиках СНГ вина типа марсалы выпускают в незначительном объеме. Это Гулистан (Турк мения), Марсала (Молдавия).
Вина токайского типа. Родина этих вин — Венгрия, район г. Токай в юго-западном предгорье Карпат. Вырабатывают их из винограда сортов Фуминт, Гарс Левелю и реже — Мускат белый. Исполь зуют перезревший, а также увяленный или заизюмленный виноград, пораженный грибом Во1гу115 сше-геа («благородной» гнилью). Введение в вино вакуум-сусла, спирта и виноматериалов из других районов страны запрещено.
В Венгрии известно несколько типов токайских вин.
Токай-ассу — используют ягоды, пораженные «благородной гнилью», увяленные и заизюмленные на кустах. Из них готовят тестообразную массу, на которой настаивают сусло или молодое вино в течение 12-36 ч. Затем сусло сбраживают, полученное вино выдерживают 4-6 лет в бочках. Различают 2-6-путтоневые вина (1 путтон — чанок, вместимостью около 28-30 дм3), в зависимости от соот ношения ягод и сусла (вина). Крепость таких вин — в пределах 12-14%, содержание сахара — 30-150 г/дм3. Это самый распространенный тип.
Токайское самородное — готовят сухое и с остаточным сахаром. Виноград перерабатывают в том виде, в каком он уродился (отсюда название вина «самородное»), без отделения заизюмленных ягод. После дробления и отделения гребней сусло настаивают на мезге 12-24 ч, затем мезгу отделяют, сусло сбраживают. Вино выдерживают не менее двух лет в недолитых бочках, что способствует появлению окисленного тона во вкусе. Объемная доля спирта 13%, сахара — от 3 до 30 г/дм3.
В России и странах ближнего зарубежья производство вин токайского типа отличается от класси ческого. Подбродившее высокосахаристое сусло спиртуют, молодое вино выдерживают в неполных бочках 2-3 года. По содержанию спирта и сахара близки к 6-путтоневым ассу. Вкус в сравнении с венгер скими токайскими винами более полный, маслянистый, с тоном ржаной корочки, аромат менее разви тый с тонами айвы или сушеной дыни.
Вина типа малаги. Малага — ликерное купажное вино. Родина вина — Испания, город Малага в Андалузии. Основные сорта винограда для производства испанской малаги — Педро Хименес, Маль вазия, Альбильо и др. Вино готовят из смеси виноматериалов и сусла различной крепости, содержания сахара и цвета. Наиболее известны следующие типы вина: малага белая сухая — цвет от светло-желтого до янтарного, крепость — 15-23%, экстрактивных веществ 14-30 г/дм3; малага сладкая — цвет от свет ло-желтого до темно-каштанового, крепость 15-23%, сахара 100-300 г/дм3; малага крема — цвет от желто-золотистого до янтарного с красными оттенками, крепость 15-23%, содержание сахара 15-90 г/дм3. В зависимости от цвета, сорта винограда и фракции сусла сладкую малагу делят на белую (цвет бледно-желтый и темно-золотистый); золотистую (цвет золотистый или темного янтаря); темную или черную, лагрима (слезы) — используют только сусло-самотек; москатель (мускатное) — вырабаты вают из мускатных сортов винограда; Педро Хименес — вино изготавливают только из этого сорта винограда.
Выдержку малаги ведут в полных бочках не менее двух лет. В Армении, Узбекистане, Туркмении приготовление вин типа малаги (Аревшат, Дашгала) осуще ствляется по упрощенной схеме путем купажирования сладкого спиртованного виноматериала и ува ренного сусла, с последующей выдержкой купажа в бочках не менее трех лет.
Вина типа кагора. Родина кагора — одноименный город во Франции. Кагор относится к группе красных десертных вин. Технология производства имеет следующие особенности. Используют красные сорта винограда Саперави, Каберне Совиньон, Хиндогмы, Кахет, Матраса и др. с сахаристостью 22-26%. Перерабатывают по красному способу с нагреванием мезги до 55-75°С. После самоохлаждения сусло подбраживают на мезге с последующим спиртованием до нужной крепости. Для марочных кагоров вино выдерживают в бочках не менее трех лет. Окраска вина темно-рубиновая, вкус полный, бархатный, с тонами шоколада, чернослива.
В производстве некоторых вин типа кагора тепловая обработка мезги отсутствует, ее спиртуют и выдерживают в герметично закрытых резервуарах от 10 до 60 суток. Этот способ получил название кюр-дамирский, так как впервые был применен в Кюрдамирском районе Азербайджана.
Лучшие кагоры — Южнобережный (Крым), Шемаха, Кюрдамир (Азербайджан), Узбекистон (Узбекистан), Чумай (Молдавия) и др.
Мускатные вина. Для выработки вин этого типа используют ароматичные мускатные сорта вино града Мускат белый, Мускат розовый, Мускат красный, Алеатико, Мюскадель и др.
В производстве мускатных вин существует две технологии: западно-европейская (французская) и южнобережная (бывшая советская). Особенности первой: сбор винограда осуществляют при сахарис тости 25-40%, После дробления мезгу настаивают, затем прессуют. Полученное сусло сбраживают до накопления объемной доли спирта 5-10% и спиртуют до необходимой крепости. Выдержку проводят в бочках в течение 2-3 лет. Мускаты, получаемые по этой технологии, имеют мягкий, бархатный вкус, уме ренно выраженный сортовой аромат вследствие интенсивного брожения. Наиболее известны мускат ные вина Франции — Мускат Люнель, Мускат Фронтиньяк, Мускат Мирваль.
Мускатные вина, выпускаемые в странах СНГ по южнобережной технологии, считаются лучшими в мире. В основе этой технологии — максимальное накопление эфирных масел винограда и предотвра щение их окисления. С этой целью используют виноград увяленный, но без заизюмленных ягод, мезгу сульфитируют в умеренных дозах, спиртование сусла проводят в самом начале брожения, выдержка вина продолжается в течение 2 лет в условиях ограниченного доступа воздуха (в полных бочках). Вина, изготовленные по этой технологии, обладают ярким тонким ароматом. Наиболее известные мускатные вина стран СНГ — мускат белый Ливадия, мускат белый Красный камень, мускат белый Южнобереж ный, мускат черный Массандра и др.
Ароматизированные вина относятся к аперитивам-напиткам, возбуждающим аппетит. Такие на питки готовят на основе вина или спирта. Среди аперитивов, изготовляемых на базе вина, наибольшую известность получили вермуты, имеющие горький вкус полыни. Родина вермута — Италия, Турин, где было освоено в 18 веке их промышленное производство.
Сырьем для ароматизированных вин являются виноматериалы (сухие, реже крепленые, приго товленные из белых, розовых и красных сортов винограда), спирт этиловый ректи4)икованный высшей очистки, сахар (в виде сахарного сиропа), лимонная кислота, колер и экстракты или настои растительного сырья (полыни, кориандра, душицы, цедры цитрусовых, зверобоя, донника, мяты и т. д.).
3 Особенности производства виноградных вин
Производство виноградных вин во всех странах имеет как об щие схемы, так и специфические особенности, являющиеся сек ретом производителя конкретной марки (наименования) уникаль ного вина.
Белые сухие вина
По своей природе натуральные белые сухие вина должны быть очень тонкими и легкими. Большинство их имеет светлый жел то-зеленый или соломенно-желтый цвет, нежный вкус с прият ной кислотностью и полным отсутствием терпкости. В белых сухих винах легко обнаруживаются малейшие недостатки, ко торые не маскируются ни спиртом, ни ароматом. Поэтому на ка честве этих вин особенно заметно отражаются экологические фак торы, особенности сорта, степень зрелости и режим переработки винограда, условия хранения и приемы обработки виноматериалов.
Для натуральных белых сухих вин используют сорта виногра да с сахаристостью 17-24 %, с большим содержанием сока, хоро шо сохраняющие кислотность при достижении стадии техниче ской зрелости, имеющие характерные вкус и аромат, которые передаются вину.
Лучшие сухие белые вина являются сортовыми марочными. В отличие от невыдержанных их получают из одного или не многих, специально для каждой марки утвержденных, сортов винограда, которые выращивают только в определенных мик рорайонах или участках. Поэтому на качестве марочных вин отражаются не только применяемая технология, но и характер ные особенности сорта винограда и почвенно-климатических ус ловий.
Главной особенностью технологии марочных вин является выдержка виноматериалов, в процессе которой вина созревают и стареют. Продолжительность выдержки для натуральных белых марочных вин составляют от 1,5 до 3 лет в зависимости от марки и района. За этот срок успевают развиться вкус и букет вина и в то же время в достаточной мере сохраняются его сортовые осо бенности.
Технология производства натуральных белых сухих вин
Технологическая схема производства натуральных белых су хих вин включает следующие операции:
• получение мезги путем дробления ягод с отделением греб ней;
• выделение сусла-самотека из мезги;
• прессование оставшейся мезги;
• охлаждение и сульфитация сусла (обработка сернистым ан гидридом);
• настаивание сусла на мезге (применяется для экстрактив ных вин);
• осветление сусла посредством отстаивания или центрифуги рования;
• сбраживание сусла под действием винных дрожжей, добав ляемых в количестве 3-5% от объема сусла. При этом глав ное брожение длится 8-10 суток, а дображивание остаточно го сахара — 1-1,5 месяца. В результате получается винома-териал;
• охлаждение виноматериала для выпадения в осадок солей, белковых и дубильных веществ;
• осветление виноматериала путем удаления дрожжевого осадка и взвешенных частиц фильтрованием или центрифугирова нием;
• тепловая обработка виноматериала после осветления (выдер жка при температуре 60-65°С), применяемая для ускорения созревания, улучшения вкуса и стабильности вина при хра нении;
• обработка виноматериала. Виноматериал, предназначенный для получения молодых вин и вин без выдержки, оклеивают рыбным клеем, желатином или танином, фильтруют и раз ливают в потребительскую тару. Обработанный и отфильтро ванный виноматериал считается вином. Виноматериал, предназначенный для выдержки, то есть — для получения марочных и выдержанных вин, в течение года подвергается несколько раз переливкам и доливкам, затем ок-леиванию, фильтрации и выдержке в стационарном резервуаре. За счет переливок активизируются окислительные процес сы, и виноматериал лучше созревает во время дальнейшей вы держки.
Красные сухие вина
Красные вина существенно отличаются от белых по цвету, химическому составу, вкусовому сложению и букету. Они пред ставляют собой особый тип вина со специфическими для него органолептическими свойствами, которые обусловлены тем, что в их образовании участвуют не только вещества сока виноград ных ягод, но и другие вещества, в основном фенольной природы, которые содержатся в кожице и семенах. Они сообщают красно му вину характерные для него цвет и вкусовую полноту. Эти вещества являются также важными компонентами окислитель но-восстановительной системы вина.
Красные вина имеют рубиновый цвет разной интенсивности и оттенков в зависимости от сорта винограда, типа вина и условий выращивания лозы.
С возрастом цвет красных столовых вин изменяется (в про тивоположность белым столовым винам), делается менее ин тенсивным и меняет свои оттенки. По интенсивности и осо бенностям цвета ориентировочно определяют возраст красных вин, отличают выдержанные и старые вина от молодых. Цвет молодых красных вин более интенсивный, чем выдержанных и старых. У молодых вин он имеет сине-голубой и сине-фиоле товый оттенки. По мере выдержки эти оттенки исчезают и за меняются последовательно вишневыми, гранатовыми и руби новыми тонами. У старых вин, прошедших многолетнюю выдержку, в окраске появляются кирпичные и коричневые тона.
Особенности вкуса красных вин обусловлены их высокой экстрактивностью и, в первую очередь, большим содержанием фенольных веществ. Значительную часть фенольных соединений винограда составляют дубильные вещества, которые придают вкусу вина особую полноту и терпкость. Однако во вкусе высоко качественных красных вин полностью отсутствует неприятная вяжущая горечь, и объясняется это тем, что наряду с дубильны ми веществами в красных винах содержатся другие экстрактив ные компоненты, которые смягчают вяжущий вкус и придают вину мягкость и гармоничность. Аромат красных вин по своему характеру сильно отличается от аромата белых. Это обусловлено и составом ароматизирующих веществ красных сортов винограда, и участием в формировании аромата соединений, извлекае мых из твердых частей мезги.
Букет красных сухих вин существенно изменяется при выдер жке. Так, в молодых винах из винограда сорта Каберне-Совинь-он чувствуется запах паслена. При выдержке он сглаживается и заменяется сложным букетом со своеобразными тонами, кото рые дегустаторы называют «кожными» (напоминающими запах хорошо выделанной кожи-сафьяна). Красные вина обладают бо лее высокой, по сравнению с белыми, биологической активнос тью за счет витамина Р и других очень ценных веществ.
Технология производства натуральных красных сухих вин
Натуральные красные сухие вина в отличие от белых должны быть более экстрактивными, тяжелыми и плотными, для чего при их производстве используют брожение сусла с мезгой. Ви ноград для этих вин собирают при сахаристости 18—22% и тит руемой кислотности 6—9 г/дм3.
Технологический процесс приготовления красных сухих вин включает следующие операции:
• получение мезги путем дробления ягод с отделением греб ней;
• выделение сусла-самотека из мезги;
• брожение сусла на мезге в течение 8-10 суток. Оно осуще ствляется при тщательном перемешивании массы (сусло + мезга) для более полного извлечения красящих и дубильных веществ. Иногда мезгу нагревают;
• переливка виноматериала (для осветления и освобождения от диоксида углерода);
• прессование оставшейся мезги (эти фракции используют для изготовления молодых вин и вин без выдержки);
• дображивание виноматериала в течение 1,5-2 месяцев;
• осветление виноматериала (удаление дрожжевого остатка);
• вторая переливка виноматериала. Во время переливок до бавляют сернистый ангидрид;
• обработка виноматериала для получения невыдержанных вин (та же, что и для белых вин);
• обработка и дальнейшая выдержка виноматериала в стацио нарных резервуарах (те же, что и для белых выдержанных и марочных вин).
Сухие особые вина
К этой категории натуральных вин относят вина кахетинско го типа (белые и красные) и белые эчмиадзинские вина.
Кахетинские вина вырабатывают в Кахетии (Грузия) по спе циальной технологии, приемы которой вырабатывались в резуль тате многовекового опыта местных виноделов. Главной особен ностью производства кахетинских вин является медленное брожение сусла на мезге вместе с. гребнями с последующим на стаиванием на мезге в течение 2—4 месяцев в глиняных кувши нах, врытых в землю. Виноматериал отделяют от мезги после того, как окончится его самоосветление. Вина данного типа име ют более темный цвет (белые — светло- или темно-янтарный, а красные — от красного до гранатового), повышенную экстрак-тивность по сравнению с винами европейского типа. В кахетин ских винах также развит специфический плодовый аромат. Ка чество этих вин становится оптимальным после годичной выдержки. Естественная крепость вин — 14—16% об.
Эчмиадзинские вина (марки Воскеаз и Эчминадзинскоё) произ водят в Армении в Эчмиадзине из высокосахаристого сорта белого винограда Воскеат. Содержание спирта, образующегося естествен ным брожением сусла или мезги, составляет до 17% об. Вина име ют интенсивную окраску янтарно-коричневого цвета. Во вкусе и букете явно ощущаются легкие хересный и мадерный тона.
Полусухие и полусладкие вина
Эти категории натуральных вин пользуются большим спро сом во многих странах мира, в том числе — ив России. Попу лярность этих вин вызвана тем, что в них гармонично сочетает ся спирт, сахар и кислотность. Вина содержат 9-13% об. спирта (полусладкие — 9-12% спирта об.), но различаются по коли честву Сахаров: в полусухих — 5-25 г/дм3, в полусладких — 30-80 г/дм3.
Технология производства вин этих категорий в основном та кая же, как и сухих вин. Отличие в том, что сусло или мезга сбраживаются не досуха, а брожение останавливают холодом или теплом (пастеризацией) для сохранения остаточного сахара. Иног да применяют купажный способ, при котором сусло сбраживает-ся досуха, а сухой виноматериал купажируют с вакуум-суслом*,* Это концентрированное виноградное сусло, полученное способом вакууми-рования.добавляемым в количестве 5%. Эти вина нестойкие в хранении и для предотвращения их дальнейшего брожения (то есть — для повышения биологической стойкости) используют горячий роз-лив, пастеризацию (бутылочную), консерванты (сернистую или сорбиновую кислоты), обработку у-лучами, ультразвуком, УФ- и ИК-лучами. Эти вина не подлежат выдержке.
СПЕЦИАЛЬНЫЕ ВИНА
Вина этой категории отличаются от натуральных тем, что при их изготовлении применяют специальные технологические при емы, направленные на придание винам определенных качествен ных характеристик.
В России и других странах СНГ к специальным относят вина, получаемые путем полного или неполного сбраживания сусла или мезги с обязательным добавлением спирта ректификата в коли честве 12-20% об. и иногда концентрированного виноградного сусла. В этих винах спирт естественного брожения составляет 1,2-3,0% об. в зависимости от категории вина.
При классификации зарубежных вин, поступающих в Россию, к специальным относят не только вина, при производстве кото рых добавляют этиловый спирт, но и вина, изготавливаемые по специальным технологиям.
По этой причине некоторые натуральные сухие, полусухие и полусладкие вина причисляют к специальным винам, хотя спирт в них не вносят (полусладкие вина Германии, венгерские Токай Ассу и Токай Эссенция, Шампанское и некоторые другие).
Общая технология производства специальных вин
Приготовление специальных вин имеет как общие, так и специфические приемы, используемые для получения вина оп ределенного типа. Общим для всех специальных вин, таких как портвейн, мадера, токай, херес и других, является то, что виноград должен иметь сахаристость 22-32% и кислотность 5-7 г/дм3. Ягоды дробят, отделяя гребни. Часто сусло настаи вают на мезге, чтобы придать вину большую экстрактивность. Сусло сбраживают до тех пор, пока количество сахара в виноматериале не будет на 2% больше, чем предусматривается в готовом вине. После этого производится спиртование вина (до бавляется спирт-ректификат) до необходимых кондиций. В результате этих операций брожение прекращается.
4 ИДЕНТИФИКАЦИЯ И ЭКСПЕРТИЗА
Правила приемки, отбор проб и методы испытаний
Приемка, отбор проб и методы испытаний осуществляются в соответствии с ГОСТ Р 51144-98, который распространяется на виноматериалы и вина: виноградные, плодовые, шампанские, игристые. газированные.
Принимают продукцию партией, под которой понимают любое ее количество одного наимено вания, купажа, тиража, акратофора, однородного по показателям качества и оформленного одним доку ментом, удостоверяющим это качество. Каждая единица продукции: железнодорожная цистерна, авто цистерна, бочки или ящики в выборке — должны быть проверены по внешнему виду с целью определения сохранности упаковки и правильности маркировки.
Правила отбора проб — те же, что и для коньяков (см. разд. «Коньяки»). Отобранные и объеди ненные пробы вина хранят в темном помещении в горизонтальном положении, при определенной тем пературе: шампанские и игристые вина при 8-16°С; полусладкие и полусухие вина — от -2 до +8°С.
Качество виноградных вин характеризуется такими показате лями, как объемная доля этилового спирта, массовая концентра ция сахаров, титруемая кислотность, приведенный экстракт, содержание сернистой кислоты (свободной и связанной) и лету чих кислот, тяжелых металлов и токсичных элементов.
Методы испытаний включают определение следующих показателей: объемная доля этилового спирта, сахар, летучие кислоты, приведенный экстракт, железо, медь, свинец, титруемые кислоты, сво бодная и общая сернистая кислота, полнота налива в бутылки.
Техника дегустации
Дегустация вин проводится квалифицированной комиссией профессиональных виноделов в специально оборудованных чис тых и светлых помещениях. Подаваемые на дегустацию образцы вин должны сопровождаться данными о химическом составе: о содержании спирта, сахара, общего и приведенного экстракта, титируемой кислотности, летучих кислот, свободной и общей сер нистой кислоты.
Для красных вин отмечают количество антоцианов и фенольных соединений; для хереса — содержание альдегидов и ацеталей; для игристых вин — давление диоксида углерода в бутылке.
Образцы вин подаются на дегустацию в таком порядке:
• натуральные белые сухие и сухие особые;
• натуральные розовые сухие;
• натуральные красные сухие и сухие особые;
• натуральные белые полусухие;
• натуральные красные полусухие;
• натуральные белые полусладкие;
• натуральные красные полусладкие;
• специальные белые сухие;
• специальные красные сухие;
• специальные белые крепкие;
• специальные красные крепкие;
• специальные белые полудесертные;
• специальные красные полудесертные;
• специальные белые десертные;
• специальные красные десертные;
• специальные белые ликерные;
• специальные красные ликерные.
Игристые вина, ароматизированные вина и коньяки оценива ют на отдельных дегустациях.
Игристые вина подают в порядке возрастания содержания сахара (брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое), причем игристые мускаты — в конце дегустации, а коньяки пробуют в порядке увеличения срока их выдержки.
Количество оцениваемых образцов вин обычно не более шест надцати.
Вина, подаваемые на дегустацию, должны иметь температу ру. °С:
Натуральные белые (сухие, полусухие, полусладкие) ..... 12... 14 (некоторые сухие, как Шабли) ................................. 6.. 8
Натуральные красные (сухие, полусухие,
полусладкие) .......................................................... 16... 18
Натуральные сухие особые (белые и красные)................ 16...18
Специальные белые и красные (сухие, крепкие) ............ 16...18
Специальные белые и красные (полудесертные,
десертные, ликерные).............................................. 14...16
Бокалы для дегустации вина должны быть тюльпанообразной формы из тонкого и прозрачного стекла.
Вино в количестве 50 см3 осторожно наливают в бокал сразу после откупоривания бутылки, заполняя не более одной трети емкости бокала, и определяют прозрачность, цвет, аромат (бу кет), вкус и типичность вина.
Органолептическая оценка
Прежде чем перейти к требованиям ГОСТ и технологических инструкций, самой технике прове дения дегустации целесообразно рассмотреть характеристику органолептических показателей, их при роду, влияние на качество вин.*
Характеристика внешнего вида включает оценку прозрачности, окраски (цвета), осадка, теку чести.
Прозрачность. Изучают в проходящем цвете, отмечая нали чие помутнений. Вино, выпускаемое в реализацию, должно быть кристаллически прозрачное с блеском. Прозрачность густоокра шенных (красных) вин определяют в затемненном помещении, просматривая вино на свет спички или свечи на черном фоне.
Старые вина, выдерживаемые в бутылках, могут иметь круп ный, легко отстаивающийся осадок, который после взбалтыва ния вина быстро осаждается на дно и вино снова приобретает кристаллическую прозрачность.
Для описания степени прозрачности вина используют сло весную шкалу: прозрачное с блеском; прозрачное; опалесцирующее (вино содержит взвешенные вещества); сильно опалесцирующее; мутное.
Прозрачность — зависит от наличия в вине коллоидных частиц, способных рассеивать световые лучи. Для характеристики степени прозрачности применяют словесную шкалу, описания даны в по рядке убывания прозрачности:
• кристаллически (зеркально, с блеском) прозрачное — совершенно прозрачное, сверкающее, блестящее, искристое;
• прозрачное — но без блеска;
• пыльное — прозрачное, на свету заметны взвешенные пылевидные частицы;
• оналесцирующее — содержание взвешенных частиц довольно высокое, вино мало прозрач ное, в такой степени, что через него видны лишь очертания предметов;
• тусклое — со значительной опалесценцией;
• мутноватое — очертания предметов, если смотреть через вино, еле заметны;
• мутное — непрозрачное;
• очень мутное — вино, не пропускающее лучи сильного источника света.
По характеру мути можно определить пороки или болезни вина, При ее описании используют термины «вуалевидная», «синеватая», «синяя», «мерцающая», «шелковистая» и др.
Готовые вина, разлитые в бутылки, должны быть кристаллически прозрачными, кроме коллекци онных вин, представляемых на дегустацию без декантации (чтобы избежать потери букета и вкуса). Вина бочкового розлива также должны быть прозрачными. Все другие степени прозрачности, представ ленные в словесной шкале, указывают на незавершенность технологического цикла или на отклонения в нормальном развитии вина.
Нарушения прозрачности вин возникают вследствие развития микроорганизмов и веществ химического происхождения: высокомолекулярных белков, углеводов, фенольных соединений, ионов металлов.
Прозрачность. Изучают в проходящем цвете, отмечая нали чие помутнений. Вино, выпускаемое в реализацию, должно быть кристаллически прозрачное с блеском. Прозрачность густоокра шенных (красных) вин определяют в затемненном помещении, просматривая вино на свет спички или свечи на черном фоне.
Старые вина, выдерживаемые в бутылках, могут иметь круп ный, легко отстаивающийся осадок, который после взбалтыва ния вина быстро осаждается на дно и вино снова приобретает кристаллическую прозрачность.
Для описания степени прозрачности вина используют сло весную шкалу: прозрачное с блеском; прозрачное; опалесцирую-щее (вино содержит взвешенные вещества); сильно опалесциру-ющее; мутное.
Цвет. Окраску вина определяют одновременно с прозрачнос тью. Известно, что на различных стадиях своего развития вино имеет характерную окраску, по которой иногда можно опреде лить возраст вина.
Молодые натуральные белые вина имеют светло-желтую, со ломенно-желтую окраску, часто с зеленоватым оттенком.
Выдержанные натуральные белые вина приобретают золоти сто-желтую или золотистую окраску.
Специальные десертные вина имеют в основном желтый цвет, который при выдержке этих вин приобретает тона заваренного чая или темного янтаря. Мадера, малага, портвейн уже в моло дом возрасте имеют темную окраску.
Молодые красные вина часто имеют синеватый или фиолето во-красный цвет, который при выдержке переходит в красный с рубиновым, гранатовым или коричневым оттенками.
Цвет красного вина не должен быть слишком темным или слишком светлым. Наиболее оптимален и красив рубиновый цвет.
Осадок — идентифицируют:
• легкий — мелкодисперсный, легко взмучивается, медленно оседает на дно;
• тяжелый — в виде быстрооседающих крупных частиц и конгломератов;
• кристаллический — к ниде мелких блестящих кристаллов винного камня или более крупных без блеска кристалле и солей кальция;
• аморфный— осадок без признаков какой-либо структуры;
• хлопьевидный — в виде крупных хлопьев, частично задерживающихся па стенках бутылки;
• слизистый — тягучий осадок вязкой консистенции, его появление указывает на заболевание вина;
• творожистый — в виде объемистой, рыхлой массы. Правильная идентификация осадка может иметь важное значение при диагностике пороков и заболеваний вина.
Текучесть — классифицируется на категории:
• подвижная — когда вино легко и быстро стекает со стенок бокала, это характерно для легких малоэкстрактивных натуральных вин;
• густая маслянистая — когда вино медленно перемещается при вращении бокала, задержи вается на стенках в виде медленно стекающих колец, это указывает на высокое содержание экстрактивных веществ, в первую очередь Сахаров и глицерина;
• тягучая слизистая — признак заболевания вина, из бокала вино выливается сплошной струёй, напоминающей по консистенции яичный белок.
Цвет. По окраске вина разделяются на белые, розовые и красные. Окраску вина определяют одновременно с прозрачнос тью. Известно, что на различных стадиях своего развития вино имеет характерную окраску, по которой иногда можно опреде лить возраст вина.
Цвет белых вин при выдержке также становится более насыщенным, глубоким. Красные же вина при выдержке теряют яркость цвета, приобретают большую прозрачность, т.е. по цвету можно судить о возрасте и состоянии вина.
При оценке окраски вина выделяют дополнительные оттенки, характеризующие качество и ин тенсивность основного цвета, например: вино рубиново-красного цвета со слабым фиолетовым оттен ком; вино соломенного цвета с зеленоватым оттенком.
При определении окраски вина необходимо обращать внимание на ее типичность, т. е. на то, на сколько окраска соответствует типу, возрасту и сорту напитка. Если крепкое высокоэкстрактивное вино имеет нежный светло-соломенный цвет, то такой цвет оценивается как нетипичный. Коллекционное красное вино имеет не яркий, а так называемый «усталый» цвет, что хорошо объясняется окислением красящих веществ в процессе выдержки.
Запах, аромат, букет — понятия, имеющие определенные различия.
Запах может быть любым,
аромат — только приятным, обусловлен эфирными маслами, содержащими ся в винограде. (характерным для отдельных сортов вино града),
букет — сложный аромат, образующийся и развивающийся в процессе выдержки вина.
Запах формируется летучими веществами трех групп:
• ароматические вещества винограда, переходящие в вино, обусловливающие сортовой аромат и вкус молодых вин;
• вторичные и побочные продукты спиртового брожения;
• вещества, образующиеся из веществ первых двух групп в процессе выдержки вина, именно они формируют у многих типов вин неповторимый букет.
Он значитель но полнее по сравнению с ароматом за счет эфиров и других ве ществ, образующихся во время выдержки. Букетом обладают только старые, выдержанные вина. Чем гармоничнее букет, тем выше качество и ценность вина. При оценке букета обращают внимание на его общий характер — тонкий, гармоничный, гру бый, простой, и отмечают его детали — ореховый, цветочный, альдегидный тон и др.
Аромат (букет). Для определения аромата (букета) бокал с вином берут за ножку в правую руку (ножку пропускают между средним и указательным пальцами), а левой рукой бокал при-
крывают как крышкой и делают 2-3 вращательных движения для смачивания стенок и увеличения поверхности испарения вина. Далее интенсивным прерывистым вдыханием воздуха определя ют аромат вина, характеризуя его качество, интенсивность и оттенки, а также букет.
Различают следующие основные ароматы вина:
• винный — простой аромат натуральных вин из нейтральных сортов винограда. Обусловлен вторичными и побочными продуктами спиртового брожения, летучими веществами из сырья;
• сортовой (аромат виноградной ягоды)— аромат определенного ворта винограда, характе рен для молодых натуральных вин;
• цветочный — тонкий аромат полевых цветов. Присущ каче ственным натуральным винам из сортов Леанка, Рислинг, Сибирьковый и других. Букет многих десертных вин из сор тов Мускат белый и розовый, Траминер характеризуется аро матом розы;
• плодовый аромат (вишни, чернослива или черной смороди ны) — свойственен некоторым натуральным и специальным винам из сортов Каберне-Совиньон, Бастардо и других. Некоторые десертные вина имеют айвовый и дынный аро мат, а в букете сладких мускатных вин выделяется аромат цитрона или лимонной корочки. Общий плодовый аромат присущ портвейнам, а земляничный — винам из сорта Иза белла;
• мускатный — характерен всем винам, изготовленным из мускатных сортов винограда;
• медовый — встречается у некоторых полудесертных и десер тных вин;
• смолистый — характерен длл крепких и десертных вин, приготовленных с использованием уваренного на открытом огне сусла (малага, марсала). В белых натуральных винах такой аро мат является признаком сильной окисленности;
• мадерный — специфический аромат в букете крепких экст рактивных вин, подвергающихся термической обработке при доступе кислорода (мадера);
• хересный — своеобразный аромат в букете крепких и неко торых натуральных вин. Появляется в результате жизнедея тельности пленкообразующих дрожжей (херес);
• окисленный — негармоничный, выветренный, резкий аро мат. Приобретается натуральными винами при излишнем доступе кислорода (окислении).
По интенсивности аромат бывает яркий, сильный, умерен ный и слабый, а букет — хорошо сложенный, тонкий, гармо ничный, грубый или простой.
При дегустации необходимо уметь отличать в аромате или букете вина посторонние запахи. Вина низкого качества или «боль ные» характеризуются негармоничным, грубым букетом или аро матом, резким неприятным запахом. В таких винах могут при сутствовать посторонние тона (запахи): сероводородный (гнилостный), плесневелый, лекарственный, нефтепродуктов, дрожжевой, грибной (сухих грибов), уксусный, этилацетатный, квашеной капусты, мышиный (тон мышиных экскрементов), тон фильтр-картона.
Аромат вина может содержать посторонние, несвойственные нормальному вину оттенки запаха. Они обусловлены болезнями, пороками, различными дефектами технологии приготовления и хранения вина. Наиболее часто встречаются посторонние запахи:
• сероводорода — гнилостный запах тухлых яиц, при отсутствии «лечения» может переходить в резкий, сильный и неприятный запах тиоспиртов;
• плесени — характерный запах, приобретаемый вином при переработке нездорового, пора женного плесенью винограда, а также в результате соприкосновения с заплесневевшим под вальным оборудованием;
• химических препаратов — специфический запах лекарства или дезинфицирующих средств, обнаруживается в вине при переработке винограда, обработанного фугицидами;
• бочки — затхловатый запах вина, хранившегося в плохо обработанной деревянной таре;
• внутренних покрытий — устойчивый запах органических растворителей (ацетона, машин ного масла и др.), приобретаемый вином при заливе в свежепокрытые лаком, непроветренные резервуары;
• посторонних веществ — адсорбированный вином запах хранившихся в подвале керосина, бензина, краски и др.;
• сырого спирта — обнаруживается в крепленых винах при использовании некачественного спирта-ректификата;
• бумаги — характерный устойчивый запах (фильтр-картона низкого качества;
• дрожжей—возникает при передержке вина на дрожжах, указывает на начало автолиза дрожжей;
• сухофруктов, грибов — признак заболевания оксидазным кассом, при этом отмечается покоричневепне вина;
• уксуса, этилацетата — заболевание вина уксусным скисанием;
• пропионовой кислоты — острый, царапающий запах, признак заболевания вина турном, за ключающегося в распаде винной кислоты и глицерина;
• квашеной капусты — кислый запах появляется в вине, заболевшем молочным скисанием;
• мышей — запах мышиных экскрементов появляется в винах с низкой кислотностью, при мо лочном скисании.
Оценка типичности аромата вина. Под типичностью понимают соответствие аромата данному сорту, классу, группе вин. Оценка типичности требует очень хорошей обонятельной памяти. С по мощью дегустационного метода специалист может определить аромат вина, типичный для данной местности, года урожая, микрорайона производства. Правильную оценку типичности можно дать, со поставляя сложившиеся общие требования к аромату отдельных категорий и типов вин с дегу стируемым образцом.
Аромат натуральных без выдержки вин может быть простым, но непременно свежим, чистым, винным, без дефектов. В развитом букете марочных вин должны быть хорошо выражены сортовые тона, выдержка не должна приводить к их искажению.
Специальные вина без выдержки должны иметь чистый винный или винно-плодовый аромат, до пускаются легкие карамельные тона, появляющиеся при термической обработке, проводимой для луч шей ассимиляции спирта. Аромат марочных десертных вин должен быть гармоничным, с выра женными сортовыми признаками. Отличительной чертой аромата портвейнов являются плодово-коньячные тона. В аромате полудесертных и десертных вин токайского тина — медовые тона и оттенок хлебной корки. Десертные мускаты должны иметь либо тонкий цитронный тон в аромате, либо более полный, богатый аромат чайной (Мускат белый) или казанлыкской (Мускат розовый) розы с ме довыми или изюмными оттенками. Аромат мадеры считается типичным при сочетании слабой карамелизации с тонами каленого ореха, типичный букет хереса — сочетание тонкого смолистого аромата, миндально-орехового оттенка и альдегидно-ацетального фона. Марсала отличается смолистым арома том уваренного на открытом огне сусла. Аромат малаги имеет сходство с марсалой, но с пряными оттен ками. Для аромата кагора — характерны легкие плодовые тона (вишни, черной смородины) и ко фейно-шоколадные оттенки.
Вкус. Чтобы уловить все тонкости вкусовых ощущений, берут маленький глоток вина, как бы ополаскивают им всю ротовую полость, проглатывают его и делают вдох через нос. При этом происходит испарение ароматических веществ, которые во вре мя последующего выдоха через носовую полость вызывают до полнительные ощущения. Часто дегустаторы при определении вкуса берут глоток вина в переднюю часть полости рта и втяги вают струю воздуха, которая заставляет вино сильнее испарять ся. После проглатывания пробы в течение нескольких секунд сохраняется ощущение вкуса в целом (послевкусие). Вино долж но иметь вкус, в котором сочетаются спирт, кислоты, сахара, дубильные вещества (придают терпкость) и полнота (экстрактивность). Такие вина называют «типичными» или гармоничными.
Различают следующие основные типы вкуса: винный, плодо вый, медовый, смолистый, мадерный, хересный.
При характеристике качеств сложения вкуса вина оценивают следующие элементы: спиртуозность, кислотность, сладость, терпкость и экстрактивность (полноту вкуса).
• изысканное — исключительно высокогармоничный вкус, оптимальное соотношение компо нентов, вызывающих очень приятное, цельное вкусовое ощущение;
• гармоничное — приятный, слаженный вкус, хорошее сочетание вкусовых компонентов;
• простое — ординарный, рядовой вкус вин среднего качества, чувствуется небольшой из быток или недостаток отдельных компонентов;
Если в вине нарушено соотношение отдельных компонентов, то оно именуется негармоничным, разбитым, малогармоничным.
• негармоничное — более заметное выделение во вкусе составляющих его компонентов, вкус как бы распадается на части;
• грубое — неприятное, резкое выделение одного или нескольких компонентов, указывает на допущенные в процессе приготовления вина ошибки;
• разлаженное — испорченный неприятный вкус, следствие пороков или заболевания вина.
При излишнем содержании спирта вино характеризуется как алкоголичное, излишне спиртуозное.
Вина с недостаточной кис лотностью называют плоскими, пресными, а повышенная кис лотность приводит к появлению резкого, грубого, кислого вку са.
Уксусная кислота придает вину характерный острый, царапающий горло кислый вкус.
Кислотность. Различные кислоты при одинаковой их суммарной концентрации могут давать разные оттенки кислого вкуса. Преобладание свободных винной и яблочной кислот, что характерно для вина из недозрелого винограда, вызывает ощущение неприятной зеленой кислотности. Избыток уксус ной кислоты обусловливает характерный острый, царапающий горло вкус. Янтарная кислота, обладаю щая специфическим кисло-горьким вкусом, в основном влияет на сложение вкуса красных вин. Кис ло-сладкий вкус молочной кислоты, образующейся в заметных количествах при яблочно-молочном брожении, смягчает вкус высококислотных вин.
Различают низкокислотные и высококислотные вина. При недостаточной кислотности вкус вина пресный, плоский, при повышенной — резкий, грубый, кислый.
Кислотность вина может быть:
• мягкой, нежной — это указывает на высокое содержание связанных форм кислот;
• благородной — гармоничный кислый вкус выдержанных марочных вин;
• свежей — приятная, хотя достаточно высокая кислотность молодых вин;
• жесткой, «металлической» — неприятный кислый вкус, при повышенном содержании мине ральных кислот;
• колючей — обусловлена оставшимся в молодых винах избыточным количеством диоксида углерода.)
Вина с излишним количеством сахара, не гармонирую щим с составом вина, называют слащавыми, приторными.
Сладость — важная вкусовая особенность, имеет большое значение при оценке качества десерт ных и крепких вин. Сладкий вкус определяется присутствующими в вине моно- и дисахаридами, отно сительная сладость которых возрастает но ряду: глюкоза (0,7), сахароза (1,0), фруктоза (1,7). Например, в десертных винах преобладает фруктоза, и они имеют более сладкий вкус. Слабым сладким вкусомобладают также пентозы, многоатомные спирты и некоторые аминокислоты. При концентрациях более 4 г/дм3 глицерин придает мягкость и некоторую сладость вкусу вин — это характерно для токайских и сотернских вин.
Терпкость особое значение имеет при оценке качества красных вин, в которых доминирует терн-кий вкус, обусловленный фенольпыми соединениями, в основном танинами.
Они состоят из смеси полимеров, из 2-10 молекул флавопоидов (катехинов и лейкоаптоцианов). Недостаток терпкости при водит к ощущению жидкого, пустого вкуса.
Избыток терпкости придает грубость вину.
В красных винах по сравнению с белыми концентрация фенольных соединений в 3-7 раз выше. Эти соединения обуслов ливают тип вкуса красных и некоторых белых (кахетинских, мадеры) вин.
Полнота вкуса создается содержащимися в вине углеводами, многоатомными спиртами, органи ческими кислотами, фенольными соединениями, азотистыми и минеральными веществами.
Полными считают вина, богатые экстрактивными вещества ми. При отсутствии полноты вино становится пустым, жидким.
Тонким называют вино, обладающее мягкостью, полнотой, гармоничностью и характерным, сильно развитым букетом.
Бархатистым именуют вино, имеющее ласкающую мягкость, граничащую со сладостью и маслянистостью. Такими достоин ствами обладают вина Сотерна (Франция).
• бархатистым — очень приятная терпкость выдержанных, высокоэкстрак тивных вин с уме ренной кислотностью;
• неуклюжее — чрезмерно высокая экстрактивность, отдельные компоненты экстракта за метно выделяются, не гармонируют.
Послевкусие — важный элемент качества вкуса вина. Во рту после проглатывания пробы сохраня ется в течение некоторого времени ощущение вкуса вина. Исчезновение компонентов вкуса происходит в последовательности от менее устойчивых к более стойким (в основном нелетучих и высококипящих веществ). Вкус горьких компонентов сохраняется довольно долго. Различают послевкусие короткое и долгое, приятное и неприятное. Гармоничные, высокоэкстрактивные десертные вина обладают долгим, приятным послевкусием. Ароматные сорта винограда дают вина с долгим послевкусием. Простым малоэкстрактивным и нейтральным винам присуще короткое послевкусие. Прогоркание, мышиный привкус и некоторые другие пороки и болезни вин достаточно легко определить по послевкусию.
Во вкусе вина выделяют также оттенки. Для красных десертных вин наиболее характерны от тенки кофе, шоколада, какао, в белых десертных — оттенки корки ржаного хлеба, розы, дыни, ананаса. В связи с тем, что в натуральных винах во вкусе преобладают общие для всех вин ароматические и вку совые компоненты брожения, в них сложно выделить особые оттенки.
Типичность. После определения вкуса вина дегустатор на основании всех вышеперечисленных показателей устанавливает типичность вина (насколько исследуемый образец приближается к идеалу — эталону определенного типа или марки вина).
Следующей характеристикой вкуса является его типичность, которая во многом сходна с типич ностью аромата вина. Дегустатор должен оценить соответствие вкусовых признаков данному сорту, классу или группе вин. Для натуральных вин без выдержки характерен чистый винный вкус, без каких-либо дефектов, в марочных натуральных — должны присутствовать признаки сорта винограда и района его произрастания. Вина средних и северных районов — легче, малоэкстрактивпее, с приятной свежей кислотностью, южных районов — с более высоким содержанием спирта, полнотой вкуса, уме ренной кислотностью. Типичным признаком красных натуральных вин является гармоничное, не очень высокое содержание фенольпых веществ. Для вин специальных без выдержки характерен чистый винный или винно-плодовый вкус, марочных специальных — полный, гармоничный с признаками типа и места приготовления. Бодрящий, мужественный вкус присущ крепким винам, мягкий, нежный — десертным. Тин многих марочных специальных вин определяется в основном особен ностями их технологии. Мадера имеет слегка карамельный, энергичный, без излишней сладости, при ятно горький вкус с ореховыми или орехово-миндальными тонами. В хересе сочетаются солоно вато-горький и возбуждающе острый вкус, но с гармоничным тоном мадеры. Для вин токайского типа характерен полный, гармоничный, изюмно-медовый вкус — с оттенком свежей ржаной корочки. Токайские вина Крыма отличаются от венгерских большим содержанием сахара и экстрактивностыо. Марсала схожа с мадерой, но имеет более сладкий и смолистый вкус. Малага — полное, сладкое вино с горьковатым привкусом карамелизованного сусла. Вкус кагора — бархатистый, полный с плодово-шо-коладным оттенком. Портвейн имеет вкус энергичный, умеренно-сладкий с тонами плодов или плодово-коньячный, допускается легкий мадерпый оттенок.
Общая типичность — соответствие совокупности признаков внешнего вида, аромата и вкуса сложившемуся образу органолептических свойств, характеризующих сорт, место и способ приготовле ния вина.
Общее сложение или гармония вина — соразмерность, взаимное соответствие элементов качества. Оценка общего сложения и типичности может иметь важное значение в вопросах характеристики и идентификации вин.
По общему сложению можно выделить несколько основных типов вин:
• легкие — преимущественно натуральные сухие, полусухие и нолусладкие вина, отличаются светлой окраской, чистым винным виноградным ароматом, свежим молодым вкусом, Для этой группы характерно умеренное содержание спирта и экстрактивных веществ;
• тонкие, элегантные — группа высокачественных выдержанных вин, отличающихся нежностью и изящностью букета и вкуса, той или иной степенью совершенства в целом;
• крепкие, энергичные — высокоспиртуозные натуральные и специальные вина, для них характерен яркий, развитый букет, сильный бодрящий и тонизирующий вкус;
• десертные — вкус достаточно полный, мягкий, с высоким содержанием сахара. В букете преобладаю г сортовые признаки на фоне тонов выдержки;
•тяжелые — группа натуральных и специальных вин, содержат излишне много спирта и экстракта, обладают умеренной или низкой кислотностью и несколько притупленным ароматом. Независимо от типа общее сложение вина характеризуется как:
• гармоничное — правильное соотношение, согласованность элементов качества вина, цвет, аромат и вкус соответствуют типу, сорту и возрасту вина;
• живое — означает сохранение силы, яркости окраски, аромата и вкуса;
• простое, ординарное — вино среднего качества, чистое, без дефектов и особых достоинств, незаметное;
• усталое, утомленное — вино, потерявшее яркость, свежесть аромата и вкуса, винный характер его заметно ослаблен;
• негармоничное — несогласованность цвета, аромата и вкуса по интенсивности и качеству;
• разлаженное — наблюдается сильная диспропорция элементов качества, потеря винного ха рактера.
Физико-химические показатели виноградных вин
Объемная доля этилового спирта (крепость или спиртуозность вина) - это число объемных частей безводного спирта в 100 объемных частях водно-спирто вого раствора при температуре 20°С (определяется в объемных процентах).
Объемная доля этилового спирта в зависимости от группы и типа вина составляет: для натуральных вин — 9-13% об. (для сухих особых — 14—16% об.). В группе специальных вин этот показатель варьирует от 12% об. (ликерные вина) до 20% об. (сухие и крепкие вина).
Массовая концентрация сахаров (сахаристость). Сахара оказывают влия ние на вкусовые свойства и стойкость вина. В виноградных винах присутствуют главным образом редуцирующие сахара (глюкоза и фруктоза), а шампанские вина содержат также и сахарозу.
Массовая концентрация сахаров в натуральных винах ко леблется от 3 г/дм3 в сухих до 80 г/дм3 в полусладких винах и в специальных — от 15 г/дм3 в сухих, до 300 г/дм3 в ликерных винах.
Сущность методов определения объемной доли этилового спирта, массовой концентрации Саха ров, железа, меди, полноты налива в бутылки см. в разделе «Коньяки».
Массовая концентрация приведенного экстракта
Приведенный экстракт — это количество всех нелетучих веществ, содержащихся в вине, за вычетом восстанавливаю щих сахаров (глюкозы и фруктозы). Экстрактивные вещества влияют на вкусовые достоинства вина, обуславливая полноту вкуса.
Приведенный экстракт (ГОСТ 14251-75) определяют в виноградных, плодовых винах и вино-материалах. Метод основан на определении общего экстракта с помощью пикнометра по относитель ной плотности вина или виноматериала и относительной плотности их дистиллята. Зная величину об щего экстракта вина или виноматериала, вычисляют массовую концентрацию приведенного экстракта.
Массовая концентрация приведенного экстракта для вин выдержанных, марочных, для экспорта и в винах контролируе мых наименований по происхождению должна быть, в г/дм3, не менее:
• натуральных белых — 16;
• специальных сухих — 17;
• в остальных винах — 18.
Титруемая кислотность. Массовая концентрация титруемых кислот для вин всех типов должна находиться от 3 до 8 г/дм3. От соотношения органических вислот зависит вкус вина: резкий, кислый вкус связан с преобладанием винной кислоты, а прият ный вкус свежести имеют вина, в которых содержится много яблочной кислоты (до 5 г/дм3) и лимонная (до 0,8 г/дм3).
Титруемые кислоты определяют по ГОСТ 14252-73, который распространяется на виноградные, плодовые, шампанские и игристые вина. Сущность метода заключается в титровании определенного объема вина и випоматериалов раствором едкой щелочи до получения нейтральной реакции, устанав ливаемой с помощью индикатора или потенциометра.
Содержание летучих кислот
Уксусная (она являет ся преобладающей), пропионовая, масляная и другие (присут ствующие в незначительных количествах) образуются при брожении сусла в качестве побочных продуктов.
При выдержке вина массовая доля уксусной кислоты и ее эфиров увеличивается, что положительно сказывается на потре бительских свойствах вина.
В больных винах, в которых протекают нежелательные бро жения (уксуснокислое, пропионовокислое, молочнокислое и дру гие), содержание летучих кислот резко возрастает, и вкусовые свойства вина ухудшаются.
Массовая концентрация летучих кислот в винах в пересчете на уксусную в зависимости от типа вина нормируется не более 1,0-1,5 г/дм3.
Летучие кислоты (ГОСТ 13193-73) определяют в виноградных, плодовых, шампанских, игристых винах методом отгонки летучих кислот из испытуемой пробы с помощью водяного пара с по следующим титрованием раствора гидроокисью натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.
Сернистая кислота. Натуральные и игристые вина из-за осо бенностей их технологии производства являются малоокислен ными, то есть способны окисляться при хранении, в результате чего их органолептические свойства ухудшаются. Для предотв ращения этого сусло обрабатывают сернистым ангидридом, ко торый подавляет действие окислительных ферментов, препятствуя тем самым окислению полифенольных и других веществ и обра зованию темноокрашенных соединений. Однако, растворяясь в вине, сернистый ангидрид превращается в сернистую кислоту, что отрицательно влияет на вкус вина.
Массовая концентрация общей сернистой кислоты в полу сухих и полусладких натуральных винах не должна превышать 250 мг/дм3 (в том числе свободная сернистая кислота — не более 30 мг/дм3), а в остальных винах — 20 мг/дм3 (в том числе сво бодная сернистая кислота — не более 20 г/дм3).
Свободная и общая сернистая кислота определяется по ГОСТ 14351-73 с изменениями. Метод предназначен для виноградных, плодовых, шампанских, игристых вин.
Соединения сернистой кислоты, связанной в продукте, предварительно разрушаются под дейст вием щелочи, затем свободная сернистая кислота в присутствии индикатора — крахмала — окисляется йодом до серной кислоты.
Соли тяжелых металлов. Из-за соприкосновения сусла с металлическими частями технологического оборудования и при хранении вина в резервуарах с плохим покрытием в вино пере ходит до 15—20 мг/дм3 железа и меди. Эти металлы являются одной из причин помутнения вина (металлические кассы), в силу чего их содержание в винах ограничивается.
Массовая концентрация железа в молодых винах и винах без выдержки должны быть в пределах 3—20 мг/дм3, а для вы держанных, марочных, контролируемых наименований по про исхождению и всех вин для экспорта — 3-10 мг/дм3.
Массовая концентрация меди и свинца во всех винах не дол жна превышать (соответственно) 5 и 3 мг/дм3.
Содержание других токсичных элементов в винах (ртути, мышьяка, кадмия, цинка) нормируется «Медико-биологически ми требованиями и саиниарными нормами качества продоволь ственного сырья и пищевых продуктов».
Токсические элементы определяют по ГОСТ 26930-26934.
4 Дефекты вин
Болезни вин
Биологические помутнения вин вызываются развитием микроорганизмов — дрожжей и бактерий. Изменения химического состава и ухудшение дегустационных свойств, происходящие в вине в результате развития микроорганизмов, относятся к болезням вин. Болезни вин делят на две группы — аэробные, вызываемые аэробными микроорганизмами, которые развиваются при доступе воздуха и окисляют в вине спирт; анаэробные — вызываются анаэробными микроорганизмами, которые разрушают в вине сахар, кислоты, глицерин и другие составные части, кроме спирта, при отсутствии кислорода.
Аэробные болезни
Цвель вина. Возбудители — пленчатые дрожжи рода кандида. Развиваются на поверхности вина при доступе кислорода воздуха, если вино хранится при повышенной температуре. К заболеванию склонны вина с содержанием спирта менее 12% об. На поверхности вина дрожжи обра зуют мучнисто-белую, иногда желтоватую матовую пленку, вначале тонкую и гладкую, потом морщи нистую. Пленка непрочная, легко разрывается на части, прилипает к любому предмету, погруженному в вино. Вкус изменяется, появляется пустота, водянистость, затхлость, в сульфитированных винах — за пах сероводорода. При микроскопировании обнаруживаются клетки пленчатых дрожжей.
Уксуснокислое скисание. Заболевание связанное с окислением спирта в уксусную кислоту Возбудители — уксуснокислые бактерии рода Асе1оЬасtег. К заболеванию склонны вина крепостью до 15%, обильном доступе воздуха, высокой температуре брожения и хра нения (25-35°С), имеющие низкую кислотность. На поверхности вина образуется пленка, разная но тол щине и прочности, имеет белый цвет, иногда голубоватого оттенка, маслянистая, нерыхлая. К опущен ным в вино предметам не пристает. При микроскопировании обнаруживаются уксуснокислые бактерии, концентрация летучих кислот повышена. В вине появляется запах и вкус уксусной кислоты и уксусноэтилового эфира. Вино мутнеет, при дегустации чувствуется жгучесть и царапающее ощущение в горле.
Анаэробные болезни
Ожирение (тягучесть, вязкость) Вина. Болезнь вызывают слизеобразующие молочнокислые бак терии рода Ьеисопо81ос, иногда пленчатые дрожжи. Развиваются в молодых белых винах, с низкой экстрактивностыо и кислотностью, в основном полусухих и полусладких. Больное вино становится гус тым, тягучим, переливается медленно, не распадаясь на отдельные капли. Вкус слизистый, пустой.
Молочнокислое скисание. Возбудители — молочнокислые бактерии рода Ьас1оЬас111и'>. Поражаю'1 все тины вин, содержащих сахар, с любым содержанием спирта, с низкой кислотностью, хранящихся при повышенной температуре. Вино тусклое, блеск отсутствует, при взбалтывании появляются шелко вистые волны. Вкус становится сладковато-кислым, появляется запах квашенных овощей, часто мыши ный тон. Летучая и титруемая кислотность повышаются.
Маннитное брожение. Возбудители гетероферментативные молочнокислые бактерии. Основная причина болезни — высокая температура при брожении. Вино приобре тает мутность, приторный кисло-сладкий вкус, запах разлагающихся фруктов.
Разложение винной кислоты и глицерина. Возбудители палочковидные бактерии. Если болезнь сопровождается выделением СО2, то ее называют пусс, если диоксид углерода не выделяется, то турн. Чаще болеют красные вина, содержащие недостаточное количество фенольных нкрасящих веществ, реже белые вина. Вино становится мутным, теряет вкус, цвет, красные вина превра щаются в желто-бурые, появляется сильный запах уксусноэтилового эфира.
Прогоркание вин. Возбудителями прогоркания являются бактерии , разлага ющие глицерин с образованием горького вещества — акролеина. Вино становится мутным, цвет — грязно-бурым с сине-черным оттенком, вкус — горький, появляется запах летучих кислот, на дне обра зуется осадок. Болезнь поражает чаще красные, особенно старые выдержанные в бутылках, реже белые вина.
Мышиный привкус может появиться во всех типах вин. Причины и возбудители заболевания до конца не выяснены. В начале болезни в вине появляются неприятные вкусовые оттенки, которые ощу щаются в послевкусии. При дальнейшем развитии вино мутнеет, мышиный запах и вкус проявляются все сильнее.
Пороки вин, вызваные химическими или биохимическими процессами. Пороки химической природы в основном обусловлены избытком в вине металлов — железа, меди, алюминия, цинка, никеля, олова. Такие пороки называют кассами.
Железные кассы возникают в любом типе вина. Зависят от содержания в вине трехвалентного же леза, способного образовывать нерастворимые комплексы при взаимодействии с составными вещест вами напитка.
Различают следующие виды железных кассов.
Белый касс (посизепие вина) — образуется при взаимодействии трехвалентного железа с фосфа тами. Сначала в вине появляется легкая сизая дымка, которая постепенно переходит в беловато-сизую муть, выпадающую в осадок.
Черный касс возникает при взаимодействии железа с конденсированными танинами. В резуль тате образуются продукты темного, почти черного цвета.
Синий касс появляется в результате взаимодействия железа с антоцианами, при этом возникают соединения фиолетово-синего цвета.
Вина с низким рН (3,6) склонны к железным кассам.
Медный касс образуется при взаимодействии одновалентной меди с белками, а также феноль-ными веществами в присутствии сернистой кислоты. В основном появляется в белых сульфитирован-ных винах с низким окислительно-восстановительным потенциалом, с содержанием меди не менее 0,5 мг/дм3. В вине возникает муть, которая постепенно превращается в бурый осадок коллоидного ха рактера, содержащий сернистую медь.
Алюминиевый касс характерен для белых специального типа вин с повышенным содержанием аллюминия. Сначала появляется едва заметная вуаль, слабая опалесценция. При более высоких концентрации Ме образуется белый хлопьевидный осадок
Гидроокиси аллюминия, неприяный иеталлический привкус, запах сероводорода. белесая окраска.
Оловянный каас присущ белым винам. Характеризуется появлением сначала опалесценции, затем образованием аморфного, медленно оседающего осадка, состоящего из белков, ионов железа, магния, меди, свинца, марганца.
Цинковые и никелевые кассы образуют осадки, схожие по внешнему виду с теми, которые вызы вают алюминий и олово. В вине происходит измение органолептических показателей.
Железный и медный кассы встречаются достаточно часто, остальные — реже.
К порокам биохимической природы относится оксидазный касс. Возникает в результате действия окислительных ферментов (оксидаз) на фенольные вещества вина. Характерен для белых и красных вин, особенно молодых, долго находящихся в соприкосновение с воздухом. Красные вина приобретают коричневый оттенок, теряют прозрачность, образуется темно-бурый осадок. С течением времени вино осветляется, окраска становится грязно-розовой, на поверхности появляется металлический отблеск, отливающий различными цветами. Белые вина темнеют, приобретают коричневый оттенок различной интенсивности. В букете и вкусе ощущаются тона окисленности, выветренности, иногда неприятный гнилостный тон.
В винах также встречаются пороки, вызванные веществами, внесенными с сырьем, вспомогатель ными материалами или перешедшими из оборудования и тары, и кроме этого, связанные с нарушением технологии (см. «Органолептический анализ виноградных вин»),
В винах наряду с приятными могут присутствовать и посторонние оттенки — привкусы, являющиеся признаком недостатка, бо лезни, порока вина, нарушении технологии. Различают привкусы:
• выветренности — вкус пустой, нереокисленный, в аромате преобладают тона уксусного аль дегида. Причина появления — хранение вина в неполных емкостях;
• серной кислоты — резко кислый, жесткий вкус. Причина — использование повышенных доз сернистого ангидрида;
• плесени — наблюдается при использовании винограда, пораженного микроскопическими грибами, а также плесневелых емкостей, пробок, трубопроводов;
• дерева — появляется при хранении вина в плохо обработанных новых бочках;
• дрожжей — появляется в случае длительной выдержки вила на дрожжевом осадке. Во вкусе и аромате ощущается тон разлагающихся дрожжей, прозрачность и цвет не изменяются;
• гребней — вкус дерева, зелени, грубый. Причина — забраживание дробленного винограда без отделения гребней, несвоевременная сульфитация, недостаточное осветление сусла;
• металлический — неприятный, горький вкус, запах специфический. Появляется в вине при повышенной концентрации металлов при использовании оборудования с нарушенным ан тикоррозийным покрытием;
• подмороженного винограда — появляется при переработке подмороженного недозрелого винограда;
• асбеста, фильтровального картона — вкус сырой бумаги, асбеста. Причина — использование вспомогательных материалов, плохо подготовленных или низкого качества;
• лака, гудрона, керосина — появляются в кипе при некачественном нанесении защитного по крытия па внутренние поверхности емкостей, случайном попадании посторонних веществ;
• сырого спирта — специфический привкус водки или сивушных масел, указывает на исполь зование некачесгиеного спирта для крепления вина;
• хлеба — напоминает вкус высохшей хлебной корки, признак заболевания вина оксидазным кассом;
• летучих кислот — острый, царапающий горло, неприятный привкус уксусного скисапия;
• квашеной капусты — вкус специфический кисло-сладкий, характерен для вин, заболевших
молочным скисанием.
Использование винограда, пораженного такими плесневыми грибами, как милдью, оидиум, вы зывает в первом случае появление в вине привкуса гнилой рыбы, во втором — терпкость и грубость.
Сероводородный запах. Появляется в результате присутствия свободной серы. Избыток серы при брожении сусла превращает ся в сероводород, придающий вину запах тухлых яиц. Порок исправляется дополнительной сульфитацией вина.
Гребневый привкус. Образуется в результате излишней вы держки сусла на гребнях. Вино с этим пороком имеет неприят ный горький вкус.
Привкус дрожжей. Пороку подвержены вина, передержанные на дрожжах или плохо снятые с дрожжевой гущи. Выражается в появлении неприятного вкуса, напоминающего старые прессо ванные хлебопекарные дрожжи, иногда с гнилостным оттенком. Эффективный способ исправления вина — его перебраживание со свежим суслом.
Привкус дуба. Возникает в результате использования под вино плохо отработанных новых дубовых бочек.
Привкус плесени. Появляется при использовании в производ стве вина гнилого винограда. Исправить вино можно его повтор ным перебраживанием.
Недостатками вин считают отклонения от качества, возни кающие в результате нарушения технологии производства, при использовании незрелого винограда и по другим причинам.