Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
ВВЕДЕНИЕ.
Общественное питание –это отрасль хозяйства коротая производит реализует готовую пищу и обслуживает потребителей .Общественное питание представлено различными типами предприятий - столовыми ,ресторанами , ,кафе ,закусочными .
В этих предприятиях готовиться блюда из разных видов сырья в том числе и из творога
Свежий творог - полезная еда.
Известно, из творога можно приготовить множество полезных блюд.
В питании взрослых людей имеет значение количество калорий, поэтому они больше употребляют обезжиренного творога, а вот детям рекомендован творог с большим процентом жирности, он более калорийный, что важно для детского организма, ведь дети более подвижны, поэтому не отказывайтесь в их рациональном питании от творога, содержащего больший процент жирности.
Очень важно следить за здоровьем и питаться правильно.
Многие опасаются есть творог, боясь, поправится, но именно он благоприятно влияет на жировой обмен, поэтому значение творога в рациональном питании огромно, к тому, же он обладает мочегонным действием. Кальций, который содержится в твороге, на 99% сосредоточен в костях скелета и 1% в составе всех органов биологических жидкостей и тканях, однако он не только формирует костную ткань.
Он участвует в процессах свёртываемости крови и поддерживает нервно-мышечную возбудимость, а так как кальций в основном содержится именно в твороге, то значению творога в рациональном питании отводится особое место.
Не нужно забывать, что творог, это диетическое питание. Значение творога в рациональном питании объясняется его составом. В твороге много аминокислот, минеральных веществ, белка, микроэлементов и молочного сахара. Содержатся витамины РР, С, В2, А, В1. В твороге содержаться такие элементы, как калий, магний, натрий, фосфор, в жирном твороге содержится молочный жир.
Единственное, что нужно учитывать в рациональном питании, что у творога большая концентрация белка, для усвоения которого требуется работа всех органов желудочно-кишечного тракта. В твороге содержится и такая незаменимая аминокислота, как триптофан, полезная для систем - дыхания, пищеварения и нервной.
Что касается пожилых людей, то в их питании творог просто необходим т.к, их кости хрупкие
Для взрослого человека норма потребления творога составляет 100г, но именно творога, а не производимых из него продуктов.
Цель письминой экзаменационной работы : раскрыть технологический процесс приготовления блюд из творога.
Для достижения поставленной цели необходимо :
Письменная экзаменационная работа состоит из ведения 8 разделов ,заключения ,списка литературы и приложений .Для выполнения письменной экзаменационной работы используются разные информационные источники :учебники ,сборники рецептур ,справочники ,интернет-ресурсы .
1.Классификация ассортимента и краткая характеристика блюд из творога
Классификация блюд определяется по следующим признакам ,
по температуре подачи : холодные и горячие
К холодным блюдам из творога относятся
творожная масса с различными наполнителями (изюм, орехи, какао-порошок и др.), с добавлением вкусовых и ароматических веществ (ванилин, тмин и др.), творог с молоком, сметаной, сахаром, крем творожный,
К горячим творожным блюдам относиться вареники, сырники, запеканки, пудинги.
По способу тепловой обработки :
Вторые творожные горячие блюда готовят отварными (вареники ленивые, пудинг, варёный на пару), жареными (сырники, творожные батончики) и запечёнными (пудинги, запеканки).
Сырники готовят с сахаром или без него, а также с добавлением различных овощей (картофель, морковь), специй (тмин).
Пудинги отличаются от запеканок большим числом компонентов (ванилин, изюм, цукаты), а также более нежной консистенцией, так как в них входят взбитые белки. При приготовлении блюд на 1 кг творога кладут 10 г поваренной соли.
Отпускают творожную массу порциями по 100-200г со свежими, консервированными и быстрозамороженными плодами и ягодами, с вареньем, сметаной, орехами; солёную - со сметаной.
2. Виды сырья, используемого для приготовления блюд из творога, требования к качеству сырья.
Для приготовления блюд из творога используется основное сырье:
и дополнительное сырье:
орехи .
Жирный творог (18% жира, 65% влаги) и полужирный (9% жира, 73% влаги) целесообразно подавать в натуральном виде. В этом случае его не протирают.
Для подачи в натуральном виде следует использовать творог только из пастеризованного молока.
Полужирный и нежирный (80% влаги) творог рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд
Для приготовления горячих блюд творог протирают через сито, при этом потери составляют 1-2%
Творог и творожные продукты должны отвечать следующим требованиям
3.Виды оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для приготовления блюд из творога .
Для приготовления горячих блюд из творога на предприятии используется следующее оборудование :
Для проговления холодных блюд из творога используется
Технологическое оборудование и аппаратура должны быть снаружи окрашены краской светлых тонов (кроме оборудования, изготовленного или облицованного нержавеющим материалом), не содержащей вредных примесей. Окраска посуды и инвентаря красками, содержащими свинец, кадмий, хром не допускается.
Для приготовления блюд из творога необходимо достаточное количество инвентаря и посуды. Можно использовать :
Емкости для дополнительных ингредиентов
Оборудование инвентарь должны быть рационально расположены на рабочем месте
Рабочее место это :
У рабочих мест вблизи технологического оборудования должны быть вывешены памятки по соблюдению санитарно-гигиенического и технологического режимов, плакаты, предупредительные надписи, графики и режимы мойки оборудования, результаты оценки состояния рабочих мест и др. материалы, предназначенные для производственного персонала.
Рабочие поверхности (покрытия) стола должны быть гладкой, без щелей и зазоров, изготовлена из нержавеющего металла или полимерных материалов, разрешенных органами госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами.
При расстановке оборудования на рабочем месте должны быть соблюдены условия, обеспечивающие свободный доступ работающих к нему, проведение санитарного контроля за производственными процессами, качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также возможности мойки, уборки и дезинфекции помещений и оборудования.
Резервуары для хранения молока, сливок, сметаны и др. молочных продуктов должны быть снабжены плотно закрывающимися крышками. Расстановка технологического оборудования должна производиться в соответствии с схемой размещения на рабочем месте
Схема рабочего места для приготовления блюд из творога представлена на рисунке 1.
6
5
4
1
2
3
Рисунок 1. Схема организации рабочего места по приготовлению горячих творожных блюд 1-Вес ,2-Полуфабрикаты ,3-Разделачная доска, 4-Электрическая плита ,5-Фритюрница ,6-Жарочный шкаф.
4 . Составление алгоритмов действий повара по приготовлению блюд из творога :
Для приготовления блюда из творога повару не обходимо получить производственное задание ,определить потребность в сырье ,получить сырье и оценить его качество ,подготовить рабочее место ,подготовить сырье ,приготовить блюдо , оценить качество блюд и подготовить к подачи .В письменной экзаменационной работе представлены алгоритмы действий по приготовлению 2 блюд «Вареники ленивые» :
Алгоритм действий повара по приготовлению блюда из творога «Вареники ленивые
1 Получение производственного задания ,
2Определиление потребности в сырье ,
3Получиние сырья и оценка его качества( вкус цвет, запах)
4 Подготовка рабочего места(обработка рабочего места , обработка и подготовка инвентаря и посуды)
5Подготовка сырья(просеивание муки ,обработка яйца ,протирание творога)
6 Приготовление блюда
6.1Протертый творог соединяют с сырыми яйцами ,сахаром ,солью, мукой ,и Компоненты перемешивают до образования однородной массы.
Массу толщиной 1 см выкладывают на поверхность стола посыпанную мукой ,
Массу нарезают полосками или 2-2,5 см или прямоугольниками ,ромбиками .Нарезанные п/ф закладывают в кипящею воду
Варят при слабом кипении в подсоленной воде 4-5 мин.
Готовые вареники вынимают шумовкой ,кладут в посуду с растопленным сливочным маслом слегка встряхивают .
Подают подогретыми ,поливают сливочным маслом ,сметану можно подать отдельно.
7.Расчет количества сырья для блюд из творога .
Расчет сырья ведется по сборнику рецептур 2009 год по колонке 3 используя формулу: ,кг
где Q –Количество сырья для приготовления заданного количества блюд;
q – Норма сырья на одну порцию в граммах ;
n –Количество порций по заданию ;
1000 –Переводной коофицент ;
Расчет сырья сводиться в таблицу 1.
|
Наименование сырья |
Количество сырья |
|||
|
На 1 порцию |
На 10 порций |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
8.Правила подачи и оценка качества блюд из творога. Условия и сроки хранения.
Ассортимент изделий блюд и изделий из творога весьма широк.
В письменной экзаменационной работе рассматривается оценка качества не которых блюд из творога .
Оценка качества блюд из творога предложена в таблице 3
Таблица 3 .Оценка качества блюд из творога. Условия и сроки хранения.
|
Блюдо |
Органолептические показатели |
Темпера.подачи |
Сроки хранения |
||||
|
Цвет |
Вкус |
Запах |
Консистенция |
Внешний вид |
|||
|
Сырники |
Золотисто-желтый |
Кисло-сладкий |
Творога |
Мягкая |
Правильная круглая форма ,Цвет золотисто желтый ,Без подгорелых мест, поверхность ровная без трещин. |
Подают горячими температура 75градусов . |
6-18 часов |
|
Вареники ленивые |
Белый с кремовым оттенком |
сладкий. |
Творога |
Мягкая |
Форма ромбиков или прямоугольников ,Цвет белый с кремовым оттенком. Ровная поверхность |
Подают горячими температура 75градусов. |
2-3 часа |
|
Запеканка из творога |
Золотистый. В разрезебелый |
Кисло сладкий |
Творога |
Мягкая |
Гладкая поверхность, без трещин ,Цвет золотистый, Консистенция мягкая не жидкая. |
Температура подачи 30 градусов |
3-7 часов |
|
Вареники с творожным фаршем |
Белый с кремовым оттенком |
Сладкий без кислотности |
Творога и сливочного масла |
Однородная ,мягкая и нежная |
Форма полукруглых пирожков ,поверхность блестящая от масла Без посторонних запахов. |
Подают горячими 75 градусов |
2-3 часа |
|
Твороженная масса со сметаной |
Белый без посторонних примесей |
Кисло молочный |
Творога и сметаны |
Мягкая |
Белый цвет ,без посторонних примесей запах творога и сметаны |
Температура подачи 5-10градусов |
3-6 часов |
Заключение :
Творожные — один из главнейших продуктов растущего организма.
Повторим лишь, что помимо высокой усвояемости ценных питательных качеств творог обладает еще и приятным вкусом и, что самое важное в детском питании, сочетается практически со всеми видами продуктов.
Творог является одним из важнейших продуктов в рационе человека .
Он используется как в лечебном питании так и в обычном питании человека.
Все многообразие этого ценного белкового продукта позволяет с успехом использовать его хоть каждый день в питании , не рискуя, что данный продукт может надоесть.
Употребляя каждый день творог, организм будет здоровым и крепким.
И напоследок скажем о том, что применение творога не ограничивается его ролью как пищевого продукта.
Он обладает широким спектром благотворного воздействия на кожу человека, благодаря чему его используют в виде всевозможных масок, кремов и мазей для кожи лица и тела.
Список использованной литературы
1. Блюда из творога и сыра / Сост. И. В. Довбенко. - М.: Эксмо; СПб.: Терция, 2008. - 64 с.
2. Голубева Л.В., Полянский К.К., Чекулаева Л.В., Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья, 2002.
3. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб.пособие для сред. проф. образования - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002. - 272с.
4. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для сред.проф. образования/Георгий Георгиевич Дубцов. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2002. - 264с.
5. Касторных М.С., ред., Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов, М.: 2003.
6. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В., Товароведение продовольственных товаров, Ростов-на-Дону, 2000.
7. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2002.
8. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (текст):Учебное пособие: В 2 ч./О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига/Учебник, 2007 – Ч.1,2:173 с.:ил.
9. Кунижев С.М., Шуваев В.А., Новые технологии в производстве молочных продуктов, М.: ДеЛипринт, 2004.
10. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. образования: Учеб.пособие для сред. проф. образования - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2003. - 272с.
11. Пучкова Ю.С., Криштафович В.И., Методические указания к лабораторным занятиям (раздел:Молоко и молочные товары), М.: 1999 г.
12. СанПиН 2.3.2.1078-01 ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия»
13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно-методическое пособие / Сост. А.В.Румянцев - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Издательство «Дело и Сервис», 2002. – 10
Наименование предприятия Утверждаю:
Матакова Д.М
/директор/
Технологическая карта - № 1
Наименование изделия : Сырники из творога
Рецептура № 463 по сборнику рецептур________________
|
Сырьё |
Расход сырья на 1 порцию |
Расход сырья ( нетто) кг |
||
|
брутто |
нетто |
10 порций |
20 порций |
|
|
Творог |
152 |
150 |
1500 |
3000 |
|
Мука |
20 |
20 |
200 |
400 |
|
Яйца |
1/8шт |
5 |
50 |
100 |
|
Сахар |
15 |
15 |
150 |
300 |
|
Маргарин столовый |
5 |
5 |
50 |
100 |
|
Сметана |
20 |
20 |
200 |
400 |
|
Итого сырья |
||||
|
Выход готового изделия |
Технология приготовления:
Творог протирают, в протертый творог добавляют муку ,яйца, сахар , соль .Массу перемешивают и придают форму биточка толщиной 5-6 см разрезают вдоль панируют в муке придают форму ,толщиной 1,5 см. Обжаривают и ставят в жарочный шкаф на 5-7 минут. Отпускают по 2 шт на порцию со сметаной ,маслом или вареньем
Требования к качеству : Форма круглая ,цвет золотистый ,творог пропечённый .
Органолептические показатели:
Внешний вид: Правильная круглая форма, цвет золотистый без подгорелых мест ,поверхность ровная без трещин.
Форма: Правильная круглая форма
Вкус: Соотвецтвует выбранному продукту . Без посторонних вкусов . Вкус кисло сладкий .
Запах :Соотвецтвует выбранному продукту . Без посторонних запахов .Запах творога .
Консистенция:Мягкая , масса однородная без трещин .
Требованиякоформлению,реализации и хранению : Подают горячими температура 75 градусов по 2 шт. Подают со сметаной ,вареньем ,маслом .
Зав. производством___________________________(__подпись)
Зав. производством___________________________(__подпись)
Наименование предприятия Утверждаю:
Матакова Д.М
/директор/
Технологическая карта № 2
Наименование изделия Запеканка из творога
Рецептура№ по сборнику рецептур________________
|
Сырьё |
Расход сырья на 1 порцию |
Расход сырья ( нетто) кг |
||
|
брутто |
нетто |
10 порций |
20 порций |
|
|
Творог |
141 |
141 |
1410 |
2820 |
|
Крупа манная |
10 |
10 |
100 |
200 |
|
Сахар |
10 |
10 |
100 |
200 |
|
Яйцо |
1/10шт |
1/10шт |
||
|
Маргарин столовый |
5 |
5 |
50 |
100 |
|
Сухари |
5 |
5 |
50 |
100 |
|
Сметана |
5 |
5 |
50 |
100 |
|
Сметана для подачи |
25 |
25 |
250 |
500 |
|
Итого сырья |
150 |
1500 |
3000 |
|
|
Выход готового изделия |
175 |
1750 |
3500 |
Технология приготовления
Творог протирают и соединяют с манной крупой ,вводят сахар ,яйца ,соль ,и перемешивают массу .На противень смазанный жиром и посыпанный сухарями выкладывают массу 3-4 см. Поверхность разравнивают ,смазывают сметаной или яйцами взбитыми со сметаной . И запекают в жарочном шкафу при температуре 250 градусов.
Требования к качеству : Поверхность гладкая ,без трещин , цвет золотистый ,в разрезе белый или желтый .
Органолептические показатели:
Внешний вид:.Поверхность гладкая ,без трещин , цвет золотистый ,в разрезе белый или желтый .
Форма: Правильная.
Вкус:.Соотвецтвует выбранному продукту . Без посторонних вкусов . Вкус кисло сладкий .
Запах :
Соотвецтвует выбранному продукту . Без посторонних запахов .Запах творога .
Консистенция :. Мягкая ,однородная .