Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Ассортимент грибов. Первичная кулинарная обработка грибов.Консервирование грибов
Тема 1.4. Ассортимент грибов. Первичная кулинарная обработка грибов.
Консервирование грибов
Особенности химического состава грибов
На предприятиях общественного питания используют ограниченный ассортимент свежих съедобных грибов — белые, шампиньоны и сморчки, обладающие хорошими вкусовыми свойствами и высокой пищевой ценностью.
Сушеными поступают грибы белые и «черные» (смесь сушеных грибов трубчатых — подосиновиков, подберезовиков, маслят, моховиков, козляков); солеными — грузди, рыжики, волнушки, подгрузди, чернушки и др.; маринованными — белые, подосиновики, подберезовики, маслята; консервированными в банках — белые и шампиньоны.
Свежие грибы, как и овощи, содержат значительное количество воды - в среднем 90%. Примерно 1/3 сухого остатка составляют азотистые вещества (0,9 — 9,3)% сырой массы, из которых более половины приходится на долю белков.
Белки наиболее распространенных грибов (белые, подберезовики, маслята) полноценны, в белках других видов грибов, например в белках подосиновиков отсутствуют метионин и триптофан.
В грибах содержатся и свободные аминокислоты, за исключением триптофана и метионина. Последний в незначительных количествах встречается только в белых грибах. Содержание свободных аминокислот может колебаться (от 14 до 37)%, общего их количества. Особенно богаты свободными аминокислотами белые грибы (8,6% сухого остатка).
Другой составной частью сухого остатка грибов являются углеводы — сахара, сахароспирты, гликоген и клетчатка. Сахаров в грибах содержится от десятых долей процента до 1,5%. Преобладающим сахаром является трегалоза, содержание которой может достигать 90% (36,5 - 90)% общего количества сахаров, а так же лактоза, фруктоза. Из сахароспиртов в грибах встречается маннит (0,2 — 0,7)% сырой массы; маслята содержат еще арабит. Гликогена в грибах не более 0,1% сырой массы, клетчатки — 1, золы – (0,7 — 1)%.
Минеральные вещества представлены в основном солями калия. В отличие от овощей и плодов в грибах содержится больше железа, серы и фосфора.
На долю липидов приходится (от 0,5 до 1,2)% , в состав которых входят моно- и полиненасыщенными жирными кислотами (олеиновой, линоленовой).
Из витаминов следует отметить фолацин, содержание которого в белых грибах составляет 40 мкг на 100 г, в шампиньонах и маслятах — 30 мкг на 100 г.
Сушеные грибы (влажностью 13%) по пищевой ценности несколько уступают свежим грибам, так как в процессе сушки в них уменьшается содержание азотистых веществ, особенно свободных аминокислот. Заметно снижается при сушке и содержание сахаров, особенно редуцирующих, которые в сушеных грибах практически отсутствуют. Потери, связанные с реакцией меланоидинообразования составляют (19 — 70)% их количества в свежих грибах).
Техника первичной кулинарной обработки грибов
На предприятия общественного питания грибы поступают свежими, сушеными, солеными, маринованными, консервированными.
Свежие грибы сортируют по видам и размерам, очищают нижнюю часть ножки, её отрезают на расстоянии (1,5 — 2)см от шляпки для раздельного кулинарного использования.
У молодых шампиньонов очищают от кожицы шляпки и ножки, у маслят — шляпки. После очистки грибы кладут на 30 мин в холодную воду, промывают (2 — 3) раза меняя воду.
Очищенные шампиньоны для предохранения от потемнения кладут в воду, подкисленную лимонной кислотой (1г на 1л воды) или уксусом.
Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут на 30—40 мин в холодную воду и промывают несколько раз, каждый раз вынимая из воды, чтобы полнее удалить песок и сор. Затем грибы варят 10—15 мин в большом количестве воды для удаления гельвеловой кислоты — ядовитого вещества. Отвар в пище не используют.
Шляпки крупных грибов мелко рубят и употребляют для фаршей и супов, шляпки средней величины нарезают и используют для гарниров, а мелкие оставляют целыми. Очищенные и промытые грибы сразу же направляют на тепловую кулинарную обработку.
Сушеные грибы перебирают, удаляя зараженные личинками насекомых, заплесневевшие и загнившие экземпляры, и замачивают после чего тщательно промывают. При замачивании грибы набухают. Коэффициент набухания (К) для сушеных грибов составляет 3,5 – 4. Полное набухание их наступает через 3 ч. воду поглощают белки, не проденатурированные при сушке, а также полисахариды. При замачивании грибов в воду переходят часть содержащихся в них пищевых веществ, поэтому после процеживания эту воду используют для варки замоченных грибов, а грибные отвары – для приготовления супов и соусов.
Грибы соленые, маринованные и консервированные в банках, используемые для приготовления некоторых блюд, гарниров и фаршей, отделяют от заливочной жидкости, промывают и нарезают. Используют для приготовления закусок, вторых блюд. Для того, чтобы сохранить хорошее качество соленых и маринованных грибов, нужно следить за тем, чтобы до обработки грибы были полностью покрыты рассолом или маринадом.
Консервирование грибов
Тщательно подготовленные и вымытые грибы опустите в кипяток , добавьте соль, лимонную кислоту и пряности (лавровый лист, корицу, гвоздику, перец душистый, бадьян)
Варите их при слабом кипении минут 20, не забывая снимать пенку.
Горячие отварные грибы положите в стеклянные банки, залейте горячим, сразу же после кипения процеженным бульоном, в котором они варились, и прикройте подготовленными крышками (степень наполнения банок должна быть максим., чтобы оставалось меньше воздуха). Затем стерелизуйте грибы обычным способом 20-30 мин. Осторожно выньте банки у закройте железной крышкой с помощью закаточной машинки. Консервированные грибы хранят в сухом прохладном месте.