Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
СОДЕРЖАНИЕ
|
ВВЕДЕНИЕ |
3 |
|
1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МАЙОНЕЗА |
|
|
1.1 Классификация и ассортимент майонеза |
|
|
1.2 Пищевая ценность и химический состав майонеза |
|
|
1.3 Факторы, формирующие ассортимент и качество майонеза |
|
|
1.3.1 Сырье |
|
|
1.3.2 Технология производства майонеза |
|
|
1.4 Требования к качеству и дефекты майонеза |
|
|
1.5 Факторы, сохраняющие качество майонеза |
|
|
1.5.1. Упаковка и маркировка |
|
|
1.5.2 Хранение и транспортировка майонеза |
|
|
2. ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА МАЙОНЕЗОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ ИП ХЕЙГЕТЯН С.С. |
|
|
2.1 Краткая характеристика деятельности ИП Хейгетян С.С. |
|
|
2.2 Показатели ассортимента майонеза |
|
|
2.3 Характеристика объектов исследования |
|
|
2.4 Методы исследования |
|
|
2.5 Исследование качества майонеза по органолептическим и физико-химическим показателям |
|
|
ЗАКЛЮЧЕНИЕ |
|
|
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ |
|
|
ПРИЛОЖЕНИЯ |
ВВЕДЕНИЕ
Майонез это пищевой продукт, изготовленный на основе растительных масел, и представляет собой жировую эмульсию «масло в воде». Майонез имеет самое благородное происхождение. Французская кухня нерасторжимо связана с использованием соусов, которых насчитывается более трех тысяч. По традиции соусы называли именами изобретателей или местности, которым французы приписывали эти кулинарные традиции. Так были придуманы, например, татарский соус (майонез с огурцами и каперсами), русский соус (майонез с икрой).
Финансовый кризис 1998 года негативно отразился на выпуске майонезной продукции, однако он же и повлиял на развитие отечественного рынка. Это проявилось в том, что импортёры майонеза были вынуждены заметно сократить объёмы поставок в страну. Более того, многие не смогли выдержать конкуренции с дешевой продукцией отечественных производителей и в итоге ушли с российского рынка. Освободившиеся ниши нужно было заполнить, что и сделали наши производители, поскольку спрос на майонез у потребителя постоянно возрастал.
Россияне самые майонезолюбивые люди в Европе. Французское изобретение стало сейчас воистину национальным русским продуктом. Изобретение, гениальное, потому что состав майонеза предельно прост. Это всего лишь смесь растительного масла, воды, яичного и молочного порошков, горчицы, уксуса, соли и сахара. С ростом доходов населения и наличием широкого ассортимента других продуктов соусной группы производство майонеза увеличивается год от года, что отражает целенаправленную работу производителей в этом направлении. Предприятия не только смогли ежегодно увеличить объёмы выпуска, но и организовать работу своих коммерческих служб и отделов так, чтобы остаться победителями в борьбе за покупателя с производителями других видов соусов. Сегодня почти весь майонез российского рынка (95-97%) производится в нашей стране.
Разнообразие ассортимента майонеза, производимого различными фирмами, вызывает необходимость экспертизы его качества с выделением наиболее конкурентоспособной продукции – это и определяет актуальность и значимость курсовой работы.
Целью курсовой работы является изучение ассортимента и качества майонезов в соответствии с рецептурами. Исходя из цели, необходимо решить следующие задачи:
Курсовая работа содержит --- страницы, --- таблицы, --- формул, --- литературных источников, ---- приложений.
1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МАЙОНЕЗА
1.1 Классификация и ассортимент майонеза
Майонез – тонкодисперсный однородный эмульсионный продукт с содержанием жира, указанным в маркировке, изготавливаемый из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, яичных продуктов с добавлением или без добавления продуктов переработки молока, пищевых добавок и других ингредиентов. В зависимости от массовой доли жира по ГОСТ Р 50174-92 «Майонезы. Общие технические условия» майонез подразделяют на группы: – высококалорийные с содержанием жира более 55%, – среднекалорийные с содержанием жира в пределах 40-55%, – низкокалорийные с содержанием жира менее 40%. Характерными представителями первой группы майонезов с высоким содержанием жира являются майонезы: «Провансаль», «Молочный» и «Диабетический».
По характеру содержащихся специй и добавок различают следующие майонезы:
– Майонез с томатом. Содержит 30% томат-пасты, которая придает майонезу отчетливо выраженный вкус томатов. Наличие не менее 45% растительного масла и других специй делает томатный майонез ценной приправой к всевозможным овощным, рыбным и мясным блюдам.
– Майонез с хреном. Содержит 18% очищенного и измельченного хрена и не менее 52% растительного масла. Имеет более острый вкус нежели другие виды майонезов и является особенной приправой к заливным и другим холодным рыбным и мясным блюдам.
– Майонез «Южный». Содержит 13% соуса «Южный» и не менее 56% растительного масла. Сохраняет вкусовые качества майонеза «Провансаль», обогащенные пряностями, имеющимися в соусе «Южный». Майонез «Южный» может быть рекомендован ко всем овощным, рыбным и мясным блюдам.
– Майонез салатный. Содержит 35% растительного масла, имеет маслянистый, слегка острый, слабо кисловатый вкус. Рекомендуется для овощных, рыбных и мясных салатов и винегретов. Может также использоваться как приправа к рыбным и мясным блюдам.
– Майонез витаминизированный. Содержит 35% растительного масла, обогащен витаминами С и В. Имеет приятный аромат и слегка кисловатый вкус. Содержит кукурузное масло, богатое витамином Е, обладающее лечебным антисклеротическим свойством. Рекомендуется для приправы мясных, рыбных и овощных блюд.
– Майонез лимонный. Содержит 35% растительного масла. Наличие в майонезе лимонной кислоты и лимонного эфирного масла сообщает ему вкус лимона. Может быть рекомендован в качестве приправы для овощных и мясных блюд, фруктовых салатов и в детском питании.
В зависимости от состава и назначения майонезы подразделяют на:
– Закусочные майонезы. К ним относят столовые – Провансаль, Молочный, Любительский; с пряностями – Весна (с укропным маслом), Ароматный (с экстрактом петрушки, укропа, сельдерея); с тмином, с корицей; острые с вкусовыми и желирующими добавками – Московский (с красным горьким перцем), Праздничный (с перцем, чесноком, кинзой, орехами), Салатный.
– Десертные майонезы (Медовый, Апельсиновый, Яблочный). В них уксусную кислоту заменяют лимонной. В состав включают фруктово-ягодные джемы и эссенцию. Используют их как приправу к сладким блюдам.
– Диетические майонезы (Карпаты и Диабетический). В них сахар заменяют ксилитом или сорбитом.
В зависимости от консистенции майонезные продукты делят на:
– сметанообразные (Провансаль, С пряностями, Диетические);
– пастообразные (Острый, Любительский);
– порошкообразные, получаемые сублимационной или распылительной сушкой;
– жидкие. В настоящее время на отечественном рынке представлен широкий ассортимент майонеза отечественного и импортного производства. Отечественный майонез. Традиционными видами майонеза являются Провансаль и Молочный с массовой долей жира не менее 67%, который относят к группе высококалорийного столового майонеза. Майонез Молочный отличается пониженным содержанием яичного порошка (2%) и повышенным сухого обезжиренного молока (1,8%), в него добавляют 3% сухого цельного молока. Эти продукты имеют нежный слегка острый вкус без следов горечи, запах и привкус горчицы, сметанообразную консистенцию. В группу высококалорийного входят майонезы с пряностями, которые сохраняют вкусовые достоинства и консистенцию Провансаля, но обогащены вкусом и запахом пряностей. К группе среднекалорийного майонеза относятся столовый майонез, Любительский с массовой долей жира не менее 47% и пониженным содержанием горчичного порошка (0,25%), отличающийся мягким вкусом, сметанообразной консистенцией. Низкокалорийные майонезы – Салатный, Горчичный, Московский с массовой долей жира не менее 37%, обладающий выраженным вкусом горчицы, уксуса, красного перца. К низкокалорийным майонезам относят также сладкие майонезы Медовый, Малиновый, Апельсиновый с массовой долей жира не менее 35%. Эти майонезы обладают сладким вкусом с привкусом соответствующих эссенций. Уксусная кислота в них заменена лимонной. Жилирующая добавка – кукурузный фосфатный крахмал марки Б. Консервантом служит сорбиновая кислота. Диетический майонез содержит пониженное количество сахара либо его заменяют ксилитом, сорбитом, аспартамом, вместо уксусной кислоты вводят лимонную, добавляют пюре из плодов и ягод. В некоторые виды майонеза вводят метилцеллюлозу марки МЦ-100 и яблочный пектин для обогащения продукта пищевыми волокнами. Разработаны рецептуры майонезных паст на основе виноградной, сливовой, арбузной паст, морковной пульпы. Импортный майонез. Из Великобритании поступают салатные и сырные приправы с массовой долей жира 40%, обладающие остро – кислым вкусом и сметанообразной консистенцией. США поставляют майонез с массовой долей жира 80%, салатные и сырные приправы с массовой долей жира 50 и 34%, слабоострого вкуса и сметанообразной консистенции. Из Франции поступает майонез с чесноком и приправами, с массовой долей жира 72 и 73%, кремообразной консистенции, с привкусами чеснока и лука. Из Германии – майонез деликатесный с массовой долей жира 83%, с пастообразной консистенцией и нежным вкусом. Из Нидерландов поступают майонезы и соусы для салатов. Из Швеции поступают жидкие приправы к овощам и салатам, майонез диетический, бутербродный, с лососем, с хреном.
1.2 Пищевая ценность и химический состав майонеза
Майонез является мультикомпонентной системой, а качественный и
количественный состав ингредиентов определяет его функциональные свойства. По своей значимости майонез является очень полезным продуктом.
Кроме растительного масла и воды в состав майонезов и соусов на их основе входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезу различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов.
В таблице 1 приведен средний химический состав майонеза классической рецептуры с массовой долей жира 67%. Наличие в составе рецептуры растительных масел: подсолнечного, соевого, кукурузного, арахисового, хлопкового, оливкового рафинированных, дезодорированных обеспечивает биологическую ценность за счет полиненасыщенных жирных кислот (витамин F), жирных кислот и энергетическую ценность. Энергетическая ценность майонеза зависит от содержания в нем растительного масла и составляет в среднем от 250 до 647 ккал.
Таблица 1- Средний химический состав майонеза
|
Компоненты химического состава |
Майонез «Провансаль» |
Майонез молочный столовый |
|
Вода, % |
25,0 |
25,0 |
|
Белок, % |
2,8 |
2,4 |
|
Жир, % |
67,0 |
67,0 |
|
Содержание, % Насыщенные жирные кислоты |
5,8-10,9 |
6,4-11,8 |
|
Полиненасыщенные жирные кислоты |
36,9-50,3 |
36,1-48,9 |
|
Холестерин, мг % |
100 |
100 |
|
Моно- дисахара, % |
3,7 |
3,9 |
|
Минеральные вещества, мг % j (Su) |
508 |
513 |
|
К |
38 |
63 |
|
Са |
33 |
57 |
|
Mg |
13 |
11 |
|
P |
54 |
56 |
|
Fe |
1,0 |
0,4 |
|
Витамины В2 |
0,5 |
0,08 |
|
А, мкг % |
1,0 |
10 |
|
Ретиноловый эквивалент , мкг % |
20,0 |
10 |
|
Токоферолевый эквивалент, мкг % |
30,0 |
30,0 |
|
В1, мг % |
0,01 |
0,01 |
|
PP |
0,1 |
0,1 |
|
Ниациновый эквивалент |
0,5 |
0,5 |
|
Энергетическая ценность, ккал |
629 |
627 |
Энергетическая ценность майонеза обусловлена значительным содержанием растительного масла (до 67 %), находящегося в диспергированном состоянии и поэтому легко усвояемого.
Биологическая ценность майонеза характеризуется наличием в нем полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов и других биологически активных веществ, содержащихся во вкусовых добавках (молоке, яичном порошке). Такие добавки, как уксус и горчица, придают майонезу острый вкус и возбуждают аппетит, улучшая пищеварение.
1.3 Факторы, формирующие ассортимент и качество майонеза
1.3.1. Сырье
Майонез является мультикомпонентной системой, а качественный и количественный состав ингредиентов определяет его функции и свойства. Кроме растительного масла и воды в состав майонезов входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезам различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов. Растительные рафинированные дезодорированные масла. При производстве майонеза используют в основном подсолнечное масло, реже — соевое и хлопковое.
Сухое молоко, яичный порошок и растительные фосфолипиды применяют в качестве эмульгаторов.
Сухое молоко используют одновременно и как структурообразователь, так как белки молока в присутствии влаги способны к набуханию, что позволяет повысить влагоудерживающую способность и обеспечить структурирующее действие на все компоненты, входящие в майонез.
Яичный порошок используют в порошкообразном виде.
Горчичный порошок — вкусовая добавка, содержащиеся в нем белки также обеспечивают эмульгирование и структурообразование. Горчичный порошок должен быть сухим, обладать острым запахом аллилового масла и не темнеть. В горчичной пасте не должно ощущаться затхлости и не свойственных свежей горчице горечи и прелости.
Пищевая сода поддерживает определенные значения рН, улучшая набухание белков молока.
Сахар и соль — вкусовые добавки. Соль придает вкус продукту и оказывает консервирующее действие.
Уксусная кислота улучшает вкус и повышает бактерицидные свойства майонеза. Уксусную кислоту применяют марки «пищевая».
Фосфатный кукурузный крахмал (сложный эфир крахмала и фосфорной кислоты) используют как структурообразователь и стабилизатор низкокожирных майонезов.
Вода необходима для растворения соли и сахара, а также для растворения и набухания белков молока и других рецептурных компонентов.
К жидким растительным маслам, сухому молоку, сахару-песку и поваренной соли предъявляют те же требования, что и при производстве маргариновой продукции.
Кроме перечисленных основных компонентов в майонез в зависимости от рецептуры вводят различные добавки: полуфабрикат томатно-масляный 60%-ной жирности, пюре красного перца, чеснок, экстракты пряноароматических веществ и др.
Основным эмульгирующим веществом желтка яиц считается лецитин. Желток в составе рецептуры кроме эмульгирующего воздействия влияет также на вкус и цвет продукта.
1.3.2 Технология производства майонеза
Производство майонеза. Майонез получают периодическим и непрерывным способами. Периодический способ. Производство майонеза периодическим способом включает следующие операции; приготовление майонезной пасты — подготовка эмульгаторов; приготовление грубой майонезной эмульсии — предварительное эмульгирование; гомогенизация — получение высокодисперсной («тонкой») эмульсии; фасование и упаковка майонеза.
Для получения стабильной майонезной эмульсии необходимо, чтобы применяемые в качестве эмульгаторов яичный порошок и сухое молоко были растворены, т. е. переведены в коллоидный раствор, так как белки обладают лучшими поверхностно-активными свойствами в состоянии золя. Для этого в рецептуру майонеза включена сода, способствующая растворению белков.
Для приготовления майонезной пасты в смеситель с пароводяной рубашкой подают горячую воду, а затем в определенном порядке засыпают горчичный порошок (предварительно запаренный для устранения горького вкуса), сухое молоко, яичный порошок, сахар и питьевую соду. Смесь нагревают до 85 - 90С при постоянном перемешивании для получения однородной массы и полного набухания компонентов.
Приготовленную майонезную пасту перекачивают в смеситель для получения грубой эмульсии, куда при непрерывном перемешивании вводят растительное масло вначале медленно, а затем более быстро. По окончании ввода масла в смеситель подают уксусно-солевой раствор.
Майонезную эмульсию гомогенизируют в гомогенизаторах при определенном давлении, позволяющим получать тонкодисперсную стабильную эмульсию. Готовый майонез фасуют и укупоривают.
Непрерывный способ. Этот способ отличается от периодического отсутствием операции приготовления майонезной пасты.
После просеивания и дозирования сухие компоненты поступают в смеситель, куда подается определенное количество воды, все тщательно перемешивается, а затем в полученную смесь добавляют растительное масло и уксус. Таким, образом, при непрерывном способе процесс изготовления майонезной пасты и смешивании ее с маслом (приготовление грубой эмульсии) совмещены, т.е. проводятся в одной емкости.
Полученная грубая эмульсия проходит через аэратор для удаления ароматических летучих веществ горчицы и воздуха и направляется в гомогенизатор для получения высокодисперсной эмульсии. На заключительном этапе приготовления майонез гомогенизируют с помощью гомогенизаторов, обесцвечивающих тонкое диспергирование. Готовый майонез фасуют в стеклянную или полимерную тару.
Преимущества непрерывного способа — получение тонкодисперсной стабильной эмульсии, высокая производительность и высокая санитария производства, хорошая стойкость майонеза в хранении.
1.4 Требования к качеству и дефекты майонеза
Качества майонеза оценивают по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям по ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия».
Из органолептических показателей определяют: внешний вид, консистенцию, вкус и запах, цвет. Майонез должен представлять собой сметанообразный продукт, допускаются единичные пузырьки воздуха, наличие частиц добавляемых пряностей, приправ горчицы — в соответствии с техническим описанием майонеза конкретного наименования. Цвет майонеза должен быть белым или кремовато-желтым, однородным по всей массе с оттенками, указанными в технических описаниях. Вкус и запах также должны соответствовать техническому описанию на конкретный вид продукта. Вкус слегка острый, кисловатый, с запахом и привкусом внесенных вкусовых и ароматических добавок в соответствии с техническим документом на эмульсионный продукт конкретного наименования.
Из физико-химических показателей нормируют массовую долю жира, влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, яичных продуктов в пересчете на сухой желток, кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии, значение рН, эффективную вязкость.
Массовая доля жира в майонезе составляет более 50%. Массовая доля влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты определяются техническим описанием конкретного вида майонеза. Массовая доля яичных продуктов в пересчете на сухой желток и кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту составляет более 1%. Стойкость эмульсии майонеза должна быть не менее 98%. Значение рН — 3,5—5,0. Эффективная вязкость — не менее 5,0 Па*с.
Из микробиологических показателей нормируют БГКП (колиформы) — не допускаются в 0,01 г; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы — не допускаются в 25 г; дрожжи — не более 1000 КОЕ в 1 см3, плесени — не более 10 КОЕ. Наиболее важным дефектом майонеза является расслаивание эмульсии, в результате чего из массы выделяется жир. Расслаивание майонеза является следствием разрушения эмульсии. Сущность этого процесса состоит в нарушении целостности протеиновых оболочек эмульгатора вокруг диспергированных капелек жира под действием неблагоприятных факторов: резких перепадов температур хранения, несоблюдения температурного режима и др. При этом отдельные капли масла, не ограниченные оболочками эмульгатора, сливаются, выделяется слой масла, а майонез расслаивается. Кроме того, к дефектам майонеза относятся: наличие большого количества пузырьков воздуха; прогорклый привкус, вызванный порчей жировой основы; несвойственные майонезу привкусы и запахи различного происхождения; неоднородность окраски. Экспертизу майонеза проводят в основном с целью выявления фальсификации массовой доли жира, что является одной из причин неоправданного завышения цены на низкокалорийный майонез. Растительное масло в майонезе частично заменяют путем внесения крахмала или крахмалопродуктов, повышающих вязкость майонеза. При этом значительно увеличивается эффективная вязкость продукта. Качественной реакцией на добавление крахмала служит реакция с йодом. О свежести майонеза судят по органолептическим показателям, определяют также значение рН. В результате гидролитических и окислительных реакций жировой основы происходит накопление свободных жирных кислот, а значение рН уменьшается. В случае введения соды в превышающем нормы количестве значение рН увеличивается. Для диетического майонеза важно определение массовой доли поваренной соли, что обусловлено его назначением.
1.5 Факторы, сохраняющие качество товара
1.5.1 Упаковка и маркировка товара
Тара и упаковка должны соответствовать требованиям санитарии и стандартов или технических условий и обеспечивать сохранность майонеза при транспортировке и хранении.
Майонез упаковывают в:
- стеклянные банки для консервов массой нетто 150-250 г;
-тубы из алюминия, покрытые внутри пищевым лаком, или в тубы из других материалов, разрешенных органами государственного санитарно- эпидимиологического надзора по нормативно- техническим документам, массой 50- 250 грамм;
-бумажные пакеты с полимерным покрытием, в пакеты, коробочки, стаканчики из отечественных полимерных материалов и полимерных материалов, по техническим характеристикам не ниже отечественных, разрешенных органами государственного санитарно- эпидимиологического надзора, - массой нетто 35-250 г; массой нетто 251- 500г – по согласованию с потребителем.
Стеклянные банки с майонезом герметично укупоривают металлическими крышками из лакированной жести или лакированного алюминия, а также крышками из полимерных материалов, разрешенных органами государственного санитарно-эпидимиологического надзора, по нормативно- техническому документу.
Коробочки и стаканчики из полимерных материалов укупоривают соответствующим способом, обеспечивающим сохранность продукта, - фольгой, покрытой термосваривающимся лаком, полимерными пленками или крышками из полимерных материалов, разрешенных органами государственного санитарно - эпидимиологического надзора.
Фасованный майонез упаковывают крышками вверх в ящики дощатые; ящики деревянные многооборотные; ящики из гофрированного картона; ящики из тарного картона.
При ручной укладке в ящики между рядами банок, коробочек, стаканчиков вкладываются горизонтальные прокладки из картона толщиной не менее 1 мм или из гофрированного картона типа Т или Д.
При автоматической укладке майонеза в стаканчиках из поливинилхлорида, изготовляемых по нормативно-техническому документу, прокладки и перегородки в ящики не вкладываются.
Оклейка клапанов картонных ящиков должна проводиться клеевой лентой на бумажной основе или лентой по техническим характеристикам не ниже указанного стандарта. Для местной реализации оклейку клапанов ящика не проводят.
Маркировка. Маркировку потребительской тары проводят путем нанесения литографической или офсетной печати, или теснением, или любыми другими способами, обеспечивающим четкое ее прочтение, на крышку банки, коробочки, стаканчика, на боковую поверхность тубы, пакета или наклеиванием этикетки с указанием:
- наименование продукта; - наименование и место нахождения изготовителя; - массу нетто и (или) объем; - состав продукта; - пищевую ценность; - срок годности; - дату изготовления; - температуру хранения; - рекомендации по хранению после вскрытия потребительской упаковки (рекомендуемая редакция: "после вскрытия упаковки хранить в холодильнике"); - обозначение настоящего стандарта; - информацию о подтверждении соответствия продукции требованиям Федерального закона в виде знака обращения на рынке. Сведения о содержании белков, жиров и углеводов следует приводить в случаях, если их значение в 100 г пищевого продукта составляет не менее 2%, а для минеральных веществ и витаминов не менее 5% от рекомендуемого суточного потребления. Дату выработки продукта наносят на крышку при фасовании в стеклянную банку или на наружной поверхности полимерной тары.
1.5.2 Хранение и транспортировка
Майонез должен храниться у изготовителя и потребителя в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках при циркуляции воздуха, при температуре не ниже 0°С и не выше 18°С, при относительной влажности воздуха не более 75%.
Не допускается хранение на прямом солнечном свету.
Ящики майонеза при хранении должны быть уложены на поддоны при механизированной укладке, при немеханизированной - на поддоны, рейки или решетки (подтоварники) штабелями для свободной циркуляции воздуха. При хранении майонез хранят в ящиках из гофрированного картона на поддонах должно быть уложено по высоте не более 5 ящиков; при немеханизированной укладке – не более чем 6 ящиков. Деревянные ящики укладывают в штабеля в вертикальном положении – не более 8 ящиков.
Низкие температуры (-15…. - 20 °С) для хранения майонеза не приемлемы, так как вода замерзает, и кристаллы льда разрушают эмульсию, нарушая целостность белковых оболочек эмульгатора. В результате диспергированный жир лишается протеиновых оболочек, происходит слияние жировых шариков и отделение жирового слоя — майонез расслаивается.
Оптимальные условия, позволяющие сохранить качество продукта — герметичность упаковки, температура хранения 5—7°С и отсутствие света, который ускоряет прогоркание жира.
Гарантийный срок хранения нефасованного майонеза «Провансаль» при температуре 0 до 10°С - 6 суток, свыше 10 до 18 °С - 3 суток.
Гарантийные сроки хранения для конкретного ассортиментного наименования майонеза (в соответствии с требованиями ГОСТа) приводятся в техническом описании на каждый вид майонеза, но для любого вида не превышает 30 дней при температуре хранения 0-10 °С, 20 дней при температуре 10-14 °С и 7 дней при температуре хранения 14-18 °С.
Майонез транспортируют всеми видами крытого транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, при температуре не ниже 18°С.
При температуре окружающего воздуха не ниже 0°С допускается транспортировка майонеза в открытых автомашинах с обязательным укрытием транспортной тары чистым брезентом или другими материалами.
2. ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА
МАЙОНЕЗОВ, РЕАЛЕЗУЕМЫХ ИП ХЕЙГЕТЯН С.С.
2.1 Краткая характеристика деятельности ИП Хейгетян С.С.
ИП Хейгетян С.С.– розничное торговое предприятие, специализирующееся на торговле мясной продукцией и продуктов питания. ИП Хейгетян С.С., расположенном по адресу Ростовская область, Мясниковский район, с. Чалтырь, ул. Социалистическая 23 «К». По виду хозяйствования и организационно-правовой форме ИП Хейгетян С.С. является малым предприятием. Индивидуальным предпринимателем является Хейгетян С.С. ИНН 612202676983(приложение).
Цель создания предприятия лежит на основе удовлетворения вкусов потребителей и извлечение прибыли.
ИП Хейгетян С.С. был открыт 1 октября 2008 года, с тех пор данный магазин успешно ведет свою работу. Успешная работа магазина объясняется удобным для клиентов расположением магазина, большим ассортиментом качественного товара, всегда приветливым и обходительным отношением обслуживающего персонала.
Магазин находится в отдельно стоящем здании. Это в большей мере обеспечивает удобную планировку и компоновку помещения, рациональное направление покупательских потоков, возможности для механизации торгово-технологического процесса. Такое здание имеет лучшие транспортные пути, позволяет изолировать хозяйственный двор от жилых домов.
Самые высокие торговые показатели магазина обеспечиваются во многом за счет того, что магазин имеет хорошее расположение, т.к. находится рядом с остановкой, где совершается большое количество пересадок, хороший транспортный доступ: все виды транспорта.
Общая производственная площадь составляет 200 кв.м., из которых 120 кв.м.- торговая площадь. Магазин работает с 9:00 до 19:00, без обеда и выходных. К основным видам деятельности ИП Хейгетян С.С. относится розничная торговля продуктами питания и сопутствующими товарами. Основная деятельность магазина — реализация широкого ассортимента продовольственных товаров, а именно мясной продукцией.
К основному ассортименту реализуемой продукции магазина можно отнести: мясная продукция, в том числе и консервы, а также соки, плодовоовощную, бакалейные товары, колбасные и хлебобулочные изделия, молочную и жировую продукцию.
В основном здесь реализуются товары отечественных производителей. К дополнительным оказываемым услугам можно отнести следующее: оказание помощи покупателю в совершении покупки и при её использовании; предоставление скидок по дисконтным картам 2%.
К торговой площади магазина относится торговый зал. Торговый зал—часть торговой площади, на которой осуществляется продажа товаров. Торговый зал подразделяется на площади: под торговое оборудование; для выкладки товаров; под узлы расчетов. В ИП Хейгетян С.С. торговый зал является основным помещением: в нём размещают максимально возможное количество товаров, обеспечивая полную загруженность полок оборудования, используя элементы горизонтальной и вертикальной выкладки. Торговая мебель, применяемая в ИП Хейгетян С.С., обеспечивает не только сохранность товаров, но их демонстрацию.
Наиболее распространенным типом оборудования являются горки пристенные, а также холодильное оборудование. Обязательным условием является наличие хорошего освещения в торговом зале, чтобы покупатели могли хорошо разглядеть товар и цену на него. Основными требованиями, предъявляемыми к оборудованию, являются безопасность и исправность. Узел расчета с покупателями находится на выходе из магазина. Расчетный узел состоит из 2-х кассовых кабин. Кассовые кабины – рабочее место продавца-кассира. Так как магазин ИП Хейгетян С.С является магазином самообслуживания, кассовая кабина имеет стол для выкладки покупателями отобранных товаров.
Кроме торговых помещений в магазине имеются: помещения для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже (приемочные, фасовочные, помещения для подготовки товаров к продаже); подсобные помещения, которые включают в себя помещения для хранения тары и инвентаря, упаковочные материалы; административные и бытовые помещения.
Предприятие возглавляет директор, которому подчиняются товаровед, бухгалтер. В подчинении у товароведа находятся гастрономический и мясной отдел. Отделы возглавляет заведующий, в подчинении которого находятся продавцы и технический персонал. В обязанности директора входит контроль торгового процесса, использование вкладываемых финансовых средств, гарантия удовлетворения целей, проведение оценки качества работы, направление и контроль текучих расходов, наблюдение за активностью деятельности отделов.
Бухгалтерский отдел решает вопросы, связанные с оплатой труда, обязан осуществлять контроль за расходами и издержками, обеспечивать своевременную выплату заработной платы, контролировать финансовую деятельность, связанную с приходом и расходом денежных поступлений.
Таким образом, в структуре аппарата управления ИП Хейгетян С.С. присутствует налаженная работа всех подразделений, и их взаимосвязь способствует хорошей организации управления на предприятии.
2.2 Показатели ассортимента майонеза
Ассортимент товаров – совокупность их видов, разновидностей и сортов, объединенных или сочетающихся по определенному признаку.
Сегодня майонезную продукцию выпускают более тысячи предприятий различных по мощности и оснащению. Основных производителей насчитывается порядка тридцати. Ассортимент реализуемой майонезной продукции в ИП Хейгетян С.С. представлен в таблице 2.
Таблица 2- Ассортимент майонеза, реализуемый ИП Хейгетян С.С.
|
Наименование |
Производитель |
Масса нетто, г |
|
Майонез классический |
||
|
1. Майонез " Моя Семья "Классический" |
ООО «Петропродукт-Отрадное» |
380г. |
|
2. Майонез «Calve» провансаль высококалорийный |
ООО «Юнилевер Русь» |
400г. |
|
3. Майонез «Ряба Провансаль» |
ОАО «Нижегородский масло-жировой комбинат» |
400г. |
|
4. Майонез «Мечта хозяйки Классический» |
ООО «Петропродукт-Отрадное» |
370г. |
|
5.Майонез «Ласка» без животных жиров |
ОАО «Казанский жировой комбинат» |
500г. |
|
Майонез оливковый |
||
|
1. Майонез «Провансаль Оливковый Слобода» |
ОАО «ЭФКО», Белгородская область, г.Алексеевка |
375г |
|
2. Майонез «Провансаль Оливковый Ряба» |
ОАО «Нижегородский масло-жировой комбинат» |
390г |
|
3. Майонез «Провансаль Оливковый Махеевъ» |
ЗАО «Эссен продакшн АГ», Самарская область, Ставропольский район |
380г |
|
4. Майонез «Провансаль Оливковый Вкуснотека» |
ООО «Ногинский пищевой комбинат» |
400г. |
|
5. Майонез «Провансаль Оливковый Mr.Riccо» |
ОАО «Казанский жировой комбинат» |
400г |
|
Майонез на перепелином яйце |
||
|
1.Майонез «Слобода» на перепелиных яйцах |
ОАО «ЭФКО», Белгородская область, г.Алексеевка |
400г |
|
2. Майонез «Махеевъ» с перепелиным яйцом |
ЗАО «Эссен продакшн АГ», Самарская область, Ставропольский район |
380г |
|
3. Майонез «Mr.Riccо» на перепелином яйце |
ОАО «Казанский жировой комбинат» |
370г |
Окончание таблицы 2
|
4. Майонез Легкий «Mr.Riccо» на перепелином яйце |
ОАО «Казанский жировой комбинат» |
380г |
|
Майонез Провансаль |
||
|
1. Майонез "Махеевъ Premium "Провансаль с лимонным соком" |
ЗАО «Эссен продакшн АГ», Самарская область, Ставропольский район |
250г |
|
2. Майонез "Провансаль Классический" |
ЗАО "Русский Масложировой Комбинат" |
250г |
|
3. Майонез "Ласка" Провансаль |
ОАО «Казанский жировой комбинат» |
400г |
|
4. Майонез Провансаль на яичном желтке "Махеевъ" |
ЗАО «Эссен продакшн АГ», Самарская область, Ставропольский район |
380г |
Согласно данным, приведенным в таблице видно, что магазин реализует достаточно большой ассортимент майонеза, который с годами существенно возрастает.
При изучении ассортимента проводят расчет ряда коэффициентов и на основании полученных данных делают выводы.
Структура ассортимента - это соотношение групп, подгрупп, видов и разновидностей товаров в ассортименте магазина. Структура ассортимента майонезов по видам представлена в таблице 3.
Таблица 3 -Анализ структуры ассортимента по видам
|
№ п/п |
Вид майонеза |
Количество видов |
Удельный вес |
|
1 |
Высококалорийный |
6 |
33,3% |
|
2 |
Среднекалорийный |
9 |
50 % |
|
3 |
Низкокалорийный |
3 |
16,67% |
Согласно таблице 3 можно сделать вывод, что все большее число потребителей предпочитают «легкий» майонез с среднем содержанием жира.
Широта ассортимента – количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями – действительной и базовой широтой, а также относительным показателем – коэффициентом широты.
Действительная широта (Шд) – фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии.
Базовая широта (Шб) – широта, принятая за основу для сравнения.
Коэффициент широты (Кш) выражается как отношение действительного количества видов и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.
Коэффициент широты вычисляется по формуле (1):
(1)
- коэффициент широты ассортимента товаров,
- широта действительная, т.е. количество наименований товаров, представленное на торговом предприятии,
- широта базовая (в данном случае количество наименований майонеза в продовольственном магазине «Пятёрочка», расположенном по адресу Ростовская область, Мясниковский район, с. Чалтырь, ул.6-я линия, 21Б)
Расчет показателя широты ассортимента представлен в таблице 4.
Таблица 4 - Расчет показателя широты ассортимента
|
Количество наименований фактич., ед. |
Количество наименований базовое, ед |
Коэффициент широты, % |
|
18 |
25 |
72 |
Широта ассортимента в данном магазине достаточна высокая, и составляет 72%. Широта ассортимента магазина может также служить косвенным показателем насыщенности рынка товарами: чем больше широта, тем больше насыщенность.
Коэффициент устойчивости ассортимента – определяется как отношение количества видов товаров, имеющихся в продаже, к количеству видов товаров, которое установлено магазину (обязательное количество).
Коэффициент устойчивости рассчитывается по формуле (2):
х 100% (2)
-коэффициент устойчивости ассортимента товаров,
-количество наименований, пользующихся устойчивым спросом -количество наименований, представленное на данном торговом предприятии.
Расчет показателя устойчивости ассортимента товаров представлен в таблице 5.
Таблица 5 - Расчет показателя устойчивости ассортимента товаров
|
Количество наименований фактич., ед. |
Количество наименований, пользующихся устойчивым спросом, ед. |
Коэффициент устойчивости, % |
|
18 |
8 |
44,4% |
Ассортимент майонеза недостаточно устойчив (коэффициент устойчивости составил 44,4%).
Расчет показателя новизны ассортимента товаров производится по формуле (3):
(3)
где - коэффициент новизны ассортимента товаров,
- количество вновь появившихся наименований товаров торгового предприятия,
- количество наименований товаров на торговом предприятии.
Расчет показателя новизны ассортимента товаров представлен в таблице 6.
Таблица 6 - Расчет показателя новизны ассортимента товаров
|
Количество наименований фактич., ед. |
Количество новых наименований, ед. |
Коэффициент новизны, % |
|
18 |
3 |
16,67 |
Ассортимент майонеза ИП Хейгетян С.С. хорошо обновляется, о чем свидетельствует коэффициент обновляемости, составивший 16,67%.
2.3 Характеристика объектов исследования
В лаборатории «Российского Государственного Торгово-Экономического Университета» Ростовский Институт (Филиал) и в лаборатории ОАО «Молзавод Мясниковский» было проведено исследование качества 5-ти образцов майонеза. (Приложение Б)
Исследования проводились по следующим показателям:
3) оценка качества органолептических показателей:
- внешний вид, консистенция,
- вкус и запах,
- цвет;
4) оценка качества физико-химических показателей:
- массовая доля влаги,
- кислотность в пересчете на уксусную кислоту,
- стойкость эмульсии, процент неразрушенной эмульсии,
- определение рH.
Все исследования проводились в соответствии с требованиями ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия». Результаты исследования полноты маркировочных данных объектов исследования представлены в таблице 7.
Таблица 7-Исследование полноты маркировочных данных
|
Показатели |
Образец №1 |
Образец №2 |
Образец №3 |
Образец №4 |
Образец №5 |
|
Наимено-вание продукта |
Майонез «Провансаль Оливковый Слобода», массовая доля жира 67% |
Майонез «Провансаль Оливковый Ряба», массовая доля жира 67% |
Майонез «Провансаль Оливковый Махеевъ», массовая доля жира 67% |
Майонез «Провансаль Оливковый Вкуснотека», массовая доля жира 67% |
Майонез «Провансаль Оливковый Mr.Riccо», массовая доля жира 67% |
|
Наимено-вание и местона-хождение |
ОАО «ЭФКО», 309850, Россия, |
ОАО «Нижегородский масло-жировой |
ЗАО «Эссен продакшн АГ», 445142, Россия, |
ООО «Ногинский пищевой комбинат», |
ОАО "Казанский Жировой Комбинат", |
Окончание таблицы 7
|
изготови-теля |
Белгородская область, г.Алексеевка,ул.Фрунзе,2 |
комбинат», Россия, 603950,г.Нижний Новгород, ш.Жиркомбината,11 |
Самарская область, Ставропольский район, п. Васильевка, ул. Коллективная,д.54а |
142410,РФ, Московская область, г.Ногинск, ул.Бетонная,1 |
422610, Россия, Республика Татарстан, Лаишевский р-он, с.Усады, ул.Ласковая, д. 1 |
|
Масса нетто и (или) объем |
375 г |
390 г |
380 г |
400 мл |
400г |
|
Состав продукта |
Подсолнечное и оливковое масла, вода, яичный желток, сухое молоко, сахар, соль поваренная, лимонный сок, уксус, горчичное масло |
Подсолнечное и оливковое масла, вода, сахар, яичные продукты, соль, уксус, эфирное горчичное масло, провитамин А |
Подсолнечное масло, вода, оливковое масла, яичный желток, сахар, соль, уксус, горчичное масло, сорбиновая кислота, провитамин А |
Масло подсолнечное рафинирован-ное дезорирован-ное, вода питьевая, сухой яичный желток, соль поваренная пищевая, концентрат молочных белков, кислота уксусная, стабилизатор Е415, консерванты (Е202,Е211), кислота молочная, ароматизаторы идентичные натуральным «Горчица» и «Оливковый», смесь подсластите-лей (Е952, Е954), антиоксидант Е385, краситель бета-каротин |
масла растительные (подсолнеч-ное и оливковое), вода, сахар, соль, стабилизатор (яичный порошок, крахмал, гуаровая и ксантановая камедь), уксус, ароматизатор идентичный натуральному «Горчица», консервант сорбат калия и бензоат натрия, антиокисли-тель "Витабленд", краситель натуральный «куркумин/аннато». |
|
Пищевая ценность на 100г продукта |
Жиры не менее 67г; белки 3г, углеводы2,8г; энергетическая ценность 627 ккал. |
Жиры 67г; энергетическая ценность 615 ккал. |
Жиры 67г; белки 0,5г, углеводы 2,1г; энергетическая ценность 613 ккал. |
Жиры 67г; белки 0,3г; энергетическая ценность 608,3 ккал. |
Жиры 67 г; белки 1 г; |
Окончание таблицы 7
|
Срок годности |
от 00С до +10 0С- 90 суток, свыше +100С до +18 0С- 45 суток |
от 00С до +6 0С- 90 суток, свыше +60С до +18 0С- 45 суток |
от 00С до +14 0С- 180 суток, свыше +140С до +200С- 90 суток |
от 00С до +18 0С- 180 суток |
от 00С до +10 0С- 90 суток, свыше +100С до +18 0С- 45 суток |
|
Дата изготовления |
06.10.13 |
26.09.13 |
27.09.13 |
03.08.13 |
23.09.13 |
|
Температура хранения |
от 00С до +10 0С- 90 суток, свыше +100С до +18 0С- 45 суток |
от 00С до +6 0С- 90 суток, свыше +60С до +18 0С- 45 суток |
от 00С до +14 0С- 180 суток, свыше +140С до +200С- 90 суток |
от 00С до +18 0С и относительной влажности воздуха не более 75% |
от 00С до +10 0С- 90 суток, свыше +100С до +18 0С- 45 суток |
|
Рекомендации по хранения после вскрытия потребитель-ской тары |
После вскрытия упаковки продукт хранить в холодильнике |
После вскрытия упаковки продукт хранить в холодильнике при температуре +20С до +60С |
После вскрытия упаковки продукт хранить в холодильнике |
||
|
Обозначение настоящего стандарта |
ГОСТ 31761-2012 |
ГОСТ Р 53590-2009 |
ГОСТ Р 53590-2009 |
ГОСТ Р 53590-2009 |
ГОСТ Р 53590-2009 |
|
Информация о подтверж-дении соответствия |
СТР |
ГОСТ Р ИСО 9001,ИСО 22000,СТР |
ГОСТ Р ИСО 22000, СТР |
СТР, ТО 9143-012-86685007-12 |
СТР |
Из таблицы видно, что при исследовании полноты маркировочных данных майонеза было выявлено, что все 5 образцов майонеза согласно ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия» полностью соответствует установленным требованиям по всем проведенным элементам маркировки.
Образцы майонеза были упакованы в тубы из отечественных полимерных материалов и полимерных материалов, по техническим характеристикам не ниже отечественных, разрешенных органами государственного санитарно- эпидемиологического надзора
2.4 Методы исследования
В данной курсовой работе применялись органолептические и физико-химические методы исследования из ГОСТ 31762-2012 «Майонезы и соусы майонезные. Правила приемки и методы испытаний».
Для определения органолептических и физико-химических показателей майонеза перемешивают и доводят температуры (20 ± 2) °С. Органолептические показатели качества майонеза определяют при температуре майонеза 20 ± 2°С в следующей последовательности: консистенция, внешний вид, цвет, запах, вкус. При определении консистенции сдвигают шпателем в сторону слой майонеза. След от шпателя не должен заплывать в течение 25 ± 5 с.
Для оценки внешнего вида и цвета пробу майонеза массой не менее 30 г помещают в стеклянный стакан вместимостью 50-100 см3. Стакан устанавливают на листе белой бумаги и рассматривают при рассеянном дневном свете, определяя внешний вид и отмечая отсутствие или наличие посторонних включений. При определении запаха и вкуса количество продукта должно быть достаточным для распределения по всей полости рта (3-10 г). Майонез держат во рту 30-50 с, не проглатывая, затем удаляют. Запах продукта определяют органолептически. При определении кислотности в колбе вместимостью 250 см3 взвешивают 2 - 3 г продукта с записью результата до второго десятичного знака и приливают 50 см3 дистиллированной воды. Содержимое колбы круговыми движениями перемешивают для равномерного распределения продукта и титруют раствором гидроокиси калия или гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин. Для продуктов, содержащих окрашенные наполнители (томатная паста и т. п.), количество приливаемой дистиллированной воды увеличивают до 100 см3. Одновременно с анализируемой пробой готовят при тех же условиях контрольную пробу, используемую в дальнейшем для визуального сравнения при титровании и более точного установления конца титрования этих продуктов. Кислотность продукта в пересчете на уксусную кислоту Х7 %, вычисляют по формуле (4):
(4)
где V- объем раствора гидроокиси калия или гидроокиси натрия, израсходованный на титрование, см3;
К - поправка к титру раствора гидроокиси калия или гидроокиси натрия;
0,006 - коэффициент для пересчета на уксусную кислоту;
т - масса пробы продукта, г. Вычисления проводят до третьего десятичного знака с последующим округлением результата до второго десятичного знака. За окончательный результат определения принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений, выполненных в условиях повторяемости и удовлетворяющих условию приемлемости.
При определении массовой доли влаги ускоренным методом в стакане вместимостью 250 см3 со стеклянной палочкой взвешивают 3 - 5 г продукта с записью результата до третьего десятичного значения.
Стакан ставят на песочную баню или на электроплитку, предварительно нагретую до температуры (130 ± 10) °С. Содержимое стакана непрерывно помешивают стеклянной палочкой, равномерно распределяя по дну стакана, не допуская разбрызгивания, прилипания и пригорания продукта. Об удалении влаги судят по отсутствию запотевания стенок стакана, прекращению потрескивания и по изменению цвета продукта до светло-коричневого. Затем стакан досушивают 30 мин в сушильном шкафу при температуре (105 ±. 5) °С.
Стакан с содержимым охлаждают на столе при комнатной температуре в течение 10 мин и взвешивают с записью результата до третьего десятичного значения
В случае интенсивного разбрызгивания или прилипания продукта к стакану и стеклянной палочке в процессе удаления влаги рекомендуется перед взвешиванием пробы предварительно поместить в стакан 5 - 20 г прокаленного песка или пемзы.
Массовую долю влаги X, %, вычисляют по формуле (5):
(5)
где т1 - масса стаканчика с продуктом до высушивания, г; т2- масса стаканчика с продуктом после высушивания, г;
т - масса пробы продукта, г;
X7 - кислотность продукта в пересчете на уксусную кислоту, %.
Показателем стойкости эмульсии майонеза служит количество жира, выделившегося из майонеза в результате сильного механического и теплового воздействия.
Определение стойкости эмульсии майонеза производят в два приема: центрифужную пробирку с делениями вместимостью 10 см3 заполняют до верхнего деления майонезом, затем ее помещают в центрифугу и центрифугируют со скоростью 1500 об./мин, после чего наблюдают
разрушение эмульсии. Далее эту же пробирку помещают в кипящую воду на 3 мин и опять центрифугируют в течение 5 мин со скорость 1500 об/мин, после чего подсчитывают число делений пробирки с выделившейся водной или жировой фазой и таким образом определяют объем неразрушенной эмульсии
Стойкость эмульсии Х рассчитывают по формуле (6)
(6)
где Х8 — стойкость эмульсии, % об.
V — количество выделенного жира (объем неразрушенной эмульсии), см3;
10 — приведение объема, взятого для анализа, к 100 см3.
При определении рН пробу продукта доводят до температуры (20 ± 2) °С, используя для этой цели теплую или охлажденную льдом воду в водяной бане. Стеклянный стакан вместимостью 50 см3 на 3/4 заполняют продуктом и устанавливают на подвижной столик рН-метра. Электроды и термометр погружают в анализируемую пробу. Ручку на лицевой панели прибора с наименованием «температура раствора» устанавливают на значение температуры продукта, соответствующее показаниям термометра.
Отчет по шкале рН-метра следует проводить после того, как показания примут постоянное значение. Время установления - около 5 мин.
По окончании измерения электроды промывают дистиллированной водой и удаляют с них остатки воды фильтровальной бумагой.
За окончательный результат измерения принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных измерений, выполненных в условиях повторяемости и удовлетворяющих условию приемлемости.
Результат измерения округляют до первого десятичного знака. Массу нетто продукта определяют на основе разности масс брутто и потребительской тары. Отклонение массы нетто X, %, вычисляют по формуле (7)
(7)
где m — отклонение массы нетто упаковочной единицы от массы, указанной на этикетке, г или кг; ml — масса нетто упаковочной единицы, указанная на этикетке, г или кг.
Результат вычислений округляют до первого десятичного знака.
2.5 Исследование качества майонеза по органолептическим
и физико-химическим показателям
По органолептическим показателям майонезы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 8.
Таблица 8-Требования к органолептическим показателям майонеза
|
Наименование показателя |
Характеристика продукта по ГОСТ |
|
Внешний вид, консистенция |
Однородный сметанообразный продукт; допускаются единичные пузырьки воздуха. |
|
Вкус и запах |
Вкус слегка острый, кисловатый, с запахом и привкусом внесенных вкусовых и ароматических добавок в соответствии с техническим документом на эмульсионный продукт конкретного наименования |
|
Цвет |
От белого до желтовато-кремового, однородный по всей массе или обусловленный внесенными добавками в соответствии с техническим документом на эмульсионный продукт конкретного наименования |
Результаты исследований по органолептическим показателям майонеза представлены в таблице 9.
Таблица 9 – Органолептическая оценка качества майонеза
|
Наименование показателя |
Характеристика образцов |
||||
|
№1 Майонез «Слобода» |
№2 Майонез «Ряба» |
№3 Майонез «Махеевъ» |
№4 Майонез «Вкуснотека» |
№5 Майонез «Mr.Riccо» |
|
|
Внешний вид, консистенция |
Однородный сметанообразный продукт, консистенция однородная, густая масса с единичными пузырьками воздуха |
Однородный сметанообразный продукт, консистен-ция однородная, в меру густая |
Однородный сметанообразный продукт, консистен-ция однородная, довольно густая |
Однородный сметанообразный продукт, консистенция однородная, густая с единичными пузырьками воздуха |
Однородный сметанообразный продукт, консистен-ция однородная, густая |
|
Вкус и запах |
Вкус приятный, слегка острый, без горечи и посторонних запахов |
Вкус приятный, слегка острый и кисловатый, без посторонних привкусов и запахов |
Вкус слегка острый, кисловатый, без посторонних привкусов и запахов |
Вкус приятный, слегка острый и кисловатый, без горечи и посторонних запахов |
Вкус приятный, в меру острый и кисловатый, без посторонних привкусов и запахов |
|
Цвет |
Светло-кремовый однородный по всей массе |
Желто-кремовый однородный по всей массе |
Светло-желтый однородный по всей массе |
Светло-кремовый однородный по всей массе |
Светло-кремовый однородный по всей массе |
Из таблицы 9 видно, что при проведении исследования качества по результатам органолептической оценки все 5 образцов майонеза полностью соответствуют всем требованиям ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия» по все показателям: внешний вид, консистенция; вкус и запах, цвет.
По физико-химическим показателям майонезы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 10.
Таблица 10-Требования к физико-химическим показателям майонеза
|
Наименование показателя |
Характеристика продукта по ГОСТ |
Идентификационные особенности отдельных видов майонезов |
|
Кислотность, % в пересчете на уксусную кислоту, не более |
1,0 |
— |
Окончание таблицы 10
|
Массовая доля влаги, % не более |
В соответствии с техническим документом на продукт конкретного наименования |
высокожирный менее 35 среднежирный 35-50 маложирный более 50 |
|
Стойкость эмульсии, процент неразрушенной эмульсии, не менее |
98 |
— |
|
рН |
3,5-5,0 |
— |
|
Массовая доля яичных продуктов в пересчете на сухой желток, % не менее |
1,0 |
— |
|
Массовая доля жира, % не менее |
50,0 |
— |
|
Эффективная вязкость при температуре 20 °С, Па·с |
не менее 5,0 |
— |
Результаты исследований по физико-химическим показателям майонеза представлены в таблице 11.
Таблица 11 – Физико-химическая оценка качества майонеза
|
Наименование показателя |
Характеристика образцов |
||||
|
№1 Майонез «Слобода» |
№2 Майонез «Ряба» |
№3 Майонез «Махеевъ» |
№4 Майонез «Вкуснотека» |
№5 Майонез «Mr.Riccо» |
|
|
Кислотность в пересчете на уксусную кислоту |
0,3% |
0,26% |
0,36% |
0,5% |
0,34% |
|
Массовая доля влаги |
28,2% |
35,6% |
30,7% |
36,4% |
29% |
|
Стойкость эмульсии, процент неразрушенной эмульсии |
99,5% |
98,5% |
99,8% |
98,3% |
97,8% |
|
рН |
4,2 |
4,5 |
3,9 |
4,9 |
3,7 |
|
Заключение |
+ |
— |
+ |
— |
— |
Из таблицы 11 видно, что при проведении исследования качества по результатам физико-химической оценки образец №1 Майонез «Провансаль Оливковый Слобода» и образец №3 Майонез «Провансаль Оливковый Махеевъ» полностью соответствуют всем требованиям ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия». А образцы №2 (Майонез «Ряба») и №4(Майонез «Вкуснотека») не соответствуют по показателю массовая для влаги, также образец №5 (Майонез «Mr.Riccо») не соответствует по показателя стойкость эмульсии, процент неразрушенной эмульсии.
Результаты определения фактической массы нетто майонеза представлены в таблице 12.
Таблица 12 – Определение фактической массы нетто