Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ
И МЕДИЦИНСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ТВЕРСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ МЕДИЦИНСКАЯ АКАДЕМИЯ
КАФЕДРА ГИГИЕНЫ С ЭКОЛОГИЕЙ И КУРСОМ ГИГИЕНЫ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ
ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА МУКИ И ХЛЕБА
методические указания
к практическим занятиям по гигиене с экологией
для студентов лечебного, педиатрического
и стоматологического факультетов
Тверь
2001
ББК 51.23
СОСТАВИТЕЛИ:
доцент П.Б. Виноградов, доцент А.В. Медянкин, старший преподаватель Л.Н. Соловьева, старший преподаватель Н.Ю. Ромашевская, ассистент И.Н. Никитина, ассистент Е.В. Алеева
Издательство ЗАО «Литсра-М», 2001
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
ПО ТЕМЕ
«ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА МУКИ И ХЛЕБА»
Цель занятия
Ознакомить студентов с положительными и отрицательны ми свойствами муки и хлеба.
Ознакомить студентов с некоторыми методами определе ния доброкачественности муки и хлеба (органолептическими, физическими, химическими).
Практические навыки
Помочь студентам освоить следующие практические навы ки:
Продолжительность занятия - 2 часа.
Место проведения занятия - учебная комната кафедры гигие ны с экологией.
Краткий план проведения занятия:
1. Тестовый контроль знаний студентов.
Литература
1. Методы гигиенических исследований (А.А. Минх, М., 1971,с. 470-480)
2. Общая гигиена (А.А. Минх, М., 1984, с. 425-427, 470-473)
3. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и экологии человека (Ю.П. Пивоваров, 1999; стр. 125-127)
4. Практикум по общей гигиене (А.М. Гурова, О.Е. Горлова М., 1991, с. 96-100)
Контрольные вопросы по теме занятия
Мука представляет собой продукт измельчения хлебных злаков, предварительно очищенных от разного рода примесей (пыль, песок и т.д.). Главным продуктом потребления является мука, приготовленная из ржи и пшеницы.
Сорт муки определяют характером помола (простой или низкий и сортовой или крупчатый) и процентом выхода муки по отношению к общему количеству зерна, взятого для размола. Чем меньше выход (например, 30%), тем выше сорт муки.
Выход муки влияет на содержание белков, жиров, солей и витаминов группы В, которые удаляются вместе с отрубями тем больше, чем меньше выход. Однако потеря в белках покрыва ется лучшей усвояемостью их в хлебе из высоких сортов муки.
Доброкачественность муки зависит от качества зерна, из которого она смолота, от помола, от условий, в которых она хранилась. Муку можно считать доброкачественной, если она обладает свежестью, имеет хорошие органолептические пока затели и отвечает стандарту в отношении содержания отрубей, клейковины, воды и не содержит каких-либо посторонних примесей
Исследование доброкачественности муки производят микроскопическими, органолептическими, физическими и химическими методами.
Микроскопическое исследование
Микроскопическое исследование муки производится с це лью распознавания природы муки и обнаружения примесей муки другого вида по морфологическим особенностям крахмальных
зерен. Вид крахмальных зерен сравнивают с микроскопичес ким строением крахмальных зерен разного происхождения, при водимым в специальных таблицах.
Органолептическое исследование муки
Цвет муки. Цвет муки зависит от рода зерен, качества по мола, различных примесей, свежести и пр. Для определения муку насыпают тонким слоем на черную бумагу и сравнивают с ха рактеристикой муки по соответствующему стандарту.
Ржаная мука должна иметь сероватый цвет, пшеничная - чисто белый или с желтоватым оттенком. Чем выше сорт муки, тем светлее и однороднее ее окраска. Красноватый цвет ржа ной муки указывает на большую примесь отрубей, темно-бу рый - на плохое и долгое хранение, зараженность вредителя ми. Присутствие большого количества черных частиц может быть вызвано наличием куколя и спорыньи.
Запах муки. Доброкачественная мука должна иметь прият ный, характерный для нее запах; испорченная мука пахнет кис ловато, затхло.
Для определения запаха небольшое количество муки берут на ладонь и согревают дыханием или насыпают в пробирку, обливают теплой водой, взбалтывают при закрытой пробке не сколько раз и затем, открыв пробку, определяют запах.
Вкус муки и наличие хруста.
Данные показатели определя ют при разжевывании муки. Хорошая мука должна иметь приятный, свойственный ей вкус, без посторонних привкусов. Испорченная мука имеет горьковатый или острый, царапающий в горле, либо сладковатый вкус. Горький вкус может зависеть от присутствия примесей (спорыньи). Горько-кислый вкус наблюдается у муки, смолотой из зерна, пораженного долгоносиком. Сладкий вкус имеет мука, полученная из проросшего зерна. Хруст при разжевывании муки указывает на содержание в муке минеральных примесей.
Проба на ощупь
Пробой на ощупь можно определить ори ентировочно степень влажности муки, а также наличие боль шого количества отрубей. Для этого погружают руку в муку и отмечают ощущения. Хорошая мука (сухая) должна быть мягкой, однородной, не со держать хлопьев и не охлаждать руки, как это делает сырая мука. При сжимании муки в кулаке должен образоваться ко мок, который легко рассыпается в разжатой ладони. Если он не образуется, значит в муке много отрубей, а если он не рас сыпается, значит мука сырая или подмоченная. При надавли вании ладонью на слой муки на ней должен получиться отпеча ток кожных извилин; если он не образуется, то это также ука зывает на большое количество отрубей. |
Определение клейковины
Качество хлеба, выпекаемого из пшеничной муки, зависит от количества и качества содержащегося в ней нерастворимо го белкового вещества - клейковины, придающего тесту упру гость и эластичность и улучшающего подъемные свойства муки. В хорошей пшеничной муке должно содержаться не менее 25-30% сырой клейковины; в ржаной муке клейковины мало, а по тому она резко отличается по своим хлебопекарным свойствам от пшеничной муки.
Клейковина хорошей пшеничной муки должна представлять собой однородную массу желтовато-белого цвета, эластичную, легко вытягиваемую в нити. Примесь ржаной муки делает клей ковину черноватой, липкой, неоднородной и распадающейся. Мука прелая, слежавшаяся, затхлая, имеет клейковину плохо го качества, не обладающую эластичностью, хрупкую, темную.
Для определения процентного содержания сырой клейкови ны и оценки ее качества отвешивают 25 г муки в фарфоровую чашку, прибавляют половинное количество воды, смешивают до состояния однородного теста и оставляют на 30 минут. За тем тесто завертывают в тонкую тряпочку (кисею) и промыва ют водой комнатной температуры, разминая руками до тех пор, пока промывная вода не сделается прозрачной. Таким путем из муки отмывают весь крахмал, и в тряпке остается клейковина» которую хорошо отжимают от излишней воды между листами фильтровальной бумаги и взвешивают в сыром виде.
Полученное количество клейковины относят к 100 г муки и выражают в процентах: вес клейковины в граммах делят на навеску муки в граммах и умножают на 100%.
Определение влажности муки
Содержание воды в муке определяется путем высушивания навески муки (5-10 г) в сушильном шкафу при 105° до постоян ного веса; по разнице веса до и после высушивания вычисляют процентное содержание влаги в муке.
Доброкачественная ржаная и пшеничная мука должна содержать воды не более 15%. Мука с большей влажностью легко портится, и хранить ее нельзя.
Определение свежести муки
Кислотность. Кислотность муки является важным и верным признаком свежести муки. В свежей муке кислотность обуслов ливается наличием кислых фосфатов и бывает небольшой. Она увеличивается при лежании и порче муки, особенно при небла гоприятных условиях температуры и влажности, вследствие развития кислот - молочной, уксусной, муравьиной и других. Таким образом, повышение кислотности может служить до не которой степени показателем ее несвежести, хотя в стандарте он не нормируется и рассматривается лишь как дополнитель ный признак.
Кислотность муки выражается в градусах. За 1° кислотнос ти принимается 1 мл н. раствора едкого натра (кали), израсхо дованного на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г муки.
В норме кислотность муки по болтушке должна быть не бо лее: для пшеничной муки - 2,5°-4,5°; для ржаной муки - 5°.
Для определения кислотности отвешивают 5 г муки и всы пают в коническую колбу, в которую предварительно нали вают 40 мл дистиллированной воды; содержимое колбы не однократно перемешивают до образования однородной бол тушки без комочков склеившейся муки. После этого смыва ют со стенок колбы водой из промывалки приставшие крупинки муки, прибавляют 5 капель 1%-го спиртового раство ра фенолфталеина и титруют из бюретки 0,1 н. раствором едкого натра до появления ясно-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Израсходованное на титро вание число миллилитров 0,1 н. раствора щелочи, умножен ное на 20 (при навеске муки 5 г) и деленное на 10, покажет градусы кислотности муки.
Пробы на аммиак
При длительном хранении муки происходит изменение азо тистых веществ (клейковины), связанное с выделением аммиа ка й сопровождающееся щелочной реакцией. Поэтому наличие аммиака может служить критерием свежести муки. Для определения аммиака отвешивают 5 г муки, взбалтыва ют в конической колбе в 20 мл дистиллированной воды и дают настояться в течение 30 минут. После этого смесь фильтруют через бумажный складчатый фильтр и к одной половине филь тра прибавляют 0,5 мл реактива Несслера, а к другой - 0,5 мл 5% едкого натра (для контроля). Если в муке идет разложение белковых веществ с образованием солевого аммиака, то в про бирке с реактивом Несслера происходит пожелтение или побурение раствора в зависимости от степени порчи муки.
Проба Говаловского.
В коническую колбу отвешивают 2 г муки, прибавляют 5 мл 10% едкой щелочи и дают отстояться в течение 10 минут. За это время мука разбухает. Смесь слегка подогревают (не свыше 30°) для разжижения образовавшегося клейстера и прибавляют несколько капель разведенной серной кислоты (1:2). Если мука доброкачественная, свежая, то при этом наблюдается запах свежего клейстера, если мука испорченная - запах сероводорода и триметиламина.|
Определение примесей
Спорынья. В муке может встречаться ядовитый грибок спо рынья. Для определения его наличия в муке обычно применяют пробу Гофмана, основанную на извлечении эфиром из споры ньи красящего вещества, которое при действии серной кисло той дает розовое окрашивание эфира. Допускается не более 0,06 %. Точное количественное определение производится спе циальным методом.
Металлические примеси. Определение металлических примесей, которые могут попасть в муку от металлических частей обрабатывающих аппаратов и двигателей, произво дят с помощью ручного подковообразного магнита. Для это го рассыпают 1 кг муки слоем 0,5 см и проводят по нему несколько раз магнитом. Исследование повторяют три раза, извлеченные металлические частицы взвешивают на анали тических весах, выражая результаты в миллиграммах на один килограмм муки. Допускается не более 3 мг металлопримесей на 1 кг муки.
После этого рассматривают форму металлических частиц и определяют их размеры. Мука с наличием частиц 0,3 мм и более или игольчатой формы и с заостренными краями допус кается к реализации только после пропуска через магнитоулавливатели независимо от количества металлопримесей. Определение величины и формы частиц производят с помощью сте реоскопического микроскопа на белой поверхности столика при увеличении в 17-19 раз.
Обнаружение насекомых-вредителей
В зерновых продуктах могут встречаться различные насе комые, которые при непродуманном и неумелом хранении зер на и муки размножаются в больших количествах и резко сни жают качество продукта, нанося нередко существенный вред потребителю. Выедая внутренние питательные части зерна, насекомые-паразиты наполняют их своими едкими экскремен тами, загрязняя таким же образом и муку.
Из вредителей, нападающих на зерно и муку, наибольший вред наносят амбарный долгоносик, мучной клещ, мучная моль, мучной хрущак.
Появлению и развитию насекомых-вредителей на складах способствуют плохая вентиляция помещений, влажный, теплый застоявшийся воздух, отсутствие света, пыль и грязь, что сле дует учитывать при санитарном обследовании зернохранилищ и мучных складов. Если не принимаются меры к устранению влаги и тепла, насекомых привлекают запахи, свойственные самосогреванию зерна, происходящему в этих условиях. Сле довательно, для предупреждения развития вредителей зерна и муки необходимо обеспечить должное санитарное состояние складов, а также просушивать продукты перед хранением и про верять их на зараженность вредителями.
Обнаружить вредителей в муке можно путем простого наружного осмотра или просеивая муку через специальное сито (аналогичным способом исследуют и муку).
В первом случае образец муки (крупы) рассыпают ровным* слоем на стол, покрытый стеклом или целлофаном, и внима тельно просматривают простым глазом, а затем - через лупу, отыскивая живых и мертвых вредителей, их личинки и следы жизнедеятельности.
Во втором случае 1 кг муки (крупы) пропускают через ме таллическое сито с отверстиями 1,5 мм (для крупных круп бе рут сито с отверстиями 2,5 мм), хорошо встряхивая сито не сколько раз при закрытой крышке. Крупные насекомые-вреди тели (жучки, бабочки) и их личинки остаются на сите и могут быть обнаружены простым глазом или при помощи лупы. Кле щи проходят через сито, и для лучшего обнаружения их в отсе ве, содержащем мелкие частицы муки и мучель круп, после дний подогревают до 30°-40° (клещи при этом начинают дви гаться) и тщательно просматривают через лупу. Можно также сделать из муки (крупы), предварительно подогретой, неболь шую пирамидку с ровными краями и острой верхушкой и на блюдать за ее состоянием. Если в исследуемом продукте есть клещ, то края пирамидки начинают осыпаться и форма ее на рушается. Клещей можно обнаружить по наличию извилистых ходов в пристеночном слое муки, помещенной в стеклянную банку, либо по возникновению точек разрыхления поверхности муки, отглаженной рукой через лист бумаги.
Мука, пораженная отдельными вредителями, приобретает неприятный вкус и запах. Так, при значительном поражении клещами она делается сладковатой и пахнет медом: запах ос тается и в выпеченном хлебе из этой муки; вкус же такого хлеба горьковатый. Резкий неприятный запах получается при загряз нении муки мучным хрущаком.
Поражение мучной молью отличается тем, что гусеница выпускает тонкую струю жидкости, засыхающую в паутинку и соединяющую муку в сплошные глыбы, отчего она делается непригодной к употреблению.
Согласно действующим ГОСТ, наличие амбарных вредите лей, их личинок или следов заражения ими в муке и крупе не допускается.
Исследование хлеба
Хлеб является одним из наиболее концентрированных пи щевых продуктов. Примерно половину его веса составляют плот ные питательные вещества, состоящие из белков (6-11%) и уг леводов (43-54%о). В хлебе содержатся также витамины группы В (при крупном помоле) и сравнительно значительное количе ство солей кальция и фосфора, хотя в неблагоприятных соот ношениях друг с другом.
Лучшие сорта хлеба выпекают из муки пшеничной и ржа ной, содержащих клейковину, которая, как уже указывалось, дает вязкое тесто, обеспечивающее при выпечке необходимую пористость и рыхлость хлеба. Эти же виды хлеба обладают наи более высокими вкусовыми достоинствами, не приедаются, как это имеет место в отношении хлеба, выпекаемого из овсяной и ячменной муки, хороню разбухают в желудке и тем самым значительно повышают чувство сытости. Хлеб является основным продуктом питания населения многих стран; около 1/3 калорий ности суточного пайка человек получает за счет хлеба.
Пшеничный хлеб более питателен, чем ржаной. Это объяс няется главным образом тем, что в нем меньше отрубистых ча стиц, благодаря чему усвояемость его выше ржаного.
Доброкачественность хлеба во многом зависит от качества муки и других материалов (закваска, дрожжи), использованных для его приготовления. Имеет также значение и сам технологи ческий процесс выпечки хлеба. Поэтому полная гигиеническая экспертиза хлеба должна включать при обнаружении призна ков недоброкачественности хлеба не только оценку готовых образцов продукта, но и выявление всех возможных причин его порчи.
Гигиеническая оценка хлеба дается главным образом на основании органолептического исследования и определения степени влажности, пористости и кислотности. В необходимых случаях производят микробиологический анализ хлеба и опре деляют наличие в нем ядовитых растительных и других посто ронних веществ. Оценка хлеба проводится в соответствии с ГОСТами: хлеб пшеничный из обойной муки - ГОСТ 2078-55; хлеб ржаной, ржано-пшеничный - ГОСТ 2077-84.
Органолептическое исследование
Внешний вид . По наружному виду доброкачественность хле ба характеризуется несколькими признаками.
Хлеб должен иметь определенную установленную для данного образца форму и гладкую, ровную поверхность, без тре щин, вздутий, пригорелых мест и посторонних включений.
Не допускается, чтобы верхняя корка хлеба отставала от мякиша. У ржаного хлеба она должна иметь коричневато-бу рый цвет, у пшеничного - светлый или темно-желтый цвет. Ниж няя корка не должна содержать золы и углей, и около нее не должно быть так называемого закала - слоя непропеченного теста. Толщина нижней корки не должна превышать 0,5 см у подового хлеба, а у формового хлеба толщина верхней и ниж ней корок допускается не более 0,3 см.
Если верхняя корка очень тонка и отстает от мякиша, зна чит, температура печи была слишком высокая, корка обра зовалась быстро и газы (углекислота, пары воды и спирта) при расширении в нагретом пространстве, стремясь выйти наружу, подняли верхнюю корку. Наоборот, толстая корка и наличие закала - признаки недостаточной температуры на грева печи.
Мякиш на разрезе должен быть однородный, без мучных прослоек от непропеченного теста или старого переработан ного хлеба, мелко пористый, хорошо пропеченный (ямка от на давливания пальцем быстро выравнивается) и нелипкий.
Хлеб с закалом и сырым плотным мякишем тяжел для же лудка, плохо переваривается и при хранении быстро покрыва ется плесенью.
Запах. Запах должен быть своеобразно приятным, арома тичным, свойственным данному виду хлеба. Затхлый запах - признак недоброкачественности муки, из которой выпекался хлеб. Лучше всего запах распознается при разламывании ещене остывшего хлеба.
Вкус . Вкус должен быть приятным, без горечи и посторон него привкуса; при разжевывании не должно ощущаться хрус та на зубах от жернового песка или других минеральных при месей. Горький или затхлый вкус хлеба обыкновенно указыва ет на приготовление его из недоброкачественной муки или на порчу хлеба от долгого и нерационального хранения, напри мер, в сыром помещении.
Хлеб должен употребляться спустя 3-4 часа после выпечки. Свежий, еще не остывший хлеб хуже разжевывается, содержит больше воды, меньше впитывает слюны (меньшая обработка птиалином) и труднее переваривается.
Определение влажности
Избыток влаги в хлебе снижает его ценность, вкусовые до стоинства и затрудняет процесс пищеварения. Согласно уста новленным нормам, влажность ржаного хлеба не должна пре вышать 49%, а пшеничного - 45%. Для определения влажности в весовом и штучном хлебе ве сом более 250 г вырезают кусочки мякиша в четырех местах; в середине и отступив 1 см от верхней и нижней корок. Общий вес кусочков должен быть равен 12 -15 г. Вырезанные кусочки измельчают ножом, перемешивают и быстро отбирают две на вески весом около 5 г каждая в заранее взвешенные бюксы с крышками; отвешивание производят на технических весах с точностью до 0,01 I Загруженные бюксы помещают с открытыми крышками в сушильный шкаф и высушивают при 105° до постоянного веса. По разности между весом до и после высу шивания определяют процентное содержание воды в исследуемом образце хлеба. Определение ведут параллельно в обеих взятых навесках, конечный результат выражают как среднее арифметическое из двух определений.
Формула расчета: X = (а-в)/а*100%
где X - искомая влажность в процентах; а - вес навески до высушивания в граммах; в - вес навески после высушивания в граммах.
Определение пористости
Пористостью хлеба называется общий объем пор, заклю ченных в данном объеме мякиша, выраженный в процентах. Пористость является важным показателем доброкачественно сти хлеба; хорошо пористый, рыхлый хлеб увеличивает пло щадь соприкосновения плотного вещества с пищеварительны ми соками и тем самым облегчает процесс пищеварения и по вышает усвояемость.
Ржаной хлеб из обойной муки 95% выхода должен иметь по ристость, равную не менее 45% (более высокие сорта - до 50%);
пшеничный хлеб из муки 96% выхода - не менее 55%,
из муки 85 % выхода - не менее 68%
из муки 30% выхода - не менее 75%.
Низкая пористость хлеба зависит от неправильного про цесса хлебопечения и от пониженного качества муки.
По стандартной методике пористость хлеба определяется с помощью прибора Журавлева, состоящего из металлического цилиндра с заостренным краем с одной стороны, деревянной втулки и деревянного или металлического лотка с поперечной стенкой; на расстоянии 3,8 см от стенки имеется прорезь глуби ной 1,5 см. Из середины хлеба вырезают кусок шириной 7-8 см и из этого мякиша в месте, наиболее типичном для пористости, на расстоянии не менее 1 см от корки, делают выемку цилинд ром прибора, предварительно смазав его острый край расти тельным маслом. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имею щуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилин дра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек удаляют, а ос тавшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до попереч ной стенки лотка и отрезают у самого ободка цилиндра.
При внутреннем диаметре цилиндра 3 см и расстоянии от стенки лотка до прорези 3,8 см объем выемки мякиша равен 27 см3.
Для определения пористости пшеничного хлеба делают три выемки, для ржаного - четыре и взвешивают их одновременно с точностью до 0,02 г.
Вычисление пористости хлеба в процентах производят по формуле:
X = (У - С : Р):У*100%,
где X - искомый процент пористости хлеба;
У - общий объем выемок хлеба в кубических сантиметрах;
С - вес выемок в грам мах;
Р - плотность беспористой массы мякиша.
Л
Плотность беспористой массы (Р) принимают в соответствии с ГОСТ 566-51 для ржано-пшеничного хлеба из обойной муки равной 1,21;
для ржаных заварных сортов и пеклеванного хлеба - 1,27;
для пшеничного хлеба первого сорта - 1,31;
вто рого сорта- 1,26.
Определение кислотности
Кислотность хлеба зависит главным образом от молочной и уксусной кислот, развивающихся при брожении теста.
Умеренная кислотность хлеба придает ему приятный вкус и способствует более совершенному усвоению. Хлеб с высокой кис лотностью, перекисший невкусен и может оказаться вредным для здоровья вследствие повышения процессов брожения в желудоч но-кишечном тракте. Кроме того, кислый хлеб представляет со бой хорошую среду для развития плесеней, попавших из воздуха.
Кислотность хлеба, как и муки, выражается в градусах, т.е. количеством миллилитров н. раствора едкого натра, израсходо ванных на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г хлеба.
В норме кислотность ржаного хлеба не должна быть выше 12°, пшеничного хлеба из муки 96% выхода - не более 7°, из муки 85% - не более 4° и из муки 70-30% выхода - не более 3°.
Исследование хлеба на пораженность микроорганизмами
Хлеб может иметь недостатки вследствие развития в нем плесеней и бактерий. Плесени попадают в хлеб из воздуха при хранении и, развиваясь в нем, разрушают питательные веще ства (преимущественно крахмал), портят вкус и запах хлеба и окрашивают его в различные цвета Проросший плесенью хлеб непригоден к употреблению не только вследствие неприятного вкуса и запаха, но и ввиду опас ности заболевания человека микозами.
Для предохранения от плесневения необходимо хранить хлеб в светлом, сухом, чистом, хорошо вентилируемом помещении. Сам хлеб должен быть хорошо пропечен и не должен содер жать влаги больше установленной нормы. Завертывание хлеба в бумагу защищает от плесени.
Из бактерий, поражающих хлеб, наибольшее значение имеет картофельная палочка Вас., вызываю щая так называемую картофельную болезнь хлеба. Эта болезнь развивается только в пшеничном хлебе с малой кислотностью; в ржаном хлебе в результате высокой кислотности она не на блюдается. Обычно поражается хлеб, приготовленный на дрож жах. Картофельная палочка заносится в хлеб из плохо сохра няемой, затхлой муки и легко выдерживает температуру хлебо пекарной печи. Заболевания наблюдаются в жаркие летние ме сяцы, особенно при хранении хлеба в теплом месте.
Сама по себе картофельная палочка не патогенна, но она портит хлеб, превращая его мякиш в тягучую, липкую массу, окрашенную в желто-бурый, красноватый или коричневый цвет и издающую неприятный, валериановый запах. Вкус такого хле ба также крайне неприятен. Вследствие этого хлеб, пораженный картофельной болезнью, к употреблению не пригоден и под лежит уничтожению.
ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА МУКИ И ХЛЕБА
МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ
Технический редактор М.М Сивакова
Оригинал-макет Е.Г. Козлова
Корректор Н.А. Сивакова
Издательская лицензия ЛР № 066045 от 03.08.98
Налоговая льгота — общероссийский классификатор продукции ОК-005-93,
том 2; 953000 — книги, брошюры
Подписано в печать 26.02.2001 г. Формат 60x90/16 Усл. печ. л. 1 Бумага газетная Тираж 100 экз.
Отпечатано в ЗАО «Литсра-М», 170000, Тверь, ул. Вагжанова 7. Тел. (0822) 33-27-11