РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ КАЗАНСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ ФИЛИАЛ Кафедра товароведени

Работа добавлена на сайт samzan.net:

АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»

КАЗАНСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

Кафедра товароведения и технологии общественного питания

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ НА

ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Методические указания по выполнению курсовой работы

для студентов специальности 260501.65

«Технология продуктов общественного питания»

всех форм обучения

Дипломное проектировКазань 2012

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ

Программа дисциплины “Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания” предназначена для студентов специальностей 260501 «Технология продуктов общественного питания».

Дисциплина – одна из профилирующих и специальных, формирующих инженера-технолога, как специалиста высшей квалификации.

Цель – приобретение теоретических знаний и практических навыков в области современных, прогрессивных методов и форм организации производства кулинарной продукции, а также обслуживания потребителей.

Задачи – научить будущего специалиста самостоятельно принимать оптимальные решения по созданию предприятия, внедрению его в систему рыночных отношений конкурентной среды, умению выбирать те организационные формы и методы, реализация которых обеспечит эффективную деятельность предприятия общественного питания.

Средства обеспечения освоения дисциплины - учебные комнаты, учебно-методическая литература, наглядные пособия: таблицы, схемы, муляжи, плакаты, слайды, кино-видео-фильмы. Средства гастрономического просвещения: буклеты, брошюры, журналы, газеты, стенды, выставки.

ТРЕБОВАНИЯ К УРОВНЮ ОСВОЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

Переход России к рыночной экономике определил новые условия для деятельности предприятий общественного питания. К работникам общественного питания предъявляются большие требования по уровню теоретических знаний в области профессиональной подготовки и умению применить их на практике. Студенты должны овладеть основными понятиями, терминами и определениями в области организации производства, изучить классификацию предприятий общественного питания; организацию снабжения, складского и тарного хозяйств; уметь составлять меню, выполнять расчеты сырья; разрабатывать нормативную технологическую документацию; знать основы рациональной организации труда и организацию работы всех производственных цехов и раздачи, пути улучшения качества выпускаемой продукции; овладеть вопросами профессиональной этики, психологии труда работников общественного питания, эстетикой оформления интерьеров, сервировки стола, оформления кулинарных изделий.

В процессе обучения студенты слушают лекции, участвуют в работе практических, выездных занятий и деловых играх. Наряду с аудиторными предусматривается самостоятельная работа студента по подготовке к занятиям, выполнение курсовой работы, по наиболее актуальным темам дисциплины участие в научно-исследовательской работе, а по ее результатам проведение научно-практических семинаров и конференций.

Занятия проводятся в форме лекций, практических занятий, видео- семинаров. Часть материала выносится на самостоятельное изучение с последующим контролем на занятиях.

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Курсовое проектирование по специальным дисциплинам является комплексной самостоятельной работой студента, обобщающей, закрепляющей и углубляющей знания, полученные при изучении дисциплины «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания».

Подготовка и написание курсовой работы включает ряд последовательных этапов:

1. Выбор и получение от руководителя рекомендаций по методам исследования и источникам информации.

2. Изучение литературы и ее анализ.

3. Разработка плана курсовой работы.

4. Проведение технологических расчетов.

5. Оформление курсовой работы и рецензирование ее руководителем.

6. Защита курсовой работы.

I. ВЫБОР ТЕМЫ

Работа над курсовой работой начинается с выбора темы из утвержденного перечня (Приложение А). Студент выбирает тему, исходя из своего уровня понимания, оценки ее теоретического и практического значения, интереса. В соответствии с темой работа может быть выполнена с практическим подтверждением (изготовление стендов, плакатов, макетов и т. д.).

II. ИЗУЧЕНИЕ ЛИТЕРАТУРЫ, ЕЕ АНАЛИЗ И СОСТАВЛЕНИЕ БИБЛИОГРАФИЧЕСКОГО СПИСКА

Изучение информационных материалов дает возможность студентам полнее раскрыть разделы курсовой работы. При работе с литературой необходимо полностью записать автора книги, ее название, место издания, название издательства, год выпуска.

III. ОФОРМЛЕНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Курсовая работа должна содержать до 35 страниц машинописного текста на одной стороне писчей бумаги формата А-4 с полями и представляется в сброшюрованном виде. Студент отвечает за грамотность и правильность оформления курсовой работы.

Размеры полей: левого — не менее 30 мм, правого — не менее 10 мм, верхнего — не менее 20 мм, нижнего — не менее 20 мм.

Заглавия разделов пишутся с красной строки с нового листа.

Страницы нумеруются последовательно в нарастающем порядке.

Все таблицы, приводимые в тексте, нумеруются арабскими цифрами на протяжении всего текста.

Курсовая работа имеет:

титульный лист (Приложение Б), за которым следует бланк задания для курсовой работы (Приложение В), затем содержание (Приложение Г) и собственно содержательную часть.

IV. ЗАЩИТА КУРСОВОЙ РАБОТЫ

В установленные сроки завершенная работа представляется научному руководителю на рецензирование. Руководитель определяет уровень и качество ее выполнения.

Процедура защиты работы включает:

— сообщение студента по теме работы;

— вопросы к студенту;

— выступление руководителя о качестве выполнения работы;

— выставление оценки.

Оценка курсовой работы производится по результатам защиты с учетом качества выполнения и оформления работы.

Основными критериями оценки являются:

— степень развития темы;

— творческий подход и самостоятельность в анализе, расчетах, обобщенных выводах;

— правильность произведенных расчетов и выполнения схем, чертежей;

— практическая значимость выводов и рекомендаций, их обоснованность;

— связь с жизнью и социально-экономической ситуацией в стране;

— соблюдение требований к оформлению курсовой работы и аккуратность в ее исполнении.

Оценивается курсовая работа по пятибалльной системе.

СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

1. Содержание

В оглавлении дается формулировка всех глав или разделов и параграфов. Содержание дается по образцу (Приложение Г).

2. Введение

Курсовая работа начинается с введения, в котором излагаются цель курсового проектирования, формулируются исследовательские и практические задачи. Объем введения — 2—3 страницы.

3. Теоретическая часть

В теоретической части следует дать подробную характеристику проектируемого предприятия, цеха или производства по предложенным вопросам. Объем теоретической части — до 20 страниц.

1.1. Характеристика проектируемого предприятия:

Следует отразить:

1. Назначение предприятия.

2. Ассортимент выпускаемой продукции.

3. Методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета.

4. Характеристика помещений предприятий, столовой посуды и приборов.

5.Характеристика организации производства (доготовочное, с полным производственным циклом), наличие филиалов и буфетов.

1.2. Характеристика проектируемого цеха (производства):

1. Назначение цеха (производства).

2. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к цеху.

3. Наличие торгово-технологического оборудования.

4. Организация труда в цехе, режим работы цеха (производства).

5. Состав производства (наличие участков, цехов).

4. Технологическая часть

Технологическая часть курсовой работы должна состоять из обзорной части и расчетов. Порядок проведения исследований приводится ниже.

Производственной программой предприятия являются составленные планы-меню на основе ассортиментного количества блюд и напитков.

1. Составление таблицы и графика загрузки зала

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

Nч = Р · φч · хч / 100,

где: Nч – количество посетителей за час;

Р – вместимость зала;

φч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

хч – загрузка зала в данный час, %

Примерное значение оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала в зависимости от типа предприятия смотри в Приложении 5.

Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу 1.

Таблица 1

п/п	Часы работы предприятия	Оборачива- емость одного места	Средний % загрузки	Количество посетителей	К
1	8—9	3	30	90
2	9—10	3	20	60
……….	………	………	………	………
……….	………	………	………	………

ИТОГО:

Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:

К = Nчас./ N(день), где

Nчас. – количество потребителей, прошедших через торговый зал за 1 час;

N(день) – количество потребителей, прошедших через торговый зал за день.

Суммируя количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день:

Nд = Σ Nч,

где: Nд – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

Nч – количество посетителей за час.

На основании данных таблицы строим график загрузки зала на миллиметровой бумаге, предварительно определив цену деления:

Nmax/t

где: Nmax – наибольшее количество посетителей в час;

t – часы работы.

2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:

nд = Nд∙ m,

где nд — количество блюд:

Nд — количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления блюд (см. Приложение Е).

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n = Nд∙ m х.б.

n = Nд∙ m Iб.

n = Nд∙ m IIб.

n = Nд∙ сл.б.,

где n — количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

Nд — количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд.

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

n = Nд∙ H,

где n — количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Н — норма потребления (см. Приложение Ж).

Полученные результаты сводим в таблицы:

Таблица 2

п/п наименов. блюд	Кол-во посетителей (Nд)	Коэффициент потребления (m)	Кол-во блюд
1. Холодные блюда
2. Первые блюда
3. Вторые блюда
4. Сладкие блюда

ИТОГО:

Таблица 3

п/п наименов. блюд	Кол-во посетителей (Nд)	Норма потребления (Н)	Кол-во блюд
			л/кг/шт	в порциях
1. Горячие напитки
2. Холодные напитки
3. Кондитерские изд.
4.Хлеб и хлебобулочные изделия

ИТОГО:

3. Разработка ассортиментного минимума осуществляется с

помощью методических указаний по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий.

(Учебник Никуленкова Т.Т.; Л.А. Радченко).

4. Составление плана-меню

При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню (см. Приложение И), ассортиментный минимум для каждого предприятия, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. План-меню следует составлять по форме (образец):

Таблица 4

Выход, гр	по Сборнику рецептур	Наименование блюд	Кол-во блюд	Ответствен- ный за приготовл. (повар)
1	2	3	4	5
I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
	121	Окунь заливной	50
	141/819/90	Ростбиф хол. с гарн.	60
	52	Салат витаминный	150
	96	Икра баклажанная	110
II. КИСЛО-МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
	4	Сыр голландский	30
	3	Масло сливочное	50
		Кефир с сахаром	50
		ВСЕГО:		и т. д.

5. Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков

На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:

Nчас = Nдень ∙ К, где

Nдень – общее количество блюд данного вида;

К – коэффициент пересчета блюд.

Полученные данные сводим в таблицу.

Таблица 5

п/п	Наименование блюд	Кол-во блюд за день	10/11	11/12	12/13

По составленным формулам вначале производим расчет коэффициента пересчета блюд за каждый час работы предприятия (Таблица 1), но только тех, которые готовятся в холодном цехе (холодные блюда и закуски, сладкие блюда, холодные напитки и холодные и сладкие супы), или в горячем цехе (первые, вторые блюда, горячие напитки, гарниры, горячие закуски). Полученные при расчете данные оформляем в виде таблицы:

5. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха и магазина кулинарии

Оформляем в виде таблицы:

Таблица 6

п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (салат из помидоров)
		по сборнику рецептур 58
		Брутто	Нетто
		1 п.	…… п.	1 п.	……. п.
1.	Помидоры свежие	71,8		61
2.	Лук зеленый	25		20
3.	Сметана	20		20

6. Расчет рабочей силы для цеха и магазина кулинарии

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

N1 = n ∙ Нвр / 3600 ∙ Тсм ∙ λ, где

n – количество изделий (или блюд), изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, с. (см. Приложения 9 в методических указаниях);

Tсм - продолжительность смены, ч. (T = 7-7,2 или 8-8,2 ч);

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда

(λ =1,14).

Расчет рабочей силы сводится в таблицу следующей формы:

Таблица 7

п/п

Наименование блюд

Кол-во блюд

Норма
времени

Кол-во
работников

ИТОГО:

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

где N2 — общее число работников в цехе;

N1 — расчетное количество работников;

K1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Значение коэффициента К1

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени производственного работника	К1
7 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями	1,59
7 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным днем	1,32
6 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным днем	1,13
5 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями	1,13

7. Составление графика выхода на работу

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т. е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:

Ээф = [К – (П + В)] ,

где Ээф — эффективный фонд рабочего времени;

К — количество календарных дней;

П — количество праздничных дней;

В — количество выходных дней;

Тсм — продолжительность рабочей смены (8,8,2:7,7,2:1,11,2).

Затем составляется график выхода на работу поваров цеха на определенный месяц в виде таблицы (на миллиметровой бумаге):

График выхода на работу поваров горячего цеха на октябрь месяц

Таблица 8

Ф.И.О.	Должность	Дни месяца	Эффектив. фонд Ээф
		1	2	3	4	5	6	7	и т.д.
1. Иванова О.И.	повар 4 р.	7—15								184

8. Расчет и подбор оборудования

ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:

где Е — вместимость шкафа, камеры, кг;

Q — масса продукта, кг;

— коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов — 0,7:0,8; для камер — 0,5:0,6).

Массу продукта находят по формуле:

где q p — масса одной порции изделия;

Пg — количество порций.

Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:

Таблица 9

Наименования блюд	Кол-во блюд	Масса одной порции, г	Масса продукта, кг
Салат витаминный
и т. д.

Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильное оборудование (см. Приложение Л).

ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Расчет теплового оборудования включает определение объемов и количества котлов, необходимых для варки бульонов, а также первых, вторых блюд, соусов, гарниров и горячих напитков.

Расчет котлов для варки бульонов может производится на все количество первых блюд, реализуемых в течение дня; на горячие напитки, соусы, гарниры — на каждые два часа реализации или на максимальное количество этих блюд, реализуемых за день.

Объем котлов для варки бульонов рассчитывают по формуле:

где Vпрод — объем, занимаемый продуктом при варке бульона, дм3;

где Пg — количество блюд;

qp — масса продукта на одну порцию, кг;

j — объемная масса продукта (плотность — кг/м3);

Vв — объем воды, дм3;

где Q — масса основного продукта, кг;

qв — масса воды на 1 кг основного продукта (принимается в зависимости от концентрации бульона — см. Приложение М);

Vпром — объем, занимаемый промежутками между продуктами, дм3;

где = 1 – j — коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами.

Норма закладки сырья нетто на одну порцию (г) принимается по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий в зависимости от типа и категории предприятия (пример расчета объема котла для варки костного бульона см.: Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. «Организация производства на предприятиях общественного питани» — М.: «Экономика», 1980. Стр. 139—160).

Объем котла для варки первых блюд рассчитывается по формуле:

где Vк — объем котла для варки первого блюда, дм3;

А — количество порций первого блюда, реализуемого за день;

Н — норма выхода первого блюда на одну порцию (заправочных — 500 г, прозрачных — 400 г, бульонов — 300 г);

К — коэффициент заполнения котла. К = 0,85.

При расчете объема котлов для варки различных блюд учитываются сроки реализации готовых изделий: жареные вторые блюда — 1 час

отварные, припущенные

тушеные вторые блюда 2 часа

овощные гарниры 2 часа

каши рассыпчатые и

капуста тушеная 6 часов

горячие напитки 2 часа

Для тушеных продуктов Vк = Vпрод

Объем котлов, необходимых для варки набухающих продуктов (мясо, рыба, картофель и др.), определяется по формуле:

Для макаронных изделий, набухающих при варке, объем котлов рассчитываем по формуле:

где Vпрод — объем продукта, дм3;

Vв — объем воды, дм3;

К — коэффициент заполнения котла, равный 0,85.

Объем воды определяется по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.

Объем котлов для приготовления горячих напитков находим по формуле:

где А — количество порций;

Н — норма выхода одной порции, г;

К — коэффициент заполнения котла (0,85).

Количество электрических плит и электросковород подбираем без расчета, исходя из производственной программы предприятия и цеха.

9. Расчет и подбор немеханического оборудования

К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т. д.

Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции (в максимальную смену без учета коэффициента сменности) и нормой длины стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле:

где L — погонная длина производственных столов, м;

Ip — норма погонной длины стола на одного работника (1,25 м);

Rmax — наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).

Согласно полученной длины производственных столов подбираем столы (см. Приложение Н)

10. Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха

Подбор инвентаря производим согласно норм оснащения кухонным инвентарем и посудой, утвержденных приказом МТ СССР от 09.02.73 г. 38, введенным в действие с 1 августа 1973 года (см. Справочник руководителя предприятия общественного питания, 1976 г., стр. 340—342).

Составляем таблицу оснащения кухонным инвентарем и посудой:

Таблица 10

Наименование инвентаря

Ед. изм.

Количество мест

норма оснащения

11. Расчет полезной и общей площади цеха

Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы:

Таблица 11

Наименование оборудования	Марка, тип	Кол-во	Габариты	Площадь ед. оборудования	Площадь, занимаемая оборудованием
			Длина	Ширина	Высота
Холодил. шкаф	Х-1, 12	1	785	1570	2055	1,23	1,23
и т. д.

ИТОГО:

Общая площадь цеха определяется по формуле:

где Sобщ — общая площадь цеха;

Sпол — полезная площадь цеха;

— коэффициент использования цеха (холодный цех — 0,4, горячий цех — 0,35).

5. Заключение

В заключении автор работы подводит итог проведенных исследований, формирует рекомендации по улучшению имиджа предприятия, его конкурентоспособности.

Объем заключения — 2—3 страницы.

6. Приложения

Приложения оформляются как продолжение работы и располагаются в порядке ссылок в тексте. Каждое приложение начинается с нового листа словом «Приложение» в правом верхнем углу и нумеруется последовательно.

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

Основная литература

Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях торговли и питания: учеб. пособ. / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. - М.: Магистр, 2008. - 557 с. - М. хр.: ч.з.-2; аб.-23 экз.

Дополнительная литература

Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособ. / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Изд.-торг. корп. "Дашков и Ко", 2008. - 328 с.
Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие (ГРИФ) /Зайко Г.М., Джум Т.А. М Магистр, 2008 557 с.
Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных билетах и ответах: Учебное пособие / Л.А.Панова. –3-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2007. - 320 с.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания(2-ое изд.): Уч.НПО. М.:Академия, 2004
Барановский В.А. Повар-технолог: Учебное пособие / В.М.Барановский – Ростов-на-Дону: Феникс, 2005. – 414 с.
Барановский В.А. ШЕФ-повар. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Издетельство Книжкин дом, М.: Издательство Эксмо, 2004. – 320 с.
Демичев Г.М. Складское и тарное хозяйство. М.: Высшая школа, 2000
Козлова С.Н.. Кулинарная характеристика блюд / С.Н. Козлова, Е.Ю. Федимишина. - Издательство «Академия», 2006. – 191 с.
Могильный М.П. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах.-М.:ДеЛи, 2004.
Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т.Никуленкова, Г.М.Ястина; под. Ред. Т.Т. Никуленковой. – М.: КолосС, 2006. – 247 с., ил.
Профессиональные стандарты индустрии питания. Т. 1.: Справочник / Федерация Рестораторов и отельеров. - М.: ООО "Изд-ский дом ЭРестораторны Ведомости", 2010. - 296 с.
Профессиональные стандарты индустрии питания. Т. 2. : Справочник / Федерация Рестораторов и отельеров. - М.: ООО "Изд-ский дом "Рестораторны Ведомости", 2010. - 296 с
Богушева В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях торговли и питания : уч-к / В.И. Богушева. - Ростов н/Д: Феникс, 2008. - 253 с.
Пивоваров В.И., Платонов В.М. Организация производства полуфабрикатов в общественном питании. М.: Высшая школа, 2000.
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Л.А.Радченко; под ред. С.Н. Белоусовой. – Изд. 3-е доп. и перераб. – Ростов-на-Дону: издательство «Феникс», 2004. – 352 с. – (Серия «Учебники ХХI века»).
ГОСТ Р 50762-95. Классификация предприятий общественного питания. Общие требования.
ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие требования.
ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.
ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.
ОСТ 28-1-95 Общественное питание. Требования к производственному персоналу.
ГОСТы, ОСТы в общественном питании (в соответствии с Федеральным законом «О техническом регулировании»).- М.: ИКЦ «Март», 2005. – 192 с.

периодические издания

«Ресторатор», Москва;
«Ресторанные ведомости», Москва;
«Империя вкуса» (журнал о напитках и ресторанном бизнесе), г.Санкт-Петербург;
«Питание и общество», Москва;
«Вы и Ваш ресторан», Москва;
«Гостиничный и ресторанный бизнес», Москва;
«Тара и упаковка», Москва;
«ШЕФ». Научно – поп., гастрономический журнал, Москва;
«Food Service», Москва;
«Витрина», Москва;
«Рестораны Москвы», Москва;
«Московский кулинарный вестник», Москва;
«Отраслевое питание», Москва;
«Ресторан», Москва;
«Гостиница и ресторан», Москва;
«Трюфель», г. Москва;
«Мое дело: ресторан», г.Москва;
«Дело вкуса», г. Москва.

интернет-источники (сайты)

www.cooke.ru
www.3to.ru
www.eda.ru
www.menu.ru
www.pectopah.ru
www.cooking.ru
www.praktika.df.ru
deli@deli.ru
gotovim.ru
kuking.net
Ресторан. UA
PestoRus.com
Kulina.ru
Restoranoff.ru

Приложение А

Тематика курсовых работ

Организация производства и обслуживания новогоднего банкета на ___ человек в кафе «__________».
Организация производства и обслуживания новогоднего банкета на ___ человек в ресторане «__________».
Организация производства и обслуживания новогоднего банкета на ___ человек в столовой Казанского кооперативного института.
Организация производства и обслуживания рождественского банкета на ___ человек в кафе «__________».
Организация производства и обслуживания банкета участников конференции потребительской кооперации на ___ человек в столовой при Казанском кооперативном институте.
Организация производства и обслуживания банкета по случаю __-летнего юбилея на ___ человек в кафе «__________».
Организация производства и обслуживания банкета по случаю __-летнего юбилея на ___ человек в ресторане «__________».
Организация производства и обслуживания банкета по случаю __-летнего юбилея на ___ человек в столовой при заводе.
Организация производства и обслуживания банкета участников конференции на ___ человек в столовой при санаторно-курортном комплексе «__________».
Организация производства и обслуживания банкета по случаю дня Победы на __ человек в кафе «__________».
Организация производства и обслуживания банкета по случаю дня Победы на __ человек в столовой при заводе.
Организация производства и обслуживания банкета по случаю Международного женского дня 8 марта на ___ человек в ресторане «__________».
Организация производства и обслуживания питания туристов на __ человек в пиццерии «__________».
Организация производства и обслуживания банкета по случаю __-летнего юбилея на ___ человек в кафе японской кухни «__________».
Организация производства и обслуживания банкета по случаю __-летия фирмы на ___ человек в ресторане немецкой кухни «__________».
Организация производства и кейтерингого обслуживания банкета по случаю __-летия фирмы на ___ человек на теплоходе.
Организация производства и кейтерингого обслуживания новогоднего банкета на ___ человек в татарском академическом государственном театре оперы и балета им. М. Джалиля.
Организация производства и обслуживания банкета-чая на __ человек в кофейне «__________».
Организация производства и обслуживания кофе-брейк на __ человек в кофейне «__________».
Организация производства и обслуживания бизнес-ланча на __ человек в ресторане «__________».
Организация производства и обслуживания банкета по случаю Международного женского дня 8 марта на ___ человек в столовой.
Организация производства и обслуживания туристов (____человек) на борту самолета.
Организация производства и обслуживания питания туристов из ___________ на ___ человек в кафе «_________» (русской, татарской, японской и т.д) кухни.
Организация производства и обслуживания новогоднего банкета-фуршета на ___ человек в ресторане «_________».

Приложение Б

АВТОНОМНО НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»

КАЗАНСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

Кафедра «Товароведение и технология общественного питания»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

на тему: «_______________________________»

Выполнил студент

__ курса гр. ______

специальности 260501.65

Ахунова А.Т.

Научный руководитель:

ст. преподаватель

Абрахманова Г.И.

Казань

2012

Приложение В

АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»

КАЗАНСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

Заведующему кафедрой

«Товароведение и технология общественного питания»

(название)

_____Коростелевой Валентине Павловной______

(фамилия, имя, отчество)

студента _______ курса___________________________

(форма обучения)

группы ______________специальности (направления подготовки)

____________________________________________________________________________________

(Ф.И.О.)

Заявление

Прошу утвердить мне тему курсовой работы:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________

(подпись)

________________________

(дата)

СОГЛАСОВАНО

Научный руководитель ___________________________________________________________

___________________________________________________________

(должность, Ф.И.О.)

________________________

(подпись)

_______________________

(дата)

Приложение В

АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»

КАЗАНСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

Кафедра____ «Товароведение и технология общественного питания»______

ЗАДАНИЕ

НА КУРСОВУЮ работУ (ПРОЕКТ)

По дисциплине: _________________________________________________________

________________________________________________________________________

Студенту (ке): ________________________________________________________________________

(Фамилия, имя, отчество)

Специальность(направление подготовки) __________________________________

________________________________________________________________________

Группа _____________

1. Тема работы: ________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

утверждена приказом по институту от «____» _________________20___г. № ____

2. Срок сдачи студентом законченного варианта работы:

«____» ____________________________ 20___г.

3. Перечень подлежащих разработке вопросов:

Дата выдачи задания на курсовую работу «____» _______________________ 20___г.

Студент _____________________________ _________________________________

(подпись, дата) (Ф.И.О)

Руководитель курсовой работы:

_______________________________________ _______________________________

(подпись, дата) (Ф.И.О)

Приложение Г

СОДЕРЖАНИЕ

для курсовой работы по теме «Организация производства»

Введение;

1 Характеристика проектируемого предприятия;

2 Характеристика проектируемого цеха (производства);

3 Технологическая часть:

3.1 Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей;

3.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале;

3.3 Разработка плана-меню;

3.4 Составление таблицы реализации блюд;

3.5 Расчет рабочей силы для цеха (производства);

3.6 Разработка графика выхода на работу;

3.7 Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования;

3.8 Расчет полезной и общей площади цеха (производства);

4 Графическая часть;

4.. График загрузки зала;

4. График выхода на работу;

4.3 План цеха, производства с размещением оборудования;

1 Организация обслуживания

5.1 Характеристика предприятия питания, перечень предоставляемых услуг (по ГОСТу Р 50764-95);

5.2 Основные типы банкетов и новые формы обслуживания;

5.3 Выбор помещения для банкета, их устройство и оформление;

5.4 Схема банкетного зала с размещением мебели (со спецификацией);

5.5 Расчет требуемого количества официантов;

5.6 Встреча и размещение гостей и схема обслуживания президиума (на приемах, почетные гости);

5.7 Пример полной сервировки стола на 1 посадочное место (схема или рисунок со спецификацией). Правила и техника подачи блюд;

Заключение;

Перечень используемой литературы.

Приложение Д

График загрузки общедоступной и диетической столовых

Часы работы	Общедоступная	Диетическая
	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала
8—9	3	40	2	80
9—10	3	30	30	60
10—11	3	30	2	30
11—12	2	50	1,5	90
12—13	2	80	1,5	90
13—14	2	90	1,5	90
14—15	2	90	1,5	90
15—16	2	50	1,5	50
16—17	2	3-	1,5	30
17—18	2	40	2	50
18—19	2	60	2	60
19—20	2	30	2	40

Городской ресторан или ресторан при гостинице

Часы работы	Городской ресторан	Ресторан при гостинице
	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала
8—9			2	50
9—10			2	80
10—11			2	30
11—12	1,5	60	1,5	90
12—13	1,5	90	1,5	90
13—14	1,5	100	1,5	90
14—15	1,5	90	1,5	90
15—16	1,5	60	1,5	90
16—17	1,5	50	1,5	50
17—18	Перерыв	Перерыв
18—19	0,4	50	0,6	90
19—20	0,4	100	0,6	100
20—21	0,4	100	0,6	100
21—22	0,4	100	0,6	90
22—23	0,4	80	0,6	80

Приложение Д

(Продолжение)

Кафе общего типа

Часы работы	Самообслуживание	Обслуживание официантами
	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала
8—9	2	50	1,5	30
9—10	2	30	1,5	30
10—11	2	30	1,5	30
11—12	2	40	1,5	40
12—13	2	100	1,5	90
13—14	2	100	1,5	100
14—15	2	100	1,5	90
15—16	2	60	1,5	50
16—17	2	30	1,5	40
17—18	2	40	1,5	30
18—19	2	60	0,5	60
19—20	1,5	90	0,5	90
20—21	1,5	90	0,5	90
21—22			0,5	60

Специализированные кафе

Часы работы	Кафе-кондитерское	Кафе-мороженое	Кафе-детское
	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала
9—10	3	30			2	50
10—11	3	50			2	50
11—12	3	60	2	30	2	50
12—13	2	90	2	60	2	90
13—14	2	90	2	80	2	90
14—15	3	90	2	50	2	80
15—16	3	60	2	30	2	60
16—17	3	40	2	20	2	30
17—18	2	50	2	30	2	40
18—19	2	70	2	50	2	70
19—20	2	90	1,2	60	2	60
20—21	2	60	1,2	60
21—22	2	50	1,2	30

Приложение Е

Коэффициенты потребления блюд общественного питания различных типов

Предприятия общественного питания	Коэффициент потребления блюд	Коэффициент потребления отдельных видов блюд
		Холодных	Первых	Вторых	Сладких
I. Столовые
Общедоступные	2,5	0,5	0,75	1,0	0,25
Диетические	2,8	0,4	0,75	1,0	0,65
При учреждениях	2,8	0,5	1,0	1,0	0,30
При пром. предприятиях
По абонементам (обед)	3,0—4,0
При ВУЗах	2,5	0,5	0,75	1,0	0,25
Завтрак	1,8	0,5	—	1,0	0,30
Обед	2,5	0,5	0,75	1,0	0,25
Ужин	1,5	0,5	—	0,8	0,20
II. Рестораны
При гостиницах	3,0	0,9	0,6	1,2	0,3
При вокзалах	3,0	0,9	0,6	1,2	0,3
Общегородские	3,5	1,1	0,7	1,4	0,3
III. Кафе
Общего типа с самообслуж.	1,6	0,64	0,08	0,72	0,16
С обслуж. официантами	2,0	0,8	0,1	0,9	0,2
Специализированные:
Молочные, детские	1,6	0,5	0,1	0,75	0,25
Кондитерские	0,3				0,3
Молодежные	2,0	0,64	0,08	0,75	0,53
Мороженое	1,0	—	—	—	1,0
IV. Закусочные
Общего типа	1,5	0,53	0,15	0,75	0,07
Пирожковые	1,2	0,2	0,3	0,7	—
Чебуречные	1,2	0,2	0,3	0,7	—
Сосисочные	1,2	0,4	—	0,8	—
Пельменные	1,5	0,4	0,3	0,8	—
Шашлычные	1,6	0,6	—	1,0	—
V. Домовые кухни	2,2	0,33	0,66	1,1	0,11

Приложение Ж

Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий на одного человека

Наименование блюд	Столовые	Рестораны	Столовая	Кафе
	Общедоступная	При пром. предприятии	Городской	При гостинице	Диетическая
Горячие напитки	0,1	0,08	0,05	0,05	0,06	0,14
В т. ч. чай в %	40	50	20	20	80	10
Кофе в %	50	60	70	70	40	70
Какао в %	10	10	10	10	10	20
Холодные напитки	0,05	0,10	0,25	0,25	0,05	0,08
Фруктовые воды, л	0,03	0,07	0,09	0,09	—	0,03
Минерал. воды, л	0,10	0,02	0,14	0,04	0,03	0,03
Натурал. соки, л	0,01	0,01	0,02	0,02	0,02	0,02
Хлеб и хлебобул. изделия, гр
Ржаной	100	200	50	50	60	100
Пшеничный	150	100	100	100	90	75
Кондитерские и булочные изделия в шт.	0,3	—	0,5	0,5	1	1,25
Конфеты, печенья, кг	0,01	—	0,02	0,02	0,01	—
Фрукты	0,03	0,05	0,075	0,075	0,03	—

Приложение И

Примерный ассортимент определяет количество наименований блюд, их характер, предоставляя свободу выбора блюд в установленных правилах для данного типа предприятия.

Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором, перечень блюд и закусок, указанных в меню, должен выдерживаться в течение всего рабочего дня предприятия.

В бланке меню ассортимент закусок и напитков излагается в соответствии с порядком их подачи и потребления:

1) холодные блюда и закуски: рыбная гастрономия — холодные рыбные блюда; мясная гастрономия — холодные блюда из мяса и мясопродуктов, холодные блюда из домашней птицы и дичи, салаты и винегреты; сыры, масло сливочное и различные молочные продукты.

2) горячие закуски;

3) супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные, холодные;

4) вторые горячие рыбные блюда: рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная запеченная, блюда из котлетной массы;

5) вторые горячие мясные блюда: вареное, жареное и тушеное мясо, блюда из домашней птицы и дичи жаренные и тушеные, блюда из котлетной массы, блюда из субпродуктов;

6) блюда из овощей;

7) блюда из круп, бобовых, макаронных изделий и мучные;

8) блюда из яиц и творога;

9) сладкие блюда;

10) горячие напитки;

11) холодные напитки собственного производства;

12) мучные кулинарные и мучные кондитерские изделия.

В специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных блюд: в чайных — с чая, в чебуречных — с чебуреков, в пельменных — с пельменей и т. д.

Приложение И

(Продолжение)

Примерный ассортимент продукции, реализуемой через магазин

Ассортимент продукции

Количество наименований

Кулинарные изделия:

Мясо отварное

Мясо, печень жареные

Птица, дичь отварные

Мясо, рыба заливные

Рыба жареная, фаршированная

Гарниры крупяные, овощные, крупяные и овощные запеканки:

Картофель, жареный до полуготовности

Изделия из творога (сырники, запеканки, пудинги)

Блинчики с мясом, творогом

Салаты и винегреты

Овощи отварные неочищенные

Муссы, желе, кремы

1—2

2—3

1—2

2—4

1—2

Мучные кондитерские и кулинарные изделия:

Торты и пирожные

Кексы, печенья

Дрожжевые изделия

8—10

3—5

Полуфабрикаты:

Мясные, порционные, мелкокусковые, панированные

Изделия из натурального рубленного мяса

Изделия из котлетной массы

Мясной фарш

Рыбные полуфабрикаты

Мучные кулинарные изделия

Овощные кулинарные изделия

Картофель, овощи очищенные

Тесто

Сопутствующие товары

3—5

2—3

1—3

2—4

1—2

2—3

Приложение К

Нормы времени на приготовление блюд и кулинарных изделий

Наименование блюда минуты

Винегрет овощной 110

Винегрет овощной с сельдью или рыбой 163

Голубцы овощные под маринадом 270

Грибы соленые с луком 40

Икра из свежих баклажанов, кабачков и овощей 150

Капуста маринованная собств. приготовления 120

Консервы овощные без гарнира 30

Редька с маслом или сметаной 120

Салат из квашеной капусты 40

Салат из соленых помидоров и огурцов 40

Салат из зеленого лука со сметаной 150

Салат из свежих огурцов 90

Салат из редиса 120

Салат из белокочанной капусты 110

Салат из свежих помидоров 100

Салат картофельный 120

Свекла маринованная 120

Салат из свеклы 120

Салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане 150

Салат из крабов под майонезом 150

Салат овощной с яйцом 150

Салаты мясные и рыбные 200

Салат из птицы или дичи 220

Яйцо под майонезом с гарниром 120

Яйцо рубленое 50

Блюда из рыбы:

Икра кетовая, зернистая, паюсная 40

Крабы с луком или под майонезом без гарнира 50

Крабы заливные 180

Рыба свежая отварная холодная с гарниром 120

Рыба жареная без гарнира 70

Рыба под майонезом с гарниром 130

Рыба под маринадом 140

Рыба фаршированная 200

Рыба заливная 300

Сельдь без гарнира 60

Сельдь с гарниром 150

Приложение К

(Продолжение)

Блюда из рыбы:

Сельдь натуральная с картофелем и маслом 130

Сельдь рубленая с гарниром 280

Семга с луком 60

Блюда из мяса, птицы и дичи:

Баранина жареная с овощным гарниром 120

Биточки рубленые без гарнира 60

Котлеты рубленые без гарнира 60

Мясо жареное с овощным гарниром 120

Мясо отварное без гарнира 40

Птица холодная с овощным гарниром 150

Паштет из печени 150

Студень пром. производства 20

Студень собственного приготовления 100

Свинина жареная с овощным гарниром 120

Сосиски, сардельки без гарнира 30

Язык холодный с овощным гарниром 120

Гастрономия и консервы разные:

Гастрономия мясная и рыбная без гарнира 40

Гастрономия мясная и рыбная с гарниром 110

Кильки зачищенные с луком 60

Консервы разные порциями без гарнира 30

Лососина, балык порциями 50

Шпроты с яйцом и луком 60

Бутерброды:

Бутерброды с вареными колбасами 20

Бутерброды с копчеными колбасами, сыром,

икрой, маслом, ветчиной или рыбной гастрономией 30

Первые блюда:

Борщи разные из консервированных овощей 50

На мясном бульоне 170

Приложение К

(Продолжение)

Первые блюда:

Вегетарианские 150

Борщ украинский с галушками 210

Рассольники 170

Супы из макаронных изделий без картофеля 50

Супы крупяные и бобовые без картофеля 60

Супы овощные, картофельные 150

Супы крупяные, макаронные и бобовые с картофелем 100

Супы грибные 60

Суп картофельный с консервами 150

Суп харчо 100

Суп крестьянский 150

Суп картофельный рыбный 180

Суп-лапша домашняя 150

Суп картофельный грибной 150

Щи зеленые без мяса 60

Щи зеленые с мясом 80

Щи из квашеной капусты 90

Щи из свежей капусты 120

Щи зеленые из свежего щавеля и яйца 180

Щи суточные из квашеной капусты 160

Солянки жидкие, мясные, грибные 180

Супы молочные 30

Супы вегетарианские пюреобразные крупяные,

бобовые с картофелем, овощные 100

Супы пюреобразные на мясном бульоне

крупяные с картофелем 110

Овощные 120

Бульон с гренками 120

Бульон с пельменями, рисом, яйцом, макаронными

изделиями 80

Бульон с курицей, гренками, запеченным рисом,

омлетом, клецками, пирожками и кулебяками из

кислого теста, фрикадельками 150

Уха рыбная 130

Приложение К

(Продолжение)

Вторые блюда:

Блюда из рыбы

Рыба жареная 90

Рыба отварная и паровая 70

Рыба жареная в жире 100

Рыба фаршированная 220

Тельное из рыбы 180

Мелкая рыба (тюлька, килька), жареная

в жире без гарнира 100

Блюда из мяса (птицы, дичи)

Азу с гарниром 220

Антрекот 70

Баранина отварная, бифштекс рубленый 60

Бифштекс натуральный 70

Бефстроганов 130

Бифштекс натуральный с яйцом 80

Бифштекс натуральный с луком 150

Бифштекс рубленый с яйцом 70

Бифштекс рубленый с луком 140

Биточки рубленые 70

Биточки мясные 90

Ветчина, говядина жареная, кролик жареный 50

Говядина отварная, консервы мясные 60

Гуляш мясной 70

Говядина духовая с гарниром 180

Голубцы мясные 210

Зразы рубленые 120

Кролик жареный 120

Колбаса жареная 40

Консервы мясные 60

Котлеты мясные рубленые жареные 70

Котлеты отбивные и натуральные 110

Куры и цыплята жареные 100

Куры и цыплята отварные 90

Люля-кебаб 160

Лангет 70

Мясо кисло-сладкое, плов из баранины 90

Приложение К

(Продолжение)

Блюда из мяса (птицы, дичи)

Мясо тушеное, свинина тушеная 60

Мясо шпигованное, эскалоп 70

Почки по-русски и жареные в сметане 120

Печенка жареная, свинина жареная, ростбиф 50

Помидоры, фаршированные мясом 180

Рагу из баранины или потроха птицы 100

Ромштекс, тефтели, шницель рубленые 80

Солянка мясная на сковороде 250

Суфле и пудинги мясные 90

Сосиски и сардельки 30

Телятина отварная 60

Шницель отбивной 110

Шашлыки с луком 140

Чахохбили 130

Язык отварной 50

Мучные кондитерские изделия:

Булочки школьные 30

Булочки школьные (100 г) 40

Булочки с марципаном 100

Коврижки, коржики разные, языки песочные 50

Пончики без начинки и пышки с сахарной пудрой 50

Пирожки из дрожжевого теста с повидлом 50

Пирожки из дрожжевого теста с капустой 70

Пирожки из дрожжевого теста с разными фаршами 60

Пирожки слоеные с капустой 80

Пирожки слоеные с прочим фаршем 80

Сдоба венская и фигурная 60

Языки и рожки слоеные 60

Сладкие блюда и горячие напитки:

Арбуз порциями без сахара 20

Арбуз очищенный с сахаром 40

Дыни, лимоны порциями 20

Желе из концентратов и молока 30

Кофе черный, чай 10

Приложение К

(Продолжение)

Сладкие блюда и горячие напитки:

Кофе на молоке, какао, чай с лимоном 20

Кисель из лимона 40

Кисель из сиропа, порошка, повидла, соусов 10

Кисель из сухофруктов 50

Кисель из сливы, компот из сухофруктов 30

Компот из консервированных фруктов 30

Кисель молочный, компот из свежих фруктов 30

Муссы различные 70

Пюре из яблок 130

Свежие фрукты в сиропе 30

Яблоки печеные 50

Прочие изделия:

Кефир с сахаром 20

Молоко кипяченое 20

Масло сливочное, сметана порциями 20

Яйцо вареное 20

Напиток из сиропа, варенья 20

Гарниры:

Крупяные, макароны, капуста квашеная 10

Сложные и овощные 70

Картофель жареный 110

Котлеты картофельные с соусами 200

Котлеты капустные, тыква жареная 200

Котлеты морковные 230

Морковное пюре 180

Морковь в молочном соусе 180

Перец фаршированный, пудинг и суфле овощные 240

Рагу из овощей 250

Блюда из круп и макарон:

Биточки крупяные со сладким, грибным или

молочным соусом 60

Запеканка крупяная 60

Приложение К

(Продолжение)

Блюда из круп и макарон:

Запеканки с мясом крупяные 100

Запеканки из макаронных изделий с мясом 80

Котлеты крупяные с соусами 100

Каши из разных круп вязкие и полувязкие 20

Каши рассыпчатые разные 30

Каши молочные разные 30

Каши диетические протертые разные 100

Каша пшенная с тыквой 40

Крупеник с творогом 50

Макароны отварные с маслом и сыром, в томате 60

Макаронники, пудинги крупяные, сухарные 50

Макаронные изделия отварные 30

Мучные блюда:

Блины, пироги слоеные 100

Блинчики с творогом, вареньем 140

Блинчики с мясом, яблоками, блинчатый пирог

с начинками 170

Кулебяки из кислого теста с капустой 90

Кулебяки из кислого теста с прочим фаршем 70

Открытые пироги из дрожжевого теста 60

Пельмени разные собственного приготовления 250

Штучные вертушки из дрожжевого теста 50

Блюда из яиц и творога:

Запеканка творожная, омлет натуральный 40

Омлет паровой 60

Пудинги творожные 50

Сырники, вареники ленивые 90

Сырковая масса со сметаной 20

Творог со сметаной и сахаром, с молоком 40

Творог протертый со сметаной (диетический) 80

Яичница натуральная 40

Яичница с гарниром 70

Приложение К

(Продолжение)

Блюда из овощей:

Баклажаны жареные 190

Голубцы овощные 220

Горошек зеленый свежемороженый в масле 50

Запеканки и рулеты картофельные фаршированные 260

Зразы картофельные, крокеты, пирожки

картофельные 330

Капуста тушеная 90

Капуста белокочанная, соус сухарный 90

Кабачки фаршированные 240

Кабачки жареные 200

Картофель в молочном или сметанном соусе 120

Картофель отварной, картофельное пюре 120

Картофель жареный 270

Консервы овощные, бобовые, мясорастительные 40

Коэффициенты трудоемкости на изделия кухни, отпускаемые весом в филиалы, магазины кулинарии

Рыба под маринадом 900

Крабы заливные 900

Сельдь рубленая 1000

Рыба жареная порциями 800

Рыба заливная порциями 1200

Рыба фаршированная заливная 220

Голубцы с мясом или рисом и овощами 100

Шницель отбивной, телячий 100

Зразы фаршированные мясные 110

Свинина отбивная жареная 10

Мозги жареные 120

Мясо отварное, говядина, свинина, баранина 600

Студень собственного приготовления 500

Вымя, сердце, печенка, языки отварные 600

Капуста тушеная со свининой, говядиной 600

Ростбиф, говядина тушеная, кролик жареный 700

Плов из баранины, мясной или рыбный фарш сырой 300

Поросенок жареный, птицы жареные 700

Печенка жареная 500

Почки, сердце, рубец по-русски в соусе 900

Приложение К

(Продолжение)

Коэффициенты трудоемкости на изделия кухни, отпускаемые весом в филиалы, магазины кулинарии

Язык заливной, мясо заливное 1000

Блинчики с мясом необжаренные 900

Паштет из печени 2000

Сырники из творога жареные 40

Котлеты, биточки крупяные жареные 50

Каши рассыпчатые с маслом (кг) 300

Макароны в томате с овощами 300

Блинчики с творогом, повидлом необжаренные 900

Приложение Л

Номенклатура холодильного оборудования

Наименование оборудования	Тип, марка	Вместимость, кг	Габариты	Полезный объем
			Длина	Ширина	Высота
Холод. Шкаф	ШХ-0,40М	60	750	750	1810	0,29
Холод. Шкаф	ШХ-0,80М	140	1500	750	1810	0,68
Холод. Шкаф	ШХ-0,80М	150	1200	800	1920	0,71
Холод. Шкаф	ШХ-0,56	90	1500	900	1900	0,45
Холод. Шкаф	ШХ-1,12	200	1570	785	2055	0,98
Холод. Шкаф	ШХ-0,71	120	800	800	2000	0,56
Холод. Шкаф	ШХ-1,40К	180	1500	800	2000	1,10
Холод. Шкаф	ШХ-1,40	220	1500	800	2000	1,10
Стол с охлаждаемым шкафом	СОЭИ-2	55	1680	840	1030	0,30
Стол с охлаждаемым шкафом и горкой	СОЭИ-3	60	1680	840	1030	0,30
Секция низкотепмературная	СН-0,15	30	1260	800	920	0,35
Прилавок низкотемпературный	ПХН-1-0,4	70	2000	800	920	0,35

Приложение М

Норма воды для бульона

Наименование бульона	Норма воды, л
Костный	1,25
Мясной	1,25
Рыбный	1,1
Куриный	1,15
Грибной	1,25

Приложение Н

Номенклатура немеханического оборудования

Наименование оборудования	Тип, марка	Габариты
		Длина	Ширина	Высота
Секция-стол с моечной ванной	СВСМ	1470	840	860
Стол производственный	СП	1450	840	860
Стол производственный	СП	1050	840	860
Стол производственный модулированный	СПСМ	1450	840	860
Стеллаж передвижной	СПП	1050	630	2000
Моечная ванна на одно отделение	ВМ-1СМ	1050	840	860
	ВМ2-1СМ	1680	840	860
	ВМ3-1СМ	1680	840	860
	ВМ-1	840	840	860
Моечная ванна передвижная	ВПСМ	840	630	860

PAGE 2

1. Сущность финансового менеджмента
2. Томас Кук путешествие без риска
3. Римское право правовой статус физических лиц и различных групп населения
4. Экономические учения Кембриджская школа
5. Устройство и классификация принтеров
6. физиологической незавершенностью развития всех функциональных систем особенно коры головного мозга
7. Тема 12 Философская антропология и гносеология лекция 2ч
8. Модуль Русский язык- введение в языкознание спец
9. г именуемый в дальнейшем ПРЕЖНИЙ ВЛАДЕЛЕЦ с одной стороны и
10. История налогов от первобытных времён до античного мира
11. а 3 Больная 20 лет обратилась к врачу женской консультации с жалобами на зуд жжение и боль в области нар.html
12. Кристаллическое строение сплавов.html
13. Просим у Него прощения и прибегаем к Нему от зла наших душ и от скверности деяний наших
14. Тема- Статистические методы изучения взаимосвязей социальноэкономических явлений лекция ~ 10 ч
15. Прокурорский надзор за исполнением законов при рассмотрении уголовных дел военными судами
16. Предпринимательство сущность, формы и направления повышения эффективности.html
17. Вариант 3 1 Процессуальная форма это- 1 порядок рассмотрения гражданских дел; 2 деятельность суда и др
18. адмірала Макарова С.html
19. Курсовая работа- Организация управленческого учета
20. тема Наука ~ сложное социальное явление особая сфера целенаправленной человеческой деятельности основ

Материалы собраны группой SamZan и находятся в свободном доступе