Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
ПРОГРАММА ДЛЯ ПОДГОТОВКИ К ЭКЗАМЕНУ ПО КНМ ЗА 2 ГОД ИЗУЧЕНИЯ
Общие указания
Во-первых, по каждой из тем знать следующее:
Во-вторых, по каждой из тем знать, к какой кухне относится, и что собой представляет каждое из нижеперечисленных названий продуктов, способов приготовления, блюд, изделий и пр.
Содержание тем
Хлеб – пане, чебата плоская лепешка, фокачо лепешка с препеком луком фенхелем розомарином,
Сыры – грана зернистый, д.натирания и посыпания хлеба, моцацарелла, рикотта, маскарпоне, горгондзола коров.с плесенью.
Салуми – колб.изд (панчетта (сол.изд.из свин.груд), прошутто (сыровял.свин окорок) прошутто ди парме (пармская ветчина), пастрама (вяленая пост говядина), дзампоне (мясо со свин фарш), мортаделла (толст свин колбаса), пеннерони (сырок колб с перцем)
Баккала - чистое филе трески, засоленное в бочке.
Паста – характеристика наиболее популярных видов (~30)
Завтрак у итальянцев, как правило, легкий: хлеб, сыр, кофе. Зато обед очень плотный. В него входят закуска, первое блюдо (минестра), второе блюдо и десерт: сыр, фрукты, кофе и сухое виноградное вино.
Общераспространенная кухня:
Гриссини - итальянские тоненькие хлебные палочки.
Ризотто
Пицца
Кальцоне - итальянский пирог, на самом деле является закрытой формой пиццы, изготовленной в виде полумесяца.
Полента - итальянское блюдо из кукурузной муки, напоминает кашу или мамалыгу.
Антипасти - «перед пастой», то есть перед основным блюдом. Закуски.
Карпаччо - блюдо из тонко нарезанных кусочков сырого мяса, приправленных оливковым маслом с уксусом и/или лимонным соком. Традиционно подается как холодное блюдо или закуска.
Минестроне - лёгкий суп из сезонных овощей, иногда с добавлением пасты илириса, наиболее распространённое блюдо.
Цуппа – суп из чечевицы, фасоли, бобов и рыбы
Бродетто – рыбная похлебка.
Фриттата - итальянский омлет, который готовят с начинками из сыра, овощей, колбасы или мяса.
Штуфато (Стуфато) – тушение.
Котолетта – отбивная из телятины котлета.
Скалопа (Скалопини) – спагетти с мясом и соусом.
Соусы – песто, чесночный, певерада, примавера, маринара, балоньез, агродольче кисло слад.
Сальтимбокка - это телятина с шалфеем и ломтиками тончайшей итальянской ветчины прошутто.
Инвольтини - маленькие рулеты из говядины.
Вителло-Тоннато - блюдо из тонко нарезанных кусочков маринованной телятины, приправленных крем-соусом, одной из составляющих которого является тунец.
Торта - пирог
Кростини - маленькие кусочки поджаренного хлеба, популярная итальянская закуска. Они могут быть представлены в различных вариантах с любыми продуктами. Подавать их можно как с теплыми, так и с холодными напитками.
Кростата - песочный пирог итальянской кухни с разнообразными начинками (ореховыми, фруктовыми, шоколадными, сырными, творожными и даже овощными).
Спумоне – вино игристое
Семифреддо - традиционный итальянский десерт: мягкое домашнее мороженое с различными добавками - печеньем, орехами, цукатами, шоколадом.
Джелато - мороженое на основе заварного крема.
Панна котта - нежнейший соблазнительный десерт из сливок и желатина.
Гранита - сицилийское блюдо, напиток или десерт. Напоминает фрукт лед, но по структуре напиток.
Тирамису,
Эспрессо, Капучино, Каффе фреддо, Каффе коррето
Региональная кухня:
Карбоната,
Фондута - расплавленный в сливках сыр.
Банья Кауда - эликсир Пьемонта, соус называется «масляная баня».
Капонет -
Боллито-Мисто - В Пьемонте, Ломбардии, Валле-д’Аосте и Эмилии-Романье ассорти из вареного мяса.
Фритто-Мисто - фирменную рыбную закуску к пиву.
Савоярди
Торроне - длинные прямоугольники белые (если покрыты сахарной глазурью) или коричневые (если покрыты шоколадом) и внутри там – ого го го! Мед, орехи, корица, иногда инжир, цукаты и всякая разная вкуснятина
Дзабальоне - яично-масляный соус с вином и сахаром.
Оссобуко - тушёную телячью голяшку
Сальми – рагу из жареной дичи.
Панеттоне - миланский рождественский пирог из сладкого дрожжевого теста с добавлением цукатов, сухофруктов и орехов.
Кампари - ликер
Чьюппин - рыбную похлебку с помидорами, чесноком, луком, базиликом и белым вином...
Качукко - итальянский суп с морепродуктами
Бифштекс по-флорентийски – достопримечательность тасканской кухни
Яйца по-флорентийски -
Кантуччине - миндальные бискотти родом из Тосканы.
Винчисграсси - лазанья
Поркетта -
Гуанчиале - сыровяленые свиные щёки.
Спагетти алла карбонара - пагетти с мелкими кусочками гуанчиале (соленой некопченой итальянской свиной щековины), смешанные с соусом из яиц, сыра пармезан и пекорино романо, соли и свежемолотого черного перца.
Английский суп,
Самбука - итальянский ликёр с ароматом аниса.
Пампанелла - рыба
Тимбал - похожая на заварной крем жидкая смесь из мяса, домашней птицы, морепродуктов или овощей; готовят в индивидуальных формах и подают с соусом как первое.
Капоната - з наменитое блюдо из солнечной Сицилии, которая готовится из жареных овощей с кисло-сладким соусом.
Сарде а беккафико – трапани регион, обжаренные сардины скручиваются в рулетики и заполняются смесью из изюма, кедровых орехов, анчоусов, корицы и хлебных крошек.
Криспедди - пончики с анчоусами и фенхелем
Польпетте - мясные фрикадельки
Амаро - травяной ликёр крепостью от 16 до 35 %, один из популярных в Италии дижестивов.
Марсала - крепкое десертное вино родом из Сицилии, имеющее некоторое сходство с мадерой, но отличается от неё бóльшим содержанием сахара.
Чоризо(колбаса с паприкой),
Хамон(окорок сыровяленый),
сальчичон(колбасас чесноком и специями),
ломо(свин шейка в виде колбасы),
серрано(бел свин цв шкура, иберико(дорогой, из черн свин) и др.,
Бакалао - солёная треска – основной ингредиент во многих рыбных блюдах в Испании
Тапас, закуска к пиву и вину, подают в баре шпажка
Пинчос – закуска небол бутер
Паэлья, - рис с морепрод
Гаспаччо,
Тортилья, картоф омлет
Олья Подрида (Olla podrida), популярное блюдо в Кастилии и Галисии, тушёное с овощами мясо
Гамбас пиль пиль (Gambas Pil Pil), креветки в соусе пиль пиль
Треска по-бискайски, тушеная
Мармитако, баскское и кантабрийское рыбное блюдо, приготовляемое из тунца, картофеля, репчатого лука, сладкого перца (паприки) и помидоров.
Чангурро, это очищенное мясо краба, уложенное в панцирь и запеченное в сухарях.
Пиперада, жареный перец с луком и помидорами.
Фабада, одно из традиционных блюд испанской, а точнее, астурийской кухни, густой суп из белой фасоли с ветчиной и колбасой (обычно используются чорисо и морсилья).
Писто (Pisto), популярный соус итальянской кухни на основе оливкового масла, базилика и сыра.
Пимиентос релленос (Pimientos Rellenos), кр перец
Наварро Кочифритто (Navarro Cochifrito),
Чилиндрон, густой овощной соус характерного красно-оранжевого цвета, типичный для кухни северных областей Испании — Наварры, Арагона и Басконии.
Ботифарра (Botifarra), традиционная вареная колбаса из Майорки
Софрито (Sofrito), соус
Самфайна (Samfaina),
Пикада (Picada), острый соус
Али-Оли (Ali-Oli), самый важный соус в каталонской кухне, "майонез" с чесноком.
Ромеско (Romesco), очень ароматный испанский соус, главными ингредиентами которого являются жареный болгарский перец и миндаль...
Касуэла, блюдо из бычьего хвоста.
Капи-и-пота (Capi-I-Pota), рагу из свиной головы и свиных ножек.
Кальдеро (Сaldero),
Писто (Х)уэртано (Pisto Huertano), овощное рагу по-крестьянски, готовится из фасоли, свеклы и бобов.
Туррон, нуга\халва
Салат Ремохон (Remojon), апельсиновый салат популярен прежде всего в провинциях Гранада и Кордоба и Хаэне.
Эскабече (Escabeche), маринад
Пескатос фритос (Pescaitos Fritos), жареной рыбешкой, которую едят целиком, с костями и головой.
Пинчос морунос (Pinchos Morunos), испанские шашлычки традиционно готовятся из свинины.
Кальос по-мадридски, рубцы
Вина,
Херес крепленое вино, производимое в испании из белого винограда. Fino и Manzanilla – вина желтоватого цвета, обладающие фруктовым букетом и привкусом орехов. Amontillado – янтарный херес с нотками миндаля. Palo Cortado – довольно редкий вид хереса, который следует охлаждать то 16 градусов. Madium – подается вместе с паштетами или копченым мясом, охлаждается до температуры 10°C. Имеет яркий запоминающийся вкус. Oloroso – в этом золотистом вине преобладают нотки ореха. Cream – темное сладкое вино, подаваемое на десерт. Pale Cream – деликатное вино, подаваемое при температуре 7 градусов.
Солера, процесс старения жидкостей.
Кава игристое вино
Страны, относящиеся к «арабскому миру» 22 страны-члена Лиги арабских го сударств, то есть Алжир, Бахрейн, Джибути, Еги пет, Иорданию, Ирак, Йемен, Катар, Коморские острова, Кувейт, Ливан, Ливию, Мавританию, Марокко, Объединенные Арабские Эмираты, Оман, Саудовскую Аравию, Сирию, Сомали, Судан, Тунис и Палестинскую национальную админи страцию.
Хуммус закуска из нутового пюре, в состав которого обычно могут входить: оливковое масло, чеснок, сок лимона, паприка, кунжутная (сезамовая) паста (тахини).
Фаляфель - арабское блюдо, представляющее собой жареные во фритюре шарики из измельченного нута (или бобов), иногда с добавлением фасоли, приправленные пряностями.
Харша – желт плоские лепешки
Шаверма - шаурма
Бургуль, крупа из пшеницы
Кус-Кус, блюдо, изготавливаемое из крупы, магрибского или берберского происхождения; также кускусом называют саму крупу.
Тажин, нежнейшее мясо, свежие овощи, сочные фрукты, пропитанные ароматами специй и пряных трав, которые целый день должны томиться..
«Восточные сладости» - грильяж, козинаки, лукум, халва, нуга, пахлава , кята.
Влияние иудаизма на традиции питания евреев.
Кашрут, термин в иудаизме, означающий дозволенность или пригодность чего-либо с точки зрения Галахи.
Кошерные
Трефовые продукты,
Кошерные и Трефовые сочетания продуктов,
Кошерные и Трефовые способы приготовления.
Маца, лепёшки из теста, не прошедшего сбраживание
Гефилте Фиш, фаршированная рыба
Цимес, десертное блюдо еврейской кухни. Представляет собой сладкое овощное рагу различного состава, который зависит от местности и обстоятельств.
Форшмак, блюдо из рубленого мяса или сельди, запекаемого с картофелем, сметаной, луком и перцем, относящееся к закускам.
Шолент, запеканка
Латкес, угощение на еврейский праздник Хануку, драники
Кнейдлах, шарики
Креплах, пельмени
Хала, мучная выпечка
шарики из теста, жаренные в меду — «лэках»; большие пончики, зажаренные до хруста — «тэйгэлэх», а также печенье: «земелах» и «кихелах»Хоменташ, пирожки с вареньем
Кугель…гарнир\десерт из лапши с яблоками и корицей
Блюда и изделия, подаваемые в Шаббат, Песах, Рош-а Шана, Пурим, Симхат-Тора, Хануку…
Влияние индуизма и кастового устройства общества на традиции питания индийцев.
Карри,
Ги, топленое масло
Тандури, мясо мариновон и запечоное в печи
Масала, чай
Райта, подобие окрошки
Ачар, маринов соус \приправы с экзот вкусом
Панир, домашний свежий творог
Кхир, жидкой рисовый пудинг
Бурфи, результат уваривания молока на сильном огне и его пресование
Расгулла, шарики с розовой водой, твороженные
Расмалаи, биточки из панира в сгущенном молоке
Шрикханд, сладость из загущенного йогурта
Гулаб-Джамун, жареные во фритюре шарики из сухого молока \ муки, иогурт, тертый миндаль, пропитыв сиропом
Луглу, из поджарен нутовой муки и сухофруктов
Ладду, ………………………………
Халава, халва фрукт орех морковн манная крупа
Кул(ь)фи, мороженное
Джалеби, веревочки из теста в виде 8 жарят в масле пропит сиропом
Пури, лепешка
Чапати, выпечка
Нан, острые хлеб лепешки
Роти, лепешки
Дал, суп из бобовых с овощами
Чатни, индийские приправы
«Бомбейская Утка»,
Дхай, суп из бобовых
Ласси, иогуртовый напиток с манго
Нимбу Панч, самых распространенных напитков лимон с водой
Мит Карри,
Киму, чай
Гуштаба (Гоштаба),
Бирияни, курица \баран с апельсин соусом
Кебаб, баранина
Роган джош, кари из ягнятины
Идли, лепешка из рисовой муки
Нарьял чавал, сладкий рис
Дахи-Маач, рыба карри в йогурте, приправленном имбирем.
Майлаи, сырные шарики в сметане\помидоры с сыром
Треска по-бенгальски,
Тхали, рис с лепешкой и специями карри
Катори, металич порц чашки
Бетель. вечнозелёное многолетнее растение рода Перец.
Региональные особенности индийской кулинарии…
Бао, паровые булочки
Вонтоны, разновидность пельменей (мантов), которые готовят на пару, варят или жарят в растительном масле.
Лапша – виды, лекция
Блинчики,
Сочни, на тесто мажут начинку и заворачивают яблочн и творож
Приправы и Пряности,
Усянмянь, мягкая смесь из солод корень корица укроп бадьян гвоздика
Хуацзея, интенс смесь перец лук имбирь бадьян
Классификация Чая.
Принципы Гармонизации и Маскировки.
Способы и приемы кулинарной обработки продуктов.
Вок. Большая сковорода казан плита
Правила заварки чая,
Чайная церемония.
Дим сум, много закусок\пельмени
Стир-фрай, жареные овощи, мясо, специи и другие ингредиенты
Региональные особенности – кухни Шаньдунская, Сычуаньская, Гуандунская, Цзянсу-Чжэцзянская, Пекинская (Пекинская утка, Чунь Янь Джу (Бараний Самовар) и др.
Сервировка стола и особенности трапезы…
КУХНЯ СТРАН ИНДОКИТАЯ
Таиланд
http://rino4ka.ru/ раздел «Кухня»
http://thailand.worlds.ru/food/index.html
При поиске названий тайских блюд в Интернете учитывайте, что их написание может быть с буквой «х», а может быть и без нее – например, Кхао или Као)
Лапша – виды, Рис – виды
Личи, Лонган, Рамбутан, Дуриан, Лиметта Каффир, Лемонграсс, Чили, Нам пла …
Способы приготовления (Том, Ям. Нынг, Пхат (Пад), Тхот (Тод), Кроп, Оп, Янг)
Вкусы (Пхет, Кхем, Приоу, Ван)
Кай/Гай, Му, Ныа, Пла, Тхале, Кунг/Гунг, Пламык, Пу, Тье
Кхау Том, Кхау Суай, Кхáу Ниау (Ниао, Ньéо), Кхау Пхат, Пад Тай, Рат На, Ям, Сом Там, Лап, Кенг/Карри, Том Ям, Том Кха, Кенг Том Сом, Кенг Тьит, Ям Вут Сен, Гунг Хом Сабай, Том Кхем, Кхай Тьиу, Кхау Ниао Мамуанг, Фой Тонг
Мьянма (Бирма), Лаос, Камбоджа, Вьетнам
Нгапи, Падек, Прахок, Мам…
Водяные крысы (http://www.vietnamnews.ru/cuisine.htm)
Хин, Утка по-бирмански, Тапиока, Лава, Фаак…
Кимчхи, Хве (Хе), ПигОди, Пегезы, Бульгоги, Намзепан, Куксу…
Основные правила японской кулинарии,
Теппан, плита =тарелка
Бэнто, небольшая порционная коробочка с крышкой, наполненная едой, которую японцы берут с собой на работу, в школу, в дорогу.
Удон, блюдо из лапши
Соба, коричнево-серой лапши из гречневой муки.
Рамен, суп из яичн лапши
Хийямуги,
Бифун, жареная рисовая вермишель
Харусаме, =фунчоза
Шиитаки, грибы
Пак Чой, название капусты
Гобо, тв слой поджар риса\корень лапуха
Каботя, японс тыква
Сюнгику,
Мёга,
Нагаимо,
Сатаимо, типа картофеля
Гингко,
Ренкон, лотос корень
Юдзу, типа лайма
Судати, …..
Каки, хурма
Уме, абрикос
Умебоси, марин слива
Су, рнис уксус
Васаби, паста гочица
Сисо, трава
Сантё,
Цукудани, морские водоросли, рыба и моллюски, приправленные соевым соусом и сваренные в сладком сакэ мирин с сахаром.
Мирин, сл соус рис вино
Цукемоно, японские соленья.
Такуан, марин редька дайкон
Енокитаке, гриб
Симедзи, грибы
Намеко,
Адзуки, мелк бобы
Дайдзу, соев бобы
Натто, фермент бобы
Тофу, творог соевый
Камабоко, сурими («пюре» из рыбы с белым мясом), посредством добавления особых добавок и формирования «лепёшек», которые затем готовятся на пару до затвердевания.
Сёйю,
Тамари, печенье
Мисо, паста обяз-о рыба\кур
Юба, соевая паста
Пондзу,уксусный соус
Конняку,растение
Сиратаки лапша из крнняки,
Фу, изделия из клейковины
Магуро, тунец
Кацуо (Бонито), рыба сушеная стружка
Саке (Сяке), водка
Кадзики, рыба
Тай,
Саба,
Фугу, рыба ядовитая
Эби, криветка
Кани, краб мясо
Тако, осьминог
Ика, каракатица кальмар
Унаги, угорь
Икура, суши с икрой лосося
Оден, блюда из нескольких видов продуктов
Комбу, сушеная морскакя капуста
Нори,
Хидзики, дальневосточных бурых морских водорослей
Вакаме, водоросли
Кантен, водоросль
Ва-Гю мраморное мясо
Су-меси, рисовые шарики под соусом тери-яки
Суши (Суси) (маки-дзуси (черные, нори с верху), темаки-дзуси(с мясом), нигири-дзуси(с лососем), оси-дзуси(пресованные), тираси-дзуси(на рисе креветки морепрод рыба), гункан-дзуси(овальн роллы),
Сашими (Сасими)рыба нарезаная
Даси, японский бульон, основа многих блюд японской кухни, супов, соусов.
Кедзури-Буси,
Нибоси-Даси, из маленьких сушёных сардин
Мисосиру, суп с мисо
Ойако-Дон, рис с куриц
Дон-Бури, небольшая керамическая чаша
О-тязуке (Очазукэ),
Онигири, рисов лепехи с начинк
Темпура, жарен
Одори, танцующ осмин
Набемоно, общий термин для блюд японской кухни, готовящихся в горшке на манер фондю.
Татаки, опаленые суши
Суимоно, легкий, и в то же время очень сытный суп, сваренный из двух видов рыбы и морепродуктов.
Мисоширу, мисо суп с шпинатом и свининой
Якитори, японское блюдо из кусочков курицы (с внутренностями), поджаренных над углями на бамбуковых шампурах. Якитори подаются либо только с солью (иногда с лимонным соком), либо с соусом «тарэ
Сукияки, тонко нарезанные ломтики говяжьего мяса (или тофу, в вегетарианской версии).
Сябу-сябу, тонко нарезанное мясо и овощи, к которым подается соус для макания
Терияки, (Тсукуне)
Цукуне, курин фрикадельки
Кацудон, свин отбивн с рисом и соусом
Тонкацу, свин отбив во фритюр
Вагаси, сладости
Моти, лепешка из риса
Ан, густой соус паста
Чай - виды
сётю, прозрачн ликер
ликеры, Умэсю, дынный мидори
пиво…асахе, сапара
Чили (Хабанеро, Поблано(перец чили), Халапеньо.)
Севиче, блюдо из рыбы или морепродуктов, чьей родиной считается Перу
Супы Жидкие и «Сухие», из тартил острый
Тамале, тесто с начинкой
Тортилья(с), кукур лаваш
Кесадилья(с),
Тако(с), кукурузной или пшеничной тортильи, наполненной разнообразной начинкой — говядиной, свининой, курятиной, морепродуктами, чоризо, фасолью, овощами, тушёной мякотью мексиканского кактуса.
Энчилада(с), тонкую лепёшку (тортилью) из кукурузной муки, в которую завёрнута начинка.
Буррито(с),шаурма
Фахита(с), говяжья покромка обжар на гриле
Чили Кон Карне, отварн фасоль с фаршем
Сальса,
Гуакамоле, пастообраз соус из авокада с помид луком и перцем
Моле Поблано шокол соус остр
Текила,
Мескаль,
Червячок Хуанито…в мескаль
шураско (churrasco) - кусочки говядины, нанизаные на металлический стержень, которые жарятся на открытом воздухе; едят это блюдо с соусом из помидор, лука, перца, уксуса, оливкового масла и соли. Сарапатен (sarapaten) - печень или сердце свиньи готовят со свежей кровью животных, затем добавляются помидоры, перец и лук, и всё это варится вместе. Ватапа (vatapa) - кусочки рыбы режутся или перемалываются с моллюсками, варятся в масле дендэ с добавлением сока. Мокуэка (moqueca) - бульон из морепродуктов, ароматизированный маслом дендэ и кокосовым молоком. Каруру (caruru) - солёные креветки с икрой, луком, острым перцем и бразильским растением киабу.