Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
|
№ П/П |
Термін вико-нання |
Найменування розділу, теми завдання Зміст виконаної роботи, висновки та пропозиції |
|
1 |
2 |
3 |
|
1. 2.1 2.2
3. 4. 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 5. 5.1 5.2 5.3 5.4 6. 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 |
05.12. 2011 06.12. 2011 07.12. 2011 08.12. 2011 09.12 2011 12.12. 2011/ 13.12. 2011 14.12. 2011 15.12. 2011/ 16.12. 2011 19.12. 2011/ 20.12. 2011
20.12. 2011/ 21.12. 2011 22.12. 2011 23.12. 2011 24.12. 2011 27.12. 2011 28.12. 2011 29.12. 2011 30.12. 2011 03.01. 2011 04.01. 2011 |
Загальне ознайомлення з підприємством «ТОВ Фантастік Інтернейшнл»: Ресторан «Гімалаї» знаходиться за адресою м.Київ вул.Хрещатик 23. Переступивши поріг відразу потрапляєш в чарівний та загадковий світ Індії. Ресторан був заснований 1997р.Ресторан надає різноманітні послуги,а саме:
Що стосується цін на страви та напої то можу сказати,що на відміну від своїх конкурентів ціни в «Гімалаях» зовсім низенькі, якщо, звичайно, враховувати таке центральне розташування.Індійська кухня стоїть на абсолютно особливому місці. У ній безліч спецій і приправ, вельми корисних для здоров'я. Свою древню філософію індійці переносять на всі грані життя, у тому числі, на процеси приготування і вжитку їжі. Багато страв готується в спеціальній глиняній печі – тандурі, привезеній з берегів Гангу. Особливістю цієї печі є те,що страви які приготовані в ній не містять великої кількості жирності,що є не досить корисним для здоров’я. Попитом серед відвідувачів користкються курячі шашлички «чікен-тіка», кебаб-гімалаї, шашлики з індійського сиру – паніра. Також гості люблять найтонший індійський хліб в асортименті, тобто він може бути фарширований грибами, сиром і м'ясом. Всі страви приголомшливо смачні, і можу сказати, жодне з них не схоже на нашу звичайну їжу! Саме в ресторані Гімалаї гості можуть відчути достовірність заморської атмосфери, а не імітацію, нехай навіть і майстерну. Ця атмосфера приїхала з Індії разом з господарями, паном Пареш Кантом і його дружиною Нутан, кухарями-індусами і тисячами дрібних речей, що прикрасили інтер'єр. Гімалаї – це саме той заклад, де можна добре відпочити і розслабитися. Форма оплати - будь-яка. Постійним клієнтам - значні знижки у вигляді дисконтних карток 15 та 20 %. Внутрішнє середовище підприємства: Визначення споживачів підприємства,місії та цілей організації,побудова структури Бар-ресторан "Гімалаї" розташований в самому центрі міста подарує кожному відвідувачу море задоволення і насолоди. У інтер'єрі домінують традиційні кольори Індії: малинові і помаранчеві, причому абсолютно неповторні у своєму роді. Біля входу в зал ресторану гостей зустрічає бог Ганеша, який є заступником і потужним символом успіху, що дарує мудрість і що усуває перешкоди. Декор здійснений в національному стилі: розписні вхідні двері, індійські картини, ажурні різьблені ширми з дерева тик, золоті фігурки індійських богів. Вікна, задрапіровані у вишуканий індійський шовк теплих тонів, меблі і інтерьерні предмети ручної роботи, що створюють враження, що їх зробив древній майстер століття назад, неголосна національна музика - все це створює затишну атмосферу, в якій приємно розслабитися як під час обіду, так і вечері.Головним достоїнством ресторану є звичайно, кухня. Не випадково сюди приходять англійці і американці, люди, що знають толк в індійських стравах. Багато бізнесменів люблять укладати угоди саме тут, вважаючи це добрим знаком! Широкою популярністю користується ресторан в Індійському посольстві. Не забувають про «Гімалаї» й ті, хто працюють поруч.Одними з головних клієнтів ресторану є працівники КМДА, адже ресторан знаходиться навпроти даної будівлі. Ресторан має досить вдале і вигідне місцезнаходження, адже знаходиться в серці міста, що є бізнес центром та культурним центром столиці. Особливою ланкою є клієнти, що займаються йогою.Лише у ресторані "Гімалаї" можна покуштувати ексклюзивний індійський сир Панір. Родзинка ресторану - справжня індійська піч Тандур, в якій готується майже вся смажена їжа. Тандури бувають стаціонарними - як вириті в землі, так і складеними з вогнетривкої глини в формі бочки, а бувають невеликими переносними, для використання в домашніх умовах. В ресторані можна розрахуватися за домпомогою кредитних карток MasterCard, а для володарів карток Приват Банку , дане підприємство нараховує 5% бонусів. Ритмічне виробництво продукції і високий рівень обслуговування в ресторані залежать не тільки від технічного стану його виробничих помешкань і технологічного устаткування залів, але і від ділових якостей керівників. Визначення місії, цілей організації, побудова структури Найвищим за ієрархією є директор, з яким тісно пов’язаний менеджер та головний бухгалтер (Дод. 1). Функції керування рестораном полягають у здійсненні:
Місія-ресторану «Гімалаї» полягає у популяризації індійської кухні, а також -це задоволення потреб сучасної людини в їжі і відпочинку, гарного проводження часу. Місія організації визначає місце, роллю і становищем в суспільстві, її суспільний статус. Місія організації - це виражене словесно, основне соціально значуще, функціональне призначення організації в довгостроковому періоді. Тому стратегічними завданнями ресторану «Гімалаї» є:
Основні цілі ресторану «Гімалаї» : 1. Якісний рівень обслуговування. 2. У майбутньому стати одним з кращих ресторанів міста. 3. Докласти зусиль для підтримки і зміцнення здоров'я, задоволеності працею і фінансовим добробутом своїх співробітників.(дод.3)
Характеристика управлінських відносин,дослідження системи мотивації,система підбору та оцінки кадрів В управлінні рестораном відповідальна роль належить менеджеру.(дод.2) В ресторані «Гімалаї» цю роль виконує Гледвін Пауль. Поварів запрошують з самої Індії, працюють вони на контрактній основі з тривалістю 2 роки, але шеф повар не змінний вже протягом 10 років. Більша частина працівників працює на даному підприємстві більше 5 років. На посаду офіціанта приймаються молоді дівчата віком від 18 до 28. Що стосується оплати праці персоналу,то вона здійснюється в наступному порядку: праця офіціантів та барменів - щотижнево; бухгалтера, менеджера - по місячно; праця водія,охоронців та помічниць оплачується по кількості виходів на роботу та проробленої роботи, і відбувається це по закінченню робочого дня. 1.Офіціант зобов`язаний приходити на роботу за 30-40 хвилин до початку робочої зміни, щоб вчасно підготуватися до виходу на робочу позицію 2.Офіціанти повиненні охайно виглядати (форма чиста, відпрасована, акуратна зачіска, манікюр, лак на нігтях не яскравий, заборонені прикраси на руках, крім обручок) 3.Обов`язкова наявність, калькулятора й запасної ручки 4.Перед початком роботи офіціант повинен довідатися про відсутні блюда на кухні й напоях на барі, а також протягом робочої зміни стежити за змінами по асортиментах 5.Офіціант зобов`язаний перевірити попередню сервіровку на своїй робочій позиції й протягом зміни підтримувати чистоту й порядок на столах, вчасно забирати брудний посуд і пересервировывать столи 6.Офіціант повинен сумлінно виконувати основні й додаткові обов`язки, розпорядження адміністратора 7.Офіціанти зобов`язані зустрічати й розміщати гостей у залі за столами 8.При прийманні замовлення бути уважним до побажань гостей щодо готування блюд і напоїв (ступінь прожарки, порція або половина , напої з льодом, лимоном гаї без). 9.Під час роботи офіціант зобов`язаний строго дотримувати правша обслуговування 10.Офіціант повинен бути доброзичлив і привітним, обов`язково бажати «приємного апетиту», цікавитися чи смачно приготовлені блюда. Якщо гість відмовляється від блюда або напою , то необхідно з`ясувати причину й довести до відома адміністратора 11.Рахунку необхідно заповнювати акуратно й розбірливо. Всі виправлення завіряти підписом адміністратора 12.При розрахунку відвідувачів, виносити два рахунки, попередньо завірені адміністратором 13.Офіціант зобов`язаний проводжати гостей, говорити «До побачення й обов`язково запрошувати відвідати ресторан ще. інформувати гостей про майбутні акції, торжества проведених вресторане. 14.Всі зауваження й побажання гостей - обов`язково повідомляти адміністрації Обов’язки менеджера більш детально наведені в додатках(Дод.2) Структура виробничих та невиробничих підрозділів Керівником підприємства є директор Тріпатхі Нутан.При обслуговуванні індусів Нутан завжди проявляє гостинність та підвищує рівень комфорту закладу. Від директора можна провести 2 гілки, які являють собою посади менеджера та бухгалтера. Бухгалтер в ресторані лише один. Нещодавно цю посаду зайняла жінка. Попередній бухгалтер працювала на підприємстві 7 років та пішла за власним бажанням.Менеджер закладу поєднує в собі 2 основні посади: менеджер по роботі з клієнтами та менеджер по роботі з персоналом. Цю посаду займає Гледвін Пауль. Він працює на підприємстві 4 рік на контрактній основі. Менеджеру підпорядковуються офіціанти, бармен, кухарі, помічниці. Персонал складається з 6 офіціантів та 2 барменів. Офіціанти та бармени – дівчата, віком від 18 до 28 років. Працюють вони за трудовим договором. Більшість з них працюють на підприємстві більше 5 років. Кухарі в ресторані виключно індуси, яких запрошують з Індії. На сьогоднішній день їх працює троє. Вони також працюють на контрактній основі тривалістю 2 роки. Проте головний повар працює на підприємстві вже 10 років.Помічниці, на відміну від всього персоналу, змінюються часто. На цю посаду запрошуються жінки старше 50 років. Працюють вони за трудовим договором. Ресторан має 2 охоронців. Їхній графік роботи – 2 доби через 2 дні. Працюють вони на контрактній основі більше 7 років. Оплата проводиться по факту виконаної роботи. Водій працює на підприємстві більше 5 років. Він безпосередньо задіяний у закупівлі продуктів харчування. Він працює за трудовим договором. Робота оплачується почасово. Персонал і його характеристика Загальна кількіст людей на підприємстві-19. Більшість з них – молодь до 30 років. Проте, персонал, що безпосередньо не задіяний у виготовлені та реалізації страв в середньому – люди старше 50 років. Порівнюючи статевий склад персоналу, то жінок більше чим чоловіків, але різниця невелика. Стаж роботи працівників в середньому – більше 5 років, а подекуди – перевищує 10 років. За останні 2 роки за власним бажанням звільнилося 4 працівників. Адміністрація ресторану за останні 5 років не звільнила нікого з посади. Проте близько року тому відбувалась швидка плинність барменів. Дівчата в середньому працювали не більше одного місяця. Це можна пояснити тим, що вони не були готові до такої відповідальної роботи, адже бармен, на відміну від офіціантів, є матеріально-відповідальною особою. Більшість працівників мають середню спеціальну освіту. Більшість персоналу навчались в таких навчальних закладах:
Система мотивації праці працівникі Потреби — відчуття фізичного, соціального дискомфорту, нестачі чогось, це необхідність у чомусь, що потрібне для створення і підтримкинормальних умов життя і розвитку людини. Потреби у свідомості людини перетворюються на інтерес або мотив. В структуру мотиву праці входять:
Мотиви праці різноманітні. Вони відрізняються за:
Загальне в них завжди тільки те, що задоволення потреб, одержання бажаних цінностей обов'язково пов'язано з трудовою діяльністю. Мотивація — це довготерміновий вплив на працівників з мстою зміни за заданими параметрами структури ціннісних орієнтацій та інтересів, формування відповідної мотиваційної системи і розвиток на цій основі трудового потенціалу. Мотивація і стимулювання як методи управління працею є протилежними за напрямками: перший направлений на зміну існуючого стану, другий — на його закріплення, проте вони доповнюють один одного. Матеріальна мотивація — це прагнення певного рівня добробуту, певного матеріального стандарту життя. Матеріальна мотивація трудової діяльності залежить від цілого ряду чинників, а саме: рівня і структури особистого доходу; матеріального забезпечення наявних грошових доходів; дієвості системи стимулів, що застосовуються в організації. Мотивація є важливим фактором результативності роботи. Зв'язок мотивації результатів праці опосередкований природними здібностями і набутими навиками праці, тільки мотивація є джерелом діяльності людини. Формування мотиваційного механізму в ресторані «Гімалаї» спрямоване на:
Заслуговують на увагу сучасні системи мотивації персоналу, що застосовуються в західних фірмах, а саме: матеріальні винагороди:
Потрібно зазначити, що в ресторані «Гімалаї» мотивація та стимулювання праці не є досить розповсюдженим методом. Найкраще стимулює співробітників до ефективної роботи слушна оцінка керівництвом якості їх роботи. Але, якщо це зроблене з більшим запізненням, якщо праця всіх оплачують однаково, по стандарту, не враховуються індивідуальні результати (професійний ріст співробітника), тож успіху чекати даремно, так само як і від одночасного підвищення заробітної плати всім і рівною мірою. Характеристика зовнішнього середовища підприємства Зовнішнє середовище — включає всі сили і контактні аудиторії, з якими фірма зіштовхується у своїй повсякденній і стратегічній діяльності. Буквально усе, що впливає на прийняття рішень у процесі діяльності, може бути включена в це поняття. Середовище ніколи не буває стабільним . І звичайно, кожне підприємство повинно не тільки знати своє середовище і її природу змін, але і вміти реагувати на ці зміни : невдача в пристосуванні до середовища виллється в невдалий бізнес взагалі.(Дод.4) В економічній літературі висловлюються різні думки з приводу класифікацій середовищ фірм. Це пов'язано з тим, що для виділення середовищ необхідно визначити, які чинники є найбільш важливими з погляду впливу на положення фірми, і з якою частотою вони виявляють свій вплив. В залежності від широти і періодичності впливу на фірму, зовнішнє середовище розділяється на:
Оскільки виробниче підприємство визначають як систему, яка переробляє ресурси, то найближче оточення підприємства складається зі споживачів, постачальників, ринків робочої сили, фінансових інститутів, конкурентів і інвесторів. Ці групи контактують із фірмою (у різних містах ) безпосередньо.Основне (загальне ) середовища, з іншого боку, складається із сил, що виявляються час від часу. На параметри цього середовища впливають соціальні, культурні, демографічні, екологічні, юридичні і технологічні. Відповідно до іншого розподілу (функціонального), стан зовнішнього середовища розділяються по їхній природі, звідси зовнішнє середовище розділяється на соціальне, економічне, політичне і технологічне. Головним аспектом діяльності ресторану «Гімалаї» є матеріальне забезпечення виробництва. Процес матеріального забезпечення виробництва спрямований на своєчасну поставку на склад підприємства або на робочі місця працівників виробництва необхідних (відповідно до бізнес-плану) продовольчих, технічних ресурсів, до складу яких входять: сировина, напівфабрикати, готові продукти, технологічне обладнання, транспортні засоби, навантажувально-розвантажувальне обладнання, обчислювальна техніка, а також енергія, вода тощо.(Дод.4) Тобто все, що надходить до підприємства в матеріалізованій формі і у вигляді енергії, належить до елементів матеріально-технічного забезпечення виробництва. Мета продовольчого забезпечення виробництва полягає: •у постійному пошуку конкурентоспроможних постачальників конкретного виду ресурсу. •у своєчасному забезпеченні всіх підрозділів підприємства необхідними видами матеріальних і технічних ресурсів у достатній кількості і певної якості; •у сприянні покращанню використання ресурсів: скороченню виробничих циклів виготовлення продукції, скороченню обертання оборотних засобів, забезпечення ритмічності процесів; Для досягнення мети на підприємстві постійно повинен виконуватися певний комплекс робіт: • проведення маркетингових досліджень ринку постачальників по конкретних видах ресурсів. При виборі постачальника слід звертати увагу на наявність у постачальника ліцензії і достатнього досвіду роботи; конкурентоспроможність продукту, яким він забезпечує підприємство, доступність (оптимальність) цін; простота схеми і стабільність поставок; • нормування потреби в конкретних видах ресурсів; • планування матеріально-технічного забезпечення виробництва ресурсами; • організація доставки, зберігання і підготовки ресурсів до виробництва; • облік і контроль використання ресурсів, аналіз ефективності їх використання; • стимулювання покращання використання ресурсів. Усі ці види робіт у великих підприємствах громадського харчування координує заступник директора з постачання, а також завідувач складу, комірники та допоміжний персонал (експедитори, вантажники). Допомагають їм працівники бухгалтерії, економічного відділу, менеджер з маркетингу. Планування продовольчого забезпечення виробництва включає комплекс робіт з аналізу витрат матеріальних ресурсів за звітний період, використання технологічного обладнання, а також розробку матеріальних балансів по видах ресурсів, джерелах надходжень і напрямках використання. Ці роботи виконуються економічною службою підприємства. У ресторанному заклад «Гімалаї» організацією постачання займається менеджер (заступник директора ), а всі товарні операції виконує комірник, що складає і передає постачальнику замовлення-заявку на необхідні для виконання виробничої програми продукти.Ресторан «Гімалаї» більшу частину своєї продукції закуповують в магазині “METRO”, вони це обґрунтовують тим ,що продукція яка виставлена в цьому магазині вважається однією з найякіснішої і відповідає всім їхнім вимогам. Для задоволення попиту споживачів у продукції визначеного асортименту необхідні товарні запаси, що повинні бути мінімальними, але цілком достатніми для ритмічної роботи виробництва. Наднормативні запаси збільшують втрати при збереженні, уповільнюють оборотність товарів, захаращують складські помешкання, ускладнюють урахування. Ліміти товарних запасів встановлюються вищою організацією для кожного підприємства по видах сировини і по всій масі товарів з урахуванням розміру товарообігу, плану випуску блюд, віддаленості від постачальників, умов постачання і збереження продуктів. Нормальна робота підприємств харчування в значній мірі залежить від своєчасної, правильно розрахованої й визначеної потреби в продуктах і засобах оснащення. Кількість необхідних продовольчих товарів визначається на основі звітних даних про їхню фактичну витрату за попередній період з урахуванням змін, передбачених виробничою програмою в планованому році. При визначенні асортименту враховуються сезонність, особливості попиту і що обслуговується контингенту. Раціональна організація забезпечення підприємств громадського харчування всіма необхідними ресурсами значною мірою визначає рівень використання засобів виробництва, зростання продуктивності праці, зниження собівартості продукції, збільшення прибутку і рентабельності. Крім зазначених форм постачання, набули поширення й інші форми та методи забезпечення ресторану»Гімалаї» ресурсами, а саме через: • товарно-сировинні біржі; • аукціони, конкурси; • спонсорство; • оптові закупки; • регулярні закупки дрібними партіями; • закупки у міру необхідності; • забезпечення виробництва по запитах; • власне виробництво напівфабрикатів тощо. Конкретну форму (метод) забезпечення ресурсами підприємство громадського харчування вибирає, виходячи з особливостей ресурсів, тривалості їх одержання, кількості пропозицій, якості і ціни ресурсу та інших факторів. При визначенні форми забезпечення підприємства ресурсами необхідно вивчати надійність постачальника і рівень конкурентоспроможності випущеної ним продукції.(Дод.5) Основними критеріями вибору постачальника є: • вартість товарів чи послуг; • якість обслуговування. Вартість придбання товарів чи послуг включає ціну товару чи послуги та іншу вартість, яка не має грошового еквівалента (зміна іміджу організації, соціальна значущість сфери діяльності підприємства, перспективи росту і розвитку виробництва тощо). Якість обслуговування включає якість товарів чи послуг, надійність обслуговування. Під надійністю розуміють гарантованість обслуговування споживачів необхідними йому замовленими ресурсами протягом заданого проміжку часу. Надійність можна оцінити через ймовірність у задоволенні заявки споживача. Крім основних існують й інші критерії. До них належать: • віддаленість постачальника від споживача; • терміни виконання поточних та екстрених заявок; • наявність у постачальника резервних потужностей; • система управління якістю продукції у постачальника; •кредитоспроможність та фінансовий стан постачальника. Підрозділ підприємства, який займається постачанням, вирішує наступні завдання: • аналізує і визначає потребу в ресурсах; • визначає метод і форму постачання; • вибирає постачальників ресурсів; • узгоджує ціни на ресурси та укладає договори з постаниками; • організує контроль якості, кількості та термінів поставки ресурсів; • організує розміщення ресурсів на складі підприємства; • визначає витрати на постачання. Ресторан «Гімалаї» вже не один рік працює з такими постачальниками:
На попит ресторанного господарства обов'язково здійснюють свій вплив наступні фактори, а саме:
Вплив конкурентів на діяльність ресторану «Гімалаї» є доволі значною. Адже сфера конкурентів представлена підприємствами, які надають аналогічні види послуг і таким чиномборються за споживача. При аналізі конкурентів дуже важливо визначити основні фактори, які їх характеризують:
Основними конкурентами ресторану “ Гімалаї ” були визначені два заклади “New Bombay Palace” і “Buddha Bar”. Детальніше я розглянула “Buddha Bar”. Аналіз підприємств-конкурентів здійснювався на наступними ознаками, а саме:
Якість обслуговування і техніка та культура обслуговування на конкурентному підприємстві на рівень вища. Що до інтер’єру то у кожного він вишуканий і по своєму оригінальний. У "Buddha-bar"– між часом і простором - живе гігантський Будда, незримо оберігаючий свій будинок від небажаних вторгнень. І кожен "Buddha-bar" є тонким міксом декількох архітектурних прийомів. На химерному поєднанні азіатського храму і португальського маєтку відчувається легкий розчерк в стилі “Санта Фе” з її меблями в колоніальному стилі. У декорі багато китайських і японських артефактів у вигляді “чарівних” ліхтариків і “освітлення, якого немає”, настільки майстерно воно приховано в інтер'єрі. У "Buddha-bar" відчувається присутність потужної енергетики, що об'єднала в собі Схід і Захід. Кухня паназіатського напряму Fushion Asia – це стиль, в якому творить тутешній кухар француз Маніла Дю. У меню закладу представлені блюда індійської, китайської, японської і тайської кухні, спеціально адаптовані для Європи. Кухня також, незалежно від країни, має загальні для всіх "Buddha-bar" строгі правила і традиції. Саме тому київська команда кухарів пройшли обов'язкове стажування в паризькому "Buddha-bar", де освоїла секрети і технології приготування коронних блюд закладу. Ціни у конкурентів завищенні. Тому споживачі, які цінують індійську кухню,але не мають досить великого капіталу,обирають саме «Гімалаї»
Організація роботи підприємства Організація та аналіз роботи ресторанного закладу «Гімалаї» Заклад ресторанного господарства «Гімілаї» в загальному надає такі послуги:
До послуг харчування відноситься виготовлення кулінарної продукції, її реалізації і організації споживання відповідно до типу і класу закладу. До послуг реалізації продукції належить відпуск обідів додому та роздрібний продаж готової кулінарної продукції. До послуг з реалізації споживання відносять організацію обслуговування свят, банкетів, конференцій, семінарів, нарад. До інших послуг належать виклик таксі, WI-FI, кредитні картки, дисконтні картки, акції, паркова, журнали, гардероб. Всі послуги ресторану «Гімалаї» відповідають вимогам стандарту ГОСТ 30523-97. Услуги общественного питания. Общие требования.(Дод.6) Рівень оснащення закладу столовим посудом та меблями У ресторані "Гімалаї" застосовується посуд з нержавіючої сталі, фарфорофа c монограмою або художнім оформленням, колір білий, а також кришталева, художньо оформлена посуд з видувного скла. Відповідно до норм оснащеності передбачена наявність на підприємстві 3-3,5 комплектів посуду й приладів на одне місце. Креманки - металеві або скляні - для багатьох солодких блюд.Необхідні й такі предмети, як однопорціонні сковороди. Салатники однопорціонні квадратної й трикутної форми місткістю 120див3 для салатів, солінь. Соусники місткістю 100д. Столові прибори: - ложка їдальня - для супів, що подавайтеся в глибоких тарілках; - ложка чайна - для гарячих напоїв (чаю, кава з молоком або вершками, какао), подаваних у чайних чашках або склянках. - виделка їдальня - ніж їдальний До столу крім їжі традиційно подають різні напої. Кожному напою відповідає свій посуд: * горілочна чарка ємністю 35-50 мл - для міцних спиртних напоїв (горілки, гірких настойок, наливок), які звичайно подають до різних холодних і гарячих закусок; * мадерна чарка ємністю 50мл - для кріплених вин (мадери, портвейну й ін.), подаваних до перших страв; * рейнвейная чарка двох типів: звичайна ємністю 75мл і з кольорового скла на високій ніжці ємністю 150мл.- для натуральних білих вин типу рислінг, що подавайтеся до рибних гарячих блюд і деяким холодним закускам; * келих для шампанського ємністю 125мл, подаваного до десертних блюд; * фужер ємністю 200-250мл - для мінеральної або фруктової води й інших безалкогольних напоїв; * коньячна чарка ємністю 15-25мл - для коньяку або рому, що подавати звичайно до кава. Якщо до стола подають тільки коньяк, то його п'ють із горілочної чарки; * стопка циліндрична ємністю 250-500мл - для пива Прилади для спецій - сільнички, перечниці; цукорниця (200 мл). Попільниці відповідають стилю ресторану. Столова білизна. Скатертини - чисті, добре пропрасовані й акуратно розтелені. Однаково гарні полотняні білі й кольорові скатертини. Неодмінна деталь при сервіровці стола, особливо в ресторані, - серветки. Залежно від призначення їх підрозділяють на їдальні й чайні. Столові серветки розміром 45на45 см необхідні за столом практично у всіх випадках і тільки для сервіровки стола до чаю рекомендуються так звані чайні серветки розміром 35на35 см, переважно кольорові.(Дод.7) Меблі в ресторані підвищеної комфортності, відповідна до інтер'єру приміщення . Тонке різьблення по дереву присутнє на всіх дерев'яних деталях інтер'єру, у тому числі на ширмах, що обгороджують столики.(дод.8)
Вимоги до сервірування столів. Способи подачі страв Сервірування починається з того, що стіл накривається скатертиною. Вимоги до неї: чистота, достатні розміри, однотонність. Дія друга: розставити тарілки, витримуючи при цьому відстань між ними до 70 сантиметрів. Потім кладуть столові прибори; ставлять скляний чи кришталевий посуд для напоїв. Добре, коли господиня має сервіз, у який входять глибокі тарілки для першої страви, великі - для другої, малі - для закусок, мілкі - для хліба, а також блюда, салатниці. Отож спочатку ставлять тарілку для гарячої страви, на неї - тарілку для закусок, щоб останню можна було забрати й одразу перейти до другої страви. Справа від тарілки кладуть ніж - лезом до тарілки, зліва - вилку, гострими кінцями догори. Якщо передбачається рибна страва, то ніж для риби має бути справа від основного, а вилка для риби - зліва від основної. Якщо скатертина тонка, то, аби прибори не стукали об стіл, під неї можна підстелити м'яку тканину. Бажано, щоб усі предмети були розташовані симетрично - це надає столу завершеності. Посуд для напоїв ставлять перед тарілкою. Звичайно це рюмка, бокал і стакан. Якщо солонок недостатньо, аби поставити біля кожного прибора, поставте набір зі спеціями в центрі столу. Посеред столу ставлять пляшки з напоями. Якщо передбачається перша страва, ложку кладуть справа від ножів і лежати вона повинна «човником» догори. Загалом бажано уникати "різношерсного" посуду. Краще, аби він був одного кольору і з подібним візернуком. Урізноманітнити посуд можна таким чином: закуски і всі необхідні для цього тарілки - одного кольору, блюда й десертні тарілочки для солодкого - іншого кольору тощо. На сімейній, дружній вечері господиня дому разом з господарем розкладають гостям страви, після цього порожнє блюдо знімається зі столу. Подають страви завжди з лівого боку. У ресторані використовують три способи подачі закусок і блюд: 'в обнос' (французький спосіб) - з перекладанням замовленого блюда на тарілки гостеві за допомогою спеціальних приладів; 'у стіл' - російський спосіб - з розміщенням замовлених блюд ( кілька порцій в одному посуді) на обідньому столі; попереднє перекладання закусок і блюд на тарілки гостей на підсобному або приставному столі (англійський спосіб). Взагалі найбільш розповсюдженішим методом подачі страв в ресторані «Гімалаї» є метод «в обнесення» тому більш детальніше я його охарактеризую. Подача блюд 'в обнесення' Цей спосіб застосовується при щоденнім звичайнім обслуговуванні або, наприклад, на банкеті з повним обслуговуванням Техніка обслуговування 'в обнос' включає наступні операції: на принесені з кухні блюда офіціант кладе прилади для перекладання (їдальні ложки, качани, лопатки, щипці), при цьому ручки приладів повинні виступати за борт блюда - ложка трохи більше, ніж качана, і поглибленням униз; згортає ручник учетверо й кладе його на долоню лівої руки (прикриваючи кінцем ручника манжету рукава); ручки приладів повинні бути звернені убік гостюючи; 1.правою рукою ставить на верх ручника блюдо з холодною закускою й приладами; 2.при подачі гарячого блюда пальцями правої руки бере через ручник металеве овальне блюдо й установлює його на ліву руку, попередньо розстеливши на ній серветку, пальці лівої руки при цьому повинні підтримувати блюдо знизу; 3.підходить уводити, увести до ладу гостеві з лівої сторони, висунувши ліву ногу трохи вперед; 4.злегка нахиливши блюдо, наближає його до тарілки гостюючи так, щоб край блюда перебував над краєм тарілки, не стосуючись його; 5.якщо гість сам перекладає собі на тарілку страва, те вільну праву руку офіціант відводить назад, зігнувши в лікті за спиною; 6.у випадку, якщо офіціант сам розкладає блюда в тарілки гостюючи, те він бере прилад у праву руку, щоб ложка втримувалася за середину знизу середнім пальцем, а ручка вилки втримувалася за середину кінцями вказівного (знизу) і великого (зверху) пальців. Кінці ручок приладу при цьому повинні впиратися в долоню (в основі підмізинного пальця й мізинця), а вигин зубців качани повинен перебувати над поглибленням ложки; 7.захоплює приладом порцію блюда (гарніру, соусу) і перекладає на тарілку гостюючи Офіціантові слід пам'ятати, що лікоть його правої руки під час перекладання завжди повинен стосуватися його корпуса.(Дод.9) Організація проведення банкетів У ресторанах здійснюють обслуговування прийомів, ювілеїв, весіль і інших торжеств, організовуючи бенкети ёчастковим обслуговуванням офіціантами, фуршет, буфет. Підготовча робота до проведення бенкету в ресторанному заклді «Гімалаї» складається з прийому замовлення, підготування до проведення бенкету, обслуговування. Правильне оформлення замовлення багато в чому залежить від того, наскільки докладно і своєчасно продумані й узгоджені всі умови і порядок проведення бенкету між його упорядником (замовником) і адміністрацією ресторану. Практика показує, що організація бенкету проходить найбільше успішно, якщо заявку на його проведення приймає метрдотель, тобто той, хто буде безпосередньо керувати обслуговуванням.(Дод.10) При оформленні замовлення погоджують дату, час початку і закінчення, місце проведення торжества, кількість учасників, зразкова меню і вартість замовлення. Для банкетного столу порядок розташування посуду, келихів, фужерів, чарок і приладів знаходиться в повній залежності від меню, порядку і черговості подачі закусок, страв, вин. Банкетний стіл спочатку сервірують дрібними столовими тарілками, що служать у якості підставки під тарілки закусочні або глибокі. Техніка розставляння тарілок така. Офіціант визначає центр столу і нп око поділяє його на дві сторони. На однієї з його сторін він ставить першу - центральну - тарілку, від якої в праву і ліву сторони розташовують інші тарілки на визначеній відстані одна від інший, керуючись розрахунком: 0,8 - 1м столу на одного запрошеного. Кількість тарілок повинно відповідати плану розміщення гостей. Розставивши тарілки на одній стороні, офіціант ручці ходить на іншу сторону столу, розставляючи тарілки одну проти інший. Існує й інший прийом: спочатку розставляють стільці по кількості учасників бенкету на рівній відстані друг від друга, а потім з іншої сторони столу, орієнтуючись на розташування стільців, розставляють тарілки проти кожного з них. Потім стільці можна відсунути і лишити тарілки з іншої сторони столу. Правила сервіровки банкетного столу тарілками: борт тарілки повинний знаходитися від краю столу на відстані 1-2 см; фірмова емблема або знак підприємства, зображений на тарілці, діл дружин бути звернений до гостя; місця, призначені для почесних гостей, сервірують декілька інакше: тарілки тут розставляють із набагато великим інтервалом одна від інший, чим в інших місцях; не рекомендується ставити тарілки над ніжками столу, тому що вони будуть мішати сидячим. Закінчивши підготування столу, офіціанти повинні ще разом уважно перевірити розміщення усього необхідного. До приходу гостей у залі залишається частина офіціантів, а інші за вказівкою метрдотеля займаються підготуванням аперитиву (якщо обговорено в рахунку), запасу посуду, приладів, серветок і т.д. При організації обслуговування бенкета-фуршета, що носить офіційний характер, у залі іноді розміщають прапори. Прапор України - справа від столу почесних гостей, а прапор країни, представники якої організують бенкет, - зліва. Основні складові технології обслуговування у закладі ресторанного господарства «Гімалаї» Технологічний процес обслуговування – теоретичні аспекти.Організація технологічного процесу в ресторані «Гімалаї» як підприємстві виробництва кулінарної продукції має ряд особливостей, пов'язаних зі специфікою роботи. Особливість підприємства в тому, що в ньому поєднуються функції організації технологічного процесу приготування кулінарної продукції та її реалізації через торгівельні зали підприємства. Процес організції виробництва у закладі ресторанного господарства «Гімалаї» Система управління виробництвом у ресторанному закладі «Гімалаї» являє собою сукупність взаємопов'язаних структурних елементів (інформації, технічних засобів її обробки, спеціалістів, відділів а також окремих працівників управління, зв'язків ті що забезпечують при їх скоординованій взаємодії реалізацію виробничими підрозділами поставлених цілей. Управління процесом виробництва організується в масштабі підприємства і окремих цехів. Найбільш відповідальною роботою є планування виробництва виробів, тобто формування для цехів, відділів виробничих програм і створення необхідних умов для їх виконання. Управлінський персонал підприємства регламентує всю сукупність функцій,форм і методів управління, використовує необхідні важелі впливу підтримання стійкості виробництва і стимулювання роботи колективу в цілях виконання програми і досягнення найбільшої ефективності виробництва. Організація виробництва на первинному рівні розглядається як група механізмів (обладнання, апаратів тощо), що обслуговуються працівником (кухарем, кондитером, роздавачем страв і т.п.). Кожний механізм і працівник, що його обслуговує, являє собою систему "людина-машина", що складається з двох взаємодіючих і взаємопов'язаних елементів.При інтеграції первинних систем "людина-машина" створюється виробнича дільниця. Системою більш високою порядку і рівня є цехи, виробництво і підприємство в цілому. Таким чином підприємство є складною ієрархічною системою з вищеназваними сходинками ієрархії. Організація виробництва - це система взаємопов'язаних елементів, що характеризують виробництво, його організацію, технічне обслуговування, а також управління виробничою стратегією, програмою, виробництвом в оперативному режимі, матеріальним забезпеченням виробництва, виробничою економікою, ціноутворенням, витратами на виробництві.Виробництво на підприємстві є центральним ядром. Воно функціонує завдяки раціональному сполученню в часі та просторі засобів, а також предметів праці і самої праці. Як об'єкт управління виробництво є системою, що динамічно розвивається, елементи якої взаємопов'язані і взаємозалежні.На одному підприємстві виробничі підрозділи об'єднані єдиним виробничимпроцесом і тому виробничі зв'язки між ними не розриваються. Змінюються тільки економічні відношення і відношення управління.Зовні цехи забезпечуються сировиною, напівфабрикатами, предметами матеріально-технічного призначення.Рух цих предметів праці в цехах і між ними створює виробничі потоки узгоджені у часі і просторі на основі закономірностей організації виробництва на підприємстві громадського харчування (або інших харчових виробництвах). Визначення й дослідження процесів,що забезпечують ефективну діяльність підприємства В кожному ресторанному закладі є низка процесів які забезпечують ефективну роботу підприємства.Одним з них це є застосування високотехнологічної системи R-Keeper.Нажаль в ресторанному закладі «Гімалаї» немає цієї системи,але я вважаю що її було б раціонально застосовувати в даному ресторанному закладі,оскільки можна автоматизувати управління на підприємстві. R-Keeper - високотехнологічна система для автоматизації управління підприємствами сфери індустрії гостинності (HoReCa). Автоматизація ресторану, автоматизація кафе, автоматизація бару за допомогою програмного комплексу R-Keeper, який є лідером ринку автоматизації закладів сфери HoReCa, дозволяє: • оптимізувати процес управління ресторанним бізнесом: • аналізувати дані шляхом побудови динамічних звітів; • відслідковувати дії касира / бармена допомогою модуля інтеграції відеоспостереження (ITV / Чек-ТВ); • суттєво збільшити швидкість виконання (без погіршення якості, зрозуміло) всіх технологічних операцій: • прискорити обслуговування клієнтів за рахунок використання переносних терміналів (Pocket PC); • оптимізувати зв'язок «кухня - зал» (VDU - KDS) і підвищити контроль виконання замовлення за рахунок оснащення інформаційниминним моніторами і впровадження технології обміну повідомленнями пейджинговими повідомленнями: 1.Створити персональну дисконтну систему для видачі гостям іменних магнітних карт з персональною знижкою 2.В мінімальні строки навчити персонал та впровадити програмний комплекс R-Keeper за рахунок встроєних файлів допомоги і докладної інструкції 3.Надійний захист інформації від несанкціонованого проникнення. Повнофункціональна система R-Keeper вийшла на ринок в 1992 році, постійно вдосконалюється з учотом світового досвіду лідерів ресторанної індустрії і побажань користувачів.На даний момент автоматизація R-Keeper складається з цілого сімейства програмних продуктів, з яких як з конструктора можна зібрати систему під потреби відповідного ресторану, кафе, бару в необхідній конфігурації і обь’ємі. Контроль за діяльністю підприємства та захист прав споживачів Правова база підприємницької діяльності - це сукупність-законів, нормативних актів та інших документів, які визначають порядок створення та діяльності суб’єктів підприємництва. Для зайняття підприємницькою діяльністю доцільно ознайомитись з законодавчими актами, звернути увагу на заборонені види діяльності, на ті сфери організації бізнесу в яких пов’язана з певними обмеженнями, ліцензуванням, отриманням спеціального дозволу. Це дасть змогу уникнути зайвих витрат часу та зусиль. З 01.01.2004.року набрали чинності нові Цивільний та Господарський-кодекси України, а з 1.07.20.04 року Закон „Про державну реєстрацію юридичних та фізичних осіб підприємців". Дані нормативні акти суттєво вплинули на порядок створення та процедуру державної реєстрації юридичних та фізичних осіб. У конституції України записано, що кожен має право на підприємницьку діяльність, яка не заборонена законом.Тобто підприємці мають право без обмежень приймати рішення і здійснювати будь-яку діяльність, що не суперечить законодавству. Разом з тим законодавчими актами передбачено обмеження у здійсненні підприємницької діяльності, зокрема, законодавче встановлено-перелік видів діяльності, підприємництво в яких не передбачено. Ліцензія - це документ, що видається Кабінетом міністрів України або уповноваженими органами згідно з яким можна займатись певним видом підприємницької діяльності. Такою діяльністю в ресторані «Гімалаї» вважається продаж алкогольних напоїв. Для отримання ліцензії потрібно звернутися з заявою встановленого зразка, яка містить такі дані: 1. Для юридичної особи - відомості про заявника: найменування, місцезнаходження, банківські реквізити; 2. Для фізичної особи - прізвище, ім’я, по батькові, паспортні дані, ідентифікаційний номер; До заяви додається копія свідоцтва про державну реєстрацію. Для окремих видів додаються документи перелік, яких встановлює Кабінет Міністрів України. До основних засновницьких документів, що підтверджують статус юридичних осіб і без яких неможливо заснувати фірму, відносять статут підприємства та установчий договір. Для тих хто створює приватні фірми «на правах малих підприємств необхідним документом є статут підприємства, а для підприємств з колективною формою організації бізнесу(товариства, об'єднання підприємств) - необхідні статут та установчий договір. Статут підприємства – це офіційно зареєстрований документ, що визначає форму власності підприємства, сферу діяльності, спосіб управління та контролю, порядок утворення майна, розподіл прибутку та відшкодування збитків. Установчий договір - це угода, яка укладена між засновниками з питань створення підприємства. Державна реєстрація завершує процес створення підприємства . Свідоцтво про державну реєстрацію дає право на відкриття рахунку в установах банку, а також на виготовлення печаток і штампів. Банк зобов'язаний відкрити банківський рахунок і в триденний термін повідомити про це податкову інспекцію. Існує ряд таких нормативних документів, які регулюють діяльність ЗРГ:
Згідно з правилами роботи закладів ресторанного господарства: 1. Загальні положення 1.2. У своїй діяльності суб'єкти господарської діяльності керуються актами законодавства України, якими регулюється діяльність у сфері ресторанного господарства. 1.4. Суб'єктами господарської діяльності здійснюється діяльність у сфері ресторанного господарства після їх державної реєстрації в установленому законодавством порядку. Роздрібна торгівля алкогольними напоями і тютюновими виробами в закладах (підприємствах) ресторанного господарства здійснюється суб'єктами господарської діяльності за наявності відповідних ліцензій. 1.5. Заклади (підприємства) ресторанного господарства поділяються за типами: фабрики-кухні, фабрики-заготівельні, ресторани, бари, кафе, їдальні, закусочні, буфети, магазини кулінарних виробів, кафетерії, а ресторани та бари - також на класи (перший, вищий, люкс). 1.6. Суб'єкти господарської діяльності у сфері ресторанного господарства при облаштуванні закладу (підприємства) згідно з обраним типом (класом) повинні мати необхідні виробничі, торговельні та побутові приміщення, а також обладнання для приготування та продажу продукції. Відкриття закладу (підприємства) ресторанного господарства узгоджується з органами місцевого самоврядування, установами державної санітарно-епідеміологічної служби в установленому законодавством порядку. 1.7. На фасаді приміщення закладу (підприємства) ресторанного господарства повинна розміщуватися вивіска із зазначенням його типу /класу/, назви, найменування суб'єкта господарської діяльності та режиму робот. Режим роботи закладу ресторанного господарства встановлюється суб'єктом господарювання самостійно, а у випадках, передбачених законодавством, за погодженням з органами місцевого самоврядування. Для закладу ресторанного господарства, який обслуговує споживачів на підприємствах, в установах та організаціях, режим роботи встановлюється суб'єктом господарювання за домовленістю з їх адміністрацією. 1.8. Засоби вимірювальної техніки, що використовуються в ресторанному господарстві, повинні бути у справному стані та мати чіткий відбиток перевірочного тавра і проходити перевірку в установленому законодавством порядку. На торговельно-технологічне обладнання, інвентар та посуд, що підлягають обов'язковій сертифікації, суб'єкт господарської діяльності повинен мати сертифікат відповідності, а ті їх види, що не підлягають сертифікації, повинні бути виготовлені з матеріалів, дозволених Головним державним санітарним лікарем України. 1.9. Працівники, які займаються виробництвом, зберіганням, а також продажем харчових продуктів і продовольчої сировини, зобов'язані мати професійну спеціальну освіту /підготовку/. Усі працівники, зайняті в ресторанному господарстві, проходять медичне обстеження в установленому законодавством порядку, результати якого відображаються в їх особових медичних книжках. Особова медична книжка пред'являється для контролю на вимогу представників установ державної санітарно-епідеміологічної служби. 2. Організація виробництва та продаж продукції 2.1. Суб'єктами господарської діяльності у сфері ресторанного господарства здійснюється діяльність згідно з асортиментом продукції, затвердженим відповідно до типу та класу даного закладу (підприємства) керівником підприємства, а також забезпечується наявність продукції, зазначеної у меню, прейскуранті. 2.2. Суб'єкти господарської діяльності при виготовленні продукції власного виробництва повинні додержуватися технологічних режимів виробництва продукції (сумісність продуктів, їх взаємозаміна, режим холодного й теплового оброблення сировини тощо), визначених нормативною документацією (збірниками рецептур страв, кулінарних, борошняних кондитерських і булочних виробів, затвердженими в установленому порядку, державними стандартами, технічними умовами, а також Санітарними правилами). Суб'єкти господарської діяльності можуть самостійно розробляти та затверджувати фірмові страви та вироби з урахуванням вимог нормативно-правових актів. 2.3. Кухарі та кондитери повинні бути забезпечені на робочих місцях технологічними картами із зазначенням норм закладки продовольчої сировини та харчових продуктів на страви або вироби та технології їх приготування. 2.4. Партії страв виготовлюються в таких обсягах, щоб забезпечити їх реалізацію в терміни, визначені нормативною документацією. 3. Організація обслуговування споживачів 3.1. У закладах (підприємствах) ресторанного господарства використовуються такі методи обслуговування як самообслуговування, обслуговування офіціантами, комбінований тощо. При всіх методах обслуговування здійснюється попереднє сервірування столів залежно від типу (класу) підприємства. 3.2. Розрахунки за продукцію й надані послуги в закладах (підприємствах) ресторанного господарства здійснюються за готівку та/або в безготівковій формі (платіжні картки, платіжні чеки тощо) із застосуванням реєстраторів розрахункових операцій (електронний контрольно-касовий апарат, електронний контрольно-касовий реєстратор, комп'ютерно-касова система тощо) або зареєстрованих у встановленому порядку розрахункових книжок. 3.3. У закладах (підприємствах) самообслуговування й магазинах кулінарних виробів розрахунковий документ (касовий чек, розрахункова квитанція тощо) видається споживачеві після оплати вартості продукції готівкою. У закладах (підприємствах) з обслуговуванням офіціантами оплата вартості продукції здійснюється споживачем безпосередньо офіціанту відповідно до рахунка, який виписується на бланку встановленої форми. Після розрахунку офіціантом споживачеві надається розрахунковий документ (касовий чек, розрахункова квитанція). 3.4. У меню зазначається перелік страв, кулінарних, борошняних кондитерських, булочних виробів та напоїв власного виробництва, вихід і ціна однієї порції. У прейскуранті зазначається перелік алкогольних і безалкогольних напоїв, пива, тютюнових, кондитерських виробів та інших закупних товарів, маса, об'єм і ціна на відповідну одиницю продукту, крім того, для алкогольних напоїв - ємність пляшки, ціна за пляшку, за 50 та 100 мілілітрів. Меню і прейскурант мають бути підписані керівником, бухгалтером (калькулятором) та матеріально-відповідальною особою (завідувач виробництва, бригадир, буфетник, бармен тощо) і скріплені печаткою суб'єкта господарської діяльності. Відповідно статті 17 «Про права споживачів у сфері торговельного та інших видів обслуговування»:
За всіма споживачами однаковою мірою визнається право на задоволення їх потреб у сфері торговельного та інших видів обслуговування. Встановлення будь-яких переваг, застосування прямих або непрямих обмежень прав споживачів не допускається, крім випадків, передбачених нормативно-правовими актами. 2. Споживач має право на вільний вибір продукції у зручний для нього час з урахуванням режиму роботи продавця (виконавця). Продавець (виконавець) зобов'язаний всіляко сприяти споживачеві у вільному виборі продукції. Забороняється примушувати споживача придбавати продукцію неналежної якості або непотрібного йому асортименту. 3. Продавець (виконавець) зобов'язаний надати споживачеві достовірну і доступну інформацію про найменування, належність та режим роботи свого підприємства. 4. Споживач має право на перевірку якості, безпеки, комплектності, міри, ваги та ціни продукції, що придбавається (замовляється), демонстрацію безпечного та правильного її використання. На вимогу споживача продавець (виконавець) зобов'язаний надати йому контрольно-вимірювальні прилади, документи про якість, безпеку, ціну продукції. У разі коли під час гарантійного строку необхідно визначити причини втрати якості продукції, продавець (виконавець, виробник) зобов'язаний у триденний строк з дня одержання від споживача письмової згоди організувати проведення експертизи продукції. Експертиза проводиться за рахунок продавця (виконавця, виробника). Якщо у висновках експертизи буде доведено, що недоліки виникли після передачі продукції споживачеві внаслідок порушення ним встановлених правил використання, зберігання чи транспортування або дій третіх осіб, вимоги споживача не підлягають задоволенню, а споживач зобов'язаний відшкодувати продавцю (виконавцю, підприємству, яке виконує його функції) витрати на проведення експертизи. Споживач, продавець (виконавець, виробник) мають право на оскарження висновків експертизи у судовому порядку. 5. У разі порушення прав споживача на підприємствах сфери обслуговування продавець (виробник, виконавець) і працівники цих підприємств несуть відповідальність, встановлену законом. Культура та якість обслуговування в ресторані Культура і якість обслуговування це два взаємоповязаних поняття,оскільки забзпечуючи високу культуру обслуговування створюється висока якість обслуговуваня,і тому кожен підприємець який займається ресторанним бізнесом повиненин надавати цим двом поняттям особливе значеня. Особливе місце в роботі ресторану «Гімалаї» займає етична сторона обслуговування.Розвиток високої культури обслуговування орієнтовані на запити клієнтів має першочергове значення в діяльності підприємства .Незалежно від використовуваного методу обслуговування всі працівники ресторану керуються певними правилами спрямованими на створення в гостя максимально відчуття комфорту. Щоб обслуговування було дійсно культурним недостатньо мати сучасне красиве підприємство з технічним устаткуванням важливо мати на цьому підприємстві кваліфіковані кадри,що безпосередньо і наявне в даному ресторанному закладі. Доброзичливе відношення до клієнта виявляться з того моменту коли він переступив поріг ресторану, дуже важливим є те що, офіціанти застосовують індивідуальний підхід до кожного з клієнтів це полягає в знані їх особистих якостей, інтересів, схильностей відповідно до яких вибирають манеру звертання. Культура обслуговування це складне комплексне поняття його складові:
Основні напрями діяльності менеджера організації Характеристика менеджменту ресторанного закладу «Гімалаї» Менеджер ресторану «Гімалаї» виступає в декількох позиціях: По-перше, це керівник, наділений владою і керівний колективом. По-друге, це лідер, здатний вести за собою підлеглих, використовуючи свій авторитет, високий професіоналізм, позитивні якості і емоції. По-третє, це дипломат, що встановлює контакти з партнерами і властями, успішно долає внутрішні і зовнішні конфлікти. В-четвертих, це вихователь, що володіє високими етичними якостями, здатний створити колектив і що направляє його розвиток в потрібне русло. По-п'яте, це іноватор, що розуміє роль науки в сучасних умовах, умієоцінити і без зволікання упровадити у виробництво те або інший винахід або «ноу-хау». По-шосте, це просто людина, що володіє глибокими знаннями і різносторонніми здібностями, високим рівнем культури, чесністю, рішучістю характеру і в той же час розсудливістю, здатністю бути зразком в усіх відношеннях. Торговий менеджмент являє собою процес управління всіма основними аспектами діяльності підприємства. Він покликаний формувати найбільш раціональні управлінські рішення з питань розвитку конкретного підприємства, координувати різні напрями його діяльності і забезпечувати високу ефективність кінцевих результатів цієї діяльності. Основною метою менеджменту ресторанного господарства є забезпечення високих темпів розвитку торгового підприємства в стратегічній перспективі і зростання його конкурентної позиції на споживчому ринку. Функції ресторанного менеджменту такі: 1. Вибір найбільш ефективних організаційних форм функціонування підприємства. 2. Управління технологічними процесами. 3. Управління процесом обслуговування гостей. 4. Управління персоналом. 5. Управління доходами. 6.Управління витратами обігу. 7. Управління прибутком. 8. Управління активами. 9. Управління капіталом. 10. Управління інвестиціями. 11. Управління господарськими ризиками. 12. Управління фінансовим станом. Конкуренція в ресторанному господарстві має певні особливості: 1. Заклади ресторанного господарства, як правило, орієнтовані на територіально обмежений ринок, розміри якого залежать від місцезнаходження підприємства, транспортної доступності його для споживачів. 2. Частина закладів ресторанного господарства, зокрема кращі ресторани, можуть конкурувати між собою у загальноміському масштабі на сегменті ринку по обслуговуванню святкових заходів, ділових зустрічей, туристів тощо. 3. Загальнодоступні заклади ресторанного господарства, як правило, працюють в умовах досконалої конкуренції, для якої характерно: наявність великої кількості закладів ресторанного господарства різних типів, що вирішують широкий чи вузький (спеціалізований) асортимент продукції на однорідному сегменті ринку, задовольняючи різнобічні потреби населення в харчуванні;
4. Особливий характер конкуренції, пов'язаний з виконанням закладами ресторанного господарства функцій виробництва продукції, її реалізації і організації споживання. Це вимагає, з одного боку, врахування можливостей виробництва певного обсягу продукції, забезпечення її якості, а з іншого, запитів споживачів, їх платоспроможність та інші. Показник конкурентоспроможності підприємств харчування включає два критерії оцінки: критерій, що відображає ступінь задоволення споживачів якістю продукції та послуг і критерій ефективності функціонування господарюючої системи, які вимірюються за допомогою двох комплексних показників. Перший показник характеризує рівень конкурентоспроможності продукції і послуг підприємства харчування (товарної маси) і визначається шляхом співвідношення фактичної оцінки якості продукції і послуг по даному підприємству до найкращої оцінки цього показника по даній сукупності. Другий показник характеризує рівень ефективності функціонування господарчої системи і визначається шляхом співвідношення фактичної оцінки ефективності функціонування господарчої системи даного підприємства харчування до найкращої оцінки цього показника по даній сукупності. Конкуренція має як позитивні, так і негативні наслідки. До позитивних належать: гнучке пристосування до попиту, підвищення якості продукції і послуг, висока продуктивність праці, мінімізація витрат виробництва та обігу, активізація інноваційних процесів. Посилення конкурентної боротьби призводить до банкрутства підприємств, які неспроможні протистояти своїм конкурентам. Для оцінки конкурентоспроможності закладів ресторанного господарства застосовують наступні методи: рангів, балів, різниць, оцінки досягнення рівноваги, еталону (графічний). Найбільш доступний для оцінки показників якості продукції і послуг в підприємствах харчування є метод балів. Характеристика маркетингового та інноваційного менеджменту Маркетинговий менеджмент — це аналіз, планування, втілення в життя та контроль за проведенням заходів, розрахованих на встановлення, зміцнення і підтримку взаємовигідних обмінів із цільовим ринком для досягнення конкретної мети підприємства (отримання прибутку, зростання обсягів збуту, збільшення частки ринку, проникнення на ринок тощо). При цьому система таких заходів містить маркетингову політику стосовно продукту підприємства, ціноутворення, комунікацій та розподілення. Відомі такі концепції маркетингового менеджменту: Ринкова (маркетингова) концепція. Ця концепція кардинально відрізняється від попередніх тим, що тут головною ідеєю є не продаж того, що продуковане підприємством, а організація виробництва і збуту того, на що існує відповідний попит. Отже, тут перед маркетинговим менеджментом стоять складніші завдання. Вони полягають у вивченні існуючого попиту і поведінки споживачів, управлінні асортиментом продукції, що виробляється підприємством. По суті, згідно з цією концепцією, виробництво значною мірою залежить від маркетингу, пріоритетними стають зовнішні (задоволення запитів ринку), а не внутрішні проблеми підприємства (прибутковість, рентабельність тощо).
Різновидом сучасної концепції маркетингу є соціально-етична (суспільна). Її вихідні моменти такі:
Отже, основним завданням маркетингового менеджменту є підтвердження лояльності підприємства суспільству, підтримання відповідного іміджу. Вивчення напрямків рекламного менеджменту,його сфер Рекламний менеджмент охоплює весь рекламний процес - від визначення потреби в рекламі до створення рекламного продукту, виготовлення та показу його в засобах масової інформації. При цьому рекламним продуктом можуть бути і кілька рядків об'яви в газеті чи журналі, і рекламний блок у друкованих виданнях, і відео- чи кіноролик або цілий фільм. Рекламний продукт - це також щитова інформація вздовж магістралей, торговельна марка на сувенірі, фотографія з текстом чи без нього, інформація у вигляді рядка, що біжить, на "сендвичменах", призмах, брандмауерах та ін. У поняття "рекламний менеджмент" входить: 1. Визначення потреби у рекламі товару, послуги чи ідеї, пропозицій та замовлень на рекламу, а також формування цих замовлень при укладанні контрактів. 2. Проведення досліджень споживачів, товарів та послуг, ринку продавців. 3. Розробка стратегічних планів рекламної діяльності (визначення цілей та концепції рекламної кампанії, асигнувань на неї, видів і носіїв реклами). 4. Розробка тактичних та стратегічних планів проведення рекламної кампанії (визначення завдань, розрахунки кошторису витрат на проведення окремих заходів, вибір жанрів та форм реклами, а також засобів масової інформації для її розміщення). 5. Створення рекламного звернення (вибір творчих підходів, написання сценарію або тексту, розробка макета та обгрунтування тиражу, кількості показів та інших рішень у галузі виробництва реклами).(дод ) 6. Визначення ефективності використання засобів масової інформації для розміщення рекламного звернення (проведення показу, розвиток та перевірка концепції рекламної кампанії, статистичний контроль та вимірювання результатів, розробка рекомендацій для коригування проведення рекламної кампанії). Ці рекомендації є орієнтовними. Одні фірми можуть використовувати всі напрями рекламної діяльності, інші - за різних обставин можуть скоротити її, довіривши частину своїх функціональних обов'язків спеціалізованим (консалтинговим та науково-дослідним фірмам або рекламним агенціям) структурам рекламного процесу. Прийняття рішень рекламним менеджером базується на знанні всіх особливостей виробництва товару, маркетингової політики та рекламного бізнесу. Менеджеру потрібна також для прийняття рішення грунтовна інформація з багатьох інших питань. Деякі з них наведено нижче.
1.1. Хто продає: " до якої галузі належить фірма; " коли її було створено; " в якій фазі життєвого циклу перебуває фірма; " які стратегічні цілі фірми; " у чому полягає стратегічна політика маркетингу; " яка стратегія ціноутворення; " яка мета комунікацій; " до якої групи належить товар ("зірка", "дійна корова", "важкі діти ,"собаки"); " чи має фірма торговий знак, чи потрібна його розробка; " чи опрацьований фірмою план "паблік рілейшнз"; " чи користується фірма послугами комівояжерів; " чи встановлені фірмою стандарти обслуговування; " чи достатній рівень сервісу, що забезпечується фірмою для ринку своїх товарів (послуг). 1.2. Що продається: " матеріальний чи нематеріальний продукт (товар чи послуга); " чи є товар (послуга) оригінальним; " які запити (потреби) покупців задовольняє товар (послуга); " які специфічні потреби ринку (надійність, міцність, упаковка тощо) та наскільки товар (послуга) відповідає цим потребам; " чи буде товар продаватися в комплекті з іншими чи окремо; " як покупець використовуватиме товар (послугу); " які споживчі параметри (атрибути) має товар (послуга); " які з них головні, їхня оцінка (індекс); " які з них другорядні, їхня оцінка (індекс); " який інтегральний параметричний індекс товару (послуги); " який інтегральний індекс конкурентоспроможності товару " (послуги); " які нецінові фактори конкурентоспроможності; " чи товар (послуга) вже відомий, чи він уперше з'явився на ринку; " що має бути головним у рекламному зверненні - чи сам факт " наявності товару (послуги) чи його (її) якість; " чи є товар сезонним, чи його можна використовувати протягом усього року. Умовою виживання будь-якого бізнесу - здатність адаптуватись до змін y зовнішньому середовищі. Це зумовлює необхідність до передбачення і вчасної перебудови внутрішніх функцій у відповідності не просто з сучасними, а з майбутніми умовами господарювання. Для визначення сутності змін, що відбуваються в системі підприємства, часто застосовується поняття „розвиток”. З точки зору теорії систем, стійкість – це сталість послідовності з’єднання деяких елементів системи у часі в процесі її перетворень. На рівні підприємства під стійкістю розуміє його здатність протистояти різним негативним, природним та економічним впливам. Це означає не лише можливість переборювати несприятливі явища, але і уміння пристосовуватись до них, використовувати їх з найбільшим ефектом для підприємства. Важливою ознакою є стратегічний характер стійкого розвитку як процесу, при якому досягнення наявних цілей підприємства не ставить під загрозу можливість досягнення цілей в майбутньому. Стійкий інноваційний розвиток вітчизняних підприємств на сьогодні можливий при здійсненні державою політики його підтримки на макрорівні. „Стійкого” - означає, в першу чергу, позбавленого криз, спрямованого на „згладження” піків і падінь циклу економічної кон’юнктури, свідомого обмеження матеріало- та енергомісткого розвитку. Для ресторанного бізнесу,в тому числі і ресторану «Гімалаї» важливим фактором стабільноті та розвитку свого підприємства є кількість відвідувачів та обсяг їх замовлень. Чим більша їх кількість , тим більший прибуток, тим більший рівень стабільності в фінансовому розумінні.Тому для досягнення цієї мети, підприємство орієнтується на покращення рівня обслуговування клієнтів, та розмноженням реклами,для заманювання нових відвідувачів.Важно пам'ятати, що відкриття ресторану або кафе – справа не проста. У цій справі є маса нюансів і тонкощів, тому не варто до нього відноситися легковажно. Успішний заклад народжується вже на етапі створення концепції. На жаль, універсального рецепту по розробці успішної концепції не існує. Сповна справедливе твердження, що професійний ресторатор спинним мозком відчуває, чи буде його заклад користуватися популярністю чи ні. І такій «містиці» є своє пояснення: дослідний ресторатор мимоволі спостерігає за тенденціями ресторанного бізнесу і вже на рівні підсвідомості робить оцінку тих або інших ідей. Одним з основних напрямків маркетингової діяльності є сегментація ринку - це діяльність по виявленню потенційних групп споживачів конкретного товару підприємства.Принцип подібності споживачів у сегменті передбачає однорідність потенційних покупців з погляду купівельного відношення до конкретного товару. Сегменти споживчого ринку можуть виділятися на основі регіональних критеріїв, демографічних критеріїв і критеріїв життєвого стилю споживачів. Таким чином, кафе орієнтоване на споживачів середнього рівня дохду. Вивчення умов стійкого розвитку підприємства Підприємство – це провідний і важливий елемент сучасної економіки, який забезпечує ринок товарами та послугами, сприяє розвитку здорової конкуренції, задовольняє потреби споживачів. Його діяльність базується на власній ініціативі підприємця, на його страх та ризик та має на меті отримання прибутку. В сучасних умовах ресторан «Гімалаї» розвивається не автономно, а в тісному зв’язку з зовнішнім середовищем (в нашому випадку ринковим). На нього весь час впливають фактори, що визначають основні напрямки його діяльності. Оптимальна сукупність всіх факторів і умов має забезпечити ефективне функціонування підприємства і максимальний прибуток. Характерними рисами або факторами сталого розвитку підприємства є: фінансова стабільність і позитивна динаміка у прибутковості, дохідності; наявність замовників, клієнтів або споживачів продукції або послуг, тобто джерела доходів підприємства; комфортність праці, компетентність, соціальна захищеність у забезпечені персоналу – тобто фактори, які створюють конкурентні переваги в результативності праці персоналу; позитивний вплив результатів діяльності на суспільну свідомість з точки зору охорони навколишнього середовища і споживання енергетичних ресурсів; позитивна оцінка методів і етики діяльності підприємства суспільством, персоналом і партнерами у бізнесі. Підприємство функціонує в фінансовому середовищі, тому обов’язковими умовами є фінансова стабільність підприємства та стійкість, що забезпечується фінансовим менеджментом даного підприємства. Рівень стійкості підприємства визначається різноманітними елементами, які відображають комплексну характеристику підприємства, його економічну ефективність. Стійкий стан промислового підприємства характеризується ритмічним випуском високоякісної продукції і високим попитом на неї, рівномірним ходом виробництва у всіх підрозділах, якісним матеріально-технічним і кадровим забезпеченням, задовільним психологічним кліматом у колективі. Для визначення показників стійкості використовують аналіз господарсько-фінансової діяльності, який представляє систему спеціальних знань, пов’язаних з дослідженням тенденцій господарського розвитку, науковим обґрунтуванням планів, управлінських рішень, контролем їхнього виконання, оцінкою досягнутих результатів і розробкою заходів з ефективного використання господарських резервів. Підприємство також існує у виробничому середовищі. Перший аспект виробничого середовища – прагнення виробляти якісну продукцію. Для того, щоб бути успішним необхідно випускати продукцію (роботи, послуги), що користуються попитом у споживача. Другим аспектом є створення гідних умов для продуктивної праці персоналу, що забезпечує конкурентоспроможний рівень якості, визнаний споживачем, максимальну безпеку праці та здоров’я робітників. І, звичайно, соціальне середовище, у якому існує підприємство, висуває до нього свої вимоги. А це вимоги до дотримання трудового законодавства та реалізації соціальних гарантій, благодійності, підтримки суспільних рухів та суспільної активності та етики співпраці з партнерами та ведення чесної боротьби з конкурентами. Усі стратегії підприємства спрямовані на посилення своїх позицій на ринку, що в кінцевому підсумку означає перевагу над конкурентами. Тому ключовим поняттям підприємства як самостійного господарюючого об’єкта є конкурентоздатність. Це поняття різнобічне і поширюється на такі складові діяльності підприємства, як товар та його характеристика: якість та технологія виробництва. Існують дві сторони конкурентоздатності. Це елементи, її складові і цільові завдання продажу товару у конкурентній ситуації. Перемога у конкурентній боротьбі, по суті, виражає результати конкурентоздатності. Взаємовідносини підприємства та постачальників, споживачів, конкурентів й інвесторів означають не лише звичайне ділове партнерство а значне поглиблення його, проте без юридичного злиття. Вони передбачають спільні дослідження, обмін технологіями, спільне використання виробничих потужностей, об’єднання зусиль у виробництві компонентів кінцевої продукції, просування на ринок тощо. Підприємство, що формує і розвиває стратегію співробітництва із зовнішнім середовищем, цілеспрямовано активно впливає на нього для захисту та розвитку власного виробництва та забезпечення стійкості економічної кон’юнктури, певною мірою «організації ринку». Реалізуючи стратегію співробітництва, підприємство змінює правила конкуренції і створює стратегічну зону стабільності, що характеризується зниженням ризику діяльності в ході конкуренції, гарантує підприємству тривалий термін існування, можливість збільшення доходів і прибутку у майбутньому. Управління підприємством в умовах невизначеності ринкового середовища спрямоване на активну його адаптацію до змін в останньому і перш за все – на пошук шляхів використання потенційних можливостей ринку з метою реалізації економічних інтересів підприємства. Управління стратегічним співробітництвом підприємства та суб’єктів зовнішнього середовища передбачає комплекс взаємопов’язаних дій з оцінки такої взаємодії з використанням встановлених в результаті стратегічного моніторингу сприятливих для підприємства можливостей; прогнозування та оцінки тенденцій саморозвитку взаємин; формування у разі необхідності сценарію зміни характеру взаємодії в інтересах підприємства; реалізація цього сценарію; контроль, аналіз і коригування планів щодо сценарію. Співробітництво підприємства та суб’єктів зовнішнього середовища формується на засадах установлення балансу їх технічних, практичних та виробничих інтересів. Отже, для функціонування підприємства в сучасних ринкових умовах недостатньо мати тільки «землю, працю, капітал», а й гармонійно поєднувати фінансове, виробниче та соціальне середовище, тобто сприяти стійкості та стабільності розвитку, активно співпрацювати з партнерами, клієнтами, постачальниками і навіть конкурентами. І саме головне, вести активну боротьбу за «місце на ринку». Організація управлінської діяльності Основні функції та методи управління підприємством Управління як цілеспрямований і активний процес містить такі відносно самостійні, логічно послідовні елементи: 1) збирання, систематизація і передача інформації; 2) вироблення (обґрунтування) і прийняття рішення; 3) перетворення рішення на різні форми команд (усна, письмова, наказ тощо) та забезпечення його виконання; 4) аналіз ефективності прийнятого рішення та можливе наступне його коригування. Результатом цих дій є взаємні переміщення елементів виробництва, розв'язання суперечностей суспільного способу виробництва загалом або окремих його підсистем, узгодження економічних інтересів, зростання ефективності суспільного виробництва (або його окремих ланок) тощо. Управлінське рішення,в ресторанному закладі «Гімалаї» реалізується через певний комплекс функцій. Функція управління — повний вид діяльності, в процесі якої здійснюється ефективний вплив на об'єкт управління і розв'язується поставлене завдання, досягається мета. Основні функції управління з погляду технологічного способу виробництва — планування, організація, координація, контроль та стимулювання праці. Ще однією функцією управління з погляду відносин власності є реалізація власниками засобів виробництва та інших елементів системи продуктивних сил (науки, інформації тощо) своїх прав на різні об'єкти власності, своїх цілей управління. З шести основних функцій управління на підприємстві найскладнішими є організація і координація. Ці функції означають формування структури об'єкта управління, процес упорядкування всіх елементів в систему управління і форму їх зв'язку, а також надання активним елементам необхідних прав і ресурсів. До активних елементів належать господарські керівники, трудові колективи, окремі працівники, а також організації, підпорядковані даній системі управління. Координація — встановлення і підтримання зв'язків між елементами системи. Організація і координація поєднують окремі елементи системи управління в єдине ціле. Таким чином утворюється організаційна структура управління. У процесі управління всіма об'єктами (тобто на рівні суспільного виробництва, окремих сфер або галузей на-родного господарства, а також на рівні окремих підприємств і організацій) необхідно чітко сформулювати головну мету управління. Визначення такої мети — початковий принцип функціонування і розвитку системи управління. Конкретизацією цього принципу є оптимальне визначення засобів досягнення мети. Важливий принцип управління — гарантування різними суб'єктами управління виконання взятих на себе зобов'язань, або принцип відповідальності. За невиконання таких зобов'язань до певних суб'єктів управління застосовують різні санкції з метою повного відшкодування завданих збитків тим суб'єктам, які зазнали втрат від цього невиконання. Тому завжди слід чітко визначати, хто перед ким і за невиконання чого відповідає, тобто персоніфікувати суб'єкти управління. У процесі управління в ресторані «Гімалаї» органічно поєднуються такі суспільні закони й закономірності: 1) техніко-економічні закони, що розкривають сутність технологічного способу виробництва, відображають відношення людини і природи, людини і техніки, а також відношення між різними елементами техніки та засобами виробництва. Цей тип законів, у свою чергу, поділяється на закони, властиві розвиткові продуктивних сил, і закони, властиві техніко-економічним відносинам; 2) соціально-економічні закони, властиві розвиткові виробничих відносин, або відносин економічної власності; 3) соціальні закони, які розкривають сутність відносин між основними класами, соціальними верствами і прошарками в процесі суспільного виробництва, у різних сферах суспільного відтворення; 4) правові закони, що конкретизуються у різних правових актах і нормах; 5) соціально-психологічні закони, які відображають біологічну й соціальну сторони сутності людини, її поведінку в колективі, суспільстві, а також міжособові, між-групові та інші відносини у процесі праці, обміну, розподілу та споживання матеріальних і духовних благ. Отже, управлінські знання є комплексними, універсальними, мають теоретичний і прикладний характер, раціональний та інтуїтивний тощо. Методом управління називається спосіб впливу на учасників управлінського процесу В ресторані Гімалаї застосовуються такі методи управління: це організаційні вони передбачають систему організаційних і розпорядчих впливів спрямованих на досягнення поставленої мети Це інструктаж, нормування, різні розпорядчі акти. Метод інструктування полягає в ознайомленні з умовами праці в роз’ясненні змісту роботи і можлиливих труднощів і попередження характерних помилок у роз’ясненні рівня відповідальності за доручену справу. Регламентування виявляється у штатному розкладі. Економічні методи ґрунтуються на дії економічних факторів ринкової економіки економічні методи сприяють виконанню такої функції як планування вонои також пов’язані з функцією мотивування та контролювання. До економічних методів управління належать стратегічне і поточне планування господарської діяльності організації економічне стимулювання і матеріальна відповідальність кредитування і податкова політика. Соціально психологічні методи їх мета вивчити і використати закони психічної дільності працівників для оптимізації психічних явищ і процесів в інтересах суспільства і кожної особистості Аналіз організаційної структури управління підприємством В рамках структури управління протікає управлінський процес (рух інформації і прийняття управлінських рішень), між учасниками якого розподілені задачі і функції управління, а отже - права і чі і функції управління, а отже - права і відповідальність за їх виконання. З цих позицій структуру управління в ресторані «Гімалаї» можна розглядати як форму розподілу і кооперації управлінської діяльності, в рамках якої відбувається процес управління, направлений на досягнення наміченої цілі менеджменту.Таким чином, структура управління включає в себе всі цілі, розподіленіміж різноманітними ланками, зв'язки між якими забезпечують координацію окремих дій по їх виконанню. Тому її можна розглядати як зворотну сторону характеристики механізму функціонування (як процесу реалізації структурних зв'язків системи управління). Зв'язок структури управління з ключовими поняттями менеджменту - його метою, функціями, процесом, механізмом функціонування, людьми і їх повноваженнями, - свідчить про її величезний вплив на всі сторони управління. Тому менеджери всіх рівнів приділяють величезну увагу принципам і засобам формування структур, вибору типу або комбінації виглядів структур, вивченню тенденцій в їх побудові і оцінці їхньої відповідності меті ,що вирішуються і задачами. Багатогранність утримання структур управління передбачає множинність принципів їхнього формування. Передусім структура повинна відображати мету і задачі організації, отже, змінюватися разом зі змінами ,що відбуваються. Вона повинна відображати функціональний розподіл праці і обсяг повноважень робітників управління; останні визначаються політикою, процедурами, правилами і посадовими інструкціями і поширюються, як правило, у напрямку більш високих рівнів управління. При цьому повноваження керівника будь-якого рівня обмежуються не тільки внутрішніми факторами, але й факторами зовнішньої середовища, рівнем культури та ціннісними орієнтаціями суспільства, прийнятими в ньому традиціями і нормами. Іншими словами, структура управління повинна відповідати соціально-культурному середовищу, і при її побудові треба враховувати умови, в яких вона буде функціонувати. Практично це означає, що спроби сліпо копіювати структури управління, які діють успішно в інших організаціях, спрямовані на провал, якщо умови роботи відмінні.Важливе значення має також реалізація принципу відповідності між функціями і повноваженнями, з одного боку, і кваліфікацією і рівнем культури - з іншої. Створення структури є важливим елементом в організаційній діяльності фірми. Вибір ефективної методики департаментації і формування усього комплексу організаційних структур - також життєво важливий елемент в діяльності менеджерського корпуса. Як правило, в таких корпораціях при ознаках недоліків в функціонуванні вищої ланки менеджмент вирішує питання про необхідність реорганізації в управлінській структурі. Таким чином, даючи загальну характеристику організаційної структури, можна виділити декілька положень, що визначають її значимість: - організаційна структура фірми забезпечує координацію всіх функцій менеджменту; - структура організації визначає права і обов’язки (повноваження і відповідальність) на управлінських рівнях; - від організаційної структури залежить ефективна діяльність фірми, її виживання і процвітання; - структура, прийнята в даній конкретній фірмі, визначає організаційну поведінку її співробітників, тобто. стиль менеджменту і якість праці колективу. Характеристика спеціальних функцій управління на підприємстві Менеджмент підприємства являє собою поєднання різних функцій (видів діяльності), які виникають внаслідок поділу управлінської праці. Спеціалізовані види різноманітних робіт називаються функціями управління. Кожна управлінська функція в ресторані спрямована на розв'язання специфічних і різноманітних проблем взаємодії між окремими підрозділами та робочими місцями фірми, що вимагає здійснення великого комплексу конкретних заходів. Управління кадрами на підприємстві У практичній діяльності українських фірм останнім часом дедалі ширше запроваджується стратегічне планування. При цьому при розробці стратегічних планів розвитку підприємства визначаються найважливіші пріоритети кадрової політики, завдання та напрямки їх досягнення. Таким чином, основні пріоритети кадрової політики підприємства на певний тривалий період є важливим компонентом стратегічного плану розвитку ресторанного закладу «Гімалаї». В стратегічному плані підприємства визначаються такі складові кадрової політики, як визначення якісного складу персоналу, критеріїв підбору співробітників, структури і штатного розкладу підприємства, напрямків підвищення кваліфікації окремих категорій співробітників. Характеристика процесу управління на підприємстві Основний закон управління - на кожне підприємство, як відкриту систему, внутрішнє та зовнішнє середовище справляють різноманітний вплив як закономірно повторювальний, так і випадковий. Щоб утримати свою цілісність та здатність до функціонування, система управління підприємства повинна відповідати на кожний такий вплив відповідною протидією, і саме у відповідний час.До процесу управління в ресторані «Гімалаї» ставиться ряд вимог. Процес управлінн має такі особливості, як: неперервність, нерівномірність, циклічність, послідовність, відносна змінність і сталість. Головна вимога до організації управління на підприємстві полягає в тому, що система управління підприємством має таку ж саму або більшу різноманітність та швидкодію програм дій, що відповідає можливій різноманітності впливу середовища на систему, що управляється. Елементи управління які є обов’язковими для кожного підприємства:
Характеристика складових процесу управління в ресторані «Гімалаї» За результативног підходу: 1.Виконаня роботи таким чином,щоб забезпечити її ефективність 2.Уникання виникнення проблеми,щоб зменшити ефекти раптовості 3.Оптимальне використання ресурсів,пошуки ефективних замінювачів 4.Підвищення прибутковості За дієвого підходу: 1.Виконання робіт необхідним чином,навіть у випадах коли вона не дає суттєвих результатів 2.Вирішення проблем у міру їх виникнення засобами управління 3.Економія ресурсів 4.Зниженя собівартості 5.Виконання посадових обов’язків у відповідності до інструкцій 6.Контролюваня витрат Основними елементами управління підприємством виступають: стратегії, структура, системи, стиль, сумісність цінності, склад персоналу, сума навичок. Процеси управління відносяться до складних явищ. Зрозуміти ж сутність складних явищ і одержати про них достовірні зведення можна тільки, багаторазово спостерігаючи за поведінкою досліджуваного об´єкта чи явища.Оскільки предметом праці управлінського персоналу є інформація, то кількісну оцінку якості управління дають насамперед з інформаційних позицій, а дослідження існуючих процесів управління проводять з використанням принципів системного аналізу. Системні дослідження вимагають збереження цілісності досліджуваної системи, її єдності з навколишнім середовищем і наступної спрямованої упорядкованості елементів системи, а удосконалювання цих елементів спрямоване на поліпшення функціонування всієї системи.Дослідження процесів управління складається з цілком визначених послідовних етапів: а) постановка задачі та визначення цілей дослідження; б) обстеження існуючих форм і методів управління виробництвом, їх оцінка і порівняльний аналіз; в) визначення "вузьких місць" в управлінському процесі; г) визначення факторів, що відіграють головну позитивну і негативну роль в управлінні досліджуваним об´єктом; д) пошук критеріїв, що оцінюють ефективність управління; є) розробка рекомендацій, спрямованих на підвищення ефективності управління. Висновки та пропозиції Під час проходження практики я дізналася про різноманітні аспекти ресторанного господарства. Я отримала повну інформацію про правила здійснення торговельної діяльності,особливості національної кухні Індії,обслуговування населення в індійському стилі,порядок розрахунку зі споживачами.Загалом можу сказати,що робота в ресторані«Гімалаї» відображає сучасний рівень обслуговуваня населення в ресторанах України. Хоча я маю і деякі зауваження до закладу:зовнішній фасад закладу потребує негайного ремонту та невизначені чіткі обов’язки кожного з робочого персоналу.Також у мене виникли такі пропозиції:розширити ассортимент солодощів,поліпшити зовнішній та внутрішній дизайн закладу,розширити карту вин,розповсюдити рекламу про заклад та заохочувальні знтжки для тих,хто вперше відвідав ресторан. В цілому проходження практики в даному закладі ресторанного господарства мені сподобалося,тому що колектив дуже дружній,гостей приймають дуже добре.Атмосфера та обслуговування в закладі дійсно змушує проникнути в світ Індії.
|