Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
6
ЛЕКЦИЯ №11
Ликероводочные изделия
План
1.Классификация
2.Технологический процесс производства ликероводочных изделий
3.Физико-химические показатели ликероводочных изделий
4. Оформление продукции
5.Обязательные требования
ГОСТ Р 51135-98 «Изделия ликероводочные. Правила приемки и методы анализа»
Ликероводочные изделия – это алкогольная продукция, относящаяся к группе спиртных напитков крепостью 12-60%б спирта, приготовленные смешиванием полуфабрикатов (спиртных настоев, соков, морсов, ароматных спиртов, сахарного сиропа), виноградных вин, коньяка, лимонной кислоты, эфирных масел с этиловым ректификованным спиртом, выработанным из пищевого сырья, воды с добавлением красителей или без них.
1.В зависимости от крепости, массовой концентрации общего экстракта и сахара ликероводочные изделия делят на группы:
- ликеры крепкие; - ликеры десертные; - ликеры эмульсионные;
- кремы; - наливки; - пунши; - настойки сладкие; - настойки полусладкие;
- настойки полусладкие слабоградусные; - настойки горькие;
- настойки горькие слабоградусные; - напитки десертные;
- напитки слабоградусные газированные и негазированные;
- аперитивы; - бальзамы; - коктейли; - джины.
2 Ликероводочные изделия готовят по действующим в промышленности рецептурам.
В купажных чанах или эмалированных сборниках (или сборниках из нержавеющей стали) производят смешивание различных компонентов изделия. Изделия с использованием плодово-ягодных соков (морсов) готовят следующим образом: вначале в купажный чан вносят спиртованные соки, морсы и часть воды (1/3 объема купажа), затем последовательно добавляют спирт, воду, сахарный сироп, лимонную кислоту, краситель и так далее, все перемешивается и в последнюю очередь задают воду до расчетного объема купажа. Все перемешивают и анализируют.
Существует технология приготовления всех компонентов, составляющих изделие и технология и порядок задачи этих компонентов.
Приготовленное ликероводочное изделие проходит режим отдыха (ассимиляция спирта, формирование аромата и вкуса).
При несоответствии приготовленного купажа рецептуре по любому из показателей его корректируют внесением необходимых компонентов. После повторного перемешивания снова анализируют.
Готовый купаж фильтруется и направляется на розлив.
Существуют рецептуры ликероводочных изделий, которые требуют режима выдержки при определенных условиях в дубовых бутах или бочках для повышения дегустационных свойств. Этот процесс называется старением ликеров.
3.По физико-химическим показателям ликероводочные изделия
должны соответствовать:
4. Оформление продукции.
Маркировка потребительской тары с продукцией должна содержать следующую информацию:
-наименование продукта (для выдержанных ликеров слово «выдержанный»);
-наименование и место нахождения изготовителя;
-наименование предприятия, производившего розлив;
-дата изготовления;
-объем;
-крепость в %б (объемная доля этилового спирта);
-содержание сахара;
-условия хранения;
-нормативный документ в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
-информация о подтверждении соответствия;
-товарный знак изготовителя (при наличии);
-состав продукта;
-виды заболеваний, при которых противопоказан продукт;
-пищевая ценность продукта;
-условия хранения.
Допускается указывать:
-штриховой код продукта;
-год основания предприятия;
-порядковый номер бутылки;
-срок хранения.
Для продуктов, предназначенных для реализации в магазинах беспошлинной торговли, указывают: «только для продажи в магазине беспошлинной торговли».
5.Обязательные требования
Все ликероводочные изделия по физико-химическим показателям должны быть кондиционные по вышеназванным показателям в соответствии с требованиями ГОСТов Р 52192, Р 52191, а также по содержанию меди, свинца, других токсических элементов, установленных медико-биологическими требованиями. По органолептическим показателям (внешнему виду) ликероводочные изделия (за исключением эмульсионных ликеров) должны быть прозрачными без посторонних включений. Допускается образование мутной капли при переворачивании бутылки и исчезающей при взбалтывании. По цвету – характерно выраженный цвет, аромат и вкус – предусмотренные рецептурами, без посторонних вкусов и запахов.
Термины и определения (ГОСТ Р 52190-2003)
Технологический процесс производства ликероводочного изделия:
Процесс, включающий приготовление исправленной воды, полуфабрикатов (ликероводочное производство), приготовление купажа, его фильтрование и выдержку, контрольное фильтрование, розлив в потребительскую тару и оформление готовой продукции.
Сырье, продукты и отходы производства
Ректификованный этиловый спирт из пищевого сырья (Ндп. спирт-ректификат): Этиловый спирт, приготовляемый брагоректификацией зрелой бражки или ректификацией спирта-сырца.
Ароматный (этиловый) спирт: Водно-спиртовой раствор объемной долей ректификованного этилового спирта из пищевого сырья 60,0 %—80,0 %, содержащий ароматические вещества, получаемые перегонкой эфиромасличного и плодово-ягодного сырья.
Исправленная вода: Вода, с определенным содержанием минеральных и органических веществ, приготовляемая способом умягчения, обессоливания, обезжелезивания или фильтрования питьевой воды.
Полуфабрикат (ликероводочное производство): Составная часть ликероводочного изделия в виде спиртованных: настоев, соков или морсов, а также ароматных этиловых спиртов, сахарного и паточного сиропов, приготовляемых по утвержденным и действующим в настоящее время технологиям.
Купаж (ликероводочное производство): Смесь, приготовляемая смешением полуфабрикатов ликероводочного производства, ингредиентов, пищевых красителей, ректификованного этилового спирта из пищевого сырья и исправленной воды согласно рецептуре.
Спиртованный сок (из плодово-ягодного сырья): Полуфабрикат ликероводочного производства крепостью 20,0 %—25,0 %, приготовляемый прессованием плодово-ягодной мезги и спиртованием полученного сока ректификованным этиловым спиртом из пищевого сырья.
Плодово-ягодная мезга: Дробленое свежее плодово-ягодное сырье, предназначенное для приготовления спиртованного сока.
Плодово-ягодный фуз: Отходы ликероводочного производства, представляющие собой осадок, выпадающий при спиртовании свежего плодово-ягодного сока и последующего отстаивания.
Плодово-ягодные выжимки: Отходы ликероводочного производства, представляющие собой остатки плодово-ягодной мезги после прессования.
(Спиртованный) морс (из плодово-ягодного сырья): Полуфабрикат ликероводочного производства, приготовляемый экстрагированием растворимых веществ из свежего или сушеного плодово-ягодного сырья водно-спиртовым раствором крепостью 30,0 %—60,0 %.
Морс первого слива: Спиртованный морс из плодово-ягодного сырья крепостью 30,0 %— 60,0 %, приготовляемый при первом заливе плодово-ягодного сырья.
Морс второго слива: Спиртованный морс из плодово-ягодного сырья крепостью 30,0 %— 45,0 %, приготовляемый при втором заливе плодово-ягодного сырья.
(Спиртованный) настой: Полуфабрикат ликероводочного производства, приготовляемый из свежего или сушеного пряно-ароматического и (или) неароматического растительного сырья экстрагированием растворимых веществ водно-спиртовым раствором крепостью 40,0 %—90,0 %.
Настой первого слива: Спиртованный настой крепостью 40,0 %—90,0 %, приготовляемый при первом заливе растительного сырья.
Настой второго слива: Спиртованный настой крепостью 40,0 %—60,0 %, приготовляемый при втором заливе растительного сырья.
Ликероводочное изделие: Спиртной напиток крепостью 5,0 %—60,0 %, различной органо-лептической и цветовой гаммы, массовой концентрацией сахара 0—40,0 г/100 см3, приготовляемый выдержкой и фильтрованием купажа.
Крепкое ликероводочное изделие: Ликероводочное изделие крепостью 30,0 %—60,0 %, массовой концентрацией сахара 0—25,0 г/100 см3.
Слабоградусное ликероводочное изделие: Ликероводочное изделие крепостью 5,0 %—29,0 %, массовой концентрацией сахара 4,0—10,0 г/100 см3.
Сладкое ликероводочное изделие: Ликероводочное изделие крепостью 5,0 %—45,0 %, массовой концентрацией сахара 4,0—60,0 г/100 см3.
Цветное ликероводочное изделие: Ликероводочное изделие, имеющее естественный или искусственно созданный за счет добавления пищевого красителя цвет.
Наливка: Ликероводочное изделие крепостью 18,0—20,0 %, массовой концентрацией сахара 25,0—40,0 г/100 см3, приготовляемое из спиртованных соков и морсов из плодово-ягодного сырья с добавлением ингредиентов.
Пунш: Ликероводочное изделие крепостью 15,0—20,0 %, массовой концентрацией сахара 30,0—40,0 г/100 см3, приготовляемое из спиртованных соков и морсов из плодово-ягодного сырья с добавлением ингредиентов и настоев водно-спиртовой жидкости с эфиро-масличным сырьем.
Настойка (ликероводочное производство): Ликероводочное изделие крепостью 16,0— 60,0 %, массовой концентрацией сахара 0—30,0 г/100 см3, приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства с добавлением ингредиентов или из одних ингредиентов.
Сладкая настойка: Настойка крепостью 16,0—25,0 %, массовой концентрацией сахара 8,0-30,0 г/100 см3.
Полусладкая настойка: Настойка крепостью 30,0—40,0 %, массовой концентрацией сахара 4,0-10,0 г/100 см3.
Полусладкая слабоградусная настойка: Настойка крепостью 20,0—29,0 %, массовой концентрацией сахара 4,0—10,0 г/100 см3.
Горькая настойка: Настойка крепостью 30,0—60,0 % с добавлением ингредиентов, придающих привкус горечи.
Горькая слабоградусная настойка: Настойка крепостью 25,0—29,0 % с добавлением ингредиентов, придающих привкус горечи.
Джин: Ликероводочное изделие крепостью 40,0—55,0 %, приготовляемое ароматизацией водно-спиртового раствора ароматическими веществами ягод можжевельника.
Десертный (спиртной) напиток: Ликероводочное изделие крепостью 12,0—16,0 %, массовой концентрацией сахара 14,0—30,0 г/100 см3, приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства с добавлением ингредиентов.
(Спиртной) коктейль: Ликероводочное изделие крепостью 20,0-40,0 %, массовой концентрацией сахара 0—24,0 г/100 см3, приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства с добавлением ингредиентов и разбавляемое перед употреблением безалкогольными напитками, фруктовыми соками или минеральной водой с добавлением льда.
Аперитив: Ликероводочное изделие крепостью 12,0—35,0 %, массовой концентрацией сахара 5,0—18,0 г/100 см3, приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства с добавлением ингредиентов или из одних ингредиентов, придающих легкий привкус горечи.
Бальзам (ликероводочное производство): Ликероводочное изделие крепостью 30,0— 45,0 % темно-коричневого цвета с пряным ароматом, приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства, пищевого красителя с добавлением ингредиентов, в состав которых входят вещества лекарственных растений.
Ликёр: Ликероводочное изделие крепостью 15,0 % и выше, массовой концентрацией сахара не менее 10,0 г/100 см3, приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства и ингредиентов или из одних ингредиентов.
Крепкий ликёр: Ликер крепостью 35,0 % и выше, массовой концентрацией сахара не менее 25,0 г/100 см3, приготовляемый из полуфабрикатов ликероводочного производства и ингредиентов или из одних ингредиентов.
Десертный ликёр: Ликер крепостью 15,0 % и выше, массовой концентрацией сахара не менее 10,0 г/100 см3, приготовляемый на основе плодово-ягодного сырья с добавлением ингредиентов.
Эмульсионный ликёр: Ликер крепостью 15,0 % и выше, массовой концентрацией сахара не менее 15,0 г/100 см3, приготовляемый на основе молока, сливок, яиц с добавлением полуфабрикатов ликероводочного производства и ингредиентов.
(Спиртной) крем (ликероводочное производство): Ликер крепостью 15,0 % и выше, массовой концентрацией сахара не менее 25,0 г/100 см3, приготовляемый на основе плодово-ягодного сырья с добавлением ингредиентов.
Виски: Спиртной напиток крепостью 40,0—45,0 % со специфическими ароматом и вкусом, приготовляемый перегонкой сброженного сусла из ячменя, кукурузы или ржи с последующей выдержкой дистиллята в дубовых, обугленных внутри бочках и купажированием его с исправленной водой.
Ром: Спиртной напиток крепостью 40,0—45,0 % со специфическими ароматом и вкусом, приготовляемый перегонкой сброженного сусла из продуктов переработки сахарного тростника, с последующим разбавлением полученного дистиллята исправленной водой до крепости 50,0 % и выдержкой его в дубовой таре.
Старение ликера: Выдерживание ликера в дубовой емкости для повышения его дегустационного качества.
Ферментативная обработка полуфабриката ликероводочного производства (купажа): Обработка полуфабриката ликероводочного производства (купажа) ферментными препаратами с целью осветления и предотвращения помутнения и выпадения осадка в готовых ликероводочных изделиях.
Исправимый брак (ликероводочное производство): Брак ликероводочного производства, пригодный для повторной переработки.
Неисправимый брак (ликероводочное производство): Брак ликероводочного производства, не пригодный для повторной переработки в условиях ликероводочного производства.