Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
16. Пищевые добавки.
Пищ. Доб.- вещества, которые в технологических целях добавляются в пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции и т. П
1.нутрицевтики-для обогощения пищевых продуктов
2. парафармацевтики- для профилактики и лечения гормон. Обмена
3. пробиотики-входят в живые микроорган.
17. пряности- высушенные части растений, обладающ. Специфическим ароматом.
Классиф. 1)По природе происхожд. 2)по рецептуре3) по сфере распрастр-я классич.и местн.4)по части растенийа) плод-семенн.-анис, бадьян,тминб) цветочн. Гвозд.,каперсы в)листов-лавр.л., размарин, базил.г)коровые- корица д)корневые-имбирь, кукурма
Анис- семена сем-ва зонтичн., яйцевидные, двусемянная. Базилик- листья и побеги однолетнего трав-го раст., сем. Губоцветн. Барбарис-плоды колючего кустарника. Мята- листья и верхушки раст., с бутонами, сем. Губоцв. Тмин- сем. 2-летнего раст, сем.зонтичн. Корица- кора коричнего дерева, сем. Лавр. Каперсы-цветочн.бутон кустарн., колючего а т.ж. побеги и плоды
Приправа.1. повар. Соль.1)по спос. Произв.2) по характ обработки3)по размеру гранул4) по составу1обыкнов 2леч-профилакт 3с пищ.добавк. 2. Пищ.кислоты- 1. Уксусная эссенция1.стол. уксус6-9% 2. Спиртовой-6,9,12% 3. Винный 4,6% 4. Фруктовый 5.ароматиз.
18 Крахмал представляет собой углевод (полисахарид), выделяемый из картофеля, зерновых культур и другого растительного сырья, где он накапливается как резервное вещество.
Крахмал используют для приготовления киселей, при изготовлении некоторых видов мучных кондитерских изделий, им заменяют часть муки. Он служит сырьем для производства саго, глюкозы; входит в рецептуру мороженого, некоторых сортов конфет, колбасных изделий; является формовочным материалом при отливке конфет; широко применяется в текстильной, бумажной, парфюмерной и других отраслях промышленности.Основными видами сырья для приготовления крахмала картофель и кукуруза. Содержание крахмала в картофеле — 12—25%, в кукурузном зерне — до 70%.Для получения крахмала из картофеля его моют, измельчают, промывают водой. Зерна крахмала вместе с водой проходят через сито и образуют крахмальное молочко, мезга остается на сите (используется на корм скоту). Полученное крахмальное молочко очищают от примесей и осаждают из него крахмал отстаиванием. Сырой крахмал с влажностью 40 — 52% сушат до стандартной влажности, просеивают и упаковывают.Крахмал подразделяют на товарные сорта: картофельный — на экстра, высший, I и 2-й; кукурузный — на высший и 1-й. Картофельный крахмал имеет белый цвет, для сортов экстра и высший характерен кристаллический блеск, для 2-го — белый с сероватым оттенком; кукурузный крахмал — белый с желтоватым оттенком.
Для упаковки крахмала лучшим видом тары являются двойные, его также фасуют в пакеты или пачки. Крахмал должен храниться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях без постороннего запаха, не зараженных вредителями, при относительной влажности воздуха не выше 75%, температуре — не выше 15°С. При соблюдении этих условий срок хранения крахмала — 2 года.
Крахмалопродукты. Основными продуктами переработки крахмала являются модифицированные крахмалы, саго, патока, глюкоза.
19. крупа- целое или дробленое зерно, полностью или частично освобожд. От оболочки.
Класс.: 1. От используемого сырья- пшеничная, рисовая, кукрузная, овсяная…2. По способу механ. Обработке- шлиф-я, плющенная 3.по целостности- цельная, дроблення 4.по темпер. Обраб.- обыкнов,быстроразвар., пропар., 5. Товарные сорта 6.по размеру частиц-на номера 7. По виду пшеницы-на марки.
Произв. Крупы:1. Подготовка зерна 2.шелушение3.сортировка 4.шлифование 5.упаковка, маркировка.
Показатели кач.1. органолепт: вн.вид, цвет, вкус, запах 2. Физ-хим.показ: влажность, сорная примесь, мучка, заражж.вредителями.
Условия и сроки хранения. Темп. Не выше 18’ влажность возд не более 70%. Хр. От 4 мес., до 24м.
20. Макаронные изделия-отформованное и высушенное тесто из пшеничной муки в.1 тов. Сорт., с добавк или без них.
Предельные сроки хранения макаронных изделий — от 2 до 12 месяцев. Срок хранения изделий без добавок — 12 месяцев, макаронных изделий с добавками (молока, яиц) — 6 месяцев, с томатной добавкой — 2 месяца с момента их выработки.
Состав: 75% углеводов, 9-12%белков
Требования к качеству макаронных изделий Показателями качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах,
наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, Развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей.
Трубчаьътые- макар, рожки, перья. Нитеообр-вермишель. Фигурные- звёздочки, буквы..
21. класс.: 1.по виду изделий-хлеб, булочные, бараночные, сухарные 2.по виду муки-пшеничн, рженная, рж-пшен.3. по сорту муки-пшен-в,1,2, обойный. Рженая-сеяная, обдирная, обойная. 4.по рецептуре-простой, улучшенный, сдобный.5. по назначению-общ.назнач., диет., национал.6.по способу выпечки-формовой, подовый.
Ассртим. Хб-х изделий 1.ржанной хлеб имеет темную корку, мелкопористый, мякиш серого цв. И принятые кислов.вкус и запах. 2. Ржанно пшеничный-бородинсий, рижский, столовый. 3. Пшеничный-прорстой-из муки в,1,2с.., улучшенный-с доб раст.масла, изюма.. 4. Булочные изделия- крупноштучные-батоны, мелкоштучные-булки, шаньги.. 5.сдобныехб- крупношт-хлеб сдобный, мелкошт-обыкнов.сдоба, круассан. 6. Диет. Хб.7. национ-лаваш, лепешки, пита
22. Мука- порошкообразный продукт, полученный путем путем размола зерна. Класс. По назначению- хлебопекарная, макаронная, кулинарная., вид зерновой культуры:основн-пшеничная, рисовая;вспомог-соевая,кукурузная, гречневая, овсяная, гороховая. Хранение:в сухих, чистых, хлебных запасов складах, с соблюдением сан-гиг требований.относ. влажность воздуха не более75%, темп18-19’ сроки хран. 6 мес.
23. Бараночные изделия. Производят из крутого теста, с добавлением сахара, жира, патоки и др.; после формирования теста в виде колец продукцию обваривают в кипящей воде и подвергают выпечке.Разновидности бараночных изделий в зависимости от размеров: сушки (d 4-6 см); баранки (d 7-9 см); бублики (d > 9 см).Разновидности сухарных изделий: по составу – пшеничные, ржаные и ржано-пшеничные, по рецептуре – простые и сдобные. Простые сухари изготавливают из простого хлеба. Сдобные – с добавкой в рецептуру сахара, жира, яиц, молока и др. Ассортимент сухарей: из пшеничной муки высшего сорта включает 16 наименований (Детские, Ореховые); из муки первого и второго сорта – 9 наименований (Туристические, Городские).
Сухари — это по существу хлебные консервы
В зависимости от рецептуры и особенностей изготовления различают сухари сдобные, армейские, гренки и панировочные. К сухарным изделиям относят также хрустящие хлебцы.
Сдобные сухари. Вырабатывают их из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов с добавлением сахара, жиров и яиц. Сухари армейские представляют собой высушенные ломти простого ржаного, ржано-пшеничного или пшеничного хлеба. Их используют в основном для снабжения экспедиций и армии.
Сухари-гренки. Это высушенные ломти пшеничного хлеба и булочных изделий. Гренки имеют вкус, свойственный сухарям. Гренками называют также поджаренные ломтики хлеба, обычно пшеничного, подаваемые к супам и бульонам.Сухари панировочные готовят из муки 1 и 2-го сортов. Хлебные палочки — особый вид хлебобулочных изделий. Выпекают их из муки высшего сорта с добавлением сахара, жира и дрожжей. Требования к качеству сухарных изделий. Качество сдобных сухарей определяют по внешнему виду, запаху, вкусу, хрупкости, количеству лома, а также по влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, набухаемости. Форма должна соответствовать виду сухарей. Влажность сухарей — 8—12%; кислотность —3,5—4°; набухаемость сухарей в воде с температурой 60°С должна быть полной в течение 1—2 мин.
24. К клубнеплодам относятся овощи, у которых в пищу используется клубень - утолщенная часть подземного стебля (столона). Представителями являются картофель, топинамбур, батат.
Картофель относится к семейству пасленовых, роду солянум, основной вид, возделываемый во многих странах мира, - Solanum Tuberosum L.
Топинамбур (земляная груша) имеет клубни массой 50-60 г,. Топинамбур используется в основном как кормовая культура, а также для производства спирта, инулина, фруктозы, в незначительном количестве - в пищу (вареном виде).
Батат (сладкий картофель) распространен в странах Юго-Восточной Азии и Южной Америки, Средней Азии.
Корневые утолщения - клубни по внешнему виду напоминают картофель, но большей массы (до 1,5 кг) и не имеют глазков.Сорта картофеля различают также по назначению.1. столовые - обладают хорошими вкусовыми и кулинарными качествами, ткань их не темнеет при очистке и варке;2.технические - содержат до 20 % крахмала и более, применяются в спиртовой и крахмалопаточной промышленности;3.кормовые - высокоурожайные, с крупными клубнями, характеризуются большим количеством сухих веществ;4.универсальные - с высоким содержанием крахмала и хорошими вкусовыми качествами, не темнеющие при варке; используются в пищу, для переработки и на корм скоту;
25. Корнеплоды - овощи, утолщенный стержневой корень которых съедобен. К ним относят морковь, свеклу, редис, редьку, репу, брюкву, петрушку, сельдерей, Каждый корнеплод состоит из головки, шейки и собственно корня. Сверху корнеплоды покрыты пробковой тканью (кожицей), под которой расположена мякоть (паренхимная ткань), богатая питательными веществами. В центре корнеплодов находится менее питательная часть - сердцевина которая сильно развита у моркови и малозаметна у других овощей. У свеклы пониженной питательной ценностью обладают белые и светлые кольца, расположенные внутри мякоти.Требования к качеству корнеплодов. Корнеплоды должны быть целыми, свежими, чистыми, неувядшими, незагрязненными, нетреснувшими, без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями. Они должны быть одного ботанического сорта, неуродливыми по форме, с оставшимися черешками длиной не более 2 см, сочной и плотной мякотью, со свойственным ботаническому сорту вкусом и запахом. Упаковка и хранение корнеплодов.Для упаковки корнеплодов используют контейнеры, ящики, корзины, мешки и сетки вместимостью до 50 кг. Молодые корнеплоды с зеленью помещают в корзины или ящики-клетки вместимостью до 20 кг; укладывают их рыхло, рядами. Хранят корнеплоды на предприятиях общественного питания в той же таре или закромах при температуре 3° С в течение 3-5 дней при относительной влажности воздуха 85-90%.
26. К капустным овощам относят капусту белокочанную, красноко-чанную, цветную, савойскую, брюссельскую и кольраби Пищевая ценность капустных овощей определяется содержанием в них Сахаров, минеральных веществ (калия, натрия, кальция, фосфора, магния, железа и др.), витаминов, белков и т. д.
По времени созревания капусту делят на сорта: ранние, средние и поздние. Ранние сорта капусты характеризуются рыхлыми кочанами, средней плотностью и небольшими размерами. Их используют в свежем виде. К ним относятся: Номер первый, Колхозница, Скороспелая. Средние сорта имеют более плотные кочаны и хранятся лучше, чем ранние. Используют их в свежем виде, для квашения, приготовления консервов. К ним относятся: Слава Грибовская, Белорусская, Подарок. Поздние сорта капусты имеют крупные кочаны, содержат Сахаров больше, чем другие сорта. Их используют для квашения и длительного хранения в свежем виде. К ним относятся: Ама-гер, Зимовка, Харьковская зимняя.
Требования к качеству белокочанной капусты. Капусту в зависимости от качества подразделяют на два класса: первый и второй. Кочаны должны быть свежие, целые, здоровые, чистые, вполне сформировавшиеся, непроросшие, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, с чистым срезом кочерыги. Вкус и запах свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. Кочаны капусты первого класса плотные; второго — допускаются плотные или менее плотные, но не рыхлые. Кочаны должны быть зачищены до плотно облегающих зеленых или белых листьев, длина кочерыги над кочаном не более 3 см.
В условиях розничной торговли капусту белокочанную рекомендуется хранить в закрытых вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 10°С — не более 2 сут, при 0°С — не более 4 сут. Относительная влажность воздуха должна быть 85—90%.
27. К луковым овощам относят лук репчатый, лук зеленый свежий, лук-батун, лук-шалот, многоярусный лук, лук-порей, чеснок.
Луковые овощи содержат: сахара (2,5—14%); азотистые вещества (1,0—2,5%); минеральные вещества; витамины С и группы В. Наличие эфирных масел и гликозидов придает луковым овощам острые вкус и аромат, вызывая аппетит и способствуя лучшему усвоению пищи. В них содержатся также фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами.
Требования к качеству луковых овощей. Лук репчатый свежий, реализуемый в зависимости от качества, подразделяют на два класса: первый и второй. Луковицы должны быть вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений и заболеваний, с хорошо подсушенными верхними чешуями и высушенной шейкой длиной не более 5 см. Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру допускается (в см, не менее): 4,0 (для первого) и 3,0 (для второго класса). В партии лука репчатого второго класса допускается (с ограничениями) содержание луковки с недостаточно высушенной шейкой, оголенных, проросших, с незначительными механическими повреждениями.
Лук зеленый (перо), лук-порей и лук-батун должны быть свежими, с зелеными листьями длиной 20—25 см. Допускается 2% лука увядшего, пожелтевшего и загрязненного.
Болезни луковых овощей. Лук репчатый и чеснок чаще всего заболевают шейковой гнилью. Эта болезнь быстро поражает непросушенный лук. Фузариозная гниль поражает донце луковицы, в результате чего она темнеет, размягчается, покрывается белым или розовым налетом и сгнивает.
Лук репчатый и чеснок фасуют массой до 5 кг или произвольной массой в сетчатые, полимерные мешки или пакеты из прозрачной пленки. Хранят в сухих помещениях при температуре от 0°С до10°С и относительной влажности воздуха 75—80%.
28.СЕМЕЧКОВЫЕ ПЛОДЫ Яблоки, груши, айва и другие плоды состоят из кожицы, плодовой мякоти, внутри которой имеется пятигнездная камера с семенами. Упаковка и хранение семечковых плодов. Упаковывают яблоки в ящики емкостью до 30 кг, груши — до 20, айву — до 35 кг.Укладывают плоды в ящики прямыми рядами или в шахматном порядке, перестилая каждый ряд древесной стружкой. Наиболее ценные помологические сорта яблок и груш укладывают в ящики, обернув каждый плод в специальную бумагу. Хранят семечковые плоды при температуре 0—1 "С и относительной влажности воздуха 85—90%.
Болезни и повреждения семечковых плодов. Семечковые плоды чаще всего поражаются плодовой гнилью, паршой, сажистым грибком. Физиологические заболевания (загар, побурение мякоти, увядание и др.) возникают при неправильном хранении. Наиболее распространенными вредителями семечковых плодов являются плодожорка, долгоносик, щитовка.
29. К косточковым плодам относят вишню, черешню, сливу, абрикосы, персики. Состоят косточковые плоды из кожицы, сочной мякоти, скорлупы и ядра (семени).
Плоды косточковых собирают в потребительской стадии зрелости, так как они не способны дозревать после съема их с дерева. Зрелые плоды имеют нежную сочную мякоть. Они не выдерживают длительных перевозок и хранения. Используют в свежем виде и для переработки: сушки, приготовления варенья, компотов, соков, наливок, настоек.
Наиболее распространенным заболеванием косточковых плодов является горькая плодовая гниль, которая в виде темно-коричневых пятен распространяется по поверхности и в глубь мякоти. Из вредителей косточковые плоды поражаются гусеницей сливовой плодожорки, сливовым пилильщиком, жуком-долгоносиком.
Упаковка и хранение косточковых плодов. Упаковывают косточковые плоды в решета и корзины до 6 кг и ящики до 8 кг. Вишни и черешни, мелкие абрикосы и сливы загружают в тару насыпью. При упаковке крупных абрикосов на дно ящика и под крышку кладут мягкую стружку, покрытую бумагой. Персики укладывают на открытые лотки в два ряда. Каждый плод завертывают наполовину в тон кую бумагу. Хранят косточковые плоды при температуре 0°С и относительной влажности воздуха 85—90%.
30. цитрусовые. Цитрусовые плоды состоят из толстой плотной кожицы, мякоти, разделенной на дольки, и семян. Апельсины — плоды округлые, шаровидные, с оранжевой или красноватой кожурой (сорт Королек) В мякоти содержатся сахара (до 9%), органические кислоты (в основном лимонная — до 1,5%), пектиновые вещества, витамин С, каротин.
Мандарины — плоды плоско-округлой формы, оранжевого цвета, кожица легко отделяется от мякоти. Мякоть зрелых плодов сочная, нежная, ароматная и сладкая на вкус. Лимоны — плоды, имеющие овальную или яйцевидную форму. Дольки мякоти лимонов плотно срастаются между собой и с кожурой. По вкусовым качествам помологические сорта лимонов делят на следующие группы: обыкновенные (кислые) — содержат 5—8% кислот; сладкие — содержат 7—9% сахара. Наиболее известны: Новогрузинский ,Ударник (толстая кожица). Грейпфруты представляют собой крупные сочные плоды массой до 500 г. Мякоть желтая, очень сочная и ароматная; вкус горьковато-сладкий. Требования к качеству цитрусовых плодов. Цитрусовые плоды должны быть свежими, чистыми, без механических повреждений, светло-оранжевой или оранжевой окраски (лимоны 1-й помологической группы —от светло-зеленой до желтой). Размер по наибольшему поперечному диаметру (в мм): апельсинов — не менее 50, мандаринов — 38 и лимонов — 42.
Чаще всего поражаются цитрусовые плоды сажистым ,голубой и зеленой плесенями.
Плоды цитрусовых хранят при относительной влажности воздуха 85—90%. Срок хранения апельсинов при температуре 2—9°С от 8 до 16 недель; мандаринов при температуре 3—8°С от 4 до 6 недель; лимонов при температуре 7—13°С от 16—24 недель.
В условиях магазина цитрусовые плоды хранят в прохладных помещениях при температуре до 10°С и относительной влажности воздуха 75—85% от 2 до 5 суток.