Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Задание
Рассчитать показатели пищевой ценности какао – порошка: биологическую и энергетическую ценности, степень удовлетворения в основных пищевых веществах. Привести и описать технологическую схему получения данного сырья, органолептические и физико-химические показатели.
Содержание
Введение………………………………………………………………………….4
Заключение ………………………………………………………………………27
Список использованной литературы…………………………………………..28
Введение
К какао-продуктам относятся тертое какао, масло какао, какао-порошок, которые получают из какао-бобов.
Какао-бобы — семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара. Они являются основным сырьём для производства какао-порошка. Какао-бобы отличаются сложным химическим составом, куда входят : жир, белковые вещества, углеводы, алкалоиды, дубильные и минеральные вещества, витамины.
Какао-порошок — высушенный и измельчённый какао-жмых, который остаётся от тёртого какао после выжимки какао-масла, идущего на производство твёрдого шоколада.
Какао-порошок используют в качестве полуфабриката при производстве некоторых видов кондитерских изделий (для обсыпки конфет, карамели, тортов, пирожных, при производстве жировой глазури и др.). Но основное назначение какао-порошка – приготовление напитка какао. Чем мельче частицы порошка и чем дольше удерживаются они во взвешенном состоянии, тем выше качество напитка.
После шоколадного лакомства или чашки горячего какао у многих людей поднимается настроение, проходит усталость. Такие положительные изменения возможны не только благодаря приятному вкусу и чудесному аромату лакомств, содержащих какао-порошок. В бобах какао содержится масса полезных веществ. Это и тонизирующие ингредиенты – кофеин, теобромин, антидепрессант фенилэтиламин, а также флавоноиды.
Именно благодаря присутствию фенилэтиламина, который стимулирует выработку эндорфина, порошок какао способен оказывать расслабляющее действие, повышать жизненный тонус, дарить ощущение радости.
Употребление какао в больших количествах оказывает действие, схожее с кофе. Неудивительно, ведь кофеин присутствует в обоих напитках. Какао возбуждает нервную систему, стимулирует умственную активность, позволяет взбодриться, побороть усталость и сосредоточиться на своем занятии.
Детям до трех лет не рекомендуется пить какао, чтобы уберечь их центральную нервную систему от излишнего возбуждения.
Теобромин весьма эффективен при кашле и болях в горле.
Флавоноиды обладают антиоксидантными свойствами. Они замедляют процесс старения, защищают клетки, не давая тем переродиться в злокачественные. Также флавоноиды укрепляют кровеносные сосуды и благотворно воздействуют на всю кровеносную систему.Согласно последним исследованиям, в какао содержится больше антиоксидантов, чем в зеленом чае.
В какао присутствует множество микроэлементов, необходимых организму человека. Это железо, кальций, магний, медь, калий, марганец и цинк. В состав бобов какао входят такие витамины, как B1, B2, B3, A, C, E. Какао-бобы, а также продукты их переработки имеют химический состав (табл.1), что обеспечивает высокую пищевую и энергетическую ценность шоколадной продукции.
Таблица 1.Химический состав какао-порошка (100 г)
|
Показатель |
Содержание |
|
Вода, г |
4,0 |
|
Белки, г |
24,2 |
|
Жиры (масло какао), г |
17,5 |
|
Углеводы, г: моно- и дисахариды крахмал и др. полисахариды |
3,5 24,4 |
|
Зола, г |
6,3 |
|
Минеральные вещества, мг: Na K Ca Mg P Fe |
10 1689 55 191 655 14,8 |
|
Энергетическая ценность, ккал |
380 |
Благодаря своим уникальным качествам какао-продукты нашли применение кроме кондитерской в масложировой, табачной и фармацевтической промышленности.
В России лидерами рынка какао являются фабрика «Красный Октябрь», с советского времени выпускающая порошок «Золотой ярлык», и международный концерн Nestlé с маркой «Nesquik» (быстрорастворимое какао с добавками вроде сухого молока).
1.Технологическая схема получения какао-порошка
При прессование тертого какао образуется два продукта: масло какао, которое направляют на производство шоколада и какао-жмых, из которого получают какао-порошок.
Какао-порошок представляет собой тонкоизмельченный продукт коричневого цвета, его выпускают двух типов: производственный и товарный. Производственный какао-порошок используют в качестве добавок для изготовления жировой глазури, некоторых сортов конфет, карамели, ириса, начинок и других видов кондитерских изделий. Товарный какао-порошок используется для приготовления напита какао.
При производстве масла какао и товарного какао-порошка наиболее эффективной является щелочная обработка какао-крупки. Её загружают в реактор с мешалкой, куда дозируется водно-щелочной раствор. Чаще применяют водные растворы карбоната калия (K2CO3). Обработка осуществляется при температуре 85 ˚С под давление пара, образующегося при нагревании раствора.
После замачивания какао-крупки в растворе поташа (K2CO3) и восстановления ее в течение нескольких часов в горячих камерах (процесс томления) производят вторичную термообработку (подсушку и обжарку препарированной крупки), а затем уже из нее получают тертое какао. Его используют для получения какао-порошка, обладающего высокими вкусовыми качествами, хорошей окраской, тонкой дисперсностью и стойкой суспензией.
Прошедшая обработку какао-крупка влажностью 12-22 % поступает на подсушку в паровую сушилку ленточного типа и перемещается в ней через несколько ярусов по сетчатым транспортерам, расположенным один над другим по вертикали.
Сушат при температуре 100 ˚С. При сушке удаляются пары воды и летучие вещества.
После сушки, которая заканчивается при достижение температуры 100 ˚С, проводится обжарка при температуре 120-135 ˚С до влажности 1-2 %. В процессе обжарки окончательно формируется цвет и вкус какао-крупки.
Прошедшая термическую обработку какао-крупка поступает в охлажденный приемник. После охлаждения до температуры 30-35 ˚С какао-крупка передается системой пневмотранспорта в сборники, а потом на распределительный транспортер. Какао-крупка попадает в измельчительное оборудование для приготовления тертого какао. В зависимости от степени щелочной обработки, продолжительности и температуры обжарки какао-крупки получают тертое какао высокого качества, а после отжатия из него масла какао производят какао-порошок различной окраски, от светло- до красно-коричневого цвета.
Тертое какао подвергается длительной тепловой обработке при непрерывном, энергичном перемешивании и температуре 85-90 ˚С.
Большое распространение на практике получило сочетание темперирования с обработкой тертого какао щелочными реагентами (карбонат калия, карбонат аммония, бикарбонат натрия, карбонат магния, окись магния и другие) .
Препарированное тертое какао перекачивают в промежуточные сборники, оборудованные пароводяной рубашкой и мешалкой, откуда его подают в гидравлические прессы для отжима масла какао. Твердый остаток, образующийся после прессования и называемый какао-жмыхом, перерабатывают в товарный или производственный какао-порошок.
1.2.Получение какао-порошка
При выгрузке из прессе температура жмыха около 90 ˚С. Оставшееся в жмыхе масло какао находится в расплавленном состоянии, поэтому перед дроблением на мелкие куски и измельчением жмых необходимо охладить
До 30-35 ˚С, в противном случае рабочие органы жмыходробилки будут замазываться продуктом (маслом).
Если при прессовании тертого какао используются вертикальные прессе, то жмых, как правило, охлаждают в помещении цеха в течении 12-18 ч, на что требуется значительная производственная площадь.
При использовании горизонтальных прессов съем жмыха механизирован, по виброжелобу плиты жома передаются в охлаждаемую камеру, где поддерживается температура воздуха 2-8 ˚С, что сокращает время охлаждения до 6-6 часов.
Измельчение какао-жмыха осуществляется в две стадии: грубое (предварительное) с помощью зубовалковой мельницы 95-HN (6) и тонкое (окончательное) с помощью агрегатов, снабженных молотковой или штифтовой дробилкой и устройствами для механической, воздушной или комбинированной (механической и воздушной) сепарации какао-порошка.
Жмых, попадая в зазор между валками, раздавливается зубьями, рассыпаясь на различные куски. Куски падают вниз и при помощи нории (7) попадают в шнек (8), который выводит их из мельницы. Далее гранулы какао-жмыха поступают в размольный агрегат «Шоненбергера» № 3 (9), предназначенный для тонкого (окончательного) измельчения гранул какао-жмыха.
В зависимости от степени измельчения какао-порошка получают товарный или промышленный (производственный) порошок. Товарный порошок используется для приготовления напитка какао, а промышленный – для получения различных полуфабрикатов (начинки, глазури и пр.) и отделки готовых изделий.
Различают какао-порошок непрепарированный и препарированный. Первый получают из тертого какао, не обработанного щелочными препаратами. Такой порошок имеет слабокислую реакцию. Препарированный какао-порошок производят из тертого какао (или какао-крупки), обработанного щелочными препаратами. Порошок имеет слабощелочную реакцию. При щелочной обработке какао-продуктов улучшается вкус, аромат и цвет какао-порошка (более темный).
К товарному какао-порошку предъявляются следующие требования по составу, в %:
Влаги, не более 7,5
Жира, не менее 9,0
Клетчатки, не более 5,5
Общей золы, не более:
-в необработанном щелочами 6,0
- в обработанном щелочами 9,0
Измельченный какао-жмых попадает в расходную емкость (10) ,где происходит дозирование уже полученного какао-порошка. После чего происходит расфасовка в расфасовочном автомате (11) для какао-порошка АП-2БМ, упаковка и взвешивание на столе (12).
1.3.Расфасовка, упаковка и хранение какао-порошка
Товарный какао-порошок расфасовывают на специальных автоматах в картонные, жестяные или из другого материала коробки нетто по 100, 200, 500 грамм, которые затем упаковывают в ящики из гофрированного картона. Производственный какао-порошок затаривают в крафт-мешки массой по 25 килограмм.
В помещении, где установлены фасовочные автоматы, должна строго поддерживаться температура не выше 20 ˚С и относительная влажность воздуха не выше 65 %. С повышением температуры какао-порошок может налипать на витки и стенки дозирующего устройства автомата, что нарушает точность дозировки, которая должна быть в пределах ±2-3 %.
Очень важно соблюдать определенные условия хранения порошка, так как при неправильном применении происходит изменение некоторых характеристик. Так, при избыточном сжатии происходит слипание частиц какао-порошка. Укладка большого количество мешков друг на друга вызывает избыточное давление на нижние мешки и приводит к слипанию порошка на нижних мешках. Между частицами порошка должно оставаться некоторое количество воздуха для облегчения дальнейшей переработки. Воздух, находящийся в контакте с порошком, не должен содержать никаких посторонних ароматов, а так же должен быть стерилен и не содержать никаких микроорганизмов.
Воздух, окружающий какао-порошок, должен быть не только стерильным, но и достаточно сухим; предпочтительна влажность воздуха не выше 50 %, так как какао-порошок обладает повышенной гигроскопичностью. Этот уровень влажности является верхним пределом для удержания какао-порошка в состоянии стабильности. Но даже при удержании влажности воздуха ниже 50 % должны быть приняты меры по предотвращению резких температурных колебаний. Даже при благоприятных условиях хранения возможно появление плесени на внутренней стороне упаковки.
К температурным колебаниям чувствительно масло, содержащееся в какао-порошке. При достижении высокой температуры масло какао тает, при дальнейшем повышении температуры масло рекристаллизуется, вызывая серый цвет порошка; рекристаллизация также приводит к слипанию порошка, что в дальнейшем затрудняет переработку.
Таким образом, рекомендуется:
- хранение в сухих и прохладных помещениях при температуре от 15 до 20 ˚С и относительной влажности воздуха не выше 50 %;
- мешки укладываются не выше 20 мешков в высоту;
- мешки с какао-порошком должны быть сложены на некотором расстоянии от стен во избежание местных колебаний температуры и повреждения вредителями;
- не допускается появление на складе грызунов, насекомых и птиц;
- насколько возможно предотвращать внезапные температурные колебания на складе;
- избегать попадания солнечного света, тепла от нагретых приборов на мешки с какао-порошком;
- избегать пребывание мешков с какао-порошком рядом с сильно пахнущими веществами (кофе, чай, табак, специи, краски и т.д.).
Срок хранения какао-порошка, расфасованного в картонные коробки, - 6 месяцев, расфасованного в жестяные коробки – 1 год.
Аппаратурное оформление процесса получения масла какао и какао-порошка зависит от мощности предприятия (количества перерабатываемых какао-бобов), выбранного (или имеющегося) технологического оборудования и технологической схемы.
2.Органолептические и физико-химические показатели качества
какао-порошка
Показатели качества какао – порошка определены в ГОСТ 108 – 76. «Какао – порошок. Технические условия».
Цвет, вкус и аромат зависят от качества и обработки используемого сырья. Варьировать органолептические показатели возможно степенью алкализации какао-порошка (обработка щелочами) или путем смешивания сырья различного вида.
ГОСТ 108 – 76. «Какао – порошок. Технические условия».
1.1. Какао-порошок должен изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
1.2. По органолептическим показателям какао-порошок должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика |
Метод испытания |
|
Внешний вид |
Порошок от светло-коричневого до темно-коричневого цвета, тусклый серый оттенок не допускается |
По ГОСТ 5897-90 |
|
Вкус и аромат |
Свойственные какао-порошку без посторонних привкусов и запахов |
По ГОСТ 5897-90 |
1.3 Ароматизирующие вещества, применяемые при выработке какао-порошка, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения СССР.
Остаточное количество пестицидов и содержание афлотоксина B
в сырье не должны превышать нормы, утвержденные Министерством здравоохранения СССР.
1.4. По физико-химическим показателям какао-порошок должен соответствовать требованиям, указанным в табл.2.
Таблица 2
|
Наименование показателя |
Норма |
Метод анализа |
|
Влажность, %, не более |
7,5 |
По ГОСТ 5900-73 |
|
Массовая доля жира, % |
В соответствии с расчетным содержанием по рецептурам |
По ГОСТ 5899-85 |
|
Степень измельчения - остаток после просева на шелковом сите N 38 по ГОСТ 4403-91 и на металлическом сите N 016 по ГОСТ 6613-86, %, не более |
1,5 |
По ГОСТ 5902-80 |
|
При растирании между пальцами не должен давать ощущения крупинок |
||
|
Дисперсность - количество мелких фракций, %, не менее |
90,0 |
По п.3.1 настоящего стандарта |
|
Показатель рH, не более |
7,1 |
По ГОСТ 5898-87 |
|
Массовая доля общей золы, %, не более: |
||
|
в какао-порошке, не обработанном углекислыми щелочами |
6,0 |
По ГОСТ 5901-87 |
|
в какао-порошке, обработанном углекислыми щелочами |
9,0 |
|
|
Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более |
0,2 |
По ГОСТ 5901-87 |
|
Массовая доля металломагнитной примеси (частицы не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более |
0,0003 |
По ГОСТ 5901-87 |
Содержание жира в какао порошках может колебаться в пределах от 9,5 до 24%. При этом использование высокожирных какао-порошков предпочтительно в производстве мороженого, напитков, в то же время их применение при производстве глазури может привести к несовместимости жиров какао-порошка и заменителя какао-масла.
Согласно европейским стандартам нормируется также и содержание какаовеллы. Какаовелла, являющаяся наружной оболочкой какао-боба, всегда загрязнена песком, пестицидами и т. п., а также является источником бактериологического заражения. Кроме того, какаовелла является абразивом и вызывает ускоренный износ измельчающего оборудования, например валков мельниц.
1.4. Содержание токсичных элементов, афлотоксина B
и остаточное количество пестицидов не должны превышать нормы, утвержденные Министерством здравоохранения СССР.
Весьма важным аспектом качества какао-порошка являются его микробиологические свойства. Особенно, если при производстве или приготовлении продукта не осуществляется термообработка, убивающая микроорганизмы, например в напитках или мороженом
1.5. По микробиологическим показателям какао-порошок должен соответствовать требованиям, указанным в табл.3.
Таблица 3
|
Наименование показателя |
Норма для какао-порошка, предназначенного |
||
|
для розничной продажи, общественного питания и изготовления молочных консервов |
для промышленной переработки |
для изготовления лекарственных препаратов |
|
|
Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, КОЕ в 1 г продукта, не более |
1,0·10 |
5,0·10 |
1,0·10 |
|
Mасса продукта, в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек (колиформные), г |
0,01 |
0,01 |
0,1 |
|
Микроскопические (плесневые) грибы, КОЕ в 1 г продукта, не более |
1,0·10 |
1,0·10 |
5,0·10 |
Примечание. Не допускаются в 25 г продукта патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.
3.Расчет показателей пищевой ценности какао – порошка
3.1 Степень удовлетворения суточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии
Пищевые продукты в зависимости от химического состава характеризуются пищевой, биологической, энергетической ценностью и биологической эффективностью.
Пищевая ценность – совокупность свойств пищевого продукта, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных пищевых веществах.
Степень удовлетворения суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии суд., %, определяется по формуле (1):
где mi – содержание определенного нутриента в 100 г продукта, г (мг);
Cсут – суточная потребность в нутриенте по СанПиН 2.3.2.1078-01, г (мг):
%;
Энергетическая ценность – количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продукта для обеспечения его физиологических функций.
При биологическом окислении в организме из 1 г белка высвобождается энергия, равная 4 ккал; из 1 г жира – 9 ккал; из 1 г углеводов – 4 ккал; из 1 г органических кислот – 3 ккал.
Энергетическая ценность каждого вида сырья ЭЦ, ккал, рассчитывается по формуле
где GБ, GЖ, GУ, GОК – содержание белков, жиров, углеводов, органических кислот в 100 г продукта, г. Коэффициент перевода ккал в кДж равен 4,184.
Показатели пищевой ценности какао – порошка приведены в таблице 6.
Таблица 6 - Показатели пищевой ценности какао-порошка
|
Наименование пищевых веществ |
Содержание пищевых веществ, г/100 г пр. |
Степень удовлетворения суточной потребности, % |
|
Белки, г |
24,3 |
32,4 |
|
Жиры, г |
15,0 |
18,07 |
|
Усвояемые углеводы, г в т.ч. сахароза, г |
10,2 |
2,8 |
|
2,0 |
3,08 |
|
|
Пищевые волокна, г |
35,3 |
117,7 |
|
Минеральные вещ-ва, мг: железо |
||
|
22,0 |
157,14 |
|
|
натрий |
13 |
0,37 |
|
кальций |
128 |
12,8 |
|
магний |
425 |
106,25 |
|
фосфор |
655 |
65,5 |
|
калий |
1509 |
43,1 |
|
Витамины, мг: В1 (тиамин) |
||
|
0,10 |
6,7 |
|
|
В2 (рибофлавин) |
0,20 |
11,1 |
|
РР (на ниациновый эквивалент) |
1,8 |
9 |
|
|
20 |
133,3 |
|
Энергетическая ценность, ккал (кДж) |
284,7 (1191,18) |
11,4 |
Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. Биологическая
ценность белка определяется сбалансированностью его аминокислотного состава, в первую очередь, по незаменимым аминокислотам. Заменимые аминокислоты образуются в организме при расщеплении белков. Незаменимые аминокислоты должны поступать с пищей.
Биологическую ценность белка по аминокислотному составу оценивают при сравнении его с аминокислотным составом «идеального» белка. По шкале ФАО/ВОЗ 1 г идеального белка содержит в мг:
изолейцина – 40,
лейцина – 70,
лизина – 55,
метионина и цистина – 35,
фенилаланина и тирозина – 60,
треонина – 40,
триптофана – 10,
валина – 50.
Для характеристики биологической ценности белка используют следующие величины.
Аминокислотный скор (АС, %) – процент соответствия природного белка по содержанию незаменимых аминокислот «идеальному» белку, принимаемому за 100%:
где Aki – содержание определенной аминокислоты в 1 г испытуемого белка, мг; Akc – содержание той же аминокислоты в 1 г белка – эталона, мг.
Содержание определенной аминокислоты (Aki, мг) в 1 г белка определяют по формуле
где Ani – содержание определенной аминокислоты в 100 г продукта, мг; m6 – содержание белка в 100 г продукта, г.
;
Аминокислотный скор:
;
Аминокислотный скор показывает предел использования азота данного вида белка для пластических целей. Лимитирующей качество белка является аминокислота, показатель аминокислотного скора которой наименьший.
Избыток других содержащихся в белке аминокислот может употребляться в качестве источника неспецифического азота или на энергетические нужды организма.
Минимальный аминокислотный скор соответствует аминокислотам метионин + цистин - 17,7%
Коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС, %) является средней величиной избытка аминокислотного скора незаменимых аминокислот по сравнению с наименьшим уровнем скора какой-либо аминокислоты. КРАС показывает избыточное количество незаменимых аминокислот, используемых на пластические нужды.
где ACi – аминокислотный скор i-аминокислоты, % (i=1-8); ACmin – аминокислотный скор лимитирующей аминокислоты, %; n – число незаменимых аминокислот.
Биологическая ценность белка БЦ, %:
Аминокислотный состав какао – порошка приведен в таблице 7.
Таблица 7 -Аминокислотный состав какао – порошка
|
Наименование аминокислоты |
Содержание аминокислоты, мг/100 г прод. |
Содержание аминокислоты, мг/1 г белка |
Аминокислотный скор, % |
|
Валин |
750 |
30,9 |
61,8 |
|
Изолейцин |
530 |
21,8 |
54,5 |
|
Лейцин |
800 |
32,9 |
47 |
|
Лизин |
530 |
21,8 |
39,6 |
|
Метионин+цистин |
150 |
6,2 |
17,7 |
|
Треонин |
445 |
18,3 |
45,8 |
|
Триптофан |
160 |
6,6 |
66 |
|
Фенилаланин+ тирозин |
730 |
30,1 |
50,2 |
Биологическая ценность белка какао – порошка составляет 69,9 %
Заключение
В данной курсовой работе мы рассчитали показатели пищевой ценности какао – порошка: биологическую и энергетическую ценности, степень удовлетворения в основных пищевых веществах.
Биологическая ценность какао – порошка составляет 69,9 %, энергетическая ценность равна 284,7 ккал (1191,18 кДж).
Благодаря своим вкусовым качествам, высокой биологической и энергетической ценностям какао – порошок используется во многих отраслях пищевой промышлености.
Какао-порошок, в составе теста, устойчив к высоким температурам и сохраняет насыщенность цвета и аромата в готовом изделии.
Он придает продуктам аромат и цвет шоколада.
Алкализованный какао порошок, при использовании в кондитерской и хлебопекарной промышленности уменьшают дозировку от 20 до 50%.
Какао порошок вводят в тесто, предварительно перемешав с мукой. При приготовлении помадки какао порошок загружают непосредственно в массу помадки и тщательно перемешивают.
При приготовлении шоколадного крема, какао порошок необходимо соединить с разогретым маслом после чего ввести в основную массу. Эта процедура проводится для того, чтобы избежать образования комочков в креме.
Алкализованный какао-порошок используется для приготовления «голландского», быстро растворимого какао, которое не нужно варить.
Широкое распространение какао – порошка как ингредиента для кондитерской, хлебопекарной и молочной отраслей обуславливает высокую конкуренцию среди производителей данного вида продукта.
Список использованной литературы
1.Драгилев, А.И. Технологическое оборудование хлебопекарное, макаронное и кондитерское [Текст]: : учебное пособие / А. И. Драгилев, В. М. Хроменков, М. Е. Чернов. - М. : Академия, 2006. – 432 с.
2.Медведева, А. А. Производство конфет и шоколада: технологии, оборудование, рецептуры [Текст] / А. А. Медведева. – СПб. : ДНК, 2007. – 256 с.
3.Олейникова, А. Я. Технология кондитерских изделий [Текст] / А. Я. Олейникова, Л. М. Аксенова, Г. О. Магомедов. – СПб. : РАПП, 2010. – 672 с.
4. ГОСТ 108-76. Какао-порошок. Технические условия [Текст]. – Введ.
2009-06-23. – Госстандарт России: Стандартинформ,1976 – 7 с.
5. Маршалкин, Г. А. Производство кондитерских изделий [Текст] / Г. А. Маршалкин. – М. : «Колос», 1994 – 320 с.
6.Кондитерские изделия. Чай, кофе, какао [Электронный ресурс] , - http://www.my-ki.ru@my-ki.ru
7.Кондитерское и хлебопекарное производство [Электронный ресурс], - http://www.breadbranch.com/magazine/latestnumber.html
8.Скурихин, И. М. Химический состав российских продуктов питания: справочник [Текст] / под ред. И. М. Скурихин, В. А. Тутельяна – М.: ДеЛи принт, 2002 – 236 с.
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
2
КР – 02068108 -260100-15-14
Разраб.
Свиридова О.
Провер.
Малютина Т.Н
Реценз.
Н. Контр.
Утверд.
Задание на курсовую работу
Лит.
Листов
ВГУИТ, Т - 122
Изм.
Лист
докум.
Подпись
Дата
Лист
3
КР – 02068108 -260100-15-14
Разраб.
Свиридова О.
Провер.
Малютина Т.Н
Реценз.
Н. Контр.
Утверд.
Содержание
Лит.
Листов
ВГУИТ, Т - 122
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
4
КР – 02068108 -260100-15-14
Разраб.
Свиридова О.
Провер.
Малютина Т.Н
Реценз.
Н. Контр.
Утверд.
Введение
Лит.
Листов
ВГУИТ, Т - 122
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
5
КР – 02068108 -260100-15-14
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
6
КР – 02068108 -260100-15-14
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
7
КР – 02068108 -260100-15-14
Разраб.
Свиридова О.
Провер.
Малютина Т.Н
Реценз.
Н. Контр.
Утверд.
Технологическая схема получения какао-порошка
Лит.
Листов
ВГУИТ, Т -- 121
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
8
КР – 02068108 -260100-15-14
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
9
КР – 02068108 -260100-15-14
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
10
КР – 02068108 -260100-15-14
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
11
КР – 02068108 -260100-15-14
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
12
КР – 02068108 -260100-15-14
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
14
КР – 02068108 -260100-15-14
Разраб.
Свиридова О.
Провер.
Малютина Т.Н
Реценз.
Н. Контр.
Утверд.
Органолептические и физико- химические показатели качества сырья
Лит.
Листов
ВГУИТ , Т -- 122
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
15
КР – 02068108 -260100-15-14
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
16
КР – 02068108 -260100-15-14
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
17
КР – 02068108 -260100-15-14
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
18
КР – 02068108 -260100-15-14
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
19
КР – 02068108 -260100-15-14
Разраб.
Свиридова О.
Провер.
Малютина Т.Н
Реценз.
Н. Контр.
Утверд.
Расчет показателей пищевой ценности какао-порошка
Лит.
Листов
ВГУИТ, Т-122
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
20
КР – 02068108 -260100-15-14
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
21
КР – 02068108 -260100-15-14
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
22
КР – 02068108 -260100-15-14
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
23
КР – 02068108 -260100-15-14
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
24
КР – 02068108 -260100-15-14
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
25
КР – 02068108 -260100-15-14
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
26
КР – 02068108 -260100-15-14
Разраб.
Свиридова О.
Провер.
Малютина Т.Н
Реценз.
Н. Контр.
Утверд.
Заключение
Лит.
Листов
ВГУИТ, Т -122
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
27
КР – 02068108 -260100-15-14
Разраб.
Свиридова О.
Провер.
Малютина Т.Н
Реценз.
Н. Контр.
Утверд.
Список используемой литературы
Лит.
Листов
ВГУИТ, Т-122
