Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
PAGE 43
ТОВАРЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТКА СЫРОВ С ПЛЕСЕНЬЮ
Пищевая ценность и химический состав мягких сыров с плесенью
Сыры с плесенью – очень полезный продукт. Они замечательно перевариваются и усваиваются организмом, содержат аминокислоты и витамины и даже помогают нам бороться с кариесом. Ряд врачей отмечает, что для лучшей сохранности летнего загара следует употреблять шпинат, картофель, печенку и сыр с плесенью. Поэтому сыр с плесенью является важной составляющей рациона людей, заботящихся о поддержании своего здоровья. При всех вышеперечисленных полезных свойствах, сыр с плесенью – одно из любимых блюд гурманов, особенно в сочетании с хорошим вином
Сыр – это источник витаминов A, B2, B12, D.
В сыре содержатся в больших количествах кальций (600-1000 мг/100г), фосфор (400-600 мг/100 г), цинк, магний, натрий. Количество кальция в 500 г сыра сравнимо с количеством кальция в 4,5 литрах молока.
Лактоза. В сырах практически не содержится лактоза, но при этом сохраняются полезные вещества из молока, что особенно хорошо для людей плохо реагирующих на лактозу.
Несмотря на то, что насыщенные жиры ни для кого не полезны, особенно для людей с высоким уровнем холестерина, все-таки не все они одинаковы. Множатся доказательства того, что сыр в меньшей степени влияет на уровень холестерина, чем масло.
Сыры являются важным источником биологически ценного белка, в их составе 15-30% белка. В процессе созревания сыра его белок становится растворимым и поэтому почти полностью (98,5%) усваивается организмом. Эта особенность сыра делает его одним из самых ценных и полезных пищевых продуктов. В состав сырных белков входит широких спектр аминокислот, необходимых для образования здоровых клеток. В 70 г некоторых видов сыров содержится столько же протеина, сколько в 100 г мяса, 100 г рыбы и 2 яйцах. Хорошему усвоению содействует гидролиз белков при созревании до более простых соединений, в основном растворимых. Пищевая ценность белков обусловлена качественным и количественным составом входящих в них аминокислот. Чем полнее используется организмом человека белок пищи для синтеза тканевых белков и других соединений, тем выше его пищевая ценность. Наиболее ценны такие белки, состав которых ближе всего к составу белков организма человека. Более ценными для человека являются белки животного происхождения, но это не значит, что человек должен питаться только животными продуктами. Белки злаковых и бобовых культур по аминокислотному составу также являются высокоценными. В рационе питания человека животные продукты должны находиться в определенных сочетаниях с растительной пищей. Белки в организмах человека и животного не только используются для создания и воспроизводства тканей, гормонов, ферментов, некоторых витаминов и других соединений, но также могут служить источником энергии.
Без белков невозможна жизнь, рост и развитие организма. Основными частями и структурными компонентами белковой молекулы являются аминокислоты. В состав пищевых продуктов входят 20 аминокислот. Некоторые аминокислоты синтезируются организмом человека, потребность в них удовлетворяется без поступления извне. Такие аминокислоты называются заменимыми. Это гистидин, аргинин, цистин, тирозин, аланин, серин, глутаминовую и аспарагиновую кислоты, пролин, оксипролин, глицин.
Другая часть аминокислот обязательно должна поступать в организм человека с пищей в готовом виде. Они называются незаменимыми. Это триптофан, лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин, валин.
Исключение из пищи хотя бы одной из незаменимых аминокислот делает невозможным синтез белка в организме. По составу и количеству незаменимых аминокислот сыр является весьма ценным продуктом.
Недостаток той или иной аминокислоты в пище отражается в первую очередь на регенерации белков. Так, при отсутствии или недостатке в корме валина животные теряют аппетит и могут погибнуть или у них нарушается координация движений.
Изолейцин необходим для роста молодого организма, а особенно важен лейцин. При недостатке лейцина в пище уменьшается масса тела. Лизин является одной из наиболее важных незаменимых аминокислот.
Недостаток лизина в пище приводит к нарушению кровообращения, снижению гемоглобина, истощению мышц, разрушению костей. Метионин играет важную роль в процессе роста и азотистого равновесия в организме.
Треонин играет важную роль в развитии животных. Отсутствие в корме треонина вызывает уменьшение массы тела животных, а в последствии их гибель.
Триптофан необходим для поддержания роста организмов, образования гемоглобина крови. Основными источниками триптофана являются белки мяса, молока, яиц, зерновых продуктов.
Фенилаланин играет большую роль в деятельности щитовидной железы.
Классификация и ассортимент мягких сыров с плесенью
От разнообразия деликатесных сыров с благородной плесенью на полках наших супермаркетов разбегаются глаза. Между тем принцип их классификации ассортимента весьма прост: по цвету плесени.
Мягкие сыры с белой плесенью.
Эти сыры жирные и мягкие, покрытые светлой корочкой из белой плесени. Сырная масса - текучая и имеет бледно-жёлтый цвет.
После сгущения молока с помощью сычужного фермента, молочнокислых бактерий или растительного сгустителя сырную массу либо прессуют либо обжигают. Затем сыр солят и обрызгивают раствором специального грибка. Этот грибок всходит затем плесневым газоном на кругах сыра. Таким образом образуется корочка в процессе созревания.
Для созревания мягкие сыры помещаются в погреб на срок от 2-х до 6-ти недель. По форме сыры бывают круглыми, овальными или квадратными.
Бри. Этот французский сыр из коровьего молока, покрытый белой плесневой корочкой имеет давнюю историю. Он был изобретен в 7 веке в аббатстве Жуар. Этот сыр любили короли и правители на протяжении веков. Бри называли королём сыров и первоклассным десертом. Этот сыр признавали победителем среди других сыров, ни один из которых не мог составить ему настоящую конкуренцию.
Под настоящим сыром Бри подразумевается несколько вариантов этого сорта сыра: Бри де Куломье из окрестностей Парижа, Шампани и Лотарингии, а также Бри де Мо и Бри де Мелен. Названия эти сорта Бри получили в честь местности, где они более всего распространены.
Бри вызревает в течение не меньше месяца и имеет белые края, с легкими следами желтого и красного. В зависимости от разновидности вкус этого сыра варьируется от фруктового до грибного. Свежий Бри иногда продаётся под названием Мелен Блан. А, например, Мелен Блё - Бри натертый древесной золой. Представитель сыра Бри показан на рис. 1.1.
Рис. 1.1. Мягкий сыр с белой плесенью Бри
Камамбер. Настоящий сыр Камамбер изготавливается из коровьего молока в Нормандии, Франция. В мире производится много аналогов настоящего французского сыра Камамбер, но лишь настоящий Камамбер имеет специальный знак качества и особую упаковку - круглый деревянный ящичек, с сырным кругом весом 250 г, 11 см в диаметре и 3 см в высоту. Традиционный настоящий Камамбер называется AOC-Camembert de la Norman-die.
Согласно легенде этот сыр был изобретен в 1791 году крестьянкой из деревни Камамбер. Очень долгое время Камамбер влачил жалкое существование как бледное подобие более старого сыра Бри. Лишь в конце 19 века этот сыр занял своё достойное место, когда и получил свою оригинальную деревянную упаковку и форму.
Один традиционный круг Камамбера изготавливают из примерно двух литров молока нормандских коров, по старинке наливают половником форму и добавляют соль. Камамбер зреет от краев к центру. В процессе вызревания сыр покрывается съедобной бархатной белой плесневой корочкой. Так как настоящий Камамбер не подлежит длительному хранению его часто продают немного недозревшим.
У этого сыра чуть-чуть грибной и нежный вкус. На ощупь он мягкий и не должен рассыпаться при нарезке (рис. 1.2)
Рис. 1.2. Мягкий сыр с белой плесенью Камамбер
Мягкие сыры с голубой плесенью.
Отличительная особенность этих сыров - наличие пятнышек зелено-голубой плесени в мягкой сырной массе, что придаёт сыру особый несравнимый ни с чем вкус.
Большинство сыров с голубой плесенью производится из коровьего молока. Исключение составляет знаменитый сыр Рокфор, для изготовления которого используется овечье молоко.
Молоко для этого вида сыров должно сворачиваться при температуре 30°С. После этого сырную массу аккуратно вытряхивают в выложенную материей форму и закрывают деревянной пластиной. Затем время от времени сырные круги поворачивают, чтобы обеспечить лучшее стекание сыворотки.
Через одну-две недели сыр вынимают из формы и периодически переворачивают, чтобы сыворотка продолжала стекать.
Таким образом получается невареная и непрессованная сырная масса, которая затем натирается солью и прокалывается длинными иглами с грибками плесени, что способствует развитию зелёно-голубых прожилок внутри сыра.
Рокфор. Этот французский сыр, изготавливаемый из овечьего молока, является самым известным в мире сыром с голубой плесенью (рис. 1.3.).
Рис. 1.3. Мягкий сыр с голубой плесенью Рокфор
Сыр Рокфор вызревает по меньшей мере в течение трех месяцев в известковых пещерах с особым микроклиматом, где сохраняется постоянная низкая температура в любое время года и очень высокий уровень влажности.
Традиционно для образования голубой плесени используют ржаной хлеб - его плесень провоцирует рост голубых плесневых грибков. Для того, чтобы сыр был пронизан этой плесенью его прокалывают иглами - таким образом в образовавшихся каналах развивается плесень. В результате этого и получается сыр с прожилками зелено-голубой плесени.
Рокфор обладает особым острым пикантным вкусом и способен придать эту пикантность любому блюду, изготовленному с его использованием.
Горгонзола. Как и Рокфор, этот итальянский сыр, изготавливаемый из коровьего молока является известнейшим сыром с голубой плесенью. Он также вызревает в пещерах и пронизан прожилками зелено-голубой плесени.
Сыр Горгонзола зреет от двух до четырех месяцев и по мере созревания приобретает все более острый и пикантный вкус (рис. 1.4.).
Рис. 1.4. Мягкий сыр с голубой плесенью Горгонзола
Данаблу. Этот датский сыр с голубой плесенью изготавливается из коровьего молока. Этот сыр является сыром промышленного производства и его история насчитывает около 80 лет. Он был создан датскими сыроварами как аналог Рокфора.
Сыр Данаблу вызревает в течение двух-трех месяцев и обладает соленым острым вкусом (рис. 1.5.).
Рис. 1.5. Мягкий сыр с голубой плесенью Донаблу
Фурм д'Амбер. Французский сыр из коровьего молока, который считается одним из самых нежных сыров с голубой плесенью.
Сыр Фурм д'Амбер созревает в течение трех месяцев и обладает пряным пикантным ароматом и вкусом (рис. 1.6.).
Рис. 1.6. Мягкий сыр с голубой плесенью Фрум д'Амбер
Блё д'Овернь. Этот французский с голубой плесенью сыр, отмеченный особым знаком качества, является аналогом Рокфора.
Сыр Бле д'Овернь производится с XIX века в Сантальских горах из коровьего молока особых, типичных для той местности пород коров. Вызревает сыр в течение трех месяцев во влажном погребе. Как и любой другой сыр с голубой плесенью он пронизан зелено-голубыми жилками плесени.
Сырная масса Бле д'Овернь влажная, клейкая и слегка рыхлая, но не должна быть рассыпчатой. Сыр обладает сильным острым ароматом и пряным, не слишком соленым вкусом (рис. 1.7.).
Рис. 1.7. Мягкий сыр с голубой плесенью Бле д'Овернь
Блё де Косс. Этот сыр является ещё одним собратом знаменитого Рокфора и отмечен особым знаком качества.
Период созревания Бле де Косс длится от трех до шести месяцев. В этот период он хранится в специальных сырных погребах, где поддерживается особый постоянный микроклимат.
Аромат и вкус сыра Бле де Косс варьируется от приятно свежего до пряного (рис. 1.8.).
Рис. 1.8. Мягкий сыр с голубой плесенью Блё де Косс
Мягкие сыры с красной плесенью.
Весьма редкая группа — сыры с красной или оранжевой плесенью. К ней относятся и ну очень уж ароматный немецкий мюнстер, и достаточно деликатный французский монтаньяр, и старинный нефшатель, и нормандский ливаро. Суть этих сыров — обычная белая пенициллиновая плесень, приобретающая другой цвет под воздействием рассола или вина (и даже шампанского), которым протирается в процессе созревания корочка. Само же сырное тело, желтое и мягкое, плесени не содержит.
Реблошон. По легенде, своим рождением сыр Реблошон (рис.1.9) обязан смекалке савойских крестьян и их "огромному желанию" платить налоги (впрочем, это "желание" присуще не только савойским крестьянам).
Рис. 1.9. Мягкий сыр с красной плесенью Реблошон
Согласно закону, бытовавшему в то время, крестьяне были обязаны отдавать феодалу все надоенное молоко. Вполне естественно, что при сборщике налогов коров никогда не доили полностью. Молоко, которое крестьяне получали после ухода сборщиков налогов было более жирным и крестьяне делали из него сыр, а название сыра происходит от французского слова reblessa, что на местном диалекте означает "маленькое воровство", "хитрость", "уловка".
На французском это звучало как "re-blocher" - дословно, "повторно доить корову".
Согласно традиции савойских фермеров, Реблошон делали исключительно женщины. Реблошон - излюбленное лакомство савойских крестьян, благодаря простоте и быстроте созревания. Помимо этого, солоноватая мякоть Реблошона, с присущим ей легким ореховым ароматом, ценится благодаря своей питательности и высоким вкусовым качествам.
Доруваэл. Несмотря на явно фламандское название, это голландский сыр, изготовленный производственным способом. Вкус сыра выраженный сливочный. Доруваэл отличается однородной консистенцией и резким вкусом. Именно красная плесень, которая образуется на поверхности сыра в процессе созревания, придает Доруваэлу этот особый вкус. В России культура потребления сыров с красной корочкой пока не высока, многие путают благородную красную плесень Доруваэла со вторичной плесенью, весьма опасной для здоровья человека.
Мягкие сыры с черной плесенью.
И, наконец, сыры с черной плесенью, которые в наших краях практически не “водятся”, потому что производятся французскими фермерами вручную и небольшими партиями “для себя”. Такие “эксклюзивы” получаются в результате очень длительного вызревания в очень влажных подвалах. Да, они покрыты самой настоящей черной “шубой”, которую перед едой рекомендуют счищать — уж слишком ядреный вкус она придает сыру.
Сыр называется Black Castello (рис. 1.10.) и дополняет линейку сырного бренда Castello. Это редкий сыр, который производят из смеси коровьего и овечьего молока и выдерживают в помещениях с высоким уровнем влажности, чтобы добиться появления особой черной плесени.
Рис. 1.10. Мягкий сыр с черной плесенью Black Castello
Отметим, что Black Castello стал первым сыром с черной плесенью на британском рынке.
Технология производства мягких сыров с плесенью
В общем виде процесс производства сычужных сыров с плесенью можно представить следующей схемой:
Подготовка молока к переработке;
Свертывание молока;
Обработка сгустка и сырного зерна;
Формование и прессование сыра;
Посолка сыра;
Созревание сыра: внесение культуры голубой плесени Penicillium roqueforti для сыров типа Рокфор; нанесение на поверхность белой плесени Penicillium camemberti для сыров типа Бри, Камамбер;
Подготовка сыра к реализации (фасование, маркировка, упаковка и транспортировка);
Подготовка молока.
Цель подготовки обеспечить необходимые для выработки сыра состав и свойства молока.
Подготовка молока к свертыванию включает следующие технологические операции: резервирование и созревание молока, его нормализация, пастеризация нормализованного молока, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, хлорида кальция и сычужного фермента.
Резервирование молока. На заводах существует необходимость накопления молока, чтобы обеспечить бесперебойную работу предприятия. В связи с этим при хранении молока надо предпринимать меры по предотвращению:
- размножения вредной микрофлоры до опасного уровня;
- нежелательных для качества и выхода сыра изменений состава и свойств молока.
Для обеспечения выше перечисленных условий молоко подвергают очистке на центробежных молокоочистителях, чтобы удалить механические загрязнения, которые оказывают защитное действие на микроорганизмы. После очистки молоко охлаждают до температуры от 2 до 8°С и хранят при этой температуре. Хранение молока при низких температурах сопровождается некоторым ухудшением физико-химических свойств молока – из мицелл казеина выходит часть коллоидного фосфата кальция и цитратов, что ослабляет межмицеллярные связи. Это приводит к повышению устойчивости мицеллы к сычужному свертыванию, что выражается в его замедлении и получении дряблого сгустка, низкому синерезису, увеличению потерь жира и белка.
Снижения выхода и качества сыра вследствие длительного хранения молока при низких температурах можно избежать следующими способами:
- предварительная пастеризация молока перед охлаждением и хранением;
- термизация молока при температуре не выше 65 °С;
- внесение в молоко перед хранением молочнокислых бактерий;
- внесение в молоко после хранения перед свертыванием хлорида кальция;
- смешивание длительно хранившегося молока со свежим молоком.
Созревание молока. В случае, когда молоко поступает на предприятия сразу после его получения на фермах, его необходимо подвергать созреванию. Свежевыдоенное парное молоко имеет бактерицидные свойства и не пригодно для сыроделия, так как является неблагоприятной средой для развития микроорганизмов, плохо свертывается сычужным ферментом, образует дряблый, плохо отделяющий сыворотку сгусток.
Цель созревания молока улучшение его как среды для развития микрофлоры заквасок и молокосвертывающих ферментов.
Ведущую роль в созревании молока играет микрофлора, что и отличает созревание от резервирования. В результате развития микрофлоры кислотность молока возрастает на 1-2 °Т.
Созревание молока положительно влияет на его сыропригодные качества, значительно улучшается свертываемость молока сычужным ферментом, что обеспечивает получение сгустка необходимой прочности и упрощает его обработку.
Нормализация молока. Для получения стандартного продукта проводят нормализацию сырья. В сыроделии принято нормировать содержание жира в продукте по отношению не к общей массе сыра, а по отношению к массе его сухого вещества (массовая доля жира в сухом веществе сыра).
Содержание жира в сухом веществе сыра зависит от соотношения между жиром и белком, степени их использования, от соотношения между различными фракциями белков молока, степени посолки сыра и распада белковых веществ в процессе созревания.
Пастеризация молока. Главной целью пастеризации является снижение содержания в молоке патогенных и технически вредных микроорганизмов до уровня, при котором они при последующем нормальном ходе технологического процесса не могут нанести ущерба качеству готового продукта. При этом следует учитывать, что условием, ограничивающим параметры пастеризации, является максимальное сохранение состава и физико-химических свойств молока, оказывающих влияние на выход и качество сыра.
К сожалению, полностью выполнить эти требования пока не удается, так как даже минимальные режимы пастеризации вызывают изменения белковой фракции молока.
Для мягких сыров с плесенью принят режим пастеризации при 71-72 °С с выдержкой 20-25 с.
Внесение хлорида кальция. В результате пастеризации молока нарушается равновесие между разными формами солей кальция, вследствие чего резко снижается его способность свертываться сычужным ферментом.
Для получения под действием сычужного фермента сгустка необходимой плотности в пастеризованное молоко перед свертыванием вводят соли кальция (обычно хлорид кальция в виде 40%-ного раствора). На 100 кг нормализованной смеси вносят от 10 до 40 г кристаллического СаС12.
Бактериальные закваски. При выработке сычужных сыров молочный сгусток образуется под действием молокосвертывающих энзимов, однако немаловажное значение имеет использование при свертывании молока микрофлоры заквасок. Микрофлора заквасок состоит из специально отобранных видов молочнокислых бактерий, которые вносят в молоко после пастеризации, уничтожающей большую часть природной микрофлоры молока.
Закваски для сыров с высокой температурой второго нагревания. В эту группу заквасок обычно включают мезофильные молочнокислые палочки, обладающие специфическим антагонистическим действием на маслянокислые бактерии, колибактериии патогенную микрофлору. При выработке сыров с высокой температурой второго нагревания, которое задерживает рост мезофильных стрептококков, непременным компонентом заквасок являются термофильные молочнокислые бактерии (Str. thermophilus, L. helveticum, L. lactis). В формировании вкуса, аромата и рисунка сыров этой группы принимают участие пропионовокислые бактерии. Их также вводят в состав заквасок этой группы.
Внесение азотнокислых солей калия и натрия. Чтобы предотвратить вспучивание сыров, выработанных из молока, подозрительного на наличие газообразующей микрофлоры, в молоко перед свертыванием разрешается вносить химически чистые азотнокислые соли калия или натрия. Азотнокислые соли, являясь нестойкими химическими соединениями, в молоке восстанавливаются, теряя кислород и превращаясь в нитриты. Кишечная палочка при наличии в среде молекул кислорода не образует углекислоту, водород и другие продукты распада молочного сахара, способствующие вспучиванию сыров.
На молочнокислые бактерии нитриты действуют в значительно меньшей степени, не препятствуя накоплению молочной кислоты, которая также угнетает газообразующие бактерии. В сыре нитриты разлагаются, восстанавливаясь до аммиака. Поэтому внесение азотнокислых солей калия или натрия в количествах 15-20 г на 100 кг молока не вызывает пороков в готовом продукте.
Внесение краски для сырного теста. Приятный кремово-желтый цвет молока в летний период обусловлен наличием в молочном жире красящего вещества – каротина. В зимний период молоко практически не содержит каротина, что обусловливает его белый цвет. От цвета молока соответственно зависит и цвет сырного теста, поэтому в зимний период для придания сырному тесту приятного желтого цвета в молоко перед свертыванием часто добавляют натуральные растительные красители – каротин или аннато в виде водных растворов.
Свертывание молока.
Свертывание молока – основной прием выделения молочного белка в сыроделии, обычно в сгусток выделяется казеин, остальные белки отходят в сыворотку, поэтому их принято называть сывороточными.
Сычужное свертывание происходит от воздействия сычужного фермента на молоко.
Сычужный фермент вносят в сыродельную ванну с охлажденным после пастеризации до 35 °С молоком, в которое предварительно добавлен хлорид кальция и необходимая для данного вида сыра закваска.
На скорость свертывания влияют:
- температура свертывания;
- рН среды;
- концентрация солей кальция;
- доза фермента и др.
Оптимум действия сычужного фермента - 43-45 °С, пепсинов - 40-41°С. При температуре ниже 10 °С свертывание протекает очень медленно, может даже не произойти. В сыроделии температура свертывания сычужного фермента составляет 28-35 °С, что объясняется необходимостью создания благоприятных условий не только для фермента, но и для молочнокислой микрофлоры закваски.
При нормальной кислотности (22 °Т) и жирности смеси температура свертывания составляет28-32 °С.
С увеличением кислотности смеси следует понизить температуру свертывания на 0,5-1,5 °С на каждый градус кислотности.
Увеличение дозы хлорида кальция от 10 до 50 г на 100 кг нормализованной смеси увеличивает активность фермента на 20-60 %.
Скорость коагуляции казеина зависит от количества добавляемого сычужного фермента. Установлено, что продолжительность образования сгустка зависит от дозы фермента обратно пропорционально.
Обработка сычужного сгустка.
Целью обработки сгустка является создание условий для микробиологических и ферментативных процессов, необходимых для выработки сыра. Это достигается частичным обезвоживанием сгустка. В полученной сырной массе должно оставаться определенное количество сыворотки с растворенными в ней молочным сахаром и солями.
В готовом сгустке продолжается молочнокислое брожение и размножение внесенных в молоко молочнокислых бактерий. По мере уплотнения структурные элементы сгустка сближаются, вследствие чего уменьшаются капиллярные пространства и освобождается находящаяся в них сыворотка.
Степень и скорость выделения сыворотки при обработке сгустка зависят от состава молока, его кислотности, режимов предварительной обработки и других факторов, из которых решающим является кислотность молока.
При обработке сырного зерна допускается проведение дополнительных технологических операций - разбавление сыворотки водой и частичная посолка сыра в зерне.
Разрезка сгустка и постановка сырного зерна. Операцию производят механическими ножами-мешалками. При этом необходимо обеспечить получение сырного зерна требуемых размеров при максимально возможной его однородности по этому показателю.
Обработку сгустка низкой плотности ведут осторожно, в замедленном режиме. Постановку излишне плотного или быстро уплотняющегося сгустка осуществляют, по возможности, ускоренно, но без резких движений, способствующих образованию сырной пыли.
Режимы вымешивания должны исключать слипание и слёживание сырных зерен, так как при этом чрезвычайно затрудняется выделение сыворотки из внутренней части образовавшихся комков.
Продолжительность разрезки сгустка и постановки зерна составляет в среднем для сыров с высокой температурой второго нагревания - 20 ± 5 мин.
Основная часть зерна после постановки должна иметь следующие размеры для сыров с высокой температурой второго нагревания - 6 ± 1 мм. Чем меньше зерно, тем больше его удельная поверхность и быстрее выделяется из него сыворотка. Однако следует учитывать, что слишком мелкие зерна быстро пересушиваются, грубеют, теряют клейкость. Эта часть сырной массы при формовании концентрируется на пограничной части сырного пласта и отрицательно влияет на его замыкаемость и прочность, что в дальнейшем может привести к возникновению порока «самокол».
Кроме того, с уменьшением размеров зерна увеличивается отход в сыворотку белковых фракций.
Для нормального протекания технологического процесса имеет значение также и форма сырного зерна. Наиболее желательна округлая форма, при которой зерно менее подвержено слипанию.
Отбор сыворотки. В процессе постановки зерна, когда выделится достаточное количество сыворотки, вымешивание прекращают, очищают стенки ванны от оставшегося прилипшего сгустка и удаляют часть сыворотки: для сыров с высокой температурой второго нагревания - 15 ± 5 % от первоначального количества перерабатываемого молока.
Перед вторым нагреванием допускается удаление еще некоторой части сыворотки (от первоначального количества молока): 15 ± 5 % - для сыров с высокой температурой второго нагревания.
Допускается проводить отбор сыворотки в один прием. В этом случае его проводят через 15 ± 5 мин обязательного вымешивания после постановки зерна.
Вымешивание зерна. Зерно вымешивают до определенной степени упругости, конец вымешивания определяют по степени уплотнения зерна и нарастанию титруемой кислотности сыворотки.
Общая продолжительность процесса от начала разрезки до второго нагревания составляет в среднем для сыров с высокой температурой второго нагревания 60 ± 10 мин.
Зерно, хорошо подготовленное ко второму нагреванию, характеризуется упругостью, потерей первоначальной клейкости. Слегка сжатое в комок, оно не продавливается между пальцами.
При нормальном течении молочнокислого процесса при вымешивании зерна нарастание кислотности сыворотки составляет 1 ± 0,5°Т для сыров с высокой температурой второго нагревания.
При накоплении молочной кислоты, кроме снижения электрического заряда белков, происходит потеря кальция из казеиновой мицеллы. Потеря кальция оказывает значительное влияние на консистенцию сыра. При недостаточном отщеплении кальция сыр может приобрести слишком связную твердую консистенцию, а при значительном происходит излишнее снижение вязкости сырной массы.
Формование и прессование сырной массы
Формование сырной массы - это совокупность технологических операций, направленных на отделение сырного зерна от сыворотки, находящейся между зернами, и образование из него монолита (пласта), а затем индивидуальных сырных головок или блоков с требуемыми формой, размером и массой.
Применяют три основных способа формования: из пласта, насыпью, наливом.
Прессование сыра проводят с целью уплотнения сырной массы, удаления остатков свободной (межзерновой) сыворотки и образования замкнутого и прочного поверхностного слоя. Прессование осуществляется под действием собственного веса (самопрессование) и внешнего давления.
Во время формования и прессования сырной массы микробиологические процессы продолжаются, объем микрофлоры увеличивается, следовательно, повышается активная кислотность сырной массы и происходит ее дальнейшее обезвоживание. При этом температура сыра поддерживается в пределах 18-20°С. Пониженные температуры замедляют процесс молочнокислого брожения и выделения сыворотки, что может отрицательно сказаться на качестве готового продукта.
В процессе самопрессования необходимо периодически переворачивать сырные головки с целью обеспечения равномерного обезвоживания и уплотнения.
Продолжительность самопрессования определяется видом сыра, технологическими особенностями выработки сырной массы, оборудованием, применяемым для прессования, и может колебаться от 20 мин до нескольких часов.
Через 15 мин после начала самопрессования сыры вынимают из форм и проводят их маркировку, продолжают самопрессование.
Окончание процесса самопрессования определяют по прекращению выделения сыворотки.
Прессование сыра осуществляется в формах, в туннельных прессах, баропрессах или механизированных линиях прессования.
Продолжительность прессования и удельная прессующая нагрузка на сыр регламентируется в технологических инструкциях на каждый вид сыра.
Прессование сыров необходимо начинать с минимального давления, постепенно (плавно или ступенчато) повышая его до максимального. Резкое увеличение давления в начале прессования может привести к запрессовыванию сыворотки и увеличению потерь жира.
При заниженном давлении в сырной массе остается повышенное содержание влаги, ухудшающее качество сыра.
Важным условием, влияющим на процесс прессования, является поддержание температуры сырной массы в пределах от 16 до 20 °С.
Сыр после прессования взвешивают и направляют в солильное отделение.
Посолка сыра.
Сыр солят для придания ему соответствующего вкуса. Посолка влияет также на структуру, консистенцию и качество продукта. Вместе с тем соль регулирует микробиологические и биохимические процессы в сыре, оказывая влияние на формирование его органолептических характеристик. Излишняя посолка резко замедляет процесс созревания сыра, сырная масса сначала увлажняется с поверхности, а затем становится сухой и хрупкой. В случае недостаточной посолки можно получить переброженный сыр.
Концентрация рассола 18-20%. Продолжительность посолки 40-60 мин.
Созревание сыра.
Сыр после прессования и посолки представляет собой резинистую массу без вкуса и выраженного рисунка. Свойственные данному сыру химический состав и органолептические показатели он приобретает только в результате глубоких биохимических и физических изменений его компонентов в процессе созревания.
Созревание сыра происходит при совместном действии сычужного фермента и ферментов молочнокислых бактерий, которые не только сбраживают молочный сахар, но и участвуют в глубоком преобразовании белков молока за счет своих ферментных систем.
Принято считать, что созревание сыров начинается с момента посолки.
Общая продолжительность созревания – 7-12 суток.
Перед созреванием на поверхность сыра типа Бри, Камамбер распрыскивают смесь культуры белой плесени Penicillium Camemberti.
Созревание для сыров типа Бри, Камамбер разделяется на два периода: первый – продолжительность 4-5 суток, с температурой воздуха 11-130С и относительной влажностью воздуха 88-92%; второй период – продолжительность 3-5 суток, температура воздуха 10-120С и относительная влажность воздуха 80-87%; третий период созревания сыра проходит в упаковке из кашированной фольги - продолжительность 2-3 суток, температура воздуха 5-80С и относительная влажность воздуха 70-75%.
В созревании группы сыров типа Рокфор, Дорблю, в отличие от сыров Бри, Камамбер, участвует микрофлора, развивающаяся внутри сырной массы, а не на поверхности.
В созревании этих сыров главная роль принадлежит молочнокислым бактериям (стрептококкам – активным по кислотообразованию и ароматобразующим и палочкам типа стрептобактерий), а также специально плесени (Penicillium roqueforti), которой заражают сыр. Значительная роль в созревании этих сыров принадлежит именно плесени, вызывающей расщепление жира и белков с образованием вещества (главным образом продуктов расщепления жира), сообщающих сыру характерный острый, «перечный» вкус.
Для развития плесени необходима кислая реакция сырной массы, поэтому особенностью технологии этих сыров является усиление молочнокислого брожения (высокая кислотность молока и сравнительно высокое содержание в сырной массе сыворотки), в результате количество молочнокислых бактерий – стрептококков достигает 5-6 млрд. и в сырной массе с первых дней выдержки нарастает значительная кислотность, тормозящая созревание сыра. Через 10-15 суток внутри сыра начинается видимое развитие плесеней, потребляющих молочную кислоту; кислотность сырной массы понижается, и в этот период отмечается вторичный рост молочнокислых бактерий. В основном созревание сыраначинается после развития плесеней и понижается кислотность сыра. культурные плесени могут развиваться при низких температурах 7-100С и ограниченном количестве воздуха, поступающего в сыр через проколы (через которые выходит углекислый газ тормозящий развитие плесени).
Прокалывание шприцом для введения плесени проводится в возрасте сыра 12-15 суток, число проколов в одном сыре 30-40. Затем помещают сыр в подвалы с температурой помещения 6-80С и относительной влажностью 92-95%. Во время созревания на поверхности сыра образовывается слизь, ее нужно очищать. Продолжительность созревания сыра в подвале составляет 2-3 месяца.
Сыры на полках располагают равномерно, на расстоянии, достаточном для их нормального обдувания.
Подготовка сыра к реализации (маркировка, упаковка и транспортировка).
Мягкие сыры с поверхностной плесенью упаковывают в кашированную фольгу с укладкой их в индивидуальные этикетированные картонные коробки с помощью специальных автоматов. Мягкие сыры с внутренней плесенью упаковывают в полимерную пленку и кашированную фольгу.
Маркировка должна соответствовать требованиям нормативной документации – ГОСТ 51074-2003 «Информация для потребителя. Пищевые продукты».1
Транспортируют такие сыры на специализированном транспорте с поддержанием температурных и влажностных условий.
Хранение мягких сыров с плесенью
Хранение мягких сыров с плесенью осуществляется при температуре 0-8 °С и относительной влажности воздуха 80-85 %.
Сыры хранят на стеллажах или упакованными в тару, уложенную штабелями на рейках или поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной 0,8-1,0 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу. Сыры, упакованные в тару, хранят не более 10-15 сут.
Хранение сыра совместно с рыбой, копченостями, фруктами, овощами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается.
Качество сыра проверяется не реже, чем один раз в 30 сут. По результатам этих проверок выносится решение о возможности дальнейшего хранения сыра без снижения его балльной оценки.
Срок годности мягких сыров с плесенью составляет не более 1,5 – 2 месяца.
Пороки мягких сыров с плесенью
При качественной оценке мягкие сыры не подразделяют на сорта. В этом случае устанавливают соответствие или несоответствие качества и состава продукта требованиям нормативно-технической документации. В случае несоответствия качества продукта требованиям нормативно-технической документации сыр приемке-сдаче не подлежит. Его направляют на промышленную переработку.
При оценке сыров могут быть обнаружены пороки вкуса и запаха, консистенции, рисунка, цвета.
Пороки вкуса и запаха.
Горький вкус сыр приобретает в основном из-за накопления в нем большого количества полипептидов. Это происходит при нарушении процесса протеолиза вследствие тех или иных отклонений в технологии. Понижение температуры созревания, излишнее повышение кислотности в сырах, увеличение содержания хлорида натрия - все это приводит к резкому замедлению развития молочнокислых бактерий и, следовательно, к уменьшению количества протеолитических ферментов и снижению их активности.
Причиной горького вкуса может быть переработка на сыр молока от коров, больных маститом, или содержащего горькие вещества растительного происхождения. Во всех случаях следует тщательно сортировать молоко и соблюдать установленные технологические режимы выработки сыра.
Кисловатый вкус. Характерен для всех сыров, вырабатываемых с низкой температурой второго нагревания. Иногда он бывает выражен очень сильно и расценивается как порок. Основная причина образования кислого вкуса - накопление в сыре излишнего количества молочной кислоты. Это происходит при переработке молока повышенной зрелости, внесении слишком большой дозы бактериальной закваски, излишне высокой начальной влажности сыра, недостаточном разбавлении сыворотки водой. Чтобы избежать этого порока, следует следить за подготовкой зрелого молока и регулировать уровень молочнокислого брожения при выработке сыра.
Затхлые вкус и запах могут быть обусловлены развитием газообразующей микрофлоры (дрожжи, кишечная палочка). Чтобы предупредить этот порок, необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические условия, регулировать влажность и кислотность в процессе выработки сыра, обеспечить тщательный уход за сыром и необходимую относительную влажность воздуха при созревании сыра.
Недостаточно выраженные вкус и запах. Порок появляется вследствие замедленного развития в сыре микробиологических и биохимических процессов. Это обусловлено рядом причин: недостаточным содержанием влаги в сыре, излишним разбавлением сыворотки водой, высокой кислотностью, избыточным содержанием хлорида натрия, созреванием сыров при пониженной температуре и др. Чтобы предупредить порок, необходимо регулировать влажность и уровень молочнокислого брожения, контролировать режим посолки и созревания сыра.
Пороки консистенции.
Твердая консистенция. В прессуемых сырах с низкой температурой второго нагревания этот порок вызывается чаще всего недостаточным содержанием влаги в сыре. Этот недостаток можно устранить путем снижения температуры второго нагревания и применением частичной посолки в зерне.
Твердая консистенция в сырах с высокой температурой второго нагревания может быть следствием замедленного развития микробиологических и биохимических процессов, когда накопление растворимых продуктов протеолиза происходит в недостаточной степени. В этом случае следует применять активные культуры молочнокислых бактерий и наносить защитные покрытия на сыры на более ранних стадиях его созревания, не допускать пересола сыра.
Крошливая консистенция образуется вследствие избыточного развития молочнокислого процесса. При этом в результате интенсивного накопления молочной кислоты усиливается отщепление кальция от мицелл казеина и ухудшаются его гидрофильные свойства. Чтобы предупредить порок, необходимо регулировать уровень молочнокислого брожения путем добавления воды при обработке зерна и проводить частичную посолку сырной массы в зерне.
Колющаяся консистенция (самокол). Порок заключается в растрескивании сырной массы и образовании щелей различной величины. Это происходит из-за недостаточной эластичности сырного теста при недостатке кальция, связанного с казеином. При накоплении в таких сырах газообразных продуктов глазки не образуются и вместо постепенной деформации сырной массы в местах скопления газов сыр растрескивается. Причиной служит накопление избытка кислоты при излишне развитом молочнокислом брожении вследствие применения больших доз бактериальной закваски с повышенной активностью кислотообразования.
Причиной порока может быть замедленное газообразование в сыре. В этом случае необходимое для образования рисунка давление газа создается уже после того, как сырная масса потеряет эластичность (вследствие проникновения в сыр хлорида натрия и его взаимодействия с казеином).
Чтобы предупредить порок, необходимо обеспечить своевременное газообразование в сыре, поддерживать в камерах созревания необходимый температурно-влажностный режим.
Резинистая консистенция. Она вызывается недостаточно развитым в сыре молочнокислым брожением, когда при низком содержании молочной кислоты образуется избыток кальция, связанного с белком. Чтобы предупредить порок, необходимо увеличить дозу закваски, удлинить время свертывания и обработки сгустка, не разбавлять сыворотку водой.
Мажущаяся консистенция. Порок возникает при высокой влажности сырной массы. Для устранения порока необходимо усилить обсушку зерна в процессе обработки.
Пороки рисунка
Сетчатый, рваный и губчатый рисунок образуется в результате избыточного газообразования при развитии в сырах вредной микрофлоры (кишечная палочка, дрожжи и масляно-кислые бактерии). Причинами являются использование бактериально-загрязненного молока, недостаточно эффективная пастеризация, вторичное обсеменение молока и сырной массы вредной микрофлорой, применение малоактивной бактериальной закваски, излишне низкая кислотность сыра, проведение посолки и созревание сыра при повышенных температурах и др.
Для устранения порока необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические условия производства и режим пастеризации молока, использовать антагонистические закваски и бактериальные препараты, проводить посолку и созревание сыра при пониженной температуре.
Отсутствие рисунка. Этот порок в сыроделии называют «слепой рисунок». Вызывается он замедленным газообразованием в сыре и чаще всего обусловлен недостаточным развитием аромато-образующих молочнокислых стрептококков (при выработке сыров с низкой температурой второго нагревания) или пропионовокис-лых бактерий (при выработке сыров с высокой температурой второго нагревания). Причинами замедленного газообразования служат низкая температура посолки и созревания сыра и излишнее содержание хлорида натрия в сыре. Особенно неблагоприятно сказывается на газообразовании избыточное внесение хлорида натрия при частичной посолке сыра в зерне. Для устранения порока необходимо строго следить за режимами посолки и созревания сыра.
Пороки цвета и внешнего вида.
Неравномерное окрашивание теста сыра (белые пятна). Порок обусловлен неоднородной обработкой сырного зерна, неравномерным распределением бактериальной закваски. Чтобы предупредить порок, необходимо вносить закваску в молоко через сетчатый фильтр, хорошо перемешивать смесь перед свертыванием, ставить одинаковое по размеру зерно, не допускать комкования зерен при обработке.
Мягкие сыры с плесенью должны быть изготовлены в соответствии с требованиями ГОСТ Р 53379-2009 «Сыры мягкие. Технические условия» по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
По физико-химическим показателям мягкие сыры с плесенью из разделанной рыбы должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.1.
Таблица 1.1.
Физико-химические показатели мягких сыров с плесенью
|
Наименование показателя |
Норма |
Метод испытания |
|
1 |
2 |
3 |
|
Массовая доля поваренной соли (%) не более: - для сыров типа Рокфор, Дорблю; -для сыров типа Камамбер, Бри. |
5,0 1,5…2,5 |
титриметрический |
|
Активная кислотность (Ph) не менее: - для сыров типа Рокфор, Дорблю; -для сыров типа Камамбер, Бри. |
5,8 5,8 |
потенциометрический |
|
Титруемая кислотность (Т0) не менее: - для сыров типа Рокфор, Дорблю; -для сыров типа Камамбер, Бри |
90 |
|
|
титриметрический |
||
|
50 |
||
|
Степень зрелости (Ш0) не менее: - для сыров типа Рокфор, Дорблю; -для сыров типа Камамбер, Бри. |
200 120 |
титриметрический |
|
Массовая доля влаги (%) не более: - для сыров типа Рокфор, Дорблю; -для сыров типа Камамбер, Бри. |
48 55 |
гравиметрический |
|
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество (%): - для сыров типа Рокфор, Дорблю; -для сыров типа Камамбер, Бри. |
Как указано на маркировке |
По органолептическим показателям мягкие сыры с плесенью должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 53379-2009 «Сыры мягкие. Технические условия», указанным в табл. 1.2.
Таблица 1.2.
Органолептические показатели мягких сыров с плесенью
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
1 |
2 |
|
Форма: - для сыров типа Рокфор, Дорблю; -для сыров типа Камамбер, Бри. |
Низкий цилиндр высотой 9…11см и диаметром 17…20 см. Низкий цилиндр высотой 2…3 см и диаметром 6…10см |
|
Внешний вид: - для сыров типа Рокфор, Дорблю; -для сыров типа Камамбер, Бри. |
- поверхность ровная, с хорошо закрытыми проколами, белого или светло-серого цвета; допускается увлажненная поверхность, наличие на ней незначительных углублений и тонкого слоя желтой или оранжевой слизи; - сыр упакован в лакированную или кашированную фольгу, упаковка герметична. Наружный слой уплотненный, покрытый мицелием белой плесени, мягкой на ощупь. Либо пов-ть ровная с закрытыми проколами, белого или серого цвета. Допускается небольшая деформация. |
|
Вкус и запах: - для сыров типа Рокфор, Дорблю; -для сыров типа Камамбер, Бри. |
-острые, соленые с легкой горечью перечным вкусом. -чистые кисломолочные со слегка грибным или с выраженным грибным привкусом и легкой горечью. |
|
Консистенция: - для сыров типа Рокфор, Дорблю; -для сыров типа Камамбер, Бри. |
- нежная, маслянистая, однородная по всей массе, слегка крошливая; - нежная, однородная по всей массе. Допускается слегка мажущая в подкорковом слое, с наличием небольшого ядра (не более 1,5 см) в центре из более плотного сырного теста |
|
Цвет теста: - для сыров типа Рокфор, Дорблю; -для сыров типа Камамбер, Бри. |
- от белого до светло-желтого с наличием сине-зеленоватых прожилок плесени; - от белого до светло-кремового. |
|
Рисунок: - для сыров типа Рокфор, Дорблю; -для сыров типа Камамбер, Бри. |
- тесто без глазков; допускаются незначительное количество мелких пустот. На расстоянии 1,5…3 от боковой поверхности по всей массе сыра распределена плесень сине-зеленого цвета. - тесто без глазков; допускаются мелкие щели (пустоты). |
Методика проведения экспертизы качества
Органолептическая оценка
Органолептически сыры оценивают по состоянию упаковки, маркировке, внешнему виду, цвету сырного теста, рисунку, консистенции, вкусу и запаху согласно требованиям нормативной документации на твердые сычужные сыры и на плавленые сыры.
Органолептические показатели качества сыров, тары оценивают по 35-балльной шкале в соответствии с требованиями, приведенными в табл.3.1.
Таблица3.1.
Бальная шкала органолептической оценки качества мягких сыров с плесенью
|
Показатели |
Оценка, баллы |
|
Вкус |
5 |
|
Запах |
5 |
|
Консистенция |
5 |
|
Рисунок |
5 |
|
Цвет теста |
5 |
|
Внешний вид |
5 |
|
Внешний вид тары |
5 |
|
Итого |
35 |
Определение содержания соли
Соль (хлористый натрий) вносится в сырную массу и играет важную роль: воздействует (напрямую или через изменение активности воды) на развитие микроорганизмов и активность ферментов и, следовательно, оказывает влияние на созревание сыpa в целом. Формируется характерный вкус сыра, усиливаются или маскируются вкусовые свойства некоторых веществ, проявляющихся в ходе созревания продукта. В зависимости от типа сырной массы и требований, предъявляемых к хранению различных видов сыра, содержание соли в нем может находиться в пределах 1-15%. Следует отметить, что сыры восточного типа, хранящиеся в рассоле, с высоким содержанием соли (8-15%) употребляются после предварительного вымачивания..
Приборы и реактивы: технические весы, титровальная установка, стеклянный стакан (100 см3), мерная колба (100 см3), коническая колба (250 см3), пипетки (50 и 10 см3), воронка, бумажный фильтр, стеклянная палочка с резиновым наконечником, капельница, раствор азотнокислого серебра, 10%-ный раствор хромовокислого калия.
Порядок проведения анализа. 5 г сыра помещают в стакан, приливают 50 см3 горячей воды (70...80°С) и тщательно растирают комочки стеклянной палочкой. Полученную массу переносят в мерную колбу (100 см3), смывая остатки горячей водой. Затем содержимое колбы охлаждают до 20°С, дистиллированной водой доводят объем до метки, перемешивают и фильтруют через сухой бумажный фильтр в чистую сухую колбу.
В коническую колбу приливают 50 см3 фильтрата, 5-8 капель раствора
хромовокислого калия и титруют раствором азотнокислого серебра при постоянном взбалтывании до появления слабого кирпично-красного окрашивания, не исчезающего после взбалтывания осадка.
Содержание хлористого натрия (X) в процентах вычисляют по формуле:
Х = У*100 / м*50, (3.1.) (3.1)
где У - количество раствора азотнокислого серебра, 1 см3 которого соответствует точно 0,01 г хлористого натрия, пошедшего на титрование 50 см3 фильтрата, см3 ; м - масса продукта, взятого для анализа, г.
Установление степени зрелости сыра (По Шиловичу)
Степень зрелости сыра устанавливается по буферным свойствам водной
вытяжки из него. Под буферными свойствами понимают способность связывать как кислоту, так и щелочь, удерживая таким образом рН на определенном уровне. У зрелого сыра буферность в 2 раза выше, чем у молодого. Разность между количеством 0,1 н раствора щелочи, пошедшего на титрование 10 см3 водной вытяжки с индикатором тимолфталеином и 10 см3 водной вытяжки с индикатором фенолфталеином, умноженная на 100, показывает степень зрелости сыра в градусах Шиловича (°Ш).
Приборы и реактивы: технические весы, фарфоровая ступка с пестиком, воронка, пипетка (10 см3), две конические колбы (100 см3), бюретка для щелочи, бумажный фильтр, 1%-ный раствор фенолфталеина, 1%-ный раствор тимолфталеина, 0,1 н раствор щелочи.
Порядок проведения анализа. Навеску сыра 5 г тщательно растирают в
фарфоровой ступке с 45 см3 воды, нагретой до 45°С, и после отстаивания фильтруют через бумажный фильтр в колбу (100 см3). В две чистые колбы берут пипеткой по 10 см 3 прозрачного фильтрата. В одну колбу прибавляют 3 капли фенолфталеина и титруют 0.1 н раствором щелочи до появления слаборозового окрашивания, не исчезающего при взбалтывании. В другую колбу прибавляют 10-15 капель раствора тимолфталеина и титруют до появления синего окрашивания.
Степень зрелости (СЗ) в °Ш вычисляют по формуле:
СЗ = (Ут-Уф)100, (3.2.)
где Ут - количество щелочи, пошедшее на титрование вытяжки с тимолфталеином, см;
Уф - количество щелочи, пошедшее на титрование вытяжки с фенолфталеином, см3.
Титрование проводится с точностью до 0,05 см3.
Определение титруемой кислотности сыра
Биохимические изменения в сыре приводят к повышению содержания в нем кислот. Однако кислый характер продукта обусловливают только ионы водорода, которые образуются в результате электролитической диссоциации, содержащихся в сыре кислот и кислых солей. Концентрацию составных частей, имеющих кислый характер, называют титруемой кислотностью, фактическую активность ионов водорода - активной кислотностью (рН). Определение титруемой кислотности служит прежде всего для установления роста кислотности в результате деятельности молочнокислых бактерий.
Приборы и реактивы. Титровальная установка, коническая колба (100 см3), пипетки, 0,1 н раствора щелочи, 1%-ный раствор фенолфталеина.
Порядок проведения анализа. Для определения титруемой кислотности берут 5 г сыра, тщательно растирают, приливая небольшими порциями дистиллированную воду с температурой 40°С до общего объема 50 см3. Растирание не прекращают до момента титрования. Добавляют 3 капли фенолфталеина и титруют раствором щелочи до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин.
Кислотность мягкого сыра с плесенью (X) в градусах Тернера определяют по формуле:
X = 20VK, (3.3.)
где V - количество 0,1 н раствора щелочи, пошедшего на титрование 5 г
продукта, см3 ; К - поправка к титру щелочи; 20 - коэффициент пересчета на 100 г продукта.
Определение активной кислотности (рН)
Значение показателя рН является определяющим для развития микроорганизмов, входящих в состав внутренней и поверхностной микрофлоры сыров, производства ферментов этими микроорганизмами, активности различных ферментов, содержащихся в продукте, независимо оттого, имеют они микробное происхождение или внесены экзогенным путем.
Порядок проведения анализа. Вытяжку готовят так же, как и для определения титруемой кислотности. В стакан с вытяжкой погружают электроды и через 2 мин считывают показания рН-метра. Проводят не менее двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,03 рН в диапазоне измерений от 3 до 8 рН.
Определение массовой доли влаги
Приборы и реактивы. Сушильный шкаф с терморегулятором, технические весы, стеклянные или металлические бюксы, стеклянная оплавленная палочка, длина которой соответствует высоте бюкса.
Порядок проведения анализа. В бюкс или алюминиевую чашечку с плоским дном и плотно закрывающейся крышкой взвешивают с точностью до 0,001 г.
В подготовленный таким образом бюкс отвешивают 5 г мягкого сыра с плесенью, растирают его в фарфоровой ступке. Затем бюкс и отдельно крышку помещают в сушильный шкаф на 60 мин с температурой 105°С, после чего бюкс закрывают, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.
Массовую долю влаги рассчитывают по формуле :
X = (m1 – m2) 100 / (m1 – m); (3.4.)
где m – масса пустой бюксы, г;
m1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г;
m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г.
Определение массовой доли жира
Массовую долю жира в мягких сырах с плесенью определяют кислотным методом Гербера.
Приборы и реактивы. Жиромер,
Порядок проведения анализа. Удаляют корку сыра, срезая ее на глубину 1,5 см и образец целиком растирают в ступке. Навеску из 1,5 г переносят в жиромер, также в жиромер отмеривают 10 мл серной кислоты (плотностью 1,50-1,55). Закрыть плотно крышечкой. Поставив жиромер в водяную баню с температурой 70-75°С, выдерживают их при частом перемешиваниидо полного растворении белков. После этого устанавливают верхнюю границу жира в верхней части трубки жиромера. Далее отсчитывая показания жиромера после центрифугирования и выдержки в водяной бане при 65±2°С в течение 5 мин. Между показаниями жиромеров при параллельных определениях допускаются отклонения не более 0,1.
Содержание жира в сухом веществе вычисляют по формуле:
Хс = F · 100 / (100 - W), (3.5.)
Где F – содержание жира, %;
W – содержание влаги в сыре, %.
Отбор образцов для проведения экспертизы сыра
Для проведения экспертизы были отобраны следующие образцы мягкого сыра с плесенью:
№1 – Lazur «Золотистый» - сыр с благородной голубой плесенью – маг. «Ашан» г. Санкт-Петербург, производитель: Польша;
№2 – Lazur Pearl «Жемчужный» сыр с белой плесенью – маг. «Ашан» г. Санкт-Петербург, производитель: Польша;
№3 – «DORBLU» сыр с благородной голубой плесенью – маг. «Сырная лавка» г. Волгодонск, производитель: Германия;
№4 –Сыр мягкий Бри «Цветок Франции» с белой плесенью – маг. «Магнит» г. Волгодонск, производитель: Франция;
№5 – Сыр мягкий «Камамбер» Президент с белой плесенью – маг. «Магнит» г. Волгодонск, производитель: Польша.
Более подробная информация об образцах сыра представлена в приложении 3.1.
Сведения о продукте в маркировке
Сведения о продукте в маркировке представлены в табл. 3.2. по ГОСТ 51074-2003 «Информация для потребителя. Пищевые продукты».
Таблица 3.2.
Сведения о продукте
|
Показатели по ГОСТ |
Образец №1 |
Образец №2 |
Образец №3 |
Образец №4 |
Образец №5 |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
наименование продукта |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
|
значение массовой доли жира (в пересчете на сухое вещество), в процентах; |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
|
наименование и местонахождение изготовителя |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
|
товарный знак изготовителя (при наличии); |
- |
- |
- |
- |
- |
|
значение массы нетто или объема продукта; |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
|
пищевая ценность |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
|
Содержание бактериального препарата или концентрата и |
|||||
|
конкретное наименование молокосвертывающего препарата с указанием природы его происхождения |
- |
- |
- |
+ |
+ |
|
условия хранения |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
|
дата изготовления и дата упаковывания |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
|
срок годности |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
|
обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
По результатам идентификации продукта по маркировке было выявлено, что в образцах под номерами №1 (Lazur «Золотистый», Польша), №2 и №3 («DORBLU», Германия) не указано в составе содержание бактериального препарата или концентрата и конкретное наименование молокосвертывающего препарата с указанием природы его происхождения.
Органолептическая оценка качества сыров
Органолептическая оценка качества образцов приведена в табл. 3.3.
Таблица 3.3.
Органолептическая оценка качества сыра мягкого с плесенью
|
Органолептические показатели |
По нормативной документации |
Образец №1 |
Образец №2 |
Образец №3 |
Образец №4 |
Образец №5 |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
Внешний вид тары |
Сыр упакован в лакированную или кашированную фольгу, упаковка герметична. |
5 |
5 |
4 |
5 |
5 |
|
Продолжение табл. 3.3 |
||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
Внешний вид сыра |
Наружный слой уплотненный, покрытый мицелием белой плесени, мягкой на ощупь. Либо пов-ть ровная с закрытыми проколами, белого или серого цвета. Допускается небольшая деформация. |
4 |
3 |
4 |
5 |
5 |
|
Вкус |
Чистый кисломолочный со слегка грибным или выраженным грибным привкусом. Допускается легкая горечь – для сыров с белой плесенью. Острый, соленый с легкой горечью, пересным привкусом – для сыров с сине-зеленой плесенью. |
3 |
4 |
4 |
4 |
4 |
|
Запах |
Чистый, кисломолочный, слегка или выраженный грибной – для сыров с белой плесенью. Острый с аммиачным запахом – для сыров с сине-зеленой плесенью. |
4 |
5 |
4 |
3 |
4 |
|
Рисунок |
Рисунок отсутствует. Допускается наличие небольшого количества мелких глазков и пустот неправильной формы. |
4 |
4 |
3 |
3 |
4 |
|
Консистенция |
Нежная, однородная по всей массе. Допускается слегка мажущая в подкорковом слое, с наличием небольшого ядра (не более 1,5 см) в центре из более плотного сырного теста – для сыров с белой плесенью. Нежная, маслянистая, однородная по всей массе, слегка крошливая – для сыров с сине-зеленой плесенью. |
4 |
3 |
4 |
3 |
4 |
|
Цвет теста |
От белого до светло-желтого. |
5 |
3 |
4 |
5 |
5 |
|
Итого баллов: 35 |
29 |
27 |
27 |
28 |
31 |
На основе органолептической экспертизы были выявлены следующие отклонения: в образце №1 (Lazur «Золотистый», Польша) имеется небольшая деформация, на поверхности небольшие углубления во внешнем виде сыра, вкус соленоватый, остается неприятное послевкусие, рисунок не равномерный, немного мажущая консистенция; образец №2 (Lazur Pearl «Жемчужный», Польша) – имеется небольшая деформация, во вкусе остается послевкусие соленоватое неприятное, грубоватая мажущая консистенция, не равномерные рисунок и цвет; образец №3 («DORBLU», Германия) – сыр упакован в полиэтиленовую тару, неравномерное распределение плесени, небольшая деформация формы, запах резкий, вкус грубый, соленый, консистенция – мажущая, плотная, рисунок не равномерный; образец №4 (Бри «Цветок Франции», Франция) – запах не выраженный, вкус слабовыраженный, консистенция плотная, при разрезе трескается, рисунок – имеются пустоты, глазки; образец №5 («Камамбер» Президент, Польша) – вкус и запах слабовыраженные, консистенция плотная, в рисунке имеются пустоты, наличие небольшого количества глазков.
Физико-химическая оценка качества
После определения органолептических показателей была проведена оценка качества исследуемых образцов по физико-химическим показателям,
регламентируемым ГОСТ Р 53379-2009 «Сыры мягкие. Технические условия»:
- массовая доля влаги;
- массовая доля жира в пересчете на сухое вещество;
- массовая доля хлористого натрия (поваренной соли).
На рис. 3.2. представлены результаты по определению массовой доли влаги в сырах. Как видно из рисунка, все испытуемые образцы соответствуют нормируемым стандартом значениям.
Рис. 3.2. Результаты исследований по физико-химическим показателям. Массовая доля влаги (%).
На рис. 3.3. показаны результаты по определению массовой доли жира в сухом веществе.
Рис. 3.3. Результаты исследований по физико-химическим показателям. Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество (%).
Не соответствует заявленному значению массовая доля жира в образцах №1 (Lazur «Золотистый», Польша) - 15%, №2 (Lazur Pearl «Жемчужный», Польша) - 8%, №4 (Бри «Цветок Франции», Франция) - 11%. Эти отклонения произошли в процессе технологии, возможно, производитель путем разбавления водой сырья увеличивал объемы производства. В остальных образцах отклонение значения массовой доли в пересчете на сухое вещество от заявленного входит в пределы допустимой погрешности ±1,6.
Результаты по определению массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) представлены на рис. 3.4.
Рис. 3.4. Результаты исследований по физико-химическим показателям. Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), (%).
Из рисунка видно, что образцы №1 (Lazur «Золотистый», Польша) и 2 (Lazur Pearl «Жемчужный», Польша) имеют завышенное значение содержания соли, что и сказалось на вкусе сыра (солоноватое послевкусие).
Также были проведены исследования по физико-химическим показателям, которые позволяют судить о правильности проведения технологического процесса, в том числе и хранения, а также свежести сыра. К таким показателям относят:
- активная кислотность;
- титруемая кислотность;
- степень зрелости.
Результаты исследования по показателю титруемая кислотность в испытуемых образцах сыра представлены на рис. 3.5. Только у одного образца №5 («Камамбер» Президент, Польша) титруемая кислотность соответствует нормируемому значению.
Рис. 3.5. Результаты исследований по физико-химическим показателям. Титруемая кислотность (0Т)
У исследуемых образцов №1 (Lazur «Золотистый», Польша),2 (Lazur Pearl «Жемчужный», Польша) и 3 («DORBLU», Германия) титруемая кислотность значительно завышена (у сыров с сине-зеленой плесенью диапазон титруемой кислотности должен составлять 90 - 120°Т). Повышение этого показателя произошло по всей вероятности из-за нарушения температурно-влажностных режимов при транспортировке и/или хранении сыра. У образца №4 (Бри «Цветок Франции», Франция) кислотность имеет пониженное значение, что сказалось на вкусе сыра (слабовыраженный).
На рис. 3.6. представлены результаты исследования активной кислотности, которые подтверждают предыдущие результаты титруемой кислотности.
Рис. 3.6. Результаты исследований по физико-химическим показателям. Активная кислотность (pH)
Так, пониженное значение активной кислотности (5,6 pH) в обраазце №4 (Бри «Цветок Франции», Франция) свидетельствует о нарушении технологии производства, а повышенное значение у образцов №1 (Lazur «Золотистый», Польша), 2 (Lazur Pearl «Жемчужный», Польша) и 3 («DORBLU», Германия) говорит о нарушении транспортировки и /или хранения.
Данные проведенных исследований по определению степени зрелости сыра приведены на рис. 3.7.
Рис. 3.7. Результаты исследований по физико-химическим показателям. Степень зрелости (0Ш)
Зрелым из исследуемых сыров является образец №5 («Камамбер» Президент, Польша) - 120°Ш. Остальные образцы сыра имели завышенную степень зрелости в 2 и более раз. Это может говорить о том, что сыр перезрел в процессе хранения и/или транспортировки или в процессе производства.
В результате физико-химической экспертизы было выявлено то, что многие образцы сыра не соответствуют заявленному качеству, нормируемому нормативной документацией:
На основе вышеуказанных данных, касающихся экспертизы качества мягких сыров с плесенью, были определены категории качества образцов: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлетворительно».
К качественной категории «отлично» не подходит не один образец, так как во всех были обнаружены отклонения как по органолептическим так и по физико-химическим показателям.
К категории «хорошо» можно отнести образец №5 («Камамбер» Президент, Польша), так как по органолептическим показателям он набрал наибольшее количество баллов (31), но при этом имел небольшие отклонения – вкус и запах слабовыраженные и консистенция грубоватая; но физико-химическим показателям не имел отклонений. Образец №1 (Lazur «Золотистый», Польша) также набрал наибольшее количество баллов по органолептическим показателям (29), но по физико-химическим во многих показателях имеются значительные отклонения: повышены – активная кислотность, степень зрелости, содержание поваренной соли, а также понижено содержание жира в пересчете на сухое вещество. Из этого следует, что данный образец относится к категории «удовлетворительно».
Также к качественной категории «удовлетворительно» относятся остальные три образца. В них имеются значительные отклонения как в органолептических, так и в физико-химических показателях. Что говорит о не соблюдении в процессе технологии либо хранения правил и норм, позволяющие повысить качество продукта.
1 ГОСТ 51074-2003 «Информация для потребителя. Пищевые продукты».