столовыми ресторанами кафе закусочными

Работа добавлена на сайт samzan.net:

ВВЕДЕНИЕ.

Общественное питание –это отрасль хозяйства коротая производит   реализует готовую пищу и обслуживает потребителей .Общественное питание представлено различными типами предприятий - столовыми ,ресторанами , ,кафе ,закусочными .

В этих предприятиях готовиться блюда из разных видов сырья в том числе и из творога

Свежий творог -  полезная еда.  

Известно, из творога можно приготовить множество полезных блюд.

 В питании взрослых людей имеет значение количество калорий, поэтому они больше употребляют обезжиренного творога, а вот детям рекомендован творог с большим  процентом жирности, он более калорийный, что важно для детского организма, ведь дети более подвижны, поэтому не отказывайтесь в их рациональном питании от творога, содержащего больший процент жирности.

Очень важно следить за здоровьем и питаться правильно.

Многие опасаются есть творог, боясь, поправится, но именно он благоприятно влияет на жировой обмен, поэтому значение творога в рациональном питании огромно, к тому, же он обладает мочегонным действием. Кальций, который содержится в твороге, на 99% сосредоточен в костях скелета и 1% в составе всех органов биологических  жидкостей и тканях, однако он не только формирует костную ткань.

Он участвует в процессах свёртываемости крови и поддерживает нервно-мышечную возбудимость, а так как кальций в  основном содержится именно в твороге, то значению творога  в рациональном питании отводится особое место.

Не нужно забывать, что творог, это диетическое питание. Значение творога в рациональном питании объясняется его составом. В твороге много аминокислот, минеральных веществ, белка, микроэлементов и молочного сахара. Содержатся витамины РР, С, В2, А, В1. В твороге содержаться такие элементы, как калий, магний, натрий, фосфор, в жирном твороге содержится молочный жир.  

Единственное, что нужно учитывать в рациональном питании, что у творога большая концентрация белка, для усвоения которого требуется работа всех органов желудочно-кишечного тракта. В твороге содержится и такая незаменимая аминокислота, как триптофан, полезная для систем - дыхания, пищеварения и нервной.

Что касается пожилых людей, то в их питании творог просто необходим т.к, их кости хрупкие

Для взрослого  человека норма потребления творога составляет 100г, но именно творога, а не производимых  из него продуктов. 

Цель письминой экзаменационной работы : раскрыть технологический процесс приготовления блюд из творога.

Для достижения поставленной цели необходимо :

1.  указать ассортимент блюд из творога  и охарактеризовать  блюда  данной группы ,указать виды сырья и требования к качеству сырья ,
2.  Описать виды оборудования , инвентаря инструментов для приготовления блюд из творога
3.  Предложить алгоритм действий повара  и последовательность операций  по приготовлению блюд данной группы
4.   Описать требования техники безопасности , санитарии ,гигиены при приготовлении блюд из творога
5.  Указать правильность подачи и оценить качество блюд из творога

Письменная экзаменационная работа состоит из ведения 8 разделов ,заключения ,списка литературы и приложений .Для выполнения письменной экзаменационной работы используются разные информационные источники :учебники ,сборники рецептур ,справочники ,интернет-ресурсы .

1.Классификация ассортимента и краткая характеристика блюд из творога

Классификация блюд определяется по   следующим признакам ,

по температуре подачи : холодные и горячие

К холодным  блюдам из творога относятся

 творожная масса с различными наполнителями (изюм, орехи, какао-порошок  и др.), с добавлением вкусовых и ароматических веществ (ванилин, тмин и др.), творог с молоком, сметаной, сахаром, крем творожный,

К горячим творожным блюдам относиться  вареники, сырники, запеканки, пудинги.

По способу тепловой обработки :

Вторые  творожные горячие  блюда готовят отварными (вареники ленивые, пудинг, варёный на пару), жареными (сырники, творожные батончики) и  запечёнными (пудинги, запеканки).

Сырники  готовят с сахаром или без него, а также с добавлением различных овощей (картофель, морковь), специй (тмин).

Пудинги отличаются от запеканок большим числом компонентов (ванилин, изюм, цукаты), а также более нежной консистенцией, так как в них входят взбитые белки. При приготовлении блюд на 1 кг творога кладут 10 г поваренной соли.

Отпускают творожную массу порциями по 100-200г со свежими, консервированными и быстрозамороженными плодами и ягодами, с вареньем, сметаной, орехами; солёную - со сметаной.

2. Виды сырья, используемого для приготовления блюд из творога, требования к качеству сырья.

Для приготовления блюд из творога  используется основное сырье:

1.  Творог
2.  сметана
3.  сахар
4.  сливочное масло
5.  яйца
6.  мука
7.  масло растительное.

и  дополнительное сырье:

1.  изюм
2.  ванилин
3.  соль
4.  манная крупа

орехи . 

Жирный творог (18% жира, 65% влаги) и полужирный (9% жира, 73% влаги) целесообразно подавать в натуральном виде. В этом случае его не протирают.

Для подачи в  натуральном виде следует использовать творог только из пастеризованного молока.

Полужирный и нежирный (80% влаги) творог рекомендуется использовать для  приготовления горячих блюд

Для  приготовления горячих блюд творог протирают через сито, при этом потери составляют 1-2%

Творог и творожные продукты должны отвечать следующим требованиям

3.Виды оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для приготовления блюд из творога .

Для приготовления горячих  блюд из творога на предприятии используется следующее  оборудование :

1.  Электрическая плита  ПЭСМ-4ШБ   для обжаривания  сырников и   .
2.  Электрический жарочный шкаф ШЖЭСМ-2К   используется для приготовления и  доведения блюд  до готовности.
3.  Кроме того используется
4.  Протирочная машина  -для протирания творога  
5.  Взбивальная машина  -для взбивания  дополнительных ингридиентов входящих в состав блюд из творога.
6.  Холодильный шкаф – Для хранения  продуктов .
7.  Производственные столы .для приготовления компонентов к  блюдам  из творога и творожной массы

Для проговления холодных блюд из творога используется

1.  Блендер
2.  Миксер

Технологическое оборудование и аппаратура должны быть снаружи окрашены краской светлых тонов (кроме оборудования, изготовленного или облицованного нержавеющим материалом), не содержащей вредных примесей. Окраска посуды и инвентаря красками, содержащими свинец, кадмий, хром не допускается.

Для приготовления  блюд  из творога  необходимо достаточное количество инвентаря и посуды. Можно использовать :

1.  Кастрюли вместимостью 2,3,5 л;
2.  На плитные котлы вместимостью 30,40,50 л;
3.  Сковороды;
4.  Противни;
5.  Сито;
6.  Столовые и разливательные ложки;
7.  Лопатка;
8.  Разделочные доски;

Емкости для дополнительных ингредиентов

Оборудование инвентарь должны быть рационально расположены на рабочем месте

Рабочее место это :

У рабочих мест вблизи технологического оборудования должны быть вывешены памятки по соблюдению санитарно-гигиенического и технологического режимов, плакаты, предупредительные надписи, графики и режимы мойки оборудования, результаты оценки состояния рабочих мест и др. материалы, предназначенные для производственного персонала.

Рабочие поверхности (покрытия) стола должны быть гладкой, без щелей и зазоров, изготовлена из нержавеющего металла или полимерных материалов, разрешенных органами госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами.

При расстановке оборудования на рабочем месте  должны быть соблюдены условия, обеспечивающие свободный доступ работающих к нему, проведение санитарного контроля за производственными процессами, качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также возможности мойки, уборки и дезинфекции помещений и оборудования.

Резервуары для хранения молока, сливок, сметаны и др. молочных продуктов должны быть снабжены плотно закрывающимися крышками. Расстановка технологического оборудования должна производиться в соответствии с схемой размещения на рабочем месте

Схема рабочего места для приготовления блюд из творога представлена на рисунке 1.

6

5

4

1

2

3

Рисунок 1. Схема организации рабочего места по приготовлению горячих творожных блюд    1-Вес ,2-Полуфабрикаты ,3-Разделачная доска, 4-Электрическая плита ,5-Фритюрница ,6-Жарочный шкаф.

 4 . Составление алгоритмов действий повара по приготовлению блюд из творога :

Для приготовления блюда из творога повару не обходимо получить производственное задание ,определить потребность в сырье ,получить сырье и оценить его качество ,подготовить рабочее место ,подготовить сырье ,приготовить блюдо , оценить качество блюд  и  подготовить к подачи  .В письменной экзаменационной работе представлены алгоритмы  действий по приготовлению 2 блюд   «Вареники ленивые»   :

Алгоритм действий повара по приготовлению блюда из творога  «Вареники ленивые

1 Получение производственного  задания ,

2Определиление  потребности в сырье ,

    3Получиние  сырья и оценка  его качества( вкус цвет, запах)

4 Подготовка рабочего места(обработка рабочего места , обработка и подготовка инвентаря и посуды)

5Подготовка сырья(просеивание муки ,обработка яйца ,протирание творога)

6 Приготовление блюда

6.1Протертый творог соединяют с сырыми яйцами ,сахаром ,солью, мукой ,и Компоненты  перемешивают до образования однородной массы.

Массу толщиной 1 см выкладывают на поверхность стола посыпанную мукой ,

Массу нарезают полосками или 2-2,5 см  или прямоугольниками ,ромбиками .Нарезанные п/ф закладывают в кипящею воду

Варят при слабом кипении в подсоленной воде 4-5 мин.

Готовые вареники вынимают шумовкой ,кладут в посуду с растопленным сливочным маслом слегка встряхивают .

Подают подогретыми ,поливают сливочным маслом ,сметану можно подать отдельно.

7.Расчет количества сырья для блюд из творога .

Расчет сырья ведется по сборнику рецептур 2009 год  по колонке 3 используя формулу:                                          ,кг

где  Q –Количество сырья для приготовления заданного количества блюд;

 q – Норма сырья на одну порцию в граммах ;

  n –Количество порций по заданию ;

 1000 –Переводной коофицент ;

Расчет сырья сводиться в таблицу 1.

Наименование сырья	Количество сырья
На 1 порцию	На 10 порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто

8.Правила подачи и  оценка качества блюд из творога. Условия и сроки хранения.

Ассортимент изделий блюд и изделий из творога весьма широк.

В письменной экзаменационной работе рассматривается оценка качества не которых блюд из творога .

Оценка качества блюд из творога предложена в таблице 3

Таблица 3 .Оценка качества блюд из творога. Условия и сроки хранения.

Блюдо	Органолептические показатели	Темпера.подачи	Сроки хранения
Цвет	Вкус	Запах	Консистенция	Внешний вид
Сырники	Золотисто-желтый	Кисло-сладкий	Творога	Мягкая	Правильная круглая  форма ,Цвет золотисто желтый ,Без подгорелых мест, поверхность ровная  без трещин.	Подают горячими температура 75градусов .	6-18 часов
Вареники ленивые	Белый с кремовым оттенком	сладкий.	Творога	Мягкая	Форма ромбиков или прямоугольников ,Цвет белый с кремовым оттенком. Ровная поверхность	Подают горячими температура 75градусов.	2-3 часа
Запеканка из творога	Золотистый. В разрезебелый	Кисло сладкий	Творога	Мягкая	Гладкая поверхность, без трещин ,Цвет золотистый, Консистенция мягкая не жидкая.	Температура подачи 30 градусов	3-7 часов
Вареники с творожным фаршем	Белый с кремовым оттенком	Сладкий без кислотности	Творога и сливочного масла	Однородная ,мягкая и нежная	Форма полукруглых пирожков ,поверхность блестящая от масла Без посторонних запахов.	Подают горячими 75 градусов	2-3 часа
Твороженная масса со сметаной	Белый без посторонних примесей	Кисло молочный	Творога и сметаны	Мягкая	Белый цвет ,без посторонних примесей запах творога и сметаны	Температура подачи 5-10градусов	3-6 часов

Заключение :

Творожные  — один из главнейших продуктов растущего организма.

Повторим лишь, что помимо высокой усвояемости ценных питательных качеств творог обладает еще и приятным вкусом и, что самое важное в детском питании, сочетается практически со всеми видами продуктов.

Творог является одним из важнейших продуктов в рационе человека .

Он используется как  в лечебном питании так и в обычном питании человека.

Все многообразие этого ценного белкового продукта позволяет с успехом использовать его хоть каждый день в питании , не рискуя, что данный продукт может надоесть.

Употребляя каждый день творог,  организм будет здоровым и крепким.

И напоследок скажем о том, что применение творога не ограничивается его ролью как пищевого продукта.

Он обладает широким спектром благотворного воздействия на кожу человека, благодаря чему его используют в виде всевозможных масок, кремов и мазей для кожи лица и тела.

Список использованной литературы

1. Блюда из творога и сыра / Сост. И. В. Довбенко. - М.: Эксмо; СПб.: Терция, 2008. - 64 с.

2. Голубева Л.В., Полянский К.К., Чекулаева Л.В., Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья, 2002.

3. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб.пособие для сред. проф. образования - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002. - 272с.

4. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для сред.проф. образования/Георгий Георгиевич Дубцов. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2002. - 264с.

5. Касторных М.С., ред., Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов, М.: 2003.

6. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В., Товароведение продовольственных товаров, Ростов-на-Дону, 2000.

7. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2002.

8. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (текст):Учебное пособие: В 2 ч./О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига/Учебник, 2007 – Ч.1,2:173 с.:ил.

9. Кунижев С.М., Шуваев В.А., Новые технологии в производстве молочных продуктов, М.: ДеЛипринт, 2004.

10. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. образования: Учеб.пособие для сред. проф. образования - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2003. - 272с.

11. Пучкова Ю.С., Криштафович В.И., Методические указания к лабораторным занятиям (раздел:Молоко и молочные товары), М.: 1999 г.

12. СанПиН 2.3.2.1078-01 ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия»

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно-методическое пособие / Сост. А.В.Румянцев - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Издательство «Дело и Сервис», 2002. – 10

Наименование предприятия Утверждаю:

Матакова Д.М

                                                                                                                    /директор/

Технологическая  карта -    № 1

Наименование   изделия : Сырники из творога

Рецептура № 463 по сборнику рецептур________________       

Сырьё	Расход сырья на 1 порцию	Расход  сырья ( нетто)  кг
брутто	нетто	10 порций	20 порций
Творог	152	150	1500	3000
Мука	20	20	200	400
Яйца	1/8шт	5	50	100
Сахар	15	15	150	300
Маргарин столовый	5	5	50	100
Сметана	20	20	200	400
Итого  сырья
Выход  готового изделия

Технология  приготовления:

Творог протирают, в протертый творог добавляют муку ,яйца, сахар , соль .Массу перемешивают и придают форму биточка толщиной 5-6 см разрезают вдоль  панируют в муке придают форму ,толщиной 1,5 см. Обжаривают и ставят в жарочный шкаф  на 5-7 минут. Отпускают по 2 шт на порцию со сметаной ,маслом или вареньем

Требования   к  качеству : Форма круглая ,цвет золотистый ,творог пропечённый .

Органолептические  показатели:

Внешний  вид: Правильная круглая форма, цвет золотистый без подгорелых мест ,поверхность ровная без трещин.

Форма: Правильная круглая форма

Вкус: Соотвецтвует выбранному продукту . Без посторонних вкусов . Вкус кисло сладкий .

Запах :Соотвецтвует выбранному продукту . Без посторонних запахов .Запах творога .

Консистенция:Мягкая , масса однородная  без трещин .

Требованиякоформлению,реализации и хранению : Подают горячими  температура 75 градусов по 2 шт.  Подают со сметаной ,вареньем ,маслом .

Зав. производством___________________________(__подпись)

Зав. производством___________________________(__подпись)

Наименование предприятия  Утверждаю:

Матакова Д.М

                                                                                                                    /директор/

Технологическая  карта №  2

Наименование   изделия  Запеканка из творога

Рецептура№ по сборнику рецептур________________            

Сырьё	Расход сырья на 1 порцию	Расход  сырья ( нетто)  кг
брутто	нетто	10 порций	20 порций
Творог	141	141	1410	2820
Крупа манная	10	10	100	200
Сахар	10	10	100	200
Яйцо	1/10шт	1/10шт
Маргарин столовый	5	5	50	100
Сухари	5	5	50	100
Сметана	5	5	50	100
Сметана для подачи	25	25	250	500
Итого сырья	150		1500	3000
Выход готового изделия	175		1750	3500

Технология  приготовления

Творог протирают и соединяют с манной крупой ,вводят сахар ,яйца ,соль ,и перемешивают массу .На противень смазанный жиром  и посыпанный сухарями выкладывают массу 3-4 см. Поверхность разравнивают ,смазывают сметаной или яйцами взбитыми со сметаной . И запекают в жарочном шкафу при температуре 250 градусов.

Требования   к  качеству : Поверхность гладкая ,без трещин , цвет золотистый ,в разрезе белый или желтый .

Органолептические  показатели:

Внешний  вид:.Поверхность гладкая ,без трещин , цвет золотистый ,в разрезе белый или желтый .

Форма: Правильная.

Вкус:.Соотвецтвует выбранному продукту . Без посторонних вкусов . Вкус кисло сладкий .

Запах :

Соотвецтвует выбранному продукту . Без посторонних запахов .Запах творога .

Консистенция :. Мягкая  ,однородная .

1. Биография Анны Фрейд
2. Организационные процессы
3. Greenpece
4. Лекция 17 Разбираясь в себеК обсуждению после лекции Питера присоединились трое гостей-1.
5. Витрати підприємства
6. Тема проекта- Автоматизированная информационная система Планирование нарядов Автор дипломного пр
7. рефератов. Философия как личностное знание.
8. Дипломная работа- Деловая игра как активно-образовательная технология обучения профессиональному иноязычному общению
9. тематические объекты- числа матрицы преобразования пространства операторы и т
10. Тема 1 Нотариат как система государственных и негосударственных органов для удостоверения фактов имеющих ю
11. Тема- Расчет среднесписочной численности работников Цели- Образовательные- 1
12. Пищевая инженерия и 551800 Технологические машины и оборудование КЕМЕРОВО 2004 УДК- 664
13. 8 Расчет и выбор проводов и кабелей Сечение проводов и жил кабелей цепей управления сигнализации измерени
14.  Предмет і завдання педагогіки вищої школи категоріальний апарат Педагогіка вищої школи галузь педагог
15. Честь, достоинство и деловая репутация как объекты гражданского права
16. Насущность этоса
17. Однажды ты станешь невестой Твой муж приедет верхом на коне Ты отправишься в паланкине
18. Чрезвычайные ситуации на транспорте
19. Эволюционное учение Кафедра биологи МГМСУ А
20.  В.

Материалы собраны группой SamZan и находятся в свободном доступе