Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Плавленая моцарелла
Это займет немного больше времени, но то, что приготовление уступает по скорости, сыр восполняет в разнообразии окончательного вкуса. Вы можете приготовить и влажный сыр для салата и сухой для гриля и пиццы )))
В Италии свежесть измеряется в часах, а не днях с момента ее производства.
Если мягкий влажный сыр сделан, лучше всего кушать в течение дня или около того (в Италии это будет считаться свежим лишь на несколько часов).
Все должно быть чистым, посуда, ткань и пр.
Берем 4-5 литра молока. Для этого рецепта подойдет только молоко, которое не подвергалось высокотемпературной пастеризации и гомогенизации.
ВАРИАНТ № 1 Из купленного в магазине молока сделать моцареллу можно, но это значительно труднее и необходимы будут изменения в рецепте.
Итак, при тщательном перемешивании, добавляем к молоку раствор 10 г пищевой лимонной кислоты в 100 мл воды. Температура молока при добавлении кислоты должна быть не выше 14С. Тогда молоко не сворачивается хлопьями.
Нагреваем молоко на МЕДЛЕННОМ ОГНЕ на водяной бане (!!!) до 34-35С. Затем растворяем фермент в воде (1,5 пакета) и при перемешивании вливаем в молоко с кислотой.
Еще помешать минуту, терпеливо ждем, когда образуется "чистый излом" сырного сгустка. Не торопитесь, сгусток должен хорошо сформироваться. В этом конкретном случае дополнительная выдержка с ферментом никакого вреда кроме пользы не приносит.
Затем разрезаем сгусток на кубики, размером около 1,5 см. Старайтесь делать это поровнее, насколько возможно. Даем "кубикам" выдержку 10 минут, они осядут, и начинаем нагревать водяную баню, перемешивая кубики сначала крайне осторожно, потом поактивней, чтобы не дать им слипаться вместе. Постарайтесь, чтобы масса нагрелась до 34С примерно минут за 30-40.
После этого слейте все в дуршлаг, выложенный тканью. Когда сыворотка стекла, возвращаем полученный комок массы обратно в кастрюлю и начинаем потихоньку добавлять горячую воду температуры 70, затем 75С. Лопаткой собирайте края массы наверх, приминайте, переворачивайте, пробуйте приподнимать. Если все получилось правильно, через некоторое время вся масса начнет тянуться, как мягкая ириска.
Вытащите массу из горячей воды и сформируйте пару штук моцареллы, заворачивая края вовнутрь. Если поверхность получается гладкая и блестящая - все получается очень хорошо. Положите сыр в холодную воду, чтобы он остыл, затем поместите на полчаса в насыщенный раствор соли.
ВАРИАНТ № 2 МОЖНО ГОТОВИТЬ МОЦАРЕЛЛУ АЛАНОЛИЧНО ЧЕЧИЛЛУ (см. рецепт ниже), ТОЛЬКО НЕ РАЗДЕЛЯЯ НА НИТИ, А СВОРАЧИВАЯ В ШАРИКИ.
Примечания.
Срок хранения этого сыра от нескольких часов до 12 дней. Очень много нюансов в приготовлении, которые порой разваливают все приятное представление о приготовлении.
Иностранцы называют лимонную кислоту кислой солью – не очень полезный компонент!
Заменить лимонным соком нельзя, т.к. нельзя найти 2 одинаково кислых лимона. Многие пытаются месить сыр, как тесто и растягивать (которое тоже рекомендуется перед формированием шариков) – сыр становится жестким и скрипящим при разжевывании. Шарик должен быть гладким и блестящим. Боккочини (маленькая моцарелла) формируется в маленькие шарики, они кладутся в ледяную воду, заворачиваются в пленку и хранятся в холодильнике. Сыр может оказаться слишком сухим из за маленьких объемов изготовления (3-4,5 л), из-за длительного растяжения, из-за перержки с ферментом и качества молока. Чтоб получить более сухой сыр, добавьте больше фермента. При длительном хранении сыра в рассоле теряется СЛИШКОМ МНОГО КАЛЬЦИЯ!!!
Использование обезжиренного молока приводит к тому, что сыр белый и становится прозрачным на воздухе.
|
Чечилл-косичка. |
|
Свежее молоко (не кипяченое, не пастеризованное и не гомогенизированное) поставить на выжержку в холодильник на 2 суток для нарастания кислотности. Сливки снять. Нагреть до 32-34 С, внести фермент. 1 - Сгусток разрезать и перемешать до образования хлопьев - прикрепляю пошаговые фото, которые помогут Вам : Водой, взятой из кипятка доливаем до Т 50 С . Американцы настойчиво рекомендуют обрабатывать жидким дымом. Хранить в холодильнике. Приятного аппетита! |
Помните, что Сыворотка содержит много лактозы, белка, витаминов и минералов вместе со следами жира. Очень быстро усваивается, аминокислоты входят в кровь быстрее, чем из других источников. Она содержит много белка, по этой причине атлеты часто потребляют после тренировки, чтобы набрать мышечную массу.
Некоторые люди любят настаивать в ней злаки и бобовые. Некоторые готовят напитки лимонад, фильтруя ее и добавив сахар или соль+зелень.
Подкармливают растения, особенно помидоры, шибко они это любят)))
Я ЖЕ ЖАРЮ ОЧЕНЬ ВКУСНЫЕ БЛИНЧИКИ))))
Сыворотку можно держать до недели в холодильнике, она может быть заморожена.