Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Тефтели из свинины.
Требования, предъявляемые к основному сырью.
Котлетное мясо – куски мякоти различной формы и величины, без грубой соединительной ткани.
Для котлетного мяса из говядины, баранины, телятины не допускаются наличие соединительной ткани не более 10% и жира не более 10%.
Для котлетного мяса из свинины допускается наличие мягкой соединительной ткани не более 5% и межмышечного и подкожного жира не более 30%.
Технологическая карта приготовления блюда.
В котлетную массу добавляют измельченный пассированный репчатый лук (можно добавлять зеленый лук), перемешивают и формируют в виде шариков по 3 – 4 штуки на порцию, панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1 – 2 ряда, заливают соусом, в который добавляют 10 – 20 г воды, и тушат 8 – 10 минут.
Отпускают тефтели с гарниром и соусом, в котором они тушились.
Соусы – красный основной, красный с кореньями(для тефтелей), томатный, сметанный с томатом.
Гарниры –каши рассыпчатые, рисотварной, картофель отварной, пюре, овощи отварные с жиром.
Технологические требования к качеству блюда и оформлению.
Внешний вид – изделия в виде шариков одинакового размера, залиты соусом, положены на тарелку по 2 -4 штуки напорцию, рядом аккуратно выложен гарнир.
Вкус и запах – свойственны свежеприготовленным изделиям из мясного фарша с хлебом; вкус в меру соленый; аромат лука и соуса.
Цвет – светло – коричневый, в зависимости от видасоуса; насрезе серый с включениями пассированного лука.
Консистенция - плотная, сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилиями.