Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
"САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ"
Индивидуальное задание на тему:
Финская национальная кухня
Разработала Амельченко О.В.
5 курс группа 453
Номер зачетной книжки 28754
Форма обучения дневная
Руководитель: Мещерякова О.Б.
Санкт-Петербург
2012г.
Содержание:
10. Список использованной литературы и источников________________________14
1.Влияние природных условий на формирование финской кухни.
Финская национальная кухня сформировалась под влиянием достаточно суровых природных условий. Поэтому финны отдают предпочтение простой и сытной еде, и что особенно близко русской традиции - с обязательным наличием на столе свежего хлеба.
Финляндия – страна, омываемая морем и имеющая множество рек и озер. В Финляндии, у берегов Балтийского моря и особенно в озерах, которых в стране насчитывается около 60 тысяч, вылавливают много рыбы: семги, которую едят сырой или малосольной, угрей, балтийской сельди и других видов, употребляемых финнами в пищу в свежем, копченом и маринованном виде, а так же в виде паштетов и фаршей
Поэтому не удивительно, что именно рыба составляет основу финской кухни. Здесь очень популярны блюда из лосося, радужной форели, сига, ряпушки, щуки, окуня.
2.Исторические этапы формирования и развития финской кухни.
Рецептура финских блюд очень похожа на кухню ее северных соседей - Дании, Норвегии, Швеции. Финны любят блюда из рыбы, тушеное мясо, фарши, пирожки с мясом, рыбный паштет, каши из злаков, сладкие блюда. Первое издание поваренной книги на финском языке вышло в свет в 1849 году. Отсюда видно, что финская кухня стала кодифицироваться позднее русской кухни на 300 лет.
Западные финны, отделившиеся от уральских угро-финнов еще в каменном веке около 4-5 тысяч лет тому назад и все это время не имевшие и не поддерживавшие никаких связей друг с другом, сохранили тем не менее одинаковые кулинарные вкусы и технологию. Так, и уральские угро-финны, и западные финны применяют в некоторых мясных блюдах сочетание трех видов мяса (говядина, баранина, свинина). Наличие подобных блюд говорит, прежде всего, о значительной древности финской кулинарии. Только у народов Закавказья и Средней Азии, где кулинарное мастерство зарождалось и формировалось более 3000 лет тому назад, можно обнаружить нетрадиционные комбинации продуктов, свидетельствующие о древности происхождения того или иного блюда. Так, мы знаем о существовании армянского супа, где одновременно используются оленина и курица, о существовании туркменского плова, в котором вместо баранины применяется красная рыба в сочетании с бараньим салом, кунжутным маслом, изюмом, урюком и рисом.
Все молочные продукты: молоко, сливки, масло — результат также исторически обусловленной специализации финского хозяйства за последние 200—250 лет. Следует напомнить, что в течение XIX века, вплоть до первой мировой войны, снабжение такого крупного города, как Петербург, на 95% сливками и на 60% сливочным маслом (чухонским) осуществлялось исключительно финнами.
Почти все супы в финской кухне (за исключением самых простых, крупяных) относятся к разряду блюд, занимающих главное, важное, центральное место в меню, а в ряде случаев являются даже парадными блюдами, то есть такими, которые приготавливаются на национальные, народные, семейные праздники или даже еще реже — к юбилеям.
Дело в том, что для финской кухни, как и для многих других национальных кухонь народов Балтики, развивавшихся под сильным скандинавским (шведским) и немецким (ганзейским) влиянием, всегда был характерен так называемый холодный стол ("бутербродный" или "сморгосбурдет"). Горячая пища, и особенно супы, приготавливались крайне редко, причем всегда в праздники и для узкого круга семьи.
Это правило было причиной того, что в XVIII и даже в XIX веке большинство русских путешественников, в том числе даже ученых, этнографов, посещавших Финляндию, утверждали в своих книгах, что финны не знают горячей пищи, не готовят вообще супов и что суп, дескать, чисто русское явление. Такое превратное мнение объяснялось тем, что финны, будучи чрезвычайно гостеприимными, всегда, даже в случае исключительной бедности, предоставляли еду в распоряжение посещавших их дома приезжих иностранцев. При этом они ставили на стол еду исключительно в виде "холодного стола": хлеб, масло, отварную или соленую рыбу, сало, молоко - таков был полный набор всех возможных у крестьянина готовых к еде продуктов. Изредка к этому набору добавлялась отварная картошка, что было исключительным явлением, ибо для этого надо было специально разжигать печь.
Многие, даже образованные и развитые для своего времени, русские люди, привыкшие к тому, что в русской избе крестьянин ставил в первую очередь миску пустых, но все же горячих щей перед путником, считали финнов либо скаредными (масло сливочное имеют, а щей не дают!), либо делали вывод, что те вообще не знают и не умеют готовить супы.
3.Религиозное влияние на формирование финской кухни, кулинарный календарь национальных праздников.
Несмотря на холодный климат и отсутствие южной растительности, финская кухня удивительно разнообразна. В Финляндии существует даже кухонный календарь, в соответствии с которым хозяйки определяют, какое блюдо подавать на стол в то или иное время года.
Блюдо февраля - особое рунебергское пирожное. История появления этого лакомства весьма необычна. Однажды в дом к Йоханну Людвигу Рунебергу, известному финскому поэту (XIX век), пришли гости. Однако угостить их было нечем - в доме было только старое печенье. Пока гостей развлекали стихами, г-жа Рунеберг быстро перемолола печенье, добавила в него сметану и варенье и преподнесла гостям как новое пирожное, оказавшееся весьма вкусным. Гости наперебой просили рецепт нового десерта. Со временем, благодаря славе Рунеберга, рецепт пирожного распространился по всей стране.
Пасха - Pääsiäispäivä – первое воскресенье после весеннего равноденствия между 21 марта и 22 апреля; в качестве десерта на стол традиционно подают куличи, крашеные яйца и мямми (густая черная каша - готовят из солода, ржаной муки, воды и соли, а едят со сливками и сахаром).
В июне отмечается праздник Юханнус (День Иваны Купалы). После прыжков через костер и посещения бани начинается застолье, в меню которого обязательно присутствуют квас, пиво и вареная колбаса, поджаренная на костре или гриле.
21 июля открывается сезон ловли раков. В этот день раков едят все, запивают их пивом и поют застольные песни.
В сентябре опять охота - теперь на зайцев, лосей и северных оленей. Более миролюбивые собирают в это время бруснику и клюкву. Сезон завершается заготовкой варенья, солений и маринадов. В октябре проходят огромные рыбные ярмарки, на которых большим спросом пользуется салака. Финский праздник урожая, с обильными застольями и карнавалами, очень популярен и у финнов, и у иностранцев. В Лапландии же начинается пересчет поголовья оленей для их последующего забоя.
Ноябрь - период Малого Рождества , во время которого принято пить глинтвейн и есть жареного Мартинова гуся , названного так, скорее всего, в честь святого Мартина.
Декабрь - месяц Рождества, когда надо принять очень важное решение, что лучше подать к праздничному столу: окорок или индюшку. Помимо них на стол традиционно ставят брюквенную, морковную и картофельную запеканки, вареный горох и чернослив. Подают также Сельдь стекольщика , салаку под различными соусами, семгу и традиционный винегрет.
4. Характеристика сырья и способов кулинарной обработки, используемых для приготовления вторых блюд финской кухни из рыбы.
Для национально-финских кулинарных приемов наиболее характерны соление и вымачивание. Эти приемы прямо противоположны по своему направлению. Более того, финны вымачивают, как правило, те продукты, которые вначале: подвергают солению. На это есть исторические причины.Рыбу, заготовленную летом и осенью, приходилось для сохранности засаливать, чтобы можно было употреблять вплоть до начала лета следующего года, до поздней в условиях Финляндии весны. Перед тепловой обработкой такие продукты, в свою очередь, приходилось вымачивать. Засаливание рыбы производиться , только очень крупной, кристаллической солью, размером не меньше горошины, не впитывающейся, как мелкая соль, глубоко в ткань продукта. А при восстановлении естественного вкуса продукта после вымачивания, обедняющего вкус, применялись такие операции, как постепенное насыщение обессоленной вымоченной рыбы сливками, вплоть до их полного впитывания в ее ткань.
Характеристика сырья.
Лосось.Под лососем обычно понимают рыб семейства лососевых, таких как лосось, форель, сиг, кета, горбушу, валек, таймень, и некоторых других. Лосось и всех его родственников называют «рыбой для ума»: содержащиеся в них жирные кислоты Омега-3, незаменимые для нашего организма, повышают IQ, существенно снижают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и поднимают настроение. Лосось – рыба очень сытная и при этом довольно низкокалорийная. И, хотя лосось считается жирной рыбой, жира в нём содержится меньше, чем в большинстве видов мяса, и жир этот совсем другой.Лосось солят, жарят, запекают.
Форель. Рыба семейства лососевых. По калорийности форель уступает сёмге – в ней почти вдвое меньше калорий: в среднем 88 ккал на 100 г продукта, хотя может быть и больше – в этом смысле виды форели тоже могут отличаться. В зависимости от вида в форели содержатся в том или ином соотношении витамины А, E, D, группы В; минералы: натрий, кальций, калий, железо, цинк, селен, марганец, фосфор, магний, медь, хлор, хром, фтор, молибден, никель.Солят, жарят, запекают.
Финская треска. одна из важнейших промысловых рыб. Ее печень, богатая жиром (до 74 %), является источником рыбьего жира (животный жир, получаемый из большой, весом в 1,3 — 2,2 кг, печени). Искусно приготовленная треска отличается особым вкусом, ароматом, консистенцией и считается кулинарами всего мира настоящим деликатесом. Из этой рыбы готовят замечательные супы, холодные и горячие закуски, ее жарят, тушат, готовят на решетке и на пару, запекают, солят, коптят, маринуют. Из печени и икры трески получаются превосходные консервы. Из консервированной печени трески готовят разнообразные салаты, паштеты и прочие изысканные закуски. Кроме того, печень этой рыбы является ценным сырьем для фармацевтической промышленности.
Сельдь. Рыба, которую можно употреблять в пищу в сыром, копченом, соленом и маринованном виде. Пригодна для жаренья целиком, для гриля. Хорошо засаливается, маринуется, коптится. Сельдь является великолепным источником витаминов A, D, и В12. Она также богата жирными кислотами Омега-3, содержание которых может значительно варьироваться.
Окунь. Морского окуня очень хорошо жарить или варить. Существует множество рецептов блюд из морского окуня. Реализуется морской окунь свежим в виде филе и соленым - цельной тушкой или филе. Его мясо жирное и долго сохраняется свежим, вкуснее всего морской окунь в соленом виде. Используется для жаренья, приготовления в гриле, бланширование в соусе. Содержание жиров в морском окуне может значительно варьироваться, но обычно в 100 г филе содержится 1 г жирных кислот Омега-3. Также морской окунь служит хорошим источником протеинов.
Скумбрия. Скумбрия поступает в торговую сеть в живом, свежемороженом, копченом, соленом и консервированном виде. Жирная рыба с вкусным мясом. Пригодна для жаренья целиком, для гриля. Хорошо засаливается, маринуется, коптится. Весной содержание жиров в скумбрии низкое (примерно, 3%), в то время как осенью оно достигает 30%, что означает и большее количество жирных кислот Омега-3. Также скумбрия хороший источник витаминов D и В12.
Щука. Рыба отряда лососеобразных. нежна, хорошо гармонирует с луком, укропом, сметаной, сливочным маслом и не требует при этом специальных приемов обработки. Щука же нуждается как раз в сложной кулинарной обработке или в приемах, направленных на смягчение ее мяса и заглушение ее специфического запаха.
5.Классификация и технология приготовления блюд из рыбы.
Ассортимент блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря очень разнообразен. Из одного вида рыб, применяя различные способы тепловой обработки, можно приготовить блюда, которые отличаются по вкусу и пищевой ценности. В зависимости от способа тепловой обработки ассортимент блюд из рыбы делят на группы: отварная, припущенная, жареная, тушеная и запеченная рыба. Виды рыб, которые имеют приятный тонкий аромат, вкус, лучше использовать для припускания, варки, чтобы сохранить эти свойства рыбы в готовом блюде. Блюда из рыбы в отварном виде более нежные, в бульон из них переходит значительное количество минеральных и экстрактивных веществ. На содержание в блюде количества жира влияют вид рыбы и способ тепловой обработки. Наибольшее количество жира содержат блюда, приготовленные из осетровой, лососевой рыбы, сельди, палтуса, сома и мойвы. Мало жира в тканях тресковых, окуневых рыб, щуки, судака. В тканях рыб жир распределяется неравномерно. Наибольшую кулинарную ценность представляют осетровые, лососевые виды рыб, у которых жир равномерно распределен в мышечных тканях. Содержание жира в различных видах рыб необходимо учитывать, чтобы подобрать к ним соответствующий гарнир, соус, которые улучшат вкус, аромат, пищевую ценность блюда из рыбы. Соленую рыбу после вымачивания обычно припускают или варят, так как этот способ уменьшает содержание в ней соли и улучшает вкус за счет добавления кореньев, специй.
Свежую сельдь, карася, чехонь, корюшку, навагу, хек лучше жарить. Для всех других видов рыб можно использовать любой способ приготовления блюд. В некоторых случаях для улучшения вкуса рыбных блюд применяют комбинированные способы тепловой обработки. Потери массы рыбы при этом составляют 18— 20 % . Зная выход готового блюда, учитывая процент потерь, можно легко определить исходную массу полуфабриката. Обычно выход рыбы на порцию составляет — 75, 100 и 125 г.
Температура подачи вторых блюд из рыбы 65—70 °С.
Отварная рыба
Рыбу варят целыми тушками, звеньями, филе, порционными кусками и в виде изделий из кнельной массы. Для варки используют различные виды речной и морской рыбы. Ее вкус зависит от количества воды, в которой варилась рыба. Воды нужно брать такое количество, чтобы она лишь покрывала рыбу. Лучше варить рыбу в специальных, продолговатой формы, котлах, снабженных решетками. В воду, где варится рыба, добавляют сырой репчатый лук, белые коренья, морковь, лавровый лист, душистый и черный перец горошком, соль, 3 % -и уксус (5 г на 1 л воды). При варке форели и лосося для сохранения их специфической окраски уксуса добавляют в два раза больше. Крупные куски рыбы (массой 0,5 кг и больше), звенья осетровой рыбы заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают и варят рыбу без кипения. В процессе варки на поверхности появляются свернувшиеся белки в виде светлой пены, которую снимают шумовкой. Для того чтобы рыба не пригорала и не приставала ко дну кастрюли, на ее дно кладут пищевые отходы рыбы, репчатый лук, коренья, заливают водой и варят. Мелкую рыбу варят 30—45 мин, а крупную и звенья осетровой—от 1 до 1,5 ч. Мелкие порционные куски заливают кипятком или кладут в кипящую воду с луком, кореньями, специями и варят, не допуская бурного кипения 7—10 мин. На гарнир к отварной рыбе используют отварной картофель, обточенный в виде бочонков, вареные грибы, отварную цветную капусту, лимоны, зелень петрушки, сельдерея. Целую тушку рыбы можно гарнировать вареными раками, раковыми шейками, крабами. До подачи на стол рыбу хранят в бульоне не более 30— 40 мин.
Припущенная рыба.
При припускании рыба теряет меньше питательных веществ, чем при варке. Бульон, который получается при припускании, используют для приготовления соусов.
Целой припускают некрупную рыбу (форель, стерлядь); звеньями—рыбу осетровых пород массой 2—3 кг; порционными кусками — рыбу осетровых пород, речную и морскую. Порционные куски кладут в рыбный котел или сотейник в один ряд, вливают небольшое количество воды или бульона (0,3 л на 1 кг рыбы), добавляют соль, сырую петрушку, сельдерей, репчатый лук (40 г на 1 кг рыбы), плотно закрывают котел крышкой и припускают рыбу на плите при очень медленном кипении. Припускать порционные куски можно в глубоких противнях в жарочном шкафу, в этом случае рыбу покрывают промасленной бумагой. Куски рыбы укладывают кожей вниз. Порционные куски припускают 10—15 мин, целую рыбу, тушки и звенья — 30—45 мин. Припущенную рыбу подают под паровым, белым с вином, томатным и другими соусами, рассолом. Гарнир состоит из отварного картофеля в сочетании с отварными и припущенными овощами, отварными грибами (белыми или шампиньонами), раковыми шейками (крабами), лимоном, зеленью петрушки, сельдерея.
Тушенная рыба
Для тушения используют рыбу жирную и средней жирности: карпа, леща, сазана, сома, камбалу, морского окуня. Мелкую рыбу тушат целиком с головой, рыбу средних размеров и крупную — порционными кусками, нарезанными от целой тушки в виде кругляшей или от филе с кожей и костями.
Жареная рыба
Для жаренья используют рыбу всех видов. Ее можно жарить основным способом, во фритюре, на решетке или вертеле, крупную рыбу — порционными кусками, а мелкую — целиком с годовой. На порционные куски рыбу нарезают с кожей и костями (на кругляши), с кожей и реберными костями, с кожей без костей и на филе без кожи и костей. На рыбе с кожей, перед тем как ее жарить, делают 2—3 надреза, чтобы она сохранила свою форму. Подготовленную для жаренья основным способом рыбу посыпают солью и панируют в муке; во фритюре — рыбу солят, обваливают в муке, смачивают льезоном и панируют в молотых сухарях; на вертеле — рыбу маринуют в растительном масле со специями или смачивают в растопленном сливочном масле и обваливают в молотых сухарях. Порционные куски рыб осетровых пород, если их нарезают из сырой рыбы, помещают на 2—3 мин в горячую воду, затем промывают в холодной воде и панируют. Звенья осетровой рыбы не панируют.
Рыбу жарят на рафинированном растительном масле, растительном сале, гидрожире. При подаче ее поливают растопленным сливочным маслом или кладут кусочек охлажденного масла. Соус подают отдельно.
Гарниром к жареной рыбе обычно служит жареный картофель в сочетании с помидорами, кабачками, огурцами, грибами, ломтиками лимона, веточками зелени петрушки, сельдерея.
Запеченная рыба.
Рыбу запекают сырой, предварительно жаренной или припущенной. Подготовленные куски рыбы укладывают на смазанные жиром порционные сковороды (с картофелем или без него), заливают соусом белым, сметанным или молочным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают 15—30 мин при температуре 250—280 °С. К столу подают в этих же сковородах.
В запеченном виде можно приготавливать все виды рыб. Чаще запекают рыбу, не содержащую мелких межмышечных костей. На сковороде запекают от одной до шести порций, подбирая для этого сковороду соответствующего размера. После подачи к столу рыбу раскладывают на тарелки.
6.Разработка технологической карты и технологической схемы.
Лосось запеченный с сыром в фольге, картофелем и помидорами черри.
|
Наименование продуктов |
На одну порцию |
|
|
брутто |
нетто |
|
|
Лосось (филе) Перец черный молотый Базилик Лимонный сок Масло оливковое Сыр твердый Масса запеченной рыбы Картофель в сливках Помидоры «черри» Лимон |
120 2 2 5 8 30 - - 5 |
116 2 2 5 8 30 100 150 50 5 |
|
Выход с гарниром |
- |
300 |
Технология приготовления.
Филе лосося промывают, посыпают солью,перцем, специями, сбрызгивают оливковым маслом, заворачиваю в фольгу и запекают при температуре 200С 15-20 минут.
Сырой картофель очищаю, промывают, закладывают в кипящую воду и варят 15-20 минут.Готовый картофель нарезают кружочками, выкладывают на порционную сковороду,заливаем сливками и запекаем в жарочном шкафу 7 минут.
На оливковом масле обжариваем мелко нарезанный чеснок и затем добавляют помидоры «черри» и орегано..Обжариваем 5-7 минут.
При подаче на тарелку выкладываем рыбу, картофель и помидоры «черри»
Долька лимона
Оформление блюда
Мойка
Обжаривание на оливковом масле
Шинкование
Очистка
Чеснок
Поливают сливками и запекают при тем-ре 180С
Нарезка кружочками и выкладывание на порционную сковородку
отваривание
Помидоры «Черри»
мойка
очистка
Запекают при тем-ре 200С 15-20 мин
Посыпают солью, перцем, специями, сбрызгивают маслом
Заворачивают в фольгу
Промывают
Филе лосося
Картофель
Технологическая схема
7. Разработка эскиза.
Требования к качеству:
Внешний вид: Лосось сохраняет форму,поверхность не должна быть заветренной, картофель сохраняет форму кружочков, не разварен.
Цвет: Рыба имеет ровную золотистую корочку.
Консистенция: Мясо рыбы легко разделяется вилкой, но не дряблое.
Запах: Рыбы, без порочащих признаков.
Вкус: специфический, свойственный лососю.В меру соленый, не острый
8.Характеристика особенностей питания туристов из Финляндии. Режим питания, ассортимент рекомендуемых и исключаемых из меню блюд.
В Финляндии приняты следующие часы питания (рестораны, кафе и т.д.)- завтрак рано с 7.00-10.00, ланч с 11.00-14.00, обед с 16.00-18.00 и ужин с 19.00.
На завтрак финны предпочитают кашу либо мюсли в молоке, но в основном ограничиваются чашкой чая или кофе (чаще всего – стаканом молока) с бутербродами. В обеденный перерыв, как правило, едят одно блюдо – по-нашему «первое» или «второе». Чаще всего это густой суп. Но может быть и картофель с мясом. За обедом едят хлеб с маслом и пьют молоко. В 14.00 пьют чай. Рабочий день заканчивается в 16.00-17.00 часов, и в 17.00-18.00 финны ужинают. Ужин похож на обед, только наоборот, если на обед ели «первое». То на ужин готовят «второе». А если днем ели бифштексы с картофелем, то на ужин подают суп.
Жители едят много рыбы, овощей, особенно картофеля, и крупяных блюд. Большой популярностью пользуется толокняная каша на молоке, которую готовят из разных злаков. Из мясных блюд предпочтение отдается жаренной и тушеной говядине. Как закуску всегда подавали холодную рыбу и студень, и как второе блюдо тушеное мясо по-карельски. К праздничному столу и в настоящее время всегда приносят разные запеканки из брюквы, моркови и из макаронных изделий. Без сомнения, классическим блюдом является карельская калитка с рисом, намазанная маслом с нашинкованным яйцом.
В Южной Финляндии хлеб всегда должен быть мягкий. Черный хлеб выпекали каждую неделю, и по субботам на кухнях можно было почувствовать запах свежих карельских калиток. Раньше эти калитки брали с собой как угощение, когда ездили в гости. С востока в Лаппеэранту привезли выборгский крендель, оригинальный рецепт которого у каждого свой. Но все утверждают, что это оригинал. Эти крендели продаются обычно на рынке и во время разных мероприятий. Это традиция тоже жива, в регионе находиться около 10 пекарен, которые выпекают эти крендели. На Рождество запекают окорок, готовят блюдо из сушеной трески с картофелем, запеканку из брюквы, пекут различные печенья – хорту (маленькие печенья в форме звезды с черносливом сверху) и «перечные» печенья различных форм. Традиционное пасхальное блюдо – пироги с рыбой (калакукко) [2, C. 74].
Самыми популярные напитки в Финляндии - пиво и кофе. Пиво уместно для вечера или выходного дня, кофе пьют в любое время суток. В каждом офисе или доме кофеварка всегда наготове. Деловая встреча или переговоры начинаются с чашки кофе. Финны заваривают его чуть крепче, чем американцы, но намного слабее, чем итальянцы, поэтому, если вы хотите по-настоящему крепкого кофе, заказывайте «экспрессо». К кофе всегда подают молоко и сливки, сахар и какую-нибудь выпечку, вечером предлагают коньяк или бренди
9.Разработка дневного меню для организации питания туристов из Финляндии.
Завтрак.
Масло сливочное
Сыр
Яичница с ветчиной (или каша,или мюсли с молоком)
Джем (варенье)
Булочка
Кофе (чай)
Обед
Суп(грибной суп-пюре, уха по-фински)
Выпечка
Кофе(чай)
Ужин
Овощной салат
Отбивные с квашеной капустой.
Десерт
Напитки(кофе, чай, компот)
Список использованной литературы и источников: