Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Министерство образования и науки РК
Бюджетное образовательное учреждение
начального профессионального образования
Профессиональный лицей № 7
260807.01 «Повар, кондитер
(шифр, наименование профессии)
К защите допущен (а)
Зам. директора по УМР _______________________ С.Н. Годжаева
Письменная экзаменационная работа
Тема: Приготовление торта «Снежная гора» из заварного полуфабриката, крем белковый заварной.
Выпускник: Самойлов Виталий
Группа № 31
Работа выполнена________________
(подпись выпускника)
Руководитель работы: Лашина Анна Михайловна
Председатель методической комиссии Гавриленко Елена Анатольевна “___“______________20____г.
Консультант практической части Болдарева Татьяна Васильевна “___“_________20____г.
Задание
для письменной экзаменационной работы
обучающегося Самойлова Виталия Викторовича
Группа № 31
Профессия НПО «Повар, кондитер»
Тема:
Приготовление торта «Снежная гора» из заварного полуфабриката, крем белковый заварной.
Дата выдачи работы «13» декабря 2013г.
Срок сдачи работы «13» января 2014г.
Список рекомендуемой литературы:
1. Н. Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» 2010 М., Издательский центр «Академия»
2. Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова, «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» 2008. М., Издательский центр «Академия»
3. Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. «Технология и организация производства кондитерских изделий» 2009, М., Издательский центр «Академия»
4. Т.Б. Цыганова «Технология и организация производства хлебобулочных изделий»2010, М., Издательский центр «Академия»
5. Матюхина З. П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для начального профессионального образования. – 5изд., М.: издательский центр «Академия», 2010.- 256с.
6. Муравина И. В. Основы товароведения: учебник для начального профессионального образования – 5 изд., М., издательский центр «Академия», 2010.- 224с.
7. Мартинчик А. М. и др., Микробиология, физиология питания, санитария. учебник для среднего профессионального образования. – 4 изд., М.: издательский центр «Академия», 2010.- 352с.
8. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.:Академия,2007, 415 стр.
9. Журналы «Питание и общество», «Ресторанный бизнес».
10. Электронные ресурсы
Утверждаю:
Зам. директора по УМР
С.Н. Годжаева_____________
«______» _______2013г.
Содержание
Введение
Перспективы развития предприятий общественного питания на современном этапе.
1.Технологическая часть
Технологическая карта торта «Снежная гора» из заварного полуфабриката, крем белковый заварной, технология приготовления торта, требования к качеству, подача, выход.
2.Учёт и калькуляция
Расчет сырья и стоимость торта, пирожного.
3. Товароведная характеристика сырья
Химический состав и пищевая ценность, характеристика, условия и срок хранения сырья входящего в состав торта, пирожного.
4. Организация работы цеха и рабочего места при ведении технологического процесса
Приготовление торта «Снежная гора» из заварного полуфабриката, крем белковый заварной.
5.Оборудование, используемое для приготовления
Приготовление торта «Снежная гора» из заварного полуфабриката, крем белковый заварной.
6.Санитарные требования, предъявляемые при приготовлении
Приготовление торта «Снежная гора» из заварного полуфабриката, крем белковый заварной.
Заключение
Введение
Кондитер — это профессиональный повар, создающий кондитерские изделия, десерты, и другую запечённую еду. Представителей этой профессии можно встретить в крупных отелях, ресторанах и пекарнях. Реже кондитером называется человек, чей бизнес связан с продажей кондитерских изделий.
Кондитер занимается приготовлением различных видов теста, начинок, кремов по заданной рецептуре, выпекает и украшает продукцию. Это высококачественные, разнообразного вида, вкуса и аромата пищевые продукты. Большая часть работ выполняется вручную с помощью специальных инструментов, превращая профессию кондитера в искусство.
Кондитерские изделия (сласти, сладости, сладкие блюда) — высококалорийные и легко-усваиваемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом (кроме пирожков). В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: мука (пшеничная, реже кукурузная, рисовая, овсяная и др.), сахар, мёд, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители. В зависимости от используемых ингредиентов, все виды кондитерских изделий делятся на две основные группы: сахаристые и мучные. Бывает, что кондитерское изделие содержит элементы обеих групп, однако только одна считается основной (например, вафли с клубникой — мучное, хотя клубничный наполнитель — сахаристое).
Сырьем называют пищевые продукты, предназначенные для приготовления кондитерской продукции. Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кондитерской продукции, но кулинарных и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции. Качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое – это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством кондитера.
1.Технологическая часть
2.Учёт и калькуляция
3. Товароведная характеристика сырья
МУКА получается при размоле зерна; содержит до 15% белковых веществ, примерно 75% углеводов и до 2% жира, а также минеральные вещества и витамины группы В.
Химический состав пшеничной муки.
Химический состав масла (в %) приведен в таблице
|
Показатели |
Несоленое |
Соленое |
Вологодское |
Любительское |
Топленое |
|
Влаги не более |
16 |
16 |
16 |
20 |
1 |
|
Жира |
82,5 |
81,5 |
82,5 |
78 |
98 |
|
Соли |
— |
1,5 |
— |
— |
— |
Пищевая ценность и химический состав "Яйцо куриное".
|
Пищевая ценность |
|
|
Калорийность |
157 кКал. |
|
Белки |
12,7 гр. |
|
Жиры |
11,5 гр. |
|
Углеводы |
0,7 гр. |
|
Вода |
74,1 гр. |
|
Насыщенные жирные кислоты |
3 гр. |
|
Холестерин |
570 мг |
|
Моно- и дисахариды |
0,7 |
|
Зола |
1 гр. |
Пищевая ценность и химический состав "Соль поваренная пищевая".
|
Пищевая ценность |
|
|
Вода |
0,2 гр. |
|
Зола |
99,8 гр. |
Пищевая ценность и химический состав "Вода".
|
Макроэлементы |
Микроэлементы |
||
|
Кальций |
4,5 мг |
Железо |
0,0012 мг |
|
Магний |
1 мг |
Медь |
0,6 мкг |
|
Натрий |
0,9 мг |
Марганец |
0,0016 мг |
|
Фосфор |
0,003 мг |
Фтор |
100 мкг |
|
Хлор |
1,4 мг |
||
|
Сера |
1 мг |
4. Организация работы цеха и рабочего места при ведении технологического процесса
5.Оборудование, используемое для приготовления
Кастрюля — ёмкость (обычно металлическая) для приготовления пищи методом варки на открытом огне или в духовом шкафу. Как правило, эта ёмкость, в отличие от горшка, обладает ручками и крышкой.
Лопатки кулинарные используются при приготовлении и сервировке кулинарной выпечки и прочих продуктов.
Миксер (от англ. mixer) — устройство, предназначенное для механического перемешивания, создания однородной массы и её временного поддержания разных по составу жидких и сыпучих веществ.
Кондитерский мешок предназначен для точного нанесения декоративных деталей из взбитых сливок, кондитерских кремов, майонеза или придания формы тесту, например для печенья в формочках или на противне. Выполняется из непромокаемой ткани и имеет конусообразную форму. Кондитерский мешок дополняют несколько насадок для продуктов разной консистенции с различного размера отверстиями.
Тепловое оборудование предназначено для доведения кулинарных изделий до готовности, их разогрева и поддержания необходимой температуры ...
6.Санитарные требования, предъявляемые при приготовлении
Кондитерские цехи обычно размещаются в составе предприятий общественного питания, но могут быт, и самостоятельными объектами.
Требования к санитарно-техническим системам (горячему и холодному водоснабжению, канализации, вентиляции и пр.), внутренней отделке, оборудованию предъявляются в соответствии с действующими санитарными нормами и правилами. Набор производственных и складских помещений цеха и их площади зависят от мощности цеха — количества выпускаемой в сутки продукции. Взаимное расположение помещений должно учитывать требование последовательности технологического процесса без встречных потоков сырья, готовой продукции и отходов.
Набор помещений включает:
складские помещения для хранения суточного запаса продуктов, в их составе — холодильная камера для хранения скоропортящихся продуктов, кладовая для муки, склад для картонной тары, склад для лотков;
помещения для подготовки яиц — яйцебитня, помещение для распаковки, моечная для яиц;
производственные помещения — для зачистки масла, варки сиропа, взбивания бисквита, выпечки, охлаждения и резки его, помещение для взбивания крема, отделки кремовых изделий и их упаковки, экспедиция;
моечные для продуктов (фруктов, ягод, сухофруктов), для внутрицеховой тары и посуды, для обработки отсадочных мешочков, наконечников и мелкого инвентаря, моечная для транспортировочных лотков (оборотной тары).
К кондитерским цехам, изготовляющим изделия с кремом, предъявляются особо строгие санитарные требования в связи с тем, что в кремовых изделиях, несмотря на высокое содержание сахара, хорошо развивается стафилококк, в том числе коагулазоположительный, образующий энтеротоксин, способный вызвать пищевую интоксикацию. Задержка развития стафилококка и образование токсина происходит при концентрации сахара в водной фазе крема 60% и более. В связи с этим важной мерой профилактики интоксикаций является строгое соблюдение рецептуры кремов.
Источником инфицирования крема является человек - кондитер, реже источником является сырье — масло, молоко.
Инфицирование крема, оборудования и инвентаря, контактирующих с кремом, возникает при грубом нарушении кондитерами правил личной гигиены, при нарушении санитарного режима в цехе. В связи с этим санитарно-показательными микроорганизмами являются не только бактерии группы кишечной палочки, но и коагулазоположительный стафилококк.
Для работы кондитером нужна санитарная книжка
Медицинская книжка выдаётся работникам организаций, деятельность которых связана:
с транспортировкой, реализацией, производством и хранением пищевых продуктов и питьевой воды;
с обучением и воспитанием детей;
с бытовым обслуживанием населения.
Для оформления медицинской книжки необходимы паспорт и фотография пациента. В течение одного дня в специальном медицинском учреждении ему требуется пройти диспансеризацию у терапевта, сделать флюорографию и сдать необходимые анализы: в зависимости от сферы деятельности, это анализы на RW, мазок на ЗППП, анализ кала на яйца гельминтов, энтеробиоз, кишечные инфекции, кровь на гепатит, стафилококки
Заключение.
Торт всегда был традиционным атрибутом любого праздника. Но если раньше его приготовление отнимало много времени и было достаточно трудоемким, то сейчас в магазине можно выбрать торт, соответствующий практически любым запросам. Сегодня отмечается тенденция приобретения торта не только к праздникам, но и для повседневного потребления. В этой связи российский рынок тортов является достаточно перспективным для бизнеса. По данным исследований, россияне тратят на сладости порядка 2,5-3% доходов — это больше, чем в других странах. Кондитерский рынок — один из немногих, на котором уровень потребления в России опережает аналогичный показатель в Европе.
Специалисты рынка делят торты на бисквитные, комбинированные, медовые, песочные, творожные, йогуртовые, фруктовые, вафельные. Вафельные торты не относятся к классическим тортам и чаще всего рассматриваются экспертами отдельно от остальных. Основная тенденция рынка тортов последних лет - рост продаж по стоимости и в значительно меньшей степени по объему. Это связано с активным развитием высоких ценовых сегментов рынка, что наиболее ярко выражено в Москве и городах-миллионниках, где общий уровень благосостояния жителей растет, а следовательно, появляется возможность покупать дорогие продукты питания, в том числе и лакомства.
По оценкам экспертов, сейчас рынок кондитерских изделий перешел в стадию насыщения. По данным холдинга "Объединенные кондитеры", темпы роста рынка (в стоимостном выражении) в 2007 году составили около 1%, в то время как в 2006 году - 3,17%, а в 2005 году - 6,63%. На кондитерском рынке доля мучных изделий, к которым относятся и торты, занимает 55%. Доля выпечки на российском рынке мучных кондитерских изделий составляет около 17%, однако в отличие от других сегментов кондитерского рынка, в сегменте тортов наблюдается рост. По данным исследовательской компании КОМКОН, потребление тортов в России не спеша, но увеличивается: если в 2003 году готовые торты покупали 50% всех домохозяйств, то в 2006-м - уже 57%, тратя ежемесячно на это удовольствие 400 руб.
Несмотря на некоторое снижение темпов роста рынка, эксперты уверены, что в России культура потребления сладкого только начинает формироваться, а спрос на кондитерские изделия высокого качества в ближайшее время будет только расти.