Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Практичне заняття 5
Тема. Приймання, оформлення та виконання замовлень відвідувачів бару. Оформлення рахунка, розрахунок із відвідувачами та заповнення бланка реєстру рахунків.
Мета заняття: формування практичних умінь і навичок обслуговування відвідувачів у барі.
Відвідувачів слід зустрічати в залі, підводити їх до барної стійки або стола і допомагати їм правильно займати місця: жінка повинна сісти першою, справа від чоловіка (можна злегка відсунути крісло і запропонувати їй сісти).
Після цього гостям потрібно подати меню. При обслуговуванні групи відвідувачів за столом меню слід подати жінці, підійшовши до неї зліва (якщо жінок за столом кілька, то старшій за віком, а якщо за столом тільки чоловіки, то старшому з них).
Потрібно запропонувати відвідувачам свої послуги у виборі закусок, страв і напоїв. Якщо відвідувачі не потребують допомоги офіціанта, то слід відійти, даючи їм можливість самим ознайомитися з асортиментом продукції.
Переконавшись, що відвідувачі ознайомилися з меню, слід підійти до них і взяти замовлення.
На прохання відвідувачів офіціант повинен охарактеризувати страви та винно-горілчані вироби, зазначені в меню, і дати певні поради.
Замовлення на винно-горілчані напої потрібно приймати одночасно із замовленням на страви.
Замовлення слід записувати на пронумерованих бланках рахунків, вкладених у тверді обкладинки, на долоні лівої руки, вкритої складеним ручником. Бланк рахунка потрібно заповнювати у двох примірникам. У рахунку необхідно вказати прізвище офіціанта (бармена), дату обслуговування, назву і кількість закусок, гарячих страв, десерту, буфетної продукції, ціну однієї порції та суму всіх замовлених порцій.
Зміст замовлення потрібно обов'язково зачитати гостям, попередивши їх про час виконання, особливо порційних страв.
Бланки рахунків є документами суворої звітності. Книжка бланків рахунків має бути пронумерована. Вона видається офіціанту метрдотелем або касиром під розписку перед початком роботи. Облік виданих бланків ведуть у спеціальній Книзі обліку рахунків, де вказують номер першого й останнього бланків рахунка. Одночасно метрдотель видає офіціанту бланки реєстрів на здачу копій рахунків, заповнених і вручених відвідувачам.
Після отримання замовлення слід скласти план його виконання, щоб прискорити обслуговування відвідувачів.
Обслуговувати гостей потрібно за такою схемою: підібрати в сервізній посуд для закусок, гарячих страв і десертів, який разом із замовленням подати на роздавальню доготівельно-го цеху.
Після доготівельного цеху потрібно передати замовлення бармену для приготування змішаних і винно-горілчаних напоїв.
Потім слід вибити чеки й отримати продукцію в доготі-вельному цеху і в бармена.
Отримання буфетної продукції, замовлених страв і напоїв:
Спочатку слід отримати мінеральну та фруктову воду в буфеті або у бармена, а потім на виробництві послідовно холодні й гарячі закуски, бульйони, другі гарячі страви та десерт. Замовлені напої (винно-горілчані та змішані) потрібно подати відразу або до певної страви.
При отриманні продукції слід звернути увагу на відповідність її замовленню за назвою, температурою подавання та оформленням, а гарячих закусок - на чистоту посуду і наявність папільйоток на ручках кокотниць та серветок, складених трикутником, на ручках кокільниць або порційних сковорідок.
Другі гарячі страви відпускають з виробництва в металевому посуді (одно- або багатопорційних блюдах, баранчиках, сковорідках) або у фарфоро-фаянсовому чи керамічному.
При отриманні других гарячих страв слід:
із допомогою ручника поставити на піднос стопку підігрітих мілких столових тарілок;
звернути увагу на відповідність кількості порцій замовленню, на зовнішній вигляд, оформлення страв, чистоту посуду та температуру страви;
із допомогою ручника поставити блюда на піднос і доставити в зал на підсобний столик.
Готову продукцію в зал слід доставляти на підносі або на візку офіціанта.
Підноси можна переносити на лівій руці на кінчиках розчепірених напівзігнутих чотирьох пальців і витягнутого великого пальця лівої руки на рівні плеча або використовуючи площу всієї долоні на рівні зігнутого ліктя, у двох руках, тримаючи трохи нижче грудей (посуд із напоями).
При перенесенні підноса слід додержуватися таких правил: підноси покривати тканинною серветкою, щоб предмети не ковзали і не побилися; не можна піднімати піднос вище від рівня плеча; не слід перевантажувати піднос; не можна переносити на одному підносі буфетну та кухонну продукцію; не слід ставити піднос на обідній стіл; не можна носити піднос порожнім в опущеній донизу руці.
Страви та напої слід розмішувати на підносі так: тяжкий посуд зі стравами або напоями ставити ближче до себе, високий -у центрі підноса, а низький і легкий - ближче до країв підноса.
Страви та напої потрібно подавати в такій послідовності: безалкогольні напої, хліб, фрукти, холодні та гарячі закуски, перші страви, другі гарячі страви з риби, м'яса, птиці, дичини, овочів і круп, бобових, борошна та молочних продуктів, яєць, десерт і гарячі напої.
Винно-горілчані напої та змішані напої подають до замовлених страв. Коктейлі п'ють до і після їжі.
Винно-горілчані напої подають разом із закусками і стравами. Щоб виявити смакові якості як напою, так і закуски (страви), їх необхідно вдало поєднувати.
Розрахунок із відвідувачами:
Розрахунок із відвідувачами слід проводити в кінці обслуговування. Потрібно підрахувати суму за замовленням, розписатися на рахунку, подати перший примірник рахунка замовнику на пиріжковій тарілці або на маленькому підносі, покритому тканинною серветкою, складеною у вигляді "кишеньки". У "кишеньку" слід покласти рахунок лицьовою стороною донизу, взяти тарілку (піднос) із рахунком у праву руку, підійти до відвідувача справа та поставити її (його) справа від нього.