Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
30
ПЕНЗЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ №8
Медицинский институт
Кафедра гигиены, общественного здоровья и здравоохранения
Лечебное (диетическое) питание
Учебно-методическое пособие для студентов
медицинского факультета
(VI семестр)
г. Пенза, 2005.
Информационный лист:
Учебно-методическое пособие «Лечебное (диетическое) питание» подготовлено кафедрой гигиены, общественного здоровья и здравоохранения Пензенского государственного университета (заведующий кафедрой, к.м.н. Дмитриев А.П.).
В составлении принимали участие: к.м.н. Полянский В.В. (ответственный за подготовку), к.м.н. Баев М.В.
Учебно-методическое пособие подготовлено в соответствии с «Программой по «ГИГИЕНА» для студентов лечебных факультетов высших медицинских учебных заведений», разработанной Всероссийским учебно-научно-методическим Центром по непрерывному медицинскому и фармацевтическому образованию Минздрава России и утвержденной Начальником Управления учебных заведений Минздрава РФ Н.Н. Володиным в 1996 г.
Данное Учебно-методическое пособие подготовлено для студентов медицинского факультета для самостоятельной подготовки к практическому занятию по указанной теме.
При подготовке учебно-методического пособия использован приказ Минздрава РФ от 5 августа 2003 г. № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации».
Рецензент:
Заведующий кафедрой Рязанского государственного педагогического университета, доктор медицинских наук, профессор В.Ф. ГОРБИЧ.
Медицинская наука
не знает бесспорных истин
и ее история предстает чередой
долговременных научных споров,
отражающих диалектику ее саморазвития.
Тема занятия: ЛЕЧЕБНОЕ (ДИЕТИЧЕСКОЕ) ПИТАНИЕ.
Цели занятия:
Подготовка студентов: В ходе практического занятия студент должен иметь представление и быть готовым ответить на следующие вопросы к практическому занятию:
Для подготовки следует использовать: Учебник по Гигиене под ред. акад. РАМН Г.И. Румянцева. – М., 2001. (Стр. 231-244, 283-284). Материалы лекций. Учебно-методическое пособие кафедры.
Лечебное (диетическое) питание – применение с лечебной или профилактической целью специально составленных пищевых рационов и режимов питания для больных (с острыми заболеваниями или обострениями хронических заболеваний).
Лечебное питание строит на основе данных по физиологии, биохимии и гигиене питания, в частности знаний о роли отдельных веществ и продуктов, значение сбалансированности и режима питания.
Лечебное питание – обязательный метод комплексной терапии. «Там где нет лечебного питания, нет рационального лечения» (проф. М.И. Певзнер, ведущий диетолог СССР).
В лечебном питании руководствуются двумя основными принципами – физиологической полноценности и терапевтической специфичности питания с учетом особенностей патологического процесса и характера его течения.
В основу лечебного питания положен принцип рационального питания, т.е. здорового человека, которое качественно и количественно изменяется в соответствие с заболеванием того или иного органа или систем органов, при этом из диеты исключаются определенные пищевые продукты или они подвергаются специальной технологической обработке.
Лечебное питание имеет своей целью воздействие на клинические проявления болезни, нарушенный обмен веществ и адаптационные системы организма.
Максимально уменьшение нагрузки на пораженный орган должно иметь место, как правило, в острый период болезни или при обострении хронического процесса. Щажение пораженного органа или системы – одно из важнейших особенностей лечебного питания.
Различают механическое, химическое и термическое щажение пищей.
Термическое – исключение из пищи очень холодных и очень горячих блюд. Температура горячей пищи не должна превышать 600 С и холодной – не ниже 150 С.
Изменяя количество и качество химических и механических раздражителей, а также температуру пищи, можно влиять на сокоотделительную, моторную и эвакуационную функции желудочно-кишечного тракта.
Примеры: медленно перевариваются и всасываются такие продукты, как свежий хлеб, сыры, жаренное мясо, бобовые. Послабляющее действие оказывают чернослив, растительное масло, холодные овощные соки, кефир, холодная минеральная вода, свежие овощи и фрукты, ржаной хлеб. Закрепляющее действие – горячие блюда, кисель, рисовая и манная каша, мучные блюда, крепкий чай, какао, кофе, шоколад.
Важным показателем лечебного питания является его динамический характер. Реализация принципа динамического построения лечебного питания предполагает, по мере ослабления острых проявлений болезни, переход от диеты, обеспечивающей максимальное щажение пораженного органа, к диетам, направленным на его тренировку. С этой целью химический состав диеты постепенно приводится в соответствие с потребностями организма больного, уменьшается степень химического, механического и иных видов щажения.
Большое значение для лечебного питания имеют:
С целью оптимизации лечебного питания, совершенствования организации и улучшения управления его качеством в лечебно-профилактических учреждениях вводится новая номенклатура диет (система стандартных диет), отличающихся по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности, технологии приготовления пищи и среднесуточному набору продуктов.
Ранее применявшиеся диеты номерной системы (диеты №№ 1-15) объединяются или включаются в систему стандартных диет, которые назначаются при различных заболеваниях в зависимости от стадии, степени тяжести болезни или осложнений со стороны различных органов и систем.
Наряду с основной стандартной диетой и ее вариантами в лечебно-профилактическом учреждении в соответствии с их профилем используются:
- хирургические диеты (0-I; 0-II; 0-III; 0-IV; диета при язвенном кровотечении, диета при стенозе желудка) и др.;
- разгрузочные диеты (чайная, сахарная, яблочная, рисово-компотная, картофельная, творожная, соковая, мясная и др.);
- специальные рационы (диета калиевая, магниевая, зондовая, диеты при инфаркте миокарда, рационы для разгрузочно-диетической терапии, вегетарианская диета и др.).
Индивидуализация химического состава и калорийности стандартных диет осуществляется путем подбора имеющихся в картотеке блюд лечебного питания, увеличения или уменьшения количества буфетных продуктов (хлеб, сахар, масло), контроля продуктовых домашних передач для больных, находящихся на лечении в лечебно-профилактическом учреждении, а также путем использования в лечебном и энтеральном питании биологически активных добавок к пище и готовых специализированных смесей.
Номенклатура постоянно действующих диет в каждом лечебно-профилактическом учреждении устанавливается в соответствии с его профилем и утверждается на Совете по лечебному питанию.
Во всех лечебно-профилактических учреждениях устанавливается как минимум четырехразовый режим питания, по показаниям в отдельных отделениях или для отдельных категорий больных (язвенная болезнь 12-перстной кишки, болезнь оперированного желудка, сахарный диабет и др.) применяется более частое питание. Режим питания утверждается на Совете по лечебному питанию.
Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов являются основой при составлении стандартных диет в лечебно-профилактическом учреждении. При формировании стандартных диет для детей и взрослых, получающих санаторно-курортное лечение, используют более дорогие сорта продуктов с учетом суточных норм питания в санаториях и санаториях-профилакториях.
При отсутствии полного набора продуктов на пищеблоке, предусмотренного сводным семидневным меню, возможна замена одного продукта другим при сохранении химического состава и энергетической ценности используемых лечебных рационов.
Контроль правильности проводимой диетотерапии должен осуществляться путем проверки соответствия получаемых больными диет (по набору продуктов и блюд, технологии приготовления, химическому составу и энергетической ценности) рекомендуемым характеристикам стандартных диет и путем проверки равномерного использования ассигнований по кварталам года.
Общее руководство диетпитанием в лечебно-профилактическом учреждении осуществляет главный врач, а в его отсутствие - заместитель по лечебной части.
Ответственным за организацию лечебного питания является врач-диетолог. В тех случаях, когда должность врача-диетолога в лечебно-профилактическом учреждении отсутствует, ответственным за эту работу является медицинская сестра диетическая (диетсестра).
В подчинении врача-диетолога находятся медицинские сестры диетические и все работники пищеблока, обеспечивающие лечебное питание в лечебно-профилактическом учреждении.
На пищеблоке лечебно-профилактического учреждения контроль за соблюдением технологии приготовления и выходом готовых диетических блюд осуществляет заведующий производством (шеф-повар, ст. повар), контроль за качеством готовых диетических блюд - врач-диетолог, медицинская сестра диетическая, дежурный врач, разрешающий выдачу готовой пищи в отделения.
Все вопросы, связанные с организацией лечебного питания в лечебно-профилактическом учреждении, систематически (не менее 1 раза в квартал) заслушиваются и решаются на заседаниях Совета по лечебному питанию.
При поступлении больного в лечебно-профилактическое учреждение лечебное питание назначается дежурным врачом. Назначенная диета вносится в историю болезни и одновременно в сводный заказ на всех поступивших больных, который направляется на пищеблок.
Учет диет ведется палатными медицинскими сестрами, ежедневно сообщающими старшей медицинской сестре отделения количество больных и их распределение по диетам. На основании данных сведений старшая медицинская сестра отделения составляет по форме № 1-84 «Порционник на питание больных», который подписывается ею, заведующим отделением и передается на пищеблок.
Диетсестра пищеблока на основании сведений, полученных от всех отделений, составляет «Сводные сведения по наличию больных, состоящих на питании» в лечебно-профилактическом учреждении, которые сверяются с данными приемного отделения и подписываются ею (форма №22-МЗ).
На основании «Сводных сведений» диетсестра при участии зав. производством (шеф-повара) и бухгалтера составляет под руководством врача-диетолога меню-раскладку по форме №44-МЗ на питание больных на следующий день.
Меню-раскладка составляется согласно сводного семидневного меню с учетом среднесуточного набора продуктов питания, ежедневно утверждается главным врачом учреждения и подписывается врачом-диетологом, бухгалтером, зав.производством (шеф-поваром).
В меню-раскладке диетсестра в числителе проставляет количество продуктов питания для приготовления одной порции каждого блюда, в знаменателе бухгалтер (калькулятор) указывает количество продуктов, необходимых для приготовления всех порций данного блюда.
На основании итоговых данных формы №44-МЗ выписывается «Требование на выдачу продуктов питания со склада (кладовой)» по форме №45-МЗ в двух экземплярах.
Закладка продуктов питания в котел производится в присутствии врача-диетолога (диетсестры). Предварительно продукты питания взвешиваются независимо от того, что они были получены по весу со склада (кладовой).
Выдача отделениям рационов питания производится по форме №23-МЗ («Ведомость на отпуск отделениям рационов питания для больных»), которая заполняется диетсестрой в одном экземпляре. При выдаче завтраков, обедов и ужинов работники отделений расписываются в их получении. Ведомость подписывается диетсестрой и зав.производством (шеф-поваром).
Буфетная продукция (масло, хлеб, чай, соль и др.) выдается буфетчицам непосредственно со склада (кладовой) по требованию формы №45-МЗ.
Дополнительная выписка и/или возврат продуктов производится по накладной (требование) на склад (кладовую) по форме №434. Продукты питания, заложенные в котел, возврату не подлежат.
Дополнительное питание, назначаемое в отделении к диетическим рационам, оформляется в двух экземплярах, подписывается лечащим врачом, заведующим отделением и утверждается главным врачом лечебно-профилактического учреждения. Первый экземпляр передается на пищеблок, другой сохраняется в истории болезни.
На каждое блюдо, приготовленное в лечебно-профилактическом учреждении, составляется по форме № 1-85 карточка-раскладка в двух экземплярах: один экземпляр сохраняется у бухгалтера, второй - у диетсестры (на обороте карточки описывается технология приготовления блюда).
Организации энтерального питания
в лечебно-профилактических учреждениях
Энтеральное питание - вид диетического питания, при котором питательные вещества вводятся перорально или через желудочный (внутрикишечный) зонд при невозможности адекватного обеспечения энергетических и пластических потребностей организма естественным путем при ряде заболеваний.
В лечебно-профилактических учреждениях организацию энтерального питания осуществляют врачи анестезиологи-реаниматологи, гастроэнтерологи, терапевты, хирурги.
Показания к применению энтерального питания
- белково-энергетическая недостаточность при невозможности обеспечения адекватного поступления нутриентов:
- новообразования, особенно локализованные в области головы, шеи и желудка;
- расстройства центральной нервной системы: коматозные состояния, цереброваскулярные инсульты или болезнь Паркинсона, в результате которых развиваются нарушения пищевого статуса;
- лучевая и химиотерапия при онкологических заболеваниях;
- заболевания желудочно-кишечного тракта: болезнь Крона, синдром мальабсорбции, синдром короткой кишки, хронический панкреатит, язвенный колит, заболевания печени и желчных путей;
- питание в пред- и послеоперационном периодах;
- травма, ожоги, острые отравления;
- осложнения послеоперационного периода (свищи желудочно-кишечного тракта, сепсис, несостоятельность швов анастомозов);
- инфекционные заболевания;
- психические расстройства: нервно-психическая анорексия, тяжелая депрессия;
- острые и хронические радиационные поражения.
Противопоказания к применению энтерального питания
- кишечная непроходимость;
- острый панкреатит;
- тяжелые формы мальабсорбции.
Оценка нарушений питания
При назначении энтерального питания, а также при выборе состава питательных смесей и определении дозировки необходим контроль за степенью нарушений пищевого статуса. На первом этапе с помощью сбора анамнеза и клинического обследования больных выявляют группы риска по недостаточности питания. У больных, отнесенных к группе риска, проводится более детальная оценка состояния питания и при необходимости назначается соответствующее лечение.
Оценка состояния питания производится по показателям, совокупность которых характеризует питательный статус больного и его потребность в нутриентах:
а) антропометрические данные:
- рост
- масса тела
- индекс массы тела (ИМТ)
- окружность плеча
- измерение кожно-жировой складки трицепса (КЖСТ)
б) биохимические показатели:
- общий белок
- альбумин
- трансферрин
в) иммунологические показатели:
- общее количество лимфоцитов
Положение об организации деятельности врача-диетолога
На должность врача-диетолога назначается врач-специалист, имеющий подготовку по лечебному питанию и сертификат по специальности «диетология».
Врач-диетолог отвечает за организацию лечебного питания и адекватное применение его во всех отделениях учреждений здравоохранения.
Врач-диетолог руководит медицинскими сестрами диетическими, осуществляет контроль за работой пищеблока.
Врач-диетолог обязан:
а) консультировать врачей отделений по вопросам организации лечебного питания;
б) консультировать больных по вопросам лечебного и рационального питания;
в) проводить выборочную проверку историй болезни по соответствию назначаемых диет и этапности диетотерапии;
г) проводить анализ эффективности лечебного питания;
д) проверять качество продуктов при их поступлении на склад и пищеблок; контролировать правильность хранения запаса продуктов питания;
е) осуществлять контроль за правильностью закладки продуктов при приготовлении блюд;
ж) готовить документацию по организации лечебного питания:
- карточки-раскладки;
- семидневное меню;
- семидневное сводное меню - летний и зимний вариант;
з) контролировать правильность ведения документации медицинской сестрой диетической (меню-раскладка, меню-требование и др.);
и) осуществлять контроль за качеством готовой пищи перед выдачей ее в отделения путем снятия пробы в каждый прием пищи;
к) совместно с заведующими отделениями определять перечень и количество продуктовых домашних передач у больного, находящегося на лечении в лечебно-профилактическом учреждении;
л) контролировать своевременность проведения профилактических медицинских осмотров работников пищеблока и буфетных и не допускать к работе лиц, не прошедших профилактических медицинских осмотров и больных гнойничковыми, кишечными заболеваниями, ангиной;
м) систематически организовывать повышение уровня квалификации работников пищеблока по вопросам лечебного питания;
н) проводить активную санитарно-просветительную работу по рациональному и лечебному питанию для всех сотрудников лечебно-профилактического учреждения и больных;
о) повышать уровень профессиональной квалификации на циклах усовершенствования по диетологии не реже 1 раза в 5 лет.
Положение об организации деятельности диетсестры
На должность медицинской сестры диетической (диетсестры) назначается специалист со средним медицинским образованием, имеющий специальную подготовку по лечебному питанию и сертификат по специальности «диетология».
Медицинская сестра диетическая работает под руководством врача-диетолога.
Медицинская сестра диетическая осуществляет контроль за работой пищеблока и соблюдением санитарно-гигиенических правил работниками пищеблока.
Медицинская сестра диетическая обязана:
а) проверять качество продуктов при их поступлении на склад и пищеблок; контролировать правильность хранения запаса продуктов питания;
б) готовить ежедневно под контролем врача-диетолога и при участии заведующего производством меню-раскладку (или меню-требование) в соответствии с картотекой блюд и сводным меню, утвержденным Советом по лечебному питанию;
в) осуществлять контроль за правильностью закладки продуктов при приготовлении блюд и бракераж готовой продукции, проводить снятие пробы готовой пищи;
г) контролировать правильность отпуска блюд с пищеблока в отделения в соответствии с «раздаточной ведомостью»;
д) осуществлять контроль: за санитарным состоянием помещений пищеблока, раздаточных, буфетных, инвентаря, посуды, а также за выполнением работниками пищеблока правил личной гигиены;
е) организовывать и лично участвовать в проведении занятий со средним медицинским персоналом и работниками пищеблока по вопросам лечебного питания;
ж) вести медицинскую документацию;
з) осуществлять своевременное проведение профилактических медицинских осмотров работников пищеблока, раздаточных и буфетных и не допускать к работе лиц, не прошедших профилактический медицинский осмотр и больных гнойничковыми, кишечными заболеваниями, ангиной;
и) повышать уровень профессиональной подготовки не реже 1 раза в 5 лет.
Положение о Совете по лечебному питанию
лечебно-профилактических учреждений
Совет по лечебному питанию является совещательным органом и создается в лечебно-профилактическом учреждении с количеством коек от 100 и выше.
Число членов Совета по лечебному питанию и его персональный состав утверждается приказом главного врача учреждения.
В состав Совета по лечебному питанию входят: главный врач (или его заместитель по лечебной работе) - председатель; врач-диетолог - ответственный секретарь, заведующие отделениями - врачи, врачи анестезиолог-реаниматолог, гастроэнтеролог, терапевт, трансфузиолог, хирург (члены бригады нутритивной поддержки), заместитель главного врача по хозяйственной части, медицинские сестры диетические, заведующий производством (или шеф-повар). К работе Совета при необходимости могут привлекаться и другие специалисты лечебно-профилактического учреждения.
Задачи Совета по лечебному питанию:
а) совершенствование организации лечебного питания в лечебно-профилактическом учреждении;
б) внедрение новых технологий профилактического, диетического и энтерального питания;
г) утверждение номенклатуры диет, смесей для энтерального питания, биологически активных добавок, подлежащих внедрению в данном учреждении здравоохранения;
д) утверждение семидневных меню, картотеки блюд и набора смесей для энтерального питания;
ж) усовершенствование системы заказов диетических наборов и смесей для энтерального питания;
з) разработка форм и планов повышения квалификации сотрудников по лечебному питанию;
и) контроль за организацией лечебного питания и анализ эффективности диетотерапии при различных заболеваниях.
Совет по лечебному питанию проводит заседания по мере необходимости, но не реже одного раза в три месяца.
Применение биологически активных добавок (БАД)
в лечебном питании.
Систематические эпидемиологические исследования, проводимые Институтом питания РАМН в различных регионах России в последние несколько лет, выявили существенные отклонения рациона россиян от формулы сбалансированного питания, прежде всего по уровню потребления микронутриентов — витаминов, микроэлементов, ненасыщенных жирных кислот, множества других органических соединений растительного и животного происхождения, имеющих важное значение в регуляции процесса обмена веществ и функций отдельных органов и систем.
Диетологам ясно, что с использованием наиболее распространенного у нас в стране набора продуктов питания, при оптимальной энергетической ценности пищи на уровне 2200 ккал/сут для женщин и 2600 ккал/сут для мужчин (соответствующим характерным для среднего россиянина суточным энерготратам и не вызывающим ожирения), не представляется возможным обеспечить организм незаменимыми факторами питания.
Следствием этого является наличие в популяции большого числа лиц, с одной стороны, с избыточной массой тела — одним из ведущих факторов риска атеросклероза, ишемической болезни сердца, гипертонической болезни, сахарного диабета, а с другой стороны, со сниженной неспецифической резистентностью к неблагоприятным факторам внешней среды и иммунодефицитам.
Одним из приоритетных путей в решении данной проблемы состоит в широком производстве и внедрении биологически активных добавок к пище (БАД), которые в качестве дополнения к рациону содержат в малом объеме комплекс необходимых ежедневно пластических и регуляторных веществ растительного, минерального и животного происхождения.
Цель применения БАД:
Конечной целью использования БАД является улучшение пищевого статуса человека, укрепление здоровья и предупреждение ряда заболеваний.
В отличие от лекарственных препаратов БАД в основном применяются у здоровых людей, в состоянии болезни эти вещества могут применяться только как дополнение основной терапии, но ни в коем случае не как средства единственной терапии.
Одновременно с восполнением недостаточного поступления с пищей необходимых для жизнедеятельности микронутриентов, БАД могут быть также использованы в качестве вспомогательных средств при первичной и вторичной профилактике, а также в комплексе лечения таких широко распространенных заболеваний, как ожирение, сердечно-сосудистые заболевания, иммунодефицитные состояния, кишечно-желудочные заболевания, заболевания мочеполовой и костно-суставной системы, эндокринной системы, болезни почек и множестве других.
Диета пониженной энергоценности за счет углеводов, ограниченно количество поваренной соли, исключены продукты, возбуждающие секрецию желудка (овощи, закуски, соусы), горячие и холодные блюда. Пищу готовят в протертом виде, отваривают в воде или на пару в жидком и кашицеобразном состоянии.
Состав: молоко (4-5 стаканов), слизистые крупяные, например манные, молочные или из пшеничных отрубей супы с маслом; каши жидкие, протертые, молочные; яйца всмятку (2-3 раза в день) или в виде паровых омлетов; паровые суфле из тощих сортов рыбы, мяса; сливочное несоленое (70-80 г в день) или оливковое масло (добавлять к блюдам), сливки; кисели ягодные, фруктовые (некислые) и молочные, морковный, фруктовый соки, отвар шиповника, слабый чай с молоком (сахар до 50 г в день). Соль ограничить до 5-8 г (помните, что 3-5 г соли содержится в продуктах, 5-8 г - в хлебе), свободной жидкости не более 1,5 л. Дополнительно витамины А, С, группы В (В1, В2, РР). Прием пищи при постельном режиме через каждые 2-3 часа в жидком и полужидком виде, теплом виде. При плохой переносимости молока (пучение живота, понос) его рекомендуют давать малыми количествами, разбавляя слабым чаем.
Состав: помимо блюд, перечисленных выше, разрешается паровые мясные, рыбные блюда в виде кнелей, паровых котлет, протертые молочные супы из рисовой, ячневой, перловой крупы с протертыми овощами; каши в протертом виде на молоке; пшеничные сухари до 100 г. Соль ограничивают до 8 г, дополнительно - витамины A, C, группы B. Питание шестикратное в полужидком и пюреобразном виде.
Состав: протертые молочные и овощные (кроме капусты), крупяные слизистые супы (но не мясные и не рыбные); овощи в вареном измельченном (пюрированном) виде или в виде паровых пудингов; протертые каши с маслом, молоком; отварное тощее мясо, отварная рыба нежирных сортов (треска, окунь, щука), мясные, рыбные паровые котлеты, курица отварная без кожицы; сливочное, оливковое, подсолнечное масло; молоко, простокваша некислая, сливки, свежий нежирный, лучше протертый творог, некислая сметана; яйца всмятку или в виде паровых омлетов; белый черствый хлеб, белые несдобные сухари; сладкие сорта ягод и фруктов, овощные, фруктовые, ягодные соки, настой шиповника, кисели, компоты из сладких ягод, фруктов в протертом виде, сахар, варенье, чай, какао - слабые, с молоком. По мере улучшения общего состояния пищу дают в вареном, но не протертом виде. Поваренную соль ограничивают до 8 г. Добавляют витамины А, С, группы В. Пищу принимают часто 5-6 раз в сутки, хорошо ее пережевывая; следует избегать слишком горячей или слишком холодной пищи.
Состав: супы из круп и овощные, протертые, на мясных, грибных, рыбных бульонах; нежирное мясо (рубленое, жареное), курица вареная, паровые, тушеные, обжаренные котлеты без грубой корки, нежирная ветчина, рыба нежирная отварная, хорошо вымоченная нежирная сельдь рубленая, черная икра; молоко (если не вызывает поноса), масло сливочное, кефир, простокваша, сливки, сметана некислая, творог свежий некислый, сыр неострый протертый; яйца всмятку, омлет жареный; каши, хорошо разваренные или протертые (гречневая, манная, рисовая); мучные блюда, (кроме сдобы), хлеб черствый белый, серый, несдобные сухари; овощи, фрукты вареные, сырые в натертом виде; фруктовые, овощные соки (также кислые); чай, кофе, какао на воде с молоком, мармелад, сахар. Поваренной соли до 12-15 г. Добавляют витамины С, В1, B2, РР. Питание пятикратное, преимущественно в пюреобразном виде.
Физиологически полноценная диета с включением продуктов и блюд, усиливающих двигательную функцию и опорожнение кишечника.
Состав: продукты, богатые растительной клетчаткой, как, например, сырые или вареные овощи и фрукты в большом количестве, компоты яблочный и другие, чернослив, инжир (винные ягоды), овощные, фруктовые соки, свекольное, морковное пюре, пюре из вареных сухофруктов (чернослив, курага), черный хлеб, простокваша, молоко, сливки, однодневный кефир, мед, каши гречневая, перловая рассыпчатая, мясо, рыба жареные, масло сливочное и растительное, сахар. Обильное питье, включая газированные минеральные воды. Исключаются: крепкий чай, какао, слизистые супы, кисели.
При спастических запорах, связанных с повышенной двигательной возбудимостью кишечника, резко ограничивают продукты, богатые растительной клетчаткой (допустимо немного овощей - вареных и сырых протертых).
Диета пониженной энергоценности за счет жиров и углеводов при нормальном одержании белка. Исключены продукты и блюда, усиливающие секрецию органов пищеварения, очень холодные и горячие блюда.
Состав: крепкий чай, какао, крепкий кофе на воде, черствые белые сухари, свежий творог протертый, одной яйцо всмятку в день, слизистые супы на воде, протертые рисовая, манная каши на воде, мясо, рыба отварные, паровые в рубленом виде с добавлением в фарш риса вместо хлеба, нежирный трехдневный кефир, отвар сушеной черной смородины, черники, кисели, желе из черники. Ограничивают поваренную соль, добавляют витамины С, В1, В2, РР. Питание 5-6 раз в день.
Состав тот же, что и в диете №4., но резко ограничивают продукты и блюда, содержащие в большом количестве углеводы (каши; хлеб не более 100 г в день; сахар не более 20 г в день); увеличивают содержание белков за счет мясных блюд, протертого творога и проч.
Состав: хлеб белый, вчерашней выпечки, несдобное печенье, сухой бисквит; крупяные супы на слабом рыбном или мясном бульоне, бульон с фрикадельками, протертые каши, кроме пшенной, на воде с добавлением 1/3 молока, овощи отварные и паровые протертые, сыр неострый, некислая сметана, кефир, простокваша, компоты, кисели из сладких ягод, фруктов в протертом виде, чай, кофе с молоком, малсо сливочное (для добавления в готовые блюда). Поваренной соли 8-10 г. Добавляют витамины С, группы В. Питание 4-6 раз в день. Пища подается в теплом виде.
Физиологически нормальное содержание белков и углеводов при ограничении жиров.
Состав: вегетарианские фруктовые, молочные супы, крупяные супы на овощном отваре, отварное мясо, птица нежирных сортов, отварная нежирная рыба, молоко, свежая простокваша, кефир, ацидофильное молоко, творог до 200 г в день, каши и мучные блюда (за исключением сдобы), хлеб белый, черный черствый, спелые фрукты, ягоды (кроме кислых сортов) в сыром, запеченном, вареном виде, овощи и зелень в вареном виде и сырые (особенно морковь, свекла), варенье, мед, сахар (до 70 г в день), овощные, фруктовые соки в значительном количестве, чай некрепкий с молоком. Ограничивают жиры (сливки, масло сливочное до 10 г, растительное масло 20-30 г), яйцо (одно в день). Поваренной соли до 10 г. Добавляют витамины A, C, B1, B2, B12, фолиевую кислоту, PP, K. Прием пищи 5 раз в день в измельченном виде.
Исключаются: алкогольные напитки, печень, мозги, шпиг, бобовые, грибы, шпинат, щавель, лук, сдоба, жирные сорта мяса, рыбы, жареные, острые, копченые продукты, экстрактивные вещества мяса, рыбы, пряности, уксус, консервы, мороженое, какао, газированные напитки, шоколад, кремы (при хронических поражениях желчного пузыря, протекающих с застоем желчи, количество жиров рекомендуется увеличить до 120-150 г, в том числе 60% растительных жиров).
Исключаются продукты, содержащие щавелевую кислоту, ограничение поваренной соли. Кулинарная обработка обычная.
Состав: молоко, молочные продукты, хлеб белый и черный, сахар, мед, супы вегетарианские овощные, молочные и фруктовые крупяные изделия, все сладкие фрукты, варенье, соки фруктовые и ягодные, морковь, салат, огурцы. Из приправ - лимон, уксус, лавровый лист. Яйца, мясо, рыба нежирная - 2-3 раза в неделю. Количество поваренной соли снижают до 6-8 г; вводят в большом количестве жидкость (до 2-3 литров), добавляют витамины С и B1.
Исключаются: пряные экстрактивные вещества, мясные супы и отвары, печень, почки, мозги, жареное, копченое мясо, жареная рыба, рыбная уха, сало, селедка, сардины, анчоусы, шпроты, кильки, паштеты, грибы, бобовые, щавель, шпинат, кофе, како, шоколад, алкогольные напитки.
Содержание белков ограничено, пища готовится без добавления поваренной соли, уменьшено содержание свободной жидкости до 1 л.
Состав: супы вегетарианские, молочные, фруктовые, нежирные сорта мяса, птицы, варенные куском, рубленые и протертые, рыба нежирная отварная, рубленая и протертая, хлеб белый, серый, отрубной, выпекающийся без соли, одной яйцо в день, крупы, макароны в виде каш, пудингов, мучные блюда, молоко, молочнокислые продукты, жиры, кроме тугоплавких (бараний, свиной, говяжий), творог, овощи сырые, отварные, зелень (кроем редиса, сельдерея, шпината), ягоды, фрукты, особенно урюк, курага, тыква, арбузы, дыня, сахар, мед, варенье.
Ограничивают сливки, сметану. Для улучшения вкуса можно использовать тмин, высушенный укроп, корицу, лимонную кислоту. Поваренной соли 3-5 г (выдают на руки, а пищу готовят без соли). Добавляют витамины А, С, В1, В12, К. Свободной жидкости до 800-1000 мл в день. Питание 6 раз в день. Исключаются: газированные напитки, бобовые, пирожные и кремы, мясные, рыбные, грибные бульоны, соленья, закуски, копчености, консервы
Уменьшение энергоценности за счет углеводов и жиров, ограничение свободной жидкости, содержание поваренной соли, используют заменитель сахара. Исключаются изделия из пшеничной муки высшего и первого сортов, супы молочные и с макаронными изделиями, мясо и рыба (жирное, соленое, копченое и виде консервов), жирный творог, сырки, все виды сыров, жаренные яйца, ограничиваются блюда из картофеля, свеклы и зеленого горошка, все виды соусов, виноградный сок.
Диета со сниженной энергоценностью за счет легкоусвояемых углеводов и белков животного происхождения. Исключены сахар и сладости.
Состав: мясо, рыба, птица, животное и растительное масло, яйца, сыр, творог, молочнокислые продукты, овощи и зелень, кислые сорта фруктов и ягод. Ограничивают углевода, повышают содержание белков. Добавляют витамины А, Е, группы В, С. Прием пищи через каждые 3 часа. При тяжелой форме диабета с развитием ацидоза диету строго индивидуализируют: резко ограничивают жиры, значительно увеличивают поступление углеводов.
Состав: нежирные сорта мяса, рыба в отварном виде (или отварные, а затем обжаренные), докторская колбаса, тощая ветчина, сельдь вымоченная (1-2 раза в неделю), молоко, молочнокислые продукты, пахта, нежирный творог, нежирные сыры, овсяная, гречневая, пшенная каши рассыпчатые, супы овощные вегетарианские, крупяные, молочные, фруктовые (нежирный мясной суп 1-2 раза в неделю), хлеб белый, черный 200 г в день, овощи, фрукты в виде винегретов, салатов с растительным маслом (капуста свежая, квашеная белокочанная, огурцы свежие, помидоры, кабачки, тыква, в умеренных количествах картофель, фасоль, бобы, горох), продукты, богатые липотропным веществами, калием и магнием.
Ограничивают поваренную соль до 3-7 г, а в период обострения временно исключают ее (больной получает только соль, содержащуюся в естественных продуктах). Ограничивают также легкоусвояемые углеводы (сахар, варенье, мед, конфеты), сливочное масло, сметану (не менее 1/3 количества жиров должны составлять растительные масла). Количество свободной жидкости ограничивают до 1000-1200 мл (некрепкий чай, кофе, отвар шиповника). Добавляют витамины А, В1, В2, В6, С, РР. Прием пищи - 5-6 раз в сутки.
Исключаются: крепкий чай, кофе, какао, алкогольные напитки, сдоба, острые, соленые закуски, консервы, пряности, мясные, рыбные бульоны, соленые, копченые продукты, почки, печень, мозги, жирные сорта мяса, рыбы, рыбий жир, тугоплавкие жиры, мороженое.
Как диета с максимальным ограничением продуктов, содержащих холестерин, и обогащенная растительными маслами и продуктами, содержащими липотропные вещества.
Рекомендуются: ржаной хлеб из муки грубого помола, овсяная, гречневая крупы, нежирные сорта мяса, рыбы (треска), яичный белок, нежирный творог (не менее 100-150 г в день), изделия из сои, свежие овощи, фрукты, ягоды, соки, настой плодов шиповника, нерафинированные растительные масла (подсолнечное, конопляное, кукурузное, хлопковое, соевое) 30 г в день. Полезны масло, сметана в умеренных количествах, поскольку молочные жиры, хотя и являются поставщиками холестерина, одновременно служат важным источником витамина А и лецитина. Жидкость ограничивают до 1 л, соль - до 3-5 г на руки (блюда готовят без соли). Добавляют витамины С, Р, группы В. Рекомендуются пивные дрожжи по 75 г в день. Питание 5-6 раз в день.
Следует уменьшить на 20-60 % удельный вес легкоусвояемых углеводов, в первую очередь лицам, склонным к ожирению, за счет увеличения углеводов, богатых клетчаткой (овощи, фрукты, ягоды, овсянка). В отношении яиц следует отметить, что желток исключительно богат лецитином, количество которого в 8-10 раз превышает содержание в нем холестерина; рекомендуется одно яйцо в день.
Диета №11. Показана при туберкулезе.
Диета с повышенной энергоценностью за счет увеличения содержания белков, витаминов, микроэлементов. Исключают жирные сорта мяса и птицы, острые соусы.
Стол разнообразный; исключаются острые приправы, крепкие наваристые супы, копчености, жирные, жареные блюда, особенно мясные, действующие возбуждающе на нервную систему, алкоголь, крепкий чай, кофе, несколько ограничивают мясо и соль. Рекомендуются блюда из печени, языка, молочные продукты и бобовые, содержащие соли фосфора.
Диета с пониженной энероценностью за счет жиров и углеводов.
Состав: молочные продукты, супы протертые крупяные, овощные, мясо, рыба нежирных сортов в вареном виде, мясные бульоны, каши крупяные протертые , яйца всмятку и омлет, фрукты, ягоды в вареном виде, кисели, компоты, фруктовые соки. В повышенном количестве назначают витамины, особенно аскорбиновую кислоту, а также витамины группы B усиливают поступление жидкости. Питание дробное; поваренную соль умеренно ограничивают.
Состав: блюда из круп, мучные блюда, сахар, мед, варенье, хлеб белый и черный, хлеб из пшеничных отрубей, вареные мясо, рыба, овощные, фруктовые супы, овощи, фрукты (выведению из организма щавелевой кислоты способствуют яблоки, груши, айва, кизил),. Ограничивают масло, продукты, богатые солями кальция, мясные, рыбные супы; поваренной соли - до 5-8 г; добавляют витамин С; обильное питье (минеральные воды "Нафтуся", "Ессентуки" №4, 17, 20, "Смирновская").
Исключаются продукты, богатые щавелевой кислотой (щавель, шпинат, петрушка, бобы, крыжовник, шоколад), и экстрактивные вещества, пряности, алкогольные напитки.
При отхождении камней, состоящих преимущественно из фосфатов, показаны: хлеб белый, черный с отрубями, мучные, крупяные изделия (также из сдобного теста), отварные мясо, рыба, сахар, мед; в ограниченном количестве - супы мясные, рыбные, консервы мясные, рыбные, масло; поваренной соли - до 5-8 г. Добавляют витамины А,С, группы В.
Исключаются алкогольные напитки, пряности, крепкий чай, кофе, острые закуски, фрукты, ягоды, зелень, овощи, кроме брусники, бобовых.
Физиологически полноценная диета для выздоравливающих больных.
Сюда входит полноценная, разнообразная пищи с соблюдением основных условий рационального питания
Следует отметить, что диетотерапия эффективна лишь тогда, когда больной строго соблюдает предписанную ему диету и не добавляет (в порядке личной инициативы) непредусмотренные диетой продукты или изменяет условия приготовления блюд.
ТЕСТЫ К ТЕМЕ:
«ЛЕЧЕБНОЕ (ДИЕТИЧЕСКОЕ) ПИТАНИЕ»
1. Лечебное питание - :
а) применение с лечебной или профилактической целью специально составленных пищевых рационов и режимов питания для больных (с острыми заболеваниями или обострениями хронических заболеваний);
б) применение с лечебной и профилактической целью пищевых рационов и режимов питания для людей с острыми заболеваниями или обострениями хронических заболеваний;
2. В основу лечебного питания:
а) положен принцип рационального питания, которое качественно и количественно изменяется в соответствие с заболеванием, при этом из диеты исключаются определенные пищевые продукты или они подвергаются специальной обработке;
б) положен принцип сбалансированности пищевого рациона, который качественно и количественно изменяется в соответствие с заболеванием того или иного человека, при этом из диеты исключаются определенные пищевые продукты;
в) положен принцип рационального питания, которое качественно и количественно изменяется в соответствие с заболеванием того или иного органа или систем органов, при этом из диеты исключаются определенные пищевые продукты или они подвергаются специальной технологической обработке;
3. Лечебное питание имеет своей целью:
а) воздействие на клинические проявления болезни, нарушенный обмен веществ и адаптационные системы организма;
б) компенсация энергетических затрат, связанных с течением болезни, а также снижение декомпенсаторных проявлений, приведших к болезни;
в) воздействие на проявления болезни, адаптация обмена веществ;
4. Одно из важнейших особенностей лечебного питания:
а) щажение пораженного органа или системы;
б) компенсация энергозатрат, связанных с болезнью;
б) обеспечение нагрузки на заболевших орган с целью его скорейшей реабилитации.
5. Лечебное питания должно:
а) по мере ослабления острых проявлений болезни, переход от диеты, обеспечивающей максимальное щажение пораженного органа, к диетам, направленным на его тренировку;
б) на всем протяжении болезни обеспечивать в полном объеме все энергозатраты больного органа и (или) системы;
6. При лечебном питании частота приема пищи должна быть:
а) установлена в зависимости от состояния больного;
б) рекомендуется до 5 – 6 раз в сутки; в) по рекомендации врача-диетолога.
7. В настоящее время при организации диетического питания используются:
а) система стандартных диет; б) диеты номерной системы;
в) номенклатура постоянно действующих диет в каждом учреждении;
20. Ответственным за организацию лечебного питания является:
21. Биологически активные добавки (БАД) применяются в состоянии болезни:
а) как дополнение основной терапии; б) как обязательная часть терапии.
22. При поступлении больного лечебное питание назначается:
а) врачом-диетологом; б) диетсестрой; в) лечащим (дежурным) врачом.
23. Меню-раскладка составляется:
а) диетсестрой; б) зав. производством; в) дежурным врачом;
г) на Совете по лечебному питанию; д) ежедневно.
24. В меню-раскладке бухгалтер указывает:
а) количество продуктов питания для приготовления одной порции каждого блюда;
б) количество продуктов, необходимых для приготовления всех порций данного блюда.
25. Закладка продуктов питания в котел производится в присутствии:
а) врача-диетолога; б) диетсестры; в)дежурного врача.
26. Перед закладкой продуктов питания в котел:
а) продукты обязательно взвешиваются;
б) не взвешиваются; потому, что получены со склада;
в) подвергаются лабораторному контролю.
27. Буфетная продукция (масло, хлеб, чай, соль и др.) выдается буфетчицам:
а) диетсестрами после получения основных блюд;
б) диетсестрами непосредственно со склада;
в) непосредственно со склада (кладовой) по требованию формы №45-МЗ.
28. Противопоказания к применению энтерального питания:
а) инфекционные заболевания; б) кишечная непроходимость;
в) психические расстройства: нервно-психическая анорексия, тяжелая депрессия;
г) острые и хронические радиационные поражения; д) острый панкреатит;
29 . Биохимическим показателем оценка состояния питания не является:
а) содержание общего белка; б)содержание альбумина;
в) общее количество лимфоцитов; г)содержание трансферрина;
30. В обязанности диетсестры не входит:
а) осуществлять контроль за правильностью закладки продуктов при приготовлении блюд и бракераж готовой продукции, проводить снятие пробы готовой пищи;
б) контролировать правильность отпуска блюд с пищеблока в отделения в соответствии с «раздаточной ведомостью»;
в) консультировать больных по вопросам лечебного и рационального питания;
г) контроль за санитарным состоянием помещений пищеблока, раздаточных, буфетных, инвентаря, посуды;
д) проводить выборочную проверку историй болезни по соответствию назначаемых диет и этапности диетотерапии;
31. В обязанности врача-диетолога не входит:
а) консультировать врачей отделений по вопросам организации лечебного питания;
б) консультировать больных по вопросам лечебного и рационального питания;
в) систематически организовывать повышение уровня квалификации работников пищеблока по вопросам лечебного питания;
г) готовить ежедневно меню-раскладку (или меню-требование) в соответствии с картотекой блюд и сводным меню;
д) организовывать и лично участвовать в проведении занятий со средним медицинским персоналом и работниками пищеблока по вопросам лечебного питания;
32. Совет по лечебному питанию создается в:
а) областном органе по управлению здравоохранением;
б) в каждом лечебно-профилактическом учреждении с количеством коек от 100 и выше;
в) в каждом лечебно-профилактическом учреждении;
33. Работой Совета по лечебному питанию руководит:
а) врач-диетолог; б) главный врач (или его заместитель по лечебной работе);
в) заместитель главного врача по хозяйственной части;
34. Совет по лечебному питанию проводит заседания:
а) по мере необходимости; б) раз в полгода; в) не реже одного раза в три месяца;
35. Диета №2 показана при:
36. Диета №3 показана при:
а) атонических запорах;
37. Диета №4 показана при:
б) атонических запорах.
38. Диета №4а показана при:
45. При каком варианте стандартной диеты поваренную соль ограничивают до 1,5 – 3 г/сутки:
а) основной вариант стандартной диеты;
б) вариант диеты с механическим и химическим щажением;
в) вариант диеты с повышенным количеством белка;
г) вариант диеты с пониженным количеством белка;
д) вариант диеты с пониженной калорийностью.
46. При каких вариантах стандартных диет ограничивают суточное потребление жидкости:
а) основной вариант стандартной диеты;
б) вариант диеты с механическим и химическим щажением;
в) вариант диеты с повышенным количеством белка;
г) вариант диеты с пониженным количеством белка;
д) вариант диеты с пониженной калорийностью.
47. Какой вариант стандартной диеты показан при сердечно-сосудистых заболеваниях при наличии избыточного веса:
а) основной вариант стандартной диеты;
б) вариант диеты с механическим и химическим щажением;
в) вариант диеты с повышенным количеством белка;
г) вариант диеты с пониженным количеством белка;
д) вариант диеты с пониженной калорийностью.
48. Какой вариант стандартной диеты показан при острых инфекционных заболеваниях:
а) основной вариант стандартной диеты;
б) вариант диеты с механическим и химическим щажением;
в) вариант диеты с повышенным количеством белка;
г) вариант диеты с пониженным количеством белка;
д) вариант диеты с пониженной калорийностью.
49. Какой вариант стандартной диеты показан при малокровии различной этиологии:
а) основной вариант стандартной диеты;
б) вариант диеты с механическим и химическим щажением;
в) вариант диеты с повышенным количеством белка;
г) вариант диеты с пониженным количеством белка;
д) вариант диеты с пониженной калорийностью.
50. Какой вариант стандартной диеты показан при выздоровлении после острых инфекций:
а) основной вариант стандартной диеты;
б) вариант диеты с механическим и химическим щажением;
в) вариант диеты с повышенным количеством белка;
г) вариант диеты с пониженным количеством белка;
д) вариант диеты с пониженной калорийностью.