Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
КИРОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ МЕДИЦИНСКАЯ АКАДЕМИЯ
МИНИСТЕРСТВА ЗДРАВООХРАНЕНИЯ И СОЦИАЛЬНОГО РАЗВИТИЯ
КАФЕДРА МИКРОБИОЛОГИИ С ВИРУСОЛОГИЕЙ И ИММУНОЛОГИЕЙ
Лекция № 17 для студентов ФЭТ специальности «Товароведение и экспертиза товаров»
по дисциплине «Микробиология продовольственных товаров, санитария и гигиена»
по теме «Микробиология кондитерских и кулинарных изделий»
ПЛАН:
1. Общая характеристика кондитерских товаров (определение, история производства, классификация, роль в питании человека).
2. Микробиология основного и дополнительного сырья кондитерских изделий.
3. Микробиология сахаристых кондитерских товаров.
4. Характеристика мучных кондитерских изделий (микробиологические показатели качества, виды порчи).
5. Микробиология кулинарных изделий (нормативы ГОСТ, виды порчи).
1. Общая характеристика кондитерских товаров (определение, история производства, классификация, роль в питании человека)
Кондитерские изделия (сладости) – пищевые продукты (лакомства) высокой калорийности и усвояемости, отличающиеся приятными вкусом, ароматом, привлекательным внешним видом и состоящие в основном из видоизменённого сахара или других сладких веществ (мёд, ксилит, сорбит).
История производства: шоколад известен с древних веков. Первые плантации какао-бобов появились в Юкатане (США) в VI веке до н.э., когда индейцы племени Майя переселились в северные районы Южной Америки. Индейцы использовали какао в виде напитка, называемого ксоколатл (горькая вода). Какао-бобы были ценными, даже использовались в качестве валюты («жидкие деньги»). Главной культурой на «сахарных островах» от Кипра до Барбадоса и Фиджи являлся сахарный тростник. Родина сахарного тростника – Индия. В 1650 г. сахар считался редкостью, в 1750 г. – деликатесом, в 1850 г. – необходимостью. К 1900 г. потребность в сахаре стала повсеместной. Успехи сельскохозяйственной науки, производства машин, разнообразие природных и климатических условий нашей страны позволило снабжать кондитерскую промышленность натуральным наилучшим сырьём. И в XIX веке появилось промышленное производство кондитерских изделий.
Кондитерские изделия состоят из основного и дополнительного сырья.
Основное сырьё – видоизменённый сахар или другое сладкое вещество, из которого формируется определённая коллоидная структура массы с необходимыми механическими и реологическими свойствами.
Например: сахар, патока, инвертный сироп, фруктово-ягодное пюре, молоко, сливочное масло, какао-тёртое, кофе-тёртый, тёртые ядра орехов, пшеничная мука, какао-масло, пектин и др.
Дополнительное сырьё – вещество, придающее кондитерским массам дополнительный эффект: усиление вкуса, аромата, пикантность, эстетичность.
Например: эссенции, красители, ароматизирующие вещества («сухие духи»), кислоты, пряности и т.д.
В зависимости от исходного сырья и применяемой технологии кондитерские изделия подразделяют на две основные группы: сахарные (сахаристые) и мучные.
Сахарные (сахаристые) изделия: карамель, конфеты, шоколад, пастила, мармелад, зефир, халва, ирис, драже, восточные сладости, желейные изделия.
Мучные: печенье, пряники, галеты, крекер, торты, пирожные, кексы, рулеты, вафли.
Причём восточные сладости могут быть сахаристые и мучные, жевательная резинка тоже условно относится к сахарным изделиям.
Роль в питании человека:
Основу питания у большинства населения Земли составляют крахмалосодержащие продукты. Основной источник углеводов для человека в настоящее время – сладости или кондитерские изделия. В последние годы в них добавляют витамины, микроэлементы.
Таким образом, кондитерские изделия выполняют роль:
2. Микробиология основного и дополнительного сырья кондитерских изделий
Сахар – чистая сахароза, отличающаяся высокой энергетической ценностью
Сахароза имеет приятный сладкий вкус, быстро и легко усваивается организмом, благотворно влияет на центральную нервную систему, способствует обострению слуха и зрения.
Сырьём для сахара является сахарный тростник и сахарная свекла.
В процессе технологического процесса (высокие температуры, щелочность, концентрация среды) кол-во первичной микрофлоры снижается, сохраняя.тся термофильные споровые бактерии; капсульные бактерии, которые из-за повышенного содержания слизи тоже устойчивы к высоким температурам (лейконосток выдерживает 90оС и концентрацию сахара 50%). Затем сахар инфицируется извне (воздух, оборудование, тара, влажность, условия хранения). В сахаре обнаруживаются различные виды микроорганизмов:
аэробные термофильные споровые бактерии (Bacillus stearothermophilus);
мезофильные бактерии (Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus;
кислотообразующие термофильные споровые анаэробные бактерии;
слизеобразующие (капсульные) бактерии(Leiconostoc);
осмофильные дрожжи из родов сахаромицес и торулопсис;
споры плесневых грибов.
В 10 г сахара может быть от 100 до 1000 микробов.
Необходимо соблюдать условия хранения:
Например: в льноджутовых мешках повышается обсеменённость сахара спорами мезофильных бактерий и плесневых грибов, в многослойных бумажных мешках количество их снижается; в отапливаемых складах при влажности 66-68% снижалось количество бесспоровых микробов и дрожжей, в неотапливаемых складах наоборот отмечали увеличение уровня спор плесени (Aspergillus).
Существуют микробиологические показатели сахара, которые должны соответствовать следующим требованиям:
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1,0103;
Плесневые грибы, КОЕ/г, не более 1,010;
Дрожжи, КОЕ/г, не более 1,010;
БГКП (колиформы), в 1 г не допускаются;
Патогенные микроорганизмы, в том числе рода сальмонелл, в 25 г не допускаются.
В производстве безалкогольных напитков в 10 г не более 10 микробных клеток, лейоносток должен отсутствовать; в сахаре, используемом в консервной промышленности, допускается: общее количество термофилов – не более 125, спор термофильных аэробных бактерий – не более 60; спор анаэробных термофильных бактерий, не образующих сероводород – не более чем в трёх из пяти образцов, а образующих сероводород – не более чем в двух из пяти образцов.
Дефекты сахара:
Перечисленные дефекты могут вызвать порчи:
Мёд – продукт переработки медоносными пчёлами нектара или пади, представляет собой сладкую сиропообразную, вязкую жидкость с своеобразным запахом и вкусом.
Натуральный мёд обладает высокими питательными, лечебно-профилактическими и бактериоцидными свойствами.
В его состав входит около 300 веществ: углеводы, минеральные вещества, микроэлементы, органические кислоты, растительные белки, аминокислоты, биологически активные вещества, витамины, ферменты, обусловливающие высокое осмотическое давление.
Для мёда характерна низкая бактериальная обсеменённость: осмофильные дрожжи Zyqosaccharomyces, споры сенной палочки, микрококки.
Порчи возникают только в незрелом, некачественном мёде в виде забраживания из-за развития осмофильных дрожжей и закисания из-за накопления уксусной кислоты.
Таким образом, микробиология кондитерских изделий зависит от микрофлоры сырья, оборудования, окружающей среды.
Например, в молоке и сливках всегда содержится большое число микроорганизмов: молочнокислые, гнилостные, кишечная палочка, патогенные бактерии; в сливочном масле, меланже, яичном порошке – спорообразующие бактерии, молочнокислые, маслянокислые бактерии; плодово-ягодное пюре, повидло, начинки имеют определённую микрофлору: дрожжи родов Saccharomyces, Torulopsis, Candida, молочно-кислые гетероферментативные бактерии, споры плесеней. Они обусловливают виды порчи: забраживание, закисание, плесневение.
В них вводят химические консерванты: сорбиновую кислоту, её соли, бензойную кислоту; хранят при низких положительных температурах. Также в арахисе, фундуке, какао-бобах, фисташках могут быть афлатоксины (допускаются до 0,5 мкг/кг). Некоторые микроорганизмы на этапах технологического процесса погибают, некоторые сохраняются и переходят в готовую продукцию. Необходимо иметь в виду попадание микробов из воздуха, с рук и одежды персонала.
3. Микробиология сахаристых кондитерских товаров
Мармелад – изделия желеобразной структуры, получаемые увариванием протёртого фруктово-ягодного пюре с сахаром и патокой, с последующим введением различных вкусовых и ароматических веществ.
Микробиологические показатели:
КМАФАнМ, КОЕ/г не более 5103;
БГКП (колиформы) не допускаются в массе продукта 0,1 г;
ПМ, в том числе сальмонеллы не допускаются 25 г;
Дрожжи, КОЕ/г, не более 50;
Плесени, КОЕ/г, не более 100.
Дефекты мармелада, пастилы:
Жевательная резинка – изделие, изготовленное на специальной эластичной основе с добавлением вкусовых веществ, ароматизаторов и красителей. Могут входить пищевые профилактические добавки.
Например, Стиморол Энерджи включает гуарану (растение с кофеином) и декстрозу (глюкозу). В одной подушечке – 3,6 мг кофеина, который оказывает стимулирующее действие на организм;
2 подушечки – 1,7 г декстрозы, которая служит источником энергии.
Микробиологические показатели:
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 5102;
Плесневые грибы, КОЕ/г, не более 510;
Дрожжи, КОЕ/г, не более 510;
БГКП (колиформы) - не допускаются;
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г не допускаются.
Карамель – кондитерские изделия, получаемые увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой с добавлением пищевых кислот, красящих и ароматических веществ. В ней мало микроорганизмов: мезофильные аэробные бактерии допускаются в количестве 5,0104, дрожжи не более 50 КОЕ/г.
Шоколад – продукт переработки какао-бобов и полуфабрикатов: какао тёртое, масло какао.
Микробиологические показатели:
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1104;
Плесени не более 50-100 КОЕ/г;
Дрожжи не более 50 КОЕ/г;
Золотистый стафилококк не допускается;
БГКП (колиформы) - не допускаются в 0,1 г;
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г не допускаются.
Дефекты шоколада:
Конфеты – кондитерские изделия, изготовленные на сахарной основе, разнообразные по составу, форме, отделке, вкусу.
Микробиологические показатели зависят от вида конфет:
Ирис – молочные конфеты, изготовленные из сахара, патоки, молока, жира с добавлением вкусовых и ароматических веществ, ядер орехов, масличных семян, какао-продуктов.
Микробиологические показатели:
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1103;
Плесени, КОЕ/г, не более 10;
Дрожжи, КОЕ/г, не более 10;
БГКП (колиформы) - не допускаются в 1,0 г;
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в 25 г.
Виды порчи:
Халва – однородная волокнистая масса, изготовленная путём вымешивания карамельной массы с растёртой массой обжаренных ядер орехов, подсолнечного семени.
Микробиологические показатели:
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1104;
Дрожжи, плесени, КОЕ/г, не более 50;
БГКП (колиформы) - не допускаются в 0,01 г продукта;
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в 25 г.
Таким образом, в сахаристых кондитерских изделиях определяют 5 показателей:
Мучные кондитерские изделия – группа разнообразных высококалорийных продуктов, состоящие в основном (до 70%) из пшеничной муки.
Классификация:
мучные кондитерские изделия, изготовленные из одного вида теста: печенье, галеты, крекеры, сдобное печенье, кексы;
м.к.и., изготовленные из теста и других масс: вафли, пряники, пирожные, торты.
Удельный вес мучных изделий составляет 40%. Они характеризуются большим разнообразием состава и свойств, производство их осуществляется на предприятиях кондитерской и хлебопекарной промышленности, общественного питания, где имеются механизированные поточные линии.
В мучных кондитерских изделиях содержатся многочисленные микроорганизмы, даже в крекерах, которые выпекаются при 250оС, остаётся в жизнеспособном состоянии масса бактериальных спор.
Микробиологические показатели состоят из 6 позиций:
КМАФАнМ, не более 1104 КОЕ/г;
Дрожжи допускаются не более 100 КОЕ/г;
Плесневые грибы более 50 КОЕ/г;
БГКП - не допускаются в 0,01 г продукта;
Staphylococcus aureus – не допускается в 0,01 г продукта;
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в 25 г.
Дрожжи и плесневые грибы приобретают особое значение как показатели срока годности: чем больше клеток, тем быстрее они плесневеют либо прокисают, тем меньше их срок годности.
Золотистый стафилококк часто вызывает пищевые отравления, особенно в изделиях с заварным кремом.
Крем – масса с низкой концентрацией сахара, повышенной влажностью и содержанием муки.
Быстро подвергается порче:
Причины инфицирования:
Условия хранения:
Готовые кремовые изделия подвергаются микробиологическому контролю:
общее количество бактерий допускается в 1 г не более 1104- 5104;
БГКП должны отсутствовать в 0,01 г продукта;
золотистый стафилококк не допускается в 1 г заварного и 0,01 г сливочного крема;
Патогенные микроорганизмы и сальмонеллы должны отсутствовать в 25 г любого крема.
5. Микробиология кулинарных изделий
Кулинарные изделия – изделия из различного пищевого сырья, которые готовят на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания.
Задачи общественного питания:
Различают виды изделий:
В технологическом процессе осуществляются физическое, химическое, биохимическое воздействие на сырьё. Сырьём служат вода, мясо, рыба, овощи, мука, крупа, макаронные изделия, жиры, сахар, пряности и др.
Состав микрофлоры зависит:
Первичная обработка сырья (измельчение, резка) увеличивают контаминацию. Термическая обработка (варка, жарение, запекание) наоборот снижает количество микроорганизмов.
Последующие операции (охлаждение, укладка, упаковка в тару) приводит к увеличению микробной обсеменённости, т.е. вторичное инфицирование продукта.
Например,
изделия из рыбы: рыбный фарш – количество микроорганизмов больше, чем в исходном сырье (102-106 в г), преобладают бесспоровые психрофильные бактерии, в замороженном фарше (-18оС в течение 3-6 месяцев) количество микробов 102-104 в 1 г, преобладают микрококки.
В составе микрофлоры рыбных кулинарных изделий преобладают споровые бактерии: Back.subtilis, Back.meganterium, Back.pumilus, анаэробы: Cl.putrificum, Cl.sporogenes, микрококки; БГКП должны отсутствовать, патогенные микроорганизмы не допускаются.
Высокая обсеменённость заливной рыбы, так как раскладка рыбы, варёных яиц, овощей способствует дополнительной контаминации.
Виды порчи:
Условия хранения:
Кулинарные мясные изделия: крупнокусковые полуфабрикаты – КМАФАнМ не более 1105 КОЕ/г, патогенные микроорганизмы не допускаются.
В мясном фарше могут быть дрожжи, плесневые грибы, актиномицеты, бактерии (КМАФАнМ не более 1107 КОЕ/г, патогенные микроорганизмы должны отсутствовать).
Причём в блюдах с гарнирами обсеменённость выше, микрофлора состоит из спорообразующих бактерий: Bac.subtilis, Bac.pumilus, Bac.meganterium, микрококков, дрожжей, плесневых грибов. Кишечной палочки, протея, сальмонелл не должно быть.
Кулинарные изделия из крупы (каши) и овощей (салаты).
Обсеменённость зависит от микрофлоры сырья, полуфабрикатов, соусов, панировочных сухарей. КМАФАнМ от 1102-1104КОЕ/г.
При добавлении соусов увеличивается риск микробного загрязнения. Допустимым содержанием в соусах считаются: КМАФАнМ - 5103... 1104КОЕ/г, БГКП – 0,01...1 г, плесеней – не более 100 КОЕ/г, стафилококки и патогенные микроорганизмы не допускаются.
При изготовлении салатов и винегретов обсеменённость повышается при нарезании овощей, в ёмкостях перемешивания и на линии раздачи. Необходимо отметить, что бактерии рода Iersinia не допускаются в 25 г продукта. Могут быть спорообразующие и неспорообразующие сапрофитные бактерии споры плесени, условно-патогенные микроорганизмы: Bacillus cereus, Clostridium perfringens.
К изготовлению и реализации кулинарных изделий предъявляются строгие санитарные правила. Они должны быть реализованы за 12 часов. Хранение салатов в холодильнике не препятствует размножению иерсиний (5-8оС).
Пути предупреждения порчи и пищевых отравлений:
Составитель: доцент Колеватых Е. П.
Лекция рассмотрена и утверждена на кафедральном совещании
протокол № ___ от «___» ____________200__г.
Заведующая кафедрой микробиологии
с вирусологией и иммунологией ________________ Е. П. Колеватых.
PAGE 1