Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
1. Песочное тесто.
Основное сырье для песочного теста - мука, жир, сахар (соотношение 3:2:1) яйца, соль, питьевая сода, углекислый аммоний, эссенция, пряности и другие наполнители.
Песочное тесто различают: по способу приготовления (смешивания или взбивания), по соотношению сырья (крутое или мягкое), за ведением дополнительных продуктов (шоколадное, ореховое, ванильное, Ромове, сырное и другие).
Изделия из песочного теста рассыпчатые, поэтому их называют песочными. Они рассыпчатые, из-за того, что содержат много жира - сливочного масла или маргарина (26%) и сахара (18%); тесто получают очень густое и влажность его не превышает 20%. Для изготовления песочного полуфабриката используют муку с небольшим содержанием слабой клейковины 28-34%.
Если используется мука с сильной клейковиной, тесто получают непластичными, (затянуто). В данном случае нужно увеличить дозу сахара и уменьшить продолжительность замеса. При использовании муки с большим содержанием слабой клейковины тесто получают хрупким, из него сложно будет формировать изделия. Чтобы этого избежать, нужно уменьшить количество сахара и увеличить продолжительность замеса. В этом тесте сахар можно заменить сахарной пудрой, тогда изделия из песочного теста изготавливаются нежными, мягкими. Для большего разрыхления теста в него добавляют химические разрыхлители - углекислый аммоний и питьевую соду, которые при нагревании разлагаются с выделения газов. Питьевую соду смешивают с мукой (аммоний измельчают, растворяют в небольшом количестве воды и процеживают) аммоний и соду применяют в соотношении 1:1. Сливочное масло также своеобразным разрыхлителем, потому что не дает возможность склеиваться отдельным частицам муки.
При изготовлении песочного полуфабриката, замешивания теста должно быть кратковременным. Так как песочное тесто содержит большое количество жира, не следует допускать во время замеса его нагрева. Температура теста должна быть не выше 18-20 º С. Все ингредиенты теста, посуда и инвентарь должны быть охлаждении.
При приготовлении теста муку просеивают через сито с ячейками (ячейками) 1,5-2 мм.
Сахарный песок рекомендуется использовать с мелкими кристалликами, а с большим нежелательно: в готовых изделиях они образуют темные пятна, от большого количества сахара, продукция становится твердой и стекловидной. Недостаточное количество сахара также не желательна, потому изделия делаются затянутыми, бледными и мало рассыпчатыми.
Жидкость для теста (вода, молоко) должны иметь температуру 19-20 º С.
При замешивании крутого теста без жидкости сахарный песок можно заменить сахарной пудрой.
Яйца или меланж также предоставляют тесту рассыпчатость. При недостаточном количестве яиц изделия хуже, становятся менее пухлыми. Тесто станет более крутым, если у него положить только яичные желтки.
Яйца разрыхляют тесто, стабилизируют его структуру, и придают изделиям хороший вкус.
При приготовлении мягкого песочного теста используют крахмал, который придает изделиям более рассыпчатую структуру, тогда тесто легче видсаджуеться из кондитерского мешка.
Если до мягкого песочного теста добавляют какао, то берут меньше муки, но больше сахарной пудры, которую предварительно смешивают с какао.
Для мягкого песочного теста продукты не должны быть холодными. Жир, сахарную пудру, яйца, жидкость сбивают 15-20 минут в пышную массу, а затем смешивают с мукой, которое предварительно смешали с крохмальом. Наиболее распространении продукты, которые добавляют к песочного теста для придания ему особого вкуса и аромата являются ванильный сахар, тертая лимонная и апельсиновая цедра, шоколад, какао, растертые орехи, корица. Для песочного теста используют соль тонкомелени.
Изготавливают полуфабрикат двух видов: песочная лепешка (лепешки) и песочная лепешка с орехами, из которых производят широкий ассортимент пирожных и тортов, с другими ингредиентами изготавливают печенье.
Требования к качеству: в хорошо напитанную тесте не должно быть комочков масла. Оно представляет собой однородную, пластичную серо-желтого цвета массу. Влажность теста 18,5-19,5%.
2. Отделочные ПФ для песочного теста
Отделочные полуфабрикаты, будучи второй основной составной частью изделий, придают им особый вкус и аромат.
Ванильная пудра является смесью сахарной пудры с спиртовым раствором ванилина. Она применяется при изготовлении многих выпеченных и отделочных полуфабрикатов для придания им сладкого вкуса с ванильным ароматом.
Ванилин растворяют в спирте при подогреве относительно 1:1.
Полученный спиртовой раствор ванилина перемешивают с сахарной пудрой относительно 1: 12,5. Перемешивание зависимости от размера порции проводится в Месильный или для взбивания в машине при малой частоте вращения или лопаткой.
Помада применяется для глазирования пирожных, тортов, кексов и ромовых баб. Заглазурована, т. е. покрыта помадой, которая образует тонкую корочку, поверхность изделий имеет нарядный вид, становится блестящей, гладкой, с различными цветовыми оттенками.
Процесс приготовления помады состоит в получении сахарной массы мелкокристаллический структуры. Достигается это увариванием сахаро-паточного или сахаро-инвертного сиропа до определенной концентрации с последующим охлаждением и сбиванием сиропа, в процессе которых происходит кристаллизация большей части сахарозы в микроскопические кристаллы.
Желе готовят разного цвета, вкуса и аромата. Различные фигурки и кусочки из желе остыло, используются для отделки пирожных. Поверхность их можно глазировать (заливать) желе, не остыло. После охлаждения это придает изделиям красивый блеск и приятный вкус.
Желе готовят следующим образом: предварительно вымытый агар вымачивают в проточной воде в течение 2-4 час., Затем загружают в варочный котел (таз) сахарный песок, воду (120% к массе сахара) или фруктовый сироп, вымоченный агар и при помешивании нагревают на слабом огне до полного растворения (продолжительность растворения агара около часа), затем постепенно добавляют патоку и смесь доводят до кипения. Процесс варки смеси продолжается около 15 мин. Смесь процеживают через сито с ячейками диаметром 1 - 1,5 мм и охлаждают около 1,5 часа. в производственных условиях до 60-65 ° С, после чего добавляют кислоту, эссенцию, вино и красители.
При приготовлении желе на желатине сначала прополаскивают желатин в воде, затем воду сливают, желатин замачивают в воде температурой 20-25 ° С для набухания, при этом на одну часть желатина берут 12-15 частей воды. После 2-3-часового замачивания избыток воды сливают. В котле уваривают сахарный сироп с патокой и охлаждают до 60 ° С. В охлажденный сироп вливают желатин и размешивают его до полного растворения. Хранить изделия, залитые желе, приготовленным на желатине, надо при пониженной температуре, при использовании агара не требуется.
Желе, которым покрывают поверхность выпеченных полуфабрикатов и фруктов, должно быть слегка тягучим и иметь температуру 60-65 ° С.
Застывает желе при 30-50 ° С. Колебания температуры зависит от качества агара и кислотности сиропа.
Глазурь сирцева для глазирования поверхности
Для глазирования поверхности выпеченных полуфабрикатов можно использовать специальную сырцовой глазурь, образующую гладкую, устойчивую, блестящую, тонкую, сухую сахарную корочку на изделиях. Глазурь может быть окрашена в различные цвета. При глазировке поверхность изделий обливают с ковша только изготовленной глазурью или погружают их в глазурь. Можно также наносить глазурь с помощью кисточки и ножа. Добавив к мелким порции глазури воду и разные цвета, получают глазурного краску. С помощью кисточки этой краской делают разнообразные рисунки на заглазурований поверхности изделий, пользуясь трафаретами или без них.
Для изготовления глазури в котелок без следов жира наливают белки, вливают воду температурой 35-40 ° С, добавляют третью часть пудры и все перемешивают лопаткой или сбивают на машине при малой частоте вращения, затем при перемешивании снова добавляют третью часть пудры и массу подогревают до 40 -45 ° С, после чего вносят остальные пудры и перемешивания (взбивания) продолжают до получения массы, напоминающей по консистенции густую сметану.
Кремы является пластичными, имеют пышную массу, приготовленную взбиванием масла, сливок, яиц или белков при добавлении сахара, молока, ароматизирующих и вкусовых веществ.
Масляные кремы наиболее распространены. Эти кремы пригодны как для украшения, так и для прослойки и обмазки пластов, а также для заполнения полостей выпеченных полуфабрикатов.
Крем масляный основной на сахарной пудре. С масляных кремов этот крем стойкий при хранении, поскольку он содержит большое количество сахара, являющийся консервантом, не содержит яиц и имеет низкую влажность. Однако вкусовые качества этого крема уступают кремам «Шарлотт» и «Глясе». Зачищенное масло нарезают на мелкие куски или стружку и загружают в вертикальную машину взбивания, где перемешивают на тихом ходу в течение 5-7мин. , Пока оно не побелеет и не станет пышным. После этого машину переводят на быстрый ход (240-300 об / мин) и постепенно добавляют сахарную пудру, а в конце взбивания - ванильную пудру и коньяк или крепкое десертное вино. Длительность взбивания 10-15мин. Готовый крем должен быть однородным по консистенции, иметь температуру 18-20 ° С.
Крем масляный основной на сгущенном молоке. Масляный крем на сгущенном молоке также достаточно устойчив при хранении, так как не содержит яиц.
После того, как масло побелеет и собьется в пышную массу, машину переводят на быстрый ход (240-300 об / мин.) И у него постепенно добавляют сахарную пудру, одновременно прокипяченное и охлажденное до 25 ° С сгущенное молоко, а конце взбивания - ванильную пудру и коньяк или крепкое десертное вино. Длительность взбивания крема 10-15мин., Температура крема 18-20 ° С.
Крем масляный основной на молоке и яйцах (крем «Шарлотт»). Изготовление этого крема состоит из двух стадий: приготовления молочного сиропа, называемого также «Шарлотт» и сбивания масла с охлажденным молочным сиропом. В открытом уварювальному котле подогревают молоко, добавляя сахар и помешивая, смесь нагревают до кипения, затем уваривают на открытом НЕ сильном огне в течение 25-30мин. В паровых котлах этот процесс происходит быстрее.
Параллельно с этим в котелок Кремовзбивальная машины выливают яйца и для лучшего разбивания белка взбивают их в течение 5-7мин. Хорошо разбит белок нужен для того, чтобы при последующей операции, которая происходит в условиях высокой температуры, белки не свернулись, а это резко ухудшает качество крема.
Рекомендуется около 10% сахара, что является в рецептуре, сбивать вместе с яйцами. Заменять яйца меланжем при изготовлении крема категорически запрещается в связи с его повышенной бактериальной загрязненностью.
В котел со взбитыми яйцами постепенно, струйкой, вливают горячий молочно-сахарный сироп при непрестанном и быстрому размешивании. Если сироп влить сразу или большими порциями, белки яиц свернутся. Массу тщательно перемешивают и при этом уваривают до 103-104 ° С, на что отводится 10 мин.
Готовый молочный сироп быстро процеживают через сито с ячейками размером 0,6 - 0,8 мм или через марлю в металлические бачки без шва. Не рекомендуется оставлять сироп в посуде большой емкости, поскольку в ней будет еще некоторое время поддерживаться высокая температура, а это может привести к свертыванию белка яиц и появления на поверхности толстой сухой корки.
Чтобы избежать освещения на поверхности сиропа яичной корочки следует в течение первых 10-15 мин. охлаждения, периодически помешивая сироп. При образовании на поверхности сиропа яичной корочки увеличиваться потери сухих веществ. Сироп охлаждают до 20-22 ° С, влажность до 30 - 33%.
Для приготовления крема в машину для сбивания загружают зачищено и нарезанное на куски масло и взбивают его до образования белой пышной массы. Хорошее качество крема достигается быстрым сбиванием масла и многократным (в 12-25 приемов) вливанием к нему сиропа. Взбивание крема проводится при большой частоте вращения венчика - 240 - 300 об / мин. Порция крема в 50-60 кг сбивается в течение 25-35мин.
Крем масляный основной на яйцах (крем «Глясе»). После тщательной санитарной обработки яйца загружают в котел машины и сбивают в течение 20-25 мин. сначала при малой частоте вращения венчика, затем при большом. Во взбитую массу струйкой добавляют горячий сахарный сироп, уваренный до 118-120 ° С. Взбивают массу, называемую «гляссе», до тех пор, пока она не охлаждающее до 26-28 ° С.
Одновременно в другую машину загружают очищенный и нарезанное кусочками масло и взбивают его до образования белой пышной массы. К сбитого масла мелкими порциями вливают при непрерывном взбивании охлажденную яично-сахарную массу. Сбивание продолжают 25-30мин. , До образования пышного крема. В конце взбивания вводят ванильную пудру и коньяк или крепкое десертное вино.
Ароматизированные масляные кремы. Крем масляный абрикосовый, апельсиновый, вишневый, земляничный (клубничный), пралиновые. Кофейные, шоколадные и ореховые масляные кремы.
Обработка изделий посыпками
Желательно, чтобы посыпки состояло примерно из одинаковых по размеру крупинок. Для этого после измельчения полуфабриката или сырья протиранием через сито или дроблением посыпки просеивают через два сита с ячейками разных размеров. После просеивания сход с верхнего сита, что крупные ячейки, повторно измельчают, а затем подвергают контрольному просеиванию.
Крошка из выпеченных полуфабрикатов
Крошка может быть изготовлена из обрезков бисквита, песочного и слоеного лепешки, воздух и крихкового полуфабриката.
Бисквитная жареная крошка имеет наибольшее применение при обсыпке верхних и особенно боковой поверхности бисквитных и других тортов и пирожных. Для получения крошки слегка зачерствевший бисквит или его обрезки протирают через сито с ячейками размером 2-3мм. После протирания крошку насыпают на металлический противень, где выпекают до коричневого цвета при 220-230 ° С. Чтобы избежать подгорания, особенно в углах, крошку периодически перемешивают лопаткой. Используется крошка для обработки, которая остыла.
Таким же способом готовят крошку с испеченного крихкового полуфабриката.
3. Заморозка, хранение, баранина
Схема разделки туши баранины
крупнокусковых полуфабрикатов
Корейка с реберной костью
В том числе корейка (мякоть)
Тазобедренная часть
Лопаточная часть
Грудинка с реберной костью
В том числе грудинка (мякоть)
Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
1. Котлеты
натуральные
2. Эскалоп
3. Баранина духовая
Шницель
1. Мясо для шашлыка
2. Мясо для плова
3. Рагу
Мороженое мясо размораживают на воздухе. Размораживание в воде запрещается, так как это вызывает большие потери питательных веществ и недопустимо по санитарным условиям. Размораживание может быть медленное и быстрое. Влажность в камерах поддерживается в пределах 90-95%. Температура воздуха постепенно повышается от 0 до 6-8 ° С, пока температура в толще мяса не поднимется до -1 ° С. Процесс длится 3-5 суток. При быстром средстве дефростации мясо (туши, полутуши и четвертины) помещают в камеры, в которые подается воздух с температурой 20-25 ° С и влажностью 85-95%. В этих условиях размораживания длится 12-24 г.
Обмывают мясо теплой водой (температура 20-30 ° С), которая снижает количество микробов на поверхности до 95-99%. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой с температурой 12-15 ° С, а затем обсушивают, так как поверхность влажной мяса скользкая, что затрудняет обработку.
На специализированных предприятиях наружный воздух для обсушивание нагнетают и пропускают через фильтры. Температура его 16 ° С.
Технологический процесс изготовления крупнокусковых полуфабрикатов включает распределение мяса на отруба, обвалку их и выделение полуфабрикатов.
Отруб - мясокостная часть туши, отделенная в соответствии с принятой схемой обработки.
Рыба осетровых
Обработка рыбы с хрящевым скелетом. Осетровые рыбы поступают охлажденными и морожеными, потрошеная. Для ее обработки выделяются отдельные столы. Осетра, севрюгу, белугу обрабатывают одинаково. Во грудными плавниками делают глубокий надрез и отделяют голову. От хвоста по спине снимают спинные щитки с полоской кожи. Вокруг хвоста делают круговой надрез, поворачивают на 180 ° и извлекают визигу. А можно со стороны брюшка иглой извлекать визигу. Затем тушку пластуют на два звена по жировой линии. Большие звена разделяют на куски весом по 2-4 кг. Звенья ошпаривают 5 минут водой с температурой 95 ° С, удаляют боковые и брюшные щитки, мелкие костные чешуйки. При ошпаривании:
- Облегчается снятие щитков и чешуек;
- Сворачиваются белки портят вид полуфабриката;
- При дальнейшей тепловой обработке не отстает панировки.
Стерлядь. В тушки срезают боковые и брюшные щитки, потрошат, удаляют со стороны брюшка визигу, пидтягнушы ее поварской иглой, удаляют жабры. Спинной жучки снимают после тепловой обработки. Подготовленные тушки стерляди сворачивают кольцом, вставляют нос в разрез мякоти в хвосте. Для нарезки порционными кусками стерлядь зачищают от всех щитков, потрошат, удаляют визигу и пластуют.
Говядина
крупнокусковых полуфабрикатов
Длиннейшая мышца спины:
спинная часть (толстый край)
поясничная часть (тонкий край)
Тазобедренная часть:
верхний кусок
внутренний кусок
боковой кусок
наружный кусок
Лопаточная часть
плечевая
заплечная
Подлопаточная часть
Грудинка (мякоть)
Покромку
Котлетное мясо
Порционные полуфабрикаты
1. Бифштекс
2. Филе
3. Лангет
4. Антрекот
5. Заразы натуральные 6. Говядина духовая
1. Ромштекс
мелкокусковые
1. Бефстроганов
2. Мясо для шашлыка
3. Поджарка
4. Азу
5. Гуляш
Крупа
Крупы - крахмалистые продукты, содержание крахмала в них доходит до 72%, поэтому они высококалорийные и могут дополнять состав блюд, содержащих белки.
Белков в крупах 7,5-14%. Однако белки круп неполноценные по содержанию в них некоторых аминокислот, поэтому крупы необходимо объединять с другими продуктами (молоком, мясом, яйцами). При этом белки круп в сочетании с белками продуктов животного происхождения дают полноценный аминокислотный комплекс. В крупах преобладают глобулины, проламинов и глютелины; альбуминов много только в гречневой крупе.
Жиры в крупах состоят в основном из ненасыщенных жирных кислот. Они легко окисляются и прогиркають, что приводит к порче круп. Крупы богаты витаминами В1, В2, РР.
В процессе варки крупы поглощают большое количество воды благодаря клейстеризации крахмала.
При хранении охлажденных каш происходит старение крахмальных студней. При этом крахмальные студень (гель) выделяет часть воды; низкомолекулярные фракции, перешедшие в раствор амилозы снова образуют сложные агрегаты, и количество водорастворимых веществ в каше сильно уменьшится. Старение каш начинается обычно через 4 часа и происходит особенно интенсивно в первые 24 часа, причем старение происходит тем сильнее, чем больше влажность каш. Скорее всего стареет пшенная, а медленнее всего - гречневая. Однако при повторном нагревании каш свойства их снова восстанавливаются. В гречневой каши и отварных макаронных изделиях содержание водорастворимых веществ восстанавливается почти полностью, в пшенной - на50%, в рисовой - на20%.
Процесс старения крахмального зерна называют синерезис.
Просеянную или перебранную крупу перед закладкой в котел в большинстве случаев промывают. Промывать только плющеные крупы. При промывании в крупе удаляется мучель и посторонние примеси, а также остается значительное количество воды (10-30% от веса крупы), и это следует учитывать при расчете соотношения воды и крупы, предназначенных для варки каш. Рис, пшено, перловую крупу промывают сначала теплой, а затем горячей водой. Крупу промывают 2-3 раза в таком количестве воды, чтобы посторонние примеси свободно падающие на поверхность. Гречневую крупу иногда для ускорения варки поджаривают на листьях при температуре 110-120 ° C до светло-коричневого цвета. Чтобы крупа не подгорела, слой ее должен быть не более 4 и при поджаривания ее следует перемешивать. При этом количество водорастворимых веществ возрастает.
Каши готовят разной консистенции: рассыпчатые, вязкие и жидкие, на бульоне, воде, молоке их смеси. Консистенция зависит от соотношения воды и крупы, то есть от влажности готовой каши.
В кипящую жидкость добавляют по рецептуре соль, закладывают промытую крупу (крупа должна быть теплой), перемешивают, поднимая со дна лопаткой. Как только крупа набухнет и поглотит всю воду, перемешивание прекращают, поверхность каши разравнивают, котел закрывают крышкой и стряпают кашу, уменьшив нагрев, но при температуре не ниже 90-100 ° C.
Манную крупу заваривают, всыпая ее тонкой струйкой в кипящую жидкость, при непрерывном размешивании. Рис, пшено и перловая крупа плохо развариваются в молоке, поэтому для варки молочных каш из этих круп их предварительно проваривают 5-10мин. В большом количестве кипятка, а затем его сливают и заливают крупу молоком (по норме) или молоком, разведенным водой. Для повышения рассыпчатости и улучшения вкуса при варке каш и в них добавляют различные жиры.
Рассыпчатые каши варят на воде, чаще по общим правилам.
Манную крупу для рассыпчатой каши подсушивают в духовке до светло-желтого цвета, немедленно смешивают с растопленным жиром и всыпают в кипящую воду. Заваренный манная крупа доходит до готовности (потеет) за 20-30мин.; Каша с не поджаренной гречневой крупы по 5-6 часов., А с поджаренной за 2-2,5 часа. Выход рассыпчатой каши 2,1 - с 1кг крупы.
Гречневая каша. В котел с кипящей посоленной водой всыпают перебранную и промытую крупу и хорошо перемешивают. Пустотелые всплывшие зерна и оболочки снимают шумовкой, добавляют жир и варят, помешивая, до тех пор, пока каша не загустеет. После этого прекращают помешивания, уменьшают нагрев и упаривают кашу в течение 5-6 часов. Если кашу варят из поджаренной крупы, то воды берут на 5-6% больше, чем для каши из сырой крупы, и варят 2-2,5 часа. Готовую кашу перед подачей разрыхляют в котле. Отпускают гречневую кашу с жиром, молоком (холодным и горячим), что подают отдельно или заливают им кашу, поджаренным луком, рублеными яйцами.
Пшенная каша. Подготовленное пшено всыпают в большое количество кипящей посоленной воды (в соотношении 1:6) и варят 5-10мин. При этом из крупы удаляются вещества, часто добавляют ей горечь и неприятный вкус. После этого из крупы сливают воду и заливают ее снова водой (2,5 л на 1 кг крупы), закрывают котел крышкой и стряпают кашу, уменьшив нагрев. Можно варить пшенную кашу и обычным способом. Отпускают рассыпчатую пшенную кашу с жиром, молоком, сахаром и толченым корицей.
Рисовая каша. Первый способ. В кипящую воду засыпают рис, кладут жир, соль и варят, помешивая. Когда крупа набухнет, уменьшают нагрев и стряпают кашу без помешивания в течение 30-40мин.
Второй способ. Рис засыпают в кипящую посоленную воду (6л на 1кг крупы) и варят при слабом кипении, когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают на дуршлаг, промывают кипятком, ссыпают в котел, добавляют жир и доводят до готовности на водяной бане при закрытой крышке.
Третий способ. Рис заливают горячим бульоном, добавляют мелко рубленную лук, масло, варят до поглощения крупой всей жидкости, а затем ставят на водяную баню и доводят до готовности.
Вязкие каши готовят на молоке, разведенном водой, или на воде. Консистенция вязких каш настолько густая, что они в готовом виде (60-70 ° C) держатся на тарелке горкой и не расплываются. Выход их 4-5кг с 1кг крупы. Вязкие каши на молоке подают с топленым или сливочным маслом, а каши, сваренные на воде, с любым пищевым жиром. Отпускать их можно с сахаром. Мамалыгу (кукурузную кашу) подают с молоком, брынзой или яичницей. Кашу из пшеничных круп, геркулеса, риса, пшена можно варить с изюмом, черносливом.
Жидкие каши варят из пшена, риса, геркулеса, дробленой гречневой крупы, ячневой, пшеничной, манной, овсяной крупы. Варят эти каши обычно на молоке. Выход их составляет 5 6кг с 1кг крупы. Используются жидкие каши чаще в детском питании. Отпускают их с маслом, сахаром, вареньем, медом.
Манна вязкая каша. В кастрюлю наливают молоко или молоко с водой, доводят до кипения, добавляют соль, сахар, всыпать тонкой струйкой манную крупу, непрерывно помешивая. Манная крупа при 90-95 ° C вполне набухает за 20-30сек, поэтому надо успеть всыпать всю крупу до загустения каши, иначе неизбежно образуются комки. После загустения каши уменьшают нагрев и, помешивая, варят 15-20мин. Отпускают горячую манную кашу с маслом, сахаром, вареньем, джемом, медом.
Рисовая молочная вязкая каша. В кипящую воду кладут соль, сахар, всыпать подготовленный рис и, помешивая, варят 20 мин. Затем доливают горячее молоко и, уменьшив нагрев, варят при слабом кипении 30-40мин. Так же варят молочные каши из перловой, пшеничной, овсяной круп и пшена.
Из каш различной консистенции можно готовить запеканки, пудинги, котлеты, биточки, клецки, крупеники.
Запеканка. Готовят запеканки из рисовой, пшеничной, манной и овсяной вязких и рассыпчатых каш. Кашу, сваренную с солью и сахаром, охлаждают до 70 ° C, добавляют яйца, изюм и ванилин, перемешивают, выкладывают на противень, смазанный жиром, слоем 2,5-3см, смазывают поверхность яйцом со сметаной и запекают до образования румяной корочки . Отпускают их с маслом, сметаной, молочным или фруктово-ягодным соусами или соусами.
Крупник. Варят рассыпчатую гречневую, пшеничную или пшенную кашу. Сыр протирают через сито или пропускают через мясорубку. Кашу разрыхляют, добавляют творог, сметану, сырые яйца, соль, сахар, все хорошо перемешивают, выкладывают на противень или порционную сковороду, смазывают поверхность яйцом со сметаной и запекают до румяной корочки. Отпускают крупник, поливая растопленным маслом или сметаной.
Пудинг. В охлажденную до 60-70 ° C вязкую рисовую, манную или пшеничную каши кладут цукаты, изюм, ошпаренную курагу, желтки, растертые с сахаром, ванилин, масло. После этого добавляют взбитые белки, аккуратно перемешивают и быстро раскладывают массу в формы, на порционные сковороды или письма, смазанные маслом. Поверхность изделий смазывают сметаной или яйцом и запекают до образования румяной корочки. Отпускают пудинги с маслом, сметаной, молочными или фруктово-ягодными соусами.
Котлеты и биточки. Эти изделия делают из вязких рисовой, пшенной манной или пшеничной каши. Готовую вязкую кашу охлаждают до 60-70 ° C, добавляют сырые яйца и перемешивают. Массу разделяют на шарики (по весу) и формуют изделия (2шт. на порцию): биточки круглой формы и котлеты овальной с одним заостренным концом, затем панируют в сухарях и жарят основным способом. Отпускают котлеты и биточки с молочными, грибными соусами, сметаной. Можно подавать их со сладкими фруктовыми соусами, жидким киселем, вареньем, повидлом. В биточки и котлеты, которые подают со сладкими соусами или сметаной, кладут ваниль. Отпускают их холодными и горячими.
Бисквит
Бисквитное тесто готовят путем насыщения сахарно-яичной смеси воздухом, и последующего соединения его с мукой и замеса теста.
Вид такого теста характеризуется сравнительной неустойчивостью воздушной фазы, поэтому готовое тесто недолжно подвергаться интенсивным механическим воздействиям.
Мука для бисквита используется с незначительным содержанием клейковины. Для снижения содержания клейковины в муке до 25% муки можно заменить крахмалом, в таком случае изделие становится менее хрупким, лучше поднимается, имеет равномерную пористость. Поэтому, рецептура бисквита предусматривает его приготовления с крахмалом картофельным или без него. Или можно добавлять в тесто лецитин, тем самым улучшить качество будущего изделия.
Вместо меланжа для приготовления бисквитного полуфабриката можно применять свежие яйца.
В рецептуру бисквитного полуфабриката в зависимости от его вида добавляют эссенции, какао-порошок, сушеные фрукты и ягоды, масло сливочное.
Бисквит можно приготовить теплым способом (с подогревом) и холодным.
Зависимости от рецептурных компонентов и способа приготовления изготавливают бисквит (основной), бисквит для рулета, бисквит с какао-порошком, бисквит «Прага», бисквит с орехами, бисквит с изюмом, бисквит с изюмом и орехами, бисквит со сливочным маслом, бисквит круглый « Буше ».
Бисквит основной. Теплый способ приготовления. В котел взбивальной машины загружают подготовленные яйца, сахар и нагревают на водяной бане до 40-450 С при непрерывном помешивании (при более высокой температуре белок яйца свертывается). Подогретую массу сбивают сначала при медленном вращении венчика, постепенно увеличивая частоту вращения. Масса увеличивается в объеме в 2,5-3 раза, температура ее снижается до 20-25 ° С, она приобретает светло-желтого цвета и становится густой. При взбивании яичных белка образуют густую пену, насыщаясь воздухом. Важно определить готовность массы, поскольку чрезмерное взбивания приводит к тому, что пузырьков становится все больше, а оболочки их все тоньше, и в какой-то момент они начинают разрушаться.
Во взбитую массу добавляют эссенцию, постепенно добавляют муку и осторожно замешивают тесто. При этом продолжительность машинного замеса не должна превышать 15 сек, иначе тесто затягивается, и бисквит имеет низкий объем, плотный, плохо прокаленный. Если конструкция машины не позволяет замесить тесто в установленный интервал времени - его замешивают вручную. При этом замес длится примерно 1 мин., Но интенсивность его намного ниже, чем машинного и тесто не затягивается.
Основной бисквит можно приготовить холодным способом. Этот способ отличается от теплого только тем, что сахарный-яичная масса не нагревается перед взбиванием, что увеличивает продолжительность взбивания примерно в 2 раза. Далее замес с мукой ведется без изменений.
Бисквит с какао-порошком готовится двухфазным способом. Муку и крахмал предварительно тщательно перемешиваются с какао-порошком, и полученная смесь поступает на замес теста. Такой порядок приготовления обеспечивает равномерный цвет бисквита и не увеличивает продолжительность замеса.
Бисквит с орехами готовят так же, как бисквит основной, только муку предварительно смешивают с поджаренными, измельченными орехами. После выпекания бисквит имеет пористую мякоть желтого цвета с вкраплением орехов.
Масляный бисквит готовится двухфазным способом. Масло размягчается до образования кремообразной массы и вносится в сбитой смеси одно временное с эссенцией. Смесь перемешивается на медленной скорости до получения однородности, затем постепенно вносится муку с крахмалом и замешивается тесто. Температура теста 25-28 ° С.
Особенностью бисквита «Буше» является то, что для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, в которых хорошо отделяется желток от белка. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют, готовят холодным способом.
Приготовление состоит из следующих операций: взбивания отдельно белков и желтков с сахаром, соединения взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с сахаром-песком по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены (с венчика она не стекает) сначала медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается; в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка.
К взбитых желтков добавляют ½, взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные взбитых белков и еще раз перемешивают до получения однородного теста. (Рис.).
При недостаточном взбивании белков или желтков, а также при длительном замесе с мукой бисквит получается плотным, небольшого объема, а при избытке яиц - расплывчатым. Взбивать нужно в посуде, не окисляется.
Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, поскольку оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно смазывать их маргарином или кондитерским жиром.
Бисквитное тесто кладут в формы на 3/4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытекать.
На листьях бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, высланы бумагой, слоем не более 10 мм и выравнивают ножом. С бисквита, который готовили с подогревом выпекают печенье, а из бисквита буше - полуфабрикаты для пирожных. Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-210 ° С. Время выпекания зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50-60 мин., В тортовых формах 35-40мин, на письмах 10-15 мин. В первые 10 мин. бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, поскольку от сотрясения он оседает, (лопаются стенки пузырьков воздуха, не окрепли).
Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневым цветом корочки и упругости готового полуфабриката. Если при нажатии пальцем ямка быстро восстанавливается, то это указывает на то, что бисквит готов.
В процессе выпечки при высокой температуре образуется темная утолщенная корочка, а при низкой - бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. Если время выпечки недостаточно, то образуются уплотненные участки мякиша «закалки».
Испеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20-30 мин. Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов, и перебрасывают бисквитный полуфабрикат на стол.
Если из бисквита в дальнейшем готовят изделия, промачивают сиропом, то бумагу не снимают, а оставляют его на 8-10 часов для укрепления структуры мякиша. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквит нужно при температуре около 20 ° С. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используют для приготовления пирожных и тортов, причем, нижнюю половину пласта оставляют так, как и выпекали, а верхнюю переворачивают и накладывают на нижний пласт корочкой.
После промокания верхняя корочка хорошо увлажняется и в изделиях не чувствуется ее жесткость.
Требования к качеству: Изделия бисквитный полуфабрикат должен иметь заданную форму (круглую, прямоугольную) светло-коричневую гладкую, тонкую верхнюю корочку; нижнюю хорошо прокаленный, но не пидгорившу, пышную, пористую, эластичную структуру мякиша, при разрезании мякиш ярко -желтого цвета вкус бисквита сладкий, запах свойственный бисквита; без выраженного запаха яиц, с запахом наполнителей. Влажность (25 ± 3)%.
Заварное тесто
Особенностью заварного полуфабриката является наличие внутри больших полостей, которые заполняют кремами или начинками. Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким, но одновременно содержать большое количество воды. Поэтому тесто готовят путем заваривания муки.
Мука для заварного теста берут с содержанием клейковины 28-36% (если клейковина не сильна и ее мало, то полуфабрикат слабо поднимается и внутри не образуется полость, у тесто из такой муки рекомендуется добавлять немного аммония).
Жиру (сливочного масла или маргарина) для заварного теста берут около 5% массы муки, жидкости - около 60% массы муки, яиц - 100-150% массы муки.
Приготовление теста состоит из операций: заваривания муки и соединения его с яйцями.В емкость наливают воду, добавляют масло сливочное или маргарин, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая мешалкой, всыпают муку. Продолжая помешивания, прогревают массу 5-10 мин. Масса должна быть однородной, без комочков. Ее переводят в котел взбивальной машины и перемешивают крючкообразным Взбиватель для охлаждения до температуры 65-70 ° С. Продолжая перемешивание, постепенно вливают меланж. Тесто должно стекать с копистки в виде треугольника. Если тесто жидкое, то во время выпечки оно будет оседать и изделия получатся без подъема. С очень густого теста получаются изделия с плохим подъемом и с трещинами на поверхности.
Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190-220 ° С в течение 30-35 мин. (Сначала 12-15 мин. При температуре 220 ° С, а затем при 190 ° С).
Если выпекать полуфабрикат при более высокой температуре, то изделия получаются с разрывами на поверхности, а при низкой температуре - с плохим подъемом. Во время выпекания на поверхности изделий образуется плотная корочка, через которую проходят пары воды, образовавшиеся внутри изделия. Под давлением этой пары тесто прижимается к стенкам, изделие увеличивается в объеме и внутри него образуется полость, которую затем заполняют кремом или любой другой начинкой.
Заварной полуфабрикат при выпечке осядет, если рано уменьшите температуру или, если тесто мало слабую консистенцию.
Требования к качеству: заварной полуфабрикат темно-желтого цвета, имеет большой объем, внутри образуется большая полость; допускаются небольшие трещины на поверхности. Влажность 23%.
Слоеное тесто
Слоеное пресное тесто требует тщательного приготовления и равномерной температуры при выпечке. Важно, чтобы тесто при заворачивании в него сливочного масла или маргарина было тягучим и упругими. Если вместо воды использовать молоко или желтки яиц или добавить 25г коньяка или рома, то тесто будет особенно хорошо распадаться отдельными слоями.
Особенность приготовления слоеного пресного теста - раскачивания его на очень тонкие слои, между которыми находятся слои масла.
Для улучшения качества клейковины в тесто добавляют пищевую кислоту, поскольку в кислой среде повышается вязкость белков муки и тесто становится более эластичным и упругим.
Для образования слоев теста необходима соль. Готовая продукция с достаточным количеством соли имеет рельефный рисунок и тонкие уровни слои теста. При недостаточном количестве соли после выпекания изделия получают расплывчатыми.
Готовить тесто нужно в помещении при температуре не выше 200С. Если температура будет выше, то масло, которое находится между слоями, таять, будет попадать в тесто, отчего ухудшается качество клейковины.
Приготовление теста состоит из операций: замеса теста, подготовки масла, шароутворення.
Замес теста. В дежу тестомесильной машины наливают воду, добавляют меланж, соль, кислоту и муку (7% муки оставляют для посыпки стола, при обработке 10% - для подготовки масла). Замешивают тесто 15-20 мин, чтобы лучше набухала клейковина.
Подготовка масла. Одновременно с замешивания теста готовят масло. Его нарезают на куски, кладут в кадку тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции.
Мука добавляют к маслу для того, чтобы связать влагу масла. Если этого не сделать, то при Тестораскаточные слои слипаются, что препятствует равномерному шароутворенню. Из подготовленного масла формируют прямоугольные плоские куски определенной массы и ставят в холодильник на 35-40 мин, чтобы охладить их до 12-14 ° С. Более низкая температура не рекомендуется, поскольку при раскачивания, масло розкришуватиметься и будет разрывать слои теста.
Шароутворення. Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм или кусок теста подкачивают в виде шара, который затем разрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатать толщиной 20-25 мм.
К середине пласта кладут охлажденное масло и заворачивают тесто конвертом. Посыпают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм.
Пласт, который получили, составляют в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не посередине, а ближе к одному краю, а затем накладывают один пласт на другой. Опять раскатывают до толщины 10 мм и сворачивают в четыре слоя. Раскатывать нужно во все стороны плавно, медленно. При быстром и резком раскатывания слои теста разрываются, и изделия получаются с плохим подъемом. Тесто ставят в холодильный шкаф на 35-40 мин. для охлаждения до температуры 12-14 ° С. При охлаждении восстанавливается механически нарушена структура теста, эластичность клейковины, в результате при дальнейшем Тестораскаточные слои не разрываются.
После охлаждения тесто еще 2 раза раскатывают и складывают в четыре слоя. Свернутое тесто ставят в холодильный шкаф на 30 мин. для охлаждения и восстановления клейковины, а затем раскатывают в пласт необходимой толщины. Всего раскатывают и составляют тесто в 4 слоя 4 раза. Изготовленное таким способом тесто по качеству считается наилучшим и состоит из 256 слоев.
Для некоторых изделий сливочное масло в тесте заменяют маргарином.
Обработка и выпечки. Слоеное пресное тесто выпекают целым пластом и поштучно. Для выпекания поштучно тесто раскатывают в пласт требуемой толщины и вырезают изделия металлическими выемками обязательно с острыми краями. Если края тупые, то тесто прижимается и ухудшается шароутворення. Нельзя зминаты пальцами краев подготовленных изделий.
Не рекомендуется при смазывании поверхности изделий задевать боковые стороны, так как из-за этого ухудшается подъем теста и слои слипаются.
Сформированные изделия укладывают на сухие листья и выпекают при температуре 250 ° С в течение 20-25 мин.
Для выпекания целым пластом тесто раскатывают толщиной 5-6 мм, не большего размера, чем кондитерский лист, поскольку при выпечке оно сжимается. Для уменьшения сжатия теста письма смачивают водой. Пласт теста перекладывают на кондитерский лист, сдвигая от краев к середине, прокалывают в некоторых местах, чтобы не было вздутий на поверхности, и оставляют на 15-20 мин. Выпекают тесто при температуре 240 ° С в течение 25-30 мин. (См. рис. 7.4).
Готовность определяют по светло-коричневым цветом пластов, подводя ножом его конец. Если весь пласт поднимается, то тесто готово, а если край загибается, - еще не готово.
При выпечке тесто нельзя встряхивать, так как возможен «закалки» - слипание слоев. Если температура выпечки низкая, также возникает «закалки» теста, оно будет с плохой слоистостью, масло будет вытекать.
Во время выпекания масло, находится между слоями, расплавляется и поступает в близлежащие слои теста. В пространство, которое образовалось между слоями, поступает пар воды из теста. Под давлением этой пары расстояние между слоями увеличивается в объеме в 2-3 раза.
Требования к качеству: слоеный полуфабрикат светло-коричневого цвета с четко выраженными слоями теста, сухой. Влажность 7,5%. С слоеного полуфабриката получают различные пирожные, пирожки, ватрушки, торты.
Рыба
У предприятия ресторанного хозяйства рыба поступает живой, парной, охлажденной, мороженой и соленой.
Охлажденная рыба - имеет в толще мышц температуру от -1 до 0 ° С.
Мороженая рыба - температура внутри мышц от -1 до -6 ° С.
операции:
1 размораживания мороженой рыбы;
2 очистки рыбы от чешуи;
3 удаления плавников, головы, внутренностей;
4 зачистки тушки;
5 приготовления полуфабрикатов.
На рабочем месте повара должны быть разделочные доски с маркировкой "РС", ножи "поварская тройка", мусат и прочее.
При изготовлении полуфабрикатов выполняется несколько общих приемов:
Нарезка - нарезают полуфабрикаты на разделочных досках с маркировкой «РС» и взвешивают на весах настольных с точностью до 2г. Отклонение массы порционных полуфабрикатов допускаются в пределах ± 3%.
Панировка - применяют несколько видов панировки рыбных полуфабрикатов. Панировка уменьшает потери массы, способствует образованию хорошей корочки и снижает потери водорастворимых веществ. Рыбу перед панировкой посыпают солью и перцем.
Для жарки в небольшом количестве жира - панируют в муке или белом панировке (черствый белый хлеб протирают через сито). Можно запанировать в сухарном панировке.
При жарке во фритюре - куски панируют в муке, льезоне и белой панировке или сухарях (двойное панировки).
На тепловую обработку рыба поступает в виде тушек и филе, звеньев осетровой рыбы, порционными и мелкими кусками, а также в виде полуфабрикатов из котлетной и кнельнои массы.
Подготовленные тушки с головой и без головы, филе, распределяют различными способами, можно использовать как полуфабрикаты.
Порционными кусками нарезают тушки рыбы и филе. С непластованои рыбы - кругляши, а с филе - порционные куски, для варки и допущения - под прямым углом, для жарки - под углом 35-40 °. Если куски с кожей, то ее подрезают в двух-трех местах, чтобы предупредить деформацию при тепловой обработке.
Перед жаркой порционные куски рыбы посыпать солью, специями и панируют в муке или белом панировке. Хранить их нельзя, потому что панировки быстро увлажняется, и изделия становятся непригодными для жарки.
Для некоторых блюд (рыба орле) применяют двойное панировки (мука, льезон, сухари), а для жарки на решетке - в масле и сухарях. Двойное панировки применяют для филе без кожи и костей.
Клубнеплоды
Очистка овощей проводят в овочеочищаючих машинах или вручную. При централизованном очистке картофеля на поточных линиях очищенный картофель сульфитируется (выдерживается 5мин в 1% растворе бисульфита натрия), затем промывается холодной водой и упаковывается в тару. Сульфитированного картофель сохраняет цвет и все качества свежего картофеля в течение суток при t = 16-18 ° С, а при t = 7-2 ° С 48 часов. Перед употреблением сульфитированного картофель дважды промывается холодной водой. Иногда для продления сроков хранения очищенного картофеля применяют способ бланширования (обработка клубней водой t = 85-90 ° С), но при этом способе увеличивается количество отходов при сохранении клубней и ухудшается их внешний вид, снижается пищевая ценность. Корнеплоды: морковь, свеклу, репу, редьку моют и очищают. Машинное очистки применяют для корнеплодов округлой формы, когда соотношение ширины и длины не больше 1:2, для удлиненных корнеплодов лучше применять ручную очистку.
2 блюда из картофеля
Картофель отварной. Сырой картофель, обточенные в форме бочонка, закладывают в кипящую подсоленную воду и варят почти до готовности. Воду сливают, закрывают крышкой и ставят на огонь, обсушуючы 5 мин. Во время отпуска кладут на блюдо и украшают зеленью. Отдельно подают сливочное или растительное масло сметану. Отарна картофель можно отпускать с жирами, растапливая их и поливая пищевода.
Картофель отарна с жареным луком, грибами, или помидорами. Репчатый лук кольцами или полукольцами обжаривают и смешивают с горячим отварным картофелем. Свежие белые грибы нарезают ломтиками, отваривают и промывают, затем жарят до готовности и соединяют с горячим картофелем. Свежие помидоры режут на дольки, обжаривают и кладут на горячую картошку с маслом, посыпают зеленью.
Картофель в молоке. Нарезанный кубиками сырой картофель варят 10 мин в кипящей воде. Затем воду сливают, наливают горячее молоко, солят и варят до готовности. В готовый картофель добавляют сливочное масло. При отпуске кладут в барашек, сверху помешают кусочек сливочного масла и посыпают зеленью. Можно использовать для гарнира.
Картофельное пюре. Сырой картофель варят в подсоленной воде до готовности, воду сливают, картофель обсушивают, протирают через сито, добавляют сливочное масло, хорошо прогревают и вливают горячее кипяченое молоко, соль. При отпуске пюре укладывают на тарелку, делают ложкой узор, поливают сливочным маслом и посыпают зеленью. Можно готовить пюре с яичными желтками. Протирают картофель горячим, иначе пюре будет клейким и тягучей, потому что разрываются оболочки крахмальных зерен и из них следует крахмальный клейстер.
Красные соусы
Мясные красные соусы. Красную мучную пассеровку охлаждают до 50-60 ° C, разводят теплым бульоном и хорошо размешивают. В кипящий коричневый бульон вводят пассерованные томат-пюре и корни, доводят до кипения, вливают мучную пассеровку и варят, периодически помешивая 45-60 мин. Во время варки крахмал муки клейстеризуется, повышая вязкость соуса, а под действием кислот томата-пюре частично гидролизуется. Если основной красный соус используют непосредственно в пищу, то его заправляют по вкусу солью, сахаром и перцем. Готовый соус процеживают, протирая овощи разварились, снова доводят до кипения (для стерилизации). Для придания большей остроты в соус можно добавить немного соуса Южного. На поверхность соуса кладут кусочки масла ("защипывают"), чтобы предохранить соус от образования пленки. Подают соус к жареному мясу, котлетам, биточки, используют при приготовлении рагу и тушении мяса.
Соус луковый (миронтон). Лук мелко рубят, слегка пассеруют на сливочном масле, заливают уксусом, добавляют перец горошком, лавровый лист и кипятят 10-15 мин. (До полного выпаривания уксуса). Жиры и уксус экстрагируют ароматические вещества перца, лаврового листа и лука. Из смеси удаляют пряности, соединяют с основным красным соусом, проваривают 10-15 мин. Подают его к мясным котлетам и биточков, картофельных котлет, используют для приготовления мяса.
Соус луковый с корнишонами (пикантный). В соус луковый добавляют мелко рубленные корнишоны и доводят до кипения. Корнишоны можно заменить солеными огурцами, очистив их от кожицы и семян. Если соус нужно хранить, то корнишоны заранее не следует вводить, потому что они темнеют. Подают соус к котлетам, филе, лангету и другим изделиям из жареного мяса.
Соус луковый с горчицей (Роберт). Готовый луковый соус заправляют солью, готовой горчицей и соусом Южным. После добавления горчицы кипятить соус нельзя во избежание свертывания горчицы. Это один из самых острых соусов. Подают его к сосисок, сарделек, ветчины и жирной свинины.
Соус луковый с грибами (охотничий). В готовый луковый соус добавляют жареные грибы и варят 10-15 мин. Конце добавляют сухое белое вино. Подают к жареной дичи, натуральным жареным блюдам из баранины и телятины.
Соус красный с вином (мадера). В основной красный соус добавляют вино (мадеру) и доводят до кипения. Вместо мадеры можно использовать и другие красные вина. Подают соус к филе, лангету, почкам телячьим жареным, отварным ветчине и языка.
Соус с эстрагоном и вином. Шинкованную репчатый лук, петрушку, сельдерей пассеруют, заливают белым виноградным вином и впарить в 1/2-1/3 объема. Полученную смесь разводят основным красным соусом, добавляют листья эстрагона и доводят до кипения, заправляют солью, перцем и процеживают. Подают соус к жареному мясу, натуральным котлетам, цыплятам жареным.
Соус красный с кореньями (для тушеного мяса). Корнеплоды и лук нарезают дольками или брусочками, пассеруют, соединяют с основным красным соусом, добавляют душистый перец горошком, лавровый лист, вино (мадеру) и кипятят 10-15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек, нарезке стручки фасоли.
Соус красный с овощами для тефтелей (греческий). Морковь, лук, белые коренья нарезают тонкой соломкой, пассеруют, добавляют в красный соус, вводят душистый перец, кипятят 10-15 мин. Конце добавляют вино (типа мадеры, портвейна).
Соус кисло-сладкий. Изюм, чернослив перебирают, моют. Чернослив отваривают в небольшом количестве воды и удаляют косточки. Отвар соединяют с соусом красным основным, добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист, варят 10-15 мин., Вводят чернослив, изюм, доводят до кипения. Подают к отварной и тушеных блюд из мяса и птицы.
Яйца
Первичная обработка яичных продуктов. На предприятиях общественного питания используются свежие куриные яйца, меланж и яичный порошок. Использование утиных, гусиных и миражных куриных яиц запрещается. Свежесть яиц определяется с помощью овоскопа. Перед использованием яйца промывают теплой водой с кальцинированной содой (1-2%), затем 0,5%-ным раствором хлорамина и ополаскивают водой. Сильно загрязненные яйца предварительно протирают солью.
Яйца варят в скорлупе, без скорлупы, готовят из них яичную кашку (Брюи) и паровые омлеты.
При варке в скорлупе подготовленные яйца погружают в подсоленную воду (3 л на 10 яиц) и варят смятые 3-3,5 мин с момента закипания, «в мешочек» (пашот) -4-4,5, вкрутую - 8 - 10 мин. Отварные яйца погружают в холодную воду для облегчения очистки.
У яиц, отваренных смятых, белок в скорлупы должен быть полужидким, а другой белок и желток - редкими. Поэтому очистить яйцо нельзя - оно не сохраняет форму и подают его неочищенным в специальных подставках (пашотницах).
В яйцах, отваренных «в мешочек», белок должен иметь консистенцию нежного студня, а желток должен быть полужидким. После очистки такие яйца сохраняют форму, но слегка сплющиваются под действием собственного веса. Их тоже подают неочищенными в пашотницах, а для подачи с бульонами, пюре шпината и т.д. очищают.
У яиц, отваренных вкрутую, белок должен быть в меру плотным, а желток рассыпчатым, в центре его может быть Незатвердевший часть. Подают в скорлупе, а для приготовления салатов, яиц фаршированных и других блюд очищают. Яйца в скорлупе, отваренные смяты и «в мешочек», подают только горячим.
Для варки без скорлупы используют только диетические яйца. В воду добавляют уксус и соль (50 м 3%-ного уксуса и 10 г соли на 1 л), доводят до кипения, быстро выпускают в кипяток яйца одно за другим и варят 3-3,5 мин. Яйца вынимают и зачищают от бахромы что расплылся и свернулся белка.
Яичная кашка. Ли яйца меланж разводят молоком (водой), солят, добавляют жир и проваривают при непрерывном помешивании до консистенции полужидкой каши. Кашицу хранят на мармите при температуре 60 ° С. При отпуске кашицу кладут в или мисочки на стравця. Подают ее натуральной или с гарниром из овощей, грибов, мясных продуктов, зеленого горошка.
К жареных блюд из яиц относятся яичные, омлеты и яйца, жареные в жире (фри). При приготовлении этих блюд очень важно соблюдать тепловой режим, чтобы белок излишне не уплотняя.
Яичница глазунья натуральная. На сковороде разогревают жир и выпускают 1, 2 или 3 яйца, сохраняя желток целым, белок посыпают солью и жарят до уплотнения белка и легкого загустения желтка. При подаче яичницу посыпают шинкованной зеленью петрушки или укропа зеленого лука. Подают ее на тех же порционных или сковородках кроншелях, на которых она жарилась.
Натуральный омлет. Яйца, или меланж замоченный яичный порошок смешивают с водой или молоком в соотношении 1:2,65, солят и тщательно размешивают. Смесь выливают на разогретые сковороды с жиром и жарят, помешивая круговыми движениями сковороды. Как только масса загустеет, омлет сворачивают с двух сторон к середине, придавая форму пирожка, и когда нижняя сторона зарумянится, его переводят на подогретую тарелку.
Фаршированный омлет. Жарят омлет, кладут на его середину фарш и закрывают его краями омлета. Как фарш используют мелко нарезанную отварную стручковую фасоль, спаржу, жареные кабачки, грибы, баклажаны и другие продукты, заправленные или сметаной соусом молочным. Фаршируют омлеты и мясные продукты (колбасой, ветчиной), что мелко режут, обжаривают и прогревают в соусе красном или томатном.
Смешанные омлеты. Подготовленные продукты вводят в массу омлета и жарят на сковородах с жиром.
При массовом приготовлении натуральные и смешанные омлеты запекают на листьях слоем 2,5-3 см при температуре 180-200 ° С в течение 8-10мин. К запеченных блюд также относятся яйца, запеченные под соусом, и драченами.
Белые соусы
Мясные белые соусы - соусы самостоятельно применяют очень мало, но они служат полуфабрикатом для приготовления других соусов. Основой его является бульон оставшийся после допущения или варки телятины, молодой говядины, кролика, цыплят, индейки, баранины, кур. Иногда бульон варят специально с не обжаренных мясных костей.
Горячую белую мучную пассеровку разводят бульоном и хорошо размешивают. В кипящий бульон вводят разведенную мучную пассеровку, мелко нарезанные и с легка пассерованные петрушку, репчатый лук и варят 25-30 мин. Заправляют соус лимонной кислотой или лимонным соком, солью, процеживают, соединяют с протертыми овощами, доводят до кипения и кладут масло. Этот основной соус служит для приготовления целого ряда соусов и может подаваться в отварной или допущенной птицы или телятины.
Соус паровой. Готовят этот соус так же, как основной белый, но перед окончанием варки в соус вводят белое вино и после прекращения кипения лимонный сок. Для улучшения вкуса и повышения содержания экстрактивных веществ можно добавить отвар шампиньонов или белых грибов. Называют этот соус паровым, потому что готовят его обычно на бульоне, который остался после допущения мяса, птицы. Подают соус к отварной и припущенных, птицы, цыплят, телятины, котлет из телятины.
Соус белый с яйцом (Сюприм). В сырые яичные желтки, смешанные с кусочками сливочного масла, добавляют бульон или сливки и проваривают при температуре около 60 ° C на водяной бане, тщательно помешивая. Когда смесь загустеет, прекращают нагрев и вливают в нее основной белый соус имеет температуру не выше 70 ° C, добавляют соль, молотый перец, мускатный орех, лимонный сок или лимонную кислоту, размешивают и процеживают. После соединения соуса с желтками его нельзя нагревать выше 60-65 ° С, чтобы желтки НЕ зсилися. Масло в этом соусе находится в виде эмульсии и не должно всплывать. Подают соус к птице, цыплят и телятины отварных.
Соус белый с овощами. Лук и белые коренья нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют 3-5 мин., Добавляют немного бульона и припускают до готовности. Отдельно варят лопатки фасоли, репу (их перед варкой обдают кипятком, для удаления специфического запаха и горечи). Подготовленные овощи заливают соусом белым основным, доводят до кипения, добавляют лимонную кислоту, заправляют сливочным маслом.
Соус томатный. Пассеруют лук, морковь, петрушку, добавляют томат-пюре и все это пассеруют 15-20 мин. Пассерованную томат-пюре и корни закладывают в бульон, добавляют белую мучную пассеровку, лавровый лист, перец и варят около 30 мин. Соус солят, процеживают, протирают, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом. До этого соуса можно добавлять белое сухое вино. В случае необходимости соус подкисляют лимонной кислотой. Подают соус к жареному мясу, свиных биточков, рубленых котлет, крокетов и т.д..
Соус томатный с грибами. Пассеруют мелко нашинкованный лук, добавляют нарезанные свежие белые грибы или шампиньоны, пассеруют вместе несколько минут, соединяют с томатным соусом, вливают белое сухое вино, варят 10-15 мин. и кладут мелко нарубленный или толченый чеснок. Подают соус к филе, лангету, котлетам, биточки, антрекота, к блюдам из телятины и домашней птицы.
На рыбном бульоне готовят только белые соусы и их производные (паровой, белое вино, томатный и т.д.).
Соус белый основной, паровой и томатный. Готовят эти соусы так же, как и одноименные мясные соусы, только на рыбном бульоне.
Соус белое вино. В белую мучную пассеровку, разведенную бульоном, кладут мелко нарезанные и пассерованные корень петрушки, репчатый лук вводят в кипящий бульон и варят при слабом кипении 20 мин. Перед окончанием варки вливают белое сухое вино (рислинг), процеживают, кипятят, охлаждают до 70 ° С и добавляют сырые желтки, смешанные и прогретые с кусочками масла. Конце заправляют солью, перцем, лимонным соком и процеживают. Подают соус к припущенной рыбы.
Соус рассол. В почти готовый соус белый основной добавляют прокипяченный и процеженный огуречный рассол. Варят соус 8-10 мин., Удаляя пену. Заправляют солью, перцем, маслом и процеживают. Отдельно готовят гарнир: соленые огурцы бланшируют, свежие грибы, хрящи осетровых рыб отваривают. Нарезают гарнир ломтиками, соединяют с соусом и варят на водяной бане. Подают соус к рыбе припущенной (Рыба в рассоле).
Соус томатный с овощами (бордоский). Морковь, петрушку, репчатый лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют, соединяют с соусом томатным, добавляют перец, лист, лимонную кислоту, вливают подготовленное вино, защипывают сливочным маслом.
Соус русский. Этот соус подают к рыбе, припущенной по-русски. В томатный соус добавляют сухое белое вино, российский гарнир, доводят до кипения и защипывают сливочным маслом. В состав российского гарнира входят соленые огурцы, очищенные, нарезанные ломтиками и предположении, морковь и белые коренья, нарезанные дольками или брусочками и предположении, мелкие головки лука-сеянца (шалота) полностью или репчатый лук, нарезанный дольками и спассерованные; капарци и маслины без косточек; шампиньоны, припущенные в масле; вареные хрящи осетровых рыб.
Соус матросский. В соус томатный добавляют предположении шампиньоны или белые грибы, мелкие головки лука-шалот, пассерованные, протертые анчоусы, белое вино.
Соус раковый. Белую мучную пассеровку, пассерованные коренья и лук вводят в кипящий бульон и варят при слабом кипении. После этого вливают белое сухое вино. Заправляют перцем, соком лимона. В конце варки, прекратив нагрев, кладут кусочки ракового масла.
Соусы на грибном бульоне. Сушеные грибы содержат значительное количество белков (близько15-20%), растворимых азотистых веществ (10-12%), минеральных солей и других веществ. Грибные бульоны - сильный сокогонным средство, но они не имеют резкого химического раздражителя. Однако грибная структурная ткань содержит особое вещество - фунгин, не усваивается организмом. Для питания людей, страдающих болезнями желудочно - кишечного тракта, грибы использовать не следует. Грибные соусы используются с различными овощными и крупяными блюдами. Их редко используют для блюд из мяса и рыбы, потому что вкус и запах этих соусов заглушают вкус и запах основного продукта. Всего эти соусы подходят к картофельным котлетам, биточков, крокет, рулета.
Соус грибной. Репчатый лук мелко рубят или шинкуют, пассеруют, добавляют отварные мелко рубленные или нашинкованные грибы и пассеруют вместе несколько минут. Мучную белую пассеровку соединяют с грибным бульоном, варят, солят и процеживают. В соус добавляют грибы, лук и варят 10-15мин.
Соус грибной со сметаной. В готовый соус грибной вводят сметану и кипятят 1-2мин. Подают к блюдам из картофеля.
Соус грибной с томатом. Готовят этот соус так же, как и грибной, но после пассерования репчатого лука и грибов добавляют томат-пюре и снова в это вместе пассеруют.
Соус грибной кисло-сладкий. В соус грибной с томатом-пюре добавляют промытый изюм, чернослив (без косточек), перец, сахар, лавровый лист и все варять10-15мин.
Бульоны и пюреобразные супы
Готовят пюреобразные супы (супы-пюре) из овощей, круп, мясных продуктов. Основа их - разные бульоны, молоко крупяные и овощные отвары. Эти супы отличаются тем, что в них все или почти все продукты находятся в протертом виде. Супы-пюре имеют нежный вкус, легко усваиваются и поэтому широко применяются в детском и диетическом питании. Продукты для супов-пюре, вместе с пассерованным луком и морковью, сначала варят, припускают или тушат, затем протирают, а те, которые трудно протирать, пропускают через мясорубку и затем протирают. В супах-пюре кроме крупяных, добавляют мучную пассеровку, разведенную бульоном. В этом случае продукты не оседают на дно, и супы имеют однородную густую консистенцию. При изготовлении супов-пюре на молоке, в состав которых входят кислые продукты (помидоры), мучную пассеровку разводят горячим молоком и кипятят, а потом уже добавляют в бульон другие продукты. Это делают для того, чтобы белки молока не коагулировали. Крахмал муки играет роль защитного коллоида и предохраняет молоко от свертывания. Заправляют супы-пюре кусочками сливочного масла, горячим молоком, сливками, льезон. Заправка придает им более нежную консистенцию, улучшает их вкус и повышает их пищевую ценность. Супы-пюре, заправленные льезон, нельзя нагревать выше 65 ° С, чтобы белки не коагулировали. Супы-пюре, приготовленные на молоке и заправленные льезон, называют супами-кремами. В протертые супы часть продуктов можно добавлять в не самом протертом виде.
Прозрачные супы готовят на осветленных бульонах. В процессе прояснения бульона белки, содержащиеся в оттяжке, коагулируют и образуют пористую массу. Прояснение бульона можно делать как мясной оттяжкой, так и оттяжкой, состоящий из натертой моркови, смешанной с взбитыми белками. Жир с поверхности бульонов тщательно удаляют. Гарниры в эти супы закладывают уже доведенными до готовности и подают отдельно.
бульон должен быть особенно богат экстрактивные вещества и достигают этого двумя приемами:
- В обычных бульонах варят дополнительно говядину, кур, и другие продукты, предназначенные для приготовления вторых блюд;
- В процессе прояснения бульона его дополнительно насыщают экстрактивными веществами, находящимися в мясном фарше.
Основой прозрачных супов является мясной, рыбный бульон, бульон из кур.
Для прояснения обычного мясного или мясокостной бульона готовят оттяжку. Для этого мясо с наибольшим содержанием соединительной ткани измельчают на мясорубке, заливают холодной водой (2 л воды на 1 кг мяса) и дают постоять на холоде 1-2 часа. В оттяжку можно добавлять измельченные куриные кости, сок вытекает при обработке и размораживании печени, мяса. Одновременно добавляют морковь, петрушку, сельдерей, крупно нарезанные и обжаренные без жира. После настаивания в оттяжку добавляют яичные белки, соль хорошо перемешивают, а затем разводят теплым бульоном, чтобы увеличить количество. Подготовленную оттяжку вводят в обезжиренный бульон, температура которого должна быть ниже 60-70 ° C, и хорошо размешивают. Котел закрывают крышкой и быстро доводят до кипения. Как только бульон закипит, его отставляют на борт плиты, уменьшают нагрев и продолжают варку 1-1,5 часа. Бульон считают готовым, если оттяжка опустится на дно, а бульон станет прозрачным. По окончании варки бульона дают отстояться, сливают, снимают жир и процеживают. В процессе прояснения бульона растворимые белки оттяжки зсидаються, а с оттяжки в бульон переходят экстрактивные вещества. Мальчик белка адсорбируют взвешенные частицы мути, проясняя бульон. Хранят бульон до подачи на водяной бане.
Птица
Кулинарная обработка птицы состоит из следующих операций: оттаивания (если мороженая), обсмалювання, промывки, обсушивание, приготовления полуфабрикатов.
Для обработки птицы выделяют отдельный инвентарь (разделочные доски, ножи и т.п.), так как она, особенно гуси, утки, часто бывают источником бактериального загрязнения.
Удаление головы, шеи, ног, крыльев. Потрошеная. Мойка.
Из птицы готовят натуральные (целыми тушками, порционные, мелкокусковые), панированные, рубленые полуфабрикаты.
Обработанные тушки заправляют, т.е. придают им компактную форму для того, чтобы они равномерно прогревались и имели красивый вид. Существует несколько способов заправки птицы: "в одну нить", "в две нити", "в кармашек" и "с помощью шпагата" (перевязкой). Заправка птицы с помощью иглы не только ухудшает ее внешний вид, но и увеличивает убытки пищевых веществ в процессе тепловой обработки. Поэтому лучше использовать заправки птицы с помощью шпагата. Наиболее распространенным способом является заправки "в кармашек".
Котлета натуральная. В большом филе делают продольный надрез мякоти, перерезают в двух-трех местах сухожилия или вырезают его и разворачивают мякоть в обе стороны от разреза. В разрез большого филе вкладывают малое и придают котлете овальной формы.
Котлета панированная. Подготовленную таким же образом, как и котлету натуральную, панируют в льезоне и белой панировке. В этом случае получается панированная котлета (де-валяй).
Шницель по-столичному. Готовят так же, как котлеты натуральные, но крыльных кость удаляют, филе слегка отбивают и панируют в льезоне и фигурной панировке (белом хлебе, нарезанном тонкими брусочками или мелкими кубиками).
Котлеты по-киевски (фаршированные). Большое филе курицы надрезают вдоль с внутренней стороны, разворачивают мякоть и слегка отбивают до толщины около 2,5-3 мм, сухожилия надрезают, на середину отбитого филе кладут сформирован в виде сигары кусочек сливочного масла. Котлеты по-киевски можно фаршировать также зеленым маслом, на фарш кладут малое филе и заворачивают края большого филе так, чтобы полностью покрыть фарш. Котлетам придают форму сигары, панируют 2 раза в белой панировке, предварительно смачивая в льезоне.
Котлеты фаршированные. Эти котлеты готовят почти так же, как и котлеты по-киевски. Фаршируют их густым молочным соусом с шампиньонами или белыми грибами. Для приготовления фарша муку пассеруют и охлаждают. Постепенно вливают в муку горячее молоко при непрерывном размешивании, полученную массу тщательно взбивают. Очищенные шампиньоны предполагают в горячей воде с добавлением лимонной кислоты, шинкуют, слегка поджаривают и добавляют в густой молочный соус. Чтобы соус был гуще и не вытекал, его готовят из яйцом. В фарш можно положить кусочек гусиной вареной печени.
Полуфабрикаты мелкокусковые
Рагу. Птицу, дичь, кролика нарубают кусками массой 40-50г., По 2-3 куска на порцию.
Плов. Птицы рубят кусками массой 25-30г, по 4-5 кусочков на порцию.
Гусь или утка по-домашнему. Тушки птицы нарубают кусочками по 4-5 штук на порцию.
Чахохбили. Курицу рубят на порционные куски.
Для приготовления полуфабрикатов из рубленой птицы готовят котлетную и кнельну массы.
Котлетная масса. Мясо с кожей пропускают через мясорубку вместе с жиром домашней птицы, соединяют с замоченным в молоке хлебом, без корочек, добавляют соль, перемешивают, выбивают. Перец кладут только в котлетную массу из дичи.
Кнельна масса. Зачищенное куриное филе или филе дичи измельчают 2-3 раза на мясорубке с мелкой решеткой, добавляют замоченный в молоке или сливках чорствий белый хлеб или слоеное тесто, размешивают и снова пропускают через мясорубку. Массу толкут в мраморной ступке, протереть через сито, кладут в кастрюлю; добавляют сырые белки и тщательно взбивают. Во время взбивания постепенно вливают молоко или взбитые сливки. Если в состав кнельнои массы входят взбитые сливки, то белки можно в нее не класть.
Плоды, гелеобразователы
К этой группе блюд относятся кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, их готовят из свежих, консервированных и сушеных фруктов и ягод, из плодового и ягодного пюре, соков, сиропов, экстрактов, молока. Желеобразной консистенции эти блюда приобретают благодаря добавлению веществ, способных образовывать желе крахмала, желатина, агара, агароида, альгината натрия, пектиновых веществ и модифицированного крахмала, которые связывают воду и образуют при охлаждении желеобразную массу. Прочность студня зависит от количества веществ, способных образовывать их, и их вида, а также от режима варки, соблюдение правил хранения.
В кулинарии в основном используют крахмал картофельный, кукурузный и модифицирован.
Продуктами переработки крахмала является саго искусственное и модифицированный крахмал.
Желатин пищевой изготавливают из коллагена костей и мягкой сырья, содержащего коллаген (кожи, пленок, ушей, обрезков). С сырья получают экстракт, который освещают и высушивают. В холодной воде желатин набухает в течение 1-1,5 часа, при этом масса его увеличивается в 6-8 раз. При нагревании до температуры 60 ° С набухшими желатин растворяется. При охлаждении раствора желатина образуются студень, при взбивании - пена. Способность образовывать студни снижается при нагревании желатина выше 60 ° С и при добавлении пищевых кислот.
Агар получают вываркой в воде красных водорослей (анфельций или фурцелярия). Агароид получают из морской красной водоросли филлоферы путем вываривания в горячей воде. Затем раствор выпаривают, очищают и сушат. Его выпускают в виде порошка, крупки, хлопьев, пластинок. Способность образовывать студни в агароида в 2 раза выше, чем в желатина. Студень из него прозрачные.
Альгинат натрия получают из бурых водорослей, он дает прозрачные, бесцветные студень. Способность образовывать студни в него в 4 раза выше, чем в желатина.
Пектиновые вещества получают из плодов и овощей, вместе с кислотами и сахаром они образуют желе, их используют для приготовления блюд лечебного питания.
Для приготовления киселей используют свежие, сушеные, консервированные и свежезамороженные плоды и ягоды, ревень, молоко, плодово-ягодные соки и сиропы, ягодные экстракты, варенье, готовые фруктово-ягодные соусы, а также концентрат сухого киселя. Веществом, способным образовывать студни в киселях, является крахмал. Для приготовления плодово-ягодных киселей используют картофельный крахмал.
Крахмал чайник киселей разводят пятью частями холодной кипяченой воды или охлажденного сиропа и хорошо размешивают и вводят в основную кипящую жидкость, проваривают 2-5 мин.
В зависимости от количества крахмала кисели делятся на густые, средней плотности, полужидкие.
Густые кисели. Чаще готовят молочные, реже фруктово-ягодные.
Кисели средней плотности (наиболее распространенные).
Полужидкие кисели. Используют преимущественно как подливки к крупяных блюд, блюд из сыра. На 1 л киселя нужно 20-40г крахмала.
Для того чтобы сохранить витамин С, содержащийся в плодах и ягодах, а также красители, из сочных ягод отжимают сок, а из оставшихся фруктов готовят пюре, которое хранят в холодильном шкафу и добавляют в кисель после заваривания крахмала.
Кисели из клюквы, смородины, вишен, черники готовят так: отжимают сок, из выжимок готовят отвар, на его основе варят сироп, заваривают крахмал, смешивают готовый кисель с соком и охлаждают. Для киселей с клубники, земляники, малины, ежевики ягоды протирают, из выжимок готовят отвар, процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения, вливают крахмал, снова доводят до кипения, соединяют горячий кисель с фруктовым пюре и охлаждают.
Для приготовления киселей из алычи, кизила, слив, абрикосов, яблок и других фруктов их промывают, проваривают (запекают), процеживают, протирают, смешивают отвар из пюре и сахаром, заваривают с крахмалом, охлаждают.
Кисель из плодов или свежих ягод. Плоды или ягоды перебирают, удаляют плодоножки и моют (у вишен, слив удаляют косточки). Ягоды протирают, сок отжимают и процеживают. Выжимки заливают горячей водой (на одну часть выжимок 5-6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10-15мин и процеживают. В отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и, помешивая, сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют сок (рис. 61). В кисель из черники добавляют 2 г лимонной кислоты.
Алычу, сливы, крыжовник варят с небольшим количеством воды 7-10мин, отвар сливают, ягоды или плоды протирают. В отвар добавляют пюре и сахар, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Готовый кисель слегка охлаждают, разливают в вазочки или стаканы по 150-200г на порцию, поверхность посыпают сахаром, охлаждают до температуры 12-14 ° С.
Кисель из яблок и клюквы или яблок. Из подготовленной клюквы отжимают сок, из выжимок готовят отвар и процеживают. Яблоки моют, удаляют семенное гнездо, нарезают ломтиками, заливают горячей водой, варят в закрытой посуде до готовности, затем протирают через сито. Яблочное пюре соединяют с клюквенным отваром из выжимок, сахаром и лимонной кислотой, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения. Затем в кисель добавляют клюквенный сок. Кисель можно приготовить без клюквы, соответственно увеличив норму закладки яблок.
Требования к качеству киселей
Кисели должны быть однородными, без комочков крахмала, не заварился, нетягучимы. Густые кисели должны сохранить свою форму, полужидкие - консистенцию густой сметаны, а жидкие - сливок. Вкус киселей - сладкий, с привкусом, запахом и цветом использованных ягод или фруктов.
Кисели с фруктово-ягодного пюре могут быть мутными, другие - прозрачные, кроме молочного. Не допускаются на поверхности киселей наличие пленок, комочков, слишком жидкая консистенция, слабо выражены вкус и аромат, отделение воды, фиолетовый оттенок окраски клюквенного или вишневого киселя.
Желе - это прозрачная желеобразного масса, иногда с залитыми в ней натуральными, отварными или консервированными плодами и ягодами. Его плотность зависит от температуры и количества вещества, способного образовывать желе желатина, агароида. Желе готовят из фруктово-ягодных отваров, соков; сиропа, экстракций, эссенций, молока, варенья и вещества, способного образовывать желе.
Для приготовления желе желатин или агароид замачивают в восьми частях холодной воды и оставляют на 1-1,5 часа для набухания. Перед использованием остаток воды сливают, желатин слегка отжимают.
Технологический процесс приготовления желе состоит из подготовки продукта, способного образовывать желе, приготовление сиропа, растворения этого продукта в сиропе, охлаждения его до 20 ° С и разливки в формы, застывания при температуре 2-8 ° С, подготовки к отпуску.
Сиропы для фруктово-ягодных желе готовят так же, как и для киселей. Соки вводят в желе после растворения желатина.
Готовое желе заливают в охлажденные формочки и охлаждают в холодильном шкафу при температуре 2-8 ° С в течение 1-1,5 часа. Перед подачей желе вынимают из формы, опустив ее на 2-3 с в горячую воду, вытирают стенки и дно формочки, встряхивают и, переворачивая их, осторожно перекладывают в подготовленную креманку или на десертную тарелку. Хранят готовое желе на холоде не более 12 часа, поскольку при длительном хранении оно уплотняется, после чего размягчается и из него выделяется жидкость.
Желе из плодов или ягод свежих. Желатин замачивают на 1-1,5 часа в холодной воде. Из ягод отжимают сок, а из выжимок готовят отвар, процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения и процеживают. В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки, оставляют на холоде при температуре от 0 до 8 ° С в течение 1,5-2 часа для застывания. Если желе мутное, его следует прояснить яичными белками (24 г на 1000 г желе). Для этого белок смешивают с равным количеством холодной воды, вливают в сироп и проваривают 8-10мин при слабом кипении. Просветленный сироп процеживают.
Перед отпуском формочку с желе (на две трети объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и кладут в креманку или вазочку.
Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов. Желатин замачивают в холодной воде для набухания. Лимоны (апельсины, мандарины) промывают, снимают цедру и зачищают ее от белых волокон, затем нарезают тонкой соломкой.
Из лимонов (апельсинов, мандаринов) отжимают сок и хранят его в посуде, не окисляется, в холодильном шкафу.
Для приготовления сиропа воду доводят до кипения, добавляют сахар, цедру, желатин и, помешивая, растворяют. Сироп доводят до кипения, прекращают нагрев и выдерживают в посуде с закрытой крышкой 15-20мин, после чего вводят приготовленный сок, процеживают сироп, разливают в формочки, охлаждают.
Желе со свежими или консервированными плодами или фруктами. Персики, сливы, абрикосы нарезают тонкими ломтиками, из вишен, черешен удаляют косточки, дыню, арбуз очищают от кожицы, семян и нарезают дольками, мандарины очищают от кожицы и нарезают тонкими кружочками.
На дно формочки наливают желе толщиной 5-6 см, охлаждают, сверху красиво укладывают подготовленные фрукты или ягоды, заливают загустела желе и охлаждают.
Желе многослойное. Мозаичное желе.
Требования к качеству желе
Желе должно иметь желеобразного однородную консистенцию, хорошо выраженные вкус и запах тех продуктов, из которых его готовят. Фрукты в желе следует нарезать аккуратно, выкладывать в виде рисунка. Форма желе должно соответствовать формочке, в которой его готовили (квадрат или треугольник).
Не допускаются слабая или очень густая консистенция, наличие комочков.
Мусы. В отличие от желе муссы не прозрачны, поэтому их готовят чаще из свежих и вареных фруктов, джема и фруктового пюре. Мусы - это взбитое желе. Сироп готовят из ягод и фруктов так же, как и для желе, вводят в него подготовленный желатин, растворяют его в воде и охлаждают до 35-40 ° С. Смесь взбивают с помощью взбивальной машины при температуре 18-22 ° С до образования пенистой массы и увеличения ее объема в 2-3 раза. Мусы можно готовить с манной крупой, которую просеивают и всыпают тонкой струйкой в кипящий плодово-ягодный сироп и проваривают 15-20мин до образования однородной жидкой кашеобразной массы. Потом ее взбивают и охлаждают так же, как и мусс, приготовленный из желатина. Взбитую массу сразу разливают в формочки, а в случае массового приготовления - в лотки из нержавеющей стали слоем 4-5см.
Перед подачей мусс перекладывают в креманки или вазочки и поливают сиропом или соком, оформляют фруктами, ягодами.
Корнеплоды
Корнеплоды: морковь, свеклу, репу, редьку моют и очищают. Машинное очистки применяют для корнеплодов округлой формы, когда соотношение ширины и длины не больше 1:2, для удлиненных корнеплодов лучше применять ручную очистку.
Корни петрушки, пастернака, сельдерея обрезают. Мелкие корешки и зелень очищают вручную. Редис белый очищают, а у красного отрезают зелень. Хранят очищенные корнеплоды на листьях, покрыв влажной салфеткой.
Для приготовления блюд большинство овощей нарезается. Нарезанные овощи лучше доходят до готовности при тепловой обработке, придают блюдам хорошего внешнего вида, улучшают вкус готовых блюд, определяют особенности данного блюда. Нарезка овощей производится с применением ножей поварской тройки на доске с маркировкой "ОС" (овощи сырые). Механическое измельчение овощей производится на овощерезки различной производительности.
Овощи подвергаются различным приемам тепловой обработки: их варят, припускают, жарят, пассеруют, тушат, запекают.
Варят овощи в воде, на пару, в СВЧ-аппаратах. Жидкость берут в соотношении 1:1 или же в большем количестве. Конечно овощи закладывают в кипящую воду и добавляют соль. Без соли варят свеклу, морковь, зеленый горошек, шпинат и салатные овощи. Овощи с зеленой окраской варят в большом количестве воды при открытой крышке и бурном кипении (щавель, шпинат, стручки фасоли, гороха).
Варят овощи очищенными и неочищенными.
Овощи в молочном соусе. Морковь, репу, кабачки нарезают кубиками и припускают с добавлением сливочного масла и соли. Теплый зеленый горошек и кочешки цветной капусты соединяют с молочным соусом средней густоты, добавляют сахар и перемешивают. При отпуске овощную смесь поливают маслом, можно дать гренки. Это пищевода можно готовить из одного вида овощей.
Тушатся овощи или раздельно в смесях. Нарезают их дольками, соломкой, кубиками. Овощи, содержащие много жидкости тушат без добавления жидкости, перед тушением их слегка или обжаривают предполагают и заливают или соусом бульоном, добавляют пряности. При тушении значительно снижается содержание витамина С.
Рагу овощное. Готовят из широкого ассортимента овощей, в зависимости от сезона. Обязательно используют картофель, морковь, лук.
Овощи или дольками кубиками обжаривают, лук пассеруют, капусту шашками припускают, цветную - отваривают. Овощи соединяют, заливают соусом красным, томатным или сметанной и тушат 10-15мин. Добавляют кубиками тыкву, кабачки, тушат 15-20мин и кладут зеленый горошек консервированный, растертый чеснок и специи, прогревают и отпускают, полив сливочным маргарином и посыпав зеленью.
В зависимости от способа тепловой обработки к овощным блюдам предъявляются следующие требования: овощные пюре и протертые овощные массы должны иметь однородную нежную консистенцию без кусочки не протертых овощей, темных пятен, на тарелке держаться горкой. Сверху их поливают растопленным маслом.
Овощи, отваренные в соусе, должны быть нарезаны, или кубиками в виде соцветий, сохранять форму, не быть помятыми, должны равномерно распределяться в соусе.
Жареные овощи должны иметь сохраненную форму, быть золотистого цвета, без трещин, равномерно поджаренными. Изделия из овощной массы должны быть равномерно покрыты слоем сухарей и обжаренные. Залах и аромат должен соответствовать виду овощей. Соус подается отдельно. Сверху блюда поливают растопленным сливочным маслом. Украшают листьями салата, зеленью.
Тушеные овощи должны сохранять форму нарезки, быть не переваренными, одинакового размера, не помято, мягкими, сочными, равномерно распределенными в соусе.
Блюда из запеченных овощей должны иметь ровную, блестящую без трещин поверхность, мягкую консистенцию. При запекании с соусом блюда должны иметь поджаренную корочку из измельченного сыра.
Ко всем изделий рекомендуется подавать свежую зелень в виде или веточек измельченную,
Для подачи овощных блюд используются тарелки большие и мелкие, барашки, металлические блюда. Залеченные порционные изделия подаются в том посуде, в которой они запекались. При этом она ставится на пирожковую тарелку.
Готовые блюда из овощей должны быть реализованы в течении 1,5-2 часов. Хранятся они на мармите с температурой 75 ° С.
Бобы
Бобовые содержат около 30% белков, что почти в два раза больше, чем в крупах (причем полноценных по аминокислотному составу) и благодаря хорошей растворимости в воде эти белки легко усваиваются организмом человека. Основную массу белков бобовых составляют глобулины, входящих в состав алейроновых зерен. В бобовых также много крахмала, минеральных веществ (кальция, фосфора, железа и т.д.), витаминивВ1, В2, РР, С и каротина.
В процессе кулинарной обработки круп, бобовых и макаронных изделий в них происходят изменения. Во время замачивания бобовых или круп и в начальной стадии варки белки поглощают влагу и набухают. При достижении температуры 50-70 ° C и поглощении необходимого количества влаги белки денатурируют (зсидаються), а влага, которую они поглотили при замачивании, впрессовывается и поглощается клейстеризований крахмалом.
К бобовым относятся: горох, сушеный зеленый горошек, фасоль, чечевицу, бобы, нут. Бобовые после переборки промывают 2-3 раза теплой водой для удаления загрязнений и замачивают в холодной воде (кроме лущеного гороха) на 5-8 часов. Замачивание не только ускоряет процесс варки, но и обеспечивает равномерность разваривания и позволяет сохранить в целом виде зерна. При замачивании бобовых вес и объем их значительно увеличивается. Влага проникает в зерно главным образом через рубчик - место прикрепления к боба. Вес замоченной фасоли увеличивается примерно в 2 раза, а объем 1кг ее равна примерно 3л. Набухает фасоль примерно 8 10 часов, а чечевица - 5-6 часов.
Время разваривания зависит от сорта и вида бобовых, времени сбора, в среднем оно равно: для чечевицы 40-60мин., Для гороха 1-1,5 часа, для фасоли 1-2часа. Применять соду для смягчения воды и ускорения процесса варки бобовых не следует, так как сода способствует разрушению витаминов группы В, негативно влияет на деятельность желез пищеварительного тракта, ухудшает вкус и внешний вид готовых изделий. Перед варкой воду замоченных бобовых сливают, заливают их водой (2-3л воды на 1кг бобовых) и варят в закрытой посуде при непрерывном, но слабом кипении. При варке цветных сортов фасоли после 15-20мин. Кипение воду следует слить, а затем бобовые снова залить горячей водой. Это делается для того, чтобы удалить горьковатый, вяжущий привкус фасоли и избавиться не красивой, очень темного цвета готовых блюд. Соль замедляет разваривания и поэтому солить бобовые нужно в конце варки. Кислоты также задерживают разваривания бобовых. Итак, добавлять томат-пюре и заправлять соусами блюда из них можно только после доведения бобовых до готовности. Для улучшения вкуса при варке можно положить корни или зелень петрушки или сельдерея, морковь, но затем их следует удалять. При выкипании жидкости во время варки необходимо подливать только горячую, кипяченую воду, так как холодная вода задерживает процесс разваривания. Если вода поглощается не полностью, то отвар после варки следует слить.
Отпускают блюда из бобовых с маслом, салом и другими жирами, с жареным репчатым луком и жиром, с томатным или молочным соусом.
Из бобовых готовят также пюре: бобовые сразу после варки протирают и заправляют маслом. Подают пюре с жиром, копченой грудинкой, шпиком и т.п..
Грудинку и другие копчености варят, нарезают мелкими кубиками и смешивают с пюре или сварке целыми зернами бобовых.
Из пюре бобовых, смешанного с картофельным, можно готовить запеканки.
Бобовые в соусе. Бобовые отваривают, заправляют сливочным маслом или соусами - томатным, молочным или сметаной. По вкусу добавляют молотый перец. В томатный соус можно положить немного чеснока, растертого с солью. При подаче посыпают зеленью.
Бобовые с жиром и луком. Отварные бобовые заправляют рубленной пассерованным луком. Подают с зеленью.
Бобовые с копченой грудинкой. Отварной грудинку нарезают мелкими кубиками, соединяют с пассерованным луком, красным или томатным соусом, проваривают 10 мин. Этой смесью заливают отварные бобовые, прогревают. При подаче заправляют чесноком.
Бобовые с тушеной капустой. Отварные бобовые соединяют с соусом красным основным, выкладывают на порционную сковороду, сверху - слой тушеной капусты, посыпать тертым сыром, сухарями и запекают.
Заправочный супы
Заправочными называют супы, которые готовят на бульонах, отварах или воде и заправляют пассерованными овощами, томатом и мукой. К заправочных супов относят: борщи, щи, солянки, рассольники, супы овощные, крупяные, картофельные.
Технологический процесс приготовления заправочных супов состоит из нескольких этапов: приготовления бульона, подготовка гарнира, провар гарнира в бульоне, заправка супа.
При приготовлении заправочных супов необходимо соблюдать общие правила:
- Продукты закладывать только в кипящую жидкость, причем в такой последовательности, чтобы они одновременно пришли к готовности. При закладке в кипящую жидкость в овощах сразу разрушаются ферменты, окисляющие витамин С и он сохраняется лучше. Супы, в состав которых входят соленые огурцы, щавель, томат, варят так: в первую очередь кладут свежие овощи, варят их до полуготовности, а затем добавляют продукты, содержащие кислоту, так как под действием кислоты овощи плохо развариваются. После закладки каждого вида продукта суп должен закипеть;
- Морковь, репчатый лук и томат-пюре следует закладывать в суп пассерованными, а свеклу и квашеную капусту - тушеными. Репчатый лук можно пассеровать отдельно от других овощей. Петрушку и сельдерей разрешается добавлять в суп не пассерованными. Репу можно закладывать в супы без пассерование, но ее надо предварительно бланшировать. Пассеровать овощи необходимо в сотейнике с толстым дном или на сковороде. Цвет овощей при пассеровании почти не должен изменяться. Для пассерования пригоден любой пищевой жир; грибные, рыбные, овощные супы часто готовят на растительных жирах. Если пассеруют овощи на сливочном масле, то часть этого жира оставляют и добавляют в суп перед его подачей, другие виды жиров вводят в супы только с пассерованными овощами.
- Форма нарезки продуктов зависит от вида супа и формы основного продукта;
- Супы, кроме картофельных, крупяных и с мучными изделиями, заправляют мучной пасеровкой. Она добавляет супам более густую консистенцию и, кроме того, является стабилизатором витамина С, предохраняет его от окисления. Муку можно пассеровать с жиром или без него. Цвет муки не должен заметно меняться. Чтобы мука не подгорело, ее пассеруют в посуде с толстым дном и тщательно перемешивают. Пассерованную муку слегка охлаждают, разводят небольшим количеством бульона, затем процеживают;
- Лавровый лист и перец добавляют в суп перед окончанием его варки. На порцию кладут 0,05 г перца горошком, 0,02 г лаврового листа, 3,5 г соли;
- Варить заправочные супы необходимо при слабом кипении. Сваренные супы оставляют на 10-15 мин. без кипения, чтобы жир всплыл и стал прозрачным - при подаче супов в тарелку или суповую миску кладут согласно рецептуре кусочки мяса, рыбы, наливают суп и посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа. Сметану подают соуснике или кладут в тарелку с супом.
Обязательной составной частью борща является свекла, томатное пюре и в большинстве случаев белокочанная капуста, а также репчатый лук, пассерованные корни.
Основной составной частью щей является белокочанная капуста. Щи зеленые готовят с мучной пасеровкой, она препятствует оседанию протертых, частиц, увеличивая вязкость и способствует лучшему сохранению витамина С. Для улучшения вкуса и повышения питательности в зеленые щи перед их отпуском иногда добавляют льезон, после чего нагревать суп выше 65-70 ° С нельзя, иначе белок зсядеться (коагулирует).
Основная составная часть рассольника - соленые огурцы. Для ароматизации в него добавляют белые коренья (петрушку и сельдерей) и только в некоторые разновидности рассольник - морковь.
Отличительной чертой солянок является то, что их готовят на бульонах с особенно высоким содержанием экстрактивных веществ. Соленые огурцы, томат-пюре, капарци, масла добавляют Солянка остроту и специфический вкус. Мясо, ветчину, телятину, почки, язык, птицу и другие мясные продукты предварительно варят в том же бульоне, на котором готовят солянку.
Яично масл соусы
Яично-масляные соусы. В яично-масляные соусы входит значительное количество сливочного масла и поэтому они имеют очень высокую калорийность. В отличии от сливок, сметаны, молока сливочное масло не представляет собой эмульсии, но в середине масляных зерен жировые капли не теряют капельной структуры. Это облегчает усвоение жира. При растирании с желтками яиц частично восстанавливается эмульсия типа "масло в воде". Поэтому, несмотря на большое содержание жира, яично-масляные соусы очень хорошо и полно усваиваются. Основные составные части яично-масляных соусов не способствуют выделению желудочного сока и слюны. Эта роль принадлежит лимонной кислоте или лимонном соке. При приготовлении яично-масляных соусов иногда наблюдается разрушение эмульсии (видмаслювання). Причина этого - свертывания желтков. Для предупреждения расслоения эмульсии необходимо в смесь до провар добавлять воду или бульон согласно рецептуре и не допускать перегрева смеси выше 70 ° С. Чтобы избежать не равномерного прогрева, проваривать смесь необходимо на водяной бане, непрерывно помешивая.
Соус польский. Растапливают сливочное масло, нагревают его до 70 ° С, добавляют мелко шинкованную зелень петрушки, лимонный сок или лимонную кислоту, соль, рубленые сваренные в крутую яйца и снова прогревают до 70 ° С. Подают соус к блюдам из отварной рыбы, чаще т.д. (трески, судака, щуки), цветной капусты, белокочанной капусты.
Соус польский (экономный). В белый соус добавляют масло, соль, мелко нарезанные крутые яйца, лимонную кислоту и зелень.
Соус голландский. В посуду с толстым дном выпускают сырые яичные желтки, добавляют воду или бульон, сливочное масло кусочками (1 \ 3 часть) и, непрерывно помешивая, проваривают на водяной бане до загустения при температуре не выше 70 ° С. Затем, не прекращая помешивания, вводят остатки масла, заправляют солью, лимонной кислотой или лимонным соком. Подают соус к цветной капусты, спаржи, артишоков, отварной, особенно лососевой, рыбы.
Соус голландский (экономный). В готовый белый соус добавляют голландский соус. Этот соус имеет более устойчивую эмульсию (за счет мучной пасеровкой), а стоимость его дешевле. Производными этих соусов являются:
- Голландский с горчицей (Мутаре): в голландский соус добавляют горчицу;
- Голландский с капарцямы: добавляют прогретые капарци, без рассола;
- Голландский с уксусом (Беарнез): в голландский соус добавляют процеженный уксус, прокипяченный с лавровым листом и крупно дробленым перцем;
- Голландский со сливками (муслин): в готовый соус перед подачей добавляют взбитые сливки;
- Раковый: в голландский соус добавляют раковое масло.
Соус сухарный. Сливочное масло нагревают до тех пор, пока оно не видтопиться и станет прозрачным, а на дне образуется светло-коричневый осадок. Масло сливают. Сухари белого хлеба размалывают, просеивают, поджаривают при постоянном помешивании до золотистого цвета. В подготовленное масло вводят сухари, добавляют соль, лимонный сок или лимонную кислоту. Подают соус к отварных овощей (цветной, брюссельской и белокочанной капусты, спаржи, артишоков и т.п.).
Майонез
Растительные масла содержат ряд ненасыщенных жирных кислот (линолевую, линоленовую, арахидоновую), имеющие большое физиологическое значение. Эти же ненасыщенные кислоты делают растительные жиры малоустойчивыми при тепловой обработке. Поэтому используют эти масла для приготовления холодных блюд, обычно без тепловой обработки. Кроме того, низкая температура застывания делает их в этих случаях совершенно незаменимыми. Однако они не находятся в состоянии эмульсии и это затрудняет их усвоение.
Современная физиология ставит перед технологией приготовления пищи задачу не только увеличить усвоение пищи, но и уменьшить энергетические затраты на его освоение и облегчить течение биохимических реакций, происходящих в пищеварительном тракте. С этой точки зрения большое значение имеет эмульгирования растительных жиров в процессе приготовления соуса майонез.
Непрерывная фаза в этих эмульсиях - вода желтков и уксуса. Дисперсная фаза - масло. Эмульгатором служат лецитин и вителин желтка и белка порошка горчицы. Жира в майонезе содержится в среднем около 75%. Он раздроблен на мелкие шарики. При ручном взбивании размер их в 5-10 раз крупнее, чем при механическом. На такое раздробление жировых шариков приходится затрачивать значительную работу. Как что бы жир входил в блюдо не э емульгованним, то эту работу должен был бы выполнять организм человека. При увеличении поверхности жировых шариков во много раз облегчается реакция между жиром и водой под действием ферментов пищеварительного тракта. Чем меньше жировые шарики, тем устойчивее получается эмульсия и тем плотнее ее консистенция.
Сахар, уксусная кислота и соль почти не влияют на поверхностное натя-жение масла и не облегчают эмульгирование. Они только вкусовыми приправами. Лучшие эмульгаторы - яичные желтки, горчица, сметана. Желатин и агар - плохие эмульгаторы, но как дополнительные эмульгаторы и наполнители, увеличивающие вязкость системы, они могут применяться. Роль наполнителей сводится к тому, что они позволяют снизить количество эмульгатора и получить майонез с большим содержанием воды и меньшим содержанием жира. Объясняется это тем, что количество эмульгатора доводится до минимума, необходимого для образования прочных защитных пленок вокруг жировых капель, а избыток воды связывается наполнителем. Большая степень дробления жира (дисперсность) в соусах типа майонез, кроме положительной роли, играет и отрицательную. Благодаря большой поверхности в раствор легко переходят растворимые в воде примеси, вкус их выступает резче. Поэтому для приготовления майонеза можно использовать только хорошо рафинированное масло. Большая поверхность приводит к ускорению процессов окисления и прогиркання жиров под действием света и кислорода. Это заставляет хранить майонез в темном месте и в герметичной таре.
Температура не допускается и приводит к разрушению эмульсии вследствие разницы в коэффициентах расширения воды и масла.
Майонез натуральный. В растертые желтки с солью, сахаром и готовой горчицей понемногу добавляют растительное масло, непрерывно размешивая смесь деревянной лопаточкой или венчиком. Новую порцию масла можно доливать только после того, как предыдущая будет вполне о эмульгирующей. После того как все масло будет введена и превратится в густую однородную массу, вливают уксус, при этом соус белеет.
Дрожжевое тесто
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюдаТесто дрожжевое сдобное, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
Температура муки должна быть не менее 12°С и влажностью 14,5%. Муку просеивают, при этом, помимо того, что при просеивании удаляются комочки и посторонние предметы, мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замес теста, улучшает его качество.
Обработка сырого яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в специально отведенном месте в следующей последовательности: теплым 1–2 –процентным раствором кальцинированной соды, 0,5-процентным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое сырое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду и передается на кухню для дальнейшего использования.
Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.
В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35–40°С молоко, предварительно разведенные в молоке с температурой не выше 40°С сухие дрожжи, сахар, соль, добавляют яйца, всыпают муку и все перемешивают в течение 7–8 мин. После этого вводят растопленное сливочное масло и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи.
Дежу закрывают крышкой и ставят на 1,5–2 часа для брожения в помещение с температурой 35–40°С. Когда тесто увеличивается в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1–2 минут и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают ещё 1–2 раза.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Тесто готовят по мере необходимости и используют с разу после приготовления.
Элемент не найден.
Срок годности блюда Тесто дрожжевое сдобное согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 9 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда Тесто дрожжевое сдобное должны соответствовать следующим требованиям:
Внешний вид Тесто однородной консистенции, равномерно перемешано.
Цвет Белый, кремовый или желтоватый
Консистенция Вязкая, упругая, однородная, без комочков
Вкус и запах Приятный, без посторонних примесей, не резкий, молочный или кисломолочный, при добавлении дрожжей в рецептуру — легкий аромат брожения.
Пшеничная мука
Мука должна отвечать требованиям, установленным следующими стандартами и техническими условиями: пшеничная мука высшего, I и II сортов— нормам, предусмотренным приказом № 1084 по Наркомату заготовок СССР от 8 апреля 1938 г., а обойная — ВТУ 1-53; мука ржаная хлебопекарная— ГОСТ 7045—54, ржано-пшеничная обойная — ГОСТ 12183—66, Нормы качества пшенично-ржаной обойной муки приравниваются к нормам качества ржано-пшеничной обойной муки.
В спорных случаях стандартность муки по органолептическим свойствам определяется дегустацией выпеченного из нее хлеба. Пшеничную муку крупчатку вырабатывают из мягкой пшеницы со стекловидностью не менее 40% с примесью 15-20% твердой пшеницы или из одной мягкой пшеницы со стекловидностью не менее 50%. Остальные сорта пшеничной муки вырабатывают из мягкой пшеницы или из мягкой пшеницы с при месью не более 20% твердой.
В пшеничном зерне, направляемом на помол, содержание зерен ячменя ржи и проросших зерен не должно превышать 4%, в том числе проросших не более 3%. В ржаном зерне содержание зерен ячменя и проросших зерен тоже не должно превышать 4%, в том числе проросших не более 3% Число про росших зерен устанавливается до очистки зерна.
Газообразующая способность муки характеризуется количеством углекислого газа, которое выделяется тестом, замешенным из 100 г муки влажностью 14%, 60 мл воды и 10 г прессованных дрожжей, в течение 5 ч при 30° С. Мука нормального качества высшего и I сортов выделяет 1300— 1600 см3 газа.
Газообразующая способность муки зависит от наличия в ней Сахаров, активности ее амилолитических ферментов и состояния крахмала, т.е. от амилазно-углеводного комплекса муки.
Величину газообразующей способности муки определяют путем замеса теста по приведенной выше рецептуре и непосредственного определения объема выделяющегося при брожении углекислого газа.
Газообразующая способность пшеничной муки высшего и I сортов оценивается следующим образом:
Количество углекислого Газообразующая способность
газа, см3 муки
Менее 1300 Низкая (мука «крепкая на жар»)
1300—1600 Нормальная
Свыше 1600 Высокая
Газоудерживающая способность муки характеризует способность теста из нее удерживать в себе выделяющийся при брожении углекислый газ и зависит от физических свойств муки. У пшеничной муки газоудерживающая способность в значительной степени обусловлена количеством и качеством клейковины, образующей в тесте упругий эластичный каркас. Следовательно, газоудерживающая способность муки зависит от состояния ее белков и активности протеолитических ферментов, т. е. от белково-протеиназного комплекса.
Тесто из муки с низкой газоудерживающей способностью расплывается, плохо сохраняет приданную ему форму, т.е. обладает плохой формоудерживающей способностью.
Водопоглотительная способность муки характеризуется количеством воды (в процентах), поглощаемым мукой при образовании теста нормальной консистенции. Она зависит от гидрофильности белков муки и от крупности ее помола. Более тонко измельченная мука из одного и того же зерна одинакового выхода имеет большую водопоглотительную способность.
Критерий крупность помола, в тонко размолотой муке ферментативные процессы расщепления крахмала и белков протекают легче, поэтому ее газообразующая способность выше, а газоудерживающая — ниже, чем муки более крупного помола. Это следует учитывать, оценивая крупность помола муки.
Для хлебопечения лучше применять муку среднего помола. Крупность помола сортов муки обусловлена стандартами.
Хлебопекарные свойства муки характеризуются также «силой» муки, которая дает более широкое представление о качестве клейковины и активности протеолитических ферментов. Различают «сильную» и «слабую» муку.
Сильная мука содержит много клейковины хорошего качества, а протеолитические ферменты в ней менее активны. Поэтому она обладает высокой газо- и формоудерживающей, а также водопоглотительной способностью. Хлеб из сильной муки получается большего объема, с лучшей пористостью и хорошей формы. Выход его больше. Слабая мука имеет противоположные свойства. Хлеб из слабой муки получается меньшего объема с малой пористостью, подовый более расплывчат. Выход хлеба меньший. Пшеничная мука высшего сорта — это продукт, состоящий, в основном, из тонкоизмельченных частиц эндосперма, имеющий крупность, ограниченную остатком на сите из шелковой ткани №43 не более 5%, зольность не более 0,55%, цвет белый или белый с кремовым оттенком.
Таблица 2«физико-химические свойства пшеничной муки высшего сорта (%)» [ГОСТ Р 52189-2003]
Больше всего в пшеничной муке содержится углеводов (крахмал, моносахариды и дисахариды, пентозаны, целлюлоза) и белков, от свойств которых зависят свойства теста и качество хлеба.
Функционально технические свойства муки из макаронных изделий
Мука для производства макаронных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям должна соответствовать требованиям ГОСТ 12307-66 “Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий”.
Именно мука определяет вкус, цвет, сохранение формы при варке, время варки и другие важные показатели, которые по терминологии производителей продуктов питания называются органолептическими характеристиками. Заметим, что традиционные итальянские макаронные изделия, которые условно можно взять за эталон качества в этой группе продуктов, производятся исключительно из муки, а точнее, мучнистых продуктов (крупки и полукрупки) переработки, твердой пшеницы (triticum durum). Свойства крахмалов, организованных в зерне твердой пшеницы в некое подобие кристаллической решетки, количество и качество клейковины, определяют высокие потребительские свойства макаронных изделий, произведенных из данного сырья.
Макаронная пшеничная мука отличается от хлебопекарной тем, что содержит много белка и имеет крупитчатую структуру, благодаря которой она, несмотря на высокое содержание белка, обладает пониженной водопоглотительной способностью. Содержащаяся в ней клейковина должна быть хорошей и относиться к первой и второй группам. Мука с клейковиной третьей группы для выработки макаронных изделий непригодна, так как сырые изделия получаются непрочными. Хотя готовые изделия яз муки со слабой клейковиной при варке благодаря денатурации белков хорошо сохраняют форму, в варочную воду переходит больше сухого остатка и их упругость уменьшается.
Непременным условием пригодности муки для выработки макаронных изделий является отсутствие у нее способности к потемнению во время приготовления теста и при сушке сырых изделий.
Сырьем для производства макаронных изделий является мука высшего и I сортов (крупка и полукрупка) из твердых пшениц специального помола. Виды помолов макаронной муки установлены "Правилами организации и ведения технологического процесса на мельницах". Согласно им помолы зерна твердой пшеницы могут быть двухсортными и трехсортными. В соответствии со стандартами на макаронную муку в твердой пшенице допускается примесь не более 15 % мягкой. Мука должна быть очищена от металлических примесей (на 1 кг муки - не более 3 мг). Влажность муки не должна превышать 15,5%. Содержание клейковины в пшеничной муке должно быть не ниже 28%.
Выработка макаронной муки может производиться не только на специализированных мельзаводах макаронного помола, но и на мельзаводах трехсортных помолов вместо хлебопекарной муки высшего сорта, применяемой для использования на макаронных фабриках.
Химический состав макаронной муки в значительной степени зависит от качества зерна и колеблется в больших пределах в зависимости от сорта зерна и условий его произрастания. Он отличается от химического состава зерна более низким содержанием клетчатки, жира и в результате этого несколько большим содержанием углеводов и примерно равным количеством белков.
Более высокие сорта муки получают из центральной части эндосперма, поэтому они содержат большое количество крахмала по сравнению с более низкими сортами муки и меньшее количество белковых веществ, Сахаров, жиров, витаминов, ферментов и минеральных веществ, которые сосредоточены в основном в периферийных частях эндосперма.
Из веществ, находящихся в макаронной муке, основное значение имеют следующие:
Крахмал. Составляет около 4/5 сухого вещества муки. Пшеничный крахмал представляет собой зерна чечевицеобразной формы разных размеров (от 3 до 50 мкм). Крахмал гигроскопичен. При смачивании холодной или теплой водой крахмальные зерна поглощают до 50 % влаги не изменяя своей формы. При температуре свыше 60 °С начинается процесс клейстеризацин крахмала разрушение крахмальных зерен с поглощением 4 - 5-кратного количества воды.
Белки. Важнейшей составной частью макаронной муки являются белки. В сухом состоянии они находятся в муке в виде частиц и комочков размерами 2 - 3 мкм. В пшенице различают два вида белка: промежуточный и так называемый прикрепленный, который прочно связан с зернами крахмала. В мучнистом зерне белковые вещества в большом количестве содержатся в периферических частях эндосперма, а в стекловидном они распределены по всему объему эндосперма, что позволяет при помоле получать муку крупитчатой структуры. Количество клейковины, образующейся при отмывании ее из муки, равно как и ее качество, оказывают большое влияние на физико-механические свойства макаронного теста и поэтому играют важнейшую технологическую роль в производстве.
Жиры. Содержание жира в пшеничной муке не превышает 2 % и тём меньше, чем вышё сорт муки. При длительном и неправильном хранений муки жир муки прогоркает. В макаронном производстве жиры в муке играют важную роль, так как в них растворены каргтиноидные пигменты.
Каротиноиды. К этой группе относятся вещества, окрашенные в желтый или оранжевый цвет. Каротиноиды, содержащиеся в муке, придают макаронным изделиям требуемый янтарно-желтый цвет. Значительное количество каротиноидов (до 5 мг/кг и выше) находится в продуктах помола твердой пшеницы, меньше в мягкой стекловидной и почти нет их в муке мягкой пшеницы. В состав каротиноидов входит ряд пигментов: ксантофилл, эфиры ксантофилла и каротин, который биологически активен как провитамин А. В свободном виде каротиноидные пигменты - нестойкие вещества, разлагающиеся на неокрашенные продукты под действием света (этим объясняется обесцвечивание муки на свету) и фермента липоксигеназы в присутствии влаги и кислорода воздуха. Установлено, что, несмотря на наличие в пшеничной муке фермента липоксигеназы, в процессе производства макаронных изделий каротиноидные пигменты не разрушаются. Это обусловлено тем, что при замесе, прессовании и сушке изделий каротиноиды соединяются с белками пшеницы и образуют связанные и прочносвязанные комплексы, на которые липоксигеназа влияния не оказывает.
Минеральные вещества (зола). В пшеничном зерне наиболее высокая зольность у оболочек и алейронового слоя, а самая низкая в центральных частях эндосперма. Поэтому зольность муки I сорта всегда выше зольности муки высшего сорта.
Витамины и ферменты находятся в муке в незначительных количествах, но, несмотря на это, играют важную роль в процессах, происходящих при хранении муки, и в производстве макаронных изделий. Ферменты являются биологическими катализаторами. В муки представлены в основном липоксигеназой и тирозиназой (полифенолоксидазой) и относятся к группе окислительных ферментов. В результате действия липоксигеназы ненасыщенные жирные кислоты образуют перекиси и гидроперекиси, которые разлагают жиры и способствуют их прогорканию.
Перекиси и гидроперекиси способствуют побелению макаронных изделий при хранении, окисляя каротиноиды. Однако из-за образования связанных комплексов каротиноидов с белками каротиноиды в процессе производства макаронных изделий не разрушаются. Напротив, последние приобретают более или менее интенсивный темный оттенок, а при изготовлении изделий из муки твердой пшеницы коричневый. Это связано с деятельностью фермента тирозиназы, который окисляет аминокислоту тирозин, содержащуюся в разном количестве в муке различных сортов пшеницы, с образованием темно окрашенных продуктов.
Витамины сосредоточены в основном в оболочках и зародыше зерна, отделенных при помоле. В муке находятся в небольшом количестве водорастворимые витамины, жирорастворимые отсутствуют.
Технология производства макаронных изделий
Производство макаронных изделий – это сложнейший технологический процесс, за качеством которого следят высококвалифицированные специалисты. Контроль конечного продукта осуществляет аккредитованная лаборатория
Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста в виде трубочек, нитей ленточек и фигурок и высушенные до влажности 13%. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи , а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью.
Макаронные изделия имеют ряд преимуществ перед наиболее распространенными продуктами питания. При хранении макаронные изделия не черствеют, как хлеб, и менее гигроскопичны по сравнению с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются (до года и более) без ухудшения вкусовых и питательных свойств.
Макаронные изделия по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. В них содержится 9 - 13% белков, 75 -79 усвояемых углеводов, 0,9 жиров, 0,6 % минеральных веществ и витамины В1, В2, РР и др. Калорийность макаронных изделий составляет 360 ккал/100 г. Усвояемость их организмом человека выше усвояемости крупы. Белки макаронных изделий усваиваются на 85 %, углеводы - на 98 % и жиры на 95 %. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 - 15 мин.
1. Сырье, используемое при производстве макаронных изделий
Основным сырье, применяем в макаронном производстве, является мука. ГОСТ 875—69 предусматривает использование в качестве основного сырья макаронного производства пшеничной муки высшего или I сортов. При этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полученной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной пшеницы. Из макаронной муки I сорта (полукрупка твердой или "мягкой стекловидной пшеницы) получаются изделия с коричневатым оттенком большей или меньшей интенсивности. Хлебопекарная мука высшего или I сортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы, применяется при отсутствии макаронной муки. Макаронные изделия, полученные из хлебопекарной муки высшего сорта, имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки I сорта—темно-кремовый с серым оттенком.
По внешнему виду макаронная крупка отличается от хлебопекарной муки крупнотой частичек (как у манной крупы) с желтоватым оттенком. Полукрупка состоит из более мелких частиц, чем крупка, и поэтому с более светлым оттенком (хотя и дает более темные макаронные изделия). Хлебопекарная же мука любого сорта состоит из порошкообразных частиц, причем чем ниже сорт муки, тем она имеет более темный оттенок.
Важнейшие показатели качества муки для макаронных изделий - цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.
Производство макаронных изделий состоит из следующих этапов:
1. Приемка и хранение муки.
Мука перевозится с помощью муковозов объемом 15 тонн. Сырье подлежит обязательной проверке лаборатории. Хранение осуществляется в специально оборудованных бестарных силосах с соблюдением всех Госстандартов.
2. Подготовка сырья к производству.
Перед процессом приготовления макаронного теста, мука подлежит обработке: просеиванию, отделению от нее металломагнитной примеси, подогреве, смешиванию разных партий муки.
3. Приготовление и прессование макаронного теста.
Данный этап состоит из нескольких циклов:
дозирование рецептурных составляющих;
замес теста;
выпрессовывание.
Вода является второй составной частью макаронного теста. Она обусловливает биохимические и физико-химические свойства теста. Вода и мука изначально дозируются. В месильной ёмкости идет интенсивное перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание частиц муки. Операции замеса и выпрессовки выполняются в вакууме . Использование системы вакуумирования позволяет устранить воздух из шнековой камеры, что обеспечивает высокое качество макаронных изделий. Месильная емкость спроектирована таким образом, чтобы гарантировать время замеса, необходимое для получения однородной массы теста. Все операции по плановому и внеплановому обслуживанию являются легкими и быстрыми, благодаря применению современных концепций проектирования.
4. Разделка сырых изделий.
После прохождения матрицы (отверстий разных форм), выпрессовываемые сырые изделия разрезаются на отрезки нужной длины и направляются в предварительную вибросушилку. Данная машина обеспечивает поверхностную сушку продукта.
5. Сушка и обдув макаронных изделий.
Цель сушки - закрепить форму изделий.
Макаронные изделия направляются в сушилку, где происходит окончательная сушка и стабилизация пульсирующего типа: макаронные изделия, проходя сквозь сушилку, подвергаются поочередно повторяющимся фазам интенсивного нагрева и отволаживания с поверхностной регидратацией. Сушка сопровождается частым перемешиванием продукта.
Сушилка предназначена для поддержания процесса сушки продукта в течение 2 часов для производства широкой гаммы форматов макаронных изделий.
По завершению процесса сушки, продукт перемещается через охладитель ленточного типа для приведения параметров температуры и влажности в равновесие с окружающей средой.
11.Анализ тепловой обработки плодов.
Солодкі страви подають у кінці обіду або вечері на десерт, тому їх ще називають десертними стравами, інколи їх включають в меню сніданку.
Харчова цінність солодких страв залежить від харчової цін ності тих продуктів, що входять до їхнього складу.
Їх класифікують:
а) за температурою подавання:
гарячі (55°С)
холодні (10-14°С)
б) за способом приготування, складом
натуральні плоди і ягоди
компоти і фрукти в сиропі
солодкі страви з утворенням желе
гарячі солодкі страви
Для приготування солодких страв використовують свіжі, сушені й консервовані плоди і ягоди, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, які містять різні мінеральні речовини, вітаміни, вуглеводи, ефірні олії, харчові кислоти і барвники. До складу деяких солодких страв входять молочні продукти - молоко, вершки, сметана, вершкове масло, сир, яйця, крупи, багаті на білки й жири та мають високу калорійність. Ароматичними і смаковими речовинами солодких страв є ванілін, кориця, цедра цитрусових, лимонна кислота, кава, какао, вино, родзинки, горіхи тощо.
Страви мають солодкий смак завдяки вмісту в них різних цукрів: цукрози, глюкози, фруктози. Проте слід пам'ятати, що середня потреба дорослої людини в цукрах не повинна перевищувати 100 г на добу, надмірне споживання їх призводить до відкладання жиру, підвищення рівня холестерину в крові та інших негативних явищ. Фруктоза, глюкоза і мальтоза мають меншу здатність накопичувати в організмі жири, тому найціннішими вважають солодкі страви, до яких входять молоко, свіжі і консервовані плоди та ягоди, плодово-ягідні соки.
Солодкі страви, приготовлені з свіжих плодів та ягід, підсилюють виділення травних соків, яке наприкінці прийняття їжі дещо послаблюється, і сприяють кращому травленню.
Плоди і ягоди характеризуються великою харчовою цінністю, оскільки містять вуглеводи, вітаміни, мінеральні солі, органічні кислоти, ефірні олії, пектинові і дубильні речовини. Свіжі плоди і ягоди використовують безпосередньо в їжу тільки дозрілими. Перед тим як подавати, їх перебирають, видаляють плодоніжки, різні домішки, ретельно миють холодною водою, обсушують і викладають у вази, десертні тарілки й креманки, ягоди можна посипати цукром або цукровою пудрою. Цукор можна подавати окремо. До малини, суниць, чорниць у фужерах або склянках подають молоко або вершки (можна збиті вершки з цукровою пудрою) чи сметану. Промиті й обсушені свіжі яблука, груші, вишні, черешні подають з плодоніжкою, а виноград - гронами.
Печеные яблоки
Из вымытых яблок вырезать семенные гнезда вместе с плодоножкой так, чтобы образовалась коническая выемка. В углубление насыпать сахарный песок или налить мед. Яблоки уложить на противень, налить в него немного воды и запечь в духовке до готовности.
Подавать с вареньем, медом, сиропами.
Печеные яблоки с вареньем
Ингредиенты:
- 10 яблок
- 0,5 стакана варенья
- 2—3 ст. л. воды.
Приготовление
Из вымытых яблок вынуть сердцевину не прорезая насквозь, наколоть кожицу, заполнить яблоки вареньем, уложить на сковороду, влить в нее немного воды и поставить в духовку со средним жаром на 15-20 минут.
Готовые яблоки вынуть, слегка остудить и полить сверху образовавшимся на сковороде сиропом.
Можно посыпать грецкими орехами.
Печеные яблоки
Ингредиенты:
- 250 г яблок
- 15 г сливочного масла
- 25 г сахарного песка
- 0,5 ст. л. цедры.
Приготовление
Очищенные и нарезанные тонкими дольками яблоки уложить ровным слоем в керамическую посуду, сверху положить сливочное масло и посыпать сахарным песком с тертой лимонной цедрой. Посуду поставить в верхнюю часть хорошо нагретой (до 200°С) духовки на 30 минут, не накрывая крышкой.
Чтобы все яблоки пропеклись одинаково, изредка их перемешивать.
Подается в холодном или горячем виде.
Можно использовать в качестве начинки для пирогов.
Яблоки печеные с ореховой начинкой (Болгария)
Ингредиенты:
- 300 г яблок
- 60 г сахарного песка
- 100 г клубничного компота
- 25 г галет
- 75 г очищенных орехов
- 25 г какао
- 100 г сметаны
- 25 г сахарной пудры
- 25 мл лимонного сока.
Приготовление
Очищенные от кожицы и сердцевины яблоки залить водой с лимонным соком, чтобы не потемнели. Сахар карамелизовать до бледно-желтого цвета, влить клубничный компот. Когда сахар растает, всыпать измельченные галеты и грецкие орехи, мешать минут 10, затем всыпать какао и снова перемешать.
Этой начинкой наполнить яблоки и поставить их в духовку.
Сметану взбить с сахарной пудрой и выпустить ее из шприца на остывшие печеные яблоки.
Подаются с клубникой из компота и дольками сырых яблок.
Яблоки печеные фаршированные (Франция)
Ингредиенты:
- 6 крупных яблок
- 20 г изюма
- 1 чашка некрепкого чая
- 1 яйцо
- 2ст. л. творога
- 1 пакетик ванильного сахара
- 1 ст. л. сахарного песка
- 4 ст. л. воды.
Приготовление
За час до приготовления десерта изюм положить в чай. Два очищенных от кожицы яблока разрезать на 4 части, вынуть сердцевину, нарезать на дольки, положить в кастрюлю, добавить воды, закрыть кастрюлю крышкой. Довести до кипения на сильном огне, затем уменьшить огонь и варить еще 8 минут. Снять с огня и взбить яблочную массу деревянной ложкой в пюре.
Из четырех оставшихся яблок вынуть сердцевину вместе с плодоножкой, сделав глубокую выемку. В яблочное пюре ввести желток, творог, сахар и ванильный сахар.
Взбить белки в крепкую пену и осторожно ввести в полученную массу.
Изюм вынуть из чая, обсушить салфеткой и добавить в яблочную массу.
Полученной массой нафаршировать яблоки и завернуть каждое в алюминиевую фольгу, уложить на противень и выпекать в предварительно разогретой до 220°С духовке в течение 35 минут.
Свинина
Технологічний процес обробки м'яса включає наступні операції: прийом, перевірка якості по органолептичним показникам, зважування; розморожування мороженого м'яса; вичищання забруднених місць; видалення клейма; обмивання теплою і холодною водою; обсушування; обробка туш (розподіл на отруба, обвалка, з відділенням кісток, жиловка і зачищення від сухожиль, зайвого жиру, грубих плівок); готування напівфабрикатів (велико і дрібношматкових, порційних і напівфабрикатів з січеного м'яса).
Морожене м'ясо розморожують на повітрі. Розморожування у воді забороняється, тому що це викликає великі втрати живильних речовин і неприпустимо за санітарними умовами. Розморожування може бути повільне і швидке.
Обмивають м'ясо, а потім обсушують.
Технологічний процес виготовлення великошматкових напівфабрикатів включає розподіл м'яса на отруба, обвалку їх і виділення напівфабрикатів.
Отруб - м'ясокісткова частина туші, відділена відповідно до прийнятої схеми оброблення.
Обвалку отрубів (частин) роблять вручну за допомогою ножа. При цьому м'якоть відокремлюють від кісток, не допускаючи глибоких (більш 10 мм) прорізів м'язів (м'якоті).
Отриману при обвалюванні м'якоть зачищають від хрящів, сухожилків (грубої сполучної тканини) і зайвого жиру - жиловка. У результаті чого одержують великошматкові напівфабрикати, які зачищають, зрізуючи закраїни, видаляючи поверхневі плівки і надають напівфабрикатові визначеної форми.
Крім великошматкових напівфабрикатів, при обробленні туші одержують котлетне м'ясо, кістки, хрящі і сухожилля.
При виготовленні напівфабрикатів застосовується кілька прийомів: нарізка, відбивання, розпушення, панірування і маринування. Спочатку нарізають порційні, а потім дрібношматкові напівфабрикати - впоперек волокон, похило або під прямим кутом. Допускається відхилення маси (1-3)%.
Утрати при нарізанні не повинні перевищувати 0,2% маси напівфабрикатів.
Маринування сприяє розм'якшенню м'яса при подальшій тепловій обробці і додає виробам особливий смак та аромат. Для маринування м'ясо посипають перцем, сіллю, змішують із ріпчастою цибулею і збризкують оцетом або лимонною кислотою. У холодильній камері маринування може тривати до 6-8 годин.
Великошматкові напівфабрикати - ростбіфи готують із вирізки, товстого і тонкого країв. Їх зачищають від поверхневих плівок, а вирізку - від сухожилля. Для рівномірності прогріву при смаженні напівфабрикат формують із двох вирізок, складають голівку з хвостиком і перев'язують шпагатом. Іноді напівфабрикат обертають тонким шаром шпику. Це додає страві соковитість.
Порціонні напівфабрикати нарізають упоперек м'язових волокон.
Біфштекс нарізають під прямим кутом зі стовщеної частини вирізки товщиною 2-3 см і злегка відбивають.
Філе нарізають із середньої частини вирізки товщиною 4-5 см, іноді обв'язують шпагатом, щоб уникнути деформації при тепловій обробці.
Лангет нарізають під гострим кутом із хвостика вирізки по два шматки на порцію. Напівфабрикат злегка відбивають.
Антрекот нарізають із товстого і тонкого країв під прямим кутом. Шматки мають овально-довгасту форму товщиною 1,5-2 см, допускається наявність жиру не більше 1 см.
Ромштекс нарізають із товстого і тонкого країв, верхньої і внутрішньої частин задньої ноги. Нарізають напівфабрикат під гострим кутом товщиною до 1,5 см, відбивають, змочують у льєзоні і панірують у сухарях.
Біфштекс із насічкою - шматок овальної форми товщиною 2-3 см, нарізають його з верхньої і внутрішньої частин задньої ноги і роблять на поверхні насічки ножем або пропускають крізь апарат для розпушування.
Дрібношматкові напівфабрикати нарізають у поперечному напрямку до розташування м'язових волокон великошматкових напівфабрикатів, у яких міжм'язова сполучна тканина і тонкі поверхневі плівки не вилучені. Форма нарізання і маса шматочків визначені для кожного напівфабрикату, але допускаються відхилення 10% від ваги шматочків.
Бефстроганів нарізають із вирізки, товстого і тонкого країв, верхньої і внутрішньої частин задньої ноги. Від великого шматка відрізають шари впоперек волокон, відбивають їх і ріжуть брусочками довжиною 3-4 см і масою 5-7 г.
Піджарку нарізають із товстого і тонкого країв, верхньої та внутрішньої частин задньої ноги. М'ясо нарізають поперек м'язових волокон шматочками довільної форми, масою 10-15 г.
Напівфабрикати для тушкування. Великошматковий напівфабрикат - яловичина тушкована - готується з тазостегнової частини масою до 2 кг.
Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты: . Котлеты
натуральные. Эскалоп. Свинина духовая
Порционные и панированные полуфабрикаты: Котлеты натуральные. Шницель
Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты: Мясо для шашлыка. Поджарка. Гуляш. Рагу. Рагу по-домашнему
Мясо
хлажденное
Остывшее
Мороженное
Размораживание
Медленное (t=0…6-8 C, относительная влажность 90-95 %)
Быстрое (t = 20-25 C, относительная влажность 85-95 %)
Зачистка поверхности от загрязнений и клейм
Обмывание водой (t = 20-38; 12-15 C)
Обсушивание ( t воздуха 1-6 С)
Крупнокусковые полуфабрикаты
Зачистка
Жиловка
Мякоть
Обвалка отрубов
Деления на отруба
Разделка туши
Кости
Хрящи, сухожилия
Котлетное
мясо